パンの製造方法
【目的】 パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造する方法を提供する。
【構成】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法、およびパン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地に関する。
【構成】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法、およびパン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地に関する。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵保存生地および冷凍保存生地、ならびにこれらを用いるパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン業界においては、生産合理化の手段として、冷凍生地製パン法が行われている。この方法は、調製したパン生地を凍結保存することによって製パン工程を中途で分断するものであり、冷凍生地は解凍した後、ホイロをとるだけで焼成できるので、製パン工程の調節を行うことができる。また、冷凍生地は長期間の保存に耐えられるので、作業の分散が可能となり、さらに大手の製パン工場から冷凍生地が配送されれば、末端のパン販売店でも焼きたてのパンを消費者に提供することができる。
【０００３】生産合理化の別の手段として、冷蔵保存生地（冷蔵生地）製パン法が行われている。この方法は、パン生地を調製した後、パン生地が凍らない範囲の低温で保存し、必要なときにホイロをとって焼成するものである。この方法によると、冷凍生地製パン法に比べて、パン生地の保存に要するエネルギーコストを軽減することができ、保存したパン生地の解凍操作が不要であるため焼成までに要する時間を短縮することができる。また、生地を凍結しないため、凍結に由来する生地の損傷がなく、冷凍生地に比べて品質の良いパンを得ることができる。
【０００４】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むために、パン生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、パン生地自身も冷蔵中に物性が変化するために、焼成後のパンはボリュームが小さく、外観、 風味等が劣るという問題点がある。製パン工程のどの段階で冷凍保存または冷蔵保存するかで、色々なタイプのパン生地が用いられる。最も省力効果が大きく、合理的手段として有効なパン生地としては、成型後に冷凍保存または冷蔵保存するために用いられるパン生地、 いわゆる成型冷凍生地または成型冷蔵生地があげられる。しかし、成型冷凍生地または成型冷蔵生地を用いてパンを製造すると、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、 外観等の満足したパンが得られないという問題がある。
【０００５】焼成後のパンの表面にフィッシュアイが生じることを防止する方法として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル（特開昭63-152935 号公報）、アスコルビン酸類、ガム類、コハク酸モノグリセリドおよびカゼイン類（特開平7-177841号公報）等を生地改良剤として用いる方法、融解した油脂を混捏しながら急速固化させて得られるパン生地を用いる方法（特開平7-246055号公報）、融解油を混捏して得られるパン生地を用いる方法（特開平8-196197号公報）等が知られている。冷凍生地製パン法または冷蔵生地製パン法において、フィッシュアイを防止する方法の開発は、常に望まれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造する方法を提供することにある。本発明者らは、パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍を行うとパン生地に内包された気泡がパン生地の表面から飛散させることなく、フィッシュアイを防止できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、パン生地の表面に油脂、タンパク質もしくは多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法、およびパン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明で用いる油脂は、パン生地の表面に皮膜を形成することができる油脂であればいずれでもよく、例えば脂肪油、固体脂等があげられる。本発明で用いる脂肪油は、常温で液体の油脂であり、例えば菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等があげられる。
【０００９】本発明で用いる固体脂は、常温で固体の油脂で、融点が通常は30〜45℃のものであり、例えばパーム油、乳脂、牛脂、豚脂もしくはこれらの硬化油、ショートニングまたは脂肪油の硬化油等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、固体脂は融点以上の温度、通常は35〜55℃で透明な液体になるまで融解し、融解した固体脂として用いることができる。
【００１０】本発明で用いるタンパク質としては、パン生地の表面に皮膜を形成することができるタンパク質であればいずれでもよく、例えばゼラチン、コラーゲン等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、タンパク質を水、緩衝液、含水アルコール等の水性媒体等に溶解し、これをタンパク質溶液として用いる。本発明で用いる多糖類としては、パン生地の表面に皮膜を形成することができる多糖類であればいずれでもよく、例えばグアーガム、キサンタンガム等のガム類、寒天、マンナン等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、多糖類を水性媒体等に溶解し、これを多糖類溶液として用いる。
【００１１】脂肪油、融解した固体脂、タンパク質溶液または多糖類溶液を、パン生地の表面に塗布または噴霧処理するか、脂肪油、融解した固体脂、タンパク質溶液または多糖類溶液にパン生地を短時間浸漬処理することで、パン生地の表面に皮膜を形成させることができる。パン生地を冷蔵保存する場合、冷蔵保存前または冷蔵保存中のいずれの時期に、パン生地、好ましくは成型パン生地の表面に皮膜を形成させてもよいが、冷蔵保存前のパン生地の表面に皮膜を形成させておくことが望ましい。また、パン生地を脂肪油に浸漬させる方法としては、特に限定はなく、冷蔵保存中にパン生地、好ましくは成型生地の一部または全体を浸漬させればよい。
【００１２】パン生地を冷凍保存する場合、冷凍保存前、冷凍保存中または解凍中のいずれの時期に、パン生地、好ましくは成型パン生地の表面に皮膜を形成させてもよいが、冷凍保存前または冷凍保存中のパン生地の表面に皮膜を形成させておくことが望ましい。また、パン生地を脂肪油に浸漬させる方法としては、解凍中にパン生地、好ましくは成型生地の一部または全部、好ましくは全部を浸漬させることができれば、いずれの方法を用いてもよい。
【００１３】酵母としては、パン酵母として知られているものであれば、文献記載のもの、市販品等いずれも用いられるが、好ましくは冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有する酵母が用いられる。具体的には、例えば、サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevisiae ) FERM P-11937 、P-11938(特開平4-234939号公報) 、NCIMB40328、40329 、40330 、40331 、40332 （特開平5-76348 号公報)、FERM P-12916 (特開平5-284896号公報) 、ダイヤイーストREIZO 、FRZ 〔協和醗酵工業（株）〕、オリエンタル ＬＴイースト、ＦＤイースト、ＦＤ−１イースト〔オリエンタル酵母工業（株）〕、ニッテンＲＳイースト〔日本甜菜製糖（株）〕、カネカグリーンイースト、グリーンイーストＷＳ〔鐘淵化学工業（株）〕、三共イーストＹ、Ｍ〔三共（株）〕、４５イースト（黒）、４５イースト−レッド、４５ＦＣイースト、４５ＳＡイースト〔旭フーズ（株）〕等が用いられる。
【００１４】本発明においてパン生地の保存は、小麦粉に冷蔵耐性酵母または／および冷凍耐性酵母、食塩、水さらに必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、抗酸化剤（例えば、トコフェロール）、乳化剤（例えば、モノグリセリド）、香料、色素等を加え、混捏した後のパン生地であれば、フロア、分割、ベンチ、成型等、いずれの工程におけるものを冷蔵保存または冷凍保存に供してもよいが、成型後のパン生地を冷蔵保存または冷凍保存することが好ましい。パン生地は、通常−２〜15℃で１〜７日間の冷蔵保存、または−10〜−30℃で１〜120 日間の冷凍保存を行う。
【００１５】代表的な食パン、 菓子パン等のパン生地の製造法には直捏（ストレート）法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種を作り、発酵後に残りの原料を混ぜ合わせる方法である。前記パン生地を用いて常法（フロア、分割、ベンチ、成型、冷蔵または冷凍、ホイロ、焼成）により製パンし、パンを得る。
【００１６】以下に実施例、比較例および参考例を示す。
【００１７】
【実施例】
実施例１および比較例１下記の配合（小麦粉の全重量を100 重量部としたときの値として示す）および工程により、ストレート法で菓子パンを製造した。
【００１８】
配合 （重量部）
強力粉 90 薄力粉 10 砂糖 25 塩 0.8 脱脂粉乳 3 ショートニング 10 全卵 10 パン酵母 5 [協和醗酵工業（株）ダイヤイーストFRZ 、以下同じ] イーストフード 0.2 [協和醗酵工業（株) パンダイヤC700、以下同じ] 水 47
【００１９】
工程 ミキシング ：低速３分、中低速３分後ショートニング添加 低速２分、中低速３分、中高速５〜６分 捏上温度 ：27℃ フロア ：28℃、40分 分割 ：50g ベンチ ：20分 成型 ：ロール状 冷蔵保存 ：4 ℃ １、３、７日 解冷蔵 ：室温（25℃）、30分 ホイロ ：38℃、85%RH 、60分 焼成 ：210 ℃、10分
【００２０】なお、実施例１では成型後のパン生地をあらかじめ冷やしておいたサラダオイル中に沈め、上から落とし蓋をしてパン生地を完全にオイル中に静めた状態で冷蔵庫内で冷蔵保存し、冷蔵保存終了後にパン生地をオイルから取り出して解冷蔵した。比較例１では、成型後のパン生地を焼成用の天板にとり、覆いをせずに冷蔵庫内で冷蔵保存した後、そのまま解冷蔵した。
【００２１】実施例１およびに比較例１について、焼成後のパン品質を評価した結果を第１表に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】第１表から明らかなごとく、実施例１で得られたパンの品質は、比較例１で得られたパンの品質に比べて、冷蔵保存期間が1 日、３日、７日のいずれのものにおいても優れていた。
【００２４】実施例２および比較例２下記の配合（小麦粉の全重量を100 重量部としたときの値として示す）および工程により、ストレート法でフランスパンを製造した。
【００２５】
配合 （重量部）
フランスパン専用粉 100 ［日清製粉（株）ナポレオン］
食塩 2 パン酵母 3 モルトエキス 0.2［日仏商事（株）ユーロモルト］
イーストフード 0.1 水 57
【００２６】
工程ミキシング ：低速６分、中低速６分捏上温度 ：24℃フロア ：27℃、2 時間パンチ後１時間分割 ：350gベンチ ：25分成型 ：バゲット状保存冷蔵 ：4 ℃、１、３、７日解冷蔵 ：室温（25℃）、30分ホイロ ：32℃、80%RH 、70分焼成 ：230 ℃、18分（蒸気使用）
【００２７】なお、実施例２では、無塩バターを電子レンジにより溶解後、成型後のパン生地の表面全体に、刷毛を用いて均一に塗布し、天板にとって冷蔵庫内で冷蔵保存した。比較例２では、成型後のパン生地になにも塗布せず、そのまま天板にとって冷蔵庫内で冷蔵保存した。実施例２および比較例２について、焼成後のパン品質を評価した結果を第２表に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】第２表から明らかなごとく、実施例２で得られたパンの品質は、比較例２で得られたパンの品質に比べて、冷蔵保存期間が1 日、３日、７日のいずれのものにおいても優れていた。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させて、パン生地の表面からの内包ガスの拡散を防ぎながら冷蔵保存、冷凍保存または解凍することにより、パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造する方法を提供することができる。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵保存生地および冷凍保存生地、ならびにこれらを用いるパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン業界においては、生産合理化の手段として、冷凍生地製パン法が行われている。この方法は、調製したパン生地を凍結保存することによって製パン工程を中途で分断するものであり、冷凍生地は解凍した後、ホイロをとるだけで焼成できるので、製パン工程の調節を行うことができる。また、冷凍生地は長期間の保存に耐えられるので、作業の分散が可能となり、さらに大手の製パン工場から冷凍生地が配送されれば、末端のパン販売店でも焼きたてのパンを消費者に提供することができる。
【０００３】生産合理化の別の手段として、冷蔵保存生地（冷蔵生地）製パン法が行われている。この方法は、パン生地を調製した後、パン生地が凍らない範囲の低温で保存し、必要なときにホイロをとって焼成するものである。この方法によると、冷凍生地製パン法に比べて、パン生地の保存に要するエネルギーコストを軽減することができ、保存したパン生地の解凍操作が不要であるため焼成までに要する時間を短縮することができる。また、生地を凍結しないため、凍結に由来する生地の損傷がなく、冷凍生地に比べて品質の良いパンを得ることができる。
【０００４】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むために、パン生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、パン生地自身も冷蔵中に物性が変化するために、焼成後のパンはボリュームが小さく、外観、 風味等が劣るという問題点がある。製パン工程のどの段階で冷凍保存または冷蔵保存するかで、色々なタイプのパン生地が用いられる。最も省力効果が大きく、合理的手段として有効なパン生地としては、成型後に冷凍保存または冷蔵保存するために用いられるパン生地、 いわゆる成型冷凍生地または成型冷蔵生地があげられる。しかし、成型冷凍生地または成型冷蔵生地を用いてパンを製造すると、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、 外観等の満足したパンが得られないという問題がある。
【０００５】焼成後のパンの表面にフィッシュアイが生じることを防止する方法として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル（特開昭63-152935 号公報）、アスコルビン酸類、ガム類、コハク酸モノグリセリドおよびカゼイン類（特開平7-177841号公報）等を生地改良剤として用いる方法、融解した油脂を混捏しながら急速固化させて得られるパン生地を用いる方法（特開平7-246055号公報）、融解油を混捏して得られるパン生地を用いる方法（特開平8-196197号公報）等が知られている。冷凍生地製パン法または冷蔵生地製パン法において、フィッシュアイを防止する方法の開発は、常に望まれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造する方法を提供することにある。本発明者らは、パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍を行うとパン生地に内包された気泡がパン生地の表面から飛散させることなく、フィッシュアイを防止できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、パン生地の表面に油脂、タンパク質もしくは多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法、およびパン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明で用いる油脂は、パン生地の表面に皮膜を形成することができる油脂であればいずれでもよく、例えば脂肪油、固体脂等があげられる。本発明で用いる脂肪油は、常温で液体の油脂であり、例えば菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等があげられる。
【０００９】本発明で用いる固体脂は、常温で固体の油脂で、融点が通常は30〜45℃のものであり、例えばパーム油、乳脂、牛脂、豚脂もしくはこれらの硬化油、ショートニングまたは脂肪油の硬化油等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、固体脂は融点以上の温度、通常は35〜55℃で透明な液体になるまで融解し、融解した固体脂として用いることができる。
【００１０】本発明で用いるタンパク質としては、パン生地の表面に皮膜を形成することができるタンパク質であればいずれでもよく、例えばゼラチン、コラーゲン等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、タンパク質を水、緩衝液、含水アルコール等の水性媒体等に溶解し、これをタンパク質溶液として用いる。本発明で用いる多糖類としては、パン生地の表面に皮膜を形成することができる多糖類であればいずれでもよく、例えばグアーガム、キサンタンガム等のガム類、寒天、マンナン等があげられる。パン生地の表面に皮膜を形成させる場合、多糖類を水性媒体等に溶解し、これを多糖類溶液として用いる。
【００１１】脂肪油、融解した固体脂、タンパク質溶液または多糖類溶液を、パン生地の表面に塗布または噴霧処理するか、脂肪油、融解した固体脂、タンパク質溶液または多糖類溶液にパン生地を短時間浸漬処理することで、パン生地の表面に皮膜を形成させることができる。パン生地を冷蔵保存する場合、冷蔵保存前または冷蔵保存中のいずれの時期に、パン生地、好ましくは成型パン生地の表面に皮膜を形成させてもよいが、冷蔵保存前のパン生地の表面に皮膜を形成させておくことが望ましい。また、パン生地を脂肪油に浸漬させる方法としては、特に限定はなく、冷蔵保存中にパン生地、好ましくは成型生地の一部または全体を浸漬させればよい。
【００１２】パン生地を冷凍保存する場合、冷凍保存前、冷凍保存中または解凍中のいずれの時期に、パン生地、好ましくは成型パン生地の表面に皮膜を形成させてもよいが、冷凍保存前または冷凍保存中のパン生地の表面に皮膜を形成させておくことが望ましい。また、パン生地を脂肪油に浸漬させる方法としては、解凍中にパン生地、好ましくは成型生地の一部または全部、好ましくは全部を浸漬させることができれば、いずれの方法を用いてもよい。
【００１３】酵母としては、パン酵母として知られているものであれば、文献記載のもの、市販品等いずれも用いられるが、好ましくは冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有する酵母が用いられる。具体的には、例えば、サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevisiae ) FERM P-11937 、P-11938(特開平4-234939号公報) 、NCIMB40328、40329 、40330 、40331 、40332 （特開平5-76348 号公報)、FERM P-12916 (特開平5-284896号公報) 、ダイヤイーストREIZO 、FRZ 〔協和醗酵工業（株）〕、オリエンタル ＬＴイースト、ＦＤイースト、ＦＤ−１イースト〔オリエンタル酵母工業（株）〕、ニッテンＲＳイースト〔日本甜菜製糖（株）〕、カネカグリーンイースト、グリーンイーストＷＳ〔鐘淵化学工業（株）〕、三共イーストＹ、Ｍ〔三共（株）〕、４５イースト（黒）、４５イースト−レッド、４５ＦＣイースト、４５ＳＡイースト〔旭フーズ（株）〕等が用いられる。
【００１４】本発明においてパン生地の保存は、小麦粉に冷蔵耐性酵母または／および冷凍耐性酵母、食塩、水さらに必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、抗酸化剤（例えば、トコフェロール）、乳化剤（例えば、モノグリセリド）、香料、色素等を加え、混捏した後のパン生地であれば、フロア、分割、ベンチ、成型等、いずれの工程におけるものを冷蔵保存または冷凍保存に供してもよいが、成型後のパン生地を冷蔵保存または冷凍保存することが好ましい。パン生地は、通常−２〜15℃で１〜７日間の冷蔵保存、または−10〜−30℃で１〜120 日間の冷凍保存を行う。
【００１５】代表的な食パン、 菓子パン等のパン生地の製造法には直捏（ストレート）法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種を作り、発酵後に残りの原料を混ぜ合わせる方法である。前記パン生地を用いて常法（フロア、分割、ベンチ、成型、冷蔵または冷凍、ホイロ、焼成）により製パンし、パンを得る。
【００１６】以下に実施例、比較例および参考例を示す。
【００１７】
【実施例】
実施例１および比較例１下記の配合（小麦粉の全重量を100 重量部としたときの値として示す）および工程により、ストレート法で菓子パンを製造した。
【００１８】
配合 （重量部）
強力粉 90 薄力粉 10 砂糖 25 塩 0.8 脱脂粉乳 3 ショートニング 10 全卵 10 パン酵母 5 [協和醗酵工業（株）ダイヤイーストFRZ 、以下同じ] イーストフード 0.2 [協和醗酵工業（株) パンダイヤC700、以下同じ] 水 47
【００１９】
工程 ミキシング ：低速３分、中低速３分後ショートニング添加 低速２分、中低速３分、中高速５〜６分 捏上温度 ：27℃ フロア ：28℃、40分 分割 ：50g ベンチ ：20分 成型 ：ロール状 冷蔵保存 ：4 ℃ １、３、７日 解冷蔵 ：室温（25℃）、30分 ホイロ ：38℃、85%RH 、60分 焼成 ：210 ℃、10分
【００２０】なお、実施例１では成型後のパン生地をあらかじめ冷やしておいたサラダオイル中に沈め、上から落とし蓋をしてパン生地を完全にオイル中に静めた状態で冷蔵庫内で冷蔵保存し、冷蔵保存終了後にパン生地をオイルから取り出して解冷蔵した。比較例１では、成型後のパン生地を焼成用の天板にとり、覆いをせずに冷蔵庫内で冷蔵保存した後、そのまま解冷蔵した。
【００２１】実施例１およびに比較例１について、焼成後のパン品質を評価した結果を第１表に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】第１表から明らかなごとく、実施例１で得られたパンの品質は、比較例１で得られたパンの品質に比べて、冷蔵保存期間が1 日、３日、７日のいずれのものにおいても優れていた。
【００２４】実施例２および比較例２下記の配合（小麦粉の全重量を100 重量部としたときの値として示す）および工程により、ストレート法でフランスパンを製造した。
【００２５】
配合 （重量部）
フランスパン専用粉 100 ［日清製粉（株）ナポレオン］
食塩 2 パン酵母 3 モルトエキス 0.2［日仏商事（株）ユーロモルト］
イーストフード 0.1 水 57
【００２６】
工程ミキシング ：低速６分、中低速６分捏上温度 ：24℃フロア ：27℃、2 時間パンチ後１時間分割 ：350gベンチ ：25分成型 ：バゲット状保存冷蔵 ：4 ℃、１、３、７日解冷蔵 ：室温（25℃）、30分ホイロ ：32℃、80%RH 、70分焼成 ：230 ℃、18分（蒸気使用）
【００２７】なお、実施例２では、無塩バターを電子レンジにより溶解後、成型後のパン生地の表面全体に、刷毛を用いて均一に塗布し、天板にとって冷蔵庫内で冷蔵保存した。比較例２では、成型後のパン生地になにも塗布せず、そのまま天板にとって冷蔵庫内で冷蔵保存した。実施例２および比較例２について、焼成後のパン品質を評価した結果を第２表に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】第２表から明らかなごとく、実施例２で得られたパンの品質は、比較例２で得られたパンの品質に比べて、冷蔵保存期間が1 日、３日、７日のいずれのものにおいても優れていた。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させて、パン生地の表面からの内包ガスの拡散を防ぎながら冷蔵保存、冷凍保存または解凍することにより、パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造する方法を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】 パン生地が成型生地である請求項１記載の方法。
【請求項３】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地。
【請求項４】 パン生地が成型生地である請求項３記載の生地。
【請求項１】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を形成させるか、パン生地を脂肪油中に浸漬させたまま、冷蔵保存、冷凍保存または解凍することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】 パン生地が成型生地である請求項１記載の方法。
【請求項３】 パン生地の表面に油脂、タンパク質または多糖類の皮膜を有することを特徴とする冷蔵保存生地または冷凍保存生地。
【請求項４】 パン生地が成型生地である請求項３記載の生地。
【公開番号】特開平１１−７５６７３
【公開日】平成１１年（１９９９）３月２３日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平９−２４５７９０
【出願日】平成９年（１９９７）９月１０日
【出願人】（０００００１０２９）協和醗酵工業株式会社 (276)
【公開日】平成１１年（１９９９）３月２３日
【国際特許分類】
【出願日】平成９年（１９９７）９月１０日
【出願人】（０００００１０２９）協和醗酵工業株式会社 (276)
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