ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、ホイロ済み冷凍パン、およびパン
【課題】外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地が望まれている。
【解決手段】このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地２を得る成形工程と、得られた成形パン生地２の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地２の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地２は厚さＴ１を５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形するとよりよい。
【解決手段】このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地２を得る成形工程と、得られた成形パン生地２の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地２の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地２は厚さＴ１を５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形するとよりよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイロ後のパン生地を冷凍して保存するホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、この製造方法により製造されるホイロ済み冷凍パン、およびホイロ済み冷凍パンから得られるパンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン生地を冷凍して保存し、必要なときに必要な分量の冷凍パン生地を解凍して焼成することで、焼き立てパンを手軽に食することを可能にした技術が知られている。このような冷凍パン生地の製法としては、例えば玉生地冷凍法、成形冷凍法、板生地冷凍法、またはホイロ済み冷凍法などが挙げられる。これらのうち、特にホイロ済み冷凍法はホイロ後の生地を冷凍保存するので、パン生地の解凍後にホイロ処理を施すことを要さず、作業性がよい点で優れている。しかしながら、成形したパン生地を単にホイロして冷凍したホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロ工程および冷凍工程で、発酵により生じた炭酸ガスが生地表面から抜けやすいことから、パン生地を焼成したときの膨らみ具合、いわゆる「窯伸び」が小さく、堅く重いパンが焼き上がっていた。
【０００３】
そこで、本発明者は、特許文献１に記載されているように、パン生地原材料および一般飲用水を混捏してパン生地を得、このパン生地を比較的厚さのある所定形状に成形して成形パン生地を得、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆し、表面被覆後の成形パン生地をホイロし、得られたホイロ済みパン生地を冷凍してホイロ済み冷凍パン生地を得る製造方法を提案した。この製造方法によれば、成形パン生地の表面がタンパク質の皮膜または油脂の皮膜で被覆されているので、ホイロ工程と冷凍工程を行なっている間に、パン生地中の炭酸ガスが生地表面から放散されないようになっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、特許文献１記載のホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロを終えて生地体積がいくぶん大きくなったパン生地を冷凍するので、冷凍パン生地の貯蔵および輸送の際に占めるスペースを十分に小さくできない。そのぶん冷凍保存、輸送に多くの費用がかかり、流通コスト全体の高騰につながっていた。また、パン焼き上げに際しては、電子レンジによるマイクロ波加熱や常温放置などの手法により冷凍パン生地を解凍していたので、手間と時間がかかっていた。また、解凍方法や解凍条件によっては、焼き上がったパンの風味や食感が劣る場合があり、例えば、電子レンジの生肉用解凍コースや刺身用解凍コースなどといった特殊な解凍条件で解凍した場合は、本来目的としていた風味や食感を有するパンが得られないということがあった。
尚、特許文献１の製造方法によって扁平なホイロ済み冷凍パン生地を形成することにより、保管時や流通時の省スペース化などを図ることはできる。しかしながら、例えばメロンパンなどのように、焼き上がったパンの厚さ（高さ）が大きなものを得ようとして製造された扁平なホイロ済み冷凍パン生地を焼成しても、一般のメロンパンのように高く膨らませることはできなかった。
【０００６】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明者は数多くの試験を重ね、食用可能な材料を種々検討した結果、パンの材料として使用でき格別の効果をもたらす水を見出し、本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法を提供する。
【０００８】
また、成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されるものである。
【０００９】
そして、本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地は、前記した各構成の製造方法により製造されるものである。
【００１０】
更に、本発明に係るパンは、前記した各ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られるものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法によれば、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水を混捏工程で用いたので、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態でナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオンに捕捉されて遊離しにくくなっているから、パン生地から放散しにくい。一方、パン焼成時の加熱により、炭酸イオンが遊離して、あるいは炭酸水素塩イオンが分解して、鉱泉水から炭酸ガスが発散する。このように鉱泉水から生じた炭酸ガスと、ホイロ時の発酵により生じて皮膜に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さなホイロ済み冷凍パン生地でありながら、外観、食感、風味などの優れたパンを得ることができる。その結果、保管時や流通時の省スペース化、軽量化による運搬コストの削減化を図ることができる。
【００１２】
また、成形工程において得られた成形パン生地の厚さを５ｍｍ以上１０ｍｍ以下にした場合は、通常よりも薄い成形パン生地となるので、焼成時にパン生地の内部まで十分に加熱することができる。よって、解凍工程を経ることなく、冷凍状態のままで焼成することができる。従って、キメが細かく、外観、食感、風味などの優れたパンを焼き上げることが可能なホイロ済み冷凍パン生地を、より高い作業性でもって提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例１に係るメロンパン用の成形パン生地の正面図である。
【図２】実施例１に係るホイロ済み冷凍パン生地から焼き上げられたメロンパンの正面図である。
【図３】実施例１に係るメロンパンの正断面図である。
【図４】本発明の実施例２に係るバターロール用のパン生地の斜視図である。
【図５】実施例２に係る成形パン生地の外観図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の実施形態を以下に説明する。本実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えている。
【００１５】
この製造方法で使用するパン生地原材料は、その種類や配合割合などについて特に制限されず、パンの種類などに応じて、小麦粉、パン酵母、脱脂粉乳、砂糖、塩、バター、マーガリン、卵などからなるパン生地原材料を適宜調製して使用することができる。
【００１６】
原材料のうち、パン酵母に関しては、上記のように通常使用されるパン酵母を用いることができるが、パン生地を冷凍し、保存してもパン酵母が死滅しないという点で、白神こだま酵母（サッカロマイセス・セレビシェ）などの冷凍耐性を有するパン酵母を用いることが好ましい。この白神こだま酵母は、白神山地より分離された酵母であり、極めて優れた冷凍耐性を有している。このような冷凍耐性を有するパン酵母を用いることにより、冷凍の際にパン酵母が死滅しないことで焼き上げの際に十分な窯伸びをさせることができる。
【００１７】
また、パン生地の調製に用いる水としては、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水が使用される。この炭酸水素塩泉水としては、ナトリウム−炭酸水素塩泉水、カルシウム−炭酸水素塩泉水、マグネシウム−炭酸水素塩泉水などが挙げられる。また、ナトリウム−塩化物泉水（いわゆる食塩泉水）であっても、試料１ｋｇあたりの炭酸水素ナトリウムの含有量が３４０ｍｇ以上あるものであれば、本発明にいう炭酸水素塩泉水に該当するものとする。
厚生労働省の鉱泉分析法指針によれば、鉱泉水とは泉源から採取される泉水のことをいい、湧出時の温度が２５℃以上のものを温泉水といい、２５℃未満のものを冷泉水といっている。更に、試料１ｋｇ中に、溶存物質が総量１０００ｍｇ以上であること、遊離二酸化炭素が２５０ｍｇ以上であること、炭酸水素ナトリウムが３４０ｍｇ以上であること、その他数多くの条件のうち、少なくとも１つの条件を満たしていれば、鉱泉水に該当するといっている。
【００１８】
かかる炭酸水素塩泉水に含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムは、炭酸を炭酸イオンや炭酸水素イオンの形態で捕捉しておく作用を有する。そのために、焼成前までの比較的低温の条件下であれば、鉱泉水中の炭酸が遊離して放散するといったことはない。また、ナトリウム、カルシウム、またはマグネシウムの炭酸水素塩は塩基性が低いことから、これらの炭酸水素塩を含む食品材料は安心して食用される。更に、これらの食品材料は胃酸を中和して胃を活発にする効能があることも、本発明において大きな利点となる。
【００１９】
因みに、例えば長湯温泉などから湧出する二酸化炭素泉水（いわゆるラムネ泉水）は、ナトリウム、カルシウム、塩素などのイオンの含有量が非常に小さく炭酸ガスが単に水に溶けているだけなので、多少でも周囲温度が上がると炭酸ガスが二酸化炭素泉水から抜け出て放散しやすい。従って、二酸化炭素泉水を用いてパン生地を調製したが、各工程、ベンチタイム処理、フロアタイム処理の際の周囲条件により、炭酸ガスがパン生地表面から放散し焼成時の窯伸びにはあまり役立たなかった。
他方で、ナトリウム−塩化物泉水を用いてパン生地を調製した場合は、焼き上がったパンにいくぶん塩味が付く。また、ナトリウム−塩化物泉水は金属を錆びさせて自身が独特の色に着色している場合が多いので、色付きパンには使用することができる。
【００２０】
混捏工程はパン生地を調製できるものであれば、その方法は特に限定されない。例えば、全てのパン生地原材料および鉱泉水を一度に混捏し、それにより得られたパン生地を発酵させる「直捏法（いわゆるストレート法）」や、パン生地原材料の一部と鉱泉水を混捏し発酵させた後に残りのパン生地原材料を加えて本捏ねする「中種法」などを採用することができる。パン生地原材料に対する鉱泉水の配合割合は、小麦粉の重量を基準とし、この小麦粉１００重量部に対し鉱泉水２５〜７０重量部を用いる。尚、メロンパンの場合は、小麦粉１００重量部に対し鉱泉水３０〜３５部を使用するものとする。
【００２１】
混捏時に原材料として加える鉱泉水の温度は、鉱泉水から炭酸ガスが発散しない温度であれば特に限定されないが、例えば１５℃以上２５℃以下とすることが好ましい。水の温度が１５℃未満であると、小麦粉からのグルテンの生成が少なすぎて、まとまりのある生地に捏ね上げることが容易でなくなるため、混捏工程に時間がかかりすぎる。一方、混捏時の鉱泉水の温度が２５℃を超える場合は、パン酵母の活動を抑制することができず、その後のベンチタイム処理やホイロ工程でのパン生地の発酵を抑えることができない。その結果、パン生地体積が増大しすぎ、出来上がった冷凍パン生地の体積を小さくすることができない。特に、鉱泉水からの炭酸ガスの発散量も多くなる。そのため、冷凍パン生地を焼成する段階での窯伸びが悪くなり、焼き上がったパンはキメが粗く、外観、食感、風味などに劣るものとなる。
【００２２】
成形工程では、まず、温度２２℃以上２５℃以下、湿度５０％以上７０％以下にした室内に、比較的短い２０〜３０分間程度パン生地を分割までの間で放置する、いわゆるフロアタイム処理を行なう。このように、フロアタイム処理を比較的低い温度で、且つ、短時間行なうことによって、パン生地の発酵の促進を抑えることができる。これにより、上記したように生地体積の増大を抑制でき、焼成の際の窯伸びを良好なものとすることができる。
【００２３】
次に、フロアタイム処理後のパン生地を分割して丸める。この分割、丸めにより傷められた生地を休ませるために、フロアタイム処理と同じ範囲の温度および湿度にした室内に、４０〜６０分間程度パン生地を放置する、いわゆるベンチタイム処理を行なう。このベンチタイム処理は前記のフロアタイム処理とは逆に比較的長時間とする。これにより、パン生地の状態を安定させ、その後に行われる成形の際の生地表面のカサツキを予防し、生地の伸びを良好なものとすることができる。
【００２４】
ベンチタイム処理後は、パン生地を軽くガス抜きし、最終製品の形状に成形する。成形の際には、まず、麺棒などでパン生地をシート状に伸ばし、その後、例えばシート状のパン生地を捻るなどして所定形状の成形パン生地に仕上げる。図４は、後で詳述するが、バターロールの形に成形された成形パン生地を示すものである。前記のように成形パン生地を成形する際に、パン生地の厚さを５ｍｍ以上１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ〜８ｍｍにすると、焼成時にパン生地の内部まで確実に熱が通るので、十分な窯伸びを実現することができる。
【００２５】
次の皮膜形成工程では、成形工程で得られた成形パン生地を液状タンパク質または液状油脂中に例えば１〜２秒といった短時間浸漬して取り出し、生地全体にタンパク質または油脂の皮膜を形成させた後、成形パン生地から滴り落ちる余分な液をペーパータオルなどで拭き取ることにより皮膜形成を行う。この皮膜形成では、前記した液状物への浸漬の替わりに、成形パン生地の表面に液状タンパク質または液状油脂を、例えばハケなどで塗布したりあるいはスプレーガンで吹き付けたりするようにしてもよい。
【００２６】
皮膜形成工程で用いる液状タンパク質としては、例えば卵、ゼラチン、コラーゲンなどが挙げられる。卵は白身および黄身を合わせた全卵でもよいし、白身だけでも構わない。ゼラチンまたはコラーゲンなどが粉末状である場合や、板状のタンパク質を用いる場合には、これらのタンパク質を水などに溶解し液状にして使用する。
【００２７】
また、皮膜形成工程で用いる液状油脂としては、常温で液体の油脂であってもよく、常温で固体の油脂を湯煎または電子レンジ加熱などにより融点以上の温度に温めて融解させたものであってもよい。常温で液体の油脂としては、例えば菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油などが挙げられる。常温で固体の油脂としては、例えばパーム油、乳脂、牛脂、豚脂、マーガリン、ショートニング、または前記した常温で液体の油脂の硬化油などが挙げられる。
【００２８】
ホイロ工程では、温度を２２℃以上２５℃以下、且つ、湿度を５０％以上７０％以下に保持した室内に、皮膜形成後のパン生地を３０〜６０分間程度放置して発酵させる。ホイロ工程における発酵は、既述したフロアタイム処理と同様の理由で、一般的なホイロよりも発酵度合を控えめにすることが好ましい。
【００２９】
冷凍工程では、ホイロ工程により得られたホイロ済みパン生地を冷凍する。冷凍の速度および冷凍における温度範囲などの条件は特に制限されないが、発酵度合を進行させることなくパン生地の容積増加を抑制する観点から、急速冷凍が好ましい。
【００３０】
このようにして得られたホイロ済み冷凍パン生地からパンを得る際には、冷凍状態のホイロ済み冷凍パン生地をオーブンなどの加熱装置内に入れ、例えば６０ｇの菓子パン１個分の生地の場合、２００℃に予熱したオーブンで約１０分程度の焼成を行なう。かかる焼成はパンの種類に応じた温度および時間をかけて実行される。尚、本実施形態において、電子レンジによるマイクロ波加熱や室内放置などの手法による解凍は必要ないが、無論、ホイロ済み冷凍パン生地に解凍を施した後に焼成を行なうようにしても構わない。
【００３１】
以上のように、本実施形態にかかるホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、混捏工程において、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水と、パン生地原材料とを混捏してパン生地を調製するようにしたので、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態で捕捉されて、通常の条件下ではなかなかパン生地から放散しない。一方、パン焼成時には、加熱により、炭酸イオンあるいは炭酸水素塩イオンが炭酸ガスとなって炭酸水素塩泉水中に生じ、このように生じた炭酸ガスと、ホイロ時の発酵により生じて皮膜に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さな冷凍パン生地でありながら、外観、食感、風味などの優れたパンを得ることができる。その結果、貯蔵スペースおよび輸送スペースを小さくすることができるから、流通性の高い大量生産向けの冷凍パン生地として好適に提供される。加えて、炭酸水素塩泉水は無色透明、無味、無臭であるから、一般の飲用水と同様、パンの色などに余分な影響を及ぼさず、その反面、含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどが微妙にパンの旨みを引き出すという利点もある。
【００３２】
また、成形工程において成形されるパン生地の厚さを１０ｍｍ以下にしたので、パン生地は通常の成形パン生地よりも薄く成形されることで、焼成時にパン生地の内部深くまで容易に熱を伝えることができる。よって、従来のホイロ済み冷凍パン生地のように電子レンジを用いたマイクロ波加熱や常温放置などの手法により解凍する必要がなく、冷凍状態のままオーブンなどで迅速に焼き上げられるので、解凍の手間と時間を省くことができ、より作業性よくパンを得ることができる。また、解凍方法や解凍条件に左右されず、しかも解凍によるパン生地原材料の変質のおそれも回避できるから、風味や食感の優れたパンを得ることができる。更に、成形工程において成形されるパン生地の厚さを５ｍｍ〜８ｍｍとした場合には、より最適な状態でパン生地の焼成を行うことができ、風味、食感のいっそう優れたパンを焼き上げることができる。パン生地の厚さを５ｍｍ未満にすると、焼成時に熱が通りすぎて表面がこげたりパン全体が硬くなるので好ましくない。
【実施例１】
【００３３】
以下に、本発明の実施例１を示す。ここではメロンパンを製造する例を示す。その材料としては、強力小麦粉１００重量部、砂糖２０重量部、塩１重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳２重量部、バター１７重量部、生クリーム２重量部、全卵１５重量部、およびナトリウム−炭酸水素塩泉水３４重量部を用いた。まず、バターを除くパン生地材料を縦型ミキサーに入れ、低速回転で４分間、中速回転で２分間混捏した。その後、バターを縦型ミキサーに加え、低速回転で２分間、中速回転で８分間混捏した。混捏時の温度は２０℃前後になるように冷却器などで調整し、１５〜２５℃の範囲外にならないようにした。このようにして得られたパン生地は、温度２４℃、湿度６０％において１５分間フロアタイム処理を行った。その後、パン生地を分割して丸め、温度２４℃、湿度６０％において３０分間ベンチタイム処理を行い、軽くガス抜きして成形した。成形時は、パン生地を扁平丸餅状に伸ばし、厚さＴ１が１０ｍｍの成形パン生地２（１２０ｇ）を得た。
【００３４】
続いて、バターを熱融解させて液状油脂とし、水分を除去して残った液状油脂中にパン生地１を浸漬した後に取り出す。このとき、成形パン生地２の表面にバターの皮膜が形成される。このように皮膜で被われた成形パン生地２の上面にメロン皮材３を被せ、更にメロン皮材３の上面に上メロン皮材４を平面視トグロ状に載せた。これにより、図１に示すようなメロンパン用のパン生地１を得た。前記したメロン皮材３の材料は、薄力小麦粉１００重量部、バター３５重量部、砂糖２５重量部、および全卵２５重量部であり、上メロン皮材４の材料は、薄力小麦粉１００重量部、バター１５０重量部、砂糖１００重量部、および全卵１００重量部である。この例において、皮膜被覆の成形パン生地２：メロン皮材３：上メロン皮材４の重量比率は例えば８０：３０：１０である。
【００３５】
その後、前記のパン生地１を温度２５℃、湿度６０％において５５分間ホイロし、急速冷凍することにより、ホイロ済み冷凍パン生地を得た。冷凍庫に一週間保管した後、冷凍パン生地を解凍することなく冷凍状態のまま２００℃のオーブンで１０分間焼成した。これにより、図２および図３に示すように、成形パン生地２から得られたパン組織２Ａの上面にメロン皮３Ａを載せた、メロンパン１Ａが得られた。上メロン皮材４は焼成時に溶けて広がりメロン皮３Ａの表面を被ってメロン皮３Ａの見栄えを損なわせなかった。因みに、この発明の利点として焼成時に成形パン生地２が大きく膨らむために、上メロン皮材４を使用しない場合は、焼成時にメロン皮３Ａが大きく割れたり小さなひびを生じたりして見栄えその他を損なうことがある。
【００３６】
ここで、上記したナトリウム−炭酸水素塩泉水の物性を下記の表１に示す。このナトリウム−炭酸水素塩泉水の物性は公的機関である登録分析機関に依頼して測定して頂いたものであり、当該登録分析機関から、ナトリウム−炭酸水素塩泉から湧出した温泉水であることと、飲用可能であることが認定されている。
【００３７】
【表１】
【００３８】
［比較例１］
比較例１として、混捏時に用いる水として、ナトリウム−炭酸水素塩泉水３４重量部に替えて、一般の飲用水３４重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を得、これを焼成してメロンパンを製造した。つまり、特許文献１と同様のホイロ済み冷凍パン生地を、解凍することなく焼成したものである。
【００３９】
実施例１および比較例１について、成形後、ホイロ後、および焼成後のパン生地およびパン組織の体積をそれぞれ測定した。また、成形後成形パン生地および焼成後のパン組成の高さを測定した。パン生地体積の測定は、各段階のパン生地またはパン組織を、水を通さないフィルムで包んで水槽の水中に細い棒材で押し沈め、沈めた直後の水位の上昇高さを測定し、水槽の底面積からパン生地が押しのけた水の体積を算出することにより行った。また、これらの体積から、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率を算出した。また、パン組織の高さは、焼き上げたメロンパンの中央部を縦に切ったものから測定した。そして、これらの高さから、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の高さ膨張率を算出した。これらの測定結果および算出結果を下記の表２に示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
上記した実施例１により焼き上げられたメロンパン１Ａは、パン組織２Ａが内部までふっくらとしていてキメ細やかであり、全体外観、風味、食感いずれも良好であった。また、このメロンパン１Ａは、一般のメロンパンと同等の高さ（パン組織２Ａの高さＴ２＝６１ｍｍ＋メロン皮３Ａの高さ＝５〜１０ｍｍ）に仕上がった。因みに、一般のメロンパンにおいて、焼成前の成形パン生地は高さ４０ｍｍ程度である。
【００４２】
一方、比較例１で得られたメロンパンは、解凍しないことと、焼成時の炭酸ガス生成量が少なかったことから、中心部分が生の状態であり、また膨らみは小さい。そのために、メロンパンとしては不適なものであった。
【００４３】
そして、ナトリウム−炭酸水素塩泉水を用いた実施例１、および、一般飲用水を用いた比較例１はいずれも、混捏から冷凍までの工程が−１８℃〜２５℃と比較的低温で処理されることから、表２に示すように、成形後からホイロ後（冷凍後）までの体積変化すなわち体膨張率はほとんど変わっていない。しかしながら、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率が比較例１（４．８倍）に対し、実施例１は５．９倍と大きかった。特に、成形後の高さを基にした焼成後の高さ膨張率は比較例１（４．５倍）に対し、実施例１は６．１倍と格段に大きく良好な窯伸びを示しており、メロンパン用として最適であった。
【００４４】
［比較例２］
比較例２として、成形パン生地２の厚さＴ１を１３ｍｍとしたこと以外は、実施例１と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を製造し、その後焼成してメロンパンを得た。
【００４５】
比較例２で焼き上がったメロンパンは、パン組織２Ａの部分が生の状態ではなく風味、食感ともに満足のいくものであったが、火の通りが悪いことに起因して全体的に膨らみが小さかった。すなわち、得られたメロンパンのパン組織２Ａの高さＴ２が成形パン生地の５．２倍程度しかなかった。
【実施例２】
【００４６】
次に、本発明の実施例２を示す。ここでは、バターロールを製造する例を示す。
材料として、強力小麦粉１００重量部、砂糖１０重量部、塩２重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳３重量部、油脂１５重量部、生クリーム３重量部、全卵１５重量部、鉱泉水４５重量部およびレーズンの数粒を用い、ストレート法により２３℃で混捏してパン生地を得た。鉱泉水としては、前記の表１に示した物性のナトリウム−炭酸水素塩泉水を用いた。得られたパン生地は、温度２４℃、湿度６０％において２０分間フロアタイム処理を行い、パン生地を分割して丸め、温度２４℃、湿度６０％において６０分間ベンチタイム処理を行い、軽くガス抜きして成形した。成形時は、厚さＴ３が８ｍｍのシート状にパン生地を伸ばし、このシート状のパン生地を長さＬが２００ｍｍで幅Ｗが１０ｍｍにカットして、図４のような角棒状のパン生地Ａを得た。図４中の符号Ｂはレーズン粒を示している。このパン生地を捻って丸棒状とし、その長手方向中央部で折り返したのちに再び捻って、図５に示すようなバターロール用の成形パン生地Ｃを得た。この成形パン生地Ｃは丸棒状部分の径が７ｍｍ程度であった。
【００４７】
そして、バターを融解して液状油脂とし、水分を除去して残った液状油脂中に成形パン生地Ｃを浸漬した後に取り出し、温度２５℃、湿度６０％において５５分間ホイロし、急速冷凍することにより、ホイロ済み冷凍パン生地を得た。冷凍庫に一週間保管した後、冷凍パン生地を解凍することなく冷凍状態のまま、２００℃のオーブンで１０分間焼成して、バターロールを得た。
【００４８】
焼き上がったバターロールは内部までふっくらとしてキメ細やかであり、外観、風味、食感のいずれも良好であった。
【００４９】
［比較例３］
比較例３として、成形初期時のシート状のパン生地の厚さＴ３を１３ｍｍとしたこと以外は、上記の実施例２と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を得て、バターロールを焼き上げた。
【００５０】
この比較例３で得られたバターロールは全体的に膨らみが足りず、実施例２のバターロールと比較して、風味、食感ともに劣るものであった。
【符号の説明】
【００５１】
１Ａ メロンパン
２，Ｃ 成形パン生地
Ｔ１，Ｔ３ 高さ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイロ後のパン生地を冷凍して保存するホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、この製造方法により製造されるホイロ済み冷凍パン、およびホイロ済み冷凍パンから得られるパンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン生地を冷凍して保存し、必要なときに必要な分量の冷凍パン生地を解凍して焼成することで、焼き立てパンを手軽に食することを可能にした技術が知られている。このような冷凍パン生地の製法としては、例えば玉生地冷凍法、成形冷凍法、板生地冷凍法、またはホイロ済み冷凍法などが挙げられる。これらのうち、特にホイロ済み冷凍法はホイロ後の生地を冷凍保存するので、パン生地の解凍後にホイロ処理を施すことを要さず、作業性がよい点で優れている。しかしながら、成形したパン生地を単にホイロして冷凍したホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロ工程および冷凍工程で、発酵により生じた炭酸ガスが生地表面から抜けやすいことから、パン生地を焼成したときの膨らみ具合、いわゆる「窯伸び」が小さく、堅く重いパンが焼き上がっていた。
【０００３】
そこで、本発明者は、特許文献１に記載されているように、パン生地原材料および一般飲用水を混捏してパン生地を得、このパン生地を比較的厚さのある所定形状に成形して成形パン生地を得、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆し、表面被覆後の成形パン生地をホイロし、得られたホイロ済みパン生地を冷凍してホイロ済み冷凍パン生地を得る製造方法を提案した。この製造方法によれば、成形パン生地の表面がタンパク質の皮膜または油脂の皮膜で被覆されているので、ホイロ工程と冷凍工程を行なっている間に、パン生地中の炭酸ガスが生地表面から放散されないようになっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、特許文献１記載のホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロを終えて生地体積がいくぶん大きくなったパン生地を冷凍するので、冷凍パン生地の貯蔵および輸送の際に占めるスペースを十分に小さくできない。そのぶん冷凍保存、輸送に多くの費用がかかり、流通コスト全体の高騰につながっていた。また、パン焼き上げに際しては、電子レンジによるマイクロ波加熱や常温放置などの手法により冷凍パン生地を解凍していたので、手間と時間がかかっていた。また、解凍方法や解凍条件によっては、焼き上がったパンの風味や食感が劣る場合があり、例えば、電子レンジの生肉用解凍コースや刺身用解凍コースなどといった特殊な解凍条件で解凍した場合は、本来目的としていた風味や食感を有するパンが得られないということがあった。
尚、特許文献１の製造方法によって扁平なホイロ済み冷凍パン生地を形成することにより、保管時や流通時の省スペース化などを図ることはできる。しかしながら、例えばメロンパンなどのように、焼き上がったパンの厚さ（高さ）が大きなものを得ようとして製造された扁平なホイロ済み冷凍パン生地を焼成しても、一般のメロンパンのように高く膨らませることはできなかった。
【０００６】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明者は数多くの試験を重ね、食用可能な材料を種々検討した結果、パンの材料として使用でき格別の効果をもたらす水を見出し、本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法を提供する。
【０００８】
また、成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されるものである。
【０００９】
そして、本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地は、前記した各構成の製造方法により製造されるものである。
【００１０】
更に、本発明に係るパンは、前記した各ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られるものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法によれば、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水を混捏工程で用いたので、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態でナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオンに捕捉されて遊離しにくくなっているから、パン生地から放散しにくい。一方、パン焼成時の加熱により、炭酸イオンが遊離して、あるいは炭酸水素塩イオンが分解して、鉱泉水から炭酸ガスが発散する。このように鉱泉水から生じた炭酸ガスと、ホイロ時の発酵により生じて皮膜に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さなホイロ済み冷凍パン生地でありながら、外観、食感、風味などの優れたパンを得ることができる。その結果、保管時や流通時の省スペース化、軽量化による運搬コストの削減化を図ることができる。
【００１２】
また、成形工程において得られた成形パン生地の厚さを５ｍｍ以上１０ｍｍ以下にした場合は、通常よりも薄い成形パン生地となるので、焼成時にパン生地の内部まで十分に加熱することができる。よって、解凍工程を経ることなく、冷凍状態のままで焼成することができる。従って、キメが細かく、外観、食感、風味などの優れたパンを焼き上げることが可能なホイロ済み冷凍パン生地を、より高い作業性でもって提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例１に係るメロンパン用の成形パン生地の正面図である。
【図２】実施例１に係るホイロ済み冷凍パン生地から焼き上げられたメロンパンの正面図である。
【図３】実施例１に係るメロンパンの正断面図である。
【図４】本発明の実施例２に係るバターロール用のパン生地の斜視図である。
【図５】実施例２に係る成形パン生地の外観図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の実施形態を以下に説明する。本実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えている。
【００１５】
この製造方法で使用するパン生地原材料は、その種類や配合割合などについて特に制限されず、パンの種類などに応じて、小麦粉、パン酵母、脱脂粉乳、砂糖、塩、バター、マーガリン、卵などからなるパン生地原材料を適宜調製して使用することができる。
【００１６】
原材料のうち、パン酵母に関しては、上記のように通常使用されるパン酵母を用いることができるが、パン生地を冷凍し、保存してもパン酵母が死滅しないという点で、白神こだま酵母（サッカロマイセス・セレビシェ）などの冷凍耐性を有するパン酵母を用いることが好ましい。この白神こだま酵母は、白神山地より分離された酵母であり、極めて優れた冷凍耐性を有している。このような冷凍耐性を有するパン酵母を用いることにより、冷凍の際にパン酵母が死滅しないことで焼き上げの際に十分な窯伸びをさせることができる。
【００１７】
また、パン生地の調製に用いる水としては、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水が使用される。この炭酸水素塩泉水としては、ナトリウム−炭酸水素塩泉水、カルシウム−炭酸水素塩泉水、マグネシウム−炭酸水素塩泉水などが挙げられる。また、ナトリウム−塩化物泉水（いわゆる食塩泉水）であっても、試料１ｋｇあたりの炭酸水素ナトリウムの含有量が３４０ｍｇ以上あるものであれば、本発明にいう炭酸水素塩泉水に該当するものとする。
厚生労働省の鉱泉分析法指針によれば、鉱泉水とは泉源から採取される泉水のことをいい、湧出時の温度が２５℃以上のものを温泉水といい、２５℃未満のものを冷泉水といっている。更に、試料１ｋｇ中に、溶存物質が総量１０００ｍｇ以上であること、遊離二酸化炭素が２５０ｍｇ以上であること、炭酸水素ナトリウムが３４０ｍｇ以上であること、その他数多くの条件のうち、少なくとも１つの条件を満たしていれば、鉱泉水に該当するといっている。
【００１８】
かかる炭酸水素塩泉水に含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムは、炭酸を炭酸イオンや炭酸水素イオンの形態で捕捉しておく作用を有する。そのために、焼成前までの比較的低温の条件下であれば、鉱泉水中の炭酸が遊離して放散するといったことはない。また、ナトリウム、カルシウム、またはマグネシウムの炭酸水素塩は塩基性が低いことから、これらの炭酸水素塩を含む食品材料は安心して食用される。更に、これらの食品材料は胃酸を中和して胃を活発にする効能があることも、本発明において大きな利点となる。
【００１９】
因みに、例えば長湯温泉などから湧出する二酸化炭素泉水（いわゆるラムネ泉水）は、ナトリウム、カルシウム、塩素などのイオンの含有量が非常に小さく炭酸ガスが単に水に溶けているだけなので、多少でも周囲温度が上がると炭酸ガスが二酸化炭素泉水から抜け出て放散しやすい。従って、二酸化炭素泉水を用いてパン生地を調製したが、各工程、ベンチタイム処理、フロアタイム処理の際の周囲条件により、炭酸ガスがパン生地表面から放散し焼成時の窯伸びにはあまり役立たなかった。
他方で、ナトリウム−塩化物泉水を用いてパン生地を調製した場合は、焼き上がったパンにいくぶん塩味が付く。また、ナトリウム−塩化物泉水は金属を錆びさせて自身が独特の色に着色している場合が多いので、色付きパンには使用することができる。
【００２０】
混捏工程はパン生地を調製できるものであれば、その方法は特に限定されない。例えば、全てのパン生地原材料および鉱泉水を一度に混捏し、それにより得られたパン生地を発酵させる「直捏法（いわゆるストレート法）」や、パン生地原材料の一部と鉱泉水を混捏し発酵させた後に残りのパン生地原材料を加えて本捏ねする「中種法」などを採用することができる。パン生地原材料に対する鉱泉水の配合割合は、小麦粉の重量を基準とし、この小麦粉１００重量部に対し鉱泉水２５〜７０重量部を用いる。尚、メロンパンの場合は、小麦粉１００重量部に対し鉱泉水３０〜３５部を使用するものとする。
【００２１】
混捏時に原材料として加える鉱泉水の温度は、鉱泉水から炭酸ガスが発散しない温度であれば特に限定されないが、例えば１５℃以上２５℃以下とすることが好ましい。水の温度が１５℃未満であると、小麦粉からのグルテンの生成が少なすぎて、まとまりのある生地に捏ね上げることが容易でなくなるため、混捏工程に時間がかかりすぎる。一方、混捏時の鉱泉水の温度が２５℃を超える場合は、パン酵母の活動を抑制することができず、その後のベンチタイム処理やホイロ工程でのパン生地の発酵を抑えることができない。その結果、パン生地体積が増大しすぎ、出来上がった冷凍パン生地の体積を小さくすることができない。特に、鉱泉水からの炭酸ガスの発散量も多くなる。そのため、冷凍パン生地を焼成する段階での窯伸びが悪くなり、焼き上がったパンはキメが粗く、外観、食感、風味などに劣るものとなる。
【００２２】
成形工程では、まず、温度２２℃以上２５℃以下、湿度５０％以上７０％以下にした室内に、比較的短い２０〜３０分間程度パン生地を分割までの間で放置する、いわゆるフロアタイム処理を行なう。このように、フロアタイム処理を比較的低い温度で、且つ、短時間行なうことによって、パン生地の発酵の促進を抑えることができる。これにより、上記したように生地体積の増大を抑制でき、焼成の際の窯伸びを良好なものとすることができる。
【００２３】
次に、フロアタイム処理後のパン生地を分割して丸める。この分割、丸めにより傷められた生地を休ませるために、フロアタイム処理と同じ範囲の温度および湿度にした室内に、４０〜６０分間程度パン生地を放置する、いわゆるベンチタイム処理を行なう。このベンチタイム処理は前記のフロアタイム処理とは逆に比較的長時間とする。これにより、パン生地の状態を安定させ、その後に行われる成形の際の生地表面のカサツキを予防し、生地の伸びを良好なものとすることができる。
【００２４】
ベンチタイム処理後は、パン生地を軽くガス抜きし、最終製品の形状に成形する。成形の際には、まず、麺棒などでパン生地をシート状に伸ばし、その後、例えばシート状のパン生地を捻るなどして所定形状の成形パン生地に仕上げる。図４は、後で詳述するが、バターロールの形に成形された成形パン生地を示すものである。前記のように成形パン生地を成形する際に、パン生地の厚さを５ｍｍ以上１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ〜８ｍｍにすると、焼成時にパン生地の内部まで確実に熱が通るので、十分な窯伸びを実現することができる。
【００２５】
次の皮膜形成工程では、成形工程で得られた成形パン生地を液状タンパク質または液状油脂中に例えば１〜２秒といった短時間浸漬して取り出し、生地全体にタンパク質または油脂の皮膜を形成させた後、成形パン生地から滴り落ちる余分な液をペーパータオルなどで拭き取ることにより皮膜形成を行う。この皮膜形成では、前記した液状物への浸漬の替わりに、成形パン生地の表面に液状タンパク質または液状油脂を、例えばハケなどで塗布したりあるいはスプレーガンで吹き付けたりするようにしてもよい。
【００２６】
皮膜形成工程で用いる液状タンパク質としては、例えば卵、ゼラチン、コラーゲンなどが挙げられる。卵は白身および黄身を合わせた全卵でもよいし、白身だけでも構わない。ゼラチンまたはコラーゲンなどが粉末状である場合や、板状のタンパク質を用いる場合には、これらのタンパク質を水などに溶解し液状にして使用する。
【００２７】
また、皮膜形成工程で用いる液状油脂としては、常温で液体の油脂であってもよく、常温で固体の油脂を湯煎または電子レンジ加熱などにより融点以上の温度に温めて融解させたものであってもよい。常温で液体の油脂としては、例えば菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油などが挙げられる。常温で固体の油脂としては、例えばパーム油、乳脂、牛脂、豚脂、マーガリン、ショートニング、または前記した常温で液体の油脂の硬化油などが挙げられる。
【００２８】
ホイロ工程では、温度を２２℃以上２５℃以下、且つ、湿度を５０％以上７０％以下に保持した室内に、皮膜形成後のパン生地を３０〜６０分間程度放置して発酵させる。ホイロ工程における発酵は、既述したフロアタイム処理と同様の理由で、一般的なホイロよりも発酵度合を控えめにすることが好ましい。
【００２９】
冷凍工程では、ホイロ工程により得られたホイロ済みパン生地を冷凍する。冷凍の速度および冷凍における温度範囲などの条件は特に制限されないが、発酵度合を進行させることなくパン生地の容積増加を抑制する観点から、急速冷凍が好ましい。
【００３０】
このようにして得られたホイロ済み冷凍パン生地からパンを得る際には、冷凍状態のホイロ済み冷凍パン生地をオーブンなどの加熱装置内に入れ、例えば６０ｇの菓子パン１個分の生地の場合、２００℃に予熱したオーブンで約１０分程度の焼成を行なう。かかる焼成はパンの種類に応じた温度および時間をかけて実行される。尚、本実施形態において、電子レンジによるマイクロ波加熱や室内放置などの手法による解凍は必要ないが、無論、ホイロ済み冷凍パン生地に解凍を施した後に焼成を行なうようにしても構わない。
【００３１】
以上のように、本実施形態にかかるホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、混捏工程において、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水と、パン生地原材料とを混捏してパン生地を調製するようにしたので、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態で捕捉されて、通常の条件下ではなかなかパン生地から放散しない。一方、パン焼成時には、加熱により、炭酸イオンあるいは炭酸水素塩イオンが炭酸ガスとなって炭酸水素塩泉水中に生じ、このように生じた炭酸ガスと、ホイロ時の発酵により生じて皮膜に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さな冷凍パン生地でありながら、外観、食感、風味などの優れたパンを得ることができる。その結果、貯蔵スペースおよび輸送スペースを小さくすることができるから、流通性の高い大量生産向けの冷凍パン生地として好適に提供される。加えて、炭酸水素塩泉水は無色透明、無味、無臭であるから、一般の飲用水と同様、パンの色などに余分な影響を及ぼさず、その反面、含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどが微妙にパンの旨みを引き出すという利点もある。
【００３２】
また、成形工程において成形されるパン生地の厚さを１０ｍｍ以下にしたので、パン生地は通常の成形パン生地よりも薄く成形されることで、焼成時にパン生地の内部深くまで容易に熱を伝えることができる。よって、従来のホイロ済み冷凍パン生地のように電子レンジを用いたマイクロ波加熱や常温放置などの手法により解凍する必要がなく、冷凍状態のままオーブンなどで迅速に焼き上げられるので、解凍の手間と時間を省くことができ、より作業性よくパンを得ることができる。また、解凍方法や解凍条件に左右されず、しかも解凍によるパン生地原材料の変質のおそれも回避できるから、風味や食感の優れたパンを得ることができる。更に、成形工程において成形されるパン生地の厚さを５ｍｍ〜８ｍｍとした場合には、より最適な状態でパン生地の焼成を行うことができ、風味、食感のいっそう優れたパンを焼き上げることができる。パン生地の厚さを５ｍｍ未満にすると、焼成時に熱が通りすぎて表面がこげたりパン全体が硬くなるので好ましくない。
【実施例１】
【００３３】
以下に、本発明の実施例１を示す。ここではメロンパンを製造する例を示す。その材料としては、強力小麦粉１００重量部、砂糖２０重量部、塩１重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳２重量部、バター１７重量部、生クリーム２重量部、全卵１５重量部、およびナトリウム−炭酸水素塩泉水３４重量部を用いた。まず、バターを除くパン生地材料を縦型ミキサーに入れ、低速回転で４分間、中速回転で２分間混捏した。その後、バターを縦型ミキサーに加え、低速回転で２分間、中速回転で８分間混捏した。混捏時の温度は２０℃前後になるように冷却器などで調整し、１５〜２５℃の範囲外にならないようにした。このようにして得られたパン生地は、温度２４℃、湿度６０％において１５分間フロアタイム処理を行った。その後、パン生地を分割して丸め、温度２４℃、湿度６０％において３０分間ベンチタイム処理を行い、軽くガス抜きして成形した。成形時は、パン生地を扁平丸餅状に伸ばし、厚さＴ１が１０ｍｍの成形パン生地２（１２０ｇ）を得た。
【００３４】
続いて、バターを熱融解させて液状油脂とし、水分を除去して残った液状油脂中にパン生地１を浸漬した後に取り出す。このとき、成形パン生地２の表面にバターの皮膜が形成される。このように皮膜で被われた成形パン生地２の上面にメロン皮材３を被せ、更にメロン皮材３の上面に上メロン皮材４を平面視トグロ状に載せた。これにより、図１に示すようなメロンパン用のパン生地１を得た。前記したメロン皮材３の材料は、薄力小麦粉１００重量部、バター３５重量部、砂糖２５重量部、および全卵２５重量部であり、上メロン皮材４の材料は、薄力小麦粉１００重量部、バター１５０重量部、砂糖１００重量部、および全卵１００重量部である。この例において、皮膜被覆の成形パン生地２：メロン皮材３：上メロン皮材４の重量比率は例えば８０：３０：１０である。
【００３５】
その後、前記のパン生地１を温度２５℃、湿度６０％において５５分間ホイロし、急速冷凍することにより、ホイロ済み冷凍パン生地を得た。冷凍庫に一週間保管した後、冷凍パン生地を解凍することなく冷凍状態のまま２００℃のオーブンで１０分間焼成した。これにより、図２および図３に示すように、成形パン生地２から得られたパン組織２Ａの上面にメロン皮３Ａを載せた、メロンパン１Ａが得られた。上メロン皮材４は焼成時に溶けて広がりメロン皮３Ａの表面を被ってメロン皮３Ａの見栄えを損なわせなかった。因みに、この発明の利点として焼成時に成形パン生地２が大きく膨らむために、上メロン皮材４を使用しない場合は、焼成時にメロン皮３Ａが大きく割れたり小さなひびを生じたりして見栄えその他を損なうことがある。
【００３６】
ここで、上記したナトリウム−炭酸水素塩泉水の物性を下記の表１に示す。このナトリウム−炭酸水素塩泉水の物性は公的機関である登録分析機関に依頼して測定して頂いたものであり、当該登録分析機関から、ナトリウム−炭酸水素塩泉から湧出した温泉水であることと、飲用可能であることが認定されている。
【００３７】
【表１】
【００３８】
［比較例１］
比較例１として、混捏時に用いる水として、ナトリウム−炭酸水素塩泉水３４重量部に替えて、一般の飲用水３４重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を得、これを焼成してメロンパンを製造した。つまり、特許文献１と同様のホイロ済み冷凍パン生地を、解凍することなく焼成したものである。
【００３９】
実施例１および比較例１について、成形後、ホイロ後、および焼成後のパン生地およびパン組織の体積をそれぞれ測定した。また、成形後成形パン生地および焼成後のパン組成の高さを測定した。パン生地体積の測定は、各段階のパン生地またはパン組織を、水を通さないフィルムで包んで水槽の水中に細い棒材で押し沈め、沈めた直後の水位の上昇高さを測定し、水槽の底面積からパン生地が押しのけた水の体積を算出することにより行った。また、これらの体積から、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率を算出した。また、パン組織の高さは、焼き上げたメロンパンの中央部を縦に切ったものから測定した。そして、これらの高さから、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の高さ膨張率を算出した。これらの測定結果および算出結果を下記の表２に示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
上記した実施例１により焼き上げられたメロンパン１Ａは、パン組織２Ａが内部までふっくらとしていてキメ細やかであり、全体外観、風味、食感いずれも良好であった。また、このメロンパン１Ａは、一般のメロンパンと同等の高さ（パン組織２Ａの高さＴ２＝６１ｍｍ＋メロン皮３Ａの高さ＝５〜１０ｍｍ）に仕上がった。因みに、一般のメロンパンにおいて、焼成前の成形パン生地は高さ４０ｍｍ程度である。
【００４２】
一方、比較例１で得られたメロンパンは、解凍しないことと、焼成時の炭酸ガス生成量が少なかったことから、中心部分が生の状態であり、また膨らみは小さい。そのために、メロンパンとしては不適なものであった。
【００４３】
そして、ナトリウム−炭酸水素塩泉水を用いた実施例１、および、一般飲用水を用いた比較例１はいずれも、混捏から冷凍までの工程が−１８℃〜２５℃と比較的低温で処理されることから、表２に示すように、成形後からホイロ後（冷凍後）までの体積変化すなわち体膨張率はほとんど変わっていない。しかしながら、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率が比較例１（４．８倍）に対し、実施例１は５．９倍と大きかった。特に、成形後の高さを基にした焼成後の高さ膨張率は比較例１（４．５倍）に対し、実施例１は６．１倍と格段に大きく良好な窯伸びを示しており、メロンパン用として最適であった。
【００４４】
［比較例２］
比較例２として、成形パン生地２の厚さＴ１を１３ｍｍとしたこと以外は、実施例１と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を製造し、その後焼成してメロンパンを得た。
【００４５】
比較例２で焼き上がったメロンパンは、パン組織２Ａの部分が生の状態ではなく風味、食感ともに満足のいくものであったが、火の通りが悪いことに起因して全体的に膨らみが小さかった。すなわち、得られたメロンパンのパン組織２Ａの高さＴ２が成形パン生地の５．２倍程度しかなかった。
【実施例２】
【００４６】
次に、本発明の実施例２を示す。ここでは、バターロールを製造する例を示す。
材料として、強力小麦粉１００重量部、砂糖１０重量部、塩２重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳３重量部、油脂１５重量部、生クリーム３重量部、全卵１５重量部、鉱泉水４５重量部およびレーズンの数粒を用い、ストレート法により２３℃で混捏してパン生地を得た。鉱泉水としては、前記の表１に示した物性のナトリウム−炭酸水素塩泉水を用いた。得られたパン生地は、温度２４℃、湿度６０％において２０分間フロアタイム処理を行い、パン生地を分割して丸め、温度２４℃、湿度６０％において６０分間ベンチタイム処理を行い、軽くガス抜きして成形した。成形時は、厚さＴ３が８ｍｍのシート状にパン生地を伸ばし、このシート状のパン生地を長さＬが２００ｍｍで幅Ｗが１０ｍｍにカットして、図４のような角棒状のパン生地Ａを得た。図４中の符号Ｂはレーズン粒を示している。このパン生地を捻って丸棒状とし、その長手方向中央部で折り返したのちに再び捻って、図５に示すようなバターロール用の成形パン生地Ｃを得た。この成形パン生地Ｃは丸棒状部分の径が７ｍｍ程度であった。
【００４７】
そして、バターを融解して液状油脂とし、水分を除去して残った液状油脂中に成形パン生地Ｃを浸漬した後に取り出し、温度２５℃、湿度６０％において５５分間ホイロし、急速冷凍することにより、ホイロ済み冷凍パン生地を得た。冷凍庫に一週間保管した後、冷凍パン生地を解凍することなく冷凍状態のまま、２００℃のオーブンで１０分間焼成して、バターロールを得た。
【００４８】
焼き上がったバターロールは内部までふっくらとしてキメ細やかであり、外観、風味、食感のいずれも良好であった。
【００４９】
［比較例３］
比較例３として、成形初期時のシート状のパン生地の厚さＴ３を１３ｍｍとしたこと以外は、上記の実施例２と同様の条件でホイロ済み冷凍パン生地を得て、バターロールを焼き上げた。
【００５０】
この比較例３で得られたバターロールは全体的に膨らみが足りず、実施例２のバターロールと比較して、風味、食感ともに劣るものであった。
【符号の説明】
【００５１】
１Ａ メロンパン
２，Ｃ 成形パン生地
Ｔ１，Ｔ３ 高さ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
【請求項２】
成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されることを特徴とする請求項１に記載のホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地。
【請求項４】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られたパン。
【請求項１】
炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
【請求項２】
成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されることを特徴とする請求項１に記載のホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地。
【請求項４】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られたパン。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１１−１３０７２１（Ｐ２０１１−１３０７２１Ａ）
【公開日】平成２３年７月７日（２０１１．７．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２９４２６１（Ｐ２００９−２９４２６１）
【出願日】平成２１年１２月２５日（２００９．１２．２５）
【出願人】（５０５２３９６３３）株式会社ブーランジュリーピノキオ (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年７月７日（２０１１．７．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月２５日（２００９．１２．２５）
【出願人】（５０５２３９６３３）株式会社ブーランジュリーピノキオ (3)
【Ｆターム（参考）】
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