おいしいえびとその製造法
【課題】天然・養殖、エビの種類を問わず、鮮度を維持したままで加工工程上に容易に導入できうる呈味を増強した生鮮エビを作る処理法、および旨味が増強された生鮮品・冷凍品・加熱品のエビ加工品全般の提供。
【解決手段】核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類およびエビ類を10〜50℃の温度で、0.1時間〜24時間保持することを特徴とする核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類の製造方法。
【解決手段】核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類およびエビ類を10〜50℃の温度で、0.1時間〜24時間保持することを特徴とする核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、IMP含量が高く呈味が改善されたエビ類に関する。また、本発明は、生鮮品もしくは冷凍エビ類の旨味を増強する処理法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では、天然養殖を問わず多種・多様な形態のエビが輸入・生産され、すし、天ぷら、フライなどの惣菜として加工消費されており、日本は古くから世界的なエビの消費大国である。
【０００３】
日本で、エビが好まれる理由には、エビ独特の呈味や食感が日本人の好み（旨味を好む）に合っていることが上げられる。
【０００４】
エビ類の呈味は、グリシン・アラニン・グルタミン酸に代表される遊離アミノ酸やIMP、アデノシン−リン酸（AMP）の核酸関連物質、ベタイン、有機酸などの成分であり、これらの成分が多いエビが、甘味・旨味が強く美味しいエビとされ、好まれている。
【０００５】
そこで、加工現場ではエビの商品価値を上げる為に、エビに含まれている遊離アミノ酸の中、グリシン、アラニン、グルタミン酸などを配合した調味液（漬け込み液）に浸漬し、加工段階でこれらの成分含量を増やし、呈味を改善する方法が図られている。
【０００６】
しかしながらこの方法で、呈味付けされたエビは、本来のエビらしい風味ではない事や、調理中に味が抜け易いなどの欠点もある。
【０００７】
一方、畜養殖エビを水揚げ直後に飼育水より高い食塩濃度の飼育水で、一定時間飼育する事で、遊離アミノ酸量が高く、甘味、旨味の改善されたエビが発明されている（特許文献１参照）。この方法で得られたエビは、従来の畜養エビより遊離アミノ酸が多く風味もエビ本来のものである。
【０００８】
しかし、この発明では高浸透圧ストレスにより脱皮してしまう場合があることや、対象にできるエビが畜養殖の生きているエビに限られること、さらに養殖から加工まで一連の工程が揃った養殖場でないと実施ができないこと（一般に養殖池と加工場は離れていることが多く汎用性がない）など、技術的にも、また多様な生産形態を持つ食用エビ加工一般に適応できる方法ではない。
【０００９】
次に、遊離アミノ酸とは別に魚類の呈味に大きく影響する核酸関連物質についてであるが、一般に魚類で蓄積が認められる核酸関連物質中のIMPは、遊離アミノ酸のグルタミン酸（Glu）との相乗効果によって旨味を高める効果があることは既に有名である。魚類では、低温で放置する事で、生体内のアデノシン3リン酸（ATP）が、死後アデノシン2リン酸（ADP）→AMP→IMPに速やかに分解し、IMPとして一時的に蓄積され、これによって呈味が増強される。しかし、時間が長時間経過した場合や、高温で放置した場合にはイノシン（HxR）、ヒポキサンチン(Hx)への分解が進み、鮮度が低下し、鮮度の指標となるＫ値も上昇する。
【００１０】
ところで、エビ類を低温で放置するとAMPとIMPの両方が蓄積され、魚類のようにIMPだけがリッチな状態にはならない。エビ類で一時的に蓄積されるAMPにもGluとの旨味の相乗効果はある。しかし、その効果はIMPと大きく違っており、AMPの相乗効果はIMPを100%とした場合に、その18%に止まることが知られている（非特許文献１参照）。
【００１１】
既にクルマエビの死後における核酸成分の変化様式について研究報告された結果では（非特許文献２参照）、最長貯蔵時間における各温度のIMPの蓄積比率(％)を見ると、-3℃貯蔵144時間（６日間）で42％、0℃貯蔵144時間（６日間）で43％、５℃48時間（２日間）で36％、10℃24時間（１日間）で33％となっており、10℃以下の低温では非常に長時間を要しないとIMPが蓄積されないことが分かっている。しかし、実際の製造においては、これだけ長時間貯蔵するとエビ類特有の黒変の問題が起こり、また鮮度の指標となるK値も20％を超えると考えられ、商品価値を失う恐れがあることや、微生物的な問題も実際の製造場面では懸念される。
【００１２】
さらに、クルマエビの場合には上記文献が既に報告されているが、現在商業的に重要なエビであるブラックタイガーとバナメイエビの２種については、死後の核酸成分の変化に関連した文献等による公知情報がまったくない状況であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平07−170886号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】SHINGO IKEDA and TSUNEHIKO NINOMIYA、JOURNAL OF FOOD SCIENCE-VOLUME36(1971)
【非特許文献２】松本美鈴、山中英明、「クルマエビの死後硬直に関する研究」、Nippon Suisan Gakkaishi、57(11)、2121-2126 (1991)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明が解決しようとする課題は、天然・養殖、エビの種類を問わず、鮮度を維持したままで加工工程上に容易に導入できうる呈味を増強した生鮮エビを作る処理法を提供し、旨味が増強された生鮮品・冷凍品・加熱品のエビ加工品全般を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
まず、発明者らは、同種のエビでも、呈味に差があることに着目し、エビの呈味成分と味の関係を調べた。その結果、呈味を示す個々の遊離アミノ酸量や遊離アミノ酸総量より、核酸関連物質の組成比の違いが、味、特に旨味に影響していることを発見した。具体的には、冷凍・生鮮エビの場合、核酸関連物質の総量は、８〜12μmol/gであり、そのほとんど（＞80％）がAMPとIMPであるが、官能評価で甘味・旨味が強いとされたエビ類では、IMPがAMPより多く含まれている傾向にあることを発見した。
【００１７】
そこで、ATP、ADP、AMPとIMP含量の高い状態すなわちK値20％以下の状態のエビを使い、IMPリッチな状態を作る加工方法を鋭意検討した結果、エビを一定範囲の温度帯に一定時間保持する事により、K値の上昇が少なく（HxR・Hxの蓄積が少なく）、IMPを有意に増やしたエビを得る本発明を完成するに至った。すなわち、AMP→IMPへの反応を促進する一方で、IMP→HxRの反応を抑制することにより、エビ類体内にIMPを高濃度蓄積する方法を発明した。
【００１８】
この発明でIMPを増やしたエビは、増やす前のエビと比べ優位に旨味が強く、今まで行われていた遊離アミノ酸を増やす方法より、簡単にエビ本来の風味で強い旨味のエビになることを見出した。
【００１９】
すなわち、本発明の態様は以下の通りである。
[１] 核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類。
[２] Ｋ値が20％以下である[１]のエビ類。
[３] IMPの絶対濃度が3μmol/g以上である[１]または[２]のエビ類。
[４] [１]〜[３]のいずれかのエビ類を用いた生鮮品・冷凍品・加熱加工品。
[５] エビ類が、クルマエビ属（Penaeus属）に属する[１]〜[４]のいずれかのエビ類。
[６] クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)のいずれかである[５]のエビ類。
[７] エビ類を10〜50℃の温度で、0.1〜24時間保持することにより、エビ類体内にIMPを蓄積させることを特徴とする[１]〜[４]のいずれかのエビ類の製造方法。
[８] エビ類を15〜40℃の温度で、0.1〜10時間保持することにより、エビ類体内にIMPを蓄積させることを特徴とする[７]のエビ類の製造方法。
[９] さらに、エビ類のK値を20％以下に抑えることを特徴とする[７]または[８]のエビ類の製造方法。
[１０] エビ類を10〜50℃の温度で、0.1〜24時間保持することを特徴とする、エビ類体内で死後に起こるATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxで表される核酸関連物質の反応において、AMP→IMPの反応を促進し、IMP→HxRの反応を抑制し、IMPをエビ類体内に蓄積させる方法。
[１１] エビ類を15〜40℃の温度で、0.1〜10時間保持することを特徴とする[１０]の方法。
[１２] [１０]または[１１]の方法で製造されたエビ類。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、各種エビ類を15〜40℃の中温に保持することによって、比較的短時間でIMPを高濃度蓄積させ、エビの旨味をさらに増強させることができる。本来エビは魚と違って、IMPが蓄積されにくい性質を示し、10℃未満の低温では長時間を要し、逆に黒変等の問題が発生する。あるいは40℃以上の高温では極短時間処理することによってもIMPは増加するが、HxRも生成し、逆にIMPを高濃度蓄積するという意味では効率的ではない。本発明は、ちょうど中間的な温度をエビの死後の貯蔵温度に設定することにより、IMPを高濃度蓄積させることのできる方法を提供すると共に、IMPを高濃度含有した旨味の強いエビを提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１−１】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を0℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１−２】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１−３】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を45℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図２】ブラックタイガー冷凍エビの各温度貯蔵中に起こるIMP％とK値の関係を示す図である。
【図３】ブラックタイガー冷凍エビの40％IMP蓄積時におけるK値の貯蔵温度依存性を示す図である。
【図４−１】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を0℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図４−２】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図４−３】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を55℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図５】バナメイ冷凍エビの各温度貯蔵中に起こるIMP％とK値の関係を示す図である。
【図６】バナメイ冷凍エビの40％IMP蓄積時におけるK値の貯蔵温度依存性を示す図である。
【図７−１】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を10℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図７−２】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図７−３】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を45℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図８−１】クルマエビ無頭殻付きを10℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図８−２】クルマエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図９−１】ブラックタイガーエビ無頭殻付きを７℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図９−２】ブラックタイガーエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１０−１】バナメイエビ無頭殻付きを７℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１０−２】バナメイエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明において原料となるエビは、活きていない畜養殖、天然の食用エビで、生鮮品、冷凍品の何れでもよく、脱頭・頭付、殻付・脱殻品の何れの形態でもよいが、頭を落したものが好ましい。エビの種類は限定されないが、クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが好ましく、さらにブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)が好ましい。
【００２３】
エビは、冷凍品は解凍したものを、生鮮品はそのままで、活きたものは〆た後、品温を10〜50℃、好ましくは15〜40℃で、0.１時間〜24時間、好ましくは0.1〜10時間保つ。ブラックタイガーの場合は15℃〜25℃、バナメイの場合は15℃〜40℃が好ましい。エビの貯蔵時の温度および時間の適切な組合わせの例として、25℃で１時間もしくは２時間以上等の組合わせが挙げられる。
【００２４】
上記温度で上記時間保つことにより、AMPを蓄積させることなく、IMPを蓄積させることができる。すなわち、エビ類の死後、エビ体内の核酸関連物質は、主にATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxと変化する。また、該反応経路の途中で、IMPを経由せずAMP→アデノシン→HxRと反応が進む経路も存在する。本発明の方法により、エビ体内でAMP→IMPの反応を促進すると共に、IMP→HxRの反応が抑制されるので、IMP含量が高く、HxRおよびHx含量が低いエビ類を製造することができる。この場合、IMP→HxRの反応が抑制されるとは、AMP→IMP→HxRの一連の反応中で、相対的にAMP→IMPの反応がIMP→HxRの反応よりも優先的に進行することをいう。逆に10℃以下あるいは50℃以上の温度では、IMP→HxRの反応がAMP→IMPの反応よりも優先的に起こるため、IMP含量は高くならない。
【００２５】
この時、好ましくは乾燥を防ぐ目的でビニール袋などに入れ脱気を行って密封する。あるいは、品温を速やかに目的の温度にするために、30℃〜40℃に調節した３〜20％の食塩を含む溶液中に浸漬し、エビの温度が目的の温度になるのを待ってから、液を切って室温に放置する。
【００２６】
この工程で、エビ中の核酸関連物質の中で旨味増強成分であるIMP量が優位に増え、全核酸関連物質、すなわち核酸成分中の40％以上となり、エビ中に含まれるグルタミン酸の旨味の増強と合間って、明らかに旨味の強いエビができる。すなわち、本発明のエビ類は、全核酸関連物質中のIMP量が40％以上、好ましくは42％以上、さらに好ましくは45％以上であるエビ類である。ここで、核酸関連物質には、ATP、ADP、AMP、HxR（イノシン）、Hx（ヒポキサンチン）およびIMPが含まれる。エビ中のIMP量とは、エビの筋肉中のIMP量をいい、例えば、頭胸部と腹部を切り離しながら背腸も同時に取り除き、続いて腹部を覆っている甲殻を除き、さらに、腹部の第1節部位と第6節部位及び尾節の筋肉部位を取り除いた部位を分析部位として分析すればよい。本発明において、エビ中の核酸関連物質量という場合、このようにして分析した値である。
【００２７】
また、本発明のエビ類中のIMPの絶対量は、３μmol/g以上である。
また、この処理により、エビ中の遊離アミノ酸などの成分溶出はほとんどなく、遊離アミノ酸総量の変化は見られない。
【００２８】
さらに、本発明のエビ類は、K値が20以下のエビ類である。ここで、K値とは鮮度の指標になる値であり、K値(％)＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100で示される。一般的にK値が20以下の場合、生食に適しており、本発明のエビ類は生食可能である。
【００２９】
さらに、本発明のエビ類の核酸関連物質の組成の例として、IMP量が40〜60％、AMPが20〜40％、HxR＋Hxが20％以下という組成が挙げられる。
【００３０】
本発明のエビ類は、旨味が増強されているという特徴を有するか、旨味が増強されているか否かは、２点識別試験法、定量的記述分析法等の官能試験を行うことにより決定することができる。
【００３１】
このように加工したエビは、そのまま、また調理後凍結して冷凍品にしても良く、もちろんそのまま調理しても良い。本発明で得られるエビを、寿司エビに加工した場合、醤油のグルタミン酸の旨味を増強し、さらに旨味の強いすしエビとなる。また、天ぷら・フライの加工品にした場合でも同様に旨味の強い加工品となり、あるいは中華素材・スープ等の具材にした場合でも、調理品全体の旨味を増すことになり、極めて簡単で十分に味の改善が可能な有用な技術である。
【実施例】
【００３２】
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３３】
実施例１
エビ中の核酸成分組成の分析は、以下の方法で実施した。先ずエビから分析サンプルを採取する方法は、頭胸部と腹部を切り離しながら背腸も同時に取り除き、続いて腹部を覆っている甲殻を除いた。さらに、腹部の第１節部位と第６節部位及び尾節の筋肉部位を取り除いた部位を分析部位としてサンプリングした。
【００３４】
次に核酸成分の抽出方法は、氷水中で冷却した５％トリクロロ酢酸を、採取したエビの重量に対して20倍量加えて、直ちにホモジナイズして懸濁液とした。得られた懸濁液を遠心分離（国産スイング式遠心機にて3,000rpmで15分間（４℃））し、上清として得られた液部をフィルター処理（0.2μm）して、核酸分析用HPLC（高速液体クロマトフラフィー）に供した。
【００３５】
HPLCの内容としては、使用カラム（使用温度）はShodex Asahipak製GS-320HQ（30℃）、溶離液組成は200mMリン酸溶液pH2.9とし、流速0.6ml/minで、UV検出機にて吸光波長260nmで検出した。定量値の算出には、Windows対応ソフト・EZChrom Eliteを使用した。なお、K値あるいはIMP(％)は、各核酸成分の定量値（μmol/g）から以下の式に従って算出した。
K値(％)＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100
IMP(％)＝IMP／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100
【００３６】
実施例２
IQF凍結（一尾ずつバラバラに凍結されたもの）された養殖ブラックタイガーエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、そのまま沸騰水中で３分間加熱した場合（未熟成区）と、水切り後のエビをビニール袋に密閉し20℃に設定した恒温槽中で2時間貯蔵してから加熱した場合（熟成区）について遊離アミノ酸、及び核酸成分を分析し表１に示した。
【００３７】
【表１】
【００３８】
その結果、全遊離アミノ酸濃度および全核酸濃度、またK値には大差はなかった。一方、核酸組成においては、未熟成区ではAMPが53.6％及びIMPが27％であったが、熟成区ではAMP26.8％、IMP55.4％となり、20℃で貯蔵することによりAMPとIMPの比率が逆転し、IMPの蓄積が明らかに認められた。
【００３９】
実施例３
実施例２の両試験区について、２点識別試験法による官能評価を行った。表２に従って旨味を比較した結果、26名中20人が熟成区のエビの方が旨味が強いと評価した。熟成区のエビの方が統計的にも１％の有意水準で明らかなに旨味が強くなっていることが確認された。
【００４０】
【表２】
【００４１】
実施例４
IQF凍結された養殖バナメイエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、そのまま沸騰水中で３分間加熱した場合（未熟成区）と、水切り後のエビに対して、２倍量の30℃に調製した５％食塩水を投入して、そのまま２時間放置してから再度水切りして加熱した場合（熟成区）について遊離アミノ酸、核酸成分を分析し表３に示した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
その結果、全遊離アミノ酸濃度および全核酸濃度には大差がなく、またK値においては熟成区での増加が認められたが、その値は10％以下であった。一方、核酸組成においては未熟成区ではAMPが77.4％及びIMP7.6％であったのが、熟成区ではAMP33.6％、IMP51％となり、冷凍バナメイエビの場合でも20℃で貯蔵することによりAMPとIMPの比率が逆転し、IMPの蓄積が明らかに認められた。
【００４４】
実施例５
実施例４の両試験区のボイルバナメイエビについて、訓練された13名のパネルにより定量的記述分析法（「官能評価技術の現状と展望」相島鐵朗、月刊フードケミカル、Vol.18、No1、（2002））による官能評価を実施した。すなわち、特定パネル13名を一つの場所に集めて、両試験区のエビを食してもらい、この両エビの味覚的な違いを評価する上で適切な評価言葉が何かを話し合ったところ、エビの甘味、旨味の２項目が適切であり、なおかつ全員が共通して認識することのできる評価言葉であることを確認した。そして再びこれら２項目についてパネラー個別による官能評価を実施した。その結果を表４に示したが、甘味、旨味の２項目全てにおいて、熟成区のエビの方が明らかに強く感じられると評価され、この結果について母平均の差の検定（対応あり・t検定による）を行った結果、旨味は５％、甘味においては１％の有意水準で明らかな官能的な差が確認された。
【００４５】
【表４】
【００４６】
以上の結果から、エビに含まれる各種核酸成分中のIMP量を増加させることによって、官能的にも明らかにエビの旨味が増強されていることが実証された。
【００４７】
実施例６
次に、各エビの冷凍品を用いて、IMPが効率的に蓄積される貯蔵温度について詳細に検討した。
IQF凍結された養殖ブラックタイガーエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、0℃、25℃、45℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図１-１から図１−３に示した。貯蔵温度による速度的な差はあるが、AMP（○）は何れの温度でも貯蔵時間の経過に伴い減少した。一方、IMP（●）とIMP％（△）は0℃と45℃では僅かに増加しただけで、IMPは40％に到達しなかった。25℃では経時的に増加し、IMP(％)は最大55％に達した。
【００４８】
実施例７
実施例６のデータに、５℃、10℃、15℃、20℃、30℃、35℃、40℃、50℃および55℃の温度で貯蔵したデータも加えて、貯蔵中に起こるIMP(％)の増加と、それに伴うK値の増加の関係を図２に示した。この結果、15℃〜25℃ではK値が10〜15％の範囲でIMP(％)が60％弱で最大となり、その貯蔵温度よりも温度が高低に離れるほど、蓄積するIMP(％)の最大値は低くなった。また図２の結果から、IMPが40％に到達した時点でのK値を読みとり、貯蔵温度との関係を図３に示した。ただし、IMPが40％に到達しなかった温度については○で示し、各シンボルの横の（ ）内には、最長貯蔵時間とその時点でのK値を記入した。この結果によれば、IMPが40％に到達しなかったのは、0℃、５℃、45℃、50℃および55℃の温度であった。IMP(％)が40％に到達した10℃〜40℃の温度範囲では、温度に対してはＵ字型の依存性を示した。すなわち、ブラックタイガーエビの場合は、15℃〜25℃の温度範囲で低いK値（５〜10％）の状態でIMPが40％に到達するが、その温度範囲から高低に離れるとK値は高くなり、さらに温度が離れると、K値のみが増加する一方で、その割にIMPは増加しにくくなった。
【００４９】
実施例８
IQF凍結された養殖バナメイエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後0℃、25℃、55℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図４−１から図４−３に示した。貯蔵温度による速度的な差はあるが、AMP（○）は何れの温度でも貯蔵時間の経過に伴い減少した。一方、IMP（●）とIMP％（△）は0℃と45℃では僅かに増加しただけで、IMPは40％に到達しなかった。25℃では経時的に増加し、IMP(％)は最大55％弱に達した。
【００５０】
実施例９
実施例８のデータに、５℃、10℃、15℃、20℃、30℃、35℃、40℃、45℃および50℃の温度で貯蔵したデータも加えて、貯蔵中に起こるIMP(％)の増加と、それに伴うK値の増加の関係図を図５に示した。この結果、20℃〜40℃ではK値が10％〜15％の範囲でIMP(％)が60％強で最大となり、その範囲よりも温度が高低に離れるほど、IMP(％)の最大値は低くなった。また図５の結果から、IMPが40％に到達した時点でのK値の値を読みとり、貯蔵温度との関係を図６に示した。ただし、IMPが40％に到達しなかった温度については○で示し、各シンボルの横の（ ）内には、最長貯蔵時間とその時点でのK値を記入した。この結果によれば、IMPが40％に到達しなかったのは、0℃、５℃、55℃の温度であった。IMP(％)が40％に到達した10℃〜50℃の温度範囲では、温度に対してはＵ字型の依存性を示した。すなわち、バナメイエビの場合は、15℃〜40℃の温度範囲で低いK値（５〜10％）の状態でIMPが40％に到達するが、その温度範囲から高低に離れるとK値は高くなり、さらに温度が離れると、K値のみが増加する一方で、その割にIMPは増加しにくくなった。
【００５１】
実施例１０
IQF凍結したクルマエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後10℃、25℃、45℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図７−１から図７−３に示した。いずれの温度においても、AMP（○）は貯蔵初期に一度最大値を向かえた。これは本実験に供した解凍直後のエビはATPを多量に含んでおり、貯蔵初期にATPが急激に分解して、貯蔵の初期段階でAMPが一時的に蓄積したためである。その後AMPは経時的に減少した。一方IMP（●）は、貯蔵開始から経時的に増加し、10℃と25℃貯蔵では、その絶対濃度と割合が同じレベルにまで増加したが、それに比べて45℃ではIMPの増加は少なかった。
【００５２】
以上の結果から、冷凍エビ中のIMPを効率的に蓄積するための有効な処理方法として、解凍後の貯蔵温度を調節することで、AMPからIMPへの分解反応が効率的に起こり、結果としてIMPが高濃度蓄積できることがわかった。そしてエビの種類により5℃前後の違いがあるものの、その至適温度範囲は10℃〜50℃であり、その範囲においてさらに効率的でしかも高濃度のIMPが蓄積できる温度は15℃〜40℃であった。言い換えれば、より低温あるいは高温の貯蔵では、IMPの蓄積量の増加に伴うK値の増加がより大きく起こるため、IMPが効率的に蓄積されにくく、また最大蓄積量も少なくなることがわかった。
【００５３】
実施例１１
活きたクルマエビを1時間氷殺し、頭部と背腸を除去して無頭殻付きエビとした。これを10℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図８−１および図８−２に示した。10℃貯蔵では、AMP（○）はほとんど生成されなかったが、貯蔵400分（約6.5時間）後からIMP（●）が遅れて蓄積した。これは、活きたクルマエビの氷殺直後は、核酸組成中ATPがほとんどであり、貯蔵400分までその状態を維持し、その後急激なATPの減少が起こり、それに伴いIMPが蓄積し始めたことによる。一方20℃の場合も貯蔵開始時点ではATPがほとんどであるが、10℃貯蔵よりも短い貯蔵時間からIMPの蓄積が始まり、最大で70％弱のIMP(％)の蓄積が起こった。
【００５４】
実施例１２
池上げ後氷殺して、３〜５時間経過したブラックタイガーエビについて、頭部と背腸を除去した無頭殻付きエビを、７℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図９−１および図９−２に示した。何れの温度でも貯蔵初期にAMPが一端増加し、その後AMP（○）の減少に伴いIMP（●）が蓄積されたが、最大値で見ると7℃よりも20℃の方がIMPの絶対濃度及び組成割合が多くなった。
【００５５】
実施例１３
池上げ後氷殺して、３〜５時間経過したバナメイエビについて、頭部と背腸を除去した無頭殻付きエビを、７℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図１０−１および図１０−２に示した。何れの温度でも貯蔵初期にAMP（○）が一端増加し、その後AMPの減少に伴いIMP（●）が蓄積されたが、最大値で見ると７℃よりも20℃の方がIMPの絶対濃度及び組成割合が多くなった。
【００５６】
以上の結果から、未冷凍の各種エビの場合でも、冷凍エビで調べた至適貯蔵温度において、より高濃度のIMPの蓄積が確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、IMP含量が高く呈味が改善されたエビ類に関する。また、本発明は、生鮮品もしくは冷凍エビ類の旨味を増強する処理法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では、天然養殖を問わず多種・多様な形態のエビが輸入・生産され、すし、天ぷら、フライなどの惣菜として加工消費されており、日本は古くから世界的なエビの消費大国である。
【０００３】
日本で、エビが好まれる理由には、エビ独特の呈味や食感が日本人の好み（旨味を好む）に合っていることが上げられる。
【０００４】
エビ類の呈味は、グリシン・アラニン・グルタミン酸に代表される遊離アミノ酸やIMP、アデノシン−リン酸（AMP）の核酸関連物質、ベタイン、有機酸などの成分であり、これらの成分が多いエビが、甘味・旨味が強く美味しいエビとされ、好まれている。
【０００５】
そこで、加工現場ではエビの商品価値を上げる為に、エビに含まれている遊離アミノ酸の中、グリシン、アラニン、グルタミン酸などを配合した調味液（漬け込み液）に浸漬し、加工段階でこれらの成分含量を増やし、呈味を改善する方法が図られている。
【０００６】
しかしながらこの方法で、呈味付けされたエビは、本来のエビらしい風味ではない事や、調理中に味が抜け易いなどの欠点もある。
【０００７】
一方、畜養殖エビを水揚げ直後に飼育水より高い食塩濃度の飼育水で、一定時間飼育する事で、遊離アミノ酸量が高く、甘味、旨味の改善されたエビが発明されている（特許文献１参照）。この方法で得られたエビは、従来の畜養エビより遊離アミノ酸が多く風味もエビ本来のものである。
【０００８】
しかし、この発明では高浸透圧ストレスにより脱皮してしまう場合があることや、対象にできるエビが畜養殖の生きているエビに限られること、さらに養殖から加工まで一連の工程が揃った養殖場でないと実施ができないこと（一般に養殖池と加工場は離れていることが多く汎用性がない）など、技術的にも、また多様な生産形態を持つ食用エビ加工一般に適応できる方法ではない。
【０００９】
次に、遊離アミノ酸とは別に魚類の呈味に大きく影響する核酸関連物質についてであるが、一般に魚類で蓄積が認められる核酸関連物質中のIMPは、遊離アミノ酸のグルタミン酸（Glu）との相乗効果によって旨味を高める効果があることは既に有名である。魚類では、低温で放置する事で、生体内のアデノシン3リン酸（ATP）が、死後アデノシン2リン酸（ADP）→AMP→IMPに速やかに分解し、IMPとして一時的に蓄積され、これによって呈味が増強される。しかし、時間が長時間経過した場合や、高温で放置した場合にはイノシン（HxR）、ヒポキサンチン(Hx)への分解が進み、鮮度が低下し、鮮度の指標となるＫ値も上昇する。
【００１０】
ところで、エビ類を低温で放置するとAMPとIMPの両方が蓄積され、魚類のようにIMPだけがリッチな状態にはならない。エビ類で一時的に蓄積されるAMPにもGluとの旨味の相乗効果はある。しかし、その効果はIMPと大きく違っており、AMPの相乗効果はIMPを100%とした場合に、その18%に止まることが知られている（非特許文献１参照）。
【００１１】
既にクルマエビの死後における核酸成分の変化様式について研究報告された結果では（非特許文献２参照）、最長貯蔵時間における各温度のIMPの蓄積比率(％)を見ると、-3℃貯蔵144時間（６日間）で42％、0℃貯蔵144時間（６日間）で43％、５℃48時間（２日間）で36％、10℃24時間（１日間）で33％となっており、10℃以下の低温では非常に長時間を要しないとIMPが蓄積されないことが分かっている。しかし、実際の製造においては、これだけ長時間貯蔵するとエビ類特有の黒変の問題が起こり、また鮮度の指標となるK値も20％を超えると考えられ、商品価値を失う恐れがあることや、微生物的な問題も実際の製造場面では懸念される。
【００１２】
さらに、クルマエビの場合には上記文献が既に報告されているが、現在商業的に重要なエビであるブラックタイガーとバナメイエビの２種については、死後の核酸成分の変化に関連した文献等による公知情報がまったくない状況であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平07−170886号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】SHINGO IKEDA and TSUNEHIKO NINOMIYA、JOURNAL OF FOOD SCIENCE-VOLUME36(1971)
【非特許文献２】松本美鈴、山中英明、「クルマエビの死後硬直に関する研究」、Nippon Suisan Gakkaishi、57(11)、2121-2126 (1991)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明が解決しようとする課題は、天然・養殖、エビの種類を問わず、鮮度を維持したままで加工工程上に容易に導入できうる呈味を増強した生鮮エビを作る処理法を提供し、旨味が増強された生鮮品・冷凍品・加熱品のエビ加工品全般を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
まず、発明者らは、同種のエビでも、呈味に差があることに着目し、エビの呈味成分と味の関係を調べた。その結果、呈味を示す個々の遊離アミノ酸量や遊離アミノ酸総量より、核酸関連物質の組成比の違いが、味、特に旨味に影響していることを発見した。具体的には、冷凍・生鮮エビの場合、核酸関連物質の総量は、８〜12μmol/gであり、そのほとんど（＞80％）がAMPとIMPであるが、官能評価で甘味・旨味が強いとされたエビ類では、IMPがAMPより多く含まれている傾向にあることを発見した。
【００１７】
そこで、ATP、ADP、AMPとIMP含量の高い状態すなわちK値20％以下の状態のエビを使い、IMPリッチな状態を作る加工方法を鋭意検討した結果、エビを一定範囲の温度帯に一定時間保持する事により、K値の上昇が少なく（HxR・Hxの蓄積が少なく）、IMPを有意に増やしたエビを得る本発明を完成するに至った。すなわち、AMP→IMPへの反応を促進する一方で、IMP→HxRの反応を抑制することにより、エビ類体内にIMPを高濃度蓄積する方法を発明した。
【００１８】
この発明でIMPを増やしたエビは、増やす前のエビと比べ優位に旨味が強く、今まで行われていた遊離アミノ酸を増やす方法より、簡単にエビ本来の風味で強い旨味のエビになることを見出した。
【００１９】
すなわち、本発明の態様は以下の通りである。
[１] 核酸関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が40％以上で、旨味が増強されたエビ類。
[２] Ｋ値が20％以下である[１]のエビ類。
[３] IMPの絶対濃度が3μmol/g以上である[１]または[２]のエビ類。
[４] [１]〜[３]のいずれかのエビ類を用いた生鮮品・冷凍品・加熱加工品。
[５] エビ類が、クルマエビ属（Penaeus属）に属する[１]〜[４]のいずれかのエビ類。
[６] クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)のいずれかである[５]のエビ類。
[７] エビ類を10〜50℃の温度で、0.1〜24時間保持することにより、エビ類体内にIMPを蓄積させることを特徴とする[１]〜[４]のいずれかのエビ類の製造方法。
[８] エビ類を15〜40℃の温度で、0.1〜10時間保持することにより、エビ類体内にIMPを蓄積させることを特徴とする[７]のエビ類の製造方法。
[９] さらに、エビ類のK値を20％以下に抑えることを特徴とする[７]または[８]のエビ類の製造方法。
[１０] エビ類を10〜50℃の温度で、0.1〜24時間保持することを特徴とする、エビ類体内で死後に起こるATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxで表される核酸関連物質の反応において、AMP→IMPの反応を促進し、IMP→HxRの反応を抑制し、IMPをエビ類体内に蓄積させる方法。
[１１] エビ類を15〜40℃の温度で、0.1〜10時間保持することを特徴とする[１０]の方法。
[１２] [１０]または[１１]の方法で製造されたエビ類。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、各種エビ類を15〜40℃の中温に保持することによって、比較的短時間でIMPを高濃度蓄積させ、エビの旨味をさらに増強させることができる。本来エビは魚と違って、IMPが蓄積されにくい性質を示し、10℃未満の低温では長時間を要し、逆に黒変等の問題が発生する。あるいは40℃以上の高温では極短時間処理することによってもIMPは増加するが、HxRも生成し、逆にIMPを高濃度蓄積するという意味では効率的ではない。本発明は、ちょうど中間的な温度をエビの死後の貯蔵温度に設定することにより、IMPを高濃度蓄積させることのできる方法を提供すると共に、IMPを高濃度含有した旨味の強いエビを提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１−１】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を0℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１−２】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１−３】養殖ブラックタイガーエビ無頭殻付き冷凍品を45℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図２】ブラックタイガー冷凍エビの各温度貯蔵中に起こるIMP％とK値の関係を示す図である。
【図３】ブラックタイガー冷凍エビの40％IMP蓄積時におけるK値の貯蔵温度依存性を示す図である。
【図４−１】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を0℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図４−２】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図４−３】養殖バナメイエビ無頭殻付き冷凍品を55℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図５】バナメイ冷凍エビの各温度貯蔵中に起こるIMP％とK値の関係を示す図である。
【図６】バナメイ冷凍エビの40％IMP蓄積時におけるK値の貯蔵温度依存性を示す図である。
【図７−１】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を10℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図７−２】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を25℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図７−３】クルマエビ無頭殻付き冷凍品を45℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図８−１】クルマエビ無頭殻付きを10℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図８−２】クルマエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図９−１】ブラックタイガーエビ無頭殻付きを７℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図９−２】ブラックタイガーエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１０−１】バナメイエビ無頭殻付きを７℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【図１０−２】バナメイエビ無頭殻付きを20℃で貯蔵した時に起こるAMPとIMP濃度の変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明において原料となるエビは、活きていない畜養殖、天然の食用エビで、生鮮品、冷凍品の何れでもよく、脱頭・頭付、殻付・脱殻品の何れの形態でもよいが、頭を落したものが好ましい。エビの種類は限定されないが、クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが好ましく、さらにブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)が好ましい。
【００２３】
エビは、冷凍品は解凍したものを、生鮮品はそのままで、活きたものは〆た後、品温を10〜50℃、好ましくは15〜40℃で、0.１時間〜24時間、好ましくは0.1〜10時間保つ。ブラックタイガーの場合は15℃〜25℃、バナメイの場合は15℃〜40℃が好ましい。エビの貯蔵時の温度および時間の適切な組合わせの例として、25℃で１時間もしくは２時間以上等の組合わせが挙げられる。
【００２４】
上記温度で上記時間保つことにより、AMPを蓄積させることなく、IMPを蓄積させることができる。すなわち、エビ類の死後、エビ体内の核酸関連物質は、主にATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxと変化する。また、該反応経路の途中で、IMPを経由せずAMP→アデノシン→HxRと反応が進む経路も存在する。本発明の方法により、エビ体内でAMP→IMPの反応を促進すると共に、IMP→HxRの反応が抑制されるので、IMP含量が高く、HxRおよびHx含量が低いエビ類を製造することができる。この場合、IMP→HxRの反応が抑制されるとは、AMP→IMP→HxRの一連の反応中で、相対的にAMP→IMPの反応がIMP→HxRの反応よりも優先的に進行することをいう。逆に10℃以下あるいは50℃以上の温度では、IMP→HxRの反応がAMP→IMPの反応よりも優先的に起こるため、IMP含量は高くならない。
【００２５】
この時、好ましくは乾燥を防ぐ目的でビニール袋などに入れ脱気を行って密封する。あるいは、品温を速やかに目的の温度にするために、30℃〜40℃に調節した３〜20％の食塩を含む溶液中に浸漬し、エビの温度が目的の温度になるのを待ってから、液を切って室温に放置する。
【００２６】
この工程で、エビ中の核酸関連物質の中で旨味増強成分であるIMP量が優位に増え、全核酸関連物質、すなわち核酸成分中の40％以上となり、エビ中に含まれるグルタミン酸の旨味の増強と合間って、明らかに旨味の強いエビができる。すなわち、本発明のエビ類は、全核酸関連物質中のIMP量が40％以上、好ましくは42％以上、さらに好ましくは45％以上であるエビ類である。ここで、核酸関連物質には、ATP、ADP、AMP、HxR（イノシン）、Hx（ヒポキサンチン）およびIMPが含まれる。エビ中のIMP量とは、エビの筋肉中のIMP量をいい、例えば、頭胸部と腹部を切り離しながら背腸も同時に取り除き、続いて腹部を覆っている甲殻を除き、さらに、腹部の第1節部位と第6節部位及び尾節の筋肉部位を取り除いた部位を分析部位として分析すればよい。本発明において、エビ中の核酸関連物質量という場合、このようにして分析した値である。
【００２７】
また、本発明のエビ類中のIMPの絶対量は、３μmol/g以上である。
また、この処理により、エビ中の遊離アミノ酸などの成分溶出はほとんどなく、遊離アミノ酸総量の変化は見られない。
【００２８】
さらに、本発明のエビ類は、K値が20以下のエビ類である。ここで、K値とは鮮度の指標になる値であり、K値(％)＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100で示される。一般的にK値が20以下の場合、生食に適しており、本発明のエビ類は生食可能である。
【００２９】
さらに、本発明のエビ類の核酸関連物質の組成の例として、IMP量が40〜60％、AMPが20〜40％、HxR＋Hxが20％以下という組成が挙げられる。
【００３０】
本発明のエビ類は、旨味が増強されているという特徴を有するか、旨味が増強されているか否かは、２点識別試験法、定量的記述分析法等の官能試験を行うことにより決定することができる。
【００３１】
このように加工したエビは、そのまま、また調理後凍結して冷凍品にしても良く、もちろんそのまま調理しても良い。本発明で得られるエビを、寿司エビに加工した場合、醤油のグルタミン酸の旨味を増強し、さらに旨味の強いすしエビとなる。また、天ぷら・フライの加工品にした場合でも同様に旨味の強い加工品となり、あるいは中華素材・スープ等の具材にした場合でも、調理品全体の旨味を増すことになり、極めて簡単で十分に味の改善が可能な有用な技術である。
【実施例】
【００３２】
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３３】
実施例１
エビ中の核酸成分組成の分析は、以下の方法で実施した。先ずエビから分析サンプルを採取する方法は、頭胸部と腹部を切り離しながら背腸も同時に取り除き、続いて腹部を覆っている甲殻を除いた。さらに、腹部の第１節部位と第６節部位及び尾節の筋肉部位を取り除いた部位を分析部位としてサンプリングした。
【００３４】
次に核酸成分の抽出方法は、氷水中で冷却した５％トリクロロ酢酸を、採取したエビの重量に対して20倍量加えて、直ちにホモジナイズして懸濁液とした。得られた懸濁液を遠心分離（国産スイング式遠心機にて3,000rpmで15分間（４℃））し、上清として得られた液部をフィルター処理（0.2μm）して、核酸分析用HPLC（高速液体クロマトフラフィー）に供した。
【００３５】
HPLCの内容としては、使用カラム（使用温度）はShodex Asahipak製GS-320HQ（30℃）、溶離液組成は200mMリン酸溶液pH2.9とし、流速0.6ml/minで、UV検出機にて吸光波長260nmで検出した。定量値の算出には、Windows対応ソフト・EZChrom Eliteを使用した。なお、K値あるいはIMP(％)は、各核酸成分の定量値（μmol/g）から以下の式に従って算出した。
K値(％)＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100
IMP(％)＝IMP／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）×100
【００３６】
実施例２
IQF凍結（一尾ずつバラバラに凍結されたもの）された養殖ブラックタイガーエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、そのまま沸騰水中で３分間加熱した場合（未熟成区）と、水切り後のエビをビニール袋に密閉し20℃に設定した恒温槽中で2時間貯蔵してから加熱した場合（熟成区）について遊離アミノ酸、及び核酸成分を分析し表１に示した。
【００３７】
【表１】
【００３８】
その結果、全遊離アミノ酸濃度および全核酸濃度、またK値には大差はなかった。一方、核酸組成においては、未熟成区ではAMPが53.6％及びIMPが27％であったが、熟成区ではAMP26.8％、IMP55.4％となり、20℃で貯蔵することによりAMPとIMPの比率が逆転し、IMPの蓄積が明らかに認められた。
【００３９】
実施例３
実施例２の両試験区について、２点識別試験法による官能評価を行った。表２に従って旨味を比較した結果、26名中20人が熟成区のエビの方が旨味が強いと評価した。熟成区のエビの方が統計的にも１％の有意水準で明らかなに旨味が強くなっていることが確認された。
【００４０】
【表２】
【００４１】
実施例４
IQF凍結された養殖バナメイエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、そのまま沸騰水中で３分間加熱した場合（未熟成区）と、水切り後のエビに対して、２倍量の30℃に調製した５％食塩水を投入して、そのまま２時間放置してから再度水切りして加熱した場合（熟成区）について遊離アミノ酸、核酸成分を分析し表３に示した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
その結果、全遊離アミノ酸濃度および全核酸濃度には大差がなく、またK値においては熟成区での増加が認められたが、その値は10％以下であった。一方、核酸組成においては未熟成区ではAMPが77.4％及びIMP7.6％であったのが、熟成区ではAMP33.6％、IMP51％となり、冷凍バナメイエビの場合でも20℃で貯蔵することによりAMPとIMPの比率が逆転し、IMPの蓄積が明らかに認められた。
【００４４】
実施例５
実施例４の両試験区のボイルバナメイエビについて、訓練された13名のパネルにより定量的記述分析法（「官能評価技術の現状と展望」相島鐵朗、月刊フードケミカル、Vol.18、No1、（2002））による官能評価を実施した。すなわち、特定パネル13名を一つの場所に集めて、両試験区のエビを食してもらい、この両エビの味覚的な違いを評価する上で適切な評価言葉が何かを話し合ったところ、エビの甘味、旨味の２項目が適切であり、なおかつ全員が共通して認識することのできる評価言葉であることを確認した。そして再びこれら２項目についてパネラー個別による官能評価を実施した。その結果を表４に示したが、甘味、旨味の２項目全てにおいて、熟成区のエビの方が明らかに強く感じられると評価され、この結果について母平均の差の検定（対応あり・t検定による）を行った結果、旨味は５％、甘味においては１％の有意水準で明らかな官能的な差が確認された。
【００４５】
【表４】
【００４６】
以上の結果から、エビに含まれる各種核酸成分中のIMP量を増加させることによって、官能的にも明らかにエビの旨味が増強されていることが実証された。
【００４７】
実施例６
次に、各エビの冷凍品を用いて、IMPが効率的に蓄積される貯蔵温度について詳細に検討した。
IQF凍結された養殖ブラックタイガーエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後に氷冷し、0℃、25℃、45℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図１-１から図１−３に示した。貯蔵温度による速度的な差はあるが、AMP（○）は何れの温度でも貯蔵時間の経過に伴い減少した。一方、IMP（●）とIMP％（△）は0℃と45℃では僅かに増加しただけで、IMPは40％に到達しなかった。25℃では経時的に増加し、IMP(％)は最大55％に達した。
【００４８】
実施例７
実施例６のデータに、５℃、10℃、15℃、20℃、30℃、35℃、40℃、50℃および55℃の温度で貯蔵したデータも加えて、貯蔵中に起こるIMP(％)の増加と、それに伴うK値の増加の関係を図２に示した。この結果、15℃〜25℃ではK値が10〜15％の範囲でIMP(％)が60％弱で最大となり、その貯蔵温度よりも温度が高低に離れるほど、蓄積するIMP(％)の最大値は低くなった。また図２の結果から、IMPが40％に到達した時点でのK値を読みとり、貯蔵温度との関係を図３に示した。ただし、IMPが40％に到達しなかった温度については○で示し、各シンボルの横の（ ）内には、最長貯蔵時間とその時点でのK値を記入した。この結果によれば、IMPが40％に到達しなかったのは、0℃、５℃、45℃、50℃および55℃の温度であった。IMP(％)が40％に到達した10℃〜40℃の温度範囲では、温度に対してはＵ字型の依存性を示した。すなわち、ブラックタイガーエビの場合は、15℃〜25℃の温度範囲で低いK値（５〜10％）の状態でIMPが40％に到達するが、その温度範囲から高低に離れるとK値は高くなり、さらに温度が離れると、K値のみが増加する一方で、その割にIMPは増加しにくくなった。
【００４９】
実施例８
IQF凍結された養殖バナメイエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後0℃、25℃、55℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図４−１から図４−３に示した。貯蔵温度による速度的な差はあるが、AMP（○）は何れの温度でも貯蔵時間の経過に伴い減少した。一方、IMP（●）とIMP％（△）は0℃と45℃では僅かに増加しただけで、IMPは40％に到達しなかった。25℃では経時的に増加し、IMP(％)は最大55％弱に達した。
【００５０】
実施例９
実施例８のデータに、５℃、10℃、15℃、20℃、30℃、35℃、40℃、45℃および50℃の温度で貯蔵したデータも加えて、貯蔵中に起こるIMP(％)の増加と、それに伴うK値の増加の関係図を図５に示した。この結果、20℃〜40℃ではK値が10％〜15％の範囲でIMP(％)が60％強で最大となり、その範囲よりも温度が高低に離れるほど、IMP(％)の最大値は低くなった。また図５の結果から、IMPが40％に到達した時点でのK値の値を読みとり、貯蔵温度との関係を図６に示した。ただし、IMPが40％に到達しなかった温度については○で示し、各シンボルの横の（ ）内には、最長貯蔵時間とその時点でのK値を記入した。この結果によれば、IMPが40％に到達しなかったのは、0℃、５℃、55℃の温度であった。IMP(％)が40％に到達した10℃〜50℃の温度範囲では、温度に対してはＵ字型の依存性を示した。すなわち、バナメイエビの場合は、15℃〜40℃の温度範囲で低いK値（５〜10％）の状態でIMPが40％に到達するが、その温度範囲から高低に離れるとK値は高くなり、さらに温度が離れると、K値のみが増加する一方で、その割にIMPは増加しにくくなった。
【００５１】
実施例１０
IQF凍結したクルマエビの無頭殻付き冷凍品（サイズ31/41尾）を、20℃の流水中で20分解凍処理し、水切り後10℃、25℃、45℃で所定時間貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図７−１から図７−３に示した。いずれの温度においても、AMP（○）は貯蔵初期に一度最大値を向かえた。これは本実験に供した解凍直後のエビはATPを多量に含んでおり、貯蔵初期にATPが急激に分解して、貯蔵の初期段階でAMPが一時的に蓄積したためである。その後AMPは経時的に減少した。一方IMP（●）は、貯蔵開始から経時的に増加し、10℃と25℃貯蔵では、その絶対濃度と割合が同じレベルにまで増加したが、それに比べて45℃ではIMPの増加は少なかった。
【００５２】
以上の結果から、冷凍エビ中のIMPを効率的に蓄積するための有効な処理方法として、解凍後の貯蔵温度を調節することで、AMPからIMPへの分解反応が効率的に起こり、結果としてIMPが高濃度蓄積できることがわかった。そしてエビの種類により5℃前後の違いがあるものの、その至適温度範囲は10℃〜50℃であり、その範囲においてさらに効率的でしかも高濃度のIMPが蓄積できる温度は15℃〜40℃であった。言い換えれば、より低温あるいは高温の貯蔵では、IMPの蓄積量の増加に伴うK値の増加がより大きく起こるため、IMPが効率的に蓄積されにくく、また最大蓄積量も少なくなることがわかった。
【００５３】
実施例１１
活きたクルマエビを1時間氷殺し、頭部と背腸を除去して無頭殻付きエビとした。これを10℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図８−１および図８−２に示した。10℃貯蔵では、AMP（○）はほとんど生成されなかったが、貯蔵400分（約6.5時間）後からIMP（●）が遅れて蓄積した。これは、活きたクルマエビの氷殺直後は、核酸組成中ATPがほとんどであり、貯蔵400分までその状態を維持し、その後急激なATPの減少が起こり、それに伴いIMPが蓄積し始めたことによる。一方20℃の場合も貯蔵開始時点ではATPがほとんどであるが、10℃貯蔵よりも短い貯蔵時間からIMPの蓄積が始まり、最大で70％弱のIMP(％)の蓄積が起こった。
【００５４】
実施例１２
池上げ後氷殺して、３〜５時間経過したブラックタイガーエビについて、頭部と背腸を除去した無頭殻付きエビを、７℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図９−１および図９−２に示した。何れの温度でも貯蔵初期にAMPが一端増加し、その後AMP（○）の減少に伴いIMP（●）が蓄積されたが、最大値で見ると7℃よりも20℃の方がIMPの絶対濃度及び組成割合が多くなった。
【００５５】
実施例１３
池上げ後氷殺して、３〜５時間経過したバナメイエビについて、頭部と背腸を除去した無頭殻付きエビを、７℃と20℃に貯蔵して、核酸成分の経時的な変化を追跡し、その結果を図１０−１および図１０−２に示した。何れの温度でも貯蔵初期にAMP（○）が一端増加し、その後AMPの減少に伴いIMP（●）が蓄積されたが、最大値で見ると７℃よりも20℃の方がIMPの絶対濃度及び組成割合が多くなった。
【００５６】
以上の結果から、未冷凍の各種エビの場合でも、冷凍エビで調べた至適貯蔵温度において、より高濃度のIMPの蓄積が確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ATP関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が50％以上で、IMPがAMPより多く含まれている、旨味が増強されたエビ類。
【請求項２】
エビ類を15〜25℃の温度で、0.1〜24時間保持することにより得られる、請求項１記載のエビ類。
【請求項３】
Ｋ値が20％以下である請求項１又は２に記載のエビ類。
【請求項４】
IMPの絶対濃度が3μmol/g以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載のエビ類。
【請求項５】
エビ類が、クルマエビ属（Penaeus属）に属する請求項１〜４のいずれか１項に記載のエビ類。
【請求項６】
クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)のいずれかである請求項５記載のエビ類。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載のエビ類を用いた生鮮品、冷凍品および加熱加工品からなる群から選択される加工品。
【請求項１】
ATP関連物質中の5’−イノシン酸（IMP）の割合が50％以上で、IMPがAMPより多く含まれている、旨味が増強されたエビ類。
【請求項２】
エビ類を15〜25℃の温度で、0.1〜24時間保持することにより得られる、請求項１記載のエビ類。
【請求項３】
Ｋ値が20％以下である請求項１又は２に記載のエビ類。
【請求項４】
IMPの絶対濃度が3μmol/g以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載のエビ類。
【請求項５】
エビ類が、クルマエビ属（Penaeus属）に属する請求項１〜４のいずれか１項に記載のエビ類。
【請求項６】
クルマエビ属（Penaeus属）に属するエビが、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ（Penaeus chinensis）、バナメイ(Penaeus vannamei)のいずれかである請求項５記載のエビ類。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載のエビ類を用いた生鮮品、冷凍品および加熱加工品からなる群から選択される加工品。
【図１−１】
【図１−２】
【図１−３】
【図２】
【図３】
【図４−１】
【図４−２】
【図４−３】
【図５】
【図６】
【図７−１】
【図７−２】
【図７−３】
【図８−１】
【図８−２】
【図９−１】
【図９−２】
【図１０−１】
【図１０−２】
【図１−２】
【図１−３】
【図２】
【図３】
【図４−１】
【図４−２】
【図４−３】
【図５】
【図６】
【図７−１】
【図７−２】
【図７−３】
【図８−１】
【図８−２】
【図９−１】
【図９−２】
【図１０−１】
【図１０−２】
【公開番号】特開２０１１−１７２５９８（Ｐ２０１１−１７２５９８Ａ）
【公開日】平成２３年９月８日（２０１１．９．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３１７６５（Ｐ２０１１−１３１７６５）
【出願日】平成２３年６月１４日（２０１１．６．１４）
【分割の表示】特願２００５−１３７７６８（Ｐ２００５−１３７７６８）の分割
【原出願日】平成１７年５月１０日（２００５．５．１０）
【出願人】（０００００３２７４）株式会社マルハニチロ水産 (13)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月８日（２０１１．９．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月１４日（２０１１．６．１４）
【分割の表示】特願２００５−１３７７６８（Ｐ２００５−１３７７６８）の分割
【原出願日】平成１７年５月１０日（２００５．５．１０）
【出願人】（０００００３２７４）株式会社マルハニチロ水産 (13)
【Ｆターム（参考）】
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