パン生地
【課題】焼成後も腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することを課題とする。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリング材を含有するパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよく、またフィリング材からの水分移行によりふやけやしわが表面に発生することを防止したパン類を提供できるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、口どけがよく、ソフトであるパン類が好まれてきている。しかしこのソフトであるパン類は、焼成後、形状が歪んでしまうという欠点があった。特に、クリーム、フラワーペースト、餡などの水分を含むフィリング材を含有したパン類は、フィリング材からの水分移行により、上記の欠点だけではなく、パンの表面にふやけやしわが発生したり、パンの歯切れが悪くなるという問題があった。
【０００３】
上記の欠点や問題を解決することを目的とした先行技術として特許文献１〜３をあげることができる。
特許文献１には、アルギン酸エステルを含有するパン類およびドーナツの生地改良剤が記載されている。
特許文献２には、アルギン酸プロピレングリコールエステルとグルコースオキシダーゼを特定のＳＦＣを有する油脂に分散した製パン用油脂組成物が記載されている。
しかし、特許文献１や２で得られたパンは、形状維持、表面のしわが防止されたパンではあるが、ソフト感を経日的に維持することができないという欠点があった。
特許文献３には トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を特定量含有する油相と、糖類、水及びＨＬＢ１１以上の乳化剤を特定量含有する水相を含有し、上記の油相と水相が特定比率である乳化油脂組成物が記載されている。
【０００４】
しかし、特許文献３に記載の乳化油脂組成物を用いて得られたパンは、口溶け感やソフト感は良好であるが、フィリング材と組み合わせた場合、フィリング材からの水分によりパンの表面にふやけやしわが発生してしまうという欠点があった。また特許文献３で得られたパン生地は、ホイロ時は腰高を維持できるが、焼成後において腰高を維持できず、腰持ちが悪いパンとなる欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献２】特開２０１０−９８９９３号公報
【特許文献３】特開２０１１−７２２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は、焼成後も腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することを課題とする。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリングを含有するパン類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、アルギン酸プロピレングリコールエステルと親油性乳化剤の水和物を併用することにより、上記課題を解決できることを見出したものである。
すなわち本発明は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地により、上記の課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することができる。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリング材を含有するパン類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のパン生地について説明する。
本発明のパン生地はアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下アルギン酸エステルともいう）を含有する。
本発明でいうアルギン酸エステルとは、アルギン酸を構成糖とするウロン酸のカルボキシル基の、少なくとも一部にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体である。本発明で用いる上記アルギン酸エステルとしては、平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等は特に制限されない。
【００１０】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸エステルを０．０５〜１質量部、好ましくは０．０７〜０．８質量部、さらに好ましくは０．０９〜０．５質量部、最も好ましくは０．１〜０．３質量部含有する。０．０５質量部よりも少ないとパン類の表面にしわやふやけが発生しやすいため好ましくない。１質量部よりも多いとパン類の食感が硬くなるので好ましくない。
本発明のパン生地ではアルギン酸エステルのかわりに、アルギン酸やアルギン酸塩を用いても本発明の効果を得ることはできない。
なお上記のアルギン酸エステルは後述する可塑性油中水型乳化油脂組成物中に添加し、これをパン生地に含有させても良いが、本発明では上記のアルギン酸エステルはパン生地に直接添加することが好ましい。
【００１１】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。
【００１２】
本発明のパン生地は親油性乳化剤の水和物を含有する。
上記の親油性乳化剤の水和物は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が良好である。上記の親油性乳化剤の水和物は通常、温水に乳化剤を攪拌しながら分散溶解させて水和させることにより得られる、水に親油性乳化剤を懸濁しただけでは親油性乳化剤の水和物は得られない。
【００１３】
上記の温水の温度は乳化剤の種類にもよるが、一般的に乳化剤の融点以上、特に５℃程度高い温度が好ましい。また乳化剤の種類にもよるが、温水における乳化剤の濃度が、好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは２〜２５質量％となるように調製することにより親油性乳化剤の水和物を得ることができる。
上記の親油性乳化剤は、好ましくはＨＬＢが１０未満、さらに好ましくはＨＬＢが８以下である乳化剤である。
【００１４】
上記の親油性乳化剤の種類としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましく、グリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることがさらに好ましい。上記の親油性乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また結合脂肪酸の種類としては、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもかまわないが、飽和脂肪酸が好ましい。
【００１５】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し上記の親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部、好ましくは０．０７〜１．８質量部、さらに好ましくは０．０８〜１．５質量部、最も好ましくは０．１〜１質量部含有する。０．０５質量部よりも少ないとソフトで口どけのよいパン類が得られない。２質量部より多くても、その効果が向上しない。
なお上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
また本発明において上記の親油性乳化剤の水和物は市販品を用いることも可能である。
本発明では、上記の親油性乳化剤の水和物は後述する可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相に存在する形態でパン生地に含有させることが好ましい。これは、親油性乳化剤の水和物のパン生地への分散性が向上するためである。
【００１６】
本発明のパン生地は食用油脂を含有することが好ましい。
上記食用油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明のパン生地では、これらの食用油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記食用油脂は、通常、食用油脂を含有する食品の形態で用いられる。その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、バターなどの可塑性油脂組成物や、流動状ショートニング、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等をあげることができる。本発明では可塑性油脂組成物の形態で食用油脂を用いることが好ましい。
上記の食用油脂を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。
【００１８】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し上記食用油脂を、好ましくは３〜５０質量部、さらに好ましくは４〜４０質量部、最も好ましくは５〜３０質量部含有する。３質量部よりも少ないと、食用油脂に期待される効果、すなわちパン生地の伸展性向上効果やグルテン膜の保護効果が得られず、得られるパン類が硬くなりやすいので好ましくない。また、５０質量部よりも多いと、パン生地のグルテン膜の構造が脆弱になりやすく、十分な窯伸びが得られにくく、更には得られるパン類の食感が、ねちゃつきやすいので好ましくない。
尚、食用油脂の含有量は、上記食用油脂を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。
【００１９】
次に上記親油性乳化剤の水和物が、油中水型乳化の可塑性油脂組成物（以下可塑性油中水型乳化油脂組成物という）の水相中に存在する形態で含有する場合について説明する。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、好ましくは０．５〜８質量％、さらに好ましくは１〜５質量％、最も好ましくは１〜４質量％である。０．５質量％よりも少ないと、ソフト性のあるパン類が得られにくい。８質量％よりも多いと水相の粘度が増加してしまうため製造しにくい。なお、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
【００２０】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は水を含有する。
上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物で含有させるその他の材料に由来する水分も含めたものとする。上記の水の含有量は上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５５質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。
【００２１】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物はその他の材料を含有しても良い。その他の材料としては、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、増粘安定剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸塩・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、卵類、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム）、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下である。
【００２２】
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは油相：水相は４５：５５〜６５：３５である。
【００２３】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、まず食用油脂に必要によりその他の材料を添加した油相と、加温した水に親油性乳化剤の水和物となる親油性乳化剤や親油性乳化剤の水和物、必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
【００２４】
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化し、可塑性油中水型乳化油脂組成物を得る。本発明において、上記の冷却は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００２５】
また、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２６】
本発明のパン生地では糖類を含有することが好ましい。
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の上記糖類を含有する食品の形態で用いることもできる。
【００２７】
本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対し、上記糖類を固形分としてで好ましくは３〜３０質量部、さらに好ましくは５〜２５質量部含有する。３質量部よりも少ないと、得られるパン類が硬くなりやすいので好ましくない。また、３０質量部よりも多いと、パン生地がベトついた物性になりやすく、更にはパン生地中の酵母の発酵が抑制されやすくなり、得られるパン類は、ボリュームが小さなものになりやすいので好ましくない。尚、糖類の含有量は、上記糖類を含有する食品を使用する場合は、その純糖類含量で計算する。
【００２８】
本発明のパン生地は水を含有する。
上記水としては、天然水や水道水の他に、水分を含有する食品の形態、たとえば牛乳などの乳や乳製品、卵類、液糖、水と油脂を含有する乳化物の形態である場合には、該乳化物に含まれる水分も含むものとする。
本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対し、上記水を好ましくは５０〜１００質量部、さらに好ましくは６０〜８０質量部含有する。５０質量部よりも少ないと、得られるパン類のソフト感が持続しないので好ましくない。１００質量部よりも多いと、パン生地がべたつきやすくなり、作業性が悪化するため好ましくない。
【００２９】
本発明で用いるパン生地は、上記の各成分以外に、通常のパン生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、アルギン酸エステル以外の増粘安定剤やゲル化剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸塩・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳）、チーズ類（ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ）、イースト、甘味料、卵類、デキストリン、アルコール類、膨張剤、無機塩類、食塩、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、調味料、香辛料、香料、着色料、酸化防止剤、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。
本発明のパン生地は、本発明の目的を損なわない限り、上記のその他の成分を任意に使用することができるが、パン生地で用いる澱粉類１００質量部に対し、合計で２００質量部以下、さらに好ましくは１００質量部以下、最も好ましくは７０質量部以下となる範囲で含有させる。
【００３０】
本発明のパン生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、湯種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、ストレート法または中種法で製造することが好ましい。なお上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００３１】
本発明のパン生地は、パン生地であれば特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、デニッシュ・ペストリー生地、パイ生地、ドーナツ生地をあげることができる。なお上記のデニッシュ・ペストリー生地とパイ生地は、ロールイン用油脂を折り込む前の生地を指すものとする。
【００３２】
本発明のパン類は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地を必要によりフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとり、焼成することにより得ることができる。
本発明のパン類は、フィリング材を含有する場合において、フィリング材からの水分移行によりパン類表面のふやけやしわが表面に発生することを防止することができる。
【００３３】
本発明のフィリングを含有するパン類は以下の３つの方法により得ることができる。
１つめの方法としては、本発明のパン生地を必要により、フロアータイム、分割、ベンチタイムをとり、成形する段階で、パン生地とフィリング材を複合させた複合パン生地とし、必要によりホイロ、焼成することにより本発明のフィリングを含有するパン類である複合パン類を得る方法である。
上記のパン生地とフィリング材の複合方法としては、パン生地で餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を包餡することにより得ることができる。
【００３４】
２つめの方法としては、本発明のパン生地を焼成することにより得られたパン類にフィリング材を複合させることにより、本発明のフィリングを含有するパン類である加工パン類を得る方法である。
上記のパン類とフィリング材の複合方法としては、パン類に餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を注入またはサンドすることにより得ることができる。
【００３５】
３つめの方法としては、１つめの方法で得られた複合パン類にフィリング材を複合させることにより、本発明のフィリングを含有するパン類である複合加工パン類を得る方法である。
上記の複合パン類とフィリング材の複合方法としては、複合パン類に餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を注入またはサンドすることにより得ることができる。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
（可塑性油中水型乳化油脂組成物１の製造）
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油４７．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ２のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していた。
【００３７】
（可塑性油中水型乳化油脂組成物２の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ２のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していた。
【００３８】
（可塑性油中水型乳化油脂組成物３の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル９質量％を混合溶解した油相６１質量％と、コーンスターチ１．８質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相３９質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物３を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物３を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していなかった。
【００３９】
（実施例１）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の配合と製法にて本発明のパン類である実施例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．２質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
水 ２３質量部
【００４０】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成した。
【００４１】
（実施例２）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて本発明のパン類である実施例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．８質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ ２０質量部
水 ２３質量部
【００４２】
（実施例３）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて本発明のパン類である実施例３の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．０７質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ ４質量部
水 ２３質量部
【００４３】
（実施例４）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１のかわりに、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にて本発明のパン類である実施例４の菓子パンを製造した。
【００４４】
（比較例１）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１のかわりに、可塑性油中水型乳化油脂組成物３を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にて比較例１の菓子パンを製造した。
【００４５】
（比較例２）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて比較例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
水 ２３質量部
【００４６】
（実施例５）
実施例４においてベンチタイムを取った後、丸め成形ではなく、カスタードクリーム４０ｇを包餡したほかは実施例４と同様にホイロ、焼成し、実施例５の複合パン類である菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４７】
（実施例６）
実施例４で得られた菓子パンに、カスタードクリーム４０gを注入し、本発明の加工パン類である実施例６の菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４８】
（実施例７）
実施例４においてベンチタイムを取った後、丸め成形ではなく、カスタードクリーム２０ｇを包餡したほかは実施例４と同様にホイロ、焼成し、焼成後、ホイップクリーム２０ｇを注入し、本発明の複合加工パン類である菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４９】
＜評価＞
実施例１〜４、比較例１と２で得られた菓子パンについて以下の基準で評価し、結果を表１に示した。
（硬さ）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成１日後、焼成２日後、焼成３日後のパンを高さ３０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さ５０％まで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積３１４ｍｍ２（アダプター：直径２ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定し、その平均値を求め、これを硬さの評価とした。
【００５０】
（腰持ち）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成１日後、３Dレーザースキャナー（株式会社アステックス製）にて幅（Aｍｍ）と高さ（Bｍｍ）を測定し、B／Aを「腰持ち」とした。
【００５１】
（食感）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
焼成２日後の菓子パンをパネラー８人にてソフトさ、口どけについて、下記基準にて評価し、その合計点にて評価をした。
（ソフトさ）
３点：非常にソフト
２点：ややソフト
１点：ソフト
（口どけ）
３点：非常に良好
２点：やや良好
１点：口溶けの良さを感じない
（合計点）
◎：２０〜２４点、○：１２〜１９点、×：１１点以下
【００５２】
【表１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよく、またフィリング材からの水分移行によりふやけやしわが表面に発生することを防止したパン類を提供できるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、口どけがよく、ソフトであるパン類が好まれてきている。しかしこのソフトであるパン類は、焼成後、形状が歪んでしまうという欠点があった。特に、クリーム、フラワーペースト、餡などの水分を含むフィリング材を含有したパン類は、フィリング材からの水分移行により、上記の欠点だけではなく、パンの表面にふやけやしわが発生したり、パンの歯切れが悪くなるという問題があった。
【０００３】
上記の欠点や問題を解決することを目的とした先行技術として特許文献１〜３をあげることができる。
特許文献１には、アルギン酸エステルを含有するパン類およびドーナツの生地改良剤が記載されている。
特許文献２には、アルギン酸プロピレングリコールエステルとグルコースオキシダーゼを特定のＳＦＣを有する油脂に分散した製パン用油脂組成物が記載されている。
しかし、特許文献１や２で得られたパンは、形状維持、表面のしわが防止されたパンではあるが、ソフト感を経日的に維持することができないという欠点があった。
特許文献３には トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を特定量含有する油相と、糖類、水及びＨＬＢ１１以上の乳化剤を特定量含有する水相を含有し、上記の油相と水相が特定比率である乳化油脂組成物が記載されている。
【０００４】
しかし、特許文献３に記載の乳化油脂組成物を用いて得られたパンは、口溶け感やソフト感は良好であるが、フィリング材と組み合わせた場合、フィリング材からの水分によりパンの表面にふやけやしわが発生してしまうという欠点があった。また特許文献３で得られたパン生地は、ホイロ時は腰高を維持できるが、焼成後において腰高を維持できず、腰持ちが悪いパンとなる欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献２】特開２０１０−９８９９３号公報
【特許文献３】特開２０１１−７２２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は、焼成後も腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することを課題とする。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリングを含有するパン類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、アルギン酸プロピレングリコールエステルと親油性乳化剤の水和物を併用することにより、上記課題を解決できることを見出したものである。
すなわち本発明は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地により、上記の課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することができる。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリング材を含有するパン類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のパン生地について説明する。
本発明のパン生地はアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下アルギン酸エステルともいう）を含有する。
本発明でいうアルギン酸エステルとは、アルギン酸を構成糖とするウロン酸のカルボキシル基の、少なくとも一部にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体である。本発明で用いる上記アルギン酸エステルとしては、平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等は特に制限されない。
【００１０】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸エステルを０．０５〜１質量部、好ましくは０．０７〜０．８質量部、さらに好ましくは０．０９〜０．５質量部、最も好ましくは０．１〜０．３質量部含有する。０．０５質量部よりも少ないとパン類の表面にしわやふやけが発生しやすいため好ましくない。１質量部よりも多いとパン類の食感が硬くなるので好ましくない。
本発明のパン生地ではアルギン酸エステルのかわりに、アルギン酸やアルギン酸塩を用いても本発明の効果を得ることはできない。
なお上記のアルギン酸エステルは後述する可塑性油中水型乳化油脂組成物中に添加し、これをパン生地に含有させても良いが、本発明では上記のアルギン酸エステルはパン生地に直接添加することが好ましい。
【００１１】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。
【００１２】
本発明のパン生地は親油性乳化剤の水和物を含有する。
上記の親油性乳化剤の水和物は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が良好である。上記の親油性乳化剤の水和物は通常、温水に乳化剤を攪拌しながら分散溶解させて水和させることにより得られる、水に親油性乳化剤を懸濁しただけでは親油性乳化剤の水和物は得られない。
【００１３】
上記の温水の温度は乳化剤の種類にもよるが、一般的に乳化剤の融点以上、特に５℃程度高い温度が好ましい。また乳化剤の種類にもよるが、温水における乳化剤の濃度が、好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは２〜２５質量％となるように調製することにより親油性乳化剤の水和物を得ることができる。
上記の親油性乳化剤は、好ましくはＨＬＢが１０未満、さらに好ましくはＨＬＢが８以下である乳化剤である。
【００１４】
上記の親油性乳化剤の種類としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましく、グリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることがさらに好ましい。上記の親油性乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また結合脂肪酸の種類としては、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもかまわないが、飽和脂肪酸が好ましい。
【００１５】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し上記の親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部、好ましくは０．０７〜１．８質量部、さらに好ましくは０．０８〜１．５質量部、最も好ましくは０．１〜１質量部含有する。０．０５質量部よりも少ないとソフトで口どけのよいパン類が得られない。２質量部より多くても、その効果が向上しない。
なお上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
また本発明において上記の親油性乳化剤の水和物は市販品を用いることも可能である。
本発明では、上記の親油性乳化剤の水和物は後述する可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相に存在する形態でパン生地に含有させることが好ましい。これは、親油性乳化剤の水和物のパン生地への分散性が向上するためである。
【００１６】
本発明のパン生地は食用油脂を含有することが好ましい。
上記食用油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明のパン生地では、これらの食用油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記食用油脂は、通常、食用油脂を含有する食品の形態で用いられる。その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、バターなどの可塑性油脂組成物や、流動状ショートニング、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等をあげることができる。本発明では可塑性油脂組成物の形態で食用油脂を用いることが好ましい。
上記の食用油脂を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。
【００１８】
本発明のパン生地は、澱粉類１００質量部に対し上記食用油脂を、好ましくは３〜５０質量部、さらに好ましくは４〜４０質量部、最も好ましくは５〜３０質量部含有する。３質量部よりも少ないと、食用油脂に期待される効果、すなわちパン生地の伸展性向上効果やグルテン膜の保護効果が得られず、得られるパン類が硬くなりやすいので好ましくない。また、５０質量部よりも多いと、パン生地のグルテン膜の構造が脆弱になりやすく、十分な窯伸びが得られにくく、更には得られるパン類の食感が、ねちゃつきやすいので好ましくない。
尚、食用油脂の含有量は、上記食用油脂を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。
【００１９】
次に上記親油性乳化剤の水和物が、油中水型乳化の可塑性油脂組成物（以下可塑性油中水型乳化油脂組成物という）の水相中に存在する形態で含有する場合について説明する。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、好ましくは０．５〜８質量％、さらに好ましくは１〜５質量％、最も好ましくは１〜４質量％である。０．５質量％よりも少ないと、ソフト性のあるパン類が得られにくい。８質量％よりも多いと水相の粘度が増加してしまうため製造しにくい。なお、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
【００２０】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は水を含有する。
上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物で含有させるその他の材料に由来する水分も含めたものとする。上記の水の含有量は上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５５質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。
【００２１】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物はその他の材料を含有しても良い。その他の材料としては、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、増粘安定剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸塩・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、卵類、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム）、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下である。
【００２２】
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは油相：水相は４５：５５〜６５：３５である。
【００２３】
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、まず食用油脂に必要によりその他の材料を添加した油相と、加温した水に親油性乳化剤の水和物となる親油性乳化剤や親油性乳化剤の水和物、必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
【００２４】
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化し、可塑性油中水型乳化油脂組成物を得る。本発明において、上記の冷却は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００２５】
また、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２６】
本発明のパン生地では糖類を含有することが好ましい。
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の上記糖類を含有する食品の形態で用いることもできる。
【００２７】
本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対し、上記糖類を固形分としてで好ましくは３〜３０質量部、さらに好ましくは５〜２５質量部含有する。３質量部よりも少ないと、得られるパン類が硬くなりやすいので好ましくない。また、３０質量部よりも多いと、パン生地がベトついた物性になりやすく、更にはパン生地中の酵母の発酵が抑制されやすくなり、得られるパン類は、ボリュームが小さなものになりやすいので好ましくない。尚、糖類の含有量は、上記糖類を含有する食品を使用する場合は、その純糖類含量で計算する。
【００２８】
本発明のパン生地は水を含有する。
上記水としては、天然水や水道水の他に、水分を含有する食品の形態、たとえば牛乳などの乳や乳製品、卵類、液糖、水と油脂を含有する乳化物の形態である場合には、該乳化物に含まれる水分も含むものとする。
本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対し、上記水を好ましくは５０〜１００質量部、さらに好ましくは６０〜８０質量部含有する。５０質量部よりも少ないと、得られるパン類のソフト感が持続しないので好ましくない。１００質量部よりも多いと、パン生地がべたつきやすくなり、作業性が悪化するため好ましくない。
【００２９】
本発明で用いるパン生地は、上記の各成分以外に、通常のパン生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、アルギン酸エステル以外の増粘安定剤やゲル化剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸塩・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳）、チーズ類（ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ）、イースト、甘味料、卵類、デキストリン、アルコール類、膨張剤、無機塩類、食塩、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、調味料、香辛料、香料、着色料、酸化防止剤、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。
本発明のパン生地は、本発明の目的を損なわない限り、上記のその他の成分を任意に使用することができるが、パン生地で用いる澱粉類１００質量部に対し、合計で２００質量部以下、さらに好ましくは１００質量部以下、最も好ましくは７０質量部以下となる範囲で含有させる。
【００３０】
本発明のパン生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、湯種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、ストレート法または中種法で製造することが好ましい。なお上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００３１】
本発明のパン生地は、パン生地であれば特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、デニッシュ・ペストリー生地、パイ生地、ドーナツ生地をあげることができる。なお上記のデニッシュ・ペストリー生地とパイ生地は、ロールイン用油脂を折り込む前の生地を指すものとする。
【００３２】
本発明のパン類は、澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地を必要によりフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとり、焼成することにより得ることができる。
本発明のパン類は、フィリング材を含有する場合において、フィリング材からの水分移行によりパン類表面のふやけやしわが表面に発生することを防止することができる。
【００３３】
本発明のフィリングを含有するパン類は以下の３つの方法により得ることができる。
１つめの方法としては、本発明のパン生地を必要により、フロアータイム、分割、ベンチタイムをとり、成形する段階で、パン生地とフィリング材を複合させた複合パン生地とし、必要によりホイロ、焼成することにより本発明のフィリングを含有するパン類である複合パン類を得る方法である。
上記のパン生地とフィリング材の複合方法としては、パン生地で餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を包餡することにより得ることができる。
【００３４】
２つめの方法としては、本発明のパン生地を焼成することにより得られたパン類にフィリング材を複合させることにより、本発明のフィリングを含有するパン類である加工パン類を得る方法である。
上記のパン類とフィリング材の複合方法としては、パン類に餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を注入またはサンドすることにより得ることができる。
【００３５】
３つめの方法としては、１つめの方法で得られた複合パン類にフィリング材を複合させることにより、本発明のフィリングを含有するパン類である複合加工パン類を得る方法である。
上記の複合パン類とフィリング材の複合方法としては、複合パン類に餡、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリームなどのフィリング材を注入またはサンドすることにより得ることができる。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
（可塑性油中水型乳化油脂組成物１の製造）
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油４７．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ２のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していた。
【００３７】
（可塑性油中水型乳化油脂組成物２の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ２のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していた。
【００３８】
（可塑性油中水型乳化油脂組成物３の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル９質量％を混合溶解した油相６１質量％と、コーンスターチ１．８質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相３９質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物３を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物３を電子顕微鏡で確認したところ親油性乳化剤の水和物を含有していなかった。
【００３９】
（実施例１）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の配合と製法にて本発明のパン類である実施例１の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．２質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
水 ２３質量部
【００４０】
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成した。
【００４１】
（実施例２）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて本発明のパン類である実施例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．８質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ ２０質量部
水 ２３質量部
【００４２】
（実施例３）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて本発明のパン類である実施例３の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
アルギン酸プロピレングリコールエステル ０．０７質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ ４質量部
水 ２３質量部
【００４３】
（実施例４）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１のかわりに、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にて本発明のパン類である実施例４の菓子パンを製造した。
【００４４】
（比較例１）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１のかわりに、可塑性油中水型乳化油脂組成物３を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にて比較例１の菓子パンを製造した。
【００４５】
（比較例２）
配合は以下の配合とし、製法は実施例１に記載の製法にて比較例２の菓子パンを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
水 ２３質量部
【００４６】
（実施例５）
実施例４においてベンチタイムを取った後、丸め成形ではなく、カスタードクリーム４０ｇを包餡したほかは実施例４と同様にホイロ、焼成し、実施例５の複合パン類である菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４７】
（実施例６）
実施例４で得られた菓子パンに、カスタードクリーム４０gを注入し、本発明の加工パン類である実施例６の菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４８】
（実施例７）
実施例４においてベンチタイムを取った後、丸め成形ではなく、カスタードクリーム２０ｇを包餡したほかは実施例４と同様にホイロ、焼成し、焼成後、ホイップクリーム２０ｇを注入し、本発明の複合加工パン類である菓子パンを製造した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成２日後の菓子パンの表面のしわとふやけの状態について、観察したところ、しわとふやけは見られなかった。
【００４９】
＜評価＞
実施例１〜４、比較例１と２で得られた菓子パンについて以下の基準で評価し、結果を表１に示した。
（硬さ）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成１日後、焼成２日後、焼成３日後のパンを高さ３０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さ５０％まで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積３１４ｍｍ２（アダプター：直径２ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定し、その平均値を求め、これを硬さの評価とした。
【００５０】
（腰持ち）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。焼成１日後、３Dレーザースキャナー（株式会社アステックス製）にて幅（Aｍｍ）と高さ（Bｍｍ）を測定し、B／Aを「腰持ち」とした。
【００５１】
（食感）
焼成した菓子パンを室温で１時間冷却し、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
焼成２日後の菓子パンをパネラー８人にてソフトさ、口どけについて、下記基準にて評価し、その合計点にて評価をした。
（ソフトさ）
３点：非常にソフト
２点：ややソフト
１点：ソフト
（口どけ）
３点：非常に良好
２点：やや良好
１点：口溶けの良さを感じない
（合計点）
◎：２０〜２４点、○：１２〜１９点、×：１１点以下
【００５２】
【表１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地。
【請求項２】
上記親油性乳化剤の水和物が、可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相中に存在する形態で含有する請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
請求項１または２記載のパン生地とフィリング材を複合させた複合パン生地。
【請求項４】
請求項１または２記載のパン生地を焼成したパン類。
【請求項５】
請求項３記載の複合パン生地を焼成した複合パン類。
【請求項６】
請求項４記載のパン類にフィリング材を複合させた加工パン類。
【請求項７】
請求項５記載の複合パン類とフィリング材を複合させた複合加工パン類。
【請求項１】
澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地。
【請求項２】
上記親油性乳化剤の水和物が、可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相中に存在する形態で含有する請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
請求項１または２記載のパン生地とフィリング材を複合させた複合パン生地。
【請求項４】
請求項１または２記載のパン生地を焼成したパン類。
【請求項５】
請求項３記載の複合パン生地を焼成した複合パン類。
【請求項６】
請求項４記載のパン類にフィリング材を複合させた加工パン類。
【請求項７】
請求項５記載の複合パン類とフィリング材を複合させた複合加工パン類。
【公開番号】特開２０１３−８５４８３（Ｐ２０１３−８５４８３Ａ）
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２２６１３８（Ｐ２０１１−２２６１３８）
【出願日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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