ヨーグルトおよびその製造方法
【課題】
良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトを提供すること。
【解決手段】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行い、ヨーグルトを製造する。
良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトを提供すること。
【解決手段】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行い、ヨーグルトを製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルトおよびその製造方法に関し、特にアドバンテームを用いた良好な甘味を有するヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、食生活における健康志向の高まりによって、近年、需要が増える傾向にある。
【０００３】
一方、ヨーグルトには、その特有の酸味や苦味を緩和して嗜好性を高めることを目的として、一般に、砂糖（スクロース）、果糖（フラクトース）、ブドウ糖（グルコース）、液糖などの糖質甘味料や蜂蜜などの素材が用いられることが多い。上記の甘味料や食品素材はカロリーの過剰摂取の原因となりやすく、肥満や肥満が関与することが知られている糖尿病などの疾患のリスクを高めることが課題である。上記の背景から砂糖などの高カロリー甘味料の使用量を減少させ、かつ、良好な甘味を有するヨーグルトが求められている。
【０００４】
なお、ヨーグルトの製造方法には乳酸菌を発酵させる工程の違いにより、前発酵型製造方法と後発酵型製造方法の２種類の方法がある。前発酵型製造方法は、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後に、甘味料や香料などの食品原料を添加して容器に充填する方法である。一方、後発酵型製造方法は、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）に甘味料や香料などの食品原料を添加したものに乳酸菌スターターを添加し、これを容器に充填して発酵を行い、容器入りヨーグルトを製造する方法である。製造上の利点や個食容器のニーズの高まりから、最近では後発酵型製造方法が主流となってきている。
【０００５】
甘味付けされた低カロリー乳酸発酵食品を提供するために、アスパルテームを用いることが提案されている（特許文献１）。しかしながらこの方法は、甘味付与のためにアスパルテームを用いているが、アスパルテームの分解による甘味の継時的低下を抑制するために、特定の乳酸菌を用いることが特徴であり汎用性において十分とは言えない。
【０００６】
また、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）にスクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームを添加した状態で発酵を行う、低カロリー後発酵型ヨーグルトの製造方法が提案されている（特許文献２）。しかしながらこの製造法は高甘味度甘味料としてスクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームのいずれかを用いることが必須であり、甘味質上の課題や製造コスト上の課題を有していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０２−９７３５１号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６４９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、良好な甘味を有し、かつ低カロリーである後発酵型ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）にアドバンテームを添加した後に発酵を行うことにより、良好な甘味を有する低カロリーヨーグルトを製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の各発明を包含する。
（１）ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行うヨーグルトの製造方法。
（２）ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料にアドバンテーム以外の甘味料素材も含有させることを特徴とする発明（１）記載のヨーグルトの製造方法。
（３）アドバンテーム以外の甘味料素材が砂糖、液糖、果糖、葡萄糖、糖アルコール、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、ステビア、モナチンから選ばれる１つ以上であることを特徴とする発明（１）または発明（２）記載のヨーグルトの製造方法。
（４）発明（１）乃至（３）のいずれか１項に記載の方法により製造されたヨーグルト。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、良好な甘味を有し、かつ低カロリーである後発酵型ヨーグルトの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明のヨーグルトの製造方法は、ヨーグルトミックスにアドバンテームを添加した後に発酵を行うことを特徴とする。本発明においてヨーグルトミックスとは乳原料および必要に応じて加えた原料を混合し、殺菌した原料液をいう。一般的には、以下の工程で行われる。すなわち乳原料にバター等の油脂類、甘味料を混合して加温溶解し、加熱殺菌を行う。殺菌後、４０℃程度に冷却する。
また本発明のヨーグルトに対するアドバンテームの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、アドバンテームの添加量は砂糖甘味度換算で０．２〜２０質量％が好ましく、１．０〜１５．０質量％が適度な甘味を有するという点で更に好ましい。アドバンテームの甘味度は対砂糖で約２０，０００倍であることから、ヨーグルトに対するアドバンテームの添加濃度としては、通常は０．１〜１０ｐｐｍの範囲で添加することが望ましく、適度な甘味を有するという点から０．５〜７．５ｐｐｍが更に好ましい。ただし、ｐＨなどの条件によって甘味倍率が変動することから、上記の数値範囲に限定されるものではなく、目的に応じて添加量を設定することが望ましい。
【００１２】
本発明で使用するアドバンテームは、正式名称、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルで示される化合物である。アドバンテームなどのアスパルチルジペプチドエステル誘導体は、アスパルテーム又はその誘導体を、フェニル基上に種々の置換基を持ち、かつ主鎖上に１から２個のアルキル置換基を持つ３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（例えば水素／パラジウム炭素触媒）とを用いて還元的にアルキル化することによって容易に合成できる。或いは、通常のペプチド合成法（泉屋等、「ペプチド合成の基礎と実験」：丸善1985.1.20発行）に従って得ることができるβ位のカルボン酸に保護基を持つアスパルテーム誘導体（例えばβ−Ｏ−ベンジル−α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−アミノ酸メチルエステル）を、上記３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（例えばＮａＢ（ＯＡｃ）３Ｈ）とを用いて還元的にアルキル化（A. F. Abdel-Magid et al., Tetrahedoron Letters, 31, 5595(1990)）した後に保護基を除去する方法、或いは必要に応じて不飽和結合を還元剤で飽和する方法によって得ることができる。また、上記３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体の代わりに、これらのアセタール又はケタール誘導体等も還元的アルキル化の際のアルデヒド或いはケトン成分として用いられ得る。なお、本発明におけるアスパルチルジペプチドエステル誘導体の合成法は上記の通り例示されるが、必ずしもこれらに限られるものではない。
【００１３】
本発明における乳原料は、乳を原料とした素材であれば特に制限されず、牛乳、山羊乳などの乳の他に、脱脂粉乳、練乳、生クリーム、乳蛋白なども用いることができる。本発明においては、これら乳原料に、必要に応じて油脂、甘味料等その他従来のヨーグルトミックスの配合剤として知られているものを添加することもできる。
【００１４】
本発明において、ヨーグルトミックスの配合剤として用いられるものとしては、本発明の効果に影響を与えない範囲において、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができる。例えば、糖質、安定剤、乳化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤などを一例としてあげることができる。
【００１５】
なお、本発明のヨーグルトには通常の糖質を用いることができるが、高甘味度甘味料と組み合わせることでカロリーを抑えることができることも利点である。
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を用いることができる。また、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アリテーム、モナチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、甘茶抽出物（フィロズルチン）、ラカンカ抽出物（モグロシド）、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ソーマチン、ラカンカ抽出物等の甘味成分が挙げられる。その中でも糖質としては良好な甘味を有するという点で砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）が好ましい。
【００１６】
安定剤としては、特に限定はないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（LMペクチン）、ハイメトキシルペクチン（HMペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等が良好な物性保持能を有するという点で好ましい。
【００１７】
なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った食品及び必要成分を分散させても良い。食品として、例えば、ベリー類（イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等）、柑橘類（ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティー、キーライム、レモン等）、核果類（桃、杏、プラム、マンゴー、梅、チェリー、ライチ、等）、バナナ、ぶどう、イチジク、梨、りんご、パイナップル、メロン、キーウィ、アセロラ、パッションフルーツ、パパイヤ、アサイー、ヤーコン等のフルーツ類の果肉・果汁や野菜、ナッツ類、チョコレート、ゼリー、キャラメルなどが使用できる。特にヨーグルトの風味により適合するという点で、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリーなどのベリー類、桃、マンゴー、チェリーなどの核果類が好ましい。
また、本発明のヨーグルトには各種の果実系香料やシュガーフレーバーなどの香料類を添加することもできる。香料については天然香料、合成香料および複合香料のいずれも用いることができる。特にヨーグルトの風味により適合するという点で、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリーなどのベリー類、桃、マンゴー、チェリーなどの核果類の特徴的な香りを有するフレーバーや香料素材が好ましい。
【００１８】
乳酸菌スターターとしては、特に限定されるのもではなく、通常ヨーグルトに使用されるものを用いることができる。例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブッキー、ラクトバチルス・ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチスなどのストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチスなどのラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス、ロイコノストック・クレモリスなどのロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌、ペディオコッカス・クレモリスなどのペディオコッカス属細菌などを起用することができる。これらを１種または２種以上組み合わせて用いることができる。上記の細菌の中でも、ヨーグルト風味の強さなど官能特性から、ストレプトコッカス・サーモフィリスおよびラクトバチルス・ブルガリカスの組合せ、ストレプトコッカス・サーモフィリスとラクトバチルス・ブルガリカスにこの２種以外の細菌を前述した細菌から選択される１種類以上の細菌を組み合わせたものを用いることが望ましい。
【００１９】
本発明におけるヨーグルトの発酵は、ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後に、容器に充填して発酵を行う。このとき原料の充填後に開口部を蓋材でシールして発酵させることが静菌性の点で好ましい。発酵は、原材料やスターター乳酸菌によって異なるが、２５〜４５℃で２〜７２時間行う。
【００２０】
本発明のヨーグルトを充填する容器としては、流通や小売に一般的に用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック、紙、ガラス、金属、陶器やそれらの複合材料を用いた容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等を行うことが好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法により得られるヨーグルトは、高甘味度甘味料を添加後に発酵を行い、得られたヨーグルトをソフトタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプ等に加工することもできる。
【００２２】
以下に実験例ならびに実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
＜試験例１ 各種高甘味度甘味料がヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」９７．５ｇにアスパルテーム５０ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム５００ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た（砂糖甘味度換算で１０％）。また前記市販のプレーンヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液２．５ｇを添加および混合して、アドバンテーム５ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た。（砂糖甘味度換算で１０％）。また前記市販のプレーンヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム５０ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム５００ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た（砂糖甘味度換算で１０％）。
これらのヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。評価は味の印象についてフリーワード式に記載する方法により実施した。
【００２４】
その結果、アスパルテーム添加ヨーグルトについては「ヨーグルト風味とあう甘味」、「良好な甘味」、「ボディー感が付与される」とのコメントが得られた。また、アドバンテーム添加ヨーグルトについては「後味に強い甘味」、「砂糖のような甘味を後味に感じる」、「ボディー感が付与される」などのコメントが得られた。一方、アセスルファムカリウム添加ヨーグルトについては「先味に強い甘味を感じる」、「ボディー感が不足している」、「苦味を感じる」、「ヨーグルトの味とあわない」などのコメントが得られた。以上の結果から、アスパルテームならびにアドバンテームは若干の味質の差は認められるものの、ヨーグルトに良好な甘味を付与しうる甘味料であることが確認された。
【００２５】
＜試験例２ 各種高甘味度甘味料が加糖ヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」１０００ｇにグラニュー糖（日新製糖社製）４０ｇを添加、混合して加糖ヨーグルトを得た。得られた加糖ヨーグルトに対して各種高甘味度甘味料を以下に示す方法にて添加して、砂糖ならびに高甘味度甘味料を含有するヨーグルトを調製した。なお、ヨーグルトの甘味度が砂糖換算で約８％になるように、各種高甘味度甘味料を添加した。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇにアスパルテーム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ａ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液１．２５ｇおよび蒸留水１．２５ｇを添加および混合して、アドバンテーム２．５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｂ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇに０．５％サッカリンナトリウム水溶液２．５ｇを添加および混合して、サッカリンナトリウム１２５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｃ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｄ）を得た。これらのヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
官能評価は、４種類の試料について「味の好ましさ」における、各試料の順位を記入させることによって行った。具体的には各自で一番味が好ましいと考える試料を１点、次に好ましい試料を２点、次に好ましい試料を３点、次に好ましい試料を４点とし、各試料についてパネルの点数を合計したものをその試料の点数とした。
なお、群間の有意差検定は、Ｍａｎｎ−Ｗｈｉｔｎｅｙ検定によって実施し、危険率５％未満をもって有意差あり、と判断した。得られた順位点の合計値を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】
表１に示した通り、アスパルテーム含有ヨーグルト（試料１−Ａ）は他のいずれの試料と比較しても、統計的に有意に良好な呈味を有することが確認された。また、アドバンテーム含有ヨーグルト（試料１−Ｂ）はアスパルテーム含有ヨーグルトと比較すると、味質の好ましさにおいては劣るものの、サッカリンナトリウム含有ヨーグルト（試料１−Ｃ）と比較すると良好な呈味を有する傾向を示しており（危険率＝５．６％）、アセスルファムカリウム含有ヨーグルト（試料１−Ｄ）と比較すると有意に良好な呈味を有していた。
【００２８】
＜試験例３ 各種高甘味度甘味料がストロベリー風味加糖ヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」１０００ｇにグラニュー糖（日新製糖社製）４０ｇおよびストロベリーフレーバー（ジボダン社製）３ｇを添加、混合して加糖ストロベリー風味ヨーグルトを得た。得られた加糖ストロベリー風味ヨーグルトに対して各種高甘味度甘味料を以下に示す方法にて添加して、砂糖ならびに高甘味度甘味料を含有するストロベリー風味ヨーグルトを調製した。なお、ヨーグルトの甘味度が砂糖換算で約８％になるように、各種高甘味度甘味料を添加した。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇにアスパルテーム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ａ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液１．２５ｇおよび蒸留水１．２５ｇを添加および混合して、アドバンテーム２．５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｂ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇに０．５％サッカリンナトリウム水溶液２．５ｇを添加および混合して、サッカリンナトリウム１２５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｃ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｄ）を得た。これらのストロベリー風味ヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。なお、官能評価は、試験例２と同様に、４種類の試料について「味の好ましさ」における、各試料の順位を記入させることによって行った。
なお、群間の有意差検定は、Ｍａｎｎ−Ｗｈｉｔｎｅｙ検定によって実施し、危険率５％未満をもって有意差あり、と判断した。得られた順位点の合計値を表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表２に示した通り、アスパルテーム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ａ）は他のいずれの試料と比較しても、統計的に有意に良好な呈味を有することが確認された。また、アドバンテーム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｂ）はアスパルテーム含有ストロベリー風味ヨーグルトと比較すると、味質の好ましさにおいては劣るものの、サッカリンナトリウム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｃ）およびアセスルファムカリウム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｄ）と比較すると有意に良好な呈味を有していた。
【００３１】
試験例１乃至３から、甘味として、アスパルテーム、アドバンテームが好ましく、サッカリン、アセスルファムカリウムは好ましくないことが判明した。これは、ヨーグルトの系においてはサッカリンやアセスルファムカリウムのような先味型甘味料素材の方が、アルパルテームやアドバンテームのような後味型の甘味料素材よりもヨーグルトの風味に合うだろうという事前予想とは大きく異なるものであった。
【００３２】
＜実施例１ アドバンテームを用いた後発酵ヨーグルトの製造＞
脱脂濃縮乳（よつ葉乳業（株）社製）２３．０ｋｇ、脱脂粉乳（雪印乳業（株）社製）３．２３ｋｇ、生クリーム（よつ葉乳業（株）社製）３．９３ｋｇ、タピオカ化工澱粉（日本食品化工（株）社製）０．７ｋｇ、ゼラチン（新田ゼラチン（株）社製）０．３ｋｇおよび水６７．１９ｋｇを調合タンク内にて混合し、約６０℃までプレート熱交換機を用いて加熱した。加熱後、ゴーリン式乳化機（三和機械（株）社製）を用いて、１５．０ＭＰａの条件にて乳化処理を行った。乳化処理の後、プレート熱交換機を用いて９５℃、６分間の殺菌処理を行い、プレート熱交換器により、４５℃に冷却した。このようにして、殺菌済みミルクベースを得た。得られた殺菌済みミルクベース３９．３４ｋｇにヨーグルトカルチャー懸濁液（クリスチャン＆ハンセン社製：ストレプトコッカス・サーモフィラスおよびラクトバチルス・ブルガリスを含む）０．１６ｋｇならびに０．０５２８％アドバンテーム水溶液０．５ｋｇを添加し攪拌した。
また、この時のアドバンテーム濃度は原料重量合計に対して、６．６０ｐｐｍであった。攪拌後に、４３℃、６時間、発酵させた。なお、発酵後のｐＨは４．５であった。発酵後、２０メッシュ（目開き０．８３３ｍｍ）のインラインフィルターを用いてスタード化処理を行い、本発明のヨーグルトを得た。
得られたヨーグルト中のアドバンテーム濃度について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて定量分析を行った結果、４．９２ｐｐｍであった。すなわち、配合量に対して約７４．５％が残存していた。
得られたヨーグルト試料について、専門パネル１９名による官能評価を実施した。官能評価は味の印象についてフリーワード式に記載する方法により、実施した。本発明のヨーグルトについては「良好な甘味を有する」、「後味の甘味が強い」、「持続性のある甘味」、「さわやかな甘味を感じる」、「甘味と酸味のバランスが良好」、「クセの無い甘味」などのコメントが得られた。以上の結果から、ミルクベースなどの原料にアドバンテームを添加した後に発酵させる、後発酵法により、良好な甘味を有するヨーグルトが調製可能であることが示された。
【００３３】
＜比較例１ アドバンテームの変わりにアスパルテームを用いた後発酵ヨーグルトの製造＞
ｐＨ４．０に調整した２５％還元脱脂乳３７５０ｍＬ、アスパルテーム３．０ｇを水に溶解してクエン酸にてｐＨ４．５に調整した後に全量を３５００ｍＬとして１００℃で５分間加熱殺菌したシロップ液３５００ｍＬおよびハイメトキシルペクチン４０ｇを水に溶解して全量を２７５０ｍＬとした後に１００℃で３０分間加熱して得られたペクチン溶液２７５０ｍＬを混合し、ホモゲナイザーで均質化処理を行った後に、プレート熱交換機を用いて殺菌処理を行った。このようにして得られたｐＨ調整殺菌乳にストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・ブルガリカスを植菌し、４０℃で２４時間、発酵させた。
得られた発酵後ヨーグルトについてアスパルテーム含有量を、定法によりＨＰＬＣを用いて測定した結果、添加した量の１％が残存しており、添加した量の９９％は発酵によって分解されていた。
【００３４】
試験例１乃至３の結果から、アスパルテームはヨーグルトに添加した場合には良好な甘味を有することが判明したが、比較例１の結果からヨーグルトの発酵により分解されるという課題を有していることが示された。一方、乳などの原料にアドバンテームを添加して発酵させた場合には、アドバンテームが残存し、かつ、良好な甘味を有するヨーグルトを製造することが可能であることが試験例１乃至３および実施例１により示された。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルトおよびその製造方法に関し、特にアドバンテームを用いた良好な甘味を有するヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、食生活における健康志向の高まりによって、近年、需要が増える傾向にある。
【０００３】
一方、ヨーグルトには、その特有の酸味や苦味を緩和して嗜好性を高めることを目的として、一般に、砂糖（スクロース）、果糖（フラクトース）、ブドウ糖（グルコース）、液糖などの糖質甘味料や蜂蜜などの素材が用いられることが多い。上記の甘味料や食品素材はカロリーの過剰摂取の原因となりやすく、肥満や肥満が関与することが知られている糖尿病などの疾患のリスクを高めることが課題である。上記の背景から砂糖などの高カロリー甘味料の使用量を減少させ、かつ、良好な甘味を有するヨーグルトが求められている。
【０００４】
なお、ヨーグルトの製造方法には乳酸菌を発酵させる工程の違いにより、前発酵型製造方法と後発酵型製造方法の２種類の方法がある。前発酵型製造方法は、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後に、甘味料や香料などの食品原料を添加して容器に充填する方法である。一方、後発酵型製造方法は、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）に甘味料や香料などの食品原料を添加したものに乳酸菌スターターを添加し、これを容器に充填して発酵を行い、容器入りヨーグルトを製造する方法である。製造上の利点や個食容器のニーズの高まりから、最近では後発酵型製造方法が主流となってきている。
【０００５】
甘味付けされた低カロリー乳酸発酵食品を提供するために、アスパルテームを用いることが提案されている（特許文献１）。しかしながらこの方法は、甘味付与のためにアスパルテームを用いているが、アスパルテームの分解による甘味の継時的低下を抑制するために、特定の乳酸菌を用いることが特徴であり汎用性において十分とは言えない。
【０００６】
また、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）にスクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームを添加した状態で発酵を行う、低カロリー後発酵型ヨーグルトの製造方法が提案されている（特許文献２）。しかしながらこの製造法は高甘味度甘味料としてスクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームのいずれかを用いることが必須であり、甘味質上の課題や製造コスト上の課題を有していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０２−９７３５１号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６４９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、良好な甘味を有し、かつ低カロリーである後発酵型ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、乳などの原材料（ヨーグルトミックス）にアドバンテームを添加した後に発酵を行うことにより、良好な甘味を有する低カロリーヨーグルトを製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の各発明を包含する。
（１）ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行うヨーグルトの製造方法。
（２）ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料にアドバンテーム以外の甘味料素材も含有させることを特徴とする発明（１）記載のヨーグルトの製造方法。
（３）アドバンテーム以外の甘味料素材が砂糖、液糖、果糖、葡萄糖、糖アルコール、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、ステビア、モナチンから選ばれる１つ以上であることを特徴とする発明（１）または発明（２）記載のヨーグルトの製造方法。
（４）発明（１）乃至（３）のいずれか１項に記載の方法により製造されたヨーグルト。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、良好な甘味を有し、かつ低カロリーである後発酵型ヨーグルトの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明のヨーグルトの製造方法は、ヨーグルトミックスにアドバンテームを添加した後に発酵を行うことを特徴とする。本発明においてヨーグルトミックスとは乳原料および必要に応じて加えた原料を混合し、殺菌した原料液をいう。一般的には、以下の工程で行われる。すなわち乳原料にバター等の油脂類、甘味料を混合して加温溶解し、加熱殺菌を行う。殺菌後、４０℃程度に冷却する。
また本発明のヨーグルトに対するアドバンテームの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、アドバンテームの添加量は砂糖甘味度換算で０．２〜２０質量％が好ましく、１．０〜１５．０質量％が適度な甘味を有するという点で更に好ましい。アドバンテームの甘味度は対砂糖で約２０，０００倍であることから、ヨーグルトに対するアドバンテームの添加濃度としては、通常は０．１〜１０ｐｐｍの範囲で添加することが望ましく、適度な甘味を有するという点から０．５〜７．５ｐｐｍが更に好ましい。ただし、ｐＨなどの条件によって甘味倍率が変動することから、上記の数値範囲に限定されるものではなく、目的に応じて添加量を設定することが望ましい。
【００１２】
本発明で使用するアドバンテームは、正式名称、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルで示される化合物である。アドバンテームなどのアスパルチルジペプチドエステル誘導体は、アスパルテーム又はその誘導体を、フェニル基上に種々の置換基を持ち、かつ主鎖上に１から２個のアルキル置換基を持つ３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（例えば水素／パラジウム炭素触媒）とを用いて還元的にアルキル化することによって容易に合成できる。或いは、通常のペプチド合成法（泉屋等、「ペプチド合成の基礎と実験」：丸善1985.1.20発行）に従って得ることができるβ位のカルボン酸に保護基を持つアスパルテーム誘導体（例えばβ−Ｏ−ベンジル−α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−アミノ酸メチルエステル）を、上記３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（例えばＮａＢ（ＯＡｃ）３Ｈ）とを用いて還元的にアルキル化（A. F. Abdel-Magid et al., Tetrahedoron Letters, 31, 5595(1990)）した後に保護基を除去する方法、或いは必要に応じて不飽和結合を還元剤で飽和する方法によって得ることができる。また、上記３−フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２−フェニルエチル）アルキルケトン誘導体の代わりに、これらのアセタール又はケタール誘導体等も還元的アルキル化の際のアルデヒド或いはケトン成分として用いられ得る。なお、本発明におけるアスパルチルジペプチドエステル誘導体の合成法は上記の通り例示されるが、必ずしもこれらに限られるものではない。
【００１３】
本発明における乳原料は、乳を原料とした素材であれば特に制限されず、牛乳、山羊乳などの乳の他に、脱脂粉乳、練乳、生クリーム、乳蛋白なども用いることができる。本発明においては、これら乳原料に、必要に応じて油脂、甘味料等その他従来のヨーグルトミックスの配合剤として知られているものを添加することもできる。
【００１４】
本発明において、ヨーグルトミックスの配合剤として用いられるものとしては、本発明の効果に影響を与えない範囲において、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができる。例えば、糖質、安定剤、乳化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤などを一例としてあげることができる。
【００１５】
なお、本発明のヨーグルトには通常の糖質を用いることができるが、高甘味度甘味料と組み合わせることでカロリーを抑えることができることも利点である。
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を用いることができる。また、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アリテーム、モナチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、甘茶抽出物（フィロズルチン）、ラカンカ抽出物（モグロシド）、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ソーマチン、ラカンカ抽出物等の甘味成分が挙げられる。その中でも糖質としては良好な甘味を有するという点で砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）が好ましい。
【００１６】
安定剤としては、特に限定はないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（LMペクチン）、ハイメトキシルペクチン（HMペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等が良好な物性保持能を有するという点で好ましい。
【００１７】
なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った食品及び必要成分を分散させても良い。食品として、例えば、ベリー類（イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等）、柑橘類（ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティー、キーライム、レモン等）、核果類（桃、杏、プラム、マンゴー、梅、チェリー、ライチ、等）、バナナ、ぶどう、イチジク、梨、りんご、パイナップル、メロン、キーウィ、アセロラ、パッションフルーツ、パパイヤ、アサイー、ヤーコン等のフルーツ類の果肉・果汁や野菜、ナッツ類、チョコレート、ゼリー、キャラメルなどが使用できる。特にヨーグルトの風味により適合するという点で、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリーなどのベリー類、桃、マンゴー、チェリーなどの核果類が好ましい。
また、本発明のヨーグルトには各種の果実系香料やシュガーフレーバーなどの香料類を添加することもできる。香料については天然香料、合成香料および複合香料のいずれも用いることができる。特にヨーグルトの風味により適合するという点で、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリーなどのベリー類、桃、マンゴー、チェリーなどの核果類の特徴的な香りを有するフレーバーや香料素材が好ましい。
【００１８】
乳酸菌スターターとしては、特に限定されるのもではなく、通常ヨーグルトに使用されるものを用いることができる。例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブッキー、ラクトバチルス・ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチスなどのストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチスなどのラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス、ロイコノストック・クレモリスなどのロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌、ペディオコッカス・クレモリスなどのペディオコッカス属細菌などを起用することができる。これらを１種または２種以上組み合わせて用いることができる。上記の細菌の中でも、ヨーグルト風味の強さなど官能特性から、ストレプトコッカス・サーモフィリスおよびラクトバチルス・ブルガリカスの組合せ、ストレプトコッカス・サーモフィリスとラクトバチルス・ブルガリカスにこの２種以外の細菌を前述した細菌から選択される１種類以上の細菌を組み合わせたものを用いることが望ましい。
【００１９】
本発明におけるヨーグルトの発酵は、ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後に、容器に充填して発酵を行う。このとき原料の充填後に開口部を蓋材でシールして発酵させることが静菌性の点で好ましい。発酵は、原材料やスターター乳酸菌によって異なるが、２５〜４５℃で２〜７２時間行う。
【００２０】
本発明のヨーグルトを充填する容器としては、流通や小売に一般的に用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック、紙、ガラス、金属、陶器やそれらの複合材料を用いた容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等を行うことが好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法により得られるヨーグルトは、高甘味度甘味料を添加後に発酵を行い、得られたヨーグルトをソフトタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプ等に加工することもできる。
【００２２】
以下に実験例ならびに実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
＜試験例１ 各種高甘味度甘味料がヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」９７．５ｇにアスパルテーム５０ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム５００ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た（砂糖甘味度換算で１０％）。また前記市販のプレーンヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液２．５ｇを添加および混合して、アドバンテーム５ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た。（砂糖甘味度換算で１０％）。また前記市販のプレーンヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム５０ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム５００ｐｐｍ含有ヨーグルトを得た（砂糖甘味度換算で１０％）。
これらのヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。評価は味の印象についてフリーワード式に記載する方法により実施した。
【００２４】
その結果、アスパルテーム添加ヨーグルトについては「ヨーグルト風味とあう甘味」、「良好な甘味」、「ボディー感が付与される」とのコメントが得られた。また、アドバンテーム添加ヨーグルトについては「後味に強い甘味」、「砂糖のような甘味を後味に感じる」、「ボディー感が付与される」などのコメントが得られた。一方、アセスルファムカリウム添加ヨーグルトについては「先味に強い甘味を感じる」、「ボディー感が不足している」、「苦味を感じる」、「ヨーグルトの味とあわない」などのコメントが得られた。以上の結果から、アスパルテームならびにアドバンテームは若干の味質の差は認められるものの、ヨーグルトに良好な甘味を付与しうる甘味料であることが確認された。
【００２５】
＜試験例２ 各種高甘味度甘味料が加糖ヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」１０００ｇにグラニュー糖（日新製糖社製）４０ｇを添加、混合して加糖ヨーグルトを得た。得られた加糖ヨーグルトに対して各種高甘味度甘味料を以下に示す方法にて添加して、砂糖ならびに高甘味度甘味料を含有するヨーグルトを調製した。なお、ヨーグルトの甘味度が砂糖換算で約８％になるように、各種高甘味度甘味料を添加した。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇにアスパルテーム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ａ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液１．２５ｇおよび蒸留水１．２５ｇを添加および混合して、アドバンテーム２．５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｂ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇに０．５％サッカリンナトリウム水溶液２．５ｇを添加および混合して、サッカリンナトリウム１２５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｃ）を得た。上記加糖ヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料１−Ｄ）を得た。これらのヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
官能評価は、４種類の試料について「味の好ましさ」における、各試料の順位を記入させることによって行った。具体的には各自で一番味が好ましいと考える試料を１点、次に好ましい試料を２点、次に好ましい試料を３点、次に好ましい試料を４点とし、各試料についてパネルの点数を合計したものをその試料の点数とした。
なお、群間の有意差検定は、Ｍａｎｎ−Ｗｈｉｔｎｅｙ検定によって実施し、危険率５％未満をもって有意差あり、と判断した。得られた順位点の合計値を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】
表１に示した通り、アスパルテーム含有ヨーグルト（試料１−Ａ）は他のいずれの試料と比較しても、統計的に有意に良好な呈味を有することが確認された。また、アドバンテーム含有ヨーグルト（試料１−Ｂ）はアスパルテーム含有ヨーグルトと比較すると、味質の好ましさにおいては劣るものの、サッカリンナトリウム含有ヨーグルト（試料１−Ｃ）と比較すると良好な呈味を有する傾向を示しており（危険率＝５．６％）、アセスルファムカリウム含有ヨーグルト（試料１−Ｄ）と比較すると有意に良好な呈味を有していた。
【００２８】
＜試験例３ 各種高甘味度甘味料がストロベリー風味加糖ヨーグルトの風味に与える影響＞
市販のプレーンヨーグルト（明治乳業社製「明治ブルガリアプレーンヨーグルト」１０００ｇにグラニュー糖（日新製糖社製）４０ｇおよびストロベリーフレーバー（ジボダン社製）３ｇを添加、混合して加糖ストロベリー風味ヨーグルトを得た。得られた加糖ストロベリー風味ヨーグルトに対して各種高甘味度甘味料を以下に示す方法にて添加して、砂糖ならびに高甘味度甘味料を含有するストロベリー風味ヨーグルトを調製した。なお、ヨーグルトの甘味度が砂糖換算で約８％になるように、各種高甘味度甘味料を添加した。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇにアスパルテーム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アスパルテーム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ａ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇに０．０２％アドバンテーム水溶液１．２５ｇおよび蒸留水１．２５ｇを添加および混合して、アドバンテーム２．５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｂ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇに０．５％サッカリンナトリウム水溶液２．５ｇを添加および混合して、サッカリンナトリウム１２５ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｃ）を得た。上記加糖ストロベリー風味ヨーグルト９７．５ｇにアセスルファムカリウム２５ｍｇおよび蒸留水２．５ｇを添加および混合して、アセスルファムカリウム２５０ｐｐｍ含有ヨーグルト（試料２−Ｄ）を得た。これらのストロベリー風味ヨーグルト試料について、専門パネル５名による官能評価を実施した。なお、官能評価は、試験例２と同様に、４種類の試料について「味の好ましさ」における、各試料の順位を記入させることによって行った。
なお、群間の有意差検定は、Ｍａｎｎ−Ｗｈｉｔｎｅｙ検定によって実施し、危険率５％未満をもって有意差あり、と判断した。得られた順位点の合計値を表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表２に示した通り、アスパルテーム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ａ）は他のいずれの試料と比較しても、統計的に有意に良好な呈味を有することが確認された。また、アドバンテーム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｂ）はアスパルテーム含有ストロベリー風味ヨーグルトと比較すると、味質の好ましさにおいては劣るものの、サッカリンナトリウム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｃ）およびアセスルファムカリウム含有ストロベリー風味ヨーグルト（試料２−Ｄ）と比較すると有意に良好な呈味を有していた。
【００３１】
試験例１乃至３から、甘味として、アスパルテーム、アドバンテームが好ましく、サッカリン、アセスルファムカリウムは好ましくないことが判明した。これは、ヨーグルトの系においてはサッカリンやアセスルファムカリウムのような先味型甘味料素材の方が、アルパルテームやアドバンテームのような後味型の甘味料素材よりもヨーグルトの風味に合うだろうという事前予想とは大きく異なるものであった。
【００３２】
＜実施例１ アドバンテームを用いた後発酵ヨーグルトの製造＞
脱脂濃縮乳（よつ葉乳業（株）社製）２３．０ｋｇ、脱脂粉乳（雪印乳業（株）社製）３．２３ｋｇ、生クリーム（よつ葉乳業（株）社製）３．９３ｋｇ、タピオカ化工澱粉（日本食品化工（株）社製）０．７ｋｇ、ゼラチン（新田ゼラチン（株）社製）０．３ｋｇおよび水６７．１９ｋｇを調合タンク内にて混合し、約６０℃までプレート熱交換機を用いて加熱した。加熱後、ゴーリン式乳化機（三和機械（株）社製）を用いて、１５．０ＭＰａの条件にて乳化処理を行った。乳化処理の後、プレート熱交換機を用いて９５℃、６分間の殺菌処理を行い、プレート熱交換器により、４５℃に冷却した。このようにして、殺菌済みミルクベースを得た。得られた殺菌済みミルクベース３９．３４ｋｇにヨーグルトカルチャー懸濁液（クリスチャン＆ハンセン社製：ストレプトコッカス・サーモフィラスおよびラクトバチルス・ブルガリスを含む）０．１６ｋｇならびに０．０５２８％アドバンテーム水溶液０．５ｋｇを添加し攪拌した。
また、この時のアドバンテーム濃度は原料重量合計に対して、６．６０ｐｐｍであった。攪拌後に、４３℃、６時間、発酵させた。なお、発酵後のｐＨは４．５であった。発酵後、２０メッシュ（目開き０．８３３ｍｍ）のインラインフィルターを用いてスタード化処理を行い、本発明のヨーグルトを得た。
得られたヨーグルト中のアドバンテーム濃度について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて定量分析を行った結果、４．９２ｐｐｍであった。すなわち、配合量に対して約７４．５％が残存していた。
得られたヨーグルト試料について、専門パネル１９名による官能評価を実施した。官能評価は味の印象についてフリーワード式に記載する方法により、実施した。本発明のヨーグルトについては「良好な甘味を有する」、「後味の甘味が強い」、「持続性のある甘味」、「さわやかな甘味を感じる」、「甘味と酸味のバランスが良好」、「クセの無い甘味」などのコメントが得られた。以上の結果から、ミルクベースなどの原料にアドバンテームを添加した後に発酵させる、後発酵法により、良好な甘味を有するヨーグルトが調製可能であることが示された。
【００３３】
＜比較例１ アドバンテームの変わりにアスパルテームを用いた後発酵ヨーグルトの製造＞
ｐＨ４．０に調整した２５％還元脱脂乳３７５０ｍＬ、アスパルテーム３．０ｇを水に溶解してクエン酸にてｐＨ４．５に調整した後に全量を３５００ｍＬとして１００℃で５分間加熱殺菌したシロップ液３５００ｍＬおよびハイメトキシルペクチン４０ｇを水に溶解して全量を２７５０ｍＬとした後に１００℃で３０分間加熱して得られたペクチン溶液２７５０ｍＬを混合し、ホモゲナイザーで均質化処理を行った後に、プレート熱交換機を用いて殺菌処理を行った。このようにして得られたｐＨ調整殺菌乳にストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・ブルガリカスを植菌し、４０℃で２４時間、発酵させた。
得られた発酵後ヨーグルトについてアスパルテーム含有量を、定法によりＨＰＬＣを用いて測定した結果、添加した量の１％が残存しており、添加した量の９９％は発酵によって分解されていた。
【００３４】
試験例１乃至３の結果から、アスパルテームはヨーグルトに添加した場合には良好な甘味を有することが判明したが、比較例１の結果からヨーグルトの発酵により分解されるという課題を有していることが示された。一方、乳などの原料にアドバンテームを添加して発酵させた場合には、アドバンテームが残存し、かつ、良好な甘味を有するヨーグルトを製造することが可能であることが試験例１乃至３および実施例１により示された。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行うヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料にアドバンテーム以外の甘味料素材も含有させることを特徴とする請求項１記載のヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
アドバンテーム以外の甘味料素材が砂糖、液糖、果糖、葡萄糖、糖アルコール、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、ステビア、モナチンから選ばれる１つ以上であることを特徴とする請求項１または請求項２記載のヨーグルトの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法により製造されたヨーグルト。
【請求項１】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行うヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料にアドバンテーム以外の甘味料素材も含有させることを特徴とする請求項１記載のヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
アドバンテーム以外の甘味料素材が砂糖、液糖、果糖、葡萄糖、糖アルコール、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、ステビア、モナチンから選ばれる１つ以上であることを特徴とする請求項１または請求項２記載のヨーグルトの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法により製造されたヨーグルト。
【公開番号】特開２０１２−２００１９８（Ｐ２０１２−２００１９８Ａ）
【公開日】平成２４年１０月２２日（２０１２．１０．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−６７２８７（Ｐ２０１１−６７２８７）
【出願日】平成２３年３月２５日（２０１１．３．２５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月２２日（２０１２．１０．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月２５日（２０１１．３．２５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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