プロセスチーズ類及びその製造方法
【課題】リン酸塩を使用しない風味・組織の良い、保存性も良好なプロセスチーズを提供する。
【解決手段】プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対する可溶性窒素含量の割合を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４％になるように添加し、加熱溶融して製造されたプロセスチーズ類。
【解決手段】プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対する可溶性窒素含量の割合を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４％になるように添加し、加熱溶融して製造されたプロセスチーズ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズ類及びその製造方法に関する。詳しくは、プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対するＰＴＡ（リンタングステン酸）可溶性窒素含量の割合（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４重量％になるように添加し、加熱溶融して製造するプロセスチーズ類とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩は、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩等が挙げられ、溶融乳化作用は溶融塩の種類によって異なっている。例えば、クエン酸塩は加熱溶融性のあるチーズに、高分子ポリリン酸塩は硬く、容易に加熱溶融しないチーズに適している。しかし、これらの溶融塩を単独使用すると、チーズ物性のバランスを悪くしたり、溶融塩に起因する風味が発生したりするため、複数の溶融塩を混合して使用するのが一般的である（非特許文献１）。
【０００３】
一方、プロセスチーズ類の物性をコントロールするためにさまざまな試みが行われている。例えば、特許文献１は、良好な成形加工性を有していて、各種練成品の芯材などとして機械充填を利用するのに適切にするため、プロセスチーズを製造する際に溶融塩の他、レシチンやシュガーエステルを乳化剤として用いる方法が開示されている。また、特許文献２は、従来のプロセスチーズ類よりもさらに滑らかな口溶けを有するプロセスチーズ類を提供するために、溶融塩と乳化剤としてヨウ素価３３以上のモノグリセリドを用いたプロセスチーズ類が開示されている。これらはいずれも乳化剤を用いて物性をコントロールしており、溶融塩はリン酸塩の単独使用かリン酸塩とクエン酸塩の混合使用となっている。
【０００４】
また、溶融塩を工夫した試みでは、例えば、特許文献３は、プロセスチーズ製造用溶融塩に関するものであり、グルコン酸のアルカリ金属塩とリン酸の塩、多リン酸の塩または（および）ポリリン酸の塩とを含有する溶融塩を用いることで充填包装時のチーズの粘度上昇による支障を改善している。また、特許文献４は、溶融塩として、カルボン酸塩と縮合リン酸塩を組み合わせて使用することにより、剥離性を高めたプロセスチーズの製造方法に関するものである。
【０００５】
このように、プロセスチーズ類に用いられる溶融塩は、リン酸塩を主体として使用されることが最も多い。なぜならば、リン酸塩を溶融塩として用いると、クエン酸塩や酒石酸塩に比較して、カルシウムのキレート作用やカゼインの可溶化作用といった溶融乳化作用が高く、製品となったプロセスチーズ類の風味、食感が良好となる上、製品中の細菌的保存性が向上するためである。
【０００６】
しかし、リン酸塩は摂取しすぎると健康上さまざまな問題が発生する。リンは生体内において重要な構成要素で、体内のエネルギー源であるＡＴＰや遺伝情報の要である、ＤＮＡやＲＮＡの構成にも大きくかかわる必須元素であるが、リンを過剰摂取すると、腸内でカルシウムと結びつき、カルシウムを体外に排出してしまう。現在、日本人のリン摂取量は必要量の１．８５倍と過剰摂取であることが問題となっており、リン酸塩を含まない食品が求められている（非特許文献２）。
【０００７】
プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩として、リン酸塩を用いずにクエン酸および／または酒石酸塩を用いた場合、（１）カルシウムのキレート力が弱いために、製品としてのプロセスチーズ類は弾力があり、口溶けが悪く、原料チーズの味がストレートに感じられないぼやけた風味になる、（２）スライスチーズや６Ｐチーズのように、フィルムで包装する場合、フィルムからのチーズのはがれ（剥離性）が悪く、フィルム上にチーズ固形分が残る、（３）通常量の添加による細菌的な保存性の向上は殆ど期待できず、チーズの水分が高い場合やｐＨが高い場合、細菌（特に耐熱性菌）が増殖するといった問題が生じる。
【０００８】
特許文献５には、溶融塩を用いずに、特定のポリグリセリン酸エステルを乳化剤として用いたプロセスチーズの製造方法が開示されており、リン酸塩は用いていないどころか、溶融塩自体を使用していないため、プロセスチーズとしての保存安定性に欠けてしまう。
【０００９】
前述のように、クエン酸塩および／または酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の加熱溶融性はリン酸塩を使用したものよりも良好なので、加熱溶融性を付与したい場合などに使用されている。
【００１０】
従って、従来のプロセスチーズ類は、いずれも物性を改良するためのものであり、健康上の問題のために、溶融塩をクエン酸塩や酒石酸塩に限定した技術はなく、クエン酸塩や酒石酸塩の問題点を改善しつつ、これらの持つ様々なメリットを生かすような技術はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第２５９２６４４号
【特許文献２】特開平１１−１０５
【特許文献３】特開平８−６６１５４
【特許文献４】特開平８−１９６２０９
【特許文献５】特公平６−２０２４
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】ミルク総合事典 ｐ．２２９（１９９２）
【非特許文献２】第６次改訂「日本人の栄養所要量」（２０００）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、このような技術背景のもと、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用い、リン過剰摂取に配慮したプロセスチーズ類の製造方法を提供することを目的としたものである。すなわち、本発明の第一の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用しても、風味・食感が悪くならない方法で製造されたプロセスチーズ類とその製造方法を提供することであり、第二の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の包装フィルムからの剥離性が改善されているプロセスチーズ類とその製造方法を提供することであり、第三の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の、細菌的保存性が改善されているプロセスチーズ類とその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は鋭意研究の結果、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を用いる場合、一定の熟度以上の原料チーズを使用すると、風味・食感がリン酸塩使用の場合と同等まで改善されることを見出した。さらに、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用し、追加の添加物としてポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても、風味・食感が溶融塩としてリン酸塩を使用した場合と同等まで改善されることを見出した。そして、原料チーズの熟度と乳化剤の技術を組み合わせると、原料チーズの熟度による制限がさらに緩和された上で、良好な風味・食感のプロセスチーズが調製できることを見出した。また、乳化剤の添加によって、チーズのフィルム剥離性も大幅に改善されることを見出した。さらには、製品であるプロセスチーズ類のＭＮＦＳ（製品の脂肪を除いた成分における水分のことを示す ：Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ ｔｈｅ Ｎｏｎ−Ｆａｔ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅの略）とｐＨを限定することにより、また、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、細菌的な保存性を実用上の範囲で向上させうることを見出し、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち本発明は、
［１］ チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を０．８〜４重量％添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
［２］ チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして用い、乳化剤を添加することを特徴とする前記［１］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［３］ 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上の組み合わせであることを特徴とする前記［２］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［４］ 乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上を組み合わせて用いることを特徴とする前記［２］または［３］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［５］ 製品のｐＨを５．８以下、ＭＮＦＳを６３％以下になるように調製することを特徴とする前記［１］〜［４］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［６］ 製品のｐＨを６．０以下で、ＭＮＦＳを６５％以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ０．００５重量％以上で添加することを特徴とする前記［１］〜［５］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［７］ 加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法のいずれかを用いることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［８］ 前記［１］〜［７］のいずれか１項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセスチーズ類、
に関する。
【発明の効果】
【００１６】
[第一の課題：風味・食感の改良]
原料チーズの熟度は、熟成中にタンパク質が分解されて生成されるＰＴＡ（リンタングステン酸）可溶性窒素の量で表すことができる。検討の結果、チーズ中の全窒素含量に対するＰＴＡ可溶性窒素含量の割合（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）が７％以上の熟度のチーズを原料として使用すると、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いた場合でも風味・食感の良い（口溶けの良い）プロセスチーズ類を製造することができた。検討の結果、チーズの組織を構成するタンパク質が熟成に伴って分解され、高分子のタンパク質よる、弾性のある構造が砕けやすい組織に変化するため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。一方、乳化剤を添加した場合に、製品のプロセスチーズ類の風味・食感が改良されるのは、検討の結果、チーズの構造を作るタンパク質間の疎水結合部に乳化剤が介在し、タンパク質間の結合を弱めるため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。さらに、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類に、追加の添加物としてポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用すると、原料チーズの熟度制限がさらに緩和された上で（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上）、良好な風味・食感のプロセスチーズを製造できることを見出した。
【００１７】
［第二の課題：包材からの剥離性改善］
スライスチーズ、６Ｐチーズ、ベビーチーズ、スティックチーズなどのプロセスチーズ類は、プラスチックフィルムに包装されていることが多い。チーズから包装フィルムがきれいに剥がれることは、プロセスチーズ製品に求められる重要な品質特性の一つである。溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類では、スライスチーズ、６Ｐチーズ、ベビーチーズにおいて包材剥離性が悪かった。しかしながら、第一の課題の検討で、チーズ原料の加熱溶融時にポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加したところ、意外なことに、包材へのチーズ付着は殆どなくなり、第一、第二の課題は一挙に解決した。
【００１８】
［第三の課題：細菌的保存性の改善］
わが国ではプロセスチーズの溶融・殺菌は通常１００℃以下で行われ、滅菌ではないため、耐熱性菌の芽胞は生残しているのが普通である。一般に、プロセスチーズは冷蔵品であるが、賞味期間の長い食品であり、また、冷蔵品であるにもかかわらず、しばしば常温でも携帯されることがある。それでも耐熱性菌が増殖しないのは、水分活性、食塩、溶融塩として使用されるリン酸塩などによって細菌的な保存性が維持されているためである。水分が高い、ｐＨが高い、食塩含量が低い、リン酸塩の添加量が少ない等の場合は、耐熱性菌が増殖する場合があり、細菌的な保存性の確保のための対策を講じる必要が出てくる。細菌的な保存性を改善する方法として、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなどの保存料の使用も考えられるが、昨今の健康志向から保存料の使用は、市場から必ずしも歓迎されていない。保存料以外の添加物で、チーズの風味を損なうことなく、耐熱性菌の増殖を効果的に抑制できる方法を鋭意検討したところ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの組み合わせが本目的に有効であることを見出し、本発明を完成した。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】日本産のゴーダチーズ及びドイツ産のゴーダチーズにおける熟成月数とチーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）の増加を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるプロセスチーズ類とは、原料の相違などによる各種のプロセスチーズが製造されているが、普通にプロセスチーズと呼ばれているものを含めて、すべてのプロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレッド等を含むものである。
【００２１】
本発明の溶融塩として用いるクエン酸塩は、クエン酸ナトリウムやクエン酸カリウム等、通常プロセスチーズ類の製造に溶融塩として使用されるクエン酸塩を挙げることができ、これらを１種または２種以上組み合わせても良いが、風味の点でクエン酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩として用いるクエン酸塩の添加量は、０．８〜４．０重量％添加するのが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。添加するクエン酸塩の量が０．８重量％未満だと乳化状態が悪く、製品の硬さ、加熱溶融性、スライス性、展延性等、滑らかな組織が得られない。また、添加するクエン酸塩の量が４．０重量％を超えると、クエン酸塩に起因する特有な薬品臭を発生し、風味上の悪影響が現れて好ましくない。また、溶融塩にカルシウム塩を加えることがあるが、カルシウム塩を含むと食感が悪くなる（サンディーな食感になる）ため、カルシウム塩は含まないことが好ましい。
【００２２】
本発明の溶融塩として用いる酒石酸塩は、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、ロッシェル塩（酒石酸ナトリウムカリウム四水和物）等、通常プロセスチーズ類の製造に溶融塩として使用される酒石酸塩を挙げることができ、これらを１種または２種以上組み合わせても良いが、風味の点で酒石酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩として用いる酒石酸塩の添加量は、０．８〜４．０重量％添加するのが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。
【００２３】
本発明の溶融塩は、クエン酸塩と酒石酸塩を組み合わせて用いることもでき、クエン酸ナトリウムと酒石酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩としてクエン酸塩と酒石酸塩を組み合わせて用いる場合の添加量は、その合計が０．８〜４．０重量％であることが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。その配合割合は、溶融塩としての合計が上記の添加量の範囲内であれば特に限定されない。
【００２４】
原料チーズは、通常プロセスチーズ類の製造に使用されるナチュラルチーズを使用することができる。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズなど、熟成型チーズで、プロセスチーズ類の原料として用いることができるものなら何でも使用することができる。熟成しないフレッシュチーズはＰＴＡ可溶性窒素がごく少量なので、本発明では原料チーズとしては殆ど使用しないか少ない割合で使用する。また、低塩化されたナチュラルチーズや、通常のプロセスチーズ類を原料チーズとして用いることもできるが、フレッシュチーズと同様で、ＰＴＡ可溶性窒素がごく少量なので、本発明では原料チーズとしては殆ど使用しないか少ない割合で使用する。これらの原料チーズは１種または２種以上を組み合わせて用いることができるが、個々のチーズのＰＴＡ可溶性窒素含量を実測してから原料チーズ構成を算出する。
【００２５】
本発明におけるＰＴＡ可溶性窒素とは、タンパク質が酵素によって分解されて生成する、分子量約６００以下の低分子ペプチドやアミノ酸に含まれる窒素のことであり、チーズ中では熟成の進行とともに増加する。チーズ中の全窒素含量の測定は試料約２５ｇを採取してケルダール法にて行った。チーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量の測定法は次のとおりである。
（１）試料（チーズ）２５ｇを温湯１５０ｍｌに溶解する。
（２）４０％ホルマリン数滴を溶液に加え、５０℃で２時間振とうする。
（３） 脂肪層を取り除き、残液を遠心分離にかける（３０００ｒｐｍで５分間）。
（４）上澄み液を目の細かい綿布でろ過し、ろ液を２５０ｍｌメスフラスコに移す。また、遠沈管及び沈殿を少量の温湯で洗って、遠心分離・ろ過を繰り返し、ろ液と合わせる。
（５）ろ液に水を加えて２５０ｍｌに定容後、溶液を５０ｍｌ採取する。
（６）採取した溶液に、２５％硫酸３０ｍｌ、水１０ｍｌ、１９％ＰＴＡ水溶液１０ｍｌを加え、２４時間室温で放置する。
（７）溶液をＮｏ．５Ｂのろ紙でろ過する。
（８）ろ液２０ｍｌを取り窒素を定量する。
【００２６】
ＰＴＡ可溶性窒素含量の計算方法は次の通りである。
ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝可溶性窒素含量／チーズ中の全窒素含量×１００
【００２７】
例として、ゴーダチーズの場合の熟成に伴うＰＴＡ可溶性窒素含量の増加傾向を図１に示す。
【００２８】
原料チーズの構成は、原料チーズとして１種または２種以上のチーズを組み合わせた混合チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上になるようにするのが好ましく、より好ましくは７％以上、最も好ましくは８％以上である。また、チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）の如何に関わらず、乳化剤を添加した場合、口溶けの良好なプロセスチーズを作ることができたが、チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上になるように原料チーズの熟度を選別して組み合わせ、さらに乳化剤を添加した場合、最も口溶けの良好なプロセスチーズを作ることができた。
【００２９】
本発明に用いる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが好ましい。より好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートであり、溶融時の分離が無く、出来上がったプロセスチーズの食感も良好であった。尚、本発明に用いる乳化剤の添加量は、０．１〜１重量％が好ましく、より好ましくは０．２〜０．８重量％である。乳化剤の添加量が０．１重量％より少ないと包材からの剥離性を改善する効果が無い、食感の改善ができないなどの問題が生じ、乳化剤の添加量が１％を超えると乳化剤特有の好ましくない風味が出るなどの問題が生じる。
【００３０】
本発明では、加熱溶融工程で生残した耐熱性菌の増殖を抑制するためにショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームをそれぞれ添加する。ここで言う耐熱性菌とは、原料チーズに由来し、芽胞を形成して一般的なプロセスチーズ類の加熱溶融条件である１００℃以下の加熱条件では死滅しない菌である。例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属等の耐熱性有芽胞菌が挙げられる。これらの耐熱性菌は、一般的なプロセスチーズ配合においては製品中に生残しても保存中に増殖せず問題となることはないが、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いる場合においては、保存中に増殖して製品品質を劣化させる原因となることがある。これらの耐熱性菌の増殖を抑制するために、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームをそれぞれ０．００５重量％以上添加する。ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームの添加量の比は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：５〜５：１がより好ましい。ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームの添加方法や添加後のプロセスチーズ類の製造工程については、特に制限はなく、通常のプロセスチーズ類の製造における溶融塩等の副原料と同様の方法で添加すればよく、その後の製造工程についても通常の製造工程で実施すればよい。
【００３１】
さらに、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味付けのための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発明の効果は影響を受けるものではなく、目的とする製品の風味、テクスチャーの調整のためにそれらを配合することができる。
【００３２】
本発明において、原料の加熱溶融は、原料を撹拌しながら通常、７５〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８５〜１００℃まで加熱することにより行う。本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）など、いずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。
【００３３】
原料を加熱溶融した後は、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法など、いずれの方法でも行うことができる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００３５】
[試験例１]
表１の配合でプロセスチーズを試作した。
【表１】
【００３６】
原料チーズ５ｋｇを粉砕して溶融釜に投入し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを１００ｇ添加し、１Ｃ及び１Ｄではデカグリセリンモノステアリン酸エステルを１５ｇ添加し、製品ＭＮＦＳが６３％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融し、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、レオメーターで硬さ（針入硬度注-1)）を測定し、５名の専門パネルで風味・食感を評価した。その結果は表２の通りである。
【表２】
【００３７】
試験例１の結果より、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用した場合でも、熟成期間を長くしてＰＴＡ可溶性窒素含量の多い原料チーズを使用するか、あるいは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加すれば口溶けが改良され、両者を組み合わせればさらに良好な口溶けのプロセスチーズ類ができることがわかった。さらに試作検討を続けた結果、口溶け改良の効果は、原料チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上の場合に明確に現れた。乳化剤を組み合わせた場合にはＰＴＡ可溶性窒素含量が５％でも効果が明確であった。
【００３８】
[試験例２]
試験例１と同じ要領で２Ａ〜２Ｄのプロセスチーズを試作し、スライスチーズ充填機、６Ｐチーズ充填機を使用して以下の仕様の包材に充填した。３日間冷蔵保存した後、室温に２時間放置してから、フィルムを剥いて剥離性を評価した。
＜テストした包材＞
スライスインナーフィルムａ：チーズ接触面材質ポリエステル
スライスインナーフィルムｂ：チーズ接触面材質ポリ塩化ビニリデン
６Ｐアルミ箔ｃ ：チーズ接触面材質ポリエステル
６Ｐアルミ箔ｄ ：チーズ接触面材質ポリエチレン
結果は表３の通りである。
【表３】
【００３９】
表３より、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用しても、プロセスチーズ溶融時に乳化剤を加えることによって剥離性を良好にできることを見出した。
【００４０】
[試験例３]
表４の配合でプロセスチーズを試作した。
【表４】
【００４１】
原料チーズ５ｋｇを粉砕して溶融釜に投入し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウム（３Ｄはトリポリリン酸ナトリウム）を１００ｇとデカグリセリンモノステアリン酸エステルを１５ｇ添加し（３Ｄは添加無し）、製品ＭＮＦＳが試作品それぞれの値になるように水を加え、ｐＨは乳酸で調整し、３Ｅ、３Ｆについてはリゾチームとショ糖脂肪酸エステル（三栄源エフ・エフ・アイ社製アートフレッシュ５０／５０）を合わせて２．５ｇ添加し、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融し、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
２日間冷却した後、３０℃に保存し、細菌増殖によってチーズが膨張していないか、またはチーズ内部に気泡ができていないか、１週間ごとに試作品を検査した。検査結果は表５の通りである。
【表５】
【００４２】
試験例３の結果より、リン酸ナトリウムよりクエン酸ナトリウムの方が細菌的な保存性の劣ることがわかる（３Ｃと３Ｄの比較）が、クエン酸ナトリウムを使用した場合でもリゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルを添加すれば、細菌的な保存性を改善することができた（３Ｅ）。さらに詳細に試作検討した結果、クエン酸ナトリウムを溶融塩として使用した場合、ＭＮＦＳが６３％以下で、ｐＨが５．８以下であるならば、リゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルを使用しなくとも、細菌的な保存性は確保できる（３０℃で６週間保存して膨張や気泡の生成が無い）が、ＭＮＦＳが６３％を超えるか、ｐＨが５．８を超える場合、細菌的な保存性を確保するために何らかの手段が必要となり、リゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルの添加が有効であることがわかった。
【００４３】
[実施例１]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを１００ｇ添加し、酵素分解レシチン（太陽化学（株）製サンレシチンＡ）を１５ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは乳酸で５．８になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４４】
[実施例２]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを１ｋｇ添加し、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド：太陽化学（株）製サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ）を１５０ｇ添加し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの製剤（三栄源エフ・エフ・アイ社製アートフレッシュ５０／５０）を１５ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６４％になるように加水し、ｐＨは６．０になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４５】
[実施例３]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを０．５ｋｇと酒石酸ナトリウム０．５ｋｇを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ）を１５０ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは５．８になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、風味、口溶けとも良好で、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４６】
［実施例４］
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、酒石酸ナトリウム１ｋｇを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ）を１５０ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは５．８になるように調整し、攪拌しながら８５℃まで加熱、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な風味、口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡が生じることもなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いてプロセスチーズ類を製造しても、口溶け、包装体からの剥離性及び細菌的な保存性の良好なプロセスチーズ類が得られた。本発明により、リン過剰摂取に配慮したプロセスチーズ類の製造方法を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズ類及びその製造方法に関する。詳しくは、プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対するＰＴＡ（リンタングステン酸）可溶性窒素含量の割合（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４重量％になるように添加し、加熱溶融して製造するプロセスチーズ類とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩は、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩等が挙げられ、溶融乳化作用は溶融塩の種類によって異なっている。例えば、クエン酸塩は加熱溶融性のあるチーズに、高分子ポリリン酸塩は硬く、容易に加熱溶融しないチーズに適している。しかし、これらの溶融塩を単独使用すると、チーズ物性のバランスを悪くしたり、溶融塩に起因する風味が発生したりするため、複数の溶融塩を混合して使用するのが一般的である（非特許文献１）。
【０００３】
一方、プロセスチーズ類の物性をコントロールするためにさまざまな試みが行われている。例えば、特許文献１は、良好な成形加工性を有していて、各種練成品の芯材などとして機械充填を利用するのに適切にするため、プロセスチーズを製造する際に溶融塩の他、レシチンやシュガーエステルを乳化剤として用いる方法が開示されている。また、特許文献２は、従来のプロセスチーズ類よりもさらに滑らかな口溶けを有するプロセスチーズ類を提供するために、溶融塩と乳化剤としてヨウ素価３３以上のモノグリセリドを用いたプロセスチーズ類が開示されている。これらはいずれも乳化剤を用いて物性をコントロールしており、溶融塩はリン酸塩の単独使用かリン酸塩とクエン酸塩の混合使用となっている。
【０００４】
また、溶融塩を工夫した試みでは、例えば、特許文献３は、プロセスチーズ製造用溶融塩に関するものであり、グルコン酸のアルカリ金属塩とリン酸の塩、多リン酸の塩または（および）ポリリン酸の塩とを含有する溶融塩を用いることで充填包装時のチーズの粘度上昇による支障を改善している。また、特許文献４は、溶融塩として、カルボン酸塩と縮合リン酸塩を組み合わせて使用することにより、剥離性を高めたプロセスチーズの製造方法に関するものである。
【０００５】
このように、プロセスチーズ類に用いられる溶融塩は、リン酸塩を主体として使用されることが最も多い。なぜならば、リン酸塩を溶融塩として用いると、クエン酸塩や酒石酸塩に比較して、カルシウムのキレート作用やカゼインの可溶化作用といった溶融乳化作用が高く、製品となったプロセスチーズ類の風味、食感が良好となる上、製品中の細菌的保存性が向上するためである。
【０００６】
しかし、リン酸塩は摂取しすぎると健康上さまざまな問題が発生する。リンは生体内において重要な構成要素で、体内のエネルギー源であるＡＴＰや遺伝情報の要である、ＤＮＡやＲＮＡの構成にも大きくかかわる必須元素であるが、リンを過剰摂取すると、腸内でカルシウムと結びつき、カルシウムを体外に排出してしまう。現在、日本人のリン摂取量は必要量の１．８５倍と過剰摂取であることが問題となっており、リン酸塩を含まない食品が求められている（非特許文献２）。
【０００７】
プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩として、リン酸塩を用いずにクエン酸および／または酒石酸塩を用いた場合、（１）カルシウムのキレート力が弱いために、製品としてのプロセスチーズ類は弾力があり、口溶けが悪く、原料チーズの味がストレートに感じられないぼやけた風味になる、（２）スライスチーズや６Ｐチーズのように、フィルムで包装する場合、フィルムからのチーズのはがれ（剥離性）が悪く、フィルム上にチーズ固形分が残る、（３）通常量の添加による細菌的な保存性の向上は殆ど期待できず、チーズの水分が高い場合やｐＨが高い場合、細菌（特に耐熱性菌）が増殖するといった問題が生じる。
【０００８】
特許文献５には、溶融塩を用いずに、特定のポリグリセリン酸エステルを乳化剤として用いたプロセスチーズの製造方法が開示されており、リン酸塩は用いていないどころか、溶融塩自体を使用していないため、プロセスチーズとしての保存安定性に欠けてしまう。
【０００９】
前述のように、クエン酸塩および／または酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の加熱溶融性はリン酸塩を使用したものよりも良好なので、加熱溶融性を付与したい場合などに使用されている。
【００１０】
従って、従来のプロセスチーズ類は、いずれも物性を改良するためのものであり、健康上の問題のために、溶融塩をクエン酸塩や酒石酸塩に限定した技術はなく、クエン酸塩や酒石酸塩の問題点を改善しつつ、これらの持つ様々なメリットを生かすような技術はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第２５９２６４４号
【特許文献２】特開平１１−１０５
【特許文献３】特開平８−６６１５４
【特許文献４】特開平８−１９６２０９
【特許文献５】特公平６−２０２４
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】ミルク総合事典 ｐ．２２９（１９９２）
【非特許文献２】第６次改訂「日本人の栄養所要量」（２０００）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、このような技術背景のもと、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用い、リン過剰摂取に配慮したプロセスチーズ類の製造方法を提供することを目的としたものである。すなわち、本発明の第一の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用しても、風味・食感が悪くならない方法で製造されたプロセスチーズ類とその製造方法を提供することであり、第二の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の包装フィルムからの剥離性が改善されているプロセスチーズ類とその製造方法を提供することであり、第三の課題は、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類の、細菌的保存性が改善されているプロセスチーズ類とその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は鋭意研究の結果、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を用いる場合、一定の熟度以上の原料チーズを使用すると、風味・食感がリン酸塩使用の場合と同等まで改善されることを見出した。さらに、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用し、追加の添加物としてポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても、風味・食感が溶融塩としてリン酸塩を使用した場合と同等まで改善されることを見出した。そして、原料チーズの熟度と乳化剤の技術を組み合わせると、原料チーズの熟度による制限がさらに緩和された上で、良好な風味・食感のプロセスチーズが調製できることを見出した。また、乳化剤の添加によって、チーズのフィルム剥離性も大幅に改善されることを見出した。さらには、製品であるプロセスチーズ類のＭＮＦＳ（製品の脂肪を除いた成分における水分のことを示す ：Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ ｔｈｅ Ｎｏｎ−Ｆａｔ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅの略）とｐＨを限定することにより、また、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、細菌的な保存性を実用上の範囲で向上させうることを見出し、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち本発明は、
［１］ チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を０．８〜４重量％添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
［２］ チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして用い、乳化剤を添加することを特徴とする前記［１］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［３］ 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上の組み合わせであることを特徴とする前記［２］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［４］ 乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上を組み合わせて用いることを特徴とする前記［２］または［３］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［５］ 製品のｐＨを５．８以下、ＭＮＦＳを６３％以下になるように調製することを特徴とする前記［１］〜［４］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［６］ 製品のｐＨを６．０以下で、ＭＮＦＳを６５％以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ０．００５重量％以上で添加することを特徴とする前記［１］〜［５］に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［７］ 加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法のいずれかを用いることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
［８］ 前記［１］〜［７］のいずれか１項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセスチーズ類、
に関する。
【発明の効果】
【００１６】
[第一の課題：風味・食感の改良]
原料チーズの熟度は、熟成中にタンパク質が分解されて生成されるＰＴＡ（リンタングステン酸）可溶性窒素の量で表すことができる。検討の結果、チーズ中の全窒素含量に対するＰＴＡ可溶性窒素含量の割合（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）が７％以上の熟度のチーズを原料として使用すると、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いた場合でも風味・食感の良い（口溶けの良い）プロセスチーズ類を製造することができた。検討の結果、チーズの組織を構成するタンパク質が熟成に伴って分解され、高分子のタンパク質よる、弾性のある構造が砕けやすい組織に変化するため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。一方、乳化剤を添加した場合に、製品のプロセスチーズ類の風味・食感が改良されるのは、検討の結果、チーズの構造を作るタンパク質間の疎水結合部に乳化剤が介在し、タンパク質間の結合を弱めるため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。さらに、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類に、追加の添加物としてポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用すると、原料チーズの熟度制限がさらに緩和された上で（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上）、良好な風味・食感のプロセスチーズを製造できることを見出した。
【００１７】
［第二の課題：包材からの剥離性改善］
スライスチーズ、６Ｐチーズ、ベビーチーズ、スティックチーズなどのプロセスチーズ類は、プラスチックフィルムに包装されていることが多い。チーズから包装フィルムがきれいに剥がれることは、プロセスチーズ製品に求められる重要な品質特性の一つである。溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類では、スライスチーズ、６Ｐチーズ、ベビーチーズにおいて包材剥離性が悪かった。しかしながら、第一の課題の検討で、チーズ原料の加熱溶融時にポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加したところ、意外なことに、包材へのチーズ付着は殆どなくなり、第一、第二の課題は一挙に解決した。
【００１８】
［第三の課題：細菌的保存性の改善］
わが国ではプロセスチーズの溶融・殺菌は通常１００℃以下で行われ、滅菌ではないため、耐熱性菌の芽胞は生残しているのが普通である。一般に、プロセスチーズは冷蔵品であるが、賞味期間の長い食品であり、また、冷蔵品であるにもかかわらず、しばしば常温でも携帯されることがある。それでも耐熱性菌が増殖しないのは、水分活性、食塩、溶融塩として使用されるリン酸塩などによって細菌的な保存性が維持されているためである。水分が高い、ｐＨが高い、食塩含量が低い、リン酸塩の添加量が少ない等の場合は、耐熱性菌が増殖する場合があり、細菌的な保存性の確保のための対策を講じる必要が出てくる。細菌的な保存性を改善する方法として、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなどの保存料の使用も考えられるが、昨今の健康志向から保存料の使用は、市場から必ずしも歓迎されていない。保存料以外の添加物で、チーズの風味を損なうことなく、耐熱性菌の増殖を効果的に抑制できる方法を鋭意検討したところ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの組み合わせが本目的に有効であることを見出し、本発明を完成した。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】日本産のゴーダチーズ及びドイツ産のゴーダチーズにおける熟成月数とチーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）の増加を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるプロセスチーズ類とは、原料の相違などによる各種のプロセスチーズが製造されているが、普通にプロセスチーズと呼ばれているものを含めて、すべてのプロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレッド等を含むものである。
【００２１】
本発明の溶融塩として用いるクエン酸塩は、クエン酸ナトリウムやクエン酸カリウム等、通常プロセスチーズ類の製造に溶融塩として使用されるクエン酸塩を挙げることができ、これらを１種または２種以上組み合わせても良いが、風味の点でクエン酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩として用いるクエン酸塩の添加量は、０．８〜４．０重量％添加するのが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。添加するクエン酸塩の量が０．８重量％未満だと乳化状態が悪く、製品の硬さ、加熱溶融性、スライス性、展延性等、滑らかな組織が得られない。また、添加するクエン酸塩の量が４．０重量％を超えると、クエン酸塩に起因する特有な薬品臭を発生し、風味上の悪影響が現れて好ましくない。また、溶融塩にカルシウム塩を加えることがあるが、カルシウム塩を含むと食感が悪くなる（サンディーな食感になる）ため、カルシウム塩は含まないことが好ましい。
【００２２】
本発明の溶融塩として用いる酒石酸塩は、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、ロッシェル塩（酒石酸ナトリウムカリウム四水和物）等、通常プロセスチーズ類の製造に溶融塩として使用される酒石酸塩を挙げることができ、これらを１種または２種以上組み合わせても良いが、風味の点で酒石酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩として用いる酒石酸塩の添加量は、０．８〜４．０重量％添加するのが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。
【００２３】
本発明の溶融塩は、クエン酸塩と酒石酸塩を組み合わせて用いることもでき、クエン酸ナトリウムと酒石酸ナトリウムが好ましい。本発明の溶融塩としてクエン酸塩と酒石酸塩を組み合わせて用いる場合の添加量は、その合計が０．８〜４．０重量％であることが望ましく、より望ましくは１．０〜３．０重量％である。その配合割合は、溶融塩としての合計が上記の添加量の範囲内であれば特に限定されない。
【００２４】
原料チーズは、通常プロセスチーズ類の製造に使用されるナチュラルチーズを使用することができる。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズなど、熟成型チーズで、プロセスチーズ類の原料として用いることができるものなら何でも使用することができる。熟成しないフレッシュチーズはＰＴＡ可溶性窒素がごく少量なので、本発明では原料チーズとしては殆ど使用しないか少ない割合で使用する。また、低塩化されたナチュラルチーズや、通常のプロセスチーズ類を原料チーズとして用いることもできるが、フレッシュチーズと同様で、ＰＴＡ可溶性窒素がごく少量なので、本発明では原料チーズとしては殆ど使用しないか少ない割合で使用する。これらの原料チーズは１種または２種以上を組み合わせて用いることができるが、個々のチーズのＰＴＡ可溶性窒素含量を実測してから原料チーズ構成を算出する。
【００２５】
本発明におけるＰＴＡ可溶性窒素とは、タンパク質が酵素によって分解されて生成する、分子量約６００以下の低分子ペプチドやアミノ酸に含まれる窒素のことであり、チーズ中では熟成の進行とともに増加する。チーズ中の全窒素含量の測定は試料約２５ｇを採取してケルダール法にて行った。チーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量の測定法は次のとおりである。
（１）試料（チーズ）２５ｇを温湯１５０ｍｌに溶解する。
（２）４０％ホルマリン数滴を溶液に加え、５０℃で２時間振とうする。
（３） 脂肪層を取り除き、残液を遠心分離にかける（３０００ｒｐｍで５分間）。
（４）上澄み液を目の細かい綿布でろ過し、ろ液を２５０ｍｌメスフラスコに移す。また、遠沈管及び沈殿を少量の温湯で洗って、遠心分離・ろ過を繰り返し、ろ液と合わせる。
（５）ろ液に水を加えて２５０ｍｌに定容後、溶液を５０ｍｌ採取する。
（６）採取した溶液に、２５％硫酸３０ｍｌ、水１０ｍｌ、１９％ＰＴＡ水溶液１０ｍｌを加え、２４時間室温で放置する。
（７）溶液をＮｏ．５Ｂのろ紙でろ過する。
（８）ろ液２０ｍｌを取り窒素を定量する。
【００２６】
ＰＴＡ可溶性窒素含量の計算方法は次の通りである。
ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝可溶性窒素含量／チーズ中の全窒素含量×１００
【００２７】
例として、ゴーダチーズの場合の熟成に伴うＰＴＡ可溶性窒素含量の増加傾向を図１に示す。
【００２８】
原料チーズの構成は、原料チーズとして１種または２種以上のチーズを組み合わせた混合チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上になるようにするのが好ましく、より好ましくは７％以上、最も好ましくは８％以上である。また、チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）の如何に関わらず、乳化剤を添加した場合、口溶けの良好なプロセスチーズを作ることができたが、チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上になるように原料チーズの熟度を選別して組み合わせ、さらに乳化剤を添加した場合、最も口溶けの良好なプロセスチーズを作ることができた。
【００２９】
本発明に用いる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが好ましい。より好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートであり、溶融時の分離が無く、出来上がったプロセスチーズの食感も良好であった。尚、本発明に用いる乳化剤の添加量は、０．１〜１重量％が好ましく、より好ましくは０．２〜０．８重量％である。乳化剤の添加量が０．１重量％より少ないと包材からの剥離性を改善する効果が無い、食感の改善ができないなどの問題が生じ、乳化剤の添加量が１％を超えると乳化剤特有の好ましくない風味が出るなどの問題が生じる。
【００３０】
本発明では、加熱溶融工程で生残した耐熱性菌の増殖を抑制するためにショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームをそれぞれ添加する。ここで言う耐熱性菌とは、原料チーズに由来し、芽胞を形成して一般的なプロセスチーズ類の加熱溶融条件である１００℃以下の加熱条件では死滅しない菌である。例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属等の耐熱性有芽胞菌が挙げられる。これらの耐熱性菌は、一般的なプロセスチーズ配合においては製品中に生残しても保存中に増殖せず問題となることはないが、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いる場合においては、保存中に増殖して製品品質を劣化させる原因となることがある。これらの耐熱性菌の増殖を抑制するために、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームをそれぞれ０．００５重量％以上添加する。ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームの添加量の比は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：５〜５：１がより好ましい。ショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームの添加方法や添加後のプロセスチーズ類の製造工程については、特に制限はなく、通常のプロセスチーズ類の製造における溶融塩等の副原料と同様の方法で添加すればよく、その後の製造工程についても通常の製造工程で実施すればよい。
【００３１】
さらに、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味付けのための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発明の効果は影響を受けるものではなく、目的とする製品の風味、テクスチャーの調整のためにそれらを配合することができる。
【００３２】
本発明において、原料の加熱溶融は、原料を撹拌しながら通常、７５〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８５〜１００℃まで加熱することにより行う。本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）など、いずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。
【００３３】
原料を加熱溶融した後は、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法など、いずれの方法でも行うことができる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００３５】
[試験例１]
表１の配合でプロセスチーズを試作した。
【表１】
【００３６】
原料チーズ５ｋｇを粉砕して溶融釜に投入し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを１００ｇ添加し、１Ｃ及び１Ｄではデカグリセリンモノステアリン酸エステルを１５ｇ添加し、製品ＭＮＦＳが６３％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融し、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、レオメーターで硬さ（針入硬度注-1)）を測定し、５名の専門パネルで風味・食感を評価した。その結果は表２の通りである。
【表２】
【００３７】
試験例１の結果より、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用した場合でも、熟成期間を長くしてＰＴＡ可溶性窒素含量の多い原料チーズを使用するか、あるいは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加すれば口溶けが改良され、両者を組み合わせればさらに良好な口溶けのプロセスチーズ類ができることがわかった。さらに試作検討を続けた結果、口溶け改良の効果は、原料チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上の場合に明確に現れた。乳化剤を組み合わせた場合にはＰＴＡ可溶性窒素含量が５％でも効果が明確であった。
【００３８】
[試験例２]
試験例１と同じ要領で２Ａ〜２Ｄのプロセスチーズを試作し、スライスチーズ充填機、６Ｐチーズ充填機を使用して以下の仕様の包材に充填した。３日間冷蔵保存した後、室温に２時間放置してから、フィルムを剥いて剥離性を評価した。
＜テストした包材＞
スライスインナーフィルムａ：チーズ接触面材質ポリエステル
スライスインナーフィルムｂ：チーズ接触面材質ポリ塩化ビニリデン
６Ｐアルミ箔ｃ ：チーズ接触面材質ポリエステル
６Ｐアルミ箔ｄ ：チーズ接触面材質ポリエチレン
結果は表３の通りである。
【表３】
【００３９】
表３より、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用しても、プロセスチーズ溶融時に乳化剤を加えることによって剥離性を良好にできることを見出した。
【００４０】
[試験例３]
表４の配合でプロセスチーズを試作した。
【表４】
【００４１】
原料チーズ５ｋｇを粉砕して溶融釜に投入し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウム（３Ｄはトリポリリン酸ナトリウム）を１００ｇとデカグリセリンモノステアリン酸エステルを１５ｇ添加し（３Ｄは添加無し）、製品ＭＮＦＳが試作品それぞれの値になるように水を加え、ｐＨは乳酸で調整し、３Ｅ、３Ｆについてはリゾチームとショ糖脂肪酸エステル（三栄源エフ・エフ・アイ社製アートフレッシュ５０／５０）を合わせて２．５ｇ添加し、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融し、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
２日間冷却した後、３０℃に保存し、細菌増殖によってチーズが膨張していないか、またはチーズ内部に気泡ができていないか、１週間ごとに試作品を検査した。検査結果は表５の通りである。
【表５】
【００４２】
試験例３の結果より、リン酸ナトリウムよりクエン酸ナトリウムの方が細菌的な保存性の劣ることがわかる（３Ｃと３Ｄの比較）が、クエン酸ナトリウムを使用した場合でもリゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルを添加すれば、細菌的な保存性を改善することができた（３Ｅ）。さらに詳細に試作検討した結果、クエン酸ナトリウムを溶融塩として使用した場合、ＭＮＦＳが６３％以下で、ｐＨが５．８以下であるならば、リゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルを使用しなくとも、細菌的な保存性は確保できる（３０℃で６週間保存して膨張や気泡の生成が無い）が、ＭＮＦＳが６３％を超えるか、ｐＨが５．８を超える場合、細菌的な保存性を確保するために何らかの手段が必要となり、リゾチーム＋ショ糖脂肪酸エステルの添加が有効であることがわかった。
【００４３】
[実施例１]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを１００ｇ添加し、酵素分解レシチン（太陽化学（株）製サンレシチンＡ）を１５ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは乳酸で５．８になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４４】
[実施例２]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを１ｋｇ添加し、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド：太陽化学（株）製サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ）を１５０ｇ添加し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの製剤（三栄源エフ・エフ・アイ社製アートフレッシュ５０／５０）を１５ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６４％になるように加水し、ｐＨは６．０になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４５】
[実施例３]
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ 可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを０．５ｋｇと酒石酸ナトリウム０．５ｋｇを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ）を１５０ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは５．８になるように調整し、撹拌しながら８５℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、風味、口溶けとも良好で、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
【００４６】
［実施例４］
熟成期間７ヶ月（ＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ＝７．５％）のチェダー５０ｋｇをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、酒石酸ナトリウム１ｋｇを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ）を１５０ｇ添加し、試作品のＭＮＦＳが６２％になるように加水し、ｐＨは５．８になるように調整し、攪拌しながら８５℃まで加熱、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な風味、口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、３０℃で６週間保存しても膨張したり、気泡が生じることもなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を用いてプロセスチーズ類を製造しても、口溶け、包装体からの剥離性及び細菌的な保存性の良好なプロセスチーズ類が得られた。本発明により、リン過剰摂取に配慮したプロセスチーズ類の製造方法を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を０．８〜４重量％添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項２】
チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、乳化剤を添加することを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項３】
乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項４】
乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上を組み合わせて用いることを特徴とする請求項２または３に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項５】
製品のｐＨを５．８以下、ＭＮＦＳを６３％以下になるように調製することを特徴とする請求項１〜４に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項６】
製品のｐＨを６．０以下で、ＭＮＦＳを６５％以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ０．００５重量％以上で添加することを特徴とする請求項１〜５に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項７】
加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法のいずれかを用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセスチーズ類。
【請求項１】
チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が７％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および／または酒石酸塩を０．８〜４重量％添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項２】
チーズ中のＰＴＡ可溶性Ｎ／全Ｎ（％）が５％以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、乳化剤を添加することを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項３】
乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項４】
乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された１種または２種以上を組み合わせて用いることを特徴とする請求項２または３に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項５】
製品のｐＨを５．８以下、ＭＮＦＳを６３％以下になるように調製することを特徴とする請求項１〜４に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項６】
製品のｐＨを６．０以下で、ＭＮＦＳを６５％以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ０．００５重量％以上で添加することを特徴とする請求項１〜５に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項７】
加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法のいずれかを用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセスチーズ類。
【図１】
【公開番号】特開２０１３−３４４８４（Ｐ２０１３−３４４８４Ａ）
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２２４６３０（Ｐ２０１２−２２４６３０）
【出願日】平成２４年１０月９日（２０１２．１０．９）
【分割の表示】特願２００８−５６４０７（Ｐ２００８−５６４０７）の分割
【原出願日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１０月９日（２０１２．１０．９）
【分割の表示】特願２００８−５６４０７（Ｐ２００８−５６４０７）の分割
【原出願日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
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