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コラーゲンペプチドを配合した炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法
説明

コラーゲンペプチドを配合した炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法

【課題】弾力のあるゲルを有するコラーゲンペプチド入り炭酸ガス含有ゼリー飲料を、安定的な品質で工業的に生産出来る様にすること。
【解決手段】アルカリ化し膨潤、溶解させたカードランをゲル化剤とし、飲料のその他原料にコラーゲンペプチドとゲル化剤を混合して流動性のあるゼリー原液を作成し、これに炭酸ガスを混合させ耐圧性密閉容器に充填し、60℃〜80℃で5〜30分加熱処理を施した後冷却する事で、容器内でゲル化し固定化された事を特徴とする炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、カードランをゲル化剤としたコラーゲンペプチドを配合する弾力のあるゲルを有した炭酸ガス含有のゼリー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カードランは土壌菌の一種であるAgrobacterium biovarIによって生産される微生
物多糖類で、加熱すると固まるという特異的な性質を持つ。水、アルコールには不溶であるがアルカリには溶解する。アルカリ化されたカードランは、pHを酸性に移行させると中和ゲルになり固化してしまう。食品分野では、主に麺の食感改良や水産練り製品のすり身の代用などに利用されている。
【0003】
コラーゲンペプチドはゼラチンの加水分解物であり、美容効果や関節強化などの生理活性を有しており様々な形態の飲食品が提案されている。
【0004】
ここで定義される炭酸ガス含有ゼリー飲料とは、ゼリー中に炭酸ガスを分散させたもので、ゲル化して固定されているとは、流通上で容器内にセットされた固形ということであり、この飲料は飲む直前に消費者が容器を振とうさせ、ゼリーをくずしてから飲むという形態をとる。飲料の市場においてこの炭酸ガス含有ゼリー飲料は周知の飲料であり、製法や配合なども種々検討されている。しかしコラーゲンペプチド入りの弾力のある炭酸ガス含有ゼリー飲料を、安定的な品質で工業的に製造するのは従来の技術では困難であった。
【0005】
特許文献1では、易溶性寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、糖類および有機酸を組み合わせたゼリーを細片状して、糖類および酸味料を含むシロップ液に炭酸ガスを吸収させ、この二つを容器に充填して密封し、加熱処理を施してゼリーを融解させ、融解させたゼリー液とシロップ液を均一に混合して冷却することを特徴としている製造方法が開示されている。
【0006】
しかしこの方法では、寒天等を溶解させる温度が85℃〜90℃であり、高温下での炭酸ガスの泡立ちとコラーゲンペプチド自体が寒天などのゲル化機構を妨げてしまうので、炭酸ガス含有ゼリー飲料として成立しない。また製造方法も複雑であり、工業的生産には向いていない。
【0007】
また、特許文献2、特許文献3ではカッパーカラギーナンをゲル化の主体骨格とした、炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法が提案されている。
【0008】
しかしコラーゲンペプチドを配合すると、カッパーカラギーナンとコラーゲンペプチドが反応し、さくくて硬い食感になってしまい、弾力のあるゲルを作製するのは難しい。少量のカラギーナンだけではゲル化は難しく、また他の増粘多糖類を併用する場合では、カッパーカラギーナンと相互作用のあるローカストビーンガムなどの多糖類は、カッパーカラギーナンとローカストビーンガムなどの多糖類の相互作用をコラーゲンペプチドによって妨げられ、ゲル自体がゆるくなってしまう。他の多糖類もコラーゲンペプチドの存在がゲル化機構の阻害要因になり、固まらなかったり、べたついたゲルになったりするので、弾力のあるゲルは作製しにくい。
【0009】
特許文献4では、炭酸ガス含有ゼリー飲料ではないが、平均分子量2000〜10000のコラーゲンペプチドを1〜5%含有した柔軟性容器に充填された流動性があるゼリー様飲食品が提案されている。
【0010】
しかし炭酸ガスを含有した場合、ヘンリーの法則に従い温度が上昇するにつれて炭酸ガスの溶解度が下がり、容器内の圧力は上昇する。よって柔軟性容器の場合、過度な容器の膨張や破裂の問題が起こってくる。
【0011】
その他に、低温に置いてゼラチン溶液に炭酸ガスを吹き込み、密封した後湯煎で加熱し、冷却しながら振とうし、ゲル化の直前に振とうを中止する方法(特許文献5)、ゼラチン溶液と炭酸含有水溶液を−10〜−40℃の低温下において攪拌混合し、密封し、冷却してゲル化する方法(特許文献6)、低メトキシルペクチンをゲル化剤とし、その混合液に炭酸ガスを含ませ、かつゆっくり攪拌しながら二価の金属イオン溶液と混合しゲル化させる方法(特許文献7)、冷水不溶性のカッパーカラギーナン及び又はアイオターカラギーナンを水溶液に均一分散したものに、炭酸ガスを封入した後容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却する事を特徴とする炭酸ガス含有ゼリーの製造方法(特許文献8)、ゲル化剤を含有する液状ゼリー原料を流動させて流動状ゲルを作成し、そこに炭酸ガスを圧入してそれを充填して密封し、密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化し、容器毎に冷却して全体をゲル化する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法(特許文献9)、脱アシル型ジェランガムを主成分とするゼリー化剤を含有するゼリー液を50〜80℃、炭酸ガスを含有する溶液を0〜30℃でそれぞれ別に容器充填し、冷却固化させた炭酸ガス含有ゼリーの製造方法(特許文献10)等、様々な方法が検討されている。しかし大量生産に不向きな製造方法だったり、炭酸ガスとゼリー液が均一に分散含有しなかったり、炭酸ガスが逸脱したり、炭酸ガスを加えるときの温度が高い為、フォーミングが起きたりと問題点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0012】
【特許文献1】特開2001−021300号公報
【特許文献2】特開2007−236229号公報
【特許文献3】特開2009−11236号公報
【特許文献4】特許第3659775号公報
【特許文献5】特開昭54−52761号公報
【特許文献6】特開昭59−45837号公報
【特許文献7】特開昭63−160559号公報
【特許文献8】特許第2658008号公報
【特許文献9】特開2001−211839号公報
【特許文献10】特許第4072453号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0013】
本発明は、上記の方法では解決できない弾力のあるゲルを有するコラーゲンペプチド入り炭酸ガス含有ゼリー飲料を、安定的な品質で工業的に生産できる製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0014】
上記目的を達成するために、本発明者は鋭意研究を重ねていたところ、カードランを使用したゲルは非常に弾力があり、かつ炭酸ガスとコラーゲンペプチドを配合した状態でもその性質を失わないという特徴を見出し、本発明を完成させた。
【0015】
即ち、本発明は、炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法であって、アルカリ化し、膨潤、溶解させたカードランをゲル化剤とし、飲料のその他原料にコラーゲンペプチドと前記ゲル化剤とを混合して流動性のあるゼリー原液を作製し、これに炭酸ガスを混合させ耐圧性密閉容器に充填し、60℃〜80℃で5〜30分加熱処理を施した後冷却することで、前記耐圧性密閉容器内でゼリー原液をゲル化することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法に関する、
【0016】
また、前記製造方法では、前記コラーゲンペプチドの平均分子量が500〜5000で、含有量が0.1〜5%であることが好ましい。
【0017】
また、前記製造方法では、炭酸ガス含有ゼリー中におけるカードランの含有量が0.25重量%以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【0018】
本発明によって、コラーゲンペプチドが入った炭酸ガス含有ゼリー飲料を製造することができ、またそのゼリーのゲルは弾力があり飲み心地の良い飲料である。
【0019】
また、ゲル化剤であるカードランのゲル化に必要な加熱温度が60℃〜80℃の範囲なので、レトルト装置を使用する必要もなく、炭酸飲料のラインを利用して製造することが出来、安価で安定した品質の商品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0020】
本発明では、ゲル化剤としてカードランを使用する。カードランは水に不溶なので、ホモジェッターなどを利用して分散処理し懸濁液を作製するか、アルカリ化を行って膨潤、溶解させなければならない。しかしアルカリ化を行わずに分散処理のみのカードランを使用した場合、炭酸を含んだ状態では離水が激しく完全にセットしない。なぜならカードランは酸性化では膨潤が抑制されるので、炭酸を含有した状態で加熱しても十分に膨潤せず、ゲル化能力を有効に発揮出来ないためである。よって本発明では、カードランは、アルカリ化の処理を行い、膨潤・溶解させる必要がある。
【0021】
また、一度アルカリ化を行ったカードランは、他の原料すなわちショ糖やコラーゲンペプチドなどの中性の物質を投入すると、中和されてゲル化してしまう場合がある。その場合は、ホモミキサーやホモゲナイザーなどを利用して、中和ゲルを破砕しながら投入していく。
【0022】
カードランの使用量は、最終品である炭酸ガス含有ゼリー飲料中0.25〜1.0重量%が好ましく、0.25〜0.6重量%がより好ましい。カードランの使用量が少なすぎると固まらず、また多すぎると振ってもゼリーが崩れず、容器から出てこなくなる場合がある。
【0023】
本発明では、前記アルカリ化し、膨潤、溶解させたカードランを、コラーゲンペプチド、飲料のその他原料と混合して、流動性のあるゼリー原料を作製する。
【0024】
本発明で使用するコラーゲンペプチドは、ゲル化の観点から、平均分子量500〜10000が好ましい。
【0025】
本発明に用いられるコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させることで得られる。現在コラーゲンは、特に限定はないが、豚、牛、鶏、魚等多様な動物から抽出されたものを食品として用いている。
【0026】
中でも、コラーゲンペプチドとしては、フィッシュコラーゲンペプチドのほうが、平均分子量が1000前後で食品原料として販売しているものが多いので入手しやすい。
【0027】
コラーゲンペプチドの使用量は、最終品である炭酸ガス含有ゼリー飲料中0.1〜5.0重量%が好ましく、0.1〜3.0重量%がより好ましい。コラーゲンペプチドの使用量が少なすぎると、健康飲料としての効果が低くなり、また多すぎるとゲル化の阻害要因になり、また味や風味が悪くなる。
【0028】
前記飲料のその他原料としては、糖類、人工甘味料、酸味料、澱粉、食物繊維、果汁、ビタミン、ミネラル、香料、着色料等が挙げられる。
【0029】
水の種類としては、飲料水に使用される水であればよい。水の使用量は、最終品である炭酸ガス含有ゼリー飲料の糖度が0〜30となるように調整すればよい。
【0030】
甘味目的で添加する糖類は、特に限定しないが、ブリックス30以上のショ糖の添加は、カードランが膨潤するために必要な水を奪うため、ブリックス30以上の甘みが必要な場合はショ糖を減らして人口甘味料を加えたり、単糖類のブドウ糖や果糖に置き換えたりすればよい。
【0031】
酸味料は、爽快な風味を出す観点から使用され、例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【0032】
ゼリー原液の製造において、前記の原料の投入順番としては特に限定しないが、好ましいのは水に糖類、コラーゲンペプチド、カードランなどの水溶液のpHが4.5以上となる原料を順に混合していくのが望ましい。その後に水溶液のpHが4.5以下となる酸味料などの添加を行えば急激な粘度上昇やゲル化を防ぐことができる。
なお、前記酸味料の添加を行う際にはホモミキサーやホモゲナイザーなどを利用して、既に形成されている中和ゲルを破砕しながら混合してもよい。場合によってはこの時点で起泡するので、脱気処理など行って気泡を取り除くことが好ましい。
また、前記原料の混合時の温度条件としては、10〜20℃が好ましい。
【0033】
前記のようにして得られるゼリー原液は、流動性を有する。ここで流動性とは、炭酸ガスを均一に混合することが出来、なおかつ充填等に問題が生じない程度の粘度であることをいう。流動性は、カードランの量、糖度などによって調整することができる。
【0034】
次いで、前記流動性のあるゼリー原液と炭酸ガスとを混合させ、その混合物を耐圧性密閉容器に充填する。
【0035】
流動性のあるゼリー原液と炭酸ガスとを混合するとき、フォーミングを防ぐためゼリー原液の温度は4℃以下が望ましい。炭酸ガスを混合する手段としては、ゼリー原液に直接炭酸ガスを吹き込む手段、炭酸水などの炭酸ガス含有物をゼリー原液に混合する手段などが挙げられる。また、前記混合時には、耐圧性密閉容器は、密閉状態であることが好ましい。
【0036】
本発明で使用される耐圧性密閉容器は、炭酸ガスのガスボリュームで60℃〜80℃の加熱に耐えうる容器であれば良く、材質、形状、容量等については特に限定はない。
【0037】
次いで、前記のように密封された耐圧性密閉容器内の混合物を60℃〜80℃で5〜30分加熱処理する。果汁などを使用している場合は、微生物を殺菌する見地から75〜80℃で10分が望ましい。カードランは加熱ゲルという熱を加えることによってゲル化する性質を有しているため、加熱温度が低過ぎると、ゲル化しない。また高温すぎると炭酸ガスの起泡がひどくなり、ゲル化が妨げられる。熱のかけ方についてもレトルト機のようにゆっくり昇温していく加熱方法であれば、部分的にゲル化し上部に水がたまるなどの現象がみられる。
【0038】
耐圧性密閉容器の加熱手段としては、例えば、前記容器に接続されている加熱装置を作動させる、湯煎でボイルし加熱処理を行うことが可能なパストライザー等が挙げられるが、特に限定はない。
【0039】
次いで、加熱処理したあとに、前記耐圧性密閉容器内の混合物を冷却する。
冷却手段としては、例えば、前記容器に直接冷水をかけたり、前記容器に接続されている冷却装置を作動させる等が挙げられるが、特に限定はない。
冷却温度としては、ゼリーの安定性を高めるという観点から、20℃以下が好ましい。また冷却時間としては、特に限定はないが、炭酸ガスをゼリー内に均一に封入させる為には3〜15分程度が好ましい。
【0040】
以上のようにして、前記耐圧性密閉容器内で混合物がゲル化されて、炭酸ガス含有ゼリー飲料が得られる。
なお、本発明においては、炭酸ガスがゲル化したゼリー内に均一に分散された状態で固定化される。そして、例えば、容器内で固まり状態である炭酸ガス含有ゼリー飲料は、飲む際に、消費者が容器を振ることで固まり状態から容易に崩れることで、飲料として飲むことが出来る。
【実施例】
【0041】
試験例1
表1〜2に示す成分を使って、炭酸ガス含有ゼリー飲料1〜4を製造した。
具体的には、水に砂糖、コラーゲンペプチド(平均分子量1000)、ゲル化剤を順に混合し、その後にクエン酸とクエン酸ナトリウムを添加した。混合時の温度は、20℃とし、穏やかに攪拌した。混合後に得られた流動性のあるゼリー原液をボトル缶(大和製缶株式会社製、容量100ml)に充填して、3℃まで冷却した。その後、炭酸水とよく混合して容器を密閉し、70℃10分間湯煎で加熱し、湯煎した容器を水冷却によって20℃以下にした後、冷蔵庫で2時間冷やした。そして容器を振って軽くゲルを破砕し、パネルテストを6人によって行い、得られた炭酸ガス含有ゼリー飲料のゲルの食感を評価した。
本試験例では、ゲル化剤の種類及びその量を表2に示すように変えて用いた。またゲル化剤としてカードランを用いた場合には、リン酸三カリウムでアルカリ化し、膨潤、溶解させた製剤、または水酸化ナトリウムで予めアルカリ化したカードランを用いた。
その結果を表2に示す。評価基準は、◎が良好、○が普通、△が劣る、×が不良とする。なお、◎、○の合計が3人以上の場合を合格品とする。
【0042】
【表1】

【0043】
【表2】

【0044】
表2の結果より、炭酸ガス含有ゼリー飲料2〜4に示すように、カードランの使用量は0.25重量%以上使用することが望ましいことがわかる。中でも、炭酸ガス含有ゼリー飲料4のように、カードラン製剤CD−15Pを使用せず、予め水酸化ナトリウムでアルカリ化したカードランを使用しても同じようなゲルを得ることが出来ることがわかる。
【0045】
試験例2
ゲル化剤を表3に示すように変えた以外は、炭酸ガス含有ゼリー飲料5〜15を試験例1と同じ手順で作製した。得られた炭酸ガス含有ゼリー飲料5〜15の評価を表3に示す。
【0046】
【表3】

【0047】
表3の結果より、カッパーカラギーナン0.2%では完全にゲルを形成しているが、弾力はないゲルであった。コラーゲンペプチドと反応している為少量の添加量でゲル化しているが、非常に固くさくい食感である。その他の配合では振った状態でゲルを完全に保持しているものがなく、ゆるかったりべたついている。相互作用があるゲル化剤同士は阻害されたり、溶解条件が酸性化の攪拌なし、70℃の湯煎では完全には溶けていなかったりしていると考えられる。
【0048】
試験例3
ゲル化剤を表2の「2」の配合とし、加熱の温度帯を変えて炭酸ガス含有ゼリー飲料を作製した。加熱時間は(1)〜(7)までは10分間、(8)は70℃に達してから10分加熱した。得られた炭酸ガス含有ゼリー飲料の評価を表4に示す。
【0049】
【表4】

【0050】
表4の結果より、60℃〜80℃の範囲での加熱条件とすることで、ゲルの状態を好適にできることがわかる。一方、40℃から70℃まで昇温させての加熱は、レトルト機などを使用した場合、ゆっくり温度が上昇していくので、それを想定して行った。結果、ゲルは離水し容器離れしていたので、目的の温度に達するまで時間がかかるとゲルに良い影響を与えないことがわかった。
前記のように、本発明では、60℃〜80℃という低温の加熱条件でも弾力のあるゲルを有するコラーゲンペプチド入り炭酸ガス含有ゼリー飲料が得られるため、パストライザーのような飲料設備がある工場であれば、どこでも設置している殺菌設備を使用して安定的な品質のものを工業的に製造することが可能である。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法であって、アルカリ化し、膨潤、溶解させたカードランをゲル化剤とし、飲料のその他原料にコラーゲンペプチドと前記ゲル化剤とを混合して流動性のあるゼリー原液を作製し、これに炭酸ガスを混合させ耐圧性密閉容器に充填し、60℃〜80℃で5〜30分加熱処理を施した後冷却することで、前記耐圧性密閉容器内でゼリー原液をゲル化することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項2】
前記コラーゲンペプチドの平均分子量が500〜5000で、含有量が0.1〜5重量%である請求項1記載の炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項3】
炭酸ガス含有ゼリー中におけるカードランの含有量が0.25重量%以上である請求項1または2記載の炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法。