コレステロール応答性評価試験用食品及びコレステロール応答性の評価方法
【課題】簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で診断できるコレステロール応答性評価試験用食品及びこれを用いたコレステロール応答性の評価方法を提供する。
【解決手段】コレステロール応答性評価試験用食品は、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上である。
【解決手段】コレステロール応答性評価試験用食品は、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品及びこれを用いたコレステロール応答性の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、動脈硬化等の生活習慣病の増加に伴い、生活習慣病の危険因子の一種であるコレステロールに対する関心が高まっており、血清中のコレステロール濃度（血清コレステロール値）を測定する機会が増加している。
【０００３】
血清コレステロール値は、日常の臨床や健康診断などで良く知られている検査対象である。一方、コレステロールを含む食品を食べても血清コレステロール値が上昇し易い人（ハイパーレスポンダー）と上昇し難い人（ハイポレスポンダー）が存在することが明らかになっている。
【０００４】
すなわち、複数の被験者にコレステロールを摂取させた場合、コレステロールに対する応答性（以下「コレステロール応答性」という。）は被験者毎に異なり、被験者は、血清コレステロール値が上昇し易いハイパーレスポンダーと、血清コレステロール値が上昇し難いハイポレスポンダーとに分かれることが知られている。
【０００５】
例えば卵製品や畜肉等のコレステロールを多く含む食品には一般に、有用な栄養成分が多く含まれている。従って、生活習慣病を予防又は改善しようとして、これらの食品の摂取を減らすと、有用な栄養成分の摂取量が低下する。特に、ハイポレスポンダーは、コレステロールを多く摂取しても血清コレステロール値が上昇し難いため、コレステロールの摂取が生活習慣病の発病又は悪化につながり難いと考えられる。
【０００６】
すなわち、生活習慣病の予防又は改善のためには、コレステロールの摂取量をやみくもに減らすのではなく、コレステロール応答性を知ったうえで、コレステロール応答性に応じて、食事中に含まれるコレステロール含量を調整することが有用である。
【０００７】
コレステロール応答性を評価する方法としては、例えば、卵３個分のコレステロールにあたる凍結乾燥卵黄を毎日食事にまぜ、最低２週間継続的に摂取させた後、摂取前及び摂取後の血清総コレステロール、ＬＤＬコレステロール及びＨＤＬコレステロールの値を測定する方法が提案されている（非特許文献１）。
【０００８】
しかしながら、この方法は、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを判別する際の評価基準については規定化されておらず、また、試験食を長期間投与する必要があるため、被験者にとっても大きな負担となっていた。
【０００９】
すなわち、現状は、コレステロール応答性の評価基準が研究者によって異なり、コレステロール応答性評価が規格化されていないためか、コレステロール応答性について充分に正確な評価ができているとはいい難い。
【非特許文献１】はじめて知る高コレステロール、主婦の友社、東京：６４−７３（２００２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品及びこれを用いたコレステロール応答性の評価方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、１食当たりのコレステロール含量と脂質含量を特定量となるように、酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合するならば、意外にも、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品が得られることを見出した。さらに、これを用いることでコレステロール応答性の評価方法を確立できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用食品は、
コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、
１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることができる。
【００１３】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記コレステロール含有物が乾燥卵黄である。
【００１４】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズであることができる。
【００１５】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記コレステロール含有物１００質量部に対して前記酸性水中油型乳化食品６０〜２９０質量部含むことができる。
【００１６】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、
コレステロール含有物を収容する第１容器と、
酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、
を含み、
前記コレステロール含有物及び前記酸性水中油型乳化食品の混合物が、上記コレステロール応答性評価試験用食品である。
【００１７】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用食品は、
乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、
１食当たりの前記乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの前記卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである。
【００１８】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記乾燥卵黄１００質量部に対して前記卵黄型マヨネーズ６０〜２９０質量部を含むことができる。
【００１９】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、
乾燥卵黄を収容する第１容器と、
卵黄型マヨネーズを収容する第２容器と、
を含み、
前記乾燥卵黄及び前記卵黄型マヨネーズの混合物が、上記コレステロール応答性評価試験用食品である。
【００２０】
本発明の一態様に係る容器詰めコレステロール応答性評価試験用食品は、上記コレステロール応答性評価試験用食品を含む。
【００２１】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性の評価方法は、
上記コレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む。
【００２２】
上記コレステロール応答性の評価方法において、前記コレステロール応答性の評価は、血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量に基づいて行うことができる。この場合、前記コレステロール応答性の評価において、前記変化量が所定値より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値より小さい場合コレステロール応答性無しと判定することができる。
【００２３】
上記コレステロール応答性の評価方法において、前記コレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度であることができる。
【発明の効果】
【００２４】
上記コレステロール応答性評価試験用食品を用いることにより、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。これにより、日常の臨床や健康診断等において、上記食品を用いて被験者のコレステロール応答性を予め評価しておくことで、従来の方法よりもさらに正確な臨床判断を行うことができる。すなわち、上記コレステロール応答性の評価方法は、臨床判断のツールとして有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品及びコレステロール応答性の評価方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００２６】
１．コレステロール応答性評価試験用食品
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品（以下単に「評価試験用食品」ともいう。）は、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物を含む。本実施形態に係る評価試験用食品では、酸性水中油型乳化食品とコレステロール含有物との配合割合を適宜調整することで、１食当たりのコレステロール含量と脂質含量とが特定割合となるように調整されている。
【００２７】
コレステロール含有物の中には、例えば風味が良好でない等の理由により、コレステロール含有物単独では摂取し難いものもある。これに対して、本実施形態に係る評価試験用食品はコレステロール含有物とともに酸性水中油型乳化食品を含むことにより、マイルドな風味を有するため、単独では摂取し難いコレステロール含有物を被験者が負担なく摂取することができる。
【００２８】
本実施形態に係る評価試験用食品は、酸性水中油型乳化食品とコレステロール含有物とが混合されて乳化物の形態であることが好ましく、この場合、例えば、スイートポテト状やクリーム状であることができる。本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物の形態であることにより、コレステロールの体内への吸収性を高めることができ、その結果、コレステロール応答性の評価を行うことができる程度に血清中のコレステロール濃度を高めることができる。よって、本実施形態に係る評価試験用食品を単回摂取させた場合であっても、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清中のコレステロール濃度を達成することができる。
【００２９】
本実施形態に係る評価試験用食品は、コレステロール含有物１０〜２０質量％及び酸性水中油型乳化食品１０〜８０質量％含むことが好ましい。酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物の含量が上記範囲を外れる場合、乳化物の形態をとることが難しい場合がある。
【００３０】
また、本実施形態に係る評価試験用食品は、水分含量が３〜２８質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましい。水分含量が２８質量％を超える場合又は３質量％未満である場合、本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物を構成するのが難しくなる場合がある。ここで、水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。
【００３１】
さらに、本実施形態に係る評価試験用食品においては、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品６０〜２９０部を含むことが好ましい。コレステロール含有物１００部に対する酸性水中油型乳化食品の含量が６０〜２９０部以外である場合、本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物を構成するのが難しくなる場合がある。特に、コレステロール含有物１００部に対する酸性水中油型乳化食品の含量が２９０部を超える場合、油脂中へのコレステロールの移行率の増加の程度が徐々に低くなる（後述する実施例参照）ため、コレステロールの吸収量を増やすために、評価試験用食品中のコレステロール含有物の含量を増やす必要が生じる。しかしながら、評価試験用食品中のコレステロール含有物の含量を増やすことは、余分なコレステロールを被験者が摂取することになり、被験者の負担が大きくなるため、好ましくない場合がある。
【００３２】
１．１．酸性水中油型乳化食品
本発明における酸性水中油型乳化食品とは、食酢等の酸剤の添加によりｐＨ値が酸性域にある水中油型の乳化食品一般をさし、代表的にはマヨネーズや各種のドレッシング類があげられる。酸性水中油型乳化食品中にコレステロール含有物が均一に分散し易く、かつ、全卵型マヨネーズよりもコレステロール及び脂質を多く含むため試験食１食当りの摂取量が少なく済み、被験者に負担とならない点で、酸性水中油型乳化食品は卵黄型マヨネーズであることが好ましい。なお、ＪＡＳ規格では「マヨネーズ」は「卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないもの」と定義されているが、本発明において「卵黄型マヨネーズ」とは、前記「マヨネーズ」の定義において卵黄を使用したものをいう。また、卵黄型マヨネーズで使用される卵黄は、他の卵由来の成分、例えば卵白等を商業的に許容される範囲で含んでいてもよい。
【００３３】
１．２．コレステロール含有物
本発明におけるコレステロール含有物とは、食品への添加が許可されており、コレステロールを含有する物であれば特に制限はなく、具体的には、例えば、いくら、卵、乾燥卵黄、レバー等が挙げられる。より少ない配合量で特定量のコレステロール含量を満たすことができ、酸性水中油型乳化食品中での分散性に優れ、かつ酸性水中油型乳化食品中とともに乳化物を構成することができる点で、コレステロール含有物は乾燥卵黄であることが好ましい。
【００３４】
なお、乾燥卵黄とは、鶏卵等の家禽卵を割卵して、卵黄を卵白から分離し、適宜の乾燥方法によって乾燥させたものをいう。乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥、マイクロウェーブ乾燥等が挙げられ、これらの方法の内、大量生産が容易であることから、一般的には噴霧乾燥による方法が用いられている。また、これらの乾燥方法により得られた乾燥卵黄は、水分量を１０％以下、望ましくは４％以下まで乾燥させたものが好ましい。
【００３５】
なお、本実施形態に係る評価試験用食品の好ましい例としては、コレステロール含有物が乾燥卵黄であり、酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズであって、乾燥卵黄１０〜２０質量％及び卵黄型マヨネーズ１０〜８０質量％を含む評価試験用食品が挙げられる。この評価試験用食品によれば、乾燥卵黄１０〜２０質量％及び卵黄型マヨネーズ１０〜８０質量％を含むことにより、乳化物の形態をとることができるため、体内へのコレステロールの吸収性に優れている。このため、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清コレステロール濃度を達成することができる。この場合、体内へのコレステロールの吸収性をより高めることができる点で、乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズ６０〜２９０部含むことが好ましい。乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズが６０部未満であると、乳化物の状態になることができない場合があり、一方、乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズが２９０部を超えると、評価試験用食品のコレステロール含量が少なくなるため、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清コレステロール濃度を達成することができない場合がある。
【００３６】
また、本実施形態に係る評価試験用食品の別の好ましい例は、乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、１食当たりの乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである。この評価試験用食品は簡単に調製でき、かつ、この評価試験用食品を用いることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。
【００３７】
１．３．コレステロール応答性
本発明におけるコレステロール応答性は、例えば、高比重リポ蛋白（ＨＤＬ）、低比重リポ蛋白（ＬＤＬ）、超低比重リポタンパク質（ＶＬＤＬ）及びカイロミクロン等のリポタンパク質、前記ＶＬＤＬ及びカイロミクロンが血中のリポタンパク質リパーゼにより分解されて生じるレムナント様リポタンパク質（ＲＬＰ）に含まれるコレステロール（レムナント様リポタンパク質コレステロール：ＲＬＰ）の濃度を測定した値を指標として用いればよい。このうち、コレステロール応答性評価を行うにあたっては、本実施形態に係る評価試験用食品に含まれるコレステロール中の含有割合が高く、血清中のコレステロール濃度をより正確に示すレムナント様リポタンパク質コレステロール濃度（ＲＬＰ−Ｃ）をコレステロール応答性評価の指標として用いることが好ましい。
【００３８】
レムナント様リポタンパク質とは、アポＡＩ及びアポＢ１００を有さないリポタンパク質のことをいい、レムナント様リポタンパク質コレステロールとは、レムナント様リポタンパク質に含まれるコレステロールのことをいう。アポＡＩ及びアポＢ１００はいずれも、リポタンパク質に結合するアポリポタンパク質である。
【００３９】
より具体的には、レムナント様リポタンパク質は、アポＡＩに対するモノクローナル抗体及びアポＢ１００に対するモノクローナル抗体に対して特異的に結合しないタンパク質のことをいう。
【００４０】
血清中のレムナント様リポタンパク質コレステロールの濃度は、例えば、後述する試験例１に示す文献に記載された方法により測定することができる。あるいは、ＲＬＰ−コレステロール「ＪＩＭＲＯ」ＩＩ（大塚製薬（株）製）、デタミナーＲＬＰ−Ｃ（協和メディックス（株）製）などのレムナント様リポ蛋白−コレステロール測定キットおよび超遠心法、電気泳動法、免疫吸着法などでも測定してよい。
【００４１】
１．４．コレステロール含量
本実施形態に係る評価試験用食品は、後述するように、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上である。１日当たりの好ましいコレステロール摂取量の上限が約７００ｍｇであり、好ましくは４００〜６００ｍｇである。従来のコレステロール応答性を評価する方法はこの上限（７００ｍｇ）に近いコレステロールを被験者に投与する必要があったが、本実施形態に係る評価試験用食品は乳化物の形態であることでコレステロールの体内への吸収率を高めることができることから、本実施形態に係る評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量は、好ましくは６００ｍｇ以下で足りる。
【００４２】
ここで、コレステロール含量は、使用する原材料に基づいて五訂食品成分表（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）の記載から算出することができる。また、本実施形態に係る評価試験用食品のコレステロール含量を、公知の方法（例えば酵素法、化学法およびガスクロマトグラフィーによる分析）によって測定してもよい。
【００４３】
本実施形態に係る評価試験用食品のコレステロール含量を所定値に調整するには、具体的には、例えば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物に使用する原材料に含まれるコレステロール含量を前述した五訂食品成分表から算出し、この値が所定値となるように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合すればよい。
【００４４】
本実施形態に係る評価試験用食品は、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で診断することができる。これに対して、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ未満である場合、血中に充分な量のコレステロールが残存しないためか、コレステロール応答性を評価し難い場合がある。一方、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が６００ｍｇを超える場合、本実施形態に係る評価試験用食品の風味が損なわれる場合がある。
【００４５】
１．５．脂質含量
本実施形態に係る評価試験用食品は、１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることが好ましく、２０〜８０ｇであることがより好ましく、２０〜６０ｇであることがさらに好ましい。本実施形態に係る評価試験用食品において、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であることに加えて、１食当たりの脂質含量を２０ｇ以上とすることにより、体内へのコレステロールの吸収性をさらに高めることができる。
【００４６】
ここで、１食当たりの脂質含量は、使用する原材料に基づいて五訂食品成分表（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）の記載から算出することができる。また、本実施形態に係る評価試験用食品中の脂質含量を、公知の方法（例えばソックスレー法）によって測定してもよい。
【００４７】
本実施形態に係る評価試験用食品１食当たりの脂質含量を所定値に調整するには、具体的には、例えば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物に使用する原材料に含まれるコレステロール含量を前述した五訂食品成分表から算出し、この値が所定値となるように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合すればよい。
【００４８】
本実施形態に係る評価試験用食品は、上述したように、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。これに対して、１食当たりの脂質含量が２０ｇ未満である場合、脂質中に移行するコレステロール含量が少ないためか、コレステロール応答性を評価し難い場合がある。一方、１食当たりの脂質含量が８０ｇを超える場合、本実施形態に係る評価試験用食品の風味が損なわれる場合がある。
【００４９】
本実施形態に係る評価試験用食品においては、後述する試験例３にて示されるように、コレステロールが効率良く酸性水中油型乳化食品中の油脂へ移行し易い点で、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品６０〜２９０部含むことが好ましい。
【００５０】
本実施形態に係る評価試験用食品には、前述した原料の他に、本発明の効果を損なわない限り、必要に応じて、例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料、キレート剤等を適宜配合されていてもよい。
【００５１】
本実施形態に係る評価試験用食品はそのまま食してもよく、あるいは、パン等に挟んで食しても良い。
【００５２】
１．６．製造方法
本実施形態に係る評価試験用食品の製造方法は特に限定されないが、例えば、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品等を予め攪拌混合した混合物として流通させる場合は、乾燥卵黄等のコレステロール含有物、卵黄型マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品、更に必要に応じて、調味料、香辛料、糖類、ｐＨ調整剤、保存料、キレート剤、その他の食品原料や食材を用意し、これらの原材料を、ミキサー等の攪拌混合機に投入し、常法により攪拌混合することにより、本実施形態に係る評価試験用食品を得ることができる。得られた評価試験用食品は、ポリエチレン製のパウチ等に充填後、好ましくは密封後、ヒートシールして容器詰めし、チルド温度や常温で流通させる容器詰め製品とすることができる。
【００５３】
本実施形態に係る評価試験用食品は、全量を１つの容器に詰めて容器詰め製品としてもよいし、あるいは、後述するように、コレステロール含有物と酸性水中油型乳化食品とを別個の容器に詰めた容器詰め製品としてもよい。
【００５４】
１．７．コレステロール応答性評価試験用キット
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、コレステロール含有物を収容する第１容器と、酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、を含み、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品の混合物が本実施形態に係る評価試験用食品である。すなわち、この場合、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品をそれぞれ個別の容器（第１容器及び第２容器）に詰め、コレステロール応答性評価試験用キット（以下単に「評価試験用キット」ともいう。）として流通させることができる。
【００５５】
第１容器及び第２容器は例えば、ポリエチレン製のパウチ等であってもよい。例えば、第１容器及び第２容器に、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品をそれぞれ充填し、好ましくは密封後、ヒートシールして容器詰めすることにより、本実施形態に係る評価試験用キットを得ることができる。
【００５６】
本実施形態に係る評価試験用キットはチルド温度や常温で流通させることができ、消費者が第１容器及び第２容器を開封して、両容器の内容物を混合することにより、本実施形態に係る評価試験用食品を製することができる。
【００５７】
この場合、第１容器及び第２容器は、各々の収容部が外形的に独立した袋状又はボトル状の容器であってもよいし、あるいは、第１容器及び第２容器各々の収容部がイージーピール性シール部分を介して連続していてもよい。
【００５８】
本実施形態に係る評価試験用キットによれば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物がそれぞれ別個の容器に収容されているため、試験直前に両容器を開封し内容物を混合して、本実施形態に係る評価試験用食品を調製することにより、過度の酸変性による食感の劣化等を防止してコレステロール含有物の風味を開封直前まで維持できる。
【００５９】
１．８．作用機序
本実施形態に係る評価試験用食品によって、上述の作用効果が得られる理由は定かではないが、以下の作用機序が考えられる。まず、コレステロールは摂取すると胃内で乳化され、その後、小腸まで運ばれ、胆汁酸などとミセルを形成し小腸吸収細胞の手前に近づく。そこで単量体として放出された前記コレステロールは、小腸微絨毛膜にある受容体を介して小腸吸収細胞内に取り込まれる。取り込まれたコレステロールは、コレステロールエステルへと変換された後、アポリポタンパク質の一種であるＡｐｏＢ４８などと共にカイロミクロンを形成しリンパ管へ放出される。その後、胸管を介して血中に放出されたカイロミクロンはリポタンパク質リパーゼの作用により代謝され、カイロミクロンレムナントへと変換されて、肝臓にあるレムナント受容体を介して肝臓に取り込まれる。
【００６０】
本実施形態に係る評価試験用食品によれば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物を含有することにより、コレステロール含有物が乳化により水中油型乳化食品中の油脂に移行し易くなるため、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した際の胃内での乳化が助長される。その結果、体内へのコレステロールの吸収性が高められるため、コレステロール応答性を評価できる程度に血中コレステロール濃度を維持することができる。これにより、被験者への負担が少ない状態でコレステロール応答性を短期間で評価できるものと考えられる。
【００６１】
２．コレステロール応答性の評価方法
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性の評価方法（以下単に「評価方法」ともいう。）は、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む。
【００６２】
本実施形態に係る評価方法においては、例えば、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量を算出し、この変化量に基づいてコレステロール応答性の評価を行うことができる。この場合、前記変化量が所定値より大きい（又は所定値以上である）場合コレステロール応答性有り（ハイパーレスポンダー）と判定し、一方、前記変化量が所定値以下である（又は所定値より小さい）場合コレステロール応答性無し（ハイポレスポンダー）と判定することができる。
【００６３】
本実施形態に係る評価方法においては、食品中に含まれるコレステロール濃度を反映することができる点で、コレステロール応答性評価の指標として測定されるコレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度であることが好ましい。この場合、摂取する評価試験用食品のコレステロール含量にもよるが、評価試験用食品のコレステロール含量が４００ｍｇ以上である場合、前記変化量は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度のＩＡＵＣが３０〜４０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬであることが好ましく、例えば３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬである。
【００６４】
ハイパーレスポンダーにとっては、非特許文献１記載の方法のように、２週間続けて高コレステロール濃度の試験食を摂取することは、動脈硬化のリスクを高め、生活習慣病の発病又は悪化をもたらす可能性がある。これに対して、本実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品を用いてコレステロール応答性評価を行う場合、単回摂取で足りるため、生活習慣病が発病又は悪化するリスクが非常に低い。
【００６５】
３．実施例
以下、本発明のコレステロール応答性評価試験用食品及びコレステロール応答性の評価方法について、実施例、比較例及び試験例を挙げて具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００６６】
３．１．実施例１（コレステロール応答性評価試験用食品の調製）
まず、酸性水中油型乳化食品として卵黄型マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味料及び香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０）４５部、コレステロール含有物として乾燥卵黄粉末（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製）１７部を準備した。次に、これらの原料をミキサー（ホバート社製）に投入して攪拌混合することで、スイートポテト状の実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を得た。
【００６７】
得られたコレステロール応答性評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量及び脂質含量を、五訂食品成分表の［鶏卵類］・乾燥卵黄、［マヨネーズ］・卵黄型の記載（五訂食品成分表から抜粋して下記表１に記載）に基づいて算出したところ、１食当たりのコレステロール含量が４６０ｍｇであり、１食当たりの脂質含量が３０ｇであった。
【００６８】
【表１】
３．２．試験例１（コレステロール応答性評価試験）
試験例１では、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール（レムナント様リポタンパク質コレステロール）濃度を指標として、コレステロール応答性を評価した。
【００６９】
３．２．１．被験者及び摂食
試験例１では、健常人（２０〜６０歳の血清総コレステロール濃度が２００〜２６０ｍｇ／ｄｌの男性５３名）を被験者とした。次に、前記被験者を１２時間以上絶食後、実施例１で得られたコレステロール応答性評価試験用食品６２ｇを食パン２枚に挟み、前記評価試験用食品を５分以内で食べきれるように摂取させた。
【００７０】
３．２．２．採血
前記評価試験用食品の摂食前及び摂食後１２０分、２４０分及び３６０分経過後に前記被験者から採血を行った。採血は、真空採血管（ベノジェクトII真空採血管、テルモ（株））と採血針（ベノジェクトII採血針Ｓ、テルモ（株））を用いて静脈から血液を採取した。得られた血液は血清ＲＬＰ−Ｃ（血清中のレムナント様リポタンパク質コレステロール濃度）を測定するまで凍結保存した。
【００７１】
３．２．３．被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの測定
被験者から採取した血清ＲＬＰ−Ｃを、Camposらの方法［Campos, E., Nakajima, K., Tanaka, A., and Havel, R.J., Properties of an apolipoprotein E-enriched fraction of triglyceride rich lipoprotein isolated from human blood plasma with a monoclonal antibody to apolipoprotein B-100. J. Lipid Res., 33, 369-380 (1992)］に基づいて測定した。つまり、アポタンパク質ＡＩ及びアポタンパク質Ｂ１００に対するモノクローナル抗体を使用した沈殿法を用いて血清ＲＬＰ−Ｃを測定した。血清ＲＬＰ−Ｃの摂食後０〜３６０分の結果に基づいて、血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を台形法により算出し、ＩＡＵＣに基づいて被験者のコレステロール応答性を評価した。その結果を図１に示す。
【００７２】
３．２．４．コレステロール応答性評価
図１は、各被験者（被験者番号１〜５３）の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【００７３】
コレステロール応答性の評価は、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清ＲＬＰ−Ｃの所定時間（摂食から３６０分後までの１時間当たり）内における変化量（ＩＡＵＣすなわち単位時間当たりの血清ＲＬＰ−Ｃの変化量）を算出し、前記変化量が所定値（３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ）より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値（３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ）以下である場合コレステロール応答性無しと判定した。
【００７４】
すなわち、図１において、前記変化量（ＩＡＵＣ）が３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬを超える被験者は、血清コレステロール濃度が上昇し易いハイパーレスポンダーであり、前記変化量（ＩＡＵＣ）が３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ未満の被験者は、血清コレステロール濃度が上昇し難いハイポレスポンダーであると理解できる。
【００７５】
具体的には、図１において、番号３９〜５３の被験者がハイパーレスポンダーであり、番号１〜３８の被験者がハイポレスポンダーであると判定され、両者の比率は約１：２であった。この結果は、非特許文献１の記載（コレステロール感受性タイプが約３５％であり、コレステロール非感受性タイプが約６５％であること）とほぼ合致する。以上の結果から、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を用いた試験例１のコレステロール応答性評価試験によって、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを明確に判別できることが理解できる。
【００７６】
非特許文献１に記載の方法では、試験食の摂取からコレステロール応答性を評価するまでに約２週間を要し、試験食を約２週間続けて摂食する必要がある。これに対して、図１によれば、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を用いた試験例１のコレステロール応答性評価試験によって、コレステロール応答性を単回摂取によって短時間で正確に評価できることが理解できる。
【００７７】
また、ハイパーレスポンダー（被験者番号３９〜５３の１５人）及びハイポレスポンダー（被験者番号１〜３８の３８人）における評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃの経時的変化を図２に示す。図２において、１２０分、２４０分、及び３６０分のプロットはそれぞれ、評価試験用食品摂取から１２０分後まで、評価試験用食品摂取１２０分後から２４０分後まで、及び評価試験用食品摂取２４０分後から３６０分後までの血清ＲＬＰ−Ｃの値を示す。
【００７８】
図２によれば、評価試験用食品の摂取前の血清ＲＬＰ−Ｃがほぼ同じであっても、ハイパーレスポンダーはハイポレスポンダーに比べて、評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃが上昇しやすい傾向があることが理解できる。
【００７９】
３．３．比較例１
実施例１で得られた評価試験用食品の代わりに、卵黄型マヨネーズ１５ｇ（表１より、コレステロール含量２２．５ｍｇ及び脂質１０．８ｇを含有する）を評価試験用食品として用い、健常人（２０〜６０歳の血清総コレステロール濃度が２００〜２６０ｍｇ／ｄｌの男性１５名）を被験者として、評価試験用食品の摂取後１２０分、１８０分、２４０分、及び３６０分後に採血を行って、血清ＲＬＰ−Ｃを測定した以外は試験例１と同様の試験を行った。その結果を図３に示す。
【００８０】
図３は、図１と同様の方法で算出された、各被験者（被験者番号１〜１５）の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。図３によれば、比較例１のように、卵黄型マヨネーズを評価試験用食品として用いた場合（すなわち、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ未満であり、１食当たりの脂質含量が２０ｇ未満の評価試験用食品を用いた場合）、コレステロール応答性評価試験によって、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを明確に判別できないことが理解できる。
【００８１】
３．４．比較例２
実施例１において酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）を用いないで、油脂（菜種サラダ油（Ｓ）、日清オイリオグループ（株））３１．５部を配合した他は、実施例１と同様の方法により、比較例２のコレステロール応答性評価試験用食品を製した。
【００８２】
得られたコレステロール応答性評価試験用食品の１食当たりのコレステロール含量及び脂質含量を、表１に示す五訂食品成分表の［鶏卵類］・乾燥卵黄の記載に基づいて算出したところ、１食当たりのコレステロール含量が３９１ｍｇであり、１食当たりの脂質含量が３１．５ｇであった。
【００８３】
３．５．試験例２
実施例１及び比較例２によって得られたコレステロール応答性評価試験用食品について、下記方法により、コレステロールの油脂への移行に及ぼす乳化の影響を評価した。その結果を表２に示す。
【００８４】
３．５．１．評価方法
５００ｍｌのビーカーに、０．１％ペプシン溶液に塩酸を添加してｐＨ２．０に調整した人工胃液３００ｇ及び実施例１で得られたコレステロール応答性評価試験用食品６２ｇを入れて混合した後、３７℃で３０分間攪拌した。次に、遠心分離機（国産遠心器（株）製）を用いて３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、分離された油脂部を回収した。その後、残渣を−２０℃で２４時間放置することで、乳化を破壊し、上記と同様の方法で遠心分離を行い、油脂部を回収した。前記２箇所で回収した油脂部をガスクロマトグラフィーに供し、油脂のコレステロール含量を測定した。比較例２で得られた評価試験用食品についても同様の方法にて、油脂のコレステロール含量を測定した。
【００８５】
【表２】
表２において、評価試験用食品１食当たりに含まれるコレステロール含量は、前述した表１の五訂食品成分表に基づいて算出した値である。また、油脂へのコレステロール移行率（％）は下記の式より算出した。
【００８６】
油脂中へのコレステロール移行率（％）＝油脂のコレステロール含量／食品のコレステロール含量×１００
表２より、酸性水中油型乳化食品を用いた実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品は、酸性水中油型乳化食品を用いない比較例２のコレステロール応答性評価試験用食品に比べて、油脂中にコレステロールが効率良く移行されていることが理解できる。従って、本試験例によれば、上述のように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を混合することで、コレステロール含有物が乳化により油脂中に取り込まれ易くなるため、実施例１の評価試験用食品を摂取した際の胃内での乳化が助長されると考えられる。すなわち、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品は、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることにより、コレステロールの吸収性に優れている。これにより、該評価試験用食品を用いて、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できることが理解できる。
【００８７】
３．６．試験例３
実施例１において、酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量を表３に示す配合量に変えた以外は、実施例１と同様の方法で４種類のコレステロール応答性評価試験用食品（実施例２〜５）を製した。次に、実施例２〜５のコレステロール応答性評価試験用食品を用いて、試験例２と同様の方法によりコレステロールの油脂への移行に及ぼす乳化の影響を評価した。結果を表３に示す。
【００８８】
【表３】
表３より、コレステロール含有物（乾燥卵黄）の配合量に対する酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量が多いほど、油脂中へのコレステロールの移行率が多いことが理解できる。さらに、卵黄型マヨネーズの配合量が多くなるにつれて、油脂中へのコレステロールの移行率の増加の程度が徐々に小さくなることが理解できる。従って、本試験例の結果から、食品中に含まれるコレステロールがより効率良く油脂中に移行できる点で、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含有物（乾燥卵黄）の含量は１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の含量は４０〜６０ｇであるのが好ましいことが理解できる。また、酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量は、コレステロール含有物（乾燥卵黄）の配合量１７ｇに対して５０ｇ以下、すなわち、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品２９０部以下であるのが好ましいことが理解できる。
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】図１は、試験例１において、各被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【図２】図２は、試験例１において、ハイパーレスポンダー及びハイポレスポンダーの評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃの経時的変化を示すグラフである。
【図３】図３は、比較例１において、各被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品及びこれを用いたコレステロール応答性の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、動脈硬化等の生活習慣病の増加に伴い、生活習慣病の危険因子の一種であるコレステロールに対する関心が高まっており、血清中のコレステロール濃度（血清コレステロール値）を測定する機会が増加している。
【０００３】
血清コレステロール値は、日常の臨床や健康診断などで良く知られている検査対象である。一方、コレステロールを含む食品を食べても血清コレステロール値が上昇し易い人（ハイパーレスポンダー）と上昇し難い人（ハイポレスポンダー）が存在することが明らかになっている。
【０００４】
すなわち、複数の被験者にコレステロールを摂取させた場合、コレステロールに対する応答性（以下「コレステロール応答性」という。）は被験者毎に異なり、被験者は、血清コレステロール値が上昇し易いハイパーレスポンダーと、血清コレステロール値が上昇し難いハイポレスポンダーとに分かれることが知られている。
【０００５】
例えば卵製品や畜肉等のコレステロールを多く含む食品には一般に、有用な栄養成分が多く含まれている。従って、生活習慣病を予防又は改善しようとして、これらの食品の摂取を減らすと、有用な栄養成分の摂取量が低下する。特に、ハイポレスポンダーは、コレステロールを多く摂取しても血清コレステロール値が上昇し難いため、コレステロールの摂取が生活習慣病の発病又は悪化につながり難いと考えられる。
【０００６】
すなわち、生活習慣病の予防又は改善のためには、コレステロールの摂取量をやみくもに減らすのではなく、コレステロール応答性を知ったうえで、コレステロール応答性に応じて、食事中に含まれるコレステロール含量を調整することが有用である。
【０００７】
コレステロール応答性を評価する方法としては、例えば、卵３個分のコレステロールにあたる凍結乾燥卵黄を毎日食事にまぜ、最低２週間継続的に摂取させた後、摂取前及び摂取後の血清総コレステロール、ＬＤＬコレステロール及びＨＤＬコレステロールの値を測定する方法が提案されている（非特許文献１）。
【０００８】
しかしながら、この方法は、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを判別する際の評価基準については規定化されておらず、また、試験食を長期間投与する必要があるため、被験者にとっても大きな負担となっていた。
【０００９】
すなわち、現状は、コレステロール応答性の評価基準が研究者によって異なり、コレステロール応答性評価が規格化されていないためか、コレステロール応答性について充分に正確な評価ができているとはいい難い。
【非特許文献１】はじめて知る高コレステロール、主婦の友社、東京：６４−７３（２００２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品及びこれを用いたコレステロール応答性の評価方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、１食当たりのコレステロール含量と脂質含量を特定量となるように、酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合するならば、意外にも、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できるコレステロール応答性評価試験用食品が得られることを見出した。さらに、これを用いることでコレステロール応答性の評価方法を確立できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用食品は、
コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、
１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることができる。
【００１３】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記コレステロール含有物が乾燥卵黄である。
【００１４】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズであることができる。
【００１５】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記コレステロール含有物１００質量部に対して前記酸性水中油型乳化食品６０〜２９０質量部含むことができる。
【００１６】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、
コレステロール含有物を収容する第１容器と、
酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、
を含み、
前記コレステロール含有物及び前記酸性水中油型乳化食品の混合物が、上記コレステロール応答性評価試験用食品である。
【００１７】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用食品は、
乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、
１食当たりの前記乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの前記卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである。
【００１８】
上記コレステロール応答性評価試験用食品において、前記乾燥卵黄１００質量部に対して前記卵黄型マヨネーズ６０〜２９０質量部を含むことができる。
【００１９】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、
乾燥卵黄を収容する第１容器と、
卵黄型マヨネーズを収容する第２容器と、
を含み、
前記乾燥卵黄及び前記卵黄型マヨネーズの混合物が、上記コレステロール応答性評価試験用食品である。
【００２０】
本発明の一態様に係る容器詰めコレステロール応答性評価試験用食品は、上記コレステロール応答性評価試験用食品を含む。
【００２１】
本発明の一態様に係るコレステロール応答性の評価方法は、
上記コレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む。
【００２２】
上記コレステロール応答性の評価方法において、前記コレステロール応答性の評価は、血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量に基づいて行うことができる。この場合、前記コレステロール応答性の評価において、前記変化量が所定値より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値より小さい場合コレステロール応答性無しと判定することができる。
【００２３】
上記コレステロール応答性の評価方法において、前記コレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度であることができる。
【発明の効果】
【００２４】
上記コレステロール応答性評価試験用食品を用いることにより、簡単に調製でき、かつ被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。これにより、日常の臨床や健康診断等において、上記食品を用いて被験者のコレステロール応答性を予め評価しておくことで、従来の方法よりもさらに正確な臨床判断を行うことができる。すなわち、上記コレステロール応答性の評価方法は、臨床判断のツールとして有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品及びコレステロール応答性の評価方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００２６】
１．コレステロール応答性評価試験用食品
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品（以下単に「評価試験用食品」ともいう。）は、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物を含む。本実施形態に係る評価試験用食品では、酸性水中油型乳化食品とコレステロール含有物との配合割合を適宜調整することで、１食当たりのコレステロール含量と脂質含量とが特定割合となるように調整されている。
【００２７】
コレステロール含有物の中には、例えば風味が良好でない等の理由により、コレステロール含有物単独では摂取し難いものもある。これに対して、本実施形態に係る評価試験用食品はコレステロール含有物とともに酸性水中油型乳化食品を含むことにより、マイルドな風味を有するため、単独では摂取し難いコレステロール含有物を被験者が負担なく摂取することができる。
【００２８】
本実施形態に係る評価試験用食品は、酸性水中油型乳化食品とコレステロール含有物とが混合されて乳化物の形態であることが好ましく、この場合、例えば、スイートポテト状やクリーム状であることができる。本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物の形態であることにより、コレステロールの体内への吸収性を高めることができ、その結果、コレステロール応答性の評価を行うことができる程度に血清中のコレステロール濃度を高めることができる。よって、本実施形態に係る評価試験用食品を単回摂取させた場合であっても、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清中のコレステロール濃度を達成することができる。
【００２９】
本実施形態に係る評価試験用食品は、コレステロール含有物１０〜２０質量％及び酸性水中油型乳化食品１０〜８０質量％含むことが好ましい。酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物の含量が上記範囲を外れる場合、乳化物の形態をとることが難しい場合がある。
【００３０】
また、本実施形態に係る評価試験用食品は、水分含量が３〜２８質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましい。水分含量が２８質量％を超える場合又は３質量％未満である場合、本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物を構成するのが難しくなる場合がある。ここで、水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。
【００３１】
さらに、本実施形態に係る評価試験用食品においては、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品６０〜２９０部を含むことが好ましい。コレステロール含有物１００部に対する酸性水中油型乳化食品の含量が６０〜２９０部以外である場合、本実施形態に係る評価試験用食品が乳化物を構成するのが難しくなる場合がある。特に、コレステロール含有物１００部に対する酸性水中油型乳化食品の含量が２９０部を超える場合、油脂中へのコレステロールの移行率の増加の程度が徐々に低くなる（後述する実施例参照）ため、コレステロールの吸収量を増やすために、評価試験用食品中のコレステロール含有物の含量を増やす必要が生じる。しかしながら、評価試験用食品中のコレステロール含有物の含量を増やすことは、余分なコレステロールを被験者が摂取することになり、被験者の負担が大きくなるため、好ましくない場合がある。
【００３２】
１．１．酸性水中油型乳化食品
本発明における酸性水中油型乳化食品とは、食酢等の酸剤の添加によりｐＨ値が酸性域にある水中油型の乳化食品一般をさし、代表的にはマヨネーズや各種のドレッシング類があげられる。酸性水中油型乳化食品中にコレステロール含有物が均一に分散し易く、かつ、全卵型マヨネーズよりもコレステロール及び脂質を多く含むため試験食１食当りの摂取量が少なく済み、被験者に負担とならない点で、酸性水中油型乳化食品は卵黄型マヨネーズであることが好ましい。なお、ＪＡＳ規格では「マヨネーズ」は「卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないもの」と定義されているが、本発明において「卵黄型マヨネーズ」とは、前記「マヨネーズ」の定義において卵黄を使用したものをいう。また、卵黄型マヨネーズで使用される卵黄は、他の卵由来の成分、例えば卵白等を商業的に許容される範囲で含んでいてもよい。
【００３３】
１．２．コレステロール含有物
本発明におけるコレステロール含有物とは、食品への添加が許可されており、コレステロールを含有する物であれば特に制限はなく、具体的には、例えば、いくら、卵、乾燥卵黄、レバー等が挙げられる。より少ない配合量で特定量のコレステロール含量を満たすことができ、酸性水中油型乳化食品中での分散性に優れ、かつ酸性水中油型乳化食品中とともに乳化物を構成することができる点で、コレステロール含有物は乾燥卵黄であることが好ましい。
【００３４】
なお、乾燥卵黄とは、鶏卵等の家禽卵を割卵して、卵黄を卵白から分離し、適宜の乾燥方法によって乾燥させたものをいう。乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥、マイクロウェーブ乾燥等が挙げられ、これらの方法の内、大量生産が容易であることから、一般的には噴霧乾燥による方法が用いられている。また、これらの乾燥方法により得られた乾燥卵黄は、水分量を１０％以下、望ましくは４％以下まで乾燥させたものが好ましい。
【００３５】
なお、本実施形態に係る評価試験用食品の好ましい例としては、コレステロール含有物が乾燥卵黄であり、酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズであって、乾燥卵黄１０〜２０質量％及び卵黄型マヨネーズ１０〜８０質量％を含む評価試験用食品が挙げられる。この評価試験用食品によれば、乾燥卵黄１０〜２０質量％及び卵黄型マヨネーズ１０〜８０質量％を含むことにより、乳化物の形態をとることができるため、体内へのコレステロールの吸収性に優れている。このため、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清コレステロール濃度を達成することができる。この場合、体内へのコレステロールの吸収性をより高めることができる点で、乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズ６０〜２９０部含むことが好ましい。乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズが６０部未満であると、乳化物の状態になることができない場合があり、一方、乾燥卵黄１００部に対して卵黄型マヨネーズが２９０部を超えると、評価試験用食品のコレステロール含量が少なくなるため、コレステロール応答性を評価するのに充分な血清コレステロール濃度を達成することができない場合がある。
【００３６】
また、本実施形態に係る評価試験用食品の別の好ましい例は、乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、１食当たりの乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである。この評価試験用食品は簡単に調製でき、かつ、この評価試験用食品を用いることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。
【００３７】
１．３．コレステロール応答性
本発明におけるコレステロール応答性は、例えば、高比重リポ蛋白（ＨＤＬ）、低比重リポ蛋白（ＬＤＬ）、超低比重リポタンパク質（ＶＬＤＬ）及びカイロミクロン等のリポタンパク質、前記ＶＬＤＬ及びカイロミクロンが血中のリポタンパク質リパーゼにより分解されて生じるレムナント様リポタンパク質（ＲＬＰ）に含まれるコレステロール（レムナント様リポタンパク質コレステロール：ＲＬＰ）の濃度を測定した値を指標として用いればよい。このうち、コレステロール応答性評価を行うにあたっては、本実施形態に係る評価試験用食品に含まれるコレステロール中の含有割合が高く、血清中のコレステロール濃度をより正確に示すレムナント様リポタンパク質コレステロール濃度（ＲＬＰ−Ｃ）をコレステロール応答性評価の指標として用いることが好ましい。
【００３８】
レムナント様リポタンパク質とは、アポＡＩ及びアポＢ１００を有さないリポタンパク質のことをいい、レムナント様リポタンパク質コレステロールとは、レムナント様リポタンパク質に含まれるコレステロールのことをいう。アポＡＩ及びアポＢ１００はいずれも、リポタンパク質に結合するアポリポタンパク質である。
【００３９】
より具体的には、レムナント様リポタンパク質は、アポＡＩに対するモノクローナル抗体及びアポＢ１００に対するモノクローナル抗体に対して特異的に結合しないタンパク質のことをいう。
【００４０】
血清中のレムナント様リポタンパク質コレステロールの濃度は、例えば、後述する試験例１に示す文献に記載された方法により測定することができる。あるいは、ＲＬＰ−コレステロール「ＪＩＭＲＯ」ＩＩ（大塚製薬（株）製）、デタミナーＲＬＰ−Ｃ（協和メディックス（株）製）などのレムナント様リポ蛋白−コレステロール測定キットおよび超遠心法、電気泳動法、免疫吸着法などでも測定してよい。
【００４１】
１．４．コレステロール含量
本実施形態に係る評価試験用食品は、後述するように、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上である。１日当たりの好ましいコレステロール摂取量の上限が約７００ｍｇであり、好ましくは４００〜６００ｍｇである。従来のコレステロール応答性を評価する方法はこの上限（７００ｍｇ）に近いコレステロールを被験者に投与する必要があったが、本実施形態に係る評価試験用食品は乳化物の形態であることでコレステロールの体内への吸収率を高めることができることから、本実施形態に係る評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量は、好ましくは６００ｍｇ以下で足りる。
【００４２】
ここで、コレステロール含量は、使用する原材料に基づいて五訂食品成分表（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）の記載から算出することができる。また、本実施形態に係る評価試験用食品のコレステロール含量を、公知の方法（例えば酵素法、化学法およびガスクロマトグラフィーによる分析）によって測定してもよい。
【００４３】
本実施形態に係る評価試験用食品のコレステロール含量を所定値に調整するには、具体的には、例えば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物に使用する原材料に含まれるコレステロール含量を前述した五訂食品成分表から算出し、この値が所定値となるように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合すればよい。
【００４４】
本実施形態に係る評価試験用食品は、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で診断することができる。これに対して、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ未満である場合、血中に充分な量のコレステロールが残存しないためか、コレステロール応答性を評価し難い場合がある。一方、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が６００ｍｇを超える場合、本実施形態に係る評価試験用食品の風味が損なわれる場合がある。
【００４５】
１．５．脂質含量
本実施形態に係る評価試験用食品は、１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることが好ましく、２０〜８０ｇであることがより好ましく、２０〜６０ｇであることがさらに好ましい。本実施形態に係る評価試験用食品において、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であることに加えて、１食当たりの脂質含量を２０ｇ以上とすることにより、体内へのコレステロールの吸収性をさらに高めることができる。
【００４６】
ここで、１食当たりの脂質含量は、使用する原材料に基づいて五訂食品成分表（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）の記載から算出することができる。また、本実施形態に係る評価試験用食品中の脂質含量を、公知の方法（例えばソックスレー法）によって測定してもよい。
【００４７】
本実施形態に係る評価試験用食品１食当たりの脂質含量を所定値に調整するには、具体的には、例えば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物に使用する原材料に含まれるコレステロール含量を前述した五訂食品成分表から算出し、この値が所定値となるように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を配合すればよい。
【００４８】
本実施形態に係る評価試験用食品は、上述したように、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることにより、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できる。これに対して、１食当たりの脂質含量が２０ｇ未満である場合、脂質中に移行するコレステロール含量が少ないためか、コレステロール応答性を評価し難い場合がある。一方、１食当たりの脂質含量が８０ｇを超える場合、本実施形態に係る評価試験用食品の風味が損なわれる場合がある。
【００４９】
本実施形態に係る評価試験用食品においては、後述する試験例３にて示されるように、コレステロールが効率良く酸性水中油型乳化食品中の油脂へ移行し易い点で、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品６０〜２９０部含むことが好ましい。
【００５０】
本実施形態に係る評価試験用食品には、前述した原料の他に、本発明の効果を損なわない限り、必要に応じて、例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料、キレート剤等を適宜配合されていてもよい。
【００５１】
本実施形態に係る評価試験用食品はそのまま食してもよく、あるいは、パン等に挟んで食しても良い。
【００５２】
１．６．製造方法
本実施形態に係る評価試験用食品の製造方法は特に限定されないが、例えば、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品等を予め攪拌混合した混合物として流通させる場合は、乾燥卵黄等のコレステロール含有物、卵黄型マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品、更に必要に応じて、調味料、香辛料、糖類、ｐＨ調整剤、保存料、キレート剤、その他の食品原料や食材を用意し、これらの原材料を、ミキサー等の攪拌混合機に投入し、常法により攪拌混合することにより、本実施形態に係る評価試験用食品を得ることができる。得られた評価試験用食品は、ポリエチレン製のパウチ等に充填後、好ましくは密封後、ヒートシールして容器詰めし、チルド温度や常温で流通させる容器詰め製品とすることができる。
【００５３】
本実施形態に係る評価試験用食品は、全量を１つの容器に詰めて容器詰め製品としてもよいし、あるいは、後述するように、コレステロール含有物と酸性水中油型乳化食品とを別個の容器に詰めた容器詰め製品としてもよい。
【００５４】
１．７．コレステロール応答性評価試験用キット
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用キットは、コレステロール含有物を収容する第１容器と、酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、を含み、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品の混合物が本実施形態に係る評価試験用食品である。すなわち、この場合、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品をそれぞれ個別の容器（第１容器及び第２容器）に詰め、コレステロール応答性評価試験用キット（以下単に「評価試験用キット」ともいう。）として流通させることができる。
【００５５】
第１容器及び第２容器は例えば、ポリエチレン製のパウチ等であってもよい。例えば、第１容器及び第２容器に、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品をそれぞれ充填し、好ましくは密封後、ヒートシールして容器詰めすることにより、本実施形態に係る評価試験用キットを得ることができる。
【００５６】
本実施形態に係る評価試験用キットはチルド温度や常温で流通させることができ、消費者が第１容器及び第２容器を開封して、両容器の内容物を混合することにより、本実施形態に係る評価試験用食品を製することができる。
【００５７】
この場合、第１容器及び第２容器は、各々の収容部が外形的に独立した袋状又はボトル状の容器であってもよいし、あるいは、第１容器及び第２容器各々の収容部がイージーピール性シール部分を介して連続していてもよい。
【００５８】
本実施形態に係る評価試験用キットによれば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物がそれぞれ別個の容器に収容されているため、試験直前に両容器を開封し内容物を混合して、本実施形態に係る評価試験用食品を調製することにより、過度の酸変性による食感の劣化等を防止してコレステロール含有物の風味を開封直前まで維持できる。
【００５９】
１．８．作用機序
本実施形態に係る評価試験用食品によって、上述の作用効果が得られる理由は定かではないが、以下の作用機序が考えられる。まず、コレステロールは摂取すると胃内で乳化され、その後、小腸まで運ばれ、胆汁酸などとミセルを形成し小腸吸収細胞の手前に近づく。そこで単量体として放出された前記コレステロールは、小腸微絨毛膜にある受容体を介して小腸吸収細胞内に取り込まれる。取り込まれたコレステロールは、コレステロールエステルへと変換された後、アポリポタンパク質の一種であるＡｐｏＢ４８などと共にカイロミクロンを形成しリンパ管へ放出される。その後、胸管を介して血中に放出されたカイロミクロンはリポタンパク質リパーゼの作用により代謝され、カイロミクロンレムナントへと変換されて、肝臓にあるレムナント受容体を介して肝臓に取り込まれる。
【００６０】
本実施形態に係る評価試験用食品によれば、酸性水中油型乳化食品及びコレステロール含有物を含有することにより、コレステロール含有物が乳化により水中油型乳化食品中の油脂に移行し易くなるため、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した際の胃内での乳化が助長される。その結果、体内へのコレステロールの吸収性が高められるため、コレステロール応答性を評価できる程度に血中コレステロール濃度を維持することができる。これにより、被験者への負担が少ない状態でコレステロール応答性を短期間で評価できるものと考えられる。
【００６１】
２．コレステロール応答性の評価方法
本発明の一実施形態に係るコレステロール応答性の評価方法（以下単に「評価方法」ともいう。）は、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む。
【００６２】
本実施形態に係る評価方法においては、例えば、本実施形態に係る評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量を算出し、この変化量に基づいてコレステロール応答性の評価を行うことができる。この場合、前記変化量が所定値より大きい（又は所定値以上である）場合コレステロール応答性有り（ハイパーレスポンダー）と判定し、一方、前記変化量が所定値以下である（又は所定値より小さい）場合コレステロール応答性無し（ハイポレスポンダー）と判定することができる。
【００６３】
本実施形態に係る評価方法においては、食品中に含まれるコレステロール濃度を反映することができる点で、コレステロール応答性評価の指標として測定されるコレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度であることが好ましい。この場合、摂取する評価試験用食品のコレステロール含量にもよるが、評価試験用食品のコレステロール含量が４００ｍｇ以上である場合、前記変化量は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度のＩＡＵＣが３０〜４０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬであることが好ましく、例えば３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬである。
【００６４】
ハイパーレスポンダーにとっては、非特許文献１記載の方法のように、２週間続けて高コレステロール濃度の試験食を摂取することは、動脈硬化のリスクを高め、生活習慣病の発病又は悪化をもたらす可能性がある。これに対して、本実施形態に係るコレステロール応答性評価試験用食品を用いてコレステロール応答性評価を行う場合、単回摂取で足りるため、生活習慣病が発病又は悪化するリスクが非常に低い。
【００６５】
３．実施例
以下、本発明のコレステロール応答性評価試験用食品及びコレステロール応答性の評価方法について、実施例、比較例及び試験例を挙げて具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００６６】
３．１．実施例１（コレステロール応答性評価試験用食品の調製）
まず、酸性水中油型乳化食品として卵黄型マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味料及び香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０）４５部、コレステロール含有物として乾燥卵黄粉末（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製）１７部を準備した。次に、これらの原料をミキサー（ホバート社製）に投入して攪拌混合することで、スイートポテト状の実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を得た。
【００６７】
得られたコレステロール応答性評価試験用食品１食当たりのコレステロール含量及び脂質含量を、五訂食品成分表の［鶏卵類］・乾燥卵黄、［マヨネーズ］・卵黄型の記載（五訂食品成分表から抜粋して下記表１に記載）に基づいて算出したところ、１食当たりのコレステロール含量が４６０ｍｇであり、１食当たりの脂質含量が３０ｇであった。
【００６８】
【表１】
３．２．試験例１（コレステロール応答性評価試験）
試験例１では、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール（レムナント様リポタンパク質コレステロール）濃度を指標として、コレステロール応答性を評価した。
【００６９】
３．２．１．被験者及び摂食
試験例１では、健常人（２０〜６０歳の血清総コレステロール濃度が２００〜２６０ｍｇ／ｄｌの男性５３名）を被験者とした。次に、前記被験者を１２時間以上絶食後、実施例１で得られたコレステロール応答性評価試験用食品６２ｇを食パン２枚に挟み、前記評価試験用食品を５分以内で食べきれるように摂取させた。
【００７０】
３．２．２．採血
前記評価試験用食品の摂食前及び摂食後１２０分、２４０分及び３６０分経過後に前記被験者から採血を行った。採血は、真空採血管（ベノジェクトII真空採血管、テルモ（株））と採血針（ベノジェクトII採血針Ｓ、テルモ（株））を用いて静脈から血液を採取した。得られた血液は血清ＲＬＰ−Ｃ（血清中のレムナント様リポタンパク質コレステロール濃度）を測定するまで凍結保存した。
【００７１】
３．２．３．被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの測定
被験者から採取した血清ＲＬＰ−Ｃを、Camposらの方法［Campos, E., Nakajima, K., Tanaka, A., and Havel, R.J., Properties of an apolipoprotein E-enriched fraction of triglyceride rich lipoprotein isolated from human blood plasma with a monoclonal antibody to apolipoprotein B-100. J. Lipid Res., 33, 369-380 (1992)］に基づいて測定した。つまり、アポタンパク質ＡＩ及びアポタンパク質Ｂ１００に対するモノクローナル抗体を使用した沈殿法を用いて血清ＲＬＰ−Ｃを測定した。血清ＲＬＰ−Ｃの摂食後０〜３６０分の結果に基づいて、血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を台形法により算出し、ＩＡＵＣに基づいて被験者のコレステロール応答性を評価した。その結果を図１に示す。
【００７２】
３．２．４．コレステロール応答性評価
図１は、各被験者（被験者番号１〜５３）の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【００７３】
コレステロール応答性の評価は、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清ＲＬＰ−Ｃの所定時間（摂食から３６０分後までの１時間当たり）内における変化量（ＩＡＵＣすなわち単位時間当たりの血清ＲＬＰ−Ｃの変化量）を算出し、前記変化量が所定値（３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ）より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値（３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ）以下である場合コレステロール応答性無しと判定した。
【００７４】
すなわち、図１において、前記変化量（ＩＡＵＣ）が３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬを超える被験者は、血清コレステロール濃度が上昇し易いハイパーレスポンダーであり、前記変化量（ＩＡＵＣ）が３０ｍｇ・ｈｒ／ｄＬ未満の被験者は、血清コレステロール濃度が上昇し難いハイポレスポンダーであると理解できる。
【００７５】
具体的には、図１において、番号３９〜５３の被験者がハイパーレスポンダーであり、番号１〜３８の被験者がハイポレスポンダーであると判定され、両者の比率は約１：２であった。この結果は、非特許文献１の記載（コレステロール感受性タイプが約３５％であり、コレステロール非感受性タイプが約６５％であること）とほぼ合致する。以上の結果から、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を用いた試験例１のコレステロール応答性評価試験によって、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを明確に判別できることが理解できる。
【００７６】
非特許文献１に記載の方法では、試験食の摂取からコレステロール応答性を評価するまでに約２週間を要し、試験食を約２週間続けて摂食する必要がある。これに対して、図１によれば、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品を用いた試験例１のコレステロール応答性評価試験によって、コレステロール応答性を単回摂取によって短時間で正確に評価できることが理解できる。
【００７７】
また、ハイパーレスポンダー（被験者番号３９〜５３の１５人）及びハイポレスポンダー（被験者番号１〜３８の３８人）における評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃの経時的変化を図２に示す。図２において、１２０分、２４０分、及び３６０分のプロットはそれぞれ、評価試験用食品摂取から１２０分後まで、評価試験用食品摂取１２０分後から２４０分後まで、及び評価試験用食品摂取２４０分後から３６０分後までの血清ＲＬＰ−Ｃの値を示す。
【００７８】
図２によれば、評価試験用食品の摂取前の血清ＲＬＰ−Ｃがほぼ同じであっても、ハイパーレスポンダーはハイポレスポンダーに比べて、評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃが上昇しやすい傾向があることが理解できる。
【００７９】
３．３．比較例１
実施例１で得られた評価試験用食品の代わりに、卵黄型マヨネーズ１５ｇ（表１より、コレステロール含量２２．５ｍｇ及び脂質１０．８ｇを含有する）を評価試験用食品として用い、健常人（２０〜６０歳の血清総コレステロール濃度が２００〜２６０ｍｇ／ｄｌの男性１５名）を被験者として、評価試験用食品の摂取後１２０分、１８０分、２４０分、及び３６０分後に採血を行って、血清ＲＬＰ−Ｃを測定した以外は試験例１と同様の試験を行った。その結果を図３に示す。
【００８０】
図３は、図１と同様の方法で算出された、各被験者（被験者番号１〜１５）の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。図３によれば、比較例１のように、卵黄型マヨネーズを評価試験用食品として用いた場合（すなわち、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ未満であり、１食当たりの脂質含量が２０ｇ未満の評価試験用食品を用いた場合）、コレステロール応答性評価試験によって、ハイパーレスポンダーとハイポレスポンダーとを明確に判別できないことが理解できる。
【００８１】
３．４．比較例２
実施例１において酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）を用いないで、油脂（菜種サラダ油（Ｓ）、日清オイリオグループ（株））３１．５部を配合した他は、実施例１と同様の方法により、比較例２のコレステロール応答性評価試験用食品を製した。
【００８２】
得られたコレステロール応答性評価試験用食品の１食当たりのコレステロール含量及び脂質含量を、表１に示す五訂食品成分表の［鶏卵類］・乾燥卵黄の記載に基づいて算出したところ、１食当たりのコレステロール含量が３９１ｍｇであり、１食当たりの脂質含量が３１．５ｇであった。
【００８３】
３．５．試験例２
実施例１及び比較例２によって得られたコレステロール応答性評価試験用食品について、下記方法により、コレステロールの油脂への移行に及ぼす乳化の影響を評価した。その結果を表２に示す。
【００８４】
３．５．１．評価方法
５００ｍｌのビーカーに、０．１％ペプシン溶液に塩酸を添加してｐＨ２．０に調整した人工胃液３００ｇ及び実施例１で得られたコレステロール応答性評価試験用食品６２ｇを入れて混合した後、３７℃で３０分間攪拌した。次に、遠心分離機（国産遠心器（株）製）を用いて３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、分離された油脂部を回収した。その後、残渣を−２０℃で２４時間放置することで、乳化を破壊し、上記と同様の方法で遠心分離を行い、油脂部を回収した。前記２箇所で回収した油脂部をガスクロマトグラフィーに供し、油脂のコレステロール含量を測定した。比較例２で得られた評価試験用食品についても同様の方法にて、油脂のコレステロール含量を測定した。
【００８５】
【表２】
表２において、評価試験用食品１食当たりに含まれるコレステロール含量は、前述した表１の五訂食品成分表に基づいて算出した値である。また、油脂へのコレステロール移行率（％）は下記の式より算出した。
【００８６】
油脂中へのコレステロール移行率（％）＝油脂のコレステロール含量／食品のコレステロール含量×１００
表２より、酸性水中油型乳化食品を用いた実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品は、酸性水中油型乳化食品を用いない比較例２のコレステロール応答性評価試験用食品に比べて、油脂中にコレステロールが効率良く移行されていることが理解できる。従って、本試験例によれば、上述のように酸性水中油型乳化食品にコレステロール含有物を混合することで、コレステロール含有物が乳化により油脂中に取り込まれ易くなるため、実施例１の評価試験用食品を摂取した際の胃内での乳化が助長されると考えられる。すなわち、実施例１のコレステロール応答性評価試験用食品は、コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上であることにより、コレステロールの吸収性に優れている。これにより、該評価試験用食品を用いて、被験者に負担なくコレステロール応答性を短期間で評価できることが理解できる。
【００８７】
３．６．試験例３
実施例１において、酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量を表３に示す配合量に変えた以外は、実施例１と同様の方法で４種類のコレステロール応答性評価試験用食品（実施例２〜５）を製した。次に、実施例２〜５のコレステロール応答性評価試験用食品を用いて、試験例２と同様の方法によりコレステロールの油脂への移行に及ぼす乳化の影響を評価した。結果を表３に示す。
【００８８】
【表３】
表３より、コレステロール含有物（乾燥卵黄）の配合量に対する酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量が多いほど、油脂中へのコレステロールの移行率が多いことが理解できる。さらに、卵黄型マヨネーズの配合量が多くなるにつれて、油脂中へのコレステロールの移行率の増加の程度が徐々に小さくなることが理解できる。従って、本試験例の結果から、食品中に含まれるコレステロールがより効率良く油脂中に移行できる点で、評価試験用食品１食当たりのコレステロール含有物（乾燥卵黄）の含量は１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の含量は４０〜６０ｇであるのが好ましいことが理解できる。また、酸性水中油型乳化食品（卵黄型マヨネーズ）の配合量は、コレステロール含有物（乾燥卵黄）の配合量１７ｇに対して５０ｇ以下、すなわち、コレステロール含有物１００部に対して酸性水中油型乳化食品２９０部以下であるのが好ましいことが理解できる。
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】図１は、試験例１において、各被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【図２】図２は、試験例１において、ハイパーレスポンダー及びハイポレスポンダーの評価試験用食品摂取後の血清ＲＬＰ−Ｃの経時的変化を示すグラフである。
【図３】図３は、比較例１において、各被験者の血清ＲＬＰ−Ｃの血清濃度−時間曲線下面積値（ＩＡＵＣ）を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、
１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上である、コレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項２】
前記コレステロール含有物が乾燥卵黄である、請求項１記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項３】
前記酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズである、請求項１又は２記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項４】
前記コレステロール含有物１００質量部に対して前記酸性水中油型乳化食品６０〜２９０質量部含む、請求項１ないし３のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項５】
コレステロール含有物を収容する第１容器と、
酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、
を含み、
前記コレステロール含有物及び前記酸性水中油型乳化食品の混合物が、請求項１乃至４のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品である、コレステロール応答性評価試験用キット。
【請求項６】
乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、
１食当たりの前記乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの前記卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである、コレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項７】
前記乾燥卵黄１００質量部に対して前記卵黄型マヨネーズ６０〜２９０質量部を含む、請求項６記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項８】
乾燥卵黄を収容する第１容器と、
卵黄型マヨネーズを収容する第２容器と、
を含み、
前記乾燥卵黄及び前記卵黄型マヨネーズの混合物が、請求項６又は７記載のコレステロール応答性評価試験用食品である、コレステロール応答性評価試験用キット。
【請求項９】
請求項１乃至４、６及び７のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品を含む、容器詰めコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項１０】
請求項１乃至４、６及び７のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む、コレステロール応答性の評価方法。
【請求項１１】
前記コレステロール応答性の評価は、
前記コレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量に基づいて行う、請求項１０記載のコレステロール応答性の評価方法。
【請求項１２】
前記コレステロール応答性の評価において、前記変化量が所定値より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値より小さい場合コレステロール応答性無しと判定する、請求項１１記載のコレステロール応答性の評価方法。
【請求項１３】
前記コレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度である、請求項１０ないし１２のいずれかに記載のコレステロール応答性の評価方法。
【請求項１】
コレステロール含有物及び酸性水中油型乳化食品を含み、
１食当たりのコレステロール含量が４００ｍｇ以上であり、かつ１食当たりの脂質含量が２０ｇ以上である、コレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項２】
前記コレステロール含有物が乾燥卵黄である、請求項１記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項３】
前記酸性水中油型乳化食品が卵黄型マヨネーズである、請求項１又は２記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項４】
前記コレステロール含有物１００質量部に対して前記酸性水中油型乳化食品６０〜２９０質量部含む、請求項１ないし３のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項５】
コレステロール含有物を収容する第１容器と、
酸性水中油型乳化食品を収容する第２容器と、
を含み、
前記コレステロール含有物及び前記酸性水中油型乳化食品の混合物が、請求項１乃至４のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品である、コレステロール応答性評価試験用キット。
【請求項６】
乾燥卵黄及び卵黄型マヨネーズを含み、
１食当たりの前記乾燥卵黄の含量が１５〜２０ｇであり、かつ、１食当たりの前記卵黄型マヨネーズの含量が４０〜６０ｇである、コレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項７】
前記乾燥卵黄１００質量部に対して前記卵黄型マヨネーズ６０〜２９０質量部を含む、請求項６記載のコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項８】
乾燥卵黄を収容する第１容器と、
卵黄型マヨネーズを収容する第２容器と、
を含み、
前記乾燥卵黄及び前記卵黄型マヨネーズの混合物が、請求項６又は７記載のコレステロール応答性評価試験用食品である、コレステロール応答性評価試験用キット。
【請求項９】
請求項１乃至４、６及び７のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品を含む、容器詰めコレステロール応答性評価試験用食品。
【請求項１０】
請求項１乃至４、６及び７のいずれかに記載のコレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度を指標として、コレステロール応答性を評価することを含む、コレステロール応答性の評価方法。
【請求項１１】
前記コレステロール応答性の評価は、
前記コレステロール応答性評価試験用食品を摂取した被験者から採取された血清中のコレステロール濃度の所定時間内における変化量に基づいて行う、請求項１０記載のコレステロール応答性の評価方法。
【請求項１２】
前記コレステロール応答性の評価において、前記変化量が所定値より大きい場合コレステロール応答性有りと判定し、一方、前記変化量が所定値より小さい場合コレステロール応答性無しと判定する、請求項１１記載のコレステロール応答性の評価方法。
【請求項１３】
前記コレステロール濃度は、レムナント様リポタンパク質コレステロール濃度である、請求項１０ないし１２のいずれかに記載のコレステロール応答性の評価方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００９−１３３７０６（Ｐ２００９−１３３７０６Ａ）
【公開日】平成２１年６月１８日（２００９．６．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３０９６８２（Ｐ２００７−３０９６８２）
【出願日】平成１９年１１月３０日（２００７．１１．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月１８日（２００９．６．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月３０日（２００７．１１．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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