ベーカリー製品向けチョコレート類及びベーカリー製品の製造法
【課題】ＳＵＳ型トリグリセリドの配合比率が高いチョコレート類をベーカリー製品の生地中に添加して生地と共に焼成しても、ブルームが生じにくく、チョコレート本来の良好な食感を保つことができる、チョコレート風味豊かな、ベーカリー製品の製造法を提供すること。
【解決手段】カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できる。
【解決手段】カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、ケーキ、クッキーなどのベーカリー製品向けチョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイなどのベーカリー製品とチョコレート類とが組み合わされた、チョコレート複合菓子が製造されている。これらベーカリー製品と組み合わされるチョコレート類は、サンド、コーティング、エンロービング、フィリング等の用途で用いられる。
【０００３】
例えば、特許文献１では、焼成後の厚さが５ｍｍ以下のパイ生地でチョコレート類をサンドすることを骨子とするパイ菓子が提案されている。
【０００４】
また、特許文献２では、ケーキ、パン、ドーナッツ、ビスケット等の菓子類の表面を被覆するコーティング用にラウリン系油脂を用いたチョコレート類が提案されている。
【０００５】
しかし、これらはいずれも、先にベーカリー製品を焼成した後、チョコレート類をサンドしたり、コーティングしたりする必要があって、製造工程が増えるという問題があった。
【０００６】
一方、特許文献３では、そのまま焼けるブラウニー生地が提案されているが、生地中に、ココアパウダーを含有させるものであったり、チョコレート類の含量が生地中３０％までであったりと、チョコレート風味を満足させる点では充分ではなかった。
【０００７】
また、一般にカカオ脂を主要な油脂とするチョコレート類においては、加熱溶融後固化する際に、テンパリングが行われていないと、ブルームと呼ばれる、表面に白い粉をふいたり、斑状に白変したりする現象を生じて、商品価値が著しく低下することがある。この、テンパリングとは、チョコレート中のＳＵＳ型トリグリセリドの安定結晶を得るための方法であり、従来、ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含むチョコレート類では、このテンパリングという煩雑な工程が必要とされていた。
【０００８】
特許文献４では、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを添加し、カカオマス、カカオ脂含量が高い非テンパリング型チョコレート類を焼き菓子などと組み合わせて複合チョコレート菓子類を得る方法が提案されている。しかし、チョコレート油脂中のカカオ脂の配合比率は、非カカオ脂の２０℃での固体脂指数ＳＦＣ（％）をＮ20として、非カカオ脂との合計量に対するカカオ脂量が、〔０．２×Ｎ20＋２２．５（％）〕〜〔０．２５×Ｎ20＋２７．５（％）〕という範囲に制限されており、また、焼成後の菓子の品温を４０〜４５℃まで冷却し、チョコレートを組み合わせる必要があるなど、実質的にカカオ脂のみからなるチョコレートや、チョコレートを菓子生地と共に焼成するような用途は、想定されておらず、効果は不明であった。
【０００９】
特許文献５では、ベーカリー製品の生地中に添加され一緒に焼成されるチョコレートチップにおいて、混酸基トリグリセリドとして１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを０．３〜３重量％、および無脂乳固形分を１〜１２重量％含有するベーカリー製品用チョコレートチップが提案されているが、ブルーム抑制効果を得るためには一定範囲内の無脂乳固形分が必要であり、無脂乳固形分を含まない、所謂ビターチョコレートを用いて同様のベーカリー製品を得ることは困難であった。
【００１０】
特許文献６、および特許文献７では澱粉性原料、水分等をチョコレート類と混合、焼成することで食感的特徴を有するチョコレート菓子の製造法が提案されているが、澱粉原料を含むため、チョコレート本来の風味という点では、不十分であった。
【００１１】
このように、これまでベーカリー製品に使用されるチョコレート類は、予め焼成したベーカリー製品と組み合わせたり、あるいは生地中に練り込む際には、カカオ脂含量に制限があったり、生地と共に焼成する際には、使用する油脂が非テンパリング型油脂や他の成分、例えば無脂乳固形分、澱粉性原料を必要とするものであったりと、チョコレート風味を強化する点、良好なチョコレート風味のベーカリー製品を得る点では、問題が多く、改善が望まれていた。
【特許文献１】特開平１０−１５５４２３号公報
【特許文献２】特開昭６１−６７４４４号公報
【特許文献３】特表２００５−５０４５１１号公報
【特許文献４】特開２００５−２６１２５１号公報
【特許文献５】特許第３４０６５６２号公報
【特許文献６】特許第３４１９４４６号公報
【特許文献７】特開２０００−２７０７７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、ＳＵＳ型トリグリセリドの配合比率が高いチョコレート類をベーカリー製品の生地中に添加して生地と共に焼成しても、ブルームが生じにくく、チョコレート本来の良好な食感を保つことができる、チョコレート風味豊かな、ベーカリー製品の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は上記の課題を解決するため鋭意研究の結果、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち本発明の
第一は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類である。
第二は、油相中の全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含む、第一記載のチョコレート類である。
第三は、チョコレート類中に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜４．０重量％含む、第一又は第二記載のチョコレート類である。
第四は、チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを０．３〜３．０重量％含む、第一〜三の何れか１つに記載のチョコレート類である。
第五は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法である。
第六は、チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを含む、第五記載のベーカリー製品の製造法である。
第七は、チョコレート類を、成形/ペースト状で組み合わせることを特徴とする、第五又は第六記載のベーカリー製品の製造法である。
第八は、ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含む、第一〜四何れか一つに記載のベーカリー製品向けチョコレート類に使用してなるチョコレート用油脂組成物である。
【発明の効果】
【００１５】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類であるが、本発明におけるアセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としては、炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸、エステル化度は３以上のものが好ましい。
【００１７】
本発明における、ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２−不飽和―１，３ジ飽和グリセリドを表し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基である。本発明において、ベーカリー製品向けチョコレート類の油相には、全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドが５０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは６０重量％、さらに好ましくは７５重量％以上である。ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂として、代表的なものがカカオ脂であり、また、カカオ脂の代替脂肪として各種ハードバターが市場に出回っており、テンパリング型ハードバターと呼ばれる、いわゆるカカオ脂類似脂肪はいずれもＳＵＳ型トリグリセリドを主要トリグリセリド成分とするものであるが、本発明の趣旨上、ＳＵＳ型トリグリセリドはカカオ脂由来であることが好ましく、カカオ脂はＳＵＳ型トリグリセリドを約８０重量％含んでいる。
【００１８】
本発明のチョコレート類には、上記ＳＵＳ型トリグリセリド以外に他の油脂を併用してもよく、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳 脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、上記油脂類の単独または混合油の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を用いることができる。
【００１９】
本発明において、チョコレート類中のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの含有量は０．１〜４．０重量％であることが好ましく、少ないと、ブルーム防止効果が乏しく、多いと価格的に高くなるとともに、チョコレート類を成形する際のテンパリング工程が困難となる問題がある。
【００２０】
本発明においては、上記アセチル化蔗糖脂肪酸エステルに加え、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを併用することで、さらに焼成された後のブルーム防止効果を高めることが出来る。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする二飽和一オレイン酸型グリセリドの含有量は、０．３〜３．０重量％であることが好ましく、少ないとブルーム防止効果の増大が乏しくなり、多いとチョコレート類の口溶けを悪化するという問題が起こる。
【００２１】
また、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする二飽和一オレイン酸型グリセリドの中でも、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする１，３位飽和２位オレイン酸型グリセリドは、チョコレート類を成形する際のテンパリング工程を容易にすることが出来好適である。
【００２２】
本発明のベーカリー向けチョコレート類は、一般的なチョコレート類を生産する常法によって製造される。すなわち、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加してチョコレート類を得ることができる。
【００２３】
本発明のベーカリー製品の製造法においては、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とし、焼成工程は、典型的にはオーブン中の焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。また、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、更に好ましくは１６０℃以上で焼成することで、チョコレート類のブルームを生じにくくすることができる。
【００２４】
本発明のチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ベーカリー製品が得られるが、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。また、糖類としては、単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、及び、糖アルコールの何れを使用しても良く、またこれらの糖類を２種類以上混合使用することができる。
【００２５】
本発明のチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成して得られるベーカリー製品としてはパン類、バターケーキ類、スポンジケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子等が挙げられる。
【００２６】
本発明のチョコレート類の形状は、小麦粉、糖類を含む生地との添加、分散方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状で用いることができる。また、液状、ペースト状で、小麦粉、糖類を含む生地に分散する方法でも用いることができる。
【００２７】
本発明のチョコレート類は、小麦粉、糖類を含む生地と任意の比率で混合することが可能である。例えば、チョコレート類を予めチップ状に成形したものを用いる場合には、当該チョコレート類を１０〜４０重量％程度用いると、チョコレートの存在感が強く感じられ良好である。また、小麦粉、糖類を含む生地にチョコレート類を溶融状態で分散させる場合には、３０〜７０重量％程度添加すると、チョコレート風味が濃厚で、口溶けが良好なベーカリー製品が得られる。
【００２８】
本発明において、ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含むチョコレート用油脂組成物を既存の多様なチョコレート類に添加することで、従来のチョコレート類をベーカリー製品向けチョコレートとして使用することが可能となり、様々なチョコレート風味のベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００３０】
融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
トリグリセリド組成：液体高速クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折計）にて測定した。
【００３１】
（１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
高エルシン酸菜種油の極度硬化油と高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−，３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には６２．９％の１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）が含まれており、融点は５３．３℃であった。これをＢＯＢ脂とした。
【００３２】
＜チョコレート用油脂組成物Ａの調製＞
カカオ脂９２％に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルである『ＤＫエステルＦＡ−１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）』（エステル化度４．９）を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ａを調製した。
【００３３】
＜チョコレート用油脂組成物Ｂの調製＞
カカオ脂代用脂である『メラノＮＥＷＳＳ７（不二製油株式会社製）』９２％に、エステルＦＡ−１０Ｅを８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｂを調製した。
【００３４】
＜チョコレート用油脂組成物Ｃの調製＞
カカオ脂６７％に、エステルＦＡ−１０Ｅを３３％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｃを調製した。
【００３５】
＜チョコレート用油脂組成物Ｄの調製＞
カカオ脂４２％に、エステルＦＡ−１０Ｅを５８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｄを調製した。
【００３６】
＜チョコレート用油脂組成物Ｅの調製＞
カカオ脂６９％に、エステルＦＡ−１０Ｅを８％、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｅを調製した。
【００３７】
＜チョコレート用油脂組成物Ｆの調製＞
カカオ脂７０％に、エステルＦＡ−１０Ｅを５％、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｆを調製した。
【００３８】
＜チョコレート用油脂組成物Ｇの調製＞
カカオ脂７５％に、エステルＦＡ−１０Ｅを６．３％、ＢＯＢ脂を１８．７％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｇを調製した。
【００３９】
＜チョコレート用油脂組成物Ｈの調製＞
カカオ脂１００％からなる、チョコレート用油脂組成物Ｈを調製した。
【００４０】
＜チョコレート用油脂組成物Ｉの調製＞
カカオ脂９２％に、蔗糖脂肪酸エステルである『エステルＦ１０第一工業製薬株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｉを調製した。
【００４１】
＜チョコレート用油脂組成物Ｊの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−１（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｊを調製した。
【００４２】
＜チョコレート用油脂組成物Ｋの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−４（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｋを調製した。
【００４３】
＜チョコレート用油脂組成物Ｌの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−６（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｌを調製した。
【００４４】
＜チョコレート用油脂組成物Ｍの調製＞
カカオ脂７５％に、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｍを調製した。
【００４５】
＜チョコレート用油脂組成物Ｎの調製＞
カカオ脂５０％に、ＢＯＢ脂を５０％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｎを調製した。
【００４６】
＜チョコレート用油脂組成物Ｏの調製＞
カカオ脂６３％に、ＢＯＢ脂を３７％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｏを調製した。
【００４７】
＜チョコレート用油脂組成物Ｐの調製＞
カカオ脂２５％に、エステルＦＡ−１０Ｅを７５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｐを調製した。
【００４８】
＜表１＞チョコレート用油脂組成物の配合
【００４９】
＜チョコレートおよびクッキーの作製＞
表２の配合にてチョコレートを作製し、おおむね７×７×１０ｍｍとなるような直方体（チャンク状）に成形した。
これを表３の配合のクッキー生地７５部に対し、該チャンクチョコレート２５部加え、焼成し、チョコチップクッキーを得た。
【００５０】
＜表２＞チョコレート配合（部）
【００５１】
＜表３＞クッキー配合(部)
注）製菓用ショートニング：商品名『パリオールM（不二製油株式会社製）』
【００５２】
＜実施例１〜７、比較例１〜９＞
こうして得られたチョコチップクッキーについて、チョコレート部分のブルームの発生の有無について温度サイクルテストにより評価を行なった。なお、ここで言う温度サイクルテストとは、チョコチップクッキーを１７℃で１０時間保持した後２時間かけて３０．５℃まで昇温し、３０．５℃で１０時間保持、さらに２時間かけて１７℃まで降温する温度変化を１サイクルとし、チョコレート部分の状態変化、を観察し、食感の評価を行った。この結果を表４に示す。
【００５３】
＜表４＞チョコチップクッキーのブルーム耐性テスト、食感評価の結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
※比較例９はチョコレートを作製し、これをテンパリング操作後、５℃、３０分間冷却したが固化が不十分で、チャンク状に成形する際に刃にチョコレートが付着したため十分な作業性が得られず、評価できなかった。
【００５４】
＜実施例８＞
カカオマス４７部、砂糖４６部、ココアバター２１．５部、レシチン０．４部からなるビターチョコレートにアセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるエステルＦＡ−１０Ｅを０．７５部、およびＢＯＢ脂を２．２５部添加したチョコレート１１７．９部（油相中ＳＵＳ型トリグリセリド比率８０重量％）を５５℃で融解、４０℃に温調し、これに２３℃の全卵２５部に炭酸水素アンモニウム０．５部および重曹０．５部を溶解したものを数回に分け添加、混合し、さらに洋酒５部および３倍希釈タイプの濃縮乳（『プロベスト５００』不二製油株式会社製）１２．５部を数回に分け添加、混合した。これに薄力粉１００部を加え、撹拌、混合を行い、生地を得た。この生地の配合を表５に示す。
【００５５】
＜表５＞チョコレート菓子配合（部）
【００５６】
この生地１０ｇを球状に成形し、天板に乗せ、１６０℃、１０分間焼成した。この焼成品を食したところ豊かなチョコレート風味を有し、口中でのほぐれ、口溶けのよい焼き菓子であった。また、この焼成品を温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２０サイクル後もブルームを生じず、食感も良好な状態を保っていた。この結果を表６に示す。
【００５７】
＜比較例１０＞
作製するチョコレートを表４のビターチョコレートにする以外は実施例８と同様にして焼き菓子を得た。これを温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２サイクル後に激しくブルームを生じた。この結果を表６に示す。
【００５８】
＜表６＞保存テスト結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
【００５９】
＜実施例９＞
カカオマス３１部、砂糖９．４部、ココアバター７部、レシチン０．４部からなるビターチョコレートにアセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるエステルＦＡ−１０Ｅ０．５部、およびＢＯＢ脂１．５部を添加したチョコレート４９．８部（油相中ＳＵＳ型トリグリセリド比率８０重量％）を５５℃で融解し、上白糖２１．５部を加え４０℃に温調した。これに２３℃の全卵１６．５部に炭酸水素アンモニウム０．３部および重曹０．３部を溶解したものを数回に分け添加、混合し、さらに洋酒３．３部および３倍希釈タイプの濃縮乳（『プロベスト５００』不二製油株式会社製）８．３部を数回に分け添加、混合し、生地を得た。この生地の配合を表７に示す。この生地３．５ｇを天板に絞り、１６０℃、７分間焼成した。この焼成品を食したところ豊かなチョコレート風味を有し、口溶けのよい焼き菓子であった。また、この焼成品を温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２０サイクル後もブルームを生じず、食感も良好な状態を保っていた。チョコレート菓子配合を表７、結果を表８に示す。
【００６０】
＜比較例１１＞
作製するチョコレートを表８のビターチョコレートにする以外は実施例９と同様にして焼き菓子を得た。これを温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２サイクル後に激しくブルームを生じた。この結果を表８に示す。
【００６１】
＜表７＞チョコレート菓子配合（部）
【００６２】
＜表８＞保存テスト結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、ケーキ、クッキーなどのベーカリー製品向けチョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイなどのベーカリー製品とチョコレート類とが組み合わされた、チョコレート複合菓子が製造されている。これらベーカリー製品と組み合わされるチョコレート類は、サンド、コーティング、エンロービング、フィリング等の用途で用いられる。
【０００３】
例えば、特許文献１では、焼成後の厚さが５ｍｍ以下のパイ生地でチョコレート類をサンドすることを骨子とするパイ菓子が提案されている。
【０００４】
また、特許文献２では、ケーキ、パン、ドーナッツ、ビスケット等の菓子類の表面を被覆するコーティング用にラウリン系油脂を用いたチョコレート類が提案されている。
【０００５】
しかし、これらはいずれも、先にベーカリー製品を焼成した後、チョコレート類をサンドしたり、コーティングしたりする必要があって、製造工程が増えるという問題があった。
【０００６】
一方、特許文献３では、そのまま焼けるブラウニー生地が提案されているが、生地中に、ココアパウダーを含有させるものであったり、チョコレート類の含量が生地中３０％までであったりと、チョコレート風味を満足させる点では充分ではなかった。
【０００７】
また、一般にカカオ脂を主要な油脂とするチョコレート類においては、加熱溶融後固化する際に、テンパリングが行われていないと、ブルームと呼ばれる、表面に白い粉をふいたり、斑状に白変したりする現象を生じて、商品価値が著しく低下することがある。この、テンパリングとは、チョコレート中のＳＵＳ型トリグリセリドの安定結晶を得るための方法であり、従来、ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含むチョコレート類では、このテンパリングという煩雑な工程が必要とされていた。
【０００８】
特許文献４では、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを添加し、カカオマス、カカオ脂含量が高い非テンパリング型チョコレート類を焼き菓子などと組み合わせて複合チョコレート菓子類を得る方法が提案されている。しかし、チョコレート油脂中のカカオ脂の配合比率は、非カカオ脂の２０℃での固体脂指数ＳＦＣ（％）をＮ20として、非カカオ脂との合計量に対するカカオ脂量が、〔０．２×Ｎ20＋２２．５（％）〕〜〔０．２５×Ｎ20＋２７．５（％）〕という範囲に制限されており、また、焼成後の菓子の品温を４０〜４５℃まで冷却し、チョコレートを組み合わせる必要があるなど、実質的にカカオ脂のみからなるチョコレートや、チョコレートを菓子生地と共に焼成するような用途は、想定されておらず、効果は不明であった。
【０００９】
特許文献５では、ベーカリー製品の生地中に添加され一緒に焼成されるチョコレートチップにおいて、混酸基トリグリセリドとして１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを０．３〜３重量％、および無脂乳固形分を１〜１２重量％含有するベーカリー製品用チョコレートチップが提案されているが、ブルーム抑制効果を得るためには一定範囲内の無脂乳固形分が必要であり、無脂乳固形分を含まない、所謂ビターチョコレートを用いて同様のベーカリー製品を得ることは困難であった。
【００１０】
特許文献６、および特許文献７では澱粉性原料、水分等をチョコレート類と混合、焼成することで食感的特徴を有するチョコレート菓子の製造法が提案されているが、澱粉原料を含むため、チョコレート本来の風味という点では、不十分であった。
【００１１】
このように、これまでベーカリー製品に使用されるチョコレート類は、予め焼成したベーカリー製品と組み合わせたり、あるいは生地中に練り込む際には、カカオ脂含量に制限があったり、生地と共に焼成する際には、使用する油脂が非テンパリング型油脂や他の成分、例えば無脂乳固形分、澱粉性原料を必要とするものであったりと、チョコレート風味を強化する点、良好なチョコレート風味のベーカリー製品を得る点では、問題が多く、改善が望まれていた。
【特許文献１】特開平１０−１５５４２３号公報
【特許文献２】特開昭６１−６７４４４号公報
【特許文献３】特表２００５−５０４５１１号公報
【特許文献４】特開２００５−２６１２５１号公報
【特許文献５】特許第３４０６５６２号公報
【特許文献６】特許第３４１９４４６号公報
【特許文献７】特開２０００−２７０７７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、ＳＵＳ型トリグリセリドの配合比率が高いチョコレート類をベーカリー製品の生地中に添加して生地と共に焼成しても、ブルームが生じにくく、チョコレート本来の良好な食感を保つことができる、チョコレート風味豊かな、ベーカリー製品の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は上記の課題を解決するため鋭意研究の結果、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち本発明の
第一は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類である。
第二は、油相中の全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含む、第一記載のチョコレート類である。
第三は、チョコレート類中に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜４．０重量％含む、第一又は第二記載のチョコレート類である。
第四は、チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを０．３〜３．０重量％含む、第一〜三の何れか１つに記載のチョコレート類である。
第五は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法である。
第六は、チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを含む、第五記載のベーカリー製品の製造法である。
第七は、チョコレート類を、成形/ペースト状で組み合わせることを特徴とする、第五又は第六記載のベーカリー製品の製造法である。
第八は、ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含む、第一〜四何れか一つに記載のベーカリー製品向けチョコレート類に使用してなるチョコレート用油脂組成物である。
【発明の効果】
【００１５】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明は、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類であるが、本発明におけるアセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としては、炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸、エステル化度は３以上のものが好ましい。
【００１７】
本発明における、ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２−不飽和―１，３ジ飽和グリセリドを表し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基である。本発明において、ベーカリー製品向けチョコレート類の油相には、全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドが５０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは６０重量％、さらに好ましくは７５重量％以上である。ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂として、代表的なものがカカオ脂であり、また、カカオ脂の代替脂肪として各種ハードバターが市場に出回っており、テンパリング型ハードバターと呼ばれる、いわゆるカカオ脂類似脂肪はいずれもＳＵＳ型トリグリセリドを主要トリグリセリド成分とするものであるが、本発明の趣旨上、ＳＵＳ型トリグリセリドはカカオ脂由来であることが好ましく、カカオ脂はＳＵＳ型トリグリセリドを約８０重量％含んでいる。
【００１８】
本発明のチョコレート類には、上記ＳＵＳ型トリグリセリド以外に他の油脂を併用してもよく、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳 脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、上記油脂類の単独または混合油の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を用いることができる。
【００１９】
本発明において、チョコレート類中のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの含有量は０．１〜４．０重量％であることが好ましく、少ないと、ブルーム防止効果が乏しく、多いと価格的に高くなるとともに、チョコレート類を成形する際のテンパリング工程が困難となる問題がある。
【００２０】
本発明においては、上記アセチル化蔗糖脂肪酸エステルに加え、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを併用することで、さらに焼成された後のブルーム防止効果を高めることが出来る。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする二飽和一オレイン酸型グリセリドの含有量は、０．３〜３．０重量％であることが好ましく、少ないとブルーム防止効果の増大が乏しくなり、多いとチョコレート類の口溶けを悪化するという問題が起こる。
【００２１】
また、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする二飽和一オレイン酸型グリセリドの中でも、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする１，３位飽和２位オレイン酸型グリセリドは、チョコレート類を成形する際のテンパリング工程を容易にすることが出来好適である。
【００２２】
本発明のベーカリー向けチョコレート類は、一般的なチョコレート類を生産する常法によって製造される。すなわち、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加してチョコレート類を得ることができる。
【００２３】
本発明のベーカリー製品の製造法においては、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とし、焼成工程は、典型的にはオーブン中の焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。また、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、更に好ましくは１６０℃以上で焼成することで、チョコレート類のブルームを生じにくくすることができる。
【００２４】
本発明のチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ベーカリー製品が得られるが、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。また、糖類としては、単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、及び、糖アルコールの何れを使用しても良く、またこれらの糖類を２種類以上混合使用することができる。
【００２５】
本発明のチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成して得られるベーカリー製品としてはパン類、バターケーキ類、スポンジケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子等が挙げられる。
【００２６】
本発明のチョコレート類の形状は、小麦粉、糖類を含む生地との添加、分散方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状で用いることができる。また、液状、ペースト状で、小麦粉、糖類を含む生地に分散する方法でも用いることができる。
【００２７】
本発明のチョコレート類は、小麦粉、糖類を含む生地と任意の比率で混合することが可能である。例えば、チョコレート類を予めチップ状に成形したものを用いる場合には、当該チョコレート類を１０〜４０重量％程度用いると、チョコレートの存在感が強く感じられ良好である。また、小麦粉、糖類を含む生地にチョコレート類を溶融状態で分散させる場合には、３０〜７０重量％程度添加すると、チョコレート風味が濃厚で、口溶けが良好なベーカリー製品が得られる。
【００２８】
本発明において、ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含むチョコレート用油脂組成物を既存の多様なチョコレート類に添加することで、従来のチョコレート類をベーカリー製品向けチョコレートとして使用することが可能となり、様々なチョコレート風味のベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００３０】
融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
トリグリセリド組成：液体高速クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折計）にて測定した。
【００３１】
（１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
高エルシン酸菜種油の極度硬化油と高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−，３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には６２．９％の１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）が含まれており、融点は５３．３℃であった。これをＢＯＢ脂とした。
【００３２】
＜チョコレート用油脂組成物Ａの調製＞
カカオ脂９２％に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルである『ＤＫエステルＦＡ−１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）』（エステル化度４．９）を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ａを調製した。
【００３３】
＜チョコレート用油脂組成物Ｂの調製＞
カカオ脂代用脂である『メラノＮＥＷＳＳ７（不二製油株式会社製）』９２％に、エステルＦＡ−１０Ｅを８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｂを調製した。
【００３４】
＜チョコレート用油脂組成物Ｃの調製＞
カカオ脂６７％に、エステルＦＡ−１０Ｅを３３％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｃを調製した。
【００３５】
＜チョコレート用油脂組成物Ｄの調製＞
カカオ脂４２％に、エステルＦＡ−１０Ｅを５８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｄを調製した。
【００３６】
＜チョコレート用油脂組成物Ｅの調製＞
カカオ脂６９％に、エステルＦＡ−１０Ｅを８％、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｅを調製した。
【００３７】
＜チョコレート用油脂組成物Ｆの調製＞
カカオ脂７０％に、エステルＦＡ−１０Ｅを５％、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｆを調製した。
【００３８】
＜チョコレート用油脂組成物Ｇの調製＞
カカオ脂７５％に、エステルＦＡ−１０Ｅを６．３％、ＢＯＢ脂を１８．７％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｇを調製した。
【００３９】
＜チョコレート用油脂組成物Ｈの調製＞
カカオ脂１００％からなる、チョコレート用油脂組成物Ｈを調製した。
【００４０】
＜チョコレート用油脂組成物Ｉの調製＞
カカオ脂９２％に、蔗糖脂肪酸エステルである『エステルＦ１０第一工業製薬株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｉを調製した。
【００４１】
＜チョコレート用油脂組成物Ｊの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−１（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｊを調製した。
【００４２】
＜チョコレート用油脂組成物Ｋの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−４（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｋを調製した。
【００４３】
＜チョコレート用油脂組成物Ｌの調製＞
カカオ脂９２％に、ポリグリセリン脂肪酸エステルである『サンソフトＱＭＰ−６（太陽化学株式会社製）』を８％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｌを調製した。
【００４４】
＜チョコレート用油脂組成物Ｍの調製＞
カカオ脂７５％に、ＢＯＢ脂を２５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｍを調製した。
【００４５】
＜チョコレート用油脂組成物Ｎの調製＞
カカオ脂５０％に、ＢＯＢ脂を５０％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｎを調製した。
【００４６】
＜チョコレート用油脂組成物Ｏの調製＞
カカオ脂６３％に、ＢＯＢ脂を３７％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｏを調製した。
【００４７】
＜チョコレート用油脂組成物Ｐの調製＞
カカオ脂２５％に、エステルＦＡ−１０Ｅを７５％完全溶解し、チョコレート用油脂組成物Ｐを調製した。
【００４８】
＜表１＞チョコレート用油脂組成物の配合
【００４９】
＜チョコレートおよびクッキーの作製＞
表２の配合にてチョコレートを作製し、おおむね７×７×１０ｍｍとなるような直方体（チャンク状）に成形した。
これを表３の配合のクッキー生地７５部に対し、該チャンクチョコレート２５部加え、焼成し、チョコチップクッキーを得た。
【００５０】
＜表２＞チョコレート配合（部）
【００５１】
＜表３＞クッキー配合(部)
注）製菓用ショートニング：商品名『パリオールM（不二製油株式会社製）』
【００５２】
＜実施例１〜７、比較例１〜９＞
こうして得られたチョコチップクッキーについて、チョコレート部分のブルームの発生の有無について温度サイクルテストにより評価を行なった。なお、ここで言う温度サイクルテストとは、チョコチップクッキーを１７℃で１０時間保持した後２時間かけて３０．５℃まで昇温し、３０．５℃で１０時間保持、さらに２時間かけて１７℃まで降温する温度変化を１サイクルとし、チョコレート部分の状態変化、を観察し、食感の評価を行った。この結果を表４に示す。
【００５３】
＜表４＞チョコチップクッキーのブルーム耐性テスト、食感評価の結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
※比較例９はチョコレートを作製し、これをテンパリング操作後、５℃、３０分間冷却したが固化が不十分で、チャンク状に成形する際に刃にチョコレートが付着したため十分な作業性が得られず、評価できなかった。
【００５４】
＜実施例８＞
カカオマス４７部、砂糖４６部、ココアバター２１．５部、レシチン０．４部からなるビターチョコレートにアセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるエステルＦＡ−１０Ｅを０．７５部、およびＢＯＢ脂を２．２５部添加したチョコレート１１７．９部（油相中ＳＵＳ型トリグリセリド比率８０重量％）を５５℃で融解、４０℃に温調し、これに２３℃の全卵２５部に炭酸水素アンモニウム０．５部および重曹０．５部を溶解したものを数回に分け添加、混合し、さらに洋酒５部および３倍希釈タイプの濃縮乳（『プロベスト５００』不二製油株式会社製）１２．５部を数回に分け添加、混合した。これに薄力粉１００部を加え、撹拌、混合を行い、生地を得た。この生地の配合を表５に示す。
【００５５】
＜表５＞チョコレート菓子配合（部）
【００５６】
この生地１０ｇを球状に成形し、天板に乗せ、１６０℃、１０分間焼成した。この焼成品を食したところ豊かなチョコレート風味を有し、口中でのほぐれ、口溶けのよい焼き菓子であった。また、この焼成品を温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２０サイクル後もブルームを生じず、食感も良好な状態を保っていた。この結果を表６に示す。
【００５７】
＜比較例１０＞
作製するチョコレートを表４のビターチョコレートにする以外は実施例８と同様にして焼き菓子を得た。これを温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２サイクル後に激しくブルームを生じた。この結果を表６に示す。
【００５８】
＜表６＞保存テスト結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
【００５９】
＜実施例９＞
カカオマス３１部、砂糖９．４部、ココアバター７部、レシチン０．４部からなるビターチョコレートにアセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるエステルＦＡ−１０Ｅ０．５部、およびＢＯＢ脂１．５部を添加したチョコレート４９．８部（油相中ＳＵＳ型トリグリセリド比率８０重量％）を５５℃で融解し、上白糖２１．５部を加え４０℃に温調した。これに２３℃の全卵１６．５部に炭酸水素アンモニウム０．３部および重曹０．３部を溶解したものを数回に分け添加、混合し、さらに洋酒３．３部および３倍希釈タイプの濃縮乳（『プロベスト５００』不二製油株式会社製）８．３部を数回に分け添加、混合し、生地を得た。この生地の配合を表７に示す。この生地３．５ｇを天板に絞り、１６０℃、７分間焼成した。この焼成品を食したところ豊かなチョコレート風味を有し、口溶けのよい焼き菓子であった。また、この焼成品を温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２０サイクル後もブルームを生じず、食感も良好な状態を保っていた。チョコレート菓子配合を表７、結果を表８に示す。
【００６０】
＜比較例１１＞
作製するチョコレートを表８のビターチョコレートにする以外は実施例９と同様にして焼き菓子を得た。これを温度サイクルテストにより評価を行なったところ、２サイクル後に激しくブルームを生じた。この結果を表８に示す。
【００６１】
＜表７＞チョコレート菓子配合（部）
【００６２】
＜表８＞保存テスト結果
−：良好、＋：ブルーム発生・不良、＋＋：激しくブルーム発生・不良
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類。
【請求項２】
油相中の全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含む、請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
チョコレート類中に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜４．０重量％含む、請求項１又は２記載のチョコレート類。
【請求項４】
チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを０．３〜３．０重量％含む、請求項１〜３何れか１項に記載のチョコレート類。
【請求項５】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。
【請求項６】
チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを含む、請求項５記載のベーカリー製品の製造法。
【請求項７】
チョコレート類を、成形/ペースト状で組み合わせることを特徴とする、請求項５又は６記載のベーカリー製品の製造法。
【請求項８】
ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含む、請求項１〜４何れか１項に記載のベーカリー製品向けチョコレート類に使用してなるチョコレート用油脂組成物。
【請求項１】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類。
【請求項２】
油相中の全トリグリセリド重量に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含む、請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
チョコレート類中に、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜４．０重量％含む、請求項１又は２記載のチョコレート類。
【請求項４】
チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを０．３〜３．０重量％含む、請求項１〜３何れか１項に記載のチョコレート類。
【請求項５】
カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。
【請求項６】
チョコレート類中に、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするニ飽和一オレイン酸型グリセリドを含む、請求項５記載のベーカリー製品の製造法。
【請求項７】
チョコレート類を、成形/ペースト状で組み合わせることを特徴とする、請求項５又は６記載のベーカリー製品の製造法。
【請求項８】
ＳＵＳ型トリグリセリドを主成分とするグリセリド中にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを５重量％以上含む、請求項１〜４何れか１項に記載のベーカリー製品向けチョコレート類に使用してなるチョコレート用油脂組成物。
【公開番号】特開２００７−２５２３６４（Ｐ２００７−２５２３６４Ａ）
【公開日】平成１９年１０月４日（２００７．１０．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３３０５８２（Ｐ２００６−３３０５８２）
【出願日】平成１８年１２月７日（２００６．１２．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月４日（２００７．１０．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月７日（２００６．１２．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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