説明

パン生地の製造法

【目的】 本発明は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵パン生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることを目的とする。
【構成】 小麦粉、融解した油脂、酵母および水を混捏し生地とし、これを常法により製パンする。

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地の製造法およびパン生地を用いるパンの製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年製パン業界において、生産合理化の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、生地凍結、冷凍保存、冷凍輸送、解凍等に多大のエネルギーを要する。これらエネルギーを軽減するために、最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目されている。
【0003】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地自身も冷蔵により物性が変化し、焼成後のパンはボリウムが小さく、外観、風味等が劣るという問題点がある。これらの問題点を解決するために、サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母を用いる食パン、菓子パン等を製造する方法が知られている(特開平5-336872号公報)。
【0004】製パン工程のどの段階で冷蔵保存するかで、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であるが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の手段として有効なのは、成型後に冷蔵保存する、いわゆる、成型冷蔵生地である。成型冷蔵生地の製造においては、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いただけでは、生地の物性変化に起因する問題が解決されず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れ、満足したパンが得られない。
【0005】パンの品質を改善するものとして、種々の製パン改良剤が知られている。例えば、焼成後のパンの表面上のフィッシュアイを防止する製パン改良剤として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル(特開昭63-152935 号公報)、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モノエステル(特開平5-49384 号公報)が知られている。
【0006】また、製パン工程において、ショートニング、マーガリン等の食用油脂を使用することも知られている。しかしながら、特に成型冷蔵パン生地において、冷蔵保存が長くなった場合、特にフィッシュアイが発現しない充分満足すべき品質のよいパンは得られていない。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵パン生地を用いた場合でも、フィッシュアイが現れない品質のよいパンを製造する方法を提供する。
【0008】
【課題を解決するための手段】本発明によれば小麦粉、融解した油脂、酵母および水を混捏することによりパン生地を製造し、製造した生地を長く冷蔵保存しても製パンしたときに、フィッシュアイの現れない品質のよいパンを得ることができる。本発明で用いる油脂とは、常温で固体で、融点が30〜45℃のもの、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、これらの硬化油、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等の硬化油等があげられる。
【0009】前記油脂と常温で液状の油脂、例えば、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等を併用してもよい。ショートニングを融解して本発明の融解した油脂として用いることができる。また本発明で用いる融解した油脂の効果を妨げない程度のショートニングを融解した油脂と併用してもよい。
【0010】本発明においては、油脂を融解して用いるが、融解は油脂の融点以上で透明になるまで行う。通常は、35〜55℃で融解した油脂が用いられる。融解した油脂は、小麦粉 100重量部に対して通常2〜30重量部、好ましくは5〜15重量部用いられる。酵母としては、パン酵母として知られているものであれば、文献記載のもの、市販品等いずれも用いられるが、好ましくは冷蔵耐性または/および冷凍耐性を有する酵母が用いられる。具体的には、例えば、サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevisiae ) FERM P-11937 、P-11938(特開平4-234939号公報) 、NCIMB40328、40329 、40330 、40331 、40332 (特開平5-76348 号公報)、FERM P-12916 (特開平5-284896号公報) 、ダイヤイーストREIZO 、FRZ 〔協和醗酵工業(株)〕、オリエンタル LTイースト、FDイースト、FD−1イースト〔オリエンタル酵母工業(株)〕、ニッテンRSイースト〔日本甜菜製糖(株)〕、カネカグリーンイースト、グリーンイーストWS〔鐘淵化学工業(株)〕、三共イーストY、M〔三共(株)〕、45イースト(黒)、45イースト−レッド、45FCイースト、45SAイースト〔旭フーズ(株)〕等が用いられる。
【0011】本発明に係わるパン生地、特に成型冷蔵パン生地は、通常小麦粉に、融解した油脂、酵母、食塩、水、さらに必要に応じて砂糖、グルコース、脱脂粉乳、卵、イーストフード、抗酸化剤(例えば、トコフェロール)、乳化剤(例えば、モノグリセリド)、香料、色素等を加え混捏した後、フロアタイム、分割、ベンチタイムをとり、成型した生地を−2〜10℃で冷蔵することにより得られる。代表的な食パン、菓子パン等のパン生地の製法にはストレート法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせる方法である。前記パン生地を用いて常法(ホイロ、焼成)により製パンし、パンを得る。
【0012】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。
実施例1および比較例1下記の配合および工程によりストレート法であんパンを製造した。


工程ミキシング :低速3分、中低速3分、中高速2分後油脂添加低速2分、中低速3分、中高速4分捏上温度 :27℃フロアタイム:28℃、60分分割 :50gベンチタイム:20分成型 :生地のガス抜きを行った後あん40gを包む成型生地の冷蔵:5℃、1〜3日ホイロ :38℃、85%RH、65分焼成 :200℃、9分製造したあんパンの品質評価を第1表に示す。
【0013】
【表1】


【0014】第1表から明らかな如く、実施例1で得られたあんパンの品質は、比較例1で得られたそれに比べ、冷蔵期間1〜3日で優れていた。
【0015】実施例2および比較例2下記の配分および工程により中種法であんパンを製造した。


工程中程ミキシング :低速3分、中低速2分捏上温度 :26℃中種発酵 :28℃、60分本捏ミキシング :低速3分、中低速3分後油脂添加低速2分、中低速3分、中高速2分捏上温度 :27℃フロアタイム:28℃、20分分割 :50gベンチタイム:20分成型 :生地のガス抜きを行った後あん40gを包む成型生地の冷蔵:5℃、1〜5日ホイロ :38℃、85%RH、65分焼成 :200℃、9分製造したあんパンの品質評価の結果を第2表に示す。
【0016】
【表2】


【0017】第2表から明らかな如く、実施例2で得られたあんパンの品質は、比較例2で得られたそれに比べ、1日後においても優れており、2日、3日および5日後と長期になるにつれて比較例との差が顕著に表われた。
【0018】実施例3および比較例3下記の配合および工程によりストレート法でロールパンを製造した。


工程ミキシング :低速3分、中低速3分後油脂添加低速2分、中低速4分、中高速4分捏上温度 :27℃フロアタイム:28℃、60分分割 :50gベンチタイム:20分成型 :ロール状成型生地の冷蔵:5℃、1〜3日ホイロ :38℃、85%RH、60分焼成 :200℃、10分製造したロールパンの品質評価の結果を第3表に示す。
【0019】
【表3】


【0020】第3表から明らかな如く、実施例3で得られたロールパンの品質は、比較例3で得られたそれに比べ、1日、2日および3日と冷蔵期間が長くなるにつれて比較例との差が顕著に表れた。
【0021】
【発明の効果】本発明により冷蔵保存が長くなった成型冷蔵パン生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることができる。

【特許請求の範囲】
【請求項1】 小麦粉、融解した油脂、酵母および水を混捏することを特徴とするパン生地の製造法。
【請求項2】 パン生地が成型冷蔵パン生地である請求項1記載のパン生地の製造法。
【請求項3】 請求項1または2記載のパン生地を用いて常法により製パンすることを特徴とするパンの製造法。