シュー皮改質剤
【課題】カゼインナトリウムの代替となり得る、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤を提供する。１つの実施態様では、本発明のシュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。本発明はさらに、上記シュー皮改質剤を含有するシュー生地、上記シュー生地の製造方法、および上記シュー生地を焼成して得られるシュー皮を提供する。
【解決手段】本発明は、グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤を提供する。１つの実施態様では、本発明のシュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。本発明はさらに、上記シュー皮改質剤を含有するシュー生地、上記シュー生地の製造方法、および上記シュー生地を焼成して得られるシュー皮を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー皮の製造において、ボリュームアップ（膨張性）、ソフトな食感付与というシュー皮の品質の向上および安定化が重要である。この目的のために、シュー皮を製造する際に、カゼインナトリウムの配合が一般的になされている。しかし、カゼインナトリウムについては、近年、ＢＲＩＣｓを中心とした食糧需要拡大による世界的な乳製品の供給不足傾向のために相場価格が高騰し、入手しづらくなる状況がしばしば起こり、今後も引き続き発生する懸念が非常に高い。一方で、カゼインナトリウムは食品添加物であるため、一部の消費者から避けられる側面もある。ゆえに、カゼインナトリウムの代替品を求める声が従来よりも高まっている。
【０００３】
特許文献１には、シュー生地中に用いられる小麦粉の一部を未α化架橋澱粉に置換し、さらにトレハロースなどの可溶性糖類を配合することで、厚くてカリカリした堅い食感であり、良好な歯切れおよび口溶けが時間の経過によっても失われることがないシューケースを製造することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、トリアシルグリセロールを含有する油脂を含有する油脂組成物をシューケースの製造に用いることで、風味、口溶けおよび歯切れが良好で、かつ、体積および保型性も良好なシューケースを安定して製造することが記載されている。
【０００５】
特許文献３および４には、シューパフなどの澱粉性食品に酸性可溶大豆たん白を加配することで、澱粉性食品の食感が改良され、その製造過程、特に混合から成形にいたる過程においての作業性が改善されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−４１１１７号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】国際公開第０６／００６５７９号
【特許文献４】特開２０１０−１８３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、カゼインナトリウムの代替となり得る、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤を提供する。
【０００９】
１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。
【００１０】
本発明はまた、グルテン分解物とトレハロースとを１００：０から７０：３０の範囲の質量比で含有するシュー皮改質剤を提供する。
【００１１】
本発明はまた、上記シュー皮改質剤を含有するシュー生地を提供する。
【００１２】
１つの実施態様では、上記シュー生地は、小麦粉１００質量部に対して、上記シュー皮改質剤を、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が０．５〜６質量部であるように含有する。
【００１３】
本発明はさらに、シュー生地の製造方法（「第１の製造方法」と称する）を提供し、この方法は、
（Ａ）上記シュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程、
（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程、
（Ｃ）上記工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程、
（Ｄ）上記工程（Ｃ）で得られた液に、上記工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程、
（Ｅ）上記工程（Ｄ）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（Ｆ）シュー生地を得る工程
を含む。
【００１４】
上記第１の製造方法において、１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、上記小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が１〜６質量部であるように添加される。
【００１５】
本発明はさらに、シュー生地の別の製造方法（「第２の製造方法」と称する）を提供し、この方法は、
（ｉ）上記シュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程、
（ii）上記工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程、
（iii）上記工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程、
（iv）上記工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程、
（ｖ）上記工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（vi）シュー生地を得る工程
を含む。
【００１６】
上記第２の製造方法において、１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、上記小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が０．５〜２質量部であるように添加される。
【００１７】
本発明はなおさらに、上記の製造方法で製造されたシュー生地を提供する。
【００１８】
本発明はさらに、上記シュー生地を焼成して得られるシュー皮を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤が提供される。また、本発明によれば、ボリュームアップに優れ、ソフトな食感を有するシュー皮を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本明細書において「シュー皮改質剤」とは、シュー皮の製造に際して添加される添加剤をいう。本明細書において「シュー皮」とは、シュークリーム、エクレアなどの皮部分をいう。
【００２１】
本発明のシュー皮改質剤は、グルテン分解物を含有する。「グルテン分解物」とは、小麦たん白グルテンが加水分解されたペプチドをいう。加水分解は、酸、アルカリまたは酵素（プロテアーゼ）あるいはそれらを組み合わせた通常の方法によって行われる。グルテンは、水不溶性であり、弾力性に富んだゲル形成能を有するのに対し、グルテン分解物は、水溶性であり、ゲル形成能を有さない。グルテン分解物は、その加水分解の程度は、乳化性および起泡性を有する限り、特に限定されない。グルテン分解物は、乳化性および起泡性によりシュー改質効果を奏すると考えられる。グルテン分解物は、食用として製造および市販されているものが好ましい。グルテン分解物は、タンパク質強化、免疫機能の向上などの生理機能に基づく食品機能素材として、食品、飲料、およびこれらの原料の形態で一般に販売されている。グルテン分解物は、グルタミン酸を豊富に含むため、調味料素材としても販売されている。このような市販品のいずれも使用することが可能である。市販のグルテン分解物には、「小麦ペプチド」、「グルタミンペプチド」、「小麦グルテン酵素分解物」などと呼ばれるものもあるが、シュー皮改質効果を奏する限り、区別なく用いることができる。
【００２２】
１つの実施態様では、本発明のシュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。トレハロースは、食用として製造および販売されているものが好ましい。トレハロースをさらに含有することにより、特に食感のソフト感付与における改善効果が高く、シュー皮の品質をさらに高めることができる。
【００２３】
本発明のシュー皮改質剤に含有されるグルテン分解物とトレハロースとの質量比は、好ましくは、グルテン分解物：トレハロース＝１００〜７０：０〜３０、より好ましくはグルテン分解物：トレハロース＝９５〜８５：５〜１５である。
【００２４】
本発明のシュー皮改質剤は、必要に応じて、シュー皮改質効果を損なわない程度に任意の成分をさらに含んでもよい。このような任意の成分としては、デキストリンなどが挙げられる。
【００２５】
本発明のシュー皮改質剤は、粉末状もしくは水に溶解した液体状のいずれであってもよい。本発明のシュー皮改質剤は、グルテン分解物とトレハロースとが混合された粉末もしくは水に溶解している液体であっても、またはグルテン分解物とトレハロースとがそれぞれ個別に包装もしくは水に溶解され、それらが使用時に個々に添加されてもよい。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮を得るためのシュー生地の製造工程における任意の工程で添加することができる。本発明のシュー皮改質剤が粉末状の場合、小麦粉と粉末混合（好ましくは混合して篩がけする）してもよい。本発明のシュー皮改質剤は、食塩と共に水に溶解させてもよい。本発明のシュー皮改質剤は、マーガリンなどの油脂に予め配合もしくは分散溶解させてから、使用してもよい。
【００２６】
本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮の製造に用いられる。シュー皮は、シュー生地を焼成して得られる。
【００２７】
本発明のシュー生地は、本発明のシュー皮改質剤を含有する。本発明のシュー生地は、本発明のシュー皮改質剤に加えて、小麦粉などの粉体原料、水、食塩、油脂および卵類を含有し、さらに必要に応じて、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳などの乳製品、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどの膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、紅茶、抹茶などの茶類、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチンなどの甘味料などを含有することができる。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮製造用ミックスとして小麦粉および／または食塩と配合することができ、さらに必要に応じて上記の粉状の成分もまた配合することができる。本発明のシュー皮改質剤は、単独または食塩と共に水に予め溶解させたシュー皮製造用水とすることもできる。本発明のシュー皮改質剤は、マーガリンなどの油脂に予め配合したシュー皮製造用油脂（例えば、シュー皮製造用マーガリン）とすることもできる。
【００２８】
本発明のシュー生地およびシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。
【００２９】
シュー生地の第１の製造方法は、（Ａ）本発明のシュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程；（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程；（Ｃ）上記工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程；（Ｄ）上記工程（Ｃ）で得られた液に、上記工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程；（Ｅ）上記工程（Ｄ）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程；および（Ｆ）シュー生地を得る工程を含む。
【００３０】
シュー生地の第２の製造方法は、（ｉ）本発明のシュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程；（ii）上記工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程；（iii）上記工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程；（iv）上記工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程；（ｖ）上記工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程；および（vi）シュー生地を得る工程を含む。
【００３１】
第１の製造方法では、本発明のシュー皮改質剤を小麦粉などの粉体原料に添加および混合し、粉体混合物を調製する（工程（Ａ））。好ましくは混合して篩がけする。シュー皮改質剤がグルテン分解物およびトレハロースを含む場合、小麦粉などの粉体原料への混合の際に単にこれらのそれぞれを別々にまたはまとめて（混合して）添加すればよい。食塩水を加熱して沸騰させ（工程（Ｂ））、次いで油脂を添加し（工程（Ｃ））、この中に上記粉体混合物を捏和する（工程（Ｄ））。好ましくは、油脂の添加後に再沸騰したら火を止めて上記粉体混合物を加え、弱火で加熱しながら捏和を行う。シュー皮改質剤は、小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が好ましくは１〜６質量部、より好ましくは２〜４質量部であるように添加される。本製造方法では、１質量部未満ではシュー皮改質効果が現れにくくなり、６質量部を超えると特に欠点はないが、添加量に対するシュー皮改質効果を望めず、過剰ともいえる。
【００３２】
第２の製造方法では、本発明のシュー皮改質剤および食塩を水などの液体原料に添加および溶解し（工程（ｉ））、加熱して沸騰させ（工程（ii））、次いで油脂を添加し（工程（iii））、この中に、小麦粉などの粉体原料（好ましくは、予め篩がけしておく）を捏和する（工程（iv））。シュー皮改質剤および食塩は、水に溶解すればよく、上記液体原料の加熱前に予め添加してもよく、または加熱中に添加してもよい。すなわち、工程（ｉ）の後に工程（ii）を続けて行っても、または工程（ｉ）と（ii）とを一緒に行ってもよい。シュー皮改質剤および食塩の添加は、同時に添加してもよく、または食塩を入れた水にシュー皮改質剤を添加してもよくもしくはその逆の順序で、別々に添加してもよい。この場合もシュー皮改質剤がグルテン分解物およびトレハロースを含む場合、水への添加の際に単にこれらのそれぞれを別々にまたはまとめて（混合して）添加すればよい。好ましくは、油脂の添加後に再沸騰したら火を止めて上記粉体原料を加え、弱火で加熱しながら捏和を行う。シュー皮改質剤は、小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が好ましくは０．５〜２質量部、より好ましくは１〜１．５質量部であるように添加される。本製造方法では、０．５質量部未満ではシュー皮改質効果が現れにくくなり、２質量部を超えると特に欠点はないが、添加量に対するシュー皮改質効果を望めず、過剰ともいえる。
【００３３】
捏和後の工程は、第１の製造方法（工程（Ｅ）および（Ｆ））および第２の製造方法（工程（ｖ）および（vi））ともに共通する。捏和物に卵を添加して乳化させた後、シュー生地を得る。例えば、捏和によって一般のシュー皮と同様にシュー皮の形成に適した糊化状態にした後、卵（好ましくは液卵）をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化させる。さらに卵（好ましくは液卵）で硬さを調整してシュー生地を得る。膨張剤を溶解した液卵を用いても、または液卵の添加および混合後に膨張剤を添加してもよい。
【００３４】
必要に応じて、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳などの乳製品、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、紅茶、抹茶などの茶類、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチンなどの甘味料などを、上記加熱沸騰時あるいはシュー生地の乳化時などの適当な段階で添加し、混合する。
【００３５】
得られたシュー生地を絞り袋などに充填し、天板などの上に絞り、オーブンなどにより焼成して、シュー皮を得る。
【００３６】
本発明のシュー生地は、小麦粉１００質量部に対して、本発明のシュー皮改質剤を、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が好ましくは０．５〜６質量部、より好ましくは１〜４質量部であるように含有する。
【００３７】
小麦粉としては、全粒粉、超強力粉、強力粉、準強力粉、フランス粉、中力粉、薄力粉などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。好ましくは、薄力粉である。
【００３８】
水としては、天然水、水道水などを用いることができる。水の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは８０〜２００質量部、より好ましくは１００〜１６０質量部である。食塩を水１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１質量部、より好ましくは０．３〜０．８質量部で溶解し、食塩水とする。
【００３９】
油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット、液状油などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。上記油脂の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは６０〜１５０質量部、より好ましくは８０〜１２０質量部である。
【００４０】
卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。また、卵類の形態としては、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵、乾燥卵などが挙げられ、冷凍卵は解凍、乾燥卵は適宜水に溶解するなどを行った後に使用できる。上記卵類の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、液状とした卵類を好ましくは１２０〜３２０質量部、より好ましくは１８０〜２６０質量部含有する。
【００４１】
シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍してもよい。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。冷凍した場合、解凍後に焼成することでシュー皮を得ることができる。
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されない。
【実施例】
【００４３】
（シュー皮の配合および調製１）
以下の表１−１から１−３に示す配合を用いて、以下に記載する工程に従って、シュー皮を調製した。
【００４４】
【表１−１】
【００４５】
【表１−２】
【００４６】
【表１−３】
【００４７】
材料として、カゼインナトリウム（フォンテラ社製）、グルテン（グリコ栄養食品株式会社製）、濃縮大豆たん白（不二製油株式会社製）、グルテン分解物（シラル社製）、トレハロース（株式会社林原製）、およびイスハタ（奥野製薬工業株式会社製）を用いた。カゼインナトリウムは従来の改質剤として、グルテンはグルテン分解の有無の比較のために、そして濃縮大豆たん白はシュー皮の改質に影響すると思われるその乳化性の比較のために用いた。
【００４８】
表中の配合量はベーカーズ％で表す。「ベーカーズ％」とは、配合全体量ではなく配合中の粉（薄力粉）の質量を１００％として、他の材料の質量を粉に対する割合で表示したものである。すなわち、グルテン分解物１．０％とは、薄力粉が１００ｇである場合にグルテン分解物が１．０ｇであることを表す。言い換えれば、薄力粉が１００質量部に対してグルテン分解物が１質量部である。
【００４９】
比較例１〜４および実施例１〜９のシュー皮では、改質剤を以下のように配合した：
比較例１ カゼインナトリウム、粉末グルテン、粉末濃縮大豆たん白、グルテン分解物、トレハロースどれも不使用；
比較例２ 薄力粉１００質量部に対して、カゼインナトリウム２．５質量部；
比較例３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン２．５質量部；
比較例４ 薄力粉１００質量部に対して、濃縮大豆たん白２．５質量部；
実施例１ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．０質量部；
実施例２ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．０質量部；
実施例３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物４．０質量部；
実施例４ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物６．０質量部；
実施例５ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．９質量部＋トレハロース０．１質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として１質量部）；
実施例６ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．９質量部＋トレハロース０．１質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９５：５、改質剤全体として２質量部）；
実施例７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．７質量部＋トレハロース０．３質量部 （グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として３質量部）；
実施例８ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物３．４質量部＋トレハロース０．６質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が８５：１５、改質剤全体として４質量部）；
実施例９ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物５．４質量部＋トレハロース０．６質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として６質量部）。
【００５０】
調製工程は以下の通りである：
（１）配合Ａを予め混合し、篩がけしておく；
（２）銅鍋に配合Ｂの水と食塩を加えて加熱し、沸騰し始めたらマーガリンを添加する；
（３）マーガリンが溶解して再沸騰し始めたら火を止め、篩がけ済みの配合Ａの混合物を加えて弱火で約１分間攪拌する；
（４）銅鍋を火から下ろし、全卵（配合Ｃ）を５回に分けて加えて攪拌してから、配合Ｄを加えて軽く攪拌する；
（５）得られたシュー生地を絞り袋に充填し、天板上に１個当たり４０ｇで絞り出す；
（６）シュー生地を霧吹き後、オーブン内で２００℃にて２５分間焼成し、シュー皮を得る；そして
（７）シュー皮を放冷し、密封包装する。
【００５１】
（シュー皮の品質評価１）
シュー皮を調製した翌日に、シュー皮の品質を評価した。品質評価のために、比較例１〜４および実施例１〜９から各々８個のシュー皮を用いた。
【００５２】
シュー皮のボリュームアップ（膨張性）の評価のために、以下の値を求めた：
シュー皮の高さおよび幅はノギスで採寸した；
シュー皮の体積は、菜種置換法で測定した。菜種置換法とは、一定量の容器を用いて予め計量しておいた菜種を、製造後のシュー皮を入れた同容器に移し、その容器からあふれ出した菜種の体積をメスシリンダーで測定することにより得られた体積をシュー皮の体積とする方法である；
シュー皮の質量を電子天秤で計量し、体積を質量で割って比容積を求めた。
【００５３】
食感は、２０人のパネリストにて下記の基準にて官能評価した：
ソフトでない（硬い） ０点
ソフトである １点
２０人の平均値を算出して記載し、平均値０．８以上で「ソフトである」との総合判断とした（危険率１％）。
【００５４】
結果を以下の表２−１から２−３に示す。
【００５５】
【表２−１】
【００５６】
【表２−２】
【００５７】
【表２−３】
【００５８】
改質剤無添加の比較例１のシュー皮と比較して、グルテン分解物を添加した実施例１〜４ならびにグルテン分解物およびトレハロースを添加した実施例５〜９のシュー皮はいずれも、比容積が大きく、ボリュームアップに優れ、そしてソフトな食感であった。特に実施例２〜４および６〜９のシュー皮は、従来用いられていたカゼインナトリウムを添加した比較例２のシュー皮と同等以上のボリュームアップおよびソフトな食感を示した。グルテンを添加した比較例３のシュー皮および濃縮大豆たん白を添加した比較例４のシュー皮では、比較例１のシュー皮と比較して、ボリュームアップおよび食感に特に変化が見られなかった。
【００５９】
（シュー皮の配合および調製２）
以下の表３−１から３−３に示す配合を用いて、以下に記載する工程に従って、シュー皮を調製した。
【００６０】
【表３−１】
【００６１】
【表３−２】
【００６２】
【表３−３】
【００６３】
用いた材料は、上記の「シュー皮の配合および調製１」と同じである。表中の配合量はベーカーズ％で表す。
【００６４】
比較例５〜８および実施例１０〜１８のシュー皮では、改質剤を以下のように配合した：
比較例５ カゼインナトリウム、粉末グルテン、粉末濃縮大豆たん白、グルテン分解物、トレハロースどれも不使用；
比較例６ 薄力粉１００質量部に対して、カゼインナトリウム１．０質量部；
比較例７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン１．０質量部；
比較例８ 薄力粉１００質量部に対して、濃縮大豆たん白１．０質量部；
実施例１０ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．５質量部；
実施例１１ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．０質量部；
実施例１２ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．５質量部；
実施例１３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．０質量部；
実施例１４ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．４５質量部＋トレハロース０．０５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として０．５質量部）；
実施例１５ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．９５質量部＋トレハロース０．０５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９５：５、改質剤全体として１質量部）；
実施例１６ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．８５質量部＋トレハロース０．１５質量部 （グルテン分解物とトレハロースとの質量比が８５：１５、改質剤全体として１質量部）；
実施例１７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．３５質量部＋トレハロース０．１５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として１．５質量部）；
実施例１８ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．８質量部＋トレハロース０．２質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として２質量部）。
【００６５】
調製工程は以下の通りである：
（１）配合Ａの薄力粉を篩がけしておく；
（２）銅鍋にマーガリンを除く配合Ｂを加えて加熱し、沸騰し始めたらマーガリンを添加する；
（３）マーガリンが溶解して再沸騰し始めたら火を止め、篩がけ済みの配合Ａ（薄力粉）を加えて弱火で約１分間攪拌する；
（４）銅鍋を火から下ろし、全卵（配合Ｃ）を５回に分けて加えて攪拌してから、配合Ｄを加えて軽く攪拌する；
（５）得られたシュー生地を絞り袋に充填し、天板上に１個当たり４０ｇで絞り出す；
（６）シュー生地を霧吹き後、オーブン内で２００℃にて２５分間焼成し、シュー皮を得る；そして
（７）シュー皮を放冷し、密封包装する。
【００６６】
（シュー皮の品質評価２）
シュー皮を調製した翌日に、シュー皮の品質を評価した。品質評価のために、比較例５〜８および実施例１０〜１８から各々８個のシュー皮を用いた。評価項目および評価方法は、上記の「シュー皮の品質評価１」と同じである。
【００６７】
結果を以下の表４−１から４−３に示す。
【００６８】
【表４−１】
【００６９】
【表４−２】
【００７０】
【表４−３】
【００７１】
改質剤無添加の比較例５のシュー皮と比較して、グルテン分解物を添加した実施例１０〜１３ならびにグルテン分解物およびトレハロースを添加した実施例１４〜１８のシュー皮はいずれも、比容積が大きく、ボリュームアップに優れ、そしてソフトな食感であった。特に実施例１１〜１３および１５〜１８のシュー皮は、従来用いられていたカゼインナトリウムを添加した比較例６のシュー皮と同等以上のボリュームアップおよびソフトな食感を示した。グルテンを添加した比較例７のシュー皮および濃縮大豆たん白を添加した比較例８のシュー皮では、比較例５のシュー皮と比較して、ボリュームアップおよび食感に特に変化が見られなかった。
【００７２】
実施例１０〜１８は、実施例１〜９と比較して改質剤の添加量が少ないにも関わらず、
これらの実施例と同様に、十分にシュー皮のボリュームアップおよび食感改良効果が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明によれば、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤が提供される。また、本発明によれば、ボリュームアップに優れ、ソフトな食感を有するシュー皮を製造することができる。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮の製造に従来用いられてきたカゼインナトリウムの代替となり得る。グルテン分解物は食品原料として用いられる素材であるので、食品添加物不使用を求める一部の消費者の要望に応えることもできる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー皮の製造において、ボリュームアップ（膨張性）、ソフトな食感付与というシュー皮の品質の向上および安定化が重要である。この目的のために、シュー皮を製造する際に、カゼインナトリウムの配合が一般的になされている。しかし、カゼインナトリウムについては、近年、ＢＲＩＣｓを中心とした食糧需要拡大による世界的な乳製品の供給不足傾向のために相場価格が高騰し、入手しづらくなる状況がしばしば起こり、今後も引き続き発生する懸念が非常に高い。一方で、カゼインナトリウムは食品添加物であるため、一部の消費者から避けられる側面もある。ゆえに、カゼインナトリウムの代替品を求める声が従来よりも高まっている。
【０００３】
特許文献１には、シュー生地中に用いられる小麦粉の一部を未α化架橋澱粉に置換し、さらにトレハロースなどの可溶性糖類を配合することで、厚くてカリカリした堅い食感であり、良好な歯切れおよび口溶けが時間の経過によっても失われることがないシューケースを製造することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、トリアシルグリセロールを含有する油脂を含有する油脂組成物をシューケースの製造に用いることで、風味、口溶けおよび歯切れが良好で、かつ、体積および保型性も良好なシューケースを安定して製造することが記載されている。
【０００５】
特許文献３および４には、シューパフなどの澱粉性食品に酸性可溶大豆たん白を加配することで、澱粉性食品の食感が改良され、その製造過程、特に混合から成形にいたる過程においての作業性が改善されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−４１１１７号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】国際公開第０６／００６５７９号
【特許文献４】特開２０１０−１８３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、カゼインナトリウムの代替となり得る、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤を提供する。
【０００９】
１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。
【００１０】
本発明はまた、グルテン分解物とトレハロースとを１００：０から７０：３０の範囲の質量比で含有するシュー皮改質剤を提供する。
【００１１】
本発明はまた、上記シュー皮改質剤を含有するシュー生地を提供する。
【００１２】
１つの実施態様では、上記シュー生地は、小麦粉１００質量部に対して、上記シュー皮改質剤を、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が０．５〜６質量部であるように含有する。
【００１３】
本発明はさらに、シュー生地の製造方法（「第１の製造方法」と称する）を提供し、この方法は、
（Ａ）上記シュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程、
（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程、
（Ｃ）上記工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程、
（Ｄ）上記工程（Ｃ）で得られた液に、上記工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程、
（Ｅ）上記工程（Ｄ）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（Ｆ）シュー生地を得る工程
を含む。
【００１４】
上記第１の製造方法において、１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、上記小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が１〜６質量部であるように添加される。
【００１５】
本発明はさらに、シュー生地の別の製造方法（「第２の製造方法」と称する）を提供し、この方法は、
（ｉ）上記シュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程、
（ii）上記工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程、
（iii）上記工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程、
（iv）上記工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程、
（ｖ）上記工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（vi）シュー生地を得る工程
を含む。
【００１６】
上記第２の製造方法において、１つの実施態様では、上記シュー皮改質剤は、上記小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が０．５〜２質量部であるように添加される。
【００１７】
本発明はなおさらに、上記の製造方法で製造されたシュー生地を提供する。
【００１８】
本発明はさらに、上記シュー生地を焼成して得られるシュー皮を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤が提供される。また、本発明によれば、ボリュームアップに優れ、ソフトな食感を有するシュー皮を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本明細書において「シュー皮改質剤」とは、シュー皮の製造に際して添加される添加剤をいう。本明細書において「シュー皮」とは、シュークリーム、エクレアなどの皮部分をいう。
【００２１】
本発明のシュー皮改質剤は、グルテン分解物を含有する。「グルテン分解物」とは、小麦たん白グルテンが加水分解されたペプチドをいう。加水分解は、酸、アルカリまたは酵素（プロテアーゼ）あるいはそれらを組み合わせた通常の方法によって行われる。グルテンは、水不溶性であり、弾力性に富んだゲル形成能を有するのに対し、グルテン分解物は、水溶性であり、ゲル形成能を有さない。グルテン分解物は、その加水分解の程度は、乳化性および起泡性を有する限り、特に限定されない。グルテン分解物は、乳化性および起泡性によりシュー改質効果を奏すると考えられる。グルテン分解物は、食用として製造および市販されているものが好ましい。グルテン分解物は、タンパク質強化、免疫機能の向上などの生理機能に基づく食品機能素材として、食品、飲料、およびこれらの原料の形態で一般に販売されている。グルテン分解物は、グルタミン酸を豊富に含むため、調味料素材としても販売されている。このような市販品のいずれも使用することが可能である。市販のグルテン分解物には、「小麦ペプチド」、「グルタミンペプチド」、「小麦グルテン酵素分解物」などと呼ばれるものもあるが、シュー皮改質効果を奏する限り、区別なく用いることができる。
【００２２】
１つの実施態様では、本発明のシュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。トレハロースは、食用として製造および販売されているものが好ましい。トレハロースをさらに含有することにより、特に食感のソフト感付与における改善効果が高く、シュー皮の品質をさらに高めることができる。
【００２３】
本発明のシュー皮改質剤に含有されるグルテン分解物とトレハロースとの質量比は、好ましくは、グルテン分解物：トレハロース＝１００〜７０：０〜３０、より好ましくはグルテン分解物：トレハロース＝９５〜８５：５〜１５である。
【００２４】
本発明のシュー皮改質剤は、必要に応じて、シュー皮改質効果を損なわない程度に任意の成分をさらに含んでもよい。このような任意の成分としては、デキストリンなどが挙げられる。
【００２５】
本発明のシュー皮改質剤は、粉末状もしくは水に溶解した液体状のいずれであってもよい。本発明のシュー皮改質剤は、グルテン分解物とトレハロースとが混合された粉末もしくは水に溶解している液体であっても、またはグルテン分解物とトレハロースとがそれぞれ個別に包装もしくは水に溶解され、それらが使用時に個々に添加されてもよい。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮を得るためのシュー生地の製造工程における任意の工程で添加することができる。本発明のシュー皮改質剤が粉末状の場合、小麦粉と粉末混合（好ましくは混合して篩がけする）してもよい。本発明のシュー皮改質剤は、食塩と共に水に溶解させてもよい。本発明のシュー皮改質剤は、マーガリンなどの油脂に予め配合もしくは分散溶解させてから、使用してもよい。
【００２６】
本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮の製造に用いられる。シュー皮は、シュー生地を焼成して得られる。
【００２７】
本発明のシュー生地は、本発明のシュー皮改質剤を含有する。本発明のシュー生地は、本発明のシュー皮改質剤に加えて、小麦粉などの粉体原料、水、食塩、油脂および卵類を含有し、さらに必要に応じて、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳などの乳製品、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどの膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、紅茶、抹茶などの茶類、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチンなどの甘味料などを含有することができる。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮製造用ミックスとして小麦粉および／または食塩と配合することができ、さらに必要に応じて上記の粉状の成分もまた配合することができる。本発明のシュー皮改質剤は、単独または食塩と共に水に予め溶解させたシュー皮製造用水とすることもできる。本発明のシュー皮改質剤は、マーガリンなどの油脂に予め配合したシュー皮製造用油脂（例えば、シュー皮製造用マーガリン）とすることもできる。
【００２８】
本発明のシュー生地およびシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。
【００２９】
シュー生地の第１の製造方法は、（Ａ）本発明のシュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程；（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程；（Ｃ）上記工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程；（Ｄ）上記工程（Ｃ）で得られた液に、上記工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程；（Ｅ）上記工程（Ｄ）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程；および（Ｆ）シュー生地を得る工程を含む。
【００３０】
シュー生地の第２の製造方法は、（ｉ）本発明のシュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程；（ii）上記工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程；（iii）上記工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程；（iv）上記工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程；（ｖ）上記工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程；および（vi）シュー生地を得る工程を含む。
【００３１】
第１の製造方法では、本発明のシュー皮改質剤を小麦粉などの粉体原料に添加および混合し、粉体混合物を調製する（工程（Ａ））。好ましくは混合して篩がけする。シュー皮改質剤がグルテン分解物およびトレハロースを含む場合、小麦粉などの粉体原料への混合の際に単にこれらのそれぞれを別々にまたはまとめて（混合して）添加すればよい。食塩水を加熱して沸騰させ（工程（Ｂ））、次いで油脂を添加し（工程（Ｃ））、この中に上記粉体混合物を捏和する（工程（Ｄ））。好ましくは、油脂の添加後に再沸騰したら火を止めて上記粉体混合物を加え、弱火で加熱しながら捏和を行う。シュー皮改質剤は、小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が好ましくは１〜６質量部、より好ましくは２〜４質量部であるように添加される。本製造方法では、１質量部未満ではシュー皮改質効果が現れにくくなり、６質量部を超えると特に欠点はないが、添加量に対するシュー皮改質効果を望めず、過剰ともいえる。
【００３２】
第２の製造方法では、本発明のシュー皮改質剤および食塩を水などの液体原料に添加および溶解し（工程（ｉ））、加熱して沸騰させ（工程（ii））、次いで油脂を添加し（工程（iii））、この中に、小麦粉などの粉体原料（好ましくは、予め篩がけしておく）を捏和する（工程（iv））。シュー皮改質剤および食塩は、水に溶解すればよく、上記液体原料の加熱前に予め添加してもよく、または加熱中に添加してもよい。すなわち、工程（ｉ）の後に工程（ii）を続けて行っても、または工程（ｉ）と（ii）とを一緒に行ってもよい。シュー皮改質剤および食塩の添加は、同時に添加してもよく、または食塩を入れた水にシュー皮改質剤を添加してもよくもしくはその逆の順序で、別々に添加してもよい。この場合もシュー皮改質剤がグルテン分解物およびトレハロースを含む場合、水への添加の際に単にこれらのそれぞれを別々にまたはまとめて（混合して）添加すればよい。好ましくは、油脂の添加後に再沸騰したら火を止めて上記粉体原料を加え、弱火で加熱しながら捏和を行う。シュー皮改質剤は、小麦粉１００質量部に対して、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が好ましくは０．５〜２質量部、より好ましくは１〜１．５質量部であるように添加される。本製造方法では、０．５質量部未満ではシュー皮改質効果が現れにくくなり、２質量部を超えると特に欠点はないが、添加量に対するシュー皮改質効果を望めず、過剰ともいえる。
【００３３】
捏和後の工程は、第１の製造方法（工程（Ｅ）および（Ｆ））および第２の製造方法（工程（ｖ）および（vi））ともに共通する。捏和物に卵を添加して乳化させた後、シュー生地を得る。例えば、捏和によって一般のシュー皮と同様にシュー皮の形成に適した糊化状態にした後、卵（好ましくは液卵）をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化させる。さらに卵（好ましくは液卵）で硬さを調整してシュー生地を得る。膨張剤を溶解した液卵を用いても、または液卵の添加および混合後に膨張剤を添加してもよい。
【００３４】
必要に応じて、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳などの乳製品、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、紅茶、抹茶などの茶類、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチンなどの甘味料などを、上記加熱沸騰時あるいはシュー生地の乳化時などの適当な段階で添加し、混合する。
【００３５】
得られたシュー生地を絞り袋などに充填し、天板などの上に絞り、オーブンなどにより焼成して、シュー皮を得る。
【００３６】
本発明のシュー生地は、小麦粉１００質量部に対して、本発明のシュー皮改質剤を、このシュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物およびトレハロースの合計量が好ましくは０．５〜６質量部、より好ましくは１〜４質量部であるように含有する。
【００３７】
小麦粉としては、全粒粉、超強力粉、強力粉、準強力粉、フランス粉、中力粉、薄力粉などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。好ましくは、薄力粉である。
【００３８】
水としては、天然水、水道水などを用いることができる。水の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは８０〜２００質量部、より好ましくは１００〜１６０質量部である。食塩を水１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１質量部、より好ましくは０．３〜０．８質量部で溶解し、食塩水とする。
【００３９】
油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット、液状油などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。上記油脂の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは６０〜１５０質量部、より好ましくは８０〜１２０質量部である。
【００４０】
卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を用いることができる。また、卵類の形態としては、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵、乾燥卵などが挙げられ、冷凍卵は解凍、乾燥卵は適宜水に溶解するなどを行った後に使用できる。上記卵類の含有量は、特に制限されないが、小麦粉１００質量部に対して、液状とした卵類を好ましくは１２０〜３２０質量部、より好ましくは１８０〜２６０質量部含有する。
【００４１】
シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍してもよい。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。冷凍した場合、解凍後に焼成することでシュー皮を得ることができる。
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されない。
【実施例】
【００４３】
（シュー皮の配合および調製１）
以下の表１−１から１−３に示す配合を用いて、以下に記載する工程に従って、シュー皮を調製した。
【００４４】
【表１−１】
【００４５】
【表１−２】
【００４６】
【表１−３】
【００４７】
材料として、カゼインナトリウム（フォンテラ社製）、グルテン（グリコ栄養食品株式会社製）、濃縮大豆たん白（不二製油株式会社製）、グルテン分解物（シラル社製）、トレハロース（株式会社林原製）、およびイスハタ（奥野製薬工業株式会社製）を用いた。カゼインナトリウムは従来の改質剤として、グルテンはグルテン分解の有無の比較のために、そして濃縮大豆たん白はシュー皮の改質に影響すると思われるその乳化性の比較のために用いた。
【００４８】
表中の配合量はベーカーズ％で表す。「ベーカーズ％」とは、配合全体量ではなく配合中の粉（薄力粉）の質量を１００％として、他の材料の質量を粉に対する割合で表示したものである。すなわち、グルテン分解物１．０％とは、薄力粉が１００ｇである場合にグルテン分解物が１．０ｇであることを表す。言い換えれば、薄力粉が１００質量部に対してグルテン分解物が１質量部である。
【００４９】
比較例１〜４および実施例１〜９のシュー皮では、改質剤を以下のように配合した：
比較例１ カゼインナトリウム、粉末グルテン、粉末濃縮大豆たん白、グルテン分解物、トレハロースどれも不使用；
比較例２ 薄力粉１００質量部に対して、カゼインナトリウム２．５質量部；
比較例３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン２．５質量部；
比較例４ 薄力粉１００質量部に対して、濃縮大豆たん白２．５質量部；
実施例１ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．０質量部；
実施例２ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．０質量部；
実施例３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物４．０質量部；
実施例４ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物６．０質量部；
実施例５ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．９質量部＋トレハロース０．１質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として１質量部）；
実施例６ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．９質量部＋トレハロース０．１質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９５：５、改質剤全体として２質量部）；
実施例７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．７質量部＋トレハロース０．３質量部 （グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として３質量部）；
実施例８ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物３．４質量部＋トレハロース０．６質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が８５：１５、改質剤全体として４質量部）；
実施例９ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物５．４質量部＋トレハロース０．６質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として６質量部）。
【００５０】
調製工程は以下の通りである：
（１）配合Ａを予め混合し、篩がけしておく；
（２）銅鍋に配合Ｂの水と食塩を加えて加熱し、沸騰し始めたらマーガリンを添加する；
（３）マーガリンが溶解して再沸騰し始めたら火を止め、篩がけ済みの配合Ａの混合物を加えて弱火で約１分間攪拌する；
（４）銅鍋を火から下ろし、全卵（配合Ｃ）を５回に分けて加えて攪拌してから、配合Ｄを加えて軽く攪拌する；
（５）得られたシュー生地を絞り袋に充填し、天板上に１個当たり４０ｇで絞り出す；
（６）シュー生地を霧吹き後、オーブン内で２００℃にて２５分間焼成し、シュー皮を得る；そして
（７）シュー皮を放冷し、密封包装する。
【００５１】
（シュー皮の品質評価１）
シュー皮を調製した翌日に、シュー皮の品質を評価した。品質評価のために、比較例１〜４および実施例１〜９から各々８個のシュー皮を用いた。
【００５２】
シュー皮のボリュームアップ（膨張性）の評価のために、以下の値を求めた：
シュー皮の高さおよび幅はノギスで採寸した；
シュー皮の体積は、菜種置換法で測定した。菜種置換法とは、一定量の容器を用いて予め計量しておいた菜種を、製造後のシュー皮を入れた同容器に移し、その容器からあふれ出した菜種の体積をメスシリンダーで測定することにより得られた体積をシュー皮の体積とする方法である；
シュー皮の質量を電子天秤で計量し、体積を質量で割って比容積を求めた。
【００５３】
食感は、２０人のパネリストにて下記の基準にて官能評価した：
ソフトでない（硬い） ０点
ソフトである １点
２０人の平均値を算出して記載し、平均値０．８以上で「ソフトである」との総合判断とした（危険率１％）。
【００５４】
結果を以下の表２−１から２−３に示す。
【００５５】
【表２−１】
【００５６】
【表２−２】
【００５７】
【表２−３】
【００５８】
改質剤無添加の比較例１のシュー皮と比較して、グルテン分解物を添加した実施例１〜４ならびにグルテン分解物およびトレハロースを添加した実施例５〜９のシュー皮はいずれも、比容積が大きく、ボリュームアップに優れ、そしてソフトな食感であった。特に実施例２〜４および６〜９のシュー皮は、従来用いられていたカゼインナトリウムを添加した比較例２のシュー皮と同等以上のボリュームアップおよびソフトな食感を示した。グルテンを添加した比較例３のシュー皮および濃縮大豆たん白を添加した比較例４のシュー皮では、比較例１のシュー皮と比較して、ボリュームアップおよび食感に特に変化が見られなかった。
【００５９】
（シュー皮の配合および調製２）
以下の表３−１から３−３に示す配合を用いて、以下に記載する工程に従って、シュー皮を調製した。
【００６０】
【表３−１】
【００６１】
【表３−２】
【００６２】
【表３−３】
【００６３】
用いた材料は、上記の「シュー皮の配合および調製１」と同じである。表中の配合量はベーカーズ％で表す。
【００６４】
比較例５〜８および実施例１０〜１８のシュー皮では、改質剤を以下のように配合した：
比較例５ カゼインナトリウム、粉末グルテン、粉末濃縮大豆たん白、グルテン分解物、トレハロースどれも不使用；
比較例６ 薄力粉１００質量部に対して、カゼインナトリウム１．０質量部；
比較例７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン１．０質量部；
比較例８ 薄力粉１００質量部に対して、濃縮大豆たん白１．０質量部；
実施例１０ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．５質量部；
実施例１１ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．０質量部；
実施例１２ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．５質量部；
実施例１３ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物２．０質量部；
実施例１４ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．４５質量部＋トレハロース０．０５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として０．５質量部）；
実施例１５ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．９５質量部＋トレハロース０．０５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９５：５、改質剤全体として１質量部）；
実施例１６ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物０．８５質量部＋トレハロース０．１５質量部 （グルテン分解物とトレハロースとの質量比が８５：１５、改質剤全体として１質量部）；
実施例１７ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．３５質量部＋トレハロース０．１５質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として１．５質量部）；
実施例１８ 薄力粉１００質量部に対して、グルテン分解物１．８質量部＋トレハロース０．２質量部（グルテン分解物とトレハロースとの質量比が９０：１０、改質剤全体として２質量部）。
【００６５】
調製工程は以下の通りである：
（１）配合Ａの薄力粉を篩がけしておく；
（２）銅鍋にマーガリンを除く配合Ｂを加えて加熱し、沸騰し始めたらマーガリンを添加する；
（３）マーガリンが溶解して再沸騰し始めたら火を止め、篩がけ済みの配合Ａ（薄力粉）を加えて弱火で約１分間攪拌する；
（４）銅鍋を火から下ろし、全卵（配合Ｃ）を５回に分けて加えて攪拌してから、配合Ｄを加えて軽く攪拌する；
（５）得られたシュー生地を絞り袋に充填し、天板上に１個当たり４０ｇで絞り出す；
（６）シュー生地を霧吹き後、オーブン内で２００℃にて２５分間焼成し、シュー皮を得る；そして
（７）シュー皮を放冷し、密封包装する。
【００６６】
（シュー皮の品質評価２）
シュー皮を調製した翌日に、シュー皮の品質を評価した。品質評価のために、比較例５〜８および実施例１０〜１８から各々８個のシュー皮を用いた。評価項目および評価方法は、上記の「シュー皮の品質評価１」と同じである。
【００６７】
結果を以下の表４−１から４−３に示す。
【００６８】
【表４−１】
【００６９】
【表４−２】
【００７０】
【表４−３】
【００７１】
改質剤無添加の比較例５のシュー皮と比較して、グルテン分解物を添加した実施例１０〜１３ならびにグルテン分解物およびトレハロースを添加した実施例１４〜１８のシュー皮はいずれも、比容積が大きく、ボリュームアップに優れ、そしてソフトな食感であった。特に実施例１１〜１３および１５〜１８のシュー皮は、従来用いられていたカゼインナトリウムを添加した比較例６のシュー皮と同等以上のボリュームアップおよびソフトな食感を示した。グルテンを添加した比較例７のシュー皮および濃縮大豆たん白を添加した比較例８のシュー皮では、比較例５のシュー皮と比較して、ボリュームアップおよび食感に特に変化が見られなかった。
【００７２】
実施例１０〜１８は、実施例１〜９と比較して改質剤の添加量が少ないにも関わらず、
これらの実施例と同様に、十分にシュー皮のボリュームアップおよび食感改良効果が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明によれば、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤が提供される。また、本発明によれば、ボリュームアップに優れ、ソフトな食感を有するシュー皮を製造することができる。本発明のシュー皮改質剤は、シュー皮の製造に従来用いられてきたカゼインナトリウムの代替となり得る。グルテン分解物は食品原料として用いられる素材であるので、食品添加物不使用を求める一部の消費者の要望に応えることもできる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤。
【請求項２】
トレハロースをさらに含有する、請求項１に記載のシュー皮改質剤。
【請求項３】
グルテン分解物とトレハロースとを１００：０から７０：３０の範囲の質量比で含有するシュー皮改質剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤を含有するシュー生地。
【請求項５】
小麦粉１００質量部に対して、前記シュー皮改質剤を、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が０．５〜６質量部であるように含有する、請求項４に記載のシュー生地。
【請求項６】
シュー生地の製造方法であって、
（Ａ）請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程、
（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程、
（Ｃ）該工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程、
（Ｄ）該工程（Ｃ）で得られた液に、該工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程
（Ｅ）該工程（Ｄ）で得られた捏和物に卵を添加して乳化させる工程および
（Ｆ）シュー生地を得る工程
を含む、製造方法。
【請求項７】
前記シュー皮改質剤が、前記小麦粉１００質量部に対して、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が１〜６質量部であるように添加される、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
シュー生地の製造方法であって、
（ｉ）請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程、
（ii）該工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程、
（iii）該工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程、
（iv）該工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程、
（ｖ）該工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（vi）シュー生地を得る工程
を含む、製造方法。
【請求項９】
前記シュー皮改質剤が、前記小麦粉１００質量部に対して、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が０．５〜２質量部であるように添加される、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項６から９のいずれかに記載の製造方法で製造されたシュー生地。
【請求項１１】
請求項４、５および１０のいずれかに記載のシュー生地を焼成して得られるシュー皮。
【請求項１】
グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤。
【請求項２】
トレハロースをさらに含有する、請求項１に記載のシュー皮改質剤。
【請求項３】
グルテン分解物とトレハロースとを１００：０から７０：３０の範囲の質量比で含有するシュー皮改質剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤を含有するシュー生地。
【請求項５】
小麦粉１００質量部に対して、前記シュー皮改質剤を、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が０．５〜６質量部であるように含有する、請求項４に記載のシュー生地。
【請求項６】
シュー生地の製造方法であって、
（Ａ）請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤を小麦粉に添加および混合して粉体混合物を調製する工程、
（Ｂ）食塩水を沸騰するまで加熱する工程、
（Ｃ）該工程（Ｂ）で得られた沸騰した食塩水に、油脂を添加する工程、
（Ｄ）該工程（Ｃ）で得られた液に、該工程（Ａ）で調製した粉体混合物を捏和する工程
（Ｅ）該工程（Ｄ）で得られた捏和物に卵を添加して乳化させる工程および
（Ｆ）シュー生地を得る工程
を含む、製造方法。
【請求項７】
前記シュー皮改質剤が、前記小麦粉１００質量部に対して、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が１〜６質量部であるように添加される、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
シュー生地の製造方法であって、
（ｉ）請求項１から３のいずれかに記載のシュー皮改質剤および食塩を水に添加および溶解する工程、
（ii）該工程（ｉ）で得られた液を沸騰するまで加熱する工程、
（iii）該工程（ii）で得られた沸騰した液に、油脂を添加する工程、
（iv）該工程（iii）で得られた液に、小麦粉を捏和する工程、
（ｖ）該工程（iv）で得られた捏和物に、卵を添加して乳化させる工程、および
（vi）シュー生地を得る工程
を含む、製造方法。
【請求項９】
前記シュー皮改質剤が、前記小麦粉１００質量部に対して、該シュー皮改質剤に含まれるグルテン分解物の量あるいはグルテン分解物とトレハロースとの合計量が０．５〜２質量部であるように添加される、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項６から９のいずれかに記載の製造方法で製造されたシュー生地。
【請求項１１】
請求項４、５および１０のいずれかに記載のシュー生地を焼成して得られるシュー皮。
【公開番号】特開２０１３−５１９５５（Ｐ２０１３−５１９５５Ａ）
【公開日】平成２５年３月２１日（２０１３．３．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５２８５４（Ｐ２０１１−２５２８５４）
【出願日】平成２３年１１月１８日（２０１１．１１．１８）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月２１日（２０１３．３．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月１８日（２０１１．１１．１８）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
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