レトルトがゆ
【課題】植物ステロール類を配合し、当該植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合されているレトルトがゆ。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合されているレトルトがゆ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合したレトルトがゆに関する。詳しくは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合することにより、レトルト処理したときでも、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆに関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロールおよびその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度および低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また食品としての安全性も有している。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、植物ステロール類を食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
また、植物ステロール類によるコレステロールの低下効果を期待するには、ある程度の量の植物ステロール類を長期にわたり継続して摂取する必要がある。このことから、長期にわたり継続して摂取しやすい食品に、植物ステロールを配合することが望まれており、そのような食品の１つとして、日本人の主食である米を用いたおかゆがある。
【０００４】
一方、レトルト処理を施したレトルトがゆは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。
【０００５】
このような状況下、植物ステロール類を配合したレトルト白がゆを製したところ、植物ステロール類が凝集をおこしており、さらに、食した際にざらつきが感じられることがあった。
【０００６】
本出願人は、植物ステロール類が卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質と複合体を形成し、得られた複合体は水系媒体に対して良好な分散性を示すことを見出し、前記複合体およびこれを含有する食品を出願している（特許第３８４４０１０号公報：特許文献１）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を配合したレトルトがゆについては、一切検討されていない。
【０００７】
そこで、本発明者らは、水分散性を有することが知られている植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合したレトルト白がゆを製したところ、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集をおこしており、外観上好ましいものではなかった。
【０００８】
また、植物ステロール類を水系媒体に分散させることを課題とした従来技術としては、例えば、特開２００６−５１０１５号公報（特許文献２）において、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合した乳飲料が記載されている。しかしながら、当該出願についても、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を、レトルトがゆに配合することについては一切検討されていない。
【０００９】
そこで、本発明者らは、同様に、水分散性を有する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合したレトルト白がゆを製したところ、やはり、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集をおこしており、外観上好ましいものではなかった。
【００１０】
【特許文献１】特許第３８４４０１０号公報
【特許文献２】特開２００６−５１０１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、植物ステロール類を配合し、当該植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記植物ステロール類を用いた複合体および／または製剤と、他の原料との組み合わせについて、鋭意研究を重ねた結果、玄米を併用するならば、意外にも、植物ステロール類の凝集を抑えることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合しているレトルトがゆ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）のレトルトがゆ、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である（１）または（２）のレトルトがゆ、
（４）前記製剤の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である（１）乃至（３）のいずれかのレトルトがゆ、
（５）前記玄米の配合量が、製品に対し乾物換算で０．５〜３０％である（１）乃至（４）のいずれかのレトルトがゆ、
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供できるので、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１６】
本発明におけるレトルトがゆとしては、耐熱性を有する包装容器に充填・密封され、当該密封物であるおかゆの中心部において１２０℃で４分相当の加熱処理を行う、またはこれと同等以上の効果を有する条件で加熱処理を行う、いわゆるレトルト処理を施したおかゆであって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合していることを特徴とする。そして、当該特徴によりレトルト処理による植物ステロール類の凝集を抑える効果を奏する。
【００１７】
本発明におけるおかゆとは、発芽玄米がゆ、玄米がゆ、五穀がゆの他、梅がゆ、玉子がゆ、紅鮭がゆ等の味付がゆや雑炊等が挙げられる。
【００１８】
本発明に用いる植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１９】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、植物ステロール類には、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体、および／または後述する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合することで、レトルト処理したレトルトがゆにおいて、植物ステロール類の凝集を抑えられたものが得られる。
【００２０】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質とは、卵黄蛋白質と、親水部分および疎水部分を有するリン脂質、ならびにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００２１】
本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味液（例えば、だし汁、食塩水、醤油、ブイヨン）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと植物ステロール類と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２２】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少なくなると複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、得られるレトルトがゆが卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多くなると植物ステロール類が水分散性を有する複合体を形成し難くなり、本発明の効果が得られ難く好ましくない。
【００２３】
レトルトがゆに対する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、植物ステロール類の１日の摂取量が８００mｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下するなどを考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、レトルトがゆの美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜５％とすることが好ましく、０．０５〜３％とすることがより好ましい。
【００２４】
本発明のレトルトがゆに、前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体、または乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体と混合したものを、レトルトがゆの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤のうち、前記製剤とは、レトルトがゆに添加する目的、つまり食品添加物的に用いられるものである。
【００２６】
本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンまたはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したもので、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、食用に供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いるとよい。好適には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し、そのＨＬＢは好ましくは８〜２０であり、より好ましくは１０〜１５である。
【００２７】
前記製剤における植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとの構成比は、グリセリン脂肪酸エステル１部に対して植物ステロール類０．５〜１００部であることが好ましく、１〜５０部であることがより好ましい。前記範囲より少なくなると、得られるレトルトがゆがグリセリン脂肪酸エステル特有の風味により損なわやすくなる傾向が見られ、一方、前記範囲より多くなると、得られるレトルトがゆに凝集が生じやすくなる傾向が見られ好ましくない。
【００２８】
レトルトがゆに対する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤の配合量は、植物ステロール類の１日の摂取量が８００mｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下するなどを考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、レトルトがゆの美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜５％とすることが好ましく、０．０５〜３％とすることがより好ましい。
【００２９】
本発明のレトルトがゆに添加する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリン、ショ糖脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、微結晶セルロース、アラビアガム、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラヤガム、カラギーナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、食用油脂、多価アルコール等を適宜選択して用いることができる。
【００３０】
本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を製する方法としては、例えば、上述した植物ステロール類、グリセリン脂肪酸エステルおよびデキストリンなどを練り合わせ混合し篩分別したり、流動層造粒したり、予め加熱溶解した溶液を噴霧乾燥したりして、粉末化する方法などが挙げられるが、これらの方法に限定されるものではない。
【００３１】
本発明のレトルトがゆに、前記製剤を添加する方法としては、例えば、前記製剤をそのまま、あるいは前記製剤を予め水系媒体と混合したものを、レトルトがゆの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００３２】
上述のように、本発明のレトルトがゆは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合するものであるが、本発明のレトルトがゆは、更に、前記複合体および／または前記製剤に加えて、玄米を配合することを特徴とする。水分散性を有することが知られている前記複合体または前期製剤を配合したレトルトがゆは、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集を起こしてしまうが、玄米を併せて用いることにより、植物ステロール類の凝集を抑えることができる。
【００３３】
本発明で用いる玄米とは、籾米を脱穀したもので、糊粉層、亜糊粉層、外胚乳、種皮、果皮などを有するもので、うるち玄米、もち玄米のいずれでも差し支えなく、さらに、玄米を一定時間（例えば半日程度）温水中に浸漬することで、胚芽を０．５〜２ｍｍ程度の大きさまで発芽させた、いわゆる発芽玄米でもよい。
【００３４】
玄米の配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤の配合量等を考慮する必要があるが、製品に対して乾物換算で０．５〜３０％が好ましく、１〜２０％がより好ましい。玄米の配合量が前記範囲よりも少なくなると、レトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が充分に得られ難く、一方、前記範囲よりも多くしたとしても、これに応じたレトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が得られ難く経済的でないため、好ましくない。
【００３５】
なお、本発明のレトルトがゆには、上述した原料の他に、昆布だし、かつおだしなどのだし汁、食塩、味噌、醤油、酒、アミノ酸、核酸系旨味調味料などの各種調味料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、およびゼラチン等の増粘剤、アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、保存料、ごま、海苔、梅、卵、鮭などの具材の截断物、あるいはペースト状物等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００３６】
次に、本発明のレトルトがゆの代表的な製造方法を説明するが、特にこの製造方法に限定するものではない。清水に、本発明の必須の原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに必要に応じて他の任意の原料を適量添加し、ニーダー等の撹拌機で８０℃以上に加熱撹拌して調味液を調製する。そして、原料米、調味液、および必要に応じ具材をアルミパウチ等の耐熱性包装容器に充填・密封した後、レトルト処理を施す。なお、前記原料米には、本発明の必須の原料である玄米のみならず、無洗米、生米を洗浄した洗浄米、水浸漬処理した浸漬米、大麦、押し麦、ヒエ、粟、はと麦、小豆等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００３７】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合したレトルトがゆについて、実施例などに基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３８】
［調製例１］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００３９】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００４０】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００４１】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００４２】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００４６】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００４７】
［調製例２］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００４８】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００４９】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００５０】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００５１】
【表３】
【００５２】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００５３】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００５４】
［調製例３］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００５５】
［調製例４］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００５６】
［調製例５］植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤
植物ステロール（実施例１と同じもの）３ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（モノステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２）０．５ｋｇを１３０〜１４０℃で撹拌しながら溶解させ、溶液を製した。清水３０ｋｇにデキストリン１．５ｋｇを添加し、８０℃になるまで加熱撹拌した後、前記溶液を添加し、６８００〜７０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて５０ＭＰａの圧力で１回処理した溶液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、製剤を得た。
【００５７】
［実施例１］レトルト発芽玄米がゆ
下記配合のレトルト発芽玄米がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、だし汁（かつおだし）に、調製例４で得られた乾燥複合体と食塩を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。そして、発芽玄米２５ｇをそのまま当該調味液２２５ｇと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト発芽玄米がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で１０％含まれている。
【００５８】
＜レトルト発芽玄米がゆの配合割合＞
発芽玄米 １０％
乾燥複合体（調製例４） ０．３５％
食塩 ０．２％
だし汁（かつおだし） 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５９】
［比較例１］
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、調製例４の乾燥複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は、同様の方法でレトルト発芽玄米がゆを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．３２％配合した。
【００６０】
［比較例２］
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、発芽玄米に換えて無洗米を配合した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。
【００６１】
［試験例１］
実施例１、比較例１、および比較例２で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表４に示す。
【００６２】
【表４】
【００６３】
表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、および玄米を配合しなかった比較例２のレトルトがゆは、いずれもレトルト処理を行うことにより、植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体、および玄米を配合した実施例１のレトルトがゆは、植物ステロールの凝集が抑えられていた。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体、および玄米を配合することではじめてレトルト処理による植物ステロール類の凝集が抑えられることが理解される。なお、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。
【００６４】
［実施例２］レトルト玄米がゆ
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、調製例４の乾燥複合体０．３５％を調製例５の製剤０．５３％に、発芽玄米を玄米に換えた以外は、同様の方法でレトルト玄米がゆを製した。得られたレトルト玄米がゆには、製品に対して植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤が乾物換算で０．５３％含まれており、玄米が乾物換算で１０％含まれている。
【００６５】
［比較例３］
実施例２のレトルト玄米がゆにおいて、調製例５の製剤に換えて製剤の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は、同様の方法でレトルト玄米がゆを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例２と合わせるため、植物ステロールを０．３２％配合した。
【００６６】
［比較例４］
実施例２のレトルト玄米がゆにおいて、玄米に換えて無洗米を配合した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。
【００６７】
［試験例２］
実施例２、比較例３、および比較例４で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表５に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５より、製剤に換えて製剤の原料である植物ステロールを配合した比較例３、および玄米を配合しなかった比較例４のレトルトがゆは、いずれもレトルト処理を行うことにより、植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、植物ステロールとグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、および玄米を配合した実施例２のレトルトがゆは、植物ステロールの凝集が抑えられていた。これにより植物ステロールとグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、および玄米を配合することではじめてレトルト処理による植物ステロール類の凝集が抑えられることが理解される。なお、製剤の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。
【００７０】
［実施例３］レトルト五穀がゆ
下記配合のレトルト五穀がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、だし汁（かつおだし）に、調製例３で得られた複合体分散液と食塩を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。そして、玄米５ｇ、無洗米５ｇ、ひえ３．７５ｇ、はと麦３．７５ｇ、押し麦３．７５ｇ、および小豆３．７５ｇをそのまま当該調味液２２５ｇと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト五穀がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で２％含まれている。
【００７１】
＜レトルト五穀がゆの配合割合＞
玄米 ２％
無洗米 ２％
ヒエ １．５％
はと麦 １．５％
押し麦 １．５％
小豆 １．５％
複合体分散液（調製例３） １．６％
食塩 ０．２％
だし汁（かつおだし） 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００７２】
［実施例４］レトルト五穀がゆ
実施例３のレトルト五穀がゆにおいて、玄米２％を０．５％に、無洗米２％を３．５％に換えた以外は、同様の方法でレトルト五穀がゆを製した。得られたレトルト五穀がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で０．５％含まれている。
【００７３】
［試験例３］
実施例１、実施例３、実施例４、および比較例２で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表６に示す。
【００７４】
【表６】
【００７５】
表６より、玄米を配合しなかった比較例２のレトルトがゆは、レトルト処理を行うことにより植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、玄米を配合した実施例１、実施例３および実施例４のレトルトがゆは、いずれも植物ステロールの凝集が抑えられていた。特に、玄米の配合割合が乾物換算で０．５％である実施例４はわずかな凝集が見られるのに対して、玄米の配合割合が乾物換算で１〜２０％である実施例１および実施例３は凝集がなく、より好ましいことが理解される。なお、ここで示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。また、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤（調製例５）に変更した場合も同様の結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合したレトルトがゆに関する。詳しくは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合することにより、レトルト処理したときでも、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆに関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロールおよびその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度および低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また食品としての安全性も有している。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、植物ステロール類を食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
また、植物ステロール類によるコレステロールの低下効果を期待するには、ある程度の量の植物ステロール類を長期にわたり継続して摂取する必要がある。このことから、長期にわたり継続して摂取しやすい食品に、植物ステロールを配合することが望まれており、そのような食品の１つとして、日本人の主食である米を用いたおかゆがある。
【０００４】
一方、レトルト処理を施したレトルトがゆは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。
【０００５】
このような状況下、植物ステロール類を配合したレトルト白がゆを製したところ、植物ステロール類が凝集をおこしており、さらに、食した際にざらつきが感じられることがあった。
【０００６】
本出願人は、植物ステロール類が卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質と複合体を形成し、得られた複合体は水系媒体に対して良好な分散性を示すことを見出し、前記複合体およびこれを含有する食品を出願している（特許第３８４４０１０号公報：特許文献１）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を配合したレトルトがゆについては、一切検討されていない。
【０００７】
そこで、本発明者らは、水分散性を有することが知られている植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合したレトルト白がゆを製したところ、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集をおこしており、外観上好ましいものではなかった。
【０００８】
また、植物ステロール類を水系媒体に分散させることを課題とした従来技術としては、例えば、特開２００６−５１０１５号公報（特許文献２）において、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合した乳飲料が記載されている。しかしながら、当該出願についても、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を、レトルトがゆに配合することについては一切検討されていない。
【０００９】
そこで、本発明者らは、同様に、水分散性を有する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合したレトルト白がゆを製したところ、やはり、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集をおこしており、外観上好ましいものではなかった。
【００１０】
【特許文献１】特許第３８４４０１０号公報
【特許文献２】特開２００６−５１０１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、植物ステロール類を配合し、当該植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記植物ステロール類を用いた複合体および／または製剤と、他の原料との組み合わせについて、鋭意研究を重ねた結果、玄米を併用するならば、意外にも、植物ステロール類の凝集を抑えることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合しているレトルトがゆ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）のレトルトがゆ、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である（１）または（２）のレトルトがゆ、
（４）前記製剤の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である（１）乃至（３）のいずれかのレトルトがゆ、
（５）前記玄米の配合量が、製品に対し乾物換算で０．５〜３０％である（１）乃至（４）のいずれかのレトルトがゆ、
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供できるので、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１６】
本発明におけるレトルトがゆとしては、耐熱性を有する包装容器に充填・密封され、当該密封物であるおかゆの中心部において１２０℃で４分相当の加熱処理を行う、またはこれと同等以上の効果を有する条件で加熱処理を行う、いわゆるレトルト処理を施したおかゆであって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合していることを特徴とする。そして、当該特徴によりレトルト処理による植物ステロール類の凝集を抑える効果を奏する。
【００１７】
本発明におけるおかゆとは、発芽玄米がゆ、玄米がゆ、五穀がゆの他、梅がゆ、玉子がゆ、紅鮭がゆ等の味付がゆや雑炊等が挙げられる。
【００１８】
本発明に用いる植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１９】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、植物ステロール類には、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体、および／または後述する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合することで、レトルト処理したレトルトがゆにおいて、植物ステロール類の凝集を抑えられたものが得られる。
【００２０】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質とは、卵黄蛋白質と、親水部分および疎水部分を有するリン脂質、ならびにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００２１】
本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味液（例えば、だし汁、食塩水、醤油、ブイヨン）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと植物ステロール類と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２２】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少なくなると複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、得られるレトルトがゆが卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多くなると植物ステロール類が水分散性を有する複合体を形成し難くなり、本発明の効果が得られ難く好ましくない。
【００２３】
レトルトがゆに対する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、植物ステロール類の１日の摂取量が８００mｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下するなどを考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、レトルトがゆの美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜５％とすることが好ましく、０．０５〜３％とすることがより好ましい。
【００２４】
本発明のレトルトがゆに、前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体、または乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体と混合したものを、レトルトがゆの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤のうち、前記製剤とは、レトルトがゆに添加する目的、つまり食品添加物的に用いられるものである。
【００２６】
本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンまたはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したもので、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、食用に供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いるとよい。好適には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し、そのＨＬＢは好ましくは８〜２０であり、より好ましくは１０〜１５である。
【００２７】
前記製剤における植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとの構成比は、グリセリン脂肪酸エステル１部に対して植物ステロール類０．５〜１００部であることが好ましく、１〜５０部であることがより好ましい。前記範囲より少なくなると、得られるレトルトがゆがグリセリン脂肪酸エステル特有の風味により損なわやすくなる傾向が見られ、一方、前記範囲より多くなると、得られるレトルトがゆに凝集が生じやすくなる傾向が見られ好ましくない。
【００２８】
レトルトがゆに対する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤の配合量は、植物ステロール類の１日の摂取量が８００mｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下するなどを考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、レトルトがゆの美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜５％とすることが好ましく、０．０５〜３％とすることがより好ましい。
【００２９】
本発明のレトルトがゆに添加する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリン、ショ糖脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、微結晶セルロース、アラビアガム、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラヤガム、カラギーナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、食用油脂、多価アルコール等を適宜選択して用いることができる。
【００３０】
本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を製する方法としては、例えば、上述した植物ステロール類、グリセリン脂肪酸エステルおよびデキストリンなどを練り合わせ混合し篩分別したり、流動層造粒したり、予め加熱溶解した溶液を噴霧乾燥したりして、粉末化する方法などが挙げられるが、これらの方法に限定されるものではない。
【００３１】
本発明のレトルトがゆに、前記製剤を添加する方法としては、例えば、前記製剤をそのまま、あるいは前記製剤を予め水系媒体と混合したものを、レトルトがゆの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００３２】
上述のように、本発明のレトルトがゆは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤を配合するものであるが、本発明のレトルトがゆは、更に、前記複合体および／または前記製剤に加えて、玄米を配合することを特徴とする。水分散性を有することが知られている前記複合体または前期製剤を配合したレトルトがゆは、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集を起こしてしまうが、玄米を併せて用いることにより、植物ステロール類の凝集を抑えることができる。
【００３３】
本発明で用いる玄米とは、籾米を脱穀したもので、糊粉層、亜糊粉層、外胚乳、種皮、果皮などを有するもので、うるち玄米、もち玄米のいずれでも差し支えなく、さらに、玄米を一定時間（例えば半日程度）温水中に浸漬することで、胚芽を０．５〜２ｍｍ程度の大きさまで発芽させた、いわゆる発芽玄米でもよい。
【００３４】
玄米の配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤の配合量等を考慮する必要があるが、製品に対して乾物換算で０．５〜３０％が好ましく、１〜２０％がより好ましい。玄米の配合量が前記範囲よりも少なくなると、レトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が充分に得られ難く、一方、前記範囲よりも多くしたとしても、これに応じたレトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が得られ難く経済的でないため、好ましくない。
【００３５】
なお、本発明のレトルトがゆには、上述した原料の他に、昆布だし、かつおだしなどのだし汁、食塩、味噌、醤油、酒、アミノ酸、核酸系旨味調味料などの各種調味料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、およびゼラチン等の増粘剤、アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、保存料、ごま、海苔、梅、卵、鮭などの具材の截断物、あるいはペースト状物等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００３６】
次に、本発明のレトルトがゆの代表的な製造方法を説明するが、特にこの製造方法に限定するものではない。清水に、本発明の必須の原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに必要に応じて他の任意の原料を適量添加し、ニーダー等の撹拌機で８０℃以上に加熱撹拌して調味液を調製する。そして、原料米、調味液、および必要に応じ具材をアルミパウチ等の耐熱性包装容器に充填・密封した後、レトルト処理を施す。なお、前記原料米には、本発明の必須の原料である玄米のみならず、無洗米、生米を洗浄した洗浄米、水浸漬処理した浸漬米、大麦、押し麦、ヒエ、粟、はと麦、小豆等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００３７】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合したレトルトがゆについて、実施例などに基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３８】
［調製例１］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００３９】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００４０】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００４１】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００４２】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００４６】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００４７】
［調製例２］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００４８】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００４９】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００５０】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００５１】
【表３】
【００５２】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００５３】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００５４】
［調製例３］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００５５】
［調製例４］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００５６】
［調製例５］植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤
植物ステロール（実施例１と同じもの）３ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（モノステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２）０．５ｋｇを１３０〜１４０℃で撹拌しながら溶解させ、溶液を製した。清水３０ｋｇにデキストリン１．５ｋｇを添加し、８０℃になるまで加熱撹拌した後、前記溶液を添加し、６８００〜７０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて５０ＭＰａの圧力で１回処理した溶液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、製剤を得た。
【００５７】
［実施例１］レトルト発芽玄米がゆ
下記配合のレトルト発芽玄米がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、だし汁（かつおだし）に、調製例４で得られた乾燥複合体と食塩を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。そして、発芽玄米２５ｇをそのまま当該調味液２２５ｇと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト発芽玄米がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で１０％含まれている。
【００５８】
＜レトルト発芽玄米がゆの配合割合＞
発芽玄米 １０％
乾燥複合体（調製例４） ０．３５％
食塩 ０．２％
だし汁（かつおだし） 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５９】
［比較例１］
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、調製例４の乾燥複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は、同様の方法でレトルト発芽玄米がゆを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．３２％配合した。
【００６０】
［比較例２］
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、発芽玄米に換えて無洗米を配合した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。
【００６１】
［試験例１］
実施例１、比較例１、および比較例２で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表４に示す。
【００６２】
【表４】
【００６３】
表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、および玄米を配合しなかった比較例２のレトルトがゆは、いずれもレトルト処理を行うことにより、植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体、および玄米を配合した実施例１のレトルトがゆは、植物ステロールの凝集が抑えられていた。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体、および玄米を配合することではじめてレトルト処理による植物ステロール類の凝集が抑えられることが理解される。なお、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。
【００６４】
［実施例２］レトルト玄米がゆ
実施例１のレトルト発芽玄米がゆにおいて、調製例４の乾燥複合体０．３５％を調製例５の製剤０．５３％に、発芽玄米を玄米に換えた以外は、同様の方法でレトルト玄米がゆを製した。得られたレトルト玄米がゆには、製品に対して植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤が乾物換算で０．５３％含まれており、玄米が乾物換算で１０％含まれている。
【００６５】
［比較例３］
実施例２のレトルト玄米がゆにおいて、調製例５の製剤に換えて製剤の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は、同様の方法でレトルト玄米がゆを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例２と合わせるため、植物ステロールを０．３２％配合した。
【００６６】
［比較例４］
実施例２のレトルト玄米がゆにおいて、玄米に換えて無洗米を配合した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。
【００６７】
［試験例２］
実施例２、比較例３、および比較例４で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表５に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５より、製剤に換えて製剤の原料である植物ステロールを配合した比較例３、および玄米を配合しなかった比較例４のレトルトがゆは、いずれもレトルト処理を行うことにより、植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、植物ステロールとグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、および玄米を配合した実施例２のレトルトがゆは、植物ステロールの凝集が抑えられていた。これにより植物ステロールとグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、および玄米を配合することではじめてレトルト処理による植物ステロール類の凝集が抑えられることが理解される。なお、製剤の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。
【００７０】
［実施例３］レトルト五穀がゆ
下記配合のレトルト五穀がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、だし汁（かつおだし）に、調製例３で得られた複合体分散液と食塩を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。そして、玄米５ｇ、無洗米５ｇ、ひえ３．７５ｇ、はと麦３．７５ｇ、押し麦３．７５ｇ、および小豆３．７５ｇをそのまま当該調味液２２５ｇと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト五穀がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で２％含まれている。
【００７１】
＜レトルト五穀がゆの配合割合＞
玄米 ２％
無洗米 ２％
ヒエ １．５％
はと麦 １．５％
押し麦 １．５％
小豆 １．５％
複合体分散液（調製例３） １．６％
食塩 ０．２％
だし汁（かつおだし） 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００７２】
［実施例４］レトルト五穀がゆ
実施例３のレトルト五穀がゆにおいて、玄米２％を０．５％に、無洗米２％を３．５％に換えた以外は、同様の方法でレトルト五穀がゆを製した。得られたレトルト五穀がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、玄米が乾物換算で０．５％含まれている。
【００７３】
［試験例３］
実施例１、実施例３、実施例４、および比較例２で得られたレトルトがゆをアルミパウチから取り出し、レトルトがゆの外観について評価した。結果を表６に示す。
【００７４】
【表６】
【００７５】
表６より、玄米を配合しなかった比較例２のレトルトがゆは、レトルト処理を行うことにより植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、玄米を配合した実施例１、実施例３および実施例４のレトルトがゆは、いずれも植物ステロールの凝集が抑えられていた。特に、玄米の配合割合が乾物換算で０．５％である実施例４はわずかな凝集が見られるのに対して、玄米の配合割合が乾物換算で１〜２０％である実施例１および実施例３は凝集がなく、より好ましいことが理解される。なお、ここで示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。また、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を、植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤（調製例５）に変更した場合も同様の結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合していることを特徴とするレトルトがゆ。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載のレトルトがゆ。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である請求項１または２に記載のレトルトがゆ。
【請求項４】
前記製剤の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトがゆ。
【請求項５】
前記玄米の配合量が、製品に対し乾物換算で０．５〜３０％である請求項１乃至４のいずれかに記載のレトルトがゆ。
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、および／または植物ステロール類とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する製剤、ならびに玄米を配合していることを特徴とするレトルトがゆ。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載のレトルトがゆ。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である請求項１または２に記載のレトルトがゆ。
【請求項４】
前記製剤の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトがゆ。
【請求項５】
前記玄米の配合量が、製品に対し乾物換算で０．５〜３０％である請求項１乃至４のいずれかに記載のレトルトがゆ。
【公開番号】特開２００８−２２０２８５（Ｐ２００８−２２０２８５Ａ）
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−６４３６６（Ｐ２００７−６４３６６）
【出願日】平成１９年３月１４日（２００７．３．１４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月１４日（２００７．３．１４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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