バラエティブレッド生地、及びその製造方法
【課題】 内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること、及び、該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】 呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地。また、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【解決手段】 呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地。また、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類の内相に、呈味部分が点在するパン類はバラエティブレッドといわれ、その製造方法としては、焼成後にもそのままの形状で残るドライフルーツやチョコチップ等の呈味素材を、ベースとなるパン生地に混合する方法が一般に行なわれてきた。特にレーズン等の乾燥果実やチョコレートチップ等の油脂性菓子をベースとなるパン生地に分散させ、焼成して得られるバラエティブレッドは、その呈味素材の視認性が高く、風味を認識しやすいことから、古くから親しまれてきた。
【０００３】
しかし、これらの乾燥果実や油脂性菓子は、それ自体硬い食感であったり、焼成により硬化したりするため、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感を生じ、一体感に欠ける食感のバラエティブレッドになってしまう。
【０００４】
そこで、食した際にその呈味部分の食感がソフトとなるような食品素材を使用したバラエティブレッドの製造方法が各種提案されている。
【０００５】
例えば、呈味物質を含有する小片状のマーガリンやショートニング等の油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）、シュー生地やケーキ生地等の焼成前の生地を配合する方法（例えば特許文献２参照）、小片状のフラワーペーストを使用する方法（例えば特許文献３、４参照）、パイ生地等の生地で呈味素材をロールインした層状生地素材を使用する方法（例えば特許文献５、６参照）、冷凍した菓子生地を使用する方法（例えば特許文献７参照）、シャリの出たハードキャンディーを使用する方法（例えば特許文献８参照）等が提案されている。
【０００６】
しかし、特許文献１に記載の方法では、クラムに油脂に起因する孔があいてしまう問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、添加するシュー生地やケーキ生地は極めて軟らかいため、ミキシングによってベースとなるパン生地に均質に練り込まれてしまい、呈味素材の視認性が悪いという問題があった。また、特許文献３〜６に記載の方法では、ミキシングによって呈味素材が生地に練り込まれやすいことに加え、呈味素材自体由来の澱粉質やガム質の粘つく食感が残ってしまうため、クラムの食感との間に違和感を生じてしまうという問題があった。さらに特許文献７に記載の方法では、風味が乏しくなってしまうことに加え、混合時にベースとなるパン生地の温度が低下してしまい製造時間が長くなってしまう問題があり、特許文献８に記載の方法では、水分含量が少ないクッキー等の焼菓子に使用する場合は良好な結果を示すが、水分含量が比較的高いパンに使用した場合は焼成当初ざらついた食感が残ることに加え経日的に食感が変化してしまう問題があった。
【０００７】
【特許文献１】特開平０６−２３３６４９号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２８８４６号公報
【特許文献３】特開２００１−１４５４５４号公報
【特許文献４】実開平０７−０２８３８３号公報
【特許文献５】特開平０９−１４９７５５号公報
【特許文献６】特開２００１−２６９１１１号公報
【特許文献７】特開２００６−１２９８１６号公報
【特許文献８】特開２００６−２８０３２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること、及び、該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のバラエティブレッド生地は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供することができる。
【００１３】
また、本発明のバラエティブレッド生地の製造方法によれば、上記特徴を有するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明のバラエティブレッド生地について詳述する。
【００１５】
本発明のバラエティブレッド生地は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有する。
【００１６】
上記呈味物質としては、甘味、辛味、苦味、酸味、旨み等の呈味を有する食品素材や、香料、香辛料等を使用することができるが、ベースとなるパン生地との風味のマッチングが良好であることから、カカオ製品、茶類、豆類、堅果類、及び、果物類のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１７】
具体的には、上記カカオ製品としては、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート等が挙げられ、上記茶類としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶等が挙げられ、上記豆類としては、コーヒー、ピーナツ、大豆、小豆等が挙げられ、堅果類としては、アーモンド、へーゼルナッツ、栗、松の実等が挙げられ、上記果物類としては、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ（レーズン）ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等が挙げられる。
【００１８】
これらの呈味物質の形態としては、液状、ペースト状、粉末状のいずれかでもよく、また、その添加量は特に制限されず、求める風味によって適宜決定される。
【００１９】
本発明で使用する呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルについて説明する。
小片状のキャラメルとは、糖類、乳製品、水等などを混合溶解し、これを煮詰めて、水分含量を１０質量％以下、好ましくは８質量％以下にまで冷却して固化させる通常のキャラメルの製造の際に、上記呈味成分を添加して製造し、風味付けされたキャラメルを得た後、これを小片状に成形したものである。
【００２０】
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３〜３５ｍｍで長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、円柱状又は半円柱状のものは直径が３〜３５ｍｍ以下で長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、球状のものは直径が３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ程度のものである。
【００２１】
その成形方法としては、冷却して固化させる際にこれを一定の厚さに伸ばし立方体や直方体の形状に細断する方法や、冷却固化させる際に型に入れて成形する方法などが挙げられる。
【００２２】
なお、上記糖類としては、通常のキャラメル製造に使用される糖類を制限なく使用することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等を挙げることができ、これらの糖類は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
上記小片状のキャラメルにおける上記糖類の好ましい含有量は、固形分として２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％とする。
【００２４】
また、上記乳製品としても、通常のキャラメル製造に使用される乳製品を制限なく使用することができ、例えば、上記乳製品としては生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、バター、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を挙げることができ、これらの乳製品は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２５】
上記小片状のキャラメルにおける上記乳製品の好ましい含有量は、無脂乳固形分として２〜３５質量％、より好ましくは３〜３０質量％とする。
【００２６】
また、上記呈味物質、糖類、乳製品以外にも、通常のキャラメル製造に使用される原料を制限なく使用することができ、例えば、澱粉類、油脂類、卵類、膨張剤、食塩、乳化剤、増粘安定剤、酵素、香辛料、酸味料、着香料、着色料、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
上記澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、米粉などのその他の穀粉類、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００２７】
上記油脂類としては、特に制限はなく、例えば、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物や、液状油、溶解油、サラダ油、流動ショートニングなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であっても使用することができ、該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２８】
なお、油脂類を構成する油脂としても特に制限はなく、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２９】
上記卵類としては、全卵、卵黄、凍結全卵、凍結卵黄などがあげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上の卵類を用いることができる。
【００３０】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００３１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
上記小片状のキャラメルにおける上記その他の成分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは、５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下とする。
【００３３】
なお、本発明では、生地製造時に練りこまれにくく、焼き残り性が良好で、呈味部分の視認性が高いバラエティブレッドが得られる点で、上記小片状のキャラメルの蛋白質含量を、好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは５〜１５質量％とする。２質量％未満であると、焼き残り性が低くなってしまうことに加え、メイラード反応に起因する良好な色調や呈味が得られないおそれがあり、１５質量％を超えると、ソフト性に乏しい食感となってしまうおそれがある。
【００３４】
本発明では、呈味部分の食感がよりソフトであり、且つ、と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないパン類が得られる点で、上記小片状のキャラメルの油分含量を、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは７〜２０質量％とする。３質量％未満であると、ソフト性に乏しい食感となってしまうおそれがあることに加え、焼成後の経日的な食感の変化を防止できないおそれがある。２０質量％を超えると、生地製造時に練りこまれやすくなってしまうことに加え、粘ついた食感になってしまうおそれがある。
【００３５】
なお、上記油脂含量は、呈味物質、糖類、乳製品として油脂を含有する原料を使用した場合は、それらに含まれる純油分も含めて算出するものとする。
【００３６】
本発明のバラエティブレッド生地は、上記小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地１００質量部に対して、好ましくは５〜８０質量部、更に好ましくは１０〜５０質量部、最も好ましくは２０〜３０質量部含有するものである。
【００３７】
該ベースとなるパン生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないパン類が得られる点で、糖類の配合量が穀粉類１００質量部に対して好ましくは１５質量部未満、より好ましくは８質量部未満、且つ、油脂類の配合量が穀粉類１００質量部に対して好ましくは１５質量部未満、より好ましくは８質量部未満であるパン生地を用いることが好ましい。
【００３８】
なお、このベースとなるパン生地に使用することにできる穀粉類、糖類、油脂類は、上述の、焼菓子の製造に使用することのできる穀粉類、油脂類、糖類と同様のものを問題なく使用することができる。
【００３９】
次に、本発明のバラエティブレッド生地の好ましい製造方法について述べる。
【００４０】
本発明のバラエティブレッド生地は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むものである。
【００４１】
上記小片状のキャラメルをベースとなるパン生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるパン生地製造のミキシング途中で小片状のキャラメルを添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
【００４２】
また、上記小片状のキャラメルを上記ベースとなるパン生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるパン生地を成形するときに、小片状のキャラメルをベースとなるパン生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
【００４３】
なお、上記製造方法で用いる小片状のキャラメルは、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、小片状のキャラメルを分散させたバラエティブレッド生地を成形するときに別の小片状のキャラメルを巻き込む方法や、ベースとなるパン生地を成形するときに、２種の小片状のキャラメルをベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法等が挙げられる。
【００４４】
次に本発明のバラエティブレッドについて述べる。
【００４５】
本発明のバラエティブレッドは、上記のバラエティブレッド生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のバラエティブレッド生地を通常のバラエティブレッド生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００４６】
また、本発明のバラエティブレッド生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
【００４７】
また、本発明のバラエティブレッド生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明で用いられる小片状のキャラメルの製造例、及び製造例で得られた小片状のキャラメルを用いた本発明のバラエティブレッド生地の実施例等を挙げ、本発明のバラエティブレッド生地を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。
〔製造例１〕小片状のキャラメルＡの製造
グラニュー糖２４質量部、加糖練乳３１質量部、水あめ３１質量部、溶かしバター９質量部を均一に溶解し、攪拌しながら２０分かけて１２０℃まで煮詰め、ここに、呈味物質としてブラックカカオパウダーを５質量部添加してよく混合し、バットに流し込み、室温で放冷し、約３時間後、包丁で１０ｍｍ角の立方体に切り出し、小片状のキャラメルＡを得た。
【００４９】
得られた小片状のキャラメルＡの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５０】
〔製造例２〕小片状のキャラメルＢの製造
製造例１における溶かしバター１００質量部を２０質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＢを得た。
【００５１】
得られた小片状のキャラメルＢの蛋白質含量は３．１質量％、油脂含有量は４質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５２】
〔製造例３〕小片状のキャラメルＣの製造
蛋白質濃縮ホエイパウダー５質量部を添加した以外は製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＣを得た。
【００５３】
得られた小片状のキャラメルＣの蛋白質含量は７．６質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５４】
〔製造例４〕小片状のキャラメルＤの製造
製造例１におけるカカオパウダー５質量部を、インスタントコーヒー粉末５質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＤを得た。
【００５５】
得られた小片状のキャラメルＤの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１０質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５６】
〔製造例５〕小片状のキャラメルＥの製造
製造例１における溶かしバター９質量部を、アーモンドペースト９質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＥを得た。
【００５７】
得られた小片状のキャラメルＥの蛋白質含量は３．２質量％、油脂含有量は９質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５８】
〔製造例６〕小片状のキャラメルＦの製造
製造例１におけるカカオパウダー５質量部を、ストロベリーパウダー５質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＦを得た。
【００５９】
得られた小片状のキャラメルＦの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００６０】
〔実施例１〕
製造例１で得られた小片状のキャラメルＡを使用し、以下の配合及び製法により、まず、べースとなるパン生地としてセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記製造例１で得られた小片状のキャラメルＡを使用して本発明のバラエティブレッド生地を製造し、さらに該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６１】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
【００６２】
次いで、得られたセミハードロール生地１００質量部に、上記小片状のキャラメルＡ２５質量部を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のバラエティブレッド生地を得た。
【００６３】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して、本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６４】
〔実施例２〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例２で得られた小片状のキャラメルＢを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６５】
〔実施例３〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例３で得られた小片状のキャラメルＣを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６６】
〔実施例４〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例４で得られた小片状のキャラメルＤを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６７】
〔実施例５〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例５で得られた小片状のキャラメルＥを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６８】
〔実施例６〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例６で得られた小片状のキャラメルＦを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
上記実施例１〜６で得られたバラエティブレッドを、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、何れも、小片状のキャラメルが生地中に練り込まれることなく、呈味部分がセミハードロールのクラム中に点在し、その呈味部分はソフトな食感であり、クラム部分の食感との違和感がなく良好であった。
とりわけ、蛋白質含有量が５〜１５質量％の範囲内である小片状のキャラメルを使用して得られた実施例３のバラエティブレッドは、蛋白質含有量が５質量％未満である小片状のキャラメルを使用した実施例１のバラエティブレッドに比べ、呈味部分が練りこまれることなく分散したため、より視認性が高いものであった。
また、油脂含有量が７〜２０質量％の範囲内である小片状のキャラメルを使用して得られた実施例１、３〜６のバラエティブレッドは、油脂含有量が７質量％未満である小片状のキャラメルを使用した実施例２のバラエティブレッドに比べ、よりソフトな食感であった。
【００６９】
〔実施例７〕
製造例３で得られた小片状のキャラメルＣを使用し、以下の配合及び製法により、バラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。
【００７０】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
【００７１】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行ない、次いで、ベンチタイムを２０分とった後、麺棒を用いてセミハードロール生地を平らに伸ばした。このセミハードロール生地上の全面に、セミハードロール生地１００質量部に対し、上記小片状のキャラメルＢ２５質量部をばらまき、セミハードロール生地ごと端から巻き込み、本発明のバラエティブレッド生地を得た。次いで、３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。
【００７２】
上記実施例７で得られたバラエティブレッドを、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、呈味部分がセミハードロールのクラム中に渦巻き状に存在しており、その呈味部分はソフトな食感であり、クラム部分の食感との違和感がなく良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類の内相に、呈味部分が点在するパン類はバラエティブレッドといわれ、その製造方法としては、焼成後にもそのままの形状で残るドライフルーツやチョコチップ等の呈味素材を、ベースとなるパン生地に混合する方法が一般に行なわれてきた。特にレーズン等の乾燥果実やチョコレートチップ等の油脂性菓子をベースとなるパン生地に分散させ、焼成して得られるバラエティブレッドは、その呈味素材の視認性が高く、風味を認識しやすいことから、古くから親しまれてきた。
【０００３】
しかし、これらの乾燥果実や油脂性菓子は、それ自体硬い食感であったり、焼成により硬化したりするため、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感を生じ、一体感に欠ける食感のバラエティブレッドになってしまう。
【０００４】
そこで、食した際にその呈味部分の食感がソフトとなるような食品素材を使用したバラエティブレッドの製造方法が各種提案されている。
【０００５】
例えば、呈味物質を含有する小片状のマーガリンやショートニング等の油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）、シュー生地やケーキ生地等の焼成前の生地を配合する方法（例えば特許文献２参照）、小片状のフラワーペーストを使用する方法（例えば特許文献３、４参照）、パイ生地等の生地で呈味素材をロールインした層状生地素材を使用する方法（例えば特許文献５、６参照）、冷凍した菓子生地を使用する方法（例えば特許文献７参照）、シャリの出たハードキャンディーを使用する方法（例えば特許文献８参照）等が提案されている。
【０００６】
しかし、特許文献１に記載の方法では、クラムに油脂に起因する孔があいてしまう問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、添加するシュー生地やケーキ生地は極めて軟らかいため、ミキシングによってベースとなるパン生地に均質に練り込まれてしまい、呈味素材の視認性が悪いという問題があった。また、特許文献３〜６に記載の方法では、ミキシングによって呈味素材が生地に練り込まれやすいことに加え、呈味素材自体由来の澱粉質やガム質の粘つく食感が残ってしまうため、クラムの食感との間に違和感を生じてしまうという問題があった。さらに特許文献７に記載の方法では、風味が乏しくなってしまうことに加え、混合時にベースとなるパン生地の温度が低下してしまい製造時間が長くなってしまう問題があり、特許文献８に記載の方法では、水分含量が少ないクッキー等の焼菓子に使用する場合は良好な結果を示すが、水分含量が比較的高いパンに使用した場合は焼成当初ざらついた食感が残ることに加え経日的に食感が変化してしまう問題があった。
【０００７】
【特許文献１】特開平０６−２３３６４９号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２８８４６号公報
【特許文献３】特開２００１−１４５４５４号公報
【特許文献４】実開平０７−０２８３８３号公報
【特許文献５】特開平０９−１４９７５５号公報
【特許文献６】特開２００１−２６９１１１号公報
【特許文献７】特開２００６−１２９８１６号公報
【特許文献８】特開２００６−２８０３２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること、及び、該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のバラエティブレッド生地は、内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供することができる。
【００１３】
また、本発明のバラエティブレッド生地の製造方法によれば、上記特徴を有するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明のバラエティブレッド生地について詳述する。
【００１５】
本発明のバラエティブレッド生地は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有する。
【００１６】
上記呈味物質としては、甘味、辛味、苦味、酸味、旨み等の呈味を有する食品素材や、香料、香辛料等を使用することができるが、ベースとなるパン生地との風味のマッチングが良好であることから、カカオ製品、茶類、豆類、堅果類、及び、果物類のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１７】
具体的には、上記カカオ製品としては、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート等が挙げられ、上記茶類としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶等が挙げられ、上記豆類としては、コーヒー、ピーナツ、大豆、小豆等が挙げられ、堅果類としては、アーモンド、へーゼルナッツ、栗、松の実等が挙げられ、上記果物類としては、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ（レーズン）ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等が挙げられる。
【００１８】
これらの呈味物質の形態としては、液状、ペースト状、粉末状のいずれかでもよく、また、その添加量は特に制限されず、求める風味によって適宜決定される。
【００１９】
本発明で使用する呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルについて説明する。
小片状のキャラメルとは、糖類、乳製品、水等などを混合溶解し、これを煮詰めて、水分含量を１０質量％以下、好ましくは８質量％以下にまで冷却して固化させる通常のキャラメルの製造の際に、上記呈味成分を添加して製造し、風味付けされたキャラメルを得た後、これを小片状に成形したものである。
【００２０】
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３〜３５ｍｍで長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、円柱状又は半円柱状のものは直径が３〜３５ｍｍ以下で長さが１０〜１００ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍで長さが１０〜３５ｍｍ、球状のものは直径が３〜３５ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍ程度のものである。
【００２１】
その成形方法としては、冷却して固化させる際にこれを一定の厚さに伸ばし立方体や直方体の形状に細断する方法や、冷却固化させる際に型に入れて成形する方法などが挙げられる。
【００２２】
なお、上記糖類としては、通常のキャラメル製造に使用される糖類を制限なく使用することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等を挙げることができ、これらの糖類は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
上記小片状のキャラメルにおける上記糖類の好ましい含有量は、固形分として２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％とする。
【００２４】
また、上記乳製品としても、通常のキャラメル製造に使用される乳製品を制限なく使用することができ、例えば、上記乳製品としては生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、バター、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を挙げることができ、これらの乳製品は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２５】
上記小片状のキャラメルにおける上記乳製品の好ましい含有量は、無脂乳固形分として２〜３５質量％、より好ましくは３〜３０質量％とする。
【００２６】
また、上記呈味物質、糖類、乳製品以外にも、通常のキャラメル製造に使用される原料を制限なく使用することができ、例えば、澱粉類、油脂類、卵類、膨張剤、食塩、乳化剤、増粘安定剤、酵素、香辛料、酸味料、着香料、着色料、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
上記澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、米粉などのその他の穀粉類、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００２７】
上記油脂類としては、特に制限はなく、例えば、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物や、液状油、溶解油、サラダ油、流動ショートニングなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であっても使用することができ、該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２８】
なお、油脂類を構成する油脂としても特に制限はなく、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２９】
上記卵類としては、全卵、卵黄、凍結全卵、凍結卵黄などがあげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上の卵類を用いることができる。
【００３０】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００３１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
上記小片状のキャラメルにおける上記その他の成分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは、５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下とする。
【００３３】
なお、本発明では、生地製造時に練りこまれにくく、焼き残り性が良好で、呈味部分の視認性が高いバラエティブレッドが得られる点で、上記小片状のキャラメルの蛋白質含量を、好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは５〜１５質量％とする。２質量％未満であると、焼き残り性が低くなってしまうことに加え、メイラード反応に起因する良好な色調や呈味が得られないおそれがあり、１５質量％を超えると、ソフト性に乏しい食感となってしまうおそれがある。
【００３４】
本発明では、呈味部分の食感がよりソフトであり、且つ、と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないパン類が得られる点で、上記小片状のキャラメルの油分含量を、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは７〜２０質量％とする。３質量％未満であると、ソフト性に乏しい食感となってしまうおそれがあることに加え、焼成後の経日的な食感の変化を防止できないおそれがある。２０質量％を超えると、生地製造時に練りこまれやすくなってしまうことに加え、粘ついた食感になってしまうおそれがある。
【００３５】
なお、上記油脂含量は、呈味物質、糖類、乳製品として油脂を含有する原料を使用した場合は、それらに含まれる純油分も含めて算出するものとする。
【００３６】
本発明のバラエティブレッド生地は、上記小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地１００質量部に対して、好ましくは５〜８０質量部、更に好ましくは１０〜５０質量部、最も好ましくは２０〜３０質量部含有するものである。
【００３７】
該ベースとなるパン生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないパン類が得られる点で、糖類の配合量が穀粉類１００質量部に対して好ましくは１５質量部未満、より好ましくは８質量部未満、且つ、油脂類の配合量が穀粉類１００質量部に対して好ましくは１５質量部未満、より好ましくは８質量部未満であるパン生地を用いることが好ましい。
【００３８】
なお、このベースとなるパン生地に使用することにできる穀粉類、糖類、油脂類は、上述の、焼菓子の製造に使用することのできる穀粉類、油脂類、糖類と同様のものを問題なく使用することができる。
【００３９】
次に、本発明のバラエティブレッド生地の好ましい製造方法について述べる。
【００４０】
本発明のバラエティブレッド生地は、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むものである。
【００４１】
上記小片状のキャラメルをベースとなるパン生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるパン生地製造のミキシング途中で小片状のキャラメルを添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
【００４２】
また、上記小片状のキャラメルを上記ベースとなるパン生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるパン生地を成形するときに、小片状のキャラメルをベースとなるパン生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
【００４３】
なお、上記製造方法で用いる小片状のキャラメルは、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、小片状のキャラメルを分散させたバラエティブレッド生地を成形するときに別の小片状のキャラメルを巻き込む方法や、ベースとなるパン生地を成形するときに、２種の小片状のキャラメルをベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法等が挙げられる。
【００４４】
次に本発明のバラエティブレッドについて述べる。
【００４５】
本発明のバラエティブレッドは、上記のバラエティブレッド生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のバラエティブレッド生地を通常のバラエティブレッド生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００４６】
また、本発明のバラエティブレッド生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
【００４７】
また、本発明のバラエティブレッド生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明で用いられる小片状のキャラメルの製造例、及び製造例で得られた小片状のキャラメルを用いた本発明のバラエティブレッド生地の実施例等を挙げ、本発明のバラエティブレッド生地を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。
〔製造例１〕小片状のキャラメルＡの製造
グラニュー糖２４質量部、加糖練乳３１質量部、水あめ３１質量部、溶かしバター９質量部を均一に溶解し、攪拌しながら２０分かけて１２０℃まで煮詰め、ここに、呈味物質としてブラックカカオパウダーを５質量部添加してよく混合し、バットに流し込み、室温で放冷し、約３時間後、包丁で１０ｍｍ角の立方体に切り出し、小片状のキャラメルＡを得た。
【００４９】
得られた小片状のキャラメルＡの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５０】
〔製造例２〕小片状のキャラメルＢの製造
製造例１における溶かしバター１００質量部を２０質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＢを得た。
【００５１】
得られた小片状のキャラメルＢの蛋白質含量は３．１質量％、油脂含有量は４質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５２】
〔製造例３〕小片状のキャラメルＣの製造
蛋白質濃縮ホエイパウダー５質量部を添加した以外は製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＣを得た。
【００５３】
得られた小片状のキャラメルＣの蛋白質含量は７．６質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５４】
〔製造例４〕小片状のキャラメルＤの製造
製造例１におけるカカオパウダー５質量部を、インスタントコーヒー粉末５質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＤを得た。
【００５５】
得られた小片状のキャラメルＤの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１０質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５６】
〔製造例５〕小片状のキャラメルＥの製造
製造例１における溶かしバター９質量部を、アーモンドペースト９質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＥを得た。
【００５７】
得られた小片状のキャラメルＥの蛋白質含量は３．２質量％、油脂含有量は９質量％、水分含量は６質量％であった。
【００５８】
〔製造例６〕小片状のキャラメルＦの製造
製造例１におけるカカオパウダー５質量部を、ストロベリーパウダー５質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で、小片状のキャラメルＦを得た。
【００５９】
得られた小片状のキャラメルＦの蛋白質含量は３．０質量％、油脂含有量は１１質量％、水分含量は６質量％であった。
【００６０】
〔実施例１〕
製造例１で得られた小片状のキャラメルＡを使用し、以下の配合及び製法により、まず、べースとなるパン生地としてセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記製造例１で得られた小片状のキャラメルＡを使用して本発明のバラエティブレッド生地を製造し、さらに該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６１】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
【００６２】
次いで、得られたセミハードロール生地１００質量部に、上記小片状のキャラメルＡ２５質量部を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のバラエティブレッド生地を得た。
【００６３】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して、本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６４】
〔実施例２〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例２で得られた小片状のキャラメルＢを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６５】
〔実施例３〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例３で得られた小片状のキャラメルＣを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６６】
〔実施例４〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例４で得られた小片状のキャラメルＤを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６７】
〔実施例５〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例５で得られた小片状のキャラメルＥを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
【００６８】
〔実施例６〕
小片状のキャラメルＡに代えて、製造例６で得られた小片状のキャラメルＦを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
上記実施例１〜６で得られたバラエティブレッドを、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、何れも、小片状のキャラメルが生地中に練り込まれることなく、呈味部分がセミハードロールのクラム中に点在し、その呈味部分はソフトな食感であり、クラム部分の食感との違和感がなく良好であった。
とりわけ、蛋白質含有量が５〜１５質量％の範囲内である小片状のキャラメルを使用して得られた実施例３のバラエティブレッドは、蛋白質含有量が５質量％未満である小片状のキャラメルを使用した実施例１のバラエティブレッドに比べ、呈味部分が練りこまれることなく分散したため、より視認性が高いものであった。
また、油脂含有量が７〜２０質量％の範囲内である小片状のキャラメルを使用して得られた実施例１、３〜６のバラエティブレッドは、油脂含有量が７質量％未満である小片状のキャラメルを使用した実施例２のバラエティブレッドに比べ、よりソフトな食感であった。
【００６９】
〔実施例７〕
製造例３で得られた小片状のキャラメルＣを使用し、以下の配合及び製法により、バラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。
【００７０】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
【００７１】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行ない、次いで、ベンチタイムを２０分とった後、麺棒を用いてセミハードロール生地を平らに伸ばした。このセミハードロール生地上の全面に、セミハードロール生地１００質量部に対し、上記小片状のキャラメルＢ２５質量部をばらまき、セミハードロール生地ごと端から巻き込み、本発明のバラエティブレッド生地を得た。次いで、３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。
【００７２】
上記実施例７で得られたバラエティブレッドを、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、呈味部分がセミハードロールのクラム中に渦巻き状に存在しており、その呈味部分はソフトな食感であり、クラム部分の食感との違和感がなく良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地。
【請求項２】
上記小片状のキャラメルの蛋白質含量が２〜１５質量％であることを特徴とする請求項１記載のバラエティブレッド生地。
【請求項３】
上記小片状のキャラメルの油脂含量が３〜２０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のバラエティブレッド生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のバラエティブレッド生地を使用した、バラエティブレッド。
【請求項５】
呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【請求項１】
呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地。
【請求項２】
上記小片状のキャラメルの蛋白質含量が２〜１５質量％であることを特徴とする請求項１記載のバラエティブレッド生地。
【請求項３】
上記小片状のキャラメルの油脂含量が３〜２０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のバラエティブレッド生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のバラエティブレッド生地を使用した、バラエティブレッド。
【請求項５】
呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【公開番号】特開２００８−２５３１４４（Ｐ２００８−２５３１４４Ａ）
【公開日】平成２０年１０月２３日（２００８．１０．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−９５３１０（Ｐ２００７−９５３１０）
【出願日】平成１９年３月３０日（２００７．３．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月２３日（２００８．１０．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月３０日（２００７．３．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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