ガレート型カテキン含有飲料
【課題】ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有しながら、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味のない嗜好性の高い飲料ならびに製造方法を提供すること。
【解決手段】平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン（ｂ）、ガレート型カテキン（ａ）および水溶性大豆食物繊維（ｃ）を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式：ｂ／ａ≧５．０、ｃ／ａ≧０．４、ｃ／ｂ≧０．０８の範囲内にある飲料。
【解決手段】平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン（ｂ）、ガレート型カテキン（ａ）および水溶性大豆食物繊維（ｃ）を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式：ｂ／ａ≧５．０、ｃ／ａ≧０．４、ｃ／ｂ≧０．０８の範囲内にある飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有する飲料ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の偏りやストレス、喫煙、飲酒、運動不足などにより、ガン、心疾患、脳卒中、糖尿病、高血圧、メタボリック症候群などの生活習慣病が問題となっており、日本人の死因の６割以上とも言われている。生活習慣病は完全な治療が困難なものも多く、また、厚生労働省の調べによると、２００８年度の国民医療費は３４兆８０００億円にも上ることからも、病気を治療することだけでなく、今後は「未病」の考え方に見られる、「病気を予防する」ということが非常に重要である。その観点から、消費者の中でも健康志向は高まっており、特定保健用食品や栄養機能食品などの健康食品やサプリメントの市場は大きな成長を遂げている。また、紫外線や疲労から肌を守る、老化予防、便秘予防およびデトックスという観点から、コラーゲンや食物繊維をはじめとする美容健康食品に関する消費者の関心も高まっており、健康で快適な生活を送るために、我々の最も身近にある食品に求められている期待は非常に高い。
【０００３】
中でも、飲料に関して、消費者の健康への意識は高く、緑茶飲料、野菜系飲料などの健康志向の飲料は安定した大きな市場を形成している。また、美容飲料としてはコラーゲン飲料の市場が目覚しい成長を遂げており、今後大きく期待されるカテゴリの一つである。
【０００４】
緑茶に多く含まれるカテキン類には、抗酸化作用、抗菌作用、ガン抑制作用、コレステロール低下作用、インフルエンザウイルスの不活化、紫外線に対する皮膚保護作用などの生理活性が期待されている。既に、カテキン類の生理活性に着目した商品は数多く出されており、多様な心血管病予防にも関係した健康機能を高めるための茶、コレステロールの吸収を防ぐための茶、体脂肪の蓄積抑制や燃焼促進効果を有する茶などの茶飲料だけでなく、カテキン類を高濃度に含有させた清涼飲料などが新たな市場を形成している。
【０００５】
一方、野菜系飲料にはビタミン類、食物繊維などの摂取が期待できるが、食物繊維については特に近年の日本人に不足している栄養素の一つであり、食物繊維の不足が近年の大腸ガン増加の原因とも言われている。食物繊維は不溶性食物繊維と水溶性食物繊維に分類できるが、水溶性食物繊維に関しては血糖値上昇抑制やコレステロール吸収抑制などの効果も知られており、健康増進のために欠かすことのできない栄養素の一つである。各種特許技術も提案されており、飲料の分野では例えば、難消化性デキストリンを含有する緑茶飲料（特許文献１）などがある。
【０００６】
また、コラーゲン飲料に含まれるコラーゲンペプチドは、動物組織における主要な構成タンパク質であるコラーゲンを分解したものである。コラーゲンは、動物の皮膚、血管、内臓、骨などのいたるところに存在しており、肌の老化防止や関節痛の低減効果が期待されていることから、近年、美容健康飲食品、美容化粧品として幅広く利用されている。例えば、コラーゲンペプチドに酵母エキスおよびカテキン等を含有することを特徴とするコラーゲン臭および不快味のマスキングされたコラーゲンペプチド含有飲料（特許文献２）、低分子化したコラーゲンペプチドを使用することにより沈殿などの生じないコラーゲン添加飲食品（特許文献３）など数多くの提案がなされている。
【０００７】
以上のように、カテキン類、食物繊維、コラーゲンには非常に高い美容健康増進効果が期待でき、既に大きな市場を形成しているが、上記３成分を同時に無理なく摂取できる嗜好性の高い飲料は知られていない。その原因として、カテキン類の特有の強い苦渋味、コラーゲンとカテキン類を同時に添加したときに起こる凝集・沈殿、コラーゲンの臭いや不快味などが問題に挙げられる。
【０００８】
カテキン類の特有の苦渋味は、舌に残る残留感が非常に強く、嗜好性において十分に満足させるカテキン高含有飲食品が未だ市場に存在しないのが現状である。カテキン類の苦味をマスキングする技術提案はいくつかなされており、例えば、キナ酸を特定比率で併用する方法（特許文献４）、配糖化する方法（特許文献５）、平均分子量５００〜４５００の哺乳類由来のコラーゲンペプチドを少量添加する方法（特許文献６）などがある。しかし、いずれの方法も苦味の低減は図れるものの、そのマスキング効果は十分なものとは言えない。
【０００９】
また、カテキン類の中でも特にエピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さをもつ。しかしガレート型カテキンは生理活性が非常に高く、例えばヒトインフルエンザウイルスの不活化や、ＬＤＬの酸化に対する抑制効果などに関して、非ガレート型カテキンよりも高い生理活性を示すことが報告されている。茶に含まれるカテキン類の大半がガレート型カテキンであること、ガレート型カテキンは他のカテキン類に比べ、より高い生理活性を示すことが多いことからも、ガレート型カテキンの苦渋味を軽減することは非常に重要な課題であると言える。
【００１０】
一方、コラーゲンとカテキン類の組み合わせをはじめとする、タンパク質とポリフェノールを同時に添加したときに起こる凝集・沈殿に関しても、それを解決するための技術提案がいくつかなされている。
【００１１】
例えば、プロアントシアニジンおよびカテキン類の少なくとも一方を含有し、平均分子量７，０００未満のタンパク質分解ペプチドおよび平均分子量７，０００以上のペプチドまたはタンパク質を含有する液状組成物が提案されている（特許文献７）。しかし、前記文献では味などの嗜好性に関する記述はなく、また凝集・沈殿を防止する効果も不十分であり、例えば、ガレート型カテキンと平均分子量５，０００以上のコラーゲンペプチドのみを混合するとただちに沈殿・凝集が生じてしまう。
【００１２】
また、植物ポリフェノール、コラーゲン、塩基性アミノ酸を含み、ｐＨ値が７．５以上に調整された、濁りおよび沈殿が防止された飲食品も提案されているが（特許文献８）、中性から酸性域の範囲の飲料には適用できない。
【００１３】
また、タンナーゼを作用させた茶抽出液とコラーゲンペプチドを含有することを特徴とするコラーゲンペプチド含有茶飲料の提案もあるが（特許文献９）、タンナーゼはガレート型カテキンを加水分解するため、ガレート型カテキン特有の優れた生理活性が損なわれてしまう。
【００１４】
さらに、植物ポリフェノールとコラーゲンを含む液体に食品添加物としてペクチンを添加することにより、植物ポリフェノールとコラーゲンによる白濁物質および／または沈殿物質の生成が抑制された液体組成物の提案もなされている（特許文献１０）。前記文献には植物ポリフェノールとしてガレート型カテキンを用いた実施例も記載されているが、本発明者らも該文献記載の実施例を試みたところ、ガレート型カテキンの苦渋味を感じるだけでなく、添加物であるペクチンの強い異味を感じ、嗜好性に乏しいものであることが確認された。
【００１５】
他にも、植物ポリフェノールと水溶性タンパクを含む液体にキシログルクロノマンナンを添加することにより、沈殿・凝集が防止された液体組成物も提案されている（特許文献１１）。当該文献に関しては、苦渋味や不快味に関する記述は一切なされておらず、また、キシログルクロノマンナンは白キクラゲ抽出物などとして得られる物質であり、非常に高価なものであるため、汎用性に乏しい。
また、サイクロデキストリンとコラーゲンペプチドを含有するポリフェノール組成物の提案もなされており（特許文献１２）、文献中でガレート型カテキンを用いた実施例も記述されている。しかし、上記発明では沈殿防止効果は不十分であり、苦味、渋味および収斂味に関する記述もあるものの、その効果は十分なものではなかった。
【００１６】
以上のように、コラーゲンとカテキン類とくにコラーゲンとガレート型カテキンを添加して、凝集・沈殿を起こさず、ましてやガレート型カテキン、水溶性食物繊維およびコラーゲンの３成分を含有しながら苦渋味なく嗜好性の高い飲料は存在しなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特許第４２８１９４０号公報
【特許文献２】特許第４４２８４５６号公報
【特許文献３】特許第３５７４６１２号公報
【特許文献４】特許第３３７８５７７号公報
【特許文献５】特許第３５７９４９６号公報
【特許文献６】特開２０１１−１５６３２号公報
【特許文献７】特許第３６８９４１３号公報
【特許文献８】特許第４６５３０５２号公報
【特許文献９】特許第４６７３２５４号公報
【特許文献１０】特許第３４１６１０２号公報
【特許文献１１】特開２０１０−１２７５号公報
【特許文献１２】特開２００８−１４８５８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明の目的は、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有しながら、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味が低減された、嗜好性の高い飲料ならびにその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分をある一定の比率に限定し、水溶性食物繊維として水溶性大豆食物繊維を含有させ、コラーゲンの平均分子量を限定したところ、驚くべきことに凝集や沈殿が生じず、ガレート型カテキンの苦渋味や不快味が低減され、さらにはコラーゲンの不快味もマスキングされることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、ガレート型カテキンおよび水溶性大豆食物繊維を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式の範囲内にある飲料、
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
〔２〕前記ガレート型カテキンの含有量が０．０６〜０．５重量％である前記〔１〕に記載の飲料、
〔３〕前記水溶性大豆食物繊維の含有量が０．０５〜３．０重量％である前記〔１〕または〔２〕に記載の飲料、
〔４〕下記Ａ１とＢ２、またはＡ２とＢ１、またはＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記〔１〕〜〔３〕いずれかに記載の飲料の製造方法、
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
に関する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の飲料は、高い生理活性を持つガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有しながら、凝集および沈殿がなく、酸性下でも安定であり、かつガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味が顕著に低減された嗜好性の高い飲料である。また、本発明の飲料は、長期保存をしたり、加熱を施しても、凝集や沈殿を生じず、コロイド状態の安定性に優れることから、例えば、容器詰め飲料として常温流通および長期保存が可能である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【００２３】
カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などの茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。
【００２４】
本発明の飲料におけるガレート型カテキンの含有量は０．０６〜０．５重量％であることが好ましく、０．１〜０．３重量％であることがより好ましい。前記含有量が０．０６重量％未満では、緑茶以下のカテキン量となり、健康飲料としての十分な効果が期待できない。また、前記含有量が０．５重量％を超えると、苦渋味のマスキングとコロイド安定性が十分ではなくなる。
【００２５】
本発明において「平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン」とは、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性・分解などの処理を施して水溶性にしたコラーゲンであって、具体的には、平均分子量４，０００以上のコラーゲンペプチドから分子量３０万程度のゼラチンまでが含まれる。
なお、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性させて得られるものがゼラチンであり、該ゼラチンを加水分解して得られるのがコラーゲンペプチドである。
【００２６】
本発明においてコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたものをいう。当該原料となるコラーゲンの由来は特に限定されず、豚、牛、鶏、魚など多様な動物から抽出されたものを使用できる。
【００２７】
本発明に用いられるコラーゲンペプチドの平均分子量は、４，０００以上である。好ましくは５，０００以上であり、より好ましくは７，０００以上、さらに好ましくは１０，０００以上である。４，０００より少ない場合、苦渋味のマスキングの効果が不十分となり、さらにコラーゲンの臭いや不快味が強く、嗜好性に劣るものとなってしまう。尚、コラーゲンペプチドの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣおよびゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００２８】
本発明では、前記コラーゲンペプチドのかわりにまたは前記コラーゲンペプチドとともにゼラチンを使用することもできる。通常、ゼラチンを飲料に使用した場合、粘度が上昇し、更に一定温度下では可逆的なゲルを形成するため、飲料としての適性を失ってしまう。しかし、本発明においては、驚くべきことに、ゼラチンを使用した場合もゲル化することなく通常と同等の低粘性の飲料が得られる。コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素等で加水分解する必要があるため、ゼラチンよりもコストが高く、ゼラチンを原料としてコラーゲン飲料を製造できることは非常に有益である。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。
【００２９】
本発明の飲料における平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量は、水溶性コラーゲンの機能を発揮する観点から、０．３重量％以上であることが好ましく、１．０重量％以上であることがより好ましい。
【００３０】
本発明において「水溶性大豆食物繊維」とは、大豆多糖類とも呼ばれ、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て調製される水溶性の多糖類である。当該水溶性大豆食物繊維は、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖から構成され、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。
【００３１】
このような水溶性大豆食物繊維は、例えば、「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、「ソヤファイブ−Ｓ」シリーズ（不二製油株式会社製）として市販されている。
【００３２】
本発明の飲料における水溶性大豆食物繊維の含有量は０．０５〜３．０重量％であることが好ましく、０．２〜２．０重量％であることがより好ましい。前記含有量が０．０５重量％未満では、前記水溶性コラーゲンと前記ガレート型カテキンとが水溶液中で混合した場合に生じる凝集・沈殿を防止する効果が十分得られず、３．０重量％を超えると水溶性大豆食物繊維由来の味により嗜好性が低下してしまう。
【００３３】
本発明の飲料は、前記３成分を以下の範囲で含有する。
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
【００３４】
前記ｂ／ａは、ガレート型カテキンの含有量に対する平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの比であり、ｂ／ａ≧５．０とすることで、ガレート型カテキン由来の苦渋味を前記水溶性コラーゲンによりマスキングする効果が顕著に発現される。一方、ｂ／ａが＜５．０の場合、前記水溶性コラーゲンの比率が低くなるため、ガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分となる。前記ｂ／ａは６．０以上であることが好ましい。
【００３５】
前記ｃ／ａは、ガレート型カテキンの含有量に対する水溶性大豆食物繊維の含有量の比であり、ｃ／ａ≧０．４とすることで、前記ガレート型カテキンが前記水溶性コラーゲンと作用して生じる凝集・沈殿を、水溶性大豆食物繊維によって防止するという効果が顕著に発現される。一方、ｃ／ａ＜０．４の場合、水溶性大豆食物繊維の比率が低くなるため、前記凝集・沈殿防止効果が不十分となる。前記ｃ／ａは、１．０以上であることが好ましい。
【００３６】
前記ｃ／ｂは、平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量に対する水溶性大豆食物繊維の含有量の比であり、ｃ／ｂ≧０．０８とすることで、前記水溶性コラーゲンが前記ガレート型カテキンと作用して生じる凝集・沈殿を、水溶性大豆食物繊維によって防止する効果が顕著に発現される。一方、ｃ／ｂ＜０．０８の場合、水溶性大豆食物繊維の比率が低くなるため、前記凝集・沈殿防止効果が不十分となる。前記ｃ／ｂは、０．２以上であることが好ましい。
【００３７】
また、本発明の飲料には、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、アルコール類、酸味料、炭酸ガス、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、高甘味度甘味料、安定剤等の任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、飲料の嗜好性の幅を広げることができる。尚、前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【００３８】
前記のような構成を有する本発明の飲料の製造方法は、ガレート型カテキンとコラーゲンと水溶性大豆食物繊維を混合する際、水溶性大豆食物繊維を予めガレート型カテキンおよび／又はコラーゲンと混合溶解して溶液状態としておく必要がある。
【００３９】
即ち、本発明の飲料は、下記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
【００４０】
また、上記混合前に、両者ともある程度の量の水で薄めておくことが好ましく、例えば、両者とも同量の水で薄めておいてから、その両者を混合することで目的とする濃度に到達させることが好ましい。しかし混合方法は前記方法に限定されるものではなく、上記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程であればとくに問題はない。一方、Ａ１とＢ１を先に混合した場合、後から水溶性大豆食物繊維又はその溶液を添加しても、凝集を防ぐことはできず、本発明の効果は得られない。なお、前記溶液の溶媒としての水は、飲料水であればよい。
【００４１】
なお、前記各成分を混合する際の温度などの条件については、成分の変性などが生じない条件であればよく、特に限定はない。
【００４２】
以上のようにして得られる飲料のｐＨについては特に限定はない。具体的には、前記飲料は、酸性下でも安定であり、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準に従って加熱殺菌することができるため、容器詰め飲料として常温流通および長期保存が可能である。尚、酸性清涼飲料は、ｐＨ４．０未満では６５℃１０分と同等以上、ｐＨ４．０〜４．６では８５℃３０分と同等以上の殺菌基準が定められている。
一方、中性飲料においては、チルド流通かもしくはレトルト殺菌等の特別な設備を必要とするため、飲料組成物が酸性下でも安定であることは、嗜好性だけでなく、製造上のメリットも高い。
また、本発明の飲料は、塩基性に調整していても凝集や沈殿などの問題はない。
【００４３】
本発明の飲料は、凝集や沈殿が生じず、長期保存や加熱を施しても、コロイド状で白色を呈しており、かつガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味のない飲料である。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００４５】
（実施例１）
ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを６０℃の水に溶かし、全量５０ｇの水溶液を作製した。ここにコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇを溶かして全量５０ｇになるように調製した水溶液を加え、凝集・沈殿のないコロイド状白色液体１００ｇを得た。得られた飲料について、５名のパネラーによる官能試験を行なった。下記に示す官能評価方法によって得られた結果を表１に示す。また、室温に放置して１時間後および１日後の沈殿の有無、クエン酸を加えてｐＨ３．９に調整したときの凝集・沈殿の有無の評価結果も併せて示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
＜官能評価方法＞
（１）苦渋味に関する評価
５名のパネラーが、下記の表２に示すＥＧＣｇの標準溶液を基準として各試験液の苦渋味強度を１０段階評価し、その平均値を評点とする。５．０点以下を合格品とする。
【００４８】
【表２】
【００４９】
（２）コラーゲンの不快味に関する評価
５名のパネラーが、下記の表３に示す内容に従って各試験液の不快味強度を３段階評価し、その平均値を評点とする。１．８点以下を合格品とする。
【００５０】
【表３】
【００５１】
（３）異味に関する評価
５名のパネラー中、苦渋味やコラーゲンの味とは異なる異味を感じる者が３名以上いた場合、異味ありと判断する。
【００５２】
（実施例２、比較例１〜１３）
実施例１の水溶性大豆食物繊維をその他の食物繊維および増粘安定剤に置き換えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。官能試験については、凝集・沈殿の生じなかったものについてのみ行なった。また、水溶性大豆食物繊維の添加量を変えたものも作製した。以上の飲料についての官能試験結果を表１に示す。
【００５３】
（比較例１４）
実施例１と同様のコラーゲンペプチドを用い、実施例１と同濃度となるようにコラーゲンペプチドを水に配合した飲料を作製した。官能試験結果を表１に示す。
【００５４】
（比較例１５）
実施例１の水溶性大豆食物繊維を添加せずに、実施例１と同様にして飲料を作製した。混合後、ただちにコラーゲンの凝集が生じた。官能試験結果を表１に示す。
【００５５】
表１の結果より、実施例１、２で得られた飲料はいずれも、比較例１〜１５のものに比べて、１時間後から１日後でも沈殿が生じず、酸性下でも沈殿が生じず、味の点では、苦渋味および不快味がともに弱く、異味のないという全ての評価が優れたものであった。
【００５６】
（実施例３〜５、比較例１６〜１８）
実施例１のコラーゲンペプチドの添加量および平均分子量を変えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。これらの飲料の官能試験結果を表４に示す。
【００５７】
（実施例６）
実施例１のコラーゲンペプチドをゼラチン（商品名：ＡＰＨ−２５０、平均分子量１２０，０００、新田ゼラチン株式会社製、以下同じ）に変えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、コラーゲンペプチドのかわりにゼラチンを含有するにも関わらず、実施例１と同様にゲル化せずに安定なコロイド溶液となった。官能試験結果を表４に示す。
【００５８】
（実施例７）
実施例１のコラーゲンペプチドの代わりに、ゼラチンおよびコラーゲンペプチドの１：１混合物を用い、実施例１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、ゼラチンを含有するにも関わらず、ゲル化せずに安定なコロイド溶液であった。官能試験結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４の結果から、実施例３〜７で得られた飲料はいずれも、比較例１６〜１８のものに比べて、苦渋味および不快味がともに弱いという味の点での評価が優れたものであった。
【００６１】
（実施例８）
コラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを含有する混合溶液５０ｇに対し、ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇを含有する溶液５０ｇを加え、実施例１と同配合のコロイド状白色液体１００ｇを得た。これは、実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。
【００６２】
（実施例９）
実施例１のＥＧＣｇをＥＣｇに変えて、実施例１と同様の操作を行なって飲料を作製した。その結果、実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料が得られた。尚、ＥＣｇは常法により、茶から抽出・精製したものを使用した。
【００６３】
（実施例１０〜１２）
ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）、水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）を用い、実施例１と同様の操作により、それぞれ表５の含有量となるように飲料を調製した。いずれも実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。
【００６４】
【表５】
【００６５】
（実施例１３）
濃縮白桃果汁５ｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｇ、クエン酸０．１ｇ、ビタミンC ０．０５ｇ、ピーチ香料０．１ｇ、水溶性大豆食物繊維（商品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．３ｇ、ＥＧＣｇ ０．１５ｇに水を加えて溶かし、全量８０ｇとし、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）の５重量％水溶液を２０ｇ加えて混合し、６５℃で１０分間加熱後、容器に充填し、ｐH３．７のピーチ果汁飲料１００ｇを作製した。得られた飲料は、凝集や沈殿を起こさず、苦渋味や不快味も呈しない、コラーゲンとガレート型カテキンと水溶性食物繊維とが無理なく摂取できる嗜好性の高い飲料であった。
また、これを５０℃１日間、３７℃３０日間の環境下でそれぞれ保存試験を行なったところ、当該飲料は、やはり凝集や沈殿を生じず、安定なコロイドを形成していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有する飲料ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の偏りやストレス、喫煙、飲酒、運動不足などにより、ガン、心疾患、脳卒中、糖尿病、高血圧、メタボリック症候群などの生活習慣病が問題となっており、日本人の死因の６割以上とも言われている。生活習慣病は完全な治療が困難なものも多く、また、厚生労働省の調べによると、２００８年度の国民医療費は３４兆８０００億円にも上ることからも、病気を治療することだけでなく、今後は「未病」の考え方に見られる、「病気を予防する」ということが非常に重要である。その観点から、消費者の中でも健康志向は高まっており、特定保健用食品や栄養機能食品などの健康食品やサプリメントの市場は大きな成長を遂げている。また、紫外線や疲労から肌を守る、老化予防、便秘予防およびデトックスという観点から、コラーゲンや食物繊維をはじめとする美容健康食品に関する消費者の関心も高まっており、健康で快適な生活を送るために、我々の最も身近にある食品に求められている期待は非常に高い。
【０００３】
中でも、飲料に関して、消費者の健康への意識は高く、緑茶飲料、野菜系飲料などの健康志向の飲料は安定した大きな市場を形成している。また、美容飲料としてはコラーゲン飲料の市場が目覚しい成長を遂げており、今後大きく期待されるカテゴリの一つである。
【０００４】
緑茶に多く含まれるカテキン類には、抗酸化作用、抗菌作用、ガン抑制作用、コレステロール低下作用、インフルエンザウイルスの不活化、紫外線に対する皮膚保護作用などの生理活性が期待されている。既に、カテキン類の生理活性に着目した商品は数多く出されており、多様な心血管病予防にも関係した健康機能を高めるための茶、コレステロールの吸収を防ぐための茶、体脂肪の蓄積抑制や燃焼促進効果を有する茶などの茶飲料だけでなく、カテキン類を高濃度に含有させた清涼飲料などが新たな市場を形成している。
【０００５】
一方、野菜系飲料にはビタミン類、食物繊維などの摂取が期待できるが、食物繊維については特に近年の日本人に不足している栄養素の一つであり、食物繊維の不足が近年の大腸ガン増加の原因とも言われている。食物繊維は不溶性食物繊維と水溶性食物繊維に分類できるが、水溶性食物繊維に関しては血糖値上昇抑制やコレステロール吸収抑制などの効果も知られており、健康増進のために欠かすことのできない栄養素の一つである。各種特許技術も提案されており、飲料の分野では例えば、難消化性デキストリンを含有する緑茶飲料（特許文献１）などがある。
【０００６】
また、コラーゲン飲料に含まれるコラーゲンペプチドは、動物組織における主要な構成タンパク質であるコラーゲンを分解したものである。コラーゲンは、動物の皮膚、血管、内臓、骨などのいたるところに存在しており、肌の老化防止や関節痛の低減効果が期待されていることから、近年、美容健康飲食品、美容化粧品として幅広く利用されている。例えば、コラーゲンペプチドに酵母エキスおよびカテキン等を含有することを特徴とするコラーゲン臭および不快味のマスキングされたコラーゲンペプチド含有飲料（特許文献２）、低分子化したコラーゲンペプチドを使用することにより沈殿などの生じないコラーゲン添加飲食品（特許文献３）など数多くの提案がなされている。
【０００７】
以上のように、カテキン類、食物繊維、コラーゲンには非常に高い美容健康増進効果が期待でき、既に大きな市場を形成しているが、上記３成分を同時に無理なく摂取できる嗜好性の高い飲料は知られていない。その原因として、カテキン類の特有の強い苦渋味、コラーゲンとカテキン類を同時に添加したときに起こる凝集・沈殿、コラーゲンの臭いや不快味などが問題に挙げられる。
【０００８】
カテキン類の特有の苦渋味は、舌に残る残留感が非常に強く、嗜好性において十分に満足させるカテキン高含有飲食品が未だ市場に存在しないのが現状である。カテキン類の苦味をマスキングする技術提案はいくつかなされており、例えば、キナ酸を特定比率で併用する方法（特許文献４）、配糖化する方法（特許文献５）、平均分子量５００〜４５００の哺乳類由来のコラーゲンペプチドを少量添加する方法（特許文献６）などがある。しかし、いずれの方法も苦味の低減は図れるものの、そのマスキング効果は十分なものとは言えない。
【０００９】
また、カテキン類の中でも特にエピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さをもつ。しかしガレート型カテキンは生理活性が非常に高く、例えばヒトインフルエンザウイルスの不活化や、ＬＤＬの酸化に対する抑制効果などに関して、非ガレート型カテキンよりも高い生理活性を示すことが報告されている。茶に含まれるカテキン類の大半がガレート型カテキンであること、ガレート型カテキンは他のカテキン類に比べ、より高い生理活性を示すことが多いことからも、ガレート型カテキンの苦渋味を軽減することは非常に重要な課題であると言える。
【００１０】
一方、コラーゲンとカテキン類の組み合わせをはじめとする、タンパク質とポリフェノールを同時に添加したときに起こる凝集・沈殿に関しても、それを解決するための技術提案がいくつかなされている。
【００１１】
例えば、プロアントシアニジンおよびカテキン類の少なくとも一方を含有し、平均分子量７，０００未満のタンパク質分解ペプチドおよび平均分子量７，０００以上のペプチドまたはタンパク質を含有する液状組成物が提案されている（特許文献７）。しかし、前記文献では味などの嗜好性に関する記述はなく、また凝集・沈殿を防止する効果も不十分であり、例えば、ガレート型カテキンと平均分子量５，０００以上のコラーゲンペプチドのみを混合するとただちに沈殿・凝集が生じてしまう。
【００１２】
また、植物ポリフェノール、コラーゲン、塩基性アミノ酸を含み、ｐＨ値が７．５以上に調整された、濁りおよび沈殿が防止された飲食品も提案されているが（特許文献８）、中性から酸性域の範囲の飲料には適用できない。
【００１３】
また、タンナーゼを作用させた茶抽出液とコラーゲンペプチドを含有することを特徴とするコラーゲンペプチド含有茶飲料の提案もあるが（特許文献９）、タンナーゼはガレート型カテキンを加水分解するため、ガレート型カテキン特有の優れた生理活性が損なわれてしまう。
【００１４】
さらに、植物ポリフェノールとコラーゲンを含む液体に食品添加物としてペクチンを添加することにより、植物ポリフェノールとコラーゲンによる白濁物質および／または沈殿物質の生成が抑制された液体組成物の提案もなされている（特許文献１０）。前記文献には植物ポリフェノールとしてガレート型カテキンを用いた実施例も記載されているが、本発明者らも該文献記載の実施例を試みたところ、ガレート型カテキンの苦渋味を感じるだけでなく、添加物であるペクチンの強い異味を感じ、嗜好性に乏しいものであることが確認された。
【００１５】
他にも、植物ポリフェノールと水溶性タンパクを含む液体にキシログルクロノマンナンを添加することにより、沈殿・凝集が防止された液体組成物も提案されている（特許文献１１）。当該文献に関しては、苦渋味や不快味に関する記述は一切なされておらず、また、キシログルクロノマンナンは白キクラゲ抽出物などとして得られる物質であり、非常に高価なものであるため、汎用性に乏しい。
また、サイクロデキストリンとコラーゲンペプチドを含有するポリフェノール組成物の提案もなされており（特許文献１２）、文献中でガレート型カテキンを用いた実施例も記述されている。しかし、上記発明では沈殿防止効果は不十分であり、苦味、渋味および収斂味に関する記述もあるものの、その効果は十分なものではなかった。
【００１６】
以上のように、コラーゲンとカテキン類とくにコラーゲンとガレート型カテキンを添加して、凝集・沈殿を起こさず、ましてやガレート型カテキン、水溶性食物繊維およびコラーゲンの３成分を含有しながら苦渋味なく嗜好性の高い飲料は存在しなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特許第４２８１９４０号公報
【特許文献２】特許第４４２８４５６号公報
【特許文献３】特許第３５７４６１２号公報
【特許文献４】特許第３３７８５７７号公報
【特許文献５】特許第３５７９４９６号公報
【特許文献６】特開２０１１−１５６３２号公報
【特許文献７】特許第３６８９４１３号公報
【特許文献８】特許第４６５３０５２号公報
【特許文献９】特許第４６７３２５４号公報
【特許文献１０】特許第３４１６１０２号公報
【特許文献１１】特開２０１０−１２７５号公報
【特許文献１２】特開２００８−１４８５８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明の目的は、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有しながら、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味が低減された、嗜好性の高い飲料ならびにその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分をある一定の比率に限定し、水溶性食物繊維として水溶性大豆食物繊維を含有させ、コラーゲンの平均分子量を限定したところ、驚くべきことに凝集や沈殿が生じず、ガレート型カテキンの苦渋味や不快味が低減され、さらにはコラーゲンの不快味もマスキングされることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、ガレート型カテキンおよび水溶性大豆食物繊維を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式の範囲内にある飲料、
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
〔２〕前記ガレート型カテキンの含有量が０．０６〜０．５重量％である前記〔１〕に記載の飲料、
〔３〕前記水溶性大豆食物繊維の含有量が０．０５〜３．０重量％である前記〔１〕または〔２〕に記載の飲料、
〔４〕下記Ａ１とＢ２、またはＡ２とＢ１、またはＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記〔１〕〜〔３〕いずれかに記載の飲料の製造方法、
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
に関する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の飲料は、高い生理活性を持つガレート型カテキン、水溶性食物繊維および平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの３成分を含有しながら、凝集および沈殿がなく、酸性下でも安定であり、かつガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味が顕著に低減された嗜好性の高い飲料である。また、本発明の飲料は、長期保存をしたり、加熱を施しても、凝集や沈殿を生じず、コロイド状態の安定性に優れることから、例えば、容器詰め飲料として常温流通および長期保存が可能である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【００２３】
カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などの茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。
【００２４】
本発明の飲料におけるガレート型カテキンの含有量は０．０６〜０．５重量％であることが好ましく、０．１〜０．３重量％であることがより好ましい。前記含有量が０．０６重量％未満では、緑茶以下のカテキン量となり、健康飲料としての十分な効果が期待できない。また、前記含有量が０．５重量％を超えると、苦渋味のマスキングとコロイド安定性が十分ではなくなる。
【００２５】
本発明において「平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン」とは、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性・分解などの処理を施して水溶性にしたコラーゲンであって、具体的には、平均分子量４，０００以上のコラーゲンペプチドから分子量３０万程度のゼラチンまでが含まれる。
なお、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性させて得られるものがゼラチンであり、該ゼラチンを加水分解して得られるのがコラーゲンペプチドである。
【００２６】
本発明においてコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたものをいう。当該原料となるコラーゲンの由来は特に限定されず、豚、牛、鶏、魚など多様な動物から抽出されたものを使用できる。
【００２７】
本発明に用いられるコラーゲンペプチドの平均分子量は、４，０００以上である。好ましくは５，０００以上であり、より好ましくは７，０００以上、さらに好ましくは１０，０００以上である。４，０００より少ない場合、苦渋味のマスキングの効果が不十分となり、さらにコラーゲンの臭いや不快味が強く、嗜好性に劣るものとなってしまう。尚、コラーゲンペプチドの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣおよびゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００２８】
本発明では、前記コラーゲンペプチドのかわりにまたは前記コラーゲンペプチドとともにゼラチンを使用することもできる。通常、ゼラチンを飲料に使用した場合、粘度が上昇し、更に一定温度下では可逆的なゲルを形成するため、飲料としての適性を失ってしまう。しかし、本発明においては、驚くべきことに、ゼラチンを使用した場合もゲル化することなく通常と同等の低粘性の飲料が得られる。コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素等で加水分解する必要があるため、ゼラチンよりもコストが高く、ゼラチンを原料としてコラーゲン飲料を製造できることは非常に有益である。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。
【００２９】
本発明の飲料における平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量は、水溶性コラーゲンの機能を発揮する観点から、０．３重量％以上であることが好ましく、１．０重量％以上であることがより好ましい。
【００３０】
本発明において「水溶性大豆食物繊維」とは、大豆多糖類とも呼ばれ、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て調製される水溶性の多糖類である。当該水溶性大豆食物繊維は、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖から構成され、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。
【００３１】
このような水溶性大豆食物繊維は、例えば、「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、「ソヤファイブ−Ｓ」シリーズ（不二製油株式会社製）として市販されている。
【００３２】
本発明の飲料における水溶性大豆食物繊維の含有量は０．０５〜３．０重量％であることが好ましく、０．２〜２．０重量％であることがより好ましい。前記含有量が０．０５重量％未満では、前記水溶性コラーゲンと前記ガレート型カテキンとが水溶液中で混合した場合に生じる凝集・沈殿を防止する効果が十分得られず、３．０重量％を超えると水溶性大豆食物繊維由来の味により嗜好性が低下してしまう。
【００３３】
本発明の飲料は、前記３成分を以下の範囲で含有する。
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
【００３４】
前記ｂ／ａは、ガレート型カテキンの含有量に対する平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの比であり、ｂ／ａ≧５．０とすることで、ガレート型カテキン由来の苦渋味を前記水溶性コラーゲンによりマスキングする効果が顕著に発現される。一方、ｂ／ａが＜５．０の場合、前記水溶性コラーゲンの比率が低くなるため、ガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分となる。前記ｂ／ａは６．０以上であることが好ましい。
【００３５】
前記ｃ／ａは、ガレート型カテキンの含有量に対する水溶性大豆食物繊維の含有量の比であり、ｃ／ａ≧０．４とすることで、前記ガレート型カテキンが前記水溶性コラーゲンと作用して生じる凝集・沈殿を、水溶性大豆食物繊維によって防止するという効果が顕著に発現される。一方、ｃ／ａ＜０．４の場合、水溶性大豆食物繊維の比率が低くなるため、前記凝集・沈殿防止効果が不十分となる。前記ｃ／ａは、１．０以上であることが好ましい。
【００３６】
前記ｃ／ｂは、平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量に対する水溶性大豆食物繊維の含有量の比であり、ｃ／ｂ≧０．０８とすることで、前記水溶性コラーゲンが前記ガレート型カテキンと作用して生じる凝集・沈殿を、水溶性大豆食物繊維によって防止する効果が顕著に発現される。一方、ｃ／ｂ＜０．０８の場合、水溶性大豆食物繊維の比率が低くなるため、前記凝集・沈殿防止効果が不十分となる。前記ｃ／ｂは、０．２以上であることが好ましい。
【００３７】
また、本発明の飲料には、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、アルコール類、酸味料、炭酸ガス、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、高甘味度甘味料、安定剤等の任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、飲料の嗜好性の幅を広げることができる。尚、前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【００３８】
前記のような構成を有する本発明の飲料の製造方法は、ガレート型カテキンとコラーゲンと水溶性大豆食物繊維を混合する際、水溶性大豆食物繊維を予めガレート型カテキンおよび／又はコラーゲンと混合溶解して溶液状態としておく必要がある。
【００３９】
即ち、本発明の飲料は、下記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
【００４０】
また、上記混合前に、両者ともある程度の量の水で薄めておくことが好ましく、例えば、両者とも同量の水で薄めておいてから、その両者を混合することで目的とする濃度に到達させることが好ましい。しかし混合方法は前記方法に限定されるものではなく、上記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程であればとくに問題はない。一方、Ａ１とＢ１を先に混合した場合、後から水溶性大豆食物繊維又はその溶液を添加しても、凝集を防ぐことはできず、本発明の効果は得られない。なお、前記溶液の溶媒としての水は、飲料水であればよい。
【００４１】
なお、前記各成分を混合する際の温度などの条件については、成分の変性などが生じない条件であればよく、特に限定はない。
【００４２】
以上のようにして得られる飲料のｐＨについては特に限定はない。具体的には、前記飲料は、酸性下でも安定であり、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準に従って加熱殺菌することができるため、容器詰め飲料として常温流通および長期保存が可能である。尚、酸性清涼飲料は、ｐＨ４．０未満では６５℃１０分と同等以上、ｐＨ４．０〜４．６では８５℃３０分と同等以上の殺菌基準が定められている。
一方、中性飲料においては、チルド流通かもしくはレトルト殺菌等の特別な設備を必要とするため、飲料組成物が酸性下でも安定であることは、嗜好性だけでなく、製造上のメリットも高い。
また、本発明の飲料は、塩基性に調整していても凝集や沈殿などの問題はない。
【００４３】
本発明の飲料は、凝集や沈殿が生じず、長期保存や加熱を施しても、コロイド状で白色を呈しており、かつガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味のない飲料である。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００４５】
（実施例１）
ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを６０℃の水に溶かし、全量５０ｇの水溶液を作製した。ここにコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇを溶かして全量５０ｇになるように調製した水溶液を加え、凝集・沈殿のないコロイド状白色液体１００ｇを得た。得られた飲料について、５名のパネラーによる官能試験を行なった。下記に示す官能評価方法によって得られた結果を表１に示す。また、室温に放置して１時間後および１日後の沈殿の有無、クエン酸を加えてｐＨ３．９に調整したときの凝集・沈殿の有無の評価結果も併せて示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
＜官能評価方法＞
（１）苦渋味に関する評価
５名のパネラーが、下記の表２に示すＥＧＣｇの標準溶液を基準として各試験液の苦渋味強度を１０段階評価し、その平均値を評点とする。５．０点以下を合格品とする。
【００４８】
【表２】
【００４９】
（２）コラーゲンの不快味に関する評価
５名のパネラーが、下記の表３に示す内容に従って各試験液の不快味強度を３段階評価し、その平均値を評点とする。１．８点以下を合格品とする。
【００５０】
【表３】
【００５１】
（３）異味に関する評価
５名のパネラー中、苦渋味やコラーゲンの味とは異なる異味を感じる者が３名以上いた場合、異味ありと判断する。
【００５２】
（実施例２、比較例１〜１３）
実施例１の水溶性大豆食物繊維をその他の食物繊維および増粘安定剤に置き換えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。官能試験については、凝集・沈殿の生じなかったものについてのみ行なった。また、水溶性大豆食物繊維の添加量を変えたものも作製した。以上の飲料についての官能試験結果を表１に示す。
【００５３】
（比較例１４）
実施例１と同様のコラーゲンペプチドを用い、実施例１と同濃度となるようにコラーゲンペプチドを水に配合した飲料を作製した。官能試験結果を表１に示す。
【００５４】
（比較例１５）
実施例１の水溶性大豆食物繊維を添加せずに、実施例１と同様にして飲料を作製した。混合後、ただちにコラーゲンの凝集が生じた。官能試験結果を表１に示す。
【００５５】
表１の結果より、実施例１、２で得られた飲料はいずれも、比較例１〜１５のものに比べて、１時間後から１日後でも沈殿が生じず、酸性下でも沈殿が生じず、味の点では、苦渋味および不快味がともに弱く、異味のないという全ての評価が優れたものであった。
【００５６】
（実施例３〜５、比較例１６〜１８）
実施例１のコラーゲンペプチドの添加量および平均分子量を変えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。これらの飲料の官能試験結果を表４に示す。
【００５７】
（実施例６）
実施例１のコラーゲンペプチドをゼラチン（商品名：ＡＰＨ−２５０、平均分子量１２０，０００、新田ゼラチン株式会社製、以下同じ）に変えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、コラーゲンペプチドのかわりにゼラチンを含有するにも関わらず、実施例１と同様にゲル化せずに安定なコロイド溶液となった。官能試験結果を表４に示す。
【００５８】
（実施例７）
実施例１のコラーゲンペプチドの代わりに、ゼラチンおよびコラーゲンペプチドの１：１混合物を用い、実施例１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、ゼラチンを含有するにも関わらず、ゲル化せずに安定なコロイド溶液であった。官能試験結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４の結果から、実施例３〜７で得られた飲料はいずれも、比較例１６〜１８のものに比べて、苦渋味および不快味がともに弱いという味の点での評価が優れたものであった。
【００６１】
（実施例８）
コラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを含有する混合溶液５０ｇに対し、ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇを含有する溶液５０ｇを加え、実施例１と同配合のコロイド状白色液体１００ｇを得た。これは、実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。
【００６２】
（実施例９）
実施例１のＥＧＣｇをＥＣｇに変えて、実施例１と同様の操作を行なって飲料を作製した。その結果、実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料が得られた。尚、ＥＣｇは常法により、茶から抽出・精製したものを使用した。
【００６３】
（実施例１０〜１２）
ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）、水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ−ＺＲ１００、不二製油株式会社製）、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）を用い、実施例１と同様の操作により、それぞれ表５の含有量となるように飲料を調製した。いずれも実施例１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。
【００６４】
【表５】
【００６５】
（実施例１３）
濃縮白桃果汁５ｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｇ、クエン酸０．１ｇ、ビタミンC ０．０５ｇ、ピーチ香料０．１ｇ、水溶性大豆食物繊維（商品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．３ｇ、ＥＧＣｇ ０．１５ｇに水を加えて溶かし、全量８０ｇとし、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）の５重量％水溶液を２０ｇ加えて混合し、６５℃で１０分間加熱後、容器に充填し、ｐH３．７のピーチ果汁飲料１００ｇを作製した。得られた飲料は、凝集や沈殿を起こさず、苦渋味や不快味も呈しない、コラーゲンとガレート型カテキンと水溶性食物繊維とが無理なく摂取できる嗜好性の高い飲料であった。
また、これを５０℃１日間、３７℃３０日間の環境下でそれぞれ保存試験を行なったところ、当該飲料は、やはり凝集や沈殿を生じず、安定なコロイドを形成していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、ガレート型カテキンおよび水溶性大豆食物繊維を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式の範囲内にある飲料。
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
【請求項２】
前記ガレート型カテキンの含有量が０．０６〜０．５重量％である請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記水溶性大豆食物繊維の含有量が０．０５〜３．０重量％である請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
下記Ａ１とＢ２、またはＡ２とＢ１、またはＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載の飲料の製造方法。
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
【請求項１】
平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、ガレート型カテキンおよび水溶性大豆食物繊維を含有し、それぞれの含有量が重量比で以下の式の範囲内にある飲料。
i)ｂ／ａ≧５．０
ii)ｃ／ａ≧０．４
iii)ｃ／ｂ≧０．０８
ａ：ガレート型カテキンの含有量
ｂ：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量
ｃ：水溶性大豆食物繊維の含有量
【請求項２】
前記ガレート型カテキンの含有量が０．０６〜０．５重量％である請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記水溶性大豆食物繊維の含有量が０．０５〜３．０重量％である請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
下記Ａ１とＢ２、またはＡ２とＢ１、またはＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載の飲料の製造方法。
Ａ１：ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：ガレート型カテキンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はその溶液
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと水溶性大豆食物繊維の混合溶液
【公開番号】特開２０１３−７３（Ｐ２０１３−７３Ａ）
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３５５６５（Ｐ２０１１−１３５５６５）
【出願日】平成２３年６月１７日（２０１１．６．１７）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月１７日（２０１１．６．１７）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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