プロセスチーズ類及びその製造方法
【課 題】
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】
プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量を0.15％以下とし、かつｐＨを5.5以下に調整することによって、保存性が良好なプロセスチーズ類を提供することができる。本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができ、特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】
プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量を0.15％以下とし、かつｐＨを5.5以下に調整することによって、保存性が良好なプロセスチーズ類を提供することができる。本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができ、特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。なお、本発明におけるプロセスチーズ類とは、「公正競争規約」によって定められている「プロセスチーズ」及び「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるプロセスチーズ類似物を全て包含するものとする。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプロセスチーズ類は０℃〜10℃の比較的低い温度帯、すなわち、一般に言うチルド輸送によって流通している。しかしながら、プロセスチーズ類は、流通・保存の過程において組織が硬く、脆くなり、食感が悪化するという組織劣化が生じる。
この組織劣化のメカニズムについては様々な研究が進められているが、そのうちもっとも大きな要素として考えられているのがｐＨの低下によるものである。つまり、製造直後のプロセスチーズ類は、製造時に原料であるナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱乳化することによって、溶融塩のイオン交換作用とキレート作用によりコロイド状リン酸カルシウムの架橋が破壊され、パラカゼインがサブミセルにまで分解して可溶化している。この時、プロセスチーズ類の組織は、その水分含量に応じた滑らかさや柔らかさを呈しており、官能上の欠点とされる硬さや脆さはない。しかし、保存中に、溶融塩として使用したリン酸塩が加水分解され、ｐＨが低下してしまうと、サブミセルが疎水的相互作用で重合体をつくることによって可溶性タンパク質量が減少し、組織劣化が生じるというものである。このため、この組織劣化を抑制する方法としては、ｐＨを６．０以上に調整することで、ｐＨの低下に伴う可溶性タンパク質量の減少を抑制するという方法が知られている(特許文献１)。一方で、プロセスチーズの組織劣化は、保存中にサブミセルの開こう作用が進行することによって生じるとも言われているが、こちらについては詳細なメカニズムは明らかにされていない。
また、組織劣化抑制のために、ｐＨを中性域まで高めた場合には、微生物が繁殖しやすくなるという問題が生じる。このため、輸送時や店頭販売時など、いわゆる流通過程において、徹底した温度管理を行う必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2002−209515
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対し、鋭意研究を行った結果、プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量とｐＨを調整することによって、従来のものよりも保存性を高めたプロセスチーズ類を完成させるに至った。
すなわち本発明は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類である。
本発明はまた、使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができる。特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。なお、本出願において常温とは、１０℃以上２５℃以下の温度帯を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のプロセスチーズ類の特徴は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であることである。よって本発明のプロセスチーズ類を製造する場合には、加熱乳化直後の乳化物のｐＨが５．５以下でかつ遊離アミノ酸の含量が０．１５％以下となるように調整する。
上記の２条件以外については、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる方法と同様の方法に従って製造することができる。
本発明で用いる原料チーズとしては、通常プロセスチーズの製造に用いられているナチュラルチーズであれば特に制限は無く、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ又はクリームチーズ等を用いることができる。しかしながら、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるように調整するためには、フレッシュ系チーズを組み合わせて用いることが好ましい。
溶融塩としては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナトリウム等を例示することができる。一般的には、少なくともリン酸塩を用い、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を併用する。なお、本発明においては、リン酸塩又はリン酸塩以外の溶融塩として、それぞれ異なる化合物の２種以上を組み合わせて用いることもできる。
加熱乳化直後の乳化物のｐＨを調整するために用いられるｐＨ調整剤としては、通常プロセスチーズの製造に用いられるｐＨ調整剤であればいずれのものでもよく、例えば重曹、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。本発明に於いては、これらのｐＨ調整剤を乳化物のｐＨが５．５以下となるように添加する。
上述したような原料ナチュラルチーズ、溶融塩、ｐＨ調整剤と水を適宜配合し、通常プロセスチーズの加熱乳化に用いられるケトル乳化釜、ステファン乳化機、サーモシリンダー等の乳化機に投入し、加熱殺菌も兼ねて８０〜９５℃の高温で加熱乳化した乳化物を得る。こうして得られた乳化物を目的に応じたカルトン、アルミ包材、フィルム等に充填包装し、冷却する。この時の冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに10℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。また、より保存性を高めるためには、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いることが好ましい。
【実施例１】
【０００８】
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム３００ｇ、大豆油４５００ｇ、グラニュー糖５３００ｇ、ホエータンパク３００ｇ、澱粉９４５ｇ、寒天４３５ｇ、果汁１１００ｇ、フレーバー２１０ｇ、色素４５ｇ、無水クエン酸９０ｇを添加し、水分含量が５０%以下になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、本発明のプロセスチーズ類を得た。
【０００９】
［比較例１］
ニュージーランド産チェダーチーズとオーストラリア産ゴーダチーズを１：１の比率で混合した２０ｋｇのチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを５２０ｇ、粉わさび１００ｇ、顆粒醤油２００ｇ、調味料６０ｇ、フレーバー８０ｇを添加し、水分含量が４４%になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【００１０】
［比較例２］
オーストラリア産クリームチーズを３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを３５０g、グラニュー糖８５００ｇ、加工澱粉４２５０ｇ、ゼラチン２０００ｇ、脱脂粉乳２０００ｇ、ホエータンパク６００ｇ、粉末カラメル４０ｇ、フレーバー２５０ｇ、重曹６０ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が７８．５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、ツイスト包装機で充填したチーズを４０ｇ計量し、縦ピロー包装機で充填する。これを１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズを得た。
【００１１】
［比較例３］
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【００１２】
［試験例１］
こうして得られた４つのプロセスチーズ類（実施例１、比較例１〜３）を１０度、２５度の保温庫に入れ、１.５ヶ月、４ヶ月、７.５ヶ月保存時のｐＨ、製品硬度を測定し、食感について官能評価を行った。
なお、これ以降の試験例においては、ｐＨ、遊離アミノ酸、食感・組織の官能評価は、以下に示す方法に従って行った。
１．ｐＨの測定
ホモブレンダーに細断したプロセスチーズ類１２ｇを入れ、水４０ｇを加えた。これを１０，０００ｒｐｍで２ 分間ホモジナイズして均質溶液とした。この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定した。
２．遊離アミノ酸量の測定
試料５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8 500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書に従った。
３．食感・組織官能評価
パネラー５名によりプロセスチーズ類の食感（主に硬さ及び脆さなどの組織）について評価を行った。評価は、５点；硬さや脆さは全く感じられず、滑らかな組織である、４点；硬さや脆さはほとんど感じられず、滑らかな組織である、３点；どちらともいえない、２点；硬さや脆さがやや感じられる、１点；硬さや脆さが感じられ、滑らかさがない、とした。
以上の試験結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】
表１より遊離アミノ酸が０．１５％を越えると、保存中に硬さ、脆さともに上昇した。３７℃では、保存１．５ヶ月後の食感の官能評価で硬さ及び脆さが感じられ、２５℃では保存４ヶ月目以降、１０℃では保存７．５ヶ月目での組織劣化が顕著であった。一方、遊離アミノ酸が０．１５％以下では、保存７．５ヶ月目まで、硬さの変化はなく、滑らかな食感を維持していた。
【実施例２】
【００１５】
オーストラリア産クリームチーズ７０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ１０ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量を５１%とし、クエン酸でｐＨを４．５、５．０、５．５となるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
【００１６】
［比較例４］
実施例２と同様の原料を配合した後、ｐＨを６.０に調整した。その後実施例２と同様に過熱乳化、充填し、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
【００１７】
［試験例２］
実施例２及び比較例４で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】
製品ｐＨを４.５〜５．５に調整した実施例２では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、ｐＨが５．５より大きい場合には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
【実施例３】
【００２０】
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量を４９％とし、ｐＨが５．０になるようにクエン酸量を調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【実施例４】
【００２１】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ３５ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを５ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２２】
［比較例５］
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを０ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２３】
［試験例３］
実施例３、４及び比較例５で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
遊離アミノ酸含量が、０.０８、０.１４である実施例３、実施例４のプロセスチーズ類では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、遊離アミノ酸含量が０.１５より大きい場合（比較例５）には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
【実施例５】
【００２６】
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を７０％として、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【実施例６】
【００２７】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４８ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを３２ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を６０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【実施例７】
【００２８】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを４０ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を５０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２９】
［試験例４］
実施例５、６、７で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
表４より、実施例５、６、７のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、原料チーズ中のフレッシュ系チーズ比率が高いほど、より保存中の組織劣化を抑制させ、なめらかな食感を維持できることが明らかとなった。
【実施例８】
【００３２】
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【実施例９】
【００３３】
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率３０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【実施例１０】
【００３４】
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率４０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【００３５】
［試験例５］
実施例８、９、１０で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
【００３７】
表５より、実施例８、９、１０のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、フィルムの酸素透過率が低い実施例１０では他の二つの実施例に比較して、若干組織・食感に劣化が見られた。これは、包装材の酸素透過率は低いほど、良好な食感・組織を維持することが可能であることを示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。なお、本発明におけるプロセスチーズ類とは、「公正競争規約」によって定められている「プロセスチーズ」及び「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるプロセスチーズ類似物を全て包含するものとする。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプロセスチーズ類は０℃〜10℃の比較的低い温度帯、すなわち、一般に言うチルド輸送によって流通している。しかしながら、プロセスチーズ類は、流通・保存の過程において組織が硬く、脆くなり、食感が悪化するという組織劣化が生じる。
この組織劣化のメカニズムについては様々な研究が進められているが、そのうちもっとも大きな要素として考えられているのがｐＨの低下によるものである。つまり、製造直後のプロセスチーズ類は、製造時に原料であるナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱乳化することによって、溶融塩のイオン交換作用とキレート作用によりコロイド状リン酸カルシウムの架橋が破壊され、パラカゼインがサブミセルにまで分解して可溶化している。この時、プロセスチーズ類の組織は、その水分含量に応じた滑らかさや柔らかさを呈しており、官能上の欠点とされる硬さや脆さはない。しかし、保存中に、溶融塩として使用したリン酸塩が加水分解され、ｐＨが低下してしまうと、サブミセルが疎水的相互作用で重合体をつくることによって可溶性タンパク質量が減少し、組織劣化が生じるというものである。このため、この組織劣化を抑制する方法としては、ｐＨを６．０以上に調整することで、ｐＨの低下に伴う可溶性タンパク質量の減少を抑制するという方法が知られている(特許文献１)。一方で、プロセスチーズの組織劣化は、保存中にサブミセルの開こう作用が進行することによって生じるとも言われているが、こちらについては詳細なメカニズムは明らかにされていない。
また、組織劣化抑制のために、ｐＨを中性域まで高めた場合には、微生物が繁殖しやすくなるという問題が生じる。このため、輸送時や店頭販売時など、いわゆる流通過程において、徹底した温度管理を行う必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2002−209515
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対し、鋭意研究を行った結果、プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量とｐＨを調整することによって、従来のものよりも保存性を高めたプロセスチーズ類を完成させるに至った。
すなわち本発明は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類である。
本発明はまた、使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができる。特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。なお、本出願において常温とは、１０℃以上２５℃以下の温度帯を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のプロセスチーズ類の特徴は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であることである。よって本発明のプロセスチーズ類を製造する場合には、加熱乳化直後の乳化物のｐＨが５．５以下でかつ遊離アミノ酸の含量が０．１５％以下となるように調整する。
上記の２条件以外については、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる方法と同様の方法に従って製造することができる。
本発明で用いる原料チーズとしては、通常プロセスチーズの製造に用いられているナチュラルチーズであれば特に制限は無く、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ又はクリームチーズ等を用いることができる。しかしながら、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるように調整するためには、フレッシュ系チーズを組み合わせて用いることが好ましい。
溶融塩としては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナトリウム等を例示することができる。一般的には、少なくともリン酸塩を用い、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を併用する。なお、本発明においては、リン酸塩又はリン酸塩以外の溶融塩として、それぞれ異なる化合物の２種以上を組み合わせて用いることもできる。
加熱乳化直後の乳化物のｐＨを調整するために用いられるｐＨ調整剤としては、通常プロセスチーズの製造に用いられるｐＨ調整剤であればいずれのものでもよく、例えば重曹、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。本発明に於いては、これらのｐＨ調整剤を乳化物のｐＨが５．５以下となるように添加する。
上述したような原料ナチュラルチーズ、溶融塩、ｐＨ調整剤と水を適宜配合し、通常プロセスチーズの加熱乳化に用いられるケトル乳化釜、ステファン乳化機、サーモシリンダー等の乳化機に投入し、加熱殺菌も兼ねて８０〜９５℃の高温で加熱乳化した乳化物を得る。こうして得られた乳化物を目的に応じたカルトン、アルミ包材、フィルム等に充填包装し、冷却する。この時の冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに10℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。また、より保存性を高めるためには、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いることが好ましい。
【実施例１】
【０００８】
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム３００ｇ、大豆油４５００ｇ、グラニュー糖５３００ｇ、ホエータンパク３００ｇ、澱粉９４５ｇ、寒天４３５ｇ、果汁１１００ｇ、フレーバー２１０ｇ、色素４５ｇ、無水クエン酸９０ｇを添加し、水分含量が５０%以下になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、本発明のプロセスチーズ類を得た。
【０００９】
［比較例１］
ニュージーランド産チェダーチーズとオーストラリア産ゴーダチーズを１：１の比率で混合した２０ｋｇのチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを５２０ｇ、粉わさび１００ｇ、顆粒醤油２００ｇ、調味料６０ｇ、フレーバー８０ｇを添加し、水分含量が４４%になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【００１０】
［比較例２］
オーストラリア産クリームチーズを３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを３５０g、グラニュー糖８５００ｇ、加工澱粉４２５０ｇ、ゼラチン２０００ｇ、脱脂粉乳２０００ｇ、ホエータンパク６００ｇ、粉末カラメル４０ｇ、フレーバー２５０ｇ、重曹６０ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が７８．５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、ツイスト包装機で充填したチーズを４０ｇ計量し、縦ピロー包装機で充填する。これを１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズを得た。
【００１１】
［比較例３］
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【００１２】
［試験例１］
こうして得られた４つのプロセスチーズ類（実施例１、比較例１〜３）を１０度、２５度の保温庫に入れ、１.５ヶ月、４ヶ月、７.５ヶ月保存時のｐＨ、製品硬度を測定し、食感について官能評価を行った。
なお、これ以降の試験例においては、ｐＨ、遊離アミノ酸、食感・組織の官能評価は、以下に示す方法に従って行った。
１．ｐＨの測定
ホモブレンダーに細断したプロセスチーズ類１２ｇを入れ、水４０ｇを加えた。これを１０，０００ｒｐｍで２ 分間ホモジナイズして均質溶液とした。この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定した。
２．遊離アミノ酸量の測定
試料５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8 500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書に従った。
３．食感・組織官能評価
パネラー５名によりプロセスチーズ類の食感（主に硬さ及び脆さなどの組織）について評価を行った。評価は、５点；硬さや脆さは全く感じられず、滑らかな組織である、４点；硬さや脆さはほとんど感じられず、滑らかな組織である、３点；どちらともいえない、２点；硬さや脆さがやや感じられる、１点；硬さや脆さが感じられ、滑らかさがない、とした。
以上の試験結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】
表１より遊離アミノ酸が０．１５％を越えると、保存中に硬さ、脆さともに上昇した。３７℃では、保存１．５ヶ月後の食感の官能評価で硬さ及び脆さが感じられ、２５℃では保存４ヶ月目以降、１０℃では保存７．５ヶ月目での組織劣化が顕著であった。一方、遊離アミノ酸が０．１５％以下では、保存７．５ヶ月目まで、硬さの変化はなく、滑らかな食感を維持していた。
【実施例２】
【００１５】
オーストラリア産クリームチーズ７０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ１０ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量を５１%とし、クエン酸でｐＨを４．５、５．０、５．５となるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
【００１６】
［比較例４］
実施例２と同様の原料を配合した後、ｐＨを６.０に調整した。その後実施例２と同様に過熱乳化、充填し、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
【００１７】
［試験例２］
実施例２及び比較例４で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】
製品ｐＨを４.５〜５．５に調整した実施例２では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、ｐＨが５．５より大きい場合には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
【実施例３】
【００２０】
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量を４９％とし、ｐＨが５．０になるようにクエン酸量を調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【実施例４】
【００２１】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ３５ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを５ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２２】
［比較例５］
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを０ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２３】
［試験例３］
実施例３、４及び比較例５で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
遊離アミノ酸含量が、０.０８、０.１４である実施例３、実施例４のプロセスチーズ類では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、遊離アミノ酸含量が０.１５より大きい場合（比較例５）には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
【実施例５】
【００２６】
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を７０％として、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
【実施例６】
【００２７】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４８ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを３２ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を６０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【実施例７】
【００２８】
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを４０ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を５０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
【００２９】
［試験例４］
実施例５、６、７で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
表４より、実施例５、６、７のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、原料チーズ中のフレッシュ系チーズ比率が高いほど、より保存中の組織劣化を抑制させ、なめらかな食感を維持できることが明らかとなった。
【実施例８】
【００３２】
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【実施例９】
【００３３】
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率３０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【実施例１０】
【００３４】
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率４０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
【００３５】
［試験例５］
実施例８、９、１０で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
【００３７】
表５より、実施例８、９、１０のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、フィルムの酸素透過率が低い実施例１０では他の二つの実施例に比較して、若干組織・食感に劣化が見られた。これは、包装材の酸素透過率は低いほど、良好な食感・組織を維持することが可能であることを示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類。
【請求項２】
使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む請求項１記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする請求項１または２記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とする請求項１〜３記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項１】
遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類。
【請求項２】
使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む請求項１記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする請求項１または２記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とする請求項１〜３記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−２３９９４４（Ｐ２０１０−２３９９４４Ａ）
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９５４５４（Ｐ２００９−９５４５４）
【出願日】平成２１年４月１０日（２００９．４．１０）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月１０日（２００９．４．１０）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]