チョコレート入り冷菓ミックス
【課題】冷却能力の低い製造設備であっても製造が可能な、カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供すること。
【解決手段】カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【解決手段】カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート感が濃厚な冷菓に関する。より詳細には、本発明は、多量のカカオバターを含む冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、チョコレートアイスを規格する場合、公正競争規約にあるように「チョコレートを加えたものであってその含有率がカカオ分として１．５％以上であるもの」を満たすために、ココアパウダー主体で風味付けしている。チョコレート生地は使用してもせいぜい６％程度であり、チョコレート生地とココアパウダーとを併用することが多い。
【０００３】
その理由は、チョコレート生地を使用した冷菓ミックスは製造工程（特にエージング（熟成）工程）で経時的に増粘して冷菓製造に著しく支障をきたすことが従来より知られているからである。特に、カカオバターの量が多いとエージング工程で経時的に増粘してエージングミックスがマヨネーズ状にぼてぼてになり、流動性がなくなり、冷菓製造に著しく支障をきたす。
【０００４】
そのため、従来より、チョコレート冷菓を製造する際は、配合上、
（１）チョコレート添加量を少なめに調製する（従来技術では、チョコレート生地として５〜６％程度）；
（２）ココアパウダー主体で風味付けを行う（ココアパウダーとして３〜７％程度が多い）、
などの方法をとり、エージング工程でのミックス液増粘を避けてきた。
【０００５】
確かに上記（１）、（２）の方法で、ある程度風味の強さを表現することができる。しかし、ココアパウダーを用いた場合に表現される風味は、ココア感であって、チョコレート感ではない。上記（１）、（２）のような方法では、チョコレートの濃厚な風味を満喫することができる冷菓を作製することはできない。チョコレート感を付与するためには、カカオバターが重要な役割を果たす。チョコレートの豊かな風味を表現するためには、やはり、チョコレート自体、特にカカオバターを多く配合する必要がある。しかし、従来の技術では、上述したように、カカオバターの量を増やすとエージングミックスが増粘して工業的な製造を実現できない。冷菓中のカカオバターの量を増やすためには、エージング工程でのエージングミックスの増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００６】
従来、冷菓中のチョコレートの含有量を増やすために、いくつかの方法が提案されてきた。特許文献１（特開２００３−０５２３１０号公報；「チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス」）は、グリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセリドを含有することによりチョコレートミックスの増粘を抑えることができると記載している。特許文献１はさらに、カカオ油脂分（すなわち、カカオバター）１．５％以上に適用できると記載している。しかし、特許文献１の方法を用いてカカオバター３．０％の冷菓を製造しようとすると、エージング７２時間後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１０−７を参照のこと）。そのため、特許文献１に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００７】
特許文献２（特開昭６３−２８７４４６号公報；「低粘稠度の高脂肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリームミックス」）は、カゼインナトリウムを０．５〜２．０重量％含有させることにより冷菓のミックス粘度を抑えること、カゼインナトリウムを２．０重量％よりも多く含有させると製品の風味を損なうので好ましくないことを記載している。特許文献２は主に、調合時（プレート殺菌後の冷却）での粘度を抑えることについて記載している。しかし、特許文献２の方法を用いて５重量％のカカオバターを含む冷菓を製造しようとすると、カゼインナトリウムを最大量の２．０重量％用いたとしても、エージング７２時間後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１２−８〜１２−１３および１３−８〜１３−１１を参照のこと）。そのため、特許文献２に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００８】
このように、多量のカカオバターを含む、濃厚なチョコレート感を楽しめる冷菓を提供することが依然として望まれている。そのためにはエージング工程でのミックス増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００９】
本発明者らは、特願２００５−３２９４２８号出願において、アイスミックスにメタリン酸塩またはポリリン酸塩を配合することによりアイスミックスの経時的増粘を著しく軽減することを見出した。この技術を用いると非常に濃厚なチョコレート含有冷菓を提供することができる。比較的少量のバッチにおいては、非常に高性能な製品を製造できる。また、工業的規模のバッチにおいても、プレート殺菌機の性能が改善されたタイプの設備であれば製造できる。ところが、通常の汎用的な量産設備を用いて工業的規模でこのチョコレート含有冷菓を製造しようとすると、不適切な増粘が生じて製造ができなくなる場合があることがわかった。アイスミックスの増粘は、（１）アイスミックス中のカカオバター含有量、（２）アイスミックスの配合中の乳化剤および安定剤の組成および量、（３）製造工程でのプレート殺菌機出口での冷却温度、（４）エージングタンク内の攪拌条件などによって発生することがわかっている。特に、プレート殺菌機の能力が低いと、プレート殺菌機出口での冷却が不十分となり、エージングタンク内で経時的に増粘が発生した。そのため、このような冷却能力の低い製造設備を使用した場合であっても、非常に濃厚なチョコレート含有冷菓を提供することができることが望まれる。
【特許文献１】特開２００３−０５２３１０号公報（第２頁〜第５頁）
【特許文献２】特開昭６３−２８７４４６号公報（第１頁〜第４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、冷却能力の低い製造設備であっても製造が可能な、カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン酸塩に加えてさらにショ糖脂肪酸エステルと、ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリソルベートとをアイスミックスに配合することにより、冷却能力の低い製造設備を用いた場合であってもアイスミックスの経時的な増粘を著しく抑えることができることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【００１２】
上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
（項目１）
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【００１３】
（項目２）
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、項目１に記載の冷菓。
【００１４】
（項目３）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目１または２に記載の冷菓。
【００１５】
（項目４）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目１〜３のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１６】
（項目５）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目１〜４のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１７】
（項目６）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目１〜５のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１８】
（項目７）
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、項目１〜６のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１９】
（項目８）
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、項目１〜７のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２０】
（項目９）
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、項目１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２１】
（項目１０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、項目１〜９のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２２】
（項目１１）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、項目１〜１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２３】
（項目１２）
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目１〜１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２４】
（項目１３）
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【００２５】
（項目１４）
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％である、項目１３または１４に記載の方法。
【００２６】
（項目１５）
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、項目１３〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【００２７】
（項目１６）
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、項目１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【００２８】
（項目１７）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目１３〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【００２９】
（項目１８）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【００３０】
（項目１９）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【００３１】
（項目２０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目１３〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【００３２】
（項目２１）
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、項目１３〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【００３３】
（項目２２）
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、項目１３〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【００３４】
（項目２３）
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、項目１３〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【００３５】
（項目２４）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、項目１３〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【００３６】
（項目２５）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、項目１３〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【００３７】
（項目２６）
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目１３〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【００３８】
（項目２７）
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、項目１３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【００３９】
（項目Ａ１）
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【００４０】
（項目Ａ２）
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％であり、より好ましくは５重量％〜１０重量％である、項目Ａ１に記載の冷菓。
【００４１】
（項目Ａ３）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目Ａ１またはＡ２に記載の冷菓。
【００４２】
（項目Ａ４）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目Ａ１〜Ａ３のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４３】
（項目Ａ５）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目Ａ１〜Ａ４のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４４】
（項目Ａ６）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目Ａ１〜Ａ５のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４５】
（項目Ａ７）
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、項目Ａ１〜Ａ６のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４６】
（項目Ａ８）
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、項目Ａ１〜Ａ７のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４７】
（項目Ａ９）
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、項目Ａ１〜Ａ８のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４８】
（項目Ａ１０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ポリソルベートの含有量との合計が、０．２重量％〜０．４重量％である、項目Ａ１〜Ａ９のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４９】
（項目Ａ１１）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ポリソルベートとの重量比が、５：１〜８：１であり、より好ましくは６：１である、項目Ａ１〜Ａ１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【００５０】
（項目Ａ１２）
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目Ａ１〜Ａ１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【００５１】
（項目Ａ１３）
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【００５２】
（項目Ａ１４）
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％であり、より好ましくは５重量％〜１０重量％である、項目Ａ１３に記載の方法。
【００５３】
（項目Ａ１５）
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、項目Ａ１３またはＡ１４に記載の方法。
【００５４】
（項目Ａ１６）
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、項目Ａ１３〜Ａ１５のいずれか１項に記載の方法。
【００５５】
（項目Ａ１７）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目Ａ１３〜Ａ１６のいずれか１項に記載の方法。
【００５６】
（項目Ａ１８）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目Ａ１３〜Ａ１７のいずれか１項に記載の方法。
【００５７】
（項目Ａ１９）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目Ａ１３〜Ａ１８のいずれか１項に記載の方法。
【００５８】
（項目Ａ２０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目Ａ１３〜Ａ１９のいずれか１項に記載の方法。
【００５９】
（項目Ａ２１）
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、項目Ａ１３〜Ａ２０のいずれか１項に記載の方法。
【００６０】
（項目Ａ２２）
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、項目Ａ１３〜Ａ２１のいずれか１項に記載の方法。
【００６１】
（項目Ａ２３）
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、項目Ａ１３〜Ａ２２のいずれか１項に記載の方法。
【００６２】
（項目Ａ２４）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ポリソルベートの含有量との合計が、０．２重量％〜０．４重量％である、項目Ａ１３〜Ａ２３のいずれか１項に記載の方法。
【００６３】
（項目Ａ２５）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ポリソルベートとの重量比が、５：１〜８：１であり、より好ましくは６：１である、項目Ａ１３〜Ａ２４のいずれか１項に記載の方法。
【００６４】
（項目Ａ２６）
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目Ａ１３〜Ａ２５のいずれか１項に記載の方法。
【００６５】
（項目Ａ２７）
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、項目Ａ１３〜Ａ２６のいずれか１項に記載の方法。
【発明の効果】
【００６６】
本発明により、冷却能力の低い製造設備を用いた場合であっても、従来になく多量のカカオバターを含む冷菓を製造することができる。本発明の冷菓の風味は、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００６８】
＜冷菓＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む。
【００６９】
本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、アイスクリーム類および氷菓が挙げられる。
【００７０】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【００７１】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとはアイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。
【００７２】
氷菓とは、冷菓の各種材料（各種原料）を混和したエージングミックスを凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓は、例えば、乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むこと以外はアイスクリーム類と同様の組成のもの、および乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むものを包含する。植物由来の乳とは、植物材料から得られた、乳白色の可食液体であって、牛乳と似た外観のものをいう。植物由来の乳の例としては、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどが挙げられる。
【００７３】
冷菓は、カカオバターを含む限り、任意の風味のものであり得る。
【００７４】
＜冷菓の原料＞
（１）リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステル（またはポリソルベート）
（１−１ リン酸塩）
本発明の冷菓の製造においては、リン酸塩を用いる。本発明において用いられるリン酸塩は、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。リン酸塩は好ましくは金属塩である。リン酸塩は好ましくはナトリウム塩またはカリウム塩である。リン酸塩は、好ましくは、食品添加物として認められているリン酸塩である。食品添加物として認められているメタリン酸塩およびポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムおよびメタリン酸ナトリウムである。
【００７５】
メタリン酸塩とは、メタリン酸と塩基との反応によって形成される塩である。メタリン酸塩の例として、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムが挙げられる。メタリン酸ナトリウムは、一般に、（ＮａＰＯ３）ｎの分子式で示される。低重合度のトリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸ナトリウムは環状構造を有する。高重合のポリメタリン酸塩は鎖状構造を有する。ポリメタリン酸ナトリウムの通常の市販品は、高重合度の可溶性ポリメタリン酸塩であって、重合度は１０〜２３であるとされている。メタリン酸カリウムは、一般に、（ＫＰＯ３）ｎの分子式で示される。市販品は高重合度のポリメタリン酸カリウムが多い。
【００７６】
メタリン酸塩は、約０℃〜５℃にて１時間攪拌してから約０℃〜５℃にて静置して７２時間後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７７】
メタリン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７８】
メタリン酸塩としてメタリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７９】
メタリン酸塩は、メタリン酸ナトリウム単独で、メタリン酸カリウム単独で、またはメタリン酸ナトリウムとメタリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。メタリン酸塩はまた、ポリリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００８０】
ポリリン酸塩の例として、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムが挙げられる。ポリリン酸はＨｎ＋２ＰｎＯ３ｎ＋１の一般式を有する。市販のポリリン酸ナトリウムは、一般に、トリポリリン酸ナトリウムを主成分とし、少量のピロリン酸塩、トリメタリン酸塩および非結晶性の高重合リン酸塩が混在する。市販のポリリン酸カリウムは、一般に、トリポリリン酸カリウム（Ｋ５Ｐ３Ｏ１０）を主成分とする。
【００８１】
ポリリン酸塩は、約０〜５℃にて１時間攪拌してから約０〜５℃にて静置して７２時間後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８２】
ポリリン酸塩としてポリリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８３】
ポリリン酸塩としてポリリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約１０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下であり、さらに好ましくは約５重量％以下であり、さらにより好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．７重量％以下である。ポリリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８４】
ポリリン酸塩は、ポリリン酸ナトリウム単独で、ポリリン酸カリウム単独で、またはポリリン酸ナトリウムとポリリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。ポリリン酸塩はまた、メタリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００８５】
（１−２ ショ糖脂肪酸エステル）
本発明の冷菓の製造においては、ショ糖脂肪酸エステルを用いる。本発明において用いられるショ糖脂肪酸エステルは、任意のショ糖脂肪酸エステルであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ショ糖脂肪酸エステルは、当該分野でシュガーエステルとも呼ばれる。ショ糖脂肪酸エステルにおいては、ショ糖部分が親水基として作用し、脂肪酸部分が親油基として作用する。ショ糖には８つの水酸基（ＯＨ）がある。その水酸基のうちの一部または全てに脂肪酸をエステル結合させることによりショ糖脂肪酸エステルが生成される。
【００８６】
ショ糖が持っている８つの水酸基のうちの幾つの水酸基に脂肪酸を結合させるかによって、ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が変わる。１つだけの水酸基に脂肪酸がエステル結合したものは水に溶けやすく、親水性シュガーエステルともいわれる。脂肪酸の種類が同じであれば、エステル結合する脂肪酸の数が増えるほど、得られるショ糖脂肪酸エステルは親油性が高くなる。８つの水酸基全てに脂肪酸がエステル結合したものは油に溶けやすく、親油性シュガーエステルともいわれる。
【００８７】
ショ糖脂肪酸エステルはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ショ糖脂肪酸エステルは好ましくはモノエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のショ糖脂肪酸エステルの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のショ糖脂肪酸エステルは、製造上の都合から、種々のショ糖脂肪酸エステルの混合物である。このようなショ糖脂肪酸エステル混合物を使用する場合、この混合物は、ショ糖脂肪酸モノエステルを約４０％以上含むことが好ましく、約５０％以上含むことがより好ましく、約５５％以上含むことがさらに好ましく、約６０％以上含むことが特に好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステル混合物を使用する場合、この混合物に含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの含有量に上限は特になく、例えば１００％であってもよく、例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下、約７０％以下などのものであっても使用できる。
【００８８】
ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約１０％以上であり、より好ましくは約１５％以上であり、さらに好ましくは約２０％以上である。ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約４０％以下であり、より好ましくは約３０％以下であり、さらに好ましくは約２５％以下である。
【００８９】
本明細書中で用いられる場合、「ＨＬＢ値」とは、親水性親油性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）をいい、一般に、２０×ＭＨ／Ｍにより計算され、ここで、ＭＨ＝親水基部分の分子量であり、Ｍ＝分子全体の分子量である。ＨＬＢ値は、分子中の親水基の量が０％のとき０であり、１００％のとき２０である。ＨＬＢ値は、乳化剤では乳化剤分子を形成する親水性基および親油性基の大きさと強さを表し、親油性の高い乳化剤はＨＬＢ値が小さく、親水性の高い乳化剤はＨＬＢ値が大きい。
【００９０】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約７以上であり、より好ましくは約９以上であり、特に好ましくは約９以上である。場合によっては、約１０以上、約１１以上、約１２以上、約１３以上、約１４以上、最も好ましくは約１５以上などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約１９以下であり、より好ましくは約１８以下であり、さらに好ましくは約１７以下であり、特に好ましくは約１６以下である。場合によっては、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、約１５．５以下、約１５以下などであり得る。
【００９１】
ショ糖とエステル化してショ糖脂肪酸エステルを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは１８以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはパルミチン酸（Ｃ１６：０）またはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、より好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）である。
【００９２】
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とを公知の方法によってエステル化した後、精製を行うことにより製造され得る。例えば、溶媒の存在下でのミクロエマルジョン法または無溶媒法によってエステル化が行われ得る。このような方法では通常、目的とするショ糖脂肪酸エステル以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ショ糖脂肪酸エステル含有組成物である。ショ糖脂肪酸エステル含有組成物は種々な会社から販売されている。例えば、第一工業製薬株式会社からは、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約７０％がモノエステルであるショ糖脂肪酸がＤＫエステルＦ−１６０として販売されている。本発明において使用し得る他のショ糖脂肪酸エステルの例については、実施例を参照のこと。
【００９３】
エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．０６重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０７重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．０８重量％以上であり、特に好ましくは約０．０９重量％以上であり、最も好ましくは約０．１重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。場合により、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、約０．２重量％以下、約０．１５重量％以下、約０．１重量％以下などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ショ糖脂肪酸エステルの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【００９４】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．１５重量％以上であり、より好ましくは約０．２０重量％以上であり、最も好ましくは約０．２５重量％以上であり、好ましくは約０．４０重量％以下であり、より好ましくは約０．３５重量％以下であり、最も好ましくは約０．３０重量％以下である。
【００９５】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．１０重量％以上であり、より好ましくは約０．１５重量％以上であり、最も好ましくは約０．２０重量％以上であり、好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３０重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。
【００９６】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１５の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１０重量％以上であり、最も好ましくは約０．１５重量％以上であり、好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３０重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。
【００９７】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１０重量％以上であり、最も好ましくは約０．１５重量％以上であり、好ましくは約０．２０重量％以下であり、より好ましくは約０．１８重量％以下であり、最も好ましくは約０．１５重量％以下である。
【００９８】
（１−３ ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の冷菓の製造においては、ソルビタン脂肪酸エステルを用いる。本発明において用いられるソルビタン脂肪酸エステルは、任意のソルビタン脂肪酸エステルであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ソルビタン脂肪酸エステル」とは、ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールと脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ソルビタンはソルビトールの１分子脱水物であり、ソルビトールの分子内脱水により製造される。ソルビタンは、１，４−ソルビタン、３，６−ソルビタンおよび１，５−ソルビタンのいずれかであり得る。工業的には、ソルビトールを分子内脱水すると、１分子脱水物である１，４−ソルビタン、３，６−ソルビタンおよび１，５−ソルビタンと、２分子脱水物である１，４，３，６−ソルバイドと、ソルビトールとの混合物となる。ソルビタン脂肪酸エステルはこのような混合物と脂肪酸とをエステル結合させることにより製造される。そのため、工業的に製造されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルだけでなく、ソルバイド脂肪酸エステルおよびソルビトール脂肪酸エステルをも含む。ソルビタン脂肪酸エステルにおいては、ソルビタン部分またはソルバイド部分またはソルビトール部分が親水基として作用し、脂肪酸部分が親油基として作用する。ソルビタンには４つの水酸基（ＯＨ）があり、ソルバイドには２つの水酸基があり、ソルビトールには６つの水酸基がある。その水酸基のうちの一部または全てに脂肪酸をエステル結合させることによりソルビタン脂肪酸エステルが生成される。
【００９９】
ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールが持っている水酸基のうちの幾つの水酸基に脂肪酸を結合させるかによって、ソルビタン脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が変わる。また、ソルビタン脂肪酸エステルとソルバイド脂肪酸エステルとソルビトール脂肪酸エステルとの混合割合によってもＨＬＢ値が変わる。
【０１００】
ソルビタン脂肪酸エステルはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ソルビタン脂肪酸エステルは好ましくはモノエステルまたはトリエステルである。ソルビタン脂肪酸エステルは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のソルビタン脂肪酸エステルの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のソルビタン脂肪酸エステルは、製造上の都合から、種々のソルビタン脂肪酸エステルの混合物である。このようなソルビタン脂肪酸エステル混合物を使用する場合、１つの実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸モノエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸モノエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。別の実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸ジエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸ジエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。さらに別の実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸トリエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸トリエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。
【０１０１】
上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、１つの実施形態では、ソルバイドの脂肪酸エステルを約６０％以上含むことが好ましく、約７０％以上含むことがより好ましい。ソルバイドの脂肪酸エステルの割合に上限は特にないが、９５％以下、９０％以下のものも使用できる。上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、別の実施形態では、ソルビタンの脂肪酸エステルを約６０％以上含むことが好ましく、約７０％以上含むことがより好ましい。ソルビタンの脂肪酸エステルの割合に上限は特にないが、９５％以下、９０％以下のものも使用できる。
【０１０２】
上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、１つの実施形態では、ソルバイドの脂肪酸エステルを約６０％〜約８０％含み、かつ混合物中のモノエステルの割合を約７０％〜約８０％とすることがより好ましい。上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、別の実施形態では、ソルビタンの脂肪酸エステルを約６０％〜約８０％含み、かつ混合物中のトリエステルの割合を約７０％〜約８０％とすることがより好ましい。
【０１０３】
ソルビタン脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約５０％以上であり、より好ましくは約６０％以上であり、さらに好ましくは約７０％以上である。ソルビタン脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約９５％以下であり、より好ましくは約９０％以下であり、さらに好ましくは約８５％以下である。
【０１０４】
ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約２以上であり、より好ましくは約２．５以上であり、さらに好ましくは約３以上であり、特に好ましくは約４以上であり、最も好ましくは約５以上である。ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約８以下であり、より好ましくは約７．０以下である。場合によっては、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、約６．５以下、約６．０以下などであり得る。
【０１０５】
ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールとエステル化してソルビタン脂肪酸エステルを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは２４以下であり、より好ましくは２２以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）であり、最も好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）である。
【０１０６】
ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールと脂肪酸とを公知の方法によってエステル化した後、精製を行うことにより製造され得る。例えば、アルカリ触媒下にて、常圧もしくは減圧下においてエステル化が行われ得る。このような方法では通常、目的とするソルビタン脂肪酸エステル以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ソルビタン脂肪酸エステル含有組成物である。
【０１０７】
エージングミックス中でのソルビタン脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．０６重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０７重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．０８重量％以上であり、特に好ましくは約０．０９重量％以上であり、最も好ましくは約０．１重量％以上である。エージングミックス中でのソルビタン脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．５重量％以下であり、より好ましくは約０．４重量％以下であり、場合によっては、約０．３重量％以下、約０．２５重量％以下、最も好ましくは約０．２重量％以下、約０．１５重量％以下、約０．１重量％以下などであり得る。ソルビタン脂肪酸エステルの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ソルビタン脂肪酸エステルの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１０８】
特に、エージングミックス中でのカカオバターの含有量が多い場合、ソルビタン脂肪酸エステルの量が多いことが好ましく、例えば、カカオバター含有量が２０重量％の場合、ソルビタン脂肪酸エステルの量は、約０．４重量％であることが好ましい。
【０１０９】
本発明においては、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、特定の範囲内にあることが好ましい。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．７重量％以下であり、場合によっては約０．６重量％以下、約０．５重量％以下、約０．４５重量％以下、約０．４重量％以下、約０．３５重量％以下などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１１０】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．４５重量％以下であり、より好ましくは約０．４重量％以下であり、特に好ましくは約０．３５重量％以下である。
【０１１１】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．４重量％以下であり、より好ましくは約０．３５重量％以下であり、特に好ましくは約０．３０重量％以下である。
【０１１２】
本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの重量比（すなわち、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量））が、８０：２０〜１５：７５であることが好ましく、例えば、９０：１０〜１５：７５であることもまた好ましく、８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であることがより好ましい。
【０１１３】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量）が、９０：１０〜６０：４０であることが好ましく、８０：２０〜６０：４０であることがより好ましい。
【０１１４】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１９の場合、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量）が、９０：１０〜４０：６０であることが好ましく、８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であることがより好ましい。
【０１１５】
（１−４ ポリソルベート）
本発明の冷菓の製造においては、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリソルベートを用いてもよい。また、ソルビタン脂肪酸エステルとポリソルベートとを併用してもよい。本発明において用いられ得るポリソルベートは、任意のポリソルベートであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ポリソルベート」とは、ポリオキシエチレンソルビタンと脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ポリソルベートは、水に溶けにくいソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させて水との親和性を改善したものである。ポリソルベートの食品への使用は従来日本では認められていなかったが、２００８年４月３０日から認可され、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０の４種が使用できるようになった。ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０は、第一工業製薬株式会社から販売されている。また、ポリソルベートは世界的には広く使用されている。上記のように、工業的に製造されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルだけでなく、ソルバイド脂肪酸エステルおよびソルビトール脂肪酸エステルをも含むので、一般に工業的に製造されるポリソルベートもまた、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、ポリオキシエチレンソルバイド脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビトール脂肪酸エステルとの混合物である。
【０１１６】
ポリソルベートはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ポリソルベートは好ましくはモノエステルまたはトリエステルである。ポリソルベートは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のポリソルベートの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のポリソルベートは、製造上の都合から、種々のポリソルベートの混合物である。
【０１１７】
ポリソルベートのエステル化度は、好ましくは約５０％以上であり、より好ましくは約６０％以上であり、さらに好ましくは約７０％以上である。ポリソルベートのエステル化度は、好ましくは約９５％以下であり、より好ましくは約９０％以下であり、さらに好ましくは約８５％以下である。
【０１１８】
ポリソルベートのＨＬＢ値は好ましくは約２以上であり、より好ましくは約３以上であり、さらに好ましくは約４以上であり、さらにより好ましくは約５以上であり、とりわけ好ましくは約６以上であり、ことさら好ましくは約７以上であり、なおさらに好ましくは約８以上であり、特に好ましくは約９以上であり、最も好ましくは約１０以上である。ポリソルベートのＨＬＢ値は好ましくは約１６以下であり、より好ましくは約１５．５以下であり、特に好ましくは約１５以下であり、最も好ましくは約１５である。場合によっては、ポリソルベートのＨＬＢ値は、約８以下、約７以下、約６以下などであり得る。
【０１１９】
ポリソルベートとしては、ポリソルベート６０またはポリソルベート６５を使用することが好ましく、第一工業製薬株式会社からソルゲンＴＷ−６０Ｆとして販売されているポリソルベート６０またはソルゲンＴＷ−６５Ｆとして販売されているポリソルベート６５を使用することがより好ましく、ポリソルベート６０を使用することがより好ましく、第一工業製薬株式会社からソルゲンＴＷ−６０Ｆとして販売されているポリソルベート６０を使用することが最も好ましい。
【０１２０】
ポリソルベートを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは２４以下であり、より好ましくは２２以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）であり、より好ましくはステアリン酸である。
【０１２１】
ポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させた後、精製を行うことにより製造され得る。このような方法では通常、目的とするポリソルベート以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ポリソルベート含有組成物である。
【０１２２】
エージングミックス中でのポリソルベートの量は好ましくは約０．０１重量％であり、より好ましくは約０．０２重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０３重量％以上であり、特に好ましくは約０．０４重量％以上である。場合によっては、約０．０５重量％以上、約０．０６重量％以上、約０．０７重量％以上、約０．０８重量％以上、約０．０９重量％以上、約０．１重量％以上などであってもよい。エージングミックス中でのポリソルベートの量は好ましくは約０．３重量％以下であり、より好ましくは約０．２５重量％以下であり、さらに好ましくは約０．２重量％以下であり、特に好ましくは約０．１５重量％以下であり、最も好ましくは約０．１重量％以下である。場合によっては、約０．０９重量％以下、約０．０８重量％以下、約０．０７重量％以下、約０．０６重量％以下、約０．０５重量％以下などであってもよい。ポリソルベートの量は、最も好ましくは約０．０５重量％である。ポリソルベートの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリソルベートの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１２３】
（２）カカオ系原料
本発明の冷菓の製造においては、カカオ系原料を用い得る。カカオ系原料としては、カカオバター、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などが挙げられる。
【０１２４】
（２−１ カカオバター）
カカオバターは、原料のカカオ豆を選別し、焙焼し、種皮と胚乳（ニブ）とを分離し、ニブを磨砕機によってすりつぶしてカカオマスを得て、このカカオマスを脱脂することによって得られる。カカオバターは、カカオビーンズから調製される油脂分である。当業者に公知のように、カカオバターは、カカオマス中に油脂分として約５５％含まれる。カカオバターとして、通常使用されたカカオバターを使用し得る。カカオバターは、精製されたものを用いてもよく、カカオバターの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。カカオバターは種々の脂肪酸エステルの混合物である。カカオバターは、人の体温（約３７℃）付近で固体から液体へと変化するという特性を有する。
【０１２５】
本発明の冷菓は、５重量％以上、好ましくは約５．５重量％以上、より好ましくは約６重量％以上、さらに好ましくは約６．５重量％以上、さらにより好ましくは約７重量％以上、特に好ましくは約７．５重量％以上、最も好ましくは約８重量％以上のカカオバターを含む。なお、本明細書中で冷菓のカカオバターの含有量に言及する場合、冷菓の生地に実質的に均等に分布しているカカオバターの含有量をいう。例えば、チョコチップのようなチョコレート塊を冷菓が含む場合、チョコレート塊中のカカオバターは、含有量には算入されない。
【０１２６】
なお、本明細書中では、カカオバターを含め、各種原料の含有量の基準は、冷菓の重量である。ただし、冷菓が、モナカ皮、コーン、ウェハースなどの可食容器との複合冷菓である場合、含有量の基準の重量には、可食容器の重量は含まれない。冷菓がその中に他の食品（例えば、ジャム、チョコートソース）などを含む場合、または冷菓が他の食品（例えば、油脂、チョコレート）によって包まれている場合、含有量の基準の重量には、この他の食品の重量は含まれない。冷菓がプラスチック製または木製のスティックなどの非可食部材と接触した状態で販売される場合、含有量の基準の重量には、非可食部材の重量は含まれない。冷菓が、本発明の冷菓と他の食品（例えば、バニラアイスなどの冷菓）との積層体である場合、含有量の基準の重量は、本発明の冷菓に相当する部分の重量のみである。
【０１２７】
本発明の冷菓に含まれるカカオバターの量に特に上限はないが、需要者の味の好みに応じて限定することも可能である。上限は例えば、約２０重量％以下、約１９重量％以下、約１８重量％以下、約１７重量％以下、約１６重量％以下、約１５重量％以下、約１４重量％以下、約１３重量％以下、約１２重量％以下、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７重量％以下などであり得る。例えば、０．２５重量％のメタリン酸ナトリウムと０．２重量％のショ糖脂肪酸エステルと０．０５重量％のソルビタン脂肪酸エステルとを用いる場合、カカオバターの量の上限は、約２０重量％以下、約１９重量％以下、約１８重量％以下、約１７重量％以下、約１６重量％以下、約１５重量％以下、約１４重量％以下、約１３重量％以下、約１２重量％以下、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７．５重量％以下、約７．２重量％以下などであり得る。一般に、リン酸塩の添加量が増加すると、冷菓に添加できるカカオバターの量の上限値が上がる。
【０１２８】
本発明の冷菓中のカカオバター量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、カカオバターの脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、カカオ原料の量およびそのカカオ系原料に含まれるカカオバター量から算出される。
【０１２９】
（２−２ ココアパウダー）
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを搾取した後に得られる粉末である。ココアパウダーとしては、通常使用されるココアパウダーを用い得る。ココアパウダーの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。
【０１３０】
本発明の冷菓に含まれるココアパウダーの量に制限はない。本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％以上、さらに好ましくは約０．５重量％以上、より好ましくは約１．０重量％以上、特に好ましくは約２．０重量％以上のココアパウダーを含み得る。本発明の冷菓は、好ましくは約２５重量％以下、さらに好ましくは約２０重量％以下、より好ましくは約１５重量％以下、特に好ましくは約１０重量％以下のココアパウダーを含み得る。
【０１３１】
カカオバターとココアパウダーとをほぼ同量で用いると、ミルクチョコレート、ブラックチョコレートなどの風味が得られる。ココアパウダーを用いずにカカオバターのみを用いると、ホワイトチョコレートの風味が得られる。チョコレートらしさは、主にカカオバターによって付与され、ココアパウダーのみを添加した場合には、チョコレートらしさというよりはココアらしさが付与される。
【０１３２】
（２−３ チョコレート生地）
チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【０１３３】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【０１３４】
（２−４ 準チョコレート生地）
準チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」による準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【０１３５】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【０１３６】
チョコレート生地および準チョコレート生地の量は、カカオバターおよびココアパウダーの量が上記の好ましい量の範囲内に入るように適切に設定され得る。
【０１３７】
（３）他のアイスミックス原料
本発明の冷菓は、リン酸塩の効果を損なわない限り、カカオバターおよびリン酸塩に加えて、通常冷菓のアイスミックスに用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。このような原料およびその使用量は、当業者によって容易に決定され得る。アイスミックスとは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、アイスミックスとは、冷菓の主な原料を混合して溶解することによって得られるものをいう。
【０１３８】
アイスミックスは、当該分野で公知の他のアイスミックス原料を含み得る。例えば、アイスミックスは、必要に応じて、乳系原料；食用油脂；糖類；全卵または卵黄：果汁または果肉；安定剤：乳化剤；香料；着色料；調味料；水；甘味料；酸味料；ならびに食物繊維からなる群より選択される原料を含み得る。これらのアイスミックス原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。果汁または果肉、一部の着色料、酸味料および香料は、原料の混合および溶解時に予め配合するのではなく、エージングミックスに添加してもよい。
【０１３９】
（３−１ 乳系原料）
本発明において用いられ得る乳系原料の例としては、当該分野で公知の任意の乳および乳製品が挙げられる。
【０１４０】
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。「牛乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。「特別牛乳」とは、牛乳であって特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものであって、脱脂乳以外のものをいう。「脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。「加工乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したものであって、直接飲用に供する目的で販売するもの（部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）をいう。
【０１４１】
「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【０１４２】
「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。「バターオイル」とは、バター又はクリームから乳脂肪以外の成分をほとんどすべて除去したものをいう。「チーズ」とは、ナチユラルチーズ及びプロセスチーズをいう。「ナチユラルチーズ」とは、（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの、および（２）乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「濃縮ホエイ」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものをいう。「濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「無糖練乳」とは、濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したものをいう。「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものをいう。「全粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「タンパク質濃縮ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清の乳糖を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「加糖粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えてほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの又は全粉乳にショ糖を加えたものをいう。「調製粉乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え粉末状にしたものをいう。「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。「乳酸菌飲料」とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。「乳飲料」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、上記に掲げるもの以外のものをいう。
【０１４３】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。
【０１４４】
乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１４５】
本発明の冷菓は、チーズを用いずに製造することが好ましい場合がある。すなわち、本発明の冷菓は、チーズを含まないことが好ましい場合がある。
【０１４６】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約３．５〜２０重量％、特に好ましくは約５〜１０重量％の乳系原料の固形分を含む。乳系原料に含まれる脂肪分は、エージングミックスの粘度に影響を与えないことが公知である。それゆえ、カカオバターの脂肪分と、乳系原料に含まれる脂肪分とは別々に考慮される。本発明の冷菓中の乳系原料の固形分量および脂肪分量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、乳系原料の脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、乳系原料の量およびその乳系原料に含まれる脂肪分の量から算出される。
【０１４７】
（３−２ 食用油脂）
本発明の冷菓は、カカオバターおよび乳系原料の脂肪以外に他の食用油脂を含み得る。このような油脂の例としては、天然の油脂、半合成油脂、合成油脂が挙げられる。本発明で使用される油脂は、天然の油脂のみからなっていてもよいし、半合成油脂のみからなっていてもよいし、合成油脂のみからなっていてもよい。あるいは、本発明で使用される油脂は、天然の油脂と半合成油脂との混合物、天然の油脂と合成油脂との混合物、半合成油脂と合成油脂との混合物または天然の油脂と半合成油脂と合成油脂との混合物であり得る。本発明で使用される油脂は、物質として純粋な油脂であってもよいし、複数種の油脂の混合物であってもよい。
【０１４８】
天然油脂は、油脂原料を脱脂することによって得られ得る。天然の油脂の製造方法および入手方法は当業者に公知である。天然の油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、なたね油などが挙げられる。
【０１４９】
半合成油脂は、例えば、原料の油脂に水素添加することによって合成され得る。天然の油脂であるカカオバターの価格および供給が一般に不安定であるのに比べて、半合成油脂は価格も安く供給も安定していることが多いという利点がある。半合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。半合成油脂の例としては、硬化ヤシ油、硬化パーム油、硬化大豆油、硬化菜種油などが挙げられる。
【０１５０】
合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。天然の油脂および半合成油脂の組成は比較的変動しやすいのに比べて、合成油脂は、組成が均一なものを得ることができるという利点がある。
【０１５１】
本発明の冷菓は、代表的には約１重量％〜２０重量％、好ましくは約２重量％〜約１５重量％、より好ましくは約３重量％〜約１０重量％の他の食用油脂を含み得る。
【０１５２】
（３−３ 糖類）
本発明において用いられ得る糖類としては、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖（グラニュー糖など）、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１５３】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約５重量％〜約３０重量％、特に好ましくは約１０重量％〜約２０重量％の糖類を含む。
【０１５４】
（３−４ 全卵）
本発明の冷菓は、全卵を含み得る。全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵としては、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。液状全卵は、卵殻から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状全卵は、全卵タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結全卵は、液状全卵を凍結することにより得られるものである。凍結全卵の中には、加糖凍結全卵がある。加糖凍結全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖全卵および凍結全卵は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥全卵は、液状全卵をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥全卵は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【０１５５】
全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１５６】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の全卵の固形分を含み得る。
【０１５７】
なお、本明細書中では、固形分とは、水分以外の部分をいう。固形分は、例えば、厚生省生活衛生局監修の「食品衛生検査指針」の「第１章 食品成分」の「試験法 １．水分」に記載の常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法などによって測定することが出来る。通常、冷菓では、乾燥助剤法（混砂乾燥法ともいう）および赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法が用いられる。乾燥助剤法は実験室などの少量サンプルの測定で用いられることが多く、赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は工場などの大量サンプルの測定で用いられることが多い。赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は、迅速に値が得られるという利点を有する。一般に、乾燥助剤法で得られる値と赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法で得られる値とに大差はない。
【０１５８】
（３−５ 卵黄）
本発明の冷菓は、卵黄を含み得る。卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄としては、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。液状卵黄は、卵から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状卵黄は、卵黄タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結卵黄は、液状卵黄を凍結することにより得られるものである。凍結卵黄の中には、加糖凍結卵黄がある。加糖凍結卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖卵黄および凍結卵黄は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥卵黄は、液状卵黄をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥卵黄は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【０１５９】
卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６０】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の卵黄の固形分を含み得る。
【０１６１】
（３−６ 果汁または果肉）
果汁または果肉としては、当該分野で用いられ得る任意の果汁または果肉が用いられ得る。果汁または果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカなどの果汁または果肉が挙げられる。これらの果汁または果肉は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６２】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１５重量％の果汁または果肉を固形分として含み得る。
【０１６３】
（３−７ 安定剤）
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、大豆多糖類、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。これらの安定剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６４】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％を含み得る。
【０１６５】
（３−８ ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤）
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。これらの乳化剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６６】
本発明の冷菓は、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤を、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％含み得る。ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤を全く含まないことが好ましい。
【０１６７】
（３−９ 香料）
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。本発明の冷菓は、約０．００１重量％〜約１．０重量％の香料を含み得る。
【０１６８】
（３−１０ 着色料）
着色料としては、当該分野で用いられ得る任意の着色料が用いられ得る。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％の着色料を含み得る。
【０１６９】
（３−１１ 調味料）
調味料としては、当該分野で用いられ得る任意の調味料が用いられ得る。調味料の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約５．０重量％、より好ましくは約０．００１重量％〜約１重量％の調味料を含み得る。
【０１７０】
（３−１２ 水）
水は、硬水、中間水、軟水の任意の水が用いられ得る。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水は、水道水であってもよい。水は、濾過、イオン交換樹脂への適用、蒸留などの処理が施されていてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約４０重量％〜約８５重量％の水を含み得る。
【０１７１】
（３−１３ 甘味料）
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられる。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、還元水飴、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約５重量％〜約１０重量％の甘味料を含み得る。
【０１７２】
（３−１４ 酸味料）
酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。酸味料の例としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．０１重量％〜約０．５重量％の酸味料を含み得る。
【０１７３】
（３−１５ 食物繊維）
食物繊維としては、当該分野で用いられ得る任意の食物繊維が用いられ得る。食物繊維の例としては、ポリデキストロース、サツマイモファイバーなどが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％の食物繊維を含み得る。
【０１７４】
（４）均質化後のアイスミックスに添加される原料
本発明の冷菓は、チョコチップのような粒状の原料を含み得る。このような原料は、均質化後のアイスミックスに添加される。均質化後のアイスミックスに添加され得る原料としては、果肉、種実類および豆類；香料；あん、ジャム、チョコレート塊などが挙げられる。
【０１７５】
果肉、種実類および豆類としては、当該分野で用いられ得る任意の果肉、種実類および豆類が用いられ得る。果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカ；パインアップル；モモなどの果肉が挙げられる。種実類の例としては、クルミ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、松の実、カボチャの種子、ゴマ、アーモンド、アサ、エゴマ、カヤ、ギンナン、クリ、ケシ、ココナッツ、シイ、スイカの種子、トチ、ハス、ヒシ、ヒマワリ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンなどが挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、タケアズキ、ダイズ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメなどが挙げられる。これらの原料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１７６】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。
【０１７７】
＜冷菓の製造＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩などの冷菓材料を用いて、当該分野で公知の冷菓の製造方法に従って製造され得る。
【０１７８】
本発明の冷菓は工業的規模での生産に適している。特に、冷却工程における設備（例えば、プレート殺菌機および配管）の容量が大きい設備に好適である。工業的規模とは、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、約５００ｋｇ以上であることをいう。冷菓の製造規模は、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、例えば、約１トン以上、約２トン以上、約３トン以上、約４トン以上、約５トン以上などであり得る。冷菓の製造規模に特に上限はない。例えば、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、約１００トン以下、約５０トン以下、約３０トン以下、約２０トン以下、約１０トン以下、約９トン以下、約８トン以下、約７トン以下、約６トン以下などであり得る。本発明の製造方法は、このような大規模での設備に好適に適用可能である。
【０１７９】
本発明の冷菓は、例えば、以下のようにして製造され得る。
【０１８０】
まず、リン酸塩、カカオ系原料、乳系原料、糖類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、水などの冷菓原料を計量する。次いで、計量した冷菓材料を混合し、溶解させて、アイスミックスを得る。このとき、乳化剤、安定剤、着色料などは、他の原料がある程度溶解した段階で添加して混合することが多い。冷菓原料のうち、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料はこのときは混合しない。この際、必要に応じて加温し得る。加温する場合、混合物の品温が好ましくは約３０℃〜約７０℃、より好ましくは約６０℃〜約７０℃になるように加温する。加温により、原料の溶解が促進される。
【０１８１】
アイスミックスは、必要に応じて濾過される。濾過は当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、６０メッシュフィルターを通して濾過され得る。濾過により、溶解残渣、不純物などが除去される。
【０１８２】
次いで、アイスミックスは、均質化される。均質化の際、アイスミックスは必要に応じて加温され得る。加温する場合、アイスミックスの品温が好ましくは５０℃〜７０℃になるように加温する。均質化は、任意の装置を用いて行われ得る。代表的には、ホモゲナイザーを用いて均質化される。均質化することによって、各種の原料が完全に混和し、原料中に含まれる脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化することができ、起泡性を良くしてオーバーランを促進し、そして滑らかな組織を作り、消化吸収を良くすることができる。均質化後に添加される原料は、均質化後、殺菌の前に添加され、混合されてもよい。
【０１８３】
均質化されたアイスミックスは、殺菌される。アイスクリーム類の原料は、法令によって６８℃にて３０分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。殺菌は、当該分野で公知の方法を用いて行われ得る。殺菌は例えば、７５℃にて１５分間であり得る。一般に、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料は、殺菌後に添加され、混合される。
【０１８４】
アイスミックスの殺菌は、当該分野で通常用いられる殺菌機を用いて行われる。このような殺菌機の例としては、プレート殺菌機、タンクを加熱するバッチ式殺菌が挙げられる。プレート殺菌機は、殺菌だけでなく、殺菌後の冷却の機能も果たす。通常のプレート殺菌機を用いると、プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度は約１０℃以下となる。本発明の方法では、プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度が約１０℃よりも高くても実施が可能である。プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度は好ましくは約２０℃以下であり、より好ましくは約１９℃以下であり、さらに好ましくは約１８℃以下であり、さらにより好ましくは約１７℃以下であり、特に好ましくは約１６℃以下であり、一層好ましくは約１５℃以下であり、ことさら好ましくは約１４℃以下であり、より一層好ましくは約１３℃以下であり、さらに一層好ましくは約１２℃以下であり、とりわけ好ましくは約１１℃以下であり、最も好ましくは約１０℃以下である。プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度が高すぎるとアイスミックスの乳化状態が壊れて顕著な増粘が生じる場合がある。
【０１８５】
本発明の方法では、従来のプレート殺菌機を使用してもよく、従来のプレート殺菌機を調整して耐圧限界を高めることによってプレート殺菌機の冷却効率を上げてもよい。あるいは、従来のプレート殺菌機にポンプを設置することによってプレート殺菌機の冷却効率を上げてもよい。ココアバターの含有量が約１５重量％以上と極めて高い場合には、プレート殺菌機の耐圧限界を高めたり、ポンプを設置したりしてプレート殺菌機の冷却効率を上げることが好ましい。
【０１８６】
殺菌されたアイスミックスは、代表的には０℃〜１０℃、好ましくは０℃〜５℃に冷却される。冷却されたアイスミックスを、エージングミックスという。
【０１８７】
エージングミックスは、エージングされる。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、アイスミックス中の脂肪が固形化され、タンパク質、安定剤などを充分水和させることによりアイスミックスの粘度が上がり、そしてアイスミックスの組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングの際に香料、他の添加物などを分解溶解させる時間を確保する目的で行われる場合もある。エージングは代表的には約０℃〜約１０℃で行われ、好ましくは約０℃〜７℃で行われる。場合によっては、エージングは、好ましくは０℃〜５℃で行われ、最も好ましくは約４℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。エージングの時間は好ましくは約１時間以上であり、より好ましくは約３時間以上であり、さらに好ましくは約４時間以上であり、さらにより好ましくは約８時間以上であり、特に好ましくは約１２時間以上である。エージングの時間は約２４時間（約１日間）以上であってもよい。エージングの時間は好ましくは約１２０時間（約５日間）以下であり、より好ましくは約９６時間（約４日間）以下であり、さらにより好ましくは約８４時間（約３．５日間）以下であり、特に好ましくは約７２時間（約３日間）以下である。エージングの際、エージングミックスは例えばタンクなどに貯蔵される。エージングの際、一般に、エージングミックスは静置状態で貯蔵されてもよく、攪拌しながら貯蔵されてもよい。均質化後に添加される原料は、エージング中に添加され、混合されてもよい。
【０１８８】
エージングの時間の経過に伴って、一般にエージングミックスの粘度が上昇する。エージングミックスの粘度が高くなりすぎると、エージングミックスがぼてぼてになってしまい、工業的生産に不適切である。工業的生産に許容し得るエージングミックスの粘度は約１０００ｃＰ未満である。本発明の方法を用いると、５重量％以上という多量のカカオバターを含むエージングミックスを３日間（７２時間）エージングした場合のエージングミックスの粘度が約１０００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度は、好ましくは約１０００ｃＰ未満であり、より好ましくは約９００ｃＰ未満であり、さらに好ましくは約８００ｃＰ未満であり、さらにより好ましくは約７００ｃＰ未満であり、特に好ましくは約６００ｃＰ未満であり、最も好ましくは約５００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度に特に下限はないが、例えば、約５０ｃＰ以上、約１００ｃＰ以上、約１５０ｃＰ以上などである。
【０１８９】
エージング後のミックスの粘度の測定は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、約４℃で(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形を用いて測定することができる。実施例および参考例では、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。
【０１９０】
エージングされたミックスは、フリージングされてから容器に充填されてもよく、または、液状で容器に充填されてもよい。
【０１９１】
エージングされたミックスをフリージングする場合、フリージングは通常、−２℃〜−８℃で行われる。フリージングによって、ミックス中の水分を凍結させながら空気を混入してオーバーランが出され、そして固体と気体と液体との各層が均一にされ得る。フリージングは、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、フリーザーを用いて行われ得る。
【０１９２】
フリージングの後、アイスミックスを容器に充填してから硬化させてもよく、ミックスを硬化させてから容器に充填してもよい。硬化させることによって、冷菓の組織および形が良好な状態になる。硬化にかかる時間は、包装の大きさおよび形、包装材質、冷却する空気の循環および温度などの条件によって異なる。
【０１９３】
エージングされたミックスをそのまま液状で容器に充填する場合、充填は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。充填後、ミックスは容器内で凍結される。
【０１９４】
このようにして本発明の冷菓が製造される。本発明の冷菓は、多量の（好ましくは５重量％以上の）カカオバターを含むので、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。本明細書では、「チョコレート感」とは、ココアの風味に加え、カカオバターがもつ奥深く、どっしりとした底味を併せ持つ風味を示す。本明細書では、「ココア感」とは、華やかではあるが、風味が表面的である風味を示す。
【実施例】
【０１９５】
以下、実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において％は重量％である。また、以下の実施例において、特に言及がない限り、各原料は、以下のものを用いた：
メタリン酸ナトリウム：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製サンポリマーＮｏ．１４３；
メタリン酸カリウム：太平化学産業株式会社社製 メタリン酸カリウム；
ポリリン酸ナトリウム：太平化学産業株式会社社製 ポリリン酸ナトリウム；
ポリリン酸カリウム：太平化学産業株式会社社製 ポリリン酸カリウム；
ショ糖脂肪酸エステル１：第一工業製薬株式会社製ＤＫエステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５．０；構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約７０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル２：第一工業製薬株式会社製ＤＫエステルＳＳ（ＨＬＢ１９．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約１００％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル３：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ＨＬＢ１１．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約５５％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル４：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−９７０（ＨＬＢ９．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約５０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル５：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−７７０（ＨＬＢ７．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約４０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ソルビタン脂肪酸エステル１：理研ビタミン株式会社製ポエムＳ−６０Ｖ（ＨＬＢ５．１、ソルバイド主体、ソルビタン型、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル２：理研ビタミン株式会社製ポエムＳ−６５Ｖ（ＨＬＢ３．０、ソルビタン主体、ソルビタン型、トリステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル３：理研ビタミン株式会社製ポエムＢ−１５０（ＨＬＢ２．５、ソルビタン主体、ソルビタン型、トリベヘネート）；
ソルビタン脂肪酸エステル４：第一工業製薬株式会社製ソルゲン５０Ｖ（ＨＬＢ４．７、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル５：理研ビタミン株式会社製ソルマンＳ−３０１Ｖ（ＨＬＢ５．３、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル６：第一工業製薬株式会社製ソルゲンＦＳ−７００Ｖ（ＨＬＢ７．０、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
チョコレート生地：カカオ分を８０％含み、カカオマス、砂糖、カカオバター、レシチンからなるチョコレート、カカオバター含有量４７％；
ココアパウダー：カカオバター含有量２３重量％のココアパウダー；
脱脂粉乳：市販品；
グラニュー糖：市販品；
水あめ：市販品；
安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製増粘多糖類（ローカストビーンガムを主成分とし、グアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガムが配合された増粘多糖類混合物）；
清水：水道水を浄水器にかけて得た水。
【０１９６】
（参考例１〜４：殺菌後の冷却温度とミックス粘度の相関の確認）
以下の表１に記載の重量比の原料を混合し、約７５℃で溶解してそれぞれ５ｋｇのアイスミックスを得た。７５℃にて１５分間バッチ式で殺菌した後、６０メッシュフィルターを通して濾過し、ホモジナイザー（イズミフードマシナリ社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）に圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で１回通して均質化し、そして（１）４℃まで（参考例１）、（２）１０℃まで（参考例２）、（３）１５℃まで（参考例３）、または（４）２０℃（参考例４）まで急冷してエージングミックスを得た。その後、このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。このアイスミックスの成分値を表２に示す。
【０１９７】
結果を表１の下段および図１に示す。この結果、殺菌後の冷却温度が低いほどミックスの増粘が抑えられること、逆に冷却温度が高いと著しくミックスの増粘が発生することがわかった。
【０１９８】
【表１】
【０１９９】
【表２】
（実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１、２または３との併用による、ラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表３に記載の重量比の原料を用い、殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃としたこと以外は、参考例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。均質化直後、１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（（株）東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。工場でのプレート圧の高低を、均質化処理直後のミックス（約６０℃）の粘度測定により判断した。このアイスミックスの成分値を表４に示す。このアイスミックスの配合特徴および均質化処理の状況の特徴を表５に示す。結果を表３の下段、図２および図３に示す。
【０２００】
なお、本出願人による先願（特願２００５−３２９４２８）の実施例では、殺菌後の冷却温度を１０℃とした実験の結果を報告している。この先願の実験とは異なり、本願実施例１では、殺菌後の冷却温度を２０℃に設定することにより、工業的規模の設備における状況と類似の、あるいはより悪条件の状況を意図的に作り出している。
【０２０１】
【表３】
【０２０２】
【表４】
【０２０３】
【表５】
この結果、比較例１−１と比較例１−２との比較から、リン酸塩の効果が確認された。殺菌後の冷却温度を２０℃までとした悪条件ということもあり、比較例１−１と比較例１−２のいずれにおいても粘度上昇がみられるが、比較例１−２にみられるようにリン酸塩を配合することにより、粘度上昇程度は比較例１−１と比較すると小さい。このことから、リン酸塩がアイスミックスの増粘に対して効果があることが確認できる。リン酸塩を使用しなければ、均質化処理能力が著しく低下し、均質化処理されてからのミックスの流れが悪くなる。従って、プレート殺菌機を使用した場合、均質化処理した後配管圧力が高まり、十分冷却できないと考えられる。
【０２０４】
比較例１−２、比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５の結果を比較することにより、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせた場合およびリン酸塩とソルビタン脂肪酸エステルとを組合せた場合の効果が確認できる。これらの比較例における均質化直後のミックス粘度を確認することで、均質化処理状況がある程度分かる。比較例１−２、比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５のいずれも、均質化処理後のミックス粘度は比較例１−１よりはやや低く抑えられている。しかし、その後の粘度上昇は著しく急激に大きく起こっている。特に比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５（リン酸塩とソルビタン脂肪酸エステルとを組合せた場合）は、比較例１−２（リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせた場合）よりもやや粘度が高い傾向にあることから、ソルビタン脂肪酸エステル単独での乳化力はショ糖脂肪酸エステルに劣ると考えられる。
【０２０５】
実施例１−１〜１−９の結果から、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせた場合の効果が確認できる。冷却２０℃という悪条件でありながら、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、７２時間後までのミックス粘度を１０００ｃｐ未満に抑えることができることが分かる。このように、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせることにより、乳化力が著しく強化されていると考えられる。
【０２０６】
実施例１−１〜１−４の比較から、ショ糖脂肪酸エステルによる乳化をソルビタン脂肪酸エステルが補っている形をとっていると考えられ、量的にショ糖脂肪酸エステル＜ソルビタン脂肪酸エステルとなると（実施例１−３および実施例１−４）、油滴界面での乳化状態が実施例１−１および実施例１−２に比較するとやや不安定な方向に進むのかもしれない。これは、実施例１−７〜実施例１−９を比較しても同様である。しかし、いずれにしてもリン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することで乳化力が高まることは明らかであり、チョコミックスの粘度上昇には著しく効果を発揮することがわかる。均質化処理直後のミックス粘度を見ても歴然としており、プレート殺菌機を使用した場合においてもプレート殺菌出口での冷却は通常ミックス同様に実施できると考えられる。
【０２０７】
今回使用したソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタン脂肪酸エステル１〜３）の乳化力はほぼ同等の効果を有すると考えられる。中でもソルビタン脂肪酸エステル１を使用した場合が最もミックス粘度上昇を抑制したことから、工場テストではソルビタン脂肪酸エステル１を利用した配合で実施することにした（工場テストについては実施例２に記載する）。
【０２０８】
さらに、エージング７２時間後の実施例１−１〜１−９のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２０９】
（実施例２および比較例２：工場レベルでの、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの併用による、ラクトアイスミックス増粘抑制効果）
通常の工場生産の設備を用いて実生産のスケール（５トン）で実施した。詳細には、以下の表６に記載の重量比の原料を混合し、約６５℃で溶解してそれぞれ５トンのアイスミックスを得た。このアイスミックスを６０メッシュフィルターを通して濾過し、約６５℃の品温でホモジナイザー（（株）イズミフードマシナリー社製；ＨＶ−３Ｃ−５０−３７Ｓ）に圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で１回通して均質化し、プレート殺菌機（（株）イズミフードマシナリー社製；ＮＶ２０ＨＲＳ−１８４−６−ＨＷＣ）にて８５℃にて１５秒間殺菌し、冷却した。プレート圧を測定した。プレート殺菌機から出たエージングミックスをエージングタンク（大東食品機械（株）製；ＴＡＤ−５０００）に入れて７℃にて３日間エージングを行った。エージングミックスをエージングタンクに受け入れる際の温度を測定した。２時間攪拌直後、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。このアイスミックスの成分値を表７に示す。結果を表６の下段および図４に示す。
【０２１０】
【表６】
【０２１１】
【表７】
上記２つの実験では、使用したミックスの組成以外は全く同一の条件でプレート殺菌機の冷却設備を稼動させた。そのため、同じ組成のミックスを使用すれば、プレート出口でのミックスの温度は同じとなるはずであった。冷却設備には何の異常もなく、冷却設備は正常に動作していたが、結果としては表に示す通り、比較例２においてプレート出口でのミックスの温度が下がりきらなかった。比較例２では、カカオバター特有の結晶特性及びアイスミックスの全固形分が高いために冷却工程でのミックスの流れが悪くなったと考えられる。そのため、プレート圧力が高まり、結果的にプレート出口でのミックス温度を下げることができなかった。他方、実施例２の配合では、冷却工程でのミックスの流れも良く、正常に製品を生産することができた。
【０２１２】
この結果、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することで、プレート圧が著しく下がり、エージングタンクへの受入れ温度を１０℃以下に下げることが可能となった。その結果、７２時間後までミックス増粘を抑制することが可能となった。
【０２１３】
さらに、エージング７２時間後の実施例２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２１４】
（実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表８に記載の重量比の原料を用い、殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃としたこと以外は、参考例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。工場でのプレート圧の高低を、均質化処理直後のミックス（約６０℃）の粘度測定により判断した。このアイスミックスの成分値を表９に示す。このアイスミックスの配合特徴および均質化処理の状況の特徴を表５に示す。結果を表８の下段、図５および図６に示す。
【０２１５】
【表８】
【０２１６】
【表９】
【０２１７】
【表１０】
比較例３−１〜比較例３−４の結果からわかるように、ショ糖脂肪酸エステル１の添加量を最大０．５％まで増やしたが、粘度への影響は小さかった。このことから、２０℃の冷却温度では、ショ糖脂肪酸エステルとリン酸塩のみではミックス増粘を抑えることはできないことがわかった。
【０２１８】
実施例３−１〜３−３の結果からわかるように、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１とを一定の量で併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．３％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との量比が８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２１９】
さらに、エージング７２時間後の実施例３−１〜３−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２０】
（実施例４−１〜４−３：併用するソルビタン脂肪酸エステルの種類の確認）
以下の表１１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置２４時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表１２に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１１の下段に示す。
【０２２１】
【表１１】
【０２２２】
【表１２】
実施例４−１〜４−３の結果からわかるように、リン酸塩およびショ糖脂肪酸エステルと併用するソルビタン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ４．７〜７．０のソルビタン脂肪酸モノステアリン酸エステルを使用した場合にも、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２２３】
実施例１−１〜１−９の結果と合わせて考えると、ソルビタン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ２．５〜７．０のソルビタン脂肪酸エステルであって、かつ、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルであるものを使用した場合に、ミックス粘度を良好に抑えることができることがわかった。また、飽和系のソルビタン脂肪酸エステルが好適に使用され得ることが確認された。
【０２２４】
さらに、エージング４８時間後の実施例４−１〜４−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２５】
（実施例５−１〜５−５：併用するショ糖脂肪酸エステルの種類の確認）
以下の表１３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置２４時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表１４に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１３の下段に示す。
【０２２６】
【表１３】
【０２２７】
【表１４】
実施例５−１〜５−５の結果からわかるように、リン酸塩およびソルビタン脂肪酸エステルと併用するショ糖脂肪酸エステルとしてＨＬＢ７．０〜１９．０のショ糖脂肪酸エステルを使用した場合に、ミックス粘度を良好に抑えることができることがわかった。
【０２２８】
さらに、エージング４８時間後の実施例５−１〜５−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２９】
（実施例６−１〜６−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表１５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１５の下段に示す。
【０２３０】
【表１５】
実施例６−１〜６−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好であった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３１】
さらに、エージング７２時間後の実施例６−１〜６−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３２】
（実施例７−１〜７−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表１６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１６の下段に示す。
【０２３３】
【表１６】
実施例７−１〜７−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３４】
さらに、エージング７２時間後の実施例７−１〜７−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３５】
（実施例８−１〜８−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表１７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１７の下段に示す。
【０２３６】
【表１７】
実施例８−１〜８−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル４の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３７】
さらに、エージング７２時間後の実施例８−１〜８−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３８】
（実施例９−１〜９−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表１８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１８の下段に示す。
【０２３９】
【表１８】
実施例９−１〜９−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４０】
さらに、エージング７２時間後の実施例９−１〜９−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４１】
（実施例１０−１〜１０−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表１９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１９の下段に示す。
【０２４２】
【表１９】
実施例１０−１〜１０−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル６の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４３】
さらに、エージング７２時間後の実施例１０−１〜１０−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４４】
（実施例１１−１〜１１−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２０の下段に示す。
【０２４５】
【表２０】
実施例１１−１〜１１−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５の配合量が０．１５％〜０．４０％であることが好ましいことがわかった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４６】
さらに、エージング７２時間後の実施例１１−１〜１１−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４７】
（実施例１２−１および１２−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表２１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２１の下段に示す。
【０２４８】
【表２１】
実施例１２−１および１２−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４９】
さらに、エージング７２時間後の実施例１２−１および１２−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５０】
（実施例１３−１および１３−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表２２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２２の下段に示す。
【０２５１】
【表２２】
実施例１３−１および１３−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３を用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５２】
さらに、エージング７２時間後の実施例１３−１および１３−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５３】
（実施例１４−１〜１４−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２３の下段に示す。
【０２５４】
【表２３】
実施例１４−１〜１４−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いと乳化力が落ち、そのため、配合量を増やすことが好ましいと考えられる。ショ糖脂肪酸エステル４の配合量は０．１５％〜０．４０％であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５５】
さらに、エージング７２時間後の実施例１４−１〜１４−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５６】
（実施例１５−１および１５−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表２４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２４の下段に示す。
【０２５７】
【表２４】
実施例１５−１および１５−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５８】
さらに、エージング７２時間後の実施例１５−１および１５−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５９】
（実施例１６−１および１６−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表２５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２５の下段に示す。
【０２６０】
【表２５】
実施例１６−１および１６−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６１】
さらに、エージング７２時間後の実施例１６−１および１６−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６２】
（実施例１７−１および１７−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表２６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２６の下段に示す。
【０２６３】
【表２６】
実施例１７−１および１７−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル４の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６４】
さらに、エージング７２時間後の実施例１７−１および１７−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６５】
（実施例１８−１および１８−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表２７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２７の下段に示す。
【０２６６】
【表２７】
実施例１８−１および１８−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。この組み合わせは、ショ糖脂肪酸エステル４と他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせよりも若干効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６７】
さらに、エージング７２時間後の実施例１８−１および１８−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６８】
（実施例１９−１および１９−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表２８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２８の下段に示す。
【０２６９】
【表２８】
実施例１９−１および１９−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル６の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７０】
さらに、エージング７２時間後の実施例１９−１および１９−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７１】
（実施例２０−１〜２０−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２９の下段に示す。
【０２７２】
【表２９】
実施例２０−１〜２０−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜１：４であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７３】
さらに、エージング７２時間後の実施例２０−１〜２０−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７４】
（実施例２１−１〜２１−３：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表３０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３０の下段に示す。
【０２７５】
【表３０】
実施例２１−１〜２１−３の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．３５％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との組み合わせでは、他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせと比較するとやや粘度が高い傾向にあった。この場合、ショ糖脂肪酸エステル３の量は、０．３５％以下であると好適に使用できた。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が７：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７６】
さらに、エージング７２時間後の実施例２１−１〜２１−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７７】
（実施例２２−１〜２２−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表３１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３１の下段に示す。
【０２７８】
【表３１】
実施例２２−１〜２２−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との組み合わせでは、他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせと比較するとやや粘度が高い傾向にあったが特に問題はない。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７９】
さらに、エージング７２時間後の実施例２２−１〜２２−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８０】
（実施例２３−１〜２３−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表３２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３２の下段に示す。
【０２８１】
【表３２】
実施例２３−１〜２３−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル：ソルビタン脂肪酸エステルの量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８２】
さらに、エージング７２時間後の実施例２３−１〜２３−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８３】
（実施例２４−１〜２４−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表３３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３３の下段に示す。
【０２８４】
【表３３】
実施例２４−１〜２４−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８５】
さらに、エージング７２時間後の実施例２４−１〜２４−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８６】
（実施例２５−１〜２５−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表３４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３４の下段に示す。
【０２８７】
【表３４】
実施例２５−１〜２５−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル：ソルビタン脂肪酸エステルの量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８８】
さらに、エージング７２時間後の実施例２５−１〜２５−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８９】
（実施例２６−１および２６−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表３５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３５の下段に示す。
【０２９０】
【表３５】
実施例２６−１および２６−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ソルビタン脂肪酸エステルの種類による影響はほぼ無いと判断した上で確認した。ショ糖脂肪酸エステル２の乳化力は非常に強いため、添加量が０．２％以下であると好適に使用され得ることがわかった。ショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．３０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル２：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が４：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２９１】
さらに、エージング７２時間後の実施例２６−１および２６−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９２】
（実施例２７−１〜２７−３：各種リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの併用の確認）
以下の表３６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３６の下段に示す。
【０２９３】
【表３６】
実施例２７−１〜２７−３の結果からわかるように、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムまたはポリリン酸カリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。このように、メタリン酸ナトリウム以外に、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムも本発明において使用され得ることがわかった。
【０２９４】
さらに、エージング７２時間後の実施例２７−１〜２７−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９５】
上記の実施例１〜２７において、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとをどのように組み合わせて使用したかを以下にまとめる。いずれの実施例においても、リン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを使用した。
【０２９６】
【表３７】
（実施例２８：ポリソルベートをソルビタン脂肪酸エステルの代わりに代用した場合の冷菓の製造）
以下の表３８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３８の下段に示す。
【０２９７】
【表３８】
実施例２８の結果からわかるように、ポリソルベート６０をソルビタン脂肪酸エステルの代わりにリン酸塩およびショ糖脂肪酸エステルと併用した場合も、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。このように、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリソルベートが使用され得ることがわかった。
【０２９８】
さらに、エージング７２時間後の実施例２８のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベートによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９９】
（実施例２９：カカオバター含量をさらに増加させた冷菓の製造）
以下の表３９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表４０に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３９の下段に示す。
【０３００】
【表３９】
【０３０１】
【表４０】
実施例２９の結果からわかるように、２０％という極めて多量のカカオバターを含む場合においても、均質化処理後の流れが良好なミックスを得ることができた。
【０３０２】
さらに、エージング７２時間後の実施例２９のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく、極めて濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０３０３】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０３０４】
本発明により、従来になく多量のココアバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓は、多量のココアバターを含むので、濃厚なチョコレート感を有する。
【図面の簡単な説明】
【０３０５】
【図１】図１は、参考例１〜４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図２】図２は、実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図３】図３は、実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度のうち、０〜１２００ｃｐまでを示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図４】図４は、実施例２および比較例２のアイスミックスの、当日（２時間攪拌直後）、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図５】図５は、実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図６】図６は、実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度のうち、０〜１２００ｃｐまでを示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート感が濃厚な冷菓に関する。より詳細には、本発明は、多量のカカオバターを含む冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、チョコレートアイスを規格する場合、公正競争規約にあるように「チョコレートを加えたものであってその含有率がカカオ分として１．５％以上であるもの」を満たすために、ココアパウダー主体で風味付けしている。チョコレート生地は使用してもせいぜい６％程度であり、チョコレート生地とココアパウダーとを併用することが多い。
【０００３】
その理由は、チョコレート生地を使用した冷菓ミックスは製造工程（特にエージング（熟成）工程）で経時的に増粘して冷菓製造に著しく支障をきたすことが従来より知られているからである。特に、カカオバターの量が多いとエージング工程で経時的に増粘してエージングミックスがマヨネーズ状にぼてぼてになり、流動性がなくなり、冷菓製造に著しく支障をきたす。
【０００４】
そのため、従来より、チョコレート冷菓を製造する際は、配合上、
（１）チョコレート添加量を少なめに調製する（従来技術では、チョコレート生地として５〜６％程度）；
（２）ココアパウダー主体で風味付けを行う（ココアパウダーとして３〜７％程度が多い）、
などの方法をとり、エージング工程でのミックス液増粘を避けてきた。
【０００５】
確かに上記（１）、（２）の方法で、ある程度風味の強さを表現することができる。しかし、ココアパウダーを用いた場合に表現される風味は、ココア感であって、チョコレート感ではない。上記（１）、（２）のような方法では、チョコレートの濃厚な風味を満喫することができる冷菓を作製することはできない。チョコレート感を付与するためには、カカオバターが重要な役割を果たす。チョコレートの豊かな風味を表現するためには、やはり、チョコレート自体、特にカカオバターを多く配合する必要がある。しかし、従来の技術では、上述したように、カカオバターの量を増やすとエージングミックスが増粘して工業的な製造を実現できない。冷菓中のカカオバターの量を増やすためには、エージング工程でのエージングミックスの増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００６】
従来、冷菓中のチョコレートの含有量を増やすために、いくつかの方法が提案されてきた。特許文献１（特開２００３−０５２３１０号公報；「チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス」）は、グリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセリドを含有することによりチョコレートミックスの増粘を抑えることができると記載している。特許文献１はさらに、カカオ油脂分（すなわち、カカオバター）１．５％以上に適用できると記載している。しかし、特許文献１の方法を用いてカカオバター３．０％の冷菓を製造しようとすると、エージング７２時間後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１０−７を参照のこと）。そのため、特許文献１に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００７】
特許文献２（特開昭６３−２８７４４６号公報；「低粘稠度の高脂肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリームミックス」）は、カゼインナトリウムを０．５〜２．０重量％含有させることにより冷菓のミックス粘度を抑えること、カゼインナトリウムを２．０重量％よりも多く含有させると製品の風味を損なうので好ましくないことを記載している。特許文献２は主に、調合時（プレート殺菌後の冷却）での粘度を抑えることについて記載している。しかし、特許文献２の方法を用いて５重量％のカカオバターを含む冷菓を製造しようとすると、カゼインナトリウムを最大量の２．０重量％用いたとしても、エージング７２時間後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１２−８〜１２−１３および１３−８〜１３−１１を参照のこと）。そのため、特許文献２に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００８】
このように、多量のカカオバターを含む、濃厚なチョコレート感を楽しめる冷菓を提供することが依然として望まれている。そのためにはエージング工程でのミックス増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００９】
本発明者らは、特願２００５−３２９４２８号出願において、アイスミックスにメタリン酸塩またはポリリン酸塩を配合することによりアイスミックスの経時的増粘を著しく軽減することを見出した。この技術を用いると非常に濃厚なチョコレート含有冷菓を提供することができる。比較的少量のバッチにおいては、非常に高性能な製品を製造できる。また、工業的規模のバッチにおいても、プレート殺菌機の性能が改善されたタイプの設備であれば製造できる。ところが、通常の汎用的な量産設備を用いて工業的規模でこのチョコレート含有冷菓を製造しようとすると、不適切な増粘が生じて製造ができなくなる場合があることがわかった。アイスミックスの増粘は、（１）アイスミックス中のカカオバター含有量、（２）アイスミックスの配合中の乳化剤および安定剤の組成および量、（３）製造工程でのプレート殺菌機出口での冷却温度、（４）エージングタンク内の攪拌条件などによって発生することがわかっている。特に、プレート殺菌機の能力が低いと、プレート殺菌機出口での冷却が不十分となり、エージングタンク内で経時的に増粘が発生した。そのため、このような冷却能力の低い製造設備を使用した場合であっても、非常に濃厚なチョコレート含有冷菓を提供することができることが望まれる。
【特許文献１】特開２００３−０５２３１０号公報（第２頁〜第５頁）
【特許文献２】特開昭６３−２８７４４６号公報（第１頁〜第４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、冷却能力の低い製造設備であっても製造が可能な、カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン酸塩に加えてさらにショ糖脂肪酸エステルと、ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリソルベートとをアイスミックスに配合することにより、冷却能力の低い製造設備を用いた場合であってもアイスミックスの経時的な増粘を著しく抑えることができることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【００１２】
上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
（項目１）
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【００１３】
（項目２）
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、項目１に記載の冷菓。
【００１４】
（項目３）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目１または２に記載の冷菓。
【００１５】
（項目４）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目１〜３のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１６】
（項目５）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目１〜４のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１７】
（項目６）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目１〜５のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１８】
（項目７）
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、項目１〜６のいずれか１項に記載の冷菓。
【００１９】
（項目８）
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、項目１〜７のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２０】
（項目９）
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、項目１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２１】
（項目１０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、項目１〜９のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２２】
（項目１１）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、項目１〜１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２３】
（項目１２）
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目１〜１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【００２４】
（項目１３）
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【００２５】
（項目１４）
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％である、項目１３または１４に記載の方法。
【００２６】
（項目１５）
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、項目１３〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【００２７】
（項目１６）
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、項目１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【００２８】
（項目１７）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目１３〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【００２９】
（項目１８）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【００３０】
（項目１９）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【００３１】
（項目２０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目１３〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【００３２】
（項目２１）
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、項目１３〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【００３３】
（項目２２）
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、項目１３〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【００３４】
（項目２３）
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、項目１３〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【００３５】
（項目２４）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、項目１３〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【００３６】
（項目２５）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、項目１３〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【００３７】
（項目２６）
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目１３〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【００３８】
（項目２７）
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、項目１３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【００３９】
（項目Ａ１）
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【００４０】
（項目Ａ２）
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％であり、より好ましくは５重量％〜１０重量％である、項目Ａ１に記載の冷菓。
【００４１】
（項目Ａ３）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目Ａ１またはＡ２に記載の冷菓。
【００４２】
（項目Ａ４）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目Ａ１〜Ａ３のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４３】
（項目Ａ５）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目Ａ１〜Ａ４のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４４】
（項目Ａ６）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目Ａ１〜Ａ５のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４５】
（項目Ａ７）
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、項目Ａ１〜Ａ６のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４６】
（項目Ａ８）
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、項目Ａ１〜Ａ７のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４７】
（項目Ａ９）
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、項目Ａ１〜Ａ８のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４８】
（項目Ａ１０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ポリソルベートの含有量との合計が、０．２重量％〜０．４重量％である、項目Ａ１〜Ａ９のいずれか１項に記載の冷菓。
【００４９】
（項目Ａ１１）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ポリソルベートとの重量比が、５：１〜８：１であり、より好ましくは６：１である、項目Ａ１〜Ａ１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【００５０】
（項目Ａ１２）
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目Ａ１〜Ａ１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【００５１】
（項目Ａ１３）
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【００５２】
（項目Ａ１４）
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％であり、より好ましくは５重量％〜１０重量％である、項目Ａ１３に記載の方法。
【００５３】
（項目Ａ１５）
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、項目Ａ１３またはＡ１４に記載の方法。
【００５４】
（項目Ａ１６）
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、項目Ａ１３〜Ａ１５のいずれか１項に記載の方法。
【００５５】
（項目Ａ１７）
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、項目Ａ１３〜Ａ１６のいずれか１項に記載の方法。
【００５６】
（項目Ａ１８）
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、項目Ａ１３〜Ａ１７のいずれか１項に記載の方法。
【００５７】
（項目Ａ１９）
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、項目Ａ１３〜Ａ１８のいずれか１項に記載の方法。
【００５８】
（項目Ａ２０）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、項目Ａ１３〜Ａ１９のいずれか１項に記載の方法。
【００５９】
（項目Ａ２１）
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、項目Ａ１３〜Ａ２０のいずれか１項に記載の方法。
【００６０】
（項目Ａ２２）
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、項目Ａ１３〜Ａ２１のいずれか１項に記載の方法。
【００６１】
（項目Ａ２３）
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、項目Ａ１３〜Ａ２２のいずれか１項に記載の方法。
【００６２】
（項目Ａ２４）
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ポリソルベートの含有量との合計が、０．２重量％〜０．４重量％である、項目Ａ１３〜Ａ２３のいずれか１項に記載の方法。
【００６３】
（項目Ａ２５）
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ポリソルベートとの重量比が、５：１〜８：１であり、より好ましくは６：１である、項目Ａ１３〜Ａ２４のいずれか１項に記載の方法。
【００６４】
（項目Ａ２６）
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、項目Ａ１３〜Ａ２５のいずれか１項に記載の方法。
【００６５】
（項目Ａ２７）
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、項目Ａ１３〜Ａ２６のいずれか１項に記載の方法。
【発明の効果】
【００６６】
本発明により、冷却能力の低い製造設備を用いた場合であっても、従来になく多量のカカオバターを含む冷菓を製造することができる。本発明の冷菓の風味は、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００６８】
＜冷菓＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む。
【００６９】
本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、アイスクリーム類および氷菓が挙げられる。
【００７０】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【００７１】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとはアイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。
【００７２】
氷菓とは、冷菓の各種材料（各種原料）を混和したエージングミックスを凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓は、例えば、乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むこと以外はアイスクリーム類と同様の組成のもの、および乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むものを包含する。植物由来の乳とは、植物材料から得られた、乳白色の可食液体であって、牛乳と似た外観のものをいう。植物由来の乳の例としては、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどが挙げられる。
【００７３】
冷菓は、カカオバターを含む限り、任意の風味のものであり得る。
【００７４】
＜冷菓の原料＞
（１）リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステル（またはポリソルベート）
（１−１ リン酸塩）
本発明の冷菓の製造においては、リン酸塩を用いる。本発明において用いられるリン酸塩は、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。リン酸塩は好ましくは金属塩である。リン酸塩は好ましくはナトリウム塩またはカリウム塩である。リン酸塩は、好ましくは、食品添加物として認められているリン酸塩である。食品添加物として認められているメタリン酸塩およびポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムおよびメタリン酸ナトリウムである。
【００７５】
メタリン酸塩とは、メタリン酸と塩基との反応によって形成される塩である。メタリン酸塩の例として、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムが挙げられる。メタリン酸ナトリウムは、一般に、（ＮａＰＯ３）ｎの分子式で示される。低重合度のトリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸ナトリウムは環状構造を有する。高重合のポリメタリン酸塩は鎖状構造を有する。ポリメタリン酸ナトリウムの通常の市販品は、高重合度の可溶性ポリメタリン酸塩であって、重合度は１０〜２３であるとされている。メタリン酸カリウムは、一般に、（ＫＰＯ３）ｎの分子式で示される。市販品は高重合度のポリメタリン酸カリウムが多い。
【００７６】
メタリン酸塩は、約０℃〜５℃にて１時間攪拌してから約０℃〜５℃にて静置して７２時間後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７７】
メタリン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７８】
メタリン酸塩としてメタリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００７９】
メタリン酸塩は、メタリン酸ナトリウム単独で、メタリン酸カリウム単独で、またはメタリン酸ナトリウムとメタリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。メタリン酸塩はまた、ポリリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００８０】
ポリリン酸塩の例として、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムが挙げられる。ポリリン酸はＨｎ＋２ＰｎＯ３ｎ＋１の一般式を有する。市販のポリリン酸ナトリウムは、一般に、トリポリリン酸ナトリウムを主成分とし、少量のピロリン酸塩、トリメタリン酸塩および非結晶性の高重合リン酸塩が混在する。市販のポリリン酸カリウムは、一般に、トリポリリン酸カリウム（Ｋ５Ｐ３Ｏ１０）を主成分とする。
【００８１】
ポリリン酸塩は、約０〜５℃にて１時間攪拌してから約０〜５℃にて静置して７２時間後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８２】
ポリリン酸塩としてポリリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８３】
ポリリン酸塩としてポリリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約１０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下であり、さらに好ましくは約５重量％以下であり、さらにより好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．７重量％以下である。ポリリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００８４】
ポリリン酸塩は、ポリリン酸ナトリウム単独で、ポリリン酸カリウム単独で、またはポリリン酸ナトリウムとポリリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。ポリリン酸塩はまた、メタリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００８５】
（１−２ ショ糖脂肪酸エステル）
本発明の冷菓の製造においては、ショ糖脂肪酸エステルを用いる。本発明において用いられるショ糖脂肪酸エステルは、任意のショ糖脂肪酸エステルであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ショ糖脂肪酸エステルは、当該分野でシュガーエステルとも呼ばれる。ショ糖脂肪酸エステルにおいては、ショ糖部分が親水基として作用し、脂肪酸部分が親油基として作用する。ショ糖には８つの水酸基（ＯＨ）がある。その水酸基のうちの一部または全てに脂肪酸をエステル結合させることによりショ糖脂肪酸エステルが生成される。
【００８６】
ショ糖が持っている８つの水酸基のうちの幾つの水酸基に脂肪酸を結合させるかによって、ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が変わる。１つだけの水酸基に脂肪酸がエステル結合したものは水に溶けやすく、親水性シュガーエステルともいわれる。脂肪酸の種類が同じであれば、エステル結合する脂肪酸の数が増えるほど、得られるショ糖脂肪酸エステルは親油性が高くなる。８つの水酸基全てに脂肪酸がエステル結合したものは油に溶けやすく、親油性シュガーエステルともいわれる。
【００８７】
ショ糖脂肪酸エステルはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ショ糖脂肪酸エステルは好ましくはモノエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のショ糖脂肪酸エステルの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のショ糖脂肪酸エステルは、製造上の都合から、種々のショ糖脂肪酸エステルの混合物である。このようなショ糖脂肪酸エステル混合物を使用する場合、この混合物は、ショ糖脂肪酸モノエステルを約４０％以上含むことが好ましく、約５０％以上含むことがより好ましく、約５５％以上含むことがさらに好ましく、約６０％以上含むことが特に好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステル混合物を使用する場合、この混合物に含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの含有量に上限は特になく、例えば１００％であってもよく、例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下、約７０％以下などのものであっても使用できる。
【００８８】
ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約１０％以上であり、より好ましくは約１５％以上であり、さらに好ましくは約２０％以上である。ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約４０％以下であり、より好ましくは約３０％以下であり、さらに好ましくは約２５％以下である。
【００８９】
本明細書中で用いられる場合、「ＨＬＢ値」とは、親水性親油性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）をいい、一般に、２０×ＭＨ／Ｍにより計算され、ここで、ＭＨ＝親水基部分の分子量であり、Ｍ＝分子全体の分子量である。ＨＬＢ値は、分子中の親水基の量が０％のとき０であり、１００％のとき２０である。ＨＬＢ値は、乳化剤では乳化剤分子を形成する親水性基および親油性基の大きさと強さを表し、親油性の高い乳化剤はＨＬＢ値が小さく、親水性の高い乳化剤はＨＬＢ値が大きい。
【００９０】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約７以上であり、より好ましくは約９以上であり、特に好ましくは約９以上である。場合によっては、約１０以上、約１１以上、約１２以上、約１３以上、約１４以上、最も好ましくは約１５以上などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約１９以下であり、より好ましくは約１８以下であり、さらに好ましくは約１７以下であり、特に好ましくは約１６以下である。場合によっては、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、約１５．５以下、約１５以下などであり得る。
【００９１】
ショ糖とエステル化してショ糖脂肪酸エステルを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは１８以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはパルミチン酸（Ｃ１６：０）またはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、より好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）である。
【００９２】
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とを公知の方法によってエステル化した後、精製を行うことにより製造され得る。例えば、溶媒の存在下でのミクロエマルジョン法または無溶媒法によってエステル化が行われ得る。このような方法では通常、目的とするショ糖脂肪酸エステル以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ショ糖脂肪酸エステル含有組成物である。ショ糖脂肪酸エステル含有組成物は種々な会社から販売されている。例えば、第一工業製薬株式会社からは、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約７０％がモノエステルであるショ糖脂肪酸がＤＫエステルＦ−１６０として販売されている。本発明において使用し得る他のショ糖脂肪酸エステルの例については、実施例を参照のこと。
【００９３】
エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．０６重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０７重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．０８重量％以上であり、特に好ましくは約０．０９重量％以上であり、最も好ましくは約０．１重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。場合により、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、約０．２重量％以下、約０．１５重量％以下、約０．１重量％以下などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ショ糖脂肪酸エステルの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【００９４】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．１５重量％以上であり、より好ましくは約０．２０重量％以上であり、最も好ましくは約０．２５重量％以上であり、好ましくは約０．４０重量％以下であり、より好ましくは約０．３５重量％以下であり、最も好ましくは約０．３０重量％以下である。
【００９５】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．１０重量％以上であり、より好ましくは約０．１５重量％以上であり、最も好ましくは約０．２０重量％以上であり、好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３０重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。
【００９６】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１５の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１０重量％以上であり、最も好ましくは約０．１５重量％以上であり、好ましくは約０．３５重量％以下であり、より好ましくは約０．３０重量％以下であり、最も好ましくは約０．２５重量％以下である。
【００９７】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量は、好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１０重量％以上であり、最も好ましくは約０．１５重量％以上であり、好ましくは約０．２０重量％以下であり、より好ましくは約０．１８重量％以下であり、最も好ましくは約０．１５重量％以下である。
【００９８】
（１−３ ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の冷菓の製造においては、ソルビタン脂肪酸エステルを用いる。本発明において用いられるソルビタン脂肪酸エステルは、任意のソルビタン脂肪酸エステルであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ソルビタン脂肪酸エステル」とは、ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールと脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ソルビタンはソルビトールの１分子脱水物であり、ソルビトールの分子内脱水により製造される。ソルビタンは、１，４−ソルビタン、３，６−ソルビタンおよび１，５−ソルビタンのいずれかであり得る。工業的には、ソルビトールを分子内脱水すると、１分子脱水物である１，４−ソルビタン、３，６−ソルビタンおよび１，５−ソルビタンと、２分子脱水物である１，４，３，６−ソルバイドと、ソルビトールとの混合物となる。ソルビタン脂肪酸エステルはこのような混合物と脂肪酸とをエステル結合させることにより製造される。そのため、工業的に製造されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルだけでなく、ソルバイド脂肪酸エステルおよびソルビトール脂肪酸エステルをも含む。ソルビタン脂肪酸エステルにおいては、ソルビタン部分またはソルバイド部分またはソルビトール部分が親水基として作用し、脂肪酸部分が親油基として作用する。ソルビタンには４つの水酸基（ＯＨ）があり、ソルバイドには２つの水酸基があり、ソルビトールには６つの水酸基がある。その水酸基のうちの一部または全てに脂肪酸をエステル結合させることによりソルビタン脂肪酸エステルが生成される。
【００９９】
ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールが持っている水酸基のうちの幾つの水酸基に脂肪酸を結合させるかによって、ソルビタン脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が変わる。また、ソルビタン脂肪酸エステルとソルバイド脂肪酸エステルとソルビトール脂肪酸エステルとの混合割合によってもＨＬＢ値が変わる。
【０１００】
ソルビタン脂肪酸エステルはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ソルビタン脂肪酸エステルは好ましくはモノエステルまたはトリエステルである。ソルビタン脂肪酸エステルは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のソルビタン脂肪酸エステルの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のソルビタン脂肪酸エステルは、製造上の都合から、種々のソルビタン脂肪酸エステルの混合物である。このようなソルビタン脂肪酸エステル混合物を使用する場合、１つの実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸モノエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸モノエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。別の実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸ジエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸ジエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。さらに別の実施形態では、この混合物は、ソルビタン脂肪酸トリエステルを約５０％以上含むことが好ましく、約６０％以上含むことがより好ましく、約７０％以上含むことが最も好ましく、ソルビタン脂肪酸トリエステルの含有量は例えば、約９９％以下、約９５％以下、約９０％以下、約８０％以下、約７５％以下などであり得る。
【０１０１】
上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、１つの実施形態では、ソルバイドの脂肪酸エステルを約６０％以上含むことが好ましく、約７０％以上含むことがより好ましい。ソルバイドの脂肪酸エステルの割合に上限は特にないが、９５％以下、９０％以下のものも使用できる。上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、別の実施形態では、ソルビタンの脂肪酸エステルを約６０％以上含むことが好ましく、約７０％以上含むことがより好ましい。ソルビタンの脂肪酸エステルの割合に上限は特にないが、９５％以下、９０％以下のものも使用できる。
【０１０２】
上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、１つの実施形態では、ソルバイドの脂肪酸エステルを約６０％〜約８０％含み、かつ混合物中のモノエステルの割合を約７０％〜約８０％とすることがより好ましい。上記のソルビタン脂肪酸エステルの混合物は、別の実施形態では、ソルビタンの脂肪酸エステルを約６０％〜約８０％含み、かつ混合物中のトリエステルの割合を約７０％〜約８０％とすることがより好ましい。
【０１０３】
ソルビタン脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約５０％以上であり、より好ましくは約６０％以上であり、さらに好ましくは約７０％以上である。ソルビタン脂肪酸エステルのエステル化度は、好ましくは約９５％以下であり、より好ましくは約９０％以下であり、さらに好ましくは約８５％以下である。
【０１０４】
ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約２以上であり、より好ましくは約２．５以上であり、さらに好ましくは約３以上であり、特に好ましくは約４以上であり、最も好ましくは約５以上である。ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは約８以下であり、より好ましくは約７．０以下である。場合によっては、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、約６．５以下、約６．０以下などであり得る。
【０１０５】
ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールとエステル化してソルビタン脂肪酸エステルを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは２４以下であり、より好ましくは２２以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）であり、最も好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）である。
【０１０６】
ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンまたはソルバイドまたはソルビトールと脂肪酸とを公知の方法によってエステル化した後、精製を行うことにより製造され得る。例えば、アルカリ触媒下にて、常圧もしくは減圧下においてエステル化が行われ得る。このような方法では通常、目的とするソルビタン脂肪酸エステル以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ソルビタン脂肪酸エステル含有組成物である。
【０１０７】
エージングミックス中でのソルビタン脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．０６重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０７重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．０８重量％以上であり、特に好ましくは約０．０９重量％以上であり、最も好ましくは約０．１重量％以上である。エージングミックス中でのソルビタン脂肪酸エステルの量は好ましくは約０．５重量％以下であり、より好ましくは約０．４重量％以下であり、場合によっては、約０．３重量％以下、約０．２５重量％以下、最も好ましくは約０．２重量％以下、約０．１５重量％以下、約０．１重量％以下などであり得る。ソルビタン脂肪酸エステルの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ソルビタン脂肪酸エステルの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１０８】
特に、エージングミックス中でのカカオバターの含有量が多い場合、ソルビタン脂肪酸エステルの量が多いことが好ましく、例えば、カカオバター含有量が２０重量％の場合、ソルビタン脂肪酸エステルの量は、約０．４重量％であることが好ましい。
【０１０９】
本発明においては、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、特定の範囲内にあることが好ましい。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．７重量％以下であり、場合によっては約０．６重量％以下、約０．５重量％以下、約０．４５重量％以下、約０．４重量％以下、約０．３５重量％以下などであり得る。ショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１１０】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．４５重量％以下であり、より好ましくは約０．４重量％以下であり、特に好ましくは約０．３５重量％以下である。
【０１１１】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１９の場合、エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．２重量％以上であり、より好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのショ糖脂肪酸エステルの量とソルビタン脂肪酸エステルの量との合計は、好ましくは約０．４重量％以下であり、より好ましくは約０．３５重量％以下であり、特に好ましくは約０．３０重量％以下である。
【０１１２】
本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの重量比（すなわち、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量））が、８０：２０〜１５：７５であることが好ましく、例えば、９０：１０〜１５：７５であることもまた好ましく、８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であることがより好ましい。
【０１１３】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７〜９の場合、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量）が、９０：１０〜６０：４０であることが好ましく、８０：２０〜６０：４０であることがより好ましい。
【０１１４】
１つの実施形態では、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１９の場合、（ショ糖脂肪酸エステルの重量）：（ソルビタン脂肪酸エステルの重量）が、９０：１０〜４０：６０であることが好ましく、８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であることがより好ましい。
【０１１５】
（１−４ ポリソルベート）
本発明の冷菓の製造においては、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリソルベートを用いてもよい。また、ソルビタン脂肪酸エステルとポリソルベートとを併用してもよい。本発明において用いられ得るポリソルベートは、任意のポリソルベートであり得る。本明細書中で用いられる場合、用語「ポリソルベート」とは、ポリオキシエチレンソルビタンと脂肪酸とがエステル結合した化合物をいう。ポリソルベートは、水に溶けにくいソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させて水との親和性を改善したものである。ポリソルベートの食品への使用は従来日本では認められていなかったが、２００８年４月３０日から認可され、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０の４種が使用できるようになった。ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０は、第一工業製薬株式会社から販売されている。また、ポリソルベートは世界的には広く使用されている。上記のように、工業的に製造されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルだけでなく、ソルバイド脂肪酸エステルおよびソルビトール脂肪酸エステルをも含むので、一般に工業的に製造されるポリソルベートもまた、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、ポリオキシエチレンソルバイド脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビトール脂肪酸エステルとの混合物である。
【０１１６】
ポリソルベートはモノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであっても、それ以上にエステル化されたものであってもよい。ポリソルベートは好ましくはモノエステルまたはトリエステルである。ポリソルベートは、純粋な単独の化合物として用いられてもよく、種々のポリソルベートの混合物として用いられてもよい。一般に、市販のポリソルベートは、製造上の都合から、種々のポリソルベートの混合物である。
【０１１７】
ポリソルベートのエステル化度は、好ましくは約５０％以上であり、より好ましくは約６０％以上であり、さらに好ましくは約７０％以上である。ポリソルベートのエステル化度は、好ましくは約９５％以下であり、より好ましくは約９０％以下であり、さらに好ましくは約８５％以下である。
【０１１８】
ポリソルベートのＨＬＢ値は好ましくは約２以上であり、より好ましくは約３以上であり、さらに好ましくは約４以上であり、さらにより好ましくは約５以上であり、とりわけ好ましくは約６以上であり、ことさら好ましくは約７以上であり、なおさらに好ましくは約８以上であり、特に好ましくは約９以上であり、最も好ましくは約１０以上である。ポリソルベートのＨＬＢ値は好ましくは約１６以下であり、より好ましくは約１５．５以下であり、特に好ましくは約１５以下であり、最も好ましくは約１５である。場合によっては、ポリソルベートのＨＬＢ値は、約８以下、約７以下、約６以下などであり得る。
【０１１９】
ポリソルベートとしては、ポリソルベート６０またはポリソルベート６５を使用することが好ましく、第一工業製薬株式会社からソルゲンＴＷ−６０Ｆとして販売されているポリソルベート６０またはソルゲンＴＷ−６５Ｆとして販売されているポリソルベート６５を使用することがより好ましく、ポリソルベート６０を使用することがより好ましく、第一工業製薬株式会社からソルゲンＴＷ−６０Ｆとして販売されているポリソルベート６０を使用することが最も好ましい。
【０１２０】
ポリソルベートを形成している脂肪酸は、任意の炭素数の脂肪酸であり得る。脂肪酸の炭素数は好ましくは、１４以上であり、より好ましくは１５以上であり、さらに好ましくは１７以上である。脂肪酸の炭素数は好ましくは２４以下であり、より好ましくは２２以下である。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。飽和脂肪酸は好ましくは、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）およびベヘン酸（Ｃ２２：０）からなる群より選択される。二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）およびγ−リノレン酸（Ｃ１８：３）からなる群より選択される。脂肪酸は好ましくはステアリン酸（Ｃ１８：０）またはベヘン酸（Ｃ２２：０）であり、より好ましくはステアリン酸である。
【０１２１】
ポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させた後、精製を行うことにより製造され得る。このような方法では通常、目的とするポリソルベート以外のエステルが混入するので、このような方法で得られるものは、ポリソルベート含有組成物である。
【０１２２】
エージングミックス中でのポリソルベートの量は好ましくは約０．０１重量％であり、より好ましくは約０．０２重量％以上であり、さらに好ましくは約０．０３重量％以上であり、特に好ましくは約０．０４重量％以上である。場合によっては、約０．０５重量％以上、約０．０６重量％以上、約０．０７重量％以上、約０．０８重量％以上、約０．０９重量％以上、約０．１重量％以上などであってもよい。エージングミックス中でのポリソルベートの量は好ましくは約０．３重量％以下であり、より好ましくは約０．２５重量％以下であり、さらに好ましくは約０．２重量％以下であり、特に好ましくは約０．１５重量％以下であり、最も好ましくは約０．１重量％以下である。場合によっては、約０．０９重量％以下、約０．０８重量％以下、約０．０７重量％以下、約０．０６重量％以下、約０．０５重量％以下などであってもよい。ポリソルベートの量は、最も好ましくは約０．０５重量％である。ポリソルベートの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリソルベートの量が多すぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合がある。
【０１２３】
（２）カカオ系原料
本発明の冷菓の製造においては、カカオ系原料を用い得る。カカオ系原料としては、カカオバター、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などが挙げられる。
【０１２４】
（２−１ カカオバター）
カカオバターは、原料のカカオ豆を選別し、焙焼し、種皮と胚乳（ニブ）とを分離し、ニブを磨砕機によってすりつぶしてカカオマスを得て、このカカオマスを脱脂することによって得られる。カカオバターは、カカオビーンズから調製される油脂分である。当業者に公知のように、カカオバターは、カカオマス中に油脂分として約５５％含まれる。カカオバターとして、通常使用されたカカオバターを使用し得る。カカオバターは、精製されたものを用いてもよく、カカオバターの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。カカオバターは種々の脂肪酸エステルの混合物である。カカオバターは、人の体温（約３７℃）付近で固体から液体へと変化するという特性を有する。
【０１２５】
本発明の冷菓は、５重量％以上、好ましくは約５．５重量％以上、より好ましくは約６重量％以上、さらに好ましくは約６．５重量％以上、さらにより好ましくは約７重量％以上、特に好ましくは約７．５重量％以上、最も好ましくは約８重量％以上のカカオバターを含む。なお、本明細書中で冷菓のカカオバターの含有量に言及する場合、冷菓の生地に実質的に均等に分布しているカカオバターの含有量をいう。例えば、チョコチップのようなチョコレート塊を冷菓が含む場合、チョコレート塊中のカカオバターは、含有量には算入されない。
【０１２６】
なお、本明細書中では、カカオバターを含め、各種原料の含有量の基準は、冷菓の重量である。ただし、冷菓が、モナカ皮、コーン、ウェハースなどの可食容器との複合冷菓である場合、含有量の基準の重量には、可食容器の重量は含まれない。冷菓がその中に他の食品（例えば、ジャム、チョコートソース）などを含む場合、または冷菓が他の食品（例えば、油脂、チョコレート）によって包まれている場合、含有量の基準の重量には、この他の食品の重量は含まれない。冷菓がプラスチック製または木製のスティックなどの非可食部材と接触した状態で販売される場合、含有量の基準の重量には、非可食部材の重量は含まれない。冷菓が、本発明の冷菓と他の食品（例えば、バニラアイスなどの冷菓）との積層体である場合、含有量の基準の重量は、本発明の冷菓に相当する部分の重量のみである。
【０１２７】
本発明の冷菓に含まれるカカオバターの量に特に上限はないが、需要者の味の好みに応じて限定することも可能である。上限は例えば、約２０重量％以下、約１９重量％以下、約１８重量％以下、約１７重量％以下、約１６重量％以下、約１５重量％以下、約１４重量％以下、約１３重量％以下、約１２重量％以下、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７重量％以下などであり得る。例えば、０．２５重量％のメタリン酸ナトリウムと０．２重量％のショ糖脂肪酸エステルと０．０５重量％のソルビタン脂肪酸エステルとを用いる場合、カカオバターの量の上限は、約２０重量％以下、約１９重量％以下、約１８重量％以下、約１７重量％以下、約１６重量％以下、約１５重量％以下、約１４重量％以下、約１３重量％以下、約１２重量％以下、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７．５重量％以下、約７．２重量％以下などであり得る。一般に、リン酸塩の添加量が増加すると、冷菓に添加できるカカオバターの量の上限値が上がる。
【０１２８】
本発明の冷菓中のカカオバター量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、カカオバターの脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、カカオ原料の量およびそのカカオ系原料に含まれるカカオバター量から算出される。
【０１２９】
（２−２ ココアパウダー）
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを搾取した後に得られる粉末である。ココアパウダーとしては、通常使用されるココアパウダーを用い得る。ココアパウダーの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。
【０１３０】
本発明の冷菓に含まれるココアパウダーの量に制限はない。本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％以上、さらに好ましくは約０．５重量％以上、より好ましくは約１．０重量％以上、特に好ましくは約２．０重量％以上のココアパウダーを含み得る。本発明の冷菓は、好ましくは約２５重量％以下、さらに好ましくは約２０重量％以下、より好ましくは約１５重量％以下、特に好ましくは約１０重量％以下のココアパウダーを含み得る。
【０１３１】
カカオバターとココアパウダーとをほぼ同量で用いると、ミルクチョコレート、ブラックチョコレートなどの風味が得られる。ココアパウダーを用いずにカカオバターのみを用いると、ホワイトチョコレートの風味が得られる。チョコレートらしさは、主にカカオバターによって付与され、ココアパウダーのみを添加した場合には、チョコレートらしさというよりはココアらしさが付与される。
【０１３２】
（２−３ チョコレート生地）
チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【０１３３】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【０１３４】
（２−４ 準チョコレート生地）
準チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」による準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【０１３５】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【０１３６】
チョコレート生地および準チョコレート生地の量は、カカオバターおよびココアパウダーの量が上記の好ましい量の範囲内に入るように適切に設定され得る。
【０１３７】
（３）他のアイスミックス原料
本発明の冷菓は、リン酸塩の効果を損なわない限り、カカオバターおよびリン酸塩に加えて、通常冷菓のアイスミックスに用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。このような原料およびその使用量は、当業者によって容易に決定され得る。アイスミックスとは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、アイスミックスとは、冷菓の主な原料を混合して溶解することによって得られるものをいう。
【０１３８】
アイスミックスは、当該分野で公知の他のアイスミックス原料を含み得る。例えば、アイスミックスは、必要に応じて、乳系原料；食用油脂；糖類；全卵または卵黄：果汁または果肉；安定剤：乳化剤；香料；着色料；調味料；水；甘味料；酸味料；ならびに食物繊維からなる群より選択される原料を含み得る。これらのアイスミックス原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。果汁または果肉、一部の着色料、酸味料および香料は、原料の混合および溶解時に予め配合するのではなく、エージングミックスに添加してもよい。
【０１３９】
（３−１ 乳系原料）
本発明において用いられ得る乳系原料の例としては、当該分野で公知の任意の乳および乳製品が挙げられる。
【０１４０】
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。「牛乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。「特別牛乳」とは、牛乳であって特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものであって、脱脂乳以外のものをいう。「脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。「加工乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したものであって、直接飲用に供する目的で販売するもの（部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）をいう。
【０１４１】
「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【０１４２】
「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。「バターオイル」とは、バター又はクリームから乳脂肪以外の成分をほとんどすべて除去したものをいう。「チーズ」とは、ナチユラルチーズ及びプロセスチーズをいう。「ナチユラルチーズ」とは、（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの、および（２）乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「濃縮ホエイ」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものをいう。「濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「無糖練乳」とは、濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したものをいう。「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものをいう。「全粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「タンパク質濃縮ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清の乳糖を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「加糖粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えてほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの又は全粉乳にショ糖を加えたものをいう。「調製粉乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え粉末状にしたものをいう。「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。「乳酸菌飲料」とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。「乳飲料」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、上記に掲げるもの以外のものをいう。
【０１４３】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。
【０１４４】
乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１４５】
本発明の冷菓は、チーズを用いずに製造することが好ましい場合がある。すなわち、本発明の冷菓は、チーズを含まないことが好ましい場合がある。
【０１４６】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約３．５〜２０重量％、特に好ましくは約５〜１０重量％の乳系原料の固形分を含む。乳系原料に含まれる脂肪分は、エージングミックスの粘度に影響を与えないことが公知である。それゆえ、カカオバターの脂肪分と、乳系原料に含まれる脂肪分とは別々に考慮される。本発明の冷菓中の乳系原料の固形分量および脂肪分量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、乳系原料の脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、乳系原料の量およびその乳系原料に含まれる脂肪分の量から算出される。
【０１４７】
（３−２ 食用油脂）
本発明の冷菓は、カカオバターおよび乳系原料の脂肪以外に他の食用油脂を含み得る。このような油脂の例としては、天然の油脂、半合成油脂、合成油脂が挙げられる。本発明で使用される油脂は、天然の油脂のみからなっていてもよいし、半合成油脂のみからなっていてもよいし、合成油脂のみからなっていてもよい。あるいは、本発明で使用される油脂は、天然の油脂と半合成油脂との混合物、天然の油脂と合成油脂との混合物、半合成油脂と合成油脂との混合物または天然の油脂と半合成油脂と合成油脂との混合物であり得る。本発明で使用される油脂は、物質として純粋な油脂であってもよいし、複数種の油脂の混合物であってもよい。
【０１４８】
天然油脂は、油脂原料を脱脂することによって得られ得る。天然の油脂の製造方法および入手方法は当業者に公知である。天然の油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、なたね油などが挙げられる。
【０１４９】
半合成油脂は、例えば、原料の油脂に水素添加することによって合成され得る。天然の油脂であるカカオバターの価格および供給が一般に不安定であるのに比べて、半合成油脂は価格も安く供給も安定していることが多いという利点がある。半合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。半合成油脂の例としては、硬化ヤシ油、硬化パーム油、硬化大豆油、硬化菜種油などが挙げられる。
【０１５０】
合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。天然の油脂および半合成油脂の組成は比較的変動しやすいのに比べて、合成油脂は、組成が均一なものを得ることができるという利点がある。
【０１５１】
本発明の冷菓は、代表的には約１重量％〜２０重量％、好ましくは約２重量％〜約１５重量％、より好ましくは約３重量％〜約１０重量％の他の食用油脂を含み得る。
【０１５２】
（３−３ 糖類）
本発明において用いられ得る糖類としては、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖（グラニュー糖など）、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１５３】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約５重量％〜約３０重量％、特に好ましくは約１０重量％〜約２０重量％の糖類を含む。
【０１５４】
（３−４ 全卵）
本発明の冷菓は、全卵を含み得る。全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵としては、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。液状全卵は、卵殻から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状全卵は、全卵タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結全卵は、液状全卵を凍結することにより得られるものである。凍結全卵の中には、加糖凍結全卵がある。加糖凍結全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖全卵および凍結全卵は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥全卵は、液状全卵をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥全卵は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【０１５５】
全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１５６】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の全卵の固形分を含み得る。
【０１５７】
なお、本明細書中では、固形分とは、水分以外の部分をいう。固形分は、例えば、厚生省生活衛生局監修の「食品衛生検査指針」の「第１章 食品成分」の「試験法 １．水分」に記載の常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法などによって測定することが出来る。通常、冷菓では、乾燥助剤法（混砂乾燥法ともいう）および赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法が用いられる。乾燥助剤法は実験室などの少量サンプルの測定で用いられることが多く、赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は工場などの大量サンプルの測定で用いられることが多い。赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は、迅速に値が得られるという利点を有する。一般に、乾燥助剤法で得られる値と赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法で得られる値とに大差はない。
【０１５８】
（３−５ 卵黄）
本発明の冷菓は、卵黄を含み得る。卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄としては、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。液状卵黄は、卵から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状卵黄は、卵黄タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結卵黄は、液状卵黄を凍結することにより得られるものである。凍結卵黄の中には、加糖凍結卵黄がある。加糖凍結卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖卵黄および凍結卵黄は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥卵黄は、液状卵黄をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥卵黄は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【０１５９】
卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６０】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の卵黄の固形分を含み得る。
【０１６１】
（３−６ 果汁または果肉）
果汁または果肉としては、当該分野で用いられ得る任意の果汁または果肉が用いられ得る。果汁または果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカなどの果汁または果肉が挙げられる。これらの果汁または果肉は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６２】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１５重量％の果汁または果肉を固形分として含み得る。
【０１６３】
（３−７ 安定剤）
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、大豆多糖類、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。これらの安定剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６４】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％を含み得る。
【０１６５】
（３−８ ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤）
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。これらの乳化剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１６６】
本発明の冷菓は、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤を、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％含み得る。ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤を全く含まないことが好ましい。
【０１６７】
（３−９ 香料）
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。本発明の冷菓は、約０．００１重量％〜約１．０重量％の香料を含み得る。
【０１６８】
（３−１０ 着色料）
着色料としては、当該分野で用いられ得る任意の着色料が用いられ得る。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％の着色料を含み得る。
【０１６９】
（３−１１ 調味料）
調味料としては、当該分野で用いられ得る任意の調味料が用いられ得る。調味料の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約５．０重量％、より好ましくは約０．００１重量％〜約１重量％の調味料を含み得る。
【０１７０】
（３−１２ 水）
水は、硬水、中間水、軟水の任意の水が用いられ得る。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水は、水道水であってもよい。水は、濾過、イオン交換樹脂への適用、蒸留などの処理が施されていてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約４０重量％〜約８５重量％の水を含み得る。
【０１７１】
（３−１３ 甘味料）
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられる。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、還元水飴、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約５重量％〜約１０重量％の甘味料を含み得る。
【０１７２】
（３−１４ 酸味料）
酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。酸味料の例としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．０１重量％〜約０．５重量％の酸味料を含み得る。
【０１７３】
（３−１５ 食物繊維）
食物繊維としては、当該分野で用いられ得る任意の食物繊維が用いられ得る。食物繊維の例としては、ポリデキストロース、サツマイモファイバーなどが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％の食物繊維を含み得る。
【０１７４】
（４）均質化後のアイスミックスに添加される原料
本発明の冷菓は、チョコチップのような粒状の原料を含み得る。このような原料は、均質化後のアイスミックスに添加される。均質化後のアイスミックスに添加され得る原料としては、果肉、種実類および豆類；香料；あん、ジャム、チョコレート塊などが挙げられる。
【０１７５】
果肉、種実類および豆類としては、当該分野で用いられ得る任意の果肉、種実類および豆類が用いられ得る。果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカ；パインアップル；モモなどの果肉が挙げられる。種実類の例としては、クルミ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、松の実、カボチャの種子、ゴマ、アーモンド、アサ、エゴマ、カヤ、ギンナン、クリ、ケシ、ココナッツ、シイ、スイカの種子、トチ、ハス、ヒシ、ヒマワリ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンなどが挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、タケアズキ、ダイズ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメなどが挙げられる。これらの原料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【０１７６】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。
【０１７７】
＜冷菓の製造＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩などの冷菓材料を用いて、当該分野で公知の冷菓の製造方法に従って製造され得る。
【０１７８】
本発明の冷菓は工業的規模での生産に適している。特に、冷却工程における設備（例えば、プレート殺菌機および配管）の容量が大きい設備に好適である。工業的規模とは、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、約５００ｋｇ以上であることをいう。冷菓の製造規模は、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、例えば、約１トン以上、約２トン以上、約３トン以上、約４トン以上、約５トン以上などであり得る。冷菓の製造規模に特に上限はない。例えば、エージングミックスの重量として１つのバッチあたり、約１００トン以下、約５０トン以下、約３０トン以下、約２０トン以下、約１０トン以下、約９トン以下、約８トン以下、約７トン以下、約６トン以下などであり得る。本発明の製造方法は、このような大規模での設備に好適に適用可能である。
【０１７９】
本発明の冷菓は、例えば、以下のようにして製造され得る。
【０１８０】
まず、リン酸塩、カカオ系原料、乳系原料、糖類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、水などの冷菓原料を計量する。次いで、計量した冷菓材料を混合し、溶解させて、アイスミックスを得る。このとき、乳化剤、安定剤、着色料などは、他の原料がある程度溶解した段階で添加して混合することが多い。冷菓原料のうち、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料はこのときは混合しない。この際、必要に応じて加温し得る。加温する場合、混合物の品温が好ましくは約３０℃〜約７０℃、より好ましくは約６０℃〜約７０℃になるように加温する。加温により、原料の溶解が促進される。
【０１８１】
アイスミックスは、必要に応じて濾過される。濾過は当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、６０メッシュフィルターを通して濾過され得る。濾過により、溶解残渣、不純物などが除去される。
【０１８２】
次いで、アイスミックスは、均質化される。均質化の際、アイスミックスは必要に応じて加温され得る。加温する場合、アイスミックスの品温が好ましくは５０℃〜７０℃になるように加温する。均質化は、任意の装置を用いて行われ得る。代表的には、ホモゲナイザーを用いて均質化される。均質化することによって、各種の原料が完全に混和し、原料中に含まれる脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化することができ、起泡性を良くしてオーバーランを促進し、そして滑らかな組織を作り、消化吸収を良くすることができる。均質化後に添加される原料は、均質化後、殺菌の前に添加され、混合されてもよい。
【０１８３】
均質化されたアイスミックスは、殺菌される。アイスクリーム類の原料は、法令によって６８℃にて３０分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。殺菌は、当該分野で公知の方法を用いて行われ得る。殺菌は例えば、７５℃にて１５分間であり得る。一般に、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料は、殺菌後に添加され、混合される。
【０１８４】
アイスミックスの殺菌は、当該分野で通常用いられる殺菌機を用いて行われる。このような殺菌機の例としては、プレート殺菌機、タンクを加熱するバッチ式殺菌が挙げられる。プレート殺菌機は、殺菌だけでなく、殺菌後の冷却の機能も果たす。通常のプレート殺菌機を用いると、プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度は約１０℃以下となる。本発明の方法では、プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度が約１０℃よりも高くても実施が可能である。プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度は好ましくは約２０℃以下であり、より好ましくは約１９℃以下であり、さらに好ましくは約１８℃以下であり、さらにより好ましくは約１７℃以下であり、特に好ましくは約１６℃以下であり、一層好ましくは約１５℃以下であり、ことさら好ましくは約１４℃以下であり、より一層好ましくは約１３℃以下であり、さらに一層好ましくは約１２℃以下であり、とりわけ好ましくは約１１℃以下であり、最も好ましくは約１０℃以下である。プレート殺菌機の出口でのアイスミックスの温度が高すぎるとアイスミックスの乳化状態が壊れて顕著な増粘が生じる場合がある。
【０１８５】
本発明の方法では、従来のプレート殺菌機を使用してもよく、従来のプレート殺菌機を調整して耐圧限界を高めることによってプレート殺菌機の冷却効率を上げてもよい。あるいは、従来のプレート殺菌機にポンプを設置することによってプレート殺菌機の冷却効率を上げてもよい。ココアバターの含有量が約１５重量％以上と極めて高い場合には、プレート殺菌機の耐圧限界を高めたり、ポンプを設置したりしてプレート殺菌機の冷却効率を上げることが好ましい。
【０１８６】
殺菌されたアイスミックスは、代表的には０℃〜１０℃、好ましくは０℃〜５℃に冷却される。冷却されたアイスミックスを、エージングミックスという。
【０１８７】
エージングミックスは、エージングされる。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、アイスミックス中の脂肪が固形化され、タンパク質、安定剤などを充分水和させることによりアイスミックスの粘度が上がり、そしてアイスミックスの組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングの際に香料、他の添加物などを分解溶解させる時間を確保する目的で行われる場合もある。エージングは代表的には約０℃〜約１０℃で行われ、好ましくは約０℃〜７℃で行われる。場合によっては、エージングは、好ましくは０℃〜５℃で行われ、最も好ましくは約４℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。エージングの時間は好ましくは約１時間以上であり、より好ましくは約３時間以上であり、さらに好ましくは約４時間以上であり、さらにより好ましくは約８時間以上であり、特に好ましくは約１２時間以上である。エージングの時間は約２４時間（約１日間）以上であってもよい。エージングの時間は好ましくは約１２０時間（約５日間）以下であり、より好ましくは約９６時間（約４日間）以下であり、さらにより好ましくは約８４時間（約３．５日間）以下であり、特に好ましくは約７２時間（約３日間）以下である。エージングの際、エージングミックスは例えばタンクなどに貯蔵される。エージングの際、一般に、エージングミックスは静置状態で貯蔵されてもよく、攪拌しながら貯蔵されてもよい。均質化後に添加される原料は、エージング中に添加され、混合されてもよい。
【０１８８】
エージングの時間の経過に伴って、一般にエージングミックスの粘度が上昇する。エージングミックスの粘度が高くなりすぎると、エージングミックスがぼてぼてになってしまい、工業的生産に不適切である。工業的生産に許容し得るエージングミックスの粘度は約１０００ｃＰ未満である。本発明の方法を用いると、５重量％以上という多量のカカオバターを含むエージングミックスを３日間（７２時間）エージングした場合のエージングミックスの粘度が約１０００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度は、好ましくは約１０００ｃＰ未満であり、より好ましくは約９００ｃＰ未満であり、さらに好ましくは約８００ｃＰ未満であり、さらにより好ましくは約７００ｃＰ未満であり、特に好ましくは約６００ｃＰ未満であり、最も好ましくは約５００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度に特に下限はないが、例えば、約５０ｃＰ以上、約１００ｃＰ以上、約１５０ｃＰ以上などである。
【０１８９】
エージング後のミックスの粘度の測定は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、約４℃で(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形を用いて測定することができる。実施例および参考例では、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。
【０１９０】
エージングされたミックスは、フリージングされてから容器に充填されてもよく、または、液状で容器に充填されてもよい。
【０１９１】
エージングされたミックスをフリージングする場合、フリージングは通常、−２℃〜−８℃で行われる。フリージングによって、ミックス中の水分を凍結させながら空気を混入してオーバーランが出され、そして固体と気体と液体との各層が均一にされ得る。フリージングは、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、フリーザーを用いて行われ得る。
【０１９２】
フリージングの後、アイスミックスを容器に充填してから硬化させてもよく、ミックスを硬化させてから容器に充填してもよい。硬化させることによって、冷菓の組織および形が良好な状態になる。硬化にかかる時間は、包装の大きさおよび形、包装材質、冷却する空気の循環および温度などの条件によって異なる。
【０１９３】
エージングされたミックスをそのまま液状で容器に充填する場合、充填は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。充填後、ミックスは容器内で凍結される。
【０１９４】
このようにして本発明の冷菓が製造される。本発明の冷菓は、多量の（好ましくは５重量％以上の）カカオバターを含むので、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。本明細書では、「チョコレート感」とは、ココアの風味に加え、カカオバターがもつ奥深く、どっしりとした底味を併せ持つ風味を示す。本明細書では、「ココア感」とは、華やかではあるが、風味が表面的である風味を示す。
【実施例】
【０１９５】
以下、実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において％は重量％である。また、以下の実施例において、特に言及がない限り、各原料は、以下のものを用いた：
メタリン酸ナトリウム：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製サンポリマーＮｏ．１４３；
メタリン酸カリウム：太平化学産業株式会社社製 メタリン酸カリウム；
ポリリン酸ナトリウム：太平化学産業株式会社社製 ポリリン酸ナトリウム；
ポリリン酸カリウム：太平化学産業株式会社社製 ポリリン酸カリウム；
ショ糖脂肪酸エステル１：第一工業製薬株式会社製ＤＫエステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５．０；構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約７０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル２：第一工業製薬株式会社製ＤＫエステルＳＳ（ＨＬＢ１９．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約１００％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル３：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ＨＬＢ１１．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約５５％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル４：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−９７０（ＨＬＢ９．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約５０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ショ糖脂肪酸エステル５：三菱化学株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−７７０（ＨＬＢ７．０、構成脂肪酸の約１００％がステアリン酸であり、約４０％がモノエステルである、ショ糖脂肪酸エステル）；
ソルビタン脂肪酸エステル１：理研ビタミン株式会社製ポエムＳ−６０Ｖ（ＨＬＢ５．１、ソルバイド主体、ソルビタン型、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル２：理研ビタミン株式会社製ポエムＳ−６５Ｖ（ＨＬＢ３．０、ソルビタン主体、ソルビタン型、トリステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル３：理研ビタミン株式会社製ポエムＢ−１５０（ＨＬＢ２．５、ソルビタン主体、ソルビタン型、トリベヘネート）；
ソルビタン脂肪酸エステル４：第一工業製薬株式会社製ソルゲン５０Ｖ（ＨＬＢ４．７、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル５：理研ビタミン株式会社製ソルマンＳ−３０１Ｖ（ＨＬＢ５．３、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
ソルビタン脂肪酸エステル６：第一工業製薬株式会社製ソルゲンＦＳ−７００Ｖ（ＨＬＢ７．０、ソルビタン脂肪酸エステル、モノステアレート）；
チョコレート生地：カカオ分を８０％含み、カカオマス、砂糖、カカオバター、レシチンからなるチョコレート、カカオバター含有量４７％；
ココアパウダー：カカオバター含有量２３重量％のココアパウダー；
脱脂粉乳：市販品；
グラニュー糖：市販品；
水あめ：市販品；
安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製増粘多糖類（ローカストビーンガムを主成分とし、グアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガムが配合された増粘多糖類混合物）；
清水：水道水を浄水器にかけて得た水。
【０１９６】
（参考例１〜４：殺菌後の冷却温度とミックス粘度の相関の確認）
以下の表１に記載の重量比の原料を混合し、約７５℃で溶解してそれぞれ５ｋｇのアイスミックスを得た。７５℃にて１５分間バッチ式で殺菌した後、６０メッシュフィルターを通して濾過し、ホモジナイザー（イズミフードマシナリ社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）に圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で１回通して均質化し、そして（１）４℃まで（参考例１）、（２）１０℃まで（参考例２）、（３）１５℃まで（参考例３）、または（４）２０℃（参考例４）まで急冷してエージングミックスを得た。その後、このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。このアイスミックスの成分値を表２に示す。
【０１９７】
結果を表１の下段および図１に示す。この結果、殺菌後の冷却温度が低いほどミックスの増粘が抑えられること、逆に冷却温度が高いと著しくミックスの増粘が発生することがわかった。
【０１９８】
【表１】
【０１９９】
【表２】
（実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１、２または３との併用による、ラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表３に記載の重量比の原料を用い、殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃としたこと以外は、参考例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。均質化直後、１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（（株）東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。工場でのプレート圧の高低を、均質化処理直後のミックス（約６０℃）の粘度測定により判断した。このアイスミックスの成分値を表４に示す。このアイスミックスの配合特徴および均質化処理の状況の特徴を表５に示す。結果を表３の下段、図２および図３に示す。
【０２００】
なお、本出願人による先願（特願２００５−３２９４２８）の実施例では、殺菌後の冷却温度を１０℃とした実験の結果を報告している。この先願の実験とは異なり、本願実施例１では、殺菌後の冷却温度を２０℃に設定することにより、工業的規模の設備における状況と類似の、あるいはより悪条件の状況を意図的に作り出している。
【０２０１】
【表３】
【０２０２】
【表４】
【０２０３】
【表５】
この結果、比較例１−１と比較例１−２との比較から、リン酸塩の効果が確認された。殺菌後の冷却温度を２０℃までとした悪条件ということもあり、比較例１−１と比較例１−２のいずれにおいても粘度上昇がみられるが、比較例１−２にみられるようにリン酸塩を配合することにより、粘度上昇程度は比較例１−１と比較すると小さい。このことから、リン酸塩がアイスミックスの増粘に対して効果があることが確認できる。リン酸塩を使用しなければ、均質化処理能力が著しく低下し、均質化処理されてからのミックスの流れが悪くなる。従って、プレート殺菌機を使用した場合、均質化処理した後配管圧力が高まり、十分冷却できないと考えられる。
【０２０４】
比較例１−２、比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５の結果を比較することにより、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせた場合およびリン酸塩とソルビタン脂肪酸エステルとを組合せた場合の効果が確認できる。これらの比較例における均質化直後のミックス粘度を確認することで、均質化処理状況がある程度分かる。比較例１−２、比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５のいずれも、均質化処理後のミックス粘度は比較例１−１よりはやや低く抑えられている。しかし、その後の粘度上昇は著しく急激に大きく起こっている。特に比較例１−３、比較例１−４および比較例１−５（リン酸塩とソルビタン脂肪酸エステルとを組合せた場合）は、比較例１−２（リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせた場合）よりもやや粘度が高い傾向にあることから、ソルビタン脂肪酸エステル単独での乳化力はショ糖脂肪酸エステルに劣ると考えられる。
【０２０５】
実施例１−１〜１−９の結果から、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせた場合の効果が確認できる。冷却２０℃という悪条件でありながら、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、７２時間後までのミックス粘度を１０００ｃｐ未満に抑えることができることが分かる。このように、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせることにより、乳化力が著しく強化されていると考えられる。
【０２０６】
実施例１−１〜１−４の比較から、ショ糖脂肪酸エステルによる乳化をソルビタン脂肪酸エステルが補っている形をとっていると考えられ、量的にショ糖脂肪酸エステル＜ソルビタン脂肪酸エステルとなると（実施例１−３および実施例１−４）、油滴界面での乳化状態が実施例１−１および実施例１−２に比較するとやや不安定な方向に進むのかもしれない。これは、実施例１−７〜実施例１−９を比較しても同様である。しかし、いずれにしてもリン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することで乳化力が高まることは明らかであり、チョコミックスの粘度上昇には著しく効果を発揮することがわかる。均質化処理直後のミックス粘度を見ても歴然としており、プレート殺菌機を使用した場合においてもプレート殺菌出口での冷却は通常ミックス同様に実施できると考えられる。
【０２０７】
今回使用したソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタン脂肪酸エステル１〜３）の乳化力はほぼ同等の効果を有すると考えられる。中でもソルビタン脂肪酸エステル１を使用した場合が最もミックス粘度上昇を抑制したことから、工場テストではソルビタン脂肪酸エステル１を利用した配合で実施することにした（工場テストについては実施例２に記載する）。
【０２０８】
さらに、エージング７２時間後の実施例１−１〜１−９のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２０９】
（実施例２および比較例２：工場レベルでの、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの併用による、ラクトアイスミックス増粘抑制効果）
通常の工場生産の設備を用いて実生産のスケール（５トン）で実施した。詳細には、以下の表６に記載の重量比の原料を混合し、約６５℃で溶解してそれぞれ５トンのアイスミックスを得た。このアイスミックスを６０メッシュフィルターを通して濾過し、約６５℃の品温でホモジナイザー（（株）イズミフードマシナリー社製；ＨＶ−３Ｃ−５０−３７Ｓ）に圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で１回通して均質化し、プレート殺菌機（（株）イズミフードマシナリー社製；ＮＶ２０ＨＲＳ−１８４−６−ＨＷＣ）にて８５℃にて１５秒間殺菌し、冷却した。プレート圧を測定した。プレート殺菌機から出たエージングミックスをエージングタンク（大東食品機械（株）製；ＴＡＤ−５０００）に入れて７℃にて３日間エージングを行った。エージングミックスをエージングタンクに受け入れる際の温度を測定した。２時間攪拌直後、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。このアイスミックスの成分値を表７に示す。結果を表６の下段および図４に示す。
【０２１０】
【表６】
【０２１１】
【表７】
上記２つの実験では、使用したミックスの組成以外は全く同一の条件でプレート殺菌機の冷却設備を稼動させた。そのため、同じ組成のミックスを使用すれば、プレート出口でのミックスの温度は同じとなるはずであった。冷却設備には何の異常もなく、冷却設備は正常に動作していたが、結果としては表に示す通り、比較例２においてプレート出口でのミックスの温度が下がりきらなかった。比較例２では、カカオバター特有の結晶特性及びアイスミックスの全固形分が高いために冷却工程でのミックスの流れが悪くなったと考えられる。そのため、プレート圧力が高まり、結果的にプレート出口でのミックス温度を下げることができなかった。他方、実施例２の配合では、冷却工程でのミックスの流れも良く、正常に製品を生産することができた。
【０２１２】
この結果、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することで、プレート圧が著しく下がり、エージングタンクへの受入れ温度を１０℃以下に下げることが可能となった。その結果、７２時間後までミックス増粘を抑制することが可能となった。
【０２１３】
さらに、エージング７２時間後の実施例２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２１４】
（実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表８に記載の重量比の原料を用い、殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃としたこと以外は、参考例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。粘度の測定の際には、Ｎｏ．３のローターを使用し、３０秒間、３０ｒｐｍの設定で測定した。工場でのプレート圧の高低を、均質化処理直後のミックス（約６０℃）の粘度測定により判断した。このアイスミックスの成分値を表９に示す。このアイスミックスの配合特徴および均質化処理の状況の特徴を表５に示す。結果を表８の下段、図５および図６に示す。
【０２１５】
【表８】
【０２１６】
【表９】
【０２１７】
【表１０】
比較例３−１〜比較例３−４の結果からわかるように、ショ糖脂肪酸エステル１の添加量を最大０．５％まで増やしたが、粘度への影響は小さかった。このことから、２０℃の冷却温度では、ショ糖脂肪酸エステルとリン酸塩のみではミックス増粘を抑えることはできないことがわかった。
【０２１８】
実施例３−１〜３−３の結果からわかるように、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１とを一定の量で併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．３％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１との量比が８７．５：１２．５〜１６．７：８３．３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２１９】
さらに、エージング７２時間後の実施例３−１〜３−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２０】
（実施例４−１〜４−３：併用するソルビタン脂肪酸エステルの種類の確認）
以下の表１１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置２４時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表１２に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１１の下段に示す。
【０２２１】
【表１１】
【０２２２】
【表１２】
実施例４−１〜４−３の結果からわかるように、リン酸塩およびショ糖脂肪酸エステルと併用するソルビタン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ４．７〜７．０のソルビタン脂肪酸モノステアリン酸エステルを使用した場合にも、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２２３】
実施例１−１〜１−９の結果と合わせて考えると、ソルビタン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ２．５〜７．０のソルビタン脂肪酸エステルであって、かつ、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルであるものを使用した場合に、ミックス粘度を良好に抑えることができることがわかった。また、飽和系のソルビタン脂肪酸エステルが好適に使用され得ることが確認された。
【０２２４】
さらに、エージング４８時間後の実施例４−１〜４−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２５】
（実施例５−１〜５−５：併用するショ糖脂肪酸エステルの種類の確認）
以下の表１３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置２４時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表１４に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１３の下段に示す。
【０２２６】
【表１３】
【０２２７】
【表１４】
実施例５−１〜５−５の結果からわかるように、リン酸塩およびソルビタン脂肪酸エステルと併用するショ糖脂肪酸エステルとしてＨＬＢ７．０〜１９．０のショ糖脂肪酸エステルを使用した場合に、ミックス粘度を良好に抑えることができることがわかった。
【０２２８】
さらに、エージング４８時間後の実施例５−１〜５−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２２９】
（実施例６−１〜６−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表１５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１５の下段に示す。
【０２３０】
【表１５】
実施例６−１〜６−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好であった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３１】
さらに、エージング７２時間後の実施例６−１〜６−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３２】
（実施例７−１〜７−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表１６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１６の下段に示す。
【０２３３】
【表１６】
実施例７−１〜７−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３４】
さらに、エージング７２時間後の実施例７−１〜７−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３５】
（実施例８−１〜８−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表１７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１７の下段に示す。
【０２３６】
【表１７】
実施例８−１〜８−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル４との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル４の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２３７】
さらに、エージング７２時間後の実施例８−１〜８−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２３８】
（実施例９−１〜９−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表１８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１８の下段に示す。
【０２３９】
【表１８】
実施例９−１〜９−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４０】
さらに、エージング７２時間後の実施例９−１〜９−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４１】
（実施例１０−１〜１０−５：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表１９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表１９の下段に示す。
【０２４２】
【表１９】
実施例１０−１〜１０−５の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル１：ソルビタン脂肪酸エステル６の量比が７：１〜２：３であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４３】
さらに、エージング７２時間後の実施例１０−１〜１０−５のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４４】
（実施例１１−１〜１１−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２０の下段に示す。
【０２４５】
【表２０】
実施例１１−１〜１１−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５の配合量が０．１５％〜０．４０％であることが好ましいことがわかった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４６】
さらに、エージング７２時間後の実施例１１−１〜１１−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２４７】
（実施例１２−１および１２−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表２１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２１の下段に示す。
【０２４８】
【表２１】
実施例１２−１および１２−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２４９】
さらに、エージング７２時間後の実施例１２−１および１２−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５０】
（実施例１３−１および１３−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表２２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２２の下段に示す。
【０２５１】
【表２２】
実施例１３−１および１３−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３を用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル５とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル５：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５２】
さらに、エージング７２時間後の実施例１３−１および１３−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５３】
（実施例１４−１〜１４−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２３の下段に示す。
【０２５４】
【表２３】
実施例１４−１〜１４−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いと乳化力が落ち、そのため、配合量を増やすことが好ましいと考えられる。ショ糖脂肪酸エステル４の配合量は０．１５％〜０．４０％であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５５】
さらに、エージング７２時間後の実施例１４−１〜１４−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５６】
（実施例１５−１および１５−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表２４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２４の下段に示す。
【０２５７】
【表２４】
実施例１５−１および１５−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２５８】
さらに、エージング７２時間後の実施例１５−１および１５−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２５９】
（実施例１６−１および１６−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表２５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２５の下段に示す。
【０２６０】
【表２５】
実施例１６−１および１６−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６１】
さらに、エージング７２時間後の実施例１６−１および１６−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６２】
（実施例１７−１および１７−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表２６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２６の下段に示す。
【０２６３】
【表２６】
実施例１７−１および１７−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル４との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル４の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６４】
さらに、エージング７２時間後の実施例１７−１および１７−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６５】
（実施例１８−１および１８−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表２７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２７の下段に示す。
【０２６６】
【表２７】
実施例１８−１および１８−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。この組み合わせは、ショ糖脂肪酸エステル４と他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせよりも若干効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２６７】
さらに、エージング７２時間後の実施例１８−１および１８−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２６８】
（実施例１９−１および１９−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表２８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２８の下段に示す。
【０２６９】
【表２８】
実施例１９−１および１９−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ショ糖脂肪酸エステル４とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル４：ソルビタン脂肪酸エステル６の量比が８：１〜３：２であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７０】
さらに、エージング７２時間後の実施例１９−１および１９−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７１】
（実施例２０−１〜２０−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表２９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表２９の下段に示す。
【０２７２】
【表２９】
実施例２０−１〜２０−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が８：１〜１：４であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７３】
さらに、エージング７２時間後の実施例２０−１〜２０−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７４】
（実施例２１−１〜２１−３：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との併用の際の量の確認）
以下の表３０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３０の下段に示す。
【０２７５】
【表３０】
実施例２１−１〜２１−３の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．３５％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との組み合わせでは、他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせと比較するとやや粘度が高い傾向にあった。この場合、ショ糖脂肪酸エステル３の量は、０．３５％以下であると好適に使用できた。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル２との配合量の合計が０．２５％〜０．４０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル２の量比が７：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７６】
さらに、エージング７２時間後の実施例２１−１〜２１−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２７７】
（実施例２２−１〜２２−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との併用の際の量の確認）
以下の表３１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３１の下段に示す。
【０２７８】
【表３１】
実施例２２−１〜２２−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との組み合わせでは、他のソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせと比較するとやや粘度が高い傾向にあったが特に問題はない。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル３との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル３の量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２７９】
さらに、エージング７２時間後の実施例２２−１〜２２−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８０】
（実施例２３−１〜２３−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル４との併用の際の量の確認）
以下の表３２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３２の下段に示す。
【０２８１】
【表３２】
実施例２３−１〜２３−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル４とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル：ソルビタン脂肪酸エステルの量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８２】
さらに、エージング７２時間後の実施例２３−１〜２３−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８３】
（実施例２４−１〜２４−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５との併用の際の量の確認）
以下の表３３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３３の下段に示す。
【０２８４】
【表３３】
実施例２４−１〜２４−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル５との配合量の合計が０．２５％〜０．４５％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル３：ソルビタン脂肪酸エステル５の量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８５】
さらに、エージング７２時間後の実施例２４−１〜２４−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８６】
（実施例２５−１〜２５−４：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６との併用の際の量の確認）
以下の表３４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３４の下段に示す。
【０２８７】
【表３４】
実施例２５−１〜２５−４の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。上記の実施例１−１〜１−９においてショ糖脂肪酸エステル１と各種ソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせの効果を確認したところソルビタン脂肪酸エステルの種類によらず効果は同じように高かったため、添加量の上限および下限の辺りの確認を行った。ショ糖脂肪酸エステル１よりもショ糖脂肪酸エステル３の方が添加量を０．４％増量しても効果が高かった。ショ糖脂肪酸エステル３はショ糖脂肪酸エステル１よりもＨＬＢが低いため、より多くの添加量で好適に用いられると考えられる。従って、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが低いほど添加量を増やすことが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル３とソルビタン脂肪酸エステル６との配合量の合計が０．２５％〜０．４０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル：ソルビタン脂肪酸エステルの量比が８：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２８８】
さらに、エージング７２時間後の実施例２５−１〜２５−４のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２８９】
（実施例２６−１および２６−２：メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１との併用の際の量の確認）
以下の表３５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３５の下段に示す。
【０２９０】
【表３５】
実施例２６−１および２６−２の結果からわかるように、メタリン酸ナトリウムとショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとを併用することにより、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。ソルビタン脂肪酸エステルの種類による影響はほぼ無いと判断した上で確認した。ショ糖脂肪酸エステル２の乳化力は非常に強いため、添加量が０．２％以下であると好適に使用され得ることがわかった。ショ糖脂肪酸エステル２とソルビタン脂肪酸エステル１との配合量の合計が０．２５％〜０．３０％であれば、またはショ糖脂肪酸エステル２：ソルビタン脂肪酸エステル１の量比が４：１〜１：５であれば、ミックス粘度を抑えることができることがわかった。
【０２９１】
さらに、エージング７２時間後の実施例２６−１および２６−２のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９２】
（実施例２７−１〜２７−３：各種リン酸塩とショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの併用の確認）
以下の表３６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３６の下段に示す。
【０２９３】
【表３６】
実施例２７−１〜２７−３の結果からわかるように、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムまたはポリリン酸カリウムとショ糖脂肪酸エステル１とソルビタン脂肪酸エステル１とを用いた場合も、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。このように、メタリン酸ナトリウム以外に、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムも本発明において使用され得ることがわかった。
【０２９４】
さらに、エージング７２時間後の実施例２７−１〜２７−３のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９５】
上記の実施例１〜２７において、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとをどのように組み合わせて使用したかを以下にまとめる。いずれの実施例においても、リン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを使用した。
【０２９６】
【表３７】
（実施例２８：ポリソルベートをソルビタン脂肪酸エステルの代わりに代用した場合の冷菓の製造）
以下の表３８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値は、実施例３−１〜３−３と同じであった。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３８の下段に示す。
【０２９７】
【表３８】
実施例２８の結果からわかるように、ポリソルベート６０をソルビタン脂肪酸エステルの代わりにリン酸塩およびショ糖脂肪酸エステルと併用した場合も、均質化処理後のミックスの流れが良好となった。このように、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリソルベートが使用され得ることがわかった。
【０２９８】
さらに、エージング７２時間後の実施例２８のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベートによって風味が損なわれることはなく、従来になく濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０２９９】
（実施例２９：カカオバター含量をさらに増加させた冷菓の製造）
以下の表３９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、参考例４と同様にしてエージングミックスを得た。本実施例でも、工場での条件を想定して、エージングミックスの殺菌後の冷却温度を（悪条件を想定して）２０℃とした。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。１時間攪拌直後（エージングミックスの温度約７〜９℃）、静置４８時間後（エージングミックスの温度４℃）および静置７２時間後（エージングミックスの温度４℃）の時点で、デジタル粘度計（(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形）を用いてミックスの粘度を測定した。このアイスミックスの成分値を表４０に示す。このアイスミックスの均質化処理の状況の特徴および粘度測定の結果を表３９の下段に示す。
【０３００】
【表３９】
【０３０１】
【表４０】
実施例２９の結果からわかるように、２０％という極めて多量のカカオバターを含む場合においても、均質化処理後の流れが良好なミックスを得ることができた。
【０３０２】
さらに、エージング７２時間後の実施例２９のアイスミックスの風味確認をしてみたところ、このアイスミックスは、メタリン酸ナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルによって風味が損なわれることはなく、従来になく、極めて濃厚なチョコレート感を示し、極めて美味であった。
【０３０３】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０３０４】
本発明により、従来になく多量のココアバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓は、多量のココアバターを含むので、濃厚なチョコレート感を有する。
【図面の簡単な説明】
【０３０５】
【図１】図１は、参考例１〜４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図２】図２は、実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図３】図３は、実施例１−１〜１−９および比較例１−１〜１−５のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度のうち、０〜１２００ｃｐまでを示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図４】図４は、実施例２および比較例２のアイスミックスの、当日（２時間攪拌直後）、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図５】図５は、実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図６】図６は、実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、均質化直後、１時間攪拌直後、静置４８時間後および静置７２時間後の時点での粘度のうち、０〜１２００ｃｐまでを示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２】
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１または２に記載の冷菓。
【請求項４】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項５】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項６】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項７】
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項８】
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項９】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１０】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１１】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１２】
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１３】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【請求項１４】
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、請求項１３または１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、請求項１３〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、請求項１３〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、請求項１３〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、請求項１３〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、請求項１３〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、請求項１３〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、請求項１３〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１３〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、請求項１３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２９】
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項２８に記載の冷菓。
【請求項３０】
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、請求項２８または２９項に記載の冷菓。
【請求項３１】
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、請求項２８〜３１のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項３２】
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項３３】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【請求項１】
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２】
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１または２に記載の冷菓。
【請求項４】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項５】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項６】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項７】
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項８】
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項９】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１０】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１１】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１２】
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項１３】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【請求項１４】
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記エージングが、４時間〜５日間行われる、請求項１３または１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が７〜１９である、請求項１３〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４０重量％である、請求項１３〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記ソルビタン脂肪酸エステルが、ステアリン酸エステルまたはベヘン酸エステルである、請求項１３〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５〜７．０である、請求項１３〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、０．０５重量％〜０．４重量％である、請求項１３〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量と前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量との合計が、０．２重量％〜０．７重量％である、請求項１３〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記ソルビタン脂肪酸エステルとの重量比が、８０：２０〜１５：７５である、請求項１３〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記冷菓がラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１３〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
１バッチあたりエージングミックス１トン以上の工業的規模で行われる、請求項１３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２９】
カカオバターの含有量が、５重量％〜２０重量％である、請求項２８に記載の冷菓。
【請求項３０】
前記ポリソルベートのＨＬＢが１０〜１５である、請求項２８または２９項に記載の冷菓。
【請求項３１】
前記ポリソルベートが、ステアリン酸エステルである、請求項２８〜３１のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項３２】
前記ポリソルベートの含有量が、０．０１重量％〜０．０５重量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の冷菓。
【請求項３３】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリソルベートを含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；および
該エージングミックスを０℃〜１０℃でエージングする工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２００８−３０１８１４（Ｐ２００８−３０１８１４Ａ）
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１２３８０９（Ｐ２００８−１２３８０９）
【出願日】平成２０年５月９日（２００８．５．９）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年５月９日（２００８．５．９）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
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