パン製造方法
【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒からパン製造する方法を提供し、パン製造工程の合理化を図る。
【解決手段】パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、前記生地を発酵させる発酵工程＃４０と、発酵後の生地をパンに焼成する焼成工程＃５０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。
【解決手段】パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、前記生地を発酵させる発酵工程＃４０と、発酵後の生地をパンに焼成する焼成工程＃５０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。加熱調理でパンを得たい場合には、生地に調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜ、また生地にドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を投入して発酵させ、それから焼成するというのが通常の手順となる。なおパンの主原料は伝統的には小麦であったが、最近では米を主原料とするパンも登場している。
【０００３】
パン生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１記載の方法では、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。
【０００４】
またパンを一般家庭で焼くための自動製パン器も種々開発されている。特許文献２にその一例を見ることができる。特許文献２記載の自動製パン器は焼成室に対し冷却部が設けられ、練りや発酵工程での温度上昇を抑えるようになっている。
【特許文献１】特開平９−５１７５４号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
パンを製造する場合、これまでは、小麦や米などの穀物を製粉した粉や、それに各種補助原料を混ぜたミックス粉を入手するところから始めなければならなかった。手元に穀物粒（典型的なものは米）があっても、それから直接パンを製造することは困難であった。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みなされたものであり、製粉工程を経ることなく穀物粒からパンを製造する方法を提供し、パン製造工程の合理化を図ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、前記生地を発酵させる発酵工程と、発酵後の前記生地をパンに焼成する焼成工程と、を遂行することを特徴としている。
【０００８】
この方法によると、穀物粒と液体を混合しておいて穀物粒を粉砕し、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を形成するところからパンの製造を始めるので、製粉という手間をかけずにパンを得ることができ、合理的である。また、粒の形で家庭に存在する穀物や、一般的に粉の形では市販されていない穀物も利用することができるから、パンの原料の範囲が拡大し、原料入手が容易である。
【０００９】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記練り工程で前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴としている。
【００１０】
この方法によると、所要の弾力を備えたパン生地を製造することができる。
【００１１】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記生地原料に、グルテンと共に調味材料が投入されることを特徴としている。
【００１２】
この方法によると、パンの食味を向上させることができる。
【００１３】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記練り工程で生地に発泡誘起材料が投入されることを特徴としている。
【００１４】
この方法によると、発泡によりふわりとした食感を備えたパンを得ることができる。
【００１５】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記発泡誘起材料がイースト菌であり、それを投入するステップの前に、生地温度を所定温度にするステップが置かれることを特徴としている。
【００１６】
この方法によると、イースト菌を所定温度で活発に働かせることができる。
【００１７】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程と練り工程が、同一容器内で進行することを特徴としている。
【００１８】
この方法によると、粉砕工程から練り工程に移行する際に生地原料を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できるとともに、粉砕工程で使用した容器の内面に生地原料が付着して残り、目減りするという問題も避けることができる。
【００１９】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴としている。
【００２０】
この方法によると、穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。
【００２１】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程の後に、前記ペースト状生地を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴としている。
【００２２】
この方法によると、穀物粒を粉砕した後に液体を含浸させるので、穀物粒全体に速やかに液体を含ませることができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によると、製粉という手間をかけずにパンを得ることができ、合理的である。また、粒の形で手元にある穀物を利用することにより、多種多様なパンを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本発明の第１実施態様を図１〜図６に基づき説明する。図１はパン製造工程の全体フローチャート、図２は粉砕前含浸工程のフローチャート、図３は粉砕工程のフローチャート、図４は練り工程のフローチャート、図５は発酵工程のフローチャート、図６は焼成工程のフローチャートである。
【００２５】
図１に示す製造方法では、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。続いて、各工程の内容を説明する。
【００２６】
図２に粉砕前含浸工程＃１０のフローチャートを示す。ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこしなどの粒も利用可能である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なのは水であるが、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。アルコールを含有していてもよい。なおステップ＃１１とステップ＃１２は順序が入れ替わっても構わない。ステップ＃１３では穀物粒と液体の混合物を容器内で静置し、穀物粒に液体を含浸させる。一般的に液体温度が高くなるほど含浸が促進されるので、必要に応じ液体を加熱する。ステップ＃１４では穀物粒と液体を混合してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕前含浸工程＃１０は終了する。
【００２７】
図３に粉砕工程＃２０のフローチャートを示す。ステップ＃２１では粉砕前含浸工程＃１０で液体を含んだ穀物粒と液体の混合物を容器に入れる。ステップ＃２２では穀物粒と液体の混合物の中で粉砕ブレードの回転を開始する。穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。ステップ＃２３では設定通りの粉砕パターン（粉砕ブレードを連続回転させるか、停止期間を織り交ぜて断続回転させるか、断続回転させる場合、どのようにインターバルをとるか、回転時間の長さをどのようにするか等）が完遂されたかどうかをチェックする。設定通りの粉砕パターンが完遂されたらステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を終了し、粉砕工程＃２０は終了する。
【００２８】
図４に練り工程＃３０のフローチャートを示す。ステップ＃３１では粉砕工程＃２０で生じた粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を容器に入れる。この時点の生地原料はペースト状であったり、スラリー状であったりする。なお本明細書では、練り工程＃３０の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとする。
【００２９】
ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。
【００３０】
ステップ＃３３では生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、生地原料を一つにつながり、所定の弾力を備えた生地に練り上げて行く。ステップ＃３４では練りブレードの回転開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３５に進む。
【００３１】
後で投入される発泡誘起材料がドライイーストや生イーストなどのイースト菌である場合には、ステップ＃３５で生地の温度をイースト菌の働きが活発になる温度に調整する。通常、粉砕から練りへと進む間に生地の温度は上昇しているので、ステップ＃３５では生地を低温環境に置き、生地の温度を下げる。ステップ＃３６では生地の温度が所定温度になったかどうかをチェックする。所定温度になったらステップ＃３７に進む。
【００３２】
ステップ＃３７では、温度を調整された生地にイースト菌（この場合はドライイースト）を投入する。発泡誘起材料がドライイースト以外のもの、例えばベーキングパウダーであれば、ステップ＃３５、＃３６は省略することができる。ステップ＃３８では生地にドライイーストまたはそれ以外の発泡誘起材料を投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３９へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成している。
【００３３】
図５に発酵工程＃４０のフローチャートを示す。ステップ＃４１では練り工程３０を経た生地を発酵環境に置く。すなわち発酵が進む温度帯となっている場所に生地を、必要に応じ形を整えた上で静置する。ステップ＃４２では生地を発酵環境に置いてからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら発酵工程＃４０は終了する。
【００３４】
図６に焼成工程＃５０のフローチャートを示す。ステップ＃５１では発酵した生地を焼成環境に置く。すなわちパンを焼く温度帯の場所に生地を静置する。ステップ＃５２では生地を焼成環境に置いてからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら焼成工程＃５０は終了する。
【００３５】
上記各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、粉砕前含浸工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。
【００３６】
複数の工程で共用される器具の構成例を図７に示す。図７は生地製造器の断面図である。生地製造器１００は、電動機１１１及び制御基板１１２を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は電熱ヒータやＩＨヒータで構成することができ、冷却手段１２５は冷水管やペルチエ素子で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのがよい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。
【００３７】
穀物粒からパン生地を製造するときは、生地製造器１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体を入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、粉砕前含浸工程＃１０を実行する。粉砕前含浸工程＃１０の間、加熱手段１２４で容器を加熱し、図８のように液体（この場合は水）の温度を上げると含浸が進む。なお図８で水温を２０℃から５０℃に上昇させるとしたのは単なる例示であり、限定的な意味を持つものではない。粉砕前含浸工程の最初でブレード１２２を回転させ、その後も時々ブレード１２２を回転させて穀物粒の表面に傷をつけると、穀物粒の吸液が促され、含浸を早く完了させることができる。
【００３８】
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。これにより、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料が形成される。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。
【００３９】
練り工程＃３０の冒頭で蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を混練する。この過程で生地の温度が上昇するので、適当なタイミングで冷却手段１２５により容器１２０を冷却し、中の生地を冷やす。なお冷却の場合も加熱の場合も、容器１２０の温度を温度センサ１１３で監視し、正確な温度が得られるようにする。
【００４０】
ドライイーストを投入する時機になったら、蓋１２１を開けて生地に所定量のドライイーストを投入する。蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地とドライイーストを混練し、生地を完成させる。ここまでの工程の流れは図９に示す通りである。混練終了後は、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発酵が進むのを待つ。
【００４１】
このように、同一の容器１２０内で粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
【００４２】
なお、後述する自動製パン器を用いてパンを焼く場合は、粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃までを生地製造器１００で遂行し、発酵工程＃４０以降は自動製パン器で遂行する、といった役割分担にすることも可能である。
【００４３】
発酵後の生地をパンに焼き上げる自動製パン器の一例を図１０〜図１６に示す。図１０は自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付ける状況を示すもの、図１１は自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付けた後に蓋を閉じた状態を示すもの、図１２は図１１と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図、図１３は具材容器の底面図で底板が閉鎖状態にロックされた状態を示すもの、図１４は具材容器の底面図で底板のロックが解除された状態を示すもの、図１５は自動製パン器の垂直断面図で具材をパン容器に投入する状況を示すもの、図１６は図１５の状況を図１５と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図である。なお、図１０において左側が自動製パン器の正面（前面）側、右側が自動製パン器の背面（後面）側である。
【００４４】
自動製パン器２００は本体２１０と本体の蓋２２０を備える。本体２１０の内部には上面が開口した焼成室２１１が設けられ、この上面開口を蓋２２０が閉ざす。焼成室２１１にはパン容器２３０が入れられる。
【００４５】
焼成室２１１は水平断面矩形の周側壁２１１ａと底壁２１１ｂを備え、底壁２１１ｂの焼成室中央にあたる箇所にはパン容器支持部２１２が固定されている。パン容器支持部２１２の内部は、底壁２１１ｂに形成された開口部を通じ、焼成室２１１側に露出する。パン容器支持部２１２は、パン容器２３０の底面に固定された筒状の台座２３１をバヨネット結合で連結してパン容器２３０を支える役割と、パン容器２３０内の回転羽根２３２に動力を伝える回転軸２１３を支持する役割の両方を担う。パン容器支持部２１２の下面から突き出した回転軸２１３の下端にはプーリ２１４が固定される。プーリ２１４は底壁２１１ｂの下面に固定されたモータ２１５の出力軸プーリ２１６にベルト２１７で連結されている。
【００４６】
焼成室２１１の周側壁２１１ａの前面と本体２１０の正面側外殻との間の空間には制御部２１８が配置される。制御部２１８は、焼成室２１１の内側に配置した温度センサ２１９からの信号と、後述する操作パネルから入力される指令を受けて、自動製パン器２００の制御を行う。
【００４７】
蓋２２０は自動製パン器２００の背面側において本体２１０に蝶番軸２２１で連結され、蝶番軸２２１を中心として垂直面内で回動する。蓋２２０には、前端より少し後方に寄った位置に、透明合成樹脂のレンズをはめ込んだ覗き窓２２０ａが設けられている。
【００４８】
本体２１０の前部上方の角部には操作パネル２２２が配置される。操作パネル２２２には、図示は省略するが、パンの種類（小麦粉パン、米粉パン、具材入りパンなど）の選択キー、調理内容の選択キー、タイマーキー、スタートキー、取り消しキーなどといった操作キー群と、設定された調理内容やタイマー予約時刻などを表示する表示部が設けられている。
【００４９】
パン容器２３０はバケツのような形状をしており、口縁部には手提げ用のハンドル（図示せず）が取り付けられている。パン容器２３０の水平断面形状は、四隅を丸めた矩形であり、その中心で回転羽根２３２が回転する。回転羽根２３２は、台座２３１の中心に軸支された回転軸２３３の上端の非円形断面部に単なるはめ込みで取り付けられており、工具を用いることなく着脱することができる。このため、異なる種類の回転羽根２３２に容易に交換可能である。
【００５０】
回転軸２３３は回転軸２１３に連結され、回転軸２１３より動力を伝達されるものであるが、その動力伝達手段としては台座２３１に囲い込まれるカップリング２３４が用いられる。すなわち、カップリング２３４を構成する２部材のうち、一方は回転軸２３３の下端に固定され、他方は回転軸２１３の上端に固定される。
【００５１】
台座２３１の外周面には、パン容器支持部２１２の内周面に形成された突起２３５ａと共に周知のバヨネット結合部を構成する突起２３５ｂが形成されている。パン容器２３０を、突起２３５ａと突起２３５ｂが干渉しない角度に保ちつつ、台座２３１をパン容器支持部２１２の中に落とし込み、パン容器２３０をひねって突起２３５ａの下に突起２３５ｂを係合させれば、パン容器２３０は上方に抜けなくなり、同時にカップリング２３４の連結も達成される。パン容器２３０のひねり方向は回転羽根２３２の回転方向に一致させてあるので、回転羽根２３２が回転してもパン容器２３０が外れることはない。ここでは、パン容器２３０のひねり方向と回転羽根２３２の回転方向は、共に上から見て時計方向に設定されている。
【００５２】
焼成室２１１の内部に配置された加熱装置２４０がパン容器２３０を包囲し、製パン原料を加熱する。加熱装置２４０はシーズヒータ２４１により構成される。シーズヒータ２４１には耐熱ケーブル２４２を通じて電流が供給される。
【００５３】
自動製パン器２００にはレーズンやナッツ等の具材を生地に自動投入する仕組みを備えている。具材は蓋２０の下に配置される具材容器２５０から投入される。具材容器２５０は本体２１０からも蓋２２０からも独立した、ほぼ直方体形状の密閉型容器であって、前後方向の奥行きに比べ、正面から見たときの横幅が広い。その横幅は、パン容器２３０の横幅より少し狭い程度となっている。
【００５４】
具材容器２５０は着脱自在な連結部２５１により焼成室２１１の口縁の一側に取り付けられる。連結部２５１を構成するのは、具材容器２５０の後面に固定され、具材容器２５０の底面よりも下に突き出す差し込み片２５２と、焼成室２１１の後部側の口縁に上向きに形成されたソケット２５３である。具材容器２５０と差し込み片２５２とは蝶番２５７で連結され、具材容器２５０は垂直面内で回動可能となっている。蝶番２５７には図示しないばねが組み込まれており、具材容器２５０は差し込み片２５２に対し図１０において時計方向に回動付勢される。
【００５５】
差し込み片２５２をソケット２５３に差し込むと、図１０に示すように、具材容器２５０はその前後方向の軸を垂直にして立ち上がった姿勢をとる。この姿勢を回動の限界とする。この姿勢では、具材容器２５０はパン容器２３０の上から待避しており、パン容器２３０の出し入れを妨げない。このため、具材容器２５０を先に本体２１０に取り付けておき、後からパン容器２３０を焼成室２１１に入れるといった作業手順が可能になる。
【００５６】
図１０の状態から蓋２２０を閉じると、具材容器２５０は背後から蓋２２０に押されて姿勢を変え、図１１に示すように、パン容器２３０の上にオーバーハングする形になる。具材容器２５０を押さえつけておく必要があるので、蓋２２０には閉じた状態を維持できるロック装置（図示せず）が設けられている。
【００５７】
具材容器２５０の底面には開口部２５４（図１５参照）が形成される。開口部２５４には、それを閉鎖して具材容器２５０を密封状態とする底板２５５が組み合わせられる。底板２５５は連結部２５１に近い側に設けられた蝶番２５６で具材容器２５０に連結される。開口部２５４は唯一の具材出し入れ口であり、具材容器２５０の内部へのアクセス開口は他にないので、具材容器２５０の密閉を保つことは容易である。また開口部２５４は後方寄りに偏倚して設けられているので、具材容器２５０の前方寄りの具材が滞りなく落ちるよう、具材容器２５０の内部前方には傾斜した底壁２５０ａが形成されている。
【００５８】
具材容器２５０には、底板２５５を閉鎖状態に維持するロック装置２６０が設けられる。ロック装置２６０の主部をなすのは具材容器２５０の底面を左右に横切る形で配置されたロック板２６１である。ロック板２６１は底板２５５よりも前方に配置され、その中央部には底板２５５の自由端中央に形成された突起２５５ａ（図１４に最も良く形状が表れている）に係合して底板２５５が開かないようにするフック２６２（図１６に最も良く形状が表れている）が形成されている。
【００５９】
ロック板２６１の左右両端は具材容器２５０の左右外面に固定されたソケット２６３、２６４に入り込み、これによりロック板２６１は左右にスライド可能に支持される。ソケット２６３の内部には圧縮コイルばね２６５が挿入されており、圧縮コイルばね２６５はロック板２６１を正面から見て右方へ、すなわちフック２６２が底板２５５の突起２５５ａに係合する方向へと付勢する。図１２に示す位置がロック板２６１のストローク限界で、ロック板２６１はそれ以上右方にはスライドしない。この時ロック板２６１の右端は、ソケット２６４の端と面一をなすか、あるいはそれよりもややソケット２６４の内部に引っ込んだ位置に来ている。
【００６０】
本体２１０には、ロック装置２６０に作用して底板２５５を開放状態にするロック解除装置２７０が設けられている。ロック解除装置２７０を構成するのは焼成室２１１の口縁に設けられたハウジング２７１の中に設置されたソレノイド２７２である。ソレノイド２７２のプランジャ２７３は、具材容器２５０が蓋２２０に押されて図１１の姿勢をとったとき、ロック板２６１の右端に向き合う。
【００６１】
具材入りパンを焼くときは、テーブル等の上に底板２５５を上にして空の具材容器２５０を置く。そして圧縮コイルばね２６５に抗してロック板２６１をスライドさせ、底板２５５の突起２５５ａからフック２６２を外す。すなわち底板２５５のロックを解除する。こうしておいて底板２５５を開き、開口部２５４を通じて具材容器２５０に具材Ｂを入れる。具材Ｂを入れ終わったら底板２５５を閉じる。フック２６２の先端は斜面になっており、底板２５５を閉じると突起２５５ａが斜面に当たってロック板２６１をスライドさせる。最終的には突起２５５ａがフック２６２に抱え込まれ、ロック装置２６０は底板２５５を閉鎖状態にロックする。その後、具材容器２５０の上下を反転する。
【００６２】
上記のように具材容器２５０の準備を整えたところで、図１０に示す通り蓋２２０を全開状態にする。そして生地Ａを入れたパン容器２３０を焼成室２１１に入れてパン容器支持部２１２に取り付ける。パン容器２３０を取り付けた後、具材容器２５０を取り付ける。差し込み片２５２をソケット２５３にしっかり差し込んだ後、蓋２２０を閉じると、具材容器２５０はパン容器２３０の上にオーバーハングする形で保持され、同時にロック片６１はその右端がソレノイド２７２のプランジャ２７３に向かい合う位置に来る。これで自動製パン器２００は具材入りパンを焼く準備が整ったことになる。
【００６３】
パン容器２３０に入れる生地Ａは、練り工程＃３０終了段階のものでもよく、発酵工程＃４０終了段階のものでもよい。いずれの段階の生地にせよ、パン容器２３０に入れられた後、焼成工程＃５０を終えるまでの工程が自動製パン器２００で遂行されることになる。ここでは練り工程＃３０を終えた生地Ａがパン容器２３０に入れられたものとして説明を進める。
【００６４】
蓋２２０が閉じられた後、操作パネル２２２よりパンの種類や調理内容の入力を行い、スタートキーを押すと、自動製パン器２００の側での作業が開始される。制御部２１８は回転羽根２３２を回転させて生地Ａを混練するとともに、所定のタイミングでロック解除装置２７０のソレノイド２７２に通電する。すると図１６に示すようにプランジャ２７３が突き出し、ロック板２６１を圧縮コイルばね２６５に抗して左方にスライドさせる。これにより底板２５５の突起２５５ａからフック２６２が外れ、ロック解除状態となった底板２５５は蝶番２５６を支点として回動し、図１５に示すようにパン容器２３０の縁に当たって止まる。開口部２５４が開いたため具材容器２５０の中の具材Ｂは落下し、生地Ａに投入されるが、この時、パン容器２３０の縁に当たって止まった底板２５５の上を具材Ｂが滑って行くので、具材Ｂはパン容器２３０の外にこぼれることなくスムーズに投入される。生地Ａに投入された具材Ｂは、混練が進行するにつれ生地Ａ内に練り込まれ、生地Ａの中に分散して行く。
【００６５】
具材が生地Ａに十分に分散した後、発酵工程＃４０に入る。発酵工程＃４０が済むと焼成工程＃５０に入る。制御部２１８は所定の通電パターンで加熱装置２４０に通電し、パン生地は生地Ａをパンに焼き上げる。操作パネル２２２の表示部に製パン完了のサインが出るか、あるいは完了の報知音があった後、使用者は蓋２２０を開けてパン容器２３０を取り出す。蓋２２０を開けると具材容器２５０は図１０のように立ち上がった姿勢をとり、パン容器２３０の上から待避する。このため、具材容器２５０を本体２１０から取り外さないままで、焼き上がったパンの入ったパン容器２３０を取り出すことができる。
【００６６】
前述の通り、開口部２５４は具材容器２５０の唯一の具材出し入れ口であり、具材容器２５０の内部へのアクセス開口は他にないので、容易に具材容器２５０の密閉度を高めることができる。このため、具材の代わりにドライイーストを入れておき、所定タイミングで製パン原料にドライイーストを投入するといった使い方も可能になる。
【００６７】
またロック解除装置２７０を本体２１０に配置するのでなく、蓋２２０の方に配置する構成も可能である。
【００６８】
続いて本発明の第２実施態様を図１７から図１９に基づき説明する。図１７はパン製造工程の全体フローチャート、図１８は粉砕後含浸工程のフローチャート、図１９は粉砕工程から練り工程までの流れを示すグラフである。
【００６９】
第２実施態様では、図１７に示すように、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃６０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。続いて、図１８に基づき粉砕後含浸工程＃６０の内容を説明する。
【００７０】
図１８のフローチャートでは、まずステップ＃６１において、粉砕工程＃２０で形成された生地原料を容器に入れる。ステップ＃６２では生地原料を容器内で静置し、粉砕穀物粒に液体を含浸させる。必要に応じ生地原料を加熱し、含浸を促進する。ステップ＃６３では静置開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕後含浸工程＃６０は終了する。粉砕工程＃２０から練り工程＃３０までの流れは図１９に示す通りとなる。
【００７１】
続いて本発明の第３実施態様を図２０と図２１に基づき説明する。図２０はパン製造工程の全体フローチャート、図２１は粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフである。
【００７２】
第３実施態様では、図２０に示すように、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃６０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０までの流れは図２１に示す通りとなる。
【００７３】
＜実施例＞
２００ｇの水に２２０ｇの米を入れ、２時間浸漬した。その後、米と水をミキサーに入れ、ミキサーを１分間ＯＮ（この時のミキサー刃の回転数は１５，０００ｒｐｍから２０，０００ｒｐｍ）にしては１分間ＯＦＦにするという操作を５回繰り返した。トータル粉砕時間は５分間である。この粉砕工程で米と水の混合物の温度が３０℃まで上がったので、これを２０℃に冷却してから生地原料として家庭用製パン器のパン容器に入れた。生地原料にグルテン５０ｇ、砂糖２０ｇ、食塩４ｇ、ショートニング１０ｇを投入し、回転羽根の回転数２００ｒｐｍから３００ｒｐｍで混練した。途中でさらにドライイースト３ｇを投入し、混練した。トータル混練時間は１６分間である。混練後の生地をパン容器から取り出し、３８℃の発酵環境で６０分間発酵させた。その後生地をパン容器に戻し、１３０℃の焼成環境で５０分間焼成した。これにより、ふくらみ具合の良好なパンが得られた。
【００７４】
以上、本発明の実施態様につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、パンを製造する際に利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】発明の第１実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図２】粉砕前含浸工程のフローチャート
【図３】粉砕工程のフローチャート
【図４】練り工程のフローチャート
【図５】発酵工程のフローチャート
【図６】焼成工程のフローチャート
【図７】生地製造器の断面図
【図８】粉砕前含浸工程における液温管理の一例を示すグラフ
【図９】粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【図１０】自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付ける状況を示すもの
【図１１】自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付けた後に蓋を閉じた状態を示すもの
【図１２】図１１と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図
【図１３】具材容器の底面図で底板が閉鎖状態にロックされた状態を示すもの
【図１４】具材容器の底面図で底板のロックが解除された状態を示すもの
【図１５】自動製パン器の垂直断面図で具材をパン容器に投入する状況を示すもの
【図１６】図１５の状況を図１５と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図
【図１７】発明の第２実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図１８】粉砕後含浸工程のフローチャート
【図１９】粉砕工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【図２０】発明の第３実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図２１】粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【符号の説明】
【００７７】
＃１０ 粉砕前含浸工程
＃２０ 粉砕工程
＃３０ 練り工程
＃４０ 発酵工程
＃５０ 焼成工程
＃６０ 粉砕後含浸工程
１００ 生地製造器
１１０ 本体
１２０ 容器
１２２ ブレード
２００ 自動製パン器
２１０ 本体
２２０ 蓋
２１１ 焼成室
２３０ パン容器
２５０ 具材容器
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。加熱調理でパンを得たい場合には、生地に調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜ、また生地にドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を投入して発酵させ、それから焼成するというのが通常の手順となる。なおパンの主原料は伝統的には小麦であったが、最近では米を主原料とするパンも登場している。
【０００３】
パン生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１記載の方法では、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。
【０００４】
またパンを一般家庭で焼くための自動製パン器も種々開発されている。特許文献２にその一例を見ることができる。特許文献２記載の自動製パン器は焼成室に対し冷却部が設けられ、練りや発酵工程での温度上昇を抑えるようになっている。
【特許文献１】特開平９−５１７５４号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
パンを製造する場合、これまでは、小麦や米などの穀物を製粉した粉や、それに各種補助原料を混ぜたミックス粉を入手するところから始めなければならなかった。手元に穀物粒（典型的なものは米）があっても、それから直接パンを製造することは困難であった。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みなされたものであり、製粉工程を経ることなく穀物粒からパンを製造する方法を提供し、パン製造工程の合理化を図ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、前記生地を発酵させる発酵工程と、発酵後の前記生地をパンに焼成する焼成工程と、を遂行することを特徴としている。
【０００８】
この方法によると、穀物粒と液体を混合しておいて穀物粒を粉砕し、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を形成するところからパンの製造を始めるので、製粉という手間をかけずにパンを得ることができ、合理的である。また、粒の形で家庭に存在する穀物や、一般的に粉の形では市販されていない穀物も利用することができるから、パンの原料の範囲が拡大し、原料入手が容易である。
【０００９】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記練り工程で前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴としている。
【００１０】
この方法によると、所要の弾力を備えたパン生地を製造することができる。
【００１１】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記生地原料に、グルテンと共に調味材料が投入されることを特徴としている。
【００１２】
この方法によると、パンの食味を向上させることができる。
【００１３】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記練り工程で生地に発泡誘起材料が投入されることを特徴としている。
【００１４】
この方法によると、発泡によりふわりとした食感を備えたパンを得ることができる。
【００１５】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記発泡誘起材料がイースト菌であり、それを投入するステップの前に、生地温度を所定温度にするステップが置かれることを特徴としている。
【００１６】
この方法によると、イースト菌を所定温度で活発に働かせることができる。
【００１７】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程と練り工程が、同一容器内で進行することを特徴としている。
【００１８】
この方法によると、粉砕工程から練り工程に移行する際に生地原料を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できるとともに、粉砕工程で使用した容器の内面に生地原料が付着して残り、目減りするという問題も避けることができる。
【００１９】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴としている。
【００２０】
この方法によると、穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。
【００２１】
また本発明は、上記構成のパン製造方法において、前記粉砕工程の後に、前記ペースト状生地を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴としている。
【００２２】
この方法によると、穀物粒を粉砕した後に液体を含浸させるので、穀物粒全体に速やかに液体を含ませることができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によると、製粉という手間をかけずにパンを得ることができ、合理的である。また、粒の形で手元にある穀物を利用することにより、多種多様なパンを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本発明の第１実施態様を図１〜図６に基づき説明する。図１はパン製造工程の全体フローチャート、図２は粉砕前含浸工程のフローチャート、図３は粉砕工程のフローチャート、図４は練り工程のフローチャート、図５は発酵工程のフローチャート、図６は焼成工程のフローチャートである。
【００２５】
図１に示す製造方法では、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。続いて、各工程の内容を説明する。
【００２６】
図２に粉砕前含浸工程＃１０のフローチャートを示す。ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこしなどの粒も利用可能である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なのは水であるが、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。アルコールを含有していてもよい。なおステップ＃１１とステップ＃１２は順序が入れ替わっても構わない。ステップ＃１３では穀物粒と液体の混合物を容器内で静置し、穀物粒に液体を含浸させる。一般的に液体温度が高くなるほど含浸が促進されるので、必要に応じ液体を加熱する。ステップ＃１４では穀物粒と液体を混合してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕前含浸工程＃１０は終了する。
【００２７】
図３に粉砕工程＃２０のフローチャートを示す。ステップ＃２１では粉砕前含浸工程＃１０で液体を含んだ穀物粒と液体の混合物を容器に入れる。ステップ＃２２では穀物粒と液体の混合物の中で粉砕ブレードの回転を開始する。穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。ステップ＃２３では設定通りの粉砕パターン（粉砕ブレードを連続回転させるか、停止期間を織り交ぜて断続回転させるか、断続回転させる場合、どのようにインターバルをとるか、回転時間の長さをどのようにするか等）が完遂されたかどうかをチェックする。設定通りの粉砕パターンが完遂されたらステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を終了し、粉砕工程＃２０は終了する。
【００２８】
図４に練り工程＃３０のフローチャートを示す。ステップ＃３１では粉砕工程＃２０で生じた粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を容器に入れる。この時点の生地原料はペースト状であったり、スラリー状であったりする。なお本明細書では、練り工程＃３０の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとする。
【００２９】
ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。
【００３０】
ステップ＃３３では生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、生地原料を一つにつながり、所定の弾力を備えた生地に練り上げて行く。ステップ＃３４では練りブレードの回転開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３５に進む。
【００３１】
後で投入される発泡誘起材料がドライイーストや生イーストなどのイースト菌である場合には、ステップ＃３５で生地の温度をイースト菌の働きが活発になる温度に調整する。通常、粉砕から練りへと進む間に生地の温度は上昇しているので、ステップ＃３５では生地を低温環境に置き、生地の温度を下げる。ステップ＃３６では生地の温度が所定温度になったかどうかをチェックする。所定温度になったらステップ＃３７に進む。
【００３２】
ステップ＃３７では、温度を調整された生地にイースト菌（この場合はドライイースト）を投入する。発泡誘起材料がドライイースト以外のもの、例えばベーキングパウダーであれば、ステップ＃３５、＃３６は省略することができる。ステップ＃３８では生地にドライイーストまたはそれ以外の発泡誘起材料を投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３９へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成している。
【００３３】
図５に発酵工程＃４０のフローチャートを示す。ステップ＃４１では練り工程３０を経た生地を発酵環境に置く。すなわち発酵が進む温度帯となっている場所に生地を、必要に応じ形を整えた上で静置する。ステップ＃４２では生地を発酵環境に置いてからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら発酵工程＃４０は終了する。
【００３４】
図６に焼成工程＃５０のフローチャートを示す。ステップ＃５１では発酵した生地を焼成環境に置く。すなわちパンを焼く温度帯の場所に生地を静置する。ステップ＃５２では生地を焼成環境に置いてからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら焼成工程＃５０は終了する。
【００３５】
上記各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、粉砕前含浸工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。
【００３６】
複数の工程で共用される器具の構成例を図７に示す。図７は生地製造器の断面図である。生地製造器１００は、電動機１１１及び制御基板１１２を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は電熱ヒータやＩＨヒータで構成することができ、冷却手段１２５は冷水管やペルチエ素子で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのがよい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。
【００３７】
穀物粒からパン生地を製造するときは、生地製造器１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体を入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、粉砕前含浸工程＃１０を実行する。粉砕前含浸工程＃１０の間、加熱手段１２４で容器を加熱し、図８のように液体（この場合は水）の温度を上げると含浸が進む。なお図８で水温を２０℃から５０℃に上昇させるとしたのは単なる例示であり、限定的な意味を持つものではない。粉砕前含浸工程の最初でブレード１２２を回転させ、その後も時々ブレード１２２を回転させて穀物粒の表面に傷をつけると、穀物粒の吸液が促され、含浸を早く完了させることができる。
【００３８】
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。これにより、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料が形成される。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。
【００３９】
練り工程＃３０の冒頭で蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を混練する。この過程で生地の温度が上昇するので、適当なタイミングで冷却手段１２５により容器１２０を冷却し、中の生地を冷やす。なお冷却の場合も加熱の場合も、容器１２０の温度を温度センサ１１３で監視し、正確な温度が得られるようにする。
【００４０】
ドライイーストを投入する時機になったら、蓋１２１を開けて生地に所定量のドライイーストを投入する。蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地とドライイーストを混練し、生地を完成させる。ここまでの工程の流れは図９に示す通りである。混練終了後は、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発酵が進むのを待つ。
【００４１】
このように、同一の容器１２０内で粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
【００４２】
なお、後述する自動製パン器を用いてパンを焼く場合は、粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃までを生地製造器１００で遂行し、発酵工程＃４０以降は自動製パン器で遂行する、といった役割分担にすることも可能である。
【００４３】
発酵後の生地をパンに焼き上げる自動製パン器の一例を図１０〜図１６に示す。図１０は自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付ける状況を示すもの、図１１は自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付けた後に蓋を閉じた状態を示すもの、図１２は図１１と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図、図１３は具材容器の底面図で底板が閉鎖状態にロックされた状態を示すもの、図１４は具材容器の底面図で底板のロックが解除された状態を示すもの、図１５は自動製パン器の垂直断面図で具材をパン容器に投入する状況を示すもの、図１６は図１５の状況を図１５と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図である。なお、図１０において左側が自動製パン器の正面（前面）側、右側が自動製パン器の背面（後面）側である。
【００４４】
自動製パン器２００は本体２１０と本体の蓋２２０を備える。本体２１０の内部には上面が開口した焼成室２１１が設けられ、この上面開口を蓋２２０が閉ざす。焼成室２１１にはパン容器２３０が入れられる。
【００４５】
焼成室２１１は水平断面矩形の周側壁２１１ａと底壁２１１ｂを備え、底壁２１１ｂの焼成室中央にあたる箇所にはパン容器支持部２１２が固定されている。パン容器支持部２１２の内部は、底壁２１１ｂに形成された開口部を通じ、焼成室２１１側に露出する。パン容器支持部２１２は、パン容器２３０の底面に固定された筒状の台座２３１をバヨネット結合で連結してパン容器２３０を支える役割と、パン容器２３０内の回転羽根２３２に動力を伝える回転軸２１３を支持する役割の両方を担う。パン容器支持部２１２の下面から突き出した回転軸２１３の下端にはプーリ２１４が固定される。プーリ２１４は底壁２１１ｂの下面に固定されたモータ２１５の出力軸プーリ２１６にベルト２１７で連結されている。
【００４６】
焼成室２１１の周側壁２１１ａの前面と本体２１０の正面側外殻との間の空間には制御部２１８が配置される。制御部２１８は、焼成室２１１の内側に配置した温度センサ２１９からの信号と、後述する操作パネルから入力される指令を受けて、自動製パン器２００の制御を行う。
【００４７】
蓋２２０は自動製パン器２００の背面側において本体２１０に蝶番軸２２１で連結され、蝶番軸２２１を中心として垂直面内で回動する。蓋２２０には、前端より少し後方に寄った位置に、透明合成樹脂のレンズをはめ込んだ覗き窓２２０ａが設けられている。
【００４８】
本体２１０の前部上方の角部には操作パネル２２２が配置される。操作パネル２２２には、図示は省略するが、パンの種類（小麦粉パン、米粉パン、具材入りパンなど）の選択キー、調理内容の選択キー、タイマーキー、スタートキー、取り消しキーなどといった操作キー群と、設定された調理内容やタイマー予約時刻などを表示する表示部が設けられている。
【００４９】
パン容器２３０はバケツのような形状をしており、口縁部には手提げ用のハンドル（図示せず）が取り付けられている。パン容器２３０の水平断面形状は、四隅を丸めた矩形であり、その中心で回転羽根２３２が回転する。回転羽根２３２は、台座２３１の中心に軸支された回転軸２３３の上端の非円形断面部に単なるはめ込みで取り付けられており、工具を用いることなく着脱することができる。このため、異なる種類の回転羽根２３２に容易に交換可能である。
【００５０】
回転軸２３３は回転軸２１３に連結され、回転軸２１３より動力を伝達されるものであるが、その動力伝達手段としては台座２３１に囲い込まれるカップリング２３４が用いられる。すなわち、カップリング２３４を構成する２部材のうち、一方は回転軸２３３の下端に固定され、他方は回転軸２１３の上端に固定される。
【００５１】
台座２３１の外周面には、パン容器支持部２１２の内周面に形成された突起２３５ａと共に周知のバヨネット結合部を構成する突起２３５ｂが形成されている。パン容器２３０を、突起２３５ａと突起２３５ｂが干渉しない角度に保ちつつ、台座２３１をパン容器支持部２１２の中に落とし込み、パン容器２３０をひねって突起２３５ａの下に突起２３５ｂを係合させれば、パン容器２３０は上方に抜けなくなり、同時にカップリング２３４の連結も達成される。パン容器２３０のひねり方向は回転羽根２３２の回転方向に一致させてあるので、回転羽根２３２が回転してもパン容器２３０が外れることはない。ここでは、パン容器２３０のひねり方向と回転羽根２３２の回転方向は、共に上から見て時計方向に設定されている。
【００５２】
焼成室２１１の内部に配置された加熱装置２４０がパン容器２３０を包囲し、製パン原料を加熱する。加熱装置２４０はシーズヒータ２４１により構成される。シーズヒータ２４１には耐熱ケーブル２４２を通じて電流が供給される。
【００５３】
自動製パン器２００にはレーズンやナッツ等の具材を生地に自動投入する仕組みを備えている。具材は蓋２０の下に配置される具材容器２５０から投入される。具材容器２５０は本体２１０からも蓋２２０からも独立した、ほぼ直方体形状の密閉型容器であって、前後方向の奥行きに比べ、正面から見たときの横幅が広い。その横幅は、パン容器２３０の横幅より少し狭い程度となっている。
【００５４】
具材容器２５０は着脱自在な連結部２５１により焼成室２１１の口縁の一側に取り付けられる。連結部２５１を構成するのは、具材容器２５０の後面に固定され、具材容器２５０の底面よりも下に突き出す差し込み片２５２と、焼成室２１１の後部側の口縁に上向きに形成されたソケット２５３である。具材容器２５０と差し込み片２５２とは蝶番２５７で連結され、具材容器２５０は垂直面内で回動可能となっている。蝶番２５７には図示しないばねが組み込まれており、具材容器２５０は差し込み片２５２に対し図１０において時計方向に回動付勢される。
【００５５】
差し込み片２５２をソケット２５３に差し込むと、図１０に示すように、具材容器２５０はその前後方向の軸を垂直にして立ち上がった姿勢をとる。この姿勢を回動の限界とする。この姿勢では、具材容器２５０はパン容器２３０の上から待避しており、パン容器２３０の出し入れを妨げない。このため、具材容器２５０を先に本体２１０に取り付けておき、後からパン容器２３０を焼成室２１１に入れるといった作業手順が可能になる。
【００５６】
図１０の状態から蓋２２０を閉じると、具材容器２５０は背後から蓋２２０に押されて姿勢を変え、図１１に示すように、パン容器２３０の上にオーバーハングする形になる。具材容器２５０を押さえつけておく必要があるので、蓋２２０には閉じた状態を維持できるロック装置（図示せず）が設けられている。
【００５７】
具材容器２５０の底面には開口部２５４（図１５参照）が形成される。開口部２５４には、それを閉鎖して具材容器２５０を密封状態とする底板２５５が組み合わせられる。底板２５５は連結部２５１に近い側に設けられた蝶番２５６で具材容器２５０に連結される。開口部２５４は唯一の具材出し入れ口であり、具材容器２５０の内部へのアクセス開口は他にないので、具材容器２５０の密閉を保つことは容易である。また開口部２５４は後方寄りに偏倚して設けられているので、具材容器２５０の前方寄りの具材が滞りなく落ちるよう、具材容器２５０の内部前方には傾斜した底壁２５０ａが形成されている。
【００５８】
具材容器２５０には、底板２５５を閉鎖状態に維持するロック装置２６０が設けられる。ロック装置２６０の主部をなすのは具材容器２５０の底面を左右に横切る形で配置されたロック板２６１である。ロック板２６１は底板２５５よりも前方に配置され、その中央部には底板２５５の自由端中央に形成された突起２５５ａ（図１４に最も良く形状が表れている）に係合して底板２５５が開かないようにするフック２６２（図１６に最も良く形状が表れている）が形成されている。
【００５９】
ロック板２６１の左右両端は具材容器２５０の左右外面に固定されたソケット２６３、２６４に入り込み、これによりロック板２６１は左右にスライド可能に支持される。ソケット２６３の内部には圧縮コイルばね２６５が挿入されており、圧縮コイルばね２６５はロック板２６１を正面から見て右方へ、すなわちフック２６２が底板２５５の突起２５５ａに係合する方向へと付勢する。図１２に示す位置がロック板２６１のストローク限界で、ロック板２６１はそれ以上右方にはスライドしない。この時ロック板２６１の右端は、ソケット２６４の端と面一をなすか、あるいはそれよりもややソケット２６４の内部に引っ込んだ位置に来ている。
【００６０】
本体２１０には、ロック装置２６０に作用して底板２５５を開放状態にするロック解除装置２７０が設けられている。ロック解除装置２７０を構成するのは焼成室２１１の口縁に設けられたハウジング２７１の中に設置されたソレノイド２７２である。ソレノイド２７２のプランジャ２７３は、具材容器２５０が蓋２２０に押されて図１１の姿勢をとったとき、ロック板２６１の右端に向き合う。
【００６１】
具材入りパンを焼くときは、テーブル等の上に底板２５５を上にして空の具材容器２５０を置く。そして圧縮コイルばね２６５に抗してロック板２６１をスライドさせ、底板２５５の突起２５５ａからフック２６２を外す。すなわち底板２５５のロックを解除する。こうしておいて底板２５５を開き、開口部２５４を通じて具材容器２５０に具材Ｂを入れる。具材Ｂを入れ終わったら底板２５５を閉じる。フック２６２の先端は斜面になっており、底板２５５を閉じると突起２５５ａが斜面に当たってロック板２６１をスライドさせる。最終的には突起２５５ａがフック２６２に抱え込まれ、ロック装置２６０は底板２５５を閉鎖状態にロックする。その後、具材容器２５０の上下を反転する。
【００６２】
上記のように具材容器２５０の準備を整えたところで、図１０に示す通り蓋２２０を全開状態にする。そして生地Ａを入れたパン容器２３０を焼成室２１１に入れてパン容器支持部２１２に取り付ける。パン容器２３０を取り付けた後、具材容器２５０を取り付ける。差し込み片２５２をソケット２５３にしっかり差し込んだ後、蓋２２０を閉じると、具材容器２５０はパン容器２３０の上にオーバーハングする形で保持され、同時にロック片６１はその右端がソレノイド２７２のプランジャ２７３に向かい合う位置に来る。これで自動製パン器２００は具材入りパンを焼く準備が整ったことになる。
【００６３】
パン容器２３０に入れる生地Ａは、練り工程＃３０終了段階のものでもよく、発酵工程＃４０終了段階のものでもよい。いずれの段階の生地にせよ、パン容器２３０に入れられた後、焼成工程＃５０を終えるまでの工程が自動製パン器２００で遂行されることになる。ここでは練り工程＃３０を終えた生地Ａがパン容器２３０に入れられたものとして説明を進める。
【００６４】
蓋２２０が閉じられた後、操作パネル２２２よりパンの種類や調理内容の入力を行い、スタートキーを押すと、自動製パン器２００の側での作業が開始される。制御部２１８は回転羽根２３２を回転させて生地Ａを混練するとともに、所定のタイミングでロック解除装置２７０のソレノイド２７２に通電する。すると図１６に示すようにプランジャ２７３が突き出し、ロック板２６１を圧縮コイルばね２６５に抗して左方にスライドさせる。これにより底板２５５の突起２５５ａからフック２６２が外れ、ロック解除状態となった底板２５５は蝶番２５６を支点として回動し、図１５に示すようにパン容器２３０の縁に当たって止まる。開口部２５４が開いたため具材容器２５０の中の具材Ｂは落下し、生地Ａに投入されるが、この時、パン容器２３０の縁に当たって止まった底板２５５の上を具材Ｂが滑って行くので、具材Ｂはパン容器２３０の外にこぼれることなくスムーズに投入される。生地Ａに投入された具材Ｂは、混練が進行するにつれ生地Ａ内に練り込まれ、生地Ａの中に分散して行く。
【００６５】
具材が生地Ａに十分に分散した後、発酵工程＃４０に入る。発酵工程＃４０が済むと焼成工程＃５０に入る。制御部２１８は所定の通電パターンで加熱装置２４０に通電し、パン生地は生地Ａをパンに焼き上げる。操作パネル２２２の表示部に製パン完了のサインが出るか、あるいは完了の報知音があった後、使用者は蓋２２０を開けてパン容器２３０を取り出す。蓋２２０を開けると具材容器２５０は図１０のように立ち上がった姿勢をとり、パン容器２３０の上から待避する。このため、具材容器２５０を本体２１０から取り外さないままで、焼き上がったパンの入ったパン容器２３０を取り出すことができる。
【００６６】
前述の通り、開口部２５４は具材容器２５０の唯一の具材出し入れ口であり、具材容器２５０の内部へのアクセス開口は他にないので、容易に具材容器２５０の密閉度を高めることができる。このため、具材の代わりにドライイーストを入れておき、所定タイミングで製パン原料にドライイーストを投入するといった使い方も可能になる。
【００６７】
またロック解除装置２７０を本体２１０に配置するのでなく、蓋２２０の方に配置する構成も可能である。
【００６８】
続いて本発明の第２実施態様を図１７から図１９に基づき説明する。図１７はパン製造工程の全体フローチャート、図１８は粉砕後含浸工程のフローチャート、図１９は粉砕工程から練り工程までの流れを示すグラフである。
【００６９】
第２実施態様では、図１７に示すように、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃６０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。続いて、図１８に基づき粉砕後含浸工程＃６０の内容を説明する。
【００７０】
図１８のフローチャートでは、まずステップ＃６１において、粉砕工程＃２０で形成された生地原料を容器に入れる。ステップ＃６２では生地原料を容器内で静置し、粉砕穀物粒に液体を含浸させる。必要に応じ生地原料を加熱し、含浸を促進する。ステップ＃６３では静置開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕後含浸工程＃６０は終了する。粉砕工程＃２０から練り工程＃３０までの流れは図１９に示す通りとなる。
【００７１】
続いて本発明の第３実施態様を図２０と図２１に基づき説明する。図２０はパン製造工程の全体フローチャート、図２１は粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフである。
【００７２】
第３実施態様では、図２０に示すように、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃６０、練り工程＃３０、発酵工程＃４０、焼成工程＃５０の順で工程が進行する。粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０までの流れは図２１に示す通りとなる。
【００７３】
＜実施例＞
２００ｇの水に２２０ｇの米を入れ、２時間浸漬した。その後、米と水をミキサーに入れ、ミキサーを１分間ＯＮ（この時のミキサー刃の回転数は１５，０００ｒｐｍから２０，０００ｒｐｍ）にしては１分間ＯＦＦにするという操作を５回繰り返した。トータル粉砕時間は５分間である。この粉砕工程で米と水の混合物の温度が３０℃まで上がったので、これを２０℃に冷却してから生地原料として家庭用製パン器のパン容器に入れた。生地原料にグルテン５０ｇ、砂糖２０ｇ、食塩４ｇ、ショートニング１０ｇを投入し、回転羽根の回転数２００ｒｐｍから３００ｒｐｍで混練した。途中でさらにドライイースト３ｇを投入し、混練した。トータル混練時間は１６分間である。混練後の生地をパン容器から取り出し、３８℃の発酵環境で６０分間発酵させた。その後生地をパン容器に戻し、１３０℃の焼成環境で５０分間焼成した。これにより、ふくらみ具合の良好なパンが得られた。
【００７４】
以上、本発明の実施態様につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、パンを製造する際に利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】発明の第１実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図２】粉砕前含浸工程のフローチャート
【図３】粉砕工程のフローチャート
【図４】練り工程のフローチャート
【図５】発酵工程のフローチャート
【図６】焼成工程のフローチャート
【図７】生地製造器の断面図
【図８】粉砕前含浸工程における液温管理の一例を示すグラフ
【図９】粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【図１０】自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付ける状況を示すもの
【図１１】自動製パン器の垂直断面図で具材容器を取り付けた後に蓋を閉じた状態を示すもの
【図１２】図１１と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図
【図１３】具材容器の底面図で底板が閉鎖状態にロックされた状態を示すもの
【図１４】具材容器の底面図で底板のロックが解除された状態を示すもの
【図１５】自動製パン器の垂直断面図で具材をパン容器に投入する状況を示すもの
【図１６】図１５の状況を図１５と直角の方向から見た自動製パン器の垂直断面図
【図１７】発明の第２実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図１８】粉砕後含浸工程のフローチャート
【図１９】粉砕工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【図２０】発明の第３実施態様に係るパン製造工程の全体フローチャート
【図２１】粉砕前含浸工程から練り工程までの流れを示すグラフ
【符号の説明】
【００７７】
＃１０ 粉砕前含浸工程
＃２０ 粉砕工程
＃３０ 練り工程
＃４０ 発酵工程
＃５０ 焼成工程
＃６０ 粉砕後含浸工程
１００ 生地製造器
１１０ 本体
１２０ 容器
１２２ ブレード
２００ 自動製パン器
２１０ 本体
２２０ 蓋
２１１ 焼成室
２３０ パン容器
２５０ 具材容器
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、
前記生地を発酵させる発酵工程と、
発酵後の前記生地をパンに焼成する焼成工程と、
を遂行することを特徴とするパン製造方法。
【請求項２】
前記練り工程で前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
【請求項３】
前記生地原料に、グルテンと共に調味材料が投入されることを特徴とする請求項２に記載のパン製造方法。
【請求項４】
前記練り工程で生地に発泡誘起材料が投入されることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項５】
前記発泡誘起材料がイースト菌であり、それを投入するステップの前に、生地温度を所定温度にするステップが置かれることを特徴とする請求項４に記載のパン製造方法。
【請求項６】
前記粉砕工程と練り工程が、同一容器内で進行することを特徴とする請求項１から５のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項８】
前記粉砕工程の後に、前記ペースト状生地を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項１】
所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、
前記生地を発酵させる発酵工程と、
発酵後の前記生地をパンに焼成する焼成工程と、
を遂行することを特徴とするパン製造方法。
【請求項２】
前記練り工程で前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
【請求項３】
前記生地原料に、グルテンと共に調味材料が投入されることを特徴とする請求項２に記載のパン製造方法。
【請求項４】
前記練り工程で生地に発泡誘起材料が投入されることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項５】
前記発泡誘起材料がイースト菌であり、それを投入するステップの前に、生地温度を所定温度にするステップが置かれることを特徴とする請求項４に記載のパン製造方法。
【請求項６】
前記粉砕工程と練り工程が、同一容器内で進行することを特徴とする請求項１から５のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【請求項８】
前記粉砕工程の後に、前記ペースト状生地を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載のパン製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【公開番号】特開２０１０−３５４７６（Ｐ２０１０−３５４７６Ａ）
【公開日】平成２２年２月１８日（２０１０．２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２０１５０７（Ｐ２００８−２０１５０７）
【出願日】平成２０年８月５日（２００８．８．５）
【出願人】（０００００１８８９）三洋電機株式会社 (18,308)
【出願人】（０００２１４８９２）三洋電機コンシューマエレクトロニクス株式会社 (1,582)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年２月１８日（２０１０．２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年８月５日（２００８．８．５）
【出願人】（０００００１８８９）三洋電機株式会社 (18,308)
【出願人】（０００２１４８９２）三洋電機コンシューマエレクトロニクス株式会社 (1,582)
【Ｆターム（参考）】
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