ペースト状又はゲル状食品
【課題】保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品を提供する。
【解決手段】アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有するペースト状又はゲル状食品。
【解決手段】アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有するペースト状又はゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保形性に優れ、口溶けの良い食感と風味に優れたペースト状又はゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
原料として水、澱粉、糖類、乳原料、乳化剤等を用い、これらを混合、乳化させた後、混練させながら加熱して製造される食品として、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルト等のゲル状又はペースト状食品がある。
【０００３】
一方、食品を大量に生産し長期に保存する技術は、食品関連事業が近代工業化された頃より、該事業者の間において根強く存在するニーズである。更に１９８０年代からは、これらニーズに加え、流通過程において冷凍・チルド・冷蔵しても品質が劣化しない技術が求められてきた。これらのニーズへの対応策として、ペースト状又はゲル状食品に化工澱粉を使用する方法がある。
【０００４】
下記特許文献１には、膨潤度が５〜２５で且つアセチル基及び／又はヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調節澱粉と、高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘する特性を有する低温易粘性澱粉を、５０：５０〜９０：１０の重量割合で混合した澱粉質原料を用いてなるフラワーペーストが開示されている。
【０００５】
下記特許文献２には、アミロース含量が２０〜３５重量％の加工穀物澱粉を、ペースト状食品中に１〜１０％含有させることが開示されている。
【０００６】
下記特許文献３には、エーテル化又はエステル化置換度が０．０３〜０．２且つ膨潤度が２．０〜４．０である架橋ヒドロキシプロピル化米澱粉を、ペースト状食品中に２〜１０質量％含有させることが開示されている。
【０００７】
下記特許文献４には、（ａ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカ澱粉由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等から選択される少なくとも１種と、（ｂ）ＬＭペクチン、（ｃ）寒天の三成分を有する組成物を用いてヨーグルト等の乳製品を製造することが開示されている。
【０００８】
また、下記特許文献５には、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプンを、フルーツパイ、冷蔵されたすぐに食せるカスタード、及び低脂肪マヨネーズ等に用いることにより、質感特性及び風味特性を有意に改良できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−８４８７４号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３５４１号公報
【特許文献３】特開２００６−４２７３９号公報
【特許文献４】特開２００４−２１５５６３号公報
【特許文献５】特表２００５−５１９１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉では、保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすことはできなかった。また、ペースト食品やゲル状食品にアセチル化アジピン酸架橋ワキシ小麦澱粉やアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを含有させても、このような問題を改善できず、保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすことはできなかった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ペースト状又はゲル状食品中に、特定のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有させることにより、保形性に優れながらも、ざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする。
【００１４】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルトから選ばれる一種以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、加熱殺菌が施されたものであることが好ましい。
【００１６】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されるものであることが好ましい。
【００１７】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、焼成が施されたものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することにより、経時安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（以下、本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉ともいう）を含有する。
【００２０】
アセチル化アジピン酸架橋澱粉は、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉等と比較して、保形性、口溶け、風味の改善に優れている。この理由としては、詳細は不明だが、これは架橋の分子構造の違い及びその大きさや強度によるものではないかと考えられる。
【００２１】
また、アセチル化アジピン酸架橋澱粉であっても、ワキシーコーンスターチ、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等のタピオカ澱粉以外の澱粉を原料とした場合、ペースト状又はゲル状食品の保存性、口溶け、風味を充分に改善出来ない。この理由としては、詳細は不明であるが、糊化後に澱粉粒子から溶出する成分の平均分子量の違いに起因すると推測される。つまり、ワキシーコーンスターチ、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の地上穀物を原料澱粉としたアセチル化アジピン酸架橋澱粉では、溶出成分の平均分子量が比較的高いので、もったりとした口溶けの悪い性状となり、食品素材の風味をマスキングしてしまう。また、馬鈴薯澱粉や甘藷澱粉を原料とするアセチル化アジピン酸架橋澱粉は、溶出成分の平均分子量は比較的低いものの、由来する穀物の風味が強いため、食品に使用した際に食品素材の風味を邪魔してしまう場合がある。これに対し、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、溶出成分の平均分子量が比較的低く、穀物由来の風味も弱いので、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れる性状となり、更には、食品素材の風味を阻害し難いため、保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品となるものと考えられる。
【００２２】
このため、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を使用することで、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品が得られ易くなる。
【００２３】
本発明において、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉のアジピン酸基含量は、０．０１０〜０．１３５質量％であり、０．０２〜０．１１質量％が好ましい。アジピン酸基含量はアセチル化アジピン酸架橋における架橋の度合いを示すものであり、上記アジピン酸基含量であれば、耐熱性、耐酸性に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができる。アジピン酸基含量が０．０１０質量％より低いと、製造時の加熱、加熱殺菌等のレトルト処理、喫食時の加熱調理によって粘度低下が起こり易く、アジピン酸基含量が０．１３５質量％より高いと、澱粉が十分に糊化できずに目的とする粘度や保形性が得られない場合がある。
【００２４】
なお、本発明において、澱粉中のアジピン酸基含量とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、澱粉試料約１ｇを精密に量り、水５０ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加えた後、４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。更に、塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。これを酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、酢酸エチル層を合わせ、無水硫酸ナトリウム２０ｇを加えて１０分間時々振り混ぜながら放置した後、ろ過する。ろ紙上の残留物を酢酸エチル５０ｍｌで２回洗い、洗液をろ紙に合わせ、減圧下、４０℃以下で酢酸エチルを完全に除去する。残留物にピリジン２ｍｌ及びＮ，Ｎ−ビストリメチルシリルトリフルオロアセタミド１ｍｌを加えて栓をし、１時間放置後、総アジピン酸測定用試料溶液とする。ただし、内標準物質液は、グルタール酸約１００ｍｇを精密に量り、水を加えて溶かし、正確に１００ｍｌとする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の総アジピン酸含量を求める。更に乾燥物換算を行う。次に、澱粉試料約５ｇを精密に量り、水１００ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加える。１時間振とう後、孔径０．４５μｍのミリポアフィルターでろ過し、ろ紙に塩酸１ｍｌを加え、分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、遊離アジピン酸測定用試料溶液とする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の遊離アジピン酸量を求める。更に乾燥物換算を行う。別に４個のフラスコに未加工の原料澱粉１．０ｇをそれぞれ量り入れ、各フラスコに水５０ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加える。それぞれにアジピン酸試液０．２５、０．５０、０．７５及び１．００ｍｌを正確に加え、フラスコを揺り動かして澱粉と混和する。４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。各フラスコに塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、アジピン酸測定用標準溶液とし、ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質液のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線を作成する。そして、澱粉中のアジピン酸基含量を、次の計算式を用いて算出する。
アジピン酸基含量(質量％)＝総アジピン酸量(質量％)− 遊離アジピン酸量(質量％)
以下にガスクロマトグラフィーの操作条件を示す。
【００２５】
検出器：水素炎イオン化検出器
検出器温度：２５０℃
カラム：内径０．２５ｍｍ、長さ１５ｍのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用５０％ジフェニル５０％ジメチルポリシロキサンを０．２５μｍコーティングしたもの。
カラム温度：１２０℃で５分間保持、その後毎分５℃で１５０℃まで昇温する。
キャリヤーガス及び流量：ヘリウム又は窒素を用いる。アジピン酸のピークが約８分に、グルタール酸のピークが約５分に現れるように流量を調整する。
注入口温度：２５０℃
注入方式：スプリット（１：３０）
注入量：１μｌ
【００２６】
本発明において、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉のアセチル基含量は、０．８〜２．５質量％であり、１．２〜２．５質量％が好ましい。アセチル基含量はアセチル化アジピン酸架橋におけるアセチル化の度合いを示すものであり、上記アセチル基含量であれば、長期保存安定性や冷蔵・冷凍耐性に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができる。アセチル基含量が０．８質量％より低いと、澱粉の老化による食感や粘度の変化が起こり易く、アセチル基含量が２．５質量％より高いと、澱粉の糊化性が高まり過ぎて前述したアジピン酸基による架橋で得られた効果が失われてしまう場合がある。
【００２７】
なお、本発明において、澱粉中のアセチル基含量とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、澱粉試料約５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液を数滴加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以下にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。その後、０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。次の計算式を用いてアセチル基含量を算出し、更に乾燥物換算を行う。計算式中のＦは、０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価をいう。
アセチル基含量(質量％)＝（空試験滴定量（ｍｌ）−試料滴定量（ｍｌ））×０．２×Ｆ×０．０４３×１００／試料質量（ｇ）
【００２８】
アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製した反応液をタピオカ澱粉懸濁液にゆっくりと添加し、反応液添加中のタピオカ澱粉懸濁液のｐＨを弱アルカリ性に保つことで得ることができる。更に、α化、湿熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理、油脂加工、温水処理などから選ばれた少なくとも一種の加工方法と組み合わせることもできる。本反応によってタピオカ澱粉のアセチル化とアジピン酸架橋が同時に達せられるが、無水酢酸とアジピン酸の添加率をそれぞれ調整することで、それぞれの反応度を独立して調節することができる。
【００２９】
本発明のペースト状又はゲル状食品の本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉以外の基本配合原料は、和風ならば一般に醤油、みりん、酒、砂糖などが用いられるが、近年の食生活の多様化に伴い、洋風、中華風などのペースト状又はゲル状食品も多く存在し、用途に応じて食品の種類も様々であるため、原料の種類や添加量は特に限定されるものではない。
【００３０】
具体的な食品の一例としては、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルト等が挙げられる。なかでも、デコレーションや包あんに用いられる食品は、その保形性が特に重要視されているものの、焼成や調理によって口溶けや風味が低下し易い。本発明においては、これらの食品においても優れた保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすという理由から、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、グラタンが特に好ましい。なお、これらの好ましい食品は、乳製品及び／又は卵製品を使用することを特徴としている。
【００３１】
例えば、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、グラタン、ジャム、ゼリー、プリンの場合、本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、１．０〜７．０質量％含有させることが好ましい。
【００３２】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、加熱殺菌が施されてもよい。食品の加熱殺菌は、直接加熱殺菌と間接加熱殺菌が挙げられるが、食品の形態に合わせていずれを行ってもよい。直接加熱殺菌とは、食品そのものを直接加熱して殺菌することで、食品を容器に無菌充填する場合の前処理として広く用いられている。間接加熱殺菌とは、主に缶、瓶、レトルトパウチ等の容器に包装した食品を加熱殺菌する方法である。加熱殺菌の温度及び時間は特に限定されるものではないが、できるだけ食品成分を破壊せずに十分な殺菌効果を得るためには、高温で且つ短時間の加熱が有利である。そのため、近年では高温短時間法（ＨＴＳＴ）や超高温殺菌法（ＵＨＴ）による加熱殺菌、遠赤外線やマイクロ波を用いた加熱殺菌等が開発されているが、本発明においては、いずれを行ってもよい。例えば、直接加熱殺菌は６０〜１６０℃で０．５秒〜３０分間の条件で行うことが好ましい。また、間接加熱殺菌は８０〜１６０℃で３０秒〜６０分間の条件で行うことが好ましい。
【００３３】
また、本発明のペースト状又はゲル状食品は、一部又は全体を焼成して調理されたものであってもよい。焼成にあたっては、ペースト状又はゲル状食品を容器に充填したり、他の食品で包んだり、他の食品に塗布したりした後に行ってもよい。食品の形態によって必要とされる焼成条件は様々であるため、焼成に関わる器具、温度及び時間は特に限定されるものではない。
【００３４】
また、本発明のペースト状又はゲル状食品は、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されていてもよい。なお、本発明において、冷凍は約−１８℃、チルドは約０℃、冷蔵は約３〜９℃を意味する。ペースト状又はゲル状食品を冷凍、チルド、冷蔵で保存するには、製造後のペースト状又はゲル状食品を加熱殺菌した後保存してもよく、更には、焼成調理した後保存してもよい。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示すことで本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の各試験例で使用した澱粉試料は、下記表１に示した澱粉試料から選択して使用した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
（試験例１）
表２の配合にてジャムを製造した。まず、予め混合しておいたペクチン、砂糖、澱粉試料を水に懸濁させ、溶液が沸騰を始めるまでゆっくり攪拌しながら加熱した。次いでイチゴ果肉水煮とグラニュー糖を混合し、収量が１００部になるまで煮詰めた後、クエン酸溶液を混合し、ガラス瓶に充填した。これを沸騰水浴中で１０分間の加熱殺菌を行った後、２５℃で２週間保存した。
【００３８】
【表２】
【００３９】
得られたジャムについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例１−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
【００４１】
表３に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例１−１、１−２のジャムは、他の澱粉試料（澱粉試料３〜１３）を使用したジャムと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００４２】
（試験例２）
表４の配合にてグラタンを製造した。まず、ルー、澱粉試料、溶き水以外の原料を混合した後、攪拌しながら加熱を行った。これにルーを加え、攪拌しながら加熱を行って溶解させた。その後、予め溶き水に懸濁した澱粉試料を混合し、９０℃にて４分間、攪拌しながら加熱を維持した。その後、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。さらに、ＴＫホモミキサーを用いて、混合物に５０００ｒｐｍ・３分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、−１８℃で２週間保存した後、オーブンにて１７０℃で７分間焼成した。
【００４３】
【表４】
【００４４】
得られたグラタンについて、焼成後の常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例２−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、１０人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表５に示す。
【００４５】
【表５】
【００４６】
表５に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例２−１、２−２のグラタンは、他の澱粉試料（澱粉試料３〜８）を使用したグラタンと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００４７】
（試験例３）
表６の配合にてフラワーペーストを製造した。まず、水飴に牛乳を加えて溶解させておき、α化澱粉、澱粉試料、脱脂粉乳、グラニュー糖を混合し、更にグルコマンナン、ショートニング、加糖卵黄、卵白、水飴を溶解した牛乳の順番にそれぞれを加えて混合した。その後、混合物の歩留りが９０質量％となるまで加熱混合した。これをレトルトパウチに充填し、真空包装した後、沸騰水浴中で１０分間の加熱殺菌を行った。実施例３及び比較例３−１〜３−３では、これを６℃で２週間冷蔵保存した。また、実施例４及び比較例４−１〜４−３では、これを０℃で２週間チルド保存した。さらに、実施例５及び比較例５−１〜５−３では、これを−１８℃で２週間冷凍保存した。
【００４８】
【表６】
【００４９】
得られたフラワーペーストについて、それぞれの常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例３の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、１２人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表７に示す。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例３〜５のフラワーペーストは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１０，１３）を使用したフラワーペーストと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００５２】
（試験例４）
表８の配合にてフルーツフィリングを製造した。まず、溶き水に澱粉試料を懸濁させた後、リンゴのシラップ煮、砂糖、水を加えた。次いで、ゆっくり攪拌しながら加熱し、９０℃で１０分間保持した後、６５℃〜７０℃になるまで冷却し、クエン酸を加えて均一になるまで混合した。これを容器に充填し、沸騰水浴中で３０分間の加熱殺菌を行った後、２５℃で２週間保存した。これをパイ生地に塗布し、１８０℃で１２分間焼成した。
【００５３】
【表８】
【００５４】
焼成したフルーツフィリングについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例６−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表９に示す。
【００５５】
【表９】
【００５６】
表９に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例６−１，６−２のフルーツフィリングは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１１）を使用したフルーツフィリングと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００５７】
（試験例５）
表１０の配合にてプリンを製造した。まず、砂糖、脱脂粉乳、食塩、ゲル化剤、乳化剤、澱粉試料を水に加えて混合した後、これに牛乳、加糖卵黄、生クリームを加え、攪拌しながら加熱を行った。その後、８０℃に到達してから１０分間、攪拌しながら８０℃を維持した。その後、混合物にプリンフレーバー及びオレンジカラーを加えて攪拌し、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。さらに、ＴＫホモミキサーを用いて、混合物に５０００ｒｐｍ・３分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、０℃で２週間保存した。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
得られたプリンについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例７−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表１１に示す。
【００６０】
【表１１】
【００６１】
表１１に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例７−１，７−２のプリンは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１３）を使用したプリンと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００６２】
（試験例６）
表１２の配合にてゼリーを製造した。まず、澱粉試料、ゲル化剤、グラニュー糖、クエン酸ナトリウムを水に加えて混合した後、８０℃に到達するまで攪拌した。その混合物にりんご濃縮果汁、フレーバー、１０％（ｗ／ｗ）クエン酸水溶液を加えて混合した後、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。これをカップに充填し、８５℃で２０分間の加熱殺菌を行った後、６℃で２週間冷蔵保存した。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
得られたゼリーについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例８−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表１３に示す。
【００６５】
【表１３】
【００６６】
表１３に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例８−１，８−２のゼリーは、他の澱粉試料（澱粉試料８，１３）を使用したゼリーと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保形性に優れ、口溶けの良い食感と風味に優れたペースト状又はゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
原料として水、澱粉、糖類、乳原料、乳化剤等を用い、これらを混合、乳化させた後、混練させながら加熱して製造される食品として、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルト等のゲル状又はペースト状食品がある。
【０００３】
一方、食品を大量に生産し長期に保存する技術は、食品関連事業が近代工業化された頃より、該事業者の間において根強く存在するニーズである。更に１９８０年代からは、これらニーズに加え、流通過程において冷凍・チルド・冷蔵しても品質が劣化しない技術が求められてきた。これらのニーズへの対応策として、ペースト状又はゲル状食品に化工澱粉を使用する方法がある。
【０００４】
下記特許文献１には、膨潤度が５〜２５で且つアセチル基及び／又はヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調節澱粉と、高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘する特性を有する低温易粘性澱粉を、５０：５０〜９０：１０の重量割合で混合した澱粉質原料を用いてなるフラワーペーストが開示されている。
【０００５】
下記特許文献２には、アミロース含量が２０〜３５重量％の加工穀物澱粉を、ペースト状食品中に１〜１０％含有させることが開示されている。
【０００６】
下記特許文献３には、エーテル化又はエステル化置換度が０．０３〜０．２且つ膨潤度が２．０〜４．０である架橋ヒドロキシプロピル化米澱粉を、ペースト状食品中に２〜１０質量％含有させることが開示されている。
【０００７】
下記特許文献４には、（ａ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカ澱粉由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等から選択される少なくとも１種と、（ｂ）ＬＭペクチン、（ｃ）寒天の三成分を有する組成物を用いてヨーグルト等の乳製品を製造することが開示されている。
【０００８】
また、下記特許文献５には、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプンを、フルーツパイ、冷蔵されたすぐに食せるカスタード、及び低脂肪マヨネーズ等に用いることにより、質感特性及び風味特性を有意に改良できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−８４８７４号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３５４１号公報
【特許文献３】特開２００６−４２７３９号公報
【特許文献４】特開２００４−２１５５６３号公報
【特許文献５】特表２００５−５１９１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉では、保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすことはできなかった。また、ペースト食品やゲル状食品にアセチル化アジピン酸架橋ワキシ小麦澱粉やアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを含有させても、このような問題を改善できず、保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすことはできなかった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ペースト状又はゲル状食品中に、特定のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有させることにより、保形性に優れながらも、ざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする。
【００１４】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルトから選ばれる一種以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、加熱殺菌が施されたものであることが好ましい。
【００１６】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されるものであることが好ましい。
【００１７】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、焼成が施されたものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することにより、経時安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（以下、本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉ともいう）を含有する。
【００２０】
アセチル化アジピン酸架橋澱粉は、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉等と比較して、保形性、口溶け、風味の改善に優れている。この理由としては、詳細は不明だが、これは架橋の分子構造の違い及びその大きさや強度によるものではないかと考えられる。
【００２１】
また、アセチル化アジピン酸架橋澱粉であっても、ワキシーコーンスターチ、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等のタピオカ澱粉以外の澱粉を原料とした場合、ペースト状又はゲル状食品の保存性、口溶け、風味を充分に改善出来ない。この理由としては、詳細は不明であるが、糊化後に澱粉粒子から溶出する成分の平均分子量の違いに起因すると推測される。つまり、ワキシーコーンスターチ、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の地上穀物を原料澱粉としたアセチル化アジピン酸架橋澱粉では、溶出成分の平均分子量が比較的高いので、もったりとした口溶けの悪い性状となり、食品素材の風味をマスキングしてしまう。また、馬鈴薯澱粉や甘藷澱粉を原料とするアセチル化アジピン酸架橋澱粉は、溶出成分の平均分子量は比較的低いものの、由来する穀物の風味が強いため、食品に使用した際に食品素材の風味を邪魔してしまう場合がある。これに対し、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、溶出成分の平均分子量が比較的低く、穀物由来の風味も弱いので、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れる性状となり、更には、食品素材の風味を阻害し難いため、保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品となるものと考えられる。
【００２２】
このため、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を使用することで、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品が得られ易くなる。
【００２３】
本発明において、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉のアジピン酸基含量は、０．０１０〜０．１３５質量％であり、０．０２〜０．１１質量％が好ましい。アジピン酸基含量はアセチル化アジピン酸架橋における架橋の度合いを示すものであり、上記アジピン酸基含量であれば、耐熱性、耐酸性に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができる。アジピン酸基含量が０．０１０質量％より低いと、製造時の加熱、加熱殺菌等のレトルト処理、喫食時の加熱調理によって粘度低下が起こり易く、アジピン酸基含量が０．１３５質量％より高いと、澱粉が十分に糊化できずに目的とする粘度や保形性が得られない場合がある。
【００２４】
なお、本発明において、澱粉中のアジピン酸基含量とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、澱粉試料約１ｇを精密に量り、水５０ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加えた後、４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。更に、塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。これを酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、酢酸エチル層を合わせ、無水硫酸ナトリウム２０ｇを加えて１０分間時々振り混ぜながら放置した後、ろ過する。ろ紙上の残留物を酢酸エチル５０ｍｌで２回洗い、洗液をろ紙に合わせ、減圧下、４０℃以下で酢酸エチルを完全に除去する。残留物にピリジン２ｍｌ及びＮ，Ｎ−ビストリメチルシリルトリフルオロアセタミド１ｍｌを加えて栓をし、１時間放置後、総アジピン酸測定用試料溶液とする。ただし、内標準物質液は、グルタール酸約１００ｍｇを精密に量り、水を加えて溶かし、正確に１００ｍｌとする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の総アジピン酸含量を求める。更に乾燥物換算を行う。次に、澱粉試料約５ｇを精密に量り、水１００ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加える。１時間振とう後、孔径０．４５μｍのミリポアフィルターでろ過し、ろ紙に塩酸１ｍｌを加え、分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、遊離アジピン酸測定用試料溶液とする。ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より澱粉試料中の遊離アジピン酸量を求める。更に乾燥物換算を行う。別に４個のフラスコに未加工の原料澱粉１．０ｇをそれぞれ量り入れ、各フラスコに水５０ｍｌを加え、更に内標準物質液１ｍｌを正確に加える。それぞれにアジピン酸試液０．２５、０．５０、０．７５及び１．００ｍｌを正確に加え、フラスコを揺り動かして澱粉と混和する。４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。各フラスコに塩酸２０ｍｌを加え、室温まで冷却後、定量的に分液漏斗に移す。酢酸エチル１００ｍｌを用いて３回抽出し、以下、総アジピン酸測定用試料溶液と同様に操作し、アジピン酸測定用標準溶液とし、ガスクロマトグラフィーを行い、内標準物質液のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線を作成する。そして、澱粉中のアジピン酸基含量を、次の計算式を用いて算出する。
アジピン酸基含量(質量％)＝総アジピン酸量(質量％)− 遊離アジピン酸量(質量％)
以下にガスクロマトグラフィーの操作条件を示す。
【００２５】
検出器：水素炎イオン化検出器
検出器温度：２５０℃
カラム：内径０．２５ｍｍ、長さ１５ｍのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用５０％ジフェニル５０％ジメチルポリシロキサンを０．２５μｍコーティングしたもの。
カラム温度：１２０℃で５分間保持、その後毎分５℃で１５０℃まで昇温する。
キャリヤーガス及び流量：ヘリウム又は窒素を用いる。アジピン酸のピークが約８分に、グルタール酸のピークが約５分に現れるように流量を調整する。
注入口温度：２５０℃
注入方式：スプリット（１：３０）
注入量：１μｌ
【００２６】
本発明において、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉のアセチル基含量は、０．８〜２．５質量％であり、１．２〜２．５質量％が好ましい。アセチル基含量はアセチル化アジピン酸架橋におけるアセチル化の度合いを示すものであり、上記アセチル基含量であれば、長期保存安定性や冷蔵・冷凍耐性に優れたペースト状又はゲル状食品を得ることができる。アセチル基含量が０．８質量％より低いと、澱粉の老化による食感や粘度の変化が起こり易く、アセチル基含量が２．５質量％より高いと、澱粉の糊化性が高まり過ぎて前述したアジピン酸基による架橋で得られた効果が失われてしまう場合がある。
【００２７】
なお、本発明において、澱粉中のアセチル基含量とは、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、澱粉試料約５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液を数滴加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以下にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。その後、０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。次の計算式を用いてアセチル基含量を算出し、更に乾燥物換算を行う。計算式中のＦは、０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価をいう。
アセチル基含量(質量％)＝（空試験滴定量（ｍｌ）−試料滴定量（ｍｌ））×０．２×Ｆ×０．０４３×１００／試料質量（ｇ）
【００２８】
アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製した反応液をタピオカ澱粉懸濁液にゆっくりと添加し、反応液添加中のタピオカ澱粉懸濁液のｐＨを弱アルカリ性に保つことで得ることができる。更に、α化、湿熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理、油脂加工、温水処理などから選ばれた少なくとも一種の加工方法と組み合わせることもできる。本反応によってタピオカ澱粉のアセチル化とアジピン酸架橋が同時に達せられるが、無水酢酸とアジピン酸の添加率をそれぞれ調整することで、それぞれの反応度を独立して調節することができる。
【００２９】
本発明のペースト状又はゲル状食品の本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉以外の基本配合原料は、和風ならば一般に醤油、みりん、酒、砂糖などが用いられるが、近年の食生活の多様化に伴い、洋風、中華風などのペースト状又はゲル状食品も多く存在し、用途に応じて食品の種類も様々であるため、原料の種類や添加量は特に限定されるものではない。
【００３０】
具体的な食品の一例としては、カレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルト等が挙げられる。なかでも、デコレーションや包あんに用いられる食品は、その保形性が特に重要視されているものの、焼成や調理によって口溶けや風味が低下し易い。本発明においては、これらの食品においても優れた保存性、保形性、口溶け及び風味の全てを満たすという理由から、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、グラタンが特に好ましい。なお、これらの好ましい食品は、乳製品及び／又は卵製品を使用することを特徴としている。
【００３１】
例えば、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、グラタン、ジャム、ゼリー、プリンの場合、本アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉は、１．０〜７．０質量％含有させることが好ましい。
【００３２】
本発明のペースト状又はゲル状食品は、加熱殺菌が施されてもよい。食品の加熱殺菌は、直接加熱殺菌と間接加熱殺菌が挙げられるが、食品の形態に合わせていずれを行ってもよい。直接加熱殺菌とは、食品そのものを直接加熱して殺菌することで、食品を容器に無菌充填する場合の前処理として広く用いられている。間接加熱殺菌とは、主に缶、瓶、レトルトパウチ等の容器に包装した食品を加熱殺菌する方法である。加熱殺菌の温度及び時間は特に限定されるものではないが、できるだけ食品成分を破壊せずに十分な殺菌効果を得るためには、高温で且つ短時間の加熱が有利である。そのため、近年では高温短時間法（ＨＴＳＴ）や超高温殺菌法（ＵＨＴ）による加熱殺菌、遠赤外線やマイクロ波を用いた加熱殺菌等が開発されているが、本発明においては、いずれを行ってもよい。例えば、直接加熱殺菌は６０〜１６０℃で０．５秒〜３０分間の条件で行うことが好ましい。また、間接加熱殺菌は８０〜１６０℃で３０秒〜６０分間の条件で行うことが好ましい。
【００３３】
また、本発明のペースト状又はゲル状食品は、一部又は全体を焼成して調理されたものであってもよい。焼成にあたっては、ペースト状又はゲル状食品を容器に充填したり、他の食品で包んだり、他の食品に塗布したりした後に行ってもよい。食品の形態によって必要とされる焼成条件は様々であるため、焼成に関わる器具、温度及び時間は特に限定されるものではない。
【００３４】
また、本発明のペースト状又はゲル状食品は、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されていてもよい。なお、本発明において、冷凍は約−１８℃、チルドは約０℃、冷蔵は約３〜９℃を意味する。ペースト状又はゲル状食品を冷凍、チルド、冷蔵で保存するには、製造後のペースト状又はゲル状食品を加熱殺菌した後保存してもよく、更には、焼成調理した後保存してもよい。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示すことで本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の各試験例で使用した澱粉試料は、下記表１に示した澱粉試料から選択して使用した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
（試験例１）
表２の配合にてジャムを製造した。まず、予め混合しておいたペクチン、砂糖、澱粉試料を水に懸濁させ、溶液が沸騰を始めるまでゆっくり攪拌しながら加熱した。次いでイチゴ果肉水煮とグラニュー糖を混合し、収量が１００部になるまで煮詰めた後、クエン酸溶液を混合し、ガラス瓶に充填した。これを沸騰水浴中で１０分間の加熱殺菌を行った後、２５℃で２週間保存した。
【００３８】
【表２】
【００３９】
得られたジャムについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例１−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
【００４１】
表３に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例１−１、１−２のジャムは、他の澱粉試料（澱粉試料３〜１３）を使用したジャムと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００４２】
（試験例２）
表４の配合にてグラタンを製造した。まず、ルー、澱粉試料、溶き水以外の原料を混合した後、攪拌しながら加熱を行った。これにルーを加え、攪拌しながら加熱を行って溶解させた。その後、予め溶き水に懸濁した澱粉試料を混合し、９０℃にて４分間、攪拌しながら加熱を維持した。その後、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。さらに、ＴＫホモミキサーを用いて、混合物に５０００ｒｐｍ・３分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、−１８℃で２週間保存した後、オーブンにて１７０℃で７分間焼成した。
【００４３】
【表４】
【００４４】
得られたグラタンについて、焼成後の常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例２−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、１０人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表５に示す。
【００４５】
【表５】
【００４６】
表５に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例２−１、２−２のグラタンは、他の澱粉試料（澱粉試料３〜８）を使用したグラタンと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００４７】
（試験例３）
表６の配合にてフラワーペーストを製造した。まず、水飴に牛乳を加えて溶解させておき、α化澱粉、澱粉試料、脱脂粉乳、グラニュー糖を混合し、更にグルコマンナン、ショートニング、加糖卵黄、卵白、水飴を溶解した牛乳の順番にそれぞれを加えて混合した。その後、混合物の歩留りが９０質量％となるまで加熱混合した。これをレトルトパウチに充填し、真空包装した後、沸騰水浴中で１０分間の加熱殺菌を行った。実施例３及び比較例３−１〜３−３では、これを６℃で２週間冷蔵保存した。また、実施例４及び比較例４−１〜４−３では、これを０℃で２週間チルド保存した。さらに、実施例５及び比較例５−１〜５−３では、これを−１８℃で２週間冷凍保存した。
【００４８】
【表６】
【００４９】
得られたフラワーペーストについて、それぞれの常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例３の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、１２人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表７に示す。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例３〜５のフラワーペーストは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１０，１３）を使用したフラワーペーストと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００５２】
（試験例４）
表８の配合にてフルーツフィリングを製造した。まず、溶き水に澱粉試料を懸濁させた後、リンゴのシラップ煮、砂糖、水を加えた。次いで、ゆっくり攪拌しながら加熱し、９０℃で１０分間保持した後、６５℃〜７０℃になるまで冷却し、クエン酸を加えて均一になるまで混合した。これを容器に充填し、沸騰水浴中で３０分間の加熱殺菌を行った後、２５℃で２週間保存した。これをパイ生地に塗布し、１８０℃で１２分間焼成した。
【００５３】
【表８】
【００５４】
焼成したフルーツフィリングについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例６−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表９に示す。
【００５５】
【表９】
【００５６】
表９に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例６−１，６−２のフルーツフィリングは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１１）を使用したフルーツフィリングと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００５７】
（試験例５）
表１０の配合にてプリンを製造した。まず、砂糖、脱脂粉乳、食塩、ゲル化剤、乳化剤、澱粉試料を水に加えて混合した後、これに牛乳、加糖卵黄、生クリームを加え、攪拌しながら加熱を行った。その後、８０℃に到達してから１０分間、攪拌しながら８０℃を維持した。その後、混合物にプリンフレーバー及びオレンジカラーを加えて攪拌し、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。さらに、ＴＫホモミキサーを用いて、混合物に５０００ｒｐｍ・３分間の均一化処理を行って乳化させた。これをカップに充填し、０℃で２週間保存した。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
得られたプリンについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例７−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表１１に示す。
【００６０】
【表１１】
【００６１】
表１１に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例７−１，７−２のプリンは、他の澱粉試料（澱粉試料７，１３）を使用したプリンと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【００６２】
（試験例６）
表１２の配合にてゼリーを製造した。まず、澱粉試料、ゲル化剤、グラニュー糖、クエン酸ナトリウムを水に加えて混合した後、８０℃に到達するまで攪拌した。その混合物にりんご濃縮果汁、フレーバー、１０％（ｗ／ｗ）クエン酸水溶液を加えて混合した後、８０℃の水を加えて混合物の歩留りが１００質量％となるように調整した。これをカップに充填し、８５℃で２０分間の加熱殺菌を行った後、６℃で２週間冷蔵保存した。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
得られたゼリーについて、常温喫食時の官能検査による食感、風味の評価を実施した。保形性、口溶け、風味について、実施例８−１の評価点を基準の０として、評点法（−３〜＋３）にて、８人のパネラーの平均により官能評価を実施した。総合評価は、保形性、口溶け、風味が総合的に優れていれば「○」、そうでなければ「×」を記載した。結果を表１３に示す。
【００６５】
【表１３】
【００６６】
表１３に示すように、アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、且つアセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸高架橋タピオカ澱粉を使用して得られた実施例８−１，８−２のゼリーは、他の澱粉試料（澱粉試料８，１３）を使用したゼリーと比較して、優れた保形性、口溶け及び風味を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする、ペースト状又はゲル状食品。
【請求項２】
前記食品がカレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルトから選ばれる一種以上である請求項１に記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項３】
前記食品が、加熱殺菌が施されたものである請求項１又は２に記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項４】
前記食品が、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されるものである請求項１〜３のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項５】
前記食品が、焼成が施されたものである請求項１〜４のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項１】
アジピン酸基含量が０．０１０〜０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８〜２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有することを特徴とする、ペースト状又はゲル状食品。
【請求項２】
前記食品がカレー、餡、チョコレートクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、グラタン、スープ類、御汁粉、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルトから選ばれる一種以上である請求項１に記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項３】
前記食品が、加熱殺菌が施されたものである請求項１又は２に記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項４】
前記食品が、冷凍、チルド、冷蔵から選ばれる一種以上の温度で保存されるものである請求項１〜３のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
【請求項５】
前記食品が、焼成が施されたものである請求項１〜４のいずれか一つに記載のペースト状又はゲル状食品。
【公開番号】特開２０１１−９２０８７（Ｐ２０１１−９２０８７Ａ）
【公開日】平成２３年５月１２日（２０１１．５．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２４９０４０（Ｐ２００９−２４９０４０）
【出願日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【特許番号】特許第４５２３６６８号（Ｐ４５２３６６８）
【特許公報発行日】平成２２年８月１１日（２０１０．８．１１）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月１２日（２０１１．５．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【特許番号】特許第４５２３６６８号（Ｐ４５２３６６８）
【特許公報発行日】平成２２年８月１１日（２０１０．８．１１）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
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