ビール様発泡性アルコール飲料の製造方法
【課題】ビールの好ましい特徴を備えたビール様発泡性アルコール飲料を、かつ複雑な設備を要することなく、より簡略な工程で製造する方法、及び該製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料の提供。
【解決手段】（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、を有し、前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【解決手段】（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、を有し、前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵法を用いずにビール様発泡性アルコール飲料を製造する方法、及び該製造方法により製造したビール様発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。ビールは、一般的に、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温した後、ホップを加えて煮沸することによって、麦汁を調製する（仕込み工程）。次いで、得られた麦汁を冷却させた後、酵母を添加してアルコール発酵を行う（発酵工程）。さらに、得られた発酵液を熟成させた後（醸造工程、貯酒工程とも言う。）、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールを得る（濾過工程）。このように、ビールの製造には、複雑な醸造設備と３０日以上の長い製造工程が必要であるため、商業規模でビールを生産するためには、多大な設備投資とランニングコストが必要である。
【０００３】
一方で、近年、ビールに続く新たなアルコール飲料として、米やコーンスターチ等の麦芽以外の原料を多く使用した発泡酒や、麦芽を一切使用しないビール様発泡性アルコール飲料（ビールのような風味を有する発泡性アルコール飲料）が開発された。しかしながら、発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料は、ビールに比べ、香味や泡品質等が劣るという問題がある。特に、泡は、ビール類にとって重要な外観品質であり、泡持ちが劣ることは、消費者にとっての発泡酒等の魅力を半減させてしまうものであり、泡品質の改善が強く望まれている。
【０００４】
発泡性アルコール飲料の泡立ちや泡持ちを改善するために、泡形成素材として、気泡剤のサポニンや、増粘効果のあるアルギン酸プロピレンエステル、オクチニルコハク酸、グリセリン糖脂肪酸エステル等を添加することが行われている。例えば、サポニンを０．０００１〜０．０１重量％含む炭酸ガス含有飲料であって、オクチニルコハク酸澱粉、ペクチン及びタマリンドガムから選択される１種以上の起泡剤又は泡保持剤を配合する方法や（例えば、特許文献１参照。）、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合する方法や（例えば、特許文献２参照。）が開示されている。その他、泡形成素材として、タンパク質やその分解物を用いる方法もある。例えば、タンパク質分解酵素を用いて動植物性タンパク質を部分加水分解した後にｐＨ２〜６で不溶物を除去した精製タンパク分解物を、ガス入り飲料に添加する方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。また、発泡剤として、大豆蛋白中の７Ｓ成分（β−コングリシニン）及び１１Ｓ成分（グリシニン）を別途に加水分解し、且つ両加水分解物を含むポリペプチド（例えば、特許文献４参照。）や、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動法による分析において、分子量が３,０００〜２５,０００の範囲にあり、塩濃度が乾燥重量で５．０％以下、脂溶性成分が乾燥重量で０．３％以下であることを特徴とするエンドウホエー由来の可溶性ポリペプチド（例えば、特許文献５参照。）等がある。さらに、近年、ビールの泡を形成するタンパク質の中で、シリアル脂質転移タンパク質が最も起泡性が高いことに注目し、このタンパク質を泡生成添加剤として、ビール等の発泡性飲料に添加する方法が開示されている（例えば、特許文献６参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１１２００号公報
【特許文献２】特開２００９−２４７２３７号公報
【特許文献３】特開昭６０−１８４３７２号公報
【特許文献４】特開２００１−６９９２０号公報
【特許文献５】特開２００７−３０２６０６号公報
【特許文献６】特表平９−５０５９９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料は、原料はビールと異なるものの、麦汁又は糖化液を酵母で発酵させており、その後の醸造工程と濾過工程も必要とするため、ビールと同様に大掛かりな設備を要する。
【０００７】
本発明は、ビールの好ましい特徴を備えたビール様発泡性アルコール飲料を、かつ複雑な設備を要することなく、より簡略な工程で製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ビールらしさを現す本質的要素を解析し、これらを統合させることによって、発酵設備や長期の熟成を要することなく、ビール様発泡性アルコール飲料を製造し得ると考えた。さらに研究した結果、ポリペプチドと、苦味成分と、特定の甘味成分と、アルコールと、炭酸ガスとを混合することにより、ビールの味感及び外観の特徴を実現し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１） （ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、を有し、前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（２） 前記ポリペプチドが、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドであることを特徴とする、前記（１）記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（３） 前記工程（ａ）において、前記調合液にさらに酸を添加し、当該調合液のｐＨを３．６〜４．０に調整することを特徴とする、前記（１）又は（２）記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（４） 前記ポリペプチドの重量平均分子量が３００〜２００００であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（５） 前記苦味成分がイソα酸であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（６） 前記工程（ａ）により得られた調合液中のポリペプチドの含有量が１０００〜４０００ｐｐｍであることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（７） 前記甘味成分がオリゴ糖であることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（８） 前記工程（ａ）により得られた調合液が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸とを含有することを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（９） 前記ポリペプチドが、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、卵白タンパク質、及びそれらの分解物からなる群より選択される１以上であることを特徴とする、前記（１）〜（８）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１０） 前記イソα酸がテトライソα酸であることを特徴とする、前記（５）〜（９）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１１） 前記調合液に、着色料及び香料からなる群より選択される１以上をさらに加えることを特徴とする、前記（１）〜（１０）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１２） 前記（１）〜（１１）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法においては、ビール発酵工程を経ずに、ビール風味の発泡性アルコール飲料を製造することができる。このため、大掛かりなビール醸造設備が不要となり、大幅なコストダウンとエネルギーの節約が可能となる。また、泡形成素材として、オクチニルコハク酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等の合成の発泡剤ではなく、ポリペプチドを用いることにより、泡持ちが良い上に、ビールと共通する旨みを有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】参考例１において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図２】参考例２において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図３】参考例３において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図４】実施例２において、製造されたビール様発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料を意味する。また、ビール様発泡性アルコール飲料とは、ビールのような風味を有する発泡性アルコール飲料を意味する。
【００１３】
本発明のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。）は、ビールらしさを現す各種成分を混合することにより、ビール様発泡性アルコール飲料を製造する方法である。本発明の製造方法は、原料として麦汁を使用せず、かつビール発酵・醸造工程が無いため、大掛かりな仕込み・醸造設備や長期間の熟成期間が不要であり、商業上量産する上で非常に大きな利点を有する。よって、本発明の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料（以下、「本発明のビール様発泡性アルコール飲料」）は、より市場における競争力に優れた飲料となることが期待される。
【００１４】
各種成分を混合する方法（調合法）によって、発酵飲料であるビールと同等の風味や外観的特徴を有する発泡性アルコール飲料を製造することは、非常に困難であった。本発明者は、まず、ビールの味感及び外観の特徴を分析した。ビールは、容器に注いだ際に綺麗な泡が立ち、独特の苦味と旨みがあり、甘くないがコクがある、発泡性アルコール飲料である。本発明者は、これらのビールの本質的特徴が、泡形成素材と、ホップ由来の苦味と、その苦味にあう独特の旨みと、アルコールのほのかな甘味と、炭酸の酸味とのバランスで出来ていると解析した。そして、これらを現す各種成分、具体的には、泡形成素材と旨み成分を兼ねたポリペプチドと、苦味成分と、特定の甘味成分と、アルコールと、酸とを、バランスよく混合することにより、ビールらしさを充分に備えた発泡性アルコール飲料を製造し得ることを見出した。
【００１５】
ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。また、ビールの泡は、ほのかな旨みとコクも有している。そこで、本発明の製造方法においては、外観と味の双方においてビールと同等な泡を形成するために、ポリペプチドを泡形成素材として用いる。
【００１６】
そもそもビールの泡は、炭酸ガスが気泡となって気散しようとするときに生じるものであり、主として、麦汁中のタンパク質や、酵母マンナン、ホップ由来のサポニン等により生成されると考えられている。したがって、例えば、常法により調製した麦汁に、アルコールと炭酸ガスを直接加えることによって、発酵・醸造工程を経ることなく、ビールと同様に肌理が細かく旨みのある泡が立つ発泡性アルコール飲料を製造することが可能である。しかしながら、麦汁は甘いため、麦汁を発酵させずに用いると、ビールに比べて甘味が非常に強い発泡性アルコール飲料となってしまう。
【００１７】
甘味を抑えるため、麦汁の替わりに、従来から発泡剤として使用されているオクチニルコハク酸やアルギン酸プロピレンエステル、グリセリン糖脂肪酸エステル等を用いることも考えられる。しかしながら、これらの合成発泡剤を泡形成素材として形成された泡は、ビールの泡に比べて泡持ちが良くなく、旨みもない。その他、ユッカホームのようなサポニン類を泡形成素材として用いることも考えられるが、サポニン類は、泡持ちが良くない上に、泡形成能も比較的低いため、十分な泡を得るためには大量に加える必要があり、苦味、エグミが強くなってしまう。
【００１８】
これに対してタンパク質は、一般に強い気泡力を持っている。例えば、牛乳のタンパク質や卵白タンパク質、大豆タンパク質等に炭酸水を注ぐと、白い綺麗な泡が出来る。加えて、タンパク質は当然ながら旨みを有しており、よってポリペプチドから形成された泡は、コクと旨みがあり、外観上のみならず、味も良好である。すなわち、泡形成素材としてポリペプチドを用いることにより、外観と味の双方においてビールと遜色のない泡を形成することができる。さらに、飲食品の原料としては、合成物よりも天然物が好まれる傾向にあり、この点からも、オクチニルコハク酸等の合成物を用いるよりも、天然由来のポリペプチドを泡形成素材とするほうが好ましい。
【００１９】
ポリペプチドは、泡形成素材としてのみならず、発泡性アルコール飲料の呈味成分としても機能する。すなわち、原料としてポリペプチドを用いることにより、発泡性アルコール飲料に対して、旨みやコクも付与させることができる。特に、ポリペプチドの旨みは、ホップの苦味と相性が良い。その他にも、ポリペプチドは、疲労回復や美容に対して有効であることが知られており、原料としてポリペプチドを用いることによって、泡を楽しむとともに、より嗜好性に優れたビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２０】
すなわち、本発明の製造方法は、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有することを特徴とする。
（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
以下、本発明の製造方法について、詳細に説明する。
【００２１】
まず、工程（ａ）において、ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合し、調合液を調製する。これらの成分を混合する順番は特に限定されるものではない。例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）のポリペプチド、苦味成分、及び甘味成分と、アルコールとを混合することもできる。また、ポリペプチドや、苦味成分、甘味成分を、予め水溶液としておき、これらの水溶液とアルコール、必要に応じて原料水とを混合してもよい。
【００２２】
工程（ａ）において用いられるポリペプチドは、泡形成素材と旨み成分を兼ねている。ポリペプチドの大きさは、十分な起泡性を発揮し得る大きさであれば、特に限定されるものではない。一般的に、タンパク質の分子量が大きくなるほど、泡形成能、特に泡保持能は高くなるが、水への溶解性が低下する傾向にある。このため、ビールの泡タンパク質は比較的大きなもの（分子量が１．５〜１０万程度）と考えられているが、本発明の製造方法においては、用いるポリペプチドの重量平均分子量は３００〜２００００であることが好ましく、５００〜１５０００であることがより好ましく、１０００〜１００００であることがさらに好ましい。用いるポリペプチドの重量平均分子量を３００以上とすることにより、より高い泡形成効果を得ることができる。また、用いるポリペプチドの重量平均分子量を２００００以下とすることにより、ポリペプチドから生じる不溶物の量を十分に低減させることができ、旨みとコクに優れたビール様発泡性アルコール飲料を効率よく製造することができる。
【００２３】
本発明において用いられるポリペプチドは、市販されているポリペプチドであってもよく、植物、動物、又は微生物から抽出・精製されたタンパク質であってもよく、これらのタンパク質を分解して得られるタンパク分解物であってもよい。水への溶解性がより向上することから、タンパク質よりもタンパク分解物であるほうが好ましい。タンパク分解物を得るための分解方法は特に限定されるものではなく、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解等の、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。中でも、簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。
【００２４】
例えば、重量平均分子量が３００〜２００００であるポリペプチドは、酵素等により分解して得られたタンパク分解物を、大きさにより分離することにより、調製することができる。該分離方法は、タンパク分解物を大きさにより分離できる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、ゲル透過クロマトグラフィー法、濾過法、電気泳動法、又は遠心分離法により、大きさの混在するタンパク分解物から、目的の大きさのタンパク分解物のみを単離精製することができる。
【００２５】
本発明において用いられるポリペプチドは、小麦タンパク質（小麦から抽出・精製されたタンパク質、以下同様。）、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、又は卵白タンパク質であることが好ましく、これらのタンパク質の分解物であることがより好ましい。これらのタンパク質及びタンパク分解物は、１種のみで用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
本発明において用いられるポリペプチドは、予め、水に対して不溶性のものを除去したものであることも好ましい。例えば、ポリペプチドを水に添加して溶解させた後、得られた水溶液から不溶物を除去したものを、工程（ａ）において他の成分と混合する。なお、ポリペプチドを溶解させる水のｐＨを、最終製品であるビール様発泡性アルコール飲料のｐＨに揃えておくことが好ましい。例えば、ｐＨ調整をせずにポリペプチドを水に添加して溶解させた場合には、得られた水溶液を珪藻土濾過することにより清澄な濾過液を得られるが、当該濾過液をビール様発泡性アルコール飲料に使用したとき場合に濁りが生じてしまう場合が多い。これは、炭酸ガスを添加することによってｐＨが低下するため、等電点沈殿が生じることによる。予め、ビール様発泡性アルコール飲料のｐＨで等電点沈殿処理を行い、不溶物を除去したポリペプチドを用いることにより、清澄で濁りのないビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２７】
本発明においては、特に、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドを用いることが好ましい。なお、等電点沈殿処理においてｐＨを３．６〜４．０に調整するために用いる酸は特に限定されるものではなく、リン酸や塩酸等の無機酸であってもよく、有機酸であってもよい。飲料の安全性の点から、本発明においては、無機酸よりも有機酸を用いるほうが好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等が挙げられる。
【００２８】
例えば、小麦グルテンや、大麦グルテン、分離大豆タンパクカード、卵白タンパク質を酵素等により分解し、得られたタンパク分解物水溶液にクエン酸等の酸を加えてｐＨ４．３程度に調整して等電点沈殿を生じさせ、これを珪藻土濾過して不溶物を除去することにより、工程（ａ）において用いられるポリペプチドとして好適な小麦グルテン分解ペプチド、大麦グルテン分解ペプチド、大豆タンパク分解ペプチド、卵白タンパク分解ペプチドが得られる。同様に、例えば、米タンパク質やとうもろこしタンパク質を酵素等により分解し、得られたタンパク分解物水溶液に酸を加えてｐＨ２．８〜３．６程度に調整して等電点沈殿を生じさせ、これを珪藻土濾過して不溶物を除去することにより、良質な泡形成素材であるポリペプチドを得ることができる。これらのタンパク分解ペプチドは、酸性溶液に対する溶解性が良好である上に、総じて綺麗な白い泡立ち効果があり、さらに形成された泡は旨みがある。つまり、これらのタンパク分解ペプチドを用いることにより、濁りがなく透明であり、かつ、ビールと遜色のない泡が得られるビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２９】
なお、小麦グルテン、大麦グルテン、分離大豆タンパクカード、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、及び卵白タンパク質は、常法により調製したものを用いることができる。例えば分離大豆タンパクカードは、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出して酸沈殿させることにより調製することができる。
【００３０】
不溶物の除去方法は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。作業性により優れるため、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００３１】
工程（ａ）において用いられる苦味成分は、製品であるビール様発泡性アルコール飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈する成分であれば特に限定されるものではない。ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。このような苦味成分として、具体的には、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、ナリンジン、ニガキ等が挙げられる。本発明において用いられる苦味成分としては、ホップの主たる苦味成分であるイソα酸又はその加工物であることが好ましく、テトライソα酸であることがより好ましい。特に、イソα酸は、ホップの主たる苦味成分であり、ビールの苦味と同質であることに加えて、ポリペプチドによる泡形成効果、特に泡持ち効果を増強し得るため好ましい。
【００３２】
イソα酸やβ酸の酸化物等のホップ中に含まれている苦味成分は、例えば、ホップを水等の適当な溶媒中で煮沸することにより、抽出することができる。得られたホップ抽出物（ホップエキス）は、そのまま苦味成分として使用することもできるが、苦味の本体であるイソα酸やβ酸の酸化物等に精製したものを苦味成分として用いることが好ましい。ホップエキスをそのまま用いると、ホップ独特のヤニ臭等の好ましくない成分も添加されてしまうためである。イソα酸を更に使いやすく加工したテトライソα酸も、日光臭等の劣化臭が発生しないため好ましい。
【００３３】
工程（ａ）において添加する甘味成分は、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上である。通常のジュースやチューハイ飲料は、甘味と酸味のバランスで味が出来ているが、ビールはチューハイ飲料等と異なり、甘味と酸味が突出していることは無い。そこで、本発明の製造方法においては、甘味成分として、単糖の強い甘味ではなく、比較的甘味度の低い多糖類や水溶性食物繊維を用いることにより、アルコールのほのかな甘味と合わさったマイルド感を出し、よりビールらしい味感を実現している。
【００３４】
本発明及び本願明細書において、多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。
【００３５】
本発明及び本願明細書において、水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
【００３６】
工程（ａ）において用いられる甘味成分としては、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。例えば、多糖類であるオリゴ糖と水溶性食物繊維である難消化性デキストリンの両方を、ポリペプチド等の他の成分と混合してもよい。本発明においては、甘味成分としてオリゴ糖、デキストリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、又はそれらの組み合わせを用いることが好ましく、４個以上の単糖が重合したオリゴ糖又はデキストリンを用いることがより好ましく、４〜１０個の単糖が重合したオリゴ糖を用いることがさらに好ましい。
【００３７】
工程（ａ）において添加するアルコールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料アルコールを用いる。
【００３８】
本発明の製造方法においては、工程（ａ）において、さらに酸を添加してもよい。調合液に酸を適宜添加することにより、酸味と甘味のバランスがより優れたビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００３９】
酸を添加する場合には、調合液のｐＨが３．６〜４．０になるように、酸の添加量を調整することが好ましい。調合液に添加する酸の量が多すぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。酸の量を、調合液のｐＨが３．６〜４．０程度になるように調節して添加することにより、製造されるビール様発泡性アルコール飲料において、苦味と旨みのバランスをより改善させることができる。
【００４０】
調合液に添加する酸は、前述のポリペプチドの等電点沈殿処理と同様に、特に限定されるものではなく、リン酸や塩酸等の無機酸であってもよく、有機酸であってもよい。飲料の安全性の点から、本発明においては、無機酸よりも有機酸を用いるほうが好ましい。
【００４１】
工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じる場合がある。例えば、酸性下で等電点沈殿処理を行わなかったポリペプチドを用いた場合には、調合液中に不溶物が生じ易い。この場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４２】
次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液と炭酸水とを混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４３】
炭酸ガスを添加した後、得られたビール様発泡性アルコール飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００４４】
本発明のビール様発泡性アルコール飲料においては、ビールの本質的特徴である綺麗な白い泡と旨みをポリペプチドにより実現し、さらに、苦味成分と甘味成分と少量の酸とアルコールとをバランスよく組み合わせることにより、よりビールらしい味わいを実現している。このため、工程（ａ）において調合液に添加するポリペプチド、苦味成分、甘味成分、及びアルコールの量は、工程（ｂ）における炭酸ガスを加えた後の当該調合液中の当該成分の含有量（すなわち、製造されたビール様発泡性アルコール飲料中の含有量）が、所望の量となるように添加される。
【００４５】
例えば、工程（ｂ）を、後記実施例１のように、工程（ａ）により調製された調合液に等量の炭酸水を混合することにより行う場合には、工程（ａ）においては、調合液中の含有量が、炭酸水混合後のビール様発泡性アルコール飲料中の含有量の２倍となるように、各種成分を添加する。一方、後記実施例２のように、工程（ａ）により調製された調合液に直接炭酸ガスを加えて溶け込ませることにより行う場合には、工程（ａ）においては、調合液中の含有量が、炭酸水混合後のビール様発泡性アルコール飲料中の含有量と同等となるように、各種成分を添加する。
【００４６】
ビール様発泡性アルコール飲料中のポリペプチド濃度は、ポリペプチドの大きさや種類、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、重量平均分子量が３００〜２００００であるポリペプチドを用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のポリペプチド濃度は、１０００〜４０００ｐｐｍであることが好ましく、１５００〜３５００ｐｐｍであることがより好ましく、２０００〜３０００ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４７】
ビール様発泡性アルコール飲料中の苦味成分の量は、苦味成分の種類、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、イソα酸やテトライソα酸を用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のイソα酸等の濃度は、１０〜５０ｐｐｍであることが好ましく、１５〜４５ｐｐｍであることがより好ましく、２０〜４０ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４８】
ビール様発泡性アルコール飲料中の甘味成分の量は、用いる甘味成分の種類や組み合わせ、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、オリゴ糖を用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のオリゴ糖の濃度は、０．５〜３％（重量／重量）であることが好ましく、０．７〜２．５％（重量／重量）であることがより好ましく、１．０〜２．０％（重量／重量）であることがさらに好ましい。
【００４９】
ビール様発泡性アルコール飲料中のアルコールの量は、所望のビール様発泡性アルコール飲料の特性等を考慮して適宜決定される。例えば、ビール様発泡性アルコール飲料中のアルコールの濃度は、ビールのアルコール度数に近い２〜９％（容量／容量）とすることが好ましい。
【００５０】
本発明の製造方法においては、特に、炭酸ガスを加えて得られるビール様発泡性アルコール飲料が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸と、２〜９％（容量／容量）のアルコールとを含有するように製造することが好ましい。
【００５１】
本発明の製造方法においては、ポリペプチド、苦味成分、甘味成分、酸、及びアルコールにより達成される、外観上及び味感上のビールらしさを損なわない範囲において、その他の成分を副原料として用いてもよい。当該副原料としては、例えば、着色料や香味料等が挙げられる。これらの副原料は、工程（ａ）において、苦味成分等と共に添加してもよく、工程（ａ）の後の適当な時期に添加してもよい。例えば、ｐＨを３．６〜４．０に調整した後の調合液に添加してもよく、炭酸ガスを添加した後の調合液に添加してもよい。
【００５２】
副原料として用いられる着色料としては、例えば、カラメル、廃糖蜜、カラメル麦芽エキス等が挙げられる。中でも、カラメルを用いることが好ましい。また、副原料として用いられる香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。
【００５３】
このようにして得られた本発明のビール様発泡性アルコール飲料は、ビールが有する特徴的な外観や味感を備えた発泡性アルコール飲料であり、嗜好性に優れた飲料である。さらに、大掛かりなビール醸造設備や長期の熟成期間を要することなく、簡便に製造し得るため、製造コストが従来になく低く抑えられており、経済性に優れた飲料である。
【実施例】
【００５４】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５５】
［実施例１］
ポリペプチドとして小麦グルテン分解ペプチドＧＰ−１（日清ファルマ社製）を、苦味成分としてテトラヒドロキシイソα酸を、甘味成分としてオリゴ糖を、それぞれ用いて、ビール様発泡性アルコール飲料を製造した。
【００５６】
＜小麦グルテン分解ペプチドの等電点沈殿処理＞
小麦グルテン分解ペプチドＧＰ−１（以下、小麦ペプチドＧＰ−１）は、小麦グルテンを、アミノ酸の数が５０〜１００個程度にまで酵素分解して得られたものであり、重量平均分子量は５０００〜１００００である。
まず、２０ｇの小麦ペプチドＧＰ−１を、１８０ｇの水に添加して混合して溶解させた。得られた水溶液は濁っていた。この水溶液にクエン酸を添加して、ｐＨ４．３程度に調整した後、珪藻土濾過することにより、清澄な１０％（重量／重量）の小麦ペプチド濾過液を得た。
【００５７】
＜ビール様発泡性アルコール飲料の製造＞
２０ｇの上記の小麦ペプチド濾過液と、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、０．１ｍｌの１％（重量／重量）のテトラヒドロキシイソα酸（ホップスタイナー社製）と、４７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．５ｇのカラメル（池田糖化社製）と、１ｍｌのビールフレーバー（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を５００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に、１７５ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を１７５ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００５８】
殺菌後の３５０ｍｌ缶に入っているビール様発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の小麦ペプチドと、１％（重量／重量）のオリゴ糖と、２８ｐｐｍのテトラヒドロキシイソα酸と、４．５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．３ｖｏｌであった。このビール様発泡性アルコール飲料は、ビールのようなコクと旨みを有しており、容器に注いだところ、白い綺麗な泡が楽しめた。
【００５９】
［参考例１］
各種ポリペプチドの泡形成能を調べた。具体的には、グルタミンペプチド（日清ファルマ社製）、ハイニュートＤ１（不二製油社製）、卵白ペプチド（キユーピー社製）を用いた。
なお、ハイニュートＤ１は大豆オリゴペプチドであり、重量平均分子量は５００〜２００００と広いが、３０００〜１００００が中心である。
また、グルタミンペプチドの重量平均分子量は５０００〜１００００であり、卵白ペプチドの重量平均分子量は１０００〜２０００である。
【００６０】
まず、実施例１において小麦グルテン分解ペプチドに対して行った等電点沈殿処理と同様にして、グルタミンペプチド、ハイニュートＤ１（以下、大豆ペプチドＤ１）、及び卵白ペプチドを処理し、清澄な１０％（重量／重量）のペプチド濾過液を得た。
次いで、２０ｇの上記の各ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。殺菌後の缶に入っている発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各ペプチドと、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
【００６１】
この３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液（発泡性アルコール飲料）を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。比較対象として、ビールを同様にしてガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を測定した。測定結果を図１に示す。この結果、いずれのペプチド濾過液を用いた場合にも、ビールと同様の白い綺麗な泡が形成された。特に、グルタミンペプチドと卵白ペプチドのペプチド濾過液を添加した発泡性アルコール飲料では、ビールと同程度の大量の泡が形成された。
【００６２】
［参考例２］
ポリペプチドの大きさによる泡形成能の差を調べるために、大豆ペプチドＤ１と、ハイニュートＡＭ（不二製油社製）とを比較した。
なお、ハイニュートＡＭはジペプチドやトリペプチド主体の大豆オリゴペプチドであり、重量平均分子量は２００〜３００である。
【００６３】
まず、２０ｇのハイニュートＡＭ（以下、大豆ペプチドＡＭ）を、１８０ｇの水に添加して混合して溶解させ、１０％（重量／重量）の大豆ペプチドＡＭ溶液を得た。なお、得られた水溶液は透明であったため、珪藻土濾過は行わなかった。清澄なタンパク質溶液が得られたのは、大豆ペプチドＡＭが、分子量が小さく、酸凝固が生じ難く、夾雑物が少ないためと推察される。
次いで、２０ｇの上記の大豆ペプチドＡＭ溶液又は参考例１で調製した大豆ペプチドＤ１濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。殺菌後の缶に入っている発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各ペプチドと、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
この３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液（発泡性アルコール飲料）を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。測定結果を図２に示す。この結果、分子量の小さい大豆ペプチドＡＭは、大豆ペプチドＤ１よりも初期の泡立ちが大きかった。ただし、泡保持時間は短く、泡の消失が早く、２分後における泡の量は、大豆ペプチドＡＭと大豆ペプチドＤ１はほぼ等しかった。また、大豆ペプチドＡＭを添加した発泡性アルコール飲料は、大豆ペプチドＤ１を添加したものよりも旨みが強かった。
【００６４】
［参考例３］
イソα酸を添加することによるポリペプチドの泡形成能に対する影響を調べた。
まず、２０ｇの参考例１において調製した卵白ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、イソα酸（ホップシュタイナー社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液（イソα酸添加）を得た。
一方、２０ｇの参考例１において調製した卵白ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液（イソα酸無添加）を得た。
これらの調合液を、それぞれ、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。調合液（イソα酸添加）を用いて製造された発泡性アルコール飲料は、３０ｍｇ／Ｌのイソα酸を含有していた。
【００６５】
参考例１と同様にして、これらの３５０ｍｌ缶に入っている発泡性アルコール飲料をガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。測定結果を図３に示す。図中、「卵白ペプチド」が調合液（イソα酸無添加）を用いた発泡性アルコール飲料の結果であり、「卵白ペプチド＋イソα酸」が調合液（イソα酸添加）を用いた発泡性アルコール飲料の結果である。この結果、卵白ペプチドに加えてイソα酸を添加した発泡性アルコール飲料では、イソα酸を添加しなかったものと比べて、泡立ちと泡持ちが向上していた。
【００６６】
［実施例２］
各種ポリペプチドを用いて、ビール様発泡性アルコール飲料を製造した。
具体的には、実施例１で用いた小麦ペプチドＧＰ−１（重量平均分子量は５０００〜１００００）、参考例１で用いた卵白ペプチド（重量平均分子量は１０００〜２０００）、大豆ペプチドＤ１（重量平均分子量は５００〜２００００）、米ペプチド（オリザ油化社製、重量平均分子量は１０００〜１００００）を用いた。
【００６７】
まず、４ｇの各ペプチドと、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。また、ペプチドの添加量を半量（２ｇ）又は倍量（８ｇ）とした調合液も、同様にして製造した。その後、これら調合液を珪藻土濾過することにより、清澄な調合液を得た。
これらの調合液のｐＨを測定したところ、３．８であった。
得られた清澄な調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませることにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得た。これらのビール様発泡性アルコール飲料を、それぞれ３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００６８】
殺菌後の３５０ｍｌ缶に入っている各ビール様発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）、２ｇ／Ｌ（１０００ｐｐｍ）、又は８ｇ／Ｌ（４０００ｐｐｍ）のポリペプチドと、１％（重量／重量）のオリゴ糖と、３０ｐｐｍのイソα酸と、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
【００６９】
一方、泡形成素材として、ポリペプチドに替えてオクチニルコハク酸エステルを用いて発泡性アルコール飲料を製造し、比較対象とした。具体的には、２．５ｇのオクチニルコハク酸エステルと、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。得られた調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませた後、３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００７０】
これらの３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。さらに、これらの内溶液を試飲し、旨みと全体のおいしさを評価した。表１に、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各種ポリペプチド若しくはオクチニルコハク酸エステルを添加した各発泡性アルコール飲料の官能評価の結果を示した。また、図４に、卵白ペプチドを用いて製造されたビール様発泡性アルコール飲料（図中、「卵白ペプチド」）とオクチニルコハク酸エステルを用いて製造された発泡性アルコール飲料（図中、「オクチニルコハク酸エステル」）とにおける、生じた泡の体積の経時的変化を示した。この結果、オクチニルコハク酸エステルを用いた発泡性アルコール飲料は泡立ちが粗く、また、ビールのような旨みに欠けていた。これに対して、各種ポリペプチドを用いた発泡性アルコール飲料では、ビールのようにきめ細かで美しい泡が生じ、かつ、旨みとコクのある良好なものであった。
【００７１】
また、ポリペプチドの添加量が２ｇ／Ｌ（１０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料に比べて、泡、旨みともやや物足りない点があったものの、止渇性、清涼感はあり、オクチニルコハク酸エステルを用いて製造された発泡性アルコール飲料よりも遥かにおいしかった。一方で、ポリペプチドの添加量が８ｇ／Ｌ（４０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）のものよりも泡立ちが更に良く、味わいも濃厚なものであった。
【００７２】
【表１】
【００７３】
［比較例１］
甘味成分として果糖ブドウ糖液を用いて、発泡性アルコール飲料を製造した。
具体的には、実施例２で製造した発泡性アルコール飲料において、オリゴスターの代わりに５５％果糖ブドウ糖液を用いた。
まず、４ｇの参考例１で用いた卵白ペプチド（重量平均分子量は１０００〜２０００）と、１０ｇの５５％果糖ブドウ糖液と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、珪藻土濾過することにより、清澄な調合液を得た。
得られた清澄な調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませることにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得た。これらのビール様発泡性アルコール飲料を、それぞれ３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した後、５℃に冷却した。
こうして得られた３５０ｍｌ缶中のビール様発泡性アルコール飲料は、実施例２においてオリゴスターを用いて調製されたビール様発泡性アルコール飲料とは異なり、甘味が残り、切れ味が悪かった。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明の発泡性飲料の製造方法は、大掛かりなビール醸造設備を要することなく、ビール様発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵法を用いずにビール様発泡性アルコール飲料を製造する方法、及び該製造方法により製造したビール様発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。ビールは、一般的に、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温した後、ホップを加えて煮沸することによって、麦汁を調製する（仕込み工程）。次いで、得られた麦汁を冷却させた後、酵母を添加してアルコール発酵を行う（発酵工程）。さらに、得られた発酵液を熟成させた後（醸造工程、貯酒工程とも言う。）、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールを得る（濾過工程）。このように、ビールの製造には、複雑な醸造設備と３０日以上の長い製造工程が必要であるため、商業規模でビールを生産するためには、多大な設備投資とランニングコストが必要である。
【０００３】
一方で、近年、ビールに続く新たなアルコール飲料として、米やコーンスターチ等の麦芽以外の原料を多く使用した発泡酒や、麦芽を一切使用しないビール様発泡性アルコール飲料（ビールのような風味を有する発泡性アルコール飲料）が開発された。しかしながら、発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料は、ビールに比べ、香味や泡品質等が劣るという問題がある。特に、泡は、ビール類にとって重要な外観品質であり、泡持ちが劣ることは、消費者にとっての発泡酒等の魅力を半減させてしまうものであり、泡品質の改善が強く望まれている。
【０００４】
発泡性アルコール飲料の泡立ちや泡持ちを改善するために、泡形成素材として、気泡剤のサポニンや、増粘効果のあるアルギン酸プロピレンエステル、オクチニルコハク酸、グリセリン糖脂肪酸エステル等を添加することが行われている。例えば、サポニンを０．０００１〜０．０１重量％含む炭酸ガス含有飲料であって、オクチニルコハク酸澱粉、ペクチン及びタマリンドガムから選択される１種以上の起泡剤又は泡保持剤を配合する方法や（例えば、特許文献１参照。）、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合する方法や（例えば、特許文献２参照。）が開示されている。その他、泡形成素材として、タンパク質やその分解物を用いる方法もある。例えば、タンパク質分解酵素を用いて動植物性タンパク質を部分加水分解した後にｐＨ２〜６で不溶物を除去した精製タンパク分解物を、ガス入り飲料に添加する方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。また、発泡剤として、大豆蛋白中の７Ｓ成分（β−コングリシニン）及び１１Ｓ成分（グリシニン）を別途に加水分解し、且つ両加水分解物を含むポリペプチド（例えば、特許文献４参照。）や、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動法による分析において、分子量が３,０００〜２５,０００の範囲にあり、塩濃度が乾燥重量で５．０％以下、脂溶性成分が乾燥重量で０．３％以下であることを特徴とするエンドウホエー由来の可溶性ポリペプチド（例えば、特許文献５参照。）等がある。さらに、近年、ビールの泡を形成するタンパク質の中で、シリアル脂質転移タンパク質が最も起泡性が高いことに注目し、このタンパク質を泡生成添加剤として、ビール等の発泡性飲料に添加する方法が開示されている（例えば、特許文献６参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１１２００号公報
【特許文献２】特開２００９−２４７２３７号公報
【特許文献３】特開昭６０−１８４３７２号公報
【特許文献４】特開２００１−６９９２０号公報
【特許文献５】特開２００７−３０２６０６号公報
【特許文献６】特表平９−５０５９９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料は、原料はビールと異なるものの、麦汁又は糖化液を酵母で発酵させており、その後の醸造工程と濾過工程も必要とするため、ビールと同様に大掛かりな設備を要する。
【０００７】
本発明は、ビールの好ましい特徴を備えたビール様発泡性アルコール飲料を、かつ複雑な設備を要することなく、より簡略な工程で製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ビールらしさを現す本質的要素を解析し、これらを統合させることによって、発酵設備や長期の熟成を要することなく、ビール様発泡性アルコール飲料を製造し得ると考えた。さらに研究した結果、ポリペプチドと、苦味成分と、特定の甘味成分と、アルコールと、炭酸ガスとを混合することにより、ビールの味感及び外観の特徴を実現し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１） （ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、を有し、前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（２） 前記ポリペプチドが、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドであることを特徴とする、前記（１）記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（３） 前記工程（ａ）において、前記調合液にさらに酸を添加し、当該調合液のｐＨを３．６〜４．０に調整することを特徴とする、前記（１）又は（２）記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（４） 前記ポリペプチドの重量平均分子量が３００〜２００００であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（５） 前記苦味成分がイソα酸であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（６） 前記工程（ａ）により得られた調合液中のポリペプチドの含有量が１０００〜４０００ｐｐｍであることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（７） 前記甘味成分がオリゴ糖であることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（８） 前記工程（ａ）により得られた調合液が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸とを含有することを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（９） 前記ポリペプチドが、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、卵白タンパク質、及びそれらの分解物からなる群より選択される１以上であることを特徴とする、前記（１）〜（８）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１０） 前記イソα酸がテトライソα酸であることを特徴とする、前記（５）〜（９）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１１） 前記調合液に、着色料及び香料からなる群より選択される１以上をさらに加えることを特徴とする、前記（１）〜（１０）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法、
（１２） 前記（１）〜（１１）のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法においては、ビール発酵工程を経ずに、ビール風味の発泡性アルコール飲料を製造することができる。このため、大掛かりなビール醸造設備が不要となり、大幅なコストダウンとエネルギーの節約が可能となる。また、泡形成素材として、オクチニルコハク酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等の合成の発泡剤ではなく、ポリペプチドを用いることにより、泡持ちが良い上に、ビールと共通する旨みを有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】参考例１において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図２】参考例２において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図３】参考例３において、製造された発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【図４】実施例２において、製造されたビール様発泡性アルコール飲料によって生じた泡の体積の経時的変化を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料を意味する。また、ビール様発泡性アルコール飲料とは、ビールのような風味を有する発泡性アルコール飲料を意味する。
【００１３】
本発明のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。）は、ビールらしさを現す各種成分を混合することにより、ビール様発泡性アルコール飲料を製造する方法である。本発明の製造方法は、原料として麦汁を使用せず、かつビール発酵・醸造工程が無いため、大掛かりな仕込み・醸造設備や長期間の熟成期間が不要であり、商業上量産する上で非常に大きな利点を有する。よって、本発明の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料（以下、「本発明のビール様発泡性アルコール飲料」）は、より市場における競争力に優れた飲料となることが期待される。
【００１４】
各種成分を混合する方法（調合法）によって、発酵飲料であるビールと同等の風味や外観的特徴を有する発泡性アルコール飲料を製造することは、非常に困難であった。本発明者は、まず、ビールの味感及び外観の特徴を分析した。ビールは、容器に注いだ際に綺麗な泡が立ち、独特の苦味と旨みがあり、甘くないがコクがある、発泡性アルコール飲料である。本発明者は、これらのビールの本質的特徴が、泡形成素材と、ホップ由来の苦味と、その苦味にあう独特の旨みと、アルコールのほのかな甘味と、炭酸の酸味とのバランスで出来ていると解析した。そして、これらを現す各種成分、具体的には、泡形成素材と旨み成分を兼ねたポリペプチドと、苦味成分と、特定の甘味成分と、アルコールと、酸とを、バランスよく混合することにより、ビールらしさを充分に備えた発泡性アルコール飲料を製造し得ることを見出した。
【００１５】
ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。また、ビールの泡は、ほのかな旨みとコクも有している。そこで、本発明の製造方法においては、外観と味の双方においてビールと同等な泡を形成するために、ポリペプチドを泡形成素材として用いる。
【００１６】
そもそもビールの泡は、炭酸ガスが気泡となって気散しようとするときに生じるものであり、主として、麦汁中のタンパク質や、酵母マンナン、ホップ由来のサポニン等により生成されると考えられている。したがって、例えば、常法により調製した麦汁に、アルコールと炭酸ガスを直接加えることによって、発酵・醸造工程を経ることなく、ビールと同様に肌理が細かく旨みのある泡が立つ発泡性アルコール飲料を製造することが可能である。しかしながら、麦汁は甘いため、麦汁を発酵させずに用いると、ビールに比べて甘味が非常に強い発泡性アルコール飲料となってしまう。
【００１７】
甘味を抑えるため、麦汁の替わりに、従来から発泡剤として使用されているオクチニルコハク酸やアルギン酸プロピレンエステル、グリセリン糖脂肪酸エステル等を用いることも考えられる。しかしながら、これらの合成発泡剤を泡形成素材として形成された泡は、ビールの泡に比べて泡持ちが良くなく、旨みもない。その他、ユッカホームのようなサポニン類を泡形成素材として用いることも考えられるが、サポニン類は、泡持ちが良くない上に、泡形成能も比較的低いため、十分な泡を得るためには大量に加える必要があり、苦味、エグミが強くなってしまう。
【００１８】
これに対してタンパク質は、一般に強い気泡力を持っている。例えば、牛乳のタンパク質や卵白タンパク質、大豆タンパク質等に炭酸水を注ぐと、白い綺麗な泡が出来る。加えて、タンパク質は当然ながら旨みを有しており、よってポリペプチドから形成された泡は、コクと旨みがあり、外観上のみならず、味も良好である。すなわち、泡形成素材としてポリペプチドを用いることにより、外観と味の双方においてビールと遜色のない泡を形成することができる。さらに、飲食品の原料としては、合成物よりも天然物が好まれる傾向にあり、この点からも、オクチニルコハク酸等の合成物を用いるよりも、天然由来のポリペプチドを泡形成素材とするほうが好ましい。
【００１９】
ポリペプチドは、泡形成素材としてのみならず、発泡性アルコール飲料の呈味成分としても機能する。すなわち、原料としてポリペプチドを用いることにより、発泡性アルコール飲料に対して、旨みやコクも付与させることができる。特に、ポリペプチドの旨みは、ホップの苦味と相性が良い。その他にも、ポリペプチドは、疲労回復や美容に対して有効であることが知られており、原料としてポリペプチドを用いることによって、泡を楽しむとともに、より嗜好性に優れたビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２０】
すなわち、本発明の製造方法は、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有することを特徴とする。
（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
以下、本発明の製造方法について、詳細に説明する。
【００２１】
まず、工程（ａ）において、ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合し、調合液を調製する。これらの成分を混合する順番は特に限定されるものではない。例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）のポリペプチド、苦味成分、及び甘味成分と、アルコールとを混合することもできる。また、ポリペプチドや、苦味成分、甘味成分を、予め水溶液としておき、これらの水溶液とアルコール、必要に応じて原料水とを混合してもよい。
【００２２】
工程（ａ）において用いられるポリペプチドは、泡形成素材と旨み成分を兼ねている。ポリペプチドの大きさは、十分な起泡性を発揮し得る大きさであれば、特に限定されるものではない。一般的に、タンパク質の分子量が大きくなるほど、泡形成能、特に泡保持能は高くなるが、水への溶解性が低下する傾向にある。このため、ビールの泡タンパク質は比較的大きなもの（分子量が１．５〜１０万程度）と考えられているが、本発明の製造方法においては、用いるポリペプチドの重量平均分子量は３００〜２００００であることが好ましく、５００〜１５０００であることがより好ましく、１０００〜１００００であることがさらに好ましい。用いるポリペプチドの重量平均分子量を３００以上とすることにより、より高い泡形成効果を得ることができる。また、用いるポリペプチドの重量平均分子量を２００００以下とすることにより、ポリペプチドから生じる不溶物の量を十分に低減させることができ、旨みとコクに優れたビール様発泡性アルコール飲料を効率よく製造することができる。
【００２３】
本発明において用いられるポリペプチドは、市販されているポリペプチドであってもよく、植物、動物、又は微生物から抽出・精製されたタンパク質であってもよく、これらのタンパク質を分解して得られるタンパク分解物であってもよい。水への溶解性がより向上することから、タンパク質よりもタンパク分解物であるほうが好ましい。タンパク分解物を得るための分解方法は特に限定されるものではなく、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解等の、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。中でも、簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。
【００２４】
例えば、重量平均分子量が３００〜２００００であるポリペプチドは、酵素等により分解して得られたタンパク分解物を、大きさにより分離することにより、調製することができる。該分離方法は、タンパク分解物を大きさにより分離できる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、ゲル透過クロマトグラフィー法、濾過法、電気泳動法、又は遠心分離法により、大きさの混在するタンパク分解物から、目的の大きさのタンパク分解物のみを単離精製することができる。
【００２５】
本発明において用いられるポリペプチドは、小麦タンパク質（小麦から抽出・精製されたタンパク質、以下同様。）、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、又は卵白タンパク質であることが好ましく、これらのタンパク質の分解物であることがより好ましい。これらのタンパク質及びタンパク分解物は、１種のみで用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
本発明において用いられるポリペプチドは、予め、水に対して不溶性のものを除去したものであることも好ましい。例えば、ポリペプチドを水に添加して溶解させた後、得られた水溶液から不溶物を除去したものを、工程（ａ）において他の成分と混合する。なお、ポリペプチドを溶解させる水のｐＨを、最終製品であるビール様発泡性アルコール飲料のｐＨに揃えておくことが好ましい。例えば、ｐＨ調整をせずにポリペプチドを水に添加して溶解させた場合には、得られた水溶液を珪藻土濾過することにより清澄な濾過液を得られるが、当該濾過液をビール様発泡性アルコール飲料に使用したとき場合に濁りが生じてしまう場合が多い。これは、炭酸ガスを添加することによってｐＨが低下するため、等電点沈殿が生じることによる。予め、ビール様発泡性アルコール飲料のｐＨで等電点沈殿処理を行い、不溶物を除去したポリペプチドを用いることにより、清澄で濁りのないビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２７】
本発明においては、特に、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドを用いることが好ましい。なお、等電点沈殿処理においてｐＨを３．６〜４．０に調整するために用いる酸は特に限定されるものではなく、リン酸や塩酸等の無機酸であってもよく、有機酸であってもよい。飲料の安全性の点から、本発明においては、無機酸よりも有機酸を用いるほうが好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等が挙げられる。
【００２８】
例えば、小麦グルテンや、大麦グルテン、分離大豆タンパクカード、卵白タンパク質を酵素等により分解し、得られたタンパク分解物水溶液にクエン酸等の酸を加えてｐＨ４．３程度に調整して等電点沈殿を生じさせ、これを珪藻土濾過して不溶物を除去することにより、工程（ａ）において用いられるポリペプチドとして好適な小麦グルテン分解ペプチド、大麦グルテン分解ペプチド、大豆タンパク分解ペプチド、卵白タンパク分解ペプチドが得られる。同様に、例えば、米タンパク質やとうもろこしタンパク質を酵素等により分解し、得られたタンパク分解物水溶液に酸を加えてｐＨ２．８〜３．６程度に調整して等電点沈殿を生じさせ、これを珪藻土濾過して不溶物を除去することにより、良質な泡形成素材であるポリペプチドを得ることができる。これらのタンパク分解ペプチドは、酸性溶液に対する溶解性が良好である上に、総じて綺麗な白い泡立ち効果があり、さらに形成された泡は旨みがある。つまり、これらのタンパク分解ペプチドを用いることにより、濁りがなく透明であり、かつ、ビールと遜色のない泡が得られるビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００２９】
なお、小麦グルテン、大麦グルテン、分離大豆タンパクカード、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、及び卵白タンパク質は、常法により調製したものを用いることができる。例えば分離大豆タンパクカードは、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出して酸沈殿させることにより調製することができる。
【００３０】
不溶物の除去方法は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。作業性により優れるため、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００３１】
工程（ａ）において用いられる苦味成分は、製品であるビール様発泡性アルコール飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈する成分であれば特に限定されるものではない。ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。このような苦味成分として、具体的には、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、ナリンジン、ニガキ等が挙げられる。本発明において用いられる苦味成分としては、ホップの主たる苦味成分であるイソα酸又はその加工物であることが好ましく、テトライソα酸であることがより好ましい。特に、イソα酸は、ホップの主たる苦味成分であり、ビールの苦味と同質であることに加えて、ポリペプチドによる泡形成効果、特に泡持ち効果を増強し得るため好ましい。
【００３２】
イソα酸やβ酸の酸化物等のホップ中に含まれている苦味成分は、例えば、ホップを水等の適当な溶媒中で煮沸することにより、抽出することができる。得られたホップ抽出物（ホップエキス）は、そのまま苦味成分として使用することもできるが、苦味の本体であるイソα酸やβ酸の酸化物等に精製したものを苦味成分として用いることが好ましい。ホップエキスをそのまま用いると、ホップ独特のヤニ臭等の好ましくない成分も添加されてしまうためである。イソα酸を更に使いやすく加工したテトライソα酸も、日光臭等の劣化臭が発生しないため好ましい。
【００３３】
工程（ａ）において添加する甘味成分は、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上である。通常のジュースやチューハイ飲料は、甘味と酸味のバランスで味が出来ているが、ビールはチューハイ飲料等と異なり、甘味と酸味が突出していることは無い。そこで、本発明の製造方法においては、甘味成分として、単糖の強い甘味ではなく、比較的甘味度の低い多糖類や水溶性食物繊維を用いることにより、アルコールのほのかな甘味と合わさったマイルド感を出し、よりビールらしい味感を実現している。
【００３４】
本発明及び本願明細書において、多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。
【００３５】
本発明及び本願明細書において、水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
【００３６】
工程（ａ）において用いられる甘味成分としては、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。例えば、多糖類であるオリゴ糖と水溶性食物繊維である難消化性デキストリンの両方を、ポリペプチド等の他の成分と混合してもよい。本発明においては、甘味成分としてオリゴ糖、デキストリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、又はそれらの組み合わせを用いることが好ましく、４個以上の単糖が重合したオリゴ糖又はデキストリンを用いることがより好ましく、４〜１０個の単糖が重合したオリゴ糖を用いることがさらに好ましい。
【００３７】
工程（ａ）において添加するアルコールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料アルコールを用いる。
【００３８】
本発明の製造方法においては、工程（ａ）において、さらに酸を添加してもよい。調合液に酸を適宜添加することにより、酸味と甘味のバランスがより優れたビール様発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００３９】
酸を添加する場合には、調合液のｐＨが３．６〜４．０になるように、酸の添加量を調整することが好ましい。調合液に添加する酸の量が多すぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。酸の量を、調合液のｐＨが３．６〜４．０程度になるように調節して添加することにより、製造されるビール様発泡性アルコール飲料において、苦味と旨みのバランスをより改善させることができる。
【００４０】
調合液に添加する酸は、前述のポリペプチドの等電点沈殿処理と同様に、特に限定されるものではなく、リン酸や塩酸等の無機酸であってもよく、有機酸であってもよい。飲料の安全性の点から、本発明においては、無機酸よりも有機酸を用いるほうが好ましい。
【００４１】
工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じる場合がある。例えば、酸性下で等電点沈殿処理を行わなかったポリペプチドを用いた場合には、調合液中に不溶物が生じ易い。この場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４２】
次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液と炭酸水とを混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４３】
炭酸ガスを添加した後、得られたビール様発泡性アルコール飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００４４】
本発明のビール様発泡性アルコール飲料においては、ビールの本質的特徴である綺麗な白い泡と旨みをポリペプチドにより実現し、さらに、苦味成分と甘味成分と少量の酸とアルコールとをバランスよく組み合わせることにより、よりビールらしい味わいを実現している。このため、工程（ａ）において調合液に添加するポリペプチド、苦味成分、甘味成分、及びアルコールの量は、工程（ｂ）における炭酸ガスを加えた後の当該調合液中の当該成分の含有量（すなわち、製造されたビール様発泡性アルコール飲料中の含有量）が、所望の量となるように添加される。
【００４５】
例えば、工程（ｂ）を、後記実施例１のように、工程（ａ）により調製された調合液に等量の炭酸水を混合することにより行う場合には、工程（ａ）においては、調合液中の含有量が、炭酸水混合後のビール様発泡性アルコール飲料中の含有量の２倍となるように、各種成分を添加する。一方、後記実施例２のように、工程（ａ）により調製された調合液に直接炭酸ガスを加えて溶け込ませることにより行う場合には、工程（ａ）においては、調合液中の含有量が、炭酸水混合後のビール様発泡性アルコール飲料中の含有量と同等となるように、各種成分を添加する。
【００４６】
ビール様発泡性アルコール飲料中のポリペプチド濃度は、ポリペプチドの大きさや種類、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、重量平均分子量が３００〜２００００であるポリペプチドを用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のポリペプチド濃度は、１０００〜４０００ｐｐｍであることが好ましく、１５００〜３５００ｐｐｍであることがより好ましく、２０００〜３０００ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４７】
ビール様発泡性アルコール飲料中の苦味成分の量は、苦味成分の種類、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、イソα酸やテトライソα酸を用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のイソα酸等の濃度は、１０〜５０ｐｐｍであることが好ましく、１５〜４５ｐｐｍであることがより好ましく、２０〜４０ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４８】
ビール様発泡性アルコール飲料中の甘味成分の量は、用いる甘味成分の種類や組み合わせ、他の成分とのバランス等を考慮して適宜決定することができる。例えば、オリゴ糖を用いる場合には、ビール様発泡性アルコール飲料中のオリゴ糖の濃度は、０．５〜３％（重量／重量）であることが好ましく、０．７〜２．５％（重量／重量）であることがより好ましく、１．０〜２．０％（重量／重量）であることがさらに好ましい。
【００４９】
ビール様発泡性アルコール飲料中のアルコールの量は、所望のビール様発泡性アルコール飲料の特性等を考慮して適宜決定される。例えば、ビール様発泡性アルコール飲料中のアルコールの濃度は、ビールのアルコール度数に近い２〜９％（容量／容量）とすることが好ましい。
【００５０】
本発明の製造方法においては、特に、炭酸ガスを加えて得られるビール様発泡性アルコール飲料が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸と、２〜９％（容量／容量）のアルコールとを含有するように製造することが好ましい。
【００５１】
本発明の製造方法においては、ポリペプチド、苦味成分、甘味成分、酸、及びアルコールにより達成される、外観上及び味感上のビールらしさを損なわない範囲において、その他の成分を副原料として用いてもよい。当該副原料としては、例えば、着色料や香味料等が挙げられる。これらの副原料は、工程（ａ）において、苦味成分等と共に添加してもよく、工程（ａ）の後の適当な時期に添加してもよい。例えば、ｐＨを３．６〜４．０に調整した後の調合液に添加してもよく、炭酸ガスを添加した後の調合液に添加してもよい。
【００５２】
副原料として用いられる着色料としては、例えば、カラメル、廃糖蜜、カラメル麦芽エキス等が挙げられる。中でも、カラメルを用いることが好ましい。また、副原料として用いられる香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。
【００５３】
このようにして得られた本発明のビール様発泡性アルコール飲料は、ビールが有する特徴的な外観や味感を備えた発泡性アルコール飲料であり、嗜好性に優れた飲料である。さらに、大掛かりなビール醸造設備や長期の熟成期間を要することなく、簡便に製造し得るため、製造コストが従来になく低く抑えられており、経済性に優れた飲料である。
【実施例】
【００５４】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５５】
［実施例１］
ポリペプチドとして小麦グルテン分解ペプチドＧＰ−１（日清ファルマ社製）を、苦味成分としてテトラヒドロキシイソα酸を、甘味成分としてオリゴ糖を、それぞれ用いて、ビール様発泡性アルコール飲料を製造した。
【００５６】
＜小麦グルテン分解ペプチドの等電点沈殿処理＞
小麦グルテン分解ペプチドＧＰ−１（以下、小麦ペプチドＧＰ−１）は、小麦グルテンを、アミノ酸の数が５０〜１００個程度にまで酵素分解して得られたものであり、重量平均分子量は５０００〜１００００である。
まず、２０ｇの小麦ペプチドＧＰ−１を、１８０ｇの水に添加して混合して溶解させた。得られた水溶液は濁っていた。この水溶液にクエン酸を添加して、ｐＨ４．３程度に調整した後、珪藻土濾過することにより、清澄な１０％（重量／重量）の小麦ペプチド濾過液を得た。
【００５７】
＜ビール様発泡性アルコール飲料の製造＞
２０ｇの上記の小麦ペプチド濾過液と、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、０．１ｍｌの１％（重量／重量）のテトラヒドロキシイソα酸（ホップスタイナー社製）と、４７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．５ｇのカラメル（池田糖化社製）と、１ｍｌのビールフレーバー（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を５００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に、１７５ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を１７５ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００５８】
殺菌後の３５０ｍｌ缶に入っているビール様発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の小麦ペプチドと、１％（重量／重量）のオリゴ糖と、２８ｐｐｍのテトラヒドロキシイソα酸と、４．５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．３ｖｏｌであった。このビール様発泡性アルコール飲料は、ビールのようなコクと旨みを有しており、容器に注いだところ、白い綺麗な泡が楽しめた。
【００５９】
［参考例１］
各種ポリペプチドの泡形成能を調べた。具体的には、グルタミンペプチド（日清ファルマ社製）、ハイニュートＤ１（不二製油社製）、卵白ペプチド（キユーピー社製）を用いた。
なお、ハイニュートＤ１は大豆オリゴペプチドであり、重量平均分子量は５００〜２００００と広いが、３０００〜１００００が中心である。
また、グルタミンペプチドの重量平均分子量は５０００〜１００００であり、卵白ペプチドの重量平均分子量は１０００〜２０００である。
【００６０】
まず、実施例１において小麦グルテン分解ペプチドに対して行った等電点沈殿処理と同様にして、グルタミンペプチド、ハイニュートＤ１（以下、大豆ペプチドＤ１）、及び卵白ペプチドを処理し、清澄な１０％（重量／重量）のペプチド濾過液を得た。
次いで、２０ｇの上記の各ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。殺菌後の缶に入っている発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各ペプチドと、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
【００６１】
この３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液（発泡性アルコール飲料）を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。比較対象として、ビールを同様にしてガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を測定した。測定結果を図１に示す。この結果、いずれのペプチド濾過液を用いた場合にも、ビールと同様の白い綺麗な泡が形成された。特に、グルタミンペプチドと卵白ペプチドのペプチド濾過液を添加した発泡性アルコール飲料では、ビールと同程度の大量の泡が形成された。
【００６２】
［参考例２］
ポリペプチドの大きさによる泡形成能の差を調べるために、大豆ペプチドＤ１と、ハイニュートＡＭ（不二製油社製）とを比較した。
なお、ハイニュートＡＭはジペプチドやトリペプチド主体の大豆オリゴペプチドであり、重量平均分子量は２００〜３００である。
【００６３】
まず、２０ｇのハイニュートＡＭ（以下、大豆ペプチドＡＭ）を、１８０ｇの水に添加して混合して溶解させ、１０％（重量／重量）の大豆ペプチドＡＭ溶液を得た。なお、得られた水溶液は透明であったため、珪藻土濾過は行わなかった。清澄なタンパク質溶液が得られたのは、大豆ペプチドＡＭが、分子量が小さく、酸凝固が生じ難く、夾雑物が少ないためと推察される。
次いで、２０ｇの上記の大豆ペプチドＡＭ溶液又は参考例１で調製した大豆ペプチドＤ１濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。
この調合液を、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。殺菌後の缶に入っている発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各ペプチドと、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
この３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液（発泡性アルコール飲料）を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。測定結果を図２に示す。この結果、分子量の小さい大豆ペプチドＡＭは、大豆ペプチドＤ１よりも初期の泡立ちが大きかった。ただし、泡保持時間は短く、泡の消失が早く、２分後における泡の量は、大豆ペプチドＡＭと大豆ペプチドＤ１はほぼ等しかった。また、大豆ペプチドＡＭを添加した発泡性アルコール飲料は、大豆ペプチドＤ１を添加したものよりも旨みが強かった。
【００６４】
［参考例３］
イソα酸を添加することによるポリペプチドの泡形成能に対する影響を調べた。
まず、２０ｇの参考例１において調製した卵白ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、イソα酸（ホップシュタイナー社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液（イソα酸添加）を得た。
一方、２０ｇの参考例１において調製した卵白ペプチド濾過液と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールとを混合し、原料水を加えて最終容量を４００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液（イソα酸無添加）を得た。
これらの調合液を、それぞれ、３５０ｍｌ缶に１４０ｍｌ分注し、さらに４．６ｖｏｌの炭酸水を２１０ｍｌ加え、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。調合液（イソα酸添加）を用いて製造された発泡性アルコール飲料は、３０ｍｇ／Ｌのイソα酸を含有していた。
【００６５】
参考例１と同様にして、これらの３５０ｍｌ缶に入っている発泡性アルコール飲料をガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。測定結果を図３に示す。図中、「卵白ペプチド」が調合液（イソα酸無添加）を用いた発泡性アルコール飲料の結果であり、「卵白ペプチド＋イソα酸」が調合液（イソα酸添加）を用いた発泡性アルコール飲料の結果である。この結果、卵白ペプチドに加えてイソα酸を添加した発泡性アルコール飲料では、イソα酸を添加しなかったものと比べて、泡立ちと泡持ちが向上していた。
【００６６】
［実施例２］
各種ポリペプチドを用いて、ビール様発泡性アルコール飲料を製造した。
具体的には、実施例１で用いた小麦ペプチドＧＰ−１（重量平均分子量は５０００〜１００００）、参考例１で用いた卵白ペプチド（重量平均分子量は１０００〜２０００）、大豆ペプチドＤ１（重量平均分子量は５００〜２００００）、米ペプチド（オリザ油化社製、重量平均分子量は１０００〜１００００）を用いた。
【００６７】
まず、４ｇの各ペプチドと、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。また、ペプチドの添加量を半量（２ｇ）又は倍量（８ｇ）とした調合液も、同様にして製造した。その後、これら調合液を珪藻土濾過することにより、清澄な調合液を得た。
これらの調合液のｐＨを測定したところ、３．８であった。
得られた清澄な調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませることにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得た。これらのビール様発泡性アルコール飲料を、それぞれ３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００６８】
殺菌後の３５０ｍｌ缶に入っている各ビール様発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）、２ｇ／Ｌ（１０００ｐｐｍ）、又は８ｇ／Ｌ（４０００ｐｐｍ）のポリペプチドと、１％（重量／重量）のオリゴ糖と、３０ｐｐｍのイソα酸と、５％（容量／容量）のアルコールとを含有しており、炭酸ガス含有量が２．７ｖｏｌであった。
【００６９】
一方、泡形成素材として、ポリペプチドに替えてオクチニルコハク酸エステルを用いて発泡性アルコール飲料を製造し、比較対象とした。具体的には、２．５ｇのオクチニルコハク酸エステルと、１０ｇのオリゴスター（オリゴ糖、松谷化学社製）と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、調合液を得た。得られた調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませた後、３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した。
【００７０】
これらの３５０ｍｌ缶を５℃に冷却し、内溶液を縦長のガラスビーカーに注ぎ、生じた泡の体積を経時的に目視により測定した。さらに、これらの内溶液を試飲し、旨みと全体のおいしさを評価した。表１に、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）の各種ポリペプチド若しくはオクチニルコハク酸エステルを添加した各発泡性アルコール飲料の官能評価の結果を示した。また、図４に、卵白ペプチドを用いて製造されたビール様発泡性アルコール飲料（図中、「卵白ペプチド」）とオクチニルコハク酸エステルを用いて製造された発泡性アルコール飲料（図中、「オクチニルコハク酸エステル」）とにおける、生じた泡の体積の経時的変化を示した。この結果、オクチニルコハク酸エステルを用いた発泡性アルコール飲料は泡立ちが粗く、また、ビールのような旨みに欠けていた。これに対して、各種ポリペプチドを用いた発泡性アルコール飲料では、ビールのようにきめ細かで美しい泡が生じ、かつ、旨みとコクのある良好なものであった。
【００７１】
また、ポリペプチドの添加量が２ｇ／Ｌ（１０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料に比べて、泡、旨みともやや物足りない点があったものの、止渇性、清涼感はあり、オクチニルコハク酸エステルを用いて製造された発泡性アルコール飲料よりも遥かにおいしかった。一方で、ポリペプチドの添加量が８ｇ／Ｌ（４０００ｐｐｍ）である発泡性アルコール飲料は、４ｇ／Ｌ（２０００ｐｐｍ）のものよりも泡立ちが更に良く、味わいも濃厚なものであった。
【００７２】
【表１】
【００７３】
［比較例１］
甘味成分として果糖ブドウ糖液を用いて、発泡性アルコール飲料を製造した。
具体的には、実施例２で製造した発泡性アルコール飲料において、オリゴスターの代わりに５５％果糖ブドウ糖液を用いた。
まず、４ｇの参考例１で用いた卵白ペプチド（重量平均分子量は１０００〜２０００）と、１０ｇの５５％果糖ブドウ糖液と、３０ｍｇのイソα酸（ホップシュタイナー社製）と、０．２ｇのクエン酸と、５７ｍｌの９５％ 原料用アルコールと、０．１ｍｌのホップ香料（三栄源社製）と、０．１ｍｌのビール香料（三栄源社製）とを混合し、原料水を加えて最終容量を１０００ｍｌに調整した後、よく攪拌し、珪藻土濾過することにより、清澄な調合液を得た。
得られた清澄な調合液に、２．７ｖｏｌの炭酸ガスを溶け込ませることにより、ビール様発泡性アルコール飲料を得た。これらのビール様発泡性アルコール飲料を、それぞれ３５０ｍｌ缶に分注し、蓋をして巻き閉めた。その後、この３５０ｍｌ缶を、６５℃で１５分間、湯槽中で殺菌した後、５℃に冷却した。
こうして得られた３５０ｍｌ缶中のビール様発泡性アルコール飲料は、実施例２においてオリゴスターを用いて調製されたビール様発泡性アルコール飲料とは異なり、甘味が残り、切れ味が悪かった。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明の発泡性飲料の製造方法は、大掛かりなビール醸造設備を要することなく、ビール様発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、
を有し、
前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記ポリペプチドが、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドであることを特徴とする、請求項１記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）において、前記調合液にさらに酸を添加し、当該調合液のｐＨを３．６〜４．０に調整することを特徴とする、請求項１又は２記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記ポリペプチドの重量平均分子量が３００〜２００００であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記苦味成分がイソα酸であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ｂ）の後に得られた調合液中のポリペプチドの含有量が１０００〜４０００ｐｐｍであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
前記甘味成分がオリゴ糖であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
前記工程（ｂ）の後に得られた調合液が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸とを含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記ポリペプチドが、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、卵白タンパク質、及びそれらの分解物からなる群より選択される１以上であることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記イソα酸がテトライソα酸であることを特徴とする、請求項５〜９のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記調合液に、着色料及び香料からなる群より選択される１以上をさらに加えることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料。
【請求項１】
（ａ）ポリペプチドと、苦味成分と、甘味成分と、アルコールとを混合することにより、調合液を調製する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程と、
を有し、
前記甘味成分が、多糖類及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上であることを特徴とするビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記ポリペプチドが、予めｐＨ３．６〜４．０において等電点沈殿処理した後に、生じた沈殿物を除去したポリペプチドであることを特徴とする、請求項１記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）において、前記調合液にさらに酸を添加し、当該調合液のｐＨを３．６〜４．０に調整することを特徴とする、請求項１又は２記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記ポリペプチドの重量平均分子量が３００〜２００００であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記苦味成分がイソα酸であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ｂ）の後に得られた調合液中のポリペプチドの含有量が１０００〜４０００ｐｐｍであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
前記甘味成分がオリゴ糖であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
前記工程（ｂ）の後に得られた調合液が、１０００〜４０００ｐｐｍの重量平均分子量が３００〜２００００のポリペプチドと、０．５〜３％（重量／重量）のオリゴ糖と、１０〜５０ｐｐｍのイソα酸とを含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記ポリペプチドが、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、とうもろこしタンパク質、卵白タンパク質、及びそれらの分解物からなる群より選択される１以上であることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記イソα酸がテトライソα酸であることを特徴とする、請求項５〜９のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記調合液に、着色料及び香料からなる群より選択される１以上をさらに加えることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか記載のビール様発泡性アルコール飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性アルコール飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１１−１８８８３３（Ｐ２０１１−１８８８３３Ａ）
【公開日】平成２３年９月２９日（２０１１．９．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５９７０７（Ｐ２０１０−５９７０７）
【出願日】平成２２年３月１６日（２０１０．３．１６）
【出願人】（０００００００５５）アサヒグループホールディングス株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月２９日（２０１１．９．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月１６日（２０１０．３．１６）
【出願人】（０００００００５５）アサヒグループホールディングス株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
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