説明

パン生地の製法

【目的】 本発明は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることを目的とする。
【構成】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処理物を用いる。

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地およびそれを用いるパンの製法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年製パン業界において、生産合理化の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、輸送、解凍等高いエネルギーコストを要する。これら高いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
【0003】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地自身も冷蔵により物性が変化するため、焼成後のパンはボリウムが小さく、外観、風味等が劣るという問題がある。生地の冷蔵中に発酵が抑制される発酵能が低温感受性を示す酵母およびそれを用いたパン生地、食パン、菓子パン等を製造する方法について知られている(特開平5−336872号公報)。
【0004】製パン工程のどの段階で冷蔵保存するかで、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であるが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の手段として有効なのは、成型後に冷蔵保存する、いわゆる、成型冷蔵生地である。成型冷蔵生地の製造においては、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いることのみによって、生地の物性変化に起因する問題は解決されず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、外観等の満足したパンは得られない。
【0005】一般に、パンの品質を改善する方法として、種々の製パン改良剤を用いることが知られている。例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル(特開昭63−152935号公報)、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モノエステル(特開平5−49384 号公報)が知られている。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵生地を用いた場合でも、フィッシュアイが現れない品質のよいパンを製造する方法を提供する。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処理物を用いることによって、得られた生地を長く冷蔵保存しても製パンしたときに品質のよいパンを得ることができる。
【0008】本発明において、冷蔵耐性酵母とは、20〜40℃では正常に発酵し、−2〜15℃では市販酵母の1/3以下の発酵能を有する酵母を意味する。本発明に用いられる冷蔵耐性酵母としては、前記性質を有するものであれば、いずれも用いられ、例えば、市販のダイヤイーストREIZO〔協和発酵工業(株)〕が用いられる。
【0009】本発明に用いる油脂としては、パーム油、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、乳脂、魚油、豚脂等およびそれらの加工油脂〔水添(硬化油等)、分別(精製油等)、エステル交換されたもの〕等が単独もしくは組合せて用いられる。従来のショートニングとしては油脂と乳化剤の混合物が用いられるが、本発明における油脂処理物は乳化剤を用いないで製造され、ショートニングの代わりに用いられる。
【0010】本発明に用いる油脂処理物は、前記油脂を融解し、これを混捏しながら急冷固化させることによって得られ、特に、油脂処理物の融点が25〜45℃、固体脂含量が10℃で20%以上、20℃で10%以上、30℃で5%以上であり、コーンペネトロ値が5℃で150以下、10℃で200以下、15℃で250以下であるものが好ましい。
【0011】油脂の融解温度は、油脂の融点以上であればよいが、通常50〜80℃である。融解した油脂は手または攪拌装置、工業的には例えば、急冷混捏機(ボテータ等:回転数300〜500rpm)によって冷却速度3〜10℃/分で冷却しながら5〜20分間混捏され、20℃位まで急冷され、その後、冷却は5℃位まで行われる。
【0012】さらに、必要により、該油脂処理物を製造する際に、添加物として香料、色素、抗酸化剤(トコフェロール等)等を添加することができるし、該添加物を含む油脂を原料として用いることができる。油脂処理物は小麦粉100重量部に対して通常2〜30重量部、好ましくは、5〜15重量部用いられる。
【0013】該油脂処理物は通常のパン生地組成中のショートニングの代わりに用いることによって本発明の効果を奏するが、該油脂処理物の効果を妨げない程度のショートニングと併用してもよい。本発明のパン生地は小麦粉に冷蔵耐性酵母、前記で得られた油脂処理物、食塩、水さらに必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード等を加え常法によって処理することにより得られる。代表的な食パン、菓子パン等のパン生地の製法にはストレート法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせる方法である。前記パン生地を用いて常法(分割、ベンチ、成型、冷蔵、ホイロ、焼成等)によりパンを得る。パン生地の冷蔵保存は通常、−2〜−15℃で行われ7日間位品質を保持できる。
【0014】
【実施例】以下に実施例、比較例および参考例を示す。
実施例1,比較例1および2下記の配合および工程によりストレート法でロールパンを得た。
配合 (重量部)
強力粉 90 薄力粉 10 グラニュー糖 10 食塩 1.8 脱脂粉乳 3 イーストフード〔パンダイヤC−700(協和発酵工業(株))(以下同じ) 〕
0.1 全卵 8 油脂処理物またはショートニング(表1に示す)
イースト 〔ダイヤイーストREIZO (協和発酵工業(株))〕
3.5 水 55 改良剤(表1に示す)
工程ミキシング:低速 3分中低速 2分後油脂処理物またはショートニング添加低速 3分中低速 5分中高速 5分捏上温度 :27℃フロアタイム:28℃、60分分割 :60gベンチタイム:20分成型 :ロール状成型生地の冷蔵:5℃、1〜5日ホイロ :38℃、85%RH、60分焼成 :200℃、12分焼成したロールパンの品質評価の結果を表2に示す。
【0015】
【表1】


【0016】
【表2】


【0017】表2から明らかな如く、実施例1で得られたロールパンの品質は、比較例1および2で得られたそれに比べ、1日後においても優れており、特に、2日、3日および5日後と長期になるにつれて非常に優れていた。
実施例2、比較例3および4下記の配合および工程によりストレート法で菓子パンを得た。


工程ミキシング:低速 3分中低速 3分後油脂処理物またはショートニング添加低速 2分中低速 4分中高速 4分捏上温度 :27℃フロアタイム:28℃、60分分割 :60gベンチタイム:20分成型 :ロール状成型生地の冷蔵:5℃、1〜5日ホイロ :38℃、85%RH、60分焼成 :200℃、10分焼成した菓子パンの品質評価の結果を表4に示す。
【0018】
【表3】


【0019】
【表4】


【0020】表4から明らかな如く、実施例2で得られた菓子パンの品質は、比較例3および4のそれに比べ、1日、2日、3日および5日と長期になるにつれて非常に優れていた。
参考例1500mlのビーカーに、魚硬化油(トコフェロール100ppm含有 融点31℃)140g、精製パーム油(融点38〜40℃)30gおよび大豆油30gを取り、60℃で融解混合した。ついで、−5℃の氷水中にビーカーを入れ、混捏しながら4℃/分の速度で10分間、20℃まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫で5℃まで冷却し、油脂処理物200gを得た。
【0021】この油脂処理物の融点は31.3℃、固体脂含量は10℃で24%、コーンペネトロ値は10℃で150であった。
参考例2500mlのビーカーに、魚硬化油(トコフェロール100ppm含有 融点31℃)140g、精製パーム油(融点38〜40℃)30gおよび大豆油30gを取り、60℃で融解混合した。これにモノグリセリド0.6gおよび大豆レシチン0.4gを加え、溶解した。ついで、−5℃の氷水中にビーカーを入れ、混捏しながら4℃/分の速度で10分間、20℃まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫で5℃まで冷却し、ショートニング201gを得た。
【0022】
【発明の効果】本発明より、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることができる。

【特許請求の範囲】
【請求項1】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処理物を用いることを特徴とするパン生地の製法。
【請求項2】 請求項1記載のパン生地を用いて常法により製パンすることを特徴とするパンの製法。

【公開番号】特開平7−246055
【公開日】平成7年(1995)9月26日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平6−39499
【出願日】平成6年(1994)3月10日
【出願人】(000001029)協和醗酵工業株式会社 (276)
【上記1名の代理人】
【弁理士】
【氏名又は名称】平木 祐輔 (外1名)
【出願人】(000189970)植田製油株式会社 (18)
【上記1名の代理人】
【弁理士】
【氏名又は名称】平木 祐輔