セロオリゴ糖を含有する冷菓
【課題】本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できる。
【解決手段】 本発明は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
セロオリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、且つ、難消化性で低カロリーであることからも、その用途展開が望まれる食品素材の１つである。
アイスクリーム類をはじめとする冷菓は、需要の高い食品組成物の１つである。しかしながら、糖分や脂肪分などを多く含有し、高カロリーであるために、一般消費者、特に生活習慣病あるいはその予備軍とされる消費者にとっては、摂取量が制限される場合も多い。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、高甘味度甘味料の利用が提案されているが、その味質が不自然であることや、糖類の配合効果による保形性等の物性維持が困難であることから、単純に低カロリーであるという理由で置き換えることはできない。
特許文献１には、セロオリゴ糖を配合した食品組成物に関する記述があるが、冷菓に関する記載はなく、その目的も味質改善であり、本発明とは内容を異にする。
【０００４】
特許文献２には、β−グルコオリゴ糖を配合した食品組成物に関する記述があるが、その実態はゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造の異なる、別の物質である。またゲンチオオリゴ糖が配合された、ヨーグルトアイスの記載があるが、その効果は味質改善であり、本発明の保形性改善等に関しては、何ら言及されていない。
特許文献３には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
【０００５】
特許文献４には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、冷菓については何ら言及されていない。
特許文献５には、オリゴ糖を配合することによる、冷菓の食感改善効果（柔らかさの付与）についての発明とあるが、セロオリゴ糖に関しては全く記載が無く、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献３】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献４】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献５】特開２００３−２５０４５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖を含有することを特徴とする冷菓。
（２） セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、（１）に記載の冷菓。
（３） セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜４０質量％である、（１）または（２）に記載の冷菓。
（４） さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）から（３）の何れかに記載の冷菓。
（５） アイスクリーム類である、（１）から（４）の何れかに記載の冷菓。
（６） ソフトクリームである、（５）に記載の冷菓。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、溶解度はセロビオースが最も高く扱いやすいからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１４】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
【００１５】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜４０質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が現れにくい場合があり、４０質量％を超えると冷菓の物性に悪影響を及ぼす可能性がある。
【００１７】
本発明の冷菓とは、氷点下に冷やして供される菓子であれば、特に限定されるものではないが、例えば、アイスクリーム類や氷菓などがあげられる。
ここで言うアイスクリーム類とは、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、乳等省令と言う）で規定され、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。上述の乳等省令に合致するものであれば、特に限定されるものではないが、その形状としては、例えば、カップ充填された固形タイプ、ソフトクリームのような半液状タイプ、ソフトクリームミックスやアイスクリームミックスのような液状タイプなどがあげられる。
【００１８】
ここで言うアイスクリーム類の製造方法は、特に限定されるものではないが、一般的には、各原料を配合し、加温・溶解・混合工程を経た後、さらにろ過、均質化、殺菌処理、冷却（５℃以下）、香料添加、熟成（エージング）、フリージング、容器充填、包装、硬化（−２０℃〜−４０℃）などの工程を経て製造される。
上述のフリージング工程を経たものが、そのままソフトクリームとして提供される場合もある。一般にソフトクリームの性状は、軟らかく滑らかであり、その組成は、乳等省令におけるアイスクリーム類の規格を満たすものが大部分である。
【００１９】
ただし本発明においては、乳等省令に定める原料である、牛、山羊、めん羊等に由来する乳に加え、「羊、馬、水牛、ラクダなど、他の動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」など、由来の異なる乳も原料として使用することが可能である。
【００２０】
ここで言う氷菓とは、食品衛生法に基づく厚生省告示である「食品、添加物等の規格基準（以下、規格基準と言う）」により規定される。上述の規格基準における、氷菓の規格に合致するものであれば、特に限定されるものではないが、アイスキャンディー、シャーベット、ジェラート、ソルベ、スムージー、かき氷、水まんじゅうなどの多くが、これに該当する。
【００２１】
冷菓の製造において、フリージングにより、冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる際、ミックスに対する空気の含有率（％）のことをオーバーランという。本発明の冷菓におけるオーバーランは、特に規定されるものではないが、通常は１０〜２００％程度である。この中でも一般消費者の嗜好を考慮した場合、例えば、固形タイプのアイスクリーム類で４０〜１５０％、ソフトクリームで３０〜８０％、シャーベットで２０〜６０％、ジェラートで２０〜４０％程度になるように、商品設計することが好ましい。
【００２２】
また本発明の冷菓には、必要に応じて０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２３】
本発明の冷菓における保形性とは、耐ヒートショック性のことをさす。一般に、冷菓の保存中に温度変化（温度の上がり下がり）が発生すると、氷結晶が成長して食感にざらつきが生じる現象が起こる。この現象がヒートショックと呼ばれるものである。つまり耐ヒートショック性とは、この氷晶の成長を抑制する機能、つまり、「氷晶成長防止機能」と同義の性質のことである。ただし例外的に、上述の冷菓がソフトクリームである場合の保形性は、耐ドリップ性のことをさすものとする。
【００２４】
本発明の冷菓には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２５】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００２６】
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、大豆、ゴマ、芥子、ゴマ等）、豆類（大豆、いんげん豆、うずら豆、グリーンピース、うぐいす豆、小豆等）、カカオ・チョコレート類（チョコレート、ココア、カカオマス、チョコレートソース等）、シロップ類（メープルシロップ、キャラメルソース、蜂蜜等）、茶類（抹茶、緑茶、紅茶、ウーロン茶等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、メレンゲ等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、わさび、唐辛子等）、酒類（ブランデー、ウイスキー、ウォッカ、ラム等）などがあげられる。
【００２７】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００２８】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００２９】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３０】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。中でも、冷菓用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類を選択することが好ましい。
【００３１】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸Ｎａなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム（以下、ＣＭＣ−Ｃａと言う）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａと言う）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。中でも、冷菓用増粘ゲル化剤としては、アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ−Ｎａ、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カラギーナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤を、選択することが好ましい。
【００３２】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３３】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３４】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３５】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３６】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００３７】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００３８】
＜エネルギー値＞
冷菓１００ｇあたりのエネルギー値（但し、食品添加物は除く）を、以下に示す原材料のエネルギー値の総和から求めた。
ここで、水あめ（３．２ｋｃａｌ／ｇ）、脱脂粉乳（３．６ｋｃａｌ／ｇ）、ヤシ油（９ｋｃａｌ／ｇ）、加糖脱脂練乳（２．８ｋｃａｌ／ｇ）、粉飴（３．９ｋｃａｌ／ｇ）、無塩バター（７．５ｋｃａｌ／ｇ）、ショ糖（４ｋｃａｌ／ｇ）、セロオリゴ糖（２ｋｃａｌ／ｇ）、フラクトオリゴ糖（２ｋｃａｌ／ｇ、但しケストースの場合）である。
【００３９】
＜冷菓の耐ヒートショック性試験／食感評価（ザラツキ）＞
製造した冷菓をカップに入れたまま、−２５℃で２４時間保存し、さらに５℃で１０分間保存する操作を１セットとして、５セット繰り返したものをサンプルとして、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、氷結晶のザラツキ感を評価した。
評価は「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で実施した。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著にザラツキが少ない）
４点：基準より良好（基準よりザラツキが少ない）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準よりザラツキを感じる）
１点：基準より顕著に劣る（基準より顕著にザラツキを感じる）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４０】
＜ソフトクリームの耐ドリップ性試験＞
２５℃の雰囲気下で、コーンの上に成型したソフトクリームから、最初の溶解ドリップがコーンの側面へ流れ落ちるまでの時間（ドリップ時間）を測定し、耐ドリップ性を評価した。このドリップ時間が基準より長い場合、耐ドリップ性が改善されたと判断した。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（９）に示す。
【００４２】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４３】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４４】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４５】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００４６】
（２）ショ糖（三井製糖株式会社）
（３）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）
（４）アスパルテーム（味の素株式会社）
（５）フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア製、ケストース、「メイオリゴＣＲ」）
（６）グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、食品添加物、「エマルジーＳＮＰ」）
（７）ＣＭＣ−Ｎａ（第一工業製薬株式会社製、食品添加物）
（８）結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ株式会社製、食品添加物、「セオラスＲＣ−Ｎ８１」）
（９）κ−カラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、食品添加物）
【００４７】
［実施例１］
表１の配合に従い、８５℃の水に、グリセリン脂肪酸エステル、ＣＭＣ−Ｎａ、ショ糖、セロオリゴ糖を添加し、回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）を使用して、６０００ｒｐｍで１０分間攪拌して溶解する。この溶液を４０℃に調整し、水あめと脱脂粉乳を加え、さらに５分間攪拌を続ける。
この溶液を８０℃まで加温後、さらに７０００ｒｐｍで攪拌させながら、ヤシ油を加え、１０分間攪拌する。
【００４８】
上述の溶液を、さらに高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用し、１５ＭＰａの圧力で均質化した後、５℃で１８時間エージングし、さらに−２５℃で、フリージング・硬化させて、ラクトアイスＡを製造した。エネルギー値は、１３２．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、比較例１よりも低カロリーであった。
表２に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性は、比較例１の基準に対して顕著に改善されていた。
【００４９】
［実施例２］
表１の配合に従って、実施例のセロオリゴ糖に加えスクラロースを配合し、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＢを製造し、評価した。エネルギー値は、１３６．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、比較例１よりも低カロリーであった。
表２に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性は、比較例１の基準に対して改善されていた。
【００５０】
［実施例３］
表３の配合に従って、８０℃の水に、ＣＭＣ−Ｎａ、結晶セルロース製剤、κ−カラギーナン、ショ糖、セロオリゴ糖を添加し、実施例１の回転型ホモジナイザーを使用して、７０００ｒｐｍで５分間攪拌した。さらにグリセリン脂肪酸エステルと脱脂粉乳を加え、５分間攪拌を続けた。次に、この溶液に加糖脱脂練乳、溶かした無塩バター、ヤシ油を加え、混合し、ろ過した。
上述の溶液を、実施例１の高圧ホモジナイザーを使用して、１５ＭＰａで１回、さらに１０ＭＰａでもう１回、均質化した後、ＵＨＴ殺菌機（株式会社日阪製作所製）で、１４０℃で５秒間殺菌処理し、１０℃まで冷却したものをソフトクリームミックスとした。
【００５１】
上述のソフトクリームミックスを、ソフトクリームサーバー（日世株式会社製）に投入し、コーンの上に成型したものを、ソフトクリームＣとした。エネルギー値は、１４８．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、基準である比較例３よりも低カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ドリップ性は、比較例３の基準に対して顕著に改善されていた。
【００５２】
［実施例４］
表３の配合に従って、実施例３のセロオリゴ糖に加え、アスパルテームを添加して、実施例３と同様の方法で、ソフトクリームＤを製造し、評価した。エネルギー値は、１５２．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、基準である比較例３よりも低カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ドリップ性は、比較例３の基準に対して改善がみられた。
【００５３】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＸを製造し、評価した。エネルギー値は、１４６．６ｋｃａｌ／１００ｇであった。
【００５４】
［比較例２］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにフラクトオリゴ糖を使用して、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＹを製造し、評価した。エネルギー値は、１３２．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、実施例１と同等であった。
しかしながら、表２に示す通り、比較例１の基準と比較して、耐ヒートショック性の改善は見られなかった。
【００５５】
［比較例３］
表３の配合に従って、実施例３と同様の方法で、ソフトクリームＺを製造し、評価した。エネルギー値は、１６０．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、実施例３および４と比較して、高カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性が、実施例３および４より劣っていた。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【００５９】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを可能とする。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
セロオリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、且つ、難消化性で低カロリーであることからも、その用途展開が望まれる食品素材の１つである。
アイスクリーム類をはじめとする冷菓は、需要の高い食品組成物の１つである。しかしながら、糖分や脂肪分などを多く含有し、高カロリーであるために、一般消費者、特に生活習慣病あるいはその予備軍とされる消費者にとっては、摂取量が制限される場合も多い。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、高甘味度甘味料の利用が提案されているが、その味質が不自然であることや、糖類の配合効果による保形性等の物性維持が困難であることから、単純に低カロリーであるという理由で置き換えることはできない。
特許文献１には、セロオリゴ糖を配合した食品組成物に関する記述があるが、冷菓に関する記載はなく、その目的も味質改善であり、本発明とは内容を異にする。
【０００４】
特許文献２には、β−グルコオリゴ糖を配合した食品組成物に関する記述があるが、その実態はゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造の異なる、別の物質である。またゲンチオオリゴ糖が配合された、ヨーグルトアイスの記載があるが、その効果は味質改善であり、本発明の保形性改善等に関しては、何ら言及されていない。
特許文献３には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
【０００５】
特許文献４には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、冷菓については何ら言及されていない。
特許文献５には、オリゴ糖を配合することによる、冷菓の食感改善効果（柔らかさの付与）についての発明とあるが、セロオリゴ糖に関しては全く記載が無く、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献３】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献４】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献５】特開２００３−２５０４５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖を含有することを特徴とする冷菓。
（２） セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、（１）に記載の冷菓。
（３） セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜４０質量％である、（１）または（２）に記載の冷菓。
（４） さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）から（３）の何れかに記載の冷菓。
（５） アイスクリーム類である、（１）から（４）の何れかに記載の冷菓。
（６） ソフトクリームである、（５）に記載の冷菓。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、溶解度はセロビオースが最も高く扱いやすいからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１４】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
【００１５】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜４０質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が現れにくい場合があり、４０質量％を超えると冷菓の物性に悪影響を及ぼす可能性がある。
【００１７】
本発明の冷菓とは、氷点下に冷やして供される菓子であれば、特に限定されるものではないが、例えば、アイスクリーム類や氷菓などがあげられる。
ここで言うアイスクリーム類とは、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、乳等省令と言う）で規定され、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。上述の乳等省令に合致するものであれば、特に限定されるものではないが、その形状としては、例えば、カップ充填された固形タイプ、ソフトクリームのような半液状タイプ、ソフトクリームミックスやアイスクリームミックスのような液状タイプなどがあげられる。
【００１８】
ここで言うアイスクリーム類の製造方法は、特に限定されるものではないが、一般的には、各原料を配合し、加温・溶解・混合工程を経た後、さらにろ過、均質化、殺菌処理、冷却（５℃以下）、香料添加、熟成（エージング）、フリージング、容器充填、包装、硬化（−２０℃〜−４０℃）などの工程を経て製造される。
上述のフリージング工程を経たものが、そのままソフトクリームとして提供される場合もある。一般にソフトクリームの性状は、軟らかく滑らかであり、その組成は、乳等省令におけるアイスクリーム類の規格を満たすものが大部分である。
【００１９】
ただし本発明においては、乳等省令に定める原料である、牛、山羊、めん羊等に由来する乳に加え、「羊、馬、水牛、ラクダなど、他の動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」など、由来の異なる乳も原料として使用することが可能である。
【００２０】
ここで言う氷菓とは、食品衛生法に基づく厚生省告示である「食品、添加物等の規格基準（以下、規格基準と言う）」により規定される。上述の規格基準における、氷菓の規格に合致するものであれば、特に限定されるものではないが、アイスキャンディー、シャーベット、ジェラート、ソルベ、スムージー、かき氷、水まんじゅうなどの多くが、これに該当する。
【００２１】
冷菓の製造において、フリージングにより、冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる際、ミックスに対する空気の含有率（％）のことをオーバーランという。本発明の冷菓におけるオーバーランは、特に規定されるものではないが、通常は１０〜２００％程度である。この中でも一般消費者の嗜好を考慮した場合、例えば、固形タイプのアイスクリーム類で４０〜１５０％、ソフトクリームで３０〜８０％、シャーベットで２０〜６０％、ジェラートで２０〜４０％程度になるように、商品設計することが好ましい。
【００２２】
また本発明の冷菓には、必要に応じて０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２３】
本発明の冷菓における保形性とは、耐ヒートショック性のことをさす。一般に、冷菓の保存中に温度変化（温度の上がり下がり）が発生すると、氷結晶が成長して食感にざらつきが生じる現象が起こる。この現象がヒートショックと呼ばれるものである。つまり耐ヒートショック性とは、この氷晶の成長を抑制する機能、つまり、「氷晶成長防止機能」と同義の性質のことである。ただし例外的に、上述の冷菓がソフトクリームである場合の保形性は、耐ドリップ性のことをさすものとする。
【００２４】
本発明の冷菓には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２５】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００２６】
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、大豆、ゴマ、芥子、ゴマ等）、豆類（大豆、いんげん豆、うずら豆、グリーンピース、うぐいす豆、小豆等）、カカオ・チョコレート類（チョコレート、ココア、カカオマス、チョコレートソース等）、シロップ類（メープルシロップ、キャラメルソース、蜂蜜等）、茶類（抹茶、緑茶、紅茶、ウーロン茶等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、メレンゲ等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、わさび、唐辛子等）、酒類（ブランデー、ウイスキー、ウォッカ、ラム等）などがあげられる。
【００２７】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００２８】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００２９】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３０】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。中でも、冷菓用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類を選択することが好ましい。
【００３１】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸Ｎａなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム（以下、ＣＭＣ−Ｃａと言う）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａと言う）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。中でも、冷菓用増粘ゲル化剤としては、アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ−Ｎａ、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カラギーナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤を、選択することが好ましい。
【００３２】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３３】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３４】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３５】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３６】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００３７】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００３８】
＜エネルギー値＞
冷菓１００ｇあたりのエネルギー値（但し、食品添加物は除く）を、以下に示す原材料のエネルギー値の総和から求めた。
ここで、水あめ（３．２ｋｃａｌ／ｇ）、脱脂粉乳（３．６ｋｃａｌ／ｇ）、ヤシ油（９ｋｃａｌ／ｇ）、加糖脱脂練乳（２．８ｋｃａｌ／ｇ）、粉飴（３．９ｋｃａｌ／ｇ）、無塩バター（７．５ｋｃａｌ／ｇ）、ショ糖（４ｋｃａｌ／ｇ）、セロオリゴ糖（２ｋｃａｌ／ｇ）、フラクトオリゴ糖（２ｋｃａｌ／ｇ、但しケストースの場合）である。
【００３９】
＜冷菓の耐ヒートショック性試験／食感評価（ザラツキ）＞
製造した冷菓をカップに入れたまま、−２５℃で２４時間保存し、さらに５℃で１０分間保存する操作を１セットとして、５セット繰り返したものをサンプルとして、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、氷結晶のザラツキ感を評価した。
評価は「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で実施した。
５点：基準より顕著に良好（基準より顕著にザラツキが少ない）
４点：基準より良好（基準よりザラツキが少ない）
３点：基準と同等
２点：基準より劣る（基準よりザラツキを感じる）
１点：基準より顕著に劣る（基準より顕著にザラツキを感じる）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４０】
＜ソフトクリームの耐ドリップ性試験＞
２５℃の雰囲気下で、コーンの上に成型したソフトクリームから、最初の溶解ドリップがコーンの側面へ流れ落ちるまでの時間（ドリップ時間）を測定し、耐ドリップ性を評価した。このドリップ時間が基準より長い場合、耐ドリップ性が改善されたと判断した。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（９）に示す。
【００４２】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４３】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４４】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４５】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００４６】
（２）ショ糖（三井製糖株式会社）
（３）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）
（４）アスパルテーム（味の素株式会社）
（５）フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア製、ケストース、「メイオリゴＣＲ」）
（６）グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、食品添加物、「エマルジーＳＮＰ」）
（７）ＣＭＣ−Ｎａ（第一工業製薬株式会社製、食品添加物）
（８）結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ株式会社製、食品添加物、「セオラスＲＣ−Ｎ８１」）
（９）κ−カラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、食品添加物）
【００４７】
［実施例１］
表１の配合に従い、８５℃の水に、グリセリン脂肪酸エステル、ＣＭＣ−Ｎａ、ショ糖、セロオリゴ糖を添加し、回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）を使用して、６０００ｒｐｍで１０分間攪拌して溶解する。この溶液を４０℃に調整し、水あめと脱脂粉乳を加え、さらに５分間攪拌を続ける。
この溶液を８０℃まで加温後、さらに７０００ｒｐｍで攪拌させながら、ヤシ油を加え、１０分間攪拌する。
【００４８】
上述の溶液を、さらに高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用し、１５ＭＰａの圧力で均質化した後、５℃で１８時間エージングし、さらに−２５℃で、フリージング・硬化させて、ラクトアイスＡを製造した。エネルギー値は、１３２．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、比較例１よりも低カロリーであった。
表２に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性は、比較例１の基準に対して顕著に改善されていた。
【００４９】
［実施例２］
表１の配合に従って、実施例のセロオリゴ糖に加えスクラロースを配合し、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＢを製造し、評価した。エネルギー値は、１３６．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、比較例１よりも低カロリーであった。
表２に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性は、比較例１の基準に対して改善されていた。
【００５０】
［実施例３］
表３の配合に従って、８０℃の水に、ＣＭＣ−Ｎａ、結晶セルロース製剤、κ−カラギーナン、ショ糖、セロオリゴ糖を添加し、実施例１の回転型ホモジナイザーを使用して、７０００ｒｐｍで５分間攪拌した。さらにグリセリン脂肪酸エステルと脱脂粉乳を加え、５分間攪拌を続けた。次に、この溶液に加糖脱脂練乳、溶かした無塩バター、ヤシ油を加え、混合し、ろ過した。
上述の溶液を、実施例１の高圧ホモジナイザーを使用して、１５ＭＰａで１回、さらに１０ＭＰａでもう１回、均質化した後、ＵＨＴ殺菌機（株式会社日阪製作所製）で、１４０℃で５秒間殺菌処理し、１０℃まで冷却したものをソフトクリームミックスとした。
【００５１】
上述のソフトクリームミックスを、ソフトクリームサーバー（日世株式会社製）に投入し、コーンの上に成型したものを、ソフトクリームＣとした。エネルギー値は、１４８．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、基準である比較例３よりも低カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ドリップ性は、比較例３の基準に対して顕著に改善されていた。
【００５２】
［実施例４］
表３の配合に従って、実施例３のセロオリゴ糖に加え、アスパルテームを添加して、実施例３と同様の方法で、ソフトクリームＤを製造し、評価した。エネルギー値は、１５２．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、基準である比較例３よりも低カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ドリップ性は、比較例３の基準に対して改善がみられた。
【００５３】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＸを製造し、評価した。エネルギー値は、１４６．６ｋｃａｌ／１００ｇであった。
【００５４】
［比較例２］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにフラクトオリゴ糖を使用して、実施例１と同様の方法で、ラクトアイスＹを製造し、評価した。エネルギー値は、１３２．６ｋｃａｌ／１００ｇであり、実施例１と同等であった。
しかしながら、表２に示す通り、比較例１の基準と比較して、耐ヒートショック性の改善は見られなかった。
【００５５】
［比較例３］
表３の配合に従って、実施例３と同様の方法で、ソフトクリームＺを製造し、評価した。エネルギー値は、１６０．７ｋｃａｌ／１００ｇであり、実施例３および４と比較して、高カロリーであった。
また表４に示す通り、保形性の指標である耐ヒートショック性が、実施例３および４より劣っていた。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【００５９】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで保形性に優れた冷菓を提供することを可能とする。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖を含有することを特徴とする冷菓。
【請求項２】
セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜４０質量％である、請求項１または２に記載の冷菓。
【請求項４】
さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１から３の何れかに記載の冷菓。
【請求項５】
アイスクリーム類である、請求項１から４の何れかに記載の冷菓。
【請求項６】
ソフトクリームである、請求項５に記載の冷菓。
【請求項１】
セロオリゴ糖を含有することを特徴とする冷菓。
【請求項２】
セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜４０質量％である、請求項１または２に記載の冷菓。
【請求項４】
さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１から３の何れかに記載の冷菓。
【請求項５】
アイスクリーム類である、請求項１から４の何れかに記載の冷菓。
【請求項６】
ソフトクリームである、請求項５に記載の冷菓。
【公開番号】特開２００９−１５９９０８（Ｐ２００９−１５９９０８Ａ）
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１９３０（Ｐ２００８−１９３０）
【出願日】平成２０年１月９日（２００８．１．９）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１月９日（２００８．１．９）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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