ルチンを含有し品質に優れたダッタンソバ即席麺を含む食品群およびその製造方法
【課題】 ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供する。
【解決手段】 ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であることを特徴とする即席麺用ソバ粉および加熱処理した麺用ソバ粉。
【解決手段】 ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であることを特徴とする即席麺用ソバ粉および加熱処理した麺用ソバ粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規ダッタンソバ種子に由来する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダッタンソバは、抗酸化作用や血圧降下作用などを有するルチンを豊富に含む植物である。ルチンは、ダッタンソバに含まれるルチン分解酵素により分解されてケルセチンとなる。このケルセチンは苦味のある成分であり、この苦味のため、ダッタンソバは苦ソバと言われている。ケルセチンは、ルチンと同様に抗酸化作用や血圧降下作用などを有する物質であるが、その苦味が、それを含む食品の摂取を妨げる原因となっている。
【０００３】
ダッタンソバは、ルチンの他にも栄養価の高いタンパク質を含み、栄養学的に優れた食品である。ダッタンソバの普及のためには、ケルセチンの苦味への対策が望まれる。
【０００４】
ダッタンソバから苦味を除去する方法として、現在用いられている方法は、ダッタンソバ粉を加熱処理することによりルチン分解酵素を失活する方法や、エタノールによりダッタンソバ粉からケルセチンを除去する方法がある（非特許文献１）。しかしながら、これらのダッタンソバ粉を使用してソバを製造した場合、風味が失われるという問題がある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】川上晃、他著、「ダッタンそば（Fagopyrum tataricum）の苦味の特性とその除去」、日本食品科学工学会誌、第４２巻、第１１号、８９２〜８９８、（１９９５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一態様に従うと、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であることを特徴とする即席麺用ソバ粉および加熱処理した麺用ソバ粉が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の態様によれば、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の例１に係るルチン分解酵素低活性を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【００１１】
本発明に従うソバ粉は、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であり、且つ７０℃以上での加熱履歴を有しないことを特徴とするソバ粉である。このようなソバ粉は、例えば、以下のような新規ダッタンソバから得られてもよい。
【００１２】
１．新規ダッタンソバ
本発明に従うダッタンソバは、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバである。ｒｕｔＡ遺伝子は、ルチン分解酵素活性の大きさに関与する遺伝子である。ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバ個体は、ルチン分解酵素活性が、ｒｕｔＡ遺伝子を有さないダッタンソバ個体と比べて約０．５％以下と極めて低い。
【００１３】
ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの例は、例えば、「芽系Ｔ２６号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された）、「芽系Ｔ２７号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された）などがあるが、これに限定するものではない。
【００１４】
「芽系Ｔ２６号」および「芽系Ｔ２７号」（以下、単に、“芽系Ｔ２６号”または“芽系Ｔ２７号”と記す）は、次のようにして得られた新規のダッタンソバである。即ち、世界各地から収集したダッタンソバ遺伝資源の中より、ルチン分解酵素活性の低い個体を含む遺伝資源を見出した。その遺伝資源からルチン分解酵素活性の低い個体を純系分離後、農業特性を高めるため北海道の主要ダッタンソバ品種である「北海Ｔ８号」（以下、単に、“北海Ｔ８号”と記す）と交配し、選抜を行い、芽系Ｔ２６号および芽系Ｔ２７号を育成した。
【００１５】
更に、芽系Ｔ２７号について、ルチン分解酵素低活性形質の遺伝様式を調査するため、それらと北海Ｔ８号を交配し、得られたＦ２個体についてルチン含有量及びルチン分解活性を調査した。
【００１６】
具体的には次の通りである。北海Ｔ８号（対照品種として使用した従来のダッタンソバである。これは通常のルチン分解酵素活性を有する品種である）と芽系Ｔ２７号（これはルチン分解酵素低活性系統である）を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配した。
【００１７】
即ち、芽系Ｔ２７号の花房を４４℃のお湯に３分間浸漬し花粉を不活化し、自身の花粉がめしべにかかっても結実しない状態にした後、そのめしべに北海Ｔ８号の花粉を人工的に受粉させ、交配種子を得た。得られた交配当代種子をポットに播種および生育させ、Ｆ１個体の種子を獲得した。その後、その種子をポットに播種および生育させＦ２個体の種子（１５７粒）を獲得した。
【００１８】
次に、Ｆ２個体１５７粒それぞれについて鈴木らの方法（参考文献２）に従いルチン含量とルチン分解活性を調査した。その結果、ルチン含量はおよそ１４〜１９ｍｇ／ｇ種子の範囲であった。一方でルチン分解活性は、１１５個体は４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上であったのに対し、残りの４２個体は２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下であり、明確に２つのグループに分類できた。
【００１９】
χ２（カイ二乗）検定の結果、４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上と２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下の個体数は分離比３：１に適合した。よってメンデルの法則によりルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、この遺伝子をｒｕｔＡと命名した。
【００２０】
なお補足ではあるが、「芽系Ｔ２６」および「芽系Ｔ２７」は系統名である。そのため、今後の品種化に際して、当該ダッタンソバの名称は変化することもある。しかしながら、このような品種化に伴う名称の変更により、ｒｕｔＡ遺伝子についての特性を含めた植物学的な特徴に変化が生じるものではない。
【００２１】
２．新規ダッタンソバを使用した食品
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子または種子成分を含む食品であり、好ましくはモル比でケルセチン１に対して１以上の割合でルチンを含む食品である。このような食品は、苦味が抑制され、風味が維持された食品であり、且つ一般流通に耐え得る保存性を有する。
【００２２】
ｒｕｔＡ遺伝子を持つとルチン分解酵素のアイソザイムが両方とも検出できない程度に少なくなるため、粗酵素液を未変性の条件で電気泳動を行い、展開ゲルを銅・ルチン染色し、従来ダッタンソバで観察できる位置にルチン分解酵素のシグナルが検出できないことでｒｕｔＡ遺伝子を確認する事が出来る（JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE (2004) 84 (13), p1691-1694, In-gel detection and study of the role of flavonol 3-glucosidase in the bitter taste generation in tartary buckwheat. Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka.参照）。
【００２３】
このような本発明に従う食品は、例えば、上記の新規ダッタンソバ、芽系Ｔ２６号および／または芽系Ｔ２７号を用いて製造することが可能である。
【００２４】
ここにおいて「種子」とは、殻が付いた状態の種子をいう。種子のルチン分解酵素活性は次の通りである。
【００２５】
一般的な芽系T２６号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１１．１ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１５．３ｎｋａｔである。
【００２６】
一般的な芽系Ｔ２７号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約７．５３ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約９．５７ｎｋａｔである。
【００２７】
従って、種子１ｇ当たり約２０ｎｋａｔ以下のルチン分解酵素活性は、殻を除いた種子粉砕粉１ｇの場合では約３０ｎｋａｔに相当すると考えられる。
【００２８】
食品中のルチンおよびケルセチンの検出は、それ自身公知の何れかの方法により行うことが可能である。そのような方法により得られたルチンとケルセチンの比を算出すればよい。本発明に従う食品は、モル比でケルセチン１に対してルチンの割合が１以上であればよく、好ましくはルチンの割合が３以上であり、より好ましくはルチンの割合が４以上である。
【００２９】
ここにおいて、ダッタンソバの「種子」とは、殻付きのままの種子および殻を排除した種子をいう。「ソバ粉」とは、粉砕した前記何れかの種子、粉末化された前記何れかの種子およびその混合物であってよい。
【００３０】
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉と他の成分とを混合して含む食品であってもよく、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉からなる食品であってもよい。
【００３１】
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％で含んでよい。本発明に従う食品は、ソバ粉の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％含んでよい。
【００３２】
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を利用し、ルチンを豊富に含みながら、ケルセチンの発生を抑制できるために苦味を抑制でき、且つ風味を損なわずに保存可能な食品を提供することが可能である。このような食品は、ソバ特有の風味、色調に優れている。
【００３３】
本発明に従う食品の例は、ソバ粥、ソバ粉、生麺、半生麺、乾麺、即席麺および冷凍麺などの麺類、並びにギョウザ、シューマイおよびワンタンなどの麺帯加工食品などであってよい。
【００３４】
また、本発明に従う食品は、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品である。従って、市場における流通時に食品中のルチン分解酵素によりルチンの分解が考えられる食品、例えば、生麺および半生麺の場合には、風味を損なわない条件でソバ粉の段階で加熱を行う必要がある。
【００３５】
ソバ粉の加熱の条件の例は、温度８０℃以上、好ましくは９０℃以上で、例えば３０秒〜９０秒間加熱すればよい。例えば、加熱手段は、スチーム、高温ヒーターおよび／またはオーブンなど、何れの加熱手段であってもよい。
【００３６】
例えば、蒸し庫において不織布に包んだ状態で、１００℃で６０秒または９０秒の加熱を行えばよい。
【００３７】
このような本発明に従う加熱は、ソバ種子および／またはソバ粉に対して行われてよい。例えば、加熱されたソバ種子は、その後、一般的な手段により粉砕されてソバ粉を得てもよく、そのまま提供されてもよい。そのような加熱処理を受けた本願発明に従うソバ粉は、ルチン分解酵素活性が、更に１０ｎｋａｔ／ｇ以下となる。また、このような加熱処理を受けた本発明に従うソバ粉は「加熱ソバ粉」と称されてもよい。加熱ソバ粉は、そのままソバ粉として提供されてもよく、更に麺類やその他の加工食品の形態に加工されて提供されてもよい。
【００３８】
そのような加熱処理を行ったソバ粉およびソバ粉を使用した生麺および半生麺は、スーパーや小売店での販売のために市場で流通する一定期間内においても、ルチンの分解が抑制されることから、苦味を抑制でき、且つソバ特有の風味、色調に優れた状態を維持したままで保存することが可能である。
【００３９】
なお、このような加熱処理を、生麺および半生麺以外の食品に利用してもよい。
【００４０】
本発明に従うソバ粥は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を脱穀し、得られた脱穀種子を水またはスープなどの液体中で炊くことにより製造されればよい。製造されたソバ粥は、レトルトパックなどの容器に封入された状態で提供されてもよい。容器への封入および滅菌などの加工はそれ自身公知の何れかの方法で行われてよい。
【００４１】
本発明に従うソバ粉は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を粉砕することにより得られる。粉砕はそれ自身公知の何れかの方法を使用してよい。
【００４２】
このソバ粉を用いて製造された乾麺、即席麺、冷凍麺、ギョウザ、シューマイおよびワンタンなども本発明の範囲内である。またこれらの食品は、上述の加熱ソバ粉を用いても同様に製造され、且つ提供されてもよく、これらもまた本発明の範囲内である。
【００４３】
本発明に従う即席麺、生麺、半生麺、冷凍麺、ギョウザ、シューマイおよびワンタンは、前記ソバ粉を、所望に応じて任意の他の穀粉と任意に混合し、水、調味料、香味料、甘味料および添加物などを加えて生地を形成し、その生地を所望に応じた形態とし、必要に応じてフィリングを包み、加熱することにより製造することが可能である。何れもそれ自身公知の方法を使用して製造することが可能である。それ自身公知の通常の製造方法により製造された場合であっても、従来よりも苦味の少ない加工食品が提供される。
【００４４】
本発明の即席麺は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子由来のソバ粉を含む主原料から製造された即席麺であってよい。
【００４５】
ここで「主原料」とは、生地を構成するための穀粉をいい、例えば、主原料が本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉からなってもよく、本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉を約１％〜１００％、好ましくは約１０％〜１００％、より好ましくは約３０％〜１００％でそれ自身公知の何れかの他の穀粉と混合されてもよい。
【００４６】
本発明の即席麺は、それ自身公知の何れの方法により製造された何れの種類の即席麺をも含む。例えば、本発明の即席麺は、即席油揚げ麺、即席ノンフライ麺であってもよく、中華、和風および洋風など何れの風味であってもよく、うどん、ラーメン、焼きソバおよびパスタなど何れの種類の麺であってもよい。
【００４７】
ここにおいて「麺類」とは、生麺、半生麺および即席麺、うどん、ラーメン、焼きソバおよびバスタ、ロングパスタおよびショートパスタなど当業者により一般的に麺として分類される種々の麺を総称する語である。
【００４８】
一般的に、「麺帯」は、主原料に水および添加物などを添加し、例えば、攪拌および混練して得た麺生地を、例えば、圧延などにより特定の厚みとし、更に任意に切断することによって得られる。ここにおいて、麺帯加工食品とは、所望の形状に切断された麺帯を使用して製造される食品をいう。例えば、麺帯でフィリングを被覆した形態の食品、例えば、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ラビオリおよびラザニアなどの惣菜などであってもよい。
【００４９】
［例］
例１
＜試験方法＞
北海Ｔ８号と芽系Ｔ２７号を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配し、Ｆ２個体の種子におけるルチン含量とルチン分解活性を調査した。
【００５０】
＜種子のルチン含量測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉を０．１％（ｖ／ｖ）のリン酸を含む９０％メタノールにて３７℃で３時間抽出し、フィルター濾過後、鈴木らの方法（参考文献２）によりＨＰＬＣを用いてルチンを定量した。
【００５１】
＜種子のルチン分解活性の測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
【００５２】
その結果を、図１に示す。その結果、ルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、遺伝子をｒｕｔＡと命名した。ｒｕｔＡを有するダッタンソバ個体はルチン分解酵素活性が従来品種の０．５％以下と極めて低くなった。芽系２７号はｒｕｔＡを有した。
【００５３】
例２ ルチン分解活性
＜試験方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
【００５４】
その結果を以下の表１に示す。
【表１】
【００５５】
例３ 即席麺用ダッタンソバ粉の製粉
即席麺を製造するためのソバ粉は、ダッタンソバ種子をＱｕａｄｒｕｍａｔ（ｒ） Ｊｕｎｉｏｒ（ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社）にて製粉し、６０メッシュのふるいを用いて歩留まりが６３％になるよう調整して使用した。
【００５６】
例４ 加熱処理のルチン分解酵素活性に対する効果
ダッタンソバ粉について、蒸し庫での加熱処理後のルチン分解酵素活性を測定した。各ソバ粉を不織布（９５ｍｍ×７０ｍｍの俵形の袋）に８０ｇずつ入れて、蒸し庫（１００℃）にて０、３０、６０および９０秒間加熱処理した。
【００５７】
＜粗酵素の調製＞
ダッタンソバ粉からの粗酵素の調製は、以下の操作に従って行った。ダッタンソバ粉１．０ｇに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３０ｍｌを加え、１時間撹拌抽出した後、２０，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋濾紙Ｎｏ．１で濾過したものを粗酵素液とした。
【００５８】
＜ルチン分解活性測定法＞
ルチン２５ｍｇに５ｍｌのメタノールを添加後、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で２５ｍｌに定容し、これを基質液とした。
【００５９】
基質液３００μｌに、適宜２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で希釈した粗酵素液を１００μｌ添加し、４０℃で正確に３分間あるいは１５分間反応後、２．０ｍｌのメタノールを添加して反応を止め、０．５μｍ液クロディスクで濾過したものを前述のＨＰＬＣ条件で分析し、ルチンおよびケルセチンの定量を行った。基質３００μｇに対するルチンの分解率を求め、これを酵素活性の指標として用いた。
【００６０】
酵素活性は、１秒間にルチン１ｍｏｌを分解する酵素量を１ｋａｔ（カタール）として示した。結果を以下の表に示す。なお、当該表には、参考として、ｋａｔ単位で表示した値の右側に、１分間にルチン１μｍｏｌを分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）で示した値を併記した。
【表２】
【００６１】
低ルチン分解酵素活性系統から製造したソバ粉は、従来品種に比べて有意に活性値が低かった。
【００６２】
例５ 即席麺の製造
２つの系統、即ち、北海Ｔ８号および芽系Ｔ２７号のダッタンソバの種子から得たソバ粉を使用して、以下の方法により、油揚げ即席麺とノンフライ即席麺を製造した。
【００６３】
各々の生地の組成を以下の表に示す。
【表３】
【００６４】
（１）油揚げ即席麺
油揚げ即席麺の製造は以下の通りに行った。小麦粉１５９０ｇ、ダッタンソバ粉９５０ｇ、でん粉４６０ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して１．０ｋｇの水を別に用意し、これに食塩４５ｇ、リン酸塩１５ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこの麺線を、９０秒間蒸し、水を散布したのち、定量にカットしてリテーナに収納し、１５０℃、９０秒間油揚げを行って即席和風油揚げ麺を得た。
【００６５】
（２）ノンフライ即席麺
ノンフライ即席麺は以下の通りに行った。小麦粉２０６５ｇとダッタンソバ粉９３５ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して１．０ｋｇの水を別に用意し、これに食塩１５．１ｇ、リン酸塩６．１ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．１ｍｍの厚さとし、２２番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を、１５０秒間蒸したのち、定量にカットし１１０℃の熱風で２０分間乾燥してノンフライ麺を得た。
【００６６】
例６
例５に記載の通りに製造された油揚げ即席麺とノンフライ即席麺についてルチンとケルセチンの含有量を測定した。
【００６７】
＜ルチンおよびケルセチン分析＞
ルチンおよびケルセチンの分析はＨＰＬＣ法により行った。
【００６８】
即席麺からのルチンおよびケルセチンの抽出は、０．５ｇの粉砕した即席麺にメタノールを２０ｍｌ加えて８０℃で６０分間還流抽出した。
【００６９】
抽出液を東洋濾紙Ｎｏ．５ｃで濾過し、２５ｍｌに定容後、０．５μｍ液クロディスクで濾過してＨＰＬＣ分析用サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８カラム（資生堂製）を用いてＵＶ検出器（検出波長３６０ｎｍ）にて、Ａ液（０．１％リン酸：メタノール＝７０：３０）、Ｂ液（メタノール＝１００）のグラジェント溶出により行った。
【００７０】
その結果を以下の表に示す。
【表４】
【００７１】
例７ 生麺および半生麺の製造
例３と同様の方法により準備したソバ粉を用いて以下の方法により生麺および半生麺を製造した。
【００７２】
（１）生麺の製造
生麺の試作は以下のように行った。小麦粉１３００ｇ、ソバ粉７００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して６００ｋｇの水を別に用意し、これに食塩６０ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を定尺にカットし製品とした。
【００７３】
（２）半生麺の製造
半生麺の試作は以下のように行った。小麦粉１３００ｇ、ソバ粉７００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して６００ｋｇの水を別に用意し、これに食塩６０ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を定尺にカットして竿掛けし、３０℃、１時間乾燥の後製品とした。
【表５】
【００７４】
例８ 生麺と半生麺の成分分析
例７で得られた生麺と半生麺のルチンおよびケルセチンの含有量を分析した。
【００７５】
＜ルチンおよびケルセチン分析＞
ルチンおよびケルセチンの分析はＨＰＬＣ法により行った。
【００７６】
例７で得られた生麺と半生麺からのルチンおよびケルセチンの抽出は、乳鉢で粉砕した０．５ｇの各麺にメタノールを２０ｍｌ加えて８０℃で６０分間還流抽出した。
【００７７】
抽出液を東洋濾紙Ｎｏ．５ｃで濾過し、２５ｍｌに定容後、０．５μｍ液クロディスクで濾過してＨＰＬＣ分析用サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８カラム（資生堂製）を用いてＵＶ検出器（検出波長３６０ｎｍ）にて、Ａ液（０．１％リン酸：メタノール＝７０：３０）、Ｂ液（メタノール＝１００）のグラジェント溶出により行った。
【００７８】
その結果を以下の表に示す。表から明らかなように、１０日間保存後も、実施例９、１１は殆どすべてのルチンが分解することなく残存していた。
【表６】
【００７９】
例９ 官能試験
例３に記載の方法と同様に得たソバ粉と、例５に記載の方法と同様に得た即席油揚げ麺と例７に記載の方法と同様に得た生麺について官能試験を行った。
【００８０】
官能評価は以下の通りに行った。
【００８１】
（Ａ）そばがきについての評価
例３の実施例３および実施例４、並びに比較例１および比較例２と同様の方法により作製されたソバ粉からそばがきを作製した。これらについて１６名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８２】
そばがきは、製法が非常にシンプルであり、ソバ粉本来の味や香りを確認するためには非常に適した食品であることから、本評価でもこれを採用した。
【００８３】
そばがきは次のように準備した。即ち、各ソバ粉５０ｇに対して熱湯４０ｇを注いだ後、攪拌してそばがきを作製した。
【００８４】
これらを、食味、風味に関して評価し、食味については、「苦味を感じない」をＡ、「苦味を感じる」をＢ、「非常に強く苦味を感じる」をＣと判断した。風味については、「強い風味がある」をＡ、「風味を感じる」をＢ、「風味らしい風味がない」をＣと判断した。
【００８５】
（Ｂ）即席麺についての評価
また、例５に記載の方法により得た実施例７および比較例６と同様の即席油揚げ麺について１０名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８６】
各即席油揚げ麺について、熱湯を注加後、食味、風味に関して評価した。結果は、「好ましい」をＡ、「普通」をＢ、「好ましくない」をＣと判断した。
【００８７】
（Ｃ）生麺についての評価
さらに、例７に記載の方法により得た実施例１０および比較例９と同様の生麺について、１０名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８８】
各生麺について、熱湯で３分間蒸煮後、冷水で冷やした後、食味、風味に関して評価した。結果は、「好ましい」をＡ、「普通」をＢ、「好ましくない」をＣと判断した。
【００８９】
結果
官能評価の結果を以下の表７にまとめた。
【表７】
【００９０】
上記結果から、本発明の新規ダッタンソバ粉は、従来品のダッタンソバ粉と比較して食味および風味に優れており、それらを使用した即席麺、生麺等の食品においても、ソバ粉と同様に食味および風味の両方について優れたものが得られることが明らかとなった。
【００９１】
例１０ 麺帯加工食品（シューマイ、ギョウザ、ワンタン）の製造
麺帯加工食品（シューマイ、ギョウザ、ワンタン）の皮の試作は以下のように行った。ソバ粉５００ｇ、小麦粉３００ｇ、でん粉２００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して３８０ｇの水を別に用意して加え、２０分間混練して生地とした。次いで、常法に従ってロール圧延を行い、シューマイは０．７ｍｍの厚さとし、７０ｍｍ×７０ｍｍの大きさに切り出して皮とした。ギョウザ、ワンタンは０．９ｍｍの厚さとし、直径８０ｍｍの円形状に切り出してそれぞれの皮とした。
【００９２】
それぞれの製品については、以下の通り、一般的に知られた具材を包み、調理して製品を得た。具材例は次の通りである。
【００９３】
＜シューマイ＞
豚ひき肉 ２５０ｇ
たまねぎみじん切り １５０ｇ
片栗粉 １５ｇ
しょうゆ １５ｇ
酒 １５ｇ
ごま油 １０ｇ
塩 ５ｇ
上記素材を良く捏ねて具材とした。
【００９４】
＜ギョウザ、ワンタン＞
豚ひき肉 ２５０ｇ
キャベツみじん切り １５０ｇ
たまねぎみじん切り １５０ｇ
にら １００ｇ
しょうゆ １５ｇ
酒 １５ｇ
ごま油 １０ｇ
塩 ５ｇ
上記素材を良く捏ねて具材とした。
【００９５】
本発明に従う新規ダッタンソバ粉を使用した麺帯加工食品の例として製造したシューマイ、ギョウザおよびワンタンは何れも、ソバ粉と同様に食味および風味の両方について優れていた。
【００９６】
［参考文献］
参考文献１
Euphytica 156, (2007) 319-326.
Emasculation of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) using hot water.
Yuji Mukasa, Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda
参考文献２
Plant Science 163 (2002) 417_423
Purification and characterization of flavonol 3-glucosidase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds
Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka
【受託番号】
【００９７】
「芽系Ｔ２６号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された。
【００９８】
「芽系Ｔ２７号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規ダッタンソバ種子に由来する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダッタンソバは、抗酸化作用や血圧降下作用などを有するルチンを豊富に含む植物である。ルチンは、ダッタンソバに含まれるルチン分解酵素により分解されてケルセチンとなる。このケルセチンは苦味のある成分であり、この苦味のため、ダッタンソバは苦ソバと言われている。ケルセチンは、ルチンと同様に抗酸化作用や血圧降下作用などを有する物質であるが、その苦味が、それを含む食品の摂取を妨げる原因となっている。
【０００３】
ダッタンソバは、ルチンの他にも栄養価の高いタンパク質を含み、栄養学的に優れた食品である。ダッタンソバの普及のためには、ケルセチンの苦味への対策が望まれる。
【０００４】
ダッタンソバから苦味を除去する方法として、現在用いられている方法は、ダッタンソバ粉を加熱処理することによりルチン分解酵素を失活する方法や、エタノールによりダッタンソバ粉からケルセチンを除去する方法がある（非特許文献１）。しかしながら、これらのダッタンソバ粉を使用してソバを製造した場合、風味が失われるという問題がある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】川上晃、他著、「ダッタンそば（Fagopyrum tataricum）の苦味の特性とその除去」、日本食品科学工学会誌、第４２巻、第１１号、８９２〜８９８、（１９９５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一態様に従うと、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であることを特徴とする即席麺用ソバ粉および加熱処理した麺用ソバ粉が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の態様によれば、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の例１に係るルチン分解酵素低活性を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【００１１】
本発明に従うソバ粉は、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であり、且つ７０℃以上での加熱履歴を有しないことを特徴とするソバ粉である。このようなソバ粉は、例えば、以下のような新規ダッタンソバから得られてもよい。
【００１２】
１．新規ダッタンソバ
本発明に従うダッタンソバは、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバである。ｒｕｔＡ遺伝子は、ルチン分解酵素活性の大きさに関与する遺伝子である。ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバ個体は、ルチン分解酵素活性が、ｒｕｔＡ遺伝子を有さないダッタンソバ個体と比べて約０．５％以下と極めて低い。
【００１３】
ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの例は、例えば、「芽系Ｔ２６号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された）、「芽系Ｔ２７号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された）などがあるが、これに限定するものではない。
【００１４】
「芽系Ｔ２６号」および「芽系Ｔ２７号」（以下、単に、“芽系Ｔ２６号”または“芽系Ｔ２７号”と記す）は、次のようにして得られた新規のダッタンソバである。即ち、世界各地から収集したダッタンソバ遺伝資源の中より、ルチン分解酵素活性の低い個体を含む遺伝資源を見出した。その遺伝資源からルチン分解酵素活性の低い個体を純系分離後、農業特性を高めるため北海道の主要ダッタンソバ品種である「北海Ｔ８号」（以下、単に、“北海Ｔ８号”と記す）と交配し、選抜を行い、芽系Ｔ２６号および芽系Ｔ２７号を育成した。
【００１５】
更に、芽系Ｔ２７号について、ルチン分解酵素低活性形質の遺伝様式を調査するため、それらと北海Ｔ８号を交配し、得られたＦ２個体についてルチン含有量及びルチン分解活性を調査した。
【００１６】
具体的には次の通りである。北海Ｔ８号（対照品種として使用した従来のダッタンソバである。これは通常のルチン分解酵素活性を有する品種である）と芽系Ｔ２７号（これはルチン分解酵素低活性系統である）を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配した。
【００１７】
即ち、芽系Ｔ２７号の花房を４４℃のお湯に３分間浸漬し花粉を不活化し、自身の花粉がめしべにかかっても結実しない状態にした後、そのめしべに北海Ｔ８号の花粉を人工的に受粉させ、交配種子を得た。得られた交配当代種子をポットに播種および生育させ、Ｆ１個体の種子を獲得した。その後、その種子をポットに播種および生育させＦ２個体の種子（１５７粒）を獲得した。
【００１８】
次に、Ｆ２個体１５７粒それぞれについて鈴木らの方法（参考文献２）に従いルチン含量とルチン分解活性を調査した。その結果、ルチン含量はおよそ１４〜１９ｍｇ／ｇ種子の範囲であった。一方でルチン分解活性は、１１５個体は４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上であったのに対し、残りの４２個体は２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下であり、明確に２つのグループに分類できた。
【００１９】
χ２（カイ二乗）検定の結果、４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上と２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下の個体数は分離比３：１に適合した。よってメンデルの法則によりルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、この遺伝子をｒｕｔＡと命名した。
【００２０】
なお補足ではあるが、「芽系Ｔ２６」および「芽系Ｔ２７」は系統名である。そのため、今後の品種化に際して、当該ダッタンソバの名称は変化することもある。しかしながら、このような品種化に伴う名称の変更により、ｒｕｔＡ遺伝子についての特性を含めた植物学的な特徴に変化が生じるものではない。
【００２１】
２．新規ダッタンソバを使用した食品
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子または種子成分を含む食品であり、好ましくはモル比でケルセチン１に対して１以上の割合でルチンを含む食品である。このような食品は、苦味が抑制され、風味が維持された食品であり、且つ一般流通に耐え得る保存性を有する。
【００２２】
ｒｕｔＡ遺伝子を持つとルチン分解酵素のアイソザイムが両方とも検出できない程度に少なくなるため、粗酵素液を未変性の条件で電気泳動を行い、展開ゲルを銅・ルチン染色し、従来ダッタンソバで観察できる位置にルチン分解酵素のシグナルが検出できないことでｒｕｔＡ遺伝子を確認する事が出来る（JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE (2004) 84 (13), p1691-1694, In-gel detection and study of the role of flavonol 3-glucosidase in the bitter taste generation in tartary buckwheat. Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka.参照）。
【００２３】
このような本発明に従う食品は、例えば、上記の新規ダッタンソバ、芽系Ｔ２６号および／または芽系Ｔ２７号を用いて製造することが可能である。
【００２４】
ここにおいて「種子」とは、殻が付いた状態の種子をいう。種子のルチン分解酵素活性は次の通りである。
【００２５】
一般的な芽系T２６号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１１．１ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１５．３ｎｋａｔである。
【００２６】
一般的な芽系Ｔ２７号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約７．５３ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約９．５７ｎｋａｔである。
【００２７】
従って、種子１ｇ当たり約２０ｎｋａｔ以下のルチン分解酵素活性は、殻を除いた種子粉砕粉１ｇの場合では約３０ｎｋａｔに相当すると考えられる。
【００２８】
食品中のルチンおよびケルセチンの検出は、それ自身公知の何れかの方法により行うことが可能である。そのような方法により得られたルチンとケルセチンの比を算出すればよい。本発明に従う食品は、モル比でケルセチン１に対してルチンの割合が１以上であればよく、好ましくはルチンの割合が３以上であり、より好ましくはルチンの割合が４以上である。
【００２９】
ここにおいて、ダッタンソバの「種子」とは、殻付きのままの種子および殻を排除した種子をいう。「ソバ粉」とは、粉砕した前記何れかの種子、粉末化された前記何れかの種子およびその混合物であってよい。
【００３０】
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉と他の成分とを混合して含む食品であってもよく、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉からなる食品であってもよい。
【００３１】
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％で含んでよい。本発明に従う食品は、ソバ粉の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％含んでよい。
【００３２】
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を利用し、ルチンを豊富に含みながら、ケルセチンの発生を抑制できるために苦味を抑制でき、且つ風味を損なわずに保存可能な食品を提供することが可能である。このような食品は、ソバ特有の風味、色調に優れている。
【００３３】
本発明に従う食品の例は、ソバ粥、ソバ粉、生麺、半生麺、乾麺、即席麺および冷凍麺などの麺類、並びにギョウザ、シューマイおよびワンタンなどの麺帯加工食品などであってよい。
【００３４】
また、本発明に従う食品は、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品である。従って、市場における流通時に食品中のルチン分解酵素によりルチンの分解が考えられる食品、例えば、生麺および半生麺の場合には、風味を損なわない条件でソバ粉の段階で加熱を行う必要がある。
【００３５】
ソバ粉の加熱の条件の例は、温度８０℃以上、好ましくは９０℃以上で、例えば３０秒〜９０秒間加熱すればよい。例えば、加熱手段は、スチーム、高温ヒーターおよび／またはオーブンなど、何れの加熱手段であってもよい。
【００３６】
例えば、蒸し庫において不織布に包んだ状態で、１００℃で６０秒または９０秒の加熱を行えばよい。
【００３７】
このような本発明に従う加熱は、ソバ種子および／またはソバ粉に対して行われてよい。例えば、加熱されたソバ種子は、その後、一般的な手段により粉砕されてソバ粉を得てもよく、そのまま提供されてもよい。そのような加熱処理を受けた本願発明に従うソバ粉は、ルチン分解酵素活性が、更に１０ｎｋａｔ／ｇ以下となる。また、このような加熱処理を受けた本発明に従うソバ粉は「加熱ソバ粉」と称されてもよい。加熱ソバ粉は、そのままソバ粉として提供されてもよく、更に麺類やその他の加工食品の形態に加工されて提供されてもよい。
【００３８】
そのような加熱処理を行ったソバ粉およびソバ粉を使用した生麺および半生麺は、スーパーや小売店での販売のために市場で流通する一定期間内においても、ルチンの分解が抑制されることから、苦味を抑制でき、且つソバ特有の風味、色調に優れた状態を維持したままで保存することが可能である。
【００３９】
なお、このような加熱処理を、生麺および半生麺以外の食品に利用してもよい。
【００４０】
本発明に従うソバ粥は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を脱穀し、得られた脱穀種子を水またはスープなどの液体中で炊くことにより製造されればよい。製造されたソバ粥は、レトルトパックなどの容器に封入された状態で提供されてもよい。容器への封入および滅菌などの加工はそれ自身公知の何れかの方法で行われてよい。
【００４１】
本発明に従うソバ粉は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を粉砕することにより得られる。粉砕はそれ自身公知の何れかの方法を使用してよい。
【００４２】
このソバ粉を用いて製造された乾麺、即席麺、冷凍麺、ギョウザ、シューマイおよびワンタンなども本発明の範囲内である。またこれらの食品は、上述の加熱ソバ粉を用いても同様に製造され、且つ提供されてもよく、これらもまた本発明の範囲内である。
【００４３】
本発明に従う即席麺、生麺、半生麺、冷凍麺、ギョウザ、シューマイおよびワンタンは、前記ソバ粉を、所望に応じて任意の他の穀粉と任意に混合し、水、調味料、香味料、甘味料および添加物などを加えて生地を形成し、その生地を所望に応じた形態とし、必要に応じてフィリングを包み、加熱することにより製造することが可能である。何れもそれ自身公知の方法を使用して製造することが可能である。それ自身公知の通常の製造方法により製造された場合であっても、従来よりも苦味の少ない加工食品が提供される。
【００４４】
本発明の即席麺は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子由来のソバ粉を含む主原料から製造された即席麺であってよい。
【００４５】
ここで「主原料」とは、生地を構成するための穀粉をいい、例えば、主原料が本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉からなってもよく、本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉を約１％〜１００％、好ましくは約１０％〜１００％、より好ましくは約３０％〜１００％でそれ自身公知の何れかの他の穀粉と混合されてもよい。
【００４６】
本発明の即席麺は、それ自身公知の何れの方法により製造された何れの種類の即席麺をも含む。例えば、本発明の即席麺は、即席油揚げ麺、即席ノンフライ麺であってもよく、中華、和風および洋風など何れの風味であってもよく、うどん、ラーメン、焼きソバおよびパスタなど何れの種類の麺であってもよい。
【００４７】
ここにおいて「麺類」とは、生麺、半生麺および即席麺、うどん、ラーメン、焼きソバおよびバスタ、ロングパスタおよびショートパスタなど当業者により一般的に麺として分類される種々の麺を総称する語である。
【００４８】
一般的に、「麺帯」は、主原料に水および添加物などを添加し、例えば、攪拌および混練して得た麺生地を、例えば、圧延などにより特定の厚みとし、更に任意に切断することによって得られる。ここにおいて、麺帯加工食品とは、所望の形状に切断された麺帯を使用して製造される食品をいう。例えば、麺帯でフィリングを被覆した形態の食品、例えば、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ラビオリおよびラザニアなどの惣菜などであってもよい。
【００４９】
［例］
例１
＜試験方法＞
北海Ｔ８号と芽系Ｔ２７号を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配し、Ｆ２個体の種子におけるルチン含量とルチン分解活性を調査した。
【００５０】
＜種子のルチン含量測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉を０．１％（ｖ／ｖ）のリン酸を含む９０％メタノールにて３７℃で３時間抽出し、フィルター濾過後、鈴木らの方法（参考文献２）によりＨＰＬＣを用いてルチンを定量した。
【００５１】
＜種子のルチン分解活性の測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
【００５２】
その結果を、図１に示す。その結果、ルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、遺伝子をｒｕｔＡと命名した。ｒｕｔＡを有するダッタンソバ個体はルチン分解酵素活性が従来品種の０．５％以下と極めて低くなった。芽系２７号はｒｕｔＡを有した。
【００５３】
例２ ルチン分解活性
＜試験方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
【００５４】
その結果を以下の表１に示す。
【表１】
【００５５】
例３ 即席麺用ダッタンソバ粉の製粉
即席麺を製造するためのソバ粉は、ダッタンソバ種子をＱｕａｄｒｕｍａｔ（ｒ） Ｊｕｎｉｏｒ（ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社）にて製粉し、６０メッシュのふるいを用いて歩留まりが６３％になるよう調整して使用した。
【００５６】
例４ 加熱処理のルチン分解酵素活性に対する効果
ダッタンソバ粉について、蒸し庫での加熱処理後のルチン分解酵素活性を測定した。各ソバ粉を不織布（９５ｍｍ×７０ｍｍの俵形の袋）に８０ｇずつ入れて、蒸し庫（１００℃）にて０、３０、６０および９０秒間加熱処理した。
【００５７】
＜粗酵素の調製＞
ダッタンソバ粉からの粗酵素の調製は、以下の操作に従って行った。ダッタンソバ粉１．０ｇに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３０ｍｌを加え、１時間撹拌抽出した後、２０，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋濾紙Ｎｏ．１で濾過したものを粗酵素液とした。
【００５８】
＜ルチン分解活性測定法＞
ルチン２５ｍｇに５ｍｌのメタノールを添加後、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で２５ｍｌに定容し、これを基質液とした。
【００５９】
基質液３００μｌに、適宜２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で希釈した粗酵素液を１００μｌ添加し、４０℃で正確に３分間あるいは１５分間反応後、２．０ｍｌのメタノールを添加して反応を止め、０．５μｍ液クロディスクで濾過したものを前述のＨＰＬＣ条件で分析し、ルチンおよびケルセチンの定量を行った。基質３００μｇに対するルチンの分解率を求め、これを酵素活性の指標として用いた。
【００６０】
酵素活性は、１秒間にルチン１ｍｏｌを分解する酵素量を１ｋａｔ（カタール）として示した。結果を以下の表に示す。なお、当該表には、参考として、ｋａｔ単位で表示した値の右側に、１分間にルチン１μｍｏｌを分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）で示した値を併記した。
【表２】
【００６１】
低ルチン分解酵素活性系統から製造したソバ粉は、従来品種に比べて有意に活性値が低かった。
【００６２】
例５ 即席麺の製造
２つの系統、即ち、北海Ｔ８号および芽系Ｔ２７号のダッタンソバの種子から得たソバ粉を使用して、以下の方法により、油揚げ即席麺とノンフライ即席麺を製造した。
【００６３】
各々の生地の組成を以下の表に示す。
【表３】
【００６４】
（１）油揚げ即席麺
油揚げ即席麺の製造は以下の通りに行った。小麦粉１５９０ｇ、ダッタンソバ粉９５０ｇ、でん粉４６０ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して１．０ｋｇの水を別に用意し、これに食塩４５ｇ、リン酸塩１５ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこの麺線を、９０秒間蒸し、水を散布したのち、定量にカットしてリテーナに収納し、１５０℃、９０秒間油揚げを行って即席和風油揚げ麺を得た。
【００６５】
（２）ノンフライ即席麺
ノンフライ即席麺は以下の通りに行った。小麦粉２０６５ｇとダッタンソバ粉９３５ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して１．０ｋｇの水を別に用意し、これに食塩１５．１ｇ、リン酸塩６．１ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．１ｍｍの厚さとし、２２番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を、１５０秒間蒸したのち、定量にカットし１１０℃の熱風で２０分間乾燥してノンフライ麺を得た。
【００６６】
例６
例５に記載の通りに製造された油揚げ即席麺とノンフライ即席麺についてルチンとケルセチンの含有量を測定した。
【００６７】
＜ルチンおよびケルセチン分析＞
ルチンおよびケルセチンの分析はＨＰＬＣ法により行った。
【００６８】
即席麺からのルチンおよびケルセチンの抽出は、０．５ｇの粉砕した即席麺にメタノールを２０ｍｌ加えて８０℃で６０分間還流抽出した。
【００６９】
抽出液を東洋濾紙Ｎｏ．５ｃで濾過し、２５ｍｌに定容後、０．５μｍ液クロディスクで濾過してＨＰＬＣ分析用サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８カラム（資生堂製）を用いてＵＶ検出器（検出波長３６０ｎｍ）にて、Ａ液（０．１％リン酸：メタノール＝７０：３０）、Ｂ液（メタノール＝１００）のグラジェント溶出により行った。
【００７０】
その結果を以下の表に示す。
【表４】
【００７１】
例７ 生麺および半生麺の製造
例３と同様の方法により準備したソバ粉を用いて以下の方法により生麺および半生麺を製造した。
【００７２】
（１）生麺の製造
生麺の試作は以下のように行った。小麦粉１３００ｇ、ソバ粉７００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して６００ｋｇの水を別に用意し、これに食塩６０ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を定尺にカットし製品とした。
【００７３】
（２）半生麺の製造
半生麺の試作は以下のように行った。小麦粉１３００ｇ、ソバ粉７００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して６００ｋｇの水を別に用意し、これに食塩６０ｇを加えて攪拌した後、前記ミキサー内に投入し、２０分間混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して１．５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して麺線とした。続いてこれら麺線を定尺にカットして竿掛けし、３０℃、１時間乾燥の後製品とした。
【表５】
【００７４】
例８ 生麺と半生麺の成分分析
例７で得られた生麺と半生麺のルチンおよびケルセチンの含有量を分析した。
【００７５】
＜ルチンおよびケルセチン分析＞
ルチンおよびケルセチンの分析はＨＰＬＣ法により行った。
【００７６】
例７で得られた生麺と半生麺からのルチンおよびケルセチンの抽出は、乳鉢で粉砕した０．５ｇの各麺にメタノールを２０ｍｌ加えて８０℃で６０分間還流抽出した。
【００７７】
抽出液を東洋濾紙Ｎｏ．５ｃで濾過し、２５ｍｌに定容後、０．５μｍ液クロディスクで濾過してＨＰＬＣ分析用サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８カラム（資生堂製）を用いてＵＶ検出器（検出波長３６０ｎｍ）にて、Ａ液（０．１％リン酸：メタノール＝７０：３０）、Ｂ液（メタノール＝１００）のグラジェント溶出により行った。
【００７８】
その結果を以下の表に示す。表から明らかなように、１０日間保存後も、実施例９、１１は殆どすべてのルチンが分解することなく残存していた。
【表６】
【００７９】
例９ 官能試験
例３に記載の方法と同様に得たソバ粉と、例５に記載の方法と同様に得た即席油揚げ麺と例７に記載の方法と同様に得た生麺について官能試験を行った。
【００８０】
官能評価は以下の通りに行った。
【００８１】
（Ａ）そばがきについての評価
例３の実施例３および実施例４、並びに比較例１および比較例２と同様の方法により作製されたソバ粉からそばがきを作製した。これらについて１６名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８２】
そばがきは、製法が非常にシンプルであり、ソバ粉本来の味や香りを確認するためには非常に適した食品であることから、本評価でもこれを採用した。
【００８３】
そばがきは次のように準備した。即ち、各ソバ粉５０ｇに対して熱湯４０ｇを注いだ後、攪拌してそばがきを作製した。
【００８４】
これらを、食味、風味に関して評価し、食味については、「苦味を感じない」をＡ、「苦味を感じる」をＢ、「非常に強く苦味を感じる」をＣと判断した。風味については、「強い風味がある」をＡ、「風味を感じる」をＢ、「風味らしい風味がない」をＣと判断した。
【００８５】
（Ｂ）即席麺についての評価
また、例５に記載の方法により得た実施例７および比較例６と同様の即席油揚げ麺について１０名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８６】
各即席油揚げ麺について、熱湯を注加後、食味、風味に関して評価した。結果は、「好ましい」をＡ、「普通」をＢ、「好ましくない」をＣと判断した。
【００８７】
（Ｃ）生麺についての評価
さらに、例７に記載の方法により得た実施例１０および比較例９と同様の生麺について、１０名のパネルによる官能評価を行った。結果を以下の表７にまとめた。
【００８８】
各生麺について、熱湯で３分間蒸煮後、冷水で冷やした後、食味、風味に関して評価した。結果は、「好ましい」をＡ、「普通」をＢ、「好ましくない」をＣと判断した。
【００８９】
結果
官能評価の結果を以下の表７にまとめた。
【表７】
【００９０】
上記結果から、本発明の新規ダッタンソバ粉は、従来品のダッタンソバ粉と比較して食味および風味に優れており、それらを使用した即席麺、生麺等の食品においても、ソバ粉と同様に食味および風味の両方について優れたものが得られることが明らかとなった。
【００９１】
例１０ 麺帯加工食品（シューマイ、ギョウザ、ワンタン）の製造
麺帯加工食品（シューマイ、ギョウザ、ワンタン）の皮の試作は以下のように行った。ソバ粉５００ｇ、小麦粉３００ｇ、でん粉２００ｇの主原料をミキサーに投入し、前記主原料に対して３８０ｇの水を別に用意して加え、２０分間混練して生地とした。次いで、常法に従ってロール圧延を行い、シューマイは０．７ｍｍの厚さとし、７０ｍｍ×７０ｍｍの大きさに切り出して皮とした。ギョウザ、ワンタンは０．９ｍｍの厚さとし、直径８０ｍｍの円形状に切り出してそれぞれの皮とした。
【００９２】
それぞれの製品については、以下の通り、一般的に知られた具材を包み、調理して製品を得た。具材例は次の通りである。
【００９３】
＜シューマイ＞
豚ひき肉 ２５０ｇ
たまねぎみじん切り １５０ｇ
片栗粉 １５ｇ
しょうゆ １５ｇ
酒 １５ｇ
ごま油 １０ｇ
塩 ５ｇ
上記素材を良く捏ねて具材とした。
【００９４】
＜ギョウザ、ワンタン＞
豚ひき肉 ２５０ｇ
キャベツみじん切り １５０ｇ
たまねぎみじん切り １５０ｇ
にら １００ｇ
しょうゆ １５ｇ
酒 １５ｇ
ごま油 １０ｇ
塩 ５ｇ
上記素材を良く捏ねて具材とした。
【００９５】
本発明に従う新規ダッタンソバ粉を使用した麺帯加工食品の例として製造したシューマイ、ギョウザおよびワンタンは何れも、ソバ粉と同様に食味および風味の両方について優れていた。
【００９６】
［参考文献］
参考文献１
Euphytica 156, (2007) 319-326.
Emasculation of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) using hot water.
Yuji Mukasa, Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda
参考文献２
Plant Science 163 (2002) 417_423
Purification and characterization of flavonol 3-glucosidase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds
Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka
【受託番号】
【００９７】
「芽系Ｔ２６号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された。
【００９８】
「芽系Ｔ２７号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であり、且つ７０℃以上での加熱履歴を有しないことを特徴とする即席麺用ソバ粉。
【請求項２】
前記ダッタンソバ種子がｒｕｔＡ遺伝子を有することを特徴とする請求項１に記載の即席麺用ソバ粉。
【請求項３】
前記ダッタンソバ種子が、芽系Ｔ２６号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２）または芽系Ｔ２７号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３）の種子である請求項１または２に記載の即席麺用ソバ粉。
【請求項４】
前記ダッタンソバ種子またはその粉砕したソバ粉を加熱処理した、ルチン分解酵素活性が１０ｎｋａｔ／ｇ以下である加熱ソバ粉。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉の即席麺の製造における使用方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉を原料として使用して製造された即席麺。
【請求項７】
請求項４に記載のソバ粉の麺類の製造における使用方法。
【請求項８】
請求項４に記載のソバ粉を原料として使用して製造された麺類。
【請求項９】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉を原料として使用して製造された麺帯加工食品。
【請求項１】
ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であり、且つ７０℃以上での加熱履歴を有しないことを特徴とする即席麺用ソバ粉。
【請求項２】
前記ダッタンソバ種子がｒｕｔＡ遺伝子を有することを特徴とする請求項１に記載の即席麺用ソバ粉。
【請求項３】
前記ダッタンソバ種子が、芽系Ｔ２６号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２）または芽系Ｔ２７号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３）の種子である請求項１または２に記載の即席麺用ソバ粉。
【請求項４】
前記ダッタンソバ種子またはその粉砕したソバ粉を加熱処理した、ルチン分解酵素活性が１０ｎｋａｔ／ｇ以下である加熱ソバ粉。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉の即席麺の製造における使用方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉を原料として使用して製造された即席麺。
【請求項７】
請求項４に記載のソバ粉の麺類の製造における使用方法。
【請求項８】
請求項４に記載のソバ粉を原料として使用して製造された麺類。
【請求項９】
請求項１〜４の何れか１項に記載のソバ粉を原料として使用して製造された麺帯加工食品。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−２４４９２７（Ｐ２０１２−２４４９２７Ａ）
【公開日】平成２４年１２月１３日（２０１２．１２．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１１８０５０（Ｐ２０１１−１１８０５０）
【出願日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【出願人】（０００２２２７８３）東洋水産株式会社 (21)
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月１３日（２０１２．１２．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【出願人】（０００２２２７８３）東洋水産株式会社 (21)
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【Ｆターム（参考）】
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