蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品
【課題】低コストで、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能な蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品を提供する。
【解決手段】蛋白質含有飲食品用分散剤は、蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むものとし、この蛋白質含有飲食品用分散剤を含む蛋白質含有飲食品。
【解決手段】蛋白質含有飲食品用分散剤は、蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むものとし、この蛋白質含有飲食品用分散剤を含む蛋白質含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、牛乳、豆乳等に果汁・果肉・果粒、有機酸・有機酸塩、無機酸・無機酸塩等を添加した飲料をはじめとした蛋白質含有飲食品が知られている。蛋白含有飲食品は、蛋白質粒子の凝集又は沈澱を防止又は抑制することが課題となっており、この課題を解決する目的で水溶性大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、水溶性ヘミセルロース等を分散剤又は乳化剤として添加することが提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、水溶性大豆多糖類を単独で、又は水溶性大豆多糖類と、ペクチン、カルボキシメチルセルロース又はアルギン酸プロピレングリコールエステルとを併用することで蛋白質含有食品における蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の欠点を防止する技術が記載されている。また、特許文献２には、水溶性ヘミセルロースを乳化剤として蛋白質含有飲料に添加して蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２８３４３４５号（特開平５−７４５８号公報）
【特許文献２】特許第３５１６９６８号（特開平７−９９９４７号公報）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２で利用している水溶性大豆多糖類及び水溶性ヘミセルロースはコストが高いことだけでなく、これらの添加により着色や異味・異臭が生じ、飲食品としての商品価値を低下させるという問題がある。さらに、特許文献１及び特許文献２で併用が可能とされているペクチン、カルボキシメチルセルロース等は、その利用により飲食品に粘性が付与されることで食感が低下するという問題もある。
【０００６】
そこで、本発明は、低コストで、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能な蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成するために、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、
蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、
カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むことを特徴とする。
【０００８】
本発明の蛋白質含有飲食品は、前記本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、低コストで、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能な蛋白質含有飲食品用分散剤及び蛋白質含有飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において、「分散」は、蛋白質粒子を分散させ、その凝集、沈澱、相分離等を防止又は抑制すること、及び前記蛋白質粒子の分散を安定させることを意味する。
【００１１】
本発明において、「蛋白質」は、蛋白質のみならず、ペプチド、蛋白質分解物等の蛋白質由来の物質を含む。なお、便宜上、本明細書において、蛋白質を蛋白質粒子と記載することがあるが、本発明において、蛋白質は、粒子状に限定されず、その他の形状であってもよい。
【００１２】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、３０℃±１℃で測定した前記酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下であることが好ましい。
【００１４】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉であってもよい。
【００１５】
本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．０５〜３質量％の範囲であることが好ましい。
【００１６】
本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質が、乳及び大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質を含むことが好ましい。
【００１７】
本発明の蛋白質含有飲食品は、さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含んでもよい。
【００１８】
本発明の蛋白質含有飲食品は、酸性飲料であることが好ましい。
【００１９】
つぎに、本発明を詳細に説明する。
【００２０】
（１）蛋白質含有飲食品用分散剤
まず、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤について説明する。本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、前述のとおり、カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含む。前記酸化澱粉は、安価であり、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じさせない。
【００２１】
（１−１）酸化澱粉
本発明に用いる原資澱粉としては、特に制限されず、例えば、トウモロコシ、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、コメ、リョクトウ、クズ、カタクリ、コムギ、サゴヤシ、ワラビ、オオウバユリ等の植物から得られる澱粉があげられる。前記植物には、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種等のように、育種的手法又は遺伝子工学的手法により改良された品種が存在するが、いかなる品種であってもよい。これらの中でも、ワキシー種のトウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、キャッサバの根茎から採取した澱粉（タピオカ）が特に好ましい。前記原資澱粉は、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を併用してもよい。前記原資澱粉には、エステル化、エーテル化等の加工処理を施してもよく、湿熱処理、油脂加工、ボールミル処理、微粉砕処理、α化、加熱処理、温水処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の物理加工処理を施してもよい。
【００２２】
前記原資澱粉にカルボキシル基を導入し、酸化澱粉とする。前記原資澱粉にカルボキシル基を導入する方法は、特に制限されず、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素水等の酸化剤による酸化反応による導入等があげられる。前記酸化澱粉には、エステル化、エーテル化等の加工処理を施してもよく、前述の物理加工処理を施してもよい。
【００２３】
（１−１−１）カルボキシル基含量
前述のとおり、前記酸性澱粉のカルボキシル基含量は、０．４〜１．３質量％の範囲である。前記カルボキシル基含量を前記範囲とすることで、電荷のバランスを安定させ、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記カルボキシル基含量は、好ましくは、０．４５〜１．１３質量％であり、より好ましくは、０．８〜１．１質量％である。
【００２４】
前記カルボキシル基含量は、例えば、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の方法により算出できる。具体的には、まず、絶乾した前記酸化澱粉を吸湿しないように注意しながらすりつぶし、標準網ふるい８５０μｍを通過させたものを３ｇ正確に秤量する。これに塩酸（１→１２０）２５ｍＬを加え、時々かき混ぜながら３０分間放置した後、吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで水で洗浄する。残留物をビーカーに入れ、水３００ｍＬを加えて懸濁し、撹拌しながら水浴中で加熱して糊化させ、更に１５分間加熱する。水浴から取り出し、熱いうちに０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、その消費量をＳｍＬとする（指示薬 フェノールフタレイン試薬３滴）。別に同量の未加工澱粉を量り、ビーカーに入れ、水１０ｍＬを加えて懸濁し、３０分間撹拌する。懸濁液を吸引ろ過し、ビーカーの残留物をろ過器に洗い込み、ろ紙上の残留物を水２００ｍＬで洗う。残留物に水３００ｍＬを加えて懸濁し、以下本試験と同様に操作し、その消費量をＢｍＬとする。下記式により前記カルボキシル基含量を算出する。後述の実施例においては、この方法により前記カルボキシル基含量を算出した。
カルボキシル基含量（％）＝{（Ｓ−Ｂ）×０．４５}／乾燥物換算した試料の採取量（ｇ）
【００２５】
（１−１−２）糊液粘度
前述のとおり、前記酸化澱粉の１０質量％の糊液の粘度は、３５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは、１０ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、６．３ｍＰａ・ｓ以下である。前記糊液粘度の測定温度は、３０℃±１℃である。
【００２６】
前記糊液粘度は、例えば、つぎのようにして測定できる。すなわち、まず、前記酸化澱粉に水を加えて、乾燥物重量として１０質量％の酸化澱粉スラリーを調製する。ついで、前記酸化澱粉スラリーを撹拌しながら加熱して９５℃で１０分間保持し、糊液を得る。つぎに、得られた糊液を３０℃±１℃に冷却し、Ｂ型粘度計（商品名：ＴＶＢ−１０Ｍ、東機産業（株）製）を用いて、６０ｒｐｍ、１５秒の条件で前記糊液粘度を測定する。後述の実施例においては、この方法により前記糊液粘度を測定した。
【００２７】
（１−１−３）糊液冷解凍試験
前述のとおり、前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度は、１以下であることが好ましく、より好ましくは、０．７以下であり、さらに好ましくは、０．２１以下である。前記糊液冷解凍試験は、前記酸化澱粉の「老化」のし易さを評価できる。前記吸光度を１以下とすることで、前記酸化澱粉が老化し難く、すなわち、前記酸化澱粉のハンドリングに優れるようになり、飲食品に添加する上で好ましい。
【００２８】
前記糊液冷解凍試験は、例えば、つぎのようにして実施できる。すなわち、まず、前記酸化澱粉に水を加えて、乾燥物重量として１０質量％の酸化澱粉スラリーを調製し、これを撹拌しながら加熱することで前記酸化澱粉の糊液を得る。ついで、急速凍結機を用いて、この糊液５ｇの冷解凍を５回繰り返す。つぎに、前記冷解凍後の糊液を、１２０穴プレートに２００μＬずつ分注し、マイクロプレートリーダー（商品名：ｍｏｄｅｌ１６８０、バイオ・ラッド ラボラトリーズ（株）製）を用いて、６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。後述の実施例においては、この方法により糊液冷解凍試験を実施した。
【００２９】
（１−１−４）デキストロース当量（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ、ＤＥ）
前記酸化澱粉のＤＥは、３以下であることが好ましく、より好ましくは、２．９４以下であり、さらに好ましくは、２．１５以下である。前記ＤＥを３以下とすることで、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。
【００３０】
前記ＤＥは、例えば、つぎのようにして測定できる。なお、この測定法は、「ソモギー変法」として当業者に周知である。まず、前記酸化澱粉を蒸留水に溶解させて１０〜３０質量％の酸化澱粉スラリーを調製した後、オートクレーブを用いて前記酸化澱粉を糊化させる。ついで、Ｂｒｉｘメーター（（株）アタゴ製）を用いて前記酸化澱粉糊液のＢｒｉｘを測定する。この酸化澱粉糊液０．５ｍＬをフラスコ等に移し、移した前記酸化澱粉糊液の重量を正確に秤量した後、１９．５ｍＬの蒸留水、１０ｍＬの下記Ａ液を加えて全量を３０ｍＬとする。これを加熱して沸騰を３分間持続させた後に冷却し、１０ｍＬの下記Ｂ液を加えた後に下記Ｃ液を加えて素早く振とうする。これを０．０５Ｎチオ硫酸ナトリウム水溶液で滴定し、下記式により前記ＤＥを算出する。滴定は、１％澱粉指示薬を加えて青色となった時点を終点とする。また、前記酸化澱粉糊液を水に置換したものを、ブランクとする。後述の実施例においては、この方法により前記ＤＥを測定した。
Ａ液：酒石酸カリウムナトリウム９０ｇ及びリン酸三ナトリウム・１２水和物２２５ｇを蒸留水５００ｍＬに溶解し、これに硫酸銅３０ｇを蒸留水１００ｍＬに溶解した溶液を十分に撹拌しながら加え、さらにヨウ素酸カリウム３．５ｇを少量の蒸留水に加えたものを加えて全量を１０００ｍＬにした後にろ過して調製
Ｂ液：シュウ酸カリウム３０ｇ及びヨウ化カリウム４０ｇを水に溶解し、全量を１０００ｍＬとして調製
Ｃ液：濃硫酸５６ｍＬを蒸留水で１０００ｍＬにメスアップして調製
ＤＥ＝［｛１．４４９×（ａ２−ｂ２）×ｆ２｝／（Ｂｘ×ｗ２）］×（１／１０００）×１００
ａ２：酸化澱粉滴定量（ｍＬ）
ｂ２：ブランク滴定量（ｍＬ）
ｆ２：０．０５Ｎチオ硫酸ナトリウム水溶液の力価（ｍｇ／ｍＬ）
Ｂｘ：酸化澱粉糊液のＢｒｉｘ
ｗ２：酸化澱粉糊液の重量（ｇ）
【００３１】
（１−１−５）アセチル化酸化澱粉
前述のとおり、前記酸化澱粉は、アセチル化酸化澱粉であってもよい。この場合には、前記原資澱粉にアセチル基及びカルボキシル基を導入し、アセチル化酸化澱粉とする。前記原資澱粉にアセチル基を導入する方法は、特に制限されず、例えば、酢酸ビニル、無水酢酸等のアセチル化剤によるアセチル化反応による導入等が挙げられる。前記酸化澱粉にカルボキシル基を導入する方法は、前述のとおりである。原資澱粉への置換基の導入順序に特に制限はなく、アセチル基の導入後にカルボキシル基を導入してもよいし、カルボキシル基の導入後にアセチル基を導入してもよい。
【００３２】
（１−１−６）アセチル基含量
前記アセチル化酸化澱粉のアセチル基含量は、０．２〜３．１質量％の範囲であることが好ましい。前記アセチル基含量を前記範囲とすることで、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記アセチル基含量は、より好ましくは、０．２〜２．６質量％である。
【００３３】
前記アセチル基含量は、例えば、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の方法により算出できる。具体的には、まず、前記アセチル化酸化澱粉を固形分換算で５ｇ秤量し、３００ｍＬ容三角フラスコへ入れる。これに蒸留水５０ｍＬを加え、撹拌しながら澱粉粒を分散させる。さらに、フェノールフタレイン指示薬を５〜６滴加え、０．１Ｎ（０．１ｍｏｌ／Ｌ） ＮａＯＨ溶液をわずかに赤色に染まる程度まで滴下する。そこへ０．４５Ｎ（０．４５ｍｏｌ／Ｌ） ＮａＯＨ溶液を２５ｍＬ加え、アルミホイルで蓋をして室温で３０分間撹拌する。これを０．２Ｎ（０．２ｍｏｌ／Ｌ） ＨＣｌ溶液で滴定し、その消費量をＳ１ｍＬとする。別に同量の未加工澱粉についても、前記アセチル化澱粉と同様にして０．２Ｎ（０．２ｍｏｌ／Ｌ） ＨＣｌ溶液滴定を行い、その消費量をＢ１ｍＬとする。下記式により前記アセチル基含量を算出する。後述の実施例においては、この方法により前記アセチル基含量を算出した。
アセチル基含量（％）＝{（Ｓ１−Ｂ１）×０．２×０．０４３×１００}／乾燥物換算した試料の採取量（ｇ）
【００３４】
（１−２）酸化澱粉以外の成分
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記酸化澱粉以外の成分を含んでもよい。前記酸化澱粉以外の成分としては、例えば、水溶性大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等があげられる。
【００３５】
前記水溶性大豆多糖類は、例えば、ラムノース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース、ウロン酸等の多糖類であって、例えば、大豆から豆腐を製造する際の残渣（オカラ）又は脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の抽出粕等を原料とし、前記原料を加水分解することにより製造される。
【００３６】
前記ペクチンは、植物の細胞壁成分として存在し、ガラクツロン酸を主鎖成分とする多糖類である。前記ペクチンにおいては、前記ガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化の程度により分類されている。本発明では、エステル化度が、例えば、５５以上、好ましくは６０以上、より好ましくは６５以上のペクチンを用いることが好ましい。
【００３７】
前記カルボキシメチルセルロースは、セルロースの水酸基の一部にカルボキシメチル基を結合させたものであり、一般的なエーテル化度は０．６〜１．５程度である。
【００３８】
（２）蛋白質含有飲食品
前述のとおり、本発明の蛋白質含有飲食品は、前記本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする。本発明において、「蛋白質含有飲食品」は、例えば、動植物性蛋白質を含有する飲食品を意味し、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料（生菌タイプ、殺菌タイプの両者を含む）、発酵乳、豆乳、スープ、汁粉、飲むヨーグルト、冷菓（例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット等）、ヨーグルト、プリン、ゼリー、飲むゼリー、ドレッシング等があげられる。前記蛋白質含有飲食品は、後述のように、副原料として果汁・果肉・果粒、有機酸・有機酸塩、無機酸・無機酸塩等を含んでもよい。前記動植物性蛋白質としては、例えば、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；これらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；これらにミネラル、ビタミン等を添加した加工乳；これらを微生物により発酵させた発酵乳等があげられる。
【００３９】
（２−１）酸化澱粉配合割合
前述のとおり、本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．００５〜３質量％の範囲であることが好ましい。前記酸化澱粉の配合割合を前記範囲とすることで、電荷のバランスを安定させ、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記酸化澱粉の配合割合は、より好ましくは、０．００５〜２質量％の範囲であり、さらに好ましくは、０．００５〜１質量％の範囲である。
【００４０】
前記蛋白質含有飲食品に前記酸化澱粉を添加するタイミングは、特に制限されず、前記蛋白質含有飲食品の製造工程のいずれのタイミングで添加してもよい。また、前記酸化澱粉は、前記蛋白質含有飲食品に対し一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。前記酸化澱粉は、前記蛋白質含有飲食品の製造工程の均質化及び殺菌の少なくとも一方の工程の前に添加することが好ましい。
【００４１】
（２−２）酸化澱粉以外の成分
本発明の蛋白質含有飲食品の副原料としては、例えば、粉末化乳、各種糖類、各種オリゴ糖、各種デキストリン、砂糖、異性化糖、アミノ酸、核酸、酵母、酵母エキス、パラチノース、ステビア等の調味料；酸味料；各種ゲル化剤；糊料；乳化剤；寒天；ゼラチン；油脂；野菜汁；果汁・果肉・果粒；香料；着色料；リン酸カルシウム；乳酸カルシウム；ビタミン類等があげられる。
【００４２】
本発明の蛋白質含有飲食品は、本発明の効果を損なわない範囲で、さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含んでもよい。前記水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースについては、前記蛋白質含有飲食品用分散剤において説明したとおりである。
【００４３】
（２−３）ｐＨ
本発明の蛋白質含有飲食品のｐＨは、２．５〜８の範囲であることが好ましい。すなわち、本発明の蛋白質含有飲食品は、酸性〜弱アルカリ性であることが好ましい。本発明の蛋白質含有飲食品のｐＨは、より好ましくは、２．５〜７の範囲であり、さらに好ましくは、２．５〜６の範囲であり、特に好ましくは、２．５〜５の範囲である。
【実施例】
【００４４】
つぎに、本発明の実施例について比較例と併せて説明する。なお、本発明は、下記の実施例及び比較例によってなんら限定ないし制限されない。
【００４５】
［実施例１］
未加工のタピオカに水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、４０℃、３５０ｒｐｍの条件で撹拌しながら、酸（９質量％塩酸水溶液）及びアルカリ（３質量％水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨを６に調整した。この澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５００ｐｐｍとなる量の有効塩素濃度が１２．５５％の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を１時間かけて添加した後、９０分間酸化反応させた。次亜塩素酸ナトリウムを添加してから酸化反応終了までの間、前記酸及び前記アルカリを用いて終始ｐＨを６に維持した。酸化反応終了後、ｐＨを５に調整し、ピロ亜硫酸ナトリウムで残留する塩素を除去し、＃２５０メッシュ篩で不純物を除去した後、水洗浄・脱水・乾燥を行って酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４６】
［実施例２］
前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が１２５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４７】
［実施例３］
前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４８】
［実施例４］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４９】
［実施例５］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５０】
［実施例６］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が６７２ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５１】
［実施例７］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを８に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が３２０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５２】
［実施例８］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が２７０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５３】
［実施例９］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを８に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が４００ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５４】
［実施例１０］
実施例４で得た酸化澱粉及び水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、１０：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５５】
［実施例１１］
実施例５で得た酸化澱粉及び水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、１０：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５６】
［実施例１２］
実施例４で得た酸化澱粉及びペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５７】
［実施例１３］
実施例５で得た酸化澱粉及びペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５８】
［実施例１４］
実施例４で得た酸化澱粉及びカルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５９】
［実施例１５］
実施例５で得た酸化澱粉及びカルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６０】
［実施例１６］
実施例５で得た酸化澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、３５℃、３５０ｒｐｍの条件で撹拌しながら、酸（９質量％塩酸水溶液）及びアルカリ（３質量％水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ８．６に調整した。この澱粉スラリーに、対澱粉濃度が１．０質量％となる量の無水酢酸を１８０分間かけて添加した後、１０分間アセチル化反応させた。反応終了後、ｐＨを５．５に調整し、＃２５０メッシュ篩で不純物を除去した後、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６１】
［実施例１７］
無水酢酸の対澱粉濃度を８．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６２】
［実施例１８］
無水酢酸の対澱粉濃度を１２．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６３】
［実施例１９］
無水酢酸の対澱粉濃度を１６．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６４】
［比較例１］
前記澱粉スラリーのｐＨを４に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６５】
［比較例２］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを４に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６６】
［比較例３］
未加工のタピオカであるＡｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．製の「ＴＡＰＩＯＣＡ ＳＴＡＲＣＨ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６７】
［比較例４］
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工（株）製の「日食ワキシースターチＹ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６８】
［比較例５］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が７７２ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６９】
［比較例６］
水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７０】
［比較例７］
クラスターデキストリンである日本食品化工（株）製の「クラスターデキストリン（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７１】
［比較例８］
ペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７２】
［比較例９］
カルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７３】
［比較例１０］
リン酸一ナトリウム８５質量部を水１００質量部に溶解させて薬液を調製した。ワキシーコーンスターチ１０００質量部をサイレントカッターに加え、３０００ｒｐｍで撹拌を行いながら薬液を滴下した。滴下終了後、サイレントカッターによる撹拌を１分間継続させ、ワキシーコーンスターチに薬液を十分に混合させた。このようにして得た澱粉を乾燥機にて水分が５質量％以下になるまで乾燥させ、１５０℃で１０分焙焼した。これを１０倍量の５０質量％メタノールにより洗浄した後、さらに９５質量％エタノールにより洗浄し、リン酸化澱粉を得た。得られたリン酸化澱粉の結合リン含量は、０．２５質量％、１０％・３０℃での粘度は、２３３０ｍＰａ・ｓ、外観は、白色であった。前記結合リン含量は、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の下記方法で測定した。このリン酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７４】
結合リン含量測定方法
（リン酸化澱粉の分解）
試料としてリン酸化澱粉を１０ｇ精密に量り、蒸発皿に入れ、酢酸亜鉛試液１０ｍＬを試料に均一になるように加えた。ホットプレート上で注意しながら蒸発乾固させ、温度を上げて炭化させた。その後、電気炉に入れ、炭化物が無くなるまで、５５０℃で１〜２時間加熱した。
【００７５】
これを冷却した後に、水１５ｍＬを加え、器壁を硝酸（１→３）５ｍＬで洗い込んだ。加熱して沸騰させ、冷却後２００ｍＬのメスフラスコに移し、蒸発皿を水２０ｍＬずつで３回洗い、洗液を合わせ、水を加えて２００ｍＬとした。この液中のリンが１．５ｍｇを超えない一定量ＶｍＬを正確に量り、１００ｍＬのメスフラスコに入れ、硝酸（１→３）１０ｍＬ、バナジン酸試液１０ｍＬ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍＬを十分に混合しながら加え、水を加えて正確に１００ｍＬとし、１０分間放置した後に検液とした。
【００７６】
別に、リン酸−カリウム標準液１０ｍＬを正確に量り、水を加えて正確に１００ｍＬとした。この液５、１０、１５ｍＬを正確に量り、それぞれ１００ｍＬのメスフラスコに入れ、それぞれのフラスコに、硝酸（１→３）１０ｍＬ、バナジン酸試液１０ｍＬ及びモリブデン酸アンモニウム試液１０ｍＬを混合し、水を加えて正確に１００ｍＬとし、１０分間放置した液を対照液とし、検液及び標準液の波長４６０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた検量線から検液中のリン濃度を求め、下記式により結合リン含量を算出した。
結合リン含量（％）＝（検液中のリン濃度（ｍｇ／ｍＬ）×２０００）／（Ｖ×乾燥物換算した試料の採取量（ｇ））
【００７７】
［比較例１１］
焙焼時間を８０分とした以外は、比較例１０と同様にして、リン酸化澱粉を得た。得られたリン酸化澱粉の結合リン含量は、０．６８質量％、１０％・３０℃での粘度は、５００ｍＰａ・ｓ、外観は、茶褐色であった。前記結合リン含量は、比較例１０と同様にして測定した。このリン酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７８】
（乳蛋白質含有酸性飲料の調製）
実施例１〜１９及び比較例１〜１１の蛋白質含有飲食品用分散剤を用いて、乳蛋白質含有酸性飲料を調製した。すなわち、まず、脱脂粉乳１質量部、結晶フラクトース４質量部、結晶ブドウ糖３質量部を常温水５０質量部に加えて撹拌・溶解した。また、実施例１〜１９又は比較例１〜１１の蛋白質含有飲食品用分散剤０．００５〜３．００質量部（表２及び表３参照）を常温水２０質量部に加えて、８５℃で１０分間撹拌・溶解させた後、常温まで冷却した。これら２液を２０〜３０℃にて混合し、１０質量％クエン酸水溶液を滴下してｐＨを５．５に調整した。その後、１０質量％クエン酸水溶液の滴下を再開し、ｐＨを３．５に調整した後、水を加えて全量を１００質量部とした。このようにして得られた液を均質機により均質化（第一段階圧力１５０×１０５Ｐａ、第二段階圧力０Ｐａ）した後、８５℃で３０分間保持して殺菌し、３７℃で１０日間保存して乳蛋白質含有酸性飲料を得た。
【００７９】
（沈澱量評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料における沈澱の有無及び沈澱の量を、目視により確認し、下記評価基準に従って評価した。
【００８０】
沈澱量評価 評価基準
Ｓ：沈澱がほとんど見られなかった
Ａ：少量の沈澱が見られた
Ｂ：沈澱が見られた
Ｃ：多量の沈澱が見られた
Ｄ：沈澱が多く上清と分離した
【００８１】
（着色評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料の着色の程度を、つぎの手法で確認した。すなわち、乳蛋白質含有酸性飲料をガラスセルに５ｍＬ取り、色差計（商品名：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＳＥ２０００、日本電色工業（株）製）を用いて分光データ（波長３６０〜７５０ｎｍ）を測定し、得られたデータをＬ＊ａ＊ｂ＊表色系に変換して得られたｂ＊値を着色の評価基準とした。
【００８２】
（食感評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料の食感を、つぎの手法で確認した。すなわち、乳蛋白質含有酸性飲料を２０ｍＬ程度取り、官能評価により食感（のどごし、舌触り）について、下記評価基準に従って評価した。食感評価の結果は、５人の官能評価結果の平均点とした。
【００８３】
食感評価 評価基準
１点：さらりとして粘度（ボディ感）が無かった
２点：粘度（ボディ感）が少なかった
３点：粘度（ボディ感）があった
４点：やや強い粘度（ボディ感）があった
５点：強い粘度（ボディ感）があった
【００８４】
（保存試験評価）
脱脂粉乳１質量部を水に置換したこと、及び殺菌後４℃で１０日間保存したこと以外は前記調製方法と同様にして得た乳蛋白質含有酸性飲料における沈澱の有無及び沈澱の量を、目視により確認し、下記評価基準に従って評価した。この保存試験評価の結果が良好であれば、蛋白質含有飲食品用分散剤中の酸化澱粉が老化し難く、前記酸化澱粉のハンドリングに優れていると判断できる。
【００８５】
保存試験評価 評価基準
Ｓ ：沈澱がほとんど見られなかった
ＡＡ：少量の沈澱が見られた
Ａ ：沈澱が多く上清と分離した
【００８６】
（大豆蛋白評価）
脱脂粉乳を大豆蛋白としたこと以外は前記調製方法と同様にして得た蛋白質含有酸性飲料について、前述と同様にして、沈澱評価、着色評価、食感評価及び保存試験評価を実施した。
【００８７】
実施例１〜９、１６〜１９及び比較例１〜５における原資澱粉、酸化反応条件及び酸化澱粉（比較例３及び４においては原資澱粉）の物性を、下記表１に示す。また、実施例１〜１９の評価結果を、下記表２に示す。さらに、比較例１〜１１及び蛋白質含有飲食品用分散剤を用いずに乳蛋白質含有酸性飲料を調製したブランクの評価結果を、下記表３に示す。
【００８８】
【表１】
【００８９】
【表２】
【００９０】
【表３】
【００９１】
前記表２に示すとおり、実施例１〜１９では、沈澱量評価、着色評価、食感評価及び保存試験評価の全ての結果が良好であった。酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下である実施例１〜８及び１０〜１５では、食感評価の結果が特に優れていた。また、酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下である実施例１〜６では、保存試験評価の結果が優れていた。さらに、酸化澱粉がアセチル化酸化澱粉である実施例１６〜１９では、酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が０．０４と小さく、保存試験評価の結果が特に優れていた。
【００９２】
一方、前記表３に示すとおり、カルボキシル基含量が０．４質量％未満又は１．３質量％を超える比較例１、２及び５では、沈澱量評価の結果が悪かった。また、原資澱粉を酸化させずに用いた比較例３及び４でも、沈澱量評価の結果が悪かった。
【００９３】
水溶性大豆多糖類を用いた比較例６では、水溶性大豆多糖類の添加量が０．１０質量％以下で、沈澱量評価の結果が悪く、水溶性大豆多糖類の添加量が０．２０質量％以上で、ｂ＊値が−６以上となり着色評価の結果が悪かった。また、水溶性大豆多糖類の添加量が０．２０質量％以上では、水溶性大豆多糖類由来の異味・異臭が感じられた。クラスターデキストリンを用いた比較例７では、沈澱量評価の結果が悪かった。ペクチン又はカルボキシメチルセルロースを用いた比較例８及び９では、添加量０．１０質量％で、沈澱量評価の結果が悪く、添加量０．４０質量％で、食感評価の結果が悪く、添加量０．５０質量％では、ゾル状となり飲料とならなかった。また、蛋白質含有飲食品用分散剤を用いなかったブランクでは、沈澱量評価の結果が悪かった。
【００９４】
リン酸化澱粉を用いた比較例１０及び１１では、焙焼時間の短い比較例１０で、飲料の体をなさず、焙焼時間の長い比較例１１で、ｂ＊値が−６以上となり着色評価の結果が悪く、食感評価の結果も悪かった。
【産業上の利用可能性】
【００９５】
以上のように、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、安価で、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能なものである。本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤の用途は、特に限定されず、種々の蛋白質含有飲食品に広く適用可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、牛乳、豆乳等に果汁・果肉・果粒、有機酸・有機酸塩、無機酸・無機酸塩等を添加した飲料をはじめとした蛋白質含有飲食品が知られている。蛋白含有飲食品は、蛋白質粒子の凝集又は沈澱を防止又は抑制することが課題となっており、この課題を解決する目的で水溶性大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、水溶性ヘミセルロース等を分散剤又は乳化剤として添加することが提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、水溶性大豆多糖類を単独で、又は水溶性大豆多糖類と、ペクチン、カルボキシメチルセルロース又はアルギン酸プロピレングリコールエステルとを併用することで蛋白質含有食品における蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の欠点を防止する技術が記載されている。また、特許文献２には、水溶性ヘミセルロースを乳化剤として蛋白質含有飲料に添加して蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２８３４３４５号（特開平５−７４５８号公報）
【特許文献２】特許第３５１６９６８号（特開平７−９９９４７号公報）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２で利用している水溶性大豆多糖類及び水溶性ヘミセルロースはコストが高いことだけでなく、これらの添加により着色や異味・異臭が生じ、飲食品としての商品価値を低下させるという問題がある。さらに、特許文献１及び特許文献２で併用が可能とされているペクチン、カルボキシメチルセルロース等は、その利用により飲食品に粘性が付与されることで食感が低下するという問題もある。
【０００６】
そこで、本発明は、低コストで、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能な蛋白質含有飲食品用分散剤及びそれを用いた蛋白質含有飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成するために、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、
蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、
カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むことを特徴とする。
【０００８】
本発明の蛋白質含有飲食品は、前記本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、低コストで、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能な蛋白質含有飲食品用分散剤及び蛋白質含有飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において、「分散」は、蛋白質粒子を分散させ、その凝集、沈澱、相分離等を防止又は抑制すること、及び前記蛋白質粒子の分散を安定させることを意味する。
【００１１】
本発明において、「蛋白質」は、蛋白質のみならず、ペプチド、蛋白質分解物等の蛋白質由来の物質を含む。なお、便宜上、本明細書において、蛋白質を蛋白質粒子と記載することがあるが、本発明において、蛋白質は、粒子状に限定されず、その他の形状であってもよい。
【００１２】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、３０℃±１℃で測定した前記酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下であることが好ましい。
【００１４】
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤において、前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉であってもよい。
【００１５】
本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．０５〜３質量％の範囲であることが好ましい。
【００１６】
本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質が、乳及び大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質を含むことが好ましい。
【００１７】
本発明の蛋白質含有飲食品は、さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含んでもよい。
【００１８】
本発明の蛋白質含有飲食品は、酸性飲料であることが好ましい。
【００１９】
つぎに、本発明を詳細に説明する。
【００２０】
（１）蛋白質含有飲食品用分散剤
まず、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤について説明する。本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、前述のとおり、カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含む。前記酸化澱粉は、安価であり、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じさせない。
【００２１】
（１−１）酸化澱粉
本発明に用いる原資澱粉としては、特に制限されず、例えば、トウモロコシ、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、コメ、リョクトウ、クズ、カタクリ、コムギ、サゴヤシ、ワラビ、オオウバユリ等の植物から得られる澱粉があげられる。前記植物には、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種等のように、育種的手法又は遺伝子工学的手法により改良された品種が存在するが、いかなる品種であってもよい。これらの中でも、ワキシー種のトウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、キャッサバの根茎から採取した澱粉（タピオカ）が特に好ましい。前記原資澱粉は、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を併用してもよい。前記原資澱粉には、エステル化、エーテル化等の加工処理を施してもよく、湿熱処理、油脂加工、ボールミル処理、微粉砕処理、α化、加熱処理、温水処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の物理加工処理を施してもよい。
【００２２】
前記原資澱粉にカルボキシル基を導入し、酸化澱粉とする。前記原資澱粉にカルボキシル基を導入する方法は、特に制限されず、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素水等の酸化剤による酸化反応による導入等があげられる。前記酸化澱粉には、エステル化、エーテル化等の加工処理を施してもよく、前述の物理加工処理を施してもよい。
【００２３】
（１−１−１）カルボキシル基含量
前述のとおり、前記酸性澱粉のカルボキシル基含量は、０．４〜１．３質量％の範囲である。前記カルボキシル基含量を前記範囲とすることで、電荷のバランスを安定させ、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記カルボキシル基含量は、好ましくは、０．４５〜１．１３質量％であり、より好ましくは、０．８〜１．１質量％である。
【００２４】
前記カルボキシル基含量は、例えば、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の方法により算出できる。具体的には、まず、絶乾した前記酸化澱粉を吸湿しないように注意しながらすりつぶし、標準網ふるい８５０μｍを通過させたものを３ｇ正確に秤量する。これに塩酸（１→１２０）２５ｍＬを加え、時々かき混ぜながら３０分間放置した後、吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで水で洗浄する。残留物をビーカーに入れ、水３００ｍＬを加えて懸濁し、撹拌しながら水浴中で加熱して糊化させ、更に１５分間加熱する。水浴から取り出し、熱いうちに０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、その消費量をＳｍＬとする（指示薬 フェノールフタレイン試薬３滴）。別に同量の未加工澱粉を量り、ビーカーに入れ、水１０ｍＬを加えて懸濁し、３０分間撹拌する。懸濁液を吸引ろ過し、ビーカーの残留物をろ過器に洗い込み、ろ紙上の残留物を水２００ｍＬで洗う。残留物に水３００ｍＬを加えて懸濁し、以下本試験と同様に操作し、その消費量をＢｍＬとする。下記式により前記カルボキシル基含量を算出する。後述の実施例においては、この方法により前記カルボキシル基含量を算出した。
カルボキシル基含量（％）＝{（Ｓ−Ｂ）×０．４５}／乾燥物換算した試料の採取量（ｇ）
【００２５】
（１−１−２）糊液粘度
前述のとおり、前記酸化澱粉の１０質量％の糊液の粘度は、３５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは、１０ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、６．３ｍＰａ・ｓ以下である。前記糊液粘度の測定温度は、３０℃±１℃である。
【００２６】
前記糊液粘度は、例えば、つぎのようにして測定できる。すなわち、まず、前記酸化澱粉に水を加えて、乾燥物重量として１０質量％の酸化澱粉スラリーを調製する。ついで、前記酸化澱粉スラリーを撹拌しながら加熱して９５℃で１０分間保持し、糊液を得る。つぎに、得られた糊液を３０℃±１℃に冷却し、Ｂ型粘度計（商品名：ＴＶＢ−１０Ｍ、東機産業（株）製）を用いて、６０ｒｐｍ、１５秒の条件で前記糊液粘度を測定する。後述の実施例においては、この方法により前記糊液粘度を測定した。
【００２７】
（１−１−３）糊液冷解凍試験
前述のとおり、前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度は、１以下であることが好ましく、より好ましくは、０．７以下であり、さらに好ましくは、０．２１以下である。前記糊液冷解凍試験は、前記酸化澱粉の「老化」のし易さを評価できる。前記吸光度を１以下とすることで、前記酸化澱粉が老化し難く、すなわち、前記酸化澱粉のハンドリングに優れるようになり、飲食品に添加する上で好ましい。
【００２８】
前記糊液冷解凍試験は、例えば、つぎのようにして実施できる。すなわち、まず、前記酸化澱粉に水を加えて、乾燥物重量として１０質量％の酸化澱粉スラリーを調製し、これを撹拌しながら加熱することで前記酸化澱粉の糊液を得る。ついで、急速凍結機を用いて、この糊液５ｇの冷解凍を５回繰り返す。つぎに、前記冷解凍後の糊液を、１２０穴プレートに２００μＬずつ分注し、マイクロプレートリーダー（商品名：ｍｏｄｅｌ１６８０、バイオ・ラッド ラボラトリーズ（株）製）を用いて、６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。後述の実施例においては、この方法により糊液冷解凍試験を実施した。
【００２９】
（１−１−４）デキストロース当量（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ、ＤＥ）
前記酸化澱粉のＤＥは、３以下であることが好ましく、より好ましくは、２．９４以下であり、さらに好ましくは、２．１５以下である。前記ＤＥを３以下とすることで、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。
【００３０】
前記ＤＥは、例えば、つぎのようにして測定できる。なお、この測定法は、「ソモギー変法」として当業者に周知である。まず、前記酸化澱粉を蒸留水に溶解させて１０〜３０質量％の酸化澱粉スラリーを調製した後、オートクレーブを用いて前記酸化澱粉を糊化させる。ついで、Ｂｒｉｘメーター（（株）アタゴ製）を用いて前記酸化澱粉糊液のＢｒｉｘを測定する。この酸化澱粉糊液０．５ｍＬをフラスコ等に移し、移した前記酸化澱粉糊液の重量を正確に秤量した後、１９．５ｍＬの蒸留水、１０ｍＬの下記Ａ液を加えて全量を３０ｍＬとする。これを加熱して沸騰を３分間持続させた後に冷却し、１０ｍＬの下記Ｂ液を加えた後に下記Ｃ液を加えて素早く振とうする。これを０．０５Ｎチオ硫酸ナトリウム水溶液で滴定し、下記式により前記ＤＥを算出する。滴定は、１％澱粉指示薬を加えて青色となった時点を終点とする。また、前記酸化澱粉糊液を水に置換したものを、ブランクとする。後述の実施例においては、この方法により前記ＤＥを測定した。
Ａ液：酒石酸カリウムナトリウム９０ｇ及びリン酸三ナトリウム・１２水和物２２５ｇを蒸留水５００ｍＬに溶解し、これに硫酸銅３０ｇを蒸留水１００ｍＬに溶解した溶液を十分に撹拌しながら加え、さらにヨウ素酸カリウム３．５ｇを少量の蒸留水に加えたものを加えて全量を１０００ｍＬにした後にろ過して調製
Ｂ液：シュウ酸カリウム３０ｇ及びヨウ化カリウム４０ｇを水に溶解し、全量を１０００ｍＬとして調製
Ｃ液：濃硫酸５６ｍＬを蒸留水で１０００ｍＬにメスアップして調製
ＤＥ＝［｛１．４４９×（ａ２−ｂ２）×ｆ２｝／（Ｂｘ×ｗ２）］×（１／１０００）×１００
ａ２：酸化澱粉滴定量（ｍＬ）
ｂ２：ブランク滴定量（ｍＬ）
ｆ２：０．０５Ｎチオ硫酸ナトリウム水溶液の力価（ｍｇ／ｍＬ）
Ｂｘ：酸化澱粉糊液のＢｒｉｘ
ｗ２：酸化澱粉糊液の重量（ｇ）
【００３１】
（１−１−５）アセチル化酸化澱粉
前述のとおり、前記酸化澱粉は、アセチル化酸化澱粉であってもよい。この場合には、前記原資澱粉にアセチル基及びカルボキシル基を導入し、アセチル化酸化澱粉とする。前記原資澱粉にアセチル基を導入する方法は、特に制限されず、例えば、酢酸ビニル、無水酢酸等のアセチル化剤によるアセチル化反応による導入等が挙げられる。前記酸化澱粉にカルボキシル基を導入する方法は、前述のとおりである。原資澱粉への置換基の導入順序に特に制限はなく、アセチル基の導入後にカルボキシル基を導入してもよいし、カルボキシル基の導入後にアセチル基を導入してもよい。
【００３２】
（１−１−６）アセチル基含量
前記アセチル化酸化澱粉のアセチル基含量は、０．２〜３．１質量％の範囲であることが好ましい。前記アセチル基含量を前記範囲とすることで、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記アセチル基含量は、より好ましくは、０．２〜２．６質量％である。
【００３３】
前記アセチル基含量は、例えば、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の方法により算出できる。具体的には、まず、前記アセチル化酸化澱粉を固形分換算で５ｇ秤量し、３００ｍＬ容三角フラスコへ入れる。これに蒸留水５０ｍＬを加え、撹拌しながら澱粉粒を分散させる。さらに、フェノールフタレイン指示薬を５〜６滴加え、０．１Ｎ（０．１ｍｏｌ／Ｌ） ＮａＯＨ溶液をわずかに赤色に染まる程度まで滴下する。そこへ０．４５Ｎ（０．４５ｍｏｌ／Ｌ） ＮａＯＨ溶液を２５ｍＬ加え、アルミホイルで蓋をして室温で３０分間撹拌する。これを０．２Ｎ（０．２ｍｏｌ／Ｌ） ＨＣｌ溶液で滴定し、その消費量をＳ１ｍＬとする。別に同量の未加工澱粉についても、前記アセチル化澱粉と同様にして０．２Ｎ（０．２ｍｏｌ／Ｌ） ＨＣｌ溶液滴定を行い、その消費量をＢ１ｍＬとする。下記式により前記アセチル基含量を算出する。後述の実施例においては、この方法により前記アセチル基含量を算出した。
アセチル基含量（％）＝{（Ｓ１−Ｂ１）×０．２×０．０４３×１００}／乾燥物換算した試料の採取量（ｇ）
【００３４】
（１−２）酸化澱粉以外の成分
本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記酸化澱粉以外の成分を含んでもよい。前記酸化澱粉以外の成分としては、例えば、水溶性大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等があげられる。
【００３５】
前記水溶性大豆多糖類は、例えば、ラムノース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース、ウロン酸等の多糖類であって、例えば、大豆から豆腐を製造する際の残渣（オカラ）又は脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の抽出粕等を原料とし、前記原料を加水分解することにより製造される。
【００３６】
前記ペクチンは、植物の細胞壁成分として存在し、ガラクツロン酸を主鎖成分とする多糖類である。前記ペクチンにおいては、前記ガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化の程度により分類されている。本発明では、エステル化度が、例えば、５５以上、好ましくは６０以上、より好ましくは６５以上のペクチンを用いることが好ましい。
【００３７】
前記カルボキシメチルセルロースは、セルロースの水酸基の一部にカルボキシメチル基を結合させたものであり、一般的なエーテル化度は０．６〜１．５程度である。
【００３８】
（２）蛋白質含有飲食品
前述のとおり、本発明の蛋白質含有飲食品は、前記本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする。本発明において、「蛋白質含有飲食品」は、例えば、動植物性蛋白質を含有する飲食品を意味し、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料（生菌タイプ、殺菌タイプの両者を含む）、発酵乳、豆乳、スープ、汁粉、飲むヨーグルト、冷菓（例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット等）、ヨーグルト、プリン、ゼリー、飲むゼリー、ドレッシング等があげられる。前記蛋白質含有飲食品は、後述のように、副原料として果汁・果肉・果粒、有機酸・有機酸塩、無機酸・無機酸塩等を含んでもよい。前記動植物性蛋白質としては、例えば、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；これらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；これらにミネラル、ビタミン等を添加した加工乳；これらを微生物により発酵させた発酵乳等があげられる。
【００３９】
（２−１）酸化澱粉配合割合
前述のとおり、本発明の蛋白質含有飲食品において、前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．００５〜３質量％の範囲であることが好ましい。前記酸化澱粉の配合割合を前記範囲とすることで、電荷のバランスを安定させ、より優れた蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離等の防止又は抑制効果を得ることができる。前記酸化澱粉の配合割合は、より好ましくは、０．００５〜２質量％の範囲であり、さらに好ましくは、０．００５〜１質量％の範囲である。
【００４０】
前記蛋白質含有飲食品に前記酸化澱粉を添加するタイミングは、特に制限されず、前記蛋白質含有飲食品の製造工程のいずれのタイミングで添加してもよい。また、前記酸化澱粉は、前記蛋白質含有飲食品に対し一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。前記酸化澱粉は、前記蛋白質含有飲食品の製造工程の均質化及び殺菌の少なくとも一方の工程の前に添加することが好ましい。
【００４１】
（２−２）酸化澱粉以外の成分
本発明の蛋白質含有飲食品の副原料としては、例えば、粉末化乳、各種糖類、各種オリゴ糖、各種デキストリン、砂糖、異性化糖、アミノ酸、核酸、酵母、酵母エキス、パラチノース、ステビア等の調味料；酸味料；各種ゲル化剤；糊料；乳化剤；寒天；ゼラチン；油脂；野菜汁；果汁・果肉・果粒；香料；着色料；リン酸カルシウム；乳酸カルシウム；ビタミン類等があげられる。
【００４２】
本発明の蛋白質含有飲食品は、本発明の効果を損なわない範囲で、さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含んでもよい。前記水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースについては、前記蛋白質含有飲食品用分散剤において説明したとおりである。
【００４３】
（２−３）ｐＨ
本発明の蛋白質含有飲食品のｐＨは、２．５〜８の範囲であることが好ましい。すなわち、本発明の蛋白質含有飲食品は、酸性〜弱アルカリ性であることが好ましい。本発明の蛋白質含有飲食品のｐＨは、より好ましくは、２．５〜７の範囲であり、さらに好ましくは、２．５〜６の範囲であり、特に好ましくは、２．５〜５の範囲である。
【実施例】
【００４４】
つぎに、本発明の実施例について比較例と併せて説明する。なお、本発明は、下記の実施例及び比較例によってなんら限定ないし制限されない。
【００４５】
［実施例１］
未加工のタピオカに水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、４０℃、３５０ｒｐｍの条件で撹拌しながら、酸（９質量％塩酸水溶液）及びアルカリ（３質量％水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨを６に調整した。この澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５００ｐｐｍとなる量の有効塩素濃度が１２．５５％の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を１時間かけて添加した後、９０分間酸化反応させた。次亜塩素酸ナトリウムを添加してから酸化反応終了までの間、前記酸及び前記アルカリを用いて終始ｐＨを６に維持した。酸化反応終了後、ｐＨを５に調整し、ピロ亜硫酸ナトリウムで残留する塩素を除去し、＃２５０メッシュ篩で不純物を除去した後、水洗浄・脱水・乾燥を行って酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４６】
［実施例２］
前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が１２５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４７】
［実施例３］
前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４８】
［実施例４］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００４９】
［実施例５］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５０】
［実施例６］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が６７２ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５１】
［実施例７］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを８に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が３２０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５２】
［実施例８］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が２７０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５３】
［実施例９］
タピオカに代えてコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを８に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が４００ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５４】
［実施例１０］
実施例４で得た酸化澱粉及び水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、１０：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５５】
［実施例１１］
実施例５で得た酸化澱粉及び水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、１０：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５６】
［実施例１２］
実施例４で得た酸化澱粉及びペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５７】
［実施例１３］
実施例５で得た酸化澱粉及びペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５８】
［実施例１４］
実施例４で得た酸化澱粉及びカルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００５９】
［実施例１５］
実施例５で得た酸化澱粉及びカルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、５：１（質量比）の割合で混合したものを、本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６０】
［実施例１６］
実施例５で得た酸化澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、３５℃、３５０ｒｐｍの条件で撹拌しながら、酸（９質量％塩酸水溶液）及びアルカリ（３質量％水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ８．６に調整した。この澱粉スラリーに、対澱粉濃度が１．０質量％となる量の無水酢酸を１８０分間かけて添加した後、１０分間アセチル化反応させた。反応終了後、ｐＨを５．５に調整し、＃２５０メッシュ篩で不純物を除去した後、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６１】
［実施例１７］
無水酢酸の対澱粉濃度を８．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６２】
［実施例１８］
無水酢酸の対澱粉濃度を１２．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６３】
［実施例１９］
無水酢酸の対澱粉濃度を１６．５質量％とした以外は、実施例１６と同様にして、アセチル化酸化澱粉を得た。このアセチル化酸化澱粉を本実施例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６４】
［比較例１］
前記澱粉スラリーのｐＨを４に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６５】
［比較例２］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを４に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が５５０ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６６】
［比較例３］
未加工のタピオカであるＡｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．製の「ＴＡＰＩＯＣＡ ＳＴＡＲＣＨ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６７】
［比較例４］
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工（株）製の「日食ワキシースターチＹ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６８】
［比較例５］
タピオカに代えてワキシーコーンスターチを用い、前記澱粉スラリーのｐＨを１０に調整・維持し、前記澱粉スラリーに、対澱粉濃度が７７２ｐｐｍとなる量の前記次亜塩素酸ナトリウムを添加した以外は、実施例１と同様にして、酸化澱粉を得た。この酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００６９】
［比較例６］
水溶性大豆多糖類である不二製油（株）製の「ソヤファイブ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７０】
［比較例７］
クラスターデキストリンである日本食品化工（株）製の「クラスターデキストリン（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７１】
［比較例８］
ペクチンであるＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製の「ＹＭ−１１５−ＬＪ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７２】
［比較例９］
カルボキシメチルセルロースである第一工業製薬（株）製の「セロゲンＦ−９３０Ａ（商品名）」を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７３】
［比較例１０］
リン酸一ナトリウム８５質量部を水１００質量部に溶解させて薬液を調製した。ワキシーコーンスターチ１０００質量部をサイレントカッターに加え、３０００ｒｐｍで撹拌を行いながら薬液を滴下した。滴下終了後、サイレントカッターによる撹拌を１分間継続させ、ワキシーコーンスターチに薬液を十分に混合させた。このようにして得た澱粉を乾燥機にて水分が５質量％以下になるまで乾燥させ、１５０℃で１０分焙焼した。これを１０倍量の５０質量％メタノールにより洗浄した後、さらに９５質量％エタノールにより洗浄し、リン酸化澱粉を得た。得られたリン酸化澱粉の結合リン含量は、０．２５質量％、１０％・３０℃での粘度は、２３３０ｍＰａ・ｓ、外観は、白色であった。前記結合リン含量は、平成２０年１０月１日掲載の官報号外第２１６号の第３０〜３５頁に記載の下記方法で測定した。このリン酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７４】
結合リン含量測定方法
（リン酸化澱粉の分解）
試料としてリン酸化澱粉を１０ｇ精密に量り、蒸発皿に入れ、酢酸亜鉛試液１０ｍＬを試料に均一になるように加えた。ホットプレート上で注意しながら蒸発乾固させ、温度を上げて炭化させた。その後、電気炉に入れ、炭化物が無くなるまで、５５０℃で１〜２時間加熱した。
【００７５】
これを冷却した後に、水１５ｍＬを加え、器壁を硝酸（１→３）５ｍＬで洗い込んだ。加熱して沸騰させ、冷却後２００ｍＬのメスフラスコに移し、蒸発皿を水２０ｍＬずつで３回洗い、洗液を合わせ、水を加えて２００ｍＬとした。この液中のリンが１．５ｍｇを超えない一定量ＶｍＬを正確に量り、１００ｍＬのメスフラスコに入れ、硝酸（１→３）１０ｍＬ、バナジン酸試液１０ｍＬ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍＬを十分に混合しながら加え、水を加えて正確に１００ｍＬとし、１０分間放置した後に検液とした。
【００７６】
別に、リン酸−カリウム標準液１０ｍＬを正確に量り、水を加えて正確に１００ｍＬとした。この液５、１０、１５ｍＬを正確に量り、それぞれ１００ｍＬのメスフラスコに入れ、それぞれのフラスコに、硝酸（１→３）１０ｍＬ、バナジン酸試液１０ｍＬ及びモリブデン酸アンモニウム試液１０ｍＬを混合し、水を加えて正確に１００ｍＬとし、１０分間放置した液を対照液とし、検液及び標準液の波長４６０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた検量線から検液中のリン濃度を求め、下記式により結合リン含量を算出した。
結合リン含量（％）＝（検液中のリン濃度（ｍｇ／ｍＬ）×２０００）／（Ｖ×乾燥物換算した試料の採取量（ｇ））
【００７７】
［比較例１１］
焙焼時間を８０分とした以外は、比較例１０と同様にして、リン酸化澱粉を得た。得られたリン酸化澱粉の結合リン含量は、０．６８質量％、１０％・３０℃での粘度は、５００ｍＰａ・ｓ、外観は、茶褐色であった。前記結合リン含量は、比較例１０と同様にして測定した。このリン酸化澱粉を、本比較例の蛋白質含有飲食品用分散剤とした。
【００７８】
（乳蛋白質含有酸性飲料の調製）
実施例１〜１９及び比較例１〜１１の蛋白質含有飲食品用分散剤を用いて、乳蛋白質含有酸性飲料を調製した。すなわち、まず、脱脂粉乳１質量部、結晶フラクトース４質量部、結晶ブドウ糖３質量部を常温水５０質量部に加えて撹拌・溶解した。また、実施例１〜１９又は比較例１〜１１の蛋白質含有飲食品用分散剤０．００５〜３．００質量部（表２及び表３参照）を常温水２０質量部に加えて、８５℃で１０分間撹拌・溶解させた後、常温まで冷却した。これら２液を２０〜３０℃にて混合し、１０質量％クエン酸水溶液を滴下してｐＨを５．５に調整した。その後、１０質量％クエン酸水溶液の滴下を再開し、ｐＨを３．５に調整した後、水を加えて全量を１００質量部とした。このようにして得られた液を均質機により均質化（第一段階圧力１５０×１０５Ｐａ、第二段階圧力０Ｐａ）した後、８５℃で３０分間保持して殺菌し、３７℃で１０日間保存して乳蛋白質含有酸性飲料を得た。
【００７９】
（沈澱量評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料における沈澱の有無及び沈澱の量を、目視により確認し、下記評価基準に従って評価した。
【００８０】
沈澱量評価 評価基準
Ｓ：沈澱がほとんど見られなかった
Ａ：少量の沈澱が見られた
Ｂ：沈澱が見られた
Ｃ：多量の沈澱が見られた
Ｄ：沈澱が多く上清と分離した
【００８１】
（着色評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料の着色の程度を、つぎの手法で確認した。すなわち、乳蛋白質含有酸性飲料をガラスセルに５ｍＬ取り、色差計（商品名：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＳＥ２０００、日本電色工業（株）製）を用いて分光データ（波長３６０〜７５０ｎｍ）を測定し、得られたデータをＬ＊ａ＊ｂ＊表色系に変換して得られたｂ＊値を着色の評価基準とした。
【００８２】
（食感評価）
前記調製方法により得た乳蛋白質含有酸性飲料の食感を、つぎの手法で確認した。すなわち、乳蛋白質含有酸性飲料を２０ｍＬ程度取り、官能評価により食感（のどごし、舌触り）について、下記評価基準に従って評価した。食感評価の結果は、５人の官能評価結果の平均点とした。
【００８３】
食感評価 評価基準
１点：さらりとして粘度（ボディ感）が無かった
２点：粘度（ボディ感）が少なかった
３点：粘度（ボディ感）があった
４点：やや強い粘度（ボディ感）があった
５点：強い粘度（ボディ感）があった
【００８４】
（保存試験評価）
脱脂粉乳１質量部を水に置換したこと、及び殺菌後４℃で１０日間保存したこと以外は前記調製方法と同様にして得た乳蛋白質含有酸性飲料における沈澱の有無及び沈澱の量を、目視により確認し、下記評価基準に従って評価した。この保存試験評価の結果が良好であれば、蛋白質含有飲食品用分散剤中の酸化澱粉が老化し難く、前記酸化澱粉のハンドリングに優れていると判断できる。
【００８５】
保存試験評価 評価基準
Ｓ ：沈澱がほとんど見られなかった
ＡＡ：少量の沈澱が見られた
Ａ ：沈澱が多く上清と分離した
【００８６】
（大豆蛋白評価）
脱脂粉乳を大豆蛋白としたこと以外は前記調製方法と同様にして得た蛋白質含有酸性飲料について、前述と同様にして、沈澱評価、着色評価、食感評価及び保存試験評価を実施した。
【００８７】
実施例１〜９、１６〜１９及び比較例１〜５における原資澱粉、酸化反応条件及び酸化澱粉（比較例３及び４においては原資澱粉）の物性を、下記表１に示す。また、実施例１〜１９の評価結果を、下記表２に示す。さらに、比較例１〜１１及び蛋白質含有飲食品用分散剤を用いずに乳蛋白質含有酸性飲料を調製したブランクの評価結果を、下記表３に示す。
【００８８】
【表１】
【００８９】
【表２】
【００９０】
【表３】
【００９１】
前記表２に示すとおり、実施例１〜１９では、沈澱量評価、着色評価、食感評価及び保存試験評価の全ての結果が良好であった。酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下である実施例１〜８及び１０〜１５では、食感評価の結果が特に優れていた。また、酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下である実施例１〜６では、保存試験評価の結果が優れていた。さらに、酸化澱粉がアセチル化酸化澱粉である実施例１６〜１９では、酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が０．０４と小さく、保存試験評価の結果が特に優れていた。
【００９２】
一方、前記表３に示すとおり、カルボキシル基含量が０．４質量％未満又は１．３質量％を超える比較例１、２及び５では、沈澱量評価の結果が悪かった。また、原資澱粉を酸化させずに用いた比較例３及び４でも、沈澱量評価の結果が悪かった。
【００９３】
水溶性大豆多糖類を用いた比較例６では、水溶性大豆多糖類の添加量が０．１０質量％以下で、沈澱量評価の結果が悪く、水溶性大豆多糖類の添加量が０．２０質量％以上で、ｂ＊値が−６以上となり着色評価の結果が悪かった。また、水溶性大豆多糖類の添加量が０．２０質量％以上では、水溶性大豆多糖類由来の異味・異臭が感じられた。クラスターデキストリンを用いた比較例７では、沈澱量評価の結果が悪かった。ペクチン又はカルボキシメチルセルロースを用いた比較例８及び９では、添加量０．１０質量％で、沈澱量評価の結果が悪く、添加量０．４０質量％で、食感評価の結果が悪く、添加量０．５０質量％では、ゾル状となり飲料とならなかった。また、蛋白質含有飲食品用分散剤を用いなかったブランクでは、沈澱量評価の結果が悪かった。
【００９４】
リン酸化澱粉を用いた比較例１０及び１１では、焙焼時間の短い比較例１０で、飲料の体をなさず、焙焼時間の長い比較例１１で、ｂ＊値が−６以上となり着色評価の結果が悪く、食感評価の結果も悪かった。
【産業上の利用可能性】
【００９５】
以上のように、本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤は、安価で、飲食品に対して着色、異味・異臭及び食感の低下を生じることなく、蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離を防止又は抑制可能なものである。本発明の蛋白質含有飲食品用分散剤の用途は、特に限定されず、種々の蛋白質含有飲食品に広く適用可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、
カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むことを特徴とする蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項２】
３０℃±１℃で測定した前記酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下である請求項１記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項３】
前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下である請求項１又は２記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項４】
前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉である請求項１から３のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする蛋白質含有飲食品。
【請求項６】
前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．００５〜３質量％の範囲である請求項５記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項７】
前記蛋白質が、乳及び大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質を含む請求項５又は６記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項８】
さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含む請求項５から７のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項９】
酸性飲料である、請求項５から８のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項１】
蛋白質含有飲食品中の蛋白質を分散させる蛋白質含有飲食品用分散剤であって、
カルボキシル基含量が０．４〜１．３質量％の範囲である酸化澱粉を含むことを特徴とする蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項２】
３０℃±１℃で測定した前記酸化澱粉の１０質量％糊液の粘度が、３５ｍＰａ・ｓ以下である請求項１記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項３】
前記酸化澱粉の１０質量％糊液冷解凍試験後における波長６２０ｎｍにおける吸光度が、１以下である請求項１又は２記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項４】
前記酸化澱粉が、アセチル化酸化澱粉である請求項１から３のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品用分散剤。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品用分散剤を含むことを特徴とする蛋白質含有飲食品。
【請求項６】
前記蛋白質含有飲食品全量に対する前記酸化澱粉の配合割合が、０．００５〜３質量％の範囲である請求項５記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項７】
前記蛋白質が、乳及び大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質を含む請求項５又は６記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項８】
さらに、水溶性大豆多糖類、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも一種の分散剤を含む請求項５から７のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品。
【請求項９】
酸性飲料である、請求項５から８のいずれか一項に記載の蛋白質含有飲食品。
【公開番号】特開２０１３−４６６０５（Ｐ２０１３−４６６０５Ａ）
【公開日】平成２５年３月７日（２０１３．３．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５０９２７（Ｐ２０１２−５０９２７）
【出願日】平成２４年３月７日（２０１２．３．７）
【特許番号】特許第５０７３８６０号（Ｐ５０７３８６０）
【特許公報発行日】平成２４年１１月１４日（２０１２．１１．１４）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月７日（２０１３．３．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年３月７日（２０１２．３．７）
【特許番号】特許第５０７３８６０号（Ｐ５０７３８６０）
【特許公報発行日】平成２４年１１月１４日（２０１２．１１．１４）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
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