説明

青果物の変色防止剤

【課題】脂質を多く含む青果物に対して、特に優れた変色防止効果を発揮する青果物の変色防止剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する、青果物の変色防止剤を提供する。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、青果物の変色防止剤に関する。より詳細には、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果を有する青果物の変色防止剤に関する。
【背景技術】
【0002】
剥皮またはカットしたバナナ、りんご、アボカドなどの青果物は、その表面が時間の経過と共に変色すること(黄変、褐変、黒変など)が知られている。このような変色は、青果物、青果物の加工品(例えば、アボガドペーストなどのフィリング、ジャムなど)、または青果物をそのままトッピングした菓子、料理(例えば、バナナケーキ、フルーツゼリーなど)などの商品価値を著しく低下させる。
【0003】
そのため、青果物の変色を防止するために種々の変色防止剤が提案されている。例えば、特許文献1には、ポリフェノールオキシダーゼ活性阻害剤および可食性フィルムコーティング剤を含有する果物および野菜の変色防止剤が記載されている。特許文献2には、フラボノイドを含む有効量の抗酸化剤の1種以上を含有する溶液が、剥皮またはカットした野菜または果物の劣化を防止することが記載されている。しかし、これらの変色防止剤が有する青果物の変色防止効果は十分とはいえず、青果物の長期間の品質保持は困難である。さらに、これらの変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えやすい。
【0004】
このような背景の下、本出願人は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種とを含有する、青果物の変色防止剤を提供している(特許文献3)。この青果物の変色防止剤は、例えば、バナナに対して優れた変色防止効果を発揮するが、一方で、脂質を多く含む青果物に対して変色防止効果を奏するものの、バナナに匹敵するほどの効果は得られにくく、さらなる改良が求められている。
【特許文献1】特開平7−289163号公報
【特許文献2】特表2003−524427号公報
【特許文献3】特開2006−174832号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、青果物、特に脂質を多く含む青果物の長期間の品質保持が可能な、優れた青果物の変色防止剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種と、ビタミンEとを組み合わせることによって、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果が得られることを見出した。この変色防止効果は、それぞれ単独では得られない相乗的な効果である。そして、糖アルコールを組み合わせることによって、更なる脂質を多く含む青果物の変色防止効果が得られることを見出して本発明を完成するに至った。
【0007】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する。
【0008】
ある実施態様においては、上記青果物は、脂質を1質量%以上含む。
【0009】
ある実施態様においては、さらに、糖アルコールを含有する。
【0010】
ある実施態様においては、さらに、糖および酒類のうちの少なくとも1種を含有する。
【発明の効果】
【0011】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する、優れた青果物の変色防止剤が提供される。この青果物の変色防止効果は、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果を発揮する。この変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくいため、青果物、該青果物の加工品、またはこれらを含む菓子、料理などの品質保持に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【0012】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する。さらに、必要に応じて、糖アルコール、糖、酒類などのその他の添加物を含有し得る。以下、まず各成分について説明する。
【0013】
(1)果汁
本発明に用いられる果汁は、青果物の搾汁、抽出物、またはそれらの濃縮物(濃縮果汁)であればよく、特に制限されない。酸化防止効果を有する成分を含有する果汁、特にアスコルビン酸含量が高い果汁が好適に用いられる。このような果汁としては、例えば、アセロラ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、グアバ果汁、キウイフルーツ果汁、すだち果汁、ゆず果汁、カムカム果汁、シークワーサー果汁などが挙げられる。青果物の変色防止効果を高める点から、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁が好適であり、アセロラ果汁が特に好適である。上記果汁は単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0014】
(2)アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール
本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール(以下、4種の化合物という場合がある)からなる群より選択される少なくとも3種の化合物を組み合わせて用いる。これらの化合物の少なくとも3種を用いることによって、優れた青果物の変色防止効果を得ることができる。これらの成分の組み合わせは、対象とする青果物などに応じて適宜設定されればよく、特に制限されない。脂質を多く含む青果物(例えば、アボカド)の変色を防止する場合、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸を組み合わせることが好ましい。青果物の変色を防止する観点から、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールの4種の化合物のすべてを組み合わせることが最も好ましい。
【0015】
上記アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸は、当業者が食品添加物として通常用いるアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、またはそれらの塩が好適に用いられる。アスコルビン酸塩としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。
【0016】
(3)ビタミンE
ビタミンEは、酸化防止作用を有する脂溶性のビタミンである。ビタミンEとしては、例えば、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、Δ−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、Δ−トコトリエノール、これらの酢酸エステルなどが挙げられる。ビタミンEは、さらに光学異性についても特に制限されず、また天然物由来であっても、化学合成品であってもよい。一般に、天然物由来の場合はd体(d−トコフェロールなど)であり、化学合成品の場合はラセミ体(dl−トコフェロールなど)である。
【0017】
(4)添加物
(糖アルコール)
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。好ましくはソルビトールである。糖アルコールは、さらに優れた変色防止効果を得る目的で含有される。
【0018】
(糖または酒類)
本発明に用いられる糖としては、例えば、メイプルシロップ、黒糖、はちみつ、コンデンスミルク、および水飴が挙げられる。本発明に用いられる酒類としては、例えば、果実酒(ワインなど)、ウイスキー、ブランデー、リキュールなどの洋酒、日本酒、および焼酎が挙げられる。糖または酒類は、青果物に良好な風味を付与する目的で含有される。
【0019】
次に、本発明の変色防止剤について説明する。
【0020】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される果汁の量は、青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定すればよく、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中に果汁が1〜50質量%、より好ましくは15〜50質量%、さらに好ましくは25〜50質量%含有される。なお、果汁として濃縮果汁を用いる場合は、天然果汁の濃度に換算した値が上記範囲を満たすような量に設定すればよい。例えば、アセロラ5倍濃縮果汁を用いる場合は、好ましくは上記変色防止剤中に0.2〜10質量%、より好ましくは3〜10質量%、さらに好ましくは5〜10質量%含有される。
【0021】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される上記4種の化合物の量は、特に制限されない。特に4種の化合物のうちで、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸などの酸味に影響を与える成分を含む場合は、得られる変色防止剤のpHまたは酸度に応じて、あるいは青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定され得る。上記変色防止剤中に、クエン酸は好ましくは1.0〜25質量%、アスコルビン酸は好ましくは0.1〜25質量%、フィチン酸は好ましくは0.1〜30質量%、より好ましくは0.1〜10質量%、およびエタノールは好ましくは1〜80質量%、より好ましくは1〜20質量%含有される。4種の化合物は、全体量で上記変色防止剤中に好ましくは1.2〜80質量%、より好ましくは2〜60質量%、さらに好ましくは5〜50質量%含有される。
【0022】
本発明の青果物の変色防止剤に含有されるビタミンEの量は、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中にビタミンEが0.01〜2質量%、より好ましくは0.05〜1質量%含有される。
【0023】
本発明の青果物の変色防止剤には、変色防止効果を損なわない範囲で上記添加物が含有される。例えば、糖アルコールは、好ましくは上記変色防止剤中に0.1〜40質量%、より好ましくは1〜20質量%含有される。糖は、好ましくは上記変色防止剤中に1〜50質量%含有される。そして酒類は、好ましくは上記変色防止剤中に0.1〜20質量%含有される。
【0024】
本発明の青果物の変色防止剤は、青果物中に含有される変色に起因する酵素を失活させる点から、pHが好ましくは酸性、より好ましくは3.0以下、さらに好ましくは2.0以下、最も好ましくは1.4以下である、あるいは酸度が好ましくは1.0以上、より好ましくは2.0以上、さらに好ましくは3.0以上、最も好ましくは3.5以上である。上記のpHおよび酸度に設定すると、通常、酸味により青果物の味覚に影響を与え得るが、本発明の青果物の変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えることなく、優れた変色防止効果を発揮する。
【0025】
本発明の青果物の変色防止剤は、特に、脂質を多く含む青果物、好ましくは脂質を1質量%以上、より好ましく脂質を5質量%以上、さらに好ましくは10質量%以上含む青果物に対して、優れた変色防止効果を発揮する。このような脂質を多く含む青果物としては、例えば、アボカド、枝豆、オリーブ、ナッツ類、ココナッツ、ドリアンなどが挙げられる。好ましくはアボカドである。青果物の多くは一般に脂質含量が低く、多くとも0.3質量%程度である。対象となる上記青果物の形態は、特に制限されない。例えば、未処理の青果物そのままであってもよいし、予めカットまたは剥皮した青果物であってもよいし、あるいは菓子のトッピング用などに用いられる加工品(フィリング、ジャムなど)であってもよい。
【0026】
本発明の青果物の変色防止剤は、液状、粉末状などの種々の形態であり得、対象となる青果物の形態などに応じて適宜使用される。例えば、上記未処理の青果物またはカットもしくは剥皮した青果物に対しては、変色防止剤の原液または希釈液中に浸漬させる、あるいは変色防止剤の原液または希釈液を直接噴霧することによって使用される。具体的には、変色防止剤中に、カットした青果物を1秒間〜10分間程度浸漬させ、その後、青果物を液切りして回収する。これによって、変色防止処理された青果物またはカットもしくは剥皮した青果物を得ることができる。なお、希釈液の調製は、通常、水を加えることによって行われる。変色防止効果を発揮する観点から、変色防止剤の体積の20倍程度、好ましくは5倍程度まで希釈することが可能である。あるいは、上記青果物の加工品(フィリング、ジャムなど)に対しては、本発明の青果物の変色防止剤を、青果物の加工時に直接練りこんで使用してもよい。
【実施例】
【0027】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。
【0028】
(実施例1)
アセロラ果汁(アセロラ5倍濃縮果汁を精製水で5倍に希釈して調製)、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール(70%含有水溶液)、食塩、および水を表1に記載の割合で混合して試験液1を調製した。
【0029】
試験液1を用いて、アボカド(脂質を15質量%含有)の変色防止効果を以下のようにして評価した。まず、アボカドを剥皮した後、大きさが均一になるようにカットした。このカットアボカドを上記試験液中に浸漬させ、約1分間保持した。浸漬処理したアボカドを液切りした後、15℃にて保存した。保存開始から24時間までは2時間毎に、保存開始24時間から48時間までは6時間毎にアボカドの色の変化を目視にて観察し、変色した時間を確認することによって変色防止効果を評価した。結果を表1に示す。なお、保存開始から24時間後のアボカドの状態を図1に示す。
【0030】
(実施例2〜5)
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表1に記載の割合で混合して各試験液を調製した(それぞれ試験液2〜5とする)。試験液2〜5を用いて、実施例1と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表1に併せて示す。
【0031】
(比較例1〜4)
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表1に記載の割合で混合して各試験液を調製した(それぞれ比較試験液1〜4とする)。比較試験液1〜4を用いて、実施例1と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表1に併せて示す。なお、保存開始から24時間後のアボカドの状態について、比較試験液1を用いた場合を図2に、比較試験液2を用いた場合を図3に、比較試験液3を用いた場合を図4に、そして比較試験液4を用いた場合を図5に示す。
【0032】
【表1】

【0033】
表1の結果から、実施例1〜5のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール(4種の化合物)のうちの少なくとも3種と、トコフェロールとを含有する試験液1〜5で浸漬処理したアボカドは、30時間以上変色しなかった。特に4種の化合物のうち、少なくともアスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸を組み合わせて得られる試験液1および2で浸漬処理した場合(実施例1および2)は、36時間変色しなかった。そして試験液1で浸漬処理した場合が外観上最も変色が防止されていた。これに対して、比較例のトコフェロール以外の成分を含む比較試験液1(比較例1)、トコフェロールのみを含む比較試験液2および3(比較例2および3)、または水のみの比較試験液4(比較例4)で浸漬処理したアボカドは、16時間後にはすべて変色していた。特に実施例1〜5の試験液は、トコフェロールを0.2質量%しか含有しないにもかかわらず、トコフェロールのみを2倍量(0.4質量%)含む比較試験液3(比較例3)に比べて、アボカドの変色防止効果に優れていた。
【0034】
実施例の試験液1で浸漬処理したアボカドは、15℃にて24時間保存した場合においても、特に変色は見られなかった(図1)。他方、比較例の比較試験液1〜4で浸漬処理したアボカドにおいては、点状の黒い変色部分が多数見られた(図2〜5)。図6は、カット直後のアボカドの状態を参考として示す。なお、図1に示す実施例の試験液1で浸漬処理したアボカドを試食したところ、酸味が残るものの十分許容できる風味を有していた。
【0035】
以上のことから、本発明のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する変色防止剤は、青果物、特に脂質を多く含む青果物に対して優れた変色防止効果を有することがわかる。
【0036】
(実施例6〜10)
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロールおよび添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表2に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液6〜10)。試験液6〜10を用いて、実施例1と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表2に示す。
【0037】
さらに、各試験液で処理したアボカドを、10名の被験者にそれぞれ試食させ、以下の評価基準で採点し、平均点を算出した。さらに、得られた平均点の小数点第1位を四捨五入して味覚の点数とした。結果を表4に示す。
【0038】
(味覚の評価基準)
1:アボカドの味に影響がなく、非常に風味がよい。
2:アボカドの味に影響がなく、風味がよい。
3:アボカドの味に影響がない。
4:アボカドの味としては酸味を感じる。
5:アボカドの味としては酸味が強い。
【0039】
【表2】

【0040】
表2の結果から、実施例6〜10のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも3種とを含有する試験液(試験液6〜10)で浸漬処理したアボカドは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液6〜9を用いて浸漬処理したアボカド(実施例6〜9)は、自然なアボカドの風味を有し、違和感がなかった。
【産業上の利用可能性】
【0041】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する青果物の変色防止剤は、優れた青果物の変色防止効果を有する。この青果物の変色防止効果は、特に脂質を多く含む青果物に対して効果的である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくい。本発明の青果物の変色防止剤は、カットまたは剥皮した青果物(特にアボカド)の品質保持、あるいはカットまたは剥皮した青果物の加工品、特にアボカドペーストなどの加工品、およびこれらを含む菓子、料理などの品質保持などに有用である。
【図面の簡単な説明】
【0042】
【図1】15℃にて24時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。
【図2】15℃にて24時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。
【図3】15℃にて24時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。
【図4】15℃にて24時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。
【図5】15℃にて24時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。
【図6】カット直後のアボカドの状態を示す写真である。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種と、ビタミンEとを含有する、青果物の変色防止剤。
【請求項2】
前記青果物が、脂質を1質量%以上含む、請求項1に記載の青果物の変色防止剤。
【請求項3】
さらに、糖アルコールを含有する、請求項1または2に記載の青果物の変色防止剤。
【請求項4】
さらに、糖および酒類のうちの少なくとも1種を含有する、請求項1から3のいずれかの項に記載の青果物の変色防止剤。

【図1】
image rotate

【図2】
image rotate

【図3】
image rotate

【図4】
image rotate

【図5】
image rotate

【図6】
image rotate


【公開番号】特開2008−54503(P2008−54503A)
【公開日】平成20年3月13日(2008.3.13)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2006−231599(P2006−231599)
【出願日】平成18年8月29日(2006.8.29)
【出願人】(591021028)奥野製薬工業株式会社 (132)
【Fターム(参考)】