起泡性調味料及び泡状調味料
【課題】油耐性を有し、気泡が保持される起泡性調味料及び泡状調味料を提供する。
【解決手段】醤油などの液体調味料と、ゼラチンなどの起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有する。
【解決手段】醤油などの液体調味料と、ゼラチンなどの起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性調味料及び泡状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油などの液体調味料を食材等にかける場合、その量によっては、食材等を保持する容器の底部に液体調味料が溜まってしまう。この液体調味料は、食材等の下側に過剰に吸収されて食感を低下させ、また、容器内の他の食材にも吸収されてしまう。
【０００３】
そこで、液体調味料に、起泡剤を添加した起泡性調味料が提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。起泡性調味料は、起泡されることで泡状の調味料となり、料理や食材にかけて用いられる。泡状調味料は、流動性が低いので食材等に付着した状態が維持される。これにより、液体調味料のように、泡状調味料が食材の下側に過剰に吸収されることがない。
【０００４】
しかしながら、このような泡状調味料は、揚げ物などの食材にかけられて油に触れると、気泡の保形性が失われ、流動化してしまう。ホイップドクリームなどでは、気泡を保持するためにゼラチンが添加されるが（例えば、特許文献３参照）、泡状調味料にゼラチンが添加されていても、油に対する耐性は得られず、気泡が消滅してしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−１９６６７号公報
【特許文献２】特開平４−３６０６７５号公報
【特許文献３】特開平１０−２３８７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、油耐性を有し、気泡が保持される起泡性調味料及び泡状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、液体調味料と、該液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有することを特徴とする起泡性調味料にある。
【０００８】
かかる第１の態様では、起泡剤及びキラヤ抽出物により起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上した起泡性調味料が提供される。すなわち、起泡性調味料は、起泡されて泡状調味料として揚げ物などの油を含む食材に用いられても、長時間に亘り泡状のまま維持される。このように泡状調味料の液体化が防止されるので、液体化した調味料が容器の底部に溜まり、食材に過剰に吸収されて食感を低下させることも防止され、さらに、容器内の他の食材に吸収されることもない。
【０００９】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する起泡性調味料において、前記起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つであることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１０】
かかる第２の態様では、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに、キラヤ抽出物が組み合わされることで、起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上した起泡性調味料が提供される。
【００１１】
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する起泡性調味料において、前記液体調味料は、醤油であることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１２】
かかる第３の態様では、油耐性が顕著に向上した起泡性の醤油が提供される。
【００１３】
本発明の第４の態様は、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料において、前記キラヤ抽出物は、前記液体調味料に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）含まれていることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１４】
かかる第４の態様では、より確実に起泡することができる起泡性調味料が得られる。
【００１５】
本発明の第５の態様は、第１〜第４のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料において、粘度が１８ＣＰ以下であることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１６】
かかる第５の態様では、より確実に起泡することができる起泡性調味料が得られる。
【００１７】
本発明の第６の態様は、第１〜第５のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料を起泡させたことを特徴とする泡状調味料にある。
【００１８】
かかる第６の態様では、油耐性が顕著に向上した泡状の調味料が提供される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、油耐性を有し、気泡が保持される起泡性調味料及び泡状調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明に係る起泡性調味料は、液体調味料、キラヤ抽出物及び起泡剤を原料とし、本発明に係る泡状調味料は、起泡性調味料を起泡させたものである。
【００２１】
本発明で用いられる液体調味料としては、醤油や醤油含有液体調味料（たれ、つゆ、ポン酢、ドレッシング等）を挙げることができる。醤油は、特に限定されず、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなど、いずれでもよい。
【００２２】
液体調味料としては、上述の醤油等に限らず、清澄な液体の調味料であればよい。例えば、液体だし、みりん、みりん風調味料、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、発酵調味料、スープ、及び魚醤等が挙げられる。酒精含有甘味調味料としては、米類、麦類、雑穀類の澱粉をα−アミラーゼで液化し、これをアルコール及び米麹と共に仕込み、糖化熟成して得られるもの、及び、これに食塩又は含塩調味料を加えたものが挙げられる。
【００２３】
本発明で用いられる起泡剤は、液体調味料に溶解し、起泡作用及び気泡の保形作用を有するものである。ここでいう起泡作用は、起泡性調味料を攪拌したり、空気を混和させることで泡状調味料にする作用であり、保形作用は、泡状調味料の気泡を離水しにくくして気泡の形状を保つ作用をいう。
【００２４】
具体的には、起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも一種である。
【００２５】
特にゼラチンを起泡剤として用いることが好ましい。ゼラチンは、牛、豚、魚などの動物の皮膚、骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものであり、タンパク質を主成分とする。化学的には、コラーゲン分子の三重らせん構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。
【００２６】
コラーゲンは、牛、豚、魚などの動物の皮膚、骨、軟骨、鱗、鰾などの組織から抽出されたものである。グリセリンは、３価アルコールの１種であり、ポリグルタミン酸は、グルタミン酸を重合単位とするポリペプチドの１種である。大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含む。難消化性デキストリンは、澱粉を加熱、酵素処理して得られる難消化性の食物繊維である。キサンタンガムは、微生物キサントモナス・キャンペストリスがブドウ糖等を発酵して、その菌体外に蓄積した多糖類を精製し粉末にした天然のガム質である。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、海藻等から得られるアルギン酸をエステルにしたものである。
【００２７】
起泡剤として、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルをそれぞれ単独で用いる場合、各起泡剤の添加量は次の通りである。
【００２８】
ゼラチンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１５（ｇ／Ｌ）である。
【００２９】
コラーゲンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１０〜１００（ｇ／Ｌ）、好ましくは５０〜７０（ｇ／Ｌ）である。
【００３０】
グリセリンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜１５０（ｇ／Ｌ）、好ましくは５０〜１００（ｇ／Ｌ）である。
【００３１】
ポリグルタミン酸の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１５（ｇ／Ｌ）である。
【００３２】
大豆多糖類の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは３〜１０（ｇ／Ｌ）である。
【００３３】
難消化性デキストリンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２００（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１００（ｇ／Ｌ）である。
【００３４】
キサンタンガムの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で０．１〜１５（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．１〜０．５（ｇ／Ｌ）である。
【００３５】
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１〜１５（ｇ／Ｌ）、好ましくは５〜１０（ｇ／Ｌ）である。
【００３６】
いずれの起泡剤についても、添加量が上述したそれぞれの範囲内であれば、良好に気泡が生じ、また、食感を損ねない弾力を有する気泡が生じる。各起泡剤の添加量が下限値未満であると液体調味料が起泡せず、上限値を超えると、気泡の弾力性が高くなりすぎて食感を損ねてしまう。
【００３７】
本発明で用いられるキラヤ抽出物は、キラヤを溶媒で抽出して得られる抽出液、その希釈液、濃縮液、エキス又はこれを乾燥して得られる乾燥物である。キラヤは、南米のチリ・ボリビア・ペルー地域に自生するシャボンの木（Ｑｕｉｌｌａｊａ Ｓａｐｏｎａｒｉａ ＭＯＬＩＮＡ）と呼ばれるバラ科の常緑樹である。溶媒としては、水、エタノール等が挙げられる。
【００３８】
キラヤ抽出物に含まれるキラヤサポニンは、強い界面活性作用を有する。このため、キラヤサポニン自体も、起泡作用と保形作用とを有し、起泡性調味料の起泡性及び保形性が向上される。さらに、キラヤサポニンは、上述した起泡剤と組み合わされることで、油耐性を顕著に向上させる作用を有する。ここでいう油耐性とは、起泡性調味料を泡状調味料としたとき、油に接触しても気泡が消滅し難い性質をいう。
【００３９】
キラヤ抽出物の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．３〜１（ｇ／Ｌ）である。添加量がこの範囲であれば、顕著に油耐性を向上させる作用が発揮し、かつ液体調味料の呈味に影響を与えない。添加量が下限値未満であれば、油耐性を向上させる作用が発揮されず、上限値を超えると、液体調味料の呈味を低下させてしまう。
【００４０】
以上に説明したように、本発明に係る起泡性調味料は、起泡剤及びキラヤ抽出物により起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上する。すなわち、起泡性調味料は、起泡されて泡状調味料として揚げ物などの油を含む食材に用いられても、長時間に亘り泡状のまま維持される。このように泡状調味料の液体化が防止されるので、液体化した調味料が容器の底部に溜まり、食材に過剰に吸収されて食感を低下させることも防止され、さらに、容器内の他の食材に吸収されることもない。もちろん、本発明に係る起泡性調味料は、油を含まない、又は殆ど含まないような食材に用いられても気泡が維持される。
【００４１】
このような起泡性調味料は、例えば、厨房で起泡させて泡状調味料にし、これを料理にかけてから顧客に運んでも、その間に気泡が消滅することがないので、飲食店での使用に好適である。また、いわゆる立食パーティの参加者は、料理を載せた皿を片手に起立しているので、皿の姿勢が不安定になりがちである。しかし、本発明の起泡性調味料を起泡させた泡状調味料は油耐性を有するので、液体化して皿からこぼれ落ちることはない。このように本発明の起泡性調味料は、立食パーティなど不安定な状況で料理を食するような場合に有用である。
【００４２】
上述した起泡性調味料は、液体調味料に、所定量の起泡剤及びキラヤ抽出物を添加することにより製造することができる。起泡剤及びキラヤ抽出物を添加する順序は、特に限定されず、同時でもよい。そして、液体調味料、起泡剤及びキラヤ抽出物を、起泡させないように混和させることで本発明に係る起泡性調味料が得られる。
【００４３】
また、本発明に係る起泡性調味料が起泡された泡状調味料は、例えば、起泡性調味料を入れた容器の瓶口に装着し、内部の起泡性調味料を外部に適量取り出すディスペンサーを用いることで得られる。このディスペンサーには、起泡性調味料が吐出される開口であるノズルが設けられ、当該ノズルには微細な目を有するメッシュが設けられている。起泡性調味料を容器外部に取り出す際に、起泡性調味料に外部の空気を混ぜてメッシュを通過させることで、ノズルから泡状調味料が吐出される。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００４５】
［実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７］
表１に示す原材料を用いて、実施例１−１、比較例１―２〜比較例１−７に係る起泡性醤油を製造した。
【００４６】
実施例１−１、比較例１―２〜比較例１−７は、液体調味料として醤油を１００ｍＬ用い、起泡剤としてトリゼラチンを０．７ｇ用いた。当該トリゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００４７】
上記醤油は、キッコーマン食品株式会社製（こいくちしょうゆ（商品名））であり、以下の全ての実施例、比較例で用いる醤油についても同社製のものである。トリゼラチンは、日本ピュアフード株式会社製（ニワトリゼラチン）であり、以下の全ての実施例、比較例で用いるトリゼラチンは同社製のものである。
【００４８】
実施例１−１で用いられるキラヤ抽出物は０．０３ｇであり、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。当該キラヤ抽出物は、丸善製薬社製（キラヤニンＣ−１００）であり、以下の全ての実施例、比較例で用いるキラヤ抽出物についても同社製のものである。
【００４９】
比較例１−２では、キラヤ抽出物の代わりに、大豆サポニン（Ｊオイルミルズ社製サポニンＡＺ−Ｂ）を０．０３ｇ用いた。大豆サポニンは、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。なお、大豆サポニンとは、大豆を煮たときに出る泡の中に含まれているトリテルペノイドサポニンである。大豆サポニンは、大豆から抽出して溶媒で精製するか、あるいは抽出液から樹脂吸着剤を用いて選択的にサポニンを吸着させて精製することによって得ることができる。
【００５０】
比較例１−３では、キラヤ抽出物の代わりに、ユッカフォーム抽出物（丸善製薬社製サラキープＡＬＳ）を０．０３ｇ用いた。ユッカフォーム抽出物は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。なお、ユッカフォーム抽出物とは、ユッカアラボレセンス又はユッカシジゲラの全草から抽出されたステロイド系サポニンを主成分とするものをいう。
【００５１】
比較例１−４では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるポエムＤＭ−３０Ｓ（理研ビタミン社製）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５２】
比較例１−５では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬＷＡ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢは１５。）を０．０３ｇ用いた
。当該乳化剤は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５３】
比較例１−６では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬ−５９５（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢは５。）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は
、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５４】
比較例１−７では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬ−１９５（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢは１。）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は
、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５５】
実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料である起泡性醤油を製造した。
【００５６】
［試験例１］
実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７に係る起泡性醤油のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状醤油とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状醤油を放置して、気泡の状態を観察した。実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７の気泡の保形性を表１に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
起泡性は、ディスペンサーにより起泡性醤油から得られる気泡の性質を評価したものである。起泡性の「◎」は、きめ細かい気泡が形成され角が立つことを意味している。実施例１−１及び比較例１−５に係る起泡性醤油の起泡性が「◎」であった。
【００５９】
起泡性の「○」は、きめ細かい気泡が形成されることを意味している。比較例１−２〜１−４に係る起泡性醤油の起泡性が「○」であった。
【００６０】
また、起泡性の「×」は、泡が形成されず液状になってしまうことを意味している。比較例１−６及び１−７に係る起泡性醤油の起泡性が「×」であった。
【００６１】
気泡の保形性の「◎」は、泡状醤油がラード上に付着してから３０分以上、保形されることを意味している。実施例１−１に係る泡状醤油は、ラード上に付着してから６時間保持された。
【００６２】
一方、気泡の保形性の「△」は、泡状醤油がラード上に付着すると、すぐには消泡しないが、５分程度で消泡することを意味している。比較例１−５に係る泡状醤油は、ラード上に付着し、３分で消泡してしまった。
【００６３】
また、気泡の保形性の「×」は、泡状醤油がラード上に付着すると、たちまち消泡することを意味している。比較例１−２〜比較例１−４、比較例１−６〜比較例１−７に係る泡状醤油は、ラード上に付着し、すぐに消泡してしまった。
【００６４】
風味は、泡状醤油の呈味を評価したものである。風味の「◎」は、醤油本来の良好な風味を有することを意味している。実施例１−１に係る起泡性醤油の風味が「◎」であった。
【００６５】
風味の「△」は、添加物由来の苦味が強いことを意味している。比較例１−５の風味が「△」であった。
【００６６】
また、風味の「−」は、気泡が形成されず評価不能であることを意味している。比較例
１−２〜比較例１−４、比較例１−６〜比較例１−７に係る起泡性醤油は、保形性が無い
ため、風味は「−」とした。
【００６７】
試験例１によれば、食品に添加することができるサポニンのうちキラヤサポニンを含むキラヤ抽出物を含有する起泡性醤油が、醤油本来の風味を保持し、かつ起泡性及び油耐性を有することが分かる。その他のサポニンや乳化剤では油耐性が無いことが分かる。
【００６８】
［実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２−１６〜比較例２−１７］
表２に示す原材料を用いて、実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７に係る起泡性醤油を製造した。
【００６９】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７は、液体調味料として醤油を１００ｍＬ用い、キラヤ抽出物を０．０３ｇ用いた。
【００７０】
実施例２−１では、起泡剤として、「魚ゼラチン ２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７１】
実施例２−２では、起泡剤として、「魚ゼラチン ２５０ＴＳ」（新田ゼラチン社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７２】
実施例２−３では、起泡剤として、「豚ゼラチン（酸処理） ２００」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７３】
実施例２−４では、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） １５０」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７４】
実施例２−５は、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） ２００」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７５】
実施例２−６は、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） ２５０」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７６】
実施例２−７は、起泡剤として、チキンエキス（五協産業社製）を２．０ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で２０（ｇ／Ｌ）である。
【００７７】
実施例２−８は、起泡剤として、肉エキス（日本ピュアフード株式会社製）を２．０ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で２０（ｇ／Ｌ）である。
【００７８】
実施例２−９は、起泡剤として、コラーゲン（焼津水産化学工業株式会社製マリンマトリックスＧＦ）を５ｇ用いた。当該コラーゲンは、醤油に対して外割で５０（ｇ／Ｌ）である。
【００７９】
実施例２−１０は、起泡剤として、グリセリン（ライオン株式会社製）を５ｇ用いた。当該グリセリンは、醤油に対して外割で５０（ｇ／Ｌ）である。
【００８０】
実施例２−１１は、起泡剤として、ポリグルタミン酸（株式会社明治フードマテリア社製）を１ｇ用いた。当該ポリグルタミン酸は、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８１】
実施例２−１２は、起泡剤として、大豆多糖類（不二製油株式会社製）を０．６ｇ用いた。当該大豆多糖類は、醤油に対して外割で６（ｇ／Ｌ）である。
【００８２】
実施例２−１３は、起泡剤として、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）を１ｇ用いた。当該難消化性デキストリンは、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８３】
実施例２−１４は、起泡剤として、キサンタンガム（三栄源エフエフアイ株式会社製）を０．０５ｇ用いた。当該キサンタンガムは、醤油に対して外割で０．５（ｇ／Ｌ）である。
【００８４】
実施例２−１５は、起泡剤として、アルギン酸プロピレングリコールエステル（株式会社フードケミファ社製）を１ｇ用いた。当該アルギン酸プロピレングリコールエステルは、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８５】
比較例２−１６は、起泡剤として、リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０（三
菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢは１５。）を０．０３ｇ用いた。比較例２−１７は、起
泡剤として、市販のグアーガムを ０．０５ｇ用いた。
【００８６】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料である起泡性醤油を製造した。
【００８７】
［試験例２］
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７に係る起泡性醤油のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状醤油とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状醤油を放置して、気泡の状態を観察した。実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７の気泡の保形性を表２に示す。
【００８８】
【表２】
【００８９】
起泡性、風味の各記号の意味は、試験例１と同様である。
【００９０】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２−１６に係る起泡性醤油の起泡性が「◎」であり、比較例２−１７に係る起泡性醤油の起泡性が「×」であった。
【００９１】
気泡の保形性の「○」は、泡状醤油がラード上に付着してから１０〜３０分程度、保形されることを意味している。他の記号の意味は試験例１と同様である。
【００９２】
実施例２−１〜実施例２−８に関しては、気泡の保形性は殆どが「◎」であり一部「○」であった。すなわち、実施例２−１〜実施例２−８に係るゼラチンを用いた泡状醤油（実施例１−１も含めて）では、ラード上に付着した気泡が保持される効果は顕著に高いことが分かる。また、実施例２−９〜実施例２−１５に関しては、気泡の保形性は「○」であった。すなわち、実施例２−９〜実施例２−１５に係る泡状醤油では、ラード上に付着した気泡が保持される効果が高いことが分かる。
【００９３】
一方、リョートーシュガーエステル（ショ糖ラウリン酸エステル）、グアーガムを用いた比較例２−１６、２−１７に係る起泡性醤油は、キラヤ抽出物が含まれていても、すぐに消泡してしまうことが分かる。
【００９４】
実施例２−１〜２−１５に係る泡状醤油の風味が「◎」であり、比較例２−１６〜比較例２−１７に係る泡状醤油の風味が「−」であった。
【００９５】
試験例２によれば、キラヤ抽出物に、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つの起泡剤を含有する起泡性醤油が、醤油本来の風味を保持し、起泡性及び油耐性を有することが分かる。また、起泡剤の中でも、特にゼラチンを用いた起泡性醤油の油耐性が顕著に高いことが分かる。
【００９６】
［実施例３−１〜実施例３−６、比較例３−７〜比較例３−９］
表３に示す原材料を用いて、実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９に係る起泡性調味料を製造した。
【００９７】
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９は、起泡剤としてトリゼラチンを０．７ｇ用い、キラヤ抽出物を０．０３ｇ用いた。トリゼラチン、キラヤ抽出物は、それぞれ、液体調味料に対して外割で７（ｇ／Ｌ）、０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００９８】
また、さしみしょうゆ、減塩しょうゆ、だししょうゆ、液体だし、みりん、ポン酢、ソース、ケチャップ、混濁調味料は、いずれもキッコーマン食品株式会社製であり、１００ｍＬ用いた。ここでいう混濁調味料は、例えば具入りステーキソースである。
【００９９】
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１００】
［試験例３］
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状調味料とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状調味料を放置して、気泡の状態を観察した。実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９の気泡の保形性を表３に示す。
【０１０１】
【表３】
【０１０２】
起泡性、気泡の保形性及び風味の記号の意味は試験例１及び試験例２と同様である。
【０１０３】
実施例３−１〜実施例３−３に係る起泡性調味料の起泡性が「◎」であり、実施例３−
４〜実施例３−６に係る起泡性調味料の起泡性は「○」であり、比較例３−７〜比較例３
−９に係る起泡性調味料の起泡性が「×」であった。
【０１０４】
実施例３−１〜実施例３−３に関しては、気泡の保形性は「◎」であった。すなわち、
実施例３−１〜実施例３−３に係る泡状調味料では、ラード上に付着した気泡が保持され
る効果は顕著に高いことが分かる。また、実施例３−４〜実施例３−６に関しては、気泡
の保形性は「○」であった。すなわち、実施例３−４〜実施例３−６に係る泡状調味料で
は、ラード上に付着した気泡が保持される効果が高いことが分かる。
【０１０５】
一方、ソース、ケチャップ、混濁調味料を用いた比較例３−７〜比較例３−９に係る起泡性調味料は、容器で詰まってしまい、起泡されなかった。
【０１０６】
実施例３−１〜３−６に係る泡状調味料の風味は「◎」であり、比較例３−７〜比較例３−９に係る泡状調味料の風味は「−」であった。
【０１０７】
試験例３によれば、清澄な液体調味料であれば、醤油等の調味料本来の風味を保持し、起泡性及び油耐性を有し、保形性の高い起泡性調味料が得られることが分かる。特に、液体調味料として醤油を用いた場合に、油耐性が顕著に高い起泡性醤油が得られる。
【０１０８】
［実施例４−１〜実施例４−３、比較例４−４〜比較例４−７］
表４に示す原材料を用いて、実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７に係る起泡性調味料を製造した。
【０１０９】
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７は、液体調味料としてこいくちしょうゆ（キッコーマン食品株式会社製）を５０ｍＬ用い、起泡剤として豚ゼラチンを１ｇ用い、キラヤ抽出物を０．０５ｇ用いた。豚ゼラチン、キラヤ抽出物は、それぞれ、こいくちしょうゆに対して外割で２０（ｇ／Ｌ）、１（ｇ／Ｌ）である。
【０１１０】
さらに、原材料として、水を１００ｍＬ用い、上白糖を用いた。上白糖の分量は表４に示すとおりである。
【０１１１】
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１１２】
【表４】
【０１１３】
［試験例４］
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、粘度を測定するとともに、市販のディスペンサーで泡状調味料とすることができるか否かを観察した。起泡性調味料の粘度の測定は、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＵＢ−１０（東機産業株式会社）を用い、起泡性調味料の温度を２５℃とし、ローターＮｏ．１を用い、６０ｒｐｍに設定して粘度を計測した。また、試験例１と同様に気泡の保形性を観察した。これらの結果を表５に示す。
【０１１４】
【表５】
【０１１５】
表５に示すように、実施例４−１〜実施例４−３に関しては、起泡性及び気泡の保形性についても「◎」であった。一方、比較例４−４〜比較例４−７に関しては、気泡せず、起泡性調味料とはならなかった。試験例４の結果から、起泡性調味料の粘度が１８[CP]以下であると起泡性が良好であり、１８[CP]を越えると起泡性調味料とはならない（起泡させても泡状調味料とならない）ことが分かる。
【０１１６】
なお、試験例４において水及び上白糖を原材料に用いたのは、様々な粘度の起泡性調味料を製造するためであり、水及び上白糖を用いない場合においても粘度が１８[CP]以下であれば、起泡性調味料は起泡性が良好なものとなる。
【０１１７】
［実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５］
表６に示す原材料を用いて、実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５に係る起泡性調味料を製造した。
【０１１８】
液体調味料としてこいくちしょうゆ（キッコーマン食品株式会社製）を１００ｍＬ用い、起泡剤としては、実施例５−１は豚ゼラチンを１ｇ用い、比較例５−３及び比較例５−４は大豆多糖類（実施例１と同じもの）を０．６ｇ用いた。比較例５−２及び比較例５−５に関しては起泡剤を用いなかった。実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−３に関してはキラヤ抽出物を０．０５ｇまたは０．１ｇ用いた。比較例５−４はキラヤ抽出物に代替する乳化剤等は用いず、比較例５−５はキラヤ抽出物に代替してシュガーエステル（乳化剤）を０．１ｇ用いた。
【０１１９】
実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１２０】
［試験例５］
実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状調味料とし、該泡状調味料を食パンの上に載せた。１０００Ｗで十分予熱されたオーブントースター内に食パンを３０秒間入れて加熱した。そして、加熱後、オーブントースターから取り出した食パン上の泡状調味料の気泡を観察した。この結果を表６に示す。
【０１２１】
【表６】
【０１２２】
表６の「○」は、気泡が残っていることを示し、「△」は一部消失、「×」は消失したことを示す。
【０１２３】
表６に示すように、キラヤ抽出物及び起泡剤としてのゼラチンを含む実施例５−１は焼成後においても気泡が保たれていた（以下、焼成後において気泡の保形性があることを焼成耐性がある、という）。
【０１２４】
一方、キラヤ抽出物を用いた比較例５−２及び比較例５−３においては、比較例５−２は起泡剤を用いず、比較例５−３は起泡剤としての大豆多糖類を用いた。しかしながら、これらは気泡が消失し、焼成耐性がない。
【０１２５】
つまり、キラヤ抽出物を含んでいても、起泡剤を用いない起泡性調味料（比較例５−２）又は起泡剤としてゼラチンを用いない起泡性調味料（比較例５−３）においては焼成耐性がなく、一方、キラヤ抽出物を含み、起泡剤としてゼラチンを用いた起泡性調味料（実施例５−１）においては焼成耐性があることが分かった。
【０１２６】
なお、キラヤ抽出物を用いずに起泡剤を用いた比較例５−４、起泡剤を用いずに乳化剤を用いた比較例５−５は、何れも焼成耐性を有さなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性調味料及び泡状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油などの液体調味料を食材等にかける場合、その量によっては、食材等を保持する容器の底部に液体調味料が溜まってしまう。この液体調味料は、食材等の下側に過剰に吸収されて食感を低下させ、また、容器内の他の食材にも吸収されてしまう。
【０００３】
そこで、液体調味料に、起泡剤を添加した起泡性調味料が提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。起泡性調味料は、起泡されることで泡状の調味料となり、料理や食材にかけて用いられる。泡状調味料は、流動性が低いので食材等に付着した状態が維持される。これにより、液体調味料のように、泡状調味料が食材の下側に過剰に吸収されることがない。
【０００４】
しかしながら、このような泡状調味料は、揚げ物などの食材にかけられて油に触れると、気泡の保形性が失われ、流動化してしまう。ホイップドクリームなどでは、気泡を保持するためにゼラチンが添加されるが（例えば、特許文献３参照）、泡状調味料にゼラチンが添加されていても、油に対する耐性は得られず、気泡が消滅してしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−１９６６７号公報
【特許文献２】特開平４−３６０６７５号公報
【特許文献３】特開平１０−２３８７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、油耐性を有し、気泡が保持される起泡性調味料及び泡状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、液体調味料と、該液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有することを特徴とする起泡性調味料にある。
【０００８】
かかる第１の態様では、起泡剤及びキラヤ抽出物により起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上した起泡性調味料が提供される。すなわち、起泡性調味料は、起泡されて泡状調味料として揚げ物などの油を含む食材に用いられても、長時間に亘り泡状のまま維持される。このように泡状調味料の液体化が防止されるので、液体化した調味料が容器の底部に溜まり、食材に過剰に吸収されて食感を低下させることも防止され、さらに、容器内の他の食材に吸収されることもない。
【０００９】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する起泡性調味料において、前記起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つであることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１０】
かかる第２の態様では、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに、キラヤ抽出物が組み合わされることで、起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上した起泡性調味料が提供される。
【００１１】
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する起泡性調味料において、前記液体調味料は、醤油であることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１２】
かかる第３の態様では、油耐性が顕著に向上した起泡性の醤油が提供される。
【００１３】
本発明の第４の態様は、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料において、前記キラヤ抽出物は、前記液体調味料に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）含まれていることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１４】
かかる第４の態様では、より確実に起泡することができる起泡性調味料が得られる。
【００１５】
本発明の第５の態様は、第１〜第４のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料において、粘度が１８ＣＰ以下であることを特徴とする起泡性調味料にある。
【００１６】
かかる第５の態様では、より確実に起泡することができる起泡性調味料が得られる。
【００１７】
本発明の第６の態様は、第１〜第５のいずれか１つの態様に記載する起泡性調味料を起泡させたことを特徴とする泡状調味料にある。
【００１８】
かかる第６の態様では、油耐性が顕著に向上した泡状の調味料が提供される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、油耐性を有し、気泡が保持される起泡性調味料及び泡状調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明に係る起泡性調味料は、液体調味料、キラヤ抽出物及び起泡剤を原料とし、本発明に係る泡状調味料は、起泡性調味料を起泡させたものである。
【００２１】
本発明で用いられる液体調味料としては、醤油や醤油含有液体調味料（たれ、つゆ、ポン酢、ドレッシング等）を挙げることができる。醤油は、特に限定されず、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなど、いずれでもよい。
【００２２】
液体調味料としては、上述の醤油等に限らず、清澄な液体の調味料であればよい。例えば、液体だし、みりん、みりん風調味料、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、発酵調味料、スープ、及び魚醤等が挙げられる。酒精含有甘味調味料としては、米類、麦類、雑穀類の澱粉をα−アミラーゼで液化し、これをアルコール及び米麹と共に仕込み、糖化熟成して得られるもの、及び、これに食塩又は含塩調味料を加えたものが挙げられる。
【００２３】
本発明で用いられる起泡剤は、液体調味料に溶解し、起泡作用及び気泡の保形作用を有するものである。ここでいう起泡作用は、起泡性調味料を攪拌したり、空気を混和させることで泡状調味料にする作用であり、保形作用は、泡状調味料の気泡を離水しにくくして気泡の形状を保つ作用をいう。
【００２４】
具体的には、起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも一種である。
【００２５】
特にゼラチンを起泡剤として用いることが好ましい。ゼラチンは、牛、豚、魚などの動物の皮膚、骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものであり、タンパク質を主成分とする。化学的には、コラーゲン分子の三重らせん構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。
【００２６】
コラーゲンは、牛、豚、魚などの動物の皮膚、骨、軟骨、鱗、鰾などの組織から抽出されたものである。グリセリンは、３価アルコールの１種であり、ポリグルタミン酸は、グルタミン酸を重合単位とするポリペプチドの１種である。大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含む。難消化性デキストリンは、澱粉を加熱、酵素処理して得られる難消化性の食物繊維である。キサンタンガムは、微生物キサントモナス・キャンペストリスがブドウ糖等を発酵して、その菌体外に蓄積した多糖類を精製し粉末にした天然のガム質である。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、海藻等から得られるアルギン酸をエステルにしたものである。
【００２７】
起泡剤として、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルをそれぞれ単独で用いる場合、各起泡剤の添加量は次の通りである。
【００２８】
ゼラチンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１５（ｇ／Ｌ）である。
【００２９】
コラーゲンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１０〜１００（ｇ／Ｌ）、好ましくは５０〜７０（ｇ／Ｌ）である。
【００３０】
グリセリンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜１５０（ｇ／Ｌ）、好ましくは５０〜１００（ｇ／Ｌ）である。
【００３１】
ポリグルタミン酸の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１５（ｇ／Ｌ）である。
【００３２】
大豆多糖類の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１〜２０（ｇ／Ｌ）、好ましくは３〜１０（ｇ／Ｌ）である。
【００３３】
難消化性デキストリンの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で５〜２００（ｇ／Ｌ）、好ましくは１０〜１００（ｇ／Ｌ）である。
【００３４】
キサンタンガムの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で０．１〜１５（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．１〜０．５（ｇ／Ｌ）である。
【００３５】
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で１〜１５（ｇ／Ｌ）、好ましくは５〜１０（ｇ／Ｌ）である。
【００３６】
いずれの起泡剤についても、添加量が上述したそれぞれの範囲内であれば、良好に気泡が生じ、また、食感を損ねない弾力を有する気泡が生じる。各起泡剤の添加量が下限値未満であると液体調味料が起泡せず、上限値を超えると、気泡の弾力性が高くなりすぎて食感を損ねてしまう。
【００３７】
本発明で用いられるキラヤ抽出物は、キラヤを溶媒で抽出して得られる抽出液、その希釈液、濃縮液、エキス又はこれを乾燥して得られる乾燥物である。キラヤは、南米のチリ・ボリビア・ペルー地域に自生するシャボンの木（Ｑｕｉｌｌａｊａ Ｓａｐｏｎａｒｉａ ＭＯＬＩＮＡ）と呼ばれるバラ科の常緑樹である。溶媒としては、水、エタノール等が挙げられる。
【００３８】
キラヤ抽出物に含まれるキラヤサポニンは、強い界面活性作用を有する。このため、キラヤサポニン自体も、起泡作用と保形作用とを有し、起泡性調味料の起泡性及び保形性が向上される。さらに、キラヤサポニンは、上述した起泡剤と組み合わされることで、油耐性を顕著に向上させる作用を有する。ここでいう油耐性とは、起泡性調味料を泡状調味料としたとき、油に接触しても気泡が消滅し難い性質をいう。
【００３９】
キラヤ抽出物の添加量（ｇ）は、液体調味料（Ｌ）に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．３〜１（ｇ／Ｌ）である。添加量がこの範囲であれば、顕著に油耐性を向上させる作用が発揮し、かつ液体調味料の呈味に影響を与えない。添加量が下限値未満であれば、油耐性を向上させる作用が発揮されず、上限値を超えると、液体調味料の呈味を低下させてしまう。
【００４０】
以上に説明したように、本発明に係る起泡性調味料は、起泡剤及びキラヤ抽出物により起泡性及び保形性が向上すると共に、油耐性が顕著に向上する。すなわち、起泡性調味料は、起泡されて泡状調味料として揚げ物などの油を含む食材に用いられても、長時間に亘り泡状のまま維持される。このように泡状調味料の液体化が防止されるので、液体化した調味料が容器の底部に溜まり、食材に過剰に吸収されて食感を低下させることも防止され、さらに、容器内の他の食材に吸収されることもない。もちろん、本発明に係る起泡性調味料は、油を含まない、又は殆ど含まないような食材に用いられても気泡が維持される。
【００４１】
このような起泡性調味料は、例えば、厨房で起泡させて泡状調味料にし、これを料理にかけてから顧客に運んでも、その間に気泡が消滅することがないので、飲食店での使用に好適である。また、いわゆる立食パーティの参加者は、料理を載せた皿を片手に起立しているので、皿の姿勢が不安定になりがちである。しかし、本発明の起泡性調味料を起泡させた泡状調味料は油耐性を有するので、液体化して皿からこぼれ落ちることはない。このように本発明の起泡性調味料は、立食パーティなど不安定な状況で料理を食するような場合に有用である。
【００４２】
上述した起泡性調味料は、液体調味料に、所定量の起泡剤及びキラヤ抽出物を添加することにより製造することができる。起泡剤及びキラヤ抽出物を添加する順序は、特に限定されず、同時でもよい。そして、液体調味料、起泡剤及びキラヤ抽出物を、起泡させないように混和させることで本発明に係る起泡性調味料が得られる。
【００４３】
また、本発明に係る起泡性調味料が起泡された泡状調味料は、例えば、起泡性調味料を入れた容器の瓶口に装着し、内部の起泡性調味料を外部に適量取り出すディスペンサーを用いることで得られる。このディスペンサーには、起泡性調味料が吐出される開口であるノズルが設けられ、当該ノズルには微細な目を有するメッシュが設けられている。起泡性調味料を容器外部に取り出す際に、起泡性調味料に外部の空気を混ぜてメッシュを通過させることで、ノズルから泡状調味料が吐出される。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００４５】
［実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７］
表１に示す原材料を用いて、実施例１−１、比較例１―２〜比較例１−７に係る起泡性醤油を製造した。
【００４６】
実施例１−１、比較例１―２〜比較例１−７は、液体調味料として醤油を１００ｍＬ用い、起泡剤としてトリゼラチンを０．７ｇ用いた。当該トリゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００４７】
上記醤油は、キッコーマン食品株式会社製（こいくちしょうゆ（商品名））であり、以下の全ての実施例、比較例で用いる醤油についても同社製のものである。トリゼラチンは、日本ピュアフード株式会社製（ニワトリゼラチン）であり、以下の全ての実施例、比較例で用いるトリゼラチンは同社製のものである。
【００４８】
実施例１−１で用いられるキラヤ抽出物は０．０３ｇであり、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。当該キラヤ抽出物は、丸善製薬社製（キラヤニンＣ−１００）であり、以下の全ての実施例、比較例で用いるキラヤ抽出物についても同社製のものである。
【００４９】
比較例１−２では、キラヤ抽出物の代わりに、大豆サポニン（Ｊオイルミルズ社製サポニンＡＺ−Ｂ）を０．０３ｇ用いた。大豆サポニンは、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。なお、大豆サポニンとは、大豆を煮たときに出る泡の中に含まれているトリテルペノイドサポニンである。大豆サポニンは、大豆から抽出して溶媒で精製するか、あるいは抽出液から樹脂吸着剤を用いて選択的にサポニンを吸着させて精製することによって得ることができる。
【００５０】
比較例１−３では、キラヤ抽出物の代わりに、ユッカフォーム抽出物（丸善製薬社製サラキープＡＬＳ）を０．０３ｇ用いた。ユッカフォーム抽出物は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。なお、ユッカフォーム抽出物とは、ユッカアラボレセンス又はユッカシジゲラの全草から抽出されたステロイド系サポニンを主成分とするものをいう。
【００５１】
比較例１−４では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるポエムＤＭ−３０Ｓ（理研ビタミン社製）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５２】
比較例１−５では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬＷＡ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢは１５。）を０．０３ｇ用いた
。当該乳化剤は、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５３】
比較例１−６では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬ−５９５（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢは５。）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は
、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５４】
比較例１−７では、キラヤ抽出物の代わりに、乳化剤であるリョートーシュガーエステ
ルＬ−１９５（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢは１。）を０．０３ｇ用いた。当該乳化剤は
、醤油に対して外割で０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００５５】
実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料である起泡性醤油を製造した。
【００５６】
［試験例１］
実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７に係る起泡性醤油のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状醤油とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状醤油を放置して、気泡の状態を観察した。実施例１−１、比較例１−２〜比較例１−７の気泡の保形性を表１に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
起泡性は、ディスペンサーにより起泡性醤油から得られる気泡の性質を評価したものである。起泡性の「◎」は、きめ細かい気泡が形成され角が立つことを意味している。実施例１−１及び比較例１−５に係る起泡性醤油の起泡性が「◎」であった。
【００５９】
起泡性の「○」は、きめ細かい気泡が形成されることを意味している。比較例１−２〜１−４に係る起泡性醤油の起泡性が「○」であった。
【００６０】
また、起泡性の「×」は、泡が形成されず液状になってしまうことを意味している。比較例１−６及び１−７に係る起泡性醤油の起泡性が「×」であった。
【００６１】
気泡の保形性の「◎」は、泡状醤油がラード上に付着してから３０分以上、保形されることを意味している。実施例１−１に係る泡状醤油は、ラード上に付着してから６時間保持された。
【００６２】
一方、気泡の保形性の「△」は、泡状醤油がラード上に付着すると、すぐには消泡しないが、５分程度で消泡することを意味している。比較例１−５に係る泡状醤油は、ラード上に付着し、３分で消泡してしまった。
【００６３】
また、気泡の保形性の「×」は、泡状醤油がラード上に付着すると、たちまち消泡することを意味している。比較例１−２〜比較例１−４、比較例１−６〜比較例１−７に係る泡状醤油は、ラード上に付着し、すぐに消泡してしまった。
【００６４】
風味は、泡状醤油の呈味を評価したものである。風味の「◎」は、醤油本来の良好な風味を有することを意味している。実施例１−１に係る起泡性醤油の風味が「◎」であった。
【００６５】
風味の「△」は、添加物由来の苦味が強いことを意味している。比較例１−５の風味が「△」であった。
【００６６】
また、風味の「−」は、気泡が形成されず評価不能であることを意味している。比較例
１−２〜比較例１−４、比較例１−６〜比較例１−７に係る起泡性醤油は、保形性が無い
ため、風味は「−」とした。
【００６７】
試験例１によれば、食品に添加することができるサポニンのうちキラヤサポニンを含むキラヤ抽出物を含有する起泡性醤油が、醤油本来の風味を保持し、かつ起泡性及び油耐性を有することが分かる。その他のサポニンや乳化剤では油耐性が無いことが分かる。
【００６８】
［実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２−１６〜比較例２−１７］
表２に示す原材料を用いて、実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７に係る起泡性醤油を製造した。
【００６９】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７は、液体調味料として醤油を１００ｍＬ用い、キラヤ抽出物を０．０３ｇ用いた。
【００７０】
実施例２−１では、起泡剤として、「魚ゼラチン ２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７１】
実施例２−２では、起泡剤として、「魚ゼラチン ２５０ＴＳ」（新田ゼラチン社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７２】
実施例２−３では、起泡剤として、「豚ゼラチン（酸処理） ２００」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７３】
実施例２−４では、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） １５０」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７４】
実施例２−５は、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） ２００」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７５】
実施例２−６は、起泡剤として、「豚ゼラチン（アルカリ処理） ２５０」（ゼライス社製）を０．７ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で７（ｇ／Ｌ）である。
【００７６】
実施例２−７は、起泡剤として、チキンエキス（五協産業社製）を２．０ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で２０（ｇ／Ｌ）である。
【００７７】
実施例２−８は、起泡剤として、肉エキス（日本ピュアフード株式会社製）を２．０ｇ用いた。当該ゼラチンは、醤油に対して外割で２０（ｇ／Ｌ）である。
【００７８】
実施例２−９は、起泡剤として、コラーゲン（焼津水産化学工業株式会社製マリンマトリックスＧＦ）を５ｇ用いた。当該コラーゲンは、醤油に対して外割で５０（ｇ／Ｌ）である。
【００７９】
実施例２−１０は、起泡剤として、グリセリン（ライオン株式会社製）を５ｇ用いた。当該グリセリンは、醤油に対して外割で５０（ｇ／Ｌ）である。
【００８０】
実施例２−１１は、起泡剤として、ポリグルタミン酸（株式会社明治フードマテリア社製）を１ｇ用いた。当該ポリグルタミン酸は、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８１】
実施例２−１２は、起泡剤として、大豆多糖類（不二製油株式会社製）を０．６ｇ用いた。当該大豆多糖類は、醤油に対して外割で６（ｇ／Ｌ）である。
【００８２】
実施例２−１３は、起泡剤として、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）を１ｇ用いた。当該難消化性デキストリンは、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８３】
実施例２−１４は、起泡剤として、キサンタンガム（三栄源エフエフアイ株式会社製）を０．０５ｇ用いた。当該キサンタンガムは、醤油に対して外割で０．５（ｇ／Ｌ）である。
【００８４】
実施例２−１５は、起泡剤として、アルギン酸プロピレングリコールエステル（株式会社フードケミファ社製）を１ｇ用いた。当該アルギン酸プロピレングリコールエステルは、醤油に対して外割で１０（ｇ／Ｌ）である。
【００８５】
比較例２−１６は、起泡剤として、リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０（三
菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢは１５。）を０．０３ｇ用いた。比較例２−１７は、起
泡剤として、市販のグアーガムを ０．０５ｇ用いた。
【００８６】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料である起泡性醤油を製造した。
【００８７】
［試験例２］
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７に係る起泡性醤油のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状醤油とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状醤油を放置して、気泡の状態を観察した。実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２―１６〜比較例２−１７の気泡の保形性を表２に示す。
【００８８】
【表２】
【００８９】
起泡性、風味の各記号の意味は、試験例１と同様である。
【００９０】
実施例２−１〜実施例２−１５、比較例２−１６に係る起泡性醤油の起泡性が「◎」であり、比較例２−１７に係る起泡性醤油の起泡性が「×」であった。
【００９１】
気泡の保形性の「○」は、泡状醤油がラード上に付着してから１０〜３０分程度、保形されることを意味している。他の記号の意味は試験例１と同様である。
【００９２】
実施例２−１〜実施例２−８に関しては、気泡の保形性は殆どが「◎」であり一部「○」であった。すなわち、実施例２−１〜実施例２−８に係るゼラチンを用いた泡状醤油（実施例１−１も含めて）では、ラード上に付着した気泡が保持される効果は顕著に高いことが分かる。また、実施例２−９〜実施例２−１５に関しては、気泡の保形性は「○」であった。すなわち、実施例２−９〜実施例２−１５に係る泡状醤油では、ラード上に付着した気泡が保持される効果が高いことが分かる。
【００９３】
一方、リョートーシュガーエステル（ショ糖ラウリン酸エステル）、グアーガムを用いた比較例２−１６、２−１７に係る起泡性醤油は、キラヤ抽出物が含まれていても、すぐに消泡してしまうことが分かる。
【００９４】
実施例２−１〜２−１５に係る泡状醤油の風味が「◎」であり、比較例２−１６〜比較例２−１７に係る泡状醤油の風味が「−」であった。
【００９５】
試験例２によれば、キラヤ抽出物に、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つの起泡剤を含有する起泡性醤油が、醤油本来の風味を保持し、起泡性及び油耐性を有することが分かる。また、起泡剤の中でも、特にゼラチンを用いた起泡性醤油の油耐性が顕著に高いことが分かる。
【００９６】
［実施例３−１〜実施例３−６、比較例３−７〜比較例３−９］
表３に示す原材料を用いて、実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９に係る起泡性調味料を製造した。
【００９７】
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９は、起泡剤としてトリゼラチンを０．７ｇ用い、キラヤ抽出物を０．０３ｇ用いた。トリゼラチン、キラヤ抽出物は、それぞれ、液体調味料に対して外割で７（ｇ／Ｌ）、０．３（ｇ／Ｌ）である。
【００９８】
また、さしみしょうゆ、減塩しょうゆ、だししょうゆ、液体だし、みりん、ポン酢、ソース、ケチャップ、混濁調味料は、いずれもキッコーマン食品株式会社製であり、１００ｍＬ用いた。ここでいう混濁調味料は、例えば具入りステーキソースである。
【００９９】
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１００】
［試験例３］
実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状調味料とし、市販のラード上に載せた。ラードに載せた泡状調味料を放置して、気泡の状態を観察した。実施例３−１〜実施例３−６、比較例３―７〜比較例３−９の気泡の保形性を表３に示す。
【０１０１】
【表３】
【０１０２】
起泡性、気泡の保形性及び風味の記号の意味は試験例１及び試験例２と同様である。
【０１０３】
実施例３−１〜実施例３−３に係る起泡性調味料の起泡性が「◎」であり、実施例３−
４〜実施例３−６に係る起泡性調味料の起泡性は「○」であり、比較例３−７〜比較例３
−９に係る起泡性調味料の起泡性が「×」であった。
【０１０４】
実施例３−１〜実施例３−３に関しては、気泡の保形性は「◎」であった。すなわち、
実施例３−１〜実施例３−３に係る泡状調味料では、ラード上に付着した気泡が保持され
る効果は顕著に高いことが分かる。また、実施例３−４〜実施例３−６に関しては、気泡
の保形性は「○」であった。すなわち、実施例３−４〜実施例３−６に係る泡状調味料で
は、ラード上に付着した気泡が保持される効果が高いことが分かる。
【０１０５】
一方、ソース、ケチャップ、混濁調味料を用いた比較例３−７〜比較例３−９に係る起泡性調味料は、容器で詰まってしまい、起泡されなかった。
【０１０６】
実施例３−１〜３−６に係る泡状調味料の風味は「◎」であり、比較例３−７〜比較例３−９に係る泡状調味料の風味は「−」であった。
【０１０７】
試験例３によれば、清澄な液体調味料であれば、醤油等の調味料本来の風味を保持し、起泡性及び油耐性を有し、保形性の高い起泡性調味料が得られることが分かる。特に、液体調味料として醤油を用いた場合に、油耐性が顕著に高い起泡性醤油が得られる。
【０１０８】
［実施例４−１〜実施例４−３、比較例４−４〜比較例４−７］
表４に示す原材料を用いて、実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７に係る起泡性調味料を製造した。
【０１０９】
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７は、液体調味料としてこいくちしょうゆ（キッコーマン食品株式会社製）を５０ｍＬ用い、起泡剤として豚ゼラチンを１ｇ用い、キラヤ抽出物を０．０５ｇ用いた。豚ゼラチン、キラヤ抽出物は、それぞれ、こいくちしょうゆに対して外割で２０（ｇ／Ｌ）、１（ｇ／Ｌ）である。
【０１１０】
さらに、原材料として、水を１００ｍＬ用い、上白糖を用いた。上白糖の分量は表４に示すとおりである。
【０１１１】
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１１２】
【表４】
【０１１３】
［試験例４］
実施例４−１〜実施例４−３、比較例４―４〜比較例４−７に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、粘度を測定するとともに、市販のディスペンサーで泡状調味料とすることができるか否かを観察した。起泡性調味料の粘度の測定は、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＵＢ−１０（東機産業株式会社）を用い、起泡性調味料の温度を２５℃とし、ローターＮｏ．１を用い、６０ｒｐｍに設定して粘度を計測した。また、試験例１と同様に気泡の保形性を観察した。これらの結果を表５に示す。
【０１１４】
【表５】
【０１１５】
表５に示すように、実施例４−１〜実施例４−３に関しては、起泡性及び気泡の保形性についても「◎」であった。一方、比較例４−４〜比較例４−７に関しては、気泡せず、起泡性調味料とはならなかった。試験例４の結果から、起泡性調味料の粘度が１８[CP]以下であると起泡性が良好であり、１８[CP]を越えると起泡性調味料とはならない（起泡させても泡状調味料とならない）ことが分かる。
【０１１６】
なお、試験例４において水及び上白糖を原材料に用いたのは、様々な粘度の起泡性調味料を製造するためであり、水及び上白糖を用いない場合においても粘度が１８[CP]以下であれば、起泡性調味料は起泡性が良好なものとなる。
【０１１７】
［実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５］
表６に示す原材料を用いて、実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５に係る起泡性調味料を製造した。
【０１１８】
液体調味料としてこいくちしょうゆ（キッコーマン食品株式会社製）を１００ｍＬ用い、起泡剤としては、実施例５−１は豚ゼラチンを１ｇ用い、比較例５−３及び比較例５−４は大豆多糖類（実施例１と同じもの）を０．６ｇ用いた。比較例５−２及び比較例５−５に関しては起泡剤を用いなかった。実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−３に関してはキラヤ抽出物を０．０５ｇまたは０．１ｇ用いた。比較例５−４はキラヤ抽出物に代替する乳化剤等は用いず、比較例５−５はキラヤ抽出物に代替してシュガーエステル（乳化剤）を０．１ｇ用いた。
【０１１９】
実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５について、各原材料を起泡させないように混和させて起泡性調味料を製造した。
【０１２０】
［試験例５］
実施例５−１、比較例５−２〜比較例５−５に係る起泡性調味料のそれぞれを、容器に入れ、市販のディスペンサーで泡状調味料とし、該泡状調味料を食パンの上に載せた。１０００Ｗで十分予熱されたオーブントースター内に食パンを３０秒間入れて加熱した。そして、加熱後、オーブントースターから取り出した食パン上の泡状調味料の気泡を観察した。この結果を表６に示す。
【０１２１】
【表６】
【０１２２】
表６の「○」は、気泡が残っていることを示し、「△」は一部消失、「×」は消失したことを示す。
【０１２３】
表６に示すように、キラヤ抽出物及び起泡剤としてのゼラチンを含む実施例５−１は焼成後においても気泡が保たれていた（以下、焼成後において気泡の保形性があることを焼成耐性がある、という）。
【０１２４】
一方、キラヤ抽出物を用いた比較例５−２及び比較例５−３においては、比較例５−２は起泡剤を用いず、比較例５−３は起泡剤としての大豆多糖類を用いた。しかしながら、これらは気泡が消失し、焼成耐性がない。
【０１２５】
つまり、キラヤ抽出物を含んでいても、起泡剤を用いない起泡性調味料（比較例５−２）又は起泡剤としてゼラチンを用いない起泡性調味料（比較例５−３）においては焼成耐性がなく、一方、キラヤ抽出物を含み、起泡剤としてゼラチンを用いた起泡性調味料（実施例５−１）においては焼成耐性があることが分かった。
【０１２６】
なお、キラヤ抽出物を用いずに起泡剤を用いた比較例５−４、起泡剤を用いずに乳化剤を用いた比較例５−５は、何れも焼成耐性を有さなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体調味料と、該液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有することを特徴とする起泡性調味料。
【請求項２】
請求項１に記載する起泡性調味料において、
前記起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つである
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載する起泡性調味料において、
前記液体調味料は、醤油である
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する起泡性調味料において、
前記キラヤ抽出物は、前記液体調味料に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）含まれている
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する起泡性調味料において、
粘度が１８ＣＰ以下である
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項６】
請求項１〜請求項５のいずれか一項に記載する起泡性調味料を起泡させたことを特徴とする泡状調味料。
【請求項１】
液体調味料と、該液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有することを特徴とする起泡性調味料。
【請求項２】
請求項１に記載する起泡性調味料において、
前記起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガム及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つである
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載する起泡性調味料において、
前記液体調味料は、醤油である
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する起泡性調味料において、
前記キラヤ抽出物は、前記液体調味料に対して外割で０．１〜３（ｇ／Ｌ）含まれている
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する起泡性調味料において、
粘度が１８ＣＰ以下である
ことを特徴とする起泡性調味料。
【請求項６】
請求項１〜請求項５のいずれか一項に記載する起泡性調味料を起泡させたことを特徴とする泡状調味料。
【公開番号】特開２０１２−２２３１８６（Ｐ２０１２−２２３１８６Ａ）
【公開日】平成２４年１１月１５日（２０１２．１１．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−６８４８１（Ｐ２０１２−６８４８１）
【出願日】平成２４年３月２３日（２０１２．３．２３）
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月１５日（２０１２．１１．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年３月２３日（２０１２．３．２３）
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
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