ハードタイプパン粉およびそれを用いた畜肉加工品
【課題】イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品の提供。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。このようなパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。このようなパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプのパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、３歳以下の食物アレルギーの有症率は約１０％となっており、そのうち、約６０％が鶏卵と乳製品をアレルゲンとするといわれている。最近では、成人になってから食物アレルギーを発症するケースもあり、原材料に、この２大アレルゲンである「卵」と「乳」とを含まない食品を求める人々が増えてきている。
【０００３】
そこで、畜肉加工品においても、あく抜き、マスキング（畜肉の臭み消し）、つなぎの目的で使用される「卵」と、つなぎと食感を引き立てる目的で使用されるパン粉由来の「乳（バター、脱脂粉乳など）」とを、排除する試みがなされている（本発明者等による特許文献１など）。
例えば、「卵」については、食塩の結着作用を利用することでつなぎの効果を代替し、新鮮で臭みの無い国産若鶏を使用することで、マスキング効果を不要とし、卵を無使用とする方法がある。
【０００４】
他方、「乳」については、畜肉加工品に練り込まれるパン粉に由来する。フライなどの衣用パン粉とは異なり、畜肉加工品への練り込み用パン粉としては、従来、食パン（または調理パン）の耳などのいわゆる産業廃棄物を選別、粉砕、乾燥、整粒した低価格のもの（すなわち、赤パン粉）が使用されている。
このような赤パン粉には、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分をはじめとして、小麦粉、砂糖、油脂（ショートニングなど）、イースト、食塩、乳化剤、品質改良剤（イーストフードなど）が原材料として含まれているのが現状である。
【０００５】
固形脂であるショートニングは、パンのボリュームをアップさせ製パン性を上げるために配合されている。乳化剤は、水分を保持する老化防止剤であり、焼成後のパンをより長く柔らかく保つために配合されている。イーストフードは、その名のとおりイースト菌が食べる養分であり、（発酵度合いの予測が可能になるので）パン生地を扱いやすくし（少ない原料でもフワフワしたパンを一度にたくさんつくれるので）生産性を上げるために配合されている。
最近では、「乳」成分だけでなく、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」や、グリセリン脂肪酸エステルなどの合成添加物である「乳化剤」、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など１３品目の合成添加物から選択した４〜５品目を混ぜてつくられる「イーストフード」についても無使用（無配合）としたい要望がでてきている。
【０００６】
さらに、このような要望に加えて、加工品のパッケージの原材料欄に表記される「香辛料」に対しても、何を使用しているのか不安だという声が消費者から寄せられている。
【特許文献１】特願２００７−１７４９４１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記のような状況を考慮し、イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプのパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品とを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明者等は、「乳」成分や油脂（ショートニング）、その他の添加剤（イーストフード、乳化剤）を省くために、パンの耳などの産業廃棄物を利用した赤パン粉ではなく、小麦粉、イースト、食塩のみからなるパンを焼成することから始め、それを粉砕したものをパン粉とすることに着目し、試行錯誤を重ねた結果、
使用する各原材料の配合比、パンを作る際の発酵条件などを特定のものとすることで、所望のパン粉が工業生産的に得られることを見出し、さらに、このパン粉を用いることで「卵」と「乳」を含まずとも成形性や食感が決して劣らないばかりか、より肉や素材の味を楽しめる畜肉加工品を製造できることをも見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したものである。これにより、「卵」や「乳（バター、脱脂粉乳）」に加え、工業生産されるパン（パン粉）の原材料として従来必須成分であった「油脂（ショートニング）」「乳化剤」「イーストフード」を無配合とすることが可能となり、さらにそれらを無配合とすることで砂糖と食塩の配合割合を低減させることもできる。
このとき、基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有するハードタイプパン粉であることが好ましい。この基準品とは、油脂やイーストフード、乳化剤などを含む一般的なパン粉であればよく、本発明では、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を、本発明のハードタイプパン粉と同じ条件で発酵、焼成し、粉砕したパン粉を使用することとする。
【００１０】
また、本発明の畜肉加工品は、上記のようなハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いることが好ましく、該野菜としては、ショウガおよび／または玉葱であることがより好ましい。
この畜肉加工品については、上記浸漬物と畜肉とを混合したものであってもよい。
なお、本発明における畜肉加工品とは、畜肉はもとより、魚介類の肉や家禽の肉を使用した加工品を含むものとする。
【００１１】
本発明のハードタイプパン粉においては、まず、小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵させることが重要である。
イーストの配合量は、少なすぎると、発酵の度合いが不十分となり、排出される炭酸ガス量が減少するため、パンのメが非常に詰まるものとなる。多すぎても、発酵の作用は飽和し無駄である。
食塩の配合量は、少なすぎると、乳酸菌や酪酸菌等の有害微生物が増殖したり、パン生地の粘着性が高まり作業性が低下する虞がある。多すぎても、それら（有害微生物の増殖や生地の粘着度）の制御作用は飽和するうえ、出来上がりのパン粉の塩味が強いものになってしまう。
なお、本発明におけるハードタイプパン粉とは、乾燥パン粉であって、前述の基準品に比べて食感等において硬いもの（具体的には、基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有するもの）をさす。
【００１２】
主成分である小麦粉は、澱粉に対するたん白質含有量によって、多い方から強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類され、製造するパンの種類によって通常選択されている。本発明では、強力粉または準強力粉が好ましく用いられる。
【００１３】
イーストとしては、生イーストを使用する。
食塩としては、食塩として一般に市販されているものをそのまま用いればよい。
【００１４】
本発明では、上記小麦粉、イースト、食塩の他に、工業生産性を考慮し、イーストの発酵時間の短縮化を図るために、小麦粉１００重量部に対して、砂糖０．１〜５重量部を配合してもよい。
この砂糖としては、上白糖、グラニュー糖、白双糖、三温糖、中双糖、和三盆、黒砂糖などを用いればよい。
【００１５】
本発明のハードタイプパン粉は、このような原料を前述の配合比で混合し、これを発酵させた後、焼成して得たパンを粉砕してなる。
代表的なパン粉生地の製造法としては、ストレート法、中種法、液種法、中麺法などが挙げられるが、中でも、生産効率の良さから、パン生地の全原料を最初から混ぜるストレート法が好ましい。
【００１６】
例えば、ストレート法では、パン粉生地の全原料をミキサー等を用いて混捏し、発酵室にて第一次発酵を行い、デバイダーにて分割、モルダーにて成型・型詰を経た後、焼成機にて第二次発酵を行えばよい。
本発明のハードタイプパン粉においては、第一次発酵が３０〜３５℃、湿度７８〜８２％、４０〜６０分であること、第二次発酵が３８〜４０℃、湿度８０〜９０％、７０〜８０分であることが好ましい。一般的な業務用パン粉のパン生地の発酵時間に比べて、第一次発酵時間を短めに、第二次発酵時間を長めにすることで、「油脂（ショートニング）」や「イーストフード」が無配合であるにもかかわらず、生地を適度に（パン粉用途として最低限必要レベルにまで）膨らますことが可能となる。
【００１７】
パン粉生地を焼成する方法としては、焙焼法（例えば、１８０℃以上の乾燥空気中で生地を焼成する）でも電極法（例えば、１００〜２００Ｖの電圧を負荷することによって生地を焼成する）でもよいが、焦げ目（クラスト）の出ない、電極法の方が好ましい。
得られたパンは、粉砕前に老化させる。老化条件としては、例えば、室温１５℃以下のクーリング室などにて、１〜２４時間放置すればよい。
【００１８】
老化後、常法により所定の粗さに粉砕し、本発明のハードタイプパン粉が得られる。
後述するような畜肉加工品に練り込んだ際に、パン粉の乾燥度は生地の水分量を左右し、パン粉の粒度は見た目や結着力に影響するので、水分含有量は９〜１５％、粒度は４〜５メッシュ程度が好ましい。
【００１９】
本発明のハードタイプパン粉は、基準品（油脂やイーストフード、乳化剤などを含む一般的なパン粉）より、１．５倍以上、より好ましくは１．５〜２．５倍の荷重で粉砕が開始する硬さを有すればよい。このような硬さがあれば、後述するような畜肉加工品に練り込んだ際に、良好な食感をもたらすものとなる。
本発明における基準品は、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を、本発明のパン粉と同じ条件で発酵、焼成し、粉砕したパン粉とする。
硬度の特定方法としては、例えば、硬度計（プッシュプルスケール）で試料（本願発明のパン粉、基準品のパン粉）を1粒ずつ測定し、比較すればよい。
【００２０】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるため、色調は白く、ヘルシーで、トラディショナルなパンの香味（風味）に優れたものである。また、油脂無配合であるため、“サクサク”というより“ガリガリ”とした食感が楽しめる。
よって、このような本発明のハードタイプパン粉を、畜肉加工品に練り込んだ際には、「卵」と「乳」を含まずとも成形性や食感は全く低下することなく、むしろ肉や野菜の味（おいしさ）をより生かすことができ、例えば、ソースに用いるトマトペーストを生に近いもの（濃縮度の低いもの）に変更できたり、ソースへの油やチーズの配合をゼロにできたり、必要以上に味（調味料・香辛料）を濃くする必要がない畜肉加工品が得られる。
なお、畜肉加工品としては、パン粉を使用する加工食品であれば特に限定されず、例えば、ハンバーグ、ミートボール、コロッケなどが挙げられる。
【００２１】
本発明のハードタイプパン粉は、前述のような硬さを有するため、畜肉加工品に練り込む際には、液体≪例えば、水、調味液、油、野菜汁・果汁（摩り下ろした野菜・果物ペーストを濾したもの等）、粉砕した野菜・果物から出る水分など≫にてふやかしてから用いることが好ましい。
具体的には、畜肉加工品の種類、嗜好などにも左右されるが、ハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部、より好ましくは４００〜４３０重量部に浸漬させてから用いることが好適な例として挙げられる。パン粉に対する液体の量が少なすぎると、パン粉が十分にふやけず、最終製品である畜肉加工品の表面にプツプツと白い斑点状にパン粉が浮き出てしまい、外観が悪くなる。また液体の量が多すぎると、パン粉がふやけすぎてしまい、つなぎとしての役割を果たさない。
【００２２】
上記野菜としては、ニンニク、ショウガ、トマト、玉葱、人参、大根、ジャガイモ、トウモロコシ、瓜類、かぼちゃなどが挙げられ、中でも、ショウガ汁および粉砕した玉葱に浸漬させたものを、畜肉等その他の材料と混合することが好ましい。
ショウガ汁については、生のショウガを摩り下ろしたペーストを濾したものが好適に用いられる。粉砕した玉葱としては、大きすぎると、水分が充分に出ないので、例えば、皮をむいた生の玉葱をダイスカット機で、粒径３ｍｍ程度に裁断したものを用いるとよい。
【００２３】
上記好ましい態様の一つであるショウガ汁と粉砕した玉葱との両方に浸漬する場合は、本発明のハードタイプパン粉１００重量部に対して、ショウガ汁１２〜２０重量部、粉砕した玉葱３５０〜４５０重量部とすればよい。
液体への浸漬時間については、温度にもよるが、該パン粉が出来上がりの製品（畜肉加工品）に白い斑点状に現れない程度まで行う必要があり、常温下では通常１〜５分程度である。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるにも拘わらず工業生産可能なものである。
したがって、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分だけでなく、合成添加物である「乳化剤」や「イーストフード」、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」についても無使用（無配合）とすることができる。さらにそれらを無配合とすることで、（パン粉全体に対する）食塩や砂糖の配合割合を必要最小限にできる。
【００２５】
このようなパン粉を用いた畜肉加工品は、さらに「卵」を無配合とすることで、小麦以外の対象アレルゲンを排除でき、食感はむしろ柔らかいものとなる傾向がある。
また、本発明によるヘルシーで、シンプルなパンの香味（風味）に優れたパン粉を用いることで、（畜肉加工品の材料である）肉や野菜そのものの味（おいしさ）をより生かせるため、（該加工品に配合する）香辛料は少なく、（該加工品に絡める）ソース等もあっさりした（薄）味に変更が可能である。
【実施例】
【００２６】
＜ハードタイプパン粉の製造＞
実施例１
以下の配合物を以下の工程操作により処理して、本発明のハードタイプパン粉を製造した。
（配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ２重量部
イースト １．５重量部
食塩 ０．６重量部
水 ６０重量部
【００２７】
（工程）ストレート法
上記原料を混捏し、第一次発酵（温度３２℃、湿度８０％、４０〜５０分）を行った。次に、得られた生地を成型・型詰し、第二次発酵（温度３８〜４０℃、湿度８０〜９０％、７０分）を行った。
焼成（電圧２００Ｖ、１５分通電）して得られたパンを、室温１５℃以下で２４時間老化させた。
老化後、粉砕機を用いてパンを粉砕し、水分１２．０±２％、粒度５メッシュ（フレーク状）のパン粉を得た。
得られたパン粉を硬度計で計測したところ０．２６ｋｇｆで粉砕が開始した。
【００２８】
＜従来のパン粉（基準品）の製造＞
比較例１
以下の配合物を、発酵条件を第一次発酵は温度３２℃、湿度８０％、７０分。第二次発酵は温度３８℃、湿度８０％、９０分とし、工程を第一次発酵（７０分）→パンチ（３０分）→分割／丸目（ベンチ２０分）→成型→第二次発酵（９０分）→焼成２００℃（４０分）でパン粉を製造し、基準品とした。
（基準品の配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ４重量部
油脂（ショートニングとバター含む） ４重量部
イースト １．６重量部
食塩 ２重量部
脱脂粉乳 ２重量部
乳化剤 ０．２重量部
品質改良剤（イーストフード） ０．１重量部
水 ７２重量部
【００２９】
得られたパン粉について、実施例１と同一条件にて荷重をかけたところ０．１２ｋｇｆで粉砕が開始した。
このようにして、本願発明のハードタイプパン粉（実施例１）が、基準品（比較例１）よりも約２倍の荷重で粉砕が開始する硬さを有することがわかった。
【００３０】
＜畜肉加工品の製造＞
実施例２
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁１．５ｋｇと粉砕した玉葱４０ｋｇとに２０℃にて５分浸漬させた。
内羽がスクリュータイプの混合機に、ショウガ汁と粉砕した玉葱に浸漬させたパン粉を、挽いた鶏肉１６０ｋｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｋｇ、砂糖１．０ｋｇ、食塩１．０ｋｇと共に投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、成型機にて１ヶあたり１５ｇのミートボール状に成型し、１５０℃前後の菜種油で４分間フライした。
得られたミートボールに、濃縮度が６〜８倍程度のトマトペースト９０ｋｇ、酢７０ｋｇ、みりん４５ｋｇ、しょう油４０ｋｇ、グラニュー糖１２５ｋｇ、コーンスターチ３０ｋｇ、食塩８ｋｇ、白コショウ０．５ｋｇ、水４５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンミートボールを製造した。
【００３１】
実施例３
実施例１で得たパン粉２０ｋｇを、粉砕した玉葱７２ｋｇに、２０℃にて５分浸漬させた。
内羽がスクリュータイプの混合機に、粉砕した玉葱に浸漬させたパン粉を、挽いた鶏肉２００ｋｇ、白コショウ０．５ｋｇ、ナツメグパウダー０．５ｋｇ、食塩１．０ｋｇと共に投入し、５分間混合した。
得られた混合物を、成型機にて１ケあたり６０ｇ程度のハンバーグ状に成型し、１５０℃前後の菜種油で３分間フライした。
得られたハンバーグに、濃縮度が６〜８倍程度のトマトペースト８０ｋｇ、酢３０ｋｇ、ウスターソース１００ｋｇ、しょう油３０ｋｇ、グラニュー糖８０ｋｇ、馬鈴薯澱粉２５ｋｇ、食塩４ｋｇ、ナツメグパウダー０．７ｋｇ、セージパウダー０．７ｋｇ、クローブパウダー０．７ｋｇ、ローレルパウダー０．１５ｋｇ、シナモンパウダー０．１５ｋｇ、玉葱ペースト６０ｋｇ、りんごペースト９ｋｇ、大蒜みじん切り１ｋｇ、水４８０ｋｇからなるソースを充填し、チキンハンバーグを製造した。
【００３２】
＜従来の畜肉加工品の製造＞
比較例２
実施例２と同様の混合機に、比較例１で得たパン粉１５ｋｇと共に、挽いた鶏肉１５０ｋｇ、粉砕した玉葱４０ｋｇ、ショウガ汁１．５ｋｇ、卵白１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｋｇ、砂糖１ｋｇ、食塩１ｋｇ、白コショウ０．０５ｋｇを投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、実施例２と同様にミートボール状に成型・フライした。
得られたミートボールに、濃縮度が８〜１０倍程度のトマトペースト８５ｋｇ、酢７５ｋｇ、みりん５０ｋｇ、しょう油４５ｋｇ、サラダ油３０ｋｇ、グラニュー糖１２５ｋｇ、コーンスターチ３０ｋｇ、食塩１２ｋｇ、白コショウ０．４５ｋｇ、水４５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンミートボールを製造した。
【００３３】
比較例３
実施例３と同様の混合機に、比較例１で得たパン粉２５ｋｇと共に、挽いた鶏肉１８０ｋｇ、粉砕した玉葱２５ｋｇ、卵白１０ｋｇ、食塩１ｋｇを投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、実施例３と同様にハンバーグ状に成型・フライした。
得られたハンバーグに、濃縮度が８〜１０倍程度のトマトペースト７５ｋｇ、酢２０ｋｇ、ウスターソース１３０ｋｇ、しょう油３５ｋｇ、グラニュー糖７０ｋｇ、馬鈴薯澱粉２５ｋｇ、食塩４．５ｋｇ、チェダーチーズ１０ｋｇ、ナツメグパウダー０．８ｋｇ、ハンバーグミックス（セージ、クローブ、ローレル、シナモン、コリアンダー、ジンジャー、コショウ、陳皮、オニオン、ガーリック、パプリカ、セロリ−シード、メース、クミン、レッドペッパー、オールスパイスを含む）３ｋｇ、玉葱ペースト５０ｋｇ、水３５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンハンバーグを製造した。
【００３４】
実施例１で得た本発明のパン粉を用いた畜肉加工品（実施例２，３）は、比較例１で得た従来のパン粉を用いた畜肉加工品（比較例２，３）と比べ、卵と乳成分が排除されているにも拘わらず、同一の成型機・混合機をそのまま使用することができ、成型・フライ後の外観も（パン粉が白い斑点状として視認されることなく）同様であった。
【００３５】
また、実施例１で得た本発明のパン粉を用いた畜肉加工品（実施例２，３）について、比較例１で得た従来のパン粉を用いた畜肉加工品（比較例２，３）を現在月１回以上食べているヘビーユーザーを対象に、「味」、「食感」、「見た目」のアンケートを行った（有効回答数：４０家族（５５名））。結果を表１に示す。
表中、比較例２，３に比べて劣る（美味しくない、硬い・ぽそぽそしている・物足りない、ソースの色が気になる等）と感じるものを「悪い」、比較例２，３と同程度に感じるものを「普通」、比較例２，３に比べて良い（美味しい、柔らかい・丁度良い、手作り感がある・食欲がそそられる等）と感じるものを「良い」、比較例２，３に比べて格段に良いと感じるものを「すごく良い」と評価している。
【００３６】
【表１】
【００３７】
なお、従来品（比較例２，３）と比較した上記アンケートでは、「ふんわりしていてやわらかい」、「口に入れたときの感じが柔らかくすんなりと食べられた」、「香りがよく、トマトの酸味が効いていた」、「トマトっぽくっておいしい」等のコメントも寄せられた。
このように、実施例２，３のミートボールやハンバーグでは、ヘルシーで、トラディショナルなパンの香味（風味）に優れたパン粉を用いた結果、肉や野菜そのものの味をより生かせるため、充填するソースにおいて、１）使用する香辛料の全体に対する配合量と種類を減らす、２）油やチーズの使用をやめる、３）トマトの濃縮度を下げる、等によって近年消費者に好まれているあっさりした（薄）味とすることも可能であることがわかった。
【００３８】
参考例１
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁１．５ｋｇと粉砕した玉葱３０ｋｇに浸漬させる以外は、実施例２同様にしてチキンミートボールを製造した。
参考例２
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁３．０ｋｇと粉砕した玉葱５０ｋｇに浸漬させる以外は、実施例２と同様にしてチキンミートボールを製造した。
【００３９】
参考例１で得た畜肉加工品は、表面にプツプツと白い斑点状にパン粉が浮き出ており外観が悪く、食感もぽそぽそしていた。
参考例２で得た畜肉加工品は、表面に斑点状は見られないが、食感が非常に柔らかくベチャベチャ感が残っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるため、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分だけでなく、合成添加物である「乳化剤」や「イーストフード」、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」についても無使用（無配合）である。
従って、卵、乳に対するアレルギーを持つ人、健康への関心が高い人などが摂取するのに好適である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプのパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、３歳以下の食物アレルギーの有症率は約１０％となっており、そのうち、約６０％が鶏卵と乳製品をアレルゲンとするといわれている。最近では、成人になってから食物アレルギーを発症するケースもあり、原材料に、この２大アレルゲンである「卵」と「乳」とを含まない食品を求める人々が増えてきている。
【０００３】
そこで、畜肉加工品においても、あく抜き、マスキング（畜肉の臭み消し）、つなぎの目的で使用される「卵」と、つなぎと食感を引き立てる目的で使用されるパン粉由来の「乳（バター、脱脂粉乳など）」とを、排除する試みがなされている（本発明者等による特許文献１など）。
例えば、「卵」については、食塩の結着作用を利用することでつなぎの効果を代替し、新鮮で臭みの無い国産若鶏を使用することで、マスキング効果を不要とし、卵を無使用とする方法がある。
【０００４】
他方、「乳」については、畜肉加工品に練り込まれるパン粉に由来する。フライなどの衣用パン粉とは異なり、畜肉加工品への練り込み用パン粉としては、従来、食パン（または調理パン）の耳などのいわゆる産業廃棄物を選別、粉砕、乾燥、整粒した低価格のもの（すなわち、赤パン粉）が使用されている。
このような赤パン粉には、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分をはじめとして、小麦粉、砂糖、油脂（ショートニングなど）、イースト、食塩、乳化剤、品質改良剤（イーストフードなど）が原材料として含まれているのが現状である。
【０００５】
固形脂であるショートニングは、パンのボリュームをアップさせ製パン性を上げるために配合されている。乳化剤は、水分を保持する老化防止剤であり、焼成後のパンをより長く柔らかく保つために配合されている。イーストフードは、その名のとおりイースト菌が食べる養分であり、（発酵度合いの予測が可能になるので）パン生地を扱いやすくし（少ない原料でもフワフワしたパンを一度にたくさんつくれるので）生産性を上げるために配合されている。
最近では、「乳」成分だけでなく、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」や、グリセリン脂肪酸エステルなどの合成添加物である「乳化剤」、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など１３品目の合成添加物から選択した４〜５品目を混ぜてつくられる「イーストフード」についても無使用（無配合）としたい要望がでてきている。
【０００６】
さらに、このような要望に加えて、加工品のパッケージの原材料欄に表記される「香辛料」に対しても、何を使用しているのか不安だという声が消費者から寄せられている。
【特許文献１】特願２００７−１７４９４１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記のような状況を考慮し、イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプのパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品とを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明者等は、「乳」成分や油脂（ショートニング）、その他の添加剤（イーストフード、乳化剤）を省くために、パンの耳などの産業廃棄物を利用した赤パン粉ではなく、小麦粉、イースト、食塩のみからなるパンを焼成することから始め、それを粉砕したものをパン粉とすることに着目し、試行錯誤を重ねた結果、
使用する各原材料の配合比、パンを作る際の発酵条件などを特定のものとすることで、所望のパン粉が工業生産的に得られることを見出し、さらに、このパン粉を用いることで「卵」と「乳」を含まずとも成形性や食感が決して劣らないばかりか、より肉や素材の味を楽しめる畜肉加工品を製造できることをも見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したものである。これにより、「卵」や「乳（バター、脱脂粉乳）」に加え、工業生産されるパン（パン粉）の原材料として従来必須成分であった「油脂（ショートニング）」「乳化剤」「イーストフード」を無配合とすることが可能となり、さらにそれらを無配合とすることで砂糖と食塩の配合割合を低減させることもできる。
このとき、基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有するハードタイプパン粉であることが好ましい。この基準品とは、油脂やイーストフード、乳化剤などを含む一般的なパン粉であればよく、本発明では、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を、本発明のハードタイプパン粉と同じ条件で発酵、焼成し、粉砕したパン粉を使用することとする。
【００１０】
また、本発明の畜肉加工品は、上記のようなハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いることが好ましく、該野菜としては、ショウガおよび／または玉葱であることがより好ましい。
この畜肉加工品については、上記浸漬物と畜肉とを混合したものであってもよい。
なお、本発明における畜肉加工品とは、畜肉はもとより、魚介類の肉や家禽の肉を使用した加工品を含むものとする。
【００１１】
本発明のハードタイプパン粉においては、まず、小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵させることが重要である。
イーストの配合量は、少なすぎると、発酵の度合いが不十分となり、排出される炭酸ガス量が減少するため、パンのメが非常に詰まるものとなる。多すぎても、発酵の作用は飽和し無駄である。
食塩の配合量は、少なすぎると、乳酸菌や酪酸菌等の有害微生物が増殖したり、パン生地の粘着性が高まり作業性が低下する虞がある。多すぎても、それら（有害微生物の増殖や生地の粘着度）の制御作用は飽和するうえ、出来上がりのパン粉の塩味が強いものになってしまう。
なお、本発明におけるハードタイプパン粉とは、乾燥パン粉であって、前述の基準品に比べて食感等において硬いもの（具体的には、基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有するもの）をさす。
【００１２】
主成分である小麦粉は、澱粉に対するたん白質含有量によって、多い方から強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類され、製造するパンの種類によって通常選択されている。本発明では、強力粉または準強力粉が好ましく用いられる。
【００１３】
イーストとしては、生イーストを使用する。
食塩としては、食塩として一般に市販されているものをそのまま用いればよい。
【００１４】
本発明では、上記小麦粉、イースト、食塩の他に、工業生産性を考慮し、イーストの発酵時間の短縮化を図るために、小麦粉１００重量部に対して、砂糖０．１〜５重量部を配合してもよい。
この砂糖としては、上白糖、グラニュー糖、白双糖、三温糖、中双糖、和三盆、黒砂糖などを用いればよい。
【００１５】
本発明のハードタイプパン粉は、このような原料を前述の配合比で混合し、これを発酵させた後、焼成して得たパンを粉砕してなる。
代表的なパン粉生地の製造法としては、ストレート法、中種法、液種法、中麺法などが挙げられるが、中でも、生産効率の良さから、パン生地の全原料を最初から混ぜるストレート法が好ましい。
【００１６】
例えば、ストレート法では、パン粉生地の全原料をミキサー等を用いて混捏し、発酵室にて第一次発酵を行い、デバイダーにて分割、モルダーにて成型・型詰を経た後、焼成機にて第二次発酵を行えばよい。
本発明のハードタイプパン粉においては、第一次発酵が３０〜３５℃、湿度７８〜８２％、４０〜６０分であること、第二次発酵が３８〜４０℃、湿度８０〜９０％、７０〜８０分であることが好ましい。一般的な業務用パン粉のパン生地の発酵時間に比べて、第一次発酵時間を短めに、第二次発酵時間を長めにすることで、「油脂（ショートニング）」や「イーストフード」が無配合であるにもかかわらず、生地を適度に（パン粉用途として最低限必要レベルにまで）膨らますことが可能となる。
【００１７】
パン粉生地を焼成する方法としては、焙焼法（例えば、１８０℃以上の乾燥空気中で生地を焼成する）でも電極法（例えば、１００〜２００Ｖの電圧を負荷することによって生地を焼成する）でもよいが、焦げ目（クラスト）の出ない、電極法の方が好ましい。
得られたパンは、粉砕前に老化させる。老化条件としては、例えば、室温１５℃以下のクーリング室などにて、１〜２４時間放置すればよい。
【００１８】
老化後、常法により所定の粗さに粉砕し、本発明のハードタイプパン粉が得られる。
後述するような畜肉加工品に練り込んだ際に、パン粉の乾燥度は生地の水分量を左右し、パン粉の粒度は見た目や結着力に影響するので、水分含有量は９〜１５％、粒度は４〜５メッシュ程度が好ましい。
【００１９】
本発明のハードタイプパン粉は、基準品（油脂やイーストフード、乳化剤などを含む一般的なパン粉）より、１．５倍以上、より好ましくは１．５〜２．５倍の荷重で粉砕が開始する硬さを有すればよい。このような硬さがあれば、後述するような畜肉加工品に練り込んだ際に、良好な食感をもたらすものとなる。
本発明における基準品は、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を、本発明のパン粉と同じ条件で発酵、焼成し、粉砕したパン粉とする。
硬度の特定方法としては、例えば、硬度計（プッシュプルスケール）で試料（本願発明のパン粉、基準品のパン粉）を1粒ずつ測定し、比較すればよい。
【００２０】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるため、色調は白く、ヘルシーで、トラディショナルなパンの香味（風味）に優れたものである。また、油脂無配合であるため、“サクサク”というより“ガリガリ”とした食感が楽しめる。
よって、このような本発明のハードタイプパン粉を、畜肉加工品に練り込んだ際には、「卵」と「乳」を含まずとも成形性や食感は全く低下することなく、むしろ肉や野菜の味（おいしさ）をより生かすことができ、例えば、ソースに用いるトマトペーストを生に近いもの（濃縮度の低いもの）に変更できたり、ソースへの油やチーズの配合をゼロにできたり、必要以上に味（調味料・香辛料）を濃くする必要がない畜肉加工品が得られる。
なお、畜肉加工品としては、パン粉を使用する加工食品であれば特に限定されず、例えば、ハンバーグ、ミートボール、コロッケなどが挙げられる。
【００２１】
本発明のハードタイプパン粉は、前述のような硬さを有するため、畜肉加工品に練り込む際には、液体≪例えば、水、調味液、油、野菜汁・果汁（摩り下ろした野菜・果物ペーストを濾したもの等）、粉砕した野菜・果物から出る水分など≫にてふやかしてから用いることが好ましい。
具体的には、畜肉加工品の種類、嗜好などにも左右されるが、ハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部、より好ましくは４００〜４３０重量部に浸漬させてから用いることが好適な例として挙げられる。パン粉に対する液体の量が少なすぎると、パン粉が十分にふやけず、最終製品である畜肉加工品の表面にプツプツと白い斑点状にパン粉が浮き出てしまい、外観が悪くなる。また液体の量が多すぎると、パン粉がふやけすぎてしまい、つなぎとしての役割を果たさない。
【００２２】
上記野菜としては、ニンニク、ショウガ、トマト、玉葱、人参、大根、ジャガイモ、トウモロコシ、瓜類、かぼちゃなどが挙げられ、中でも、ショウガ汁および粉砕した玉葱に浸漬させたものを、畜肉等その他の材料と混合することが好ましい。
ショウガ汁については、生のショウガを摩り下ろしたペーストを濾したものが好適に用いられる。粉砕した玉葱としては、大きすぎると、水分が充分に出ないので、例えば、皮をむいた生の玉葱をダイスカット機で、粒径３ｍｍ程度に裁断したものを用いるとよい。
【００２３】
上記好ましい態様の一つであるショウガ汁と粉砕した玉葱との両方に浸漬する場合は、本発明のハードタイプパン粉１００重量部に対して、ショウガ汁１２〜２０重量部、粉砕した玉葱３５０〜４５０重量部とすればよい。
液体への浸漬時間については、温度にもよるが、該パン粉が出来上がりの製品（畜肉加工品）に白い斑点状に現れない程度まで行う必要があり、常温下では通常１〜５分程度である。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるにも拘わらず工業生産可能なものである。
したがって、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分だけでなく、合成添加物である「乳化剤」や「イーストフード」、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」についても無使用（無配合）とすることができる。さらにそれらを無配合とすることで、（パン粉全体に対する）食塩や砂糖の配合割合を必要最小限にできる。
【００２５】
このようなパン粉を用いた畜肉加工品は、さらに「卵」を無配合とすることで、小麦以外の対象アレルゲンを排除でき、食感はむしろ柔らかいものとなる傾向がある。
また、本発明によるヘルシーで、シンプルなパンの香味（風味）に優れたパン粉を用いることで、（畜肉加工品の材料である）肉や野菜そのものの味（おいしさ）をより生かせるため、（該加工品に配合する）香辛料は少なく、（該加工品に絡める）ソース等もあっさりした（薄）味に変更が可能である。
【実施例】
【００２６】
＜ハードタイプパン粉の製造＞
実施例１
以下の配合物を以下の工程操作により処理して、本発明のハードタイプパン粉を製造した。
（配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ２重量部
イースト １．５重量部
食塩 ０．６重量部
水 ６０重量部
【００２７】
（工程）ストレート法
上記原料を混捏し、第一次発酵（温度３２℃、湿度８０％、４０〜５０分）を行った。次に、得られた生地を成型・型詰し、第二次発酵（温度３８〜４０℃、湿度８０〜９０％、７０分）を行った。
焼成（電圧２００Ｖ、１５分通電）して得られたパンを、室温１５℃以下で２４時間老化させた。
老化後、粉砕機を用いてパンを粉砕し、水分１２．０±２％、粒度５メッシュ（フレーク状）のパン粉を得た。
得られたパン粉を硬度計で計測したところ０．２６ｋｇｆで粉砕が開始した。
【００２８】
＜従来のパン粉（基準品）の製造＞
比較例１
以下の配合物を、発酵条件を第一次発酵は温度３２℃、湿度８０％、７０分。第二次発酵は温度３８℃、湿度８０％、９０分とし、工程を第一次発酵（７０分）→パンチ（３０分）→分割／丸目（ベンチ２０分）→成型→第二次発酵（９０分）→焼成２００℃（４０分）でパン粉を製造し、基準品とした。
（基準品の配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ４重量部
油脂（ショートニングとバター含む） ４重量部
イースト １．６重量部
食塩 ２重量部
脱脂粉乳 ２重量部
乳化剤 ０．２重量部
品質改良剤（イーストフード） ０．１重量部
水 ７２重量部
【００２９】
得られたパン粉について、実施例１と同一条件にて荷重をかけたところ０．１２ｋｇｆで粉砕が開始した。
このようにして、本願発明のハードタイプパン粉（実施例１）が、基準品（比較例１）よりも約２倍の荷重で粉砕が開始する硬さを有することがわかった。
【００３０】
＜畜肉加工品の製造＞
実施例２
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁１．５ｋｇと粉砕した玉葱４０ｋｇとに２０℃にて５分浸漬させた。
内羽がスクリュータイプの混合機に、ショウガ汁と粉砕した玉葱に浸漬させたパン粉を、挽いた鶏肉１６０ｋｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｋｇ、砂糖１．０ｋｇ、食塩１．０ｋｇと共に投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、成型機にて１ヶあたり１５ｇのミートボール状に成型し、１５０℃前後の菜種油で４分間フライした。
得られたミートボールに、濃縮度が６〜８倍程度のトマトペースト９０ｋｇ、酢７０ｋｇ、みりん４５ｋｇ、しょう油４０ｋｇ、グラニュー糖１２５ｋｇ、コーンスターチ３０ｋｇ、食塩８ｋｇ、白コショウ０．５ｋｇ、水４５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンミートボールを製造した。
【００３１】
実施例３
実施例１で得たパン粉２０ｋｇを、粉砕した玉葱７２ｋｇに、２０℃にて５分浸漬させた。
内羽がスクリュータイプの混合機に、粉砕した玉葱に浸漬させたパン粉を、挽いた鶏肉２００ｋｇ、白コショウ０．５ｋｇ、ナツメグパウダー０．５ｋｇ、食塩１．０ｋｇと共に投入し、５分間混合した。
得られた混合物を、成型機にて１ケあたり６０ｇ程度のハンバーグ状に成型し、１５０℃前後の菜種油で３分間フライした。
得られたハンバーグに、濃縮度が６〜８倍程度のトマトペースト８０ｋｇ、酢３０ｋｇ、ウスターソース１００ｋｇ、しょう油３０ｋｇ、グラニュー糖８０ｋｇ、馬鈴薯澱粉２５ｋｇ、食塩４ｋｇ、ナツメグパウダー０．７ｋｇ、セージパウダー０．７ｋｇ、クローブパウダー０．７ｋｇ、ローレルパウダー０．１５ｋｇ、シナモンパウダー０．１５ｋｇ、玉葱ペースト６０ｋｇ、りんごペースト９ｋｇ、大蒜みじん切り１ｋｇ、水４８０ｋｇからなるソースを充填し、チキンハンバーグを製造した。
【００３２】
＜従来の畜肉加工品の製造＞
比較例２
実施例２と同様の混合機に、比較例１で得たパン粉１５ｋｇと共に、挽いた鶏肉１５０ｋｇ、粉砕した玉葱４０ｋｇ、ショウガ汁１．５ｋｇ、卵白１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｋｇ、砂糖１ｋｇ、食塩１ｋｇ、白コショウ０．０５ｋｇを投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、実施例２と同様にミートボール状に成型・フライした。
得られたミートボールに、濃縮度が８〜１０倍程度のトマトペースト８５ｋｇ、酢７５ｋｇ、みりん５０ｋｇ、しょう油４５ｋｇ、サラダ油３０ｋｇ、グラニュー糖１２５ｋｇ、コーンスターチ３０ｋｇ、食塩１２ｋｇ、白コショウ０．４５ｋｇ、水４５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンミートボールを製造した。
【００３３】
比較例３
実施例３と同様の混合機に、比較例１で得たパン粉２５ｋｇと共に、挽いた鶏肉１８０ｋｇ、粉砕した玉葱２５ｋｇ、卵白１０ｋｇ、食塩１ｋｇを投入し、３分間混合した。
得られた混合物を、実施例３と同様にハンバーグ状に成型・フライした。
得られたハンバーグに、濃縮度が８〜１０倍程度のトマトペースト７５ｋｇ、酢２０ｋｇ、ウスターソース１３０ｋｇ、しょう油３５ｋｇ、グラニュー糖７０ｋｇ、馬鈴薯澱粉２５ｋｇ、食塩４．５ｋｇ、チェダーチーズ１０ｋｇ、ナツメグパウダー０．８ｋｇ、ハンバーグミックス（セージ、クローブ、ローレル、シナモン、コリアンダー、ジンジャー、コショウ、陳皮、オニオン、ガーリック、パプリカ、セロリ−シード、メース、クミン、レッドペッパー、オールスパイスを含む）３ｋｇ、玉葱ペースト５０ｋｇ、水３５０ｋｇからなるソースを充填し、チキンハンバーグを製造した。
【００３４】
実施例１で得た本発明のパン粉を用いた畜肉加工品（実施例２，３）は、比較例１で得た従来のパン粉を用いた畜肉加工品（比較例２，３）と比べ、卵と乳成分が排除されているにも拘わらず、同一の成型機・混合機をそのまま使用することができ、成型・フライ後の外観も（パン粉が白い斑点状として視認されることなく）同様であった。
【００３５】
また、実施例１で得た本発明のパン粉を用いた畜肉加工品（実施例２，３）について、比較例１で得た従来のパン粉を用いた畜肉加工品（比較例２，３）を現在月１回以上食べているヘビーユーザーを対象に、「味」、「食感」、「見た目」のアンケートを行った（有効回答数：４０家族（５５名））。結果を表１に示す。
表中、比較例２，３に比べて劣る（美味しくない、硬い・ぽそぽそしている・物足りない、ソースの色が気になる等）と感じるものを「悪い」、比較例２，３と同程度に感じるものを「普通」、比較例２，３に比べて良い（美味しい、柔らかい・丁度良い、手作り感がある・食欲がそそられる等）と感じるものを「良い」、比較例２，３に比べて格段に良いと感じるものを「すごく良い」と評価している。
【００３６】
【表１】
【００３７】
なお、従来品（比較例２，３）と比較した上記アンケートでは、「ふんわりしていてやわらかい」、「口に入れたときの感じが柔らかくすんなりと食べられた」、「香りがよく、トマトの酸味が効いていた」、「トマトっぽくっておいしい」等のコメントも寄せられた。
このように、実施例２，３のミートボールやハンバーグでは、ヘルシーで、トラディショナルなパンの香味（風味）に優れたパン粉を用いた結果、肉や野菜そのものの味をより生かせるため、充填するソースにおいて、１）使用する香辛料の全体に対する配合量と種類を減らす、２）油やチーズの使用をやめる、３）トマトの濃縮度を下げる、等によって近年消費者に好まれているあっさりした（薄）味とすることも可能であることがわかった。
【００３８】
参考例１
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁１．５ｋｇと粉砕した玉葱３０ｋｇに浸漬させる以外は、実施例２同様にしてチキンミートボールを製造した。
参考例２
実施例１で得たパン粉１０ｋｇを、ショウガ汁３．０ｋｇと粉砕した玉葱５０ｋｇに浸漬させる以外は、実施例２と同様にしてチキンミートボールを製造した。
【００３９】
参考例１で得た畜肉加工品は、表面にプツプツと白い斑点状にパン粉が浮き出ており外観が悪く、食感もぽそぽそしていた。
参考例２で得た畜肉加工品は、表面に斑点状は見られないが、食感が非常に柔らかくベチャベチャ感が残っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明のハードタイプパン粉は、小麦粉、イースト、食塩からなるため、バターや脱脂粉乳由来の「乳」成分だけでなく、合成添加物である「乳化剤」や「イーストフード」、トランス脂肪酸が懸念されている「ショートニング」についても無使用（無配合）である。
従って、卵、乳に対するアレルギーを持つ人、健康への関心が高い人などが摂取するのに好適である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。
【請求項２】
基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有する請求項１に記載のハードタイプパン粉。
【請求項３】
基準品が、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したパン粉であることを特徴とする請求項２に記載のハードタイプパン粉。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。
【請求項５】
野菜がショウガおよび／または玉葱であることを特徴とする請求項４に記載の畜肉加工品。
【請求項６】
請求項４または５に記載の浸漬物と、畜肉とを混合した畜肉加工品。
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。
【請求項２】
基準品より、１．５倍以上の荷重で粉砕が開始する硬さを有する請求項１に記載のハードタイプパン粉。
【請求項３】
基準品が、小麦粉１００重量部に対して、砂糖１〜１０重量部、油脂１〜１０重量部、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜３重量部、乳化剤０．１〜１重量部、イーストフード０．０１〜０．１重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したパン粉であることを特徴とする請求項２に記載のハードタイプパン粉。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のハードタイプパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。
【請求項５】
野菜がショウガおよび／または玉葱であることを特徴とする請求項４に記載の畜肉加工品。
【請求項６】
請求項４または５に記載の浸漬物と、畜肉とを混合した畜肉加工品。
【公開番号】特開２０１０−２２２２２（Ｐ２０１０−２２２２２Ａ）
【公開日】平成２２年２月４日（２０１０．２．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１８４５３８（Ｐ２００８−１８４５３８）
【出願日】平成２０年７月１６日（２００８．７．１６）
【出願人】（３９１０４３４１３）石井食品株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年２月４日（２０１０．２．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月１６日（２００８．７．１６）
【出願人】（３９１０４３４１３）石井食品株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
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