ローストビーフ包装体の製造方法
【課題】ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供する。
【解決手段】ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフをガスバリア性の包装材により真空包装する。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。
【解決手段】ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフをガスバリア性の包装材により真空包装する。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スライス処理されたローストビーフの包装において、包装する際にガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ローストビーフは牛肉の塊をオーブンなどで焼き上げたものであり、食する際には薄くスライスするが、そのスライスの中心部が赤みを帯びていることが外観上の特徴である。
【０００３】
ローストビーフの製造方法としては、食品衛生法により、（１）食肉原料の中心温度を６３℃で３０分以上加熱する（流通は１０℃以下、またこの場合、製造過程で原料肉に調味液等の注射をすることが認められている) 製造方法、及び（２）中心温度を５６℃、６４分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱法（流通は４℃以下、原料肉に調味液等の注射は認められていない）による製造方法の２つの方法がある。ローストビーフにおいて、その本来の色を出そうとすると後者の特定加熱の製法で行う方が有利であり一般的に用いる製造方法である。
【０００４】
消費者の個食化の背景もあり、ハム等の肉製品においてはスライスパックの需要が拡大しているが、ローストビーフをスライス包装すると、空気中の酸素の影響によりスライス面の退色が著しく商品価値を落とすため、ローストビーフはブロックの状態で販売されているのがほとんどである。スライスしたローストビーフをずらし重ねて含気包装する包装形態も見受けられるが、重なり合う部分は退色しないものの、重なり合わない部分は退色し、スライス面の見栄えが悪くなるという問題がある。そこで、ローストビーフをスライスされた状態でも消費者に提供できるよう、ローストビーフのスライス面の退色を防止する方法が望まれている。
【０００５】
特許文献１では、ローストビーフの原料肉にアスコルビン酸ナトリウム又はクエン酸
ナトリウムの溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することで退色防止できるローストビーフの製造方法が開示されている。特許文献２では、スライスされたローストビーフを、脱酸素剤と共に、酸素ガスバリア性材料からなる容器内に配置し、容器内を窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後、容器を密封して、容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下に維持することで、ローストビーフの退色を防止する方法が記載されている。
【０００６】
しかし、特許文献１の方法では、退色防止効果が発揮されるのはせいぜい２日程度で
あり、しかも、ローストビーフを凍結又は解凍したりする際など保存温度の急激な変化によって退色が進行してしまうという問題点があることが判明した。また、特許文献２の方法では、スライスしトレイに並べる間、スライス面が酸素に触れるため、その間、酸素の影響を受けてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】第３１１５２８８号
【特許文献２】特開平１０−３２７８０７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明においては、ローストビーフをスライス処理し、包装する際にガスバリア性が高い包装材を使用しなくとも、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフを真空包装することで、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止できるローストビーフ包装体の製造方法を見出し、本発明に至った。
【００１０】
即ち、本発明は、（１）真空包装されたローストビーフ包装体の製造方法であって、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法。（２）前記真空包装後のローストビーフの中心温度が４℃以下であることを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（３）前記真空包装の後に、さらに急速凍結処理を施すことを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（４）前記（１）〜（３）の製造方法によって製造されることを特徴とするローストビーフ包装体、に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のローストビーフ包装体の製造方法を採用することにより、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止することができる。本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、ローストビーフ両端においては切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、透過する酸素を遮断することに鑑みれば、ガスバリア性の高い包装材を使用することがより好ましい。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。さらに、食味についても、ローストビーフのブロックを家庭でスライスしたものと同等である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例３で製造されたローストビーフ包装体において、経時変化によるａ＊値の変化を示すグラフ。
【図２】実施例３で製造されたローストビーフ包装体において、経時変化によるドリップ量の変化を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法、に関する。
【００１４】
本発明におけるローストビーフは、原料肉の表面を焼成した後、所定の温度でオーブンにより加熱する製法や、原料肉を表面焼成後に、真空包装し加熱処理を行う真空調理製法等、常法により製造されたローストビーフであり、特に製法や使用する原料肉の部位は限定されない。
【００１５】
本発明においてローストビーフを一括してスライスする方法としては、ワンオールスライサーや冷凍スライサーでローストビーフをスライスする方法が挙げられるが、一括してスライスできれば特にスライスの方法はこれらに限定されない。例えば、ワンオールスライサーの場合、多刃式であるため、ローストビーフの肉塊を一度の動作で複数枚にスライスでき、当該スライス処理後にスライス面同士を接着させることで、スライス間の酸素を排除させることができる。
【００１６】
本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、本発明に使用する包装材としては、ローストビーフ両端の切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、退色の原因となる透過酸素を遮断することに鑑みればガスバリア性の高い材質であることが好ましく、さらには、ガスバリア性がより高いハイバリア性の包装材であればより好ましい。特に、包装材の酸素透過度３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａ以下であれば、包装材と表面外側のスライス面が接触していても、退色防止により効果的である。しかし、酸素透過度が３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａを超えると、包装体の内部に酸素が透過し、包装材と表面外側のスライス面が接していれば、その部分が退色する場合がある。
【００１７】
また、使用する包装材の材質、厚みも特に限定されない。ナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコールなどの単層フィルムから構成されているものや積層フィルムで構成されているもの等から任意に選択できる。
【００１８】
前記スライス処理から包装までの時間は、５分以内であることが望ましく、より好ましくは３分以内である。５分以内であれば、ローストビーフのスライス面の退色を効果的に防止することができる。
【００１９】
前記真空包装の手段としては、深絞り真空包装が好ましいが、スライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま真空包装できれば、特に真空包装の手段は限定されない。
【００２０】
本発明におけるローストビーフを包装する際は、包装材と当該スライス面とが接触していないことが望ましい。例えば、ローストビーフをスライス後に半分にして包装したり、ローストビーフ両端の切れ端を除いて包装するとスライス面がむき出しになるが、当該スライス面と包装材が接触していると、包装材から浸透するわずかな酸素の影響を受けてスライス面が退色する場合がある。
【００２１】
真空包装後のローストビーフの中心温度は４℃以下、より好ましくは−１〜２℃になるように製造することが望ましい。４℃を超えるとローストビーフからドリップが生じ、スライス面の色調に影響を及ぼしてしまい好ましくない。
【００２２】
ローストビーフは流通段階で凍結輸送、保管される場合があるが、一般的に凍結処理を施すことでローストビーフの色調に影響が出てしまうことが知られている。凍結処理には、緩慢凍結と急速凍結があるが、緩慢凍結とは、食肉や肉製品に最も品質に影響を与える最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）をゆっくり通過させる凍結方法をいう。一方、急速凍結とは、最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）を短い時間（約３０分以内）に通過させる凍結方法をいう。本発明のローストビーフ包装体においては、緩慢凍結ではなく急速凍結により凍結処理を行えば、ローストビーフのスライス面が退色の影響を受けることはなく、冷凍保管が可能となる。
【００２３】
以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）包装材の酸素透過度による退色の影響
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフを、厚さ２．５ｍｍとなるようスライス処理し、表１に示す性質の包装材により、ずらし重ねて深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
（色調評価）
８名のパネルに、試験区１及び２のローストビーフスライス面の色調について目視で評価してもらった。
【００２７】
（結果）
試験区１で製造したローストビーフは、スライス面が赤色でほとんど退色せず色調が良好であったのに対して、試験区２で製造したローストビーフは、スライス面同士が重なっていない部分（包装材とスライス面が接触している部分）が少し退色しており色調はやや不良であった。
【００２８】
（まとめ）
本実施例より、ローストビーフスライス面と包装材が接していると、包装材の酸素透過度によっては、透過する酸素の影響によりスライス面が退色するため、スライスされたローストビーフをずらし重ねて真空包装する場合は、ガスバリア性の高い包装材を使用することが好ましいことが示された。
【００２９】
（実施例２）ローストビーフ包装体の製造
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフをワンオールスライサー（商品名ワンオールＭＬ−２Ａ型、（株）オシキリ製）で、厚さ２．５ｍｍとなるよう一括スライス処理し、表１の試験区２で使用した包装材により、スライス前のローストビーフの形状を保持するよう深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
【００３０】
（結果）
本実施例により製造されたローストビーフ包装体を開封し、８名のパネルにローストビーフスライス面の色調を評価してもらったところ、スライス面はほとんど退色せず赤色を保っており色調が良好であった。
【００３１】
（まとめ）
スライスしたローストビーフをずらし重ねて真空包装を行った場合、包装材とスライス面の接触する部分が、透過する酸素の影響により退色する場合があるが、スライスしたローストビーフをスライス前の形状を保つように真空包装を行えば、スライス面と包装材が接触することがないため、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくても、スライス面がほとんど退色せず赤色を維持することができることが示された。
【００３２】
（実施例３）凍結ローストビーフ包装体の製造
実施例１と同様の方法で、ローストビーフをスライス処理し真空包装を行った。その後、緩慢凍結又は急速凍結による凍結処理を行い、１週間、２週間、１ヶ月間保管し、その後冷蔵庫で解凍処理を行い、ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。緩慢凍結したローストビーフ包装体を試験区３、急速凍結したものを試験区４とする。一方、凍結処理を施さず４℃で、同様に１週間、２週間、１ヶ月間保管したものを試験区５とする。
【００３３】
（色調評価）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフスライス面の色調の変化は測色計を使用し、ａ＊値の測定することにより行った。ａ＊値が高いほど赤いことを表しており、その測定結果を図１に示す。
【００３４】
（結果）
試験区３（緩慢凍結）と試験区４（急速凍結）との比較においては、いずれの保管期間においても急速凍結の方がａ＊値が高い結果となり、１〜２週間の保管期間では試験区５（４℃冷蔵）とほぼ同じ値であった。１ヶ月経過すると、試験区４（急速凍結）が最も高い値となった。
【００３５】
（ドリップ量の測定）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフ１００ｇ当たりのドリップ量の変化を測定した。その測定結果を図２に示す。
【００３６】
（結果）
いずれの試験区も２週間の保管期間が最もドリップが多く、特に試験区３（緩慢凍結）が最もドリップの量が多かった。一方、試験区４（急速凍結）と試験区５（４℃冷蔵）を比較すると１〜２週間まではほぼ同じドリップ量となった。
【００３７】
（まとめ）
緩慢凍結と急速凍結を比較すると、急速凍結の方がすべての保管期間でａ＊値が高く、かつ、ドリップも少ないことから、凍結処理としては急速凍結が効果的であることが示された。なお、１ヶ月の保管期間で４℃冷蔵のａ＊値及びドリップ量が下がるのは、腐敗が進んだためと考えられる。即ち、長期保管が可能で、かつ、経時変化でａ＊値が下がらないことから、ローストビーフ包装体にとって、急速凍結による凍結方法が有用であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明により、ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スライス処理されたローストビーフの包装において、包装する際にガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ローストビーフは牛肉の塊をオーブンなどで焼き上げたものであり、食する際には薄くスライスするが、そのスライスの中心部が赤みを帯びていることが外観上の特徴である。
【０００３】
ローストビーフの製造方法としては、食品衛生法により、（１）食肉原料の中心温度を６３℃で３０分以上加熱する（流通は１０℃以下、またこの場合、製造過程で原料肉に調味液等の注射をすることが認められている) 製造方法、及び（２）中心温度を５６℃、６４分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱法（流通は４℃以下、原料肉に調味液等の注射は認められていない）による製造方法の２つの方法がある。ローストビーフにおいて、その本来の色を出そうとすると後者の特定加熱の製法で行う方が有利であり一般的に用いる製造方法である。
【０００４】
消費者の個食化の背景もあり、ハム等の肉製品においてはスライスパックの需要が拡大しているが、ローストビーフをスライス包装すると、空気中の酸素の影響によりスライス面の退色が著しく商品価値を落とすため、ローストビーフはブロックの状態で販売されているのがほとんどである。スライスしたローストビーフをずらし重ねて含気包装する包装形態も見受けられるが、重なり合う部分は退色しないものの、重なり合わない部分は退色し、スライス面の見栄えが悪くなるという問題がある。そこで、ローストビーフをスライスされた状態でも消費者に提供できるよう、ローストビーフのスライス面の退色を防止する方法が望まれている。
【０００５】
特許文献１では、ローストビーフの原料肉にアスコルビン酸ナトリウム又はクエン酸
ナトリウムの溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することで退色防止できるローストビーフの製造方法が開示されている。特許文献２では、スライスされたローストビーフを、脱酸素剤と共に、酸素ガスバリア性材料からなる容器内に配置し、容器内を窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後、容器を密封して、容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下に維持することで、ローストビーフの退色を防止する方法が記載されている。
【０００６】
しかし、特許文献１の方法では、退色防止効果が発揮されるのはせいぜい２日程度で
あり、しかも、ローストビーフを凍結又は解凍したりする際など保存温度の急激な変化によって退色が進行してしまうという問題点があることが判明した。また、特許文献２の方法では、スライスしトレイに並べる間、スライス面が酸素に触れるため、その間、酸素の影響を受けてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】第３１１５２８８号
【特許文献２】特開平１０−３２７８０７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明においては、ローストビーフをスライス処理し、包装する際にガスバリア性が高い包装材を使用しなくとも、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフを真空包装することで、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止できるローストビーフ包装体の製造方法を見出し、本発明に至った。
【００１０】
即ち、本発明は、（１）真空包装されたローストビーフ包装体の製造方法であって、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法。（２）前記真空包装後のローストビーフの中心温度が４℃以下であることを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（３）前記真空包装の後に、さらに急速凍結処理を施すことを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（４）前記（１）〜（３）の製造方法によって製造されることを特徴とするローストビーフ包装体、に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のローストビーフ包装体の製造方法を採用することにより、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止することができる。本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、ローストビーフ両端においては切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、透過する酸素を遮断することに鑑みれば、ガスバリア性の高い包装材を使用することがより好ましい。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。さらに、食味についても、ローストビーフのブロックを家庭でスライスしたものと同等である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例３で製造されたローストビーフ包装体において、経時変化によるａ＊値の変化を示すグラフ。
【図２】実施例３で製造されたローストビーフ包装体において、経時変化によるドリップ量の変化を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法、に関する。
【００１４】
本発明におけるローストビーフは、原料肉の表面を焼成した後、所定の温度でオーブンにより加熱する製法や、原料肉を表面焼成後に、真空包装し加熱処理を行う真空調理製法等、常法により製造されたローストビーフであり、特に製法や使用する原料肉の部位は限定されない。
【００１５】
本発明においてローストビーフを一括してスライスする方法としては、ワンオールスライサーや冷凍スライサーでローストビーフをスライスする方法が挙げられるが、一括してスライスできれば特にスライスの方法はこれらに限定されない。例えば、ワンオールスライサーの場合、多刃式であるため、ローストビーフの肉塊を一度の動作で複数枚にスライスでき、当該スライス処理後にスライス面同士を接着させることで、スライス間の酸素を排除させることができる。
【００１６】
本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、本発明に使用する包装材としては、ローストビーフ両端の切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、退色の原因となる透過酸素を遮断することに鑑みればガスバリア性の高い材質であることが好ましく、さらには、ガスバリア性がより高いハイバリア性の包装材であればより好ましい。特に、包装材の酸素透過度３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａ以下であれば、包装材と表面外側のスライス面が接触していても、退色防止により効果的である。しかし、酸素透過度が３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａを超えると、包装体の内部に酸素が透過し、包装材と表面外側のスライス面が接していれば、その部分が退色する場合がある。
【００１７】
また、使用する包装材の材質、厚みも特に限定されない。ナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコールなどの単層フィルムから構成されているものや積層フィルムで構成されているもの等から任意に選択できる。
【００１８】
前記スライス処理から包装までの時間は、５分以内であることが望ましく、より好ましくは３分以内である。５分以内であれば、ローストビーフのスライス面の退色を効果的に防止することができる。
【００１９】
前記真空包装の手段としては、深絞り真空包装が好ましいが、スライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま真空包装できれば、特に真空包装の手段は限定されない。
【００２０】
本発明におけるローストビーフを包装する際は、包装材と当該スライス面とが接触していないことが望ましい。例えば、ローストビーフをスライス後に半分にして包装したり、ローストビーフ両端の切れ端を除いて包装するとスライス面がむき出しになるが、当該スライス面と包装材が接触していると、包装材から浸透するわずかな酸素の影響を受けてスライス面が退色する場合がある。
【００２１】
真空包装後のローストビーフの中心温度は４℃以下、より好ましくは−１〜２℃になるように製造することが望ましい。４℃を超えるとローストビーフからドリップが生じ、スライス面の色調に影響を及ぼしてしまい好ましくない。
【００２２】
ローストビーフは流通段階で凍結輸送、保管される場合があるが、一般的に凍結処理を施すことでローストビーフの色調に影響が出てしまうことが知られている。凍結処理には、緩慢凍結と急速凍結があるが、緩慢凍結とは、食肉や肉製品に最も品質に影響を与える最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）をゆっくり通過させる凍結方法をいう。一方、急速凍結とは、最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）を短い時間（約３０分以内）に通過させる凍結方法をいう。本発明のローストビーフ包装体においては、緩慢凍結ではなく急速凍結により凍結処理を行えば、ローストビーフのスライス面が退色の影響を受けることはなく、冷凍保管が可能となる。
【００２３】
以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）包装材の酸素透過度による退色の影響
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフを、厚さ２．５ｍｍとなるようスライス処理し、表１に示す性質の包装材により、ずらし重ねて深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
（色調評価）
８名のパネルに、試験区１及び２のローストビーフスライス面の色調について目視で評価してもらった。
【００２７】
（結果）
試験区１で製造したローストビーフは、スライス面が赤色でほとんど退色せず色調が良好であったのに対して、試験区２で製造したローストビーフは、スライス面同士が重なっていない部分（包装材とスライス面が接触している部分）が少し退色しており色調はやや不良であった。
【００２８】
（まとめ）
本実施例より、ローストビーフスライス面と包装材が接していると、包装材の酸素透過度によっては、透過する酸素の影響によりスライス面が退色するため、スライスされたローストビーフをずらし重ねて真空包装する場合は、ガスバリア性の高い包装材を使用することが好ましいことが示された。
【００２９】
（実施例２）ローストビーフ包装体の製造
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフをワンオールスライサー（商品名ワンオールＭＬ−２Ａ型、（株）オシキリ製）で、厚さ２．５ｍｍとなるよう一括スライス処理し、表１の試験区２で使用した包装材により、スライス前のローストビーフの形状を保持するよう深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
【００３０】
（結果）
本実施例により製造されたローストビーフ包装体を開封し、８名のパネルにローストビーフスライス面の色調を評価してもらったところ、スライス面はほとんど退色せず赤色を保っており色調が良好であった。
【００３１】
（まとめ）
スライスしたローストビーフをずらし重ねて真空包装を行った場合、包装材とスライス面の接触する部分が、透過する酸素の影響により退色する場合があるが、スライスしたローストビーフをスライス前の形状を保つように真空包装を行えば、スライス面と包装材が接触することがないため、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくても、スライス面がほとんど退色せず赤色を維持することができることが示された。
【００３２】
（実施例３）凍結ローストビーフ包装体の製造
実施例１と同様の方法で、ローストビーフをスライス処理し真空包装を行った。その後、緩慢凍結又は急速凍結による凍結処理を行い、１週間、２週間、１ヶ月間保管し、その後冷蔵庫で解凍処理を行い、ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。緩慢凍結したローストビーフ包装体を試験区３、急速凍結したものを試験区４とする。一方、凍結処理を施さず４℃で、同様に１週間、２週間、１ヶ月間保管したものを試験区５とする。
【００３３】
（色調評価）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフスライス面の色調の変化は測色計を使用し、ａ＊値の測定することにより行った。ａ＊値が高いほど赤いことを表しており、その測定結果を図１に示す。
【００３４】
（結果）
試験区３（緩慢凍結）と試験区４（急速凍結）との比較においては、いずれの保管期間においても急速凍結の方がａ＊値が高い結果となり、１〜２週間の保管期間では試験区５（４℃冷蔵）とほぼ同じ値であった。１ヶ月経過すると、試験区４（急速凍結）が最も高い値となった。
【００３５】
（ドリップ量の測定）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフ１００ｇ当たりのドリップ量の変化を測定した。その測定結果を図２に示す。
【００３６】
（結果）
いずれの試験区も２週間の保管期間が最もドリップが多く、特に試験区３（緩慢凍結）が最もドリップの量が多かった。一方、試験区４（急速凍結）と試験区５（４℃冷蔵）を比較すると１〜２週間まではほぼ同じドリップ量となった。
【００３７】
（まとめ）
緩慢凍結と急速凍結を比較すると、急速凍結の方がすべての保管期間でａ＊値が高く、かつ、ドリップも少ないことから、凍結処理としては急速凍結が効果的であることが示された。なお、１ヶ月の保管期間で４℃冷蔵のａ＊値及びドリップ量が下がるのは、腐敗が進んだためと考えられる。即ち、長期保管が可能で、かつ、経時変化でａ＊値が下がらないことから、ローストビーフ包装体にとって、急速凍結による凍結方法が有用であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明により、ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
真空包装されたローストビーフ包装体の製造方法であって、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持するように、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項２】
前記真空包装後のローストビーフの中心温度が４℃以下であることを特徴とする請求項１記載のローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項３】
前記真空包装の後に、さらに急速凍結処理を施すことを特徴とする請求項１記載のローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３記載の製造方法によって製造されることを特徴とするローストビーフ包装体。
【請求項１】
真空包装されたローストビーフ包装体の製造方法であって、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持するように、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項２】
前記真空包装後のローストビーフの中心温度が４℃以下であることを特徴とする請求項１記載のローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項３】
前記真空包装の後に、さらに急速凍結処理を施すことを特徴とする請求項１記載のローストビーフ包装体の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３記載の製造方法によって製造されることを特徴とするローストビーフ包装体。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−１９６１７４（Ｐ２０１２−１９６１７４Ａ）
【公開日】平成２４年１０月１８日（２０１２．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−６２１８３（Ｐ２０１１−６２１８３）
【出願日】平成２３年３月２２日（２０１１．３．２２）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月１８日（２０１２．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月２２日（２０１１．３．２２）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【Ｆターム（参考）】
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