説明

紅茶抽出物

【課題】 摂取後に口中に残る不快な渋味及び尖った苦味が緩和され、さらに雑味がなくすっきりとした味わいを呈し、溶解性に優れ、かつ、長期間保存しても色調の変化が少なく、クリームダウンを起こしにくい紅茶抽出物を提供すること。
【解決手段】本発明の紅茶抽出物は、
次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たすことを特徴とするものである。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、摂取した後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味が緩和され、雑味がなくすっきりとした味わいで、かつ、長期間保存しても色調の変化が極めて少なく、クリームダウンを起こしにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物に関する。
【背景技術】
【0002】
紅茶に含まれる成分は、抗う蝕作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール上昇抑制作用等の生理機能を有することが明らかにされ、注目を集めている。そこで、こうした紅茶のもつ優れた生理機能をより享受するために、紅茶抽出物を添加して高濃度の紅茶抽出物を含有させた飲食品の開発がすすめられている。
一方で、紅茶は特有の苦渋味を有するため、生理機能を期待できる量の紅茶抽出物を飲食品へ添加すると、苦渋味が強すぎ摂取し難い味となってしまう。そこで、保健機能が期待できる量の紅茶成分を無理なく摂取するために、紅茶抽出物の苦渋味を改善する方法の研究が進められている。
苦渋味の改善された紅茶抽出物として、例えば、特許文献1、特許文献2、特許文献3には、カラム抽出機に発酵茶葉等を仕込み、水で連続抽出する方法において、発酵茶葉等に、更に滞留時間を調整して特定量の抽出水を加えてドリップ抽出することにより、苦味、渋味の少ない、雑味のない良好な風味の発酵茶抽出液を得る方法が開示されている。
また、特許文献4には、重合カテキンと非重合カテキンとを含有する水性の液を、50℃以上の温度で吸着剤と接触させることにより、非重合カテキンを選択的に除去することで、元の水性液に比べて非重合カテキンに対する重合カテキンの比率を高め、茶エキスの苦味・渋味を低減する方法が開示されている。
【0003】
また、特許文献5には、発酵茶飲料に含まれる非重合体カテキン類の濃度を50mg/100mL以下、総ポリフェノール類の濃度を100〜500mg/100mLの範囲内に調整することにより、苦渋味が少なく、保存中の風味の変化、色調および外観の透明性の変化の度合いが少ない発酵茶飲料が開示され、その実施例には、非重合体カテキン類の含有量が15重量%、総ポリフェノールの含有量が71重量%である紅茶抽出物を発酵茶抽出液へ添加することにより調製する手段が開示されている。
特許文献6には、紅茶飲料中に、単体で混入された場合には苦渋味を感じる程度の茶ポリフェノールと、当該苦渋味を緩和する程度の高甘味度甘味料もしくは糖アルコールのいずれかまたは両方と、を含有させることにより、茶ポリフェノールの苦渋味を、環状オリゴ糖を添加せずに緩和できる方法が開示されている。
【0004】
しかしながら、従来提案されている上述の方法では、紅茶を口に含んで最初に感じる苦渋味は除去できるものの、摂取した後に口中に後まで残る不快な渋味や尖った苦味まで十分に改善することは出来なかった。
さらに、従来の紅茶抽出物は長期保存した際に色調が変化しやすく、また、紅茶抽出液を冷却した際に起こる白濁現象「クリームダウン」が発生する等、添加対象物本来の外観を損ねてしまうという問題があった。
また、従来知られている紅茶抽出物は、紅茶のもつ優れた生理効果をより享受しようと多量に添加すると、溶け残りや沈殿が生じ、添加対象物本来の外観を損ねてしまうといった問題があった。
【特許文献1】特開2007−174979公報
【特許文献2】特開2007−174980公報
【特許文献3】特開2007−174981公報
【特許文献4】WO2005/077384公報
【特許文献5】特開2007−6758公報
【特許文献6】特開2007−117087公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、摂取した後に口中に後味として残る不快な渋味及び尖った苦味が感じられにくく、雑味が低減され、かつ、長期間保存しても色調の変化が極めて少なく、さらにはクリームダウンを起こしにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、紅茶抽出物中のカテキン、カフェイン、没食子酸、ポリフェノール、テアフラビンの含有量および含有重量比率をある一定の範囲内に調整することによって、口に含んで最初に感じる苦渋味のみならず、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味までも抑制することができ、さらに雑味がなくすっきりとした味わいを呈し、かつ、長期間保存した際の色調変化が極めて少なく、クリームダウンが生じにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、請求項1記載の本発明は、
次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たす紅茶抽出物である。
【0007】
請求項2記載の本発明は、固形分に対する(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、及び(D)ポリフェノールの含有重量及び含有重量比率が、次の(ニ)及び(ホ);
(ニ)(A)+(B)+(C)=0.05〜10重量%
(ホ)(D)−1.03×〔(A)+(B)+(C)〕=17〜50重量%
を満たす請求項1記載の紅茶抽出物である。
【0008】
請求項3記載の本発明は、(B)カフェイン、及び(D)ポリフェノールの含有重量比率〔(B)/(D)〕が0.03以下である請求項2記載の紅茶抽出物である。
請求項4記載の本発明は、次の工程(1)〜(2);
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、請求項1乃至3記載の紅茶抽出物の製造方法である。
【0009】
請求項5記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項4記載の紅茶抽出物の製造方法である。
【0010】
請求項6記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項5記載の紅茶抽出物の製造方法である。
【0011】
請求項7記載の本発明は、次の工程(1)〜(2);
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
【0012】
請求項8記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項7記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
【0013】
請求項9記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項8記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
【0014】
請求項10記載の本発明は、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
【0015】
請求項11記載の本発明は、請求項7乃至9記載の低減方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
【0016】
請求項12記載の本発明は、次の工程(1)〜(2);
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
【0017】
請求項13記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項12記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
【0018】
請求項14記載の本発明は、次の工程(1)〜(4);
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
を含む、請求項13記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
【0019】
請求項15記載の本発明は、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
【0020】
請求項16記載の本発明は、請求項12乃至14記載の色調変化を少なくする方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
【0021】
請求項17記載の本発明は、次の工程(1)〜(2);
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法である。
【0022】
請求項18記載の本発明は、請求項1に記載の紅茶抽出物を含有する、口中残存性の苦渋味の上昇抑制剤である。
なお、本発明における紅茶抽出物中の成分含有重量は固形分当たりの含有重量を示す。
【発明の効果】
【0023】
本発明の紅茶抽出物を用いれば、口に含んで最初に感じる苦渋味のみならず、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味までも抑制することができ、さらに、雑味がなくすっきりとした味わいとすることができる。さらに、本発明の紅茶抽出物は従来品よりも溶解性が改善されているため、紅茶のもつ優れた生理効果を期待して多量に添加することも可能である。また、本発明の紅茶抽出物は、長期間保存しても色調の変化が起こりにくく、また、冷却保存してもクリームダウンが生じにくいため、添加対象物本来の性状に影響を与えることなく使用することができ、澄明性の高い対象物へ可溶化することも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【0024】
以下において、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明における紅茶抽出物中の成分含有重量は固形分当たりの含有重量を示す。本発明における紅茶抽出物は、固体、液体、スラリー状など種々の形態をとり得るが、例えば、本発明における紅茶抽出物が液状およびスラリー状タイプの場合には、固形分当たりの含有重量に換算する必要がある。
【0025】
本発明における紅茶抽出物は、紅茶葉から、水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等により抽出された紅茶抽出液、あるいはこれを必要に応じて濃縮または乾燥させたものであって、成分(A)としてカテキン、成分(B)としてカフェイン、成分(C)として没食子酸、成分(D)としてポリフェノール、成分(E)としてテアフラビンを含有し、成分(D)に対する成分(A)、(B)及び(C)の含有重量比率〔((A)+(B)+(C))/(D)〕=式(イ)が0.001〜0.3であって、成分(D)の含有重量が50重量%以下であって(式(ロ))、さらに、成分(E)の含有重量が0.001〜3重量%である(式(ハ))ことを特徴とする。なお、本発明における紅茶抽出物は、製造時に茶葉を直接的な原料とせず、市販の紅茶抽出物を用いて前記(A)〜(E)の成分含有重量が所望の値となるように調整したものについても、そもそもの出発原料が茶葉である点で、本発明の紅茶抽出物として扱う。
【0026】
本発明の紅茶抽出物は、前記したとおり、(D)ポリフェノールに対する(A)カテキン、(B)カフェイン及び(C)没食子酸の含有重量比率〔((A)+(B)+(C))/(D)〕=式(イ)が0.001〜0.3である。式(イ)が0.3を超えると摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となり、一方、0.001未満であると紅茶本来の風味が損なわれてしまう。さらに式(イ)は0.005〜0.24であることが好ましく、0.007〜0.2であることがより好ましく、0.01〜0.18であることがさらに好ましく、0.015〜0.15であることが殊更に好ましく、0.02〜0.12であることが最も好ましい。式(イ)がこれらの範囲にあると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を効果的に抑制することが可能である。
【0027】
本発明の紅茶抽出物は、前記した式(イ)の条件に加え、(D)ポリフェノール含有重量が50重量%以下(式(ロ))である。ポリフェノール含有重量が50重量%を超えると、口中に後まで残る不快な渋味又は尖った苦味を抑制することが困難となる上に、紅茶抽出物の溶解性が悪くなる。本発明の紅茶抽出物における(D)ポリフェノール含有重量は、好ましくは15〜40重量%、より好ましくは18〜35重量%、さらに好ましくは20〜30重量%を含有する。ポリフェノール含有重量がこの範囲にあると、十分な生理効果が期待でき、また、式(イ)のコントロールが容易となるため、その結果、より効果的に摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することができる。
ここで、本発明のポリフェノール含有重量における「ポリフェノール」とは、酒石酸鉄法により定量される成分を示す。
【0028】
本発明における紅茶抽出物は、前記した式(イ)及び(ロ)の条件に加え、紅茶抽出物中の(E)テアフラビン含有重量が、0.001〜3重量%であり(式(ハ))、好ましくは0.005〜2重量%、より好ましくは0.01〜1.5重量%、さらに好ましくは0.05〜1.2重量%、最も好ましは0.1〜1.0重量%である。この範囲であると、摂取後に残る不快な渋味や尖った苦味を抑制しやすい上に、長期保存時の色調変化が抑制される。また、澄明性の高い添加対象物へ添加した場合には、長期保存時における外観の変化を抑制乃至防止することができる。
ここでテアフラビンとは、茶の発酵過程でカテキン類から生成する赤色色素成分であり、テアフラビン1(テアフラビン)、テアフラビン2A(テアフラビン‐3‐ガレート)、テアフラビン2B(テアフラビン‐3’ ‐ガレート)、テアフラビン3(テアフラビン‐3,3’ ‐ジガレート)の4種が主なテアフラビンであり、本発明のテアフラビン含有重量はこれらをHPLCによって定量した総和で求めることができる。
【0029】
本発明における紅茶抽出物は、(A)カテキン、(B)カフェイン及び(C)没食子酸、の総含有重量〔(A)+(B)+(C)〕=式(ニ)が0.05〜10重量%であるのが好ましい。式(ニ)が10重量%を超えると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となる上に、雑味やイガイガしたえぐ味が生じやすく、一方、0.05重量%を下回ると茶本来のボディー感が損なわれてしまい呈味性のバランスに欠けてしまう。さらに、式(ニ)は0.1〜10重量%であるのがより好ましく、0.15〜7重量%であるのがさらに好ましく、0.2〜3重量%であるのが殊更に好ましく、0.3〜2.5であるのが最も好ましい。式(ニ)がこれらの範囲にあると、よりすっきりとした味わいとなるため好ましい。
ここで本発明における雑味とは、はっきり分類ができにくいが、不快な感じを与える味のことを言う。
【0030】
本発明における紅茶抽出物は、前記の式(ニ)に加え、さらに、(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、及び(D)ポリフェノールから構成される、〔(D)−1.03×((A)+(B)+(C))〕=式(ホ)が17〜50重量%となるのが好ましい。式(ホ)が50重量%を超えると摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となる上に、紅茶抽出物の溶解性が悪くなる傾向にあり、一方、17重量%を下回ると茶本来のボディー感が損なわれてしまい呈味性のバランスに欠けてしまう。さらに式(ホ)は17.5〜45重量%であることがより好ましく、18〜40重量%であることがさらに好ましく、18.5〜35重量%であることが殊更に好ましく、19〜30重量%であるのが最も好ましい。式(ホ)がこれらの範囲にあると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を効果的に抑制することが可能である。
【0031】
本発明における紅茶抽出物の(B)カフェイン及び(D)ポリフェノールの含有重量比率〔(B)/(D)〕は、0.03以下が好ましい。〔(B)/(D)〕が0.03を超えると、摂取後に残る尖った苦味の抑制効果が期待できず、また、クリームダウンが発生しやすくなるため、好ましくない。さらに、〔(B)/(D)〕は0.001〜0.02がより好ましく、0.002〜0.01がさらに好ましい。また、本発明における紅茶抽出物中の(B)カフェイン含有重量は、4重量%以下が好ましく、0.0001〜3重量%がより好ましく、0.005〜2重量%がさらに好ましく、0.01〜1重量%が殊更に好ましく、0.05〜0.5重量%が最も好ましい。この範囲であると、摂取後に残る尖った苦味を効果的に抑制しやすく、さらには濁りや沈殿が生じない等、外観の上でも好ましい。
【0032】
本発明における紅茶抽出物中の(A)カテキン含有重量は、3重量%以下が好ましく、0.01〜2.8重量%がより好ましく、0.05〜2.6重量%がさらに好ましく、0.1〜2.5重量%が最も好ましい。また、本発明における紅茶抽出物中の(A)カテキンと(D)ポリフェノールの含有重量比率〔(A)/(D)〕は、0.125以下が好ましく、0.001〜0.1がより好ましく、0.005〜0.09がさらに好ましい。カテキン含有重量がこの範囲であると、摂取後に残る紅茶由来の不快な渋味を効果的に抑制しやすい。
ここで、本発明における「カテキン」とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの総称であり、これらはHPLCにより定量分析することが可能である。本発明のカテキン含有重量はこれらの総和で求めることができる。
【0033】
本発明における紅茶抽出物の紅茶ポリフェノール含有重量は、50重量%以下が好ましく、5〜40重量%がより好ましく、10〜35重量%がさらに好ましく、15〜30重量%が最も好ましい。紅茶ポリフェノール含有重量が50重量%を越えると、溶解性が悪くなるため好ましくない。
ここで本発明における紅茶ポリフェノールとは、紅茶特有のポリフェノールを指し、茶の生葉などに存在するカテキン((±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート)が酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの作用によって酸化重合することで形成されたオリゴマー(テアシネンシン、テアフラビン、テアルビジン等)や、さらに発酵が進むにつれこれら成分が複雑に重合した構造の定かではない化合物をも含んだ物質群であり、つまり、紅茶ポリフェノールは紅茶製造における発酵工程によって二次的に生成する成分を意味する。
本発明において紅茶抽出物中の紅茶ポリフェノール含有重量は、ポリフェノール含有重量からカテキンの含有重量を除いて求められる。
【0034】
本発明における紅茶抽出物の製造方法は、紅茶抽出物中の(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、(D)ポリフェノール、(E)テアフラビンが前記した範囲となるように調整できる方法であれば特に制限されず、抽出条件や抽出後の精製処理等を適宜選択して行えばよい。
本発明における紅茶抽出物の一般的な製造方法としては、例えば、ニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法により、原料の紅茶葉を抽出溶媒に接触させ、固液分離により抽出液を得、得られた抽出液をアルカリ処理した後、吸着剤を用いて精製処理し、必要に応じて、濃縮および/または乾燥する方法が挙げられる。
【0035】
原料として使用する紅茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるCamellia sinensisの中国種(var.sinensis)やアッサム種(var.assamica)又はそれらの雑種から得られる葉や茎から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。例えば、インド産、スリランカ産、インドネシア産、ケニア産、中国産、その他いずれの産地であってもよいし、リーフグレイド、ブロークングレイド、その他の茶葉等級のいずれであってもよい。なお、製造時に茶葉を直接的な原料とせず、市販の紅茶抽出物を用いて前記(A)〜(E)の成分含有重量が所望の値となるように調整したものについても、そもそもの出発原料が茶葉である点で、本発明の紅茶抽出物として扱う。
【0036】
抽出工程では紅茶葉に対して3〜50倍量の抽出溶媒を用いればよく、5〜30倍量が抽出効率、製造コスト及び品質などの点で好適である。抽出溶媒は、水、温水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等が挙げられるが、水、温水、熱水を用いるのが安全上問題がなく好ましい。抽出の際の温度は、60〜100℃が好ましく、80〜100℃がさらに好ましい。また、抽出時間は30秒〜120分、好ましくは3分〜60分がよく、これら抽出条件は紅茶抽出物中における(A)〜(E)の各成分含有重量が所定の範囲で得られる領域において、紅茶抽出物の風味などを判断基準にして適宜設定すればよい。ただし、抽出方法及び抽出条件などを特に限定するものではなく、例えば、1回抽出のみならず複数回抽出してもよいし、常圧の他に加圧抽出を行うこともできる。また、上記抽出工程の後に、必要に応じてフィルターや遠心分離などを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。濃縮工程においては逆浸透膜を用いる方法や凍結濃縮方法等を用いることができる。
【0037】
次に、上記抽出工程で得られた抽出物をアルカリ処理する。こうすることで、よりまろやかな味を呈した紅茶抽出物を得ることができる。このとき、紅茶抽出物が濃縮、乾燥品の場合には、該紅茶抽出物を、水、温水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等、好ましくは、水、温水、熱水に溶解または懸濁したのち、これをアルカリ性にすればよい。本発明におけるアルカリ条件としては、特に制限はないが、pH7〜10とするのが好ましく、より好ましくは7.3〜9、さらに好ましくは7.6〜8に設定するのが良い。pHが7以下では、得られる紅茶抽出物がまろやかさに欠け、一方、pHが10以上では、アルカリ臭が出てしまう。紅茶抽出物をアルカリ条件とするための手段としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸カリウム等を添加する方法を開示することができる。アルカリ処理の温度や時間にも特に制限はないが、低温や常温で処理する場合には処理時間を長く、例えば10分〜3時間、30分〜2時間とするのが好ましく、40℃以上の温度で処理する場合には処理時間は短時間でも十分な効果が得られやすく、例えば10分〜1時間とすればよい。
【0038】
本発明では、アルカリ処理した紅茶抽出物を必要に応じて精製処理し、それをそのまま本発明品として用いることも可能であるが、アルカリ処理した紅茶抽出物を中性に戻すと、ポリフェノール成分の劣化が抑えられ、紅茶本来の風味に対する影響が少なくなるため好ましい。中性条件としては、アルカリ処理を行う前の紅茶抽出物のpHへ戻すのが好ましく、通常、pH5〜6.5、好ましくはpH5.2〜6.0、pH5.3〜5.7に設定するのが良い。中性にするための手段としては、塩酸、リン酸、硫酸などの無機酸(その塩を含む)やクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、マレイン酸、アスコルビン酸、酢酸、蟻酸などの有機酸(その塩を含む)を添加する方法を開示することができる。
上記アルカリ処理工程後に、必要に応じてフィルターや遠心分離などを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。
【0039】
本発明の紅茶抽出物について、さらに精巧に(A)〜(E)の各成分の含有重量比率をコントロールするために、上記アルカリ処理した抽出物を、精製する工程を設けることができる。(A)〜(E)の各成分含量をコントロールするための精製手段としてはいくつかの方法があり、それらを適宜選択して用いることができる。例えば、鉱物類(活性白土、珪藻土など)や活性炭、合成吸着樹脂などの吸着剤を利用した公知の精製処理手段が挙げられる。本発明においては、紅茶本来の風味を保つ観点から特に、活性炭を用いて精製処理するのが好ましい。
【0040】
活性炭を用いて精製処理する場合、活性炭としては、例えば、粒状炭、粉末炭、顆粒炭、破砕炭等を使用することができ、その種類を問わない。活性炭の使用量は特に制限されないが、抽出液に対し0.5〜10重量%添加するのが好ましく、1〜5重量%がより好ましい。また、活性炭との接触温度に特に制限はないが、30〜80℃が好ましく、35〜60℃がより好ましく、40〜45℃がさらに好ましい。活性炭との接触時間は特に制限されないが、30〜60分程度行うのがよい。
【0041】
合成吸着剤を用いて精製処理する場合、合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、スチレンジビニルベンゼン系、アクリル系、メタクリル系、アクリル酸エステル系、アミド系、デキストラン系、セルロース系、ポリビニル系等を使用することができ、その種類を問わない。なお、合成吸着剤を用いて精製処理する場合は、アルカリ処理した紅茶抽出物をそのまま用いればよい。
【0042】
また、本発明において紅茶抽出物をアルカリ処理するタイミングは、精製処理する前であっても後であっても構わないが、精製処理する前に行う方がよりマイルドな味を呈した紅茶抽出物を得ることができるため好ましい。
【0043】
上記のような精製処理をさせた後は、必要に応じてセライトなどを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。濃縮工程においては、減圧濃縮のほか、逆浸透膜を用いる方法や凍結濃縮方法等を用いることができる。
【0044】
本発明の製造法により得られた紅茶抽出物は、従来品よりも溶解性が改善されているため、従来のように添加対象物の外観に影響を与えることなく幅広い対象物へ添加することが可能である。
【0045】
本発明における紅茶抽出物の添加対象物は特に制限されないが、本発明の効果を好適に発揮させる観点から口に含むことができるものが好ましく、例えば、飲食品、経口用の医薬品・医薬部外品・化粧品等が挙げられる。本発明においては、特に、飲食品に対し有効量配合することが好ましい。
【0046】
本発明における紅茶抽出物の添加対象となり得る飲食品としては、例えば、即席食品類(即席めん、カップめん、レトルト・調理食品、調理缶詰め、電子レンジ食品、即席味噌汁・吸い物、スープ缶詰め、フリーズドライ食品など)、炭酸飲料、柑橘類(グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど)などの果汁飲料・果肉飲料・果粒入り果実飲料、トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガスなどの野菜を含む野菜系飲料、豆乳・豆乳飲料、コーヒー飲料、茶飲料(緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料など)、スポーツ飲料、栄養飲料、タバコなどの嗜好飲料・嗜好品類、菓子類(キャラメル・キャンディー、チューイングガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ・パイ、スナック・クラッカー、和菓子・米菓子・豆菓子、デザート菓子など)、基礎調味料(しょうゆ、みそ、ソース類、トマト加工調味料、みりん類、食酢類、甘味料など)、複合調味料・食品類(風味調味料、調理ミックス、カレーの素類、たれ類、ドレッシング類、めんつゆ類、スパイス類など)、乳・乳製品(バター、マーガリン類、マヨネーズ類、植物油などの油脂類、牛乳・加工乳、乳飲料、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、チーズ、アイスクリーム類、調製粉乳類、クリームなど)、冷凍食品(素材冷凍食品、半調理冷凍食品、調理済み冷凍食品など)、水産缶詰め・ペースト類、果実缶詰め・ペースト類、水産加工品(魚肉ハム・ソーセージ、水産練り製品、水産珍味類、水産乾物類、佃煮類など)、畜産缶詰め・ペースト類、畜肉缶詰め、ジャム・マーマレード類、漬物・煮豆類、農産乾物類、シリアル(穀物加工品)などの農産加工品、ベビーフード、ふりかけ・お茶漬けのりなどの市販食品などが挙げられる。
【0047】
本発明では、液体飲料を濃縮した濃縮飲料や、液体飲料又は濃縮飲料をスプレードライや噴霧乾燥などにより粉末化した粉末飲料も、飲料の中に含まれる。ここで粉末飲料とは、販売時には粉末の形態で飲用時に適宜の濃度に水などで溶解して提供される飲食品を指す。
【0048】
本発明の紅茶抽出物は、特に、紅茶のもつ生理機能にまつわる様々な疾患の予防および改善につなげることができ、必要に応じてその旨を表示した美容食品、病者用食品又は特定保健用食品等の機能性飲食品に応用することができるものである。
【0049】
本発明の紅茶抽出物の配合量は、対象となる物品によって適宜設定することが好ましいが、一般的には最終製品中で0.01〜100重量%であることが好ましく、0.05〜90重量%であることがより好ましく、0.1〜80重量%であることがさらに好ましい。例えば、本発明の紅茶抽出物を液体飲料へ添加する場合は、最終製品中で好ましくは0.01〜10重量%、より好ましくは0.05〜5重量%、さらに好ましくは0.1〜1重量%となるように添加するのが良い。
【0050】
添加対象物の形態は、水溶液や混濁物や乳化物などの液状形態であっても、ゲル状やペースト状の半固形状形態であっても、粉末や顆粒やカプセルやタブレットなどの固形状形態であってもよい。
【0051】
添加対象物への紅茶抽出物の配合方法は特に制限されるものではない。例えば、添加対象物の調製段階において紅茶抽出物を粉末状形態や液状形態にて添加し、均一化することにより行えばよい。なお、本発明の紅茶抽出物を添加する際は、必要に応じて、酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のpH調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤などを適宜組み合わせて用いてもよい。
【0052】
本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤は、請求項1に記載した紅茶抽出物、すなわち、成分(A)としてカテキン、成分(B)としてカフェイン、成分(C)として没食子酸、成分(D)としてポリフェノール、成分(E)としてテアフラビンを含有し、成分(D)に対する成分(A)、(B)及び(C)の含有重量比率〔((A)+(B)+(C))/(D)〕=式(イ)が0.001〜0.3であって、成分(D)の含有重量が50重量%以下であって(式(ロ))、さらに、成分(E)の含有重量が0.001〜3重量%である(式(ハ))紅茶抽出物を有効成分とし、口中残存性の苦渋味を有する各種の対象物に有効量含有させることで、優れた口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を発揮する。
本発明において口中残存性の苦渋味とは、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味のことをいう。
【0053】
本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の添加対象物は、口中残存性の苦渋味を有する各種対象物であれば特に制限されず、例えば、飲食品、経口用の医薬品・医薬部外品・化粧品等が挙げられる。
【0054】
飲食品等対象物に対する本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の添加量は、有効量、すなわち、口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を発揮する配合量となるように、対象となる物品の形態や種類に応じて適宜設定することが好ましい。例えば、飲食品へ配合する場合、一般的には、最終製品中で0.0001〜80重量%であることが好ましく、0.001〜50重量%であることがより好ましく、0.005〜30重量%であることがさらに好ましく、0.01〜10重量%が最も好ましい。
特に、保健用飲食品,機能性飲食品、又は健康志向飲食品等として利用する場合には、本発明の有効成分を所定の効果が十分発揮されるような量で含有させることが好ましい。
【0055】
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤を対象物へ添加する方法は、特に制限されるものではなく、その添加対象となる物品の調製段階において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて配合することができる。
【0056】
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の利用形態は、特に限定されず、例えば粉末状、顆粒状、錠剤などの固形状であってもよいし、液状や半固形状などであってもよい。
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤は、例えば、他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用して用いても何ら問題は生じない。他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用した場合には、より優れた口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を期待することができる。
【0057】
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤を製剤化する際、或いは飲食品等に添加する際は、必要に応じて、増量剤、酸化防止剤、着色剤、香料、矯味剤、界面活性剤、溶解補助剤、保存剤、糖類、甘味料、酸味料、ビタミン類などの公知の各種添加剤と適宜組み合わせて用いてもよい。
【0058】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例1】
【0059】
成分(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、(D)ポリフェノール及び(E)テアフラビン含有重量が異なる種々の紅茶抽出物(本発明品1〜14、比較品1〜11)について、口中に残る不快な渋味及び尖った苦味、雑味、まろやかさ、塩味・アルカリ臭、保存時の色調変化、クリームダウン発生及び溶解性に与える影響を試験した。
【0060】
〈比較品1〉
市販されている紅茶葉(インド産)90gを超純水1500mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、これを濾紙(アドバンテック(株)製、No.2、110mm)で濾過し、紅茶抽出液(pH5.4)1,411gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.95gを得た。
【0061】
〈比較品2〉
比較品1製造時に得られた紅茶抽出液400gへ活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.25%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物3.92gを得た。
【0062】
〈比較品3〉
比較品2における活性炭(二村化学工業(株)製)を武田キリン食品(株)製のものに変更した以外は比較品2と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、比較品となる紅茶抽出物3.90gを得た。
【0063】
〈本発明品1〉
比較品1製造時に得られた紅茶抽出液400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.0に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.4に調整し、比較品2と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.03gを得た。
【0064】
〈比較品4〉
比較品1における紅茶葉(インド産)をスリランカ産のものに変更した以外は比較品1と同様の方法で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,375gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物2.03gを得た。
【0065】
〈本発明品2〉
比較品4製造時に得られた紅茶抽出液425gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.7に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.18%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.05gを得た。
【0066】
〈本発明品3〉
本発明品2におけるアルカリ処理温度50℃を35℃、活性炭処理温度45℃を30℃、活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.18%)を活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.35%)に変更した以外は本発明品2と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.94gを得た。
【0067】
〈本発明品4〉
本発明品3における活性炭量10g(茶抽出液に対し2.35%)を20g(茶抽出液に対し4.71%)に変更した以外は本発明品3と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.29gを得た。
【0068】
〈比較品5〉
比較品1における紅茶葉(インド産)をケニア産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.3)1,449gを得た。この抽出液93gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.81gを得た。
【0069】
〈本発明品5〉
比較品5製造時に得られた紅茶抽出液446gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し55℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐リン酸ナトリウムでpH5.3に調整し、この溶液に活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.24%)を添加し、50℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物5.91gを得た。
【0070】
〈本発明品6〉
本発明品5における活性炭量10g(茶抽出液に対し2.24%)を20g(茶抽出液に対し4.48%)に変更した以外は本発明品5と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.20gを得た。
【0071】
〈本発明品7〉
本発明品5におけるアルカリ処理温度55℃を80℃、活性炭処理温度50℃を75℃、活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.24%)を活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.12%)に変更した以外は本発明品5と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.22gを得た。
【0072】
〈比較品6〉
比較品1における紅茶葉(インド産)をケニア産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,460gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.81gを得た。
【0073】
〈本発明品8〉
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)453gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌した。このアルカリ溶液にそのまま活性炭(クラレケミカル(株)製)2.5g(茶抽出液に対し0.55%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.27gを得た。
【0074】
〈本発明品9〉
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)453gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.8に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.10%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.05gを得た。
【0075】
〈本発明品10〉
本発明品9における活性炭(二村化学工業(株)製)を武田キリン食品(株)製のものに変更した以外は本発明品9と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.01gを得た。
【0076】
〈比較品7〉
比較品1における紅茶葉(インド産)を中国産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,655gを得た。この抽出液50gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物0.96gを得た。
【0077】
〈本発明品11〉
比較品7製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(クラレケミカル(株)製)33g(茶抽出液に対し8.25%)を添加し、45℃で30分間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.02gを得た。
【0078】
〈本発明品12〉
本発明品11における活性炭量33g(茶抽出液に対し8.25%)を6.6g(茶抽出液に対し1.65%)にした以外は本発明品11と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.25gを得た。
【0079】
〈本発明品13の製造方法〉
比較品7製造時に得られた紅茶抽出液400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH8.0に調整し、濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。得られた溶液を、pH8の水酸化カリウムを含有する20%メタノール水溶液1Lで平衡化したポリスチレン樹脂(商品名:DIAION HP−20(三菱化学(株)製)140mLを充填したガラスカラム(φ3.0cm×30cm、SIBATA製)に通液し、pH8の水酸化カリウムを含有する20%メタノール水溶液500mLで溶出した。溶出した溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物3.7gを得た。
【0080】
〈本発明品14の製造方法〉
本発明品13におけるアルカリ条件pH8をpH10に変更した以外は本発明品13と同様にしてアルカリ処理、合成吸着剤処理、濃縮、乾燥を行うことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.86gを得た。
【0081】
〈比較品8の製造法〉
市販されている紅茶葉(スリランカ産)90gを超純水810mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、1回目の抽出濾過液を得た。上記抽出工程で残った茶葉を回収し、再度95℃の超純水720mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、2回目の抽出濾過液を得た。上記1回目及び2回目の抽出濾過液を混合し、紅茶抽出液1,368g(pH5.5)を得た。この抽出液100gをセライト濾過し、濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.87gを得た。
【0082】
〈比較品9の製造法〉
超純水5.5Lを80〜85℃まで昇温し、これに市販されている紅茶葉(スリランカ産)350gを投入し、温度を維持し、時々攪拌しながら30分間抽出した。これを30メッシュのストレーナーで茶殻を除去し、30℃以下まで冷却した後、濾紙(No.26、アドバンテック(株)製)を用いて濾過し、紅茶抽出液3943gを得た(Brix=2.74%)。この紅茶抽出液(pH5.0、温度41.2℃)にタンナーゼ(三菱化学フーズ(株)製、500酵素単位/g)を1.05g(固形分に対し1重量%)添加し、室温下で12時間攪拌した。これを濃縮後凍結乾燥して、タンナーゼ処理した紅茶抽出物85gを得た。
このタンナーゼ処理した紅茶抽出物30gを15%メタノール水溶液120mLへ投入して70℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、これを濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。
この濾液を、15%メタノール水溶液3.6Lで平衡化したポリビニル系樹脂(商品名:トヨパール HW−40(東ソー(株)製)1100mLを充填したガラスカラム(φ4.5cm×75cm、(有)桐山製作所製)に通液し、15%メタノール1400mL、30%メタノール1700mL、60%メタノール3600mL、80%メタノール1200mLで洗出した後、100%アセトン2000mLで溶出し濃縮後凍結乾燥して紅茶抽出物1を1.67g得た。このカラム操作を再度行い、紅茶抽出物2を1.80g得た。
そして得られた紅茶抽出物1及び紅茶抽出物2を混合し、比較品となる紅茶抽出物3.47gを得た。
【0083】
〈比較品10の製造法〉
比較品9と同様の条件で抽出、濾過を行い、紅茶抽出液3839gを得(Brix=2.71%)、これを濃縮後凍結乾燥して、紅茶抽出物84.15gを得た。
この紅茶抽出物60gを15%メタノール水溶液240mLへ投入し、70℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。
この濾液を、15%メタノール水溶液3Lで平衡化したポリビニル系樹脂(商品名:トヨパール HW−40(東ソー(株)製)1000mLを充填したガラスカラム(φ4.5cm×75cm、(有)桐山製作所製)に通液し、15%メタノール1200mL、60%メタノールで順次洗出し、100%アセトン2000mLで溶出した。これを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.33gを得た。
【0084】
〈比較品11〉
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)100gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.01gを得た。
【0085】
なお、上記製造法により得られた紅茶抽出物の含有量は、各サンプルを適量の純水に溶解し、以下の方法で求めた。
【0086】
〈ポリフェノールの測定方法〉
日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、2001年7月、p.252に記載の公定法(酒石酸鉄試薬法)に従って求めた。
【0087】
〈テアフラビンの測定方法〉
試料溶液を0.45μm親水性PTFEフィルター(アドバンテック(株)製,DISMIC−13HP)で濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いて定量する。テアフラビン量は、テアフラビン1(テアフラビン)、テアフラビン2A(テアフラビン‐3‐ガレート、テアフラビン2B(テアフラビン‐3’ ‐ガレート)、テアフラビン3(テアフラビン‐3,3’ ‐ジガレート)の合計で表わした。
【0088】
(HPLC分析条件)
装置 :アライアンスHPLC/PDAシステム(日本ウォーターズ株式会社製)
カラム : CAPCELL PAK UG120(φ4.6mm×100mm、SHISEIDO)
移動相A液: 0.05%リン酸水
移動相B液: アセトニトリル:酢酸エチル=985:15
グラジエント:注入13.3分後から26.6分にかけてB液19%から23%に達するリニアグラジエント
流速 :1.5mL/min
検出 : UV280nm
カラム温度:25℃
サンプル量:20μL
【0089】
〈カテキン、カフェイン及び没食子酸の測定方法〉
試料溶液を0.45μm親水性PTFEフィルター(アドバンテック(株)製,DISMIC−13HP)で濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いて、カフェイン、カテキン8種((±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート)を定量した。カテキンはHPLCによって定量した8種の合計である。
【0090】
(HPLC分析条件)
装置 :アライアンスHPLC/PDAシステム(日本ウォーターズ株式会社製)
カラム :Mightysil RP−18 GP、4.6mmI.D.×150mm(関東化学(株)製)
移動相A液:アセトニトリル:0.05%リン酸水=10:400の溶液
移動相B液:メタノール:アセトニトリル:0.05%リン酸水=200:10:400の溶液
グラジエント :注入3分後から25分後にA液100%からB液100%に達するリニアグラジエント
流速 :1mL/min
検出 :UV275nm(カフェイン)、UV230nm(カテキン、没食子酸)
カラム温度:40℃
サンプル量:10μL
上記方法により得られた紅茶抽出物をイオン交換水へ溶解し、呈味性、保存時の色調変化、クリームダウン発生及び溶解性に与える影響を試験した。結果を表1及び表2に示す。
【0091】
(口中に残る不快な渋味、尖った苦味、雑味の評価)
上記方法により得られた紅茶抽出物をポリフェノール濃度が100mg/100mLとなるようにイオン交換水へ溶解してサンプルを調製し、得られた溶液について、パネリスト5名による官能評価を行った。
評価点:4(全く感じられない)、3(感じられない)、2(あまり感じられない)、1(感じられる)
評価:平均評価点が、3.4以上を◎、2.7〜3.3を○、1.7〜2.6を△、1.6以下を×、とした。
【0092】
(色調変化)
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを6日間・35〜40℃にて保存し、分光式色差計(型番:SE−2000 日本電色工業(株))を用いて透過光でL値、a値、b値を測定し、それぞれ初発品に対する色差ΔEを計算して色調の変動を調べた。一般的に色差ΔEが10.0以下で同じ色だと見なされている。ΔEの計算は次式から求めた。
L0:初発品L値、a0:初発品a値、b0:初発品b値
L1:保存品L値、a1:保存品a値、b1:保存品b値
ΔE=√〔(L0−L1)+(a0−a1)+(b0−b1)
評価:平均評価点が、5.0以下を◎、5.1〜7.5を○、7.6〜10.0を△、10.1以上を×、とした。
【0093】
(クリームダウン)
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを14日間冷蔵保存してクリームダウンの発生状況を目視により評価した。
評価:◎(発生なし)、○(保存14日後に発生)、△(保存10日後に発生)、×(保存5日後に発生)
【0094】
(溶解性)
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ添加・攪拌し、紅茶抽出物の溶解性について目視により評価を行った。
評価:◎(完全に溶解している)、○(溶解している)、△(若干溶解している)、×(沈殿物がみられる)
【0095】
【表1】

【0096】
【表2】

【0097】
表1及び表2の結果から明らかなように、本発明品1〜14は、後まで口に残る尖った苦味及び不快な渋味、雑味が感じられず、また、6日間保存後の色調変化も極わずかであり、クリームダウンの発生も抑えられていたが、比較品1〜8及び比較品10〜11は、尖った苦味や不快な渋味が後まで口中に残ったり雑味が感じられる等、摂取し難いものであった。また比較品9は、後引きのある苦渋味や雑味は感じられなかったが、保存後の色調変化が大きかった。
【0098】
また紅茶抽出物の製造時にアルカリ処理した本発明品1〜14は、後に引く苦渋味や雑味が低減されると共に適度なまろやかさが感じられた。また、pH7.5のまま活性炭処理を行った本発明品8は、後に引く苦渋味や雑味は低減されていたが、紅茶本来の風味が失われていた。HP−20で処理した本発明品13及び14は、後に引く苦渋味や雑味は低減されていたが、若干塩味が感じられた。
さらに、紅茶抽出物の製造時にアルカリ処理した本発明品1〜14はアルカリ処理を経ずに製造した比較品1〜10と比べて溶解性に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【0099】
本発明は、摂取後に口中に残る不快な渋味及び尖った苦味が緩和され、さらに雑味がなくすっきりとした味わいを呈し、溶解性に優れ、かつ、長期間保存しても色調の変化が少なく紅茶抽出物を提供できる点において産業上の利用可能性を有する。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たす紅茶抽出物。
【請求項2】
固形分に対する(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、及び(D)ポリフェノールの含有重量及び含有重量比率が、次の(ニ)及び(ホ);
(ニ)(A)+(B)+(C)=0.05〜10重量%
(ホ)(D)−1.03×〔(A)+(B)+(C)〕=17〜50重量%
を満たす請求項1記載の紅茶抽出物。
【請求項3】
(B)カフェイン、及び(D)ポリフェノールの含有重量比率〔(B)/(D)〕が0.03以下である請求項2記載の紅茶抽出物。
【請求項4】
次の工程(1)〜(2)を含む、請求項1乃至3記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。
【請求項5】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項4記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項6】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項5記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項7】
次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。
【請求項8】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項7記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項9】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項8記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項10】
紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。
【請求項11】
請求項7乃至9記載の低減方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。
【請求項12】
次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。
【請求項13】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項12記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項14】
次の工程(1)〜(4)を含む、請求項13記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
【請求項15】
紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。
【請求項16】
請求項12乃至14記載の色調変化を少なくする方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。
【請求項17】
次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。
【請求項18】
請求項1に記載の紅茶抽出物を含有する、口中残存性の苦渋味の上昇抑制剤。

【公開番号】特開2009−159833(P2009−159833A)
【公開日】平成21年7月23日(2009.7.23)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2007−339683(P2007−339683)
【出願日】平成19年12月28日(2007.12.28)
【出願人】(303044712)三井農林株式会社 (72)
【Fターム(参考)】