ロールイン用油中水型乳化組成物
【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、オープンフレッシュベーカリー、所謂焼き立てのパンを販売する町のパン屋さんなどではクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品が人気を集めており、店の顔とも言うべき存在になっている。焼き立てのジューシーな口当たり、さっくりと歯切れの良い食感が消費者に好まれていると言える。一方で、コンビニエンスストア、量販店などにおいてもクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーが販売されているが、配送に時間がかかるなどの問題により焼き立てを販売することは困難で、ジューシーな口当たり、さっくり歯切れの良い食感を長時間にわたり維持できる技術が強く望まれている。
【０００３】
通常クロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際ロールイン用油中水型乳化組成物が使用されるが、使用する油中水型乳化組成物により層状膨化小麦粉食品の形状、風味が決まってしまうという位、重要な役割を担っている。オープンフレッシュベーカリーでは手作業にて製造されることが多く、生地を捏ね上げ、ロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、ホイロで発酵させ、オーブンで焼き上げる。手作業が主体となる為、使用する油中水型乳化組成物の物性に合わせて適切な温度調節を施して折り込み作業を行なったり、ホイロにおける発酵の時間、温度管理など適宜調節することができる。例えばバターなど温度による硬さの変化の大きい油中水型乳化組成物を使用した場合でも折り込み作業を適切に行うことができ、またホイロにおいてもバターの融解しない３０℃付近で長時間発酵させることもでき、油中水型乳化組成物の品質に制限される場面が少ないといえる。
【０００４】
それに対し、コンビニエンスストア、量販店などで販売される場合は当然の事ながら大量生産となり、その為連続ラインなどの設備により生産されている。折り込み作業は自動で行なわれ、ホイロでは効率を上げるため３６〜４０℃程度で発酵が行なわれているのが現状である。その為、ロールイン用油中水型乳化組成物は幅広い温度帯で硬さの変化が少なく伸展性に優れ、ホイロで融け出さない品質が望ましいとされており、バターのような作業温度域が狭い油中水型乳化組成物は実質的に使用することは難しい。
【０００５】
このような問題を克服する為、ロールイン用油中水型乳化組成物の油相に高融点脂を配合し、幅広い温度帯で硬さの変化が少なく展延性に優れ、且つホイロで融け出さないようにする方法が一般的に知られているが、これらを使用して得られるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーはジューシー感に乏しくなってしまう問題がある。オープンフレッシュベーカリーで販売されているような焼き立てのものは焼成工程により融解した油脂がほとんど固化していない状態で販売されている為、口の中に液状の油脂が広がりジューシーに感じる。一方、コンビニエンスストア、量販店では配送などに時間がかかるため油脂が固化し易く、上記のとおり高融点脂を配合することにより更に固化が早まってしまいジューシー感が得難くなっている。
【０００６】
上記問題にあたり、これまで数々の発明がなされてきている。特許文献１では、バター脂を分別したステアリン画分を用いたマーガリンが開示されている。特許文献２では、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、及び乳脂肪を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献３では、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であることを特徴とする可塑性油脂組成物が開示されている。しかしながらこれらの発明は風味や口どけがよい焼成品が得られるとしているが焼き立てのジューシー感は得られがたかった。
【０００７】
特許文献４では油相中のＳＸＸで表されるトリグリセリド（ＳＸＸ）とＳＸＳで表されるトリグリセリド（ＳＸＳ）との合計量が６〜６０重量％であり、該油相中のＳＸＸ／（ＳＸＸ＋ＳＸＳ）が０．５以上であることを特徴とするロールイン用油脂組成物〔但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素数１６以上のトランス型の不飽和脂肪酸〕が開示されており焼成品の口どけが良いとしているが焼き立てのジューシー感は得られがたかった。
【０００８】
作業性を改善し、ホイロ耐性を向上させる発明として特許文献５、特許文献６、特許文献７など水相の工夫に基づく発明もなされているが焼き立てのジューシー感が得られるかについては言及されていない。
【０００９】
油中水型乳化組成物にシュガーエステル又は／及びポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する発明として特許文献８、特許文献９など多々開示されているが、焼き立てのジューシー感が得られるかについては言及されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０００−１６６４６９号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１１７号公報
【特許文献３】特開２００３−３１９４号公報
【特許文献４】特開２００２−３７１２９６号公報
【特許文献５】特開昭５９−１１１４１号公報
【特許文献６】特開２００２−２６２７７２号公報
【特許文献７】特開平９−８７６５７号公報
【特許文献８】特開２００４−３５０５８０号公報
【特許文献９】特開２０００−１１６３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、ロールイン用油中水型乳化組成物中の油脂の結晶析出に着眼し、数多くの試行錯誤を繰り返しある特定の結晶調整剤が有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち本発明の第１は、油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物である。第２は、構成する油相の融点が３３℃〜４０℃の範囲である、第１記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第３は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上の結晶調整剤である、第１又は第２記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第４は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上の結晶調整剤である、第３記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第５は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有する、第１記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第６は、油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有する、第１乃至第５の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第７は、油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下である、第１乃至第６の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第８は、第１乃至第７の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を表現することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
【００１６】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油脂原料は、１０℃におけるＳＦＣが３０〜７０、２０℃におけるＳＦＣが１０〜４５、３０℃におけるＳＦＣが２〜２５であるのが好ましい。
このＳＦＣは油脂の固体脂指数を表わすものであって測定方法としては、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて、６０℃に６０分置いた後、０℃に移し６０分置いた後、各測定温度に移し３０分後に測定したものである。下限未満ではロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかくなりすぎ、ロールイン作業時に生地が縮んでしまい焼成品の内層が不均一になったり、油中水型乳化組成物が生地に練り込まれてしまい焼成品の内層が詰まってしまったりして好ましくない。上限を超える場合はロールイン用油中水型乳化組成物が硬くなりすぎてしまい場合によっては可塑性を失ってしまい、ロールイン作業時に油中水型乳化組成物が割れてしまい、焼成品の内層が不均一になってしまい好ましくない。
【００１７】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は結晶調整剤を含有させる必要がある。本発明でいう結晶調整剤とは、原料油脂に添加することにより原料油脂の固化状態に影響を及ぼすもののことを指し、乳化剤として一般的に油中水型乳化組成物に使用されるものも含まれる場合がある。結晶調整剤としては結晶析出を遅延させるものが好適で、油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、好ましくは（Ａ）≧７、更に好ましくは（Ａ）≧１０、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５、好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．５０、更に好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．３０、最も好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．１０となる結晶調整剤を含有させたロールイン用油中水型乳化組成物である。当該乳化組成物を用いた焼成品において目的とする口当たりの良いジューシー感を得ることができる。
（Ａ）、（Ｂ）については上記温度処理を行い２５℃で測定したものである。温度処理以外はＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて測定することにより得ることができる。
【００１８】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３℃〜４０℃の範囲であるのが好ましく、３４℃〜４０℃の範囲が更に好ましく、３５℃〜４０℃の範囲が最も好ましい。本発明でいう油相はロールイン用油中水型乳化組成物を融解させ水及び水溶性成分を取り除くなどにより得ることができる、油脂原料を主体とし乳化剤、着色料、香料、結晶調整剤など油溶性添加剤を含有する成分のことを言う。下限未満ではホイロ工程において発酵槽の温度が高い場合、油中水型乳化組成物が融解し流れ出してしまい得られた焼成品の風味が低下してしまったり、ボリュームが劣ってしまい好ましくない。発酵槽の温度を下げることにより上記問題は克服できるが発酵に時間がかかり効率が悪くなるので好ましくない。ホイロ耐性を考慮した場合、融点は４０℃未満で充分である。４０℃を超える場合は口どけが悪くなるなどの問題が生じ好ましくない。
【００１９】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有する結晶調整剤としてはシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上が好ましく、中でもシュガーエステルが好ましい。シュガーエステルはアセチル化処理されたものでも同等若しくはそれ以上の効果が期待できる。シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としてはカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種類以上を含有することが好ましく、ラウリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種類以上を含有することが更に好ましく、ラウリン酸、エルカ酸から選ばれる１種又は２種を含有することが最も好ましく、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られる。
【００２０】
更に上記脂肪酸は該シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸量の２５重量％以上であることが好ましく、３５重量％以上であることが更に好ましく、５０重量％以上であることが最も好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。
【００２１】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有することが好ましく、０．０８〜２．５重量％含有することが更に好ましく、０．１〜１．５重量％含有することが最も好ましい。下限未満では該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合はホイロ耐性が劣ってしまう為ボリュームが出にくくなったり、風味成分が溶け出してしまう場合があり好ましくない。
【００２２】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有させるシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸の平均エステル化度が３０％以上であることが好ましく、５０％以上であることが更に好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。
【００２３】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有することが好ましく、２０〜４０重量％であることが更に好ましい。下限未満の場合は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は該ロールイン用油中水型乳化組成物のコシが弱くなり、生地へのロールイン時に生地に練り込まれてしまったり、生地が縮んでしまったりして得られる焼成品の内層が詰まってしまったり、不均一になり好ましくない。
【００２４】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は該油中水型乳化組成物を構成する油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下、好ましくは４５重量％以下、更に好ましくは３５重量％以下であることが好ましい。 上限を超える場合は乳由来の脂肪特有の低温で硬い物性となってしまい該ロールイン用油中水型乳化組成物を生地へロールインするときに割れてしまい、得られた焼成品の内層が不均一になったり、ボリュームにばらつきが出てしまうなど作業適性を著しく失ってしまい好ましくない。下限は特に限定しないが、乳由来の脂肪を含有させることにより風味が良好となる為、該油中水型乳化組成物を構成する油脂中２重量％以上含有させるのが好ましい。
【００２５】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油分は７０〜９９重量％が好ましく、８０〜９８重量％が更に好ましく、８５〜９８重量％が最も好ましい。該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は水相に含有させる風味成分が制限される為好ましくない。
【００２６】
本発明の油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２７】
本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
【００２８】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
【００２９】
本発明の層状膨化小麦粉食品は、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られた層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００３１】
実験例１
バター２０部、大豆硬化油（上昇融点５０℃）１０部、パーム分別硬化油（上昇融点３８℃）２０部、菜種硬化油（上昇融点３５℃）１０部、大豆油３０部、飽和モノグリセリド（『エマルジーＭＳ』理研ビタミン株式会社製）０．５部、大豆レシチン（『ＳＬＰペースト』辻製油株式会社製）０．３部、ラウリン酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＬ−１９５』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部を６０℃で混合し、油相を得た、６０℃の水９部に食塩１部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例１の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０３であった。
【００３２】
実験例２
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をエルカ酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＥＲ１９０』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例２の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０５であった。
【００３３】
実験例３
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をエルカ酸オクタグリセリンエステル（『ＳＹグリスターＯＥ−７５０』阪本薬品工業株式会社製）１．０部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例３の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．５２であった。
【００３４】
実験例４
実験例１において、バター２０部を３０部に、大豆硬化油１０部を１５部に、大豆油３０部を２５部に、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を１．０部に代え、菜種硬化油１０部を省いた以外は実験例１に準じて実施し実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例４の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１７．２、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０５であった。
【００３５】
実験例５
実験例１において、バター２０部を３０部に大豆硬化油１０部を８部に、大豆油３０部を２２部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例５の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１０．５、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０１であった。
【００３６】
実験例６
実験例１において、大豆硬化油１０部を８部に、パーム分別硬化油２０部を３０部に、菜種硬化油１０部を２５部に、大豆油３０部を２７部に代え、バター２０部を除いた以外は実験例１に準じて実施し実験例６の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例６の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１８．１、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０６であった。
【００３７】
実験例７
実験例１において、バター２０部を３０部に、大豆硬化油１０部を５部に、菜種硬化油１０部を２２部に、大豆油３０部を１３部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例７の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。実験例７の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１７．２、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０２であった。
【００３８】
表１に実験例１〜実験例７の配合と結果を纏めた。
【表１】
【００３９】
比較実験例１
実験例１において、飽和モノグリセリド０．５部、大豆レシチン０．３部、ラウリン酸シュガーエステル０．５部の３種類を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例１の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７であった。
【００４０】
比較実験例２
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部のみを除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例２の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝１．０３であった。
【００４１】
比較実験例３
実験例１において、大豆硬化油（上昇融点５０℃）１０部及び菜種硬化油（上昇融点３５℃）１０部を除き、原料油脂をバター２０部を３０部に、パーム分別硬化油２０部を３４部に、大豆油３０部を２６部に代え、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例３の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝０であった。
【００４２】
比較実験例４
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をステアリン酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＳ１７０』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例４の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝１．０７であった。
【００４３】
比較実験例５
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を０．０３部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例５の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．７７であった。
【００４４】
比較実験例６
実験例１において、バター２０部を７０部に、大豆硬化油１０部を１５部に、菜種硬化油１０部を５部に代え、パーム分別硬化油２０部、大豆油２０部を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例６の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例６の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１４．８、（Ｂ）／（Ａ）＝０．９５であった。
【００４５】
表２に比較実験例１〜比較実験例６の配合と結果を纏めた。
【表２】
【００４６】
次にロールイン用油中水型乳化組成物を使用し、表３の配合、表４の製造条件でクロワッサンを焼成し、ロールイン時の作業性、ホイロでの油の染み出し、焼成品の内層、ボリューム、風味、ジューシー感の評価を行った。
【表３】
【表４】
【００４７】
実施例１
表３の実施例１の配合において、実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３６℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し実施例１のクロワッサンを得た。評価としてはロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であった。この結果を表５に纏めた。
【００４８】
実施例２〜実施例７及び比較例１〜比較例６
表３の実施例２〜実施例６及び比較例１〜比較例６の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては実施例２〜実施例７及び比較例１、比較例２、比較例４、比較例５はロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であったが、比較例３ではホイロで油の染み出しが見られ、焼成品のボリュームが劣り不良であった。比較例６においてはロールイン時に割れが見られ、焼成品の内層が不均一でボリュームにばらつきがあり不良であった。これらの結果を表５に纏めた。
【表５】
【００４９】
実施例１〜７、比較例１、比較例２、比較例４、比較例５のクロワッサンについて焼成１日後に試食し、風味、ジューシー感について評価した結果を表６に示した。実施例１、実施例２は良好な風味と非常に良好なジューシー感が得られ、実施例３では良好な風味とまあまあ良好なジューシー感が得られ、実施例４、実施例５では非常に良好な風味、ジューシー感が得られ、実施例６はまあまあ良好な風味と非常に良好なジューシー感が得られ、実施例７では非常に良好な風味と良好なジューシー感が得られた。総じて実施例１〜７はジューシー感に優れていた。それに対し比較例１、比較例２、比較例４、比較例５では風味は良好なもののジューシー感に乏しく不良であった。
【表６】
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、オープンフレッシュベーカリー、所謂焼き立てのパンを販売する町のパン屋さんなどではクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品が人気を集めており、店の顔とも言うべき存在になっている。焼き立てのジューシーな口当たり、さっくりと歯切れの良い食感が消費者に好まれていると言える。一方で、コンビニエンスストア、量販店などにおいてもクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーが販売されているが、配送に時間がかかるなどの問題により焼き立てを販売することは困難で、ジューシーな口当たり、さっくり歯切れの良い食感を長時間にわたり維持できる技術が強く望まれている。
【０００３】
通常クロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際ロールイン用油中水型乳化組成物が使用されるが、使用する油中水型乳化組成物により層状膨化小麦粉食品の形状、風味が決まってしまうという位、重要な役割を担っている。オープンフレッシュベーカリーでは手作業にて製造されることが多く、生地を捏ね上げ、ロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、ホイロで発酵させ、オーブンで焼き上げる。手作業が主体となる為、使用する油中水型乳化組成物の物性に合わせて適切な温度調節を施して折り込み作業を行なったり、ホイロにおける発酵の時間、温度管理など適宜調節することができる。例えばバターなど温度による硬さの変化の大きい油中水型乳化組成物を使用した場合でも折り込み作業を適切に行うことができ、またホイロにおいてもバターの融解しない３０℃付近で長時間発酵させることもでき、油中水型乳化組成物の品質に制限される場面が少ないといえる。
【０００４】
それに対し、コンビニエンスストア、量販店などで販売される場合は当然の事ながら大量生産となり、その為連続ラインなどの設備により生産されている。折り込み作業は自動で行なわれ、ホイロでは効率を上げるため３６〜４０℃程度で発酵が行なわれているのが現状である。その為、ロールイン用油中水型乳化組成物は幅広い温度帯で硬さの変化が少なく伸展性に優れ、ホイロで融け出さない品質が望ましいとされており、バターのような作業温度域が狭い油中水型乳化組成物は実質的に使用することは難しい。
【０００５】
このような問題を克服する為、ロールイン用油中水型乳化組成物の油相に高融点脂を配合し、幅広い温度帯で硬さの変化が少なく展延性に優れ、且つホイロで融け出さないようにする方法が一般的に知られているが、これらを使用して得られるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーはジューシー感に乏しくなってしまう問題がある。オープンフレッシュベーカリーで販売されているような焼き立てのものは焼成工程により融解した油脂がほとんど固化していない状態で販売されている為、口の中に液状の油脂が広がりジューシーに感じる。一方、コンビニエンスストア、量販店では配送などに時間がかかるため油脂が固化し易く、上記のとおり高融点脂を配合することにより更に固化が早まってしまいジューシー感が得難くなっている。
【０００６】
上記問題にあたり、これまで数々の発明がなされてきている。特許文献１では、バター脂を分別したステアリン画分を用いたマーガリンが開示されている。特許文献２では、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、及び乳脂肪を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献３では、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であることを特徴とする可塑性油脂組成物が開示されている。しかしながらこれらの発明は風味や口どけがよい焼成品が得られるとしているが焼き立てのジューシー感は得られがたかった。
【０００７】
特許文献４では油相中のＳＸＸで表されるトリグリセリド（ＳＸＸ）とＳＸＳで表されるトリグリセリド（ＳＸＳ）との合計量が６〜６０重量％であり、該油相中のＳＸＸ／（ＳＸＸ＋ＳＸＳ）が０．５以上であることを特徴とするロールイン用油脂組成物〔但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素数１６以上のトランス型の不飽和脂肪酸〕が開示されており焼成品の口どけが良いとしているが焼き立てのジューシー感は得られがたかった。
【０００８】
作業性を改善し、ホイロ耐性を向上させる発明として特許文献５、特許文献６、特許文献７など水相の工夫に基づく発明もなされているが焼き立てのジューシー感が得られるかについては言及されていない。
【０００９】
油中水型乳化組成物にシュガーエステル又は／及びポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する発明として特許文献８、特許文献９など多々開示されているが、焼き立てのジューシー感が得られるかについては言及されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０００−１６６４６９号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１１７号公報
【特許文献３】特開２００３−３１９４号公報
【特許文献４】特開２００２−３７１２９６号公報
【特許文献５】特開昭５９−１１１４１号公報
【特許文献６】特開２００２−２６２７７２号公報
【特許文献７】特開平９−８７６５７号公報
【特許文献８】特開２００４−３５０５８０号公報
【特許文献９】特開２０００−１１６３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、ロールイン用油中水型乳化組成物中の油脂の結晶析出に着眼し、数多くの試行錯誤を繰り返しある特定の結晶調整剤が有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち本発明の第１は、油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物である。第２は、構成する油相の融点が３３℃〜４０℃の範囲である、第１記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第３は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上の結晶調整剤である、第１又は第２記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第４は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上の結晶調整剤である、第３記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第５は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有する、第１記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第６は、油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有する、第１乃至第５の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第７は、油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下である、第１乃至第６の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第８は、第１乃至第７の何れか１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を表現することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
【００１６】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油脂原料は、１０℃におけるＳＦＣが３０〜７０、２０℃におけるＳＦＣが１０〜４５、３０℃におけるＳＦＣが２〜２５であるのが好ましい。
このＳＦＣは油脂の固体脂指数を表わすものであって測定方法としては、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて、６０℃に６０分置いた後、０℃に移し６０分置いた後、各測定温度に移し３０分後に測定したものである。下限未満ではロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかくなりすぎ、ロールイン作業時に生地が縮んでしまい焼成品の内層が不均一になったり、油中水型乳化組成物が生地に練り込まれてしまい焼成品の内層が詰まってしまったりして好ましくない。上限を超える場合はロールイン用油中水型乳化組成物が硬くなりすぎてしまい場合によっては可塑性を失ってしまい、ロールイン作業時に油中水型乳化組成物が割れてしまい、焼成品の内層が不均一になってしまい好ましくない。
【００１７】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は結晶調整剤を含有させる必要がある。本発明でいう結晶調整剤とは、原料油脂に添加することにより原料油脂の固化状態に影響を及ぼすもののことを指し、乳化剤として一般的に油中水型乳化組成物に使用されるものも含まれる場合がある。結晶調整剤としては結晶析出を遅延させるものが好適で、油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、好ましくは（Ａ）≧７、更に好ましくは（Ａ）≧１０、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５、好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．５０、更に好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．３０、最も好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≦０．１０となる結晶調整剤を含有させたロールイン用油中水型乳化組成物である。当該乳化組成物を用いた焼成品において目的とする口当たりの良いジューシー感を得ることができる。
（Ａ）、（Ｂ）については上記温度処理を行い２５℃で測定したものである。温度処理以外はＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて測定することにより得ることができる。
【００１８】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３℃〜４０℃の範囲であるのが好ましく、３４℃〜４０℃の範囲が更に好ましく、３５℃〜４０℃の範囲が最も好ましい。本発明でいう油相はロールイン用油中水型乳化組成物を融解させ水及び水溶性成分を取り除くなどにより得ることができる、油脂原料を主体とし乳化剤、着色料、香料、結晶調整剤など油溶性添加剤を含有する成分のことを言う。下限未満ではホイロ工程において発酵槽の温度が高い場合、油中水型乳化組成物が融解し流れ出してしまい得られた焼成品の風味が低下してしまったり、ボリュームが劣ってしまい好ましくない。発酵槽の温度を下げることにより上記問題は克服できるが発酵に時間がかかり効率が悪くなるので好ましくない。ホイロ耐性を考慮した場合、融点は４０℃未満で充分である。４０℃を超える場合は口どけが悪くなるなどの問題が生じ好ましくない。
【００１９】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有する結晶調整剤としてはシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上が好ましく、中でもシュガーエステルが好ましい。シュガーエステルはアセチル化処理されたものでも同等若しくはそれ以上の効果が期待できる。シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としてはカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種類以上を含有することが好ましく、ラウリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種類以上を含有することが更に好ましく、ラウリン酸、エルカ酸から選ばれる１種又は２種を含有することが最も好ましく、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られる。
【００２０】
更に上記脂肪酸は該シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸量の２５重量％以上であることが好ましく、３５重量％以上であることが更に好ましく、５０重量％以上であることが最も好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。
【００２１】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有することが好ましく、０．０８〜２．５重量％含有することが更に好ましく、０．１〜１．５重量％含有することが最も好ましい。下限未満では該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合はホイロ耐性が劣ってしまう為ボリュームが出にくくなったり、風味成分が溶け出してしまう場合があり好ましくない。
【００２２】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有させるシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸の平均エステル化度が３０％以上であることが好ましく、５０％以上であることが更に好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。
【００２３】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有することが好ましく、２０〜４０重量％であることが更に好ましい。下限未満の場合は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は該ロールイン用油中水型乳化組成物のコシが弱くなり、生地へのロールイン時に生地に練り込まれてしまったり、生地が縮んでしまったりして得られる焼成品の内層が詰まってしまったり、不均一になり好ましくない。
【００２４】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は該油中水型乳化組成物を構成する油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下、好ましくは４５重量％以下、更に好ましくは３５重量％以下であることが好ましい。 上限を超える場合は乳由来の脂肪特有の低温で硬い物性となってしまい該ロールイン用油中水型乳化組成物を生地へロールインするときに割れてしまい、得られた焼成品の内層が不均一になったり、ボリュームにばらつきが出てしまうなど作業適性を著しく失ってしまい好ましくない。下限は特に限定しないが、乳由来の脂肪を含有させることにより風味が良好となる為、該油中水型乳化組成物を構成する油脂中２重量％以上含有させるのが好ましい。
【００２５】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油分は７０〜９９重量％が好ましく、８０〜９８重量％が更に好ましく、８５〜９８重量％が最も好ましい。該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジューシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は水相に含有させる風味成分が制限される為好ましくない。
【００２６】
本発明の油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２７】
本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
【００２８】
本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
【００２９】
本発明の層状膨化小麦粉食品は、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られた層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００３１】
実験例１
バター２０部、大豆硬化油（上昇融点５０℃）１０部、パーム分別硬化油（上昇融点３８℃）２０部、菜種硬化油（上昇融点３５℃）１０部、大豆油３０部、飽和モノグリセリド（『エマルジーＭＳ』理研ビタミン株式会社製）０．５部、大豆レシチン（『ＳＬＰペースト』辻製油株式会社製）０．３部、ラウリン酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＬ−１９５』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部を６０℃で混合し、油相を得た、６０℃の水９部に食塩１部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例１の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０３であった。
【００３２】
実験例２
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をエルカ酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＥＲ１９０』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例２の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０５であった。
【００３３】
実験例３
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をエルカ酸オクタグリセリンエステル（『ＳＹグリスターＯＥ−７５０』阪本薬品工業株式会社製）１．０部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例３の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．５２であった。
【００３４】
実験例４
実験例１において、バター２０部を３０部に、大豆硬化油１０部を１５部に、大豆油３０部を２５部に、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を１．０部に代え、菜種硬化油１０部を省いた以外は実験例１に準じて実施し実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例４の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１７．２、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０５であった。
【００３５】
実験例５
実験例１において、バター２０部を３０部に大豆硬化油１０部を８部に、大豆油３０部を２２部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例５の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１０．５、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０１であった。
【００３６】
実験例６
実験例１において、大豆硬化油１０部を８部に、パーム分別硬化油２０部を３０部に、菜種硬化油１０部を２５部に、大豆油３０部を２７部に代え、バター２０部を除いた以外は実験例１に準じて実施し実験例６の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表１に纏めた。実験例６の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１８．１、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０６であった。
【００３７】
実験例７
実験例１において、バター２０部を３０部に、大豆硬化油１０部を５部に、菜種硬化油１０部を２２部に、大豆油３０部を１３部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例７の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。実験例７の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１７．２、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０２であった。
【００３８】
表１に実験例１〜実験例７の配合と結果を纏めた。
【表１】
【００３９】
比較実験例１
実験例１において、飽和モノグリセリド０．５部、大豆レシチン０．３部、ラウリン酸シュガーエステル０．５部の３種類を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例１の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７であった。
【００４０】
比較実験例２
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部のみを除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例２の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝１．０３であった。
【００４１】
比較実験例３
実験例１において、大豆硬化油（上昇融点５０℃）１０部及び菜種硬化油（上昇融点３５℃）１０部を除き、原料油脂をバター２０部を３０部に、パーム分別硬化油２０部を３４部に、大豆油３０部を２６部に代え、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例３の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝０であった。
【００４２】
比較実験例４
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部をステアリン酸シュガーエステル（『リョートーシュガーエステルＳ１７０』三菱化学フーズ株式会社製）０．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例４の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝１．０７であった。
【００４３】
比較実験例５
実験例１において、ラウリン酸シュガーエステル０．５部を０．０３部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例５の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１３．７、（Ｂ）／（Ａ）＝０．７７であった。
【００４４】
比較実験例６
実験例１において、バター２０部を７０部に、大豆硬化油１０部を１５部に、菜種硬化油１０部を５部に代え、パーム分別硬化油２０部、大豆油２０部を除いた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例６の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３６℃であった。これらを表２に纏めた。比較実験例６の油中水型乳化組成物について、（Ａ）＝１４．８、（Ｂ）／（Ａ）＝０．９５であった。
【００４５】
表２に比較実験例１〜比較実験例６の配合と結果を纏めた。
【表２】
【００４６】
次にロールイン用油中水型乳化組成物を使用し、表３の配合、表４の製造条件でクロワッサンを焼成し、ロールイン時の作業性、ホイロでの油の染み出し、焼成品の内層、ボリューム、風味、ジューシー感の評価を行った。
【表３】
【表４】
【００４７】
実施例１
表３の実施例１の配合において、実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３６℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し実施例１のクロワッサンを得た。評価としてはロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であった。この結果を表５に纏めた。
【００４８】
実施例２〜実施例７及び比較例１〜比較例６
表３の実施例２〜実施例６及び比較例１〜比較例６の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては実施例２〜実施例７及び比較例１、比較例２、比較例４、比較例５はロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であったが、比較例３ではホイロで油の染み出しが見られ、焼成品のボリュームが劣り不良であった。比較例６においてはロールイン時に割れが見られ、焼成品の内層が不均一でボリュームにばらつきがあり不良であった。これらの結果を表５に纏めた。
【表５】
【００４９】
実施例１〜７、比較例１、比較例２、比較例４、比較例５のクロワッサンについて焼成１日後に試食し、風味、ジューシー感について評価した結果を表６に示した。実施例１、実施例２は良好な風味と非常に良好なジューシー感が得られ、実施例３では良好な風味とまあまあ良好なジューシー感が得られ、実施例４、実施例５では非常に良好な風味、ジューシー感が得られ、実施例６はまあまあ良好な風味と非常に良好なジューシー感が得られ、実施例７では非常に良好な風味と良好なジューシー感が得られた。総じて実施例１〜７はジューシー感に優れていた。それに対し比較例１、比較例２、比較例４、比較例５では風味は良好なもののジューシー感に乏しく不良であった。
【表６】
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、油相の油脂原料が菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油の動物性油脂の混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換を施した加工油脂であり、且つ油相の油脂原料のＳＦＣが１０℃で３０〜７０、２０℃で１０〜４５、３０℃で２〜２５であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の２５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項２】
油中水型乳化組成物の油相の融点が３４〜４０℃の範囲である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項３】
結晶調整剤がシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の３５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が３０％以上である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項４】
結晶調整剤がシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の２５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が５０％以上である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項５】
油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有する、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項６】
油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有する、請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項７】
油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下である、請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項８】
請求項１乃至請求項７の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品。
【請求項１】
油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、油相の油脂原料が菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油の動物性油脂の混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換を施した加工油脂であり、且つ油相の油脂原料のＳＦＣが１０℃で３０〜７０、２０℃で１０〜４５、３０℃で２〜２５であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の２５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項２】
油中水型乳化組成物の油相の融点が３４〜４０℃の範囲である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項３】
結晶調整剤がシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の３５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が３０％以上である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項４】
結晶調整剤がシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、構成する全脂肪酸の２５重量％以上がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた１種以上を含有し、且つ平均エステル化度が５０％以上である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項５】
油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を０．０７〜３．５重量％含有する、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項６】
油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有する、請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項７】
油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が６０重量％以下である、請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
【請求項８】
請求項１乃至請求項７の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品。
【公開番号】特開２０１２−１８３０８０（Ｐ２０１２−１８３０８０Ａ）
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−１５００４０（Ｐ２０１２−１５００４０）
【出願日】平成２４年７月４日（２０１２．７．４）
【分割の表示】特願２００７−５３３１３１（Ｐ２００７−５３３１３１）の分割
【原出願日】平成１８年７月１０日（２００６．７．１０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年７月４日（２０１２．７．４）
【分割の表示】特願２００７−５３３１３１（Ｐ２００７−５３３１３１）の分割
【原出願日】平成１８年７月１０日（２００６．７．１０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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