プロセスチーズ様食品の製造法
【課題】
パンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材として絞って使用することができるような使い勝手の良さを持ち、適度な焼成耐性とナチュラルチーズ様の熟成チーズ風味を持つ、比較的安価なプロセスチーズ様食品を提供する。
【解決手段】
ナチュラルチーズ、大豆蛋白質、乳酸菌資化性糖類及び塩類を必須成分として含有する乳化物を乳酸発酵し、該乳酸発酵前の乳化物及び／または乳酸発酵後の発酵液に融点２０〜４０℃の油脂及び／またはカゼインナトリウムを特定量配合することにより、絞って使用することが出来る適度な硬さ、焼成後の適度な保形性、及びナチュラルチーズ近似の熟成チーズ風味を持つ、本発明のプロセスチーズ様食品が得られる。
パンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材として絞って使用することができるような使い勝手の良さを持ち、適度な焼成耐性とナチュラルチーズ様の熟成チーズ風味を持つ、比較的安価なプロセスチーズ様食品を提供する。
【解決手段】
ナチュラルチーズ、大豆蛋白質、乳酸菌資化性糖類及び塩類を必須成分として含有する乳化物を乳酸発酵し、該乳酸発酵前の乳化物及び／または乳酸発酵後の発酵液に融点２０〜４０℃の油脂及び／またはカゼインナトリウムを特定量配合することにより、絞って使用することが出来る適度な硬さ、焼成後の適度な保形性、及びナチュラルチーズ近似の熟成チーズ風味を持つ、本発明のプロセスチーズ様食品が得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、プロセスチーズ様の風味となめらかな舌触りを有しながらパンや焼菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することができ、適度な焼成後の保形性を有する新規なチーズ様素材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズは、種類や熟度の違うナチュラルチーズを粉砕混合し、加熱融解して、チーズ中に含まれる乳酸菌や酵素などの活性を失わせてから成型したチーズであるが、保存性に優れているうえにコクのある独特の熟成チーズ風味となめらかな口当たりを持つことから、そのまま食されるほかにパンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材としても広く利用されている。
このプロセスチーズは、牛乳を主原料として世界中で広く生産され、比較的身近な食品として親しまれているが、近年になって酪農用の飼料穀物の価格高騰に伴うナチュラルチーズのコストアップの問題が深刻で、必ずしも安くて手軽に摂れる食品と言えなくなって来ている。
また、プロセスチーズは一般的にブロック状の固形のものであることから、パンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材として利用する場合、あらかじめブロックを削ってスライス状やフレーク状にする必要があり、さらにトッピングした後にこぼれ落ちるなど作業性の点からは使い勝手が良いものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
上記のような価格の問題、使い勝手の問題を解決するべく、様々なプロセスチーズ様食品が提案されている。 牛乳由来蛋白質を大豆由来を中心とする植物性蛋白質に置き換える試みである。
特許文献１は、大豆蛋白質を含有する材料に乳酸菌と大豆蛋白凝集酵素を作用させ、凝固させた後でホエー分離し、さらにゼラチン、ガム類を添加し熱可塑性を付与してチーズ様物質を得る方法であるが、特殊な蛋白凝固酵素を利用する必要があるとともにチーズ風味に乏しく満足しうるものではなかった。
【０００４】
特許文献２は、乳成分及び大豆蛋白を含有する乳化物を、ナチュラルチーズと混合し、乳化塩の存在下で加熱、均質化するプロセスチーズであるが、大豆蛋白由来の独特の風味が残りチーズ風味にやはり乏しい問題があった。
【０００５】
特許文献３は、大豆蛋白水溶液をＰＨ９〜１２で溶解させ、限外膜で脱フレーバー化し、チーズベースと混合する大豆含有チーズ製品の製造法であり、特許文献２の方法よりは風味改善されているものの依然としてナチュラルチーズ由来のプロセスチーズ風味と比較するとコク味の足りないものであった。
【０００６】
特許文献４は、牛乳や粉乳からの還元乳を主成分とする培地に発酵促進剤として大豆蛋白質を添加して、ビフィドバクテリウムや乳酸菌で発酵する乳発酵食品の製造法であり、発酵で大豆臭も消失し風味も改善される利点は認められるが、発酵飲料に関するものでありプロセスチーズ様の風味、食感を提供するものではない。
【０００７】
特許文献５は本出願人によるものであるが、クリームチーズなどを溶融することなく、卵白、澱粉などの凝固材を分散させ、静置加熱するプロセスチーズ様食品の製造法である。該方法によるものは、静置加熱後はプロセスチーズ同様に固形状となるため絞って使えるような性質を有するものではない。
【０００８】
特許文献６は同じく本出願人によるもので、クリームチーズ様食品の製造法である。ナチュラルチーズの価格問題に対応するのと併せ、排水削減のような環境問題にも対応するべく、乳酸発酵後にホエーを排出することなくそのまま均質化し冷却する方法である。かかる方法では、製品歩留まりが大きく上昇する利点はあるが、熟成チーズ的な風味及びパンや焼き菓子用途への十分な焼成耐性を持つものではなかった。
【０００９】
さらに、特許文献７は、蛋白及び油脂を含む乳化物のＰＨを３．０〜６．５に調製し、および油滴の粒子径を１．１５〜１０．１０μｍに調整する包あん焼成耐性のあるクリームチーズ様食品の製造法である。該方法も熟成チーズ的風味を有するものではない。
【特許文献１】特開平３−１１２４４５号公報
【特許文献２】特開２００４−１２９６４８号公報
【特許文献３】特開２００５−１３０８５８号公報
【特許文献４】特開平２−３０８７５４号公報
【特許文献５】特開２０００−１８４８５４号公報
【特許文献６】特開平８−９８８２号公報
【特許文献７】特開２０００−２１００１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
プロセスチーズ様の熟成チーズ風味となめらかな舌触りを持ちながら、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することができ、適度な焼成後の保型性を有する、比較的安価なチーズ様素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、乳酸発酵食品のひとつであるナチュラルチーズを大豆蛋白質とともに、乳酸菌資化性糖類の存在下で再度乳酸発酵させることにより、強い熟成チーズ風味を発現させることが出来ること、大豆特有の風味を大幅に低減できること、さらに特定量の油脂と蛋白素材を適宜組み合わせることにより、絞って使用できて適度な焼成耐性を有するプロセスチーズ様食品の製造が可能となることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明の第１は、 ナチュラルチーズ５〜５０重量％、大豆蛋白質１〜５重量％、乳酸菌資化性糖類２〜１５重量％及び塩類を含むクリームミックスをＰＨ３．０〜６．０まで乳酸発酵した発酵液を７０重量％以上含有することを特徴とするプロセスチーズ様食品の製造法である。第２は、乳化剤及び安定剤を含まない第１記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第３は、融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有する第１または第２記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第４は、カゼインナトリウム２〜８重量％を含有する第１〜第３いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第５は、プロセスチーズ様食品の硬さがレオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲にあり、該食品の絞り品を２００℃で１０分間加熱した後の高さの減少率が５０％以下である、第１〜第４いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、プロセスチーズ様の熟成チーズ風味となめらかな舌触りを持ちながら、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することが出来、適度な焼成後の保形性を有する、比較的安価なチーズ様素材を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明のプロセスチーズ様食品の製造にはナチュラルチーズ５〜５０重量％、好ましくは１０〜２５重量％を使用する。ナチュラルチーズとしては、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズなどの比較的熟成風味の強いものが好ましい。ナチュラルチーズ配合量が５重量％未満では熟成チーズ風味に乏しく、５０重量％を超えるとコスト低減効果が小さくなり好ましくない。
【００１６】
また、本発明のプロセスチーズ様食品の製造には、大豆蛋白質を１〜５重量％、好ましくは１．５〜４重量％を使用するが、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆粉、豆乳粉末、豆乳などの大豆蛋白質を含有する素材が使用出来る。大豆蛋白質が１重量％未満ではクリームミックスの乳化性がやや低下するとともにプロセスチーズ様食品としてのボディ性に欠け、５重量％を超えるとボソボソした固い組織となり滑らかな口溶けが得られないとともに大豆由来の独特の大豆臭が感じられるようになるため好ましくない。
【００１７】
本発明のプロセスチーズ様食品の製造には、乳酸菌資化性糖類を２〜１５重量％、好ましくは２〜８重量％を使用する。乳酸菌資化性糖類が下限未満では乳酸発酵による風味醸成が不十分となり、逆に上限を超えると臭気成分の生成が過多となり発酵ムレ臭が発現するため好ましくない。乳酸菌資化性糖類としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、牛乳、脱脂乳、生クリーム、乳清ミネラル粉末などの乳製品由来の乳糖、またはグルコースとガラクトースから合成された乳糖が例示でき、その他、グルコースなども使用することができる。
【００１８】
本発明のプロセスチーズ様食品は、塩類としてチーズ製造で従来から使用されている乳化塩を含有する。リン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等が使用できるが、中でもリン酸、ヘキサメタリン酸、ポリリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩が好適に使用できる。添加量としては、０．０１〜１．５重量％、好ましくは０．１〜１．２重量％が望ましい。
【００１９】
以上の各成分を必須成分として使用し、常法に従って調製したクリームミックスは、均質化、殺菌、及び冷却の工程を経て、乳酸発酵に供される。本発明の乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、Streptococcus属とLactobacillus属の単独または組み合わせが好ましい。Streptococcus属としてはStreptococcus Lactis．、Streptococcus diacetylactis．、Streptococcus salivarius subsp． Thermophilus．、 Lactobacillus属としてはLactobacillus delbruekii bulgaricus．、Lactobacillus helveticus．、 Lactobacillus acidophilusが例示できるが、Lactobacillus helveticus．が最も好ましい。
【００２０】
乳酸発酵は上記乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ＰＨ３．０〜６．０好ましくはＰＨ５．０〜６．０になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いてＰＨ調整することもできる。ＰＨが上限より高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、下限以下になると酸味が強くなりすぎて熟成チーズ風味に乏しくなる。次いで、加熱殺菌を６０〜９５℃で行う。
【００２１】
本発明のプロセスチーズ様食品は、上記の乳酸発酵後の発酵液を７０重量％以上含有するものである。発酵液が７０重量％未満では熟成チーズ風味が不十分になり好ましくない。発酵液７０重量％以上の範囲で、発酵前後での安定な乳化を得るために、乳化剤を使用することもできる。また、増粘多糖類や加工澱粉のような安定剤、油脂やカゼインナトリウム、トータルミルクプロテイン、乳清蛋白などをボディ調整や焼成耐性付与のために、発酵前後に適宜調合することができる。さらに、必要に応じて風味調製のために、食塩、バターフレーバー、ミルクフレーバー、チーズフレーバーのような香料、モルトエキスなどの各種風味剤やコク味剤、各種香辛料を、また着色の目的でβ―カロチン、アナトー色素のような着色料を適宜混合することができる。
【００２２】
上記の乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが使用できる。しかし、昨今の食品添加物を極力使用しない加工食品へのニーズの高まりに呼応して、上記のような乳化剤を全く使用しないことも可能である。乳化剤の使用量は０〜３重量％、好ましくは０〜１重量％、最も望ましくは不使用である。
【００２３】
また、上記の安定剤としては、グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類や加工澱粉のような安定剤を使用することができるが、かかる安定剤もやはり不使用が望ましい。安定剤の使用量は０〜５重％、好ましくは０〜２重量％、最も望ましくは不使用である。
【００２４】
本発明のプロセスチーズ様食品は、融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有させるのが好ましい。油脂としては３０℃付近で適度な保形性があり油っぽさがなく口溶けの良い油脂を使用する。ここでいう融点は上昇融点（ＡＯＣＳＣｃ３−２５）であるが、該当する油脂としてパーム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、サル脂、豚脂、牛脂、乳脂などの常温で固形の油脂、パーム油低融点部、大豆油、菜種油、米糠油などの常温で液状の油脂の水素添加油、これらの油脂の１種以上を原料としたエステル交換油、分別油などが使用出来る。中でも、パーム油や菜種硬化油などが、経済的利点があるとともに３０℃付近での適度な硬さ、口溶け性を付与するので、最も好ましい。油脂はプロセスチーズ様食品としてのボディ、硬さの付与に寄与するため、融点が２０℃未満であると硬さが小さくなりすぎ、逆に４０℃を超えると口溶けの低下と硬くなりすぎて、いずれも絞れる性状が損なわれるため好ましくない。また、油脂の添加量が１０重量％未満であるとやはり硬さ不足になり、２５重量％を超えると硬くなりすぎて絞れる性状が損なわれるため、いずれも好ましくない。
【００２５】
上記の油脂は、乳酸発酵前のクリームミックスに調合しても乳酸発酵後の発酵液に調合しても良い。また、発酵前クリームミックスと発酵後の発酵液のいずれにも調合しても良い。発酵前クリームミックスへの油脂配合量が多くなると、クリームミックスの乳化性が低下するとともに乳酸発酵後の発酵液の粘度が高くなりすぎる傾向のため、発酵前後で分けて調合するか発酵後に調合するのが好ましい。
【００２６】
また本発明のプロセスチーズ様食品は、カゼインナトリウム２〜８重量％、好ましくは２〜５重量％を含有させるのが望ましい。カゼインナトリウムも発酵前のクリームミックス及び／または発酵後の発酵液に調合できる。カゼインナトリウムは、酸性の発酵液中で凝集を起こさないため、調合することによりなめらかな食感とともにチーズ様ボディを付与することができる。カゼインナトリウムの調合量が２重量％未満では焼成後の保型性が弱くなり、逆に８重量％を超えると硬くなりすぎて絞れる性状が損なわれるため好ましくない。なお、発酵後の発酵液に調合する場合は、前述のチーズ製造で従来から使用されている乳化塩であるクエン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどと併せて添加、調合するのが望ましい。
【００２７】
プロセスチーズ様食品製造工程の最終段階として均質化、および冷却を行う。均質化は品温４０℃以上、好ましくは７０〜９０℃で行い、均質化圧力は０〜２００Ｋｇ／ｃｍ２が適している。
【００２８】
このようにして得られたプロセスチーズ様食品は、適度に絞れる性状を示し、かつ良好な熟成チーズ様風味を有している。適度に絞れる性状は、製品の硬さを指標として簡便に評価することができる。適度に絞れる性状の製品の硬さは、レオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２、好ましくは１５０〜１０００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲である。
【００２９】
本発明の適度な熟成チーズ様風味とは、使用するナチュラルチーズそのものに近似する強度のナチュラルチーズ様風味を意味する。つまり、本発明はナチュラルチーズ５〜５０重量％と比較的少ない量のナチュラルチーズ含有のプロセスチーズ様食品が、ナチュラルチーズ単体にほぼ匹敵する熟成チーズ様風味を有するというものである。
【００３０】
また、焼成後の保形性は、以下の方法で評価することができる。
内径８．５ｃｍ、厚さ３ｃｍの円形の蓋付き耐熱性容器にロ紙を置き、その上にプロセスチーズ様食品を内径１３ｍｍの丸口金で１０ｇ絞り、プロセスチーズ様食品の１０重量％に相当する水をロ紙に添加した後、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。焼成前の高さと焼成後の高さを測定して、次式から高さ減少率を計算する。
高さ減少率（％）＝｛（焼成前の高さ−焼成後の高さ）／焼成前の高さ｝×１００
この高さ減少率が５０％以下の焼成耐性を持つものが好ましく、適度な焼成後の保形性を持つものである。
【００３１】
以下、本発明をについて実施例により具体的に説明する。なお、各例に使用した原材料は、下記のものであった。
カゼインナトリウム：蛋白質含量８５．８重量％、ホエーパウダー（糖質含量７７．０重量％、灰分含量７．１重量％）、乳清ミネラル粉末（糖質含量７３．０重量％、灰分含量１６．０重量％）、分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製、大豆蛋白質含量：９０．８％）、脱脂粉乳（蛋白質含量：３４．０重量％、糖質含量：５３．３重量％）
【実施例】
【００３２】
＜実施例１＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状とした市販のゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２６０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３５％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００３３】
＜比較例１＞
実施例１と同様にクリームミックスを調製し、２０℃で攪拌を続けながら乳酸（５０重量％水溶液）を添加し、ＰＨ５．７５に調整した。このＰＨ調整液に実施例１と同チーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。かくして、得られたプロセスチーズ様食品は実施例１同様に絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２８０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３３％）を持っていたが、やや独特の大豆臭があるとともに熟成チーズ風味に乏しいものであった。
【００３４】
＜比較例２＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳９重量部、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ４重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で３２０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：２７％）を持っていたが、やや淡白な風味で熟成チーズ風味に乏しいものであった。
【００３５】
＜比較例３＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１．５重量部、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は優れた熟成チーズ風味を有していたが、硬さが絞れる範囲外に軟らかく（５℃で３０ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性もやや弱い（高さ減少率：６０％）ものであった。
【００３６】
＜比較例４＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー４．５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）６．０重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は硬さが絞れる範囲外に硬く（５℃で２１００ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性テストに供することが出来るものではなかった。また、やや大豆臭が感じられるとともに熟成チーズ風味にも乏しいものであった。
【００３７】
＜比較例５＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５６．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、カゼインナトリウム３．０重量部、分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライスしたゴーダチーズ１３．０重量部，ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液に、チーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２９０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３１％）を持っていたが、熟成チーズ風味は乏しいものであった。
【００３８】
表−１に、実施例１、比較例１〜５の配合、品質評価結果を示す。
＜表−１＞
【００３９】
実施例１は良好な熟成チーズ風味を持ち、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を示した。乳酸発酵することなく酸によるＰＨ調整した比較例１、ナチュラルチーズ配合量の低い比較例２、乳酸菌資化性糖類の配合量が低い比較例５では、いずれも熟成チーズ風味が弱いものであった。また、大豆蛋白質含量の低い比較例３では硬さ不足で焼成耐性の弱いものであり、逆に大豆蛋白質含量が高い比較例４では硬くなりすぎて食感もやや粗いものであった。
【００４０】
＜実施例２＞
菜種硬化油（融点３１℃）５重量部を６０℃に加温し第１の油相を調製した。一方、水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、第１の油相５重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）４重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液８０．７６重量部に対し、第２の油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１８０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：４０％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００４１】
＜実施例３＞
水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、スライス状としたゴーダチーズ１１重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．５２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部に対し、カゼインナトリウム３．１重量部を添加、分散し油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部、水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液７５．１６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１８５ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：２５％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００４２】
＜比較例６＞
水４２重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）１７重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液６７．７６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は硬さが絞れる範囲外に硬く（５℃で１９００ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性テストに供することが出来るものではなかった。また、熟成チーズ風味もやや弱く、やや油っぽい食感であった。
【００４３】
＜比較例７＞
水６４重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．５２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油２重量部、菜種硬化油（融点３１℃）２重量部に対し、カゼインナトリウム３．１重量部を添加、分散し油相を調整した。また、スライス状としたゴーダチーズ１１重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部，水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液７７．９６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は、硬さが絞れる範囲外に軟らかく（５℃で１５ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性もやや弱い（高さ減少率：８０％）ものであった。また、熟成チーズ風味も弱いものであった。
【００４４】
＜比較例８＞
菜種硬化油（融点３１℃）５重量部を６０℃に加温し第１の油相を調製した。一方、水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて第１の水相を調整した。この第１の水相を６０℃に加温後、第１の油相５重量部、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）４重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し第２の水相を調製した。発酵液６７．５６重量部に対し、第２の油相、第２の水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１７０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：４２％）を持っていたが、熟成チーズ風味は弱いものであった。
【００４５】
表−２に、実施例２〜３、比較例６〜８の配合、品質評価結果を示す。
＜表−２＞
発酵前配合：乳酸発酵前のクリームミックス配合
後混合物配合：発酵液に対する後混合物の配合
【００４６】
実施例２、３はいずれも良好な熟成チーズ風味を持ち、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を示した。油脂含有量が高く殺菌発酵液配合量が６７．７６重量％とやや低いい比較例６は、硬くなりすぎて熟成チーズ風味もやや弱く、食感もやや油っぽいものであった。油脂含有量が低く、加熱殺菌液にゴーダチーズを後混合した比較例７は、硬さ不足で焼成耐性の弱いとともに熟成チーズ風味も弱いものであった。同じく殺菌発酵液にゴーダチーズを後混合した比較例８は、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を持っていたが、熟成チーズ風味は弱いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明は、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することが出来、適度な焼成後の保形性を有する、比較的安価なチーズ様素材に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、プロセスチーズ様の風味となめらかな舌触りを有しながらパンや焼菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することができ、適度な焼成後の保形性を有する新規なチーズ様素材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズは、種類や熟度の違うナチュラルチーズを粉砕混合し、加熱融解して、チーズ中に含まれる乳酸菌や酵素などの活性を失わせてから成型したチーズであるが、保存性に優れているうえにコクのある独特の熟成チーズ風味となめらかな口当たりを持つことから、そのまま食されるほかにパンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材としても広く利用されている。
このプロセスチーズは、牛乳を主原料として世界中で広く生産され、比較的身近な食品として親しまれているが、近年になって酪農用の飼料穀物の価格高騰に伴うナチュラルチーズのコストアップの問題が深刻で、必ずしも安くて手軽に摂れる食品と言えなくなって来ている。
また、プロセスチーズは一般的にブロック状の固形のものであることから、パンや焼き菓子のトッピング材やフィリング材として利用する場合、あらかじめブロックを削ってスライス状やフレーク状にする必要があり、さらにトッピングした後にこぼれ落ちるなど作業性の点からは使い勝手が良いものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
上記のような価格の問題、使い勝手の問題を解決するべく、様々なプロセスチーズ様食品が提案されている。 牛乳由来蛋白質を大豆由来を中心とする植物性蛋白質に置き換える試みである。
特許文献１は、大豆蛋白質を含有する材料に乳酸菌と大豆蛋白凝集酵素を作用させ、凝固させた後でホエー分離し、さらにゼラチン、ガム類を添加し熱可塑性を付与してチーズ様物質を得る方法であるが、特殊な蛋白凝固酵素を利用する必要があるとともにチーズ風味に乏しく満足しうるものではなかった。
【０００４】
特許文献２は、乳成分及び大豆蛋白を含有する乳化物を、ナチュラルチーズと混合し、乳化塩の存在下で加熱、均質化するプロセスチーズであるが、大豆蛋白由来の独特の風味が残りチーズ風味にやはり乏しい問題があった。
【０００５】
特許文献３は、大豆蛋白水溶液をＰＨ９〜１２で溶解させ、限外膜で脱フレーバー化し、チーズベースと混合する大豆含有チーズ製品の製造法であり、特許文献２の方法よりは風味改善されているものの依然としてナチュラルチーズ由来のプロセスチーズ風味と比較するとコク味の足りないものであった。
【０００６】
特許文献４は、牛乳や粉乳からの還元乳を主成分とする培地に発酵促進剤として大豆蛋白質を添加して、ビフィドバクテリウムや乳酸菌で発酵する乳発酵食品の製造法であり、発酵で大豆臭も消失し風味も改善される利点は認められるが、発酵飲料に関するものでありプロセスチーズ様の風味、食感を提供するものではない。
【０００７】
特許文献５は本出願人によるものであるが、クリームチーズなどを溶融することなく、卵白、澱粉などの凝固材を分散させ、静置加熱するプロセスチーズ様食品の製造法である。該方法によるものは、静置加熱後はプロセスチーズ同様に固形状となるため絞って使えるような性質を有するものではない。
【０００８】
特許文献６は同じく本出願人によるもので、クリームチーズ様食品の製造法である。ナチュラルチーズの価格問題に対応するのと併せ、排水削減のような環境問題にも対応するべく、乳酸発酵後にホエーを排出することなくそのまま均質化し冷却する方法である。かかる方法では、製品歩留まりが大きく上昇する利点はあるが、熟成チーズ的な風味及びパンや焼き菓子用途への十分な焼成耐性を持つものではなかった。
【０００９】
さらに、特許文献７は、蛋白及び油脂を含む乳化物のＰＨを３．０〜６．５に調製し、および油滴の粒子径を１．１５〜１０．１０μｍに調整する包あん焼成耐性のあるクリームチーズ様食品の製造法である。該方法も熟成チーズ的風味を有するものではない。
【特許文献１】特開平３−１１２４４５号公報
【特許文献２】特開２００４−１２９６４８号公報
【特許文献３】特開２００５−１３０８５８号公報
【特許文献４】特開平２−３０８７５４号公報
【特許文献５】特開２０００−１８４８５４号公報
【特許文献６】特開平８−９８８２号公報
【特許文献７】特開２０００−２１００１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
プロセスチーズ様の熟成チーズ風味となめらかな舌触りを持ちながら、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することができ、適度な焼成後の保型性を有する、比較的安価なチーズ様素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、乳酸発酵食品のひとつであるナチュラルチーズを大豆蛋白質とともに、乳酸菌資化性糖類の存在下で再度乳酸発酵させることにより、強い熟成チーズ風味を発現させることが出来ること、大豆特有の風味を大幅に低減できること、さらに特定量の油脂と蛋白素材を適宜組み合わせることにより、絞って使用できて適度な焼成耐性を有するプロセスチーズ様食品の製造が可能となることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明の第１は、 ナチュラルチーズ５〜５０重量％、大豆蛋白質１〜５重量％、乳酸菌資化性糖類２〜１５重量％及び塩類を含むクリームミックスをＰＨ３．０〜６．０まで乳酸発酵した発酵液を７０重量％以上含有することを特徴とするプロセスチーズ様食品の製造法である。第２は、乳化剤及び安定剤を含まない第１記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第３は、融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有する第１または第２記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第４は、カゼインナトリウム２〜８重量％を含有する第１〜第３いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。第５は、プロセスチーズ様食品の硬さがレオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲にあり、該食品の絞り品を２００℃で１０分間加熱した後の高さの減少率が５０％以下である、第１〜第４いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、プロセスチーズ様の熟成チーズ風味となめらかな舌触りを持ちながら、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することが出来、適度な焼成後の保形性を有する、比較的安価なチーズ様素材を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明のプロセスチーズ様食品の製造にはナチュラルチーズ５〜５０重量％、好ましくは１０〜２５重量％を使用する。ナチュラルチーズとしては、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズなどの比較的熟成風味の強いものが好ましい。ナチュラルチーズ配合量が５重量％未満では熟成チーズ風味に乏しく、５０重量％を超えるとコスト低減効果が小さくなり好ましくない。
【００１６】
また、本発明のプロセスチーズ様食品の製造には、大豆蛋白質を１〜５重量％、好ましくは１．５〜４重量％を使用するが、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆粉、豆乳粉末、豆乳などの大豆蛋白質を含有する素材が使用出来る。大豆蛋白質が１重量％未満ではクリームミックスの乳化性がやや低下するとともにプロセスチーズ様食品としてのボディ性に欠け、５重量％を超えるとボソボソした固い組織となり滑らかな口溶けが得られないとともに大豆由来の独特の大豆臭が感じられるようになるため好ましくない。
【００１７】
本発明のプロセスチーズ様食品の製造には、乳酸菌資化性糖類を２〜１５重量％、好ましくは２〜８重量％を使用する。乳酸菌資化性糖類が下限未満では乳酸発酵による風味醸成が不十分となり、逆に上限を超えると臭気成分の生成が過多となり発酵ムレ臭が発現するため好ましくない。乳酸菌資化性糖類としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、牛乳、脱脂乳、生クリーム、乳清ミネラル粉末などの乳製品由来の乳糖、またはグルコースとガラクトースから合成された乳糖が例示でき、その他、グルコースなども使用することができる。
【００１８】
本発明のプロセスチーズ様食品は、塩類としてチーズ製造で従来から使用されている乳化塩を含有する。リン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等が使用できるが、中でもリン酸、ヘキサメタリン酸、ポリリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩が好適に使用できる。添加量としては、０．０１〜１．５重量％、好ましくは０．１〜１．２重量％が望ましい。
【００１９】
以上の各成分を必須成分として使用し、常法に従って調製したクリームミックスは、均質化、殺菌、及び冷却の工程を経て、乳酸発酵に供される。本発明の乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、Streptococcus属とLactobacillus属の単独または組み合わせが好ましい。Streptococcus属としてはStreptococcus Lactis．、Streptococcus diacetylactis．、Streptococcus salivarius subsp． Thermophilus．、 Lactobacillus属としてはLactobacillus delbruekii bulgaricus．、Lactobacillus helveticus．、 Lactobacillus acidophilusが例示できるが、Lactobacillus helveticus．が最も好ましい。
【００２０】
乳酸発酵は上記乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ＰＨ３．０〜６．０好ましくはＰＨ５．０〜６．０になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いてＰＨ調整することもできる。ＰＨが上限より高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、下限以下になると酸味が強くなりすぎて熟成チーズ風味に乏しくなる。次いで、加熱殺菌を６０〜９５℃で行う。
【００２１】
本発明のプロセスチーズ様食品は、上記の乳酸発酵後の発酵液を７０重量％以上含有するものである。発酵液が７０重量％未満では熟成チーズ風味が不十分になり好ましくない。発酵液７０重量％以上の範囲で、発酵前後での安定な乳化を得るために、乳化剤を使用することもできる。また、増粘多糖類や加工澱粉のような安定剤、油脂やカゼインナトリウム、トータルミルクプロテイン、乳清蛋白などをボディ調整や焼成耐性付与のために、発酵前後に適宜調合することができる。さらに、必要に応じて風味調製のために、食塩、バターフレーバー、ミルクフレーバー、チーズフレーバーのような香料、モルトエキスなどの各種風味剤やコク味剤、各種香辛料を、また着色の目的でβ―カロチン、アナトー色素のような着色料を適宜混合することができる。
【００２２】
上記の乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが使用できる。しかし、昨今の食品添加物を極力使用しない加工食品へのニーズの高まりに呼応して、上記のような乳化剤を全く使用しないことも可能である。乳化剤の使用量は０〜３重量％、好ましくは０〜１重量％、最も望ましくは不使用である。
【００２３】
また、上記の安定剤としては、グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類や加工澱粉のような安定剤を使用することができるが、かかる安定剤もやはり不使用が望ましい。安定剤の使用量は０〜５重％、好ましくは０〜２重量％、最も望ましくは不使用である。
【００２４】
本発明のプロセスチーズ様食品は、融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有させるのが好ましい。油脂としては３０℃付近で適度な保形性があり油っぽさがなく口溶けの良い油脂を使用する。ここでいう融点は上昇融点（ＡＯＣＳＣｃ３−２５）であるが、該当する油脂としてパーム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、サル脂、豚脂、牛脂、乳脂などの常温で固形の油脂、パーム油低融点部、大豆油、菜種油、米糠油などの常温で液状の油脂の水素添加油、これらの油脂の１種以上を原料としたエステル交換油、分別油などが使用出来る。中でも、パーム油や菜種硬化油などが、経済的利点があるとともに３０℃付近での適度な硬さ、口溶け性を付与するので、最も好ましい。油脂はプロセスチーズ様食品としてのボディ、硬さの付与に寄与するため、融点が２０℃未満であると硬さが小さくなりすぎ、逆に４０℃を超えると口溶けの低下と硬くなりすぎて、いずれも絞れる性状が損なわれるため好ましくない。また、油脂の添加量が１０重量％未満であるとやはり硬さ不足になり、２５重量％を超えると硬くなりすぎて絞れる性状が損なわれるため、いずれも好ましくない。
【００２５】
上記の油脂は、乳酸発酵前のクリームミックスに調合しても乳酸発酵後の発酵液に調合しても良い。また、発酵前クリームミックスと発酵後の発酵液のいずれにも調合しても良い。発酵前クリームミックスへの油脂配合量が多くなると、クリームミックスの乳化性が低下するとともに乳酸発酵後の発酵液の粘度が高くなりすぎる傾向のため、発酵前後で分けて調合するか発酵後に調合するのが好ましい。
【００２６】
また本発明のプロセスチーズ様食品は、カゼインナトリウム２〜８重量％、好ましくは２〜５重量％を含有させるのが望ましい。カゼインナトリウムも発酵前のクリームミックス及び／または発酵後の発酵液に調合できる。カゼインナトリウムは、酸性の発酵液中で凝集を起こさないため、調合することによりなめらかな食感とともにチーズ様ボディを付与することができる。カゼインナトリウムの調合量が２重量％未満では焼成後の保型性が弱くなり、逆に８重量％を超えると硬くなりすぎて絞れる性状が損なわれるため好ましくない。なお、発酵後の発酵液に調合する場合は、前述のチーズ製造で従来から使用されている乳化塩であるクエン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどと併せて添加、調合するのが望ましい。
【００２７】
プロセスチーズ様食品製造工程の最終段階として均質化、および冷却を行う。均質化は品温４０℃以上、好ましくは７０〜９０℃で行い、均質化圧力は０〜２００Ｋｇ／ｃｍ２が適している。
【００２８】
このようにして得られたプロセスチーズ様食品は、適度に絞れる性状を示し、かつ良好な熟成チーズ様風味を有している。適度に絞れる性状は、製品の硬さを指標として簡便に評価することができる。適度に絞れる性状の製品の硬さは、レオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２、好ましくは１５０〜１０００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲である。
【００２９】
本発明の適度な熟成チーズ様風味とは、使用するナチュラルチーズそのものに近似する強度のナチュラルチーズ様風味を意味する。つまり、本発明はナチュラルチーズ５〜５０重量％と比較的少ない量のナチュラルチーズ含有のプロセスチーズ様食品が、ナチュラルチーズ単体にほぼ匹敵する熟成チーズ様風味を有するというものである。
【００３０】
また、焼成後の保形性は、以下の方法で評価することができる。
内径８．５ｃｍ、厚さ３ｃｍの円形の蓋付き耐熱性容器にロ紙を置き、その上にプロセスチーズ様食品を内径１３ｍｍの丸口金で１０ｇ絞り、プロセスチーズ様食品の１０重量％に相当する水をロ紙に添加した後、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。焼成前の高さと焼成後の高さを測定して、次式から高さ減少率を計算する。
高さ減少率（％）＝｛（焼成前の高さ−焼成後の高さ）／焼成前の高さ｝×１００
この高さ減少率が５０％以下の焼成耐性を持つものが好ましく、適度な焼成後の保形性を持つものである。
【００３１】
以下、本発明をについて実施例により具体的に説明する。なお、各例に使用した原材料は、下記のものであった。
カゼインナトリウム：蛋白質含量８５．８重量％、ホエーパウダー（糖質含量７７．０重量％、灰分含量７．１重量％）、乳清ミネラル粉末（糖質含量７３．０重量％、灰分含量１６．０重量％）、分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製、大豆蛋白質含量：９０．８％）、脱脂粉乳（蛋白質含量：３４．０重量％、糖質含量：５３．３重量％）
【実施例】
【００３２】
＜実施例１＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状とした市販のゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２６０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３５％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００３３】
＜比較例１＞
実施例１と同様にクリームミックスを調製し、２０℃で攪拌を続けながら乳酸（５０重量％水溶液）を添加し、ＰＨ５．７５に調整した。このＰＨ調整液に実施例１と同チーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。かくして、得られたプロセスチーズ様食品は実施例１同様に絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２８０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３３％）を持っていたが、やや独特の大豆臭があるとともに熟成チーズ風味に乏しいものであった。
【００３４】
＜比較例２＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳９重量部、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ４重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で３２０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：２７％）を持っていたが、やや淡白な風味で熟成チーズ風味に乏しいものであった。
【００３５】
＜比較例３＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１．５重量部、カゼインナトリウム３重量部、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は優れた熟成チーズ風味を有していたが、硬さが絞れる範囲外に軟らかく（５℃で３０ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性もやや弱い（高さ減少率：６０％）ものであった。
【００３６】
＜比較例４＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５０．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー４．５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）６．０重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液にチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は硬さが絞れる範囲外に硬く（５℃で２１００ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性テストに供することが出来るものではなかった。また、やや大豆臭が感じられるとともに熟成チーズ風味にも乏しいものであった。
【００３７】
＜比較例５＞
パーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５６．６重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、カゼインナトリウム３．０重量部、分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、油相１８重量部、スライスしたゴーダチーズ１３．０重量部，ポリリン酸ナトリウム１．０重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．７５の発酵液を得た。この発酵液に、チーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で２９０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：３１％）を持っていたが、熟成チーズ風味は乏しいものであった。
【００３８】
表−１に、実施例１、比較例１〜５の配合、品質評価結果を示す。
＜表−１＞
【００３９】
実施例１は良好な熟成チーズ風味を持ち、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を示した。乳酸発酵することなく酸によるＰＨ調整した比較例１、ナチュラルチーズ配合量の低い比較例２、乳酸菌資化性糖類の配合量が低い比較例５では、いずれも熟成チーズ風味が弱いものであった。また、大豆蛋白質含量の低い比較例３では硬さ不足で焼成耐性の弱いものであり、逆に大豆蛋白質含量が高い比較例４では硬くなりすぎて食感もやや粗いものであった。
【００４０】
＜実施例２＞
菜種硬化油（融点３１℃）５重量部を６０℃に加温し第１の油相を調製した。一方、水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、第１の油相５重量部、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）４重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液８０．７６重量部に対し、第２の油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１８０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：４０％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００４１】
＜実施例３＞
水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、スライス状としたゴーダチーズ１１重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．５２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）９重量部に対し、カゼインナトリウム３．１重量部を添加、分散し油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部、水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液７５．１６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１８５ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：２５％）を持ち、優れた熟成チーズ風味を有していた。
【００４２】
＜比較例６＞
水４２重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）１７重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液６７．７６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は硬さが絞れる範囲外に硬く（５℃で１９００ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性テストに供することが出来るものではなかった。また、熟成チーズ風味もやや弱く、やや油っぽい食感であった。
【００４３】
＜比較例７＞
水６４重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末５重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．５重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて水相を調整した。この水相を６０℃に加温後、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．５２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油２重量部、菜種硬化油（融点３１℃）２重量部に対し、カゼインナトリウム３．１重量部を添加、分散し油相を調整した。また、スライス状としたゴーダチーズ１１重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部，水２．５重量部に溶解乃至分散し水相を調製した。発酵液７７．９６重量部に対し、油相、水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は、硬さが絞れる範囲外に軟らかく（５℃で１５ｇ／０．７８５ｃｍ２）、焼成耐性もやや弱い（高さ減少率：８０％）ものであった。また、熟成チーズ風味も弱いものであった。
【００４４】
＜比較例８＞
菜種硬化油（融点３１℃）５重量部を６０℃に加温し第１の油相を調製した。一方、水５０重量部を３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ホエーパウダー５重量部、乳清ミネラル粉末４重量部及び分離大豆蛋白（フジプロＥ：不二製油（株）製）２．１重量部を順に徐々に添加し溶解乃至分散させて第１の水相を調整した。この第１の水相を６０℃に加温後、第１の油相５重量部、ポリリン酸ナトリウム０．４重量部、及びクエン酸ナトリウム０．０６重量部を添加し、その後７０℃、３０分予備乳化した後、ホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調整した。このようにして得たクリームミックスにチーズ用バルクスターター１重量部（ストレプトコッカス・ヘルベチカス菌）を添加し、３７℃で１５時間発酵を行い、ＰＨ５．９２の発酵液を得た。別に、６０℃に加温し完全に液化したパーム油９重量部、菜種硬化油（融点３１℃）４重量部に対し、カゼインナトリウム２．５重量部を添加、分散し第２の油相を調整した。また、スライス状としたゴーダチーズ１３重量部、ポリリン酸ナトリウム０．６重量部、食塩０．５重量部、炭酸ナトリウム０．３重量部を水２．５重量部に溶解乃至分散し第２の水相を調製した。発酵液６７．５６重量部に対し、第２の油相、第２の水相、及びチーズ香料０．０４重量部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下に均質化後、プラスチックフィルムに充填、密封し５℃に急冷してプロセスチーズ様食品を得た。こうして得られたプロセスチーズ様食品は絞れる範囲の適度な硬さ（５℃で１７０ｇ／０．７８５ｃｍ２）と適度な焼成耐性（高さ減少率：４２％）を持っていたが、熟成チーズ風味は弱いものであった。
【００４５】
表−２に、実施例２〜３、比較例６〜８の配合、品質評価結果を示す。
＜表−２＞
発酵前配合：乳酸発酵前のクリームミックス配合
後混合物配合：発酵液に対する後混合物の配合
【００４６】
実施例２、３はいずれも良好な熟成チーズ風味を持ち、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を示した。油脂含有量が高く殺菌発酵液配合量が６７．７６重量％とやや低いい比較例６は、硬くなりすぎて熟成チーズ風味もやや弱く、食感もやや油っぽいものであった。油脂含有量が低く、加熱殺菌液にゴーダチーズを後混合した比較例７は、硬さ不足で焼成耐性の弱いとともに熟成チーズ風味も弱いものであった。同じく殺菌発酵液にゴーダチーズを後混合した比較例８は、絞ることができる適度な硬さ、適度な焼成耐性を持っていたが、熟成チーズ風味は弱いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明は、パンや焼き菓子のトッピング材、フィリング材として絞って使用することが出来、適度な焼成後の保形性を有する、比較的安価なチーズ様素材に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナチュラルチーズ５〜５０重量％、大豆蛋白質１〜５重量％、乳酸菌資化性糖類２〜１５重量％及び塩類を含むクリームミックスをＰＨ３．０〜６．０まで乳酸発酵した発酵液を７０重量％以上含有することを特徴とするプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項２】
乳化剤及び安定剤を含まない請求項１記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項３】
融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有する請求項１または２記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項４】
カゼインナトリウム２〜８重量％を含有する請求項１〜３いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項５】
プロセスチーズ様食品の硬さがレオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲にあり、該食品の絞り品を２００℃で１０分間加熱した後の高さの減少率が５０％以下である、請求項１〜４いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項１】
ナチュラルチーズ５〜５０重量％、大豆蛋白質１〜５重量％、乳酸菌資化性糖類２〜１５重量％及び塩類を含むクリームミックスをＰＨ３．０〜６．０まで乳酸発酵した発酵液を７０重量％以上含有することを特徴とするプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項２】
乳化剤及び安定剤を含まない請求項１記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項３】
融点２０〜４０℃の油脂１０〜２５重量％を含有する請求項１または２記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項４】
カゼインナトリウム２〜８重量％を含有する請求項１〜３いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【請求項５】
プロセスチーズ様食品の硬さがレオメーター測定値として５０〜１５００ｇ／０．７８５ｃｍ２（但し、測定条件：品温５℃、直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲にあり、該食品の絞り品を２００℃で１０分間加熱した後の高さの減少率が５０％以下である、請求項１〜４いずれかに記載のプロセスチーズ様食品の製造法。
【公開番号】特開２０１０−２２０５８５（Ｐ２０１０−２２０５８５Ａ）
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−７４５１２（Ｐ２００９−７４５１２）
【出願日】平成２１年３月２５日（２００９．３．２５）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２５日（２００９．３．２５）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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