タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子およびその製造方法
【課題】小麦粉の代わりとして、タンパク質粉末およびデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子の提供。
【解決手段】タンパク質粉末として予備加熱してリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末と、デンプン粉末として好ましくは片栗粉とを、重量比にして好ましくは９５：５〜５０：５０の割合で配合し、必要に応じてバニラ香料およびチョコレートチップを添加することにより、雑味・質感が改善されたパウンドケーキ等の焼き菓子とする。
【解決手段】タンパク質粉末として予備加熱してリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末と、デンプン粉末として好ましくは片栗粉とを、重量比にして好ましくは９５：５〜５０：５０の割合で配合し、必要に応じてバニラ香料およびチョコレートチップを添加することにより、雑味・質感が改善されたパウンドケーキ等の焼き菓子とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉に代わり、タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材、該粉末素材を材料として含む焼き菓子、特にパウンドケーキおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向が一般に浸透し、調理食材や加工素材への関心が一層高まっている。そのような背景の中で、大豆を使用した食品の開発や普及が着実に進展してきた。大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むとともに、コレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えている。そのような大豆の特性に注目した商品開発が近年盛んに進められ、大塚製薬（株）のソイジョイ（登録商標）やスゴイダイズ（登録商標）（豆乳飲料）、ハウス食品（株）のハウスソイチップス（登録商標）など大豆を使用した新たな加工食品・商品が市場に出されている。
【０００３】
現在入手可能な大豆加工素材として、生大豆を微粉末にした大豆微粉末製品が挙げられる。これは、物理的性状が小麦粉と似ていることから、小麦加工食品への小麦粉に代わる素材としての利用が期待できる。例えば、大豆微粉末を小麦粉の代わりに使用することで、タンパク質を多く摂取でき、食品に健康機能性を付与することができる。そのような試みとしては、例えば、特開平６−１６５６５６号公報において、クッキー類に栄養食品として大豆胚芽の使用、特開平２−４９５３８号公報において、大豆粉末やおから粉末を含むスナック食品、特開平３−６７５３６号公報において、粒状大豆タンパクを含むクッキー、および特開平９−８４５１１号公報において、アルカリ土類金属結合大豆タンパクを配合する焼き菓子がそれぞれ開示されている。しかし、これらは、小麦粉を大豆で全置換したわけではなく、小麦アレルギーに対応した食品としては適さないという欠点を有する。
この点、特開２００３−７９３０９号公報において、小麦粉に代わり、低変性で、ＮＳＩが４０％以上等の条件を満たした大豆タンパク質で全置換した生地を焼成して得られる焼成食品が開示されており、上記欠点も克服した加工食品の提供を試みている。しかし、これは、材料としての低変性脱脂大豆をエタノール洗浄し、乾燥後、分級する工程を要し、手間という点において迅速・簡便性を欠く。更に、生大豆の微粉末の加工食品への利用については、青臭さの原因成分を生成させるリポキシゲナーゼや消化不良を引き起こすタンパク質成分であるトリプシンインヒビターの活性も問題である。
【０００４】
本発明者のこれまでの研究で、生大豆の微粉末における大豆特有の青臭さや消化不良等の問題点を容易に解消する手法、すなわちリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを容易かつ迅速に失活させる予備加熱法を開発したが、小麦粉を該方法で得られた微粉末で全置換して得られる加工食品にはなお雑味・重い質感が残るという課題が残されていた。
【特許文献１】特開平６−１６５６５６号公報
【特許文献２】特開平２−４９５３８号公報
【特許文献３】特開平３−６７５３６号公報
【特許文献４】特開平９−８４５１１号公報
【特許文献５】特開２００３−７９３０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、小麦粉の代わりとして、タンパク質粉末およびデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子、特に、簡便な予備加熱法によりリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末を使用して、片栗粉と組み合わせることで雑味・質感が改善されたパウンドケーキを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、粉末素材として予備加熱してリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末と、片栗粉とを配合することにより、食感、外観、嗜好性が良好なパウンドケーキを製造することに成功した。
本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
［１］小麦由来ではないタンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材；
［２］タンパク質粉末が大豆微粉末である、上記［１］に記載の粉末素材；
［３］デンプン粉末が片栗粉である、上記［２］に記載の粉末素材；
［４］大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０である、上記［３］に記載の粉末素材；
［５］大豆微粉末が、予備加熱されている、上記［２］〜［４］のいずれか１つに記載の粉末素材；
［６］上記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の粉末素材を含む、焼き菓子；
［７］焼き菓子がパウンドケーキである、上記［６］に記載の焼き菓子；
［８］更に添加物を含む、上記［７］に記載のパウンドケーキ；
［９］添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、上記［８］に記載のパウンドケーキ；
［１０］大豆微粉末および片栗粉を含む粉末素材を材料として含む、パウンドケーキの製造方法；
［１１］粉末素材における、大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０であることを特徴とする、上記［１０］に記載の製造方法；
［１２］大豆微粉末が、予備加熱されている、上記［１０］または［１１］に記載のパウンドケーキの製造方法；
［１３］更に添加物を含む、上記［１０］〜［１２］のいずれか１つに記載のパウンドケーキの製造方法；
［１４］添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、上記［１３］に記載のパウンドケーキの製造方法；
等を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパウンドケーキに代表される焼き菓子は、小麦粉を含まないため、小麦アレルギーを有する患者に対して、アレルギー症状を誘発しない食品として提供することができる。また、大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むことから、それらを本発明のパウンドケーキから摂取することができる。更に、大豆がコレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えていることから、加工食品に健康機能性を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、タンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材に関する。
本発明におけるタンパク質粉末には、例えば、大豆タンパク質、ホエータンパク質、卵タンパク質およびカゼイン、トウモロコシタンパク質（ゼインまたはツェイン）、家畜・魚介類コラーゲン・ゼラチン、魚肉タンパク質、藻類・クロレラタンパク質、微生物（酵母、カビ等）タンパク質、またはこれらのタンパク質の２種類以上を混合したタンパク質粉末等が挙げられるが、小麦に含まれるアレルギーの原因となるタンパク質（アレルゲン）（例えば、グルテンなど）を含まないことが好ましい。
【００１０】
本発明のタンパク質粉末の好ましい一実施態様としては、大豆微粉末が挙げられる。大豆微粉末としては、例えば、生大豆粉末、おから粉末、分離大豆タンパク粉末、濃縮大豆タンパク粉末およびリポキシゲナーゼ欠損大豆粉末などが挙げられ、好ましくはリポキシゲナーゼ欠損大豆粉末が挙げられる。また、そのような大豆粉末の特徴としては、粒子径として１０〜５００ミクロン、好ましくは３０ミクロンであり、タンパク質含量として２５〜４５重量％、好ましくは、３５重量％である。
【００１１】
本発明におけるデンプン粉末には、例えば、キビ、粟、白玉粉、上新粉、キノア、アマランス、片栗粉、コーンスターチ、タピオカデンプン、葛粉、米糠（例えば、中糠、白糠、上白糠）、または豆類、芋類、栗、もしくは団栗類のデンプン粉などが挙げられる。また、本発明におけるデンプン粉末中のアミロペクチン：アミロースの存在比は、重量比にして１００：０〜０：１００であり、好ましくは８０：２０である。そのようなデンプン粉末の例としては、片栗粉が好ましく挙げられる。
【００１２】
本発明における焼き菓子とは、本発明の粉末素材、糖（砂糖、黒糖、異性化糖、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、メイプルシロップ、糖蜜など）、卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白など）を主な材料とし、場合によっては油脂、乳製品、膨剤など他の素材も加えた上で生地を作り、焼成した菓子類を指す。また、上記焼き菓子は、小麦粉によるドウ形成および発酵工程を含まないものであることが好ましい。
例えば、本発明の焼き菓子には、パウンドケーキ、クッキー、スポンジ系のケーキ類（カステラ、タルト、ロールケーキ、ショートケーキなど）等が代表的なものとして挙げられる。本発明の焼き菓子は、好ましくは、パウンドケーキである。
さらに、本発明の焼き菓子には、例えば、焼成工程の代わりに「揚げる」、「蒸す」、または「茹でる」等の工程を含む菓子も含まれる。「揚げる」工程を含む菓子の例としては、ドーナツ、かりんとうなど、「蒸す」工程を含む菓子の例としては、饅頭など、「茹でる」工程を含む菓子の例としては、団子などが挙げられる。
【００１３】
本発明における粉末素材は、タンパク質粉末とデンプン粉末とを組み合わせたものであるが、それ以外の粉末を適宜含んでもよい。例えば、トウモロコシ、米、穀類、豆類、および雑穀類などの粉末、ならびに米糠（例えば、中糠、白糠、上白糠）などが挙げられる。本発明の粉末素材は、好ましくは、大豆微粉末と片栗粉とからなる。
【００１４】
また本発明における、大豆微粉末と片栗粉との配合比は、大豆微粉末特有の雑味・質感を改善できるものであればどのような配合比であってもよいが、通常は重量比にして、大豆微粉末：片栗粉が９５：５〜５：９５であり、好ましくは、９５：５〜５０：５０であり、より好ましくは、８５：１５である。
【００１５】
本発明における大豆微粉末は、予備加熱されているものが好ましい。本発明における予備加熱とは、生地作りの前に、大豆微粉末を加熱処理することをさす。大豆微粉末は、生粉末の場合、リポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターが失活していないため、そのまま粉末素材として用いた場合、青臭さや消化不良を引き起こす原因となる。加熱温度および加熱時間としては、上記酵素活性が失われる範囲であれば、どのような温度、時間であってもよい。具体的には、例えば、加熱温度は、通常は、１００℃〜２００℃、好ましくは、１２０℃〜１７０℃である。加熱時間は、通常は、１分間〜６０分間、好ましくは、１０分間〜３０分間である。好ましくは、１４０℃で１５分間の加熱が挙げられる。
【００１６】
本発明におけるパウンドケーキとは、通常、本発明の粉末素材、砂糖、バター、および全卵を等量ずつ含み、混ぜ合わせた生地を、パウンドケーキ用の型に流し込み、焼成したものをいう。また、必要に応じて、これに添加剤等を使用することもできる。
【００１７】
本発明における添加剤としては、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、酸化防止剤、発色剤、防かび剤、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨張剤、栄養強化剤などが挙げられる。本発明における香料としては、パウンドケーキに好ましい香りや味を付けること、パウンドケーキの製造過程で付いた臭いを隠したり、より好ましい香りに改善すること（マスキング）、またはパウンドケーキから失われた香りを補うこと等を目的とするものであればいかなるものであってもよいが、例えば、レモン香料、キャラメル香料、バニラ香料、ココナッツ香料、シナモン香料等が挙げられる。また、本発明の添加剤には、例えば、シナモンパウダー、チョコレートチップ、ドライフルーツ、レーズン、フルーツ等も含まれても良い。本発明における添加剤としては、好ましくは、バニラ香料やチョコレートチップが挙げられる。
【００１８】
本発明におけるパウンドケーキの作製方法としては、公知の方法に従う。作製工程は大きく２工程に分けられ、生地作り工程と焼成工程からなる。またその他の工程も適宜含まれても良い。
【００１９】
パウンドケーキの生地作りは、公知の方法に従って実施することができ、例えば、後述するように共立て法、別立て法、卵の起泡性を生かした方法等が挙げられる。
【００２０】
パウンドケーキの焼成は、公知の方法に従って実施することができる。例えば、パウンドケーキの生地をパウンドケーキ用の型に流し込み、１５０℃〜１９０℃で１０分間〜
６０分間、例えば、オーブンで焼成することにより、焼き上げることができる。
【００２１】
以下に実施例を示して、本発明をより詳細に説明するが、これらは単なる例示であって、本発明の範囲を何ら限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
大豆微粉末の予備加熱
生大豆微粉末はマエダ・スーパー・テクノ社製の製品を用いた。大豆微粉末を、ウォーターオーブン「ヘルシオ」（シャープ社製）を用いて、ロースト設定で１４０℃で１５分間加熱処理した。次いで、室温に冷ました後、卓上型粉砕機（ミルサー）（山本電気（株）製）で１分３０秒間粉砕処理し、以下の実施例において使用した。
パウンドケーキの基本的分量
本発明におけるパウンドケーキ材料の基本的な分量は表１に示したとおりである。
【００２３】
【表１】
【００２４】
添加物として、レモン香料、シナモンパウダー、キャラメル香料、バニラ香料、チョコレートチップ、富有柿（奈良県産）、とろける干し柿（奈良県西吉野産）等の市販品を購入し、使用した。
【００２５】
パウンドケーキの作製
本発明のパウンドケーキの作製方法（生地作り）としては、以下の３種の作製方法を実施し、主には共立て法を用いた。
（１）共立て法
作業１．大豆微粉末と片栗粉を混ぜ合わせて２回ふるっておく。
作業２．バターのみをクリーム状になるまで混ぜる。
作業３．砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
作業４．ときほぐした全卵を加えて混ぜる。
作業５．作業１の粉末素材を半量ずつ加え、底から持ち上げるようにして混ぜる。
（２）別立て法
作業１．前日から卵白と卵黄を分け、卵白は冷やしておく。
作業２．バターと分量の７０％の砂糖をクリーム状になるまで混ぜる。
作業３．卵黄のみを混ぜる。
作業４．分量の１５％の砂糖を卵白に入れて泡立て、メレンゲを作る。
作業５．作業４に続いて、残りの砂糖（分量の１５％）を加えてしっかりとしたメレンゲを作る。（つのが高さの１／３まで垂れるくらいのかたさ）
作業６．作業３に続けて、作業５のメレンゲの１／３を加えて途中まで混ぜ、粉末素材を全量加えて底からすくいながらさっくり混ぜる。
作業７．作業６に続けて残りのメレンゲを加えてヘラで大きく混ぜる。
（３）卵の起泡性を生かした方法
作業１．全卵をときほぐし、砂糖を加えて混ぜる。
作業２．次いで、湯煎にかけながら混ぜる。
作業３．４５℃になったら湯煎からはずし、室温になるまで一気に泡立てる。
作業４．粉末素材を加えてヘラで大きく混ぜる。
作業５．次いで、溶かしバターを少しずつ垂らしこんでヘラで大きく合わせる。
パウンドケーキの焼き上げ方法としては、上記のいずれかの方法で出来た生地をパウンドケーキ型に流し込み、ウォーターオーブン「ヘルシオ」（シャープ社製）を用いて、オーブン設定で１６０℃、４５分〜１時間焼き上げる方法を用いた。
【００２６】
実施例１ 各種デンプン素材を組み合わせて作製したパウンドケーキのテキソグラフによるテクスチャー測定
【００２７】
小麦粉に代わるデンプン素材として、片栗粉、コーンスターチおよびタピオカデンプンを検討した。タピオカは小麦デンプンとはかなり異なるが、食品加工によく利用されるデンプンである。コーンスターチは、文献による調査から、離水率が片栗粉に比べて高く、試食すると日数経過とともにぱさつきを感じた。そこで、片栗粉またはタピオカと大豆微粉末との組み合わせでパウンドケーキを作製し、そのテクスチャーを調べた。ここでテクスチャーとは、食感を固さ、弾力性、脆さの数値により表現したものをいう。パウンドケーキの作製方法としては、上記記載の共立て法に従って作製した。
他の材料・分量は変えずに粉末素材として、小麦粉１００ｇ、大豆微粉末５０ｇおよび片栗粉５０ｇ、ならびに大豆微粉末５０ｇおよびタピオカデンプン５０ｇを使用して、パウンドケーキを作製し、テキソグラフ（株式会社ユービーエム製）でＣＷ・Ｆ（固さ）、ＣＭ（脆さ）およびＲＳ（弾力性）の測定を行った（図１）。テキソグラフの操作は、該装置に添付の操作方法説明書に記載の方法に従った。タピオカデンプンを併用した場合は、一般のパウンドケーキから外れ、片栗粉を併用した場合は粉末素材として小麦粉のみを使用したパウンドケーキに近いことが示された。
【００２８】
実施例２ 大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の食感・色調・渋味・総合評価
官能検査に用いたパウンドケーキ試料は、粉末素材として大豆微粉末のみ７０ｇ、ならびに大豆微粉末８０％および片栗粉２０％で配合したもの７０ｇをそれぞれ使用して作製した。パウンドケーキの作製方法としては、上記記載の共立て法に従って作製した。ＳＤ法（評点法）を用いて図２に示す項目について評価した。
その結果、粉末素材として大豆微粉末のみを使用したパウンドケーキよりも大豆微粉末８０％および片栗粉２０％の比で配合を行った粉末素材を使用したパウンドケーキの方が断面の色、口どけの良さ、渋みがないかという項目において高い評価を得た（図３）。また、食感は軽く、しっとり感もあり、よりパウンドケーキらしいという評価を得た。
【００２９】
実施例３ パウンドケーキの風味嗜好調査
嗜好調査に用いたパウンドケーキ試料は、粉末素材を小麦粉１００％（小麦粉１００ｇ）としてレモン香料を添加したもの、粉末素材を大豆微粉末（５０ｇ）と片栗粉（５０ｇ）とし、レモン香料、シナモンパウダー、キャラメル香料、ならびにバニラ香料およびチョコチップをそれぞれに添加し、５種類を作製した。パウンドケーキの作製方法としては、実施例２に記載の共立て法に従って作製した。作製後３日経過したものを風味嗜好調査に供し、総合的な嗜好について５段階（好ましい、まあまあ好ましい、どちらともいえない、あまり好ましくない、好ましくない）で評価した。結果を図４に示す。
図４に示したように、嗜好調査から、チョコチップとバニラ香料を添加したパウンドケーキが最も高評価であった。これは２０代から６０代まで、年齢による偏りのない評価結果であり、チョコレート風味は世代に関わらず好まれることが分かった。シナモンパウダーが入ったパウンドケーキは好みが大きく分かれた。また、大豆微粉末と片栗粉で作製したパウンドケーキと小麦粉パウンドケーキの評価の差はあまり感じられず、調査対象者の「２つの違いが分からない」という評価も多かったことから、小麦粉に代わって、大豆微粉末と片栗粉を粉末素材として用いることは、風味嗜好の点からは、可能であることが分かった。
【００３０】
実施例４ ２つの作製方法で作製されたそれぞれのパウンドケーキのテキソグラフによるテクスチャー測定
パウンドケーキの作製方法のうち、卵の起泡性を生かした方法と従来用いている共立て法とを比較した場合、テクスチャーにどのような影響を与えるかテキソグラフを用いて調べた（図５）。卵の起泡性を生かした方法は粉末素材として小麦粉のみを使用したパウンドケーキのテクスチャー範囲からかなり外れたものであった。
【００３１】
実施例５ 大豆微粉末と片栗粉の配合比がテクスチャーに与える影響の測定
大豆微粉末と片栗粉の配合比を変えてパウンドケーキを作製し、テクスチャーにどのように影響するのかクリープメータ（株式会社山電製）で破断歪率および破断エネルギーを測定した。クリープメータの操作は、該装置に添付の操作方法説明書に記載の方法に従った。作製した粉末素材の大豆微粉末と片栗粉の配合比を表２に示した。
【００３２】
【表２】
【００３３】
図６に示すように、片栗粉の添加量が多くなると、テクスチャーは日数経過と共に変動（下がって）し、破断歪率が小さくなる。ここで、破断歪率とは、試料が破断した時点における変形の程度のことであり、破断時の試料の厚さを、元の試料の厚さを１００として％で表したものをいう。破断歪率が相対的に小さくなることは、試料が崩れにくくなることを示し、破断歪率が相対的に大きくなることは、試料が崩れやすくなることを示す。
また図７に示すように、デンプンの添加量が多くなると固くなり、破断エネルギーが増す傾向がある。ここで、破断エネルギーとは、試料を破断させるのに要したエネルギーをいう。破断エネルギーが相対的に小さくなることは、試料が柔らかくなったことを示し、破断エネルギーが相対的に大きくなることは、試料が固くなったことを示す。
片栗粉の添加量が粉末素材の全体の３５％以下であると、２日後以降、テクスチャーが安定した状態となる傾向がある。従って、テクスチャーにおける経日的な変化が小さい、即ち、崩れやすさ及び固さにおいて経日的変化を最小限に留めるという観点からは、片栗粉の添加量は、好ましくは、粉末素材全体に対して重量にして３５％以下であり、より好ましくは、粉末素材全体に対して重量にして、１０％または３５％である。
【００３４】
実施例６ 粉末素材量がテクスチャーに与える影響の測定
バター１００ｇ、砂糖１００ｇ、全卵１００ｇに対して、大豆微粉末と片栗粉の配合比（重量比にして大豆微粉末：片栗粉＝４：１）を変えず、粉末素材全体の分量が７０ｇの場合と１００ｇの場合それぞれについてパウンドケーキを作成した。各々についてクリープメータで破断歪率および破断エネルギーを測定し、結果を比較した。破断歪率、破断エネルギーについては、図８、図９に示すように、いずれも２日後に増加がみられたが、粉末素材全体の分量が７０ｇの場合のパウンドケーキの方が、１００ｇの場合のパウンドケーキに比べてより低い程度の増加がみられた。従って、テクスチャーにおける経日的な変化が小さいという観点からは、７０ｇの場合のパウンドケーキの方が、１００ｇの場合のパウンドケーキよりも好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の大豆微粉末を主原料とした加工食品は、小麦アレルギーを有する患者に対して、アレルギー症状を誘発しない食品として提供することができる。また、大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むことから、それらを加工食品から摂取することができる。更に、大豆がコレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えていることから、加工食品に健康機能性を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】各種デンプン素材を組み合わせて作製したパウンドケーキのテクスチャーの特徴や違いをテキソグラフで測定し、３次元グラフで表した図である。ＣＷ・Ｆ：固さを表す。ＣＭ：脆さを表す。ＲＳ：弾力性を表す。影をつけた部分は、市販されているパウンドケーキのテクスチャーの範囲を示す。◆：小麦粉１００ｇ、●：大豆微粉末５０ｇ片栗粉５０ｇ、▲：大豆微粉末５０ｇタピオカデンプン５０ｇ。
【図２】大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の品質特性を知るための官能検査用紙を示す図である。
【図３】大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の嗜好性の評価を示す図である。
【図４】香料等を加えて作製した各種パウンドケーキの風味嗜好調査結果を示す図である。
【図５】異なる作製方法で作製したパウンドケーキのテクスチャーの特徴や違いをテキソグラフで測定し、３次元グラフで表した図である。ＣＷ・Ｆ：固さを表す。ＣＭ：脆さを表す。ＲＳ：弾力性を表す。影をつけた部分は、市販されているパウンドケーキのテクスチャーの範囲を示す。●：大豆５６ｇ片栗粉１４ｇ、卵の起泡性を生かした方法。■大豆７９ｇ、卵の起泡性を生かした方法。●＊：大豆８０ｇ片栗２０ｇ、共立て法。■＊：大豆１００ｇ、共立て法。
【図６】大豆微粉末と片栗粉との配合比が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日、２日および７日後における破断歪率を表した図である。
【図７】大豆微粉末と片栗粉との配合比が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日、２日および７日後における破断エネルギーを表した図である。Ｌ：ジュール（Ｊ）を表す。ｍ：メートル（ｍ）を表す。Ｌ／ｍ＾３：Ｊ／ｍ３を表す。
【図８】粉末素材量が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日および２日後における破断歪率を表した図である。左カラム：大豆８０ｇ片栗２０ｇ。右カラム：大豆５６ｇ片栗１４ｇ。
【図９】粉末素材量が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日および２日後における破断エネルギーを表した図である。左カラム：大豆８０ｇ片栗２０ｇ。右カラム：大豆５６ｇ片栗１４ｇ。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉に代わり、タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材、該粉末素材を材料として含む焼き菓子、特にパウンドケーキおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向が一般に浸透し、調理食材や加工素材への関心が一層高まっている。そのような背景の中で、大豆を使用した食品の開発や普及が着実に進展してきた。大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むとともに、コレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えている。そのような大豆の特性に注目した商品開発が近年盛んに進められ、大塚製薬（株）のソイジョイ（登録商標）やスゴイダイズ（登録商標）（豆乳飲料）、ハウス食品（株）のハウスソイチップス（登録商標）など大豆を使用した新たな加工食品・商品が市場に出されている。
【０００３】
現在入手可能な大豆加工素材として、生大豆を微粉末にした大豆微粉末製品が挙げられる。これは、物理的性状が小麦粉と似ていることから、小麦加工食品への小麦粉に代わる素材としての利用が期待できる。例えば、大豆微粉末を小麦粉の代わりに使用することで、タンパク質を多く摂取でき、食品に健康機能性を付与することができる。そのような試みとしては、例えば、特開平６−１６５６５６号公報において、クッキー類に栄養食品として大豆胚芽の使用、特開平２−４９５３８号公報において、大豆粉末やおから粉末を含むスナック食品、特開平３−６７５３６号公報において、粒状大豆タンパクを含むクッキー、および特開平９−８４５１１号公報において、アルカリ土類金属結合大豆タンパクを配合する焼き菓子がそれぞれ開示されている。しかし、これらは、小麦粉を大豆で全置換したわけではなく、小麦アレルギーに対応した食品としては適さないという欠点を有する。
この点、特開２００３−７９３０９号公報において、小麦粉に代わり、低変性で、ＮＳＩが４０％以上等の条件を満たした大豆タンパク質で全置換した生地を焼成して得られる焼成食品が開示されており、上記欠点も克服した加工食品の提供を試みている。しかし、これは、材料としての低変性脱脂大豆をエタノール洗浄し、乾燥後、分級する工程を要し、手間という点において迅速・簡便性を欠く。更に、生大豆の微粉末の加工食品への利用については、青臭さの原因成分を生成させるリポキシゲナーゼや消化不良を引き起こすタンパク質成分であるトリプシンインヒビターの活性も問題である。
【０００４】
本発明者のこれまでの研究で、生大豆の微粉末における大豆特有の青臭さや消化不良等の問題点を容易に解消する手法、すなわちリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを容易かつ迅速に失活させる予備加熱法を開発したが、小麦粉を該方法で得られた微粉末で全置換して得られる加工食品にはなお雑味・重い質感が残るという課題が残されていた。
【特許文献１】特開平６−１６５６５６号公報
【特許文献２】特開平２−４９５３８号公報
【特許文献３】特開平３−６７５３６号公報
【特許文献４】特開平９−８４５１１号公報
【特許文献５】特開２００３−７９３０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、小麦粉の代わりとして、タンパク質粉末およびデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子、特に、簡便な予備加熱法によりリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末を使用して、片栗粉と組み合わせることで雑味・質感が改善されたパウンドケーキを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、粉末素材として予備加熱してリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末と、片栗粉とを配合することにより、食感、外観、嗜好性が良好なパウンドケーキを製造することに成功した。
本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
［１］小麦由来ではないタンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材；
［２］タンパク質粉末が大豆微粉末である、上記［１］に記載の粉末素材；
［３］デンプン粉末が片栗粉である、上記［２］に記載の粉末素材；
［４］大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０である、上記［３］に記載の粉末素材；
［５］大豆微粉末が、予備加熱されている、上記［２］〜［４］のいずれか１つに記載の粉末素材；
［６］上記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の粉末素材を含む、焼き菓子；
［７］焼き菓子がパウンドケーキである、上記［６］に記載の焼き菓子；
［８］更に添加物を含む、上記［７］に記載のパウンドケーキ；
［９］添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、上記［８］に記載のパウンドケーキ；
［１０］大豆微粉末および片栗粉を含む粉末素材を材料として含む、パウンドケーキの製造方法；
［１１］粉末素材における、大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０であることを特徴とする、上記［１０］に記載の製造方法；
［１２］大豆微粉末が、予備加熱されている、上記［１０］または［１１］に記載のパウンドケーキの製造方法；
［１３］更に添加物を含む、上記［１０］〜［１２］のいずれか１つに記載のパウンドケーキの製造方法；
［１４］添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、上記［１３］に記載のパウンドケーキの製造方法；
等を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパウンドケーキに代表される焼き菓子は、小麦粉を含まないため、小麦アレルギーを有する患者に対して、アレルギー症状を誘発しない食品として提供することができる。また、大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むことから、それらを本発明のパウンドケーキから摂取することができる。更に、大豆がコレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えていることから、加工食品に健康機能性を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、タンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材に関する。
本発明におけるタンパク質粉末には、例えば、大豆タンパク質、ホエータンパク質、卵タンパク質およびカゼイン、トウモロコシタンパク質（ゼインまたはツェイン）、家畜・魚介類コラーゲン・ゼラチン、魚肉タンパク質、藻類・クロレラタンパク質、微生物（酵母、カビ等）タンパク質、またはこれらのタンパク質の２種類以上を混合したタンパク質粉末等が挙げられるが、小麦に含まれるアレルギーの原因となるタンパク質（アレルゲン）（例えば、グルテンなど）を含まないことが好ましい。
【００１０】
本発明のタンパク質粉末の好ましい一実施態様としては、大豆微粉末が挙げられる。大豆微粉末としては、例えば、生大豆粉末、おから粉末、分離大豆タンパク粉末、濃縮大豆タンパク粉末およびリポキシゲナーゼ欠損大豆粉末などが挙げられ、好ましくはリポキシゲナーゼ欠損大豆粉末が挙げられる。また、そのような大豆粉末の特徴としては、粒子径として１０〜５００ミクロン、好ましくは３０ミクロンであり、タンパク質含量として２５〜４５重量％、好ましくは、３５重量％である。
【００１１】
本発明におけるデンプン粉末には、例えば、キビ、粟、白玉粉、上新粉、キノア、アマランス、片栗粉、コーンスターチ、タピオカデンプン、葛粉、米糠（例えば、中糠、白糠、上白糠）、または豆類、芋類、栗、もしくは団栗類のデンプン粉などが挙げられる。また、本発明におけるデンプン粉末中のアミロペクチン：アミロースの存在比は、重量比にして１００：０〜０：１００であり、好ましくは８０：２０である。そのようなデンプン粉末の例としては、片栗粉が好ましく挙げられる。
【００１２】
本発明における焼き菓子とは、本発明の粉末素材、糖（砂糖、黒糖、異性化糖、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、メイプルシロップ、糖蜜など）、卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白など）を主な材料とし、場合によっては油脂、乳製品、膨剤など他の素材も加えた上で生地を作り、焼成した菓子類を指す。また、上記焼き菓子は、小麦粉によるドウ形成および発酵工程を含まないものであることが好ましい。
例えば、本発明の焼き菓子には、パウンドケーキ、クッキー、スポンジ系のケーキ類（カステラ、タルト、ロールケーキ、ショートケーキなど）等が代表的なものとして挙げられる。本発明の焼き菓子は、好ましくは、パウンドケーキである。
さらに、本発明の焼き菓子には、例えば、焼成工程の代わりに「揚げる」、「蒸す」、または「茹でる」等の工程を含む菓子も含まれる。「揚げる」工程を含む菓子の例としては、ドーナツ、かりんとうなど、「蒸す」工程を含む菓子の例としては、饅頭など、「茹でる」工程を含む菓子の例としては、団子などが挙げられる。
【００１３】
本発明における粉末素材は、タンパク質粉末とデンプン粉末とを組み合わせたものであるが、それ以外の粉末を適宜含んでもよい。例えば、トウモロコシ、米、穀類、豆類、および雑穀類などの粉末、ならびに米糠（例えば、中糠、白糠、上白糠）などが挙げられる。本発明の粉末素材は、好ましくは、大豆微粉末と片栗粉とからなる。
【００１４】
また本発明における、大豆微粉末と片栗粉との配合比は、大豆微粉末特有の雑味・質感を改善できるものであればどのような配合比であってもよいが、通常は重量比にして、大豆微粉末：片栗粉が９５：５〜５：９５であり、好ましくは、９５：５〜５０：５０であり、より好ましくは、８５：１５である。
【００１５】
本発明における大豆微粉末は、予備加熱されているものが好ましい。本発明における予備加熱とは、生地作りの前に、大豆微粉末を加熱処理することをさす。大豆微粉末は、生粉末の場合、リポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターが失活していないため、そのまま粉末素材として用いた場合、青臭さや消化不良を引き起こす原因となる。加熱温度および加熱時間としては、上記酵素活性が失われる範囲であれば、どのような温度、時間であってもよい。具体的には、例えば、加熱温度は、通常は、１００℃〜２００℃、好ましくは、１２０℃〜１７０℃である。加熱時間は、通常は、１分間〜６０分間、好ましくは、１０分間〜３０分間である。好ましくは、１４０℃で１５分間の加熱が挙げられる。
【００１６】
本発明におけるパウンドケーキとは、通常、本発明の粉末素材、砂糖、バター、および全卵を等量ずつ含み、混ぜ合わせた生地を、パウンドケーキ用の型に流し込み、焼成したものをいう。また、必要に応じて、これに添加剤等を使用することもできる。
【００１７】
本発明における添加剤としては、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、酸化防止剤、発色剤、防かび剤、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨張剤、栄養強化剤などが挙げられる。本発明における香料としては、パウンドケーキに好ましい香りや味を付けること、パウンドケーキの製造過程で付いた臭いを隠したり、より好ましい香りに改善すること（マスキング）、またはパウンドケーキから失われた香りを補うこと等を目的とするものであればいかなるものであってもよいが、例えば、レモン香料、キャラメル香料、バニラ香料、ココナッツ香料、シナモン香料等が挙げられる。また、本発明の添加剤には、例えば、シナモンパウダー、チョコレートチップ、ドライフルーツ、レーズン、フルーツ等も含まれても良い。本発明における添加剤としては、好ましくは、バニラ香料やチョコレートチップが挙げられる。
【００１８】
本発明におけるパウンドケーキの作製方法としては、公知の方法に従う。作製工程は大きく２工程に分けられ、生地作り工程と焼成工程からなる。またその他の工程も適宜含まれても良い。
【００１９】
パウンドケーキの生地作りは、公知の方法に従って実施することができ、例えば、後述するように共立て法、別立て法、卵の起泡性を生かした方法等が挙げられる。
【００２０】
パウンドケーキの焼成は、公知の方法に従って実施することができる。例えば、パウンドケーキの生地をパウンドケーキ用の型に流し込み、１５０℃〜１９０℃で１０分間〜
６０分間、例えば、オーブンで焼成することにより、焼き上げることができる。
【００２１】
以下に実施例を示して、本発明をより詳細に説明するが、これらは単なる例示であって、本発明の範囲を何ら限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
大豆微粉末の予備加熱
生大豆微粉末はマエダ・スーパー・テクノ社製の製品を用いた。大豆微粉末を、ウォーターオーブン「ヘルシオ」（シャープ社製）を用いて、ロースト設定で１４０℃で１５分間加熱処理した。次いで、室温に冷ました後、卓上型粉砕機（ミルサー）（山本電気（株）製）で１分３０秒間粉砕処理し、以下の実施例において使用した。
パウンドケーキの基本的分量
本発明におけるパウンドケーキ材料の基本的な分量は表１に示したとおりである。
【００２３】
【表１】
【００２４】
添加物として、レモン香料、シナモンパウダー、キャラメル香料、バニラ香料、チョコレートチップ、富有柿（奈良県産）、とろける干し柿（奈良県西吉野産）等の市販品を購入し、使用した。
【００２５】
パウンドケーキの作製
本発明のパウンドケーキの作製方法（生地作り）としては、以下の３種の作製方法を実施し、主には共立て法を用いた。
（１）共立て法
作業１．大豆微粉末と片栗粉を混ぜ合わせて２回ふるっておく。
作業２．バターのみをクリーム状になるまで混ぜる。
作業３．砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
作業４．ときほぐした全卵を加えて混ぜる。
作業５．作業１の粉末素材を半量ずつ加え、底から持ち上げるようにして混ぜる。
（２）別立て法
作業１．前日から卵白と卵黄を分け、卵白は冷やしておく。
作業２．バターと分量の７０％の砂糖をクリーム状になるまで混ぜる。
作業３．卵黄のみを混ぜる。
作業４．分量の１５％の砂糖を卵白に入れて泡立て、メレンゲを作る。
作業５．作業４に続いて、残りの砂糖（分量の１５％）を加えてしっかりとしたメレンゲを作る。（つのが高さの１／３まで垂れるくらいのかたさ）
作業６．作業３に続けて、作業５のメレンゲの１／３を加えて途中まで混ぜ、粉末素材を全量加えて底からすくいながらさっくり混ぜる。
作業７．作業６に続けて残りのメレンゲを加えてヘラで大きく混ぜる。
（３）卵の起泡性を生かした方法
作業１．全卵をときほぐし、砂糖を加えて混ぜる。
作業２．次いで、湯煎にかけながら混ぜる。
作業３．４５℃になったら湯煎からはずし、室温になるまで一気に泡立てる。
作業４．粉末素材を加えてヘラで大きく混ぜる。
作業５．次いで、溶かしバターを少しずつ垂らしこんでヘラで大きく合わせる。
パウンドケーキの焼き上げ方法としては、上記のいずれかの方法で出来た生地をパウンドケーキ型に流し込み、ウォーターオーブン「ヘルシオ」（シャープ社製）を用いて、オーブン設定で１６０℃、４５分〜１時間焼き上げる方法を用いた。
【００２６】
実施例１ 各種デンプン素材を組み合わせて作製したパウンドケーキのテキソグラフによるテクスチャー測定
【００２７】
小麦粉に代わるデンプン素材として、片栗粉、コーンスターチおよびタピオカデンプンを検討した。タピオカは小麦デンプンとはかなり異なるが、食品加工によく利用されるデンプンである。コーンスターチは、文献による調査から、離水率が片栗粉に比べて高く、試食すると日数経過とともにぱさつきを感じた。そこで、片栗粉またはタピオカと大豆微粉末との組み合わせでパウンドケーキを作製し、そのテクスチャーを調べた。ここでテクスチャーとは、食感を固さ、弾力性、脆さの数値により表現したものをいう。パウンドケーキの作製方法としては、上記記載の共立て法に従って作製した。
他の材料・分量は変えずに粉末素材として、小麦粉１００ｇ、大豆微粉末５０ｇおよび片栗粉５０ｇ、ならびに大豆微粉末５０ｇおよびタピオカデンプン５０ｇを使用して、パウンドケーキを作製し、テキソグラフ（株式会社ユービーエム製）でＣＷ・Ｆ（固さ）、ＣＭ（脆さ）およびＲＳ（弾力性）の測定を行った（図１）。テキソグラフの操作は、該装置に添付の操作方法説明書に記載の方法に従った。タピオカデンプンを併用した場合は、一般のパウンドケーキから外れ、片栗粉を併用した場合は粉末素材として小麦粉のみを使用したパウンドケーキに近いことが示された。
【００２８】
実施例２ 大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の食感・色調・渋味・総合評価
官能検査に用いたパウンドケーキ試料は、粉末素材として大豆微粉末のみ７０ｇ、ならびに大豆微粉末８０％および片栗粉２０％で配合したもの７０ｇをそれぞれ使用して作製した。パウンドケーキの作製方法としては、上記記載の共立て法に従って作製した。ＳＤ法（評点法）を用いて図２に示す項目について評価した。
その結果、粉末素材として大豆微粉末のみを使用したパウンドケーキよりも大豆微粉末８０％および片栗粉２０％の比で配合を行った粉末素材を使用したパウンドケーキの方が断面の色、口どけの良さ、渋みがないかという項目において高い評価を得た（図３）。また、食感は軽く、しっとり感もあり、よりパウンドケーキらしいという評価を得た。
【００２９】
実施例３ パウンドケーキの風味嗜好調査
嗜好調査に用いたパウンドケーキ試料は、粉末素材を小麦粉１００％（小麦粉１００ｇ）としてレモン香料を添加したもの、粉末素材を大豆微粉末（５０ｇ）と片栗粉（５０ｇ）とし、レモン香料、シナモンパウダー、キャラメル香料、ならびにバニラ香料およびチョコチップをそれぞれに添加し、５種類を作製した。パウンドケーキの作製方法としては、実施例２に記載の共立て法に従って作製した。作製後３日経過したものを風味嗜好調査に供し、総合的な嗜好について５段階（好ましい、まあまあ好ましい、どちらともいえない、あまり好ましくない、好ましくない）で評価した。結果を図４に示す。
図４に示したように、嗜好調査から、チョコチップとバニラ香料を添加したパウンドケーキが最も高評価であった。これは２０代から６０代まで、年齢による偏りのない評価結果であり、チョコレート風味は世代に関わらず好まれることが分かった。シナモンパウダーが入ったパウンドケーキは好みが大きく分かれた。また、大豆微粉末と片栗粉で作製したパウンドケーキと小麦粉パウンドケーキの評価の差はあまり感じられず、調査対象者の「２つの違いが分からない」という評価も多かったことから、小麦粉に代わって、大豆微粉末と片栗粉を粉末素材として用いることは、風味嗜好の点からは、可能であることが分かった。
【００３０】
実施例４ ２つの作製方法で作製されたそれぞれのパウンドケーキのテキソグラフによるテクスチャー測定
パウンドケーキの作製方法のうち、卵の起泡性を生かした方法と従来用いている共立て法とを比較した場合、テクスチャーにどのような影響を与えるかテキソグラフを用いて調べた（図５）。卵の起泡性を生かした方法は粉末素材として小麦粉のみを使用したパウンドケーキのテクスチャー範囲からかなり外れたものであった。
【００３１】
実施例５ 大豆微粉末と片栗粉の配合比がテクスチャーに与える影響の測定
大豆微粉末と片栗粉の配合比を変えてパウンドケーキを作製し、テクスチャーにどのように影響するのかクリープメータ（株式会社山電製）で破断歪率および破断エネルギーを測定した。クリープメータの操作は、該装置に添付の操作方法説明書に記載の方法に従った。作製した粉末素材の大豆微粉末と片栗粉の配合比を表２に示した。
【００３２】
【表２】
【００３３】
図６に示すように、片栗粉の添加量が多くなると、テクスチャーは日数経過と共に変動（下がって）し、破断歪率が小さくなる。ここで、破断歪率とは、試料が破断した時点における変形の程度のことであり、破断時の試料の厚さを、元の試料の厚さを１００として％で表したものをいう。破断歪率が相対的に小さくなることは、試料が崩れにくくなることを示し、破断歪率が相対的に大きくなることは、試料が崩れやすくなることを示す。
また図７に示すように、デンプンの添加量が多くなると固くなり、破断エネルギーが増す傾向がある。ここで、破断エネルギーとは、試料を破断させるのに要したエネルギーをいう。破断エネルギーが相対的に小さくなることは、試料が柔らかくなったことを示し、破断エネルギーが相対的に大きくなることは、試料が固くなったことを示す。
片栗粉の添加量が粉末素材の全体の３５％以下であると、２日後以降、テクスチャーが安定した状態となる傾向がある。従って、テクスチャーにおける経日的な変化が小さい、即ち、崩れやすさ及び固さにおいて経日的変化を最小限に留めるという観点からは、片栗粉の添加量は、好ましくは、粉末素材全体に対して重量にして３５％以下であり、より好ましくは、粉末素材全体に対して重量にして、１０％または３５％である。
【００３４】
実施例６ 粉末素材量がテクスチャーに与える影響の測定
バター１００ｇ、砂糖１００ｇ、全卵１００ｇに対して、大豆微粉末と片栗粉の配合比（重量比にして大豆微粉末：片栗粉＝４：１）を変えず、粉末素材全体の分量が７０ｇの場合と１００ｇの場合それぞれについてパウンドケーキを作成した。各々についてクリープメータで破断歪率および破断エネルギーを測定し、結果を比較した。破断歪率、破断エネルギーについては、図８、図９に示すように、いずれも２日後に増加がみられたが、粉末素材全体の分量が７０ｇの場合のパウンドケーキの方が、１００ｇの場合のパウンドケーキに比べてより低い程度の増加がみられた。従って、テクスチャーにおける経日的な変化が小さいという観点からは、７０ｇの場合のパウンドケーキの方が、１００ｇの場合のパウンドケーキよりも好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の大豆微粉末を主原料とした加工食品は、小麦アレルギーを有する患者に対して、アレルギー症状を誘発しない食品として提供することができる。また、大豆は、タンパク質、食物繊維、イソフラボンなどの栄養・生理機能成分を豊富に含むことから、それらを加工食品から摂取することができる。更に、大豆がコレステロール抑制作用などの健康機能を兼ね備えていることから、加工食品に健康機能性を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】各種デンプン素材を組み合わせて作製したパウンドケーキのテクスチャーの特徴や違いをテキソグラフで測定し、３次元グラフで表した図である。ＣＷ・Ｆ：固さを表す。ＣＭ：脆さを表す。ＲＳ：弾力性を表す。影をつけた部分は、市販されているパウンドケーキのテクスチャーの範囲を示す。◆：小麦粉１００ｇ、●：大豆微粉末５０ｇ片栗粉５０ｇ、▲：大豆微粉末５０ｇタピオカデンプン５０ｇ。
【図２】大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の品質特性を知るための官能検査用紙を示す図である。
【図３】大豆微粉末に片栗粉を加えてパウンドケーキを作製した場合の嗜好性の評価を示す図である。
【図４】香料等を加えて作製した各種パウンドケーキの風味嗜好調査結果を示す図である。
【図５】異なる作製方法で作製したパウンドケーキのテクスチャーの特徴や違いをテキソグラフで測定し、３次元グラフで表した図である。ＣＷ・Ｆ：固さを表す。ＣＭ：脆さを表す。ＲＳ：弾力性を表す。影をつけた部分は、市販されているパウンドケーキのテクスチャーの範囲を示す。●：大豆５６ｇ片栗粉１４ｇ、卵の起泡性を生かした方法。■大豆７９ｇ、卵の起泡性を生かした方法。●＊：大豆８０ｇ片栗２０ｇ、共立て法。■＊：大豆１００ｇ、共立て法。
【図６】大豆微粉末と片栗粉との配合比が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日、２日および７日後における破断歪率を表した図である。
【図７】大豆微粉末と片栗粉との配合比が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日、２日および７日後における破断エネルギーを表した図である。Ｌ：ジュール（Ｊ）を表す。ｍ：メートル（ｍ）を表す。Ｌ／ｍ＾３：Ｊ／ｍ３を表す。
【図８】粉末素材量が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日および２日後における破断歪率を表した図である。左カラム：大豆８０ｇ片栗２０ｇ。右カラム：大豆５６ｇ片栗１４ｇ。
【図９】粉末素材量が異なるパウンドケーキをクリープメータで測定し、０日および２日後における破断エネルギーを表した図である。左カラム：大豆８０ｇ片栗２０ｇ。右カラム：大豆５６ｇ片栗１４ｇ。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦由来ではないタンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材。
【請求項２】
タンパク質粉末が大豆微粉末である、請求項１に記載の粉末素材。
【請求項３】
デンプン粉末が片栗粉である、請求項２に記載の粉末素材。
【請求項４】
大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０である、請求項３に記載の粉末素材。
【請求項５】
大豆微粉末が、予備加熱されている、請求項２〜４のいずれか１項に記載の粉末素材。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末素材を含む、焼き菓子。
【請求項７】
焼き菓子がパウンドケーキである、請求項６に記載の焼き菓子。
【請求項８】
更に添加物を含む、請求項７に記載のパウンドケーキ。
【請求項９】
添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、請求項８に記載のパウンドケーキ。
【請求項１０】
大豆微粉末および片栗粉を含む粉末素材を材料として含む、パウンドケーキの製造方法。
【請求項１１】
粉末素材における、大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０であることを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
大豆微粉末が、予備加熱されている、請求項１０または１１に記載のパウンドケーキの製造方法。
【請求項１３】
更に添加物を含む、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載のパウンドケーキの製造方法。
【請求項１４】
添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、請求項１３に記載のパウンドケーキの製造方法。
【請求項１】
小麦由来ではないタンパク質粉末およびデンプン粉末を含む、焼き菓子の材料として用いられる粉末素材。
【請求項２】
タンパク質粉末が大豆微粉末である、請求項１に記載の粉末素材。
【請求項３】
デンプン粉末が片栗粉である、請求項２に記載の粉末素材。
【請求項４】
大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０である、請求項３に記載の粉末素材。
【請求項５】
大豆微粉末が、予備加熱されている、請求項２〜４のいずれか１項に記載の粉末素材。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末素材を含む、焼き菓子。
【請求項７】
焼き菓子がパウンドケーキである、請求項６に記載の焼き菓子。
【請求項８】
更に添加物を含む、請求項７に記載のパウンドケーキ。
【請求項９】
添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、請求項８に記載のパウンドケーキ。
【請求項１０】
大豆微粉末および片栗粉を含む粉末素材を材料として含む、パウンドケーキの製造方法。
【請求項１１】
粉末素材における、大豆微粉末と片栗粉の配合比が、重量比にして９５：５〜５０：５０であることを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
大豆微粉末が、予備加熱されている、請求項１０または１１に記載のパウンドケーキの製造方法。
【請求項１３】
更に添加物を含む、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載のパウンドケーキの製造方法。
【請求項１４】
添加物が、バニラ香料およびチョコレートチップである、請求項１３に記載のパウンドケーキの製造方法。
【図２】
【図３】
【図１】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図３】
【図１】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２００９−２９６９５３（Ｐ２００９−２９６９５３Ａ）
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１５５８７０（Ｐ２００８−１５５８７０）
【出願日】平成２０年６月１３日（２００８．６．１３）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 平成２０年２月２８日畿央大学発行の「卒業論文集」に発表
【出願人】（５０８１７９６３７）学校法人冬木学園 (3)
【出願人】（５０４４２２２１０）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月１３日（２００８．６．１３）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 平成２０年２月２８日畿央大学発行の「卒業論文集」に発表
【出願人】（５０８１７９６３７）学校法人冬木学園 (3)
【出願人】（５０４４２２２１０）
【Ｆターム（参考）】
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