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カフェインの苦味抑制方法
説明

カフェインの苦味抑制方法

【課題】
コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ココア等の飲料や、ドリンク剤、錠剤、トローチ、チョコレート、キャンデー、ゼリー、錠菓、チューイングガム等のカフェインを含有する組成物の苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味を有意に抑制する方法を提供する。
【解決手段】
カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することによって、カフェインの苦味を有意に抑制することができる。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、カフェインの苦味抑制方法に関する。より詳細には、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することを特徴とする、優れたカフェインの苦味抑制方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カフェインは、プリン環を持つプリンアルカロイドの1種で、コーヒー類に含まれることからこの名がある。コーヒー、コーラ、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ココア、チョコレート、栄養ドリンクなどに含まれ、また、一部の医薬品にも含まれる。結晶は一水和物 (C8H10N4O2・H2O) もしくは無水物(無水カフェイン、C8H10N4O2)として得られる、白色の針状または六角柱状結晶で匂いはなく、味は苦い。
【0003】
このカフェインの苦味が不快感を与えることが多く、従来、この苦味を抑制する技術が検討されてきた。例えば、カフェイン等の苦味を有する経口用医薬組成物に、グリチルリチン酸またはその塩およびその他の甘味料を含有させることが知られており(例えば、特許文献1参照)、また、カフェイン等の不快な味を有する医薬有効成分に2種以上の高甘味剤(甘味度150以上)および酸味を呈する物質を含有させる経口医薬組成物が知られている(例えば、特許文献2参照)。さらに、無水カフェイン等の不快な味を呈する成分に多価アルコールを添加する方法(例えば、特許文献3参照)、一次平均粒径200〜600nmのカフェイン粒子に、水難溶性高分子および可塑剤を含むコーティング剤をコーティングしてなる被覆カフェイン粒子が知られている(例えば、特許文献4参照)が、カフェインの苦味をマスキングするには不十分であった。
【0004】
一方、鉄臭味を有する液体組成物に増粘多糖類を添加することを特徴とする鉄臭味のマスキング方法(例えば、特許文献5参照)、苦味の有するアミノ酸と増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸とを含有することを特徴とする粉体状又は液体の食品組成物(例えば、特許文献6参照)が記載されているが、特定の増粘多糖類がカフェインの苦味を抑制することについては何ら記載がなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開平06−298668
【特許文献2】特開2000−290199
【特許文献3】特開2002−363105
【特許文献4】特開2005−343800
【特許文献5】特開2008−007470
【特許文献6】特開2009−118743
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することを特徴とする、優れたカフェインの苦味抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することによって、カフェインの苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味を有意に抑制することを見出し本発明に至った。
【0008】
本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである:
項1.カフェインを含有する組成物に、ガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することを特徴とするカフェインの苦味抑制方法。
項2.カフェインを含有する組成物に、カフェイン1質量部に対してガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を、0.2〜20質量部配合することを特徴とする項1記載のカフェインの苦味抑制方法。
項3.カフェイン1質量部に対してガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を、0.2〜20質量部配合したカフェイン含有組成物。
【発明の効果】
【0009】
カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することによって、カフェインの苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味を有意に抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明のカフェインの苦味抑制方法は、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合するという簡便な方法によって、そのカフェインの苦味が抑えられて摂取しやすくなるという有用なものであり、食品、医薬品、医薬部外品に広く応用することができる。
【0011】
本発明に用いるガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類は市販されているものでよく、例えば、ガティガムは、ガティガムSD(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、プルランは、プルランPF−20微粉(株式会社林原製)、アラビアガムは、ガムアラビックSD(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、大豆多糖類は、ソヤファイブSZ−R100(不二製油社製)やSM−1200(三栄源エフ・エフ・アイ社製)を挙げることができる。
【0012】
本発明に用いるガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類の添加量は、カフェイン含有組成物のカフェインの苦味を抑制できる量であれば特に制限されず、対象物に含まれるカフェインの含量、対象飲食物の種類、それに含まれる成分、飲食物の包材等を考慮して適宜選択、決定することができる。具体的には、カフェイン含有組成物のカフェイン1質量部に対して0.2〜20質量部、好ましくは、1〜10質量部である。0.2質量部より少ないとカフェインの苦味抑制に効果はなく、20質量部より多いと、粘度が出すぎたり、ガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類自体の味や風味がでたり、粘度が出たりして好ましくない。
【0013】
本発明を利用してカフェインの苦味を抑制することのできるカフェイン含有組成物は、経口用組成物であることが好ましく、その形態は特に限定されない。例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ココア等の飲料や錠剤、顆粒剤、液剤、カプセル剤、丸剤、粉末剤、キャンデー、ドロップ、トローチ、チューイングガム、錠菓、チョコレート、粉末ジュース、ドリンク剤、調味料、加工食品等の形態で提供することが可能である。
【0014】
本発明のカフェイン含有組成物には、ガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類の他に、本発明の効果に影響を与えない程度において、他の多糖類を併用することが出来る。例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ペクチン、カラギナン、加工ユーケマ藻類、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、キサンタンガム、サバクヨモギシードガム、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、マクロホモプシスガム、トラガントガム、カラヤガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、ハイドロキシメチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等を挙げることができる。
【0015】
本発明のカフェイン含有組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において、他にL−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、5’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸−カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料;カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤;シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料;α、βアミラーゼ、α、βグルコシダーゼ、パパイン等の酵素;クエン酸、フマル酸、コハク酸等のpH調整剤;ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤;香料;β−カロチン、アナトー色素等の着色料;膨張剤;乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質;砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖(イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等)、トレハロース、糖アルコール(マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等)、砂糖結合水飴(カップリングシュガー)、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物(グリチルリチン)、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、ソーマチン等の甘味料;ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等のビタミン類;鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【実施例】
【0016】
以下、本発明の内容を以下の実験例(比較例および実施例)を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実験例などに何ら制限されるものではない。なお、下記の実験例において、特に記載しない限り、「部」とは「質量部」を、また「%」とは「質量%」を意味するものとする。また、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【0017】
実施例1
カフェイン抽出物5gとガティガムを1g、粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.06%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.01%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0018】
実施例2
カフェイン抽出物(茶の素(白鳥製薬株式会社製)、以下同様)5gとガティガム(ガティガムSD(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、以下同様)5gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.1%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.05%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0019】
実施例3
カフェイン抽出物5gとガティガム10gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.1%)になる水を添加し溶液を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0020】
実施例4
カフェイン抽出物5gとガティガム50gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.55%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.5%)になる水を添加し溶液を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0021】
実施例5
カフェイン抽出物5gとガティガムを100g、粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの1.05%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0022】
比較例1
カフェイン抽出物0.05%溶液を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0023】
試験例1
実施例1〜5、比較例1のサンプルについて、5名の専門パネラーによる官能評価を実施した。苦味の評価基準は下記記載の通り、配合成分を表1に、評価結果を表2に示した。
【0024】
【表1】

【0025】
【表2】

【0026】
表2の結果より、カフェイン1質量部に対してガティガムを0.2〜20質量部、望ましくは1〜10質量部配合することにより、カフェインの苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味を有意に抑制することが判った。
【0027】
実施例6
カフェイン抽出物5gとプルラン(プルランPF−20微粉(株式会社林原製)、以下同様)10gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、プルラン濃度0.1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0028】
実施例7
カフェイン抽出物5gとアラビアガム(ガムアラビックSD(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、以下同様)10gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、アラビアガム濃度0.1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0029】
実施例8
カフェイン抽出物5gと大豆多糖類(SM−1200(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、以下同様)10gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、大豆多糖類濃度0.1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0030】
比較例2
カフェイン抽出物5gとタマリンドシードガム(ビストップ※D−2033(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、以下同様)を10g、粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、タマリンドシードガム濃度0.1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0031】
比較例3
カフェイン抽出物5gとペクチン(ゲニューペクチンJM−SE(CP KELCO社製)、以下同様)10g、粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ペクチン濃度0.1%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0032】
比較例4
カフェイン抽出物5gとキサンタンガム(KELTROL T630(CP KELCO社製) 、以下同様)1gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、キサンタンガム濃度0.01%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0033】
試験例2
実施例3、6〜8、比較例1〜4のサンプルについて、7名の専門パネラーによる官能評価を実施した。苦味の評価基準は下記記載の通り、評価点数の平均値を配合成分と共に表に示した。
【0034】
苦味をかなり強く感じる :5点
苦味をやや強く感じる :4点
苦味を感じる :3点
僅かに苦味を感じる :2点
苦味を感じない :1点
【0035】
【表3】

【0036】
【表4】

【0037】
表4の評価結果より、ガティガム以外にもプルラン、大豆多糖類、アラビアガムにカフェインの苦味を抑制する効果があることが明らかとなった。比較例6のキサンタンガムにもカフェインの苦味を抑制する効果は認められたが、試験液の物性(粘性)が他の試験区と全く異なっていた。
【0038】
比較例5
カフェイン抽出物5gとキサンタンガム0.5gを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.055%溶液(カフェイン濃度0.05%、キサンタンガム濃度0.005%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0039】
試験例3
キサンタンガムの添加試験液の物性(粘性)が同じになるように添加量を調製し、15名の専門パネラーにより再度官能評価を実施した。苦味の評価基準は下記記載の通り、評価点数の平均値を配合成分と共に表5に示した。
【0040】
苦味をかなり強く感じる :5点
苦味をやや強く感じる :4点
苦味を感じる :3点
僅かに苦味を感じる :2点
苦味を感じない :1点
【0041】
【表5】

【0042】
表6の結果から、同じ物性で比較した場合、ガティガムやプルランはキサンタンガムよりカフェインの苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味が有意に抑制されることが判った。
【0043】
実施例9
カフェイン抽出物5gとガティガム5g、アラビアガム5gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.05%、アラビアガム濃度0.05%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0044】
実施例10
カフェイン抽出物5gとガティガム5g、大豆多糖類5gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.05%、大豆多糖類0.05%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0045】
実施例11
カフェイン抽出物5gとガティガム5g、プルラン5gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.05%、プルラン濃度0.05%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0046】
実施例12
カフェイン抽出物5gとガティガム5g、ペクチン5gとを粉体でよく混合して、サンプルとした。このサンプルの0.15%溶液(カフェイン濃度0.05%、ガティガム濃度0.05%、ペクチン濃度0.05%)を調製し、85℃で10分撹拌加熱した後冷却し、水にて全量補正した。
【0047】
試験例4
実施例7〜10、比較例5のサンプルについて、5名の専門パネラーによる官能評価を実施した。苦味の評価基準は下記記載の通り、評価点数の平均値を配合成分と共に表6に示した。
【0048】
苦味をかなり強く感じる :5点
苦味をやや強く感じる :4点
苦味を感じる :3点
僅かに苦味を感じる :2点
苦味を感じない :1点
【0049】
【表6】

【0050】
表6より、ガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類よりからなる群の少なくとも1種を配合することによって、カフェインの苦味、特に口中に入れて直に感じる苦味を有意に抑制することが判った。
【0051】
以下、本発明の内容を、処方例を用いて具体的に説明する。
実施例13 チョコレート
カカオ分99%チョコレート(MICHEL CLUIZEL社製)を45℃の湯で湯煎して熔かし、ガティガム(ガティガムSD)を0.1%添加してよく撹拌後、室温まで冷却した。ガティガムを添加したチョコレートは無添加のものよりカフェインの苦味を有意に抑制した。
【0052】
実施例14 ドリンク剤
ドリンク剤を以下の処方にて常法により調製した。
砂糖 20 (部)
チアミン硝酸塩 0.01
リボフラビンリン酸エステルナトリウム 0.005
ピリドキシン塩酸塩 0.03
カフェイン抽出物 0.05
無水クエン酸 0.5
クエン酸三ナトリウム 0.03
メディカルエッセンスNO.25516 0.05
(香料:三栄源エフ・エフ・アイ社製)
ガティガムSD 0 又は 0.1
水にて100部とした。
ガティガムを添加したドリンク剤は無添加のものより有意にカフェインの苦味を抑制した。
【0053】
実施例15 コーヒー飲料
コーヒー飲料を以下の処方にて常法により調製した。
コーヒー抽出液(Bx:2.4°) 51.25 (部)
牛 乳 7
脱脂粉乳 0.2
砂 糖 5
ホモゲン*NO.1379(F) 0.14
炭酸水素ナトリウム 0.1
カフェイン抽出物 0.02
ガティガムSD 0 又は 0.02
水にて100部とした。
ガティガムを添加したコーヒー飲料は無添加のものより有意にカフェインの苦味を抑制した。
【0054】
実施例16 チューインガム
チューインガムを以下の処方にて常法により調製した。
ガムベース 25 (部)
砂 糖 62.5
コーンシロップ 10
グリセリン 1
イーストシールメントールNO,25516 1.5
(メントール製剤、三栄源エフ・エフ・アイ社製)
カフェイン抽出物 0.1
ガティガムSD 0 又は 0.1
ガティガムを添加したチューインガムは無添加のものより有意にカフェインの苦味を抑制した。
【0055】
実施例17 タブレット
タブレットを以下の処方にて常法により調製した。
ソルビトール 96 (部)
アスパルテーム 0.5
DKエステルF−20W 2
イーストシールメントールNO,25516 1.5
(メントール製剤、三栄源エフ・エフ・アイ社製)
カフェイン抽出物 0.2
ガティガムSD 0 又は 0.2
ガティガムを添加したタブレットは無添加のものより有意にカフェインの苦味を抑制した。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
カフェインを含有する組成物に、ガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を配合することを特徴とするカフェインの苦味抑制方法。
【請求項2】
カフェインを含有する組成物に、カフェイン1質量部に対してガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を、0.2〜20質量部配合することを特徴とする請求項1記載のカフェインの苦味抑制方法。
【請求項3】
カフェイン1質量部に対してガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも1種を、0.2〜20質量部配合したカフェイン含有組成物。

【公開番号】特開2011−78363(P2011−78363A)
【公開日】平成23年4月21日(2011.4.21)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2009−234061(P2009−234061)
【出願日】平成21年10月8日(2009.10.8)
【出願人】(000175283)三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Fターム(参考)】