ゴマペースト入りチョコレート組成物
【課題】 （１）ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（２）ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（３）市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。
【解決手段】 チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製する。
【解決手段】 チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゴマの風味が香ばしい、ゴマペーストを配合したチョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、代表的な洋菓子の一種である。チョコレートには、ナッツ類、果物類、酒類等の様々な添加物の配合が試みられており、また、そのような添加物入りの様々なチョコレートが販売されている。
【０００３】
前記したように、チョコレートは洋菓子であるが、わが国においては、和風テイストな洋菓子も受け入れられている。したがって、そのような和風テイストなチョコレートについても、それを受け入れる市場があると考えられる。また、和風テイストなチョコレートとするための添加物の候補として、ゴマが挙げられる。
【０００４】
例えば特許文献１には、二層のチョコレートでゼリー層を挟んでなり、ゼリー層とチョコレート層との間には、ゴマを含む種実の粗粉砕品やペーストが配されているチョコレート菓子が開示されている（図１ｂ、図２ｂ、段落番号［００１２］）。
【０００５】
また、特許文献２には、練りゴマと粉末ココアとハチミツとを混合してなるチョコレート風味のペースト状健康食品が開示されている（請求項１）。さらに、特許文献３には、直径５０μｍ以下に破潰したゴマと、乳製品と、甘味料と、酸味料と粘性物とを含み、カカオのチョコレートを含まない、チョコレート様食品が開示されている（請求項４５、４６及び５１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−５０９３６
【特許文献２】特開平１０−１５０９５１
【特許文献３】特開２００８−２２８４５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ここで、練りゴマ（以下においては「ゴマペースト」という）等をチョコレート生地自体に添加する場合、ゴマペースト中のゴマ破潰物の粒子の大きさやその分布によっては、ざらつきのある好ましくない食感となってしまう。また、ゴマペーストに由来するゴマ油の量によっては、油っぽい食感となってしまう。さらに、常温で固体のゴマペースト入りチョコレートの場合には、ゴマ油の存在のために、ゴマペーストの添加量によってはチョコレートの融点が低下し、我が国においては、冬季のみの季節限定商品となってしまう。
【０００８】
本発明の目的は、ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。本発明の第二の目的は、ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。本発明のさらなる目的は、市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、チョコレートへの添加に適するゴマペーストについて研究し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物に関する。このようなチョコレート組成物における種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の含有量は、例えば、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計量の０．５乃至１５重量％である。
【００１１】
前記種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのもの、及び／又は、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものを使用することが好ましい。ここで、「５０％積算径」及び「９０％積算径」とは、粒度分布測定器で粒子径を測定した場合に、粒子径の頻度の累積が、それぞれ、５０％となるとき（「ｄ（５０）」と記載する）及び９０％（「ｄ（９０）」と記載する）となるときの粒子径をいう。
【００１２】
前記種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、焙煎した種皮付きゴマを微粉砕した後、浸出したゴマ油の少なくとも一部を除去したものを使用することも好ましい。ここで、ゴマ油の除去量は、例えば、除去前の全重量の１０乃至３０％である。
【００１３】
本発明のチョコレート組成物には、その性状が固体であるものが包含される。ここで、「その性状が固体である」とは、常温（５−３５℃）において、ほぼ固体であるものをいう。但し、３０℃以上の環境下においては、軟化したり、若干溶融してもよい。固形チョコレートとして販売が可能な融点を示すものは、「その性状が固体」のチョコレート組成物である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物が提供される。また、本発明により、ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物が提供される。
【００１５】
本発明により、市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物も提供される。したがって、我が国におけるゴマペースト入りチョコレートの販売時期が、冬季に限定されなくなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】明治ミルクチョコレートの固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図２】黒ゴマペースト（一般品）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図３】黒ゴマペースト（ミクロ）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図４】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図５】黒ゴマペースト（一般品）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図６】黒ゴマペースト（一般品）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図７】黒ゴマペースト（一般品）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図８】黒ゴマペースト（一般品）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図９】黒ゴマペースト（ミクロ）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１０】黒ゴマペースト（ミクロ）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１１】黒ゴマペースト（ミクロ）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１２】黒ゴマペースト（ミクロ）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１３】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１４】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１５】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１６】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１７】チョコレート組成物の融点を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係るチョコレート組成物は、必須成分として、チョコレート（Ａ）、より具体的には、各種チョコレート生地の原料混合物、ペースト状チョコレートの原料混合物、又はココア（ホット又はアイスチョコレート）と、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含有する。本発明に係るチョコレート組成物には、必須成分として、市販の固形チョコレートの各種原料と、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含有するものが包含される。
【００１８】
チョコレート（Ａ）は、例えば、純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地と称されている組成物からなる。これらの生地の組成及び定義は、以下の通りである。
【００１９】
（純チョコレート生地）
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、糖分（蔗糖に限る）５５％以下、レシチン０．５％以下であり、レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物は無添加であり、ココアバター及び乳脂肪分以外の脂肪分は使用されていない。水分は３％以下である。
【００２０】
（純ミルクチョコレート生地）
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３．５％以上、糖分（蔗糖に限る）５５％以下、レシチン０．５％以下であり、レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物は無添加であり、ココアバター及び乳脂肪分以外の脂肪分は使用されていない。水分は３％以下である。
【００２１】
（チョコレート生地）
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、水分３％以下である。ただし、カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、かつ乳固形分とカカオ分の合計が３５％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下とする、すなわち、カカオ分の一部を乳固形分に代えることが可能である。
【００２２】
（ミルクチョコレート生地）
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下である。
【００２３】
（準チョコレート生地）
カカオ分１５％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、水分３％以下である。
【００２４】
（準ミルクチョコレート生地）
カカオ分７％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、乳固形分１２．５％以上、乳脂肪分２％以上、水分３％以下である。
【００２５】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とは、練りゴマ等の、ゴマをその種皮ともども粉砕して得られるペーストである。種皮とは、種実（本発明ではゴマ）の外側を覆っている皮を指す。本発明で使用するゴマ粉砕ペーストは、ゴマを種皮ごと粉砕してなるペーストである。なお、このペーストは、原料である種皮付きゴマに由来する成分のみからなるものであってもよいし、粉砕時に浸出した油分（ゴマ油）の一部を除去したものでもよいし、粉砕後に食用油を添加したものであってもよい。
【００２６】
原料である種皮付きゴマに由来する成分のみからなるペーストの場合、ゴマ種子は油分を４５乃至６３％含有しているので、種皮付きゴマ粉砕ペーストは油分をこのような割合で含む。粉砕時に浸出した油分（ゴマ油）の一部を除去する場合、ゴマ油の除去量は、例えば、除去前のペースト全容量の１０乃至３０％であることが好ましい。ゴマ油を除去しすぎると、種皮付きゴマ粉砕ペーストの粘度が高くなるため、他の原料との混合が困難となる場合があるからである。なお、ゴマ油の除去方法としては、ペーストからの油分の絞り出しや、ペースト中の固形分を沈澱させて、上澄み（油分）を除去する方法等がある。
【００２７】
ペーストの調製のために添加される食用油とは、食用に供することができるグレードの液状油をいう。食用油の具体例としては、ゴマ油、ゴマサラダ油、精製大豆油、大豆サラダ油、精製カノーラ（又は菜種）油、カノーラ（又は菜種）サラダ油、サフラワー油、精製ひまわり油、ひまわりサラダ油、精製綿実油、綿実サラダ油、精製パーム核油、グレープシード油、精製落花生油、落花生サラダ油、精製とうもろこし（又はコーン）油、とうもろこし（又はコーン）サラダ油、精製こめ油、こめサラダ油、オリブ油、精製オリブ油、精製パーム油、精製やし油等が挙げられる。食用油の添加は、種皮付きゴマ粉砕ペーストの粘度の低下に寄与する。
【００２８】
チョコレートの製造時には、その原料が磨砕され、粒状となる。このチョコレート粒子の粒子径や粒度分布は、チョコレートの口溶けや食感に大きな影響を与える。一般には、粒子径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎるとざらつきが感じられるようになる。一方、粒子径が小さいと滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなる。食感のよいチョコレートは、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、その頂点が一つのみとなる。このとき、粒度分布の曲線が正規分布に近いものが、特に好ましい。
【００２９】
種皮付きゴマ粉砕ペーストは、その磨砕条件により、固形分の粒子径や粒度分布が変化する。本発明のチョコレート組成物では、チョコレート（Ａ）が主成分であるが、チョコレート（Ａ）の粒子径や粒度分布と大きくかけはなれた粒子径や粒度分布を有する種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）を多量に配合すると、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、例えば、（１）チョコレート組成物の粒度分布が広がる、（２）粒度分布が二つ以上の頂点（山）を有するものとなる、（３）粒度分布が一つの頂点と粒子径の大きい側に一つの肩とを有するものとなるという状態となる。このような状態の場合には、ざらついた好ましくない食感となる可能性がある。したがって、使用する種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の粒子径や粒度分布及び配合量は、「ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の粒度分布における９０％積算径が、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる」という条件によって規定されている。好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．２０）の範囲内であり、さらに好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．１５）の範囲内であり、さらにより好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．１０）の範囲内である。また、ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の粒度分布も、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、正規分布に近いものであることが好ましい。
【００３０】
本発明において、「９０％積算径」とは、「ｄ（９０）」と表され、例えばレーザー式粒度分布測定装置で、チョコレート（Ａ）、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）、又はチョコレート組成物中の固形分の粒度分布を測定したときに、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積して、その累積が９０％であるときの粒子径をいう。
【００３１】
上記の条件を充足するために、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのものを使用することが好ましく、５乃至１３μｍのものがさらに好ましく、６乃至１２μｍのものがさらにより好ましく、７乃至１０μｍのものが最も好ましい。なお、「５０％積算径」は、上記と同様の測定法で、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積して、その累積が５０％となったときの粒子径であり、「ｄ（５０）」と表され、「メジアン径」や「平均粒子径」とも呼称される。
【００３２】
また、上記の条件を充足するために、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものを使用することも好ましい。９０％積算径は、さらに好ましくは１８乃至１００μｍであり、さらにより好ましくは２１乃至９０μｍであり、最も好ましくは２４乃至７０μｍである。
【００３３】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の配合量は、チョコレート組成物の固形分の粒度分布における９０％積算径が、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる限り、特に限定されないが、通常は、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計を１００重量％として、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が０．５乃至１５重量％であり、好ましくは１乃至１２重量％であり、さらに好ましくは２乃至１０重量％であり、さらにより好ましくは２．５乃至７．０重量％である。このような配合量は、ゴマの風味の観点からも好ましい。
【００３４】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の製造方法の一例は、次の通りである。まず、ゴマ種子を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ゴマ種子からゴマ油が浸出し、ゴマ油以外の部分は粉砕されてゴマ油に分散するので、ゴマ粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたゴマ粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４乃至１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５乃至１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ゴマ粉砕ペーストに、ゴマ油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３５】
本発明のチョコレート組成物は、公知の方法によって適当なチョコレート生地（チョコレート（Ａ））を調製し、次いでその生地に種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）を添加、混合し、得られた混合物を成型することによって調製することが出来る。
【００３６】
なお、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径や、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の固形分の５０％積算径や９０％積算径は、予め測定しておく。そして、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との配合割合を変更した数種類のサンプルについても固形分の９０％積算径を測定し、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる処方を選択する。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００３８】
（実施例１）種皮付きゴマ粉砕ペーストの調製
黒ゴマ（種皮付き）を、公知の方法で焙煎し且つコイドミルで粉砕することにより、黒ゴマペースト（一般品）を調製した。次いで、黒ゴマペースト（一般品）を、媒体撹拌ミルであるアトライタにて撹拌した。タンク総容量６１リットル中の媒体の容量は約２５リットル、原料（黒ゴマペースト（一般品））の処理容量は３３リットルであった。初めに３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合を行い、その後１４５ｒｐｍ程度の高速で１時間、撹拌・微粉砕を行った。このようにして、黒ゴマペースト（ミクロ）を調製した。黒ゴマペースト（ミクロ）の一部をとり、布袋に入れ、ゴマ油の一部を絞り出した。袋内に残留したものを取り出して重量を測定したところ、使用した黒ゴマペースト（ミクロ）全体の約９０重量％であった。すなわち、ゴマ油除去前の重量の約１０重量％のゴマ油が除去された。これを、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）と名付けた。
【００３９】
（実施例２）チョコレート及び種皮付きゴマ粉砕ペーストの粒度分布の測定
株式会社セイシン企業製のレーザー回折散乱式粒度分布測定器ＳＫレーザーマイクロンサイザーＬＭＳ２０００ｅを使用し、明治ミルクチョコレート、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）及び黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布を測定した。分散媒としては、屈折率が１．３９０のプロパン−２−オールを使用した。結果を、表１乃至表４及び図１乃至図４に示す。すなわち、明治ミルクチョコレートの固形分の粒度分布は表１及び図１、黒ゴマペースト（一般品）の固形分の粒度分布は表２及び図２、黒ゴマペースト（ミクロ）の固形分の粒度分布は表３及び図３、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布は表３及び図４に示す。なお、図１乃至図４においては、粒子径（ｘ軸）は対数目盛で表されている。図１乃至図４において、破線が頻度であり、実線が累積（積算）である。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
（実施例３）ゴマペースト入りチョコレート組成物の調製
明治ミルクチョコレートと黒ゴマペーストとを用い、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製した。黒ゴマペーストは、組成物全量中の５重量％、１０重量％、１５重量％又は２０重量％の量で使用した。約３０℃にて明治ミルクチョコレートと黒ゴマペーストとを混合し、横断面形状が円形であり、直径２．１ｃｍ、円の中心の深さ３ｍｍの容器に流し込み、その後冷蔵庫（約１０℃）内に約３時間放置して固化させた。
【００４５】
（実施例４）ゴマペースト入りチョコレート組成物の粒子径分布の測定
実施例３で調製した、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を含有するゴマペースト入りチョコレート組成物の各々について、実施例２と同様に、固形分の粒度分布を測定した。結果を、表５乃至表１６及び図５乃至図１６に示す。すなわち、黒ゴマペースト（一般品）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表５乃至表８と、図５乃至図８に示し、黒ゴマペースト（ミクロ）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表９乃至表１２と、図９乃至図１２に示し、黒ゴマペースト（脱脂ミクロ）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表１３乃至表１６と、図１３乃至図１６に示す。なお、図５乃至図１６においては、粒子径（ｘ軸）は対数目盛で表されている。図５乃至図１６において、破線が頻度であり、実線が累積（積算）である。また、明治ミルクチョコレートの固形分の９０％積算径に対する、各ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の９０％積算径の割合を、表１７乃至表１９に示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
【表６】
【００４８】
【表７】
【００４９】
【表８】
【００５０】
【表９】
【００５１】
【表１０】
【００５２】
【表１１】
【００５３】
【表１２】
【００５４】
【表１３】
【００５５】
【表１４】
【００５６】
【表１５】
【００５７】
【表１６】
【００５８】
【表１７】
【００５９】
【表１８】
【００６０】
【表１９】
【００６１】
（実施例５）ゴマペースト入りチョコレート組成物の融点の測定
明治ミルクチョコレートと、実施例３で調製した各ゴマペースト入りチョコレート組成物を、透明なプラスチック製容器に入れ、その容器を鍋内の水に浮かべた。水の温度をゆっくりと上昇させ、チョコレート組成物の形状がくずれ始めた温度を融点として測定した。結果を図１７に示す。黒ゴマペースト（一般品）を配合した場合に比べ、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を配合した場合の方が、融点が低下しにくい。融点のみの観点からは、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）は２０重量％の配合も可能であるが、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（一般品）は、１０重量％以下の配合が好ましいことが明らかとなった。
【００６２】
（実施例６）チョコレート組成物の食感の官能試験（その１）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、ゴマペーストの配合割合が１５重量％のものを、パネルに試食してもらい、もっともざらつきの強いものを選ばせた。なお、パネルには、試食に供したチョコレート組成物のいずれにどのゴマペーストが配合されているかは知らせていない。パネルは、年齢は１０代乃至５０代であり、男性５名、女性１１名であった。結果を表２０に示す。
【００６３】
【表２０】
【００６４】
一般とミクロとの差は、粒子径の大きさの差によるものと思われた。また、ミクロ脱脂がミクロよりもざらつくとされたのは、脱脂を行った関係で、ミクロ脱脂の方がゴマ固形分の量が多いためであると思われた。
【００６５】
（実施例７）チョコレート組成物の食感の官能試験（その２）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の各々について、油っぽさが許容できる限度について、パネルに評価させた。少量の摂取では、油っぽさを感じにくいので、パネルには、実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物を３個ずつ試食させた。また、試験と試験の間には、２時間の休憩時間を設けた。パネルは、年齢は２０代乃至５０代であり、女性１４名であった。結果を表２１乃至表２３に示す。
【００６６】
【表２１】
【００６７】
【表２２】
【００６８】
【表２３】
【００６９】
（実施例８）チョコレート組成物の食感の官能試験（その３）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の各々について、ざらつきを感じ始める添加量について、パネルに評価させた。パネルには、実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物を１個ずつ試食させた。また、試験と試験の間には、２時間の休憩時間を設けた。パネルは、年齢は２０代乃至５０代であり、女性１４名であった。結果を表２４乃至表２６に示す。
【００７０】
【表２４】
【００７１】
【表２５】
【００７２】
【表２６】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゴマの風味が香ばしい、ゴマペーストを配合したチョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、代表的な洋菓子の一種である。チョコレートには、ナッツ類、果物類、酒類等の様々な添加物の配合が試みられており、また、そのような添加物入りの様々なチョコレートが販売されている。
【０００３】
前記したように、チョコレートは洋菓子であるが、わが国においては、和風テイストな洋菓子も受け入れられている。したがって、そのような和風テイストなチョコレートについても、それを受け入れる市場があると考えられる。また、和風テイストなチョコレートとするための添加物の候補として、ゴマが挙げられる。
【０００４】
例えば特許文献１には、二層のチョコレートでゼリー層を挟んでなり、ゼリー層とチョコレート層との間には、ゴマを含む種実の粗粉砕品やペーストが配されているチョコレート菓子が開示されている（図１ｂ、図２ｂ、段落番号［００１２］）。
【０００５】
また、特許文献２には、練りゴマと粉末ココアとハチミツとを混合してなるチョコレート風味のペースト状健康食品が開示されている（請求項１）。さらに、特許文献３には、直径５０μｍ以下に破潰したゴマと、乳製品と、甘味料と、酸味料と粘性物とを含み、カカオのチョコレートを含まない、チョコレート様食品が開示されている（請求項４５、４６及び５１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−５０９３６
【特許文献２】特開平１０−１５０９５１
【特許文献３】特開２００８−２２８４５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ここで、練りゴマ（以下においては「ゴマペースト」という）等をチョコレート生地自体に添加する場合、ゴマペースト中のゴマ破潰物の粒子の大きさやその分布によっては、ざらつきのある好ましくない食感となってしまう。また、ゴマペーストに由来するゴマ油の量によっては、油っぽい食感となってしまう。さらに、常温で固体のゴマペースト入りチョコレートの場合には、ゴマ油の存在のために、ゴマペーストの添加量によってはチョコレートの融点が低下し、我が国においては、冬季のみの季節限定商品となってしまう。
【０００８】
本発明の目的は、ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。本発明の第二の目的は、ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。本発明のさらなる目的は、市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、チョコレートへの添加に適するゴマペーストについて研究し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物に関する。このようなチョコレート組成物における種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の含有量は、例えば、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計量の０．５乃至１５重量％である。
【００１１】
前記種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのもの、及び／又は、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものを使用することが好ましい。ここで、「５０％積算径」及び「９０％積算径」とは、粒度分布測定器で粒子径を測定した場合に、粒子径の頻度の累積が、それぞれ、５０％となるとき（「ｄ（５０）」と記載する）及び９０％（「ｄ（９０）」と記載する）となるときの粒子径をいう。
【００１２】
前記種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、焙煎した種皮付きゴマを微粉砕した後、浸出したゴマ油の少なくとも一部を除去したものを使用することも好ましい。ここで、ゴマ油の除去量は、例えば、除去前の全重量の１０乃至３０％である。
【００１３】
本発明のチョコレート組成物には、その性状が固体であるものが包含される。ここで、「その性状が固体である」とは、常温（５−３５℃）において、ほぼ固体であるものをいう。但し、３０℃以上の環境下においては、軟化したり、若干溶融してもよい。固形チョコレートとして販売が可能な融点を示すものは、「その性状が固体」のチョコレート組成物である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物が提供される。また、本発明により、ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物が提供される。
【００１５】
本発明により、市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物も提供される。したがって、我が国におけるゴマペースト入りチョコレートの販売時期が、冬季に限定されなくなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】明治ミルクチョコレートの固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図２】黒ゴマペースト（一般品）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図３】黒ゴマペースト（ミクロ）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図４】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図５】黒ゴマペースト（一般品）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図６】黒ゴマペースト（一般品）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図７】黒ゴマペースト（一般品）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図８】黒ゴマペースト（一般品）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図９】黒ゴマペースト（ミクロ）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１０】黒ゴマペースト（ミクロ）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１１】黒ゴマペースト（ミクロ）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１２】黒ゴマペースト（ミクロ）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１３】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１４】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を１０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１５】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を１５重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１６】黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を２０重量％含有するチョコレート組成物の固形分の粒度分布を示すグラフである。
【図１７】チョコレート組成物の融点を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係るチョコレート組成物は、必須成分として、チョコレート（Ａ）、より具体的には、各種チョコレート生地の原料混合物、ペースト状チョコレートの原料混合物、又はココア（ホット又はアイスチョコレート）と、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含有する。本発明に係るチョコレート組成物には、必須成分として、市販の固形チョコレートの各種原料と、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含有するものが包含される。
【００１８】
チョコレート（Ａ）は、例えば、純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地と称されている組成物からなる。これらの生地の組成及び定義は、以下の通りである。
【００１９】
（純チョコレート生地）
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、糖分（蔗糖に限る）５５％以下、レシチン０．５％以下であり、レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物は無添加であり、ココアバター及び乳脂肪分以外の脂肪分は使用されていない。水分は３％以下である。
【００２０】
（純ミルクチョコレート生地）
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３．５％以上、糖分（蔗糖に限る）５５％以下、レシチン０．５％以下であり、レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物は無添加であり、ココアバター及び乳脂肪分以外の脂肪分は使用されていない。水分は３％以下である。
【００２１】
（チョコレート生地）
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、水分３％以下である。ただし、カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、かつ乳固形分とカカオ分の合計が３５％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下とする、すなわち、カカオ分の一部を乳固形分に代えることが可能である。
【００２２】
（ミルクチョコレート生地）
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下である。
【００２３】
（準チョコレート生地）
カカオ分１５％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、水分３％以下である。
【００２４】
（準ミルクチョコレート生地）
カカオ分７％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、乳固形分１２．５％以上、乳脂肪分２％以上、水分３％以下である。
【００２５】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とは、練りゴマ等の、ゴマをその種皮ともども粉砕して得られるペーストである。種皮とは、種実（本発明ではゴマ）の外側を覆っている皮を指す。本発明で使用するゴマ粉砕ペーストは、ゴマを種皮ごと粉砕してなるペーストである。なお、このペーストは、原料である種皮付きゴマに由来する成分のみからなるものであってもよいし、粉砕時に浸出した油分（ゴマ油）の一部を除去したものでもよいし、粉砕後に食用油を添加したものであってもよい。
【００２６】
原料である種皮付きゴマに由来する成分のみからなるペーストの場合、ゴマ種子は油分を４５乃至６３％含有しているので、種皮付きゴマ粉砕ペーストは油分をこのような割合で含む。粉砕時に浸出した油分（ゴマ油）の一部を除去する場合、ゴマ油の除去量は、例えば、除去前のペースト全容量の１０乃至３０％であることが好ましい。ゴマ油を除去しすぎると、種皮付きゴマ粉砕ペーストの粘度が高くなるため、他の原料との混合が困難となる場合があるからである。なお、ゴマ油の除去方法としては、ペーストからの油分の絞り出しや、ペースト中の固形分を沈澱させて、上澄み（油分）を除去する方法等がある。
【００２７】
ペーストの調製のために添加される食用油とは、食用に供することができるグレードの液状油をいう。食用油の具体例としては、ゴマ油、ゴマサラダ油、精製大豆油、大豆サラダ油、精製カノーラ（又は菜種）油、カノーラ（又は菜種）サラダ油、サフラワー油、精製ひまわり油、ひまわりサラダ油、精製綿実油、綿実サラダ油、精製パーム核油、グレープシード油、精製落花生油、落花生サラダ油、精製とうもろこし（又はコーン）油、とうもろこし（又はコーン）サラダ油、精製こめ油、こめサラダ油、オリブ油、精製オリブ油、精製パーム油、精製やし油等が挙げられる。食用油の添加は、種皮付きゴマ粉砕ペーストの粘度の低下に寄与する。
【００２８】
チョコレートの製造時には、その原料が磨砕され、粒状となる。このチョコレート粒子の粒子径や粒度分布は、チョコレートの口溶けや食感に大きな影響を与える。一般には、粒子径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎるとざらつきが感じられるようになる。一方、粒子径が小さいと滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなる。食感のよいチョコレートは、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、その頂点が一つのみとなる。このとき、粒度分布の曲線が正規分布に近いものが、特に好ましい。
【００２９】
種皮付きゴマ粉砕ペーストは、その磨砕条件により、固形分の粒子径や粒度分布が変化する。本発明のチョコレート組成物では、チョコレート（Ａ）が主成分であるが、チョコレート（Ａ）の粒子径や粒度分布と大きくかけはなれた粒子径や粒度分布を有する種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）を多量に配合すると、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、例えば、（１）チョコレート組成物の粒度分布が広がる、（２）粒度分布が二つ以上の頂点（山）を有するものとなる、（３）粒度分布が一つの頂点と粒子径の大きい側に一つの肩とを有するものとなるという状態となる。このような状態の場合には、ざらついた好ましくない食感となる可能性がある。したがって、使用する種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の粒子径や粒度分布及び配合量は、「ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の粒度分布における９０％積算径が、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる」という条件によって規定されている。好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．２０）の範囲内であり、さらに好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．１５）の範囲内であり、さらにより好ましい範囲は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（１．００乃至１．１０）の範囲内である。また、ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の粒度分布も、粒子径（ｘ軸）を対数目盛で表し、粒子径の頻度をｙ軸としたときに、正規分布に近いものであることが好ましい。
【００３０】
本発明において、「９０％積算径」とは、「ｄ（９０）」と表され、例えばレーザー式粒度分布測定装置で、チョコレート（Ａ）、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）、又はチョコレート組成物中の固形分の粒度分布を測定したときに、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積して、その累積が９０％であるときの粒子径をいう。
【００３１】
上記の条件を充足するために、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのものを使用することが好ましく、５乃至１３μｍのものがさらに好ましく、６乃至１２μｍのものがさらにより好ましく、７乃至１０μｍのものが最も好ましい。なお、「５０％積算径」は、上記と同様の測定法で、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積して、その累積が５０％となったときの粒子径であり、「ｄ（５０）」と表され、「メジアン径」や「平均粒子径」とも呼称される。
【００３２】
また、上記の条件を充足するために、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）として、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものを使用することも好ましい。９０％積算径は、さらに好ましくは１８乃至１００μｍであり、さらにより好ましくは２１乃至９０μｍであり、最も好ましくは２４乃至７０μｍである。
【００３３】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の配合量は、チョコレート組成物の固形分の粒度分布における９０％積算径が、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる限り、特に限定されないが、通常は、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計を１００重量％として、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が０．５乃至１５重量％であり、好ましくは１乃至１２重量％であり、さらに好ましくは２乃至１０重量％であり、さらにより好ましくは２．５乃至７．０重量％である。このような配合量は、ゴマの風味の観点からも好ましい。
【００３４】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の製造方法の一例は、次の通りである。まず、ゴマ種子を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ゴマ種子からゴマ油が浸出し、ゴマ油以外の部分は粉砕されてゴマ油に分散するので、ゴマ粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたゴマ粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４乃至１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５乃至１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ゴマ粉砕ペーストに、ゴマ油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３５】
本発明のチョコレート組成物は、公知の方法によって適当なチョコレート生地（チョコレート（Ａ））を調製し、次いでその生地に種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）を添加、混合し、得られた混合物を成型することによって調製することが出来る。
【００３６】
なお、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径や、種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の固形分の５０％積算径や９０％積算径は、予め測定しておく。そして、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との配合割合を変更した数種類のサンプルについても固形分の９０％積算径を測定し、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内となる処方を選択する。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００３８】
（実施例１）種皮付きゴマ粉砕ペーストの調製
黒ゴマ（種皮付き）を、公知の方法で焙煎し且つコイドミルで粉砕することにより、黒ゴマペースト（一般品）を調製した。次いで、黒ゴマペースト（一般品）を、媒体撹拌ミルであるアトライタにて撹拌した。タンク総容量６１リットル中の媒体の容量は約２５リットル、原料（黒ゴマペースト（一般品））の処理容量は３３リットルであった。初めに３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合を行い、その後１４５ｒｐｍ程度の高速で１時間、撹拌・微粉砕を行った。このようにして、黒ゴマペースト（ミクロ）を調製した。黒ゴマペースト（ミクロ）の一部をとり、布袋に入れ、ゴマ油の一部を絞り出した。袋内に残留したものを取り出して重量を測定したところ、使用した黒ゴマペースト（ミクロ）全体の約９０重量％であった。すなわち、ゴマ油除去前の重量の約１０重量％のゴマ油が除去された。これを、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）と名付けた。
【００３９】
（実施例２）チョコレート及び種皮付きゴマ粉砕ペーストの粒度分布の測定
株式会社セイシン企業製のレーザー回折散乱式粒度分布測定器ＳＫレーザーマイクロンサイザーＬＭＳ２０００ｅを使用し、明治ミルクチョコレート、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）及び黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布を測定した。分散媒としては、屈折率が１．３９０のプロパン−２−オールを使用した。結果を、表１乃至表４及び図１乃至図４に示す。すなわち、明治ミルクチョコレートの固形分の粒度分布は表１及び図１、黒ゴマペースト（一般品）の固形分の粒度分布は表２及び図２、黒ゴマペースト（ミクロ）の固形分の粒度分布は表３及び図３、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の固形分の粒度分布は表３及び図４に示す。なお、図１乃至図４においては、粒子径（ｘ軸）は対数目盛で表されている。図１乃至図４において、破線が頻度であり、実線が累積（積算）である。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
（実施例３）ゴマペースト入りチョコレート組成物の調製
明治ミルクチョコレートと黒ゴマペーストとを用い、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製した。黒ゴマペーストは、組成物全量中の５重量％、１０重量％、１５重量％又は２０重量％の量で使用した。約３０℃にて明治ミルクチョコレートと黒ゴマペーストとを混合し、横断面形状が円形であり、直径２．１ｃｍ、円の中心の深さ３ｍｍの容器に流し込み、その後冷蔵庫（約１０℃）内に約３時間放置して固化させた。
【００４５】
（実施例４）ゴマペースト入りチョコレート組成物の粒子径分布の測定
実施例３で調製した、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を含有するゴマペースト入りチョコレート組成物の各々について、実施例２と同様に、固形分の粒度分布を測定した。結果を、表５乃至表１６及び図５乃至図１６に示す。すなわち、黒ゴマペースト（一般品）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表５乃至表８と、図５乃至図８に示し、黒ゴマペースト（ミクロ）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表９乃至表１２と、図９乃至図１２に示し、黒ゴマペースト（脱脂ミクロ）を含有してなるチョコレート組成物の固形分の粒度分布を、その含有量の順（５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）に、表１３乃至表１６と、図１３乃至図１６に示す。なお、図５乃至図１６においては、粒子径（ｘ軸）は対数目盛で表されている。図５乃至図１６において、破線が頻度であり、実線が累積（積算）である。また、明治ミルクチョコレートの固形分の９０％積算径に対する、各ゴマペースト入りチョコレート組成物の固形分の９０％積算径の割合を、表１７乃至表１９に示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
【表６】
【００４８】
【表７】
【００４９】
【表８】
【００５０】
【表９】
【００５１】
【表１０】
【００５２】
【表１１】
【００５３】
【表１２】
【００５４】
【表１３】
【００５５】
【表１４】
【００５６】
【表１５】
【００５７】
【表１６】
【００５８】
【表１７】
【００５９】
【表１８】
【００６０】
【表１９】
【００６１】
（実施例５）ゴマペースト入りチョコレート組成物の融点の測定
明治ミルクチョコレートと、実施例３で調製した各ゴマペースト入りチョコレート組成物を、透明なプラスチック製容器に入れ、その容器を鍋内の水に浮かべた。水の温度をゆっくりと上昇させ、チョコレート組成物の形状がくずれ始めた温度を融点として測定した。結果を図１７に示す。黒ゴマペースト（一般品）を配合した場合に比べ、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）を配合した場合の方が、融点が低下しにくい。融点のみの観点からは、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）は２０重量％の配合も可能であるが、黒ゴマペースト（ミクロ）又は黒ゴマペースト（一般品）は、１０重量％以下の配合が好ましいことが明らかとなった。
【００６２】
（実施例６）チョコレート組成物の食感の官能試験（その１）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、ゴマペーストの配合割合が１５重量％のものを、パネルに試食してもらい、もっともざらつきの強いものを選ばせた。なお、パネルには、試食に供したチョコレート組成物のいずれにどのゴマペーストが配合されているかは知らせていない。パネルは、年齢は１０代乃至５０代であり、男性５名、女性１１名であった。結果を表２０に示す。
【００６３】
【表２０】
【００６４】
一般とミクロとの差は、粒子径の大きさの差によるものと思われた。また、ミクロ脱脂がミクロよりもざらつくとされたのは、脱脂を行った関係で、ミクロ脱脂の方がゴマ固形分の量が多いためであると思われた。
【００６５】
（実施例７）チョコレート組成物の食感の官能試験（その２）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の各々について、油っぽさが許容できる限度について、パネルに評価させた。少量の摂取では、油っぽさを感じにくいので、パネルには、実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物を３個ずつ試食させた。また、試験と試験の間には、２時間の休憩時間を設けた。パネルは、年齢は２０代乃至５０代であり、女性１４名であった。結果を表２１乃至表２３に示す。
【００６６】
【表２１】
【００６７】
【表２２】
【００６８】
【表２３】
【００６９】
（実施例８）チョコレート組成物の食感の官能試験（その３）
実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物の中、黒ゴマペースト（一般品）、黒ゴマペースト（ミクロ）、黒ゴマペースト（ミクロ脱脂）の各々について、ざらつきを感じ始める添加量について、パネルに評価させた。パネルには、実施例３で調製したゴマペースト入りチョコレート組成物を１個ずつ試食させた。また、試験と試験の間には、２時間の休憩時間を設けた。パネルは、年齢は２０代乃至５０代であり、女性１４名であった。結果を表２４乃至表２６に示す。
【００７０】
【表２４】
【００７１】
【表２５】
【００７２】
【表２６】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項２】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのものである、請求項１に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項３】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものである、請求項１又は２に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項４】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、焙煎した種皮付きゴマを微粉砕した後、浸出したゴマ油の少なくとも一部を除去したものである、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項５】
ゴマ油の除去量が、除去前の全重量の１０乃至３０％である、請求項４に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項６】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の含有量が、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計量の０．５乃至１５重量％である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項７】
その性状が固体である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項１】
チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項２】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、その固形分の粒度分布における５０％積算径が４乃至１５μｍのものである、請求項１に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項３】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、その固形分の粒度分布における９０％積算径が１５乃至１２０μｍのものである、請求項１又は２に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項４】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）が、焙煎した種皮付きゴマを微粉砕した後、浸出したゴマ油の少なくとも一部を除去したものである、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項５】
ゴマ油の除去量が、除去前の全重量の１０乃至３０％である、請求項４に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項６】
種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）の含有量が、チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）との合計量の０．５乃至１５重量％である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【請求項７】
その性状が固体である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載のゴマペースト入りチョコレート組成物。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【公開番号】特開２０１２−５０４２３（Ｐ２０１２−５０４２３Ａ）
【公開日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２３９４６５（Ｐ２０１０−２３９４６５）
【出願日】平成２２年１０月２６日（２０１０．１０．２６）
【特許番号】特許第４８０４５８７号（Ｐ４８０４５８７）
【特許公報発行日】平成２３年１１月２日（２０１１．１１．２）
【出願人】（５０２４１４５４１）株式会社波里 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月２６日（２０１０．１０．２６）
【特許番号】特許第４８０４５８７号（Ｐ４８０４５８７）
【特許公報発行日】平成２３年１１月２日（２０１１．１１．２）
【出願人】（５０２４１４５４１）株式会社波里 (3)
【Ｆターム（参考）】
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