イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法
【課題】 抗酸化作用や抗糖化作用等を有し、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分であるイミダゾールジペプチドを含有する天然由来の食品素材から得られるエキスについて、後を引く旨味を低減させ、さらに、原料由来の畜肉臭、魚介臭も抑え、かつ、イミダゾールジペプチドを持続的に含有し、保存安定性を有する素材を、効率的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を酵素処理することにより品質を改善し、保存安定性を向上させた、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉や豚肉、牛肉等の畜肉類や、カツオ、マグロ等の魚介類には、成分としてアンセリン、カルノシン等のイミダゾールジペプチドが豊富に含有されていることが知られている。イミダゾールジペプチドは、タウリンや糖類等との複合作用により旨味・コク味を呈することが知られており、抗酸化作用や抗糖化作用等を有することが報告されており、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分としても注目されている。
【０００３】
イミダゾールジペプチドを積極的に摂取することを目的として、畜肉類や魚介類から得られる種々のエキスが検討されている。しかしながら、畜肉類や魚介類から得られるエキスは、アミノ酸やペプチド等が経時的に変化し、イミダゾールジペプチド成分の残存量が低下する、褐変等に代表される外観の劣化が起こる等の問題があり、これらエキスの保存安定性を確保することが求められている。
【０００４】
機能性成分としてイミダゾールジペプチドを含有する素材やその製造方法に関しては、例えば、鶏肉から抽出したエキスを限外濾過膜やナノ濾過膜で処理することにより、アンセリン、カルノシン及びタウリンを含有するチキンエキス由来機能性食品を製造する方法（特許文献１）や、動物性エキスに含まれるアンセリンやカルノシンを陽イオン交換体を用いて吸着、回収した後、ナノろ過膜を用いて脱塩することによりアンセリンやカルノシンを精製する方法（特許文献２）、魚介類から抽出したエキスを脱塩した後、陽イオン交換樹脂を用いてイミダゾールジペプチドを吸着、回収し、次いで逆浸透膜を用いて脱塩することにより、ヒ素含有量が低減されたイミダゾールジペプチド類高含有魚介抽出物を製造する方法（特許文献３）等が開示されている。これらの製造方法では、イオン交換樹脂や限外濾過膜、ナノ濾過膜といった特殊な精製装置が必要となる上に、精製工程において多大な製造工数が発生することから、製造効率の面で問題がある。また、陽イオン交換樹脂や限外濾過膜、ナノ濾過膜等を用いることにより、イミダゾールジペプチドの一部が該樹脂や濾過膜に吸着、残留することにより損失し、その回収率が低下するという問題がある。
【０００５】
また、鶏肉を酸性又はアルカリ性条件下で熱水抽出することでイミダゾールジペプチドを含有させ、プロテアーゼで処理することにより得られるスポーツ用食品（特許文献４）や、鶏肉抽出物を含有することを特徴とする学習機能向上効果及び抗不安効果を有する機能性食品（特許文献５）が開示されている。これらは、熱水抽出することで鶏肉抽出物を得るものであり、いわゆる一般的なチキンエキスを得る方法と同一であり、旨味を得ることを目的とした方法と同一であることから、これらのエキスは旨味を有する。しかしながら、エキス中に旨味を有するとイミダゾールジペプチドを多く摂取することが困難となるので、エキス中の旨味を低減させることが求められる。さらに、これらのエキスは従来のチキンエキスと何ら変わることなく、イミダゾールジペプチドの保存安定性については考慮されていないため、その成分量の減少等の経時的な変化が発生するという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−１０２４３５号公報
【特許文献２】特開２００９−４６４５１号公報
【特許文献３】特開２００７−１８１４２１号公報
【特許文献４】特開２００２−５１７３０号公報
【特許文献５】国際公開第２００７／１１６９８７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、従来の方法で畜肉類又は魚介類を原料としてイミダゾールジペプチド含有エキスを製造する場合、得られるエキスは、旨味を有しており、特に呈味性ヌクレオチドのような旨味成分は、呈味を増強させ、さらに後を引く旨味をもたらすことから、旨味を必要としない製品に用いることが困難であり、また、添加量も制限されていた。さらに、得られるエキスは、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時的な変化を起こしやすいことから、保存安定性を有し、商品価値を維持できるものを得ることは困難であった。したがって、天然由来の食品素材から得られるエキスについて、味が改善され、保存安定性を有する、汎用性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスが望まれている。
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明は、畜肉類又は魚介類を原料としてイミダゾールジペプチド含有エキスを製造する方法において、旨味を低減させ、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化が抑制され、保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、畜肉類又は魚介類の抽出物について、酵素処理をすること、さらに、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理することにより、旨味を低減させ、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化が抑制され、保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスが得られることを見出し本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を含むことを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供するものである。
【００１１】
本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
項（２）
酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理すること又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理することを特徴とする項（１）記載のイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
項（３）
発酵処理に用いる酵母が、サッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種である項（２）に記載の製造方法。
項（４）
発酵処理に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種である項（２）に記載の製造方法。
項（５）
項（１）〜項（４）のいずれか１項に記載の製造方法により得られるイミダゾールジペプチド含有エキス。
項（６）
項（５）記載のイミダゾールジペプチド含有エキスを含む食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、原料に由来する旨味の中でも特に呈味性ヌクレオチドがもたらす後を引く旨味を低減し、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化を抑制し、保存安定性の向上した、畜肉類又は魚介類を原料とするイミダゾールジペプチド含有エキスを提供することができる。したがって、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、あらゆる用途に適した汎用性のある機能性素材として利用することができる。さらに、本発明によれば、イミダゾールジペプチドの損失がなく、効率良く、イミダゾールジペプチド含有エキスを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供するものである。
【００１４】
本発明において、原料として用いる畜肉類又は魚介類としては、イミダゾールジペプチドを含有する畜肉類又は魚介類のうちいずれか１種以上であればよいが、中でも、イミダゾールジペプチドを多く含むことが知られている畜肉類又は魚介類が好ましく、例えば、畜肉類であれば、鶏肉、牛肉、豚肉、馬肉、ウサギ肉、鯨肉等が挙げられ、魚介類であれば、カツオ、マグロ、サケ、サメ等が挙げられる。より好ましくは、鶏肉、豚肉、マグロ、カツオである。さらに、原料として用いる魚介類においては、それら魚介類から得られる節類（荒節、裸節、枯節等）であってもよい。
また、原料として用いる畜肉類又は魚介類は、未加熱のものでも、加熱処理したものでもよい。中でも、未加熱の原料を用いた場合は、原料に含有される成分がそのままの形で多く残留しているので、好ましい。
原料として用いる畜肉類又は魚介類は、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。原料として用いる畜肉類又は魚介類を細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法とすることができる。例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられ、具体的には、カッター、スライサー、ダイサー、チョッパー、グラインダー、ミキサー、ミル等を用いることができる。
【００１５】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物は、常温抽出、加熱抽出、加圧抽出、撹拌抽出、超音波抽出等の公知の手段を単独又は組み合わせることにより得ることができ、好ましくは加熱抽出により得ることができる。
畜肉類又は魚介類の抽出温度及び抽出時間は、被抽出物の物性やその抽出方法により適宜設定されるが、抽出温度については、通常２０〜１５０℃、好ましくは３５〜１３０℃、より好ましくは５０〜１１０℃であり、抽出時間については、通常１分間〜２４時間、好ましくは５分間〜１２時間、より好ましくは１０分間〜６時間である。
また、畜肉類又は魚介類の抽出は、通常は食品加工に用いることのできる水等の溶媒抽出であり、好ましくは水、アルコール又は水−アルコール混合溶液による抽出であり、より好ましくは、水による抽出である。
さらに、畜肉類又は魚介類の抽出物は、抽出後そのまま又は固液分離して得られた液部を用いるが、好ましくは抽出後固液分離して得られた液部を用いる。また、いずれにおいてもその濃縮物を用いることができ、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合することもできる。
【００１６】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことにより後を引く旨味を低減させる。
酸性ホスファターゼによる酵素処理は、前記抽出と並行して又は前記抽出後に行う。酸性ホスファターゼによる酵素処理により、原料由来のイノシン酸等の呈味性ヌクレオチドを減少させることができ、好ましくは、イノシン酸をほとんど含有しない状態とすることができる。
さらに、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化を抑制し、保存安定性を向上させることができる。
本発明により得られる保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスは、旨味が低減していて、イノシン酸等の呈味性ヌクレオチドが減少しており、好ましくは、イノシン酸をほとんど含有しない。
したがって、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、イミダゾールジペプチドを添加するにあたり旨味を必要としない製品、例えば、食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料等あらゆる用途に適した汎用性のある機能性素材として利用することが可能となる。
【００１７】
本発明において用いる酸性ホスファターゼは、中性から酸性領域においてホスファターゼ活性を有するものであればいずれでもよく、特に限定されないが、例えば、具体的には、スミチーム（登録商標）ＰＭ（新日本化学工業株式会社製）、ジャガイモ由来酸性ホスファターゼ（和光純薬工業株式会社製）等が挙げられる。
さらに、本発明において、酸性ホスファターゼによる酵素処理は、酸性ホスファターゼ産生能を有する微生物菌体を用いた酵素処理を行ってもよく、この場合、当該微生物は休止菌体であってもよい。
【００１８】
本発明において、酸性ホスファターゼによる酵素処理の温度及び時間については、酸性ホスファターゼによる酵素処理が適切に行われる条件であればよく、温度は、通常１０〜７５℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは３０〜６５℃であり、時間は、通常２０分間〜２４時間、好ましくは３０分間〜１８時間、より好ましくは１〜１２時間である。原料に添加する酸性ホスファターゼの添加量は、酸性ホスファターゼによる酵素処理の温度及び時間により適宜変更することができるが、通常０．００５〜２重量％、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０２〜０．５重量％である。
【００１９】
また、本発明においては、酸性ホスファターゼを用いて酵素処理する前に、畜肉類又は魚介類の抽出物のｐＨを、酸性ホスファターゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ２．０〜７．０であり、好ましくはｐＨ３．０〜６．０、より好ましくはｐＨ３．５〜５．５である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２０】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物について、酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いた発酵処理又はグルコースオキシダーゼによる酵素処理を行う。
【００２１】
本発明において、発酵処理に用いる酵母は、例えば、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・バイヤヌス（Saccharomyces bayanus）、サッカロマイセス・ウバルム（Saccharomyces uvarum）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する菌、カンジダ・ユーティリス（Candida utilis）、カンジダ・ケフィル（Candida kefyr）、カンジダ・エチェルシ（Candida etchellsii）、カンジダ・ステラータ（Candida stellata）、カンジダ・バーサティリス（Candida versatilis）等のカンジダ（Candida）属に属する菌、チゴサッカロマイセス・ロウキシイ（Zygosaccharomyces rouxii）、チゴサッカロマイセス・バイリイ（Zygosaccharomyces bailii）、チゴサッカロマイセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）等のチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属に属する菌、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、シゾサッカロマイセス・ジャポニカス（Schizosaccharomyces japonicus）、シゾサッカロマイセス・オクトスポラス（Schizosaccharomyces octosporus）等のシゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属に属する菌、ハンセニアスポラ・オスモフィラ（Hanseniaspora osmophila）、ハンセニアスポラ・タイランディカ（Hanseniaspora thailandica）、ハンセニアスポラ・ウバラム（Hanseniaspora uvarum）等のハンセニアスポラ（Hanseniaspora）属に属する菌、ハンセヌラ・ポリモルファ（Hansenula polymorpha）、ハンセヌラ・サブペリクロサ（Hansenula subpelliculosa）、ハンセヌラ・アノマラ（Hansenula anomala）等のハンセヌラ（Hansenula）属に属する菌、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・オクシデンタリス（Debaryomyces occidentalis）、デバリオマイセス・ポリモルファス（Debaryomyces polymorphus）等のデバリオマイセス（Debaryomyces）属に属する菌、ピキア・ファリノサ（Pichia farinosa）、ピキア・メンブラナエファキエンス（Pichia membranaefaciens）、ピキア・スティピティス（Pichia stipitis）等のピキア（Pichia）属に属する菌、クルイべロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、クルイベロマイセス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・ドプザンスキイ（Kluyveromyces dobzhanskii）等のクルイベロマイセス（Kluyveromyces）属に属する菌、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）等のヤロウィア（Yarrowia）属に属する菌等が挙げられる。
発酵処理に用いる酵母は、好ましくはサッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種であり、より好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ、サッカロマイセス・パストリアヌス、カンジダ・ユーティリス、カンジダ・ケフィル、チゴサッカロマイセス・ロウキシイのうち少なくとも１種である。
【００２２】
本発明において、発酵処理に用いる乳酸菌は、例えば、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobatillus plantarum）、ラクトバチルス・フェルメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）等のラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）、エンテロコッカス・ラフィノサス（Enterococcus raffinosus）等のエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコノストック・ラクチス（Leuconostoc lactis）、ロイコノストック・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）等のロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・アシディラクチシ（Pediococcus acidilactici）、ペディオコッカス・パルブルス（Pediococcus parvulus）、ペディオコッカス・ダムノサス（Pediococcus damnosus）等のペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌等が挙げられる。
発酵処理に用いる乳酸菌は、好ましくはラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種であり、より好ましくはラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・プランタラム、エンテロコッカス・フェシウムのうち少なくとも１種である。
【００２３】
本発明において、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いた発酵処理の温度及び時間について、温度は、通常１０〜５０℃、好ましくは１５〜４５℃、より好ましくは２０〜４０℃であり、時間は、通常３０分間〜２４時間、好ましくは１〜１８時間、より好ましくは２〜１２時間である。また、接種する酵母又は乳酸菌の添加量は、発酵処理する温度及び時間により適宜変更することができるが、通常、１０２〜１０１０ｃｆｕ／ｇ、好ましくは１０３〜１０９ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０４〜１０８ｃｆｕ／ｇである。
【００２４】
本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理は、グルコース酸化活性能を有する酵素であればいずれでもよく、特に限定されないが、例えば、具体的には、スミチームＧＯＰ、スミチームＰＧＯ（いずれも、新日本化学工業株式会社製）、ハイデラーゼ（登録商標）１５（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
さらに、本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理は、グルコースオキシダーゼ産生能を有する微生物菌体を用いた酵素処理を行ってもよく、この場合、当該微生物は休止菌体であってもよい。
【００２５】
本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理の温度及び時間については、グルコースオキシダーゼによる酵素処理が適切に行われる条件であればよく、温度は、通常１０〜７０℃、好ましくは１５〜６５℃、より好ましくは２０〜６０℃であり、時間は、通常２０分間〜２４時間、好ましくは３０分間〜１８時間、より好ましくは１〜１２時間である。原料に添加するグルコースオキシダーゼの添加量は、グルコースオキシダーゼによる酵素処理の温度及び時間により適宜変更することができるが、通常０．００５〜２重量％、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０２〜０．５重量％である。
【００２６】
また、本発明においては、グルコースオキシダーゼを用いて酵素処理する前に、畜肉類又は魚介類の抽出物のｐＨを、グルコースオキシダーゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ３．５〜８．０であり、好ましくはｐＨ４．０〜７．５、より好ましくはｐＨ４．５〜７．０である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
本発明において、得られるイミダゾールジペプチド含有エキスには、アンセリン、カルノシン等のイミダゾールジペプチドを含有していればよく、その含有量は、固形物換算で、通常０．１〜４０％であり、好ましくは１〜３０％であり、より好ましくは５〜２５％である。
【００２８】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのままの形態でも利用可能であるが、該イミダゾールジペプチド含有エキスを固液分離した液部を用いることができる。固液分離の方法は特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法で行うことができる。また、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、乾燥して用いてもよい。乾燥は、いずれの方法を用いてもよいが、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。
【００２９】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、食品、飲料に用いることができる。本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのまま又は水等で希釈して喫食することができるものであるが、種々の加工食品、例えば、穀物加工品、大豆加工品、油脂加工品、食肉加工品、水産加工品、野菜又は果実加工品、乳製品、菓子類、冷菓類、調味料、嗜好飲料、乳飲料、アルコール飲料等の各種食品や飲料に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、油脂類、塩類、甘味料、有機酸、乳化剤、増粘剤、栄養強化剤、色素、香料、保存料等通常の食品及び飲料の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。
【００３０】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。また、イミダゾールジペプチド含量及び含有率は、アンセリンとカルノシンの総和として示す。
【００３２】
［調製１（チキンエキスの調製）］
チキン（鶏ムネ肉）１０００ｇを水２０００ｇに投入し、９０℃で１０分間加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ２．０°）２１００ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、チキンエキス（Ｂｒｉｘ１４．９°、固形分１３．４１％）２６５ｇを得た。
得られたチキンエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を高速液体クロマトグラフィー（以下、「ＨＰＬＣ」とする）にて以下に示す測定条件で測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．９９％（アンセリン１４．３５％、カルノシン５．６４％）、イノシン酸含量は、固形物換算で２．７６％であった。
【００３３】
＜ＨＰＬＣの測定条件（イミダゾールジペプチド）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２２０ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：０．２Ｍリン酸一アンモニウム、０．１Ｍペンタンスルホン酸ナトリウム、４容量％アセトニトリル（リン酸にてｐＨ２．３に調整）
流速：０．８ｍｌ／分
カラム温度：３０℃
標品：Ｌ−アンセリン硝酸塩標準品及びＬ−カルノシン標準品（いずれも和光純薬工業株式会社製）をそれぞれ移動相に溶解して、検量線を作成した。
検体：試料を移動相で適宜希釈して分析した。
【００３４】
＜ＨＰＬＣの測定条件（イノシン酸）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２６０ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＮＨ２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：２５ｍＭリン酸一カリウム（リン酸にてｐＨ２．０に調整）
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：イノシン酸二ナトリウム（和光純薬工業株式会社製）を移動相に溶解して、検量線を作成した。
検体：試料を移動相で適宜希釈して分析した。
【００３５】
［実施例１］
調製１で得られたチキンエキス４０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０８ｇを添加し、３５℃で５時間酵素処理を行った。酵素処理後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却して、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１５．１°、固形分１３．２８％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．５２％（アンセリン１４．１４％、カルノシン５．３８％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３６】
［実施例２］
調製１で得られたチキンエキス４０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０８ｇを添加し、さらに酵母（Saccharomyces cerevisiae ＮＢＲＣ５５５）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で５時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却して０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．８°、固形分１２．９８％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．３０％（アンセリン１３．２５％、カルノシン５．０５％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３７】
［実施例３］
発酵処理に用いる酵母としてCandida utilis ＮＢＲＣ６１９を用いること以外は実施例２と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．３°、固形分１２．８３％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．２９％（アンセリン１３．９２％、カルノシン５．３７％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３８】
［実施例４］
調製１で得られたチキンエキス３５ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０７ｇを添加し、さらに乳酸菌（Lactobacillus plantarum ＮＢＲＣ１５８９１）を１×１０８ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で３時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行うことで、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１５．１°、固形分１３．５１％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．８７％（アンセリン１４．３１％、カルノシン５．５６％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３９】
［実施例５］
発酵処理に用いる乳酸菌としてEnterococcus sp. ＮＢＲＣ１２５４６を用いること以外は実施例４と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１４．８°、固形分１３．４９％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．７１％（アンセリン１４．２２％、カルノシン５．４９％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４０】
［実施例６］
発酵処理に用いる乳酸菌としてLactobacillus brevis ＮＢＲＣ３３４５を用いること以外は実施例４と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１５．０°、固形分１３．５５％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で２０．１６％（アンセリン１４．５４％、カルノシン５．６２％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４１】
［実施例７］
調製１で得られたチキンエキス５０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．１０ｇを添加し、さらにグルコースオキシダーゼ製剤（スミチームＰＧＯ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加して、５０℃で３時間酵素処理を行った。酵素処理後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却して、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．２°、固形分１２．５８％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で２１．３１％（アンセリン１４．６５％、カルノシン６．６６％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４２】
［保存加速試験１］
実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５、実施例６及び実施例７で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１のチキンエキスを、それぞれ１０ｇずつネジ口試験管に入れて密封し、９０℃の恒温槽に６時間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキスの色度として、イミダゾールジペプチド濃度が１重量％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
表１に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
また、酵素処理及び発酵処理を行っていない調製１のチキンエキスに比べ、本発明により得られた実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５、実施例６及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスは、９０℃、６時間後のイミダゾールジペプチド含量の減少が抑制されており、調製１を基準として算出したイミダゾールジペプチドの減少抑制率がいずれも４０％以上と高く、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、９０℃、６時間後の色度を比較したところ、調製１を基準として算出した色度の増加抑制率が、実施例２は６９．８％、実施例３は７１．３％、実施例４は８１．５％、実施例５は７５．５％、実施例６は８３．２％、実施例７は７６．２％であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキスは、褐変が顕著に抑制されており、エキスの保存安定性においても優れた効果が示された。
【００４５】
［調製２（ポークエキスの調製）］
ポーク（豚モモ肉）５００ｇを水１０００ｇに投入し、９０℃で１０分加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ１．４°）１０８０ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、ポークエキス（Ｂｒｉｘ９．５°、固形分８．４０％）１６０ｇを得た。
得られたポークエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１３．０１％（アンセリン不検出、カルノシン１３．０１％）、イノシン酸含量は、固形物換算で３．２０％であった。
【００４６】
［実施例８］
調製２で得られたポークエキス３０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０６ｇを添加して３５℃で５時間酵素処理を行った。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ１０．０°、固形分８．７５％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．８４％（アンセリン不検出、カルノシン１１．８４％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４７】
［実施例９］
調製２で得られたポークエキス３０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０６ｇを添加し、さらに酵母（Zygosaccharomyces rouxii ＮＢＲＣ４８７）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で５時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．８°、固形分８．５０％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．１８％（アンセリン不検出、カルノシン１１．１８％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４８】
［実施例１０］
発酵処理に用いる酵母としてCandida kefyr ＮＢＲＣ８８２を用いること以外は実施例９と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．７°、固形分８．６３％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．８０％（アンセリン不検出、カルノシン１１．８０％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４９】
［実施例１１］
発酵処理に用いる酵母としてSaccharomyces pastrianus ＮＢＲＣ１９６２を用いること以外は実施例９と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．８°、固形分８．４２％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１０．９２％（アンセリン不検出、カルノシン１０．９２％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００５０】
［実施例１２］
調製２で得られたポークエキス５０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．１０ｇを添加して、６０℃で２時間酵素処理を行った。その後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理を行い、さらに、グルコースオキシダーゼ製剤（スミチームＧＯＰ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加して、４０℃で３時間酵素処理を行った。次に、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇ（Ｂｒｉｘ１０．７°、固形分９．２１％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１４．０９％（アンセリン不検出、カルノシン１４．０９％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００５１】
［保存加速試験２］
実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１及び実施例１２で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製２のポークエキスを、それぞれ１０ｇずつネジ口試験管に入れて密封し、９０℃の恒温槽に７時間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキスの色度として、イミダゾールジペプチド濃度が１重量％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】
【００５３】
表２に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
また、酵素処理及び発酵処理を行っていない調製２のポークエキスに比べ、本発明により得られた実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１及び実施例１２のイミダゾールジペプチド含有エキスは、９０℃、７時間後のイミダゾールジペプチド含量の減少が抑制されており、調製２を基準として算出した減少抑制率がいずれも５８％以上と高く、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、９０℃、７時間後の色度を比較したところ、調製２を基準として算出した色度の増加抑制率が、実施例９は６５．７％、実施例１０は６６．３％、実施例１１は８１．８％、実施例１２は５７．３％であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキスでは、褐変が顕著に抑制されており、エキスの保存安定性においても優れた効果が示された。
【００５４】
［調製３（チキンエキスの調製）］
チキン（鶏ムネ肉）１０００ｇを水２０００ｇに投入し、９０℃で３０分加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ１．７°）２１８０ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、チキンエキス（Ｂｒｉｘ１０．２°、固形分９．５％）３９０ｇを得た。
得られたチキンエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．８５％（アンセリン１２．７４％、カルノシン６．１１％）、イノシン酸含量は、固形物換算で１．９１％であった。
【００５５】
［実施例１３］
調製３で得られたチキンエキス３５ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０４ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３１ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．８５％（アンセリン１２．７４％、カルノシン６．１１％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた酵素処理チキンエキスに対し、デキストリン（サンデック（登録商標）＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．１ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分８．０％）４．８ｇを得た。
【００５６】
［実施例１４］
調製３で得られたチキンエキス５０ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、酵母（ＣＳ−２（Saccharomyces cerevisiae）：セティ株式会社製）を１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して、３５℃で３時間発酵処理を行った。発酵処理後、９０℃で１０分間殺菌処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４８ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．０６％（アンセリン１２．８９％、カルノシン６．１７％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３３ｇに対し、デキストリン（サンデック＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．４ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分８．１％）５．０ｇを得た。
【００５７】
［実施例１５］
調製３で得られたチキンエキス５０ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、乳酸菌（Lactobacillus brevis ＮＢＲＣ１２００５株）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して、３５℃で５時間発酵処理を行った。発酵処理後、９０℃で１０分間殺菌処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．０７％（アンセリン１２．５２％、カルノシン６．５５％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２７ｇに対し、デキストリン（サンデック＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．０ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分７．８％）４．５ｇを得た。
【００５８】
［保存加速試験３］
実施例１３、実施例１４及び実施例１５で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末を、それぞれ３．０ｇずつラミネートパウチ（ラミジップ（登録商標）ＬＺ−ＮＹ／ＰＥ：株式会社生産日本社製）に入れて密封し、５０℃の恒温槽に２０日間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキス粉末の色度として、イミダゾールジペプチド濃度が０．１％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
表３に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
本発明により得られた実施例１３、実施例１４及び実施例１５のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末は、５０℃、２０日間後のイミダゾールジペプチド減少率が抑制されており、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、５０℃、２０日後の色度を検討したところ、実施例１３、実施例１４及び実施例１５のいずれも吸光度０．２以下であり、なかでも実施例１４は０．０９０、実施例１５は０．１０１であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキス粉末は、褐変が顕著に抑制されており、エキス粉末の保存安定性においても優れた効果が示された。
【００６１】
［官能評価試験１］
本発明により得られた実施例２及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１で得られたチキンエキスを、それぞれイミダゾールジペプチドが７００ｍｇ／１００ｍｌとなるように水を加えて調製し、試料Ａ、試料Ｂ、試料Ｃとし、旨味及び畜肉臭について、パネラー８人による官能評価試験を実施した。
評価指標及び評価結果を表４及び表５に示す。
【００６２】
【表４】
【００６３】
【表５】
【００６４】
表４及び表５に示すとおり、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｃは、鶏肉に由来する旨味が強く感じられたが、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ａ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｂでは、鶏肉に由来する旨味、特に後を引く旨味が低減されていた。さらに、畜肉臭についても、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ａ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｂは、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｃよりも低減されていた。このように、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、原料由来の旨味、特に後を引く旨味や、畜肉臭が抑えられているため、汎用性のある機能性素材として利用することができる。
【００６５】
［官能評価試験２］
本発明により得られた実施例２及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１で得られたチキンエキスを、それぞれイミダゾールジペプチドが７００ｍｇ／１００ｍｌとなるように配合し、ハチミツ５％、５倍濃縮りんご果汁５％、クエン酸１．５％、香料（アップルフレーバー）０．０３％を加え、水で１００ｍｌとして、試料Ｄ、試料Ｅ、試料Ｆを調製し、その風味及び旨味について、パネラー８人による官能評価試験を実施した。
評価指標及び評価結果を表６及び表７に示す。
【００６６】
【表６】
【００６７】
【表７】
【００６８】
表６及び表７に示すとおり、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｆは、鶏肉に由来する旨味が強く、そのため全体的に風味を低下させ、嗜好品としての価値が下がったが、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｄ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｅでは、鶏肉に由来する旨味、特に、後を引く旨味が低減されており、飲料としてイミダゾールジペプチドを配合していないものと比較しても遜色ない風味を保持していた。このように、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、添加する食品、飲料の風味がエキスの原料由来の旨味に影響されることがないため、汎用性のある機能性素材として利用することができる。
【００６９】
本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスを食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品、飼料に用いた配合例を示す。
【００７０】
［配合例１］
次の処方で、常法により、クッキーを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１４） ５．０
クッキーミックス ７７．０
バター １０．０
卵 ８．０
【００７１】
［配合例２］
次の処方で、常法により、アイスクリームを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例２又は実施例７） ２．０
クリーム ４０．０
牛乳 ３９．０
卵黄 １２．０
砂糖 ７．０
【００７２】
［配合例３］
次の処方で、常法により、乳飲料を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例４又は実施例７） １０．０
牛乳 ３５．０
ミックスフルーツピューレ ３０．０
果糖ブドウ糖液糖 ８．０
ビタミンＣ ０．１
水 １６．９
【００７３】
［配合例４］
次の処方で、常法により、クリームを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例７又は実施例９） ５．０
ステアリン酸 ８．０
ステアリルアルコール ４．０
ステアリン酸ブチル ６．０
プロピレングリコール ５．０
モノステアリン酸グリセリン ２．０
水酸化カリウム ０．４
防腐剤 適 量
酸化防止剤 適 量
香料 適 量
精製水 約７０．０
【００７４】
［配合例５］
次の処方で、常法により、錠剤（サプリメント）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１４） ３７．０
乳糖 ４５．０
結晶セルロース １４．０
ヒドロキシプロピルセルロース ３．０
ステアリン酸マグネシウム ０．１
タルク ０．９
【００７５】
［配合例６］
ゼラチンカプセルに、本発明品（実施例１３）を０．５ｇ充填し、カプセル剤（サプリメント）を得た。
【００７６】
［配合例７］
次の処方で、常法により、飼料（ドッグフード）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１０） ２．０
とうもろこし ４０．０
小麦粉 ２０．０
大豆粉 １５．０
肉粉 １５．０
ビタミンミックス ２．０
ミネラルミックス １．０
牛脂 ５．０
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を酵素処理することにより品質を改善し、保存安定性を向上させた、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉や豚肉、牛肉等の畜肉類や、カツオ、マグロ等の魚介類には、成分としてアンセリン、カルノシン等のイミダゾールジペプチドが豊富に含有されていることが知られている。イミダゾールジペプチドは、タウリンや糖類等との複合作用により旨味・コク味を呈することが知られており、抗酸化作用や抗糖化作用等を有することが報告されており、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分としても注目されている。
【０００３】
イミダゾールジペプチドを積極的に摂取することを目的として、畜肉類や魚介類から得られる種々のエキスが検討されている。しかしながら、畜肉類や魚介類から得られるエキスは、アミノ酸やペプチド等が経時的に変化し、イミダゾールジペプチド成分の残存量が低下する、褐変等に代表される外観の劣化が起こる等の問題があり、これらエキスの保存安定性を確保することが求められている。
【０００４】
機能性成分としてイミダゾールジペプチドを含有する素材やその製造方法に関しては、例えば、鶏肉から抽出したエキスを限外濾過膜やナノ濾過膜で処理することにより、アンセリン、カルノシン及びタウリンを含有するチキンエキス由来機能性食品を製造する方法（特許文献１）や、動物性エキスに含まれるアンセリンやカルノシンを陽イオン交換体を用いて吸着、回収した後、ナノろ過膜を用いて脱塩することによりアンセリンやカルノシンを精製する方法（特許文献２）、魚介類から抽出したエキスを脱塩した後、陽イオン交換樹脂を用いてイミダゾールジペプチドを吸着、回収し、次いで逆浸透膜を用いて脱塩することにより、ヒ素含有量が低減されたイミダゾールジペプチド類高含有魚介抽出物を製造する方法（特許文献３）等が開示されている。これらの製造方法では、イオン交換樹脂や限外濾過膜、ナノ濾過膜といった特殊な精製装置が必要となる上に、精製工程において多大な製造工数が発生することから、製造効率の面で問題がある。また、陽イオン交換樹脂や限外濾過膜、ナノ濾過膜等を用いることにより、イミダゾールジペプチドの一部が該樹脂や濾過膜に吸着、残留することにより損失し、その回収率が低下するという問題がある。
【０００５】
また、鶏肉を酸性又はアルカリ性条件下で熱水抽出することでイミダゾールジペプチドを含有させ、プロテアーゼで処理することにより得られるスポーツ用食品（特許文献４）や、鶏肉抽出物を含有することを特徴とする学習機能向上効果及び抗不安効果を有する機能性食品（特許文献５）が開示されている。これらは、熱水抽出することで鶏肉抽出物を得るものであり、いわゆる一般的なチキンエキスを得る方法と同一であり、旨味を得ることを目的とした方法と同一であることから、これらのエキスは旨味を有する。しかしながら、エキス中に旨味を有するとイミダゾールジペプチドを多く摂取することが困難となるので、エキス中の旨味を低減させることが求められる。さらに、これらのエキスは従来のチキンエキスと何ら変わることなく、イミダゾールジペプチドの保存安定性については考慮されていないため、その成分量の減少等の経時的な変化が発生するという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−１０２４３５号公報
【特許文献２】特開２００９−４６４５１号公報
【特許文献３】特開２００７−１８１４２１号公報
【特許文献４】特開２００２−５１７３０号公報
【特許文献５】国際公開第２００７／１１６９８７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、従来の方法で畜肉類又は魚介類を原料としてイミダゾールジペプチド含有エキスを製造する場合、得られるエキスは、旨味を有しており、特に呈味性ヌクレオチドのような旨味成分は、呈味を増強させ、さらに後を引く旨味をもたらすことから、旨味を必要としない製品に用いることが困難であり、また、添加量も制限されていた。さらに、得られるエキスは、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時的な変化を起こしやすいことから、保存安定性を有し、商品価値を維持できるものを得ることは困難であった。したがって、天然由来の食品素材から得られるエキスについて、味が改善され、保存安定性を有する、汎用性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスが望まれている。
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明は、畜肉類又は魚介類を原料としてイミダゾールジペプチド含有エキスを製造する方法において、旨味を低減させ、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化が抑制され、保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、畜肉類又は魚介類の抽出物について、酵素処理をすること、さらに、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理することにより、旨味を低減させ、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化が抑制され、保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスが得られることを見出し本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を含むことを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供するものである。
【００１１】
本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
項（２）
酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理すること又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理することを特徴とする項（１）記載のイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
項（３）
発酵処理に用いる酵母が、サッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種である項（２）に記載の製造方法。
項（４）
発酵処理に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種である項（２）に記載の製造方法。
項（５）
項（１）〜項（４）のいずれか１項に記載の製造方法により得られるイミダゾールジペプチド含有エキス。
項（６）
項（５）記載のイミダゾールジペプチド含有エキスを含む食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、原料に由来する旨味の中でも特に呈味性ヌクレオチドがもたらす後を引く旨味を低減し、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化を抑制し、保存安定性の向上した、畜肉類又は魚介類を原料とするイミダゾールジペプチド含有エキスを提供することができる。したがって、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、あらゆる用途に適した汎用性のある機能性素材として利用することができる。さらに、本発明によれば、イミダゾールジペプチドの損失がなく、効率良く、イミダゾールジペプチド含有エキスを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供するものである。
【００１４】
本発明において、原料として用いる畜肉類又は魚介類としては、イミダゾールジペプチドを含有する畜肉類又は魚介類のうちいずれか１種以上であればよいが、中でも、イミダゾールジペプチドを多く含むことが知られている畜肉類又は魚介類が好ましく、例えば、畜肉類であれば、鶏肉、牛肉、豚肉、馬肉、ウサギ肉、鯨肉等が挙げられ、魚介類であれば、カツオ、マグロ、サケ、サメ等が挙げられる。より好ましくは、鶏肉、豚肉、マグロ、カツオである。さらに、原料として用いる魚介類においては、それら魚介類から得られる節類（荒節、裸節、枯節等）であってもよい。
また、原料として用いる畜肉類又は魚介類は、未加熱のものでも、加熱処理したものでもよい。中でも、未加熱の原料を用いた場合は、原料に含有される成分がそのままの形で多く残留しているので、好ましい。
原料として用いる畜肉類又は魚介類は、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。原料として用いる畜肉類又は魚介類を細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法とすることができる。例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられ、具体的には、カッター、スライサー、ダイサー、チョッパー、グラインダー、ミキサー、ミル等を用いることができる。
【００１５】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物は、常温抽出、加熱抽出、加圧抽出、撹拌抽出、超音波抽出等の公知の手段を単独又は組み合わせることにより得ることができ、好ましくは加熱抽出により得ることができる。
畜肉類又は魚介類の抽出温度及び抽出時間は、被抽出物の物性やその抽出方法により適宜設定されるが、抽出温度については、通常２０〜１５０℃、好ましくは３５〜１３０℃、より好ましくは５０〜１１０℃であり、抽出時間については、通常１分間〜２４時間、好ましくは５分間〜１２時間、より好ましくは１０分間〜６時間である。
また、畜肉類又は魚介類の抽出は、通常は食品加工に用いることのできる水等の溶媒抽出であり、好ましくは水、アルコール又は水−アルコール混合溶液による抽出であり、より好ましくは、水による抽出である。
さらに、畜肉類又は魚介類の抽出物は、抽出後そのまま又は固液分離して得られた液部を用いるが、好ましくは抽出後固液分離して得られた液部を用いる。また、いずれにおいてもその濃縮物を用いることができ、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合することもできる。
【００１６】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことにより後を引く旨味を低減させる。
酸性ホスファターゼによる酵素処理は、前記抽出と並行して又は前記抽出後に行う。酸性ホスファターゼによる酵素処理により、原料由来のイノシン酸等の呈味性ヌクレオチドを減少させることができ、好ましくは、イノシン酸をほとんど含有しない状態とすることができる。
さらに、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、イミダゾールジペプチド成分の減少や褐変等の経時変化を抑制し、保存安定性を向上させることができる。
本発明により得られる保存安定性に優れたイミダゾールジペプチド含有エキスは、旨味が低減していて、イノシン酸等の呈味性ヌクレオチドが減少しており、好ましくは、イノシン酸をほとんど含有しない。
したがって、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、イミダゾールジペプチドを添加するにあたり旨味を必要としない製品、例えば、食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料等あらゆる用途に適した汎用性のある機能性素材として利用することが可能となる。
【００１７】
本発明において用いる酸性ホスファターゼは、中性から酸性領域においてホスファターゼ活性を有するものであればいずれでもよく、特に限定されないが、例えば、具体的には、スミチーム（登録商標）ＰＭ（新日本化学工業株式会社製）、ジャガイモ由来酸性ホスファターゼ（和光純薬工業株式会社製）等が挙げられる。
さらに、本発明において、酸性ホスファターゼによる酵素処理は、酸性ホスファターゼ産生能を有する微生物菌体を用いた酵素処理を行ってもよく、この場合、当該微生物は休止菌体であってもよい。
【００１８】
本発明において、酸性ホスファターゼによる酵素処理の温度及び時間については、酸性ホスファターゼによる酵素処理が適切に行われる条件であればよく、温度は、通常１０〜７５℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは３０〜６５℃であり、時間は、通常２０分間〜２４時間、好ましくは３０分間〜１８時間、より好ましくは１〜１２時間である。原料に添加する酸性ホスファターゼの添加量は、酸性ホスファターゼによる酵素処理の温度及び時間により適宜変更することができるが、通常０．００５〜２重量％、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０２〜０．５重量％である。
【００１９】
また、本発明においては、酸性ホスファターゼを用いて酵素処理する前に、畜肉類又は魚介類の抽出物のｐＨを、酸性ホスファターゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ２．０〜７．０であり、好ましくはｐＨ３．０〜６．０、より好ましくはｐＨ３．５〜５．５である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２０】
本発明において、畜肉類又は魚介類の抽出物について、酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いた発酵処理又はグルコースオキシダーゼによる酵素処理を行う。
【００２１】
本発明において、発酵処理に用いる酵母は、例えば、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・バイヤヌス（Saccharomyces bayanus）、サッカロマイセス・ウバルム（Saccharomyces uvarum）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する菌、カンジダ・ユーティリス（Candida utilis）、カンジダ・ケフィル（Candida kefyr）、カンジダ・エチェルシ（Candida etchellsii）、カンジダ・ステラータ（Candida stellata）、カンジダ・バーサティリス（Candida versatilis）等のカンジダ（Candida）属に属する菌、チゴサッカロマイセス・ロウキシイ（Zygosaccharomyces rouxii）、チゴサッカロマイセス・バイリイ（Zygosaccharomyces bailii）、チゴサッカロマイセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）等のチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属に属する菌、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、シゾサッカロマイセス・ジャポニカス（Schizosaccharomyces japonicus）、シゾサッカロマイセス・オクトスポラス（Schizosaccharomyces octosporus）等のシゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属に属する菌、ハンセニアスポラ・オスモフィラ（Hanseniaspora osmophila）、ハンセニアスポラ・タイランディカ（Hanseniaspora thailandica）、ハンセニアスポラ・ウバラム（Hanseniaspora uvarum）等のハンセニアスポラ（Hanseniaspora）属に属する菌、ハンセヌラ・ポリモルファ（Hansenula polymorpha）、ハンセヌラ・サブペリクロサ（Hansenula subpelliculosa）、ハンセヌラ・アノマラ（Hansenula anomala）等のハンセヌラ（Hansenula）属に属する菌、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・オクシデンタリス（Debaryomyces occidentalis）、デバリオマイセス・ポリモルファス（Debaryomyces polymorphus）等のデバリオマイセス（Debaryomyces）属に属する菌、ピキア・ファリノサ（Pichia farinosa）、ピキア・メンブラナエファキエンス（Pichia membranaefaciens）、ピキア・スティピティス（Pichia stipitis）等のピキア（Pichia）属に属する菌、クルイべロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、クルイベロマイセス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・ドプザンスキイ（Kluyveromyces dobzhanskii）等のクルイベロマイセス（Kluyveromyces）属に属する菌、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）等のヤロウィア（Yarrowia）属に属する菌等が挙げられる。
発酵処理に用いる酵母は、好ましくはサッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種であり、より好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ、サッカロマイセス・パストリアヌス、カンジダ・ユーティリス、カンジダ・ケフィル、チゴサッカロマイセス・ロウキシイのうち少なくとも１種である。
【００２２】
本発明において、発酵処理に用いる乳酸菌は、例えば、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobatillus plantarum）、ラクトバチルス・フェルメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）等のラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）、エンテロコッカス・ラフィノサス（Enterococcus raffinosus）等のエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコノストック・ラクチス（Leuconostoc lactis）、ロイコノストック・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）等のロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・アシディラクチシ（Pediococcus acidilactici）、ペディオコッカス・パルブルス（Pediococcus parvulus）、ペディオコッカス・ダムノサス（Pediococcus damnosus）等のペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌等が挙げられる。
発酵処理に用いる乳酸菌は、好ましくはラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種であり、より好ましくはラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・プランタラム、エンテロコッカス・フェシウムのうち少なくとも１種である。
【００２３】
本発明において、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いた発酵処理の温度及び時間について、温度は、通常１０〜５０℃、好ましくは１５〜４５℃、より好ましくは２０〜４０℃であり、時間は、通常３０分間〜２４時間、好ましくは１〜１８時間、より好ましくは２〜１２時間である。また、接種する酵母又は乳酸菌の添加量は、発酵処理する温度及び時間により適宜変更することができるが、通常、１０２〜１０１０ｃｆｕ／ｇ、好ましくは１０３〜１０９ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０４〜１０８ｃｆｕ／ｇである。
【００２４】
本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理は、グルコース酸化活性能を有する酵素であればいずれでもよく、特に限定されないが、例えば、具体的には、スミチームＧＯＰ、スミチームＰＧＯ（いずれも、新日本化学工業株式会社製）、ハイデラーゼ（登録商標）１５（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
さらに、本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理は、グルコースオキシダーゼ産生能を有する微生物菌体を用いた酵素処理を行ってもよく、この場合、当該微生物は休止菌体であってもよい。
【００２５】
本発明において、グルコースオキシダーゼによる酵素処理の温度及び時間については、グルコースオキシダーゼによる酵素処理が適切に行われる条件であればよく、温度は、通常１０〜７０℃、好ましくは１５〜６５℃、より好ましくは２０〜６０℃であり、時間は、通常２０分間〜２４時間、好ましくは３０分間〜１８時間、より好ましくは１〜１２時間である。原料に添加するグルコースオキシダーゼの添加量は、グルコースオキシダーゼによる酵素処理の温度及び時間により適宜変更することができるが、通常０．００５〜２重量％、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０２〜０．５重量％である。
【００２６】
また、本発明においては、グルコースオキシダーゼを用いて酵素処理する前に、畜肉類又は魚介類の抽出物のｐＨを、グルコースオキシダーゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ３．５〜８．０であり、好ましくはｐＨ４．０〜７．５、より好ましくはｐＨ４．５〜７．０である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
本発明において、得られるイミダゾールジペプチド含有エキスには、アンセリン、カルノシン等のイミダゾールジペプチドを含有していればよく、その含有量は、固形物換算で、通常０．１〜４０％であり、好ましくは１〜３０％であり、より好ましくは５〜２５％である。
【００２８】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのままの形態でも利用可能であるが、該イミダゾールジペプチド含有エキスを固液分離した液部を用いることができる。固液分離の方法は特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法で行うことができる。また、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、乾燥して用いてもよい。乾燥は、いずれの方法を用いてもよいが、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。
【００２９】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、食品、飲料に用いることができる。本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、そのまま又は水等で希釈して喫食することができるものであるが、種々の加工食品、例えば、穀物加工品、大豆加工品、油脂加工品、食肉加工品、水産加工品、野菜又は果実加工品、乳製品、菓子類、冷菓類、調味料、嗜好飲料、乳飲料、アルコール飲料等の各種食品や飲料に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、油脂類、塩類、甘味料、有機酸、乳化剤、増粘剤、栄養強化剤、色素、香料、保存料等通常の食品及び飲料の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。
【００３０】
本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。また、イミダゾールジペプチド含量及び含有率は、アンセリンとカルノシンの総和として示す。
【００３２】
［調製１（チキンエキスの調製）］
チキン（鶏ムネ肉）１０００ｇを水２０００ｇに投入し、９０℃で１０分間加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ２．０°）２１００ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、チキンエキス（Ｂｒｉｘ１４．９°、固形分１３．４１％）２６５ｇを得た。
得られたチキンエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を高速液体クロマトグラフィー（以下、「ＨＰＬＣ」とする）にて以下に示す測定条件で測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．９９％（アンセリン１４．３５％、カルノシン５．６４％）、イノシン酸含量は、固形物換算で２．７６％であった。
【００３３】
＜ＨＰＬＣの測定条件（イミダゾールジペプチド）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２２０ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：０．２Ｍリン酸一アンモニウム、０．１Ｍペンタンスルホン酸ナトリウム、４容量％アセトニトリル（リン酸にてｐＨ２．３に調整）
流速：０．８ｍｌ／分
カラム温度：３０℃
標品：Ｌ−アンセリン硝酸塩標準品及びＬ−カルノシン標準品（いずれも和光純薬工業株式会社製）をそれぞれ移動相に溶解して、検量線を作成した。
検体：試料を移動相で適宜希釈して分析した。
【００３４】
＜ＨＰＬＣの測定条件（イノシン酸）＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２６０ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＮＨ２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：２５ｍＭリン酸一カリウム（リン酸にてｐＨ２．０に調整）
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：イノシン酸二ナトリウム（和光純薬工業株式会社製）を移動相に溶解して、検量線を作成した。
検体：試料を移動相で適宜希釈して分析した。
【００３５】
［実施例１］
調製１で得られたチキンエキス４０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０８ｇを添加し、３５℃で５時間酵素処理を行った。酵素処理後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却して、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１５．１°、固形分１３．２８％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．５２％（アンセリン１４．１４％、カルノシン５．３８％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３６】
［実施例２］
調製１で得られたチキンエキス４０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０８ｇを添加し、さらに酵母（Saccharomyces cerevisiae ＮＢＲＣ５５５）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で５時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却して０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．８°、固形分１２．９８％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．３０％（アンセリン１３．２５％、カルノシン５．０５％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３７】
［実施例３］
発酵処理に用いる酵母としてCandida utilis ＮＢＲＣ６１９を用いること以外は実施例２と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．３°、固形分１２．８３％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．２９％（アンセリン１３．９２％、カルノシン５．３７％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３８】
［実施例４］
調製１で得られたチキンエキス３５ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０７ｇを添加し、さらに乳酸菌（Lactobacillus plantarum ＮＢＲＣ１５８９１）を１×１０８ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で３時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行うことで、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１５．１°、固形分１３．５１％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．８７％（アンセリン１４．３１％、カルノシン５．５６％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００３９】
［実施例５］
発酵処理に用いる乳酸菌としてEnterococcus sp. ＮＢＲＣ１２５４６を用いること以外は実施例４と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１４．８°、固形分１３．４９％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．７１％（アンセリン１４．２２％、カルノシン５．４９％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４０】
［実施例６］
発酵処理に用いる乳酸菌としてLactobacillus brevis ＮＢＲＣ３３４５を用いること以外は実施例４と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３０ｇ（Ｂｒｉｘ１５．０°、固形分１３．５５％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で２０．１６％（アンセリン１４．５４％、カルノシン５．６２％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４１】
［実施例７］
調製１で得られたチキンエキス５０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．１０ｇを添加し、さらにグルコースオキシダーゼ製剤（スミチームＰＧＯ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加して、５０℃で３時間酵素処理を行った。酵素処理後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却して、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇ（Ｂｒｉｘ１４．２°、固形分１２．５８％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で２１．３１％（アンセリン１４．６５％、カルノシン６．６６％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４２】
［保存加速試験１］
実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５、実施例６及び実施例７で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１のチキンエキスを、それぞれ１０ｇずつネジ口試験管に入れて密封し、９０℃の恒温槽に６時間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキスの色度として、イミダゾールジペプチド濃度が１重量％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
表１に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
また、酵素処理及び発酵処理を行っていない調製１のチキンエキスに比べ、本発明により得られた実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５、実施例６及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスは、９０℃、６時間後のイミダゾールジペプチド含量の減少が抑制されており、調製１を基準として算出したイミダゾールジペプチドの減少抑制率がいずれも４０％以上と高く、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、９０℃、６時間後の色度を比較したところ、調製１を基準として算出した色度の増加抑制率が、実施例２は６９．８％、実施例３は７１．３％、実施例４は８１．５％、実施例５は７５．５％、実施例６は８３．２％、実施例７は７６．２％であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキスは、褐変が顕著に抑制されており、エキスの保存安定性においても優れた効果が示された。
【００４５】
［調製２（ポークエキスの調製）］
ポーク（豚モモ肉）５００ｇを水１０００ｇに投入し、９０℃で１０分加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ１．４°）１０８０ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、ポークエキス（Ｂｒｉｘ９．５°、固形分８．４０％）１６０ｇを得た。
得られたポークエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１３．０１％（アンセリン不検出、カルノシン１３．０１％）、イノシン酸含量は、固形物換算で３．２０％であった。
【００４６】
［実施例８］
調製２で得られたポークエキス３０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０６ｇを添加して３５℃で５時間酵素処理を行った。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ１０．０°、固形分８．７５％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．８４％（アンセリン不検出、カルノシン１１．８４％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４７】
［実施例９］
調製２で得られたポークエキス３０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０６ｇを添加し、さらに酵母（Zygosaccharomyces rouxii ＮＢＲＣ４８７）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して３５℃で５時間処理した。次に、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．８°、固形分８．５０％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．１８％（アンセリン不検出、カルノシン１１．１８％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４８】
［実施例１０］
発酵処理に用いる酵母としてCandida kefyr ＮＢＲＣ８８２を用いること以外は実施例９と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．７°、固形分８．６３％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１１．８０％（アンセリン不検出、カルノシン１１．８０％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００４９】
［実施例１１］
発酵処理に用いる酵母としてSaccharomyces pastrianus ＮＢＲＣ１９６２を用いること以外は実施例９と同様の方法により、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２５ｇ（Ｂｒｉｘ９．８°、固形分８．４２％）を得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１０．９２％（アンセリン不検出、カルノシン１０．９２％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００５０】
［実施例１２］
調製２で得られたポークエキス５０ｇに５Ｎの塩酸を添加してｐＨ５．２に調整した後、酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．１０ｇを添加して、６０℃で２時間酵素処理を行った。その後、５Ｎの水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整した後、９０℃で１０分間加熱失活処理を行い、さらに、グルコースオキシダーゼ製剤（スミチームＧＯＰ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加して、４０℃で３時間酵素処理を行った。次に、９０℃で１０分間加熱失活処理し、さらに５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇ（Ｂｒｉｘ１０．７°、固形分９．２１％）を得た。
得られたイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１４．０９％（アンセリン不検出、カルノシン１４．０９％）であった。イノシン酸は、検出されなかった。
【００５１】
［保存加速試験２］
実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１及び実施例１２で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製２のポークエキスを、それぞれ１０ｇずつネジ口試験管に入れて密封し、９０℃の恒温槽に７時間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキスの色度として、イミダゾールジペプチド濃度が１重量％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】
【００５３】
表２に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
また、酵素処理及び発酵処理を行っていない調製２のポークエキスに比べ、本発明により得られた実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１及び実施例１２のイミダゾールジペプチド含有エキスは、９０℃、７時間後のイミダゾールジペプチド含量の減少が抑制されており、調製２を基準として算出した減少抑制率がいずれも５８％以上と高く、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、９０℃、７時間後の色度を比較したところ、調製２を基準として算出した色度の増加抑制率が、実施例９は６５．７％、実施例１０は６６．３％、実施例１１は８１．８％、実施例１２は５７．３％であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキスでは、褐変が顕著に抑制されており、エキスの保存安定性においても優れた効果が示された。
【００５４】
［調製３（チキンエキスの調製）］
チキン（鶏ムネ肉）１０００ｇを水２０００ｇに投入し、９０℃で３０分加熱した後、濾過（ＮＯ．２ろ紙）し、濾液（Ｂｒｉｘ１．７°）２１８０ｇを得た。得られた濾液をロータリーエバポレーターにより減圧濃縮して、チキンエキス（Ｂｒｉｘ１０．２°、固形分９．５％）３９０ｇを得た。
得られたチキンエキスについて、イミダゾールジペプチド含量及びイノシン酸含量を調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．８５％（アンセリン１２．７４％、カルノシン６．１１％）、イノシン酸含量は、固形物換算で１．９１％であった。
【００５５】
［実施例１３］
調製３で得られたチキンエキス３５ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０４ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３１ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１８．８５％（アンセリン１２．７４％、カルノシン６．１１％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた酵素処理チキンエキスに対し、デキストリン（サンデック（登録商標）＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．１ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分８．０％）４．８ｇを得た。
【００５６】
［実施例１４］
調製３で得られたチキンエキス５０ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、酵母（ＣＳ−２（Saccharomyces cerevisiae）：セティ株式会社製）を１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して、３５℃で３時間発酵処理を行った。発酵処理後、９０℃で１０分間殺菌処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて精密濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４８ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．０６％（アンセリン１２．８９％、カルノシン６．１７％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス３３ｇに対し、デキストリン（サンデック＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．４ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分８．１％）５．０ｇを得た。
【００５７】
［実施例１５］
調製３で得られたチキンエキス５０ｇに酸性ホスファターゼ製剤（スミチームＰＭ：新日本化学工業株式会社製）０．０５ｇを添加し、６０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間酵素失活処理をした後、乳酸菌（Lactobacillus brevis ＮＢＲＣ１２００５株）を１×１０６ｃｆｕ／ｇ程度となるよう接種して、３５℃で５時間発酵処理を行った。発酵処理後、９０℃で１０分間殺菌処理をした後、５０℃になるまで冷却し、０．４５μｍのフィルターを用いて濾過を行い、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス４５ｇを得た。
得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスについて、調製１と同様にしてＨＰＬＣにて測定したところ、イミダゾールジペプチド含量は、固形物換算で１９．０７％（アンセリン１２．５２％、カルノシン６．５５％）であった。イノシン酸は検出されなかった。
次いで、得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス２７ｇに対し、デキストリン（サンデック＃３０：三和澱粉工業株式会社製）２．０ｇを添加して溶解させ、フリーズドライにて乾燥させた後、乳鉢で磨砕して、本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末（水分７．８％）４．５ｇを得た。
【００５８】
［保存加速試験３］
実施例１３、実施例１４及び実施例１５で得られた本発明のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末を、それぞれ３．０ｇずつラミネートパウチ（ラミジップ（登録商標）ＬＺ−ＮＹ／ＰＥ：株式会社生産日本社製）に入れて密封し、５０℃の恒温槽に２０日間静置した後、イミダゾールジペプチド含量を測定した。イミダゾールジペプチドの測定は、調製１のＨＰＬＣの測定条件にて測定した。また、各エキス粉末の色度として、イミダゾールジペプチド濃度が０．１％のときの水溶液の吸光度（ＯＤ４３０）を、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で測定した。結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
表３に示すとおり、酸性ホスファターゼによる酵素処理を行うことで、呈味性ヌクレオチドの１つであるイノシン酸が検出されなかった。
本発明により得られた実施例１３、実施例１４及び実施例１５のイミダゾールジペプチド含有エキス粉末は、５０℃、２０日間後のイミダゾールジペプチド減少率が抑制されており、イミダゾールジペプチドの保存安定性において顕著な改善がなされていた。
さらに、５０℃、２０日後の色度を検討したところ、実施例１３、実施例１４及び実施例１５のいずれも吸光度０．２以下であり、なかでも実施例１４は０．０９０、実施例１５は０．１０１であり、本発明により得られたイミダゾールジペプチド含有エキス粉末は、褐変が顕著に抑制されており、エキス粉末の保存安定性においても優れた効果が示された。
【００６１】
［官能評価試験１］
本発明により得られた実施例２及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１で得られたチキンエキスを、それぞれイミダゾールジペプチドが７００ｍｇ／１００ｍｌとなるように水を加えて調製し、試料Ａ、試料Ｂ、試料Ｃとし、旨味及び畜肉臭について、パネラー８人による官能評価試験を実施した。
評価指標及び評価結果を表４及び表５に示す。
【００６２】
【表４】
【００６３】
【表５】
【００６４】
表４及び表５に示すとおり、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｃは、鶏肉に由来する旨味が強く感じられたが、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ａ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｂでは、鶏肉に由来する旨味、特に後を引く旨味が低減されていた。さらに、畜肉臭についても、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ａ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｂは、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｃよりも低減されていた。このように、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、原料由来の旨味、特に後を引く旨味や、畜肉臭が抑えられているため、汎用性のある機能性素材として利用することができる。
【００６５】
［官能評価試験２］
本発明により得られた実施例２及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキス並びに調製１で得られたチキンエキスを、それぞれイミダゾールジペプチドが７００ｍｇ／１００ｍｌとなるように配合し、ハチミツ５％、５倍濃縮りんご果汁５％、クエン酸１．５％、香料（アップルフレーバー）０．０３％を加え、水で１００ｍｌとして、試料Ｄ、試料Ｅ、試料Ｆを調製し、その風味及び旨味について、パネラー８人による官能評価試験を実施した。
評価指標及び評価結果を表６及び表７に示す。
【００６６】
【表６】
【００６７】
【表７】
【００６８】
表６及び表７に示すとおり、調製１で得られたチキンエキスを配合した試料Ｆは、鶏肉に由来する旨味が強く、そのため全体的に風味を低下させ、嗜好品としての価値が下がったが、本発明により得られた実施例２のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｄ及び実施例７のイミダゾールジペプチド含有エキスを配合した試料Ｅでは、鶏肉に由来する旨味、特に、後を引く旨味が低減されており、飲料としてイミダゾールジペプチドを配合していないものと比較しても遜色ない風味を保持していた。このように、本発明により得られるイミダゾールジペプチド含有エキスは、添加する食品、飲料の風味がエキスの原料由来の旨味に影響されることがないため、汎用性のある機能性素材として利用することができる。
【００６９】
本発明のイミダゾールジペプチド含有エキスを食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品、飼料に用いた配合例を示す。
【００７０】
［配合例１］
次の処方で、常法により、クッキーを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１４） ５．０
クッキーミックス ７７．０
バター １０．０
卵 ８．０
【００７１】
［配合例２］
次の処方で、常法により、アイスクリームを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例２又は実施例７） ２．０
クリーム ４０．０
牛乳 ３９．０
卵黄 １２．０
砂糖 ７．０
【００７２】
［配合例３］
次の処方で、常法により、乳飲料を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例４又は実施例７） １０．０
牛乳 ３５．０
ミックスフルーツピューレ ３０．０
果糖ブドウ糖液糖 ８．０
ビタミンＣ ０．１
水 １６．９
【００７３】
［配合例４］
次の処方で、常法により、クリームを得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例７又は実施例９） ５．０
ステアリン酸 ８．０
ステアリルアルコール ４．０
ステアリン酸ブチル ６．０
プロピレングリコール ５．０
モノステアリン酸グリセリン ２．０
水酸化カリウム ０．４
防腐剤 適 量
酸化防止剤 適 量
香料 適 量
精製水 約７０．０
【００７４】
［配合例５］
次の処方で、常法により、錠剤（サプリメント）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１４） ３７．０
乳糖 ４５．０
結晶セルロース １４．０
ヒドロキシプロピルセルロース ３．０
ステアリン酸マグネシウム ０．１
タルク ０．９
【００７５】
［配合例６］
ゼラチンカプセルに、本発明品（実施例１３）を０．５ｇ充填し、カプセル剤（サプリメント）を得た。
【００７６】
［配合例７］
次の処方で、常法により、飼料（ドッグフード）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１０） ２．０
とうもろこし ４０．０
小麦粉 ２０．０
大豆粉 １５．０
肉粉 １５．０
ビタミンミックス ２．０
ミネラルミックス １．０
牛脂 ５．０
【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
【請求項２】
酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理すること又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理することを特徴とする請求項１記載のイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
【請求項３】
発酵処理に用いる酵母が、サッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種である請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵処理に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種である請求項２に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の製造方法により得られるイミダゾールジペプチド含有エキス。
【請求項６】
請求項５記載のイミダゾールジペプチド含有エキスを含む食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料。
【請求項１】
畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼによる酵素処理により、旨味を低減させ、保存安定性に優れたものとすることを特徴とするイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
【請求項２】
酸性ホスファターゼによる酵素処理と並行して又は酸性ホスファターゼによる酵素処理後に、酵母又は乳酸菌のいずれかを用いて発酵処理すること又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理することを特徴とする請求項１記載のイミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法。
【請求項３】
発酵処理に用いる酵母が、サッカロマイセス属、カンジダ属、チゴサッカロマイセス属に属する菌のうち少なくとも１種である請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵処理に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス属、エンテロコッカス属に属する菌のうち少なくとも１種である請求項２に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の製造方法により得られるイミダゾールジペプチド含有エキス。
【請求項６】
請求項５記載のイミダゾールジペプチド含有エキスを含む食品、飲料、化粧品、医薬部外品、医薬品又は飼料。
【公開番号】特開２０１３−１０６６０７（Ｐ２０１３−１０６６０７Ａ）
【公開日】平成２５年６月６日（２０１３．６．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２００１４０（Ｐ２０１２−２００１４０）
【出願日】平成２４年９月１２日（２０１２．９．１２）
【出願人】（０００２１００６７）池田食研株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月６日（２０１３．６．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年９月１２日（２０１２．９．１２）
【出願人】（０００２１００６７）池田食研株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
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