マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒、及びそれを用いる飲料の調製方法
【課題】 消化酵素等を生成する麹、糖類の発酵を促す酵母及び優れた整腸作用を示す乳酸菌を、より美味しく摂取できる食品の提供。
【解決手段】 麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。この粉末又は顆粒を冷水等に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製することができる。また、この粉末又は顆粒を温水等に溶解及び／又は分散させ、その溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に保持してアルコール発酵を行わせることにより、マッコリ風味のアルコール飲料を調製することができる。
【解決手段】 麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。この粉末又は顆粒を冷水等に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製することができる。また、この粉末又は顆粒を温水等に溶解及び／又は分散させ、その溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に保持してアルコール発酵を行わせることにより、マッコリ風味のアルコール飲料を調製することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水性液体に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味を示す飲料となる粉末又は顆粒と、その粉末又は顆粒を用いるノン・アルコール飲料及びアルコール飲料の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、自動車を運転する人などをターゲットとした、ビール風味のノン・アルコール飲料が開発され、販売されている。一方、韓国の伝統酒の一種であるマッコリが、我が国においても流行してきている。マッコリは、米、小麦を主原料とするアルコール発酵飲料である。
【０００３】
発酵に関わる成分としては、麹、酵母、乳酸菌等が知られている。これらの中で、麹は、消化酵素等を生成し、酵母は糖類の発酵を促し、また乳酸菌は優れた整腸作用を示す。したがって、これら自体を健康補助食品として摂取させようとの試みも知られてはいる。しかし、これらはいずれも、風味がよいとはいえない。したがって、これらの混合物をその主成分とする食品は知られていない。特許文献１には、酵母に由来するエキスと乳酸菌を同時に使用して、機能性食品を製造する方法が提案されているが、これも、酵母自体と乳酸菌とが併用されてなる食品ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１６６８７０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の実情に鑑み、本発明は、麹、酵母、乳酸菌等を用いる、マッコリ風味飲料を提供できる粉末又は顆粒の提供を目的とする。また、そのような粉末又は顆粒を用いた、ノン・アルコール飲料及びアルコール飲料の調製方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、優れた作用を示す麹、酵母、乳酸菌等をより美味しく摂取できる食品を提供すべく、鋭意検討した結果、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒に関する。
【０００７】
この飲料用粉末又は顆粒は、さらに、添加された糖類、コラーゲン類及びアミノ酸類からなる群から選択される少なくとも一種を含むものであってもよい。
【０００８】
本発明は、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製するための、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の使用、及び、マッコリ風味のアルコール飲料を調製するための、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の使用にも関する。
【０００９】
ノン・アルコール飲料を調製するに際しては、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させる。本発明に係る飲料用粉末又は顆粒には、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖（発酵性又は酵母資化性糖）が含有されている。よって、ノン・アルコール飲料を調製するに際しては、この糖のアルコール発酵が生じ難い、好ましくは生じない条件を選択する必要がある。
【００１０】
糖のアルコール発酵が生じ難い又は生じない条件の一つは、水性液体の温度をアルコール発酵が生じ難い又は生じない温度とすることである。そのような温度とは、通常は０℃超且つ１５℃以下であり、好ましくは０℃超且つ１０℃未満である。糖のアルコール発酵が生じ難い又は生じない他の条件として、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の、水性液体への溶解及び／又は分散から、得られた飲料の飲用までの時間を短時間とすることが挙げられる。この場合には、水性液体として、より高温のものを使用してもよい。そのような場合であっても、麹中の酵素が失活せず、活性酵母及び活性乳酸菌が死滅しない温度であることが好ましいので、使用する水性液体の温度は、４５℃以下であることが好ましく、１５℃超且つ４５℃以下であることがさらに好ましい。
【００１１】
一方、アルコール飲料を調製するに際しては、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を、水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を、１０℃乃至４５℃、好ましくは１５℃超且つ４５℃以下に放置してアルコール発酵を行わせる。アルコール飲料の調製には糖（発酵性又は酵母資化性糖）が必要であるが、本発明の飲料用粉末又は顆粒には、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖が含有されている。したがって、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を適切な温度に保持すれば、アルコール発酵が進む。なお、アルコール発酵を促進させたい場合には、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒として、添加された、適当量の発酵性（酵母資化性）糖類を含むものを使用するか、又は、上記の溶液及び／又は分散液に、適当量の発酵性（酵母資化性）糖類を加えるとよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、優れた作用を示す麹、酵母、乳酸菌等をより美味しく摂取できるようになる。また、例えば車の運転をする人も、マッコリ風味飲料（ノン・アルコールのもの）を愉しむことが出来るようになる。
【００１３】
本発明の粉末又は顆粒を用いれば、家庭で手軽に、マッコリ風味のアルコール飲料を製造することも可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る飲料用粉末又は顆粒は、麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有する。なお、「顆粒」の概念には、「細粒」も含まれる。
【００１５】
麹とは、穀物や糠などに、食品発酵に有用なカビを中心とした微生物を繁殖させたものである。麹の種類は、使用する穀物等の種類と、麹菌の種類によって分類される。使用する穀物等の種類の点からは、米麹、麦麹及び豆麹等に分類される。
【００１６】
麹の主成分である麹菌は、学名で、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus orizae）及びモナスカス（Monascus）等に分類される。アスペルギルス・ニガーに属する麹菌の例としては、黒麹菌（Aspergillus awamoriともいう）及び白麹菌（Aspergillus usamiiともいう）が挙げられる。アスペルギルス・オリザエに属する麹菌の例としては、黄麹菌及び醤油麹菌（Aspergillus soyaともいう）が挙げられる。モナスカス属の麹菌の例としては、紅麹菌が挙げられる。
【００１７】
黒麹に含まれている黒麹菌は、泡盛の醸造に使用されているコウジカビであり、クエン酸発酵を盛んに行う。白麹に含まれている白麹菌は、泡盛黒麹菌の白色変異株である。黄麹に含まれている黄麹菌は、みそ、醤油、日本酒、焼酎、酢、味醂の製造に使用されている。その中でも、アミラーゼ力価の高いものは酒造用に、プロテアーゼ力価の高いものはみそ、醤油の醸造用に使用されている。醤油麹に含まれている醤油麹菌は、プロテアーゼ力価が高く、したがってタンパク質の分解力が強いので、主として醤油の醸造に使用されている。紅麹に含まれている紅麹菌は、中国の紅酒を造るのに使用されている。紅麹菌は黄麹菌と同様のアミラーゼやプロテアーゼを産生するので、日本酒やみそなども作ることが出来る。
【００１８】
本発明では、アルペルギルス属に属する麹菌を含む麹、具体的には、黒麹、白麹及び黄麹からなる群から選択される少なくとも一種の麹を使用することが好ましい。
【００１９】
麹菌類は、α−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ群の酵素や、プロテアーゼ群の酵素、リパーゼ群の酵素を、大量に体外に分泌する。これらの酵素により、澱粉、タンパク質、脂質が加水分解され、低分子量の物質に変換される。本発明では、本発明の粉末又は顆粒が体内に摂取された後、体内、具体的には胃腸系において、これらの酵素が活性を示すように、凍結乾燥又は常温で噴霧乾燥された麹を用いることが好ましい。また、その性状は、粉末や顆粒に加工できるものであればよい。
【００２０】
酵母とは、広義には、生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。本発明における「酵母」とは、そのような広義の酵母の中で、例えば食品の加工に利用されているものであって、ほ乳類に対して毒性を示さないものを指す。その例を挙げると、サッカロミセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae；出芽酵母）等のサッカロミセス属（Saccharomyces）のもの、シゾサッカロミセス ポンベ（Schizosaccharomyces pombe；分裂酵母）等のシゾサッカロミセス属（Schizosaccharomyces）のもの等が挙げられる。より具体的には、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母、トルラ酵母等である。本発明では、出芽酵母を用いることが好ましく、清酒酵母、焼酎酵母及びパン酵母からなる群から選択される少なくとも一種を用いることがさらに好ましい。
【００２１】
本発明においては、活性酵母、すなわち、生きているものを使用する。また、その性状は、凍結乾燥や噴霧乾燥によって乾燥させてなる粉末又は顆粒（例えばドライ・イースト）であることが好ましく、もしくは、粉末や顆粒に加工できる性状である。
【００２２】
活性酵母は、糖類のアルコール発酵に寄与する。加えて、酵母の細胞壁に含まれているβ−グルカンが、免疫力向上に寄与する。
【００２３】
乳酸菌とは、乳酸発酵を行う菌の総称であり、糖から乳酸のみを作るホモ発酵乳酸菌と、糖から乳酸と酢酸と二酸化炭素を作るヘテロ発酵乳酸菌とがある。また、乳酸菌は、細菌学的位置づけからみると、ラクトバシラス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）及びロイコノストック属（Leuconostoc）等に属するものがある。乳酸菌は、それが働く対象によっても分類される。すなわち、乳酸菌には、植物系と動物系とがあり、植物系乳酸菌の代表例は、漬け物の製造に使用されるもの（Lactobacillus plantarum， Lactobacillus brevis）や日本酒の製造中に出現するもの（Leuconostoc mesenteroides，Lactobacillus sakei等）であり、動物系乳酸菌の代表例は、ヨーグルト等の乳製品の製造に使用されるもの（Lactobacillus casei，Streptococcus lactis, Bifidobacterium等）である。
【００２４】
本発明では、Lactobacillus sakei、Lactobacillus acidophilis、Lactobacillus plantarum、Bifidobacterium longum、Lactobacillus casei及びStreptococcus lactisからなる群から選択される少なくとも一種の乳酸菌を使用することが好ましい。また、本発明では、活性乳酸菌、すなわち、生きているものを使用するが、中でも、生きたまま腸に届く乳酸菌株を使用することが特に好ましい。活性乳酸菌の性状は、粉末又は顆粒に加工できるものであればよい。
【００２５】
本発明の飲料用粉末又は顆粒の必須成分は、上記の麹、活性酵母及び活性乳酸菌である。その配合割合は、この粉末又は顆粒を、例えば水に溶解及び／又は分散させた場合に、マッコリのような風味を示す限り、特に限定されない。好ましい範囲は、これら３種の必須成分の合計を１００重量％としたときに、麹は、好ましくは１０乃至８０重量％、さらに好ましくは２０乃至７０重量％である。また、活性酵母は、これら３種の必須成分の混合物１ｇあたり、好ましくは１０４乃至１０９ｃｆｕとなる量であり、さらに好ましくは１０７乃至１０８ｃｆｕとなる量である。活性乳酸菌は、これら３種の必須成分の混合物１ｇあたり、好ましくは１０４乃至１０９ｃｆｕとなる量であり、さらに好ましくは１０５乃至１０８ｃｆｕとなる量である。
【００２６】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、上記の必須成分に加え、コラーゲン類、アミノ酸類、及び外部から添加された糖類からなる群から選択される一種以上の成分を含有するものであってもよい。
【００２７】
コラーゲンは、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質の一種であるが、食品として摂取されると、体内で分解されてペプチドとなる。また、変性コラーゲンであるゼラチンや、アテロコラーゲン、コラーゲンを酵素処理して低分子化したコラーゲンペプチドも、本願発明におけるコラーゲンの定義に包含される。コラーゲンペプチドは、体内で分解され易いために、アミノ酸にまで分解し得る。本発明では、市販のコラーゲン製品を使用することができる。
【００２８】
本発明の飲料用粉末又は顆粒中におけるコラーゲンの量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、５乃至７０重量部であることが好ましく、１５乃至６０重量部であることがさらに好ましい。
【００２９】
アミノ酸類も、市販の各種製品を使用することができる。本発明の飲料用粉末又は顆粒中におけるアミノ酸の量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、２乃至１５重量部であることが好ましく、５乃至１０重量部であることがさらに好ましい。
【００３０】
糖類とは、例えば、シュークロース、グルコース、マルトース、ラクトース、フルクトース、各種オリゴ糖類、難消化性デキストリン等である。これらの中、発酵性又は酵母資化性の糖類は、水溶液中では酵母によるアルコール発酵を受ける。また、そのままでは酵母資化性ではない糖であっても、麹が産生する酵素によって分解されて単糖を生ずるものがある。そのような麹由来の酵素によって産生された糖類（発酵性又は酵母資化性糖類）も、水溶液中では酵母によるアルコール発酵を受ける。
【００３１】
アルコール発酵を促進するためには、シュークロース、グルコース、マルトース及びフルクトースからなる群から選択される少なくとも一種の糖を使用することが好ましい。
【００３２】
糖類の量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、１０乃至１００重量部であることが好ましく、１５乃至９０重量部であることがさらに好ましい。
【００３３】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、その原料がいずれも粉末又は顆粒である場合には、原料を混合するのみで調製することができる。粉末でも顆粒でもない原料がある場合には、原料を混合した後に、得られた混合物を噴霧乾燥、凍結乾燥、顆粒への造粒処理等に供すればよい。
【００３４】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、マッコリ風味のノン・アルコール飲料の調製、及び、マッコリ風味のアルコール飲料の調製に使用することができる。これらの飲料は、具体的には、次のようにして調製する。
【００３５】
（ノン・アルコール飲料の調製）
本発明の飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を得ることができる。
【００３６】
使用する水性液体は、飲用に供することができるものであって、アルコールを含まないものである限り、特に限定されない。その具体例としては、水、炭酸水、果汁又はその希釈液、ノン・アルコール飲料（例えば、ビール風味のノン・アルコール飲料）又はその希釈液、その他の糖類飲料（例えば、蜂蜜やメープルシロップ飲料）等が挙げられる。
【００３７】
使用する水性液体の温度は、アルコール発酵が生じ難い又は生じない温度であることが好ましい。そのような温度とは、通常は０℃超且つ１５℃以下、好ましくは０℃超且つ１０℃未満である。なお、飲料の調製から飲用までの時間が短時間である場合、すなわち、アルコール発酵が生じないうちに飲用してしまう場合には、水性液体としてより高温のものを使用してもよい。但し、麹中の酵素が失活せず、酵母や乳酸菌が死滅しないような温度であることが好ましい。そのような温度とは、４５℃以下であり、したがって、より高温の水性液体を使用する場合には、その温度は、１５℃超且つ４５℃以下であることが好ましい。
【００３８】
例えばマッコリ風味を愉しむことのみを目的とする場合であって、飲料の調製から飲用までの時間が短時間である場合には、水性液体の温度は、さらに高温であってもよい。なお、例えば乳酸菌は、生きたままで腸に届かなくても、すなわち死滅菌体も、疾病予防効果を示すとの報告があるので、麹中の酵素が失活し、酵母や乳酸菌が死滅するような温度の水性液体を使用した場合にも、何らかの健康増進効果は得られる可能性がある。
【００３９】
調製されるノン・アルコール飲料中の本発明の飲料用粉末又は顆粒の割合は、特に限定されないが、通常は１乃至４０重量％、好ましくは２乃至３０重量％程度である。
【００４０】
（アルコール飲料の調製）
本発明の飲料用粉末又は顆粒を、水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に、好ましくは１５℃超且つ４５℃以下に放置してアルコール発酵を行わせることにより、マッコリ風味のアルコール飲料を得ることができる。
【００４１】
使用する水性液体は、飲用に供することができるものである限り、特に限定されない。その具体例としては、水、炭酸水、果汁又はその希釈液、酒類（例えば、ワイン、ビール、焼酎）又はその希釈液、ノン・アルコール飲料又はその希釈液、その他の糖類飲料（例えば、蜂蜜やメープルシロップ飲料）等が挙げられる。なお、水性液体として酒類を使用すれば、アルコール発酵を行わなくても、マッコリ風味のアルコール飲料を得ることができる。
【００４２】
本発明の飲料用粉末又は顆粒中の酵母は、グルコース、シュークロース、マルトース、フルクトース等を分解してエタノールを生じる。すなわち、アルコール飲料の調製に際しては、酵母によってアルコール発酵される糖が存在する必要がある。本発明の飲料用粉末又は顆粒は、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖類を含有するものであるので、別途、糖類を添加しなくても、水の存在下でアルコール発酵は生じる。しかし、本発明の飲料用粉末又は顆粒として、別途加えた発酵性（酵母資化性）糖類を含むものを使用したり、及び／又は、本発明の飲料用粉末又は顆粒の溶液及び／又は分散液の調製の際に、そのような糖類を添加することにより、調製されるアルコール飲料のアルコール濃度を高くすることが可能であり、あるいは、短時間でアルコール飲料を調製することが可能となる。
【００４３】
アルコール発酵の際の温度は、通常は１０℃乃至４５℃程度である。発酵温度を、好ましくは１５℃超且つ３０℃以下、より好ましくは１５℃超且つ２５℃以下とすると、香り及び味が更に良好となる。また、アルコール発酵に供する時間も特に限定されないが、通常は２４乃至１２０時間程度である。発酵時間を２４乃至７２時間程度とすると、甘味が残る。
【００４４】
調製されるアルコール飲料中の本発明の飲料用粉末又は顆粒の割合は、特に限定されないが、通常は１乃至４０重量％、好ましくは２乃至１５重量％程度である。また、アルコール発酵をスムーズに進行させるためには、発酵性（酵母資化性）糖類が、本発明の飲料用粉末又は顆粒に含まれている活性酵母の、２乃至４重量倍程度の量で含有されていることが好ましい。
【実施例】
【００４５】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００４６】
（実施例１） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その１）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ａ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、得られた溶液を約３０℃に３０時間保持し、飲料（Ｂ）を得た。約３０℃に３０時間保持している間に、麹中の澱粉質が酵素によって糖化され、その糖を活性酵母がアルコール発酵させ、また、その糖の一部を乳酸菌が乳酸発酵させた。
【００４９】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、比較的良好な黄麹の香りと味がし、その香りと味は、マッコリに類似するものであった。
飲料（Ａ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様の香り及び味であった。
飲料（Ｂ）は、飲料（Ａ）と比べ、マッコリ様の香味がより強く醸し出されていた。
【００５０】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量を丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１００乃至１５０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００５１】
（実施例２） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その２）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００５２】
【表２】
【００５３】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｃ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｄ）を得た。
【００５４】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、黒麹の酸味と黄麹の甘味が感じられ、且つ、爽やかさもあった。その風味は、マッコリと似ていた。なお、粉末の色彩は灰色であった。
飲料（Ｃ）も、マッコリ風味が醸し出されていた。
飲料（Ｄ）は、ほど良いアルコール発酵臭と酸味が有り、まさにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００５５】
（実施例３） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その３）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００５６】
【表３】
【００５７】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｅ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に５時間保持し、飲料（Ｆ）を得た。同様に、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｇ）を得た。同様に、約３０℃に３日間保持し、飲料（Ｈ）を得た。
【００５８】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、麹の香味、甘味、酸味があり、マッコリ様の程良い香味が感じられた。この粉末は、色調も良好である。
飲料（Ｅ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様のよい風味があり、爽やかな飲料であった。
飲料（Ｆ）は、アルコールのほのかな香りが立ち、飲料（Ｅ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
飲料（Ｇ）は、アルコールの香りが立ち、飲料（Ｆ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００５９】
本発明の飲料用粉末を使用すれば、甘口好みの人は余り発酵させず、辛口好みの人は３日間程度発酵させるなどにより、味も自在に調整することができる。
【００６０】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量を丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１００乃至１５０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００６１】
飲料（Ｈ）２００ｍｌを調製し、これを丸底フラスコに取り、蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０乃至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、飲料（Ｈ）のアルコール濃度は３乃至４％であった。
【００６２】
（実施例４） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その４）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００６３】
【表４】
【００６４】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｉ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に５時間保持し、飲料（Ｊ）を得た。また、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｋ）を得た。さらに、約３０℃に３日間保持し、飲料（Ｌ）を得た。
【００６５】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、麹の香味、甘味、酸味があり、マッコリ様の程良い香味が感じられた。この粉末は、色調もよい。
飲料（Ｉ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様のよい風味があり、爽やかな飲料であった。
飲料（Ｊ）は、アルコールのほのかな香りが立ち、飲料（Ｉ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
飲料（Ｋ）は、アルコールの香りが立ち、飲料（Ｉ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００６６】
本発明の飲料用粉末を使用すれば、甘口好みの人は余り発酵させず、辛口好みの人は３日間程度発酵させるなどにより、味も自在に調整することができる。また、コラーゲンは、麹由来の酵素によって分解され、低分子化されて吸収されやすくなることから、コラーゲンを含む本発明の飲料の飲用により、肌の保湿性向上効果や肌の張りが期待できる。
【００６７】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００６８】
飲料（Ｌ）２００ｍｌを調製し、これを丸底フラスコに取り、蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０乃至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、飲料（Ｌ）のアルコール濃度は２乃至２．５％であった。
【００６９】
（実施例５） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その５）
（１）粉末の調製
実施例３と同様の処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００７０】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末２０乃至４０ｇを、常温の炭酸水１００ｍｌに溶解し、発泡性飲料（Ｍ２０）乃至発泡性飲料（Ｍ４０）を得た。
（１）で調製した粉末２０乃至４０ｇを、オレンジ果汁１００ｍｌに溶解し、飲料（Ｎ２０）乃至飲料（Ｎ４０）を得た。
【００７１】
（３）飲料の風味
発泡性飲料（Ｍ２０）乃至発泡性飲料（Ｍ４０）は、いずれも、美味しい発泡性のマッコリ様飲料であった。
飲料（Ｎ２０）乃至飲料（Ｎ４０）は、いずれも、カクテル風であった。
【００７２】
（実施例６） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その６）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００７３】
【表５】
【００７４】
（２）飲料の調製（その１）
（１）で調製した粉末４０ｇを、ぬるま湯（約４０℃）１００ｍｌに溶解し、約３０℃に３６時間保持し、飲料（Ｏ）を得た。
【００７５】
（３）飲み比べ（その１）
（２）で調製した飲料（Ｏ）と、韓国製市販マッコリ飲料との飲み比べを行った。市販マッコリには、ノンカロリー甘味料のアスパルティームが使用されていたが、その甘味の後引きの影響か、甘味のキレが悪い結果となり、パネル１０人中９人が、飲料（Ｏ）の方が良いと評価し、残り１人は同等と評価した。
【００７６】
また、市販マッコリ中では、酵母や乳酸菌は生きていないことから、生感覚が無く発酵本来の呈味にも欠けるきらいがあった。
【００７７】
（４）飲料の調製（その２）
（１）で調製した粉末４０ｇを、冷水（約１０℃）１００ｍｌに溶解し、飲料（Ｐ）を得た。
【００７８】
（５）飲み比べ（その２）
（４）で調製した飲料（Ｐ）（粉末を溶解した直後のもの；ノンアルコール飲料）と、韓国製市販マッコリ飲料との飲み比べを行った。パネル１０人中７人が、飲料（Ｐ）をマッコリ同様に飲用可能と評価し、３人は、アルコールの香りが欲しいが充分に飲用可能であると評価した。
【００７９】
（実施例７） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その７）
（１）粉末の調製
実施例４と同様の処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００８０】
（２）飲用試験
２５乃至２８歳の女性１０名のボランティアに、１日２回（朝、晩の食後）、（１）で調製した粉末２ｇを水道水約５０ｍｌに溶解したものを飲用させた。試験期間は、４週間であった。
この年代の女性は、比較的便秘症が多く、便秘症による吹き出物も多いことから、それらの諸症状の改善効果や体重変化について調査した。
【００８１】
その結果、便秘症であると回答した７人全員が、飲用３日目以降、毎日お通じがあり、快調となった。便秘症ではなかった残り３人は、毎日１回以上、通常のお通じがあり、軟便などの特別な変化は生じなかった。
お通じが改善された７人（試験開始時の平均体重：５５ｋｇ）は、試験開始から３週間後の体重が、試験開始時からみて−１．２ｋｇ（平均値）であった。最大減少者は、−４．０ｋｇであった。
また、５人が、飲用後の朝の洗顔時につるつる感が出た、夜の化粧落しが楽になり、肌の張りが違ったなどの感想を持ち、８人が、肌にシットリ感が出たとの感想を持った。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水性液体に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味を示す飲料となる粉末又は顆粒と、その粉末又は顆粒を用いるノン・アルコール飲料及びアルコール飲料の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、自動車を運転する人などをターゲットとした、ビール風味のノン・アルコール飲料が開発され、販売されている。一方、韓国の伝統酒の一種であるマッコリが、我が国においても流行してきている。マッコリは、米、小麦を主原料とするアルコール発酵飲料である。
【０００３】
発酵に関わる成分としては、麹、酵母、乳酸菌等が知られている。これらの中で、麹は、消化酵素等を生成し、酵母は糖類の発酵を促し、また乳酸菌は優れた整腸作用を示す。したがって、これら自体を健康補助食品として摂取させようとの試みも知られてはいる。しかし、これらはいずれも、風味がよいとはいえない。したがって、これらの混合物をその主成分とする食品は知られていない。特許文献１には、酵母に由来するエキスと乳酸菌を同時に使用して、機能性食品を製造する方法が提案されているが、これも、酵母自体と乳酸菌とが併用されてなる食品ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１６６８７０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の実情に鑑み、本発明は、麹、酵母、乳酸菌等を用いる、マッコリ風味飲料を提供できる粉末又は顆粒の提供を目的とする。また、そのような粉末又は顆粒を用いた、ノン・アルコール飲料及びアルコール飲料の調製方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、優れた作用を示す麹、酵母、乳酸菌等をより美味しく摂取できる食品を提供すべく、鋭意検討した結果、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒に関する。
【０００７】
この飲料用粉末又は顆粒は、さらに、添加された糖類、コラーゲン類及びアミノ酸類からなる群から選択される少なくとも一種を含むものであってもよい。
【０００８】
本発明は、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製するための、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の使用、及び、マッコリ風味のアルコール飲料を調製するための、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の使用にも関する。
【０００９】
ノン・アルコール飲料を調製するに際しては、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させる。本発明に係る飲料用粉末又は顆粒には、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖（発酵性又は酵母資化性糖）が含有されている。よって、ノン・アルコール飲料を調製するに際しては、この糖のアルコール発酵が生じ難い、好ましくは生じない条件を選択する必要がある。
【００１０】
糖のアルコール発酵が生じ難い又は生じない条件の一つは、水性液体の温度をアルコール発酵が生じ難い又は生じない温度とすることである。そのような温度とは、通常は０℃超且つ１５℃以下であり、好ましくは０℃超且つ１０℃未満である。糖のアルコール発酵が生じ難い又は生じない他の条件として、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒の、水性液体への溶解及び／又は分散から、得られた飲料の飲用までの時間を短時間とすることが挙げられる。この場合には、水性液体として、より高温のものを使用してもよい。そのような場合であっても、麹中の酵素が失活せず、活性酵母及び活性乳酸菌が死滅しない温度であることが好ましいので、使用する水性液体の温度は、４５℃以下であることが好ましく、１５℃超且つ４５℃以下であることがさらに好ましい。
【００１１】
一方、アルコール飲料を調製するに際しては、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を、水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を、１０℃乃至４５℃、好ましくは１５℃超且つ４５℃以下に放置してアルコール発酵を行わせる。アルコール飲料の調製には糖（発酵性又は酵母資化性糖）が必要であるが、本発明の飲料用粉末又は顆粒には、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖が含有されている。したがって、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒を水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を適切な温度に保持すれば、アルコール発酵が進む。なお、アルコール発酵を促進させたい場合には、本発明に係る飲料用粉末又は顆粒として、添加された、適当量の発酵性（酵母資化性）糖類を含むものを使用するか、又は、上記の溶液及び／又は分散液に、適当量の発酵性（酵母資化性）糖類を加えるとよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、優れた作用を示す麹、酵母、乳酸菌等をより美味しく摂取できるようになる。また、例えば車の運転をする人も、マッコリ風味飲料（ノン・アルコールのもの）を愉しむことが出来るようになる。
【００１３】
本発明の粉末又は顆粒を用いれば、家庭で手軽に、マッコリ風味のアルコール飲料を製造することも可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る飲料用粉末又は顆粒は、麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有する。なお、「顆粒」の概念には、「細粒」も含まれる。
【００１５】
麹とは、穀物や糠などに、食品発酵に有用なカビを中心とした微生物を繁殖させたものである。麹の種類は、使用する穀物等の種類と、麹菌の種類によって分類される。使用する穀物等の種類の点からは、米麹、麦麹及び豆麹等に分類される。
【００１６】
麹の主成分である麹菌は、学名で、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus orizae）及びモナスカス（Monascus）等に分類される。アスペルギルス・ニガーに属する麹菌の例としては、黒麹菌（Aspergillus awamoriともいう）及び白麹菌（Aspergillus usamiiともいう）が挙げられる。アスペルギルス・オリザエに属する麹菌の例としては、黄麹菌及び醤油麹菌（Aspergillus soyaともいう）が挙げられる。モナスカス属の麹菌の例としては、紅麹菌が挙げられる。
【００１７】
黒麹に含まれている黒麹菌は、泡盛の醸造に使用されているコウジカビであり、クエン酸発酵を盛んに行う。白麹に含まれている白麹菌は、泡盛黒麹菌の白色変異株である。黄麹に含まれている黄麹菌は、みそ、醤油、日本酒、焼酎、酢、味醂の製造に使用されている。その中でも、アミラーゼ力価の高いものは酒造用に、プロテアーゼ力価の高いものはみそ、醤油の醸造用に使用されている。醤油麹に含まれている醤油麹菌は、プロテアーゼ力価が高く、したがってタンパク質の分解力が強いので、主として醤油の醸造に使用されている。紅麹に含まれている紅麹菌は、中国の紅酒を造るのに使用されている。紅麹菌は黄麹菌と同様のアミラーゼやプロテアーゼを産生するので、日本酒やみそなども作ることが出来る。
【００１８】
本発明では、アルペルギルス属に属する麹菌を含む麹、具体的には、黒麹、白麹及び黄麹からなる群から選択される少なくとも一種の麹を使用することが好ましい。
【００１９】
麹菌類は、α−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ群の酵素や、プロテアーゼ群の酵素、リパーゼ群の酵素を、大量に体外に分泌する。これらの酵素により、澱粉、タンパク質、脂質が加水分解され、低分子量の物質に変換される。本発明では、本発明の粉末又は顆粒が体内に摂取された後、体内、具体的には胃腸系において、これらの酵素が活性を示すように、凍結乾燥又は常温で噴霧乾燥された麹を用いることが好ましい。また、その性状は、粉末や顆粒に加工できるものであればよい。
【００２０】
酵母とは、広義には、生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。本発明における「酵母」とは、そのような広義の酵母の中で、例えば食品の加工に利用されているものであって、ほ乳類に対して毒性を示さないものを指す。その例を挙げると、サッカロミセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae；出芽酵母）等のサッカロミセス属（Saccharomyces）のもの、シゾサッカロミセス ポンベ（Schizosaccharomyces pombe；分裂酵母）等のシゾサッカロミセス属（Schizosaccharomyces）のもの等が挙げられる。より具体的には、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母、トルラ酵母等である。本発明では、出芽酵母を用いることが好ましく、清酒酵母、焼酎酵母及びパン酵母からなる群から選択される少なくとも一種を用いることがさらに好ましい。
【００２１】
本発明においては、活性酵母、すなわち、生きているものを使用する。また、その性状は、凍結乾燥や噴霧乾燥によって乾燥させてなる粉末又は顆粒（例えばドライ・イースト）であることが好ましく、もしくは、粉末や顆粒に加工できる性状である。
【００２２】
活性酵母は、糖類のアルコール発酵に寄与する。加えて、酵母の細胞壁に含まれているβ−グルカンが、免疫力向上に寄与する。
【００２３】
乳酸菌とは、乳酸発酵を行う菌の総称であり、糖から乳酸のみを作るホモ発酵乳酸菌と、糖から乳酸と酢酸と二酸化炭素を作るヘテロ発酵乳酸菌とがある。また、乳酸菌は、細菌学的位置づけからみると、ラクトバシラス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）及びロイコノストック属（Leuconostoc）等に属するものがある。乳酸菌は、それが働く対象によっても分類される。すなわち、乳酸菌には、植物系と動物系とがあり、植物系乳酸菌の代表例は、漬け物の製造に使用されるもの（Lactobacillus plantarum， Lactobacillus brevis）や日本酒の製造中に出現するもの（Leuconostoc mesenteroides，Lactobacillus sakei等）であり、動物系乳酸菌の代表例は、ヨーグルト等の乳製品の製造に使用されるもの（Lactobacillus casei，Streptococcus lactis, Bifidobacterium等）である。
【００２４】
本発明では、Lactobacillus sakei、Lactobacillus acidophilis、Lactobacillus plantarum、Bifidobacterium longum、Lactobacillus casei及びStreptococcus lactisからなる群から選択される少なくとも一種の乳酸菌を使用することが好ましい。また、本発明では、活性乳酸菌、すなわち、生きているものを使用するが、中でも、生きたまま腸に届く乳酸菌株を使用することが特に好ましい。活性乳酸菌の性状は、粉末又は顆粒に加工できるものであればよい。
【００２５】
本発明の飲料用粉末又は顆粒の必須成分は、上記の麹、活性酵母及び活性乳酸菌である。その配合割合は、この粉末又は顆粒を、例えば水に溶解及び／又は分散させた場合に、マッコリのような風味を示す限り、特に限定されない。好ましい範囲は、これら３種の必須成分の合計を１００重量％としたときに、麹は、好ましくは１０乃至８０重量％、さらに好ましくは２０乃至７０重量％である。また、活性酵母は、これら３種の必須成分の混合物１ｇあたり、好ましくは１０４乃至１０９ｃｆｕとなる量であり、さらに好ましくは１０７乃至１０８ｃｆｕとなる量である。活性乳酸菌は、これら３種の必須成分の混合物１ｇあたり、好ましくは１０４乃至１０９ｃｆｕとなる量であり、さらに好ましくは１０５乃至１０８ｃｆｕとなる量である。
【００２６】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、上記の必須成分に加え、コラーゲン類、アミノ酸類、及び外部から添加された糖類からなる群から選択される一種以上の成分を含有するものであってもよい。
【００２７】
コラーゲンは、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質の一種であるが、食品として摂取されると、体内で分解されてペプチドとなる。また、変性コラーゲンであるゼラチンや、アテロコラーゲン、コラーゲンを酵素処理して低分子化したコラーゲンペプチドも、本願発明におけるコラーゲンの定義に包含される。コラーゲンペプチドは、体内で分解され易いために、アミノ酸にまで分解し得る。本発明では、市販のコラーゲン製品を使用することができる。
【００２８】
本発明の飲料用粉末又は顆粒中におけるコラーゲンの量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、５乃至７０重量部であることが好ましく、１５乃至６０重量部であることがさらに好ましい。
【００２９】
アミノ酸類も、市販の各種製品を使用することができる。本発明の飲料用粉末又は顆粒中におけるアミノ酸の量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、２乃至１５重量部であることが好ましく、５乃至１０重量部であることがさらに好ましい。
【００３０】
糖類とは、例えば、シュークロース、グルコース、マルトース、ラクトース、フルクトース、各種オリゴ糖類、難消化性デキストリン等である。これらの中、発酵性又は酵母資化性の糖類は、水溶液中では酵母によるアルコール発酵を受ける。また、そのままでは酵母資化性ではない糖であっても、麹が産生する酵素によって分解されて単糖を生ずるものがある。そのような麹由来の酵素によって産生された糖類（発酵性又は酵母資化性糖類）も、水溶液中では酵母によるアルコール発酵を受ける。
【００３１】
アルコール発酵を促進するためには、シュークロース、グルコース、マルトース及びフルクトースからなる群から選択される少なくとも一種の糖を使用することが好ましい。
【００３２】
糖類の量は、特に限定されないが、上記の必須成分三種の合計重量１００重量部としたときに、１０乃至１００重量部であることが好ましく、１５乃至９０重量部であることがさらに好ましい。
【００３３】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、その原料がいずれも粉末又は顆粒である場合には、原料を混合するのみで調製することができる。粉末でも顆粒でもない原料がある場合には、原料を混合した後に、得られた混合物を噴霧乾燥、凍結乾燥、顆粒への造粒処理等に供すればよい。
【００３４】
本発明の飲料用粉末又は顆粒は、マッコリ風味のノン・アルコール飲料の調製、及び、マッコリ風味のアルコール飲料の調製に使用することができる。これらの飲料は、具体的には、次のようにして調製する。
【００３５】
（ノン・アルコール飲料の調製）
本発明の飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させることにより、マッコリ風味のノン・アルコール飲料を得ることができる。
【００３６】
使用する水性液体は、飲用に供することができるものであって、アルコールを含まないものである限り、特に限定されない。その具体例としては、水、炭酸水、果汁又はその希釈液、ノン・アルコール飲料（例えば、ビール風味のノン・アルコール飲料）又はその希釈液、その他の糖類飲料（例えば、蜂蜜やメープルシロップ飲料）等が挙げられる。
【００３７】
使用する水性液体の温度は、アルコール発酵が生じ難い又は生じない温度であることが好ましい。そのような温度とは、通常は０℃超且つ１５℃以下、好ましくは０℃超且つ１０℃未満である。なお、飲料の調製から飲用までの時間が短時間である場合、すなわち、アルコール発酵が生じないうちに飲用してしまう場合には、水性液体としてより高温のものを使用してもよい。但し、麹中の酵素が失活せず、酵母や乳酸菌が死滅しないような温度であることが好ましい。そのような温度とは、４５℃以下であり、したがって、より高温の水性液体を使用する場合には、その温度は、１５℃超且つ４５℃以下であることが好ましい。
【００３８】
例えばマッコリ風味を愉しむことのみを目的とする場合であって、飲料の調製から飲用までの時間が短時間である場合には、水性液体の温度は、さらに高温であってもよい。なお、例えば乳酸菌は、生きたままで腸に届かなくても、すなわち死滅菌体も、疾病予防効果を示すとの報告があるので、麹中の酵素が失活し、酵母や乳酸菌が死滅するような温度の水性液体を使用した場合にも、何らかの健康増進効果は得られる可能性がある。
【００３９】
調製されるノン・アルコール飲料中の本発明の飲料用粉末又は顆粒の割合は、特に限定されないが、通常は１乃至４０重量％、好ましくは２乃至３０重量％程度である。
【００４０】
（アルコール飲料の調製）
本発明の飲料用粉末又は顆粒を、水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に、好ましくは１５℃超且つ４５℃以下に放置してアルコール発酵を行わせることにより、マッコリ風味のアルコール飲料を得ることができる。
【００４１】
使用する水性液体は、飲用に供することができるものである限り、特に限定されない。その具体例としては、水、炭酸水、果汁又はその希釈液、酒類（例えば、ワイン、ビール、焼酎）又はその希釈液、ノン・アルコール飲料又はその希釈液、その他の糖類飲料（例えば、蜂蜜やメープルシロップ飲料）等が挙げられる。なお、水性液体として酒類を使用すれば、アルコール発酵を行わなくても、マッコリ風味のアルコール飲料を得ることができる。
【００４２】
本発明の飲料用粉末又は顆粒中の酵母は、グルコース、シュークロース、マルトース、フルクトース等を分解してエタノールを生じる。すなわち、アルコール飲料の調製に際しては、酵母によってアルコール発酵される糖が存在する必要がある。本発明の飲料用粉末又は顆粒は、麹中の澱粉質から麹に由来する酵素によって生成された糖類を含有するものであるので、別途、糖類を添加しなくても、水の存在下でアルコール発酵は生じる。しかし、本発明の飲料用粉末又は顆粒として、別途加えた発酵性（酵母資化性）糖類を含むものを使用したり、及び／又は、本発明の飲料用粉末又は顆粒の溶液及び／又は分散液の調製の際に、そのような糖類を添加することにより、調製されるアルコール飲料のアルコール濃度を高くすることが可能であり、あるいは、短時間でアルコール飲料を調製することが可能となる。
【００４３】
アルコール発酵の際の温度は、通常は１０℃乃至４５℃程度である。発酵温度を、好ましくは１５℃超且つ３０℃以下、より好ましくは１５℃超且つ２５℃以下とすると、香り及び味が更に良好となる。また、アルコール発酵に供する時間も特に限定されないが、通常は２４乃至１２０時間程度である。発酵時間を２４乃至７２時間程度とすると、甘味が残る。
【００４４】
調製されるアルコール飲料中の本発明の飲料用粉末又は顆粒の割合は、特に限定されないが、通常は１乃至４０重量％、好ましくは２乃至１５重量％程度である。また、アルコール発酵をスムーズに進行させるためには、発酵性（酵母資化性）糖類が、本発明の飲料用粉末又は顆粒に含まれている活性酵母の、２乃至４重量倍程度の量で含有されていることが好ましい。
【実施例】
【００４５】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００４６】
（実施例１） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その１）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ａ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、得られた溶液を約３０℃に３０時間保持し、飲料（Ｂ）を得た。約３０℃に３０時間保持している間に、麹中の澱粉質が酵素によって糖化され、その糖を活性酵母がアルコール発酵させ、また、その糖の一部を乳酸菌が乳酸発酵させた。
【００４９】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、比較的良好な黄麹の香りと味がし、その香りと味は、マッコリに類似するものであった。
飲料（Ａ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様の香り及び味であった。
飲料（Ｂ）は、飲料（Ａ）と比べ、マッコリ様の香味がより強く醸し出されていた。
【００５０】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量を丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１００乃至１５０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００５１】
（実施例２） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その２）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００５２】
【表２】
【００５３】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｃ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｄ）を得た。
【００５４】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、黒麹の酸味と黄麹の甘味が感じられ、且つ、爽やかさもあった。その風味は、マッコリと似ていた。なお、粉末の色彩は灰色であった。
飲料（Ｃ）も、マッコリ風味が醸し出されていた。
飲料（Ｄ）は、ほど良いアルコール発酵臭と酸味が有り、まさにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００５５】
（実施例３） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その３）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００５６】
【表３】
【００５７】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｅ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に５時間保持し、飲料（Ｆ）を得た。同様に、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｇ）を得た。同様に、約３０℃に３日間保持し、飲料（Ｈ）を得た。
【００５８】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、麹の香味、甘味、酸味があり、マッコリ様の程良い香味が感じられた。この粉末は、色調も良好である。
飲料（Ｅ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様のよい風味があり、爽やかな飲料であった。
飲料（Ｆ）は、アルコールのほのかな香りが立ち、飲料（Ｅ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
飲料（Ｇ）は、アルコールの香りが立ち、飲料（Ｆ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００５９】
本発明の飲料用粉末を使用すれば、甘口好みの人は余り発酵させず、辛口好みの人は３日間程度発酵させるなどにより、味も自在に調整することができる。
【００６０】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量を丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１００乃至１５０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００６１】
飲料（Ｈ）２００ｍｌを調製し、これを丸底フラスコに取り、蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０乃至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、飲料（Ｈ）のアルコール濃度は３乃至４％であった。
【００６２】
（実施例４） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その４）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００６３】
【表４】
【００６４】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末１０ｇを常温の水９０ｍｌに溶解し、飲料（Ｉ）を得た。
（１）で調製した粉末１０ｇをぬるま湯（約４０℃）９０ｍｌに溶解し、約３０℃に５時間保持し、飲料（Ｊ）を得た。また、約３０℃に１２時間保持し、飲料（Ｋ）を得た。さらに、約３０℃に３日間保持し、飲料（Ｌ）を得た。
【００６５】
（３）粉末及び飲料の風味
（１）で調製した粉末をそのまま口腔内に含むと、麹の香味、甘味、酸味があり、マッコリ様の程良い香味が感じられた。この粉末は、色調もよい。
飲料（Ｉ）は、粉末をそのまま口腔内に含んだ場合と同様のよい風味があり、爽やかな飲料であった。
飲料（Ｊ）は、アルコールのほのかな香りが立ち、飲料（Ｉ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
飲料（Ｋ）は、アルコールの香りが立ち、飲料（Ｉ）よりもさらにマッコリ様の香味が醸し出されていた。
【００６６】
本発明の飲料用粉末を使用すれば、甘口好みの人は余り発酵させず、辛口好みの人は３日間程度発酵させるなどにより、味も自在に調整することができる。また、コラーゲンは、麹由来の酵素によって分解され、低分子化されて吸収されやすくなることから、コラーゲンを含む本発明の飲料の飲用により、肌の保湿性向上効果や肌の張りが期待できる。
【００６７】
（４）アルコール濃度の測定
（１）で調製した粉末２０ｇを冷水１８０ｍｌに溶解した。溶解直後の溶液全量丸底フラスコに取り、これに蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、アルコール濃度は０％であった。
【００６８】
飲料（Ｌ）２００ｍｌを調製し、これを丸底フラスコに取り、蒸留水１００ｍｌを加えた後、簡易単式蒸留器により蒸留し、その流出液１５０乃至１８０ｍｌを回収した。回収した流出液が冷却されたら、２００ｍｌにメスアップし、そのアルコール濃度を酒精計により測定した。その結果、飲料（Ｌ）のアルコール濃度は２乃至２．５％であった。
【００６９】
（実施例５） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その５）
（１）粉末の調製
実施例３と同様の処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００７０】
（２）飲料の調製
（１）で調製した粉末２０乃至４０ｇを、常温の炭酸水１００ｍｌに溶解し、発泡性飲料（Ｍ２０）乃至発泡性飲料（Ｍ４０）を得た。
（１）で調製した粉末２０乃至４０ｇを、オレンジ果汁１００ｍｌに溶解し、飲料（Ｎ２０）乃至飲料（Ｎ４０）を得た。
【００７１】
（３）飲料の風味
発泡性飲料（Ｍ２０）乃至発泡性飲料（Ｍ４０）は、いずれも、美味しい発泡性のマッコリ様飲料であった。
飲料（Ｎ２０）乃至飲料（Ｎ４０）は、いずれも、カクテル風であった。
【００７２】
（実施例６） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その６）
（１）粉末の調製
以下の配合処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００７３】
【表５】
【００７４】
（２）飲料の調製（その１）
（１）で調製した粉末４０ｇを、ぬるま湯（約４０℃）１００ｍｌに溶解し、約３０℃に３６時間保持し、飲料（Ｏ）を得た。
【００７５】
（３）飲み比べ（その１）
（２）で調製した飲料（Ｏ）と、韓国製市販マッコリ飲料との飲み比べを行った。市販マッコリには、ノンカロリー甘味料のアスパルティームが使用されていたが、その甘味の後引きの影響か、甘味のキレが悪い結果となり、パネル１０人中９人が、飲料（Ｏ）の方が良いと評価し、残り１人は同等と評価した。
【００７６】
また、市販マッコリ中では、酵母や乳酸菌は生きていないことから、生感覚が無く発酵本来の呈味にも欠けるきらいがあった。
【００７７】
（４）飲料の調製（その２）
（１）で調製した粉末４０ｇを、冷水（約１０℃）１００ｍｌに溶解し、飲料（Ｐ）を得た。
【００７８】
（５）飲み比べ（その２）
（４）で調製した飲料（Ｐ）（粉末を溶解した直後のもの；ノンアルコール飲料）と、韓国製市販マッコリ飲料との飲み比べを行った。パネル１０人中７人が、飲料（Ｐ）をマッコリ同様に飲用可能と評価し、３人は、アルコールの香りが欲しいが充分に飲用可能であると評価した。
【００７９】
（実施例７） 本発明のマッコリ風味飲料用粉末（その７）
（１）粉末の調製
実施例４と同様の処方で、原料粉末を混合し、本発明のマッコリ風味飲料用粉末を調製した。
【００８０】
（２）飲用試験
２５乃至２８歳の女性１０名のボランティアに、１日２回（朝、晩の食後）、（１）で調製した粉末２ｇを水道水約５０ｍｌに溶解したものを飲用させた。試験期間は、４週間であった。
この年代の女性は、比較的便秘症が多く、便秘症による吹き出物も多いことから、それらの諸症状の改善効果や体重変化について調査した。
【００８１】
その結果、便秘症であると回答した７人全員が、飲用３日目以降、毎日お通じがあり、快調となった。便秘症ではなかった残り３人は、毎日１回以上、通常のお通じがあり、軟便などの特別な変化は生じなかった。
お通じが改善された７人（試験開始時の平均体重：５５ｋｇ）は、試験開始から３週間後の体重が、試験開始時からみて−１．２ｋｇ（平均値）であった。最大減少者は、−４．０ｋｇであった。
また、５人が、飲用後の朝の洗顔時につるつる感が出た、夜の化粧落しが楽になり、肌の張りが違ったなどの感想を持ち、８人が、肌にシットリ感が出たとの感想を持った。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項２】
さらに、コラーゲン類及びアミノ酸類からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項３】
さらに、添加された糖類を含む、請求項１又は２に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項４】
マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製するための、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒の使用。
【請求項５】
マッコリ風味のアルコール飲料を調製するための、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒の使用。
【請求項６】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させることを特徴とする、マッコリ風味のノン・アルコール飲料の調製方法。
【請求項７】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒を水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に放置してアルコール発酵を行わせることを特徴とする、マッコリ風味のアルコール飲料の調製方法。
【請求項１】
麹、活性酵母及び活性乳酸菌を含有することを特徴とする、マッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項２】
さらに、コラーゲン類及びアミノ酸類からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項３】
さらに、添加された糖類を含む、請求項１又は２に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒。
【請求項４】
マッコリ風味のノン・アルコール飲料を調製するための、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒の使用。
【請求項５】
マッコリ風味のアルコール飲料を調製するための、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒の使用。
【請求項６】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒を、アルコールを含まない水性液体に溶解及び／又は分散させることを特徴とする、マッコリ風味のノン・アルコール飲料の調製方法。
【請求項７】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のマッコリ風味飲料用粉末又は顆粒を水性液体に溶解及び／又は分散させ、得られた溶液及び／又は分散液を１０℃乃至４５℃に放置してアルコール発酵を行わせることを特徴とする、マッコリ風味のアルコール飲料の調製方法。
【公開番号】特開２０１３−３４４４４（Ｐ２０１３−３４４４４Ａ）
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１７４５７４（Ｐ２０１１−１７４５７４）
【出願日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（５１０００４１６９）有限会社ラヴィアンサンテ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（５１０００４１６９）有限会社ラヴィアンサンテ (1)
【Ｆターム（参考）】
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