ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品
【課題】製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状焼成パンを得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供すること。
【解決手段】油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、前記油脂Ｃは液状油である。
【解決手段】油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、前記油脂Ｃは液状油である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ロールイン用可塑性油脂組成物は、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に使用されるものである。ロールイン用可塑性油脂組成物は、これら層状小麦粉膨化食品の製造時に、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、折り畳み、圧延時に小麦粉生地層の相互の付着を防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎることにより、生地は層状に膨張する。更に、層状に折り込まれたロールイン用可塑性油脂組成物は、最終的に溶けて生地に吸収され、ロールイン用可塑性油脂組成物を吸収した生地は、生地中のでんぷんが糊化し、またタンパク質が熱変性することによって凝固する。その結果、層状小麦粉膨化食品には、独特の層構造が形成されると共にサクサクとした食感が付与される。
【０００３】
これらのロールイン用可塑性油脂組成物には、融点の高い、硬い油脂を用いた方が、焼成時の初期から中期にかけて油脂が溶解しにくく、油脂の層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持されて浮きがよくなることが知られている。一方、折り畳み、圧延工程等におけるロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性を確保するために、上記の硬い油脂と液状油とを混合することも知られている。
このようなロールイン用可塑性油脂組成物として、極度硬化パーム核油及び極度硬化パーム油の混合物をエステル交換してなる油脂、パームステアリン、及び液体油からなるロールイン用油脂組成物（特許文献１参照）や、特定の極度硬化植物性油脂と液状油とからなるロールイン用油脂組成物（特許文献２参照）が提案されている。
【特許文献１】特開平１０−１６９１号公報
【特許文献１】特開昭５７−７４０４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、これらの層状小麦粉膨化食品は、焼成直後にはサクサクとした食感を有するが、焼成後、時間の経過と共に水分を吸収して、サクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。このサクサクとした食感の喪失は、特に層状小麦粉膨化食品にジャムやクリーム等のフィリングを用いた際に顕著である。
この点、特許文献１記載のロールイン用油脂組成物においては、極度硬化油脂及びパームステアリンを用いることにより、サクサクとした食感を長時間維持することは可能となっているが、製造された層状小麦粉膨化食品は口溶けの悪いものとなってしまっていた。
一方、特許文献２記載のロールイン用油脂組成物は、液状油の配合量を多くすることによって、製造された層状小麦粉膨化食品の口溶けを良好にしているが、時間の経過と共にサクサクとした食感が失われてしまうという問題は解決されていなかった。
【０００５】
従って、本発明は、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用に適した可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ロールイン用可塑性油脂組成物の油相中に、特定の脂肪酸組成を有する２種類の油脂と液状植物油とを用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１） 油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、前記油脂Ｃは、液状油であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【０００８】
（２） 前記油脂Ｃは、液状植物油であることを特徴とする（１）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【０００９】
（３） 前記油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が０〜２であることを特徴とする（１）又は（２）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１０】
（４） 前記油脂Ａは、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が１７以下であり、非水素添加油であることを特徴とする（１）又は（２）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１１】
（５） 前記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１２】
（６） 前記油脂Ｂは、パーム油から分別工程を経て得られたパーム油分別軟質部であり、且つヨウ素価が５８〜７５であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１３】
（７） 前記油脂Ｂは、液状植物油３０〜５５質量％とパーム系油脂４５〜７０質量％とのエステル交換油であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１４】
（８） 前記油脂Ｃは、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂であることを特徴とする（１）、（３）、（４）、（５）、（６）又は（７）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１５】
（９） 前記油脂Ｃは、液状植物油と構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂との混合油脂であることを特徴とする（１）、（３）、（４）、（５）、（６）又は（７）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１６】
（１０） 前記油脂Ｃは、５℃において液状であることを特徴とする（１）〜（９）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１７】
（１１） 前記油相は、前記油脂Ａを１０〜５０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び前記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることを特徴とする（１）〜（１０）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１８】
（１２） トランス脂肪酸含有量が５質量％以下であることを特徴とする（１）〜（１１）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１９】
（１３） ロールイン用マーガリンであることを特徴とする（１）〜（１２）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００２０】
（１４） （１）〜（１３）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品。
【００２１】
（１５） 更に、フィリングを含むことを特徴とする（１４）記載の層状小麦粉膨化食品。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するものである。
【００２４】
上記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％含有し、且つ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％含有したエステル交換油脂である。尚、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸及び炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ａにはその他の脂肪酸が含まれていてもよい。
【００２５】
上記油脂Ａを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲外となった場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は適正な硬さが得られず、伸展性が悪くなったり、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品がサクサクとした食感を長時間維持できないものとなってしまう。また、油脂Ａがエステル交換処理されていない場合は、物性が極度に硬く、ロールイン用として適度な可塑性が得られないだけでなく、口溶けも非常に悪いものとなってしまう。
尚、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。
【００２６】
上記油脂Ａとしては、例えば、ラウリン系油脂及び炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂（菜種油、大豆油、パーム油等）を混合して得た混合油を、特に、ウラリン系油脂及びパーム系油脂を混合して得た混合油脂をエステル交換した後、水素添加を行ってヨウ素価を０〜２まで低くした油脂を好ましく用いることができる。
ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０質量％以上ものをいい、パーム核油や、やし油及びこれらの分別油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできるパーム油分別硬質部、パーム油分別軟質部等が挙げられる。
【００２７】
更に、上記油脂Ａの例としては、例えば、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂であるラウリン系油脂分別硬質部と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂であるパーム分別硬質部とを混合して得た混合油脂をエステル交換したものを使用することができる。得られたエステル交換油のヨウ素価は１７以下が好ましく、更には１３以下が好ましい。この場合は、水素添加をしなくても使用できる。
ここで、ラウリン系油脂分別硬質部とは、パーム核油又はやし油を分別して得られるものであり、一般に融点の高い画分であり、一般にパーム核油ステアリン、やし油ステアリン等と呼ばれるものに分類される。また、パーム分別硬質部は、パーム油から分別して得られるものであり、一般にステアリン、パームステアリン等と呼ばれるものに分類されるものである。
【００２８】
エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、上記ラウリン系油脂及びパーム油又はパーム分別油の混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。
また、水素添加の方法にも特に制限はない。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の元、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。この水素添加は、ヨウ素価が２以下になるまで行うことが好ましく、ヨウ素価が０になるまで行う完全水素添加を行うことがより好ましい。
エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、ラウリン系油脂及びパーム油を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。
【００２９】
上記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８のモノ飽和脂肪酸を含有するものである。
上記炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量は、２５〜３８質量％、好ましくは２８〜３８質量％、更に好ましくは３０〜３８質量％である。
上記炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は０．５〜６質量％、好ましくは３〜６質量％、更に好ましくは３〜５質量％である。
上記炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸の含有量は４０〜６０質量％、好ましくは４０〜５５質量％、更に好ましくは４３〜５０質量％である。
【００３０】
また、上記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることが好ましい。
ここで、本発明におけるＰＯ２及びＰ２Ｏは、それらを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。即ち、本発明におけるＰＯ２は、ＰＯＯ（１−パルミトイル−２，３ジオレオイルグリセリン）のみから構成されていてもよく、またＯＰＯ（２−パルミトイル−１，３ジオレオイルグリセリン）のみから構成されていてもよい。更には、ＰＯＯ及びＯＰＯの両者を含むものであってもよい。
同様に、本発明におけるＰ２Ｏは、ＯＰＰ（１−オレオ−２，３ジパルミトイルグリセリン）のみから構成されていてもよく、またＰＯＰ（２−オレオ−１，３ジパルミトイルグリセリン）のみから構成されていてもよい。更にはＯＰＰ及びＰＯＰの両者を含むものであってもよい。
本発明においては、上記の如くＰＯ２及びＰ２Ｏを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。
尚、油脂中のＰＯ２及びＰ２Ｏの含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ１７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて分析できる。
【００３１】
上記油脂Ｂを構成する脂肪酸の組成と含有量、及びＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量と含量比とが上記範囲内である場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は適正な物性が得られて伸展性がよくなり、該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品がよりサクサクとした食感のものとなる。
【００３２】
上記油脂Ｂとしては、例えば、パーム油分別軟質部を好ましく用いることができる。
パーム油分別軟質部は、パーム油から分別して得られる低融点のものであり、一般にオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等と呼ばれるものに分類されるものである。
【００３３】
パーム油分別軟質部の原料として用いられるパーム油は、例えば、以下の方法により得られる。アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離によって繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、定法に従い精製工程を経る。精製方法としては、化学的精製や物理的精製等が挙げられる。このようにして得られたパーム油を以下のように分別して、パーム油分別軟質部を得る。
【００３４】
パーム油分別軟質部を得るためのパーム油の分別方法には、特に制限はなく、冷却による自然分別法や、界面活性剤や溶剤等を用いて分別する方法を採用することができる。パーム油を分別して得られる中融点部分又は低融点部分が、一般にパーム油分別軟質部と呼ばれるものである。高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる。本発明においては、上記パーム油分別軟質部として、パーム油を分別して得られた低融点部分を用いることが好ましい。
【００３５】
また、パーム油を分別して得られた上記パーム油分別軟質部は、そのヨウ素価が、好ましくは５８〜７５、更に好ましくは５８〜６８、最も好ましくは６０〜６５のものである。上記パーム油分別軟質部のヨウ素価が上記範囲内である場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物のロールイン時の作業性がより優れたものとなる。
尚、上記パーム油分別軟質部のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００３６】
上記パーム油分別軟質部は、その構成脂肪酸としてパルミチン酸、オレイン酸を多く含有するものである。また、上記パーム油分別軟質部は、その構成脂肪酸としてパルミチン酸、及びオレイン酸に加えてリノール酸を含有していることも好ましい。上記パーム油分別軟質部に含まれるリノール酸の含有量は、該パーム油分別軟質部に含まれる全脂肪酸に対して、好ましくは５〜２０質量％、更に好ましくは１０〜１５質量％である。
【００３７】
油脂Ｂとして、上記パーム油分別軟質部を用いた場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、特に層状小麦粉膨化食品の食感が優れたものとなる点で好ましい。この理由は、パーム分別軟質油が、硬質脂肪である油脂Ａと液状油である油脂Ｃとのつなぎの役割を果たし、層状小麦粉膨化食品において油脂層の連続性を良好に保ち、水分の移行を効果的に防止するためであると考えられる。
【００３８】
また、上記油脂Ｂとして、エステル交換油を用いることも好ましい。エステル交換油としては、パーム油分別軟質部単独、もしくは、液状植物油とパーム系油脂との混合油脂をエステル交換したものを好ましく用いることができる。混合油脂中における液状植物油の含有量は、好ましくは３０〜５５質量％、更に好ましくは３５〜５０質量％である。また、混合油脂中におけるパーム系油脂の含有量は、好ましくは４５〜７０質量％、更に好ましくは５０〜６５質量％である。
液状植物油としては、オレイン酸含量が５０質量％以上のものを用いることができ、例えば、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油等が例示できる。また、パーム系油脂としては、上述のものと同様のものを用いることができる。具体的には、油脂Ｂとして、パーム油と菜種油との混合油脂をエステル交換したものを用いることができる。
【００３９】
混合油脂中における液状植物油の含有量が３０質量％未満、又は５５質量％を超えた場合には、オレイン酸の含量が過不足となり、ＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量が３５質量％に満たないおそれがある。
混合油脂中におけるパーム系油脂の含有量が４５質量％未満、又は７０質量％を超えた場合には、パルミチン酸の含量が過不足となり、ＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量が３５質量％に満たないおそれがある。
【００４０】
油脂Ｂとして、上記エステル交換油を用いた場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、長期間保存した際にも良好な伸展性を維持することができるものとなる点で好ましい。この理由は、エステル交換により、パーム油本来の経時的に硬くなるという結晶の性質が緩和されるからであると考えられる。
また、油脂Ｂとしては、前記のパーム油分別軟質部と上記エステル交換油との混合油についても好適に使用できる。
【００４１】
本発明においては、上記油脂Ｃとして液状油を用いる。ここで、液状油とは、常温（２５℃）で流動性を有する油脂をいう。液状油としては、液状植物油や構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂等が挙げられる。かかる液状油は、５℃においても液状であって、透明性を有するものがより好ましい。
【００４２】
液状植物油とは、上述のように、常温（２５℃）で流動性を有する植物性油脂をいい、好ましくは５℃において流動性及び透明性を有する植物性油脂をいう。
液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。
【００４３】
構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂とは、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドを含有する油脂のことをいう。構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂中のかかるトリグリセリドの含量は、４〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることが更に好ましく、１５〜１００質量％であることが最も好ましい。
【００４４】
ここで、中鎖脂肪酸とは炭素数６〜１０の脂肪酸であり、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、及びｎ−デカン酸等が挙げられる。
構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂としては、具体的には、グリセリン骨格にエステル結合した３つの脂肪酸のすべてが中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や、グリセリン骨格に１つ又は２つの中鎖脂肪酸がエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド（ＭＬＣＴ）を含有する油脂がある。５℃においても液状で透明性を有する中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品：ＯＤＯが挙げられる。
【００４５】
また、ＭＬＣＴを含有する油脂としては、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と上述の液状植物油とを、１０：９０〜９０：１０の質量比に混合した混合油をエステル交換したエステル交換油脂を挙げることができる。ＭＬＣＴを含有する油脂の場合、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含量は、２０〜８０質量％であることが好ましく、３０〜７０質量％であることが更に好ましく、４０〜６０質量％であることが最も好ましい。
【００４６】
油脂Ｃに用いられる液状油として、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有するトリグリセリド含有油脂を使用した場合、層状小麦粉膨化食品の食感が更に軽く、ソフトになるので好ましい。
上記油脂Ｃとしては、上述した液状油のうち２種以上を混合して用いることもできる。
【００４７】
尚、ＭＬＣＴ含量の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。
【００４８】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における油相は、上記油脂Ａを１０〜５０質量％、上記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び上記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることが好ましく、上記油脂Ａを３０〜４０質量％、上記油脂Ｂを３０〜４０質量％、及び上記油脂Ｃを３０〜４０質量％含有していることが更に好ましい。上記油相における油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃの含有量が上述した範囲内にある場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性がよりよくなり、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品が、サクサクとした食感を長時間維持できる。
【００４９】
更に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相に上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させてもよい。その他の油脂の配合量は、油相中、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下、最も好ましくは１０質量％以下であり、乳脂等が例として挙げられる。
【００５０】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％であり、水相の含有量が、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは２〜２０質量％である。油相含有量が１００質量％の場合はショートニングタイプであり、水相を含有する場合はマーガリンタイプである。
【００５１】
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しないマーガリン等の可塑性油脂組成物が求められている。
【００５２】
ここで、「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、トランス脂肪酸含有量が、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を構成する油相中の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
本発明では、ロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂Ａに水素添加油脂を用いることが好ましいが、油脂Ａは、ヨウ素価が０〜２というほぼ完全水素添加油脂であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しない。また、その他の油脂Ｂ及び油脂Ｃには、水素添加油脂を使用する必要はない。従って、本発明では、実質的にトランス脂肪酸を含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。
尚、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて分析できる。
【００５３】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記油相及び水相以外のその他の成分を含有することができる。他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５４】
上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００５５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００５６】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００５７】
次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００５８】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、除冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００５９】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、マーガリンとして用いられる場合、その乳化形態が油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよい。
【００６０】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。
【００６１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリン及びショートニングとして好ましく使用できる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に用いられるロールイン用マーガリンとして好ましく使用できる。
【００６２】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有するエステル交換油脂Ａ、炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有する油脂Ｂ、及び液状油である油脂Ｃを構成成分として含有することにより、伸展性がよく作業性に優れたものとなる。
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を使用して製造した層状小麦粉膨化食品は、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けが良好である。
【００６３】
更に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を使用して製造した層状小麦粉膨化食品は、ジャムやクリーム等のフィリングを使用した場合にも、そのサクサクとした食感が長時間失われにくい。従って、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、フィリングを使用する層状小麦粉膨化食品にも好適に使用することができる。
【００６４】
特に、油脂Ｂとしてヨウ素価が５８〜７５であるパーム分別油軟質部を用いた場合には、得られたロールイン用可塑性油脂組成物は、特に得られる層状小麦粉膨化食品の水分移行抑制効果に優れたものとなる点で好ましい。そして、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造した層状小麦粉膨化食品は、サクサクとした良好な食感のものなる。
【００６５】
また、油脂Ｂとして、液状植物油とパーム系油脂との混合油脂をエステル交換して得られたエステル交換油脂を用いた場合には、得られたロールイン用可塑性油脂組成物は、長期間保存した際にも良好な伸展性を維持することができる。このような特性を有する点から、油脂Ｂとして上記エステル交換油脂を用いたロールイン用可塑性油脂組成物は、ロールイン用として適した作業性を数ヶ月間という長期間安定して得られ、また、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造した層状小麦粉膨化食品は、サクサクとした良好な食感のものとすることができる。
【実施例】
【００６６】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００６７】
〔油脂Ａ−１の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）１０ｋｇとパーム核油（ヨウ素価１８、ラウリン酸含量４６質量％）１０ｋｇとを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業株式会社製）を６０ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−１を得た。
油脂Ａ−１は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を３１．４％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を６４．９％含有し、融点４８℃、ヨウ素価は１．１であった。
【００６８】
〔油脂Ａ−２の調製〕
パーム核ステアリン（ヨウ素価７、ラウリン酸含量５５質量％）２０ｋｇとハードステアリン（パーム油を２回分別した硬質部、ヨウ素価１３）３０ｋｇを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業株式会社製）を１５０ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−２を得た。
油脂Ａ−２は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を３２．２％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を５５．３％含有し、融点４４℃、ヨウ素価は１０．６であった。
【００６９】
〔油脂Ａ−３の調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸４１質量％）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５−１２０℃で過熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。次いで、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−３を得た。
油脂Ａ−３は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２６．２％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を６９．２％含有し、融点４８℃、ヨウ素価は０．８であった。
【００７０】
〔油脂ａの調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）に水素添加を行ってパーム硬化油ａを得た。このパーム硬化油ａを、以下の比較例２において油脂Ａに代えて用いた。得られたパーム硬化油は、該パーム硬化油を構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を１．６質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を５２．９質量％含有するものであった。また、その融点は４７℃、ヨウ素価は３９であった。
【００７１】
〔油脂Ｂ−１及びｂ−１〕
油脂Ｂ−１及びｂ−１として、パーム油（ヨウ素価５２）を分別して得られたパーム油分別軟質部を用いた。
用いたパーム油分別軟質部Ｂ−１は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３６．１質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．１質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４６．２質量％含有し、ヨウ素価６１、ＰＯ２含有量２９．６質量％、Ｐ２Ｏ含有量２５．９質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝０．８８のものであった。
また、パーム油分別軟質部ｂ−１は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３９．８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．４質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４２．６質量％含有し、ヨウ素価５６、ＰＯ２含有量２５．７質量％、Ｐ２Ｏ含有量３２．６質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝１．２７のものであった。この油脂ｂ−１を、以下の比較例３において、油脂Ｂに代えて用いた。
【００７２】
〔油脂Ｂ−２の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）６５ｋｇと菜種油（ヨウ素価１１６、オレイン酸含量６０質量％）３５ｋｇとを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製）を１００ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ｂ−２を得た。
油脂Ｂ−２は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３０．４質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を３．６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４７．３質量％含有し、ヨウ素価７３．３、ＰＯ２含有量２１．７質量％、Ｐ２Ｏ含有量１８．４質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝０．８５のものであった。
【００７３】
〔油脂ｂ−２の調製〕
パーム油２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。ついで、水洗、脱色、脱臭を行い、以下の比較例４にて油脂Ｂに代えて用いた油脂ｂ−２を得た。
油脂ｂ−２は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を４３．８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．４質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を３９．７質量％含有し、ヨウ素価５２、ＰＯ２含有量２１．３質量％、Ｐ２Ｏ含有量２５．２質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝１．１８のものであった。
【００７４】
〔油脂Ｃ−１、Ｃ−２、Ｃ−３及びＣ−４〕
以下の実施例及び比較例においては油脂Ｃ−１として大豆油（商品名：日清大豆サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）、Ｃ−２として菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）、油脂Ｃ−３として構成脂肪酸がｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸とからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：ＯＤＯ、日清オイリオグループ株式会社製、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量１００質量％）、油脂Ｃ−４として上記菜種油と上記ＯＤＯとを８６：１４の質量比で混合した混合油をエステル交換して得られたエステル交換油（日清オイリオグループ株式会社社内製、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量５０質量％）を用いた。
尚、今回使用した油脂Ｃ−１〜Ｃ−４は、いずれも２５℃及び５℃において液状で、透明性を有するものであった。
【００７５】
〔実施例１〜１１及び比較例１〜４〕
（ロールイン用マーガリンの調製）
以下の表１に示す配合で各成分を含有した油相及び水相を調製し、これらを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化し、各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンを製造した。冷却速度は、−３０℃／分であった。得られたロールイン用マーガリンを、レスティングチューブを通してシート状に成型した。シート状のロールイン用マーガリンの大きさは、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍであった。
得られた各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンの油相中のトランス脂肪酸含有量を測定した。結果を以下の表１に示した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
実施例１〜１１及び比較例１〜４で得られたロールイン用マーガリンを用いて、下記配合と製法により、クロワッサン及びパイを製造した。クロワッサンの製造におけるロールイン時の作業性（マーガリンの伸展性）、焼成したクロワッサンの口溶け及び１日経過後のサクサク感を下記評価基準により比較評価した。また、焼成したパイの浮き及び焼成したパイにフィリングとしてジャムをのせ、フィリング使用時のパイのサクサク感についても比較評価した。評価は、１０名のパネラーに以下の評価基準で絶対評価をしてもらい、その評点の平均値で求めた。結果を以下の表２に示した。
【００７８】
＜クロワッサン生地の配合＞
強力粉 ７０ 質量部
中力粉 ３０ 質量部
液糖 １８ 質量部
全卵 １０ 質量部
乳製品 ３ 質量部
食塩 １．５質量部
ショートニング ６ 質量部
生イースト ５ 質量部
乳化剤 ０．５質量部
水 ４７ 質量部
【００７９】
＜クロワッサンの製法＞
上記の配合で生地を調製し、得られた生地３ｋｇにシート状に成型したロールイン用マーガリン７５０ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してクロワッサンを製造した。
【００８０】
＜ロールイン時のマーガリンの伸展性（作業性）の評価基準＞
◎ ：コシがあり、非常に良好
○ ：良好
△ ：若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
× ：油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である
【００８１】
＜クロワッサンの口溶けの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：若干ワキシー感あり
× ：ワキシー感あり
【００８２】
＜クロワッサンの１日経過後のサクサク感の評価基準＞
◎ ：サクサク感をしっかり感じる
○ ：サクサク感を感じる
△ ：あまりサクサク感を感じない
× ：ほとんどサクサク感を感じない
【００８３】
＜パイ生地の配合＞
強力粉 ５０質量部
薄力粉 ５０質量部
マーガリン ５質量部
食塩 １質量部
水 ５０質量部
【００８４】
＜パイの製法＞
上記の配合で生地を調製し、得られた生地１ｋｇにシート状に成型したロールイン用マーガリン５００ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してパイを製造した。
【００８５】
＜パイの浮きの評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：１２以上
○ ：１１以上１２未満
△ ：１０以上１１未満
× ：１０未満
【００８６】
＜パイのフィリング使用時におけるサクサク感の評価基準＞
焼成後のパイにフィリングとしてジャムをのせ、３時間経過後のパイのサクサク感を評価した。
◎ ：サクサク感をしっかり感じる
○ ：サクサク感を感じる
△ ：あまりサクサク感を感じない
× ：ほとんどサクサク感を感じない
【００８７】
【表２】
【００８８】
表１及び表２の結果から、各実施例のロールイン用マーガリンは、作業性（ロールイン時のマーガリンの伸展性）に優れていることがわかった。また、各実施例のクロワッサンは、口溶けに優れると共に、長時間にわたってサクサク感を維持していることがわかった。更に各実施例のパイは、浮きがよくボリュームに優れると共に、フィリング使用時にもサクサク感が失われていないことがわかった。特に、油脂Ｃ（液状油）として、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂を使用した実施例１０及び実施例１１のクロワッサン及びパイは、他のものと比べ、サクサクした食感だけではなく、軽くてソフトな食感も加わり、非常に優れた食感を有するものであった。
【００８９】
それに対し、油脂Ｂを含有しない比較例１のロールイン用マーガリンは、作業性（ロールイン時のマーガリンの伸展性）には優れるものの、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、口溶けが悪く、サクサク感が失われやすいことがわかった。また、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したパイは、浮き及びサクサク感共に劣るものであった。
油脂Ａに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が２０質量％未満である油脂ａを用いた比較例２のロールイン用マーガリンは、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
油脂Ｂに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が３８質量％を超え、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２比が１を超える油脂ｂ−１を用いた比較例３のロールイン用マーガリン、及び油脂Ｂに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が３８質量％を超え、且つ炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％未満であり、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２比が１を超える油脂ｂ−２を用いた比較例４のロールイン用マーガリンは、これらのロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ロールイン用可塑性油脂組成物は、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に使用されるものである。ロールイン用可塑性油脂組成物は、これら層状小麦粉膨化食品の製造時に、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、折り畳み、圧延時に小麦粉生地層の相互の付着を防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎることにより、生地は層状に膨張する。更に、層状に折り込まれたロールイン用可塑性油脂組成物は、最終的に溶けて生地に吸収され、ロールイン用可塑性油脂組成物を吸収した生地は、生地中のでんぷんが糊化し、またタンパク質が熱変性することによって凝固する。その結果、層状小麦粉膨化食品には、独特の層構造が形成されると共にサクサクとした食感が付与される。
【０００３】
これらのロールイン用可塑性油脂組成物には、融点の高い、硬い油脂を用いた方が、焼成時の初期から中期にかけて油脂が溶解しにくく、油脂の層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持されて浮きがよくなることが知られている。一方、折り畳み、圧延工程等におけるロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性を確保するために、上記の硬い油脂と液状油とを混合することも知られている。
このようなロールイン用可塑性油脂組成物として、極度硬化パーム核油及び極度硬化パーム油の混合物をエステル交換してなる油脂、パームステアリン、及び液体油からなるロールイン用油脂組成物（特許文献１参照）や、特定の極度硬化植物性油脂と液状油とからなるロールイン用油脂組成物（特許文献２参照）が提案されている。
【特許文献１】特開平１０−１６９１号公報
【特許文献１】特開昭５７−７４０４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、これらの層状小麦粉膨化食品は、焼成直後にはサクサクとした食感を有するが、焼成後、時間の経過と共に水分を吸収して、サクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。このサクサクとした食感の喪失は、特に層状小麦粉膨化食品にジャムやクリーム等のフィリングを用いた際に顕著である。
この点、特許文献１記載のロールイン用油脂組成物においては、極度硬化油脂及びパームステアリンを用いることにより、サクサクとした食感を長時間維持することは可能となっているが、製造された層状小麦粉膨化食品は口溶けの悪いものとなってしまっていた。
一方、特許文献２記載のロールイン用油脂組成物は、液状油の配合量を多くすることによって、製造された層状小麦粉膨化食品の口溶けを良好にしているが、時間の経過と共にサクサクとした食感が失われてしまうという問題は解決されていなかった。
【０００５】
従って、本発明は、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用に適した可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ロールイン用可塑性油脂組成物の油相中に、特定の脂肪酸組成を有する２種類の油脂と液状植物油とを用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１） 油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、前記油脂Ｃは、液状油であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【０００８】
（２） 前記油脂Ｃは、液状植物油であることを特徴とする（１）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【０００９】
（３） 前記油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が０〜２であることを特徴とする（１）又は（２）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１０】
（４） 前記油脂Ａは、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が１７以下であり、非水素添加油であることを特徴とする（１）又は（２）記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１１】
（５） 前記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１２】
（６） 前記油脂Ｂは、パーム油から分別工程を経て得られたパーム油分別軟質部であり、且つヨウ素価が５８〜７５であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１３】
（７） 前記油脂Ｂは、液状植物油３０〜５５質量％とパーム系油脂４５〜７０質量％とのエステル交換油であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１４】
（８） 前記油脂Ｃは、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂であることを特徴とする（１）、（３）、（４）、（５）、（６）又は（７）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１５】
（９） 前記油脂Ｃは、液状植物油と構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂との混合油脂であることを特徴とする（１）、（３）、（４）、（５）、（６）又は（７）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１６】
（１０） 前記油脂Ｃは、５℃において液状であることを特徴とする（１）〜（９）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１７】
（１１） 前記油相は、前記油脂Ａを１０〜５０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び前記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることを特徴とする（１）〜（１０）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１８】
（１２） トランス脂肪酸含有量が５質量％以下であることを特徴とする（１）〜（１１）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００１９】
（１３） ロールイン用マーガリンであることを特徴とする（１）〜（１２）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【００２０】
（１４） （１）〜（１３）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品。
【００２１】
（１５） 更に、フィリングを含むことを特徴とする（１４）記載の層状小麦粉膨化食品。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するものである。
【００２４】
上記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％含有し、且つ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％含有したエステル交換油脂である。尚、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸及び炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ａにはその他の脂肪酸が含まれていてもよい。
【００２５】
上記油脂Ａを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲外となった場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は適正な硬さが得られず、伸展性が悪くなったり、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品がサクサクとした食感を長時間維持できないものとなってしまう。また、油脂Ａがエステル交換処理されていない場合は、物性が極度に硬く、ロールイン用として適度な可塑性が得られないだけでなく、口溶けも非常に悪いものとなってしまう。
尚、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。
【００２６】
上記油脂Ａとしては、例えば、ラウリン系油脂及び炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂（菜種油、大豆油、パーム油等）を混合して得た混合油を、特に、ウラリン系油脂及びパーム系油脂を混合して得た混合油脂をエステル交換した後、水素添加を行ってヨウ素価を０〜２まで低くした油脂を好ましく用いることができる。
ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０質量％以上ものをいい、パーム核油や、やし油及びこれらの分別油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできるパーム油分別硬質部、パーム油分別軟質部等が挙げられる。
【００２７】
更に、上記油脂Ａの例としては、例えば、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂であるラウリン系油脂分別硬質部と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂であるパーム分別硬質部とを混合して得た混合油脂をエステル交換したものを使用することができる。得られたエステル交換油のヨウ素価は１７以下が好ましく、更には１３以下が好ましい。この場合は、水素添加をしなくても使用できる。
ここで、ラウリン系油脂分別硬質部とは、パーム核油又はやし油を分別して得られるものであり、一般に融点の高い画分であり、一般にパーム核油ステアリン、やし油ステアリン等と呼ばれるものに分類される。また、パーム分別硬質部は、パーム油から分別して得られるものであり、一般にステアリン、パームステアリン等と呼ばれるものに分類されるものである。
【００２８】
エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、上記ラウリン系油脂及びパーム油又はパーム分別油の混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。
また、水素添加の方法にも特に制限はない。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の元、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。この水素添加は、ヨウ素価が２以下になるまで行うことが好ましく、ヨウ素価が０になるまで行う完全水素添加を行うことがより好ましい。
エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、ラウリン系油脂及びパーム油を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。
【００２９】
上記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８のモノ飽和脂肪酸を含有するものである。
上記炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量は、２５〜３８質量％、好ましくは２８〜３８質量％、更に好ましくは３０〜３８質量％である。
上記炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は０．５〜６質量％、好ましくは３〜６質量％、更に好ましくは３〜５質量％である。
上記炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸の含有量は４０〜６０質量％、好ましくは４０〜５５質量％、更に好ましくは４３〜５０質量％である。
【００３０】
また、上記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることが好ましい。
ここで、本発明におけるＰＯ２及びＰ２Ｏは、それらを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。即ち、本発明におけるＰＯ２は、ＰＯＯ（１−パルミトイル−２，３ジオレオイルグリセリン）のみから構成されていてもよく、またＯＰＯ（２−パルミトイル−１，３ジオレオイルグリセリン）のみから構成されていてもよい。更には、ＰＯＯ及びＯＰＯの両者を含むものであってもよい。
同様に、本発明におけるＰ２Ｏは、ＯＰＰ（１−オレオ−２，３ジパルミトイルグリセリン）のみから構成されていてもよく、またＰＯＰ（２−オレオ−１，３ジパルミトイルグリセリン）のみから構成されていてもよい。更にはＯＰＰ及びＰＯＰの両者を含むものであってもよい。
本発明においては、上記の如くＰＯ２及びＰ２Ｏを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。
尚、油脂中のＰＯ２及びＰ２Ｏの含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ１７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて分析できる。
【００３１】
上記油脂Ｂを構成する脂肪酸の組成と含有量、及びＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量と含量比とが上記範囲内である場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は適正な物性が得られて伸展性がよくなり、該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品がよりサクサクとした食感のものとなる。
【００３２】
上記油脂Ｂとしては、例えば、パーム油分別軟質部を好ましく用いることができる。
パーム油分別軟質部は、パーム油から分別して得られる低融点のものであり、一般にオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等と呼ばれるものに分類されるものである。
【００３３】
パーム油分別軟質部の原料として用いられるパーム油は、例えば、以下の方法により得られる。アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離によって繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、定法に従い精製工程を経る。精製方法としては、化学的精製や物理的精製等が挙げられる。このようにして得られたパーム油を以下のように分別して、パーム油分別軟質部を得る。
【００３４】
パーム油分別軟質部を得るためのパーム油の分別方法には、特に制限はなく、冷却による自然分別法や、界面活性剤や溶剤等を用いて分別する方法を採用することができる。パーム油を分別して得られる中融点部分又は低融点部分が、一般にパーム油分別軟質部と呼ばれるものである。高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる。本発明においては、上記パーム油分別軟質部として、パーム油を分別して得られた低融点部分を用いることが好ましい。
【００３５】
また、パーム油を分別して得られた上記パーム油分別軟質部は、そのヨウ素価が、好ましくは５８〜７５、更に好ましくは５８〜６８、最も好ましくは６０〜６５のものである。上記パーム油分別軟質部のヨウ素価が上記範囲内である場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物のロールイン時の作業性がより優れたものとなる。
尚、上記パーム油分別軟質部のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００３６】
上記パーム油分別軟質部は、その構成脂肪酸としてパルミチン酸、オレイン酸を多く含有するものである。また、上記パーム油分別軟質部は、その構成脂肪酸としてパルミチン酸、及びオレイン酸に加えてリノール酸を含有していることも好ましい。上記パーム油分別軟質部に含まれるリノール酸の含有量は、該パーム油分別軟質部に含まれる全脂肪酸に対して、好ましくは５〜２０質量％、更に好ましくは１０〜１５質量％である。
【００３７】
油脂Ｂとして、上記パーム油分別軟質部を用いた場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、特に層状小麦粉膨化食品の食感が優れたものとなる点で好ましい。この理由は、パーム分別軟質油が、硬質脂肪である油脂Ａと液状油である油脂Ｃとのつなぎの役割を果たし、層状小麦粉膨化食品において油脂層の連続性を良好に保ち、水分の移行を効果的に防止するためであると考えられる。
【００３８】
また、上記油脂Ｂとして、エステル交換油を用いることも好ましい。エステル交換油としては、パーム油分別軟質部単独、もしくは、液状植物油とパーム系油脂との混合油脂をエステル交換したものを好ましく用いることができる。混合油脂中における液状植物油の含有量は、好ましくは３０〜５５質量％、更に好ましくは３５〜５０質量％である。また、混合油脂中におけるパーム系油脂の含有量は、好ましくは４５〜７０質量％、更に好ましくは５０〜６５質量％である。
液状植物油としては、オレイン酸含量が５０質量％以上のものを用いることができ、例えば、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油等が例示できる。また、パーム系油脂としては、上述のものと同様のものを用いることができる。具体的には、油脂Ｂとして、パーム油と菜種油との混合油脂をエステル交換したものを用いることができる。
【００３９】
混合油脂中における液状植物油の含有量が３０質量％未満、又は５５質量％を超えた場合には、オレイン酸の含量が過不足となり、ＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量が３５質量％に満たないおそれがある。
混合油脂中におけるパーム系油脂の含有量が４５質量％未満、又は７０質量％を超えた場合には、パルミチン酸の含量が過不足となり、ＰＯ２とＰ２Ｏの合計含量が３５質量％に満たないおそれがある。
【００４０】
油脂Ｂとして、上記エステル交換油を用いた場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、長期間保存した際にも良好な伸展性を維持することができるものとなる点で好ましい。この理由は、エステル交換により、パーム油本来の経時的に硬くなるという結晶の性質が緩和されるからであると考えられる。
また、油脂Ｂとしては、前記のパーム油分別軟質部と上記エステル交換油との混合油についても好適に使用できる。
【００４１】
本発明においては、上記油脂Ｃとして液状油を用いる。ここで、液状油とは、常温（２５℃）で流動性を有する油脂をいう。液状油としては、液状植物油や構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂等が挙げられる。かかる液状油は、５℃においても液状であって、透明性を有するものがより好ましい。
【００４２】
液状植物油とは、上述のように、常温（２５℃）で流動性を有する植物性油脂をいい、好ましくは５℃において流動性及び透明性を有する植物性油脂をいう。
液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。
【００４３】
構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂とは、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドを含有する油脂のことをいう。構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂中のかかるトリグリセリドの含量は、４〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることが更に好ましく、１５〜１００質量％であることが最も好ましい。
【００４４】
ここで、中鎖脂肪酸とは炭素数６〜１０の脂肪酸であり、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、及びｎ−デカン酸等が挙げられる。
構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂としては、具体的には、グリセリン骨格にエステル結合した３つの脂肪酸のすべてが中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や、グリセリン骨格に１つ又は２つの中鎖脂肪酸がエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド（ＭＬＣＴ）を含有する油脂がある。５℃においても液状で透明性を有する中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品：ＯＤＯが挙げられる。
【００４５】
また、ＭＬＣＴを含有する油脂としては、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と上述の液状植物油とを、１０：９０〜９０：１０の質量比に混合した混合油をエステル交換したエステル交換油脂を挙げることができる。ＭＬＣＴを含有する油脂の場合、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含量は、２０〜８０質量％であることが好ましく、３０〜７０質量％であることが更に好ましく、４０〜６０質量％であることが最も好ましい。
【００４６】
油脂Ｃに用いられる液状油として、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有するトリグリセリド含有油脂を使用した場合、層状小麦粉膨化食品の食感が更に軽く、ソフトになるので好ましい。
上記油脂Ｃとしては、上述した液状油のうち２種以上を混合して用いることもできる。
【００４７】
尚、ＭＬＣＴ含量の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。
【００４８】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における油相は、上記油脂Ａを１０〜５０質量％、上記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び上記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることが好ましく、上記油脂Ａを３０〜４０質量％、上記油脂Ｂを３０〜４０質量％、及び上記油脂Ｃを３０〜４０質量％含有していることが更に好ましい。上記油相における油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃの含有量が上述した範囲内にある場合には、得られるロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性がよりよくなり、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品が、サクサクとした食感を長時間維持できる。
【００４９】
更に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相に上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させてもよい。その他の油脂の配合量は、油相中、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下、最も好ましくは１０質量％以下であり、乳脂等が例として挙げられる。
【００５０】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％であり、水相の含有量が、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは２〜２０質量％である。油相含有量が１００質量％の場合はショートニングタイプであり、水相を含有する場合はマーガリンタイプである。
【００５１】
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しないマーガリン等の可塑性油脂組成物が求められている。
【００５２】
ここで、「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、トランス脂肪酸含有量が、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を構成する油相中の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
本発明では、ロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂Ａに水素添加油脂を用いることが好ましいが、油脂Ａは、ヨウ素価が０〜２というほぼ完全水素添加油脂であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しない。また、その他の油脂Ｂ及び油脂Ｃには、水素添加油脂を使用する必要はない。従って、本発明では、実質的にトランス脂肪酸を含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。
尚、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて分析できる。
【００５３】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記油相及び水相以外のその他の成分を含有することができる。他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５４】
上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００５５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００５６】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００５７】
次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００５８】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、除冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００５９】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、マーガリンとして用いられる場合、その乳化形態が油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよい。
【００６０】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。
【００６１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリン及びショートニングとして好ましく使用できる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に用いられるロールイン用マーガリンとして好ましく使用できる。
【００６２】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有するエステル交換油脂Ａ、炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有する油脂Ｂ、及び液状油である油脂Ｃを構成成分として含有することにより、伸展性がよく作業性に優れたものとなる。
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を使用して製造した層状小麦粉膨化食品は、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けが良好である。
【００６３】
更に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を使用して製造した層状小麦粉膨化食品は、ジャムやクリーム等のフィリングを使用した場合にも、そのサクサクとした食感が長時間失われにくい。従って、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、フィリングを使用する層状小麦粉膨化食品にも好適に使用することができる。
【００６４】
特に、油脂Ｂとしてヨウ素価が５８〜７５であるパーム分別油軟質部を用いた場合には、得られたロールイン用可塑性油脂組成物は、特に得られる層状小麦粉膨化食品の水分移行抑制効果に優れたものとなる点で好ましい。そして、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造した層状小麦粉膨化食品は、サクサクとした良好な食感のものなる。
【００６５】
また、油脂Ｂとして、液状植物油とパーム系油脂との混合油脂をエステル交換して得られたエステル交換油脂を用いた場合には、得られたロールイン用可塑性油脂組成物は、長期間保存した際にも良好な伸展性を維持することができる。このような特性を有する点から、油脂Ｂとして上記エステル交換油脂を用いたロールイン用可塑性油脂組成物は、ロールイン用として適した作業性を数ヶ月間という長期間安定して得られ、また、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造した層状小麦粉膨化食品は、サクサクとした良好な食感のものとすることができる。
【実施例】
【００６６】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００６７】
〔油脂Ａ−１の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）１０ｋｇとパーム核油（ヨウ素価１８、ラウリン酸含量４６質量％）１０ｋｇとを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業株式会社製）を６０ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−１を得た。
油脂Ａ−１は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を３１．４％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を６４．９％含有し、融点４８℃、ヨウ素価は１．１であった。
【００６８】
〔油脂Ａ−２の調製〕
パーム核ステアリン（ヨウ素価７、ラウリン酸含量５５質量％）２０ｋｇとハードステアリン（パーム油を２回分別した硬質部、ヨウ素価１３）３０ｋｇを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業株式会社製）を１５０ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−２を得た。
油脂Ａ−２は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を３２．２％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を５５．３％含有し、融点４４℃、ヨウ素価は１０．６であった。
【００６９】
〔油脂Ａ−３の調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸４１質量％）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５−１２０℃で過熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。次いで、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ−３を得た。
油脂Ａ−３は、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２６．２％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を６９．２％含有し、融点４８℃、ヨウ素価は０．８であった。
【００７０】
〔油脂ａの調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）に水素添加を行ってパーム硬化油ａを得た。このパーム硬化油ａを、以下の比較例２において油脂Ａに代えて用いた。得られたパーム硬化油は、該パーム硬化油を構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を１．６質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を５２．９質量％含有するものであった。また、その融点は４７℃、ヨウ素価は３９であった。
【００７１】
〔油脂Ｂ−１及びｂ−１〕
油脂Ｂ−１及びｂ−１として、パーム油（ヨウ素価５２）を分別して得られたパーム油分別軟質部を用いた。
用いたパーム油分別軟質部Ｂ−１は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３６．１質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．１質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４６．２質量％含有し、ヨウ素価６１、ＰＯ２含有量２９．６質量％、Ｐ２Ｏ含有量２５．９質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝０．８８のものであった。
また、パーム油分別軟質部ｂ−１は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３９．８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．４質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４２．６質量％含有し、ヨウ素価５６、ＰＯ２含有量２５．７質量％、Ｐ２Ｏ含有量３２．６質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝１．２７のものであった。この油脂ｂ−１を、以下の比較例３において、油脂Ｂに代えて用いた。
【００７２】
〔油脂Ｂ−２の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２）６５ｋｇと菜種油（ヨウ素価１１６、オレイン酸含量６０質量％）３５ｋｇとを混合し、触媒としてリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製）を１００ｇ添加し、５０〜７０℃にて約１２時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ｂ−２を得た。
油脂Ｂ−２は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を３０．４質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を３．６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４７．３質量％含有し、ヨウ素価７３．３、ＰＯ２含有量２１．７質量％、Ｐ２Ｏ含有量１８．４質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝０．８５のものであった。
【００７３】
〔油脂ｂ−２の調製〕
パーム油２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。ついで、水洗、脱色、脱臭を行い、以下の比較例４にて油脂Ｂに代えて用いた油脂ｂ−２を得た。
油脂ｂ−２は、全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を４３．８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を４．４質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を３９．７質量％含有し、ヨウ素価５２、ＰＯ２含有量２１．３質量％、Ｐ２Ｏ含有量２５．２質量％、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２＝１．１８のものであった。
【００７４】
〔油脂Ｃ−１、Ｃ−２、Ｃ−３及びＣ−４〕
以下の実施例及び比較例においては油脂Ｃ−１として大豆油（商品名：日清大豆サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）、Ｃ−２として菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）、油脂Ｃ−３として構成脂肪酸がｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸とからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：ＯＤＯ、日清オイリオグループ株式会社製、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量１００質量％）、油脂Ｃ−４として上記菜種油と上記ＯＤＯとを８６：１４の質量比で混合した混合油をエステル交換して得られたエステル交換油（日清オイリオグループ株式会社社内製、グリセリン骨格に少なくとも１つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量５０質量％）を用いた。
尚、今回使用した油脂Ｃ−１〜Ｃ−４は、いずれも２５℃及び５℃において液状で、透明性を有するものであった。
【００７５】
〔実施例１〜１１及び比較例１〜４〕
（ロールイン用マーガリンの調製）
以下の表１に示す配合で各成分を含有した油相及び水相を調製し、これらを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化し、各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンを製造した。冷却速度は、−３０℃／分であった。得られたロールイン用マーガリンを、レスティングチューブを通してシート状に成型した。シート状のロールイン用マーガリンの大きさは、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍであった。
得られた各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンの油相中のトランス脂肪酸含有量を測定した。結果を以下の表１に示した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
実施例１〜１１及び比較例１〜４で得られたロールイン用マーガリンを用いて、下記配合と製法により、クロワッサン及びパイを製造した。クロワッサンの製造におけるロールイン時の作業性（マーガリンの伸展性）、焼成したクロワッサンの口溶け及び１日経過後のサクサク感を下記評価基準により比較評価した。また、焼成したパイの浮き及び焼成したパイにフィリングとしてジャムをのせ、フィリング使用時のパイのサクサク感についても比較評価した。評価は、１０名のパネラーに以下の評価基準で絶対評価をしてもらい、その評点の平均値で求めた。結果を以下の表２に示した。
【００７８】
＜クロワッサン生地の配合＞
強力粉 ７０ 質量部
中力粉 ３０ 質量部
液糖 １８ 質量部
全卵 １０ 質量部
乳製品 ３ 質量部
食塩 １．５質量部
ショートニング ６ 質量部
生イースト ５ 質量部
乳化剤 ０．５質量部
水 ４７ 質量部
【００７９】
＜クロワッサンの製法＞
上記の配合で生地を調製し、得られた生地３ｋｇにシート状に成型したロールイン用マーガリン７５０ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してクロワッサンを製造した。
【００８０】
＜ロールイン時のマーガリンの伸展性（作業性）の評価基準＞
◎ ：コシがあり、非常に良好
○ ：良好
△ ：若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
× ：油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である
【００８１】
＜クロワッサンの口溶けの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：若干ワキシー感あり
× ：ワキシー感あり
【００８２】
＜クロワッサンの１日経過後のサクサク感の評価基準＞
◎ ：サクサク感をしっかり感じる
○ ：サクサク感を感じる
△ ：あまりサクサク感を感じない
× ：ほとんどサクサク感を感じない
【００８３】
＜パイ生地の配合＞
強力粉 ５０質量部
薄力粉 ５０質量部
マーガリン ５質量部
食塩 １質量部
水 ５０質量部
【００８４】
＜パイの製法＞
上記の配合で生地を調製し、得られた生地１ｋｇにシート状に成型したロールイン用マーガリン５００ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してパイを製造した。
【００８５】
＜パイの浮きの評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：１２以上
○ ：１１以上１２未満
△ ：１０以上１１未満
× ：１０未満
【００８６】
＜パイのフィリング使用時におけるサクサク感の評価基準＞
焼成後のパイにフィリングとしてジャムをのせ、３時間経過後のパイのサクサク感を評価した。
◎ ：サクサク感をしっかり感じる
○ ：サクサク感を感じる
△ ：あまりサクサク感を感じない
× ：ほとんどサクサク感を感じない
【００８７】
【表２】
【００８８】
表１及び表２の結果から、各実施例のロールイン用マーガリンは、作業性（ロールイン時のマーガリンの伸展性）に優れていることがわかった。また、各実施例のクロワッサンは、口溶けに優れると共に、長時間にわたってサクサク感を維持していることがわかった。更に各実施例のパイは、浮きがよくボリュームに優れると共に、フィリング使用時にもサクサク感が失われていないことがわかった。特に、油脂Ｃ（液状油）として、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂を使用した実施例１０及び実施例１１のクロワッサン及びパイは、他のものと比べ、サクサクした食感だけではなく、軽くてソフトな食感も加わり、非常に優れた食感を有するものであった。
【００８９】
それに対し、油脂Ｂを含有しない比較例１のロールイン用マーガリンは、作業性（ロールイン時のマーガリンの伸展性）には優れるものの、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、口溶けが悪く、サクサク感が失われやすいことがわかった。また、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したパイは、浮き及びサクサク感共に劣るものであった。
油脂Ａに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が２０質量％未満である油脂ａを用いた比較例２のロールイン用マーガリンは、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
油脂Ｂに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が３８質量％を超え、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２比が１を超える油脂ｂ−１を用いた比較例３のロールイン用マーガリン、及び油脂Ｂに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が３８質量％を超え、且つ炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％未満であり、Ｐ２Ｏ／ＰＯ２比が１を超える油脂ｂ−２を用いた比較例４のロールイン用マーガリンは、これらのロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、
前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、
前記油脂Ｃは、液状油であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂Ｃは、液状植物油であることを特徴とする請求項１記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が０〜２であることを特徴とする請求項１又は２記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂Ａは、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が１７以下であり、非水素添加油であることを特徴とする請求項１又は２記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂Ｂは、パーム油から分別工程を経て得られたパーム油分別軟質部であり、且つヨウ素価が５８〜７５であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項７】
前記油脂Ｂは、液状植物油３０〜５５質量％とパーム系油脂４５〜７０質量％とのエステル交換油であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項８】
前記油脂Ｃは、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂であることを特徴とする請求項１、３、４、５、６又は７のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項９】
前記油脂Ｃは、液状植物油と構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂との混合油脂であることを特徴とする請求項１、３、４、５、６又は７のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
前記油脂Ｃは、５℃において液状であることを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１１】
前記油相は、前記油脂Ａを１０〜５０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び前記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１２】
トランス脂肪酸含有量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１３】
ロールイン用マーガリンであることを特徴とする請求項１〜１２のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品。
【請求項１５】
更に、フィリングを含むことを特徴とする請求項１４記載の層状小麦粉膨化食品。
【請求項１】
油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、
前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、
前記油脂Ｃは、液状油であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂Ｃは、液状植物油であることを特徴とする請求項１記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が０〜２であることを特徴とする請求項１又は２記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂Ａは、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ａのヨウ素価が１７以下であり、非水素添加油であることを特徴とする請求項１又は２記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂Ｂは、１つのパルミチン酸と２つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（ＰＯ２）と、２つのパルミチン酸と１つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール（Ｐ２Ｏ）との合計の含有量が３５質量％以上であり、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの比（Ｐ２Ｏ／ＰＯ２）が１未満であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂Ｂは、パーム油から分別工程を経て得られたパーム油分別軟質部であり、且つヨウ素価が５８〜７５であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項７】
前記油脂Ｂは、液状植物油３０〜５５質量％とパーム系油脂４５〜７０質量％とのエステル交換油であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項８】
前記油脂Ｃは、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂であることを特徴とする請求項１、３、４、５、６又は７のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項９】
前記油脂Ｃは、液状植物油と構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂との混合油脂であることを特徴とする請求項１、３、４、５、６又は７のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
前記油脂Ｃは、５℃において液状であることを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１１】
前記油相は、前記油脂Ａを１０〜５０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５０質量％、及び前記油脂Ｃを１０〜５０質量％含有していることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１２】
トランス脂肪酸含有量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１３】
ロールイン用マーガリンであることを特徴とする請求項１〜１２のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品。
【請求項１５】
更に、フィリングを含むことを特徴とする請求項１４記載の層状小麦粉膨化食品。
【公開番号】特開２００９−３４０８９（Ｐ２００９−３４０８９Ａ）
【公開日】平成２１年２月１９日（２００９．２．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３２７０２６（Ｐ２００７−３２７０２６）
【出願日】平成１９年１２月１９日（２００７．１２．１９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年２月１９日（２００９．２．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月１９日（２００７．１２．１９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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