ゲル化又は増粘方法、ジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品の製造方法、ジャム類及びゲル化剤又は増粘剤
【課題】ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法を提供する。
【解決手段】ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させる。バリン添加量に比例して粘度が上昇し、バリンをペクチン含有物に対して１０質量％程度添加すると完全にゲル化させることができる。本方法を用いることで、低糖又は無糖のジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品などを簡単に製造することができる。
【解決手段】ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させる。バリン添加量に比例して粘度が上昇し、バリンをペクチン含有物に対して１０質量％程度添加すると完全にゲル化させることができる。本方法を用いることで、低糖又は無糖のジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品などを簡単に製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベビーフード、えん下困難者用食品の製造などに好適に利用できる増粘方法、さらには無糖又は低糖のジャム類の製造などに好適に利用できるゲル化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペクチンのゲル化を利用した食品には、ジャム、ベビーフード、えん下困難者用食品などがある。これらのうち、ペクチンの分子構造の一部がメトキシル化されている程度でゲル化機構が異なっており、メトキシル化度の著しく小さい低メトキシルペクチンはカルシウムイオンなどの２価のカチオンによりゲル化するのに対し、メトキシル化度の大きいペクチンは糖と酸が共存した状態でゲルを形成する。通常のジャムは、概ね糖と酸が共存した際にゲル化する機構を利用したものである（例えば非特許文献１参照）。ペクチンが示す水溶性食物繊維の効果が期待される食品ではあるものの、糖が５０％以上も含まれているため、糖尿病患者及びその疾患の予備軍には糖が多く含まれているジャムは敬遠される。また、一般の消費者にとっても、低糖又は無糖なペクチン製品は最近の健康志向の傾向から注目される食品の一つである。
【０００３】
低糖度のジャムとして、糖濃度５０％程度の低糖度ジャム類があるが、このジャムは低メトキシルペクチンを用いることで蔗糖の配合を減らしている（例えば特許文献１参照）。なお、日本ジャム工業組合では、ジャムの糖度を４段階に分け、糖用屈折計で測定した糖度が４０％以上５５％未満のものを低糖度と表示し、糖度４０％未満のものは−としている（例えば非特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３２２８３５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】中島一郎著、「初心者のための食品製造学」、株式会社光琳、２００９年１２月１日、ｐ１１１−１１２
【非特許文献２】http://www.jca-can.or.jp/~njkk/
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
将来を担う子供の健康を願う風潮はますます強くなる一方、やがてやってくる高齢化とともにえん下能力が落ちていく障害に対する食品の開発も大きく期待されている。すなわち、糖をほとんど用いずに、ペクチンをゲル化させたい。一方、ペクチンのゾルをゲル化させる際には、現在のところ、低メトキシルペクチンを用いるしかない。しかし、ごく普通に手に入る果実や果皮のペクチンは高メトキシルペクチンであることがほとんどである。工業的なジャム製造においては、ペクチン、有機酸、糖の比率が大きく問題となり、できる限り、多くの要因が関与しない製造方式をとりたく、添加する物質は出来る限り少ない方が良い。しかし、高メトキシルペクチンのゲル化には、糖が必要とされてきており、糖を添加せずにゲル化を起こす方法は全く知られていない。そこで、糖の添加を嫌う消費者とペクチンのゲル化機構との間に矛盾が生じ、ジャムなどのペクチン製品の低迷化につながっている。これらのことから果実や果皮の自然な風味や味覚をできるかぎり残した形の製造や、糖を添加せずにゲルを誘起させる高メトキシルペクチンゲルが大きく望まれている。
【０００７】
本発明の目的は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法を提供することである。また高メトキシルペクチンを使用した低糖度又は無糖のジャム類の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者等は、特定のアミノ酸を果実のペーストに添加し、加熱することで容易に熱不可逆ゲルを調製できる事実を見いだし、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とするゲル化又は増粘方法である。
【００１０】
また本発明において、前記ペクチンが、高メトキシルペクチンであることを特徴とする。
【００１１】
また本発明において、前記ペクチン含有物が、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物であり、バリンを添加し、必要に応じて加熱後、冷却しゲル化又は増粘させることを特徴とする。
【００１２】
また本発明は、前記ゲル化又は増粘方法を用いたジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品の製造方法である。
【００１３】
また本発明は、高メトキシルペクチンを使用したジャム類であって、糖濃度が４０％未満であることを特徴とするジャム類である。
【００１４】
また本発明は、高メトキシルペクチン及びバリンを含むことを特徴とするゲル化剤又は増粘剤である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係るゲル化又は増粘方法を用いることで、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができる。この方法を用いることで、低糖又は無糖のジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品を簡単に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１の見かけの硬さの測定結果である。
【図２】実施例１のゲル化状態を示す写真である。
【図３】実施例１及び２の見かけの硬さの測定結果である。
【図４】実施例３〜５の見かけの硬さの測定結果である。
【図５】実施例３〜５のゲル化状態を示す写真である。
【図６】実施例６〜１０のゲル化状態を示す写真である。
【図７】実施例１２の見かけの硬さの測定結果である。
【図８】実施例１３〜１７の粘度測定結果である。
【図９】実施例１３〜１７のゲル化状態を示す写真である。
【図１０】比較例１０〜１４のゲル化状態を示す写真である。
【図１１】比較例１５〜１９のゲル化状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とする。なお本実施形態において％は、質量％を示す。
【００１８】
ペクチンのうち、ごく普通に手に入る果実や果皮に含まれる高メトキシルペクチンのゲル化には、これまで糖が必要とされ、糖を添加せずにゲル化を起こす方法は全く知られていなかったが、本発明に係るゲル化方法では、高メトキシルペクチン水溶液、果実や果皮ペーストなど高メトキシルペクチンを添加した又は高メトキシルペクチンを含有するペクチン含有物にバリンを添加してゲル化させる。なお低メトキシルペクチン、低メトキシルペクチンと高メトキシルペクチンとの混合物であっても、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができる。
【００１９】
バリンと化学構造が近似しているアミノ酸であるグリシンやアラニンをそれぞれ高メトキシルペクチン水溶液や果実又は果皮ペーストに添加すると粘度は低下し、ジャムの軟化を示すとの報告がある（特開２０００−１３９３６９号公報）。この点については、後述の実施例の欄で示すように我々の実験でも確認済みである。しかし、それらのアミノ酸と極めて構造が近似しているバリンを高メトキシルペクチン水溶液中又は果実や果皮ペーストに添加するとゲル化する。これまでバリンにより高メトキシルペクチン水溶液がゲル化することは全く知られておらず、そのゲル化機構も全く未知のままであるが、バリンのもつ疎水基がゲル化に大きく寄与していると考えられる。
【００２０】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物の形態は特に限定されず、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物などに利用することができる。ゲル化又は増粘させるときは、必要に応じて加熱し、その後冷却してもよい。例えば、無糖又は低糖のジャム類を製造するときは、公知のジャム類の製造方法を用い、果実、野菜などにバリンを添加した後、ゼリー化するまで加熱した後、冷却すればよい。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ジャム類を果実、野菜又は花弁（以下「果実等」と総称する。）を砂糖類、糖アルコール又ははちみつとともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、ジャムをジャム類のうちマーマレード及びゼリー以外のものと定義するが、本発明におけるジャム類は、日本農林規格（ＪＡＳ）の定義に拘束されるものではなく、砂糖を全く添加しないで製造されたジャム類も含まれる。
【００２１】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、後述の実施例で示すようにリンゴペクチンを水に溶解した水溶液の場合、バリンを添加しただけで増粘した。つまり増粘させるために必ずしも加熱する必要はない。加熱することなくバリンを添加するだけでゲル化又は増粘できれば、匂い、香りを逃がすことなく、また風味を損なうことなく食品を製造することができるので非常に好ましい。
【００２２】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物に対するバリンの添加順は特定の順に限定されず、例えば、ペクチンを含む水溶液を増粘又はゲル化させるとき、水にペクチンを添加し溶解させた後にバリンを添加しても、同時に添加しても、さらには水にバリンを添加し溶解させた後にペクチンを添加してもよい。
【００２３】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物に対するバリンの添加量は、必要とする粘度又はゲル化に応じて適宜添加量を選択すればよい。バリンの添加量に比例して粘度が上昇し、さらに添加量が増えるとゲル化する。後述の実施例で示すように市販リンゴペクチン粉末を水に溶解させた２％リンゴペクチン水溶液の場合、バリン添加量に正比例して水溶液の粘度が上昇し、バリン添加量が８％程度となると全体的にゲル化し始め粘度が急激に上昇し、１０％程度添加することで完全にゲル化した。リンゴペーストの場合も１０％程度のバリンを共存させることでゲル化する。食品中のペクチン含量が多くなれば、添加するバリン含量は少なくなることが予想されるが、果実のすり下ろしを用いる場合には果実質量の概ね１割程度でゲル化することが判明した。
【００２４】
以上のように本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加した種々の形態のペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができるので、ジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品などの製造に好適に使用することができる。
【００２５】
ジャム類の場合、上記方法で糖を添加しない無糖のジャム類を製造することができるが、高メトキシルペクチンを使用したジャム類において、少量の糖を添加した糖濃度が４０％未満の低糖ジャム類を製造することもできる。
【００２６】
低糖ジャム類は、公知のジャム類の製造方法を用い、果実、野菜などに１０％程度のバリンと少量の糖を添加した後、ゼリー化するまで加熱した後、冷却することで製造できる。後述の実施例で示すように１０％のスクロースをリンゴペーストに加えてもゲル化しないが、１０％のバリンがリンゴペーストに加えられていると、スクロースをそれに加えても加えなくてもゲル化する。スクロースによるペクチンのゲル化は、酸を加えた酸性下でないとゲル化しないが、バリンを加えてのペクチンのゲル化には酸を加える必要がない。
【００２７】
化学構造が一番単純であるアミノ酸のグリシンは、保存料としてよく用いられる。これは、束一的性質に基づいており、低分子の無毒な物質であれば全てにその機能を有する。すなわち、バリンを添加することにより、細菌の増殖を防止することは、容易に想像できる。アミノ酸等の添加は、果実の味等の風味が低下することが予想され、ジャムを例に取るとジャムの商品価値の低下につながるためアミノ酸が添加された例はないが、後述の実施例で示すようにバリンを添加しても香り、味とも十分に満足するジャムを得ることができた。また、本発明に係るゲル化又は増粘方法において、ゲル化又は増粘方法に悪影響を与えない範囲において、寒天をはじめとしたキサンタンガム、グアガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘剤を添加し、さらに甘味、塩味や酸味を適度に添加することができる。
【実施例】
【００２８】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物には、次のものを用い、これにバリンを始め種々の成分を添加し、以下の要領でモデル食品を製造し評価した。
（１）リンゴペースト
２００９年１２月７日購入の青森県産サンふじリンゴ（ＪＡつがるにしきた、鶴翔）をすり下ろし、これを−４０℃に凍結保存し、使用の際は適時５℃で一夜保存して解凍または５０℃のお湯で半解凍し、室温で解凍した。
（２）１％リンゴペクチン水溶液
市販のリンゴペクチン（Sigma，P-8471，ロットＮｏ．30K0883，Sato et al(2004)によって、ガラクツロン酸含量７９．０％、メトキシル含量８．７％とされているもの）０．２ｇを５０ｍｌのポリプロピレン製（−１００℃〜１２０℃での使用可）の遠沈管（Orange Scientific，Co.Ltd）へ分取し、蒸留水を１９．８ｇ加えて調製した。
（３）２％リンゴペクチン水溶液
市販のリンゴペクチン（Sigma，P-8471，ロットＮｏ．30K0883，Sato et al(2004)によって、ガラクツロン酸含量７９．０％、メトキシル含量８．７％とされているもの）０．４ｇを５０ｍｌのポリプロピレン製（−１００℃〜１２０℃での使用可）の遠沈管へ分取し、蒸留水を１９．６ｇ加えて調製した。
【００２９】
モデル食品の製造方法
上記ペクチン含有物を５０ｍｌのポリプロピレン製の遠沈管にとり、必要に応じてバリン等を添加、攪拌した後、９５℃で３０分間加熱しその後、氷中にただちに１時間保存した。
【００３０】
モデル食品の評価方法
（１）ベビーフード試験法による見かけの固さ及びえん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ
モデル食品をベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に記載されている測定温度である２０℃で保存し、スパチュラで直径４０ｍｍの円筒ガラス容器（高さ３０ｍｍでありガラス円筒器の底面から１５ｍｍの高さに標線が引いてあるもの）に１８．９ｇを充填し、ゲル状食品に関しては１８．９ｇを同型の円筒ガラス容器に入れ、直径３９ｍｍの円筒プランジャーで凹凸の表面をならし、円筒ガラス容器の高さ１５ｍｍの標線の位置に合わせ、直径２０ｍｍで高さ２５ｍｍの円筒プランジャーで、速度１０ｍｍ／ｓでｐｕｎｃｔｕｒｅ ｔｅｓｔを行った。プランジャーにかかった力をプランジャーの底面積（π×１０−４ｍ２）で除し、プランジャーをモデル食品の高さの１３．６ｍｍまで貫入させた。プランジャーがモデル食品を貫入した距離が１０ｍｍ及び１３．５ｍｍでの最大の力をプランジャー底面積で除して、えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）とした。
（２）ゲル化状態の観察方法
上記モデル食品の製造方法で得たモデル食品の入った遠沈管を上下逆さまにしてゲル化状態を観察した。十分にゲル化した状態を＋＋とし、遠沈管の先端部に一部ゲル化物が残っている状態を±とし、ゲル化していない状態を−で示した。なお、本実施例において、十分なゲル化とは遠沈管に充填したモデル食品を上下逆さまにし、一日経過後も落下しない状態を言う。
（３）粘度測定
コーンプレート型粘度計を使用し、温度２５℃、ずり速度３８０ｓ−１で粘度を測定した。
【００３１】
実施例１、比較例１〜３
バリン成分添加効果の確認実験
前記リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、２ｇのバリン成分（和光）を加えたもの（実施例１）、何も加えないもの（比較例１）、２ｇのグリシン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例２）、２ｇのアラニン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例３）をそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。
【００３２】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図１に示した。図２はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。図２に示すようにリンゴペーストに対して１０％のバリンを添加すると、十分にゲル化した。一方、リンゴペーストに対して１０％のグリシン及びアラニンを添加してもゲル化しなかった。
【００３３】
実施例１、２、比較例１〜４
スクロースが共存した場合のバリン成分のゲル化効果確認実験
リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、２ｇのバリン成分（和光）を加えたもの（実施例１）、２ｇのバリン成分（和光）と２ｇのスクロース（和光）を加えたもの（実施例２）、何も加えないもの（比較例１）、２ｇのグリシン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例２）、２ｇのアラニン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例３）、２ｇのスクロース（和光）を加えたもの（比較例４）をそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。
【００３４】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図３に、又えん下困難者用食品試験法準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表１に示した。スクロースが共存する場合、バリン成分によるゲル化はやや抑えられる傾向にあった。またバリンを添加しない場合、リンゴペーストに１０％のスクロースを添加してもゲル化しなかった。
【００３５】
【表１】
【００３６】
実施例３〜５
バリン成分添加の濃度依存性確認実験
リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、加えるバリン成分の含量を０〜２ｇの範囲でそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。バリン成分の含量０．５ｇ（実施例３）、バリン成分の含量１．０ｇ（実施例４）、バリン成分の含量１．５ｇ（実施例５）、バリン成分の含量２．０ｇ（実施例１）、バリン成分の含量０ｇ（比較例１）とした。
【００３７】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図４に、又えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表２に示した。図５はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。バリン成分を２．５％添加した場合、部分的にゲル化し、バリン成分を１０％添加すると完全にゲル化した。
【００３８】
【表２】
【００３９】
実施例６〜１０
バリン成分によるゲル化におけるスクロース添加の濃度依存性確認実験
リンゴペースト１０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、全ての遠沈管に１ｇのバリン成分を加え、さらに加えるスクロース含量を０〜１ｇの範囲で変化させた（実施例６〜１０）。スクロース含量０ｇ（実施例１）、スクロース含量０．２ｇ（実施例６）、スクロース含量０．４ｇ（実施例７）、スクロース含量０．６ｇ（実施例８）、スクロース含量０．８ｇ（実施例９）、スクロース含量１．０ｇ（実施例１０）とした。
【００４０】
図６はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。１０％のバリン成分が存在していれば、スクロース添加によって、ゲル化が阻害されることはなかった。
【００４１】
実施例１１、比較例５〜６
１％リンゴペクチン水溶液へのバリン成分添加効果
１％リンゴペクチン水溶液２０ｇをそれぞれ遠沈管にとった。それぞれに２ｇのバリン成分を加えたもの（実施例１１）、何も加えないもの（比較例５）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例６）をそれぞれ調製した後、上記方法でモデル食品を得た。
【００４２】
１％リンゴペクチン水溶液２０ｇにその１０％にあたる２ｇのバリン成分を添加すると、部分的にゲル化した。何も加えないもの（比較例５）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例６）は、全くゲル化せず、粘度上昇も全く見られなかった。
【００４３】
実施例１２、比較例７〜９
２％リンゴペクチン水溶液への１０％バリン成分によるゲル化と１０％グリシン成分及び１０％アラニン成分添加効果
２％リンゴペクチン水溶液２０ｇをそれぞれ遠沈管にとった。それぞれに２ｇのバリン成分を加えたもの（実施例１２）、何も加えないもの（比較例７）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例８）、２ｇのアラニン成分を加えたもの（比較例９）をそれぞれ調製した後、上記方法でモデル食品を得た。
【００４４】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図７に、又えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表３に示した。
【００４５】
【表３】
【００４６】
実施例１３〜１７、比較例１０〜１９
２％リンゴペクチン水溶液へ添加したバリン成分濃度と粘度の関係
２％リンゴペクチン水溶液へのバリン成分の添加量を、バリン成分濃度０〜１．０ｍｏｌ／ｋｇの範囲で変化させた（実施例１３〜１７）。バリン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１３）、バリン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１４）、バリン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１５）、バリン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１６）、バリン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１７）、バリン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）とした。バリン式量は１１７．１５であるから、バリン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇは、濃度１０．５％であり、２％リンゴペクチン水溶液に対する添加量（添加割合）は、１１．７％となる。併せてグリシン成分及びアラニン成分の添加量を成分濃度０〜１．０ｍｏｌ／ｋｇの範囲で変化させた（比較例１０〜１９）。グリシン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１０）、グリシン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１１）、グリシン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１２）、グリシン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１３）、グリシン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１４）、グリシン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）、アラニン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１５）、アラニン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１６）、アラニン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１７）、アラニン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１８）、アラニン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１９）、アラニン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）とした。
【００４７】
図８は、コーンプレート型粘度計で２５℃、ずり速度３８０ｓ−１で測定した粘度ηをバリン成分、グリシン成分及びアラニン成分それぞれ無添加時の粘度η０に対する比で表したものである。図９から図１１は、ゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。バリン成分を添加すると添加量に比例して粘度が上昇、部分的にゲル化し、バリン成分濃度が概ね８％を超えると全体的にゲル化し始め、粘度が急激に上昇し当該粘度計では測定不能であった。バリン成分濃度が１０％では完全にゲル化した。一方、アラニン成分及びグリシン成分を添加すると、添加量に比例して粘度は低下した。
【００４８】
以上の結果をまとめ、表４に示した。
【表４】
【００４９】
バリン成分を添加したリンゴすり下ろしゲルの官能評価
２００９年１２月７日購入の青森県産サンふじリンゴＮＯ．３及びＮＯ．４（ＪＡつがるにしきた、鶴翔）のすり下ろしを−４０℃で凍結し、それを適時解凍した。リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、何も加えないもの、２ｇのバリン成分を加えたもの、２ｇのバリン成分（和光）と２ｇのスクロース（Extra pure grade, ナカライ）を加えたものをそれぞれ調製し、９５℃で３０分間加熱後、氷中にただちに１時間保存し、冷蔵庫に１日保存後に官能評価を行った。
【００５０】
香り
遠沈管の蓋を開け、香りを試験した。リンゴペーストのみの場合、リンゴ特有な香りに鼻に刺激のある香り成分が認められた。これは、リンゴペーストの１０％にあたるスクロースを添加しても感じられた。しかし、リンゴペーストの１０％にあたる質量（２ｇ）のバリン成分を添加すると、この鼻に刺激のある香り成分はほとんど感じられなくなり、香りがまろやかになった。
【００５１】
味
リンゴペーストにスクロース１０％（リンゴペーストに対する比として）を加えると、リンゴコンポートとなり、リンゴの酸味と総合的な味を形成して甘くなる。しかし、１０％バリン成分をリンゴペーストに添加して加熱した場合、リンゴゲル中に酸味が残り、フルーツ自体の味が保持されていた。そこに、１０％スクロースが共存した場合、適度な甘さと濃縮されたリンゴのさわやかな味が共存し、しかもゲルになる。ちなみに、リンゴペーストに１０％スクロースが共存してもゲル化はしなかった。
【００５２】
実施例１８
２％のリンゴペクチンの水溶液に対して１０％のバリンを添加し、約２０℃の室温下で約２０時間保存したところ、水溶液の粘度が上昇した。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明に係るゲル化又は増粘方法を用いることで、高エネルギーである砂糖の添加をゼロとした果実や果皮のジャムやマーマレードを作ることができる。通常ごく普通に見られるアミノ酸の添加によるゲルの誘起方法であるから、食品への利用としては、安全性や衛生性にすぐれている。さらに、バリンが示す保存性から、寒天ゲルには見られない保存性も大いに期待される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベビーフード、えん下困難者用食品の製造などに好適に利用できる増粘方法、さらには無糖又は低糖のジャム類の製造などに好適に利用できるゲル化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペクチンのゲル化を利用した食品には、ジャム、ベビーフード、えん下困難者用食品などがある。これらのうち、ペクチンの分子構造の一部がメトキシル化されている程度でゲル化機構が異なっており、メトキシル化度の著しく小さい低メトキシルペクチンはカルシウムイオンなどの２価のカチオンによりゲル化するのに対し、メトキシル化度の大きいペクチンは糖と酸が共存した状態でゲルを形成する。通常のジャムは、概ね糖と酸が共存した際にゲル化する機構を利用したものである（例えば非特許文献１参照）。ペクチンが示す水溶性食物繊維の効果が期待される食品ではあるものの、糖が５０％以上も含まれているため、糖尿病患者及びその疾患の予備軍には糖が多く含まれているジャムは敬遠される。また、一般の消費者にとっても、低糖又は無糖なペクチン製品は最近の健康志向の傾向から注目される食品の一つである。
【０００３】
低糖度のジャムとして、糖濃度５０％程度の低糖度ジャム類があるが、このジャムは低メトキシルペクチンを用いることで蔗糖の配合を減らしている（例えば特許文献１参照）。なお、日本ジャム工業組合では、ジャムの糖度を４段階に分け、糖用屈折計で測定した糖度が４０％以上５５％未満のものを低糖度と表示し、糖度４０％未満のものは−としている（例えば非特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３２２８３５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】中島一郎著、「初心者のための食品製造学」、株式会社光琳、２００９年１２月１日、ｐ１１１−１１２
【非特許文献２】http://www.jca-can.or.jp/~njkk/
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
将来を担う子供の健康を願う風潮はますます強くなる一方、やがてやってくる高齢化とともにえん下能力が落ちていく障害に対する食品の開発も大きく期待されている。すなわち、糖をほとんど用いずに、ペクチンをゲル化させたい。一方、ペクチンのゾルをゲル化させる際には、現在のところ、低メトキシルペクチンを用いるしかない。しかし、ごく普通に手に入る果実や果皮のペクチンは高メトキシルペクチンであることがほとんどである。工業的なジャム製造においては、ペクチン、有機酸、糖の比率が大きく問題となり、できる限り、多くの要因が関与しない製造方式をとりたく、添加する物質は出来る限り少ない方が良い。しかし、高メトキシルペクチンのゲル化には、糖が必要とされてきており、糖を添加せずにゲル化を起こす方法は全く知られていない。そこで、糖の添加を嫌う消費者とペクチンのゲル化機構との間に矛盾が生じ、ジャムなどのペクチン製品の低迷化につながっている。これらのことから果実や果皮の自然な風味や味覚をできるかぎり残した形の製造や、糖を添加せずにゲルを誘起させる高メトキシルペクチンゲルが大きく望まれている。
【０００７】
本発明の目的は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法を提供することである。また高メトキシルペクチンを使用した低糖度又は無糖のジャム類の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者等は、特定のアミノ酸を果実のペーストに添加し、加熱することで容易に熱不可逆ゲルを調製できる事実を見いだし、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とするゲル化又は増粘方法である。
【００１０】
また本発明において、前記ペクチンが、高メトキシルペクチンであることを特徴とする。
【００１１】
また本発明において、前記ペクチン含有物が、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物であり、バリンを添加し、必要に応じて加熱後、冷却しゲル化又は増粘させることを特徴とする。
【００１２】
また本発明は、前記ゲル化又は増粘方法を用いたジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品の製造方法である。
【００１３】
また本発明は、高メトキシルペクチンを使用したジャム類であって、糖濃度が４０％未満であることを特徴とするジャム類である。
【００１４】
また本発明は、高メトキシルペクチン及びバリンを含むことを特徴とするゲル化剤又は増粘剤である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係るゲル化又は増粘方法を用いることで、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができる。この方法を用いることで、低糖又は無糖のジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品を簡単に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１の見かけの硬さの測定結果である。
【図２】実施例１のゲル化状態を示す写真である。
【図３】実施例１及び２の見かけの硬さの測定結果である。
【図４】実施例３〜５の見かけの硬さの測定結果である。
【図５】実施例３〜５のゲル化状態を示す写真である。
【図６】実施例６〜１０のゲル化状態を示す写真である。
【図７】実施例１２の見かけの硬さの測定結果である。
【図８】実施例１３〜１７の粘度測定結果である。
【図９】実施例１３〜１７のゲル化状態を示す写真である。
【図１０】比較例１０〜１４のゲル化状態を示す写真である。
【図１１】比較例１５〜１９のゲル化状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とする。なお本実施形態において％は、質量％を示す。
【００１８】
ペクチンのうち、ごく普通に手に入る果実や果皮に含まれる高メトキシルペクチンのゲル化には、これまで糖が必要とされ、糖を添加せずにゲル化を起こす方法は全く知られていなかったが、本発明に係るゲル化方法では、高メトキシルペクチン水溶液、果実や果皮ペーストなど高メトキシルペクチンを添加した又は高メトキシルペクチンを含有するペクチン含有物にバリンを添加してゲル化させる。なお低メトキシルペクチン、低メトキシルペクチンと高メトキシルペクチンとの混合物であっても、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができる。
【００１９】
バリンと化学構造が近似しているアミノ酸であるグリシンやアラニンをそれぞれ高メトキシルペクチン水溶液や果実又は果皮ペーストに添加すると粘度は低下し、ジャムの軟化を示すとの報告がある（特開２０００−１３９３６９号公報）。この点については、後述の実施例の欄で示すように我々の実験でも確認済みである。しかし、それらのアミノ酸と極めて構造が近似しているバリンを高メトキシルペクチン水溶液中又は果実や果皮ペーストに添加するとゲル化する。これまでバリンにより高メトキシルペクチン水溶液がゲル化することは全く知られておらず、そのゲル化機構も全く未知のままであるが、バリンのもつ疎水基がゲル化に大きく寄与していると考えられる。
【００２０】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物の形態は特に限定されず、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物などに利用することができる。ゲル化又は増粘させるときは、必要に応じて加熱し、その後冷却してもよい。例えば、無糖又は低糖のジャム類を製造するときは、公知のジャム類の製造方法を用い、果実、野菜などにバリンを添加した後、ゼリー化するまで加熱した後、冷却すればよい。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ジャム類を果実、野菜又は花弁（以下「果実等」と総称する。）を砂糖類、糖アルコール又ははちみつとともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、ジャムをジャム類のうちマーマレード及びゼリー以外のものと定義するが、本発明におけるジャム類は、日本農林規格（ＪＡＳ）の定義に拘束されるものではなく、砂糖を全く添加しないで製造されたジャム類も含まれる。
【００２１】
本発明に係るゲル化又は増粘方法は、後述の実施例で示すようにリンゴペクチンを水に溶解した水溶液の場合、バリンを添加しただけで増粘した。つまり増粘させるために必ずしも加熱する必要はない。加熱することなくバリンを添加するだけでゲル化又は増粘できれば、匂い、香りを逃がすことなく、また風味を損なうことなく食品を製造することができるので非常に好ましい。
【００２２】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物に対するバリンの添加順は特定の順に限定されず、例えば、ペクチンを含む水溶液を増粘又はゲル化させるとき、水にペクチンを添加し溶解させた後にバリンを添加しても、同時に添加しても、さらには水にバリンを添加し溶解させた後にペクチンを添加してもよい。
【００２３】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物に対するバリンの添加量は、必要とする粘度又はゲル化に応じて適宜添加量を選択すればよい。バリンの添加量に比例して粘度が上昇し、さらに添加量が増えるとゲル化する。後述の実施例で示すように市販リンゴペクチン粉末を水に溶解させた２％リンゴペクチン水溶液の場合、バリン添加量に正比例して水溶液の粘度が上昇し、バリン添加量が８％程度となると全体的にゲル化し始め粘度が急激に上昇し、１０％程度添加することで完全にゲル化した。リンゴペーストの場合も１０％程度のバリンを共存させることでゲル化する。食品中のペクチン含量が多くなれば、添加するバリン含量は少なくなることが予想されるが、果実のすり下ろしを用いる場合には果実質量の概ね１割程度でゲル化することが判明した。
【００２４】
以上のように本発明に係るゲル化又は増粘方法は、ペクチンを含有する又はペクチンを添加した種々の形態のペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させることができるので、ジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品などの製造に好適に使用することができる。
【００２５】
ジャム類の場合、上記方法で糖を添加しない無糖のジャム類を製造することができるが、高メトキシルペクチンを使用したジャム類において、少量の糖を添加した糖濃度が４０％未満の低糖ジャム類を製造することもできる。
【００２６】
低糖ジャム類は、公知のジャム類の製造方法を用い、果実、野菜などに１０％程度のバリンと少量の糖を添加した後、ゼリー化するまで加熱した後、冷却することで製造できる。後述の実施例で示すように１０％のスクロースをリンゴペーストに加えてもゲル化しないが、１０％のバリンがリンゴペーストに加えられていると、スクロースをそれに加えても加えなくてもゲル化する。スクロースによるペクチンのゲル化は、酸を加えた酸性下でないとゲル化しないが、バリンを加えてのペクチンのゲル化には酸を加える必要がない。
【００２７】
化学構造が一番単純であるアミノ酸のグリシンは、保存料としてよく用いられる。これは、束一的性質に基づいており、低分子の無毒な物質であれば全てにその機能を有する。すなわち、バリンを添加することにより、細菌の増殖を防止することは、容易に想像できる。アミノ酸等の添加は、果実の味等の風味が低下することが予想され、ジャムを例に取るとジャムの商品価値の低下につながるためアミノ酸が添加された例はないが、後述の実施例で示すようにバリンを添加しても香り、味とも十分に満足するジャムを得ることができた。また、本発明に係るゲル化又は増粘方法において、ゲル化又は増粘方法に悪影響を与えない範囲において、寒天をはじめとしたキサンタンガム、グアガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘剤を添加し、さらに甘味、塩味や酸味を適度に添加することができる。
【実施例】
【００２８】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物には、次のものを用い、これにバリンを始め種々の成分を添加し、以下の要領でモデル食品を製造し評価した。
（１）リンゴペースト
２００９年１２月７日購入の青森県産サンふじリンゴ（ＪＡつがるにしきた、鶴翔）をすり下ろし、これを−４０℃に凍結保存し、使用の際は適時５℃で一夜保存して解凍または５０℃のお湯で半解凍し、室温で解凍した。
（２）１％リンゴペクチン水溶液
市販のリンゴペクチン（Sigma，P-8471，ロットＮｏ．30K0883，Sato et al(2004)によって、ガラクツロン酸含量７９．０％、メトキシル含量８．７％とされているもの）０．２ｇを５０ｍｌのポリプロピレン製（−１００℃〜１２０℃での使用可）の遠沈管（Orange Scientific，Co.Ltd）へ分取し、蒸留水を１９．８ｇ加えて調製した。
（３）２％リンゴペクチン水溶液
市販のリンゴペクチン（Sigma，P-8471，ロットＮｏ．30K0883，Sato et al(2004)によって、ガラクツロン酸含量７９．０％、メトキシル含量８．７％とされているもの）０．４ｇを５０ｍｌのポリプロピレン製（−１００℃〜１２０℃での使用可）の遠沈管へ分取し、蒸留水を１９．６ｇ加えて調製した。
【００２９】
モデル食品の製造方法
上記ペクチン含有物を５０ｍｌのポリプロピレン製の遠沈管にとり、必要に応じてバリン等を添加、攪拌した後、９５℃で３０分間加熱しその後、氷中にただちに１時間保存した。
【００３０】
モデル食品の評価方法
（１）ベビーフード試験法による見かけの固さ及びえん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ
モデル食品をベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に記載されている測定温度である２０℃で保存し、スパチュラで直径４０ｍｍの円筒ガラス容器（高さ３０ｍｍでありガラス円筒器の底面から１５ｍｍの高さに標線が引いてあるもの）に１８．９ｇを充填し、ゲル状食品に関しては１８．９ｇを同型の円筒ガラス容器に入れ、直径３９ｍｍの円筒プランジャーで凹凸の表面をならし、円筒ガラス容器の高さ１５ｍｍの標線の位置に合わせ、直径２０ｍｍで高さ２５ｍｍの円筒プランジャーで、速度１０ｍｍ／ｓでｐｕｎｃｔｕｒｅ ｔｅｓｔを行った。プランジャーにかかった力をプランジャーの底面積（π×１０−４ｍ２）で除し、プランジャーをモデル食品の高さの１３．６ｍｍまで貫入させた。プランジャーがモデル食品を貫入した距離が１０ｍｍ及び１３．５ｍｍでの最大の力をプランジャー底面積で除して、えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）とした。
（２）ゲル化状態の観察方法
上記モデル食品の製造方法で得たモデル食品の入った遠沈管を上下逆さまにしてゲル化状態を観察した。十分にゲル化した状態を＋＋とし、遠沈管の先端部に一部ゲル化物が残っている状態を±とし、ゲル化していない状態を−で示した。なお、本実施例において、十分なゲル化とは遠沈管に充填したモデル食品を上下逆さまにし、一日経過後も落下しない状態を言う。
（３）粘度測定
コーンプレート型粘度計を使用し、温度２５℃、ずり速度３８０ｓ−１で粘度を測定した。
【００３１】
実施例１、比較例１〜３
バリン成分添加効果の確認実験
前記リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、２ｇのバリン成分（和光）を加えたもの（実施例１）、何も加えないもの（比較例１）、２ｇのグリシン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例２）、２ｇのアラニン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例３）をそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。
【００３２】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図１に示した。図２はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。図２に示すようにリンゴペーストに対して１０％のバリンを添加すると、十分にゲル化した。一方、リンゴペーストに対して１０％のグリシン及びアラニンを添加してもゲル化しなかった。
【００３３】
実施例１、２、比較例１〜４
スクロースが共存した場合のバリン成分のゲル化効果確認実験
リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、２ｇのバリン成分（和光）を加えたもの（実施例１）、２ｇのバリン成分（和光）と２ｇのスクロース（和光）を加えたもの（実施例２）、何も加えないもの（比較例１）、２ｇのグリシン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例２）、２ｇのアラニン成分（Ｓｉｇｍａ）を加えたもの（比較例３）、２ｇのスクロース（和光）を加えたもの（比較例４）をそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。
【００３４】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図３に、又えん下困難者用食品試験法準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表１に示した。スクロースが共存する場合、バリン成分によるゲル化はやや抑えられる傾向にあった。またバリンを添加しない場合、リンゴペーストに１０％のスクロースを添加してもゲル化しなかった。
【００３５】
【表１】
【００３６】
実施例３〜５
バリン成分添加の濃度依存性確認実験
リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、加えるバリン成分の含量を０〜２ｇの範囲でそれぞれ調製し、上記方法でモデル食品を得た。バリン成分の含量０．５ｇ（実施例３）、バリン成分の含量１．０ｇ（実施例４）、バリン成分の含量１．５ｇ（実施例５）、バリン成分の含量２．０ｇ（実施例１）、バリン成分の含量０ｇ（比較例１）とした。
【００３７】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図４に、又えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表２に示した。図５はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。バリン成分を２．５％添加した場合、部分的にゲル化し、バリン成分を１０％添加すると完全にゲル化した。
【００３８】
【表２】
【００３９】
実施例６〜１０
バリン成分によるゲル化におけるスクロース添加の濃度依存性確認実験
リンゴペースト１０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、全ての遠沈管に１ｇのバリン成分を加え、さらに加えるスクロース含量を０〜１ｇの範囲で変化させた（実施例６〜１０）。スクロース含量０ｇ（実施例１）、スクロース含量０．２ｇ（実施例６）、スクロース含量０．４ｇ（実施例７）、スクロース含量０．６ｇ（実施例８）、スクロース含量０．８ｇ（実施例９）、スクロース含量１．０ｇ（実施例１０）とした。
【００４０】
図６はゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。１０％のバリン成分が存在していれば、スクロース添加によって、ゲル化が阻害されることはなかった。
【００４１】
実施例１１、比較例５〜６
１％リンゴペクチン水溶液へのバリン成分添加効果
１％リンゴペクチン水溶液２０ｇをそれぞれ遠沈管にとった。それぞれに２ｇのバリン成分を加えたもの（実施例１１）、何も加えないもの（比較例５）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例６）をそれぞれ調製した後、上記方法でモデル食品を得た。
【００４２】
１％リンゴペクチン水溶液２０ｇにその１０％にあたる２ｇのバリン成分を添加すると、部分的にゲル化した。何も加えないもの（比較例５）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例６）は、全くゲル化せず、粘度上昇も全く見られなかった。
【００４３】
実施例１２、比較例７〜９
２％リンゴペクチン水溶液への１０％バリン成分によるゲル化と１０％グリシン成分及び１０％アラニン成分添加効果
２％リンゴペクチン水溶液２０ｇをそれぞれ遠沈管にとった。それぞれに２ｇのバリン成分を加えたもの（実施例１２）、何も加えないもの（比較例７）、２ｇのグリシン成分を加えたもの（比較例８）、２ｇのアラニン成分を加えたもの（比較例９）をそれぞれ調製した後、上記方法でモデル食品を得た。
【００４４】
ベビーフード試験法及びえん下困難者用食品試験法に準じて、プランジャーの貫入距離（ＰＬ−Ｄ）とプランジャーにかかった力をプランジャー底面積で除した見かけの硬さや固さの関係を図７に、又えん下困難者用食品試験法に準じた見かけの硬さ（Ｎ／ｍ２）及びベビーフード試験法での見かけの固さ（Ｎ／ｍ２）を表３に示した。
【００４５】
【表３】
【００４６】
実施例１３〜１７、比較例１０〜１９
２％リンゴペクチン水溶液へ添加したバリン成分濃度と粘度の関係
２％リンゴペクチン水溶液へのバリン成分の添加量を、バリン成分濃度０〜１．０ｍｏｌ／ｋｇの範囲で変化させた（実施例１３〜１７）。バリン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１３）、バリン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１４）、バリン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１５）、バリン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１６）、バリン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（実施例１７）、バリン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）とした。バリン式量は１１７．１５であるから、バリン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇは、濃度１０．５％であり、２％リンゴペクチン水溶液に対する添加量（添加割合）は、１１．７％となる。併せてグリシン成分及びアラニン成分の添加量を成分濃度０〜１．０ｍｏｌ／ｋｇの範囲で変化させた（比較例１０〜１９）。グリシン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１０）、グリシン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１１）、グリシン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１２）、グリシン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１３）、グリシン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１４）、グリシン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）、アラニン成分濃度０．２ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１５）、アラニン成分濃度０．４ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１６）、アラニン成分濃度０．６ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１７）、アラニン成分濃度０．８ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１８）、アラニン成分濃度１．０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例１９）、アラニン成分濃度０ｍｏｌ／ｋｇ（比較例７）とした。
【００４７】
図８は、コーンプレート型粘度計で２５℃、ずり速度３８０ｓ−１で測定した粘度ηをバリン成分、グリシン成分及びアラニン成分それぞれ無添加時の粘度η０に対する比で表したものである。図９から図１１は、ゲル化状態を示す写真であり、遠沈管に充填した各モデル食品を上下逆さまにした状態を示す図である。バリン成分を添加すると添加量に比例して粘度が上昇、部分的にゲル化し、バリン成分濃度が概ね８％を超えると全体的にゲル化し始め、粘度が急激に上昇し当該粘度計では測定不能であった。バリン成分濃度が１０％では完全にゲル化した。一方、アラニン成分及びグリシン成分を添加すると、添加量に比例して粘度は低下した。
【００４８】
以上の結果をまとめ、表４に示した。
【表４】
【００４９】
バリン成分を添加したリンゴすり下ろしゲルの官能評価
２００９年１２月７日購入の青森県産サンふじリンゴＮＯ．３及びＮＯ．４（ＪＡつがるにしきた、鶴翔）のすり下ろしを−４０℃で凍結し、それを適時解凍した。リンゴペースト２０ｇをそれぞれ遠沈管にとり、何も加えないもの、２ｇのバリン成分を加えたもの、２ｇのバリン成分（和光）と２ｇのスクロース（Extra pure grade, ナカライ）を加えたものをそれぞれ調製し、９５℃で３０分間加熱後、氷中にただちに１時間保存し、冷蔵庫に１日保存後に官能評価を行った。
【００５０】
香り
遠沈管の蓋を開け、香りを試験した。リンゴペーストのみの場合、リンゴ特有な香りに鼻に刺激のある香り成分が認められた。これは、リンゴペーストの１０％にあたるスクロースを添加しても感じられた。しかし、リンゴペーストの１０％にあたる質量（２ｇ）のバリン成分を添加すると、この鼻に刺激のある香り成分はほとんど感じられなくなり、香りがまろやかになった。
【００５１】
味
リンゴペーストにスクロース１０％（リンゴペーストに対する比として）を加えると、リンゴコンポートとなり、リンゴの酸味と総合的な味を形成して甘くなる。しかし、１０％バリン成分をリンゴペーストに添加して加熱した場合、リンゴゲル中に酸味が残り、フルーツ自体の味が保持されていた。そこに、１０％スクロースが共存した場合、適度な甘さと濃縮されたリンゴのさわやかな味が共存し、しかもゲルになる。ちなみに、リンゴペーストに１０％スクロースが共存してもゲル化はしなかった。
【００５２】
実施例１８
２％のリンゴペクチンの水溶液に対して１０％のバリンを添加し、約２０℃の室温下で約２０時間保存したところ、水溶液の粘度が上昇した。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明に係るゲル化又は増粘方法を用いることで、高エネルギーである砂糖の添加をゼロとした果実や果皮のジャムやマーマレードを作ることができる。通常ごく普通に見られるアミノ酸の添加によるゲルの誘起方法であるから、食品への利用としては、安全性や衛生性にすぐれている。さらに、バリンが示す保存性から、寒天ゲルには見られない保存性も大いに期待される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、
バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とするゲル化又は増粘方法。
【請求項２】
前記ペクチンが、高メトキシルペクチンであることを特徴とする請求項１に記載のゲル化又は増粘方法。
【請求項３】
前記ペクチン含有物が、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物であり、バリンを添加し、必要に応じて加熱後、冷却しゲル化又は増粘させることを特徴とする請求項１又は２に記載のゲル化又は増粘方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１に記載のゲル化又は増粘方法を用いたジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品の製造方法。
【請求項５】
高メトキシルペクチンを使用したジャム類であって、糖濃度が４０％未満であることを特徴とするジャム類。
【請求項６】
高メトキシルペクチン及びバリンを含むことを特徴とするゲル化剤又は増粘剤。
【請求項１】
ペクチンを含有する又はペクチンを添加したペクチン含有物を、糖を添加することなくゲル化又は増粘させる方法であって、
バリンを添加しペクチン含有物をゲル化又は増粘させることを特徴とするゲル化又は増粘方法。
【請求項２】
前記ペクチンが、高メトキシルペクチンであることを特徴とする請求項１に記載のゲル化又は増粘方法。
【請求項３】
前記ペクチン含有物が、水溶液、液状物、ペースト状物、半固形状物、粉体状物又は固形状物であり、バリンを添加し、必要に応じて加熱後、冷却しゲル化又は増粘させることを特徴とする請求項１又は２に記載のゲル化又は増粘方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１に記載のゲル化又は増粘方法を用いたジャム類、ベビーフード及びえん下困難者用食品の製造方法。
【請求項５】
高メトキシルペクチンを使用したジャム類であって、糖濃度が４０％未満であることを特徴とするジャム類。
【請求項６】
高メトキシルペクチン及びバリンを含むことを特徴とするゲル化剤又は増粘剤。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【公開番号】特開２０１２−９５（Ｐ２０１２−９５Ａ）
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１４１０９８（Ｐ２０１０−１４１０９８）
【出願日】平成２２年６月２１日（２０１０．６．２１）
【出願人】（５０７２３４４３８）公立大学法人県立広島大学 (24)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月２１日（２０１０．６．２１）
【出願人】（５０７２３４４３８）公立大学法人県立広島大学 (24)
【Ｆターム（参考）】
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