だし風味の調味料
【課題】 節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 調味料において、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下とすること。
【解決手段】 調味料において、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下とすること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類からの抽出で得られるだし風味の調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
節類から熱水抽出する常法により製造されただしは、抽出後、空気中での放置や殺菌により、抽出直後のだし本来の好ましい風味が速やかに消失してしまうといった問題があった。
【０００３】
このようなだしの品質劣化を回避するために、だしの風味を強化する目的から、節類からだしを抽出すると同時に発生する蒸気を香気成分として回収することにより収率及び濃度を著しく向上させる方法（特許文献１）、節類から得られる香気成分のうち、比較的高沸点の成分を回収することで節香気成分全体を強化させる方法（特許文献２）、かつお節等の節類や煮干品などの加工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して天然香気成分を液化二酸化炭素中に抽出回収し、上記処理後の残渣から呈味成分を有する呈味料を得、それぞれ得られた天然香気成分と呈味成分を合わせることからなる調味料（特許文献３）などが知られている。しかしながら、これらの方法の実施にあたっては特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制約があり実施は困難であった。
【０００４】
また、香気成分を抽出する方法としてアルコールなどの溶剤を利用した抽出は一般的に行われており、例えば、節類又は煮干し品等の加工魚類を閉鎖系の減圧下でアルコール又は含水アルコールを連続的に循環させることにより、天然香気成分を効率的に抽出する方法（特許文献４）、節の抽出に濃度の異なる３種類以上のアルコールを用い、各抽出エキスを混合する製造方法（特許文献５）などが知られている。しかしながらこれらの方法では、確かに風味や呈味の強いエキスは得られるものの、原料から熱水抽出により製造された抽出直後のだし本来の好ましい風味にはない雑味臭が強く感じられ、利用が限定されるという問題がある。
【０００５】
さらには、魚介類や魚介類加工品よりだしを製造する工程において含硫化合物を添加することにより、風味が強化され、且つ、風味が長期間に亙って安定に保存される魚介類のだしを得る方法（特許文献６）が知られているが、硫黄化合物に関しては、例えばグルタチオンのように食品添加物としての使用は許可されておらず、実施は困難である。また、だしを製造する際に、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸および該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含む魚油、魚節節類エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分からなる群より選ばれた少なくとも１種の油脂素材を添加するするだしの製造法（特許文献７）、ひじきやひじき抽出物を添加して風味劣化を防止した調味料（特許文献８）が提案されているが、これらの方法では、だしの原料と異なる素材を添加するため添加した原材料の風味が付与され、だし本来の好ましい風味は損なわれてしまい、商品価値は著しく低下してしまう。さらに油脂素材を添加した場合には、だしに油脂素材が浮遊するという課題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５６−１６４７６８号公報
【特許文献２】特開昭５８−１５５０５２号公報
【特許文献３】特開昭５９−２３２０６４号公報
【特許文献４】特開平１０−８０８８号公報
【特許文献５】特開２００７−２０５５８号公報
【特許文献６】特開平８−１０７７６８号公報
【特許文献７】特開２００７−２４４２６４号公報
【特許文献８】特開２００６−２６２８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、上記の問題点に鑑み、節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、節類から抽出される脂溶性成分は強い風味を有しているものの原料由来の雑味臭も含有しており必ずしも好ましい風味とは言えないが、抽出された脂溶性成分のうち、ケイ酸カラムクロマトグラフィーによる分画で得られるアセトンでの糖脂質区（ＧＬ）およびメタノールでのリン脂質区を選択的に分画抽出することで、原料由来の雑味臭が低減された、だし本来の好ましい風味が得られ且つその風味が持続できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下である調味料に関する。好ましい実施態様は、脂溶性成分全体中、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上である上記記載の調味料に関する。より好ましくは、脂溶性成分が有機溶剤で抽出される上記記載の調味料、更に好ましくは、有機溶剤がアルコールである上記記載の調味料、特に好ましくは、水中油型乳化物である上記記載の調味料、極めて好ましくは、多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体を含有している上記記載の調味料、最も好ましくは、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析において、フラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した有機溶剤に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下である上記記載の調味料、に関する。本発明の第二は、節類からアルコール濃度が６５〜９５体積％の低級アルコールを用いて脂溶性成分を抽出し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量１５重量％以下且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下になるように該脂溶性成分を分画した物を２．５重量％以上含有させてなる調味料の製造方法に関する。好ましい実施態様は、脂溶性成分分画物が、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分と、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分からなる上記記載の調味料の製造方法に関する。より好ましくは、抽出温度が、０〜３０℃である上記記載の調味料の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載の調味料を含有する食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の調味料は、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下であることを特徴とする。
【００１２】
本発明において用いられる節類とは、一般に入手可能な節類であれば特に制限はない。節類の具体例としては、鰹節、鯖節、うるめ節、いわし節、ムロ節、サンマ節、マグロ節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００１３】
本発明における脂溶性成分は、調味料の水分などの溶媒をロータリーエバポレーターなどで除去して残った固形分にジクロロメタン：メタノール＝２：１（体積比）を加えて溶解する成分を言う。そして、該脂溶性成分は、節類から有機溶剤などで抽出され、有機溶剤としては例えばメタノールやエタノールなどの低級アルコール、クロロホルム、アセトン、エーテル、ヘキサンなどが挙げられる。その中でも特に低級アルコールが好ましく、より好ましくはエタノールであり、食用であれば如何なる原料由来のエタノールでも用いることができ、水を含んでいても良い。アルコール濃度は６５〜９５体積％が好ましく、７０〜９０体積％がより好ましい。溶媒のアルコール濃度が６５体積％未満であると抽出できる脂溶性成分が減少してしまう場合があり、９５体積％を越えると生臭さが付与される場合がある。
【００１４】
また、前記脂溶性成分に含まれるトリグリセリド及び遊離脂肪酸は、それらの含有量が多いと、本発明の調味料において雑味臭が強く感じられる傾向にあり、好ましくない。従って、前記脂溶性成分全体中、トリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下であることが好ましい。
【００１５】
さらに、前記脂溶性成分に含まれるモノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が、６０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは８０重量％以上である。合計含有量が６０重量％未満では本発明の効果を得られない場合がある。前記合計含有量を６０重量％以上にするための方法としては、通常の方法、例えば、カラムクロマトグラフィー、溶剤分別、分子蒸留、真空精密蒸留等の、通常の分画方法を行えばよく、原料の風味を損なわないことからカラムクロマトグラフィーが好ましい。但し、前記合計含有量を８０重量％以上にするにはコストや手間の観点から好ましくない場合がある。
【００１６】
前記カラムクロマトグラフィーによる、脂溶性成分に含まれるモノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量を６０重量％以上にする具体例としては、次の通りである。まずカラムクロマトグラフィーとしては、ケイ酸カラムクロマトグラフィーを用い、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーの所定のカラムに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分（糖脂質区（ＧＬ））を分取し、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分（リン脂質区（ＰＬ））を分取した後、それらを混合した物は、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上となる。
【００１７】
本発明の調味料を、油を使用する食品に用いる場合、そのまま添加しても良いが、該調味料は、前記脂溶性成分を油相に含む水中油型乳化物であることが好ましい。水中油型乳化物全体中の脂溶性成分含量は、２．５〜５０重量％が好ましい。２．５重量％より少ないと単位量当たりのだし本来の好ましい風味が弱すぎる場合があり、５０重量％より多いと乳化安定性が悪い場合がある。
【００１８】
本発明において用いられる多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体は、本発明の調味料が水中油型乳化物の場合に水相部に含有される。該含ＯＨ基媒体としては、グリセリン、エチレングリコール、ジエチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリンのアルキレンオキサイド付加物、エチレングリコールのアルキレンオキサイド付加物、プロピレングリコールのアルキレンオキサイド付加物、グルコノデルタラクトン、Ｄ−キシロース、Ｄ−ソルビット液、グルコン酸液、ショ糖水溶液、水等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記含ＯＨ基媒体の添加量は、抽出脂溶性成分１００重量部当たり１〜２０００重量部が好ましく、より好ましくは１０〜１０００重量部である。添加量が１重量部未満では均一安定な調味料をつくることが困難な場合があり、また２０００重量部を超えて添加しても効果は頭打ちとなる。
【００１９】
本発明の調味料においては、上記含ＯＨ基媒体の他、乳化を安定させる目的で本発明の効果を損なわない限り、蛋白質、乳化剤、増粘剤などを適宜使用してもよい。
【００２０】
前記蛋白質としては、乳蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質、豚肉蛋白質、魚由来の蛋白質、酵母由来の蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、およびこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物などが例示できる。このうち、小麦グルテン酵素分解物、トウモロコシ蛋白酵素分解物、ポークエキス、酵母エキスなどアミノ酸や低分子のペプチドを含有しコク味や呈味を有する蛋白質が好適である。
【００２１】
前記乳化剤は、食品で用いられる乳化剤であれば特に限定はなく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。このうち、ＯＨ基を多く持つポリオール・脂肪酸系の乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステルが好ましく、構成脂肪酸が炭素数１６以下の飽和脂肪酸を主要成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステルがより好ましい。
【００２２】
前記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体、澱粉類などが例示でき、澱粉類として、例えば、澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐酸架橋やヒドロキシプロピルエーテル化などの化学的処理をしたもの、アミラーゼ等による酵素処理したもの、デキストリン類、レジスタントスターチ、難消化性デキストリンなどの加工澱粉を使用しても差し支えない。
【００２３】
本発明の調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を必要に応じて含有させることができ、例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、各種エキス、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜の卸し、ペースト状物、裁断物等の具材の粉砕物等が挙げられる。
【００２４】
本発明の調味料においては、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析によるフラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した抽出溶媒に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下であること好ましく、４０％以下であることがより好ましく、３０％以下であることがさらに好ましい。フラン類、フェノール類、酸類は節類の雑味臭への関与が大きい物質であると考えられ、前記合計ピーク面積が５０％を越えると、雑味を感じる場合がある。なお、上記におけるガスクロマトグラフによる分析の具体的な条件は、表１の通りである。
【００２５】
【表１】
【００２６】
本発明の調味料の製造方法を以下に例示する。
【００２７】
まず、粉砕した節類をカラム又はタンクに充填し、カラム或いはタンクに節類１００重量部当たり好ましくは５０〜１０００重量部、より好ましくは１００〜３００重量部の有機溶剤を混合或いは通液し、原料中の油脂の抽出を行う。有機溶剤の液量が５０重量部より少ないと充分な抽出効率を得ることができない場合があり、液量が１０００重量部を越えると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、分画や濃縮等に手間がかかるため好ましくない場合がある。抽出温度は０〜３０℃であることが好ましく、５〜１５℃であることがより好ましい。抽出温度が０℃より低いと、充分な抽出効率を得ることができない場合があり、６０℃より高いと、熱による風味の劣化が起こり好ましくない場合がある。
【００２８】
抽出した油脂は、ケイ酸カラムクロマトグラフィーの所定のカラムに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分（糖脂質区（ＧＬ））を分取し、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分（リン脂質区（ＰＬ））を分取し、その後それらを混合する。そうすることで、容易に、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質およびリン脂質の合計含有量を脂脂溶性成分全体中で６０重量％以上とすることができる。その後、溶剤を減圧下で留去し、脂脂溶性成分の回収を行う。なお、抽出溶剤にエタノールのみを使用した場合は、必ずしも溶剤の留去を行わなくても構わない。
【００２９】
次いで、上記記載の多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体と水の混合溶液を準備し、そこに上記で回収した油脂脂溶性成分を添加後、通常の乳化装置を用いて乳化することで水中油型乳化物である本発明の調味料を得ることができる。なお、原料から抽出した油脂脂溶性成分と含ＯＨ基媒体以外の配合物を添加する場合は、水溶性の配合物は含ＯＨ基媒体に、油溶性の配合物は油脂脂溶性成分にそれぞれ溶解しておく。
【００３０】
上記乳化に用いる装置としては、例えば、ホモジナイザー、ディスパーサー、ホモミキサーなどが挙げられる。乳化の際の回転数は２０００〜２００００ｒｐｍが好ましく、より好ましくは３０００〜１５０００ｒｐｍであり、乳化時間は１〜１０分間が好ましく、より好ましくは２〜８分間である。また乳化温度は０〜５０℃が好ましく、０℃よりも低いと安定な乳化液は得られない場合があり、５０℃を超えると風味の劣化が起こり好ましくない場合がある。
【００３１】
本発明の調味料全体中の油脂脂溶性成分は２．５重量％以上が好ましく、より好ましくは５〜５０重量％である。油脂脂溶性成分が２．５重量％よりも少ない場合は、期待する風味の強さや持続性の効果が弱い場合があり、５０重量％を超えると調味料の安定性が悪くなる場合があり好ましくない場合がある。
【００３２】
本発明の調味料は、だし本来の好ましい風味を有し、その風味の持続性に優れているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。
【００３３】
上記利用形態のうち、油を使用するドレッシング類などの調味料や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、スープなどには本発明の調味料を水中油型乳化物にせずにそのまま添加しても構わない。本発明の調味料の使用量は、その使用する製品の種類等により異なるが、通常製品１００重量部に対して、０．０５〜５重量部が好ましく、より好ましくは、０．１〜１重量部の範囲である。添加量が０．０５重量部より少ないと効果がない場合があり、一方、５重量部％より多いと風味を損なう場合がある。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３５】
（比較例１） 調味料１の作製
鰹節（５０メッシュパス品）１００重量部と９８体積％エタノール３００重量部を密閉式のタンクに入れ２５℃で５時間攪拌後、２００メッシュフィルターで濾過して調味料１を１１０重量部（固形分濃度３．０％）得た。得られた調味料１に関するトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３６】
【表２】
【００３７】
（実施例１） 調味料２の作製
比較例１で得た調味料１のエタノール１００重量部を、減圧濃縮機を用いて除去し固形分（３．３重量部）を回収した。次いで、この固形分にジクロロメタン：メタノール＝２：１（体積比）を１０重量部加えて溶解後、ろ紙Ｎｏ．２を用いてろ過して不溶成分を除去し、脂溶性成分（２．８重量部）を得た。この脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィー（ケイ酸３００重量部）に供し、まずジクロロメタンを３０００体積部流してから、次にアセトンを４５００体積部流して糖脂質区（ＧＬ）を回収し、その後さらにメタノールを３０００体積部流してリン脂質区（ＰＬ）を回収した。そして糖脂質区（ＧＬ）とリン脂質区（ＰＬ）を混合してから減圧濃縮機を用いて溶剤を除去したて固形分（１．７重量部）を得、そこに９５体積％アルコール５５．０重量部を加えて溶解し、調味料２を５６．７重量部(固形分濃度３．０％)得た。得られた調味料２のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３８】
（実施例２） 調味料３の作製
調味料１を３０重量部と調味料２を７０重量部混合して調味料３を得た。得られた調味料３のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３９】
（実施例３） 調味料４の作製
調味料１を６５重量部と調味料２を３５重量部混合して調味料４を得た。得られた調味料４のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００４０】
（比較例２） 調味料５の作製
調味料１を８０重量部と調味料２を２０重量部混合して調味料５を得た。得られた調味料５のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００４１】
（製造例１〜４） 抽出エキス１〜４の作製
表３に示す配合で、比較例１のエタノール濃度を替えた以外は同様の方法にてエキスを抽出後、エタノールを減圧濃縮機で除去し固形分のみを回収して、抽出エキス１〜４を得た。
【００４２】
【表３】
【００４３】
（実施例４、５および比較例３、４） 調味料６〜９の作製
表４に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、グリセリンと水の混合溶液にオリゴトースを加えて攪拌し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を３５℃まで冷却後、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ ＩＩ、プライミクス社製）で攪拌しながら、３５℃に加温した抽出エキス１〜４
をゆっくりと添加し、５０００ｒｐｍで５分間保持して調味料６〜９を得た。得られた各調味料のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表４にまとめた。
【００４４】
【表４】
【００４５】
（製造例５〜９） 抽出エキス５〜９の作製
表５に示す条件で、カラム抽出法にて鰹節からエキスを抽出した。すなわち、内径４５ｍｍ、高さ３００ｍｍ、容量約４８０ｍｌのジャケット付カラムに比較例１で使用した鰹荒節（５０メッシュパス品）１００重量部を充填率８２重量％で仕込んだ。次いで、カラムのジャケットを所定の各抽出温度に調整し、カラム下部より各抽出温度に温調したエタノール１５０重量部を通液速度ＳＶ＝０．２５（ｈｒ-1）で送液し、カラム上部から流出するエキスを回収後、エタノールを減圧濃縮機で除去して抽出エキス５〜９を得た。
【００４６】
【表５】
【００４７】
（実施例６〜８および比較例５、６） 調味料１０〜１４の作製
表６に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、オリゴトースと水の混合溶液を６５℃に加熱後、ポリグリセリンラウリン酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを加えて攪拌溶解し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を３５℃まで冷却後、３５℃に加温した抽出エキスを添加した予備乳化液をバルブ式ホモジナイザーにて６ＭＰａで均質化して調味料１０〜１４を得た。得られた各調味料のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表６にまとめた。
【００４８】
【表６】
【００４９】
（製造例１０） 抽出エキス１０の作製
製造例５のカラム抽出法において、抽出温度を２０℃、エタノール濃度を７０体積％に変更した以外は同様の方法にてエキスを得、エキス中の固形分量が２５．０重量％になるまで減圧濃縮気でエタノールを除去して抽出エキス１０とした。
【００５０】
（実施例９〜１１および比較例７、８） 調味料１５〜１９の作製
表７に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、オリゴトースを４５℃に加温後、カツオエキスまたは小麦蛋白質分解物加えて攪拌し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を４０℃まで冷却後、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ ＩＩ、プライミクス社製）で攪拌しながら、４０℃に
加温した抽出エキスをゆっくりと添加し、５０００ｒｐｍで５分間保持して調味料１５〜１９を得た。得られた各調味料中のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表７にまとめた。
【００５１】
【表７】
【００５２】
（実施例１２〜１４および比較例９、１０） 豚骨ラーメンスープの作製
お湯１００重量部に白湯（豚骨）スープ（ユウキ食品株式会社製）４重量部を溶かして豚骨スープを作製した。この豚骨スープに調味料１〜５を各０．２重量部添加してラーメンスープを作製し、各種官能評価を行った。なお、調味料を添加しない豚骨スープは試験例１とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
【００５３】
上記官能評価は、得られた豚骨ラーメンスープを５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの風味、豚臭の抑制効果、旨味、豚骨ラーメンスープとしての好ましさの４項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例１の豚骨スープより大変好ましい、４点：試験例１の豚骨スープより好ましい、３点：試験例１の豚骨スープと同等、２点：試験例１の豚骨スープよりやや悪い、１点：試験例１の豚骨スープより悪い。
【００５４】
【表８】
【００５５】
調味料２〜４を添加したスープ（実施例１２〜１４）は、かつおだしの風味と旨味があり、豚臭が抑制されて豚骨ラーメンスープとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料１を添加したスープの評価が最も良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満の調味料１および５を添加したスープではかつおだしの風味と旨味が弱く、逆にかつお節のもつ雑味が付与されると共に、豚臭が強く感じられラーメンスープとしての評価は総じて悪かった。
【００５６】
（実施例１５、１６および比較例１１、１２） めんつゆの作製
表９に示す配合にて、３倍濃縮タイプのめんつゆを製造した。花かつお（ヤマキ（株）製）１００重量部を熱水８００重量部に加え９０℃で２０分抽出し、ろ過をして得た鰹節だし、濃口醤油、上白糖、昆布だし、食塩、グルタミン酸ナトリウム、調味料６〜９に水を加えて、均一になるように撹拌混合し、これを８０℃で１５分の加熱殺菌をおこない、めんつゆを作製し、各種官能を行った。なお、調味料を添加しないめんつゆは試験例２とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
【００５７】
上記官能評価は、めんつゆをお湯で５倍に希釈した直後のものと、このものを９０℃で３０分間保持した後のものについて、５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、めんつゆとしての好ましさの３項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例２のめんつゆより大変好ましい、４点：試験例２のめんつゆより好ましい、３点：普通試験例２のめんつゆと同等、２点：試験例２のめんつゆよりやや悪い、１点：試験例２のめんつゆより悪い。
【００５８】
【表９】
【００５９】
調味料６，７（実施例４、５）を添加しためんつゆは、鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、めんつゆとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料６（実施例４）は、調味料７（実施例５）に比べ良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満で、フラン類、フェノール類、酸類の割合が５０％以上の調味料８，９（比較例３、４）では鰹節の削り立ての香りが弱く、めんつゆとしての評価は総じて悪かった。これらの風味の差は、めんつゆを９０℃で３０分間加熱することでより明確となった。
【００６０】
（実施例１７〜１９および比較例１３、１４） 和風ドレッシングの作製
表１０に示す配合にて、ノンオイルタイプの和風ドレッシングを製造した。濃口醤油、サラダビネガー、レモン果汁、料理酒、グラニュー糖、グルタミン酸ナトリウムに水を加えて、均一になるように撹拌混合し、これを７５℃で１０分保持後冷却し、７０℃で調味料１０〜１４を添加して和風ドレッシングを作製し、各種官能を行った。なお、調味料を添加しない和風ドレッシングは試験例３とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
【００６１】
上記官能評価は、和風ドレッシングを作製した直後のものと、このものを３０℃で９０日間保存したものについて、５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、ドレッシングとしての好ましさの３項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例３の和風ドレッシングより大変好ましい、４点：試験例３の和風ドレッシングより好ましい、３点：試験例３の和風ドレッシングと同等、２点：試験例３の和風ドレッシングよりやや悪い、１点：試験例３の和風ドレッシングより悪い。
【００６２】
【表１０】
【００６３】
調味料１０〜１２（実施例６〜８）を添加した和風ドレッシングは、鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、ドレッシングとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料（実施例７）が他に比べ最も良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満で、フラン類、フェノール類、酸類の割合が５０％以上の調味料１３，１４（比較例５，６）では鰹節の削り立ての香りが弱く、逆に鰹節の雑味臭が感じられドレッシングとしての評価は総じて悪かった。これらの風味の差は、ドレッシングを３０℃で９０日間保存することでより明確となった。
【００６４】
（実施例２０〜２２および比較例１５〜１７） 鍋つゆの作製
表１１に示す配合にて、レトルトの鍋つゆを作製した。市販の豆乳鍋つゆに調味料１５〜１９を添加後、レトルト殺菌（１２１℃で３０分間）して鍋つゆを作製し、各種官能を行った。なお、調味料に替えて、実施例１４のめんつゆに使用した鰹節だしを添加した後、レトルト殺菌（１２１℃で３０分間）して作製した鍋つゆは試験例４とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表１１にまとめた。
【００６５】
上記官能評価は、得られた鍋つゆを５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、豆乳の臭み、鍋つゆとしての好ましさの４項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の豆乳の臭み以外の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：大変好ましい、４点：好ましい、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い。なお、豆乳の臭みの評価点は次の通りとした。５点：全く感じない、４点：僅かに感じる、３点：少し感じる、２点：感じる、１点：強く感じる。
【００６６】
【表１１】
【００６７】
調味料１５〜１７（実施例９〜１１）を添加した鍋つゆは、レトルト殺菌後も鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、試験例４で見られた豆乳の臭みはほとんど感じられず、鍋つゆとして良好であった。一方、脂溶性成分が２．５重量％未満の調味料１８，１９（比較例７，８）では鰹節の削り立ての香りが弱く、豆乳の臭さも感じられ鍋つゆとしての評価は総じて悪かった。また、調味料１８の添加量を倍量にした場合（比較例１６）においても、これらの風味の傾向は同様で、鍋つゆとしてはあまり好ましくはなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類からの抽出で得られるだし風味の調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
節類から熱水抽出する常法により製造されただしは、抽出後、空気中での放置や殺菌により、抽出直後のだし本来の好ましい風味が速やかに消失してしまうといった問題があった。
【０００３】
このようなだしの品質劣化を回避するために、だしの風味を強化する目的から、節類からだしを抽出すると同時に発生する蒸気を香気成分として回収することにより収率及び濃度を著しく向上させる方法（特許文献１）、節類から得られる香気成分のうち、比較的高沸点の成分を回収することで節香気成分全体を強化させる方法（特許文献２）、かつお節等の節類や煮干品などの加工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して天然香気成分を液化二酸化炭素中に抽出回収し、上記処理後の残渣から呈味成分を有する呈味料を得、それぞれ得られた天然香気成分と呈味成分を合わせることからなる調味料（特許文献３）などが知られている。しかしながら、これらの方法の実施にあたっては特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制約があり実施は困難であった。
【０００４】
また、香気成分を抽出する方法としてアルコールなどの溶剤を利用した抽出は一般的に行われており、例えば、節類又は煮干し品等の加工魚類を閉鎖系の減圧下でアルコール又は含水アルコールを連続的に循環させることにより、天然香気成分を効率的に抽出する方法（特許文献４）、節の抽出に濃度の異なる３種類以上のアルコールを用い、各抽出エキスを混合する製造方法（特許文献５）などが知られている。しかしながらこれらの方法では、確かに風味や呈味の強いエキスは得られるものの、原料から熱水抽出により製造された抽出直後のだし本来の好ましい風味にはない雑味臭が強く感じられ、利用が限定されるという問題がある。
【０００５】
さらには、魚介類や魚介類加工品よりだしを製造する工程において含硫化合物を添加することにより、風味が強化され、且つ、風味が長期間に亙って安定に保存される魚介類のだしを得る方法（特許文献６）が知られているが、硫黄化合物に関しては、例えばグルタチオンのように食品添加物としての使用は許可されておらず、実施は困難である。また、だしを製造する際に、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸および該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含む魚油、魚節節類エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分からなる群より選ばれた少なくとも１種の油脂素材を添加するするだしの製造法（特許文献７）、ひじきやひじき抽出物を添加して風味劣化を防止した調味料（特許文献８）が提案されているが、これらの方法では、だしの原料と異なる素材を添加するため添加した原材料の風味が付与され、だし本来の好ましい風味は損なわれてしまい、商品価値は著しく低下してしまう。さらに油脂素材を添加した場合には、だしに油脂素材が浮遊するという課題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５６−１６４７６８号公報
【特許文献２】特開昭５８−１５５０５２号公報
【特許文献３】特開昭５９−２３２０６４号公報
【特許文献４】特開平１０−８０８８号公報
【特許文献５】特開２００７−２０５５８号公報
【特許文献６】特開平８−１０７７６８号公報
【特許文献７】特開２００７−２４４２６４号公報
【特許文献８】特開２００６−２６２８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、上記の問題点に鑑み、節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、節類から抽出される脂溶性成分は強い風味を有しているものの原料由来の雑味臭も含有しており必ずしも好ましい風味とは言えないが、抽出された脂溶性成分のうち、ケイ酸カラムクロマトグラフィーによる分画で得られるアセトンでの糖脂質区（ＧＬ）およびメタノールでのリン脂質区を選択的に分画抽出することで、原料由来の雑味臭が低減された、だし本来の好ましい風味が得られ且つその風味が持続できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下である調味料に関する。好ましい実施態様は、脂溶性成分全体中、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上である上記記載の調味料に関する。より好ましくは、脂溶性成分が有機溶剤で抽出される上記記載の調味料、更に好ましくは、有機溶剤がアルコールである上記記載の調味料、特に好ましくは、水中油型乳化物である上記記載の調味料、極めて好ましくは、多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体を含有している上記記載の調味料、最も好ましくは、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析において、フラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した有機溶剤に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下である上記記載の調味料、に関する。本発明の第二は、節類からアルコール濃度が６５〜９５体積％の低級アルコールを用いて脂溶性成分を抽出し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量１５重量％以下且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下になるように該脂溶性成分を分画した物を２．５重量％以上含有させてなる調味料の製造方法に関する。好ましい実施態様は、脂溶性成分分画物が、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分と、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分からなる上記記載の調味料の製造方法に関する。より好ましくは、抽出温度が、０〜３０℃である上記記載の調味料の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載の調味料を含有する食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の調味料は、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下であることを特徴とする。
【００１２】
本発明において用いられる節類とは、一般に入手可能な節類であれば特に制限はない。節類の具体例としては、鰹節、鯖節、うるめ節、いわし節、ムロ節、サンマ節、マグロ節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００１３】
本発明における脂溶性成分は、調味料の水分などの溶媒をロータリーエバポレーターなどで除去して残った固形分にジクロロメタン：メタノール＝２：１（体積比）を加えて溶解する成分を言う。そして、該脂溶性成分は、節類から有機溶剤などで抽出され、有機溶剤としては例えばメタノールやエタノールなどの低級アルコール、クロロホルム、アセトン、エーテル、ヘキサンなどが挙げられる。その中でも特に低級アルコールが好ましく、より好ましくはエタノールであり、食用であれば如何なる原料由来のエタノールでも用いることができ、水を含んでいても良い。アルコール濃度は６５〜９５体積％が好ましく、７０〜９０体積％がより好ましい。溶媒のアルコール濃度が６５体積％未満であると抽出できる脂溶性成分が減少してしまう場合があり、９５体積％を越えると生臭さが付与される場合がある。
【００１４】
また、前記脂溶性成分に含まれるトリグリセリド及び遊離脂肪酸は、それらの含有量が多いと、本発明の調味料において雑味臭が強く感じられる傾向にあり、好ましくない。従って、前記脂溶性成分全体中、トリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下であることが好ましい。
【００１５】
さらに、前記脂溶性成分に含まれるモノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が、６０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは８０重量％以上である。合計含有量が６０重量％未満では本発明の効果を得られない場合がある。前記合計含有量を６０重量％以上にするための方法としては、通常の方法、例えば、カラムクロマトグラフィー、溶剤分別、分子蒸留、真空精密蒸留等の、通常の分画方法を行えばよく、原料の風味を損なわないことからカラムクロマトグラフィーが好ましい。但し、前記合計含有量を８０重量％以上にするにはコストや手間の観点から好ましくない場合がある。
【００１６】
前記カラムクロマトグラフィーによる、脂溶性成分に含まれるモノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量を６０重量％以上にする具体例としては、次の通りである。まずカラムクロマトグラフィーとしては、ケイ酸カラムクロマトグラフィーを用い、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーの所定のカラムに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分（糖脂質区（ＧＬ））を分取し、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分（リン脂質区（ＰＬ））を分取した後、それらを混合した物は、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上となる。
【００１７】
本発明の調味料を、油を使用する食品に用いる場合、そのまま添加しても良いが、該調味料は、前記脂溶性成分を油相に含む水中油型乳化物であることが好ましい。水中油型乳化物全体中の脂溶性成分含量は、２．５〜５０重量％が好ましい。２．５重量％より少ないと単位量当たりのだし本来の好ましい風味が弱すぎる場合があり、５０重量％より多いと乳化安定性が悪い場合がある。
【００１８】
本発明において用いられる多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体は、本発明の調味料が水中油型乳化物の場合に水相部に含有される。該含ＯＨ基媒体としては、グリセリン、エチレングリコール、ジエチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリンのアルキレンオキサイド付加物、エチレングリコールのアルキレンオキサイド付加物、プロピレングリコールのアルキレンオキサイド付加物、グルコノデルタラクトン、Ｄ−キシロース、Ｄ−ソルビット液、グルコン酸液、ショ糖水溶液、水等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記含ＯＨ基媒体の添加量は、抽出脂溶性成分１００重量部当たり１〜２０００重量部が好ましく、より好ましくは１０〜１０００重量部である。添加量が１重量部未満では均一安定な調味料をつくることが困難な場合があり、また２０００重量部を超えて添加しても効果は頭打ちとなる。
【００１９】
本発明の調味料においては、上記含ＯＨ基媒体の他、乳化を安定させる目的で本発明の効果を損なわない限り、蛋白質、乳化剤、増粘剤などを適宜使用してもよい。
【００２０】
前記蛋白質としては、乳蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質、豚肉蛋白質、魚由来の蛋白質、酵母由来の蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、およびこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物などが例示できる。このうち、小麦グルテン酵素分解物、トウモロコシ蛋白酵素分解物、ポークエキス、酵母エキスなどアミノ酸や低分子のペプチドを含有しコク味や呈味を有する蛋白質が好適である。
【００２１】
前記乳化剤は、食品で用いられる乳化剤であれば特に限定はなく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。このうち、ＯＨ基を多く持つポリオール・脂肪酸系の乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステルが好ましく、構成脂肪酸が炭素数１６以下の飽和脂肪酸を主要成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステルがより好ましい。
【００２２】
前記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体、澱粉類などが例示でき、澱粉類として、例えば、澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐酸架橋やヒドロキシプロピルエーテル化などの化学的処理をしたもの、アミラーゼ等による酵素処理したもの、デキストリン類、レジスタントスターチ、難消化性デキストリンなどの加工澱粉を使用しても差し支えない。
【００２３】
本発明の調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を必要に応じて含有させることができ、例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、各種エキス、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜の卸し、ペースト状物、裁断物等の具材の粉砕物等が挙げられる。
【００２４】
本発明の調味料においては、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析によるフラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した抽出溶媒に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下であること好ましく、４０％以下であることがより好ましく、３０％以下であることがさらに好ましい。フラン類、フェノール類、酸類は節類の雑味臭への関与が大きい物質であると考えられ、前記合計ピーク面積が５０％を越えると、雑味を感じる場合がある。なお、上記におけるガスクロマトグラフによる分析の具体的な条件は、表１の通りである。
【００２５】
【表１】
【００２６】
本発明の調味料の製造方法を以下に例示する。
【００２７】
まず、粉砕した節類をカラム又はタンクに充填し、カラム或いはタンクに節類１００重量部当たり好ましくは５０〜１０００重量部、より好ましくは１００〜３００重量部の有機溶剤を混合或いは通液し、原料中の油脂の抽出を行う。有機溶剤の液量が５０重量部より少ないと充分な抽出効率を得ることができない場合があり、液量が１０００重量部を越えると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、分画や濃縮等に手間がかかるため好ましくない場合がある。抽出温度は０〜３０℃であることが好ましく、５〜１５℃であることがより好ましい。抽出温度が０℃より低いと、充分な抽出効率を得ることができない場合があり、６０℃より高いと、熱による風味の劣化が起こり好ましくない場合がある。
【００２８】
抽出した油脂は、ケイ酸カラムクロマトグラフィーの所定のカラムに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分（糖脂質区（ＧＬ））を分取し、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分（リン脂質区（ＰＬ））を分取し、その後それらを混合する。そうすることで、容易に、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質およびリン脂質の合計含有量を脂脂溶性成分全体中で６０重量％以上とすることができる。その後、溶剤を減圧下で留去し、脂脂溶性成分の回収を行う。なお、抽出溶剤にエタノールのみを使用した場合は、必ずしも溶剤の留去を行わなくても構わない。
【００２９】
次いで、上記記載の多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体と水の混合溶液を準備し、そこに上記で回収した油脂脂溶性成分を添加後、通常の乳化装置を用いて乳化することで水中油型乳化物である本発明の調味料を得ることができる。なお、原料から抽出した油脂脂溶性成分と含ＯＨ基媒体以外の配合物を添加する場合は、水溶性の配合物は含ＯＨ基媒体に、油溶性の配合物は油脂脂溶性成分にそれぞれ溶解しておく。
【００３０】
上記乳化に用いる装置としては、例えば、ホモジナイザー、ディスパーサー、ホモミキサーなどが挙げられる。乳化の際の回転数は２０００〜２００００ｒｐｍが好ましく、より好ましくは３０００〜１５０００ｒｐｍであり、乳化時間は１〜１０分間が好ましく、より好ましくは２〜８分間である。また乳化温度は０〜５０℃が好ましく、０℃よりも低いと安定な乳化液は得られない場合があり、５０℃を超えると風味の劣化が起こり好ましくない場合がある。
【００３１】
本発明の調味料全体中の油脂脂溶性成分は２．５重量％以上が好ましく、より好ましくは５〜５０重量％である。油脂脂溶性成分が２．５重量％よりも少ない場合は、期待する風味の強さや持続性の効果が弱い場合があり、５０重量％を超えると調味料の安定性が悪くなる場合があり好ましくない場合がある。
【００３２】
本発明の調味料は、だし本来の好ましい風味を有し、その風味の持続性に優れているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。
【００３３】
上記利用形態のうち、油を使用するドレッシング類などの調味料や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、スープなどには本発明の調味料を水中油型乳化物にせずにそのまま添加しても構わない。本発明の調味料の使用量は、その使用する製品の種類等により異なるが、通常製品１００重量部に対して、０．０５〜５重量部が好ましく、より好ましくは、０．１〜１重量部の範囲である。添加量が０．０５重量部より少ないと効果がない場合があり、一方、５重量部％より多いと風味を損なう場合がある。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３５】
（比較例１） 調味料１の作製
鰹節（５０メッシュパス品）１００重量部と９８体積％エタノール３００重量部を密閉式のタンクに入れ２５℃で５時間攪拌後、２００メッシュフィルターで濾過して調味料１を１１０重量部（固形分濃度３．０％）得た。得られた調味料１に関するトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３６】
【表２】
【００３７】
（実施例１） 調味料２の作製
比較例１で得た調味料１のエタノール１００重量部を、減圧濃縮機を用いて除去し固形分（３．３重量部）を回収した。次いで、この固形分にジクロロメタン：メタノール＝２：１（体積比）を１０重量部加えて溶解後、ろ紙Ｎｏ．２を用いてろ過して不溶成分を除去し、脂溶性成分（２．８重量部）を得た。この脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィー（ケイ酸３００重量部）に供し、まずジクロロメタンを３０００体積部流してから、次にアセトンを４５００体積部流して糖脂質区（ＧＬ）を回収し、その後さらにメタノールを３０００体積部流してリン脂質区（ＰＬ）を回収した。そして糖脂質区（ＧＬ）とリン脂質区（ＰＬ）を混合してから減圧濃縮機を用いて溶剤を除去したて固形分（１．７重量部）を得、そこに９５体積％アルコール５５．０重量部を加えて溶解し、調味料２を５６．７重量部(固形分濃度３．０％)得た。得られた調味料２のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３８】
（実施例２） 調味料３の作製
調味料１を３０重量部と調味料２を７０重量部混合して調味料３を得た。得られた調味料３のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００３９】
（実施例３） 調味料４の作製
調味料１を６５重量部と調味料２を３５重量部混合して調味料４を得た。得られた調味料４のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００４０】
（比較例２） 調味料５の作製
調味料１を８０重量部と調味料２を２０重量部混合して調味料５を得た。得られた調味料５のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表２にまとめた。
【００４１】
（製造例１〜４） 抽出エキス１〜４の作製
表３に示す配合で、比較例１のエタノール濃度を替えた以外は同様の方法にてエキスを抽出後、エタノールを減圧濃縮機で除去し固形分のみを回収して、抽出エキス１〜４を得た。
【００４２】
【表３】
【００４３】
（実施例４、５および比較例３、４） 調味料６〜９の作製
表４に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、グリセリンと水の混合溶液にオリゴトースを加えて攪拌し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を３５℃まで冷却後、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ ＩＩ、プライミクス社製）で攪拌しながら、３５℃に加温した抽出エキス１〜４
をゆっくりと添加し、５０００ｒｐｍで５分間保持して調味料６〜９を得た。得られた各調味料のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表４にまとめた。
【００４４】
【表４】
【００４５】
（製造例５〜９） 抽出エキス５〜９の作製
表５に示す条件で、カラム抽出法にて鰹節からエキスを抽出した。すなわち、内径４５ｍｍ、高さ３００ｍｍ、容量約４８０ｍｌのジャケット付カラムに比較例１で使用した鰹荒節（５０メッシュパス品）１００重量部を充填率８２重量％で仕込んだ。次いで、カラムのジャケットを所定の各抽出温度に調整し、カラム下部より各抽出温度に温調したエタノール１５０重量部を通液速度ＳＶ＝０．２５（ｈｒ-1）で送液し、カラム上部から流出するエキスを回収後、エタノールを減圧濃縮機で除去して抽出エキス５〜９を得た。
【００４６】
【表５】
【００４７】
（実施例６〜８および比較例５、６） 調味料１０〜１４の作製
表６に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、オリゴトースと水の混合溶液を６５℃に加熱後、ポリグリセリンラウリン酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを加えて攪拌溶解し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を３５℃まで冷却後、３５℃に加温した抽出エキスを添加した予備乳化液をバルブ式ホモジナイザーにて６ＭＰａで均質化して調味料１０〜１４を得た。得られた各調味料のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表６にまとめた。
【００４８】
【表６】
【００４９】
（製造例１０） 抽出エキス１０の作製
製造例５のカラム抽出法において、抽出温度を２０℃、エタノール濃度を７０体積％に変更した以外は同様の方法にてエキスを得、エキス中の固形分量が２５．０重量％になるまで減圧濃縮気でエタノールを除去して抽出エキス１０とした。
【００５０】
（実施例９〜１１および比較例７、８） 調味料１５〜１９の作製
表７に示す配合に従って、調味料を製造した。すなわち、オリゴトースを４５℃に加温後、カツオエキスまたは小麦蛋白質分解物加えて攪拌し、８０℃で１０分間加熱して水相を調製した。この水相を４０℃まで冷却後、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ ＩＩ、プライミクス社製）で攪拌しながら、４０℃に
加温した抽出エキスをゆっくりと添加し、５０００ｒｐｍで５分間保持して調味料１５〜１９を得た。得られた各調味料中のトリグリセリド含量及び遊離脂肪酸含量などの分析結果は表７にまとめた。
【００５１】
【表７】
【００５２】
（実施例１２〜１４および比較例９、１０） 豚骨ラーメンスープの作製
お湯１００重量部に白湯（豚骨）スープ（ユウキ食品株式会社製）４重量部を溶かして豚骨スープを作製した。この豚骨スープに調味料１〜５を各０．２重量部添加してラーメンスープを作製し、各種官能評価を行った。なお、調味料を添加しない豚骨スープは試験例１とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
【００５３】
上記官能評価は、得られた豚骨ラーメンスープを５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの風味、豚臭の抑制効果、旨味、豚骨ラーメンスープとしての好ましさの４項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例１の豚骨スープより大変好ましい、４点：試験例１の豚骨スープより好ましい、３点：試験例１の豚骨スープと同等、２点：試験例１の豚骨スープよりやや悪い、１点：試験例１の豚骨スープより悪い。
【００５４】
【表８】
【００５５】
調味料２〜４を添加したスープ（実施例１２〜１４）は、かつおだしの風味と旨味があり、豚臭が抑制されて豚骨ラーメンスープとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料１を添加したスープの評価が最も良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満の調味料１および５を添加したスープではかつおだしの風味と旨味が弱く、逆にかつお節のもつ雑味が付与されると共に、豚臭が強く感じられラーメンスープとしての評価は総じて悪かった。
【００５６】
（実施例１５、１６および比較例１１、１２） めんつゆの作製
表９に示す配合にて、３倍濃縮タイプのめんつゆを製造した。花かつお（ヤマキ（株）製）１００重量部を熱水８００重量部に加え９０℃で２０分抽出し、ろ過をして得た鰹節だし、濃口醤油、上白糖、昆布だし、食塩、グルタミン酸ナトリウム、調味料６〜９に水を加えて、均一になるように撹拌混合し、これを８０℃で１５分の加熱殺菌をおこない、めんつゆを作製し、各種官能を行った。なお、調味料を添加しないめんつゆは試験例２とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
【００５７】
上記官能評価は、めんつゆをお湯で５倍に希釈した直後のものと、このものを９０℃で３０分間保持した後のものについて、５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、めんつゆとしての好ましさの３項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例２のめんつゆより大変好ましい、４点：試験例２のめんつゆより好ましい、３点：普通試験例２のめんつゆと同等、２点：試験例２のめんつゆよりやや悪い、１点：試験例２のめんつゆより悪い。
【００５８】
【表９】
【００５９】
調味料６，７（実施例４、５）を添加しためんつゆは、鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、めんつゆとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料６（実施例４）は、調味料７（実施例５）に比べ良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満で、フラン類、フェノール類、酸類の割合が５０％以上の調味料８，９（比較例３、４）では鰹節の削り立ての香りが弱く、めんつゆとしての評価は総じて悪かった。これらの風味の差は、めんつゆを９０℃で３０分間加熱することでより明確となった。
【００６０】
（実施例１７〜１９および比較例１３、１４） 和風ドレッシングの作製
表１０に示す配合にて、ノンオイルタイプの和風ドレッシングを製造した。濃口醤油、サラダビネガー、レモン果汁、料理酒、グラニュー糖、グルタミン酸ナトリウムに水を加えて、均一になるように撹拌混合し、これを７５℃で１０分保持後冷却し、７０℃で調味料１０〜１４を添加して和風ドレッシングを作製し、各種官能を行った。なお、調味料を添加しない和風ドレッシングは試験例３とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
【００６１】
上記官能評価は、和風ドレッシングを作製した直後のものと、このものを３０℃で９０日間保存したものについて、５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、ドレッシングとしての好ましさの３項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：試験例３の和風ドレッシングより大変好ましい、４点：試験例３の和風ドレッシングより好ましい、３点：試験例３の和風ドレッシングと同等、２点：試験例３の和風ドレッシングよりやや悪い、１点：試験例３の和風ドレッシングより悪い。
【００６２】
【表１０】
【００６３】
調味料１０〜１２（実施例６〜８）を添加した和風ドレッシングは、鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、ドレッシングとしては良好であった。特に、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が多く、フラン類、フェノール類、酸類の割合が少ない調味料（実施例７）が他に比べ最も良好であった。一方、糖脂質区（ＧＬ）およびリン脂質区（ＰＬ）の合計含有量が６０％未満で、フラン類、フェノール類、酸類の割合が５０％以上の調味料１３，１４（比較例５，６）では鰹節の削り立ての香りが弱く、逆に鰹節の雑味臭が感じられドレッシングとしての評価は総じて悪かった。これらの風味の差は、ドレッシングを３０℃で９０日間保存することでより明確となった。
【００６４】
（実施例２０〜２２および比較例１５〜１７） 鍋つゆの作製
表１１に示す配合にて、レトルトの鍋つゆを作製した。市販の豆乳鍋つゆに調味料１５〜１９を添加後、レトルト殺菌（１２１℃で３０分間）して鍋つゆを作製し、各種官能を行った。なお、調味料に替えて、実施例１４のめんつゆに使用した鰹節だしを添加した後、レトルト殺菌（１２１℃で３０分間）して作製した鍋つゆは試験例４とし、合わせて評価を行い、それらの結果を表１１にまとめた。
【００６５】
上記官能評価は、得られた鍋つゆを５人の熟練したパネラーに試食してもらい、かつおだしの香り、旨味、豆乳の臭み、鍋つゆとしての好ましさの４項目について、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それぞれの評価点とした。その際の豆乳の臭み以外の評価基準は、それぞれ以下の通りであった。５点：大変好ましい、４点：好ましい、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い。なお、豆乳の臭みの評価点は次の通りとした。５点：全く感じない、４点：僅かに感じる、３点：少し感じる、２点：感じる、１点：強く感じる。
【００６６】
【表１１】
【００６７】
調味料１５〜１７（実施例９〜１１）を添加した鍋つゆは、レトルト殺菌後も鰹節の削り立ての香りが強く旨味も感じられ、試験例４で見られた豆乳の臭みはほとんど感じられず、鍋つゆとして良好であった。一方、脂溶性成分が２．５重量％未満の調味料１８，１９（比較例７，８）では鰹節の削り立ての香りが弱く、豆乳の臭さも感じられ鍋つゆとしての評価は総じて悪かった。また、調味料１８の添加量を倍量にした場合（比較例１６）においても、これらの風味の傾向は同様で、鍋つゆとしてはあまり好ましくはなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下である調味料。
【請求項２】
脂溶性成分全体中、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上である請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
脂溶性成分が有機溶剤で抽出される請求項１又は２に記載の調味料。
【請求項４】
有機溶剤がアルコールである請求項１〜３の何れかに記載の調味料。
【請求項５】
水中油型乳化物である請求項１〜４の何れかに記載の調味料。
【請求項６】
多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体を含有している請求項１〜５何れかに記載の調味料。
【請求項７】
ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析において、フラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した有機溶剤に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下である請求項３〜６何れかに記載の調味料。
【請求項８】
節類からアルコール濃度が６５〜９５体積％の低級アルコールを用いて脂溶性成分を抽出し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量１５重量％以下且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下になるように該脂溶性成分を分画した物を２．５重量％以上含有させてなる調味料の製造方法。
【請求項９】
脂溶性成分分画物が、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分と、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分からなる請求項８に記載の調味料の製造方法。
【請求項１０】
抽出温度が、０〜３０℃である請求項８又は９に記載の調味料の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜７何れかに記載の調味料を含有する食品。
【請求項１】
節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下である調味料。
【請求項２】
脂溶性成分全体中、モノグリセライド、ジグリセライド、アミノ脂質、リン脂質の合計含有量が６０重量％以上である請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
脂溶性成分が有機溶剤で抽出される請求項１又は２に記載の調味料。
【請求項４】
有機溶剤がアルコールである請求項１〜３の何れかに記載の調味料。
【請求項５】
水中油型乳化物である請求項１〜４の何れかに記載の調味料。
【請求項６】
多重的水素結合性を有する含ＯＨ基媒体を含有している請求項１〜５何れかに記載の調味料。
【請求項７】
ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）での分析において、フラン類、フェノール類、酸類の合計ピーク面積が、抽出に使用した有機溶剤に該当するピークを除いた全ピーク面積の５０％以下である請求項３〜６何れかに記載の調味料。
【請求項８】
節類からアルコール濃度が６５〜９５体積％の低級アルコールを用いて脂溶性成分を抽出し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量１５重量％以下且つ遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下になるように該脂溶性成分を分画した物を２．５重量％以上含有させてなる調味料の製造方法。
【請求項９】
脂溶性成分分画物が、低級アルコールを用いて抽出した脂溶性成分をケイ酸カラムクロマトグラフィーに供し、ジクロロメタンを流した後、アセトンを流してアセトンに溶解する画分と、その後にメタノールを流してメタノールに溶解する画分からなる請求項８に記載の調味料の製造方法。
【請求項１０】
抽出温度が、０〜３０℃である請求項８又は９に記載の調味料の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜７何れかに記載の調味料を含有する食品。
【公開番号】特開２０１１−１１５０８６（Ｐ２０１１−１１５０８６Ａ）
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２７４７６７（Ｐ２００９−２７４７６７）
【出願日】平成２１年１２月２日（２００９．１２．２）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月２日（２００９．１２．２）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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