バタークリーム類
【課題】 部分硬化油を使用しなくてもバタークリームとして十分な保型性（硬さ）があり、口溶け、風味の優れた低トランス酸のバタークリーム類を得ること。
【解決手段】 次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％含有するバタークリーム類。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【解決手段】 次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％含有するバタークリーム類。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バタークリーム類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品のフィリング、サンド等に使用されるバタークリーム類は、ショートニング、マーガリン、バターなどの油脂組成物に、糖類、風味素材などを添加してホイップして得られるクリーム状の食品で、生クリームのような水中油型乳化組成物と比べ保型性、耐菌性に優れている反面、口溶けが悪く、油っぽいなどの欠点がある。
【０００３】
これらの欠点を改善しバタークリームとしての性能を向上するため、バタークリーム用油脂組成物に部分硬化油脂や硬化魚油を使用することにより、保型性と口溶けの両立、クリーミング性の向上などが図られている。
【０００４】
その一方、近年特に米国においては、部分硬化油脂中に特に多く含まれるトランス型不飽和脂肪酸の摂取が健康に悪影響を及ぼすとして、含有量の表示義務化や一部では含有量の制限まで行われている。
【０００５】
そこで、バタークリーム用油脂組成物においても低トランス酸への対応が検討され、高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献１）、パーム油を４０％以上に限定し、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献２）、炭素数１４〜２２の脂肪酸からなるジグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献３）など、乳化剤による改良が提案されている。
【０００６】
また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２０〜３５重量％である油脂配合物をランダムエステル交換した油脂（特許文献４）、ヨウ素価５２〜７２のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を油相中に５０〜８０質量％含有した可塑性油脂組成物（特許文献５）、特定炭素数の飽和脂肪酸を特定量含有する油脂１０〜３０質量部と特定のＳＦＣを持つ可塑性油脂７０〜９０質量部を含み、且つトランス酸の含有量が２％以下のバタークリーム用油脂組成物（特許文献６）など、油脂のエステル交換、分別等の油脂改質による方法が記載されている。
【０００７】
更にカカオバターからなる油脂、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂を含有するバタークリーム用油脂組成物（特許文献７）など、原料油脂を特定する方法が挙げられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特許第３３９７４５５号公報
【特許文献３】特開２００６−２７３９２５号公報
【特許文献４】特開２００５−６０６１４号公報
【特許文献５】特開２００７−１３５４４３号公報
【特許文献６】特開２００９−９０号公報
【特許文献７】特開２００９−８２０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記従来技術のうち、乳化剤による改良では、乳化状態の安定化による口溶け低下や、乳化剤が持つ独特の風味が製品の風味にも悪影響を生じる場合がある。また、油脂改質による方法では、油脂結晶の粗大化など経時変化によるクリーミング性能の低下が起きる場合がある。また、特定の原料油脂を用いる方法では、カカオバター及び／又はカカオバター代替脂が必須成分であり、更に油脂結晶の経時変化を抑えるため乳脂肪が必要なことから原料単価が高くなると共に、乳脂肪により製品の風味及び風味劣化への影響が課題であり、部分硬化油の代替によるトランス酸の低減化としては、一部の製品性能を犠牲にする場合があるため満足のいくものではなかった。
【００１０】
そこで本発明は、部分硬化油を使用しなくても、十分な保型性があり、且つ、口溶け、風味の良いバタークリーム類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、まずトランス型不飽和脂肪酸（以下、単に「トランス酸」とも記載する）を多く含む部分硬化油を使用しなくても、口溶け、保型性の良好な油脂を製造することを検討した。そして、脂肪酸組成及びトリグリセリド組成が特定範囲の油脂を使用してバタークリーム類を製造することにより、低トランス酸であるにもかかわらず、十分な保型性があり、且つ、口溶けの良いバタークリーム類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％（以下、単に「％」と記載する）含有するバタークリーム類を提供するものである。
【００１３】
本発明における（１）及び（２）は、それぞれ次の通りである。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、部分硬化油を使用しなくてもバタークリームとして十分な保型性（硬さ）があり、口溶け、風味の優れた低トランス酸のバタークリーム類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明のバタークリームは、油相を２５〜９０％含有する。油相の含有量は、更に２７〜８０％、特に２９〜７７％であることが、口溶け、風味の点から好ましい。その他の成分としては、呈味成分又はこれを含有する水相等が挙げられる。
【００１６】
本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５％以下であるが、更に４％以下、特に３％以下であることが、風味及び健康への影響のなさの点から好ましい。また、下限は０．１％以上であることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。
【００１７】
また、本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％の範囲であるが、更に３０〜５５％、特に３５〜５３％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。更に、炭素数１０以下の脂肪酸は１５％以下であることが好ましく、更に１２％以下、特に１０％以下であることが風味の点から好ましい。炭素数１４以下の飽和脂肪酸は、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸等が挙げられるが、このうちラウリン酸が好ましい。構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２５〜５６％、更に３０〜５０％、特に３５〜５０％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。
【００１８】
更に、本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下であるが、更に０．７％以下、特に０．５％以下であることが、口溶けの点から好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸は、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられるが、最も多く含まれるのはベヘン酸である。
【００１９】
本発明の態様においては、油脂Ｘの全構成脂肪酸中、前記以外の脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらは、油脂Ｘの全構成脂肪酸中４０〜７５％、更に４５〜７０％、特に４５〜６５％であることが好ましい。また、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が１０〜３５％、更に１０〜３０％、特に１２〜２５％であることが、保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２０】
本発明において、使用する油脂Ｘ中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１であるが、当該質量比は更に０．２５〜０．９８、特に０．４〜０．９５であることが、保型性、口溶けの点から好ましい。
また、本発明の態様において、使用する油脂Ｘ中のトリグリセリドのうち、前記成分ａ及びｂと、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の質量比が、ｃ／（ａ＋ｂ）＝０．０５〜０．７であることが好ましく、更に０．０８〜０．４、特に０．１〜０．２であることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、バタークリーム類の油相中には油脂Ｘを７０％以上含有することが好ましく、更に７０〜１００％、特に７５〜９９％、殊更９０〜９５％含有することが、保型性、口溶け、風味の点から好ましい。
【００２２】
本発明の態様において、使用する油脂Ｘの脂肪酸組成及びトリグリセリド組成とするには、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を使用することが好ましい。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ天然物由来の油脂やその極度硬化油、又はそれらのエステル交換油などを使用することができ、特に限定されるものではない。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ一種類に限定されず、複数種類の油脂を組み合わせて使用してもかまわない。
【００２３】
本発明の態様において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等のラウリン酸を多く含む油脂、又はこれらを原料にした硬化油（「水素添加油」。以下同じ。）、分別油等をいう。なお、硬化油を使用する場合は、トランス型不飽和脂肪酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。ラウリン系油脂中のラウリン酸含有量は通常３５％以上であるが、４１〜５６％であることが好ましく、更に４５〜５５％、特に４８〜５３％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。ラウリン系油脂中のその他の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等が挙げられる。ステアリン酸含有量は１〜１０％であることが好ましく、更に１〜７％、特に１〜５％であることが好ましい。また、パルミチン酸含有量は６〜１２％であることが好ましく、更に７〜１１％、特に７〜１０％であることが好ましい。オレイン酸含有量は０．５〜２５％であることが好ましく、更に２〜２０％、特に５〜１５％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、非ラウリン系油脂は、ラウリン系油脂以外であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、米油、牛脂、豚脂、カカオ脂、又はこれらを原料とした硬化油、分別油等が挙げられる。なお、硬化油を使用する場合は、トランス酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。非ラウリン系油脂の構成脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。非ラウリン系油脂中のステアリン酸含有量は１〜４０％であることが好ましく、更に１〜３０％、特に１〜２０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。非ラウリン系油脂中のパルミチン酸含有量は３〜４０％であることが好ましく、更に３〜３０％、特に３〜２０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。また、オレイン酸含有量は５〜８５％であることが好ましく、更に２０〜８０％、特に２５〜７０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２５】
本発明の態様において、使用する油脂Ｘは、前記ラウリン系油脂と前記非ラウリン系油脂を混合し、エステル交換反応することにより得られるものであることが好ましい。エステル交換反応はランダムエステル交換であることが好ましい。両油脂の混合比率は、ラウリン系油脂を３０〜８０％とすることが好ましいが、更に４０〜７５％、特に５０〜７０％とすることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２６】
前記エステル交換反応は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。化学法の場合は、その反応温度は５０〜１２０℃であることが好ましく、触媒の添加量は０．１〜２％であることが好ましく、反応時間は５〜１２０分程度であることが好ましい。酵素法の場合は、その反応温度は２０〜４０℃であることが好ましく、反応時間は２４〜７２時間程度であることが好ましい。
【００２７】
本発明の態様においては、バタークリームの油相中に、更に（３）油脂の構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が９５％以上、且つ炭素数２０以上の脂肪酸が５％以下であり、かつ（４）油脂中のトリグリセリドのうち、前記成分ｃの比率が８０％以上であることを満たす油脂Ｙを含有することが、バタークリーム類の保型性の点から好ましい。
また、油脂Ｙにおける構成脂肪酸中の飽和脂肪酸は、更に９７％以上、特に９８〜１００％であることが、保型性の点から好ましい。更に、油脂Ｙにおける構成脂肪酸中の炭素数２０以上の脂肪酸は、更に４％以下、特に３〜０％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。また、油脂Ｙにおける、油脂中のトリグリセリドのうち、成分ｃの比率は、更に８５％以上、特に９０〜９８％であることが、保型性の点から好ましい。
油脂Ｙは、バタークリーム類の油相中５％以下とすることが好ましく、更に５〜０％、特に４〜０．５％、殊更３〜０．５％とすることが、保型性の点から好ましい。
【００２８】
本発明の態様において、油脂Ｘと油脂Ｙを組み合わせた場合、全油脂のトリグリセリド中の前記成分ａ、ｂ及びｃの質量比ｃ／（ａ＋ｂ）は、前記の範囲であることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００２９】
本発明の態様において、油脂Ｙはパーム油及び／又はナタネ油を原料とし、極度硬化油（ＩＶ≦２）とすることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００３０】
本発明の態様において、バタークリーム類中の油相は、上昇融点が３０℃以上であることが好ましく、更に３２〜４５℃、特に３３〜４２℃であることが保型性、口溶けの点で好ましい。
【００３１】
本発明の態様において、バタークリーム類中の油相には、融点２０℃以下で流動性のある油脂を１０％以下、更に７〜０％、特に５〜３％の範囲で併用することが、口溶けと風味向上、保型性の点から好ましい。２０℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落下生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料として製造したトリアシルグリセロール及び／又はジアシルグリセロールが使用可能であるが、特にジアシルグリセロールを６０％以上含有する油脂が好ましい。この際、ジアシルグリセロールがバタークリーム類の油相中に１〜８％、更に２〜６％、特に２．５〜５％となるようにすることが、口溶けと風味向上の点から好ましい。
【００３２】
更に、本発明のバタークリーム類中の油相には、保型性を向上させ、サンドやナッペ等の作業時に合う硬さに調整する点から、ＨＬＢ３以下の乳化剤を添加しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０〜１００％であることが、バタークリーム類に使用した際に、保型性が向上する点から好ましい。
【００３３】
前記乳化剤のＨＬＢは、更に２以下、特に１．５以下のものが、保型性及び口溶けの点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３４】
本発明において前記の乳化剤を使用する場合は、その添加量は油相中に０．１〜５％であることが好ましく、更に０．１５〜３％、特に０．２〜１％、殊更０．３〜０．５％であることが、保型性及び口溶け、風味の点で好ましい。
【００３５】
更に、本発明の態様において、バタークリーム類の製造時に吸シロップ性を向上させ、より水性感のあるバタークリーム類とする点から、ＨＬＢ１０以上の乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、吸水性の向上の点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０〜１００％であることが、バタークリーム類に使用した際に、吸シロップ性が向上する点から好ましい。
【００３６】
前記ＨＬＢ１０以上の乳化剤は、更に１１〜１５であることがより好ましく、特に１１のものが吸シロップ性の向上の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられるが、特にショ糖脂肪酸エステルが好ましい。また、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３７】
本発明の態様において、前記ＨＬＢ１０以上の乳化剤を添加する方法は、バタークリーム類に使用する油相に分散させておくか、製造時に油相の一部又は全部に分散させてから添加するかのいずれでも良い。当該乳化剤を使用する場合は、その添加量は油相中に０．０５〜３％であることが好ましく、更に０．０５〜２％、特に０．０６〜１％、殊更０．０７〜０．５％であることが、吸シロップ性の向上と風味の点で好ましい。
【００３８】
本発明の態様において、乳化剤の添加方法は特に限定はないが、乳化剤の均一性及び乳化剤の効果の得やすさから、バタークリーム類を製造する際に使用する油相をショートニング又はマーガリン形態とする際に溶解もしくは分散しておくことが好ましい。
【００３９】
本発明の態様において、バタークリーム類を製造する方法としては、特に限定はないが、以下に例示する。前記の油脂を油相とし、加熱溶解し、これに必要に応じて各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これをボテーター、コンビネーター、マーガリンプロセッサー等により急冷捏和処理し、更に場合によっては熟成（テンパリング）することによりショートニング又はマーガリン等の油中水型又は油中水中油型乳化物（以下「マーガリン」と記載する）の形態に加工することが、適度な可塑性が得られることからバタークリーム類の原料として好適である。また、油相には、乳化剤の他、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を添加することができる。
このショートニング又はマーガリンの形態とした油相に、更に呈味成分、水溶性成分又はこれを含有する水相等を加えて、これを起泡させ或いは、起泡させない様に混合してバタークリーム類を得ることができる。
【００４０】
なお、マーガリンの形態とする場合、水相の含有量は、前記の油相１００質量部（以下、単に「部」という）に対して４０部以下であることが好ましく、より好ましくは３０部以下、更に２５部以下、特に２０部以下、殊更１０〜１５部であることが乳化の安定性と風味の点から好ましい。この場合、マーガリン中の水相部分を除いた部分が本発明のバタークリームの油相となるように配合すれば良い。
水相には、各種乳化剤を溶解もしくは分散させることができ、更に食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
【００４１】
この油相と水相をパドルミキサー、ホモミキサー、ホモゲナイザー等により乳化したのち、ボテーター、コンビネーター、マーガリンプロセッサー等により急冷捏和処理し、更に場合によって熟成（テンパリング）することによりマーガリンの形態とすることができる。
【００４２】
前記油相をマーガリンの形態とする場合に用いる乳化剤としては、食品として使用できるものであればよく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４３】
本発明のバタークリーム類を製造する際に加えても良い水溶性成分や呈味成分としては、例えば、砂糖等の結晶状態の糖類、シロップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、生卵や加糖卵黄、粉末卵黄等の卵類、チョコレートやココアパウダー等のカカオ製品類、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
【００４４】
ここでバタークリーム類とは、油脂に糖類等により呈味を付与させたものをいい、ショートニングに砂糖などの粉糖類や粉乳を添加したサンドクリームなどの非水系から、マーガリンにシロップ、練乳等を添加し起泡させた含水系のバタークリーム、更に起泡させない様に砂糖などの糖類を練り合わせた加糖マーガリン様のスプレッド等が例示できるが、これらに限定されるものではない。
【００４５】
これらバタークリームを使用した食品としては、例えばケーキ、パン、シュー、ビスケット、クッキー等の種々の洋菓子・菓子類、パン類にサンド、ナッペ、注入等した食品を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
【００４６】
本発明のバタークリーム類に糖類を使用する場合は、油相１００部に対して１０〜２００部、さらに２０〜１６０部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。また、糖類の代わりにアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームなどの甘味料により呈味を付与することもできる。
【００４７】
乳製品類は、油相１００部に対して０〜１００部、さらに０〜５０部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な乳製品類としては、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー等の粉乳類、更に無糖練乳、加糖練乳等の練乳類、牛乳、クリーム等が例示される。
【００４８】
カカオ類は、油相１００部に対して、０〜１００部、さらには０〜５０部配合することが好ましい。カカオ類としては、チョコレート、ホワイトチョコレート、ココアパウダーなど種類に限定はない。
【実施例】
【００４９】
〔油脂Ａ、Ｂ及びＣの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い油脂Ａ、Ｂ及びＣを得た。
【００５０】
〔油脂Ｄ、Ｆ及びＧの調製〕
表１に記載した原料油脂を配合し、８０℃で融解した後、常法に従い脱色／脱臭を行い油脂Ｄ、Ｆ及びＧを得た。
【００５１】
〔油脂Ｅの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒３５ｇとメチオニン３．５ｇを使用して水素添加を行い、定法に従い脱臭を行い油脂Ｅを得た。
【００５２】
〔硬化油の調製〕
パーム油及び菜種油各３５００ｇに、それぞれニッケル触媒６．０ｇを使用し、ＩＶ＝１となるまで水素添加を行った。これらは定法に従い脱臭を行い、２種の極度硬化油を調製した。パーム油を原料としたものを油脂Ｈ、菜種油を原料としたものを油脂Ｉとした。
【００５３】
表１に、調製した油脂Ａ〜Ｇの脂肪酸組成、トリグリセリド組成を示す。また、表２に前記「硬化油の調製」で得た油脂Ｈ及びＩの脂肪酸組成、トリグリセリド組成を示す。
【００５４】
【表１】
【００５５】
【表２】
【００５６】
〔ショートニングの調製〕
前記油脂Ａ〜Ｇを用い、表３に示した成分を添加し、約８０℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて１５℃まで冷却し、３０℃で１日間熟成（テンパリング）した後、冷蔵庫（５℃）にて１日間保存し、バタークリームの原料となるショートニング形態の油脂を得た。表３に、ショートニングの配合組成及びトランス型不飽和脂肪酸量、Ｃ１４及びＣ２０飽和脂肪酸量を示す。
尚、使用した乳化剤Ｊ、Ｋ、Ｌ及びジアシルグリセロール（以下「ＤＡＧ」とする）高含有油脂は次のものである。
＜乳化剤＞
Ｊ：リョートーシュガーエステルＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ１
Ｋ：リョートーシュガーエステルＳ−３７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ３
Ｌ：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ１１
＜ＤＡＧ高含有油脂＞
・ＤＡＧ含量８６％（花王株式会社）、構成脂肪酸の９０％が炭素数１８の脂肪酸。表４に使用したＤＡＧ高含有油脂の脂肪酸組成を示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
【表４】
【００５９】
〔バタークリームの評価〕
＜実施例１〜１７及び比較例１〜５＞
前記表３で得られたショートニングを用い、一般的なバタークリームを製造する要領に従い、表５の配合組成にてバタークリームを調製した。得られたバタークリームの「外観」「口溶け」「風味」「保型性」「食感」「吸シロップ性」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。但し、「吸シロップ性」評価については、表５の配合組成によらず表３で得られたショートニングを起泡したものにシロップを添加して求めた。各項目の評価結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
〔外観〕
５名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、バタークリーム製造後３０℃にて２日保存後の外観を評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、１０点以上を「◎」、８〜９点を「○」、６〜７点を「△」、５点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「口溶け」、「風味」、「保型性」、「食感」、「吸シロップ性」の評価において同じである。 ２点：表面がなめらかで光沢有り
１点：表面が少し荒れ、つやがない
０点：表面が荒れ、ひび割れがある
【００６２】
〔口溶け〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って口溶けを評価した。
２点：良好、溶け残り感なし
１点：やや溶け残り感あり
０点：悪い、溶け残り感あり
【００６３】
〔風味〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って風味を評価した。
２点：良好、風味の出が早い
１点：やや悪い、風味の出がやや遅い
０点：悪い、風味の出が遅い
【００６４】
〔保型性〕
製造後のクリームを２０℃に調温後、絞り袋に入れ菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、２５℃３日保存後に、５名の専門パネルにて以下に示す評価基準に従って造花安定性を目視観察により評価した。
２点：形崩れなし、保型性良好
１点：やや形崩れあり、
０点：保型性なし、形崩れ、油染みあり
【００６５】
〔食感〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って食感の硬さを評価した。
２点：食感硬さ丁度良い
１点：食感やや硬過ぎる又は、やや軟らか過ぎる
０点：食感硬過ぎる又は軟らか過ぎる
【００６６】
〔吸シロップ性〕
吸シロップ性は、油脂をバタークリームにする際にシロップや他の呈味素材をどの程度添加可能であるかを示す指標となる。吸シロップ性が高いほどより多くの副材料を添加することができ、味のバラエティや食感を変えることが可能となる。
評価は、表３記載のショートニング ３００ｇを２０℃にて比重０．６０まで起泡し、シロップ（日本食品化工株式会社製「ハイマルトースシラップＭＣ−４５ Ｂｒｉｘ７０」）をショートニングと同量３００ｇ添加を１倍量とし、以降、１．５倍量、２倍量、２．５倍量、３倍量まで１５０ｇづつ添加、その状態変化を以下に示す評価基準に従って評価した。
３点：３倍量添加にて安定
２点：２．５倍量添加にて安定、３倍量添加にて不安定
１点：２倍量添加にて安定、２．５倍量添加にて不安定
０点：２倍量添加にて不安定又は分離
【００６７】
〔総合評価〕
外観、口溶け、風味、保型性、食感及び吸シロップ性の各評価において、◎を３点、○を２点、△を１点、×を０点とし、６つの評価の合計点から次の基準により判定した。
◎：１２点以上
○：９〜１１点
△：６〜８点
×：５点以下
【００６８】
表５の結果から、本発明品である実施例１〜１７のバタークリームは、比較例１〜３及び５のバタークリームに比べて高いレベルを持っていることが分かった。特に、全ての実施例にて保型性に優れていることが確認された。また、比較例４は概ね評価が良いものの、これはトランス不飽和脂肪酸を多く含む部分硬化油である油脂Ｅを用いたもので、官能評価以外の点で本発明の対象外のものである。部分硬化油を用いていないものでは、口溶け又は保型性のいずれかに優れたものはあっても、これらを両立したものはなかった。更に、実施例１３〜１５では、ＨＬＢ１０以上の乳化剤による相乗効果で優れた吸シロップ性を持ち、実施例１２〜１４では、ジアシルグリセロールにより口溶けが更に改善されていることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バタークリーム類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品のフィリング、サンド等に使用されるバタークリーム類は、ショートニング、マーガリン、バターなどの油脂組成物に、糖類、風味素材などを添加してホイップして得られるクリーム状の食品で、生クリームのような水中油型乳化組成物と比べ保型性、耐菌性に優れている反面、口溶けが悪く、油っぽいなどの欠点がある。
【０００３】
これらの欠点を改善しバタークリームとしての性能を向上するため、バタークリーム用油脂組成物に部分硬化油脂や硬化魚油を使用することにより、保型性と口溶けの両立、クリーミング性の向上などが図られている。
【０００４】
その一方、近年特に米国においては、部分硬化油脂中に特に多く含まれるトランス型不飽和脂肪酸の摂取が健康に悪影響を及ぼすとして、含有量の表示義務化や一部では含有量の制限まで行われている。
【０００５】
そこで、バタークリーム用油脂組成物においても低トランス酸への対応が検討され、高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献１）、パーム油を４０％以上に限定し、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献２）、炭素数１４〜２２の脂肪酸からなるジグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献３）など、乳化剤による改良が提案されている。
【０００６】
また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２０〜３５重量％である油脂配合物をランダムエステル交換した油脂（特許文献４）、ヨウ素価５２〜７２のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を油相中に５０〜８０質量％含有した可塑性油脂組成物（特許文献５）、特定炭素数の飽和脂肪酸を特定量含有する油脂１０〜３０質量部と特定のＳＦＣを持つ可塑性油脂７０〜９０質量部を含み、且つトランス酸の含有量が２％以下のバタークリーム用油脂組成物（特許文献６）など、油脂のエステル交換、分別等の油脂改質による方法が記載されている。
【０００７】
更にカカオバターからなる油脂、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂を含有するバタークリーム用油脂組成物（特許文献７）など、原料油脂を特定する方法が挙げられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特許第３３９７４５５号公報
【特許文献３】特開２００６−２７３９２５号公報
【特許文献４】特開２００５−６０６１４号公報
【特許文献５】特開２００７−１３５４４３号公報
【特許文献６】特開２００９−９０号公報
【特許文献７】特開２００９−８２０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記従来技術のうち、乳化剤による改良では、乳化状態の安定化による口溶け低下や、乳化剤が持つ独特の風味が製品の風味にも悪影響を生じる場合がある。また、油脂改質による方法では、油脂結晶の粗大化など経時変化によるクリーミング性能の低下が起きる場合がある。また、特定の原料油脂を用いる方法では、カカオバター及び／又はカカオバター代替脂が必須成分であり、更に油脂結晶の経時変化を抑えるため乳脂肪が必要なことから原料単価が高くなると共に、乳脂肪により製品の風味及び風味劣化への影響が課題であり、部分硬化油の代替によるトランス酸の低減化としては、一部の製品性能を犠牲にする場合があるため満足のいくものではなかった。
【００１０】
そこで本発明は、部分硬化油を使用しなくても、十分な保型性があり、且つ、口溶け、風味の良いバタークリーム類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、まずトランス型不飽和脂肪酸（以下、単に「トランス酸」とも記載する）を多く含む部分硬化油を使用しなくても、口溶け、保型性の良好な油脂を製造することを検討した。そして、脂肪酸組成及びトリグリセリド組成が特定範囲の油脂を使用してバタークリーム類を製造することにより、低トランス酸であるにもかかわらず、十分な保型性があり、且つ、口溶けの良いバタークリーム類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％（以下、単に「％」と記載する）含有するバタークリーム類を提供するものである。
【００１３】
本発明における（１）及び（２）は、それぞれ次の通りである。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、部分硬化油を使用しなくてもバタークリームとして十分な保型性（硬さ）があり、口溶け、風味の優れた低トランス酸のバタークリーム類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明のバタークリームは、油相を２５〜９０％含有する。油相の含有量は、更に２７〜８０％、特に２９〜７７％であることが、口溶け、風味の点から好ましい。その他の成分としては、呈味成分又はこれを含有する水相等が挙げられる。
【００１６】
本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５％以下であるが、更に４％以下、特に３％以下であることが、風味及び健康への影響のなさの点から好ましい。また、下限は０．１％以上であることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。
【００１７】
また、本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％の範囲であるが、更に３０〜５５％、特に３５〜５３％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。更に、炭素数１０以下の脂肪酸は１５％以下であることが好ましく、更に１２％以下、特に１０％以下であることが風味の点から好ましい。炭素数１４以下の飽和脂肪酸は、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸等が挙げられるが、このうちラウリン酸が好ましい。構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２５〜５６％、更に３０〜５０％、特に３５〜５０％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。
【００１８】
更に、本発明で使用する油脂Ｘは、その構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下であるが、更に０．７％以下、特に０．５％以下であることが、口溶けの点から好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸は、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられるが、最も多く含まれるのはベヘン酸である。
【００１９】
本発明の態様においては、油脂Ｘの全構成脂肪酸中、前記以外の脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらは、油脂Ｘの全構成脂肪酸中４０〜７５％、更に４５〜７０％、特に４５〜６５％であることが好ましい。また、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が１０〜３５％、更に１０〜３０％、特に１２〜２５％であることが、保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２０】
本発明において、使用する油脂Ｘ中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１であるが、当該質量比は更に０．２５〜０．９８、特に０．４〜０．９５であることが、保型性、口溶けの点から好ましい。
また、本発明の態様において、使用する油脂Ｘ中のトリグリセリドのうち、前記成分ａ及びｂと、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の質量比が、ｃ／（ａ＋ｂ）＝０．０５〜０．７であることが好ましく、更に０．０８〜０．４、特に０．１〜０．２であることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、バタークリーム類の油相中には油脂Ｘを７０％以上含有することが好ましく、更に７０〜１００％、特に７５〜９９％、殊更９０〜９５％含有することが、保型性、口溶け、風味の点から好ましい。
【００２２】
本発明の態様において、使用する油脂Ｘの脂肪酸組成及びトリグリセリド組成とするには、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を使用することが好ましい。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ天然物由来の油脂やその極度硬化油、又はそれらのエステル交換油などを使用することができ、特に限定されるものではない。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ一種類に限定されず、複数種類の油脂を組み合わせて使用してもかまわない。
【００２３】
本発明の態様において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等のラウリン酸を多く含む油脂、又はこれらを原料にした硬化油（「水素添加油」。以下同じ。）、分別油等をいう。なお、硬化油を使用する場合は、トランス型不飽和脂肪酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。ラウリン系油脂中のラウリン酸含有量は通常３５％以上であるが、４１〜５６％であることが好ましく、更に４５〜５５％、特に４８〜５３％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。ラウリン系油脂中のその他の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等が挙げられる。ステアリン酸含有量は１〜１０％であることが好ましく、更に１〜７％、特に１〜５％であることが好ましい。また、パルミチン酸含有量は６〜１２％であることが好ましく、更に７〜１１％、特に７〜１０％であることが好ましい。オレイン酸含有量は０．５〜２５％であることが好ましく、更に２〜２０％、特に５〜１５％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、非ラウリン系油脂は、ラウリン系油脂以外であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、米油、牛脂、豚脂、カカオ脂、又はこれらを原料とした硬化油、分別油等が挙げられる。なお、硬化油を使用する場合は、トランス酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。非ラウリン系油脂の構成脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。非ラウリン系油脂中のステアリン酸含有量は１〜４０％であることが好ましく、更に１〜３０％、特に１〜２０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。非ラウリン系油脂中のパルミチン酸含有量は３〜４０％であることが好ましく、更に３〜３０％、特に３〜２０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。また、オレイン酸含有量は５〜８５％であることが好ましく、更に２０〜８０％、特に２５〜７０％であることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２５】
本発明の態様において、使用する油脂Ｘは、前記ラウリン系油脂と前記非ラウリン系油脂を混合し、エステル交換反応することにより得られるものであることが好ましい。エステル交換反応はランダムエステル交換であることが好ましい。両油脂の混合比率は、ラウリン系油脂を３０〜８０％とすることが好ましいが、更に４０〜７５％、特に５０〜７０％とすることが保型性、口溶けの点から好ましい。
【００２６】
前記エステル交換反応は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。化学法の場合は、その反応温度は５０〜１２０℃であることが好ましく、触媒の添加量は０．１〜２％であることが好ましく、反応時間は５〜１２０分程度であることが好ましい。酵素法の場合は、その反応温度は２０〜４０℃であることが好ましく、反応時間は２４〜７２時間程度であることが好ましい。
【００２７】
本発明の態様においては、バタークリームの油相中に、更に（３）油脂の構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が９５％以上、且つ炭素数２０以上の脂肪酸が５％以下であり、かつ（４）油脂中のトリグリセリドのうち、前記成分ｃの比率が８０％以上であることを満たす油脂Ｙを含有することが、バタークリーム類の保型性の点から好ましい。
また、油脂Ｙにおける構成脂肪酸中の飽和脂肪酸は、更に９７％以上、特に９８〜１００％であることが、保型性の点から好ましい。更に、油脂Ｙにおける構成脂肪酸中の炭素数２０以上の脂肪酸は、更に４％以下、特に３〜０％であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。また、油脂Ｙにおける、油脂中のトリグリセリドのうち、成分ｃの比率は、更に８５％以上、特に９０〜９８％であることが、保型性の点から好ましい。
油脂Ｙは、バタークリーム類の油相中５％以下とすることが好ましく、更に５〜０％、特に４〜０．５％、殊更３〜０．５％とすることが、保型性の点から好ましい。
【００２８】
本発明の態様において、油脂Ｘと油脂Ｙを組み合わせた場合、全油脂のトリグリセリド中の前記成分ａ、ｂ及びｃの質量比ｃ／（ａ＋ｂ）は、前記の範囲であることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００２９】
本発明の態様において、油脂Ｙはパーム油及び／又はナタネ油を原料とし、極度硬化油（ＩＶ≦２）とすることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
【００３０】
本発明の態様において、バタークリーム類中の油相は、上昇融点が３０℃以上であることが好ましく、更に３２〜４５℃、特に３３〜４２℃であることが保型性、口溶けの点で好ましい。
【００３１】
本発明の態様において、バタークリーム類中の油相には、融点２０℃以下で流動性のある油脂を１０％以下、更に７〜０％、特に５〜３％の範囲で併用することが、口溶けと風味向上、保型性の点から好ましい。２０℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落下生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料として製造したトリアシルグリセロール及び／又はジアシルグリセロールが使用可能であるが、特にジアシルグリセロールを６０％以上含有する油脂が好ましい。この際、ジアシルグリセロールがバタークリーム類の油相中に１〜８％、更に２〜６％、特に２．５〜５％となるようにすることが、口溶けと風味向上の点から好ましい。
【００３２】
更に、本発明のバタークリーム類中の油相には、保型性を向上させ、サンドやナッペ等の作業時に合う硬さに調整する点から、ＨＬＢ３以下の乳化剤を添加しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０〜１００％であることが、バタークリーム類に使用した際に、保型性が向上する点から好ましい。
【００３３】
前記乳化剤のＨＬＢは、更に２以下、特に１．５以下のものが、保型性及び口溶けの点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３４】
本発明において前記の乳化剤を使用する場合は、その添加量は油相中に０．１〜５％であることが好ましく、更に０．１５〜３％、特に０．２〜１％、殊更０．３〜０．５％であることが、保型性及び口溶け、風味の点で好ましい。
【００３５】
更に、本発明の態様において、バタークリーム類の製造時に吸シロップ性を向上させ、より水性感のあるバタークリーム類とする点から、ＨＬＢ１０以上の乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、吸水性の向上の点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７〜１００％であることが、保型性の向上の点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０〜１００％であることが、バタークリーム類に使用した際に、吸シロップ性が向上する点から好ましい。
【００３６】
前記ＨＬＢ１０以上の乳化剤は、更に１１〜１５であることがより好ましく、特に１１のものが吸シロップ性の向上の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられるが、特にショ糖脂肪酸エステルが好ましい。また、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３７】
本発明の態様において、前記ＨＬＢ１０以上の乳化剤を添加する方法は、バタークリーム類に使用する油相に分散させておくか、製造時に油相の一部又は全部に分散させてから添加するかのいずれでも良い。当該乳化剤を使用する場合は、その添加量は油相中に０．０５〜３％であることが好ましく、更に０．０５〜２％、特に０．０６〜１％、殊更０．０７〜０．５％であることが、吸シロップ性の向上と風味の点で好ましい。
【００３８】
本発明の態様において、乳化剤の添加方法は特に限定はないが、乳化剤の均一性及び乳化剤の効果の得やすさから、バタークリーム類を製造する際に使用する油相をショートニング又はマーガリン形態とする際に溶解もしくは分散しておくことが好ましい。
【００３９】
本発明の態様において、バタークリーム類を製造する方法としては、特に限定はないが、以下に例示する。前記の油脂を油相とし、加熱溶解し、これに必要に応じて各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これをボテーター、コンビネーター、マーガリンプロセッサー等により急冷捏和処理し、更に場合によっては熟成（テンパリング）することによりショートニング又はマーガリン等の油中水型又は油中水中油型乳化物（以下「マーガリン」と記載する）の形態に加工することが、適度な可塑性が得られることからバタークリーム類の原料として好適である。また、油相には、乳化剤の他、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を添加することができる。
このショートニング又はマーガリンの形態とした油相に、更に呈味成分、水溶性成分又はこれを含有する水相等を加えて、これを起泡させ或いは、起泡させない様に混合してバタークリーム類を得ることができる。
【００４０】
なお、マーガリンの形態とする場合、水相の含有量は、前記の油相１００質量部（以下、単に「部」という）に対して４０部以下であることが好ましく、より好ましくは３０部以下、更に２５部以下、特に２０部以下、殊更１０〜１５部であることが乳化の安定性と風味の点から好ましい。この場合、マーガリン中の水相部分を除いた部分が本発明のバタークリームの油相となるように配合すれば良い。
水相には、各種乳化剤を溶解もしくは分散させることができ、更に食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
【００４１】
この油相と水相をパドルミキサー、ホモミキサー、ホモゲナイザー等により乳化したのち、ボテーター、コンビネーター、マーガリンプロセッサー等により急冷捏和処理し、更に場合によって熟成（テンパリング）することによりマーガリンの形態とすることができる。
【００４２】
前記油相をマーガリンの形態とする場合に用いる乳化剤としては、食品として使用できるものであればよく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４３】
本発明のバタークリーム類を製造する際に加えても良い水溶性成分や呈味成分としては、例えば、砂糖等の結晶状態の糖類、シロップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、生卵や加糖卵黄、粉末卵黄等の卵類、チョコレートやココアパウダー等のカカオ製品類、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
【００４４】
ここでバタークリーム類とは、油脂に糖類等により呈味を付与させたものをいい、ショートニングに砂糖などの粉糖類や粉乳を添加したサンドクリームなどの非水系から、マーガリンにシロップ、練乳等を添加し起泡させた含水系のバタークリーム、更に起泡させない様に砂糖などの糖類を練り合わせた加糖マーガリン様のスプレッド等が例示できるが、これらに限定されるものではない。
【００４５】
これらバタークリームを使用した食品としては、例えばケーキ、パン、シュー、ビスケット、クッキー等の種々の洋菓子・菓子類、パン類にサンド、ナッペ、注入等した食品を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
【００４６】
本発明のバタークリーム類に糖類を使用する場合は、油相１００部に対して１０〜２００部、さらに２０〜１６０部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。また、糖類の代わりにアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームなどの甘味料により呈味を付与することもできる。
【００４７】
乳製品類は、油相１００部に対して０〜１００部、さらに０〜５０部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な乳製品類としては、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー等の粉乳類、更に無糖練乳、加糖練乳等の練乳類、牛乳、クリーム等が例示される。
【００４８】
カカオ類は、油相１００部に対して、０〜１００部、さらには０〜５０部配合することが好ましい。カカオ類としては、チョコレート、ホワイトチョコレート、ココアパウダーなど種類に限定はない。
【実施例】
【００４９】
〔油脂Ａ、Ｂ及びＣの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い油脂Ａ、Ｂ及びＣを得た。
【００５０】
〔油脂Ｄ、Ｆ及びＧの調製〕
表１に記載した原料油脂を配合し、８０℃で融解した後、常法に従い脱色／脱臭を行い油脂Ｄ、Ｆ及びＧを得た。
【００５１】
〔油脂Ｅの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒３５ｇとメチオニン３．５ｇを使用して水素添加を行い、定法に従い脱臭を行い油脂Ｅを得た。
【００５２】
〔硬化油の調製〕
パーム油及び菜種油各３５００ｇに、それぞれニッケル触媒６．０ｇを使用し、ＩＶ＝１となるまで水素添加を行った。これらは定法に従い脱臭を行い、２種の極度硬化油を調製した。パーム油を原料としたものを油脂Ｈ、菜種油を原料としたものを油脂Ｉとした。
【００５３】
表１に、調製した油脂Ａ〜Ｇの脂肪酸組成、トリグリセリド組成を示す。また、表２に前記「硬化油の調製」で得た油脂Ｈ及びＩの脂肪酸組成、トリグリセリド組成を示す。
【００５４】
【表１】
【００５５】
【表２】
【００５６】
〔ショートニングの調製〕
前記油脂Ａ〜Ｇを用い、表３に示した成分を添加し、約８０℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて１５℃まで冷却し、３０℃で１日間熟成（テンパリング）した後、冷蔵庫（５℃）にて１日間保存し、バタークリームの原料となるショートニング形態の油脂を得た。表３に、ショートニングの配合組成及びトランス型不飽和脂肪酸量、Ｃ１４及びＣ２０飽和脂肪酸量を示す。
尚、使用した乳化剤Ｊ、Ｋ、Ｌ及びジアシルグリセロール（以下「ＤＡＧ」とする）高含有油脂は次のものである。
＜乳化剤＞
Ｊ：リョートーシュガーエステルＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ１
Ｋ：リョートーシュガーエステルＳ−３７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ３
Ｌ：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（三菱化学フーズ株式会社）：構成脂肪酸の７０％が炭素数１８、３０％が炭素数１６の脂肪酸、ＨＬＢ１１
＜ＤＡＧ高含有油脂＞
・ＤＡＧ含量８６％（花王株式会社）、構成脂肪酸の９０％が炭素数１８の脂肪酸。表４に使用したＤＡＧ高含有油脂の脂肪酸組成を示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
【表４】
【００５９】
〔バタークリームの評価〕
＜実施例１〜１７及び比較例１〜５＞
前記表３で得られたショートニングを用い、一般的なバタークリームを製造する要領に従い、表５の配合組成にてバタークリームを調製した。得られたバタークリームの「外観」「口溶け」「風味」「保型性」「食感」「吸シロップ性」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。但し、「吸シロップ性」評価については、表５の配合組成によらず表３で得られたショートニングを起泡したものにシロップを添加して求めた。各項目の評価結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
〔外観〕
５名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、バタークリーム製造後３０℃にて２日保存後の外観を評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、１０点以上を「◎」、８〜９点を「○」、６〜７点を「△」、５点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「口溶け」、「風味」、「保型性」、「食感」、「吸シロップ性」の評価において同じである。 ２点：表面がなめらかで光沢有り
１点：表面が少し荒れ、つやがない
０点：表面が荒れ、ひび割れがある
【００６２】
〔口溶け〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って口溶けを評価した。
２点：良好、溶け残り感なし
１点：やや溶け残り感あり
０点：悪い、溶け残り感あり
【００６３】
〔風味〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って風味を評価した。
２点：良好、風味の出が早い
１点：やや悪い、風味の出がやや遅い
０点：悪い、風味の出が遅い
【００６４】
〔保型性〕
製造後のクリームを２０℃に調温後、絞り袋に入れ菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、２５℃３日保存後に、５名の専門パネルにて以下に示す評価基準に従って造花安定性を目視観察により評価した。
２点：形崩れなし、保型性良好
１点：やや形崩れあり、
０点：保型性なし、形崩れ、油染みあり
【００６５】
〔食感〕
５名の専門パネルにて製造後２０℃１日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って食感の硬さを評価した。
２点：食感硬さ丁度良い
１点：食感やや硬過ぎる又は、やや軟らか過ぎる
０点：食感硬過ぎる又は軟らか過ぎる
【００６６】
〔吸シロップ性〕
吸シロップ性は、油脂をバタークリームにする際にシロップや他の呈味素材をどの程度添加可能であるかを示す指標となる。吸シロップ性が高いほどより多くの副材料を添加することができ、味のバラエティや食感を変えることが可能となる。
評価は、表３記載のショートニング ３００ｇを２０℃にて比重０．６０まで起泡し、シロップ（日本食品化工株式会社製「ハイマルトースシラップＭＣ−４５ Ｂｒｉｘ７０」）をショートニングと同量３００ｇ添加を１倍量とし、以降、１．５倍量、２倍量、２．５倍量、３倍量まで１５０ｇづつ添加、その状態変化を以下に示す評価基準に従って評価した。
３点：３倍量添加にて安定
２点：２．５倍量添加にて安定、３倍量添加にて不安定
１点：２倍量添加にて安定、２．５倍量添加にて不安定
０点：２倍量添加にて不安定又は分離
【００６７】
〔総合評価〕
外観、口溶け、風味、保型性、食感及び吸シロップ性の各評価において、◎を３点、○を２点、△を１点、×を０点とし、６つの評価の合計点から次の基準により判定した。
◎：１２点以上
○：９〜１１点
△：６〜８点
×：５点以下
【００６８】
表５の結果から、本発明品である実施例１〜１７のバタークリームは、比較例１〜３及び５のバタークリームに比べて高いレベルを持っていることが分かった。特に、全ての実施例にて保型性に優れていることが確認された。また、比較例４は概ね評価が良いものの、これはトランス不飽和脂肪酸を多く含む部分硬化油である油脂Ｅを用いたもので、官能評価以外の点で本発明の対象外のものである。部分硬化油を用いていないものでは、口溶け又は保型性のいずれかに優れたものはあっても、これらを両立したものはなかった。更に、実施例１３〜１５では、ＨＬＢ１０以上の乳化剤による相乗効果で優れた吸シロップ性を持ち、実施例１２〜１４では、ジアシルグリセロールにより口溶けが更に改善されていることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％含有するバタークリーム類。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【請求項２】
前記油相中の油脂のトリグリセリドのうち、前記成分ａ及び成分ｂと、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の質量比がｃ／（ａ＋ｂ）＝０．０５〜０．７である請求項１記載のバタークリーム類。
【請求項３】
前記油相中に次の（３）及び（４）を満たす油脂Ｙ：
（３）油脂の構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が９５質量％以上、且つ炭素数２０以上の脂肪酸が５質量％以下
（４）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の比率が８０質量％以上
を含有する請求項１又は２記載のバタークリーム類。
【請求項４】
前記油相中に油脂Ｘを７０質量％以上含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項５】
前記油相中に油脂Ｙを５質量％以下含有する請求項３記載のバタークリーム類。
【請求項６】
前記油脂Ｘが、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項１〜５のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項７】
前記油相中に、ＨＬＢが３以下であり、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を０．１〜５質量％含有する請求項１〜６のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項８】
前記油相中に、ジアシルグリセロール含有量６０質量％以上の油脂を１０質量％以下含有する請求項１〜７のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項９】
前記油相中に、ＨＬＢが１０以上であり、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を０．０５〜３質量％含有する請求項１〜８のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載されたバタークリーム類を使用した食品。
【請求項１】
次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％含有するバタークリーム類。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１
【請求項２】
前記油相中の油脂のトリグリセリドのうち、前記成分ａ及び成分ｂと、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の質量比がｃ／（ａ＋ｂ）＝０．０５〜０．７である請求項１記載のバタークリーム類。
【請求項３】
前記油相中に次の（３）及び（４）を満たす油脂Ｙ：
（３）油脂の構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が９５質量％以上、且つ炭素数２０以上の脂肪酸が５質量％以下
（４）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が５０〜５４のトリグリセリド（成分ｃ）の比率が８０質量％以上
を含有する請求項１又は２記載のバタークリーム類。
【請求項４】
前記油相中に油脂Ｘを７０質量％以上含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項５】
前記油相中に油脂Ｙを５質量％以下含有する請求項３記載のバタークリーム類。
【請求項６】
前記油脂Ｘが、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項１〜５のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項７】
前記油相中に、ＨＬＢが３以下であり、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を０．１〜５質量％含有する請求項１〜６のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項８】
前記油相中に、ジアシルグリセロール含有量６０質量％以上の油脂を１０質量％以下含有する請求項１〜７のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項９】
前記油相中に、ＨＬＢが１０以上であり、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１２〜１８の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を０．０５〜３質量％含有する請求項１〜８のいずれか１項に記載のバタークリーム類。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載されたバタークリーム類を使用した食品。
【公開番号】特開２０１１−１６０７４５（Ｐ２０１１−１６０７４５Ａ）
【公開日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８６４８（Ｐ２０１０−２８６４８）
【出願日】平成２２年２月１２日（２０１０．２．１２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月１２日（２０１０．２．１２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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