めんをゆでる方法と、それを利用するゆでためんを包装する方法と、それらを利用する包装されためん
【課題】めんを工業的に大量生産でゆでる従来のめんゆで機は、過大なエネルギー、水資源を消費し、清潔に維持管理できる方法を提供する。
【解決手段】めんＮをゆでる方法は、加圧加熱殺菌用の容器４１に湯を注入し、容器４１の中の湯４２にめんＮを浸漬させ、容器４１を閉じていわゆるレトルト装置といった加圧加熱装置５１へ入れ、めんＮを加圧加熱装置５１で加熱された１００℃以上となった湯４２でゆでる。
【解決手段】めんＮをゆでる方法は、加圧加熱殺菌用の容器４１に湯を注入し、容器４１の中の湯４２にめんＮを浸漬させ、容器４１を閉じていわゆるレトルト装置といった加圧加熱装置５１へ入れ、めんＮを加圧加熱装置５１で加熱された１００℃以上となった湯４２でゆでる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、小麦粉を材料とするめん、たとえば、うどん、中華そば、パスタなどを工場でゆで、市場に流通させ、または、長期間保存するために有用なめんをゆでる方法と、ゆでためんを包装する方法と、包装されたゆでためんに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を材料とするうどん、中華そば、パスタなどのめんは、でんぷんと、水を加え捏ねて形成されるグルテンとを主成分とし、ゆでると、でんぷんが糊化し、同時に、グルテンも固化して食することができ、通常１００℃以下の湯でゆで上げられる（以下ゆで湯という）。ゆで上がっためんの食感と旨みとは、ゆで上がるまでのでんぷんの糊化と、グルテンの固化と、めんの含水率とに深くかかわっている。すなわち、でんぷんは、６０℃程度から糊化を開始し、８５℃程度で完全膨張し、糊化が進み旨みを増す。一方、グルテンは、熱凝固性を有するため加熱とともに弾力性を増し、１００℃以上の高温においてより強靭に固化するとともに旨みを増す。また、ゆで上がっためんは、水分を吸収しすぎると風味を損ねるため、余分な水分を取り除くことも重要である。上手にゆで上がっためんは、表面の早く固化したグルテンが内部から糊化したでんぷんをゆで湯に溶出することを妨げるため、結果的に、表面が固く滑らかでお互いに絡まらないという状態になる。めんのゆで上がりの品質は、伸展性として表現されるが、伸展性は、ゆで上がっためんの両端を引っ張り、切れずに伸びる程度をいい、長く伸びれば伸びるほどめんの食感が良いとされる。この伸展性は、グルテンの加熱による固化具合とめんの含水率とによって定まる。このように、ゆで上がっためんの食感と旨みとは、グルテンの固化具合とでんぷんの糊化具合とに関係するため、ゆで湯の温度と時間とに深く影響を受ける。ちなみに、低い温度でゆで上げためんは、めんの表面が粗く、お互いにからみあいやすくなり、また、内部のでんぷんが溶出しており、食感も旨みも劣化する。
【０００３】
製めん所で製めんされためんを一般家庭でゆでるには、大量の水、熱エネルギーと専用の調理器具とを要するため困難である。そのため、湯通しさえすれば家庭で簡単に食することができる一玉ずつ包装されたゆでためんが市場に数多く出回っている。このようなゆでためんは、製めん所で製めん、めんゆで、包装の各工程が機械化され、工業的に大量生産されている。多くの包装されたゆでためんは、常温または冷蔵で保存すると、微生物が増殖して腐敗するため冷凍保存を必要とし長期間の保存ができないが、特殊な製法と包装によって常温で長期間の保存可能なものもある（たとえば http://seimensho.jp/news/1104yudeudon/ 参照）。
【０００４】
しかし、前記大量生産によって包装されたどちらのゆでためんも、自動化されためんゆで機１０で機械的にゆでられている（たとえば http://www.plustech.co.jp/product/food/a_cip.html 参照）。多くのめんゆで機１０は、バケット１１、１１…をそれぞれの左右方向の各両端部１１ｃ、１１ｃをエンドレスのチェーン１６、１６に固定することによってめんゆで機１０の前後方向に等ピッチで取り付けられている（図１、図２）。また、バケット１１は、各部屋１１ｂが一玉のめんＮに対応する複数個の部屋１１ｂ、１１ｂ…が左右方向に仕切られて設けられており、上部に開閉自在な金網製のふた１１ａが取り付けられている（図1）。なお、図１は、1列のバケット１１がエンドレスのチェーン１６、１６に固定されているところを示している。
【０００５】
各バケット１１は、エンドレスのチェーン１６、１６の周回走行とともに、めんＮ、Ｎ…を製めん機２０からシュート２１を介してふた１１ａを開けた部屋１１ｂ、１１ｂ…に収容し（Ａ）、沸騰した熱水ＨＷで満たされている熱水水槽１２にふた１１ａを閉めて下降し浸漬してゆで（Ｂ）、上昇して熱水水槽１２から取り上げられて水道水ＦＷ、ＦＷ…のスプレーイング１３、１３…を受けて冷却し（Ｃ）、再度下降して冷却水ＣＷで満たされている冷却水水槽１４に浸漬して冷却し（Ｄ）、冷却水水槽１４から取り上げられて走行中に余分な水分を水切りし（Ｅ）、最後に、ふた１１ａを開けてシュート１５を介して落下させて包装機３０に送る（Ｆ）（図２）。なお、熱水水槽１２は、常時水道水ＦＷとスチームＳとが補給されて沸騰しており、冷却水水槽１４は、常時水道水ＦＷが補給されて所定の水温となっている。これらの補給した水道水とほぼ同量の水は、熱水水槽１２と冷却水水槽１４とからあふれかえることにより、また、スプレーイング１３から直接に床Ｆに落ちることにより、めんゆで機１０の設置場所に使い捨てされている。めんＮ、Ｎ…をゆでることは、めんＮ、Ｎ…を加熱するとともにめんＮ、Ｎ…に水分を含有させることによって、めんＮ、Ｎ…の主成分であるでんぷんの糊化とグルテンの固化とを促進させ、直後の冷却は、めんＮ、Ｎ…に付着した微生物の増殖を抑える。なお、包装機３０は、めんゆで機１０から落下しためんＮ、Ｎ…を直ちに樹脂フィルムで包装Ｐ、Ｐ…する。
【０００６】
長期間保存可能に包装されためんＮ、Ｎ…は、包装後にいわゆるレトルト装置と呼ばれる加圧加熱装置で加圧加熱することによって殺菌される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開2003−61823号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
かかる従来技術によるときは、めんゆで機１０は、スチームＳと水道水ＦＷとの補給を常時必要とする熱水水槽１２と、水道水ＦＷの補給を常時必要とする冷却水水槽１４とを内部に組み込んでおり、熱水水槽１２、冷却水水槽１４の水面をめんゆで機１０の設置場所に開放しているという構造となっている（図２）。かかる構造は、めんＮ、Ｎ…をゆでる以外に、大量の熱エネルギーをめんゆで機１０の設置場所に放出するため、設置場所の冷房装置といった空気調整設備を含めた運転に必要な熱エネルギーや電気エネルギーを過大に消費するとともに、めんＮ、Ｎ…をゆでて冷却するために水資源を過大に使い捨てしなければならないという運転コスト上の問題がある。
【０００９】
また、同時に、かかる構造は、熱エネルギーの放出と水資源の使い捨てによって設置場所の環境を食品加工に適さない高温多湿にし、また、熱水水槽１２、冷却水水槽１４の下部を周回走行するバケット１１、１１…と床Ｆとの狭い空隙を清掃が困難な不潔な環境にしており、さらに、バケット１１、１１…や熱水水槽１２、冷却水水槽１４に落下した空中の微生物がめんＮ、Ｎ…に付着する可能性を防止できないという衛生上の問題も包含している。
【００１０】
また、めんゆで機１０は、運転を経過するとともに、熱水水槽１２の熱水ＨＷや、冷却水水槽１４の冷却水ＣＷに溶出したでんぷんがめんＮ、Ｎ…を汚すため運転を停止して定期的に清掃した後、運転を再開しなければならないという操作上の問題がある。ここで、めんゆで機１０の清掃は、環境の汚染を避けるために熱水ＨＷと冷却水ＣＷとからでんぷんを除去して排水し、続いて、熱水水槽１２、冷却水水槽１４、バケット１１、１１…の表面に固着したでんぷんも除去しなければならない。このとき、でんぷんの除去は、アルカリ剤などの化学薬品を必要とし、でんぷんを除去すると同時に、使用した化学薬品を化学処理して廃棄処理しなければならないという環境汚染を避ける対応も必要としている。したがって、めんゆで機１０の清掃は、過大な労力、費用、時間を必要とするという維持管理コスト上の問題も存在している。ただし、でんぷんは、栄養価が高く上手に回収して加工すれば家畜の飼料となり得るものである。
【００１１】
一方、めんＮ、Ｎ…をゆでる温度と時間とは、めんゆで機１０の機械的な仕様によって制限を受けるために、でんぷんの糊化とグルテンの固化とを十分に調整できないという問題や、性状の異なるめんＮ、Ｎ…についてめんをゆでる温度と時間とを十分に調整することができないという問題や、あるいは、めんＮ、Ｎ…に付着した微生物を完全に殺菌できないため制菌剤等をめんＮ、Ｎ…に添加しなければならないというゆでためん自体の品質上の問題もある。
【００１２】
そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の問題に鑑み、容器に一玉のめんと湯とを入れて閉じ、容器ごと加圧加熱して１００℃以上となった湯でめんをゆで、湯を取り除いた容器をそのままめんの包装として使用することによって、めんを省エネルギーで清潔にゆでるように改善し、同時に、環境汚染のないめんをゆでる方法と、かかる方法によって省資源で清潔にゆでためんを包装する方法と、前記めんをゆでる方法でゆでためんを前記方法の包装により包装することによって食感と旨みとを向上させるとともに長期間保存可能なめんを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
かかる目的を達成するためのこの出願に係る第１発明（請求項１に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、加圧加熱殺菌用の容器に湯を注入し、容器の中の湯にめんを浸漬させ、容器を閉じて加圧加熱装置へ入れ、めんを１００℃以上となった湯でゆでることをその要旨とする。
【００１４】
なお、めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達してもよい。
第２発明（請求項３に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、第１発明の方法でゆでためんを収容する容器を開いて湯を抜き、容器を再度密封することをその要旨とする。
【００１５】
なお、容器から湯を抜いた後に、不活性ガスを容器に注入してもよい。
【００１６】
ここで、容器の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行うことができる。
【００１７】
また、収容する容器の中でめんと湯とを分離し、めんと湯との境界を密封してもよい。
【００１８】
第３発明（請求項７に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、めんが第１発明の方法でゆでられ、第２発明の方法で包装されることをその要旨とする。
【発明の効果】
【００１９】
かかる第１発明の構成によるときは、めんは、湯とともに容器ごとに閉じ込められて加圧加熱装置に入れられると、大気圧以上に加圧されている環境下で１００℃以上となったいわゆる加圧熱水、または、スチームなどの熱媒体が容器の外部に接触することによって、容器を介して加熱され容器内部の１００℃以上の湯によってゆでられ、次に、冷却水などの冷却媒体が容器の外部に接触することによって１００℃以下になった湯によって冷却される。したがって、加圧加熱装置で使用する熱媒体と冷却媒体とは、めんに直接接触しないため、でんぷんが溶出せず回収して再使用することができる。このような水資源の再使用は、水資源の消費量を削減するだけでなく、設置場所の空気調整設備の負担を含む過大な熱エネルギーや電気エネルギーの消費量をも削減するとともに、めんをゆでる環境を化学薬品がなくても清潔に維持することができる。結果的に、加圧加熱装置は、長時間の連続運転でめんをゆでることができ、また、めんを１００℃以上の温度に加熱することができるため、殺菌効果が高く、より長期間の保存を可能とする。
【００２０】
めんは、全てを１００℃以上の所定の温度で所定の時間に保持するという殺菌条件に達するようにゆでれば、めんの表面や内部を殺菌することができるため、めん由来の微生物を最小限にすることによって、さらに長期間の保存が可能となる。
【００２１】
かかる第２発明の構成によるときは、めんをゆでた後に、容器を開いて湯を抜くことによって、めんは、余分な水分を吸収せずに一玉ごとに専用に包装され、包装資材の無駄を省くとともに、そのまま市場で流通させることができる。また、容器から抜いたでんぷんが溶出している湯は、回収して冷却することによって、分離し易くなっているでんぷんを家畜の飼料などに加工して再利用することができる。
【００２２】
容器から湯を抜いた後で、不活性ガスを容器の中に注入すれば、容器の中のめんは、酸素との接触による劣化を最小にすることができ、より長期間の保存が可能となる。
【００２３】
加圧加熱装置から無菌環境下に容器を取り出し、開け、湯を抜き、場合によって不活性ガスを注入し、再度密封すると、外部からの微生物の再汚染がなく、無菌包装として常温下でさらに長期間の保存が可能となる。なお、密封した容器は、真空内で漏れの有無を確認するというピンホール検査機によって事前に包装の品質を検査することができる。
【００２４】
めんは、収容する容器の中でめんと湯とを分離し、めんと湯との境界を密封するようにすれば、より簡易な包装が可能となり、このとき、めんを殺菌条件に達するようにゆでれば、より簡易な無菌包装となる。
【００２５】
かかる第３発明の構成によるときは、１００℃以上の湯で急速にゆでためんは、表面のグルテンがより強靭に固化し内部から糊化したでんぷんの溶出を防止することができるため、より良い旨みと食感とを有する。また、小麦粉の産地を変えたり、でんぷんとグルテンとの配合比率を変化させたり、あるいは、加える水分量や捏ね方を変えることによって製めんされた性状の異なるタイプのめんは、めんの性状に応じためんをゆでる温度と時間とを調整することができるため、さらにより良い食感と旨みとを楽しむことができる。また、１００℃以上の湯による微生物の殺菌は、１００℃以下の湯による殺菌に必要な時間より格段に短時間で同等の効果を得ることができるため、１００℃以下の湯による殺菌によって発生しがちな煮過ぎを避けることができ、結果として、ゆで上がっためんの風味を損ねることを防ぐことができる。このようにして、殺菌条件に達するようにゆで上げ、無菌環境下で包装しためんは、防腐剤を添加しなくても常温で長期間の保存が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】要部斜視図
【図２】全体構成図
【図３】要部説明図
【図４】要部斜視説明図
【図５】要部斜視説明図
【図６】要部模式説明図
【図７】要部斜視説明図
【図８】要部斜視説明図
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、図面を以って発明の実施の形態を説明する。
【００２８】
めんＮをゆでる方法は、加圧加熱殺菌用の容器４１に湯を注入し、容器４１の中の湯４２にめんＮを浸漬させ、容器４１を閉じて加圧加熱装置５１へ入れ、めんＮを１００℃以上となった湯４２でゆでる（図３）。ここでいう加圧加熱装置５１とは、食品の調理や殺菌に用いられる装置で、食品を大気圧より高い環境下に置き加圧と加熱によって発生する１００℃以上の加圧熱水やスチームによって加熱する装置をいい、圧力なべが家庭用として、レトルト装置が工業的な大量生産用として一般的に知られている。容器４１の材質は、加圧加熱殺菌が可能な耐熱性、気密性を有するヒートシール可能な樹脂や樹脂フィルムを使用し、いわゆるレトルト包装資材として知られている。また、紫外線による変質を避けるために金属膜を蒸着したフィルムを使用することは、長期間の保存に有効である。容器４１の形状とサイズとは、めんＮの全てが十分に浸漬するような形状と容量とを有している。ここでは、加圧加熱殺菌用の容器４１は、十分な厚みを設けた袋で縦方向の上下２方を水平方向にシールすることによって閉じることができる樹脂フィルム製のいわゆるガゼット袋として以下説明を行う（図４（Ａ））。すなわち、容器４１は、縦方向の両側のフィルムを折りたたみ厚みが設けられた面４１ａ、４１ａが左右に形成されており、下部が折りたたまれシールされているシール部４１ｂによって底部４１ｃを形成し、上方が開放している口４１ｄを有している。そこで、たとえば、めんＮは、シールされて形成されている底部４１ｃを下にして固定した容器４１の内部にシュート６１を介して投入され、湯４２を充填パイプ６２を介して容器４１内部へ投入すれば、容器４１内部で湯４２に浸漬する（図４（Ａ）、（Ｂ））。ただし、湯４２を先に投入してもよい。次に、容器４１上部の口４１ｄは、水平方向にヒートシールすれば上部のシール部４１ｅを形成して閉じることができる。なお、湯４２は、高い温度が好ましく、めんＮ表面のグルテンの固化を促進して内部からでんぷんが溶出することを防止する。
【００２９】
加圧加熱装置５１は、湯４２にめんＮを浸漬させ閉じた容器４１を圧力制御装置５２によって大気圧以上に加圧可能な加圧加熱装置５１に入れると、熱媒体発生装置５３から供給される１００℃以上の加圧熱水やスチームの熱媒体５３ａを容器４１に外側から接触させることによって、容器４１に注入されている湯４２を１００℃以上の所定温度に加圧加熱し、容器４１に収納しためんＮを湯４２でゆでることができる（図３）。ただし、一般的な加圧加熱装置５１は、バッチ式の装置と連続式の装置があり、どちらも容器４１を熱媒体５３ａに浸漬させたり、熱媒体５３ａをスプレーイングしたり、熱媒体５３ａを飽和させたりして熱媒体５３ａに接触させる。
【００３０】
加圧加熱装置５１は、めんＮ、Ｎ…をゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達するように加圧加熱することによって、めんＮ、Ｎ…を殺菌することができる。一般的に、加圧加熱装置５１での食品の殺菌は、対象となる食品の内外部を含む全ての部分を所定の温度以上に到達させ所定の時間以上保持させるという殺菌条件を満たせば、食品をいわゆる湿熱殺菌することができるとされ、具体的には、１２０℃以上に到達させ４分以上保持させることが食品の商業的殺菌を達成する基本的な最低条件として決められており、基準のF値＝４（分）として示されている。また、商業的殺菌を達成する殺菌効果は、温度を変動させると時間も変動し、温度を上げればより短い時間で足りる。
【００３１】
加圧加熱装置５１は、めんＮ、Ｎ…をゆで終えると、容器４１を大気圧下へ戻すために、容器４１を冷却媒体発生装置５４から供給される冷却媒体５４ａに接触させて湯４２を沸騰しない１００℃以下に冷却する。なお、図３は、加圧加熱装置５１に入れた容器４１がスプレーイングパイプ５５から噴射した熱媒体５３ａに浸漬して加熱され、または、冷却媒体５４ａに浸漬して冷却されている様子と、圧力制御装置５２が加圧加熱装置５１の内部の圧力をバルブ操作とともに制御している様子とを加圧加熱装置５１の一例として模式的に示している。また、図中のスプレーイングパイプ５５は、バルブを介して熱媒体発生装置５３と冷却媒体発生装置５４とに接続されており、バルブ操作によって熱媒体５３ａによる加熱と冷却媒体５４ａによる冷却とを切り替えられることを模式的に示している。
【００３２】
加圧加熱装置５１から大気圧下に戻したゆでためんＮを収容する容器４１は、容器４１を開いて湯４２を抜き、容器４１を再度密封して包装することができる（図５）。たとえば、容器４１は、上部のシール部４１ｅと下部のシール部４１ｂとを左右方向となるように９０度回転してシール部４１ｂ、４１ｅを引っ張り固定すると、上下の水平な面４１ａ、４１ａを比較的に平らにすることができる。また、めんＮは、事前に容器４１の左右方向の片方側に寄せておくものとする。そこで、先端の外周７１ａに刃を形成した昇降自在なノズル７１は、容器４１の上部の面４１ａにめんＮと左右方向の反対側に降下し、容器４１内部の下部の面４１ａの手前の所定の位置で停止すれば、上部の面４１ａに孔４１ｆを形成する。ここで、一例として、ノズル７１の上流部には、一方がピストン形のポンプ８１と他方が不活性ガスＧの供給源８２とを接続した三方弁８３を取り付けており、一方に切り替えればポンプ８１に通じる位置となり、他方に切り替えれば不活性ガスＧの供給源８２に通じる位置となり、中立位置ではノズル７１を閉じるようになっている（図６）。そこで、ポンプ８１は、三方弁８３をノズル７１が降下している間に保持している中立位置から、閉じているノズル７１が降下して所定の位置に停止後にポンプ８１に通じる位置に切り替えてポンプに付属するバルブ８１ａとバルブ８１ｂとの操作によって、湯４２をノズル７１を介して容器４１内部から吸い込み、外部に設けられている回収タンク８４に吐出することができる。また、不活性ガスＧの供給源８２は、湯４２を吸い込み後、三方弁８３をポンプ８１に通じる位置から不活性ガスＧの供給源８２に通じる位置に切り替えれば、不活性ガスＧをノズル７１を介して容器４１に注入することができ、たとえば窒素ガスといった不活性ガスＧを容器４１内部に注入し、残存している酸素を追い出して不活性ガスＧに置換することができる。ノズル７１は、不活性ガスＧの注入を終了後、三方弁８３を中立位置に切り替え閉じて上昇して停止する。ただし、三方弁８３の代わりに、ポンプ８１と不活性ガスＧの供給源８２とにそれぞれバルブを設けて切り替えてもよく、また、ノズル７１と別の部品で不活性ガスＧを容器４１内部に注入してもよい。
【００３３】
不活性ガスＧを注入した容器４１は、昇降自在なガイド９１、９１がノズル７１の降下によって形成されている孔４１ｆより左右方向の中央側を容器４１の上下方向に両側から出し引きすることによって上下の面４１ａ、４１ａの端部を折りたたむと同時に、前後動自在なシールバー９２ａ、９２ａが容器４１の両側から出し引きして容器４１の側部を垂直方向にヒートシールすれば再度密封されたガゼット容器４１となる（図７（Ａ））。孔４１ｆを含む外端部４１ｇは、前後動自在なカッター９３ａ、９３ａが容器４１の両側から出し引きして切り離される（図７（Ｂ））。
【００３４】
容器４１の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行えば、ゆでると同時に殺菌しためんＮを無菌的に包装することができる。この場合、加圧加熱装置５１は、一般環境に接する入口と無菌環境に接する出口とを個別に有し、めんＮ、Ｎ…を収容した容器４１、４１…を入口から入れ、めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達するように加圧加熱し、次に、無菌水によって冷却し、出口から無菌環境下に取り出す。そうすると、殺菌されている容器４１、４１…、湯４２、４２…、めんＮ、Ｎ…は、容器４１、４１…から湯４２、４２…を抜き、容器４１、４１…に不活性ガスを注入し、容器４１、４１…を再度密封をしても容器４１、４１…、めんＮ、Ｎ…と出口に接している無菌環境とを微生物的に汚染することがない。したがって、容器４１、４１…は、めんＮ、Ｎ…を無菌的に収容して包装することができるとともに、出口に接している無菌環境を保持することができる。なお、無菌環境を形成する技術は、近年の医薬品製造や一部の食品製造において、無菌包装の普及とともに発達してきており、環境や装置に対する自動洗浄技術、過酸化水素蒸気やスチームを使用する環境や装置に対する除染技術、ＨＥＰＡフィルターと送風ファンとを組み合わせて陽圧を保持しつつ清浄な空間を形成するという無菌環境を保持する技術、無菌環境の検証技術などから構成されるとともに、微生物的な汚染源である人間を介在させないという自動化技術が支援する。
【００３５】
また、加圧加熱装置５１から大気圧下に出たゆでためんＮを収容する容器４１は、容器４１の中でめんＮと湯４２とを分離し、めんＮと湯４２との境界を密封して包装することができる（図８）。ここでは、容器４１は、めんＮと湯４２とを収容し、外周の４方をシールする４方シール包装として以下説明を行う。ホルダ９４、９４は、容器４１が固定されて内部に収容されているめんＮを容器４１の上部となるようにして両側から破壊しない程度にはさむように押すと、めんＮを浸漬していた湯とめんＮ内部に含有していた水分とが重力によって容器４１の下部へ落ちてたまる（図８（Ａ））。つぎに、容器４１は、前後動自在なシールバー９２ｂ、９２ｂがめんＮの下部で両側から出し引きすることによって、めんＮと湯との境界にある面が水平方向にシールされる（図８（Ｂ））。そこで、容器４１は、前後動自在なカッター９３ｂ、９３ｂが同様に出し引きすることによって、湯４２を収容している容器４１の下部が切り離されるとともに、めんＮを収容し包装する（図８（Ｃ））。
【００３６】
［他の実施の形態］
加圧加熱殺菌用包装容器でゆでためんＮは、かかる容器から取り出して別の容器に入れ替えて包装することができる。
【００３７】
湯を抜く方法は、ノズル７１を介して吸い込みポンプ８１で吸い上げる代わりに、容器４１の底に孔を開けて湯４２を落下させたり、開いた容器４１を真空下に置いて湯４２を蒸発させることができる。
【００３８】
加圧加熱殺菌用容器は、容器４１で示した樹脂フィルムの袋に代えて開口を有する深絞りのトレイのような樹脂成型品と開口をふさぐ樹脂フィルムのふたを使用することができる。ふたは、湯４２を抜く場合に取り外して、再度新しいふたを取り付けることができる。
【００３９】
加圧加熱殺菌用容器は、容器４１にノズル７１で孔４１ｆを開ける代わりにあらかじめ着脱自在なキャップを取り付けることが可能な開口を設けることができる。この場合、容器は、キャップを外して湯４２を抜き、再度キャップを取り付けて密封することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
この発明は、従来過大なエネルギーや水資源を消費し、設置場所の環境を清潔に保持管理することが困難であっためんゆで機に対し、広く好適に適用することができる。
【符号の説明】
【００４１】
容器 ４１
湯 ４２
加圧加熱装置 ５１
めん Ｎ
不活性ガス Ｇ
【技術分野】
【０００１】
この発明は、小麦粉を材料とするめん、たとえば、うどん、中華そば、パスタなどを工場でゆで、市場に流通させ、または、長期間保存するために有用なめんをゆでる方法と、ゆでためんを包装する方法と、包装されたゆでためんに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を材料とするうどん、中華そば、パスタなどのめんは、でんぷんと、水を加え捏ねて形成されるグルテンとを主成分とし、ゆでると、でんぷんが糊化し、同時に、グルテンも固化して食することができ、通常１００℃以下の湯でゆで上げられる（以下ゆで湯という）。ゆで上がっためんの食感と旨みとは、ゆで上がるまでのでんぷんの糊化と、グルテンの固化と、めんの含水率とに深くかかわっている。すなわち、でんぷんは、６０℃程度から糊化を開始し、８５℃程度で完全膨張し、糊化が進み旨みを増す。一方、グルテンは、熱凝固性を有するため加熱とともに弾力性を増し、１００℃以上の高温においてより強靭に固化するとともに旨みを増す。また、ゆで上がっためんは、水分を吸収しすぎると風味を損ねるため、余分な水分を取り除くことも重要である。上手にゆで上がっためんは、表面の早く固化したグルテンが内部から糊化したでんぷんをゆで湯に溶出することを妨げるため、結果的に、表面が固く滑らかでお互いに絡まらないという状態になる。めんのゆで上がりの品質は、伸展性として表現されるが、伸展性は、ゆで上がっためんの両端を引っ張り、切れずに伸びる程度をいい、長く伸びれば伸びるほどめんの食感が良いとされる。この伸展性は、グルテンの加熱による固化具合とめんの含水率とによって定まる。このように、ゆで上がっためんの食感と旨みとは、グルテンの固化具合とでんぷんの糊化具合とに関係するため、ゆで湯の温度と時間とに深く影響を受ける。ちなみに、低い温度でゆで上げためんは、めんの表面が粗く、お互いにからみあいやすくなり、また、内部のでんぷんが溶出しており、食感も旨みも劣化する。
【０００３】
製めん所で製めんされためんを一般家庭でゆでるには、大量の水、熱エネルギーと専用の調理器具とを要するため困難である。そのため、湯通しさえすれば家庭で簡単に食することができる一玉ずつ包装されたゆでためんが市場に数多く出回っている。このようなゆでためんは、製めん所で製めん、めんゆで、包装の各工程が機械化され、工業的に大量生産されている。多くの包装されたゆでためんは、常温または冷蔵で保存すると、微生物が増殖して腐敗するため冷凍保存を必要とし長期間の保存ができないが、特殊な製法と包装によって常温で長期間の保存可能なものもある（たとえば http://seimensho.jp/news/1104yudeudon/ 参照）。
【０００４】
しかし、前記大量生産によって包装されたどちらのゆでためんも、自動化されためんゆで機１０で機械的にゆでられている（たとえば http://www.plustech.co.jp/product/food/a_cip.html 参照）。多くのめんゆで機１０は、バケット１１、１１…をそれぞれの左右方向の各両端部１１ｃ、１１ｃをエンドレスのチェーン１６、１６に固定することによってめんゆで機１０の前後方向に等ピッチで取り付けられている（図１、図２）。また、バケット１１は、各部屋１１ｂが一玉のめんＮに対応する複数個の部屋１１ｂ、１１ｂ…が左右方向に仕切られて設けられており、上部に開閉自在な金網製のふた１１ａが取り付けられている（図1）。なお、図１は、1列のバケット１１がエンドレスのチェーン１６、１６に固定されているところを示している。
【０００５】
各バケット１１は、エンドレスのチェーン１６、１６の周回走行とともに、めんＮ、Ｎ…を製めん機２０からシュート２１を介してふた１１ａを開けた部屋１１ｂ、１１ｂ…に収容し（Ａ）、沸騰した熱水ＨＷで満たされている熱水水槽１２にふた１１ａを閉めて下降し浸漬してゆで（Ｂ）、上昇して熱水水槽１２から取り上げられて水道水ＦＷ、ＦＷ…のスプレーイング１３、１３…を受けて冷却し（Ｃ）、再度下降して冷却水ＣＷで満たされている冷却水水槽１４に浸漬して冷却し（Ｄ）、冷却水水槽１４から取り上げられて走行中に余分な水分を水切りし（Ｅ）、最後に、ふた１１ａを開けてシュート１５を介して落下させて包装機３０に送る（Ｆ）（図２）。なお、熱水水槽１２は、常時水道水ＦＷとスチームＳとが補給されて沸騰しており、冷却水水槽１４は、常時水道水ＦＷが補給されて所定の水温となっている。これらの補給した水道水とほぼ同量の水は、熱水水槽１２と冷却水水槽１４とからあふれかえることにより、また、スプレーイング１３から直接に床Ｆに落ちることにより、めんゆで機１０の設置場所に使い捨てされている。めんＮ、Ｎ…をゆでることは、めんＮ、Ｎ…を加熱するとともにめんＮ、Ｎ…に水分を含有させることによって、めんＮ、Ｎ…の主成分であるでんぷんの糊化とグルテンの固化とを促進させ、直後の冷却は、めんＮ、Ｎ…に付着した微生物の増殖を抑える。なお、包装機３０は、めんゆで機１０から落下しためんＮ、Ｎ…を直ちに樹脂フィルムで包装Ｐ、Ｐ…する。
【０００６】
長期間保存可能に包装されためんＮ、Ｎ…は、包装後にいわゆるレトルト装置と呼ばれる加圧加熱装置で加圧加熱することによって殺菌される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開2003−61823号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
かかる従来技術によるときは、めんゆで機１０は、スチームＳと水道水ＦＷとの補給を常時必要とする熱水水槽１２と、水道水ＦＷの補給を常時必要とする冷却水水槽１４とを内部に組み込んでおり、熱水水槽１２、冷却水水槽１４の水面をめんゆで機１０の設置場所に開放しているという構造となっている（図２）。かかる構造は、めんＮ、Ｎ…をゆでる以外に、大量の熱エネルギーをめんゆで機１０の設置場所に放出するため、設置場所の冷房装置といった空気調整設備を含めた運転に必要な熱エネルギーや電気エネルギーを過大に消費するとともに、めんＮ、Ｎ…をゆでて冷却するために水資源を過大に使い捨てしなければならないという運転コスト上の問題がある。
【０００９】
また、同時に、かかる構造は、熱エネルギーの放出と水資源の使い捨てによって設置場所の環境を食品加工に適さない高温多湿にし、また、熱水水槽１２、冷却水水槽１４の下部を周回走行するバケット１１、１１…と床Ｆとの狭い空隙を清掃が困難な不潔な環境にしており、さらに、バケット１１、１１…や熱水水槽１２、冷却水水槽１４に落下した空中の微生物がめんＮ、Ｎ…に付着する可能性を防止できないという衛生上の問題も包含している。
【００１０】
また、めんゆで機１０は、運転を経過するとともに、熱水水槽１２の熱水ＨＷや、冷却水水槽１４の冷却水ＣＷに溶出したでんぷんがめんＮ、Ｎ…を汚すため運転を停止して定期的に清掃した後、運転を再開しなければならないという操作上の問題がある。ここで、めんゆで機１０の清掃は、環境の汚染を避けるために熱水ＨＷと冷却水ＣＷとからでんぷんを除去して排水し、続いて、熱水水槽１２、冷却水水槽１４、バケット１１、１１…の表面に固着したでんぷんも除去しなければならない。このとき、でんぷんの除去は、アルカリ剤などの化学薬品を必要とし、でんぷんを除去すると同時に、使用した化学薬品を化学処理して廃棄処理しなければならないという環境汚染を避ける対応も必要としている。したがって、めんゆで機１０の清掃は、過大な労力、費用、時間を必要とするという維持管理コスト上の問題も存在している。ただし、でんぷんは、栄養価が高く上手に回収して加工すれば家畜の飼料となり得るものである。
【００１１】
一方、めんＮ、Ｎ…をゆでる温度と時間とは、めんゆで機１０の機械的な仕様によって制限を受けるために、でんぷんの糊化とグルテンの固化とを十分に調整できないという問題や、性状の異なるめんＮ、Ｎ…についてめんをゆでる温度と時間とを十分に調整することができないという問題や、あるいは、めんＮ、Ｎ…に付着した微生物を完全に殺菌できないため制菌剤等をめんＮ、Ｎ…に添加しなければならないというゆでためん自体の品質上の問題もある。
【００１２】
そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の問題に鑑み、容器に一玉のめんと湯とを入れて閉じ、容器ごと加圧加熱して１００℃以上となった湯でめんをゆで、湯を取り除いた容器をそのままめんの包装として使用することによって、めんを省エネルギーで清潔にゆでるように改善し、同時に、環境汚染のないめんをゆでる方法と、かかる方法によって省資源で清潔にゆでためんを包装する方法と、前記めんをゆでる方法でゆでためんを前記方法の包装により包装することによって食感と旨みとを向上させるとともに長期間保存可能なめんを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
かかる目的を達成するためのこの出願に係る第１発明（請求項１に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、加圧加熱殺菌用の容器に湯を注入し、容器の中の湯にめんを浸漬させ、容器を閉じて加圧加熱装置へ入れ、めんを１００℃以上となった湯でゆでることをその要旨とする。
【００１４】
なお、めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達してもよい。
第２発明（請求項３に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、第１発明の方法でゆでためんを収容する容器を開いて湯を抜き、容器を再度密封することをその要旨とする。
【００１５】
なお、容器から湯を抜いた後に、不活性ガスを容器に注入してもよい。
【００１６】
ここで、容器の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行うことができる。
【００１７】
また、収容する容器の中でめんと湯とを分離し、めんと湯との境界を密封してもよい。
【００１８】
第３発明（請求項７に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、めんが第１発明の方法でゆでられ、第２発明の方法で包装されることをその要旨とする。
【発明の効果】
【００１９】
かかる第１発明の構成によるときは、めんは、湯とともに容器ごとに閉じ込められて加圧加熱装置に入れられると、大気圧以上に加圧されている環境下で１００℃以上となったいわゆる加圧熱水、または、スチームなどの熱媒体が容器の外部に接触することによって、容器を介して加熱され容器内部の１００℃以上の湯によってゆでられ、次に、冷却水などの冷却媒体が容器の外部に接触することによって１００℃以下になった湯によって冷却される。したがって、加圧加熱装置で使用する熱媒体と冷却媒体とは、めんに直接接触しないため、でんぷんが溶出せず回収して再使用することができる。このような水資源の再使用は、水資源の消費量を削減するだけでなく、設置場所の空気調整設備の負担を含む過大な熱エネルギーや電気エネルギーの消費量をも削減するとともに、めんをゆでる環境を化学薬品がなくても清潔に維持することができる。結果的に、加圧加熱装置は、長時間の連続運転でめんをゆでることができ、また、めんを１００℃以上の温度に加熱することができるため、殺菌効果が高く、より長期間の保存を可能とする。
【００２０】
めんは、全てを１００℃以上の所定の温度で所定の時間に保持するという殺菌条件に達するようにゆでれば、めんの表面や内部を殺菌することができるため、めん由来の微生物を最小限にすることによって、さらに長期間の保存が可能となる。
【００２１】
かかる第２発明の構成によるときは、めんをゆでた後に、容器を開いて湯を抜くことによって、めんは、余分な水分を吸収せずに一玉ごとに専用に包装され、包装資材の無駄を省くとともに、そのまま市場で流通させることができる。また、容器から抜いたでんぷんが溶出している湯は、回収して冷却することによって、分離し易くなっているでんぷんを家畜の飼料などに加工して再利用することができる。
【００２２】
容器から湯を抜いた後で、不活性ガスを容器の中に注入すれば、容器の中のめんは、酸素との接触による劣化を最小にすることができ、より長期間の保存が可能となる。
【００２３】
加圧加熱装置から無菌環境下に容器を取り出し、開け、湯を抜き、場合によって不活性ガスを注入し、再度密封すると、外部からの微生物の再汚染がなく、無菌包装として常温下でさらに長期間の保存が可能となる。なお、密封した容器は、真空内で漏れの有無を確認するというピンホール検査機によって事前に包装の品質を検査することができる。
【００２４】
めんは、収容する容器の中でめんと湯とを分離し、めんと湯との境界を密封するようにすれば、より簡易な包装が可能となり、このとき、めんを殺菌条件に達するようにゆでれば、より簡易な無菌包装となる。
【００２５】
かかる第３発明の構成によるときは、１００℃以上の湯で急速にゆでためんは、表面のグルテンがより強靭に固化し内部から糊化したでんぷんの溶出を防止することができるため、より良い旨みと食感とを有する。また、小麦粉の産地を変えたり、でんぷんとグルテンとの配合比率を変化させたり、あるいは、加える水分量や捏ね方を変えることによって製めんされた性状の異なるタイプのめんは、めんの性状に応じためんをゆでる温度と時間とを調整することができるため、さらにより良い食感と旨みとを楽しむことができる。また、１００℃以上の湯による微生物の殺菌は、１００℃以下の湯による殺菌に必要な時間より格段に短時間で同等の効果を得ることができるため、１００℃以下の湯による殺菌によって発生しがちな煮過ぎを避けることができ、結果として、ゆで上がっためんの風味を損ねることを防ぐことができる。このようにして、殺菌条件に達するようにゆで上げ、無菌環境下で包装しためんは、防腐剤を添加しなくても常温で長期間の保存が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】要部斜視図
【図２】全体構成図
【図３】要部説明図
【図４】要部斜視説明図
【図５】要部斜視説明図
【図６】要部模式説明図
【図７】要部斜視説明図
【図８】要部斜視説明図
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、図面を以って発明の実施の形態を説明する。
【００２８】
めんＮをゆでる方法は、加圧加熱殺菌用の容器４１に湯を注入し、容器４１の中の湯４２にめんＮを浸漬させ、容器４１を閉じて加圧加熱装置５１へ入れ、めんＮを１００℃以上となった湯４２でゆでる（図３）。ここでいう加圧加熱装置５１とは、食品の調理や殺菌に用いられる装置で、食品を大気圧より高い環境下に置き加圧と加熱によって発生する１００℃以上の加圧熱水やスチームによって加熱する装置をいい、圧力なべが家庭用として、レトルト装置が工業的な大量生産用として一般的に知られている。容器４１の材質は、加圧加熱殺菌が可能な耐熱性、気密性を有するヒートシール可能な樹脂や樹脂フィルムを使用し、いわゆるレトルト包装資材として知られている。また、紫外線による変質を避けるために金属膜を蒸着したフィルムを使用することは、長期間の保存に有効である。容器４１の形状とサイズとは、めんＮの全てが十分に浸漬するような形状と容量とを有している。ここでは、加圧加熱殺菌用の容器４１は、十分な厚みを設けた袋で縦方向の上下２方を水平方向にシールすることによって閉じることができる樹脂フィルム製のいわゆるガゼット袋として以下説明を行う（図４（Ａ））。すなわち、容器４１は、縦方向の両側のフィルムを折りたたみ厚みが設けられた面４１ａ、４１ａが左右に形成されており、下部が折りたたまれシールされているシール部４１ｂによって底部４１ｃを形成し、上方が開放している口４１ｄを有している。そこで、たとえば、めんＮは、シールされて形成されている底部４１ｃを下にして固定した容器４１の内部にシュート６１を介して投入され、湯４２を充填パイプ６２を介して容器４１内部へ投入すれば、容器４１内部で湯４２に浸漬する（図４（Ａ）、（Ｂ））。ただし、湯４２を先に投入してもよい。次に、容器４１上部の口４１ｄは、水平方向にヒートシールすれば上部のシール部４１ｅを形成して閉じることができる。なお、湯４２は、高い温度が好ましく、めんＮ表面のグルテンの固化を促進して内部からでんぷんが溶出することを防止する。
【００２９】
加圧加熱装置５１は、湯４２にめんＮを浸漬させ閉じた容器４１を圧力制御装置５２によって大気圧以上に加圧可能な加圧加熱装置５１に入れると、熱媒体発生装置５３から供給される１００℃以上の加圧熱水やスチームの熱媒体５３ａを容器４１に外側から接触させることによって、容器４１に注入されている湯４２を１００℃以上の所定温度に加圧加熱し、容器４１に収納しためんＮを湯４２でゆでることができる（図３）。ただし、一般的な加圧加熱装置５１は、バッチ式の装置と連続式の装置があり、どちらも容器４１を熱媒体５３ａに浸漬させたり、熱媒体５３ａをスプレーイングしたり、熱媒体５３ａを飽和させたりして熱媒体５３ａに接触させる。
【００３０】
加圧加熱装置５１は、めんＮ、Ｎ…をゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達するように加圧加熱することによって、めんＮ、Ｎ…を殺菌することができる。一般的に、加圧加熱装置５１での食品の殺菌は、対象となる食品の内外部を含む全ての部分を所定の温度以上に到達させ所定の時間以上保持させるという殺菌条件を満たせば、食品をいわゆる湿熱殺菌することができるとされ、具体的には、１２０℃以上に到達させ４分以上保持させることが食品の商業的殺菌を達成する基本的な最低条件として決められており、基準のF値＝４（分）として示されている。また、商業的殺菌を達成する殺菌効果は、温度を変動させると時間も変動し、温度を上げればより短い時間で足りる。
【００３１】
加圧加熱装置５１は、めんＮ、Ｎ…をゆで終えると、容器４１を大気圧下へ戻すために、容器４１を冷却媒体発生装置５４から供給される冷却媒体５４ａに接触させて湯４２を沸騰しない１００℃以下に冷却する。なお、図３は、加圧加熱装置５１に入れた容器４１がスプレーイングパイプ５５から噴射した熱媒体５３ａに浸漬して加熱され、または、冷却媒体５４ａに浸漬して冷却されている様子と、圧力制御装置５２が加圧加熱装置５１の内部の圧力をバルブ操作とともに制御している様子とを加圧加熱装置５１の一例として模式的に示している。また、図中のスプレーイングパイプ５５は、バルブを介して熱媒体発生装置５３と冷却媒体発生装置５４とに接続されており、バルブ操作によって熱媒体５３ａによる加熱と冷却媒体５４ａによる冷却とを切り替えられることを模式的に示している。
【００３２】
加圧加熱装置５１から大気圧下に戻したゆでためんＮを収容する容器４１は、容器４１を開いて湯４２を抜き、容器４１を再度密封して包装することができる（図５）。たとえば、容器４１は、上部のシール部４１ｅと下部のシール部４１ｂとを左右方向となるように９０度回転してシール部４１ｂ、４１ｅを引っ張り固定すると、上下の水平な面４１ａ、４１ａを比較的に平らにすることができる。また、めんＮは、事前に容器４１の左右方向の片方側に寄せておくものとする。そこで、先端の外周７１ａに刃を形成した昇降自在なノズル７１は、容器４１の上部の面４１ａにめんＮと左右方向の反対側に降下し、容器４１内部の下部の面４１ａの手前の所定の位置で停止すれば、上部の面４１ａに孔４１ｆを形成する。ここで、一例として、ノズル７１の上流部には、一方がピストン形のポンプ８１と他方が不活性ガスＧの供給源８２とを接続した三方弁８３を取り付けており、一方に切り替えればポンプ８１に通じる位置となり、他方に切り替えれば不活性ガスＧの供給源８２に通じる位置となり、中立位置ではノズル７１を閉じるようになっている（図６）。そこで、ポンプ８１は、三方弁８３をノズル７１が降下している間に保持している中立位置から、閉じているノズル７１が降下して所定の位置に停止後にポンプ８１に通じる位置に切り替えてポンプに付属するバルブ８１ａとバルブ８１ｂとの操作によって、湯４２をノズル７１を介して容器４１内部から吸い込み、外部に設けられている回収タンク８４に吐出することができる。また、不活性ガスＧの供給源８２は、湯４２を吸い込み後、三方弁８３をポンプ８１に通じる位置から不活性ガスＧの供給源８２に通じる位置に切り替えれば、不活性ガスＧをノズル７１を介して容器４１に注入することができ、たとえば窒素ガスといった不活性ガスＧを容器４１内部に注入し、残存している酸素を追い出して不活性ガスＧに置換することができる。ノズル７１は、不活性ガスＧの注入を終了後、三方弁８３を中立位置に切り替え閉じて上昇して停止する。ただし、三方弁８３の代わりに、ポンプ８１と不活性ガスＧの供給源８２とにそれぞれバルブを設けて切り替えてもよく、また、ノズル７１と別の部品で不活性ガスＧを容器４１内部に注入してもよい。
【００３３】
不活性ガスＧを注入した容器４１は、昇降自在なガイド９１、９１がノズル７１の降下によって形成されている孔４１ｆより左右方向の中央側を容器４１の上下方向に両側から出し引きすることによって上下の面４１ａ、４１ａの端部を折りたたむと同時に、前後動自在なシールバー９２ａ、９２ａが容器４１の両側から出し引きして容器４１の側部を垂直方向にヒートシールすれば再度密封されたガゼット容器４１となる（図７（Ａ））。孔４１ｆを含む外端部４１ｇは、前後動自在なカッター９３ａ、９３ａが容器４１の両側から出し引きして切り離される（図７（Ｂ））。
【００３４】
容器４１の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行えば、ゆでると同時に殺菌しためんＮを無菌的に包装することができる。この場合、加圧加熱装置５１は、一般環境に接する入口と無菌環境に接する出口とを個別に有し、めんＮ、Ｎ…を収容した容器４１、４１…を入口から入れ、めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達するように加圧加熱し、次に、無菌水によって冷却し、出口から無菌環境下に取り出す。そうすると、殺菌されている容器４１、４１…、湯４２、４２…、めんＮ、Ｎ…は、容器４１、４１…から湯４２、４２…を抜き、容器４１、４１…に不活性ガスを注入し、容器４１、４１…を再度密封をしても容器４１、４１…、めんＮ、Ｎ…と出口に接している無菌環境とを微生物的に汚染することがない。したがって、容器４１、４１…は、めんＮ、Ｎ…を無菌的に収容して包装することができるとともに、出口に接している無菌環境を保持することができる。なお、無菌環境を形成する技術は、近年の医薬品製造や一部の食品製造において、無菌包装の普及とともに発達してきており、環境や装置に対する自動洗浄技術、過酸化水素蒸気やスチームを使用する環境や装置に対する除染技術、ＨＥＰＡフィルターと送風ファンとを組み合わせて陽圧を保持しつつ清浄な空間を形成するという無菌環境を保持する技術、無菌環境の検証技術などから構成されるとともに、微生物的な汚染源である人間を介在させないという自動化技術が支援する。
【００３５】
また、加圧加熱装置５１から大気圧下に出たゆでためんＮを収容する容器４１は、容器４１の中でめんＮと湯４２とを分離し、めんＮと湯４２との境界を密封して包装することができる（図８）。ここでは、容器４１は、めんＮと湯４２とを収容し、外周の４方をシールする４方シール包装として以下説明を行う。ホルダ９４、９４は、容器４１が固定されて内部に収容されているめんＮを容器４１の上部となるようにして両側から破壊しない程度にはさむように押すと、めんＮを浸漬していた湯とめんＮ内部に含有していた水分とが重力によって容器４１の下部へ落ちてたまる（図８（Ａ））。つぎに、容器４１は、前後動自在なシールバー９２ｂ、９２ｂがめんＮの下部で両側から出し引きすることによって、めんＮと湯との境界にある面が水平方向にシールされる（図８（Ｂ））。そこで、容器４１は、前後動自在なカッター９３ｂ、９３ｂが同様に出し引きすることによって、湯４２を収容している容器４１の下部が切り離されるとともに、めんＮを収容し包装する（図８（Ｃ））。
【００３６】
［他の実施の形態］
加圧加熱殺菌用包装容器でゆでためんＮは、かかる容器から取り出して別の容器に入れ替えて包装することができる。
【００３７】
湯を抜く方法は、ノズル７１を介して吸い込みポンプ８１で吸い上げる代わりに、容器４１の底に孔を開けて湯４２を落下させたり、開いた容器４１を真空下に置いて湯４２を蒸発させることができる。
【００３８】
加圧加熱殺菌用容器は、容器４１で示した樹脂フィルムの袋に代えて開口を有する深絞りのトレイのような樹脂成型品と開口をふさぐ樹脂フィルムのふたを使用することができる。ふたは、湯４２を抜く場合に取り外して、再度新しいふたを取り付けることができる。
【００３９】
加圧加熱殺菌用容器は、容器４１にノズル７１で孔４１ｆを開ける代わりにあらかじめ着脱自在なキャップを取り付けることが可能な開口を設けることができる。この場合、容器は、キャップを外して湯４２を抜き、再度キャップを取り付けて密封することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
この発明は、従来過大なエネルギーや水資源を消費し、設置場所の環境を清潔に保持管理することが困難であっためんゆで機に対し、広く好適に適用することができる。
【符号の説明】
【００４１】
容器 ４１
湯 ４２
加圧加熱装置 ５１
めん Ｎ
不活性ガス Ｇ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加圧加熱殺菌用の容器に湯を注入し、前記容器の中の前記湯にめんを浸漬させ、前記容器を閉じて加圧加熱装置へ入れ、めんを１００℃以上となった前記湯でゆでることを特徴とするめんをゆでる方法。
【請求項２】
めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達することを特徴とする請求項１記載のめんをゆでる方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでためんを収容する前記容器を開いて前記湯を抜き、前記容器を再度密封することを特徴とするめんを包装する方法。
【請求項４】
前記容器から前記湯を抜いた後に、不活性ガスを前記容器に注入することを特徴とする請求項３記載のゆでためんを包装する方法。
【請求項５】
前記容器の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行うことを特徴とする請求項３または請求項４記載のゆでためんを包装する方法。
【請求項６】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでためんを収容する前記容器の中でめんと前記湯とを分離し、めんと前記湯との境界を密封することを特徴とするめんを包装する方法。
【請求項７】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでられ、請求項３ないし請求項６のいずれか記載の方法で包装されることを特徴とするゆでためん。
【請求項１】
加圧加熱殺菌用の容器に湯を注入し、前記容器の中の前記湯にめんを浸漬させ、前記容器を閉じて加圧加熱装置へ入れ、めんを１００℃以上となった前記湯でゆでることを特徴とするめんをゆでる方法。
【請求項２】
めんをゆでる温度と時間とが殺菌条件にまで達することを特徴とする請求項１記載のめんをゆでる方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでためんを収容する前記容器を開いて前記湯を抜き、前記容器を再度密封することを特徴とするめんを包装する方法。
【請求項４】
前記容器から前記湯を抜いた後に、不活性ガスを前記容器に注入することを特徴とする請求項３記載のゆでためんを包装する方法。
【請求項５】
前記容器の加圧加熱後から再度の密封までを無菌環境下で行うことを特徴とする請求項３または請求項４記載のゆでためんを包装する方法。
【請求項６】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでためんを収容する前記容器の中でめんと前記湯とを分離し、めんと前記湯との境界を密封することを特徴とするめんを包装する方法。
【請求項７】
請求項１または請求項２のいずれか記載の方法でゆでられ、請求項３ないし請求項６のいずれか記載の方法で包装されることを特徴とするゆでためん。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１３−１０６５２４（Ｐ２０１３−１０６５２４Ａ）
【公開日】平成２５年６月６日（２０１３．６．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５１５６１（Ｐ２０１１−２５１５６１）
【出願日】平成２３年１１月１７日（２０１１．１１．１７）
【出願人】（５１１２７９９３３）株式会社中石食品工業 (1)
【出願人】（５１１２７９６０１）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月６日（２０１３．６．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月１７日（２０１１．１１．１７）
【出願人】（５１１２７９９３３）株式会社中石食品工業 (1)
【出願人】（５１１２７９６０１）
【Ｆターム（参考）】
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