マイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法
【課題】水産すり身を用いて、スナック菓子（パフ菓子）のような膨化乾燥した状態の製品を製造する方法を提供する。また水産すり身を用いて、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤することのできる乾燥水産練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う。外添方法としては、水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する方法、および水産練り製品を油ちょうする方法が用いられる。
【解決手段】食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う。外添方法としては、水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する方法、および水産練り製品を油ちょうする方法が用いられる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック菓子（パフ菓子）などのように膨化食品として好適な食感を備えるとともに、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤する湯戻し用即席乾燥具材としての特性を有する、乾燥水産練り製品の製造方法に関する。この製造方法は、水産練り製品を用いた、スナック製品、湯戻し用即席乾燥具材、ベビーフード製品、および高齢者用栄養強化製品などの製造に応用することができる。
【背景技術】
【０００２】
現在主流のスナック菓子類は、小麦粉、砂糖等を主原料とし、焼成、フライ、マイクロ波加熱等の調理が行われているが、製造法、主原料に大きな差がなく、調味料等で嗜好を調整した製品の開発が主流となっている。また、最近の健康志向により、菓子類においても低カロリーで栄養バランスのよい製品の需要が増えており、体に優しい製品の開発が望まれている。
【０００３】
水産練り製品において、従来から即席麺や即席みそ汁、即席お茶漬け等に配合する、いわゆる湯戻し用即席乾燥具材として、乾燥したかまぼこやちくわ等といった乾燥水産練り製品が利用されている。しかしながら、通常の方法で製造した水産練り製品をマイクロ波減圧乾燥、真空凍結乾燥あるいは熱風乾燥を行うと、非常に堅い製品となり、そのままスナック菓子のように食するには困難である。
【０００４】
また、即席麺や即席みそ汁に用いる場合、湯戻りするのに長時間を要し、即席麺や即席みそ汁に求められる即席性（迅速性）が得られないという問題があり、短時間に湯戻りさせるために、市販品のほとんどが１mm程度まで薄くしたものになっている。
【０００５】
乾燥水産練り製品を製造する技術として、特許文献１には、魚介類のすり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練り製品を、予備凍結後に凍結乾燥する方法が記載されており、この予備凍結前にあらかじめ凍結解凍処理を行うことが開示されている。また特許文献２には、繊維状可食体を含む生地を用いることにより、魚肉類の食感を保持したフレーク状乾燥食品とすることが開示されている。また特許文献３には、多糖類、タンパク質を注入することにより加熱、乾燥、凍結による水産物の欠点を抑制した不可逆的変性を利用した水産物加工食品が開示されている。さらに特許文献４には、魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結し、昇華圧力を０.６〜０.６５Ｔｏｒｒに設定して凍結乾燥食品を製造する方法が開示されている。
【０００６】
しかしながら、これらの方法では、蒲鉾や竹輪のような水産練り製品から、食感や味の優れたスナック菓子などの膨化食品の製造はできず、また、乾燥物の湯戻り性を改善することはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１９２０７３号公報
【特許文献２】特許４０２１５８２号公報
【特許文献３】特開２００５−２２９９７３号公報
【特許文献４】特開２００７−１６７０１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来技術の問題を解消すること、具体的には、第１に、膨化食品の中でもスナック菓子（パフ菓子）のような食感を有し、スナック様菓子や栄養強化食品等としてそのまま摂食することが可能な乾燥水産練り製品、特に好ましくは、水産練り製品の栄養価を損なわずに、また水産練り製品の味や風味を活かした製品を製造するための方法を提供することを目的とする。
【０００９】
また第２に、本発明は、湯戻り性に優れ、即席麺や即席みそ汁等に好適に配合することができる湯戻し用即席乾燥具材、またはベビーフードや高齢者用栄養強化食品の調製に適した湯戻し用即席乾燥具材として用いられる乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供すること、特に好ましくは、湯戻り性に優れ、湯戻り後は水産練り製品特有の食感を有する乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、食油を外添するか、または油ちょうすることによって食油を含ませた水産練り製品に対して、減圧条件下でマイクロ波を照射させて乾燥処理することで（マイクロ波減圧乾燥処理）、スナック菓子（パフ菓子）のような食感を備え、またこれを湯に入れると５分以下、好ましくは３分程度で水を含浸して元の状態に戻る特性を有する乾燥水産練り製品が調製できること、特に好ましくは、湯にいれると膨潤して、元の食感を復元することができる乾燥水産練り製品が調製できることを見出した。
【００１１】
また、本発明者らは、さらなる検討により、食油を外添する割合が乾燥前の水産練り製品（前調製物）１００重量％あたり２〜１５重量％の範囲になるように調整することで、また、上記マイクロ波減圧乾燥の条件として、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、操作圧力５０〜１００Torr、温度２０〜５５℃の条件を用いることにより、上記好ましい特性を兼ね備えた乾燥水産練り製品が安定的に調製できることを確認した。
【００１２】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の態様を包含するものである。
【００１３】
（Ｉ）乾燥水産練り製品の製造方法
（I-1）食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする乾燥水産練り製品の製造方法。
【００１４】
かかる本発明によれば、食用油を外添した水産練り製品をマイクロ波減圧乾燥することにより、水産練り製品中での膨化が促進され、スナック菓子様食感が得られると考えられる。
（I-2）水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する工程、および当該食用油含有水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、（I-1）に記載する製造方法。
（I-3）水産練り製品を油ちょうする工程、および当該油ちょう水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、（I-1）に記載する製造方法。
（I-4）マイクロ波減圧乾燥処理が、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、温度２０〜５５℃、操作圧力５０〜１００Torrの条件での処理である、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する製造方法。
（I-5）乾燥水産練り製品が膨化状スナック菓子であることを特徴とする（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
（I-6）乾燥水産練り製品が、湯戻し用即席乾燥具材であることを特徴とする（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
【００１５】
（II）乾燥水産練り製品
（II-1）（I-1）乃至（I-4）のいずれかの方法によって製造される乾燥水産練り製品。
【００１６】
（II-2）乾燥水産練り製品が、膨化状スナック菓子または湯戻し用即席乾燥具材である、（II-1）に記載する乾燥水産練り製品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係るマイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法によれば、水産練り製品から膨化した今までにないスナック様菓子（膨潤食品）の提供が可能となり、原料の魚肉のもつカルシウムやDHA、EPA、タンパク質等の栄養価が高くバランスの良い健康スナック製品が提供できる。マイクロ波照射による処理のため、殺菌効果が高く、非常に衛生的で、保存性の良い製品が提供できる。
【００１８】
また、本発明に係るマイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法によれば、乾燥水産練り製品の湯戻り性を向上させることができ、即席麺や即席みそ汁等の即席食品に配合される湯戻し用即席乾燥具材として適した製品を製造し提供することができる。
【００１９】
すなわち、当該本発明の方法によれば、水産練り製品を原料とするスナック様菓子製品（膨化食品）、並びに湯戻り性に優れ、湯戻り後は魚介肉本来の食感（歯ごたえ）と風味を復元することができる、水産練り製品を原料とする湯戻し用即席乾燥具材を製造し提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例１）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図２】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例２）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図３】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例３）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図４】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例４）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の製造方法は、食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする。
【００２２】
ここで「水産練り製品」とは、魚介肉を原料として調製される練り加工食品を意味する。具体的には、魚肉をすりつぶして調味料を加え、蒸気または蒸煮などの加熱処理を行って成形したもので、例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、薩摩揚げ、魚肉ソーセージなどが含まれる。
【００２３】
また「食用油を外添してなる水産練り製品」とは、原料の魚介肉に含まれる油脂とは別に、水産練り製品の製造工程において、食用油が外的に付加されて調製された水産練り製品を意味する。外添の方法は、特に制限されず、例えば原料の一つとして食用油を添加する方法、および水産練り製品の製造工程の一工程として油ちょう工程を設ける方法を挙げることができる。
【００２４】
ここで使用される食用油としては、特に限定されることなく、一般に食用油として流通している油および油脂を挙げることができる。例えば、植物性の食用油としては、ひまし油（キャスターオイル）、桐油、ナンヨウアブラギリ油（ヤトロファ油）、烏臼油、亜麻仁油（フラックスシードオイル、リンシードオイル）、ショートニング、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油（セサミオイル）、菜種油（キャノーラ油）、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、こめ油 、糠油、椿油、パーム油、パーム核油、ヤシ油（コプラ油）、綿実油、麻実油（ヘンプオイル）、葡萄油、カラシ油、小麦胚芽油、杏仁油（アプリコット核油）、アケビ油(アケビ種子油)、山茶花油(茶梅油)、茶油、胡桃油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル 、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、ローレルオイル(月桂樹実油)、マカダミアナッツオイル 、アルガンオイル、パンプキンシードオイル、ペカンナッツオイル、ピスタチオオイル、ホホバオイル、カカオバター、マンゴバター、コーヒー豆油、マルーラナッツオイル、ブロッコリーシードオイル、モモ核油、チェリー核油、クランベリーシードオイル、ざくろの種油、ククイナッツオイル、ニーム油（マルゴーサ油）、キウイフルーツシードオイル、ローズヒップオイル、シーバクソン（ウミクロウメモドキ種子油）、モンゴンゴオイル等が挙げられる。また、動物性の食用油としては、ラード、ヘット（牛脂）、骨脂、骨油、魚油、鶏油、鴨油、鵞鳥油、蛹油、蟹油、ラノリン（ウールグリース）、シュマルツ、バター、エミューオイル、蘇油（酥油）、ギー、ガマの油（主原料は馬油）、鯨油、イルカ油、スクワラン、卵黄油、肝油、鮫油、牛脚油、蜜蝋等が挙げられる。
【００２５】
好ましくは植物性の食用油であり、より好ましくはサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油（セサミオイル）、菜種油（キャノーラ油）、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、こめ油、パーム油である。
【００２６】
本発明の製造方法は、かかる食用油を外添してなる水産練り製品を、マイクロ波減圧乾燥処理することによって実施することができる。
【００２７】
以下、（１）食用油を外添してなる水産練り製品の調製方法、および（２）それをマイクロ波減圧乾燥処理する方法にわけて説明する。
【００２８】
（１）食用油を外添してなる水産練り製品の調製方法
通常、水産練り製品は、(a)原料魚介からの採肉工程、(b) 採取した魚介肉の水晒工程、(c)脱水工程、(d)砕肉工程、(e) 擂潰工程、(f)食塩、調味料添加工程、(g)成形工程、(h)坐り工程、(i)加熱工程、および(j)冷却工程を経て調製される。なお、原料魚介に代えて冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は、上記工程のうち、(a)〜(d)の工程を省いて、(e)らい潰工程から開始し、上記（f）〜(j)を経て調製することができる。
【００２９】
前述するように、水産練り製品は、出発原料として魚介を用いる場合は上記(a)〜(j)の工程を、また出発原料として冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は上記(e)〜(j)の工程を経て調製されるのが一般的であるが、必ずしもかかる（a）〜（j）の工程に拘束されない。また上記(a)〜(j)工程または(e)〜(j)工程は、必ずしも連続して、また同一工場内で行われる必要はなく、例えば、既に(a)の採肉処理が施された魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(b)水晒工程から始めてもよいし、また既に(a)〜(c)工程の処理が施された脱水魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(d)砕肉工程から始めてもよい。
【００３０】
以下、各工程について説明する。
【００３１】
(a) 原料魚介からの採肉工程
手作業または魚肉採取機などを用いて、原料魚介から、頭、内臓、骨および皮または殻を除去し、肉部（落し身）を採取する工程である。
【００３２】
原料として用いる魚介には、魚および甲殻類が含まれるが、好ましくは魚である。魚の種類は特に制限されないが、例えば、グチ、エソ（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ）、ホタルジャコ、ムツ、ハモ、サメ類、ニシン、タラ、サケ、スケソウダラ、イワシ、サバ、アジ、ヒラメ、イトヨリダイ、ミナミダラ、カナガシラ、タチウオ、ウマズラハギ、マゴチ、およびトラギス等を挙げることができる。甲殻類としては、カニ、エビおよびオキアミを挙げることができる。
【００３３】
なお、これらの魚介肉に加えて、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉を用いることもできる。
【００３４】
(b)採肉した魚介肉の水晒工程、および、(c)脱水工程
上記で取得した魚介の落し身を水に晒し（水晒工程）、また当該水晒工程により膨潤した魚介肉を脱水する工程（脱水工程）である。斯くして落し身から血液や油脂などの汚物を除去することができ、また同時に魚肉に含まれる水溶性タンパク質を除去することもできる。バッチ式で行う場合、水晒工程は、通常、落し身に対して約５倍量の冷水を加え、２〜４回程度換水することによって行うことができる。また、水晒しタンク、移送ポンプ、回転篩いを組み合わせた自動晒し装置を用いて行うこともできる。また通常の水晒に代えて、弾力増強を目的として、アルカリ塩水晒し（鯖などの赤身魚）、ピロリン酸塩晒し（トカゲエソなど）、または塩化カルシウム晒し（サメ類）を行うこともできる。
【００３５】
脱水工程では、例えばスクリュープレスを調整することによって水分含量の異なる脱水肉を得ることができる。
【００３６】
なお、ホタルジャコなどの小魚を原料とするじゃこ天等は、落し身を水晒ししないで調製することができる。このように、水産練り製品の種類によっては、かかる(b)水晒工程を経ないで行うことも可能である。
【００３７】
(d)砕肉工程
上記で調整した晒し肉を細かく砕く工程であり、通常、ミートチョッパーなどの機械にかけることによって実施することができる。また当該砕肉工程により、小骨や筋などを除去することもできる。なお、当該工程は、熱が発生して肉が変性するのを防ぐために、低温条件で行うか、または処理する晒し肉を予め冷却しておくことが好ましい。
【００３８】
(e) 擂潰工程、および、(f)食塩・調味料等の添加工程
(e)および(f)工程は、通常、上記(d)工程で細かく砕かれた晒し肉を、擂潰機、サイレントカッター、またはステファン等にいれ、食塩、調味料、澱粉、水（氷）などを加え、すり潰す工程である。
【００３９】
(f)の食塩・調味料等の添加工程において、通常は、魚介肉含有原料の食塩濃度が２.５〜２.８重量％となるように食塩を添加する。食塩を添加する場合の食塩濃度として、好ましくは０重量％より多く３．０重量％以下、より好ましくは０重量％より多く１.５重量％以下である。
【００４０】
食用油を原料の一つとして使用する場合、その外添は、通常この(f)工程で行われる。その添加量は、通常は乾燥前の水産練り製品（前調製物）１００重量％中の含有量が２重量％以上１５重量％未満になるように用いられる。好ましくは２〜１３重量％、より好ましくは５〜１２重量％である。特に好ましくは１０重量％を中心としたその前後の割合である。
【００４１】
なお、後述するように乾燥処理前に水産練り製品を油ちょう処理する場合は、必ずしもこの段階で食用油を外添する必要はない。
【００４２】
また(e)の擂潰工程において、通常は、タンパク質の変性を抑制する等の理由で、肉糊温度（擂潰対象の魚介肉含有原料の温度）を１０℃以下に調整して行う。肉糊温度を好ましくは０〜１０℃、より好ましくは５〜１０℃となるように調整して行うことを特徴とする。
【００４３】
当該(e)または(f)工程において、魚介肉に加えて、調味料、食塩、澱粉または水（氷）、また必要な場合は食用油の他、植物性タンパク質を配合することもできる。
【００４４】
澱粉としては、一般に食品として流通している澱粉および加工澱粉を利用することができる。例えば、植物に由来する澱粉であり、具体的には、コーンスターチ（うるち種トウモロコシに由来する澱粉）、ワキシーコーンスターチ（もち種トウモロコシに由来する澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉（うるち米に由来する澱粉）、もち米澱粉（もち米に由来する澱粉）、馬鈴薯澱粉（うるち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、もち馬鈴薯澱粉（もち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉、ならびにこれらの加工澱粉（化工澱粉）を挙げることができる。好ましくはタピオカ澱粉またはその加工澱粉（化工澱粉）である。
【００４５】
また植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、小麦胚芽タンパク質等を挙げることができる。好ましくは大豆タンパク質であり、乾燥組織状の大豆タンパク質である。
【００４６】
(g)成形工程
（f)の擂潰工程で得られた粘稠性のある肉糊を、所望の形状に成形する工程である。成形方法は特に制限されず、目的とする形状に応じて適宜選択することができる。例えば、板付け（例えば、板付蒲鉾）、竹や笹への巻き付け（例えば、竹輪）、簀巻き、型枠に入れる（例えば、天ぷら、はんぺんなど）、丸めてボール状にする、スティック状にする、延展してシート状にするか、または切断してスライス状にするなどの方法を用いることができる。形状としては、制限されないが、ボール状、シートまたはスライス状、スティック状、棒状等を例示することができる。好ましくはボール状およびスライス状である。
【００４７】
(h)坐り工程
坐り工程は、上記工程で成形した肉糊（魚介肉含有原料）を、所定の温度で所定時間静置する工程である。かかる工程により魚介肉タンパク質の繊維が網状組織となり、強い弾力性を発揮するようになる。通常、坐り工程は、１０〜１５℃で１２時間〜２０時間程度、または３０〜４０℃で３０分〜９０分程度静置させることによって行われる。
【００４８】
(i)加熱工程
前述する工程で調製された水産練り製品を加熱処理する工程である。当該加熱工程は、水産練り製品の中心温度を７５℃以上、好ましくは９５℃以上にする方法であれば、加熱方法の別は特に制限されない。加熱方法としては、水産練り製品の種類に応じて、蒸煮（蒸気・熱風加熱を含む）（例えば、蒸し蒲鉾、焼板蒲鉾、す巻、かに風味蒲鉾）、焙焼（あぶり焼き、蒸し焼き）（例えば、焼き蒲鉾、竹輪、笹蒲鉾、伊達巻き、かに風味蒲鉾）、および湯煮（はんぺん、つみれ、なると）、油揚げ（揚げ蒲鉾）を挙げることができる。
【００４９】
(j)冷却工程
上記(i)工程で加熱処理された水産練り製品を冷却する工程である。当該冷却工程は、細菌が繁殖しない条件下での冷却工程であれば、特に制限されず、定法に従って行うことができる。制限はされないが、例えばコンベア式フリーザーまたはバッチ式フリーザーなどのフリーザーを用いて、０℃で１５分間程度冷却する方法を挙げることができる。
【００５０】
(k)油ちょう工程
斯くして調製された水産練り製品は、次いで、(k)油ちょう工程に供することができる。当該油ちょう工程は、水産練り製品が、上記製造工程（例えば（f）の工程）において食用油を外添しないで製造された場合は必須の工程である。一方、上記製造工程において食用油が外添された場合は、当該油ちょう工程は、任意工程であるものの、水産練り製品中の食用油の割合が２重量％に満たない場合は好適に行うことができる。
【００５１】
ここで油ちょう工程は、食用油の中で水産練り製品を加熱する処理工程であれば特に限定されず、定法に従って、食用油液中による油ちょう（揚げるなど）、食用油噴霧後の加熱処理、減圧油ちょうをあげることができる。好ましくは食用油液中による油ちょう、および油噴霧後の加熱処理であり、より好ましくは食用油液中による油ちょうである。また、加熱温度は１８０℃程度が好ましく、その時間は１分以下で、好ましくは３０秒以下、より好ましくは１０秒以下である。
【００５２】
（２）マイクロ波減圧乾燥処理
上記（１）の方法に従って調製された食用油が外添されてなる水産練り製品は、次いで、マイクロ波減圧乾燥工程に供される。
【００５３】
マイクロ波減圧乾燥処理は、通常マイクロ波減圧乾燥装置を用いて行うことができる。その好適な条件としては、マイクロ波出力が０．８〜２ｋＷ、好ましくは１〜２ｋＷ、より好ましくは１〜１．８ｋＷとなるような範囲；操作圧力が５０〜３００Torr、好ましくは５０〜１００Torr、より好ましくは５０〜８０Torrとなるような範囲；処理温度が２０〜５５℃、好ましくは３０〜５５℃、より好ましくは３５〜５５℃ある。
【００５４】
なお、マイクロ波減圧乾燥は、処理に供した水産練り製品の重量が一定（恒量）になるまで行われる。かかるマイクロ波減圧乾燥処理により、通常、水分含量が約６質量％以下になるように乾燥される。なお、乾燥物の水分含量は、１０５℃で６時間加熱乾燥することによって減少する水分量（乾燥減量）として計算機することができる。かかる水分量として好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下である。
【００５５】
斯くして調製される乾燥水産練り製品は、実験例１に示すように膨脹により比較的均質な多孔質構造が形成されており（膨化）、このため、そのまま食した場合は、パフ菓子（スナック菓子）のようなサクサクした軽い食感を得ることができる（実験例１〜３）。
【００５６】
また上記の方法で調製される乾燥水産練り製品は、実験例１〜３に示すように、湯戻り性に優れ、即席食品に要求される５分以内、好ましくは３分以内で良好に湯戻りし、湯戻し後は水産練り製品の食感を復元することができる。
【実施例】
【００５７】
以下、実験例を用いて本発明の構成および効果をより明確に説明する。但し、本願発明はかかる実験例によってなんら制限されるものではない。なお、下記の実験例に使用したマイクロ波減圧乾燥試験機は、新日本無線（株）製NJE6607型で、概要仕様は以下の通りである。
【００５８】
＜マイクロ波減圧乾燥試験機の仕様＞
型 式：マイクロ波誘電加熱型バッチ式減圧乾燥試験機
マイクロ波出力：0〜3.6ｋW連続可変
発振周波数：2,450±50 MHz
操作圧力：50〜760 Torr
乾燥室寸法：約1,000Φ×1,000Hmm
計 装：重量計からロードセル式、最大10kg
温度計から赤外線温度計、0〜300℃
減圧機構：水封式機真空ポンプ 450l/m以上
到達真空度50Torr以上。
【００５９】
実験例１ 油配合量の適性試験（油含有乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥水産練り製品の調製
下記表１に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００６０】
【表１】
【００６１】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、スケソウダラの無塩冷凍すり身（中心温度−２２℃〜−２３℃）を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−１℃前後になるように自然解凍した。
【００６２】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したスケソウダラの無塩すり身300gに、食油、食塩、調味料および水を表１に記載する割合で添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００６３】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに恒温槽（４０℃）中に入れて２０分間、そのまま放置した（坐り操作）。その後恒温槽（９５℃）中に入れて３０分加熱を行った。
【００６４】
（i）冷却工程
上記加熱処理後、恒温槽から引き上げ、冷風により急速冷却した。
【００６５】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（前調製物）（1kg）を、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力１.４ｋＷ、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で１０〜７０分間程度、恒量になるまでマイクロ波減圧乾燥処理を行い、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００６６】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例１〜４）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性を評価してもらった。結果を表２に示す。表２には、製造適性も併せて記載する。なお、恒量になるまで１時間以上要する場合を「乾燥に時間がかかる」と判断した（以下の実験でも同じ）。
【００６７】
【表２】
【００６８】
作製した乾燥水産練り製品（調製例１〜４）について、製品の断面をマイクロスコープ（倍率２０）により観察した。結果を図１〜４に示す。図１に示すように、調製例１では、膨化のムラが生じており、これが食感、復元性、および外観ともに評価が低かった原因と考えられた。図２に示すように、調製例２についても、断面は同様なムラが生じていたが、復元性は改善されていた。図３に示すように、調製例３では、きれいに膨化し、直径０．５mm程度のポーラスが均質に生じており、これが食感、復元性、外観の評価（良好）に反映していた。当該調製例３は、市販のスナック菓子と同等の食感、外観を有していた。また製造適性にも優れていた。図４に示すように、調製例４では、断面は実施例３と同様のポーラスが均質に生じていたが、油分が過剰なため、製造適性、食感、復元性、外観とも評価は低かった。
【００６９】
以上のことから、食油を配合して調製するタイプの乾燥水産練り製品に対する油配合量は、食感と湯戻り性の点から、水を含有する前調製物１００質量％あたり、５〜１５質量％、好ましくは５〜１０質量％であることが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点からは、油配合量は１０質量％を中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【００７０】
実験例２ マイクロ波出力の適性試験（油含有乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥水産練り製品の調製
下記表３に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧水産乾燥練り製品を作製した。
【００７１】
【表３】
【００７２】
具体的には、下記の方法によってマイクロ波減圧乾燥練り製品を作製した。
【００７３】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、イトヨリダイの無塩冷凍すり身（中心温度−22℃〜−23℃）とたちうおすり身を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００７４】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したイトヨリダイの無塩すり身20kgにたちうおすり身20kgを配合し、これに表３に記載する各種の成分を添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００７５】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに恒温槽（４０℃）中に入れて２０分間、そのまま放置した（坐り操作）。その後、恒温槽（９５℃）で３０分加熱を行った。
【００７６】
（i）冷却工程
加熱後、恒温槽から引き上げ、冷風により急速冷却した。
【００７７】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（前調製物）（1kg）を、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力０.５〜２.０ｋＷ（表４参照）、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で、２０〜７０分間程度、恒量になるまでマイクロ波減圧乾燥処理を行い、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００７８】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例５〜８）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また、各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性（復元性）を評価してもらった。結果を表４に示す。表４には製造適性も併せて記載する。
【００７９】
【表４】
【００８０】
上記の結果から、マイクロ波減圧乾燥において、採用するマイクロ波出力は、製造適性の点からは１〜２ｋＷ程度の範囲が好ましいが、外観と湯戻り性の点からは１〜１.４ｋＷ程度の範囲が好ましいことが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点からは、マイクロ波出力は１.４ｋＷを中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【００８１】
実験例３ マイクロ波出力の適性試験（油ちょう乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥練り製品の調製
下記表５に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００８２】
【表５】
【００８３】
具体的には、下記の方法によってマイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００８４】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、イトヨリダイの無塩冷凍すり身（中心温度−22℃〜−23℃）及びたちうおすり身を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００８５】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したイトヨリダイの無塩すり身20kgにたちうおすり身20kgを配合し、これに表５に記載する各種の成分を添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００８６】
（g）成形工程および(h)加熱工程（油ちょう）
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに食油（１８０℃）中に入れて、１８０℃で５分間揚げた（油ちょう）。
【００８７】
（i）冷却工程
５分後、油から引き上げ、油を切って室温で自然冷却した。
【００８８】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（油ちょう）１ｋｇを、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力0.5〜2.0ｋＷ（表６参照）、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で、恒量になるまで２０〜７０分間程度、マイクロ波減圧乾燥処理し、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００８９】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例９〜１２）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また、各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性（復元性）を評価してもらった。結果を表６に示す。表６には、製造適性も併せて記載する。
【００９０】
【表６】
【００９１】
上記の結果から、マイクロ波減圧乾燥において、採用するマイクロ波出力は、製造適性の点からは１〜２ｋＷ程度の範囲が好ましいが、湯戻り性の点からは１〜１.４ｋＷ程度の範囲が好ましいことが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点、また外観の点からは、マイクロ波出力は１.４kＷを中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック菓子（パフ菓子）などのように膨化食品として好適な食感を備えるとともに、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤する湯戻し用即席乾燥具材としての特性を有する、乾燥水産練り製品の製造方法に関する。この製造方法は、水産練り製品を用いた、スナック製品、湯戻し用即席乾燥具材、ベビーフード製品、および高齢者用栄養強化製品などの製造に応用することができる。
【背景技術】
【０００２】
現在主流のスナック菓子類は、小麦粉、砂糖等を主原料とし、焼成、フライ、マイクロ波加熱等の調理が行われているが、製造法、主原料に大きな差がなく、調味料等で嗜好を調整した製品の開発が主流となっている。また、最近の健康志向により、菓子類においても低カロリーで栄養バランスのよい製品の需要が増えており、体に優しい製品の開発が望まれている。
【０００３】
水産練り製品において、従来から即席麺や即席みそ汁、即席お茶漬け等に配合する、いわゆる湯戻し用即席乾燥具材として、乾燥したかまぼこやちくわ等といった乾燥水産練り製品が利用されている。しかしながら、通常の方法で製造した水産練り製品をマイクロ波減圧乾燥、真空凍結乾燥あるいは熱風乾燥を行うと、非常に堅い製品となり、そのままスナック菓子のように食するには困難である。
【０００４】
また、即席麺や即席みそ汁に用いる場合、湯戻りするのに長時間を要し、即席麺や即席みそ汁に求められる即席性（迅速性）が得られないという問題があり、短時間に湯戻りさせるために、市販品のほとんどが１mm程度まで薄くしたものになっている。
【０００５】
乾燥水産練り製品を製造する技術として、特許文献１には、魚介類のすり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練り製品を、予備凍結後に凍結乾燥する方法が記載されており、この予備凍結前にあらかじめ凍結解凍処理を行うことが開示されている。また特許文献２には、繊維状可食体を含む生地を用いることにより、魚肉類の食感を保持したフレーク状乾燥食品とすることが開示されている。また特許文献３には、多糖類、タンパク質を注入することにより加熱、乾燥、凍結による水産物の欠点を抑制した不可逆的変性を利用した水産物加工食品が開示されている。さらに特許文献４には、魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結し、昇華圧力を０.６〜０.６５Ｔｏｒｒに設定して凍結乾燥食品を製造する方法が開示されている。
【０００６】
しかしながら、これらの方法では、蒲鉾や竹輪のような水産練り製品から、食感や味の優れたスナック菓子などの膨化食品の製造はできず、また、乾燥物の湯戻り性を改善することはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１９２０７３号公報
【特許文献２】特許４０２１５８２号公報
【特許文献３】特開２００５−２２９９７３号公報
【特許文献４】特開２００７−１６７０１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来技術の問題を解消すること、具体的には、第１に、膨化食品の中でもスナック菓子（パフ菓子）のような食感を有し、スナック様菓子や栄養強化食品等としてそのまま摂食することが可能な乾燥水産練り製品、特に好ましくは、水産練り製品の栄養価を損なわずに、また水産練り製品の味や風味を活かした製品を製造するための方法を提供することを目的とする。
【０００９】
また第２に、本発明は、湯戻り性に優れ、即席麺や即席みそ汁等に好適に配合することができる湯戻し用即席乾燥具材、またはベビーフードや高齢者用栄養強化食品の調製に適した湯戻し用即席乾燥具材として用いられる乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供すること、特に好ましくは、湯戻り性に優れ、湯戻り後は水産練り製品特有の食感を有する乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、食油を外添するか、または油ちょうすることによって食油を含ませた水産練り製品に対して、減圧条件下でマイクロ波を照射させて乾燥処理することで（マイクロ波減圧乾燥処理）、スナック菓子（パフ菓子）のような食感を備え、またこれを湯に入れると５分以下、好ましくは３分程度で水を含浸して元の状態に戻る特性を有する乾燥水産練り製品が調製できること、特に好ましくは、湯にいれると膨潤して、元の食感を復元することができる乾燥水産練り製品が調製できることを見出した。
【００１１】
また、本発明者らは、さらなる検討により、食油を外添する割合が乾燥前の水産練り製品（前調製物）１００重量％あたり２〜１５重量％の範囲になるように調整することで、また、上記マイクロ波減圧乾燥の条件として、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、操作圧力５０〜１００Torr、温度２０〜５５℃の条件を用いることにより、上記好ましい特性を兼ね備えた乾燥水産練り製品が安定的に調製できることを確認した。
【００１２】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の態様を包含するものである。
【００１３】
（Ｉ）乾燥水産練り製品の製造方法
（I-1）食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする乾燥水産練り製品の製造方法。
【００１４】
かかる本発明によれば、食用油を外添した水産練り製品をマイクロ波減圧乾燥することにより、水産練り製品中での膨化が促進され、スナック菓子様食感が得られると考えられる。
（I-2）水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する工程、および当該食用油含有水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、（I-1）に記載する製造方法。
（I-3）水産練り製品を油ちょうする工程、および当該油ちょう水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、（I-1）に記載する製造方法。
（I-4）マイクロ波減圧乾燥処理が、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、温度２０〜５５℃、操作圧力５０〜１００Torrの条件での処理である、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する製造方法。
（I-5）乾燥水産練り製品が膨化状スナック菓子であることを特徴とする（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
（I-6）乾燥水産練り製品が、湯戻し用即席乾燥具材であることを特徴とする（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
【００１５】
（II）乾燥水産練り製品
（II-1）（I-1）乃至（I-4）のいずれかの方法によって製造される乾燥水産練り製品。
【００１６】
（II-2）乾燥水産練り製品が、膨化状スナック菓子または湯戻し用即席乾燥具材である、（II-1）に記載する乾燥水産練り製品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係るマイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法によれば、水産練り製品から膨化した今までにないスナック様菓子（膨潤食品）の提供が可能となり、原料の魚肉のもつカルシウムやDHA、EPA、タンパク質等の栄養価が高くバランスの良い健康スナック製品が提供できる。マイクロ波照射による処理のため、殺菌効果が高く、非常に衛生的で、保存性の良い製品が提供できる。
【００１８】
また、本発明に係るマイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法によれば、乾燥水産練り製品の湯戻り性を向上させることができ、即席麺や即席みそ汁等の即席食品に配合される湯戻し用即席乾燥具材として適した製品を製造し提供することができる。
【００１９】
すなわち、当該本発明の方法によれば、水産練り製品を原料とするスナック様菓子製品（膨化食品）、並びに湯戻り性に優れ、湯戻り後は魚介肉本来の食感（歯ごたえ）と風味を復元することができる、水産練り製品を原料とする湯戻し用即席乾燥具材を製造し提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例１）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図２】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例２）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図３】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例３）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【図４】実験例２で作製した乾燥水産練り製品（調製例４）の断面をマイクロスコープにより観察した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の製造方法は、食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする。
【００２２】
ここで「水産練り製品」とは、魚介肉を原料として調製される練り加工食品を意味する。具体的には、魚肉をすりつぶして調味料を加え、蒸気または蒸煮などの加熱処理を行って成形したもので、例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、薩摩揚げ、魚肉ソーセージなどが含まれる。
【００２３】
また「食用油を外添してなる水産練り製品」とは、原料の魚介肉に含まれる油脂とは別に、水産練り製品の製造工程において、食用油が外的に付加されて調製された水産練り製品を意味する。外添の方法は、特に制限されず、例えば原料の一つとして食用油を添加する方法、および水産練り製品の製造工程の一工程として油ちょう工程を設ける方法を挙げることができる。
【００２４】
ここで使用される食用油としては、特に限定されることなく、一般に食用油として流通している油および油脂を挙げることができる。例えば、植物性の食用油としては、ひまし油（キャスターオイル）、桐油、ナンヨウアブラギリ油（ヤトロファ油）、烏臼油、亜麻仁油（フラックスシードオイル、リンシードオイル）、ショートニング、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油（セサミオイル）、菜種油（キャノーラ油）、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、こめ油 、糠油、椿油、パーム油、パーム核油、ヤシ油（コプラ油）、綿実油、麻実油（ヘンプオイル）、葡萄油、カラシ油、小麦胚芽油、杏仁油（アプリコット核油）、アケビ油(アケビ種子油)、山茶花油(茶梅油)、茶油、胡桃油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル 、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、ローレルオイル(月桂樹実油)、マカダミアナッツオイル 、アルガンオイル、パンプキンシードオイル、ペカンナッツオイル、ピスタチオオイル、ホホバオイル、カカオバター、マンゴバター、コーヒー豆油、マルーラナッツオイル、ブロッコリーシードオイル、モモ核油、チェリー核油、クランベリーシードオイル、ざくろの種油、ククイナッツオイル、ニーム油（マルゴーサ油）、キウイフルーツシードオイル、ローズヒップオイル、シーバクソン（ウミクロウメモドキ種子油）、モンゴンゴオイル等が挙げられる。また、動物性の食用油としては、ラード、ヘット（牛脂）、骨脂、骨油、魚油、鶏油、鴨油、鵞鳥油、蛹油、蟹油、ラノリン（ウールグリース）、シュマルツ、バター、エミューオイル、蘇油（酥油）、ギー、ガマの油（主原料は馬油）、鯨油、イルカ油、スクワラン、卵黄油、肝油、鮫油、牛脚油、蜜蝋等が挙げられる。
【００２５】
好ましくは植物性の食用油であり、より好ましくはサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油（セサミオイル）、菜種油（キャノーラ油）、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、こめ油、パーム油である。
【００２６】
本発明の製造方法は、かかる食用油を外添してなる水産練り製品を、マイクロ波減圧乾燥処理することによって実施することができる。
【００２７】
以下、（１）食用油を外添してなる水産練り製品の調製方法、および（２）それをマイクロ波減圧乾燥処理する方法にわけて説明する。
【００２８】
（１）食用油を外添してなる水産練り製品の調製方法
通常、水産練り製品は、(a)原料魚介からの採肉工程、(b) 採取した魚介肉の水晒工程、(c)脱水工程、(d)砕肉工程、(e) 擂潰工程、(f)食塩、調味料添加工程、(g)成形工程、(h)坐り工程、(i)加熱工程、および(j)冷却工程を経て調製される。なお、原料魚介に代えて冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は、上記工程のうち、(a)〜(d)の工程を省いて、(e)らい潰工程から開始し、上記（f）〜(j)を経て調製することができる。
【００２９】
前述するように、水産練り製品は、出発原料として魚介を用いる場合は上記(a)〜(j)の工程を、また出発原料として冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は上記(e)〜(j)の工程を経て調製されるのが一般的であるが、必ずしもかかる（a）〜（j）の工程に拘束されない。また上記(a)〜(j)工程または(e)〜(j)工程は、必ずしも連続して、また同一工場内で行われる必要はなく、例えば、既に(a)の採肉処理が施された魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(b)水晒工程から始めてもよいし、また既に(a)〜(c)工程の処理が施された脱水魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(d)砕肉工程から始めてもよい。
【００３０】
以下、各工程について説明する。
【００３１】
(a) 原料魚介からの採肉工程
手作業または魚肉採取機などを用いて、原料魚介から、頭、内臓、骨および皮または殻を除去し、肉部（落し身）を採取する工程である。
【００３２】
原料として用いる魚介には、魚および甲殻類が含まれるが、好ましくは魚である。魚の種類は特に制限されないが、例えば、グチ、エソ（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ）、ホタルジャコ、ムツ、ハモ、サメ類、ニシン、タラ、サケ、スケソウダラ、イワシ、サバ、アジ、ヒラメ、イトヨリダイ、ミナミダラ、カナガシラ、タチウオ、ウマズラハギ、マゴチ、およびトラギス等を挙げることができる。甲殻類としては、カニ、エビおよびオキアミを挙げることができる。
【００３３】
なお、これらの魚介肉に加えて、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉を用いることもできる。
【００３４】
(b)採肉した魚介肉の水晒工程、および、(c)脱水工程
上記で取得した魚介の落し身を水に晒し（水晒工程）、また当該水晒工程により膨潤した魚介肉を脱水する工程（脱水工程）である。斯くして落し身から血液や油脂などの汚物を除去することができ、また同時に魚肉に含まれる水溶性タンパク質を除去することもできる。バッチ式で行う場合、水晒工程は、通常、落し身に対して約５倍量の冷水を加え、２〜４回程度換水することによって行うことができる。また、水晒しタンク、移送ポンプ、回転篩いを組み合わせた自動晒し装置を用いて行うこともできる。また通常の水晒に代えて、弾力増強を目的として、アルカリ塩水晒し（鯖などの赤身魚）、ピロリン酸塩晒し（トカゲエソなど）、または塩化カルシウム晒し（サメ類）を行うこともできる。
【００３５】
脱水工程では、例えばスクリュープレスを調整することによって水分含量の異なる脱水肉を得ることができる。
【００３６】
なお、ホタルジャコなどの小魚を原料とするじゃこ天等は、落し身を水晒ししないで調製することができる。このように、水産練り製品の種類によっては、かかる(b)水晒工程を経ないで行うことも可能である。
【００３７】
(d)砕肉工程
上記で調整した晒し肉を細かく砕く工程であり、通常、ミートチョッパーなどの機械にかけることによって実施することができる。また当該砕肉工程により、小骨や筋などを除去することもできる。なお、当該工程は、熱が発生して肉が変性するのを防ぐために、低温条件で行うか、または処理する晒し肉を予め冷却しておくことが好ましい。
【００３８】
(e) 擂潰工程、および、(f)食塩・調味料等の添加工程
(e)および(f)工程は、通常、上記(d)工程で細かく砕かれた晒し肉を、擂潰機、サイレントカッター、またはステファン等にいれ、食塩、調味料、澱粉、水（氷）などを加え、すり潰す工程である。
【００３９】
(f)の食塩・調味料等の添加工程において、通常は、魚介肉含有原料の食塩濃度が２.５〜２.８重量％となるように食塩を添加する。食塩を添加する場合の食塩濃度として、好ましくは０重量％より多く３．０重量％以下、より好ましくは０重量％より多く１.５重量％以下である。
【００４０】
食用油を原料の一つとして使用する場合、その外添は、通常この(f)工程で行われる。その添加量は、通常は乾燥前の水産練り製品（前調製物）１００重量％中の含有量が２重量％以上１５重量％未満になるように用いられる。好ましくは２〜１３重量％、より好ましくは５〜１２重量％である。特に好ましくは１０重量％を中心としたその前後の割合である。
【００４１】
なお、後述するように乾燥処理前に水産練り製品を油ちょう処理する場合は、必ずしもこの段階で食用油を外添する必要はない。
【００４２】
また(e)の擂潰工程において、通常は、タンパク質の変性を抑制する等の理由で、肉糊温度（擂潰対象の魚介肉含有原料の温度）を１０℃以下に調整して行う。肉糊温度を好ましくは０〜１０℃、より好ましくは５〜１０℃となるように調整して行うことを特徴とする。
【００４３】
当該(e)または(f)工程において、魚介肉に加えて、調味料、食塩、澱粉または水（氷）、また必要な場合は食用油の他、植物性タンパク質を配合することもできる。
【００４４】
澱粉としては、一般に食品として流通している澱粉および加工澱粉を利用することができる。例えば、植物に由来する澱粉であり、具体的には、コーンスターチ（うるち種トウモロコシに由来する澱粉）、ワキシーコーンスターチ（もち種トウモロコシに由来する澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉（うるち米に由来する澱粉）、もち米澱粉（もち米に由来する澱粉）、馬鈴薯澱粉（うるち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、もち馬鈴薯澱粉（もち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉、ならびにこれらの加工澱粉（化工澱粉）を挙げることができる。好ましくはタピオカ澱粉またはその加工澱粉（化工澱粉）である。
【００４５】
また植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、小麦胚芽タンパク質等を挙げることができる。好ましくは大豆タンパク質であり、乾燥組織状の大豆タンパク質である。
【００４６】
(g)成形工程
（f)の擂潰工程で得られた粘稠性のある肉糊を、所望の形状に成形する工程である。成形方法は特に制限されず、目的とする形状に応じて適宜選択することができる。例えば、板付け（例えば、板付蒲鉾）、竹や笹への巻き付け（例えば、竹輪）、簀巻き、型枠に入れる（例えば、天ぷら、はんぺんなど）、丸めてボール状にする、スティック状にする、延展してシート状にするか、または切断してスライス状にするなどの方法を用いることができる。形状としては、制限されないが、ボール状、シートまたはスライス状、スティック状、棒状等を例示することができる。好ましくはボール状およびスライス状である。
【００４７】
(h)坐り工程
坐り工程は、上記工程で成形した肉糊（魚介肉含有原料）を、所定の温度で所定時間静置する工程である。かかる工程により魚介肉タンパク質の繊維が網状組織となり、強い弾力性を発揮するようになる。通常、坐り工程は、１０〜１５℃で１２時間〜２０時間程度、または３０〜４０℃で３０分〜９０分程度静置させることによって行われる。
【００４８】
(i)加熱工程
前述する工程で調製された水産練り製品を加熱処理する工程である。当該加熱工程は、水産練り製品の中心温度を７５℃以上、好ましくは９５℃以上にする方法であれば、加熱方法の別は特に制限されない。加熱方法としては、水産練り製品の種類に応じて、蒸煮（蒸気・熱風加熱を含む）（例えば、蒸し蒲鉾、焼板蒲鉾、す巻、かに風味蒲鉾）、焙焼（あぶり焼き、蒸し焼き）（例えば、焼き蒲鉾、竹輪、笹蒲鉾、伊達巻き、かに風味蒲鉾）、および湯煮（はんぺん、つみれ、なると）、油揚げ（揚げ蒲鉾）を挙げることができる。
【００４９】
(j)冷却工程
上記(i)工程で加熱処理された水産練り製品を冷却する工程である。当該冷却工程は、細菌が繁殖しない条件下での冷却工程であれば、特に制限されず、定法に従って行うことができる。制限はされないが、例えばコンベア式フリーザーまたはバッチ式フリーザーなどのフリーザーを用いて、０℃で１５分間程度冷却する方法を挙げることができる。
【００５０】
(k)油ちょう工程
斯くして調製された水産練り製品は、次いで、(k)油ちょう工程に供することができる。当該油ちょう工程は、水産練り製品が、上記製造工程（例えば（f）の工程）において食用油を外添しないで製造された場合は必須の工程である。一方、上記製造工程において食用油が外添された場合は、当該油ちょう工程は、任意工程であるものの、水産練り製品中の食用油の割合が２重量％に満たない場合は好適に行うことができる。
【００５１】
ここで油ちょう工程は、食用油の中で水産練り製品を加熱する処理工程であれば特に限定されず、定法に従って、食用油液中による油ちょう（揚げるなど）、食用油噴霧後の加熱処理、減圧油ちょうをあげることができる。好ましくは食用油液中による油ちょう、および油噴霧後の加熱処理であり、より好ましくは食用油液中による油ちょうである。また、加熱温度は１８０℃程度が好ましく、その時間は１分以下で、好ましくは３０秒以下、より好ましくは１０秒以下である。
【００５２】
（２）マイクロ波減圧乾燥処理
上記（１）の方法に従って調製された食用油が外添されてなる水産練り製品は、次いで、マイクロ波減圧乾燥工程に供される。
【００５３】
マイクロ波減圧乾燥処理は、通常マイクロ波減圧乾燥装置を用いて行うことができる。その好適な条件としては、マイクロ波出力が０．８〜２ｋＷ、好ましくは１〜２ｋＷ、より好ましくは１〜１．８ｋＷとなるような範囲；操作圧力が５０〜３００Torr、好ましくは５０〜１００Torr、より好ましくは５０〜８０Torrとなるような範囲；処理温度が２０〜５５℃、好ましくは３０〜５５℃、より好ましくは３５〜５５℃ある。
【００５４】
なお、マイクロ波減圧乾燥は、処理に供した水産練り製品の重量が一定（恒量）になるまで行われる。かかるマイクロ波減圧乾燥処理により、通常、水分含量が約６質量％以下になるように乾燥される。なお、乾燥物の水分含量は、１０５℃で６時間加熱乾燥することによって減少する水分量（乾燥減量）として計算機することができる。かかる水分量として好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下である。
【００５５】
斯くして調製される乾燥水産練り製品は、実験例１に示すように膨脹により比較的均質な多孔質構造が形成されており（膨化）、このため、そのまま食した場合は、パフ菓子（スナック菓子）のようなサクサクした軽い食感を得ることができる（実験例１〜３）。
【００５６】
また上記の方法で調製される乾燥水産練り製品は、実験例１〜３に示すように、湯戻り性に優れ、即席食品に要求される５分以内、好ましくは３分以内で良好に湯戻りし、湯戻し後は水産練り製品の食感を復元することができる。
【実施例】
【００５７】
以下、実験例を用いて本発明の構成および効果をより明確に説明する。但し、本願発明はかかる実験例によってなんら制限されるものではない。なお、下記の実験例に使用したマイクロ波減圧乾燥試験機は、新日本無線（株）製NJE6607型で、概要仕様は以下の通りである。
【００５８】
＜マイクロ波減圧乾燥試験機の仕様＞
型 式：マイクロ波誘電加熱型バッチ式減圧乾燥試験機
マイクロ波出力：0〜3.6ｋW連続可変
発振周波数：2,450±50 MHz
操作圧力：50〜760 Torr
乾燥室寸法：約1,000Φ×1,000Hmm
計 装：重量計からロードセル式、最大10kg
温度計から赤外線温度計、0〜300℃
減圧機構：水封式機真空ポンプ 450l/m以上
到達真空度50Torr以上。
【００５９】
実験例１ 油配合量の適性試験（油含有乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥水産練り製品の調製
下記表１に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００６０】
【表１】
【００６１】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、スケソウダラの無塩冷凍すり身（中心温度−２２℃〜−２３℃）を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−１℃前後になるように自然解凍した。
【００６２】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したスケソウダラの無塩すり身300gに、食油、食塩、調味料および水を表１に記載する割合で添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００６３】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに恒温槽（４０℃）中に入れて２０分間、そのまま放置した（坐り操作）。その後恒温槽（９５℃）中に入れて３０分加熱を行った。
【００６４】
（i）冷却工程
上記加熱処理後、恒温槽から引き上げ、冷風により急速冷却した。
【００６５】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（前調製物）（1kg）を、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力１.４ｋＷ、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で１０〜７０分間程度、恒量になるまでマイクロ波減圧乾燥処理を行い、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００６６】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例１〜４）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性を評価してもらった。結果を表２に示す。表２には、製造適性も併せて記載する。なお、恒量になるまで１時間以上要する場合を「乾燥に時間がかかる」と判断した（以下の実験でも同じ）。
【００６７】
【表２】
【００６８】
作製した乾燥水産練り製品（調製例１〜４）について、製品の断面をマイクロスコープ（倍率２０）により観察した。結果を図１〜４に示す。図１に示すように、調製例１では、膨化のムラが生じており、これが食感、復元性、および外観ともに評価が低かった原因と考えられた。図２に示すように、調製例２についても、断面は同様なムラが生じていたが、復元性は改善されていた。図３に示すように、調製例３では、きれいに膨化し、直径０．５mm程度のポーラスが均質に生じており、これが食感、復元性、外観の評価（良好）に反映していた。当該調製例３は、市販のスナック菓子と同等の食感、外観を有していた。また製造適性にも優れていた。図４に示すように、調製例４では、断面は実施例３と同様のポーラスが均質に生じていたが、油分が過剰なため、製造適性、食感、復元性、外観とも評価は低かった。
【００６９】
以上のことから、食油を配合して調製するタイプの乾燥水産練り製品に対する油配合量は、食感と湯戻り性の点から、水を含有する前調製物１００質量％あたり、５〜１５質量％、好ましくは５〜１０質量％であることが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点からは、油配合量は１０質量％を中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【００７０】
実験例２ マイクロ波出力の適性試験（油含有乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥水産練り製品の調製
下記表３に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧水産乾燥練り製品を作製した。
【００７１】
【表３】
【００７２】
具体的には、下記の方法によってマイクロ波減圧乾燥練り製品を作製した。
【００７３】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、イトヨリダイの無塩冷凍すり身（中心温度−22℃〜−23℃）とたちうおすり身を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００７４】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したイトヨリダイの無塩すり身20kgにたちうおすり身20kgを配合し、これに表３に記載する各種の成分を添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００７５】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに恒温槽（４０℃）中に入れて２０分間、そのまま放置した（坐り操作）。その後、恒温槽（９５℃）で３０分加熱を行った。
【００７６】
（i）冷却工程
加熱後、恒温槽から引き上げ、冷風により急速冷却した。
【００７７】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（前調製物）（1kg）を、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力０.５〜２.０ｋＷ（表４参照）、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で、２０〜７０分間程度、恒量になるまでマイクロ波減圧乾燥処理を行い、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００７８】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例５〜８）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また、各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性（復元性）を評価してもらった。結果を表４に示す。表４には製造適性も併せて記載する。
【００７９】
【表４】
【００８０】
上記の結果から、マイクロ波減圧乾燥において、採用するマイクロ波出力は、製造適性の点からは１〜２ｋＷ程度の範囲が好ましいが、外観と湯戻り性の点からは１〜１.４ｋＷ程度の範囲が好ましいことが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点からは、マイクロ波出力は１.４ｋＷを中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【００８１】
実験例３ マイクロ波出力の適性試験（油ちょう乾燥水産練り製品）
（１）マイクロ波減圧乾燥練り製品の調製
下記表５に記載する原料を用いて、マイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００８２】
【表５】
【００８３】
具体的には、下記の方法によってマイクロ波減圧乾燥水産練り製品を作製した。
【００８４】
(1-1) 水産練り製品（前調製物）の調製
原料の魚介肉として、イトヨリダイの無塩冷凍すり身（中心温度−22℃〜−23℃）及びたちうおすり身を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００８５】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したイトヨリダイの無塩すり身20kgにたちうおすり身20kgを配合し、これに表５に記載する各種の成分を添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００８６】
（g）成形工程および(h)加熱工程（油ちょう）
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径７cm、厚さ５mm程度の円盤状に成形し、これを直ちに食油（１８０℃）中に入れて、１８０℃で５分間揚げた（油ちょう）。
【００８７】
（i）冷却工程
５分後、油から引き上げ、油を切って室温で自然冷却した。
【００８８】
(1-2）マイクロ波減圧乾燥工程
斯くして調製した水産練り製品（油ちょう）１ｋｇを、マイクロ波減圧乾燥機（NJE6607A、新日本無線(株)製）を用いて、マイクロ波出力0.5〜2.0ｋＷ（表６参照）、操作圧力５０Torr、温度５５℃以下（≧20℃）の条件で、恒量になるまで２０〜７０分間程度、マイクロ波減圧乾燥処理し、乾燥水産練り製品（400g）を調製した。
【００８９】
（２）乾燥水産練り製品の評価
斯くして調製した乾燥水産練り製品（調製例９〜１２）を５人のパネラーに摂食してもらい、食感と外観を評価してもらった。また、各調製品５gを、だし汁（９０℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した後、得られた湯戻り練り製品について同様に摂食してもらい、湯戻り性（復元性）を評価してもらった。結果を表６に示す。表６には、製造適性も併せて記載する。
【００９０】
【表６】
【００９１】
上記の結果から、マイクロ波減圧乾燥において、採用するマイクロ波出力は、製造適性の点からは１〜２ｋＷ程度の範囲が好ましいが、湯戻り性の点からは１〜１.４ｋＷ程度の範囲が好ましいことが判明した。またスナック菓子様の食感を備えるという点、また外観の点からは、マイクロ波出力は１.４kＷを中心としたその前後が好ましいことが判明した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項２】
水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する工程、および当該食用油含有水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、請求項１に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項３】
水産練り製品を油ちょうする工程、および当該油ちょう水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、請求項１に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項４】
マイクロ波減圧乾燥処理が、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、温度２０〜５５℃、操作圧力５０〜１００Torrの条件での処理である、請求項１乃至３のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項５】
乾燥水産練り製品が膨化状スナック菓子であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項６】
乾燥水産練り製品が、湯戻し用即席乾燥具材であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれかの方法によって製造される乾燥水産練り製品。
【請求項８】
乾燥水産練り製品が、膨化状スナック菓子または湯戻し用即席乾燥具材である、請求項７に記載する乾燥水産練り製品。
【請求項１】
食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行うことを特徴とする乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項２】
水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する工程、および当該食用油含有水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、請求項１に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項３】
水産練り製品を油ちょうする工程、および当該油ちょう水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う工程を有する、請求項１に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項４】
マイクロ波減圧乾燥処理が、マイクロ波出力１〜２ｋＷ、温度２０〜５５℃、操作圧力５０〜１００Torrの条件での処理である、請求項１乃至３のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項５】
乾燥水産練り製品が膨化状スナック菓子であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項６】
乾燥水産練り製品が、湯戻し用即席乾燥具材であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれかの方法によって製造される乾燥水産練り製品。
【請求項８】
乾燥水産練り製品が、膨化状スナック菓子または湯戻し用即席乾燥具材である、請求項７に記載する乾燥水産練り製品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−２３３５５５（Ｐ２０１０−２３３５５５Ａ）
【公開日】平成２２年１０月２１日（２０１０．１０．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−８８２９５（Ｐ２００９−８８２９５）
【出願日】平成２１年３月３１日（２００９．３．３１）
【出願人】（５０８２２１１５４）八水蒲鉾株式会社 (2)
【出願人】（５９２１３４５８３）愛媛県 (53)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月２１日（２０１０．１０．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月３１日（２００９．３．３１）
【出願人】（５０８２２１１５４）八水蒲鉾株式会社 (2)
【出願人】（５９２１３４５８３）愛媛県 (53)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]