説明

イーストドーナツ用ミックスおよびイーストドーナツの製造方法

【課題】油っこくなく、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られるイーストドーナツ用ミックスおよび該ミックスを用いたイーストドーナツの製造方法を提供すること。
【解決手段】穀粉類100質量部に対して、豆粉0.5〜4質量部、グルテン粉末0.5〜5質量部およびローストフラワー0.5〜5質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックス。および、該イーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、イーストドーナツ用ミックスおよび該ミックスを用いたイーストドーナツの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
イーストドーナツは、イーストで発酵させた生地を油で揚げて得られる小麦粉食品であり、油で揚げた独特の食感および食味を有する小麦粉食品である。
イーストドーナツは、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感のものが近年好まれている。また、イーストドーナツは、油で揚げることによって独特の食感および食味が付与される食品であるが、油で揚げた際に生地が吸油するため、生地を焼成するベーカリー製品に比べて油っこさのある食品である。近年の健康志向や嗜好の変化により、イーストドーナツにおいても、吸油量の少ない、あまり油っこくないものが好まれるようになっている。
【0003】
ドーナツ食品の吸油量を抑制し、ドーナツ食品のカロリーを低減化するために、種々の方法が提案されている。例えば、特許文献1には、「ペクチンとバイタルグルテンとを、ペクチン1重量部あたりに対し、バイタルグルテン0.2〜1.5重量部の割合で含むことを特徴とするドーナツ食品改質剤」が提案され、この改質剤を添加した生地を用いて製造されたドーナツ食品は、油っこさがなく、食感も良好なものであることが記載されている。しかし、このような従来の方法では、その効果が十分とは言い難く、さらなる改善が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第4173950号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、油っこくなく、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られるイーストドーナツ用ミックスおよび該ミックスを用いたイーストドーナツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、原料穀粉類に特定の添加物を配合することにより、上記目的を達成するイーストドーナツ用ミックスが得られることを知見した。
【0007】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類100質量部に対して、豆粉0.5〜4質量部、グルテン粉末0.5〜5質量部およびローストフラワー0.5〜5質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックスを提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いたイーストドーナツの好ましい製造方法として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【0008】
本発明のイーストドーナツ用ミックスによれば、油っこくなく、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られる。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法によれば、上記効果を奏するイーストドーナツを容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
まず、本発明のイーストドーナツ用ミックスについて説明する。
本発明で用いられる豆粉は、豆類を乾燥し粉砕して豆粉としたものであり、豆類の種類は特に制限されるものではなく、例えば、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉、大豆粉、隠元豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、ひよこ豆粉、蝗豆粉、落花生粉、鉈豆粉が挙げられる。これらの豆粉の中でも、特に、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉が好ましい。これらの豆粉としては、例えば、日清オイリオ社製の脱脂大豆粉である商品名「ソーヤフラワーFT−N」、韓国物産社製の緑豆粉、有限会社篠崎米穀製の小豆粉、グジャラート・アンブジャ・エクスポート製の脱脂大豆粉などの市販品を用いることができる。
豆粉の配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜4質量部、好ましくは1〜2質量部である。豆粉の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、油っこくなり、また豆粉の配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、吸油感が足りなくなる。
【0010】
本発明で用いられるグルテン粉末は、小麦、大麦、ライ麦、コーンなどの穀物由来の生グルテンを加熱乾燥、粉砕などの加工処理をして粉末化したものであり、小麦グルテン粉末が好ましい。この例としては、長田産業社製の商品名「フメリットA」、グリコ栄養食品社製の商品名「A−グルK」「A−グルSS」、日本コロイド社製の商品名「スーパーグル75H」などの市販品を用いることができる。
グルテン粉末の配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜5質量部、好ましくは1.5〜2質量部である。グルテン粉末の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこい食感になり、またグルテンの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
【0011】
本発明で用いられるローストフラワーは、小麦粉を主体とした穀粉類を焙焼したもの、または焙焼した小麦等の穀物を挽砕したものであり、例えば、日清製粉社製のローストフラワーである商品名「ローストフラワーRG」、「ローストフラワーRM」などの市販品を用いることができる。
ローストフラワーの配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜5質量部、好ましくは1〜2質量部である。ローストフラワーの配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、油っこくなり、またローストフラワーの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
【0012】
本発明で用いられる穀粉類としては、イーストドーナツの製造に従来より用いられている穀粉類を用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、各種澱粉類などが挙げられるが、小麦粉を主体とすることが好ましい。
【0013】
本発明のイーストドーナツ用ミックスには、上記の穀粉類、豆粉、グルテン粉末およびローストフラワーの他に、イーストドーナツの製造に従来より用いられている添加物、例えば、卵粉末などの卵類、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖などの糖類、食塩、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、粉末油脂などの油脂類、乳化剤、ガム類等の増粘剤、イースト、膨張剤、酵素剤などを適宜添加することができる。また、これらの添加物は、イーストドーナツ用ミックスを用いて生地を製造する際に、該ミックスに添加混合してもよい。
【0014】
次に、本発明のイーストドーナツの製造方法について説明する。
本発明のイーストドーナツの製造方法は、原料として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いるものである。
イーストドーナツ生地の製造は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスに、水および必要に応じて上記の添加物を加え、常法により行われる。
加水量は、本発明のイーストドーナツ用ミックス100質量部に対し、好ましくは57〜66質量部、より好ましくは60〜65質量部である。
【0015】
得られた生地は、常法により成型後、一次発酵させる。この一次発酵は、発酵膨張率が80〜200%に、好ましくは、120〜150%になるように発酵時間を調整する必要がある。発酵膨張率は、下記の計算式により算出した値である。
発酵膨張率(%)=〔(B−A)/A〕×100
A=一次発酵前の生地の体積
B=一次発酵後の生地の体積
発酵膨張率が上記範囲より小さすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、吸油感が足りず、また発酵膨張率が上記範囲より大きすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこくなる。
この一次発酵の条件は、温度および相対湿度については従来のイーストドーナツの製造方法における一次発酵の場合と同様でよく、通常、温度25〜30℃および相対湿度75〜80%である。発酵時間については、上記の発酵膨張率になるように調整すればよく、約40〜120分間の範囲で調整すればよい。
【0016】
従来のイーストドーナツの製造方法では、通常、ホイロ発酵(二次発酵)を行うが、本発明のイーストドーナツの製造方法では、ホイロ発酵を行わないことが特徴である。
発酵膨張率が上記範囲内になるように一次発酵させた生地を、ホイロ発酵を行わずに、そのままフライすることにより、本発明のイーストドーナツが得られる。
フライの方法およびフライ油の温度条件などは、従来と同様である。
【実施例】
【0017】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【0018】
実施例1〜3および比較例1〜2
強力小麦粉100質量部に、表1に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表1に示す量の水を加え、下記の工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。なお、一次発酵後の発酵膨張率は表1に示した。なお、下記工程においてラックタイムは生地表面を乾かす工程である。
〔工程〕
ミキシング 低速2分 高速1分
捏ね上げ温度 25℃
シーティング後ベンチカット(リング状に)
生地重量 50g
一次発酵(温度27℃、相対湿度75%、時間約40〜60分間の範囲で調整)
ホイロ発酵(二次発酵) 無し(行わない)
ラックタイム 20分(室温)
フライ温度 180℃
フライ時間 30秒反転1分30秒反転1分
【0019】
実施例1〜3および比較例1〜2で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を下記の評価基準に基づいてパネラー10名により評価した。その結果(10名の平均点)を表1に示す。
【0020】
油っこさの評価基準
5点 対照品に比べて油っこくない。
4点 対照品に比べて若干油っこくない。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干油っこい。
1点 対照品に比べてかなり油っこいまたは吸油感がかなり足りず、喫食に耐えられない。
【0021】
もっちり感の評価基準
5点 対照品に比べて非常にもっちりしている。
4点 対照品に比べてもっちりしている。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干もっちり感に欠け、やや硬い。
1点 対照品に比べてもっちり感に欠け、硬い。
【0022】
さくさく感の評価基準
5点 対照品に比べて非常にさくさくしている。
4点 対照品に比べてさくさくしている。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干さくさく感に欠ける。
1点 対照品に比べてさくさく感に欠ける。
【0023】
なお、上記評価基準における対照品(対照例)とは、下記の配合および工程により製造した一般的なイーストドーナツである。
〔配合〕
強力小麦粉100質量部、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト6質量部および水60質量部
〔工程〕
ミキシング 低速2分 高速1分
捏ね上げ温度 25℃
シーティング後ベンチカット(リング状に)
生地重量 50g
一次発酵(温度27℃、相対湿度75%、時間40分)
ホイロ発酵(二次発酵)(温度38℃、相対湿度60%、時間30分)
ラックタイム 20分(室温)
フライ温度 180℃
フライ時間 30秒反転1分30秒反転1分
【0024】
【表1】

【0025】
実施例4〜6および比較例3〜4
強力小麦粉100質量部に、表2に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表2に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約40〜60分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表2に示した。
【0026】
実施例4〜6および比較例3〜4で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例1と同様に評価した。その結果を表2に示す。
【0027】
【表2】

【0028】
実施例7〜9および比較例5〜6
強力小麦粉100質量部に、表3に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表3に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約40〜80分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表3に示した。
【0029】
実施例7〜9および比較例5〜6で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例1と同様に評価した。その結果を表3に示す。
【0030】
【表3】

【0031】
実施例10〜11
強力小麦粉100質量部に、表4に示す量の豆粉(実施例10は小豆粉、実施例11は緑豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表4に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約60分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表4に示した。
【0032】
実施例10〜11で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例1と同様に評価した。その結果を表4に示す。
【0033】
【表4】

【0034】
実施例12〜14および比較例7〜8
強力小麦粉100質量部に、表5に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表5に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約20〜150分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表5に示した。
【0035】
実施例12〜14および比較例7〜8で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例1と同様に評価した。その結果を表5に示す。
【0036】
【表5】

【0037】
比較例9〜11
比較例9では小麦グルテン粉末を、比較例10では豆粉(脱脂大豆粉)を、比較例11ではローストフラワーをそれぞれ添加しない以外は、実施例1と同じ配合および工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約60分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表6に示した。
【0038】
比較例9〜11で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例1と同様に評価した。その結果を表6に示す。
【0039】
【表6】


【特許請求の範囲】
【請求項1】
穀粉類100質量部に対して、豆粉0.5〜4質量部、グルテン粉末0.5〜5質量部およびローストフラワー0.5〜5質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックス。
【請求項2】
請求項1記載のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法。

【公開番号】特開2012−200193(P2012−200193A)
【公開日】平成24年10月22日(2012.10.22)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2011−67105(P2011−67105)
【出願日】平成23年3月25日(2011.3.25)
【出願人】(301049777)日清製粉株式会社 (128)
【Fターム(参考)】