パン生地及びその製造方法
【課題】油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。また、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【解決手段】スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。また、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、歯切れが良好であるパン類を得るためのパン生地、及びその製造方法に関し、詳しくは、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類では、最近、風味に加え、食感が大きな嗜好要因となってきており、ソフトな食感、もっちりした食感、歯切れのよい食感、軽い食感、シトリ感など、食感を前面に掲げて販売されるパン類が増加している。
ここで、油分や糖分の少ない食パン等のリーンな配合のパン類であれば、水分の調整や、でんぷんの糊化度の調整である程度の食感の制御は可能である。このような例としては湯種法や液種法が実際に普及している。
しかし、菓子パンに代表される油分・糖分の多いパン類、すなわちリッチな配合のパン類においては、イーストの醗酵阻害や生地の比重が高く焼き落ちしやすいなどの理由で、どうしても食感は重くねちゃついた食感になってしまい、歯切れのいい食感は得られない。
【０００３】
このようなリッチな配合のパン類に対し、良好な歯切れを付与するために、昔からさまざまな改良成分の添加が行われている。たとえば、生地のグルテンを強化することで、パン類のボリュームをアップさせて食感を改良する方法（例えば特許文献１〜３参照）、ミセルを強化して膨潤力を抑制した特定のでんぷんを使用する方法（例えば特許文献４〜６参照）などが提案されている。
しかし、グルテンを強化するだけでは、でんぷん質自体の性質に由来するねちゃついた食感の根本的な解決とはならず、歯切れの改良は十分なものではなかった。また、特定のでんぷんを使用する方法では、たしかに歯切れのよい食感は付与されるものの、しとり感に欠けるという問題があった。
また上記のような生地配合成分による改良では、生地物性が大きく変化してしまい、上記の特許文献１〜６に記載の方法では、生地の伸展性が大きく損なわれることが多いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０５−２１９８８６号公報
【特許文献２】特開平０４−１４４６３２号公報
【特許文献３】特開平０８−２５６６７０号公報
【特許文献４】特開平０８−２２４０５７号公報
【特許文献５】特開平０５−１５３８９７号公報
【特許文献６】特開平１１−００９１７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、生地の配合成分ではなく、洋菓子において恒常的に発生する廃棄物であるスポンジケーキクラムを利用することで上記課題を解決可能であり、好ましくは該スポンジケーキクラムに油脂を含浸させてから使用することで、生地物性に影響なく上記効果を高めることが可能であることを、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地を提供するものである。
また、本発明は、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン生地を使用することで、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができる。
また、本発明のパン生地の製造方法によれば、上記特徴を有するパン類を生地物性に影響なく、安定して容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
まず、本発明で使用するスポンジケーキクラムについて述べる。
本発明で使用するスポンジケーキクラムは、通常のスポンジケーキ生地同様、主要原料として、澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水等の原料を使用して得られたスポンジケーキ生地を、焼成して得られたスポンジケーキを、破砕し、小片状としたものである。
【００１０】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられるが、本発明では、澱粉類中、小麦粉類を５０質量％以上使用することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。
【００１１】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、ソフトでしとり感に優れた食感のパンが得られることから、常温で液状である油脂を使用することが好ましい。該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１３】
上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、下記のその他の原材料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー飲料、紅茶飲料等の、水を多く含む食品や添加物で置換しても良い。
【００１４】
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい油分含量は、上記油脂類の純油分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる油分もあわせた純油分として、好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％である。
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい糖類含量は、卵類や下記のその他の原材料に含まれる糖分もあわせ、固形分として、２０〜５０質量％、より好ましくは２０〜３５質量％である。
【００１５】
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい水分含量は、上記水の純水分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる水分もあわせ、純水分として、２０〜６５質量％、より好ましくは２５〜５０質量％である。
また、上記スポンジケーキ生地には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の、その他の原材料を使用することが出来る。
【００１６】
上記のスポンジケーキ生地に使用できるその他の原材料としては、例えば、牛乳・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳製品、甘味料、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹、ベーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類、果汁、珈琲、コーヒー飲料、紅茶、紅茶飲料等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００１７】
上記スポンジケーキの製法はとくに限定されず、オールインミックス法、後粉法等の一般の方法を採ることができる。
本発明で使用するスポンジケーキクラムは、上記スポンジケーキを、破砕してなるものである。
破砕する方法については特に限定されず、各種ミキサーを使用する方法等一般的な方法を適宜選択することができる。
【００１８】
また、本発明で使用する上記スポンジケーキクラムの大きさは、塊状の場合はその平均粒径が好ましくは、０．５〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍであり、薄板状の場合は、その厚さが好ましくは０．０１〜２ｍｍ、より好ましくは０．０３〜１ｍｍである。該範囲外であると、ベースとなるベーカリー用生地への分散性が悪化するおそれがある。
また、上記スポンジケーキクラムは、油脂を含浸したものであってもよい。このような油脂を含浸させたスポンジケーキクラムを使用することで、ベースとなるベーカリー用生地の油分含量が少ない場合であっても、ブリオッシュ様の油分含量の高いパンを、生地物性にあまり影響を与えることなく製造可能であり、また、直接油脂を生地に配合して製造したブリオッシュに比べ、食感、とくに歯切れの優れたパンとすることが可能である。
【００１９】
また、含浸させる油脂は上記スポンジケーキクラムの製造に使用する油脂と同様のものを使用することができ、常温で液状である油脂を使用することが、得られるパンの食感をソフトにすることが可能な点で好ましい。
又、含浸させるタイミングは、焼成時でもいいし、破砕後でもいいが、均質なサイズのクラムとすることが可能な点で、破砕後に含浸させることが好ましい。
なお、油脂の含浸量は、スポンジケーキクラムが保持可能な量であれば問題ないが、好ましくはスポンジケーキクラム１００質量部に対し、純油分として、好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは５０〜１２０質量部となる量である。
【００２０】
本発明のパン生地は、上記スポンジケーキクラムを少なくとも含有するものであるが、ベースとなるベーカリー用生地１００質量部に対しての添加量（以下「対生地添加量」ということがある）は、好ましくは１５〜６０質量部、更に好ましくは２０〜５０質量部、最も好ましくは２５〜４０質量部含有するものである。
なお、ベースとなるベーカリー用生地に含まれる澱粉類１００質量部に対しての添加量（以下「対粉添加量」ということがある）は、好ましくは５０〜１２０質量部、更に好ましくは６０〜１００質量部である。
【００２１】
ここで、対生地添加量が５質量部未満または対粉添加量が５０質量部未満であると本発明の効果が得られず、対生地添加量が８０質量部超または対粉添加量が１２０質量部超であると、生地物性、とくに生地伸展性が悪化し、また得られるパンも脆い食感になりやすく、さらには、得られるパンが老化しやすくなる。
【００２２】
該ベースとなるベーカリー用生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、食感の改良効果が高い点、老化耐性が高いことから、油分含量が澱粉類１００質量部に対して好ましくは８質量部以上、より好ましくは１５質量部以上であるパン生地を用いることが好ましい。 また、同様の理由で、糖類の含量が固形分として、穀粉類１００質量部に対して好ましくは８質量部以上、より好ましくは１５質量部以上であるパン生地を用いることが好ましい。なお油脂類の含量の上限や糖類の含量の上限は、ともに好ましくは７０質量部、より好ましくは５０質量部である。
【００２３】
なお、このベースとなるベーカリー用生地に使用することのできる原材料は、通常のパン生地の製造に使用することのできる原材料を特に制限なく使用することができ、具体的には澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、イースト、イーストフード、及び、その他の原材料を挙げることができる。なお、澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、及び、その他の原材料については、上述のスポンジケーキ生地の製造に使用することのできる澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、その他の原材料と同様のものを問題なく使用することができる。
【００２４】
また、得られたパン生地は、油分含量が澱粉類１００質量部（なお、スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として好ましくは８〜７０質量部、より好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４５質量部であることが好ましい。また、同様の理由で、糖類の含量が固形分として８〜７０質量部、より好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４５質量部であることが好ましい。
【００２５】
次に、本発明のパン生地の好ましい製造方法について述べる。
本発明のパン生地は、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むものである。
【００２６】
上記スポンジケーキクラムをベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるベーカリー用生地製造のミキシング途中でスポンジケーキクラムを添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
なお、より簡易な方法として、ベースとなるベーカリー用生地製造のミキシング時に、スポンジケーキを破砕することなく添加することで、スポンジケーキを破砕しながらベースとなるベーカリー用生地に分散させることも可能である。
【００２７】
また、上記スポンジケーキクラムを上記ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるベーカリー用生地を成形するときに、スポンジケーキクラムをベースとなるベーカリー用生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
なお、上記製造方法で用いるスポンジケーキクラムは、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、スポンジケーキクラムを分散させたパン生地を成形するときに別のスポンジケーキクラムを巻き込む方法や、ベースとなるベーカリー用生地を成形するときに、２種のスポンジケーキクラムをベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法等が挙げられる。
【００２８】
次に本発明のパン類について述べる。
本発明のパン類は、上記のパン生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のパン生地を通常のパン生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００２９】
また、本発明のパン生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
また、本発明のパン生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明で用いられるスポンジケーキクラムの製造例、及び製造例で得られたスポンジケーキクラムを用いた本発明のパン生地の実施例等を挙げ、本発明のパン生地を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。
【００３１】
＜スポンジケーキクラムの製造＞
〔製造例１〕スポンジケーキクラムＡの製造
全卵（正味）１７０質量部、上白糖１００質量部、異性化液糖１０質量部、ケーキ用起泡性水中油型乳化物（「トルテ」：株式会社ADEKA製）１５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてワイヤーを用いて高速５分ホイップ（比重０．３５）した後、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を混合して低速１分混合、さらに大豆サラダ油１５質量部を添加し、低速１分、中速１分混合し、スポンジケーキ生地を得た。６取り展板に敷き紙を敷き、このスポンジケーキ生地を８００ｇ流しこみ、２００℃の固定オーブンで１０分焼成し、スポンジケーキを得た。このスポンジケーキを室温で１０分冷却後、ミキサーで破砕し、篩にかけて粒子を揃え、平均粒径２ｍｍのスポンジケーキクラムＡ（油分含量９質量％、水分含量２２質量％、糖分含量２８質量％、澱粉含量２６質量％）を得た。
【００３２】
〔製造例２〕スポンジケーキクラムＢの製造
上記スポンジケーキクラムＡ１００質量部、及び、大豆サラダ油１００質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてビーターを用いて低速５分混合し、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムである、スポンジケーキクラムＢ（油分含量５４．５質量％、水分含量１１質量％、糖分含量１４質量％、澱粉含量１３質量％）を得た。
【００３３】
〔製造例３〕バターケーキクラムの製造
バター１００質量部、上白糖１００質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてビーターを用いて低速３分、中速７分クリーミングした後、食塩０．２質量部、全卵（正味）７０質量部を投入して、中速２分クリーミングした。ついで、強力粉３０質量部、薄力粉７０質量部、ココアパウダー５質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を混合し、低速１分、中速２分ミキシングし、バッターの一種であるバターケーキ生地を得た。このバターケーキ生地をパウンド型に敷き紙を敷き、このバターケーキ生地を４００ｇ流しこみ、２００℃の固定オーブンで３０分焼成し、バターケーキを得た。このバターケーキを室温で１０分冷却後、ミキサーで破砕し、篩にかけて粒子を揃え、平均粒径２ｍｍのバターケーキクラム（油分含量２４質量％、水分含量２０質量％、糖分含量２７質量％、澱粉含量２７質量％）を得た。
【００３４】
＜パンの製造＞
〔実施例１〕
まず、ベースとなるベーカリー用生地として下記の配合及び製法でセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記製造例１で得られたスポンジケーキクラムＡを使用して本発明のパン生地を製造し、さらに該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
【００３５】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で４時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０％）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地（油分含量が澱粉類１００質量部に対して５．６質量％、糖分含量が３．０質量％）を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
【００３６】
次いで、得られたセミハードロール生地１００質量部に、上記スポンジケーキクラムＡ３３質量部（対粉添加量は５８質量部）を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のパン生地を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として１０．８質量部、糖分含量は固形分として１９．３質量部であった。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して、本発明のパン（セミハードロール）を得た。
【００３７】
〔実施例２〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例２で得られたスポンジケーキクラムＢ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３７．２質量部、糖分含量は固形分として１１．１質量部であった。
【００３８】
〔実施例３〕
まず、ベースとなるベーカリー用生地として下記の配合及び製法でブリオッシュ生地を製造し、該ブリオッシュ生地と上記製造例１で得られたスポンジケーキクラムＡを使用して本発明のパン生地を製造し、さらに該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
【００３９】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、卵黄１５質量部、全卵（正味）１０質量部、上白糖５質量部及び水２３質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、薄力粉３０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部、上白糖２０質量部、生イースト１質量部及び牛乳２２質量部を添加し、低速で３分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）３８質量部を２回にわけて投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で２分、高速で３分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
【００４０】
次いで、得られたブリオッシュ生地１００質量部に、上記スポンジケーキクラムＡ３３質量部（対粉添加量は８０．４質量部）を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のパン生地を得た。
【００４１】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、ロール成形した。３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃に設定した固定窯に入れ、１５分焼成して、本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３７．６質量部、糖分含量は固形分として４７．５質量部であった。
【００４２】
〔実施例４〕
スポンジケーキクラムＡの添加量を３３質量部から４３質量部に変更した以外は、実施例３と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３９．８質量部、糖分含量は固形分として５４．３質量部であった。
【００４３】
〔実施例５〕
スポンジケーキクラムＡの添加量を３３質量部から２３質量部に変更した以外は、実施例３と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３５．４質量部、糖分含量は固形分として４０．７質量部であった。
【００４４】
〔比較例１〕
スポンジケーキクラムＡを無添加とした以外は、実施例１と同様にして、比較例のパン生地を製造し、該パン生地を用いて比較例のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部に対して純油分として５．６質量部、糖分含量は固形分として３．０質量部であった。
【００４５】
〔比較例２〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例３で得られたスポンジケーキクラムＣ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として１９．５質量部、糖分含量は固形分として１８．７質量部であった。
【００４６】
〔比較例３〕
スポンジケーキクラムＡを無添加とした以外は、実施例３と同様にして、比較例のパン生地を製造し、該パン生地を用いて比較例のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部に対して純油分として３０．４質量部、糖分含量は固形分として２５．０質量部であった。
【００４７】
〔比較例４〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例３で得られたスポンジケーキクラムＣ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として４４．３質量部、糖分含量は固形分として４０．７質量部であった。
【００４８】
＜生地物性、及び、パン類の評価＞
上記実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたパン生地の生地物性について下記評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
また、上記実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたパン類を、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、その内相、及び、食感（歯切れ・ソフト性・しとり感）について下記評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
【００４９】
［評価基準］
・生地物性
◎：べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○：良好な作業性であった。
○−：べとつきが感じられないが、やや伸展性が劣る。
△：ややべとつきが感じられ、若干劣る作業性であった。
×：べとつきがあり、作業性が劣るものであった。
【００５０】
・食感（歯切れ）
◎：歯切れが極めて良好。
○：歯切れが良好。
○−：歯切れは良好であるがやや脆い食感である。
△：ややねちゃつく。
×：ねちゃつきが激しい。
【００５１】
・食感（ソフト性）
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや悪い。
×：悪い。
【００５２】
・食感（しとり感）
◎：極めて良好。
○：良好。
△：ややぱさついた感じである。
×：全く感じられない。
【００５３】
【表１】
【００５４】
実施例１、実施例２、及び、実施例３を比較するとわかるように、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムを使用すると、リーンな配合のパン生地（セミハードロール生地）を使用しても、リッチな配合のパン（ブリオッシュ）と同等のソフト性としとり感を有するパンを製造することが可能であることがわかる。
実施例３〜５を比較するとわかるように、スポンジケーキクラムの添加量が一定以上であれば良好なブリオッシュが得られるが、パン生地の油分含量及び糖分含量が澱粉類１００質量部に対し共に３０〜４５質量部の範囲内であると特に良好なブリオッシュが得られることがわかる
【００５５】
また、比較例１、２と実施例１、あるいは、比較例３、４と実施例３を比較するとわかるように、バターケーキクラムでは本発明の効果が得られないことがわかる。
また、比較例２と実施例２を比較するとわかるように、ケーキクラムの油分含量や水分含量が近似していても、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムに代えてバターケーキクラムを使用すると本発明の効果が得られないことがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、歯切れが良好であるパン類を得るためのパン生地、及びその製造方法に関し、詳しくは、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類では、最近、風味に加え、食感が大きな嗜好要因となってきており、ソフトな食感、もっちりした食感、歯切れのよい食感、軽い食感、シトリ感など、食感を前面に掲げて販売されるパン類が増加している。
ここで、油分や糖分の少ない食パン等のリーンな配合のパン類であれば、水分の調整や、でんぷんの糊化度の調整である程度の食感の制御は可能である。このような例としては湯種法や液種法が実際に普及している。
しかし、菓子パンに代表される油分・糖分の多いパン類、すなわちリッチな配合のパン類においては、イーストの醗酵阻害や生地の比重が高く焼き落ちしやすいなどの理由で、どうしても食感は重くねちゃついた食感になってしまい、歯切れのいい食感は得られない。
【０００３】
このようなリッチな配合のパン類に対し、良好な歯切れを付与するために、昔からさまざまな改良成分の添加が行われている。たとえば、生地のグルテンを強化することで、パン類のボリュームをアップさせて食感を改良する方法（例えば特許文献１〜３参照）、ミセルを強化して膨潤力を抑制した特定のでんぷんを使用する方法（例えば特許文献４〜６参照）などが提案されている。
しかし、グルテンを強化するだけでは、でんぷん質自体の性質に由来するねちゃついた食感の根本的な解決とはならず、歯切れの改良は十分なものではなかった。また、特定のでんぷんを使用する方法では、たしかに歯切れのよい食感は付与されるものの、しとり感に欠けるという問題があった。
また上記のような生地配合成分による改良では、生地物性が大きく変化してしまい、上記の特許文献１〜６に記載の方法では、生地の伸展性が大きく損なわれることが多いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０５−２１９８８６号公報
【特許文献２】特開平０４−１４４６３２号公報
【特許文献３】特開平０８−２５６６７０号公報
【特許文献４】特開平０８−２２４０５７号公報
【特許文献５】特開平０５−１５３８９７号公報
【特許文献６】特開平１１−００９１７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、生地の配合成分ではなく、洋菓子において恒常的に発生する廃棄物であるスポンジケーキクラムを利用することで上記課題を解決可能であり、好ましくは該スポンジケーキクラムに油脂を含浸させてから使用することで、生地物性に影響なく上記効果を高めることが可能であることを、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地を提供するものである。
また、本発明は、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン生地を使用することで、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができる。
また、本発明のパン生地の製造方法によれば、上記特徴を有するパン類を生地物性に影響なく、安定して容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
まず、本発明で使用するスポンジケーキクラムについて述べる。
本発明で使用するスポンジケーキクラムは、通常のスポンジケーキ生地同様、主要原料として、澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水等の原料を使用して得られたスポンジケーキ生地を、焼成して得られたスポンジケーキを、破砕し、小片状としたものである。
【００１０】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられるが、本発明では、澱粉類中、小麦粉類を５０質量％以上使用することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。
【００１１】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、ソフトでしとり感に優れた食感のパンが得られることから、常温で液状である油脂を使用することが好ましい。該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１３】
上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、下記のその他の原材料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー飲料、紅茶飲料等の、水を多く含む食品や添加物で置換しても良い。
【００１４】
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい油分含量は、上記油脂類の純油分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる油分もあわせた純油分として、好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％である。
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい糖類含量は、卵類や下記のその他の原材料に含まれる糖分もあわせ、固形分として、２０〜５０質量％、より好ましくは２０〜３５質量％である。
【００１５】
なお、上記スポンジケーキ生地の好ましい水分含量は、上記水の純水分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる水分もあわせ、純水分として、２０〜６５質量％、より好ましくは２５〜５０質量％である。
また、上記スポンジケーキ生地には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の、その他の原材料を使用することが出来る。
【００１６】
上記のスポンジケーキ生地に使用できるその他の原材料としては、例えば、牛乳・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳製品、甘味料、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹、ベーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類、果汁、珈琲、コーヒー飲料、紅茶、紅茶飲料等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００１７】
上記スポンジケーキの製法はとくに限定されず、オールインミックス法、後粉法等の一般の方法を採ることができる。
本発明で使用するスポンジケーキクラムは、上記スポンジケーキを、破砕してなるものである。
破砕する方法については特に限定されず、各種ミキサーを使用する方法等一般的な方法を適宜選択することができる。
【００１８】
また、本発明で使用する上記スポンジケーキクラムの大きさは、塊状の場合はその平均粒径が好ましくは、０．５〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍであり、薄板状の場合は、その厚さが好ましくは０．０１〜２ｍｍ、より好ましくは０．０３〜１ｍｍである。該範囲外であると、ベースとなるベーカリー用生地への分散性が悪化するおそれがある。
また、上記スポンジケーキクラムは、油脂を含浸したものであってもよい。このような油脂を含浸させたスポンジケーキクラムを使用することで、ベースとなるベーカリー用生地の油分含量が少ない場合であっても、ブリオッシュ様の油分含量の高いパンを、生地物性にあまり影響を与えることなく製造可能であり、また、直接油脂を生地に配合して製造したブリオッシュに比べ、食感、とくに歯切れの優れたパンとすることが可能である。
【００１９】
また、含浸させる油脂は上記スポンジケーキクラムの製造に使用する油脂と同様のものを使用することができ、常温で液状である油脂を使用することが、得られるパンの食感をソフトにすることが可能な点で好ましい。
又、含浸させるタイミングは、焼成時でもいいし、破砕後でもいいが、均質なサイズのクラムとすることが可能な点で、破砕後に含浸させることが好ましい。
なお、油脂の含浸量は、スポンジケーキクラムが保持可能な量であれば問題ないが、好ましくはスポンジケーキクラム１００質量部に対し、純油分として、好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは５０〜１２０質量部となる量である。
【００２０】
本発明のパン生地は、上記スポンジケーキクラムを少なくとも含有するものであるが、ベースとなるベーカリー用生地１００質量部に対しての添加量（以下「対生地添加量」ということがある）は、好ましくは１５〜６０質量部、更に好ましくは２０〜５０質量部、最も好ましくは２５〜４０質量部含有するものである。
なお、ベースとなるベーカリー用生地に含まれる澱粉類１００質量部に対しての添加量（以下「対粉添加量」ということがある）は、好ましくは５０〜１２０質量部、更に好ましくは６０〜１００質量部である。
【００２１】
ここで、対生地添加量が５質量部未満または対粉添加量が５０質量部未満であると本発明の効果が得られず、対生地添加量が８０質量部超または対粉添加量が１２０質量部超であると、生地物性、とくに生地伸展性が悪化し、また得られるパンも脆い食感になりやすく、さらには、得られるパンが老化しやすくなる。
【００２２】
該ベースとなるベーカリー用生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、食感の改良効果が高い点、老化耐性が高いことから、油分含量が澱粉類１００質量部に対して好ましくは８質量部以上、より好ましくは１５質量部以上であるパン生地を用いることが好ましい。 また、同様の理由で、糖類の含量が固形分として、穀粉類１００質量部に対して好ましくは８質量部以上、より好ましくは１５質量部以上であるパン生地を用いることが好ましい。なお油脂類の含量の上限や糖類の含量の上限は、ともに好ましくは７０質量部、より好ましくは５０質量部である。
【００２３】
なお、このベースとなるベーカリー用生地に使用することのできる原材料は、通常のパン生地の製造に使用することのできる原材料を特に制限なく使用することができ、具体的には澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、イースト、イーストフード、及び、その他の原材料を挙げることができる。なお、澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、及び、その他の原材料については、上述のスポンジケーキ生地の製造に使用することのできる澱粉類、油脂類、糖類、卵類、水、その他の原材料と同様のものを問題なく使用することができる。
【００２４】
また、得られたパン生地は、油分含量が澱粉類１００質量部（なお、スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として好ましくは８〜７０質量部、より好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４５質量部であることが好ましい。また、同様の理由で、糖類の含量が固形分として８〜７０質量部、より好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは３０〜４５質量部であることが好ましい。
【００２５】
次に、本発明のパン生地の好ましい製造方法について述べる。
本発明のパン生地は、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むものである。
【００２６】
上記スポンジケーキクラムをベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるベーカリー用生地製造のミキシング途中でスポンジケーキクラムを添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
なお、より簡易な方法として、ベースとなるベーカリー用生地製造のミキシング時に、スポンジケーキを破砕することなく添加することで、スポンジケーキを破砕しながらベースとなるベーカリー用生地に分散させることも可能である。
【００２７】
また、上記スポンジケーキクラムを上記ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるベーカリー用生地を成形するときに、スポンジケーキクラムをベースとなるベーカリー用生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
なお、上記製造方法で用いるスポンジケーキクラムは、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、スポンジケーキクラムを分散させたパン生地を成形するときに別のスポンジケーキクラムを巻き込む方法や、ベースとなるベーカリー用生地を成形するときに、２種のスポンジケーキクラムをベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法等が挙げられる。
【００２８】
次に本発明のパン類について述べる。
本発明のパン類は、上記のパン生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のパン生地を通常のパン生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００２９】
また、本発明のパン生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
また、本発明のパン生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明で用いられるスポンジケーキクラムの製造例、及び製造例で得られたスポンジケーキクラムを用いた本発明のパン生地の実施例等を挙げ、本発明のパン生地を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。
【００３１】
＜スポンジケーキクラムの製造＞
〔製造例１〕スポンジケーキクラムＡの製造
全卵（正味）１７０質量部、上白糖１００質量部、異性化液糖１０質量部、ケーキ用起泡性水中油型乳化物（「トルテ」：株式会社ADEKA製）１５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてワイヤーを用いて高速５分ホイップ（比重０．３５）した後、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を混合して低速１分混合、さらに大豆サラダ油１５質量部を添加し、低速１分、中速１分混合し、スポンジケーキ生地を得た。６取り展板に敷き紙を敷き、このスポンジケーキ生地を８００ｇ流しこみ、２００℃の固定オーブンで１０分焼成し、スポンジケーキを得た。このスポンジケーキを室温で１０分冷却後、ミキサーで破砕し、篩にかけて粒子を揃え、平均粒径２ｍｍのスポンジケーキクラムＡ（油分含量９質量％、水分含量２２質量％、糖分含量２８質量％、澱粉含量２６質量％）を得た。
【００３２】
〔製造例２〕スポンジケーキクラムＢの製造
上記スポンジケーキクラムＡ１００質量部、及び、大豆サラダ油１００質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてビーターを用いて低速５分混合し、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムである、スポンジケーキクラムＢ（油分含量５４．５質量％、水分含量１１質量％、糖分含量１４質量％、澱粉含量１３質量％）を得た。
【００３３】
〔製造例３〕バターケーキクラムの製造
バター１００質量部、上白糖１００質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてビーターを用いて低速３分、中速７分クリーミングした後、食塩０．２質量部、全卵（正味）７０質量部を投入して、中速２分クリーミングした。ついで、強力粉３０質量部、薄力粉７０質量部、ココアパウダー５質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を混合し、低速１分、中速２分ミキシングし、バッターの一種であるバターケーキ生地を得た。このバターケーキ生地をパウンド型に敷き紙を敷き、このバターケーキ生地を４００ｇ流しこみ、２００℃の固定オーブンで３０分焼成し、バターケーキを得た。このバターケーキを室温で１０分冷却後、ミキサーで破砕し、篩にかけて粒子を揃え、平均粒径２ｍｍのバターケーキクラム（油分含量２４質量％、水分含量２０質量％、糖分含量２７質量％、澱粉含量２７質量％）を得た。
【００３４】
＜パンの製造＞
〔実施例１〕
まず、ベースとなるベーカリー用生地として下記の配合及び製法でセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記製造例１で得られたスポンジケーキクラムＡを使用して本発明のパン生地を製造し、さらに該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
【００３５】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で４時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０％）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地（油分含量が澱粉類１００質量部に対して５．６質量％、糖分含量が３．０質量％）を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
【００３６】
次いで、得られたセミハードロール生地１００質量部に、上記スポンジケーキクラムＡ３３質量部（対粉添加量は５８質量部）を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のパン生地を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として１０．８質量部、糖分含量は固形分として１９．３質量部であった。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して、本発明のパン（セミハードロール）を得た。
【００３７】
〔実施例２〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例２で得られたスポンジケーキクラムＢ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３７．２質量部、糖分含量は固形分として１１．１質量部であった。
【００３８】
〔実施例３〕
まず、ベースとなるベーカリー用生地として下記の配合及び製法でブリオッシュ生地を製造し、該ブリオッシュ生地と上記製造例１で得られたスポンジケーキクラムＡを使用して本発明のパン生地を製造し、さらに該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
【００３９】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、卵黄１５質量部、全卵（正味）１０質量部、上白糖５質量部及び水２３質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、薄力粉３０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部、上白糖２０質量部、生イースト１質量部及び牛乳２２質量部を添加し、低速で３分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）３８質量部を２回にわけて投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で２分、高速で３分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
【００４０】
次いで、得られたブリオッシュ生地１００質量部に、上記スポンジケーキクラムＡ３３質量部（対粉添加量は８０．４質量部）を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のパン生地を得た。
【００４１】
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、ロール成形した。３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃に設定した固定窯に入れ、１５分焼成して、本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３７．６質量部、糖分含量は固形分として４７．５質量部であった。
【００４２】
〔実施例４〕
スポンジケーキクラムＡの添加量を３３質量部から４３質量部に変更した以外は、実施例３と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３９．８質量部、糖分含量は固形分として５４．３質量部であった。
【００４３】
〔実施例５〕
スポンジケーキクラムＡの添加量を３３質量部から２３質量部に変更した以外は、実施例３と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として３５．４質量部、糖分含量は固形分として４０．７質量部であった。
【００４４】
〔比較例１〕
スポンジケーキクラムＡを無添加とした以外は、実施例１と同様にして、比較例のパン生地を製造し、該パン生地を用いて比較例のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部に対して純油分として５．６質量部、糖分含量は固形分として３．０質量部であった。
【００４５】
〔比較例２〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例３で得られたスポンジケーキクラムＣ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（セミハードロール）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として１９．５質量部、糖分含量は固形分として１８．７質量部であった。
【００４６】
〔比較例３〕
スポンジケーキクラムＡを無添加とした以外は、実施例３と同様にして、比較例のパン生地を製造し、該パン生地を用いて比較例のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部に対して純油分として３０．４質量部、糖分含量は固形分として２５．０質量部であった。
【００４７】
〔比較例４〕
スポンジケーキクラムＡ３３質量部に代えて、製造例３で得られたスポンジケーキクラムＣ３３質量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のパン生地を製造し、該パン生地を用いて本発明のパン（ブリオッシュ）を得た。
なお、得られたパン生地の油分含量は、澱粉類１００質量部（スポンジケーキクラムに含まれる澱粉類の含量は含まない）に対して純油分として４４．３質量部、糖分含量は固形分として４０．７質量部であった。
【００４８】
＜生地物性、及び、パン類の評価＞
上記実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたパン生地の生地物性について下記評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
また、上記実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたパン類を、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、その内相、及び、食感（歯切れ・ソフト性・しとり感）について下記評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
【００４９】
［評価基準］
・生地物性
◎：べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○：良好な作業性であった。
○−：べとつきが感じられないが、やや伸展性が劣る。
△：ややべとつきが感じられ、若干劣る作業性であった。
×：べとつきがあり、作業性が劣るものであった。
【００５０】
・食感（歯切れ）
◎：歯切れが極めて良好。
○：歯切れが良好。
○−：歯切れは良好であるがやや脆い食感である。
△：ややねちゃつく。
×：ねちゃつきが激しい。
【００５１】
・食感（ソフト性）
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや悪い。
×：悪い。
【００５２】
・食感（しとり感）
◎：極めて良好。
○：良好。
△：ややぱさついた感じである。
×：全く感じられない。
【００５３】
【表１】
【００５４】
実施例１、実施例２、及び、実施例３を比較するとわかるように、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムを使用すると、リーンな配合のパン生地（セミハードロール生地）を使用しても、リッチな配合のパン（ブリオッシュ）と同等のソフト性としとり感を有するパンを製造することが可能であることがわかる。
実施例３〜５を比較するとわかるように、スポンジケーキクラムの添加量が一定以上であれば良好なブリオッシュが得られるが、パン生地の油分含量及び糖分含量が澱粉類１００質量部に対し共に３０〜４５質量部の範囲内であると特に良好なブリオッシュが得られることがわかる
【００５５】
また、比較例１、２と実施例１、あるいは、比較例３、４と実施例３を比較するとわかるように、バターケーキクラムでは本発明の効果が得られないことがわかる。
また、比較例２と実施例２を比較するとわかるように、ケーキクラムの油分含量や水分含量が近似していても、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムに代えてバターケーキクラムを使用すると本発明の効果が得られないことがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。
【請求項２】
上記スポンジケーキクラムが、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムであることを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記油脂が常温で液状である油脂であることを特徴とする請求項１又は２記載のパン生地。
【請求項４】
パン生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して８〜７０質量部、且つ糖分含量が澱粉類１００質量部に対して８〜７０質量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のパン生地を使用したパン類。
【請求項６】
スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【請求項７】
上記スポンジケーキクラムが、油脂を含浸させたケーキクラムであることを特徴とする請求項６記載のパン生地の製造方法。
【請求項８】
上記油脂が常温で液状である油脂であることを特徴とする請求項６又は７記載のパン生地の製造方法。
【請求項９】
上記ベースとなるベーカリー用生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して８質量部以上、且つ、糖分含量が８質量部以上であることを特徴とする請求項６〜８のいずれか１項に記載のパン生地の製造方法。
【請求項１】
スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。
【請求項２】
上記スポンジケーキクラムが、油脂を含浸させたスポンジケーキクラムであることを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記油脂が常温で液状である油脂であることを特徴とする請求項１又は２記載のパン生地。
【請求項４】
パン生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して８〜７０質量部、且つ糖分含量が澱粉類１００質量部に対して８〜７０質量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のパン生地を使用したパン類。
【請求項６】
スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【請求項７】
上記スポンジケーキクラムが、油脂を含浸させたケーキクラムであることを特徴とする請求項６記載のパン生地の製造方法。
【請求項８】
上記油脂が常温で液状である油脂であることを特徴とする請求項６又は７記載のパン生地の製造方法。
【請求項９】
上記ベースとなるベーカリー用生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して８質量部以上、且つ、糖分含量が８質量部以上であることを特徴とする請求項６〜８のいずれか１項に記載のパン生地の製造方法。
【公開番号】特開２０１３−８１４３５（Ｐ２０１３−８１４３５Ａ）
【公開日】平成２５年５月９日（２０１３．５．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２２４８３７（Ｐ２０１１−２２４８３７）
【出願日】平成２３年１０月１２日（２０１１．１０．１２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月９日（２０１３．５．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１０月１２日（２０１１．１０．１２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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