マッコリ風味飲料
【課題】発酵工程を設けることなく、十分な香味を持つアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
【解決手段】農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マッコリは、韓国の伝統的なアルコール飲料であり、我が国では近年の韓流ブームと相まってその販売量が急速に伸びている。マッコリの基本的な製法は、まず米や小麦の澱粉質を麹により糖化してブドウ糖とし、次に酵母を加えてブドウ糖をエチルアルコールとし、更に乳酸発酵により一部のブドウ糖を乳酸とする。本品は米や小麦に由来するタンパク質、ビタミン、ミネラルに富んだ健康飲料としても注目されている。
【０００３】
一方、近年酒類の風味を付与した清涼飲料水の販売量も急速に伸びている。その背景として、飲酒運転に対する罰則が強化されたこと、また従来品が１％（ｖ／ｖ）未満のアルコールを含んでいたのに対し、近年発売されたアルコール分０．００％（ｖ／ｖ）の飲料は、発酵させずに製造されているために、アルコールがほぼ含まれていないことが大きな理由と考えられる。自動車の運転者のみならず、妊婦や健康上の理由によりアルコールを摂取できない人の需要まで取り込んで、ブームとなっている。
【０００４】
上記の酒類の風味を付与した清涼飲料水は、一般にノンアルコール飲料と呼ばれる。ノンアルコール飲料に対する法的な定義はないが、酒税法では、アルコール分１％（ｖ／ｖ）以上の飲料（希釈または溶解によりアルコール分１％（ｖ／ｖ）以上の飲料とすることができるものを含む）が「酒類」とされている。アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満であれば、香料や酸により酒類の風味を再現した飲料であっても「酒類」に該当せず、食品衛生法に基づき清涼飲料水、炭酸飲料などの表示を行うことで販売することができる。ここでいうアルコール分とは、温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。
【０００５】
市販されているアルコール分０．００％（ｖ／ｖ）のビール風味ノンアルコール飲料は、ビールの原料の一つであるホップ由来の香気成分などを添加することで、発酵させずにビールに近い風味を再現していると考えられる。一方、マッコリは、その風味が主として発酵により生成し、香気成分も多岐にわたる。またマッコリは、粗くろ過した「濁り酒」であるため、原料由来の固形分が残っており、これも風味に寄与している。このため、ビール風味ノンアルコール飲料と同様に香味を添加する方法では、十分な風味を持つマッコリ風味のノンアルコール飲料を製造することは困難であった。
【０００６】
また、発酵を利用して、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のノンアルコール飲料を製造する方法は、発酵工程でアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の発酵度に留める方法、発酵後に生成したエチルアルコールを除去する方法の２通りが考えられる。
発酵工程でアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の発酵度に留める方法としては、発酵工程前の糖化工程で糖質約１％（ｗ／ｗ）とする方法がある。エチルアルコールは糖質の発酵により生成するので、糖化工程で糖質約１％（ｗ／ｗ）とすれば、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満とすることができる。しかし、糖質約１％（ｗ／ｗ）の条件と酵母の至適生育条件とは大きく異なるため、添加する酵母量を極端に増やす必要があり、その分生産コストがかかる上、オフフレーバーが生成することも多い。すなわち、高価格な上、不味い製品となってしまい、この方法は飲料の製造方法としては事実上不可能である。
また糖化工程で、糖質濃度を１０〜２０％（ｗ／ｗ）に調整し、発酵工程において、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の段階で発酵を止める方法もあるが、発酵の管理が煩雑となるばかりでなく、発酵が不十分なため、発酵で生成する香気成分が少なく、風味が不十分となり、この方法も製造方法として事実上不可能である。
【０００７】
次に発酵後、生成したエチルアルコールを取り除いてアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満にする方法として、蒸留によりエチルアルコールを取り除く方法と逆浸透膜により取り除く方法がある。
蒸留により取り除く方法は、小規模な実験室レベルならよいが、大規模に生産する場合、大型かつ高価な装置が必要で初期投資が大きいのみならず、留去する上で相当な熱量が必要であり、多くの二酸化炭素も出るため、コスト・環境の観点から著しく不利である。また、エチルアルコールを留去する際、エステル系の香気成分も除去されてしまい、風味が著しく劣る商品となる。
一方、逆浸透膜による方法も、初期投資が過大であり、かつ分子量が近いイソプロパノール等の香気成分が取り除かれてしまい、風味が著しく劣る商品となる。
【０００８】
清酒に含まれる香気成分については深く研究されている（例えば、非特許文献１参照。）。また、実際に低アルコールの清酒にカプロン酸エチル、イソアミルアルコール、ノルマルプロパノール、イソブタノールを一定範囲にすることにより、清酒の香味が保持できることが示されている（例えば、特許文献１参照。）。しかし、これらの香りを添加してもマッコリらしさを保持することはできない。これは、清酒とマッコリは、米を原料として酵母により発酵したアルコール飲料という点では共通するが、マッコリの多くは米のほかに原料に小麦を併用していること、発酵度が低いこと、乳酸菌発酵させている点で清酒とは異なり、風味が相当異なるためである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第３０３５５９２号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】財団法人 日本醸造協会、「醸造物の成分」、財団法人 日本醸造協会発行、平成１１年１２月１０日、ｐ．２１〜３３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、発酵工程を設けることなく、十分な香味を持つアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決する本発明は、以下の態様を有する。
［１］農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
［２］前記農産物糖化品が、米糖化品である［１］記載のマッコリ風味飲料。
なお、本発明でのアルコール分とは、上記と同様に温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、発酵工程を設けることなく、十分な香味を持つアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のマッコリ風味飲料は、農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下となるように調整し得られるものである。
農産物糖化品は、水分を除いた成分中に澱粉質を５０質量％以上含有する農産物を原料とし、その澱粉質を糖まで分解することにより得られる。農産物の水分を除いた成分中の澱粉質が５０質量％未満では、製品部分より残渣部分のほうが多くなり、歩留まりが低下し、環境面でも問題となる。また、残渣の廃棄費用も生じるため、生産コストが著しく高くなる。
水分を除いた成分中に澱粉質５０質量％以上含む農産物としては、米、小麦、大麦、ソルガム、トウモロコシ等の穀物、サツマイモ等のイモ類等が挙げられる。
また、水分を除いた成分中に澱粉質５０質量％以上含む農産物の他に、農産物全体の水分を除いた成分中の澱粉質含有率が５０質量％未満にならない範囲で、豆類、野菜、果物等の農産物（以下、これらの農産物を「他の農産物」と総称する。）を使用しても良い。他の農産物としては、黒豆、大豆、そらまめ、トマト、オレンジ、桃等が挙げられる。他の農産物により、風味や機能を付加することができる。
澱粉質の分解方法としては、触媒として酵素、液化・糖化酵素を含有している麦芽または麹、酸のいずれを用いてもよく、触媒に限るものではない。
農産物糖化品は、農産物由来のタンパク質、ビタミン、ミネラルを多く含むため、これを含んだマッコリ風味飲料は、マッコリと同様に健康飲料としての効果も予測できる。
農産物糖化品のうち、米はマッコリに使用されている原料であるため、米の澱粉質を分解することにより得られる米糖化品を用いることが好ましい。
【００１５】
米糖化品の原料となる米は、粉砕していない丸米を用いても、粉砕し粉状とした米粉を用いてもよい。米粉を原料として使用したほうが使いやすいため好ましい。丸米を原料として使用しても、澱粉質の糖化に時間がかかるが、時間をかけて糖化することにより、米粉を使用した場合と同様の糖化品を得ることができる。
原料として米粉を、触媒として酵素を使用し米糖化品を製造する場合、米粉に水を加えて分散させ、これに液化酵素を加えて７０℃以上に加熱することにより澱粉質を分解して液化させ、糖化酵素の至適温度まで温度を下げた後、糖化酵素を加えて一定時間反応させることにより糖化し、米糖化品を得ることができる。
液化酵素は一般的に液化型α−アミラーゼを使用する。
また使用する糖化酵素により、生成する糖を自由にコントロールすることができ、最終製品の甘さを調整することや機能性糖類である難消化性オリゴ糖を生成させることもできるため、糖化酵素は目的に応じて適宜選択すればよい。例えば、糖化酵素としてグルコアミラーゼを使用すれば糖質をブドウ糖中心に、β−アミラーゼを使用すれば麦芽糖中心に、トランスグルコシダーゼを使用すれば難消化性オリゴ糖中心にすることができる。
【００１６】
原料として米粉を、触媒として塩酸を使用し米糖化品を製造する場合、米粉に水を加えて分散させた後、塩酸を加えてｐＨを２に調整し、加熱すると澱粉質が分解され、米糖化品を得ることができる。
【００１７】
農産物糖化品は、液状の糖化液でも、液状の糖化液を乾燥して製造した、粉末状の糖化粉体でも使用することができる。粉末状にするための乾燥方法としては、公知の方法であってよい。たとえばスプレードライ方式、フリーズドライ方式、膜分離等が挙げられる。糖化粉体は、乾燥するのにエネルギーがかかるためコスト高となるが、長期保存することができる、常温で流通できる等のメリットがある。糖化粉体を使用する場合は、水に溶解して用いれば、糖化液と同様に用いることができる。
【００１８】
農産物糖化品が液状の場合は水で希釈または濃縮することにより、また農産物糖化品が粉末状の場合は、溶解する水の量を調節することにより、得られるマッコリ風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘを調節することができる。
液状の農産物糖化品を濃縮する方法としては、公知の方法が利用でき、たとえば煮沸濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮等が挙げられる。
糖化液を製造する工程で、農産物と水の量を調整することにより、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘを調整してもよいが、農産物の量が少なすぎると糖化液の生産性が落ちるため、糖化液を得た後に調整することが生産性の面から好ましい。
【００１９】
本発明のマッコリ風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘは、８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満である。８％（ｗ／ｗ）未満の場合、水っぽくなり、４０％（ｗ／ｗ）以上であると重さを感じ、それぞれ飲料には適さない。
通常、マッコリは、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘ４〜５％（ｗ／ｗ）であるが、アルコール分による重みがある。一方、本発明品はアルコール分を含まないため、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘをマッコリに比べて高い、８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満に設定することにより、重みを補うことができる。
【００２０】
マッコリは乳酸菌発酵しているため、酸味がある。この酸味がマッコリの特徴であるため、本発明のマッコリ風味飲料ではｐＨが重要となる。
本発明のマッコリ風味飲料のｐＨは３．５以上、４．６以下であり、酸により調整することができる。
ｐＨが３．５より低いと酸味が強すぎ、ｐＨが４．６より高いと酸味がほとんどなく、マッコリ風味が出ない。
ｐＨを調整する酸としては、食品添加物に指定しているものならいずれも使用することができ、乳酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、塩酸等が挙げられる。これらはいずれか１種を単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２１】
本発明のマッコリ風味飲料は、香気成分としてエチルアルコールを１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、かつイソアミルアルコールを５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下含むことを特徴とする。これらの成分がどちらか一方のときは、マッコリ風味が得られず、前記範囲でこれらの成分が両方とも含まれるとマッコリ風味が得られる。
エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ未満ではアルコールの風味が感じられず、４，０００μＬ／Ｌを超えるとアルコールの風味が強すぎ、いずれもマッコリ風味にならない。
また、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ未満では風味が弱く、１，０００μＬ／Ｌを超えると溶剤臭として感じられるようになり、いずれもマッコリ風味にならない。
エチルアルコールを１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、かつイソアミルアルコールを５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下含むことにより、マッコリ風味を感じるようになる。
【００２２】
香気成分として、エチルアルコール、イソアミルアルコールの他に、その他の香気成分を添加しても良い。その他の香気成分としては、イソプロピルアルコール、イソブチルアルコール、活性アミルアルコール、β−フェネチルアルコール等のアルコール類、酢酸エチル、酪酸エチル、乳酸エチル、酢酸イソアミル、カプリル酸エチル、酢酸フェネチル、カプリン酸エチル等のエステル類、その他ケトン類やアルデヒド類等が挙げられる。これらはいずれか１種を単独で用いても２種以上を併用してもよい。
その他の香気成分を添加することで、より豊かな香気を持つマッコリ風味飲料を得ることができる。
【００２３】
本発明のマッコリ風味飲料には、増粘多糖類や機能性成分を適量加えてもよい。増粘多糖類は、その種類に限定されるものではなく、ペクチン、グアガム、タマリンドガム、カラギーナン、大豆多糖類等の植物由来のもの、キサンタンガム等の微生物由来のもの、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース等の化学合成品のものなど幅広く使用することができる。機能成分としては、ポリフェノール、イソフラボンが挙げられる。
【００２４】
本発明のマッコリ風味飲料は、上記の条件に調整した後、殺菌することにより得られる。殺菌は、主として加熱殺菌により行うのが通常だが、これに限定されるものではない。殺菌条件は、食品衛生法により、ｐＨ４．０未満では中心部温度が６５℃で１０分間加熱する必要が、ｐＨ４．０以上４．６未満では中心部温度を８５℃で３０分間加熱する必要があるが、通常はさらに厳しい殺菌条件で行う。低温殺菌（例えば、中心温度が６５℃で３０分間加熱）、高温殺菌（例えば、中心温度が７８℃で１５秒間加熱）、超高温殺菌（例えば、中心温度が１２０℃で３秒間加熱）があり、また、連続式、バッチ式があるが、特にこれらに限定されるものではない。また、加熱殺菌のほかに、紫外線殺菌やフィルター除菌を行ってもよい。
このように、本発明のマッコリ風味飲料は、発酵工程を設けずに製造することができる。
【実施例】
【００２５】
以下に、本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘは、屈折計（アタゴ社製、「ＲＸ−５０００α」）を用いて２０℃で測定した。
ｐＨは、ｐＨメーター（堀場製作所「Ｆ５２」）を用いて、２０℃の液を測定した。
タンパク質はマクロケルダール法により測定した。
ミネラルは５５０℃で灰化後、塩酸で溶解したものをＩＣＰ発光分光により測定した。
【００２６】
（米糖化液の調整）
［調製例１］
ジャケット付のステンレス製容器に純水２６．２ｋｇを入れ、これに米粉１３．８ｋｇ、液化型α−アミラーゼを添加してスターラーで分散させた。ジャケットに９０℃以上の温水を廻して液温を徐々に上げて、液温を９０℃以上にして液化した。次にジャケットに水を廻して６０℃に冷却後、β−アミラーゼを添加して１２時間反応させることにより、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘ３２％（ｗ／ｗ）の米糖化液Ａを調製した。得られた米糖化液Ａのタンパク質、ミネラルを測定した結果、タンパク質は２．９％（ｗ／ｖ）、カリウム１４０ｍｇ／Ｌ、カルシウム３０ｍｇ／Ｌ、リン６０ｍｇ／Ｌ、マグネシウム３０ｍｇ／Ｌであった。
【００２７】
［調製例２］
米糖化液をエバポレーターでＲｅｆ．Ｂｒｉｘ５０％（ｗ／ｗ）まで濃縮し、米糖化液Ｂを調製した。
【００２８】
（風味飲料）
＜風味飲料の官能評価＞
得られた風味飲料について、パネラー１６名により、「美味しさ」と「マッコリらしさ」について官能評価を実施した。
「美味しさ」の評価は、１：すごく不味い、２：不味い、３：どちらでもない、４：美味しい、５：すごく美味しい、の５段階で評価し、１６人の平均値を官能評価とした。
「マッコリらしさ」の評価も、１：著しくマッコリらしくない、２：マッコリらしくない、３：どちらでもない、４：マッコリらしい、５：著しくマッコリらしい、の５段階で評価し、１６人の平均値を官能評価とした。
【００２９】
＜Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘの影響について＞
［実施例１］
１０００ｍＬメスフラスコにて、米糖化液Ａ２８１ｇと純水約６５０ｇを混合した後、乳酸を適量加えてｐＨ４．０とした。ｐＨ調整後、エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加した後、純水を加えて全体量を１０００ｍＬに調製した。調製後、メジウム瓶に充填し蓋をしめて、沸騰水中で３０分間殺菌し、風味飲料を得た。
【００３０】
［実施例２］
米糖化液Ａ３７５ｇと純水約５５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３１】
［実施例３］
米糖化液Ａ４６９ｇと純水約５００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３２】
［実施例４］
米糖化液Ａ６２５ｇと純水約３５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３３】
［実施例５］
米糖化液Ａ７８１ｇと純水約２００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３４】
［実施例６］
米糖化液Ａ９３８ｇと純水約６０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３５】
［実施例７］
米糖化液Ｂ７００ｇと純水約２５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３６】
［比較例１］
米糖化液Ａ１５６ｇと純水約８００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３７】
［比較例２］
米糖化液Ｂ９００ｇと純水約５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３８】
実施例１〜７及び比較例１〜２で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を香気成分の添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表１に示すとおり、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが本発明の範囲内の実施例１〜７では、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが本発明の範囲外の比較例１及び２に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
なお、実施例で使用した糖化液には、タンパク質及びミネラル分が豊富に含まれるため、製造した風味飲料もこれらが豊富に含まれる。
【００４１】
＜ｐＨ、及び酸種の影響について＞
［実施例８］
乳酸を適量加えてｐＨを３．７に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４２】
［実施例９］
乳酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４３】
［実施例１０］
ＤＬ−リンゴ酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４４】
［実施例１１］
クエン酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４５】
［実施例１２］
塩酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４６】
［比較例３］
乳酸を適量加えてｐＨを３．０に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４７】
［比較例４］
乳酸を適量加えてｐＨを３．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４８】
［比較例５］
乳酸を適量加えてｐＨを４．６に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４９】
［比較例６］
乳酸を適量加えてｐＨを５．０に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００５０】
実施例９〜１２及び比較例３〜６で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を香気成分の添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果及び参考として実施例５の結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２に示すとおり、ｐＨが本発明の範囲内の実施例５、８〜１２では、ｐＨが本発明の範囲外の比較例３〜６に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
また、実施例９〜１２において、ｐＨ調整の酸の種類を変更しても、官能評価が優れていることが確認できた。
【００５３】
＜エチルアルコール及びイソアミルアルコールの含有量の影響について＞
［実施例１３］
エチルアルコール１００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５４】
［実施例１４］
エチルアルコール２５０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５５】
［実施例１５］
エチルアルコール１，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５６】
［実施例１６］
エチルアルコール４，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５７】
［実施例１７］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール５０μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５８】
［実施例１８］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール７５０μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５９】
［実施例１９］
エチルアルコール７５０μＬ、イソアミルアルコール５００μＬ、酢酸イソアミル６０μＬとβ−フェネチルアルコール６０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６０】
［比較例７］
エチルアルコールを添加せず、イソアミルアルコール１２５μＬのみを添加すること以外は実施例４と同様にしてマッコリ風味飲料を得た。
【００６１】
［比較例８］
エチルアルコールを６０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６２】
［比較例９］
エチルアルコール８，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６３】
［比較例１０］
エチルアルコール５００μＬを添加し、イソアミルアルコールを添加しないこと以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６４】
［比較例１１］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール１，５００μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６５】
実施例１３〜１９及び比較例８〜１１で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果及び参考として実施例４の結果を表３に示す。
【００６６】
【表３】
【００６７】
表３に示すとおり、エチルアルコールの含有量及びイソアミルアルコールの含有量が本発明の範囲内の実施例４、１３〜１９では、これらの含有量が本発明の範囲外の比較例７〜１１に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
また、他の香気成分を加えた実施例１９では、加えない実施例４と比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共により優れていることが確認できた。
【００６８】
以上より、農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下のすべての条件を満たせば、十分な香味を持つアルコール分１％未満のマッコリ風味飲料を得ることができる。
しかし、これらの条件のどれか一つでも満たさなければ、十分な香味を持つマッコリ風味飲料を得ることができない。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マッコリは、韓国の伝統的なアルコール飲料であり、我が国では近年の韓流ブームと相まってその販売量が急速に伸びている。マッコリの基本的な製法は、まず米や小麦の澱粉質を麹により糖化してブドウ糖とし、次に酵母を加えてブドウ糖をエチルアルコールとし、更に乳酸発酵により一部のブドウ糖を乳酸とする。本品は米や小麦に由来するタンパク質、ビタミン、ミネラルに富んだ健康飲料としても注目されている。
【０００３】
一方、近年酒類の風味を付与した清涼飲料水の販売量も急速に伸びている。その背景として、飲酒運転に対する罰則が強化されたこと、また従来品が１％（ｖ／ｖ）未満のアルコールを含んでいたのに対し、近年発売されたアルコール分０．００％（ｖ／ｖ）の飲料は、発酵させずに製造されているために、アルコールがほぼ含まれていないことが大きな理由と考えられる。自動車の運転者のみならず、妊婦や健康上の理由によりアルコールを摂取できない人の需要まで取り込んで、ブームとなっている。
【０００４】
上記の酒類の風味を付与した清涼飲料水は、一般にノンアルコール飲料と呼ばれる。ノンアルコール飲料に対する法的な定義はないが、酒税法では、アルコール分１％（ｖ／ｖ）以上の飲料（希釈または溶解によりアルコール分１％（ｖ／ｖ）以上の飲料とすることができるものを含む）が「酒類」とされている。アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満であれば、香料や酸により酒類の風味を再現した飲料であっても「酒類」に該当せず、食品衛生法に基づき清涼飲料水、炭酸飲料などの表示を行うことで販売することができる。ここでいうアルコール分とは、温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。
【０００５】
市販されているアルコール分０．００％（ｖ／ｖ）のビール風味ノンアルコール飲料は、ビールの原料の一つであるホップ由来の香気成分などを添加することで、発酵させずにビールに近い風味を再現していると考えられる。一方、マッコリは、その風味が主として発酵により生成し、香気成分も多岐にわたる。またマッコリは、粗くろ過した「濁り酒」であるため、原料由来の固形分が残っており、これも風味に寄与している。このため、ビール風味ノンアルコール飲料と同様に香味を添加する方法では、十分な風味を持つマッコリ風味のノンアルコール飲料を製造することは困難であった。
【０００６】
また、発酵を利用して、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のノンアルコール飲料を製造する方法は、発酵工程でアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の発酵度に留める方法、発酵後に生成したエチルアルコールを除去する方法の２通りが考えられる。
発酵工程でアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の発酵度に留める方法としては、発酵工程前の糖化工程で糖質約１％（ｗ／ｗ）とする方法がある。エチルアルコールは糖質の発酵により生成するので、糖化工程で糖質約１％（ｗ／ｗ）とすれば、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満とすることができる。しかし、糖質約１％（ｗ／ｗ）の条件と酵母の至適生育条件とは大きく異なるため、添加する酵母量を極端に増やす必要があり、その分生産コストがかかる上、オフフレーバーが生成することも多い。すなわち、高価格な上、不味い製品となってしまい、この方法は飲料の製造方法としては事実上不可能である。
また糖化工程で、糖質濃度を１０〜２０％（ｗ／ｗ）に調整し、発酵工程において、アルコール分１％（ｖ／ｖ）未満の段階で発酵を止める方法もあるが、発酵の管理が煩雑となるばかりでなく、発酵が不十分なため、発酵で生成する香気成分が少なく、風味が不十分となり、この方法も製造方法として事実上不可能である。
【０００７】
次に発酵後、生成したエチルアルコールを取り除いてアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満にする方法として、蒸留によりエチルアルコールを取り除く方法と逆浸透膜により取り除く方法がある。
蒸留により取り除く方法は、小規模な実験室レベルならよいが、大規模に生産する場合、大型かつ高価な装置が必要で初期投資が大きいのみならず、留去する上で相当な熱量が必要であり、多くの二酸化炭素も出るため、コスト・環境の観点から著しく不利である。また、エチルアルコールを留去する際、エステル系の香気成分も除去されてしまい、風味が著しく劣る商品となる。
一方、逆浸透膜による方法も、初期投資が過大であり、かつ分子量が近いイソプロパノール等の香気成分が取り除かれてしまい、風味が著しく劣る商品となる。
【０００８】
清酒に含まれる香気成分については深く研究されている（例えば、非特許文献１参照。）。また、実際に低アルコールの清酒にカプロン酸エチル、イソアミルアルコール、ノルマルプロパノール、イソブタノールを一定範囲にすることにより、清酒の香味が保持できることが示されている（例えば、特許文献１参照。）。しかし、これらの香りを添加してもマッコリらしさを保持することはできない。これは、清酒とマッコリは、米を原料として酵母により発酵したアルコール飲料という点では共通するが、マッコリの多くは米のほかに原料に小麦を併用していること、発酵度が低いこと、乳酸菌発酵させている点で清酒とは異なり、風味が相当異なるためである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第３０３５５９２号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】財団法人 日本醸造協会、「醸造物の成分」、財団法人 日本醸造協会発行、平成１１年１２月１０日、ｐ．２１〜３３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、発酵工程を設けることなく、十分な香味を持つアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決する本発明は、以下の態様を有する。
［１］農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
［２］前記農産物糖化品が、米糖化品である［１］記載のマッコリ風味飲料。
なお、本発明でのアルコール分とは、上記と同様に温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、発酵工程を設けることなく、十分な香味を持つアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のマッコリ風味飲料は、農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下となるように調整し得られるものである。
農産物糖化品は、水分を除いた成分中に澱粉質を５０質量％以上含有する農産物を原料とし、その澱粉質を糖まで分解することにより得られる。農産物の水分を除いた成分中の澱粉質が５０質量％未満では、製品部分より残渣部分のほうが多くなり、歩留まりが低下し、環境面でも問題となる。また、残渣の廃棄費用も生じるため、生産コストが著しく高くなる。
水分を除いた成分中に澱粉質５０質量％以上含む農産物としては、米、小麦、大麦、ソルガム、トウモロコシ等の穀物、サツマイモ等のイモ類等が挙げられる。
また、水分を除いた成分中に澱粉質５０質量％以上含む農産物の他に、農産物全体の水分を除いた成分中の澱粉質含有率が５０質量％未満にならない範囲で、豆類、野菜、果物等の農産物（以下、これらの農産物を「他の農産物」と総称する。）を使用しても良い。他の農産物としては、黒豆、大豆、そらまめ、トマト、オレンジ、桃等が挙げられる。他の農産物により、風味や機能を付加することができる。
澱粉質の分解方法としては、触媒として酵素、液化・糖化酵素を含有している麦芽または麹、酸のいずれを用いてもよく、触媒に限るものではない。
農産物糖化品は、農産物由来のタンパク質、ビタミン、ミネラルを多く含むため、これを含んだマッコリ風味飲料は、マッコリと同様に健康飲料としての効果も予測できる。
農産物糖化品のうち、米はマッコリに使用されている原料であるため、米の澱粉質を分解することにより得られる米糖化品を用いることが好ましい。
【００１５】
米糖化品の原料となる米は、粉砕していない丸米を用いても、粉砕し粉状とした米粉を用いてもよい。米粉を原料として使用したほうが使いやすいため好ましい。丸米を原料として使用しても、澱粉質の糖化に時間がかかるが、時間をかけて糖化することにより、米粉を使用した場合と同様の糖化品を得ることができる。
原料として米粉を、触媒として酵素を使用し米糖化品を製造する場合、米粉に水を加えて分散させ、これに液化酵素を加えて７０℃以上に加熱することにより澱粉質を分解して液化させ、糖化酵素の至適温度まで温度を下げた後、糖化酵素を加えて一定時間反応させることにより糖化し、米糖化品を得ることができる。
液化酵素は一般的に液化型α−アミラーゼを使用する。
また使用する糖化酵素により、生成する糖を自由にコントロールすることができ、最終製品の甘さを調整することや機能性糖類である難消化性オリゴ糖を生成させることもできるため、糖化酵素は目的に応じて適宜選択すればよい。例えば、糖化酵素としてグルコアミラーゼを使用すれば糖質をブドウ糖中心に、β−アミラーゼを使用すれば麦芽糖中心に、トランスグルコシダーゼを使用すれば難消化性オリゴ糖中心にすることができる。
【００１６】
原料として米粉を、触媒として塩酸を使用し米糖化品を製造する場合、米粉に水を加えて分散させた後、塩酸を加えてｐＨを２に調整し、加熱すると澱粉質が分解され、米糖化品を得ることができる。
【００１７】
農産物糖化品は、液状の糖化液でも、液状の糖化液を乾燥して製造した、粉末状の糖化粉体でも使用することができる。粉末状にするための乾燥方法としては、公知の方法であってよい。たとえばスプレードライ方式、フリーズドライ方式、膜分離等が挙げられる。糖化粉体は、乾燥するのにエネルギーがかかるためコスト高となるが、長期保存することができる、常温で流通できる等のメリットがある。糖化粉体を使用する場合は、水に溶解して用いれば、糖化液と同様に用いることができる。
【００１８】
農産物糖化品が液状の場合は水で希釈または濃縮することにより、また農産物糖化品が粉末状の場合は、溶解する水の量を調節することにより、得られるマッコリ風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘを調節することができる。
液状の農産物糖化品を濃縮する方法としては、公知の方法が利用でき、たとえば煮沸濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮等が挙げられる。
糖化液を製造する工程で、農産物と水の量を調整することにより、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘを調整してもよいが、農産物の量が少なすぎると糖化液の生産性が落ちるため、糖化液を得た後に調整することが生産性の面から好ましい。
【００１９】
本発明のマッコリ風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘは、８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満である。８％（ｗ／ｗ）未満の場合、水っぽくなり、４０％（ｗ／ｗ）以上であると重さを感じ、それぞれ飲料には適さない。
通常、マッコリは、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘ４〜５％（ｗ／ｗ）であるが、アルコール分による重みがある。一方、本発明品はアルコール分を含まないため、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘをマッコリに比べて高い、８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満に設定することにより、重みを補うことができる。
【００２０】
マッコリは乳酸菌発酵しているため、酸味がある。この酸味がマッコリの特徴であるため、本発明のマッコリ風味飲料ではｐＨが重要となる。
本発明のマッコリ風味飲料のｐＨは３．５以上、４．６以下であり、酸により調整することができる。
ｐＨが３．５より低いと酸味が強すぎ、ｐＨが４．６より高いと酸味がほとんどなく、マッコリ風味が出ない。
ｐＨを調整する酸としては、食品添加物に指定しているものならいずれも使用することができ、乳酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、塩酸等が挙げられる。これらはいずれか１種を単独で用いても２種以上を併用してもよい。
【００２１】
本発明のマッコリ風味飲料は、香気成分としてエチルアルコールを１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、かつイソアミルアルコールを５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下含むことを特徴とする。これらの成分がどちらか一方のときは、マッコリ風味が得られず、前記範囲でこれらの成分が両方とも含まれるとマッコリ風味が得られる。
エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ未満ではアルコールの風味が感じられず、４，０００μＬ／Ｌを超えるとアルコールの風味が強すぎ、いずれもマッコリ風味にならない。
また、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ未満では風味が弱く、１，０００μＬ／Ｌを超えると溶剤臭として感じられるようになり、いずれもマッコリ風味にならない。
エチルアルコールを１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、かつイソアミルアルコールを５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下含むことにより、マッコリ風味を感じるようになる。
【００２２】
香気成分として、エチルアルコール、イソアミルアルコールの他に、その他の香気成分を添加しても良い。その他の香気成分としては、イソプロピルアルコール、イソブチルアルコール、活性アミルアルコール、β−フェネチルアルコール等のアルコール類、酢酸エチル、酪酸エチル、乳酸エチル、酢酸イソアミル、カプリル酸エチル、酢酸フェネチル、カプリン酸エチル等のエステル類、その他ケトン類やアルデヒド類等が挙げられる。これらはいずれか１種を単独で用いても２種以上を併用してもよい。
その他の香気成分を添加することで、より豊かな香気を持つマッコリ風味飲料を得ることができる。
【００２３】
本発明のマッコリ風味飲料には、増粘多糖類や機能性成分を適量加えてもよい。増粘多糖類は、その種類に限定されるものではなく、ペクチン、グアガム、タマリンドガム、カラギーナン、大豆多糖類等の植物由来のもの、キサンタンガム等の微生物由来のもの、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース等の化学合成品のものなど幅広く使用することができる。機能成分としては、ポリフェノール、イソフラボンが挙げられる。
【００２４】
本発明のマッコリ風味飲料は、上記の条件に調整した後、殺菌することにより得られる。殺菌は、主として加熱殺菌により行うのが通常だが、これに限定されるものではない。殺菌条件は、食品衛生法により、ｐＨ４．０未満では中心部温度が６５℃で１０分間加熱する必要が、ｐＨ４．０以上４．６未満では中心部温度を８５℃で３０分間加熱する必要があるが、通常はさらに厳しい殺菌条件で行う。低温殺菌（例えば、中心温度が６５℃で３０分間加熱）、高温殺菌（例えば、中心温度が７８℃で１５秒間加熱）、超高温殺菌（例えば、中心温度が１２０℃で３秒間加熱）があり、また、連続式、バッチ式があるが、特にこれらに限定されるものではない。また、加熱殺菌のほかに、紫外線殺菌やフィルター除菌を行ってもよい。
このように、本発明のマッコリ風味飲料は、発酵工程を設けずに製造することができる。
【実施例】
【００２５】
以下に、本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘは、屈折計（アタゴ社製、「ＲＸ−５０００α」）を用いて２０℃で測定した。
ｐＨは、ｐＨメーター（堀場製作所「Ｆ５２」）を用いて、２０℃の液を測定した。
タンパク質はマクロケルダール法により測定した。
ミネラルは５５０℃で灰化後、塩酸で溶解したものをＩＣＰ発光分光により測定した。
【００２６】
（米糖化液の調整）
［調製例１］
ジャケット付のステンレス製容器に純水２６．２ｋｇを入れ、これに米粉１３．８ｋｇ、液化型α−アミラーゼを添加してスターラーで分散させた。ジャケットに９０℃以上の温水を廻して液温を徐々に上げて、液温を９０℃以上にして液化した。次にジャケットに水を廻して６０℃に冷却後、β−アミラーゼを添加して１２時間反応させることにより、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘ３２％（ｗ／ｗ）の米糖化液Ａを調製した。得られた米糖化液Ａのタンパク質、ミネラルを測定した結果、タンパク質は２．９％（ｗ／ｖ）、カリウム１４０ｍｇ／Ｌ、カルシウム３０ｍｇ／Ｌ、リン６０ｍｇ／Ｌ、マグネシウム３０ｍｇ／Ｌであった。
【００２７】
［調製例２］
米糖化液をエバポレーターでＲｅｆ．Ｂｒｉｘ５０％（ｗ／ｗ）まで濃縮し、米糖化液Ｂを調製した。
【００２８】
（風味飲料）
＜風味飲料の官能評価＞
得られた風味飲料について、パネラー１６名により、「美味しさ」と「マッコリらしさ」について官能評価を実施した。
「美味しさ」の評価は、１：すごく不味い、２：不味い、３：どちらでもない、４：美味しい、５：すごく美味しい、の５段階で評価し、１６人の平均値を官能評価とした。
「マッコリらしさ」の評価も、１：著しくマッコリらしくない、２：マッコリらしくない、３：どちらでもない、４：マッコリらしい、５：著しくマッコリらしい、の５段階で評価し、１６人の平均値を官能評価とした。
【００２９】
＜Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘの影響について＞
［実施例１］
１０００ｍＬメスフラスコにて、米糖化液Ａ２８１ｇと純水約６５０ｇを混合した後、乳酸を適量加えてｐＨ４．０とした。ｐＨ調整後、エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加した後、純水を加えて全体量を１０００ｍＬに調製した。調製後、メジウム瓶に充填し蓋をしめて、沸騰水中で３０分間殺菌し、風味飲料を得た。
【００３０】
［実施例２］
米糖化液Ａ３７５ｇと純水約５５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３１】
［実施例３］
米糖化液Ａ４６９ｇと純水約５００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３２】
［実施例４］
米糖化液Ａ６２５ｇと純水約３５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３３】
［実施例５］
米糖化液Ａ７８１ｇと純水約２００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３４】
［実施例６］
米糖化液Ａ９３８ｇと純水約６０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３５】
［実施例７］
米糖化液Ｂ７００ｇと純水約２５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３６】
［比較例１］
米糖化液Ａ１５６ｇと純水約８００ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３７】
［比較例２］
米糖化液Ｂ９００ｇと純水約５０ｇを混合した以外は実施例１と同様にして風味飲料を得た。
【００３８】
実施例１〜７及び比較例１〜２で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を香気成分の添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表１に示すとおり、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが本発明の範囲内の実施例１〜７では、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが本発明の範囲外の比較例１及び２に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
なお、実施例で使用した糖化液には、タンパク質及びミネラル分が豊富に含まれるため、製造した風味飲料もこれらが豊富に含まれる。
【００４１】
＜ｐＨ、及び酸種の影響について＞
［実施例８］
乳酸を適量加えてｐＨを３．７に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４２】
［実施例９］
乳酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４３】
［実施例１０］
ＤＬ−リンゴ酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４４】
［実施例１１］
クエン酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４５】
［実施例１２］
塩酸を適量加えてｐＨを４．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４６】
［比較例３］
乳酸を適量加えてｐＨを３．０に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４７】
［比較例４］
乳酸を適量加えてｐＨを３．４に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４８】
［比較例５］
乳酸を適量加えてｐＨを４．６に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００４９】
［比較例６］
乳酸を適量加えてｐＨを５．０に調整した以外は実施例５と同様にして風味飲料を得た。
【００５０】
実施例９〜１２及び比較例３〜６で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を香気成分の添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果及び参考として実施例５の結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２に示すとおり、ｐＨが本発明の範囲内の実施例５、８〜１２では、ｐＨが本発明の範囲外の比較例３〜６に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
また、実施例９〜１２において、ｐＨ調整の酸の種類を変更しても、官能評価が優れていることが確認できた。
【００５３】
＜エチルアルコール及びイソアミルアルコールの含有量の影響について＞
［実施例１３］
エチルアルコール１００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５４】
［実施例１４］
エチルアルコール２５０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５５】
［実施例１５］
エチルアルコール１，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５６】
［実施例１６］
エチルアルコール４，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５７】
［実施例１７］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール５０μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５８】
［実施例１８］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール７５０μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００５９】
［実施例１９］
エチルアルコール７５０μＬ、イソアミルアルコール５００μＬ、酢酸イソアミル６０μＬとβ−フェネチルアルコール６０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６０】
［比較例７］
エチルアルコールを添加せず、イソアミルアルコール１２５μＬのみを添加すること以外は実施例４と同様にしてマッコリ風味飲料を得た。
【００６１】
［比較例８］
エチルアルコールを６０μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６２】
［比較例９］
エチルアルコール８，０００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６３】
［比較例１０］
エチルアルコール５００μＬを添加し、イソアミルアルコールを添加しないこと以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６４】
［比較例１１］
エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール１，５００μＬを添加すること以外は実施例４と同様にして風味飲料を得た。
【００６５】
実施例１３〜１９及び比較例８〜１１で得られた風味飲料のＲｅｆ．Ｂｒｉｘ、ｐＨを測定し、エチルアルコールの含有量、イソアミルアルコールの含有量、アルコール分を添加量から算出した。また、得られた風味飲料の官能評価を行った。これらの結果及び参考として実施例４の結果を表３に示す。
【００６６】
【表３】
【００６７】
表３に示すとおり、エチルアルコールの含有量及びイソアミルアルコールの含有量が本発明の範囲内の実施例４、１３〜１９では、これらの含有量が本発明の範囲外の比較例７〜１１に比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共に優れていることが確認できた。
また、他の香気成分を加えた実施例１９では、加えない実施例４と比べて、官能評価の「美味しさ」と「マッコリらしさ」が共により優れていることが確認できた。
【００６８】
以上より、農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下のすべての条件を満たせば、十分な香味を持つアルコール分１％未満のマッコリ風味飲料を得ることができる。
しかし、これらの条件のどれか一つでも満たさなければ、十分な香味を持つマッコリ風味飲料を得ることができない。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
【請求項２】
前記農産物糖化品が、米糖化品である請求項１記載のマッコリ風味飲料。
【請求項１】
農産物糖化品を原料として用い、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘが８％（ｗ／ｗ）以上４０％（ｗ／ｗ）未満、ｐＨが３．５以上４．６以下、エチルアルコールの含有量が１００μＬ／Ｌ以上４，０００μＬ／Ｌ以下、イソアミルアルコールの含有量が５０μＬ／Ｌ以上１，０００μＬ／Ｌ以下であることを特徴とするアルコール分１％（ｖ／ｖ）未満のマッコリ風味飲料。
【請求項２】
前記農産物糖化品が、米糖化品である請求項１記載のマッコリ風味飲料。
【公開番号】特開２０１３−５７３９（Ｐ２０１３−５７３９Ａ）
【公開日】平成２５年１月１０日（２０１３．１．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３９１４３（Ｐ２０１１−１３９１４３）
【出願日】平成２３年６月２３日（２０１１．６．２３）
【出願人】（０００１６５０００）群栄化学工業株式会社 (108)
【公開日】平成２５年１月１０日（２０１３．１．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月２３日（２０１１．６．２３）
【出願人】（０００１６５０００）群栄化学工業株式会社 (108)
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