ベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類
【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供すること。
【解決手段】下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【解決手段】下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類に関し、詳しくは、外観および食感が良好なベーカリー類、特にシュー皮（シュークリームの皮）が得られるベーカリー類用ミックスおよび該ミックスを用いて製造されたベーカリー類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、シュー皮などに代表されるベーカリー類は、ボリュームがあり、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとりと口溶けの良いものが好まれる。このような外観および食感を得るために、従来よりα化澱粉を配合する方法が数多く報告されてきた。
【０００３】
例えば、「小麦粉から主としてなる穀粉類、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を含有することを特徴とする加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物」（特許文献１）、または「小麦粉から主としてなる穀粉類１００重量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、糊化澱粉を０．１〜１０重量部およびクエン酸を０．０１〜１重量部の割合で含有する菓子類用小麦粉組成物」（特許文献２）の報告がある。
【０００４】
しかしながら、特許文献１および２の技術では幾つかの問題があった。即ち、例えば、α化澱粉（糊化澱粉）は、そのα化度が非常に高く、吸湿によるダマを発生したり、添加量を増やすとケーキ類ではネチャツキを感じたりする欠点があった。
【０００５】
これらの欠点を補うため、「小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とするケーキ類用生地組成物」（特許文献３）のように、α化度の異なる２種類のα化澱粉及び／又はα化穀粉を併用するような提案もなされている。
【０００６】
しかしながら、特許文献３に記載の技術は、α化澱粉及び／又はα化穀粉を多用する点では従来と同様であるため、小麦粉本来の風味が感じづらく、α化澱粉及び／又はα化穀粉由来のネチャツキは依然として残るものであった。
【０００７】
上記のような問題に対して、「主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％を熱処理バッター調製用とし、該熱処理バッター調製用穀粉類１００重量部と水１５０〜４００重量部からなるバッターを該熱処理バッター調製用穀粉類中の澱粉のα化温度以上に熱処理して熱処理バッターを得、該熱処理バッターと残余の主材料成分とを混合してケーキ生地を調製し、焼成するケーキ類の製造方法」が提案されている（特許文献４）が、これは、穀粉類の一部を別途加熱処理したバッター液とし、それを残余の穀粉と混ぜあわせるダブルハンドリングとなっており、ハンドリングが煩雑なだけでなく、熱処理のムラなどでその品質が大きく変化するなど、決め手にかけるのが現状であった。
【０００８】
また、特にシュー皮に関する技術として、キサンタンガムなどをシュー生地素材に添加する方法（特許文献５参照）、あるいは、特定の粒径と融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を生地に配合する方法（特許文献６参照）が提案されているが、これらの方法によっても十分に満足し得るシュー皮は得られていない。
【０００９】
【特許文献１】特開平９−２２４５５０号公報
【特許文献２】特開平９−２２４５５１号公報
【特許文献３】特開２００２−１２５５７８号公報
【特許文献４】特開２００４−４９０７３号公報
【特許文献５】特開昭５２−１２２６７０号公報
【特許文献６】特開２００３−１３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、このような従来の問題点を解消し、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、上記課題を、下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックスを提供することにより解決したものである。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のベーカリー類用ミックスによれば、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
まず、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉Ａについて説明する。
【００１４】
湿熱処理小麦粉Ａは、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８、好ましくは８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である小麦粉である。このような湿熱処理小麦粉Ａを得る方法としては、例えば、特開平９−１９１８４７号公報および特開平１０−５２２３２号公報に記載されている熱処理小麦粉の製造法を挙げることができる。即ち、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜〜９２℃、好ましくは８０℃超９２℃以下にすることによって、上記湿熱処理小麦粉Ａを得ることができる。
【００１５】
なお、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず、測定対象の小麦粉の可溶性蛋白含量の測定を行なう。この可溶性蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（１−１）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍｌ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）得られた懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）および（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍｌにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍｌをホールピペットで入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９または１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）および（１−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１６】
【数１】
【００１７】
（２）次に、測定対象の小麦粉の粗蛋白含量を測定する。この粗蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015型）を用い、ダイヤル９または１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）および（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１８】
【数２】
【００１９】
（３）グルテン・バイタリティの値は次式により求める。
【００２０】
【数３】
【００２１】
また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ｍｌ容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ｍｌ加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００２２】
【数４】
【００２３】
次に、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉Ｂについて説明する。
【００２４】
湿熱処理小麦粉Ｂは、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉Ｂは、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
湿熱処理小麦粉Ｂは、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。
【００２５】
α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、ボリューム感や食感において通常の小麦粉を用いたベーカリー類に比べ、品質の優位性が少ない。
【００２６】
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ボリューム感は出るもののネチャツキが生じ好ましくない。
【００２７】
また、この湿熱処理小麦粉Ｂの粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、ケーキ類の生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。
【００２８】
湿熱処理小麦粉Ｂの原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉Ｂの具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。
【００２９】
湿熱処理小麦粉Ｂにおける小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、湿熱処理小麦粉Ｂを得ることができる。
【００３０】
また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。
【００３１】
湿熱処理小麦粉Ｂにおいて、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。
【００３２】
＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
【００３３】
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００３４】
（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉Ｂをホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉Ｂ０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００３５】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
【００３６】
【数５】
【００３７】
＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。
【００３８】
（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉Ｂを３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
【００３９】
（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
【００４０】
本発明のベーカリー類用ミックスは、ベーカリー類用小麦粉として、上記の湿熱処理小麦粉Ａおよび湿熱処理小麦粉Ｂを含有するものである。
湿熱処理小麦粉Ａの含有量は、１０〜９０質量％が好ましく、４０〜８０質量％がより好ましい。
また、湿熱処理小麦粉Ｂの含有量は、５〜８０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましい。
また、湿熱処理小麦粉Ａと湿熱処理小麦粉Ｂとの混合割合（質量比）はＡ／Ｂ＝０．１〜１５が好ましく、０．２〜７がより好ましい。
【００４１】
本発明のベーカリー類用ミックスは、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢに加えて、さらにα化澱粉を含有することが好ましい。このα化澱粉の含有量は１〜１５質量％が好ましく、１〜７質量％がより好ましい。この範囲内の量のα化澱粉を含有することにより、ハンドリングが一層安定し、良好な生地を形成することができる。
上記α化澱粉としては、馬鈴薯、タピオカ、小麦、とうもろこし由来のα化澱粉などが挙げられるが、特に制限されるものではない。
【００４２】
また、本発明のベーカリー類用ミックスは、ベーカリー類に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明のベーカリー類用ミックスは、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢの他に、その他の粉原料を使用する場合、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢの合計含有量が、全粉原料中、６０質量％以上であることが好ましい。
【００４３】
本発明のベーカリー類用ミックスとしては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などのベーカリー類に対応した配合のミックスを挙げることができ、特に、シュー皮に対応した配合のシュー皮用ミックスが好ましい。
【００４４】
本発明のベーカリー類用ミックスは、α化澱粉や増粘剤の配合による不快なネチャツキや粘りが感じられず、ボリューム感に優れ、極めてしっとりとして口溶けが良く、小麦粉本来の好ましい風味を有するベーカリー類を製造することができる。
【００４５】
本発明のベーカリー類は、上記した本発明のベーカリー類用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。ベーカリー類としては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などを挙げることができる。
【実施例】
【００４６】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
（製造例１ 湿熱処理小麦粉Ａの製造）
湿熱処理小麦粉Ａは、下記製法により得られたものを用いた。飽和水蒸気が１２ｋｇ／時の割合で吹き込まれた加圧状態（絶対圧：１．２ｋｇ・重／ｃｍ2）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力粉を２００ｋｇ／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして湿熱処理小麦粉Ａを得た。
【００４８】
得られた湿熱処理小麦粉Ａのα化度は５．８％、グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力粉のα化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉Ａのグルテン・バイタリティは８５．０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉Ａのグルテン膨潤度は１２１．７であった。
【００４９】
（製造例２ 湿熱処理小麦粉Ｂの製造）
湿熱処理小麦粉Ｂは、下記製法により得られたものを用いた。薄力粉を加水率９０％にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。
湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉Ｂを得た。
【００５０】
得られた湿熱処理小麦粉Ｂのα化度は２１％、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。
【００５１】
＜実施例１〜４および比較例１＞
製造例１で得られた湿熱処理小麦粉Ａ、製造例２で得られた湿熱処理小麦粉Ｂおよび未処理の小麦粉（薄力粉）を用い、表１に示すシュー皮ミックスの配合および表２に示す製造方法にてシュー皮をそれぞれ調製した。
【００５２】
焼成前のシュー生地の状態、得られたシュー皮の形状及び食感を、以下の表３に示す評価基準にて、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に示した。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
【表３】
【００５６】
表１に示す結果から明らかなように、本発明の２種類の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた場合（実施例１〜４）は、シュー生地の形成性がよく、且つ形状および食感の良好なシュー皮が得られる。特に、本発明の２種類の湿熱処理小麦粉に加えて、さらにα化澱粉を含有するミックスを用いた場合は、その効果が顕著である。これに対し、未処理の小麦粉を用いた場合（比較例１）は、シュー生地の形成性があまり良くなく、また、得られるシュー皮は、膨らみがなく、食感も重く、ねちゃつく感じがあり、品質のよくないものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類に関し、詳しくは、外観および食感が良好なベーカリー類、特にシュー皮（シュークリームの皮）が得られるベーカリー類用ミックスおよび該ミックスを用いて製造されたベーカリー類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、シュー皮などに代表されるベーカリー類は、ボリュームがあり、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとりと口溶けの良いものが好まれる。このような外観および食感を得るために、従来よりα化澱粉を配合する方法が数多く報告されてきた。
【０００３】
例えば、「小麦粉から主としてなる穀粉類、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を含有することを特徴とする加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物」（特許文献１）、または「小麦粉から主としてなる穀粉類１００重量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、糊化澱粉を０．１〜１０重量部およびクエン酸を０．０１〜１重量部の割合で含有する菓子類用小麦粉組成物」（特許文献２）の報告がある。
【０００４】
しかしながら、特許文献１および２の技術では幾つかの問題があった。即ち、例えば、α化澱粉（糊化澱粉）は、そのα化度が非常に高く、吸湿によるダマを発生したり、添加量を増やすとケーキ類ではネチャツキを感じたりする欠点があった。
【０００５】
これらの欠点を補うため、「小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とするケーキ類用生地組成物」（特許文献３）のように、α化度の異なる２種類のα化澱粉及び／又はα化穀粉を併用するような提案もなされている。
【０００６】
しかしながら、特許文献３に記載の技術は、α化澱粉及び／又はα化穀粉を多用する点では従来と同様であるため、小麦粉本来の風味が感じづらく、α化澱粉及び／又はα化穀粉由来のネチャツキは依然として残るものであった。
【０００７】
上記のような問題に対して、「主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％を熱処理バッター調製用とし、該熱処理バッター調製用穀粉類１００重量部と水１５０〜４００重量部からなるバッターを該熱処理バッター調製用穀粉類中の澱粉のα化温度以上に熱処理して熱処理バッターを得、該熱処理バッターと残余の主材料成分とを混合してケーキ生地を調製し、焼成するケーキ類の製造方法」が提案されている（特許文献４）が、これは、穀粉類の一部を別途加熱処理したバッター液とし、それを残余の穀粉と混ぜあわせるダブルハンドリングとなっており、ハンドリングが煩雑なだけでなく、熱処理のムラなどでその品質が大きく変化するなど、決め手にかけるのが現状であった。
【０００８】
また、特にシュー皮に関する技術として、キサンタンガムなどをシュー生地素材に添加する方法（特許文献５参照）、あるいは、特定の粒径と融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を生地に配合する方法（特許文献６参照）が提案されているが、これらの方法によっても十分に満足し得るシュー皮は得られていない。
【０００９】
【特許文献１】特開平９−２２４５５０号公報
【特許文献２】特開平９−２２４５５１号公報
【特許文献３】特開２００２−１２５５７８号公報
【特許文献４】特開２００４−４９０７３号公報
【特許文献５】特開昭５２−１２２６７０号公報
【特許文献６】特開２００３−１３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、このような従来の問題点を解消し、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、上記課題を、下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックスを提供することにより解決したものである。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のベーカリー類用ミックスによれば、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
まず、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉Ａについて説明する。
【００１４】
湿熱処理小麦粉Ａは、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８、好ましくは８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である小麦粉である。このような湿熱処理小麦粉Ａを得る方法としては、例えば、特開平９−１９１８４７号公報および特開平１０−５２２３２号公報に記載されている熱処理小麦粉の製造法を挙げることができる。即ち、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜〜９２℃、好ましくは８０℃超９２℃以下にすることによって、上記湿熱処理小麦粉Ａを得ることができる。
【００１５】
なお、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず、測定対象の小麦粉の可溶性蛋白含量の測定を行なう。この可溶性蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（１−１）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍｌ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）得られた懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）および（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍｌにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍｌをホールピペットで入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９または１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）および（１−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１６】
【数１】
【００１７】
（２）次に、測定対象の小麦粉の粗蛋白含量を測定する。この粗蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015型）を用い、ダイヤル９または１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）および（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１８】
【数２】
【００１９】
（３）グルテン・バイタリティの値は次式により求める。
【００２０】
【数３】
【００２１】
また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ｍｌ容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ｍｌ加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００２２】
【数４】
【００２３】
次に、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉Ｂについて説明する。
【００２４】
湿熱処理小麦粉Ｂは、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉Ｂは、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
湿熱処理小麦粉Ｂは、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。
【００２５】
α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、ボリューム感や食感において通常の小麦粉を用いたベーカリー類に比べ、品質の優位性が少ない。
【００２６】
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ボリューム感は出るもののネチャツキが生じ好ましくない。
【００２７】
また、この湿熱処理小麦粉Ｂの粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、ケーキ類の生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。
【００２８】
湿熱処理小麦粉Ｂの原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉Ｂの具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。
【００２９】
湿熱処理小麦粉Ｂにおける小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、湿熱処理小麦粉Ｂを得ることができる。
【００３０】
また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。
【００３１】
湿熱処理小麦粉Ｂにおいて、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。
【００３２】
＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
【００３３】
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００３４】
（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉Ｂをホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉Ｂ０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００３５】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
【００３６】
【数５】
【００３７】
＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。
【００３８】
（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉Ｂを３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
【００３９】
（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
【００４０】
本発明のベーカリー類用ミックスは、ベーカリー類用小麦粉として、上記の湿熱処理小麦粉Ａおよび湿熱処理小麦粉Ｂを含有するものである。
湿熱処理小麦粉Ａの含有量は、１０〜９０質量％が好ましく、４０〜８０質量％がより好ましい。
また、湿熱処理小麦粉Ｂの含有量は、５〜８０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましい。
また、湿熱処理小麦粉Ａと湿熱処理小麦粉Ｂとの混合割合（質量比）はＡ／Ｂ＝０．１〜１５が好ましく、０．２〜７がより好ましい。
【００４１】
本発明のベーカリー類用ミックスは、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢに加えて、さらにα化澱粉を含有することが好ましい。このα化澱粉の含有量は１〜１５質量％が好ましく、１〜７質量％がより好ましい。この範囲内の量のα化澱粉を含有することにより、ハンドリングが一層安定し、良好な生地を形成することができる。
上記α化澱粉としては、馬鈴薯、タピオカ、小麦、とうもろこし由来のα化澱粉などが挙げられるが、特に制限されるものではない。
【００４２】
また、本発明のベーカリー類用ミックスは、ベーカリー類に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明のベーカリー類用ミックスは、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢの他に、その他の粉原料を使用する場合、上記の湿熱処理小麦粉ＡおよびＢの合計含有量が、全粉原料中、６０質量％以上であることが好ましい。
【００４３】
本発明のベーカリー類用ミックスとしては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などのベーカリー類に対応した配合のミックスを挙げることができ、特に、シュー皮に対応した配合のシュー皮用ミックスが好ましい。
【００４４】
本発明のベーカリー類用ミックスは、α化澱粉や増粘剤の配合による不快なネチャツキや粘りが感じられず、ボリューム感に優れ、極めてしっとりとして口溶けが良く、小麦粉本来の好ましい風味を有するベーカリー類を製造することができる。
【００４５】
本発明のベーカリー類は、上記した本発明のベーカリー類用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。ベーカリー類としては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などを挙げることができる。
【実施例】
【００４６】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
（製造例１ 湿熱処理小麦粉Ａの製造）
湿熱処理小麦粉Ａは、下記製法により得られたものを用いた。飽和水蒸気が１２ｋｇ／時の割合で吹き込まれた加圧状態（絶対圧：１．２ｋｇ・重／ｃｍ2）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力粉を２００ｋｇ／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして湿熱処理小麦粉Ａを得た。
【００４８】
得られた湿熱処理小麦粉Ａのα化度は５．８％、グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力粉のα化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉Ａのグルテン・バイタリティは８５．０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉Ａのグルテン膨潤度は１２１．７であった。
【００４９】
（製造例２ 湿熱処理小麦粉Ｂの製造）
湿熱処理小麦粉Ｂは、下記製法により得られたものを用いた。薄力粉を加水率９０％にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。
湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉Ｂを得た。
【００５０】
得られた湿熱処理小麦粉Ｂのα化度は２１％、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。
【００５１】
＜実施例１〜４および比較例１＞
製造例１で得られた湿熱処理小麦粉Ａ、製造例２で得られた湿熱処理小麦粉Ｂおよび未処理の小麦粉（薄力粉）を用い、表１に示すシュー皮ミックスの配合および表２に示す製造方法にてシュー皮をそれぞれ調製した。
【００５２】
焼成前のシュー生地の状態、得られたシュー皮の形状及び食感を、以下の表３に示す評価基準にて、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に示した。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
【表３】
【００５６】
表１に示す結果から明らかなように、本発明の２種類の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた場合（実施例１〜４）は、シュー生地の形成性がよく、且つ形状および食感の良好なシュー皮が得られる。特に、本発明の２種類の湿熱処理小麦粉に加えて、さらにα化澱粉を含有するミックスを用いた場合は、その効果が顕著である。これに対し、未処理の小麦粉を用いた場合（比較例１）は、シュー生地の形成性があまり良くなく、また、得られるシュー皮は、膨らみがなく、食感も重く、ねちゃつく感じがあり、品質のよくないものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【請求項２】
さらにα化澱粉を含有する請求項１に記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項３】
湿熱処理小麦粉Ａの含有量が１０〜９０質量％であり、湿熱処理小麦粉Ｂの含有量が５〜８０質量％である請求項１または２に記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項４】
ベーカリー類がシュー皮である請求項１〜３のいずれかに記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のベーカリー類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするベーカリー類。
【請求項１】
下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。
【請求項２】
さらにα化澱粉を含有する請求項１に記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項３】
湿熱処理小麦粉Ａの含有量が１０〜９０質量％であり、湿熱処理小麦粉Ｂの含有量が５〜８０質量％である請求項１または２に記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項４】
ベーカリー類がシュー皮である請求項１〜３のいずれかに記載のベーカリー類用ミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のベーカリー類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするベーカリー類。
【公開番号】特開２００８−２７８７８６（Ｐ２００８−２７８７８６Ａ）
【公開日】平成２０年１１月２０日（２００８．１１．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１２５２３６（Ｐ２００７−１２５２３６）
【出願日】平成１９年５月１０日（２００７．５．１０）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月２０日（２００８．１１．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月１０日（２００７．５．１０）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
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