乳化すり身の製造装置とそれを用いた乳化すり身の製造方法及び乳化ムースの製造方法
【課題】乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、この乳化すり身を原料として嚥下性に優れるとともに，パテや等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法と、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置を提供する。
【解決手段】本発明の乳化すり身の製造装置は、上半部２ａと下半部２ｂとからなる略球殻状の真空容器２と、真空容器２内で回転可能に駆動軸３ｂに取り付けられるプロペラ状の回転刃４と、回転速度を調節可能に駆動軸３ｂを駆動するモーター５ｂと、駆動軸３ｂに対向するように設置される駆動軸３ａに真空容器２内で回転可能に一端が取り付けられる板状の円弧翼６と、回転速度を調節可能に駆動軸３ａを駆動するモーター５ａとを備えた撹拌装置１と、この撹拌装置１に接続される魚油注入手段８、真空ポンプ９、冷却手段１０及び温度センサ１１等により構成される。
【解決手段】本発明の乳化すり身の製造装置は、上半部２ａと下半部２ｂとからなる略球殻状の真空容器２と、真空容器２内で回転可能に駆動軸３ｂに取り付けられるプロペラ状の回転刃４と、回転速度を調節可能に駆動軸３ｂを駆動するモーター５ｂと、駆動軸３ｂに対向するように設置される駆動軸３ａに真空容器２内で回転可能に一端が取り付けられる板状の円弧翼６と、回転速度を調節可能に駆動軸３ａを駆動するモーター５ａとを備えた撹拌装置１と、この撹拌装置１に接続される魚油注入手段８、真空ポンプ９、冷却手段１０及び温度センサ１１等により構成される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉すり身に栄養価の高い魚油を混合撹拌して乳化させる乳化すり身の製造装置とそれを用いた乳化すり身の製造方法及び乳化ムースの製造方法に係り、特に、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置と、乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、嚥下性に優れるとともに，パテ等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）は、生活習慣病の予防や治療、および痴呆などの脳の機能への効果が明らかにされており、これらの成分は主に魚の油（魚油）に含まれている。
しかしながら、特にＤＨＡ・ＥＰＡの摂取が必要な重患者、高齢者、幼児にとって魚料理は小骨が多いために食べ難く、嚥下に問題のある者にとっては特に摂取が容易でない。また、若い世代では食の欧米化に伴い、魚料理を敬遠する傾向がある。
ＤＨＡやＥＰＡは、サプリメントとしても販売されているが、日々の食事の中で、ＤＨＡやＥＰＡを含む魚油のほか、高タンパクで低カロリーである良質な魚肉とともに、摂取することが望ましい。
【０００３】
ここで、魚肉を使った食品の一例として、蒲鉾を例にとり、水産練り製品の製造方法について説明する。
図８は一般的な蒲鉾の製造手順を示す工程図である。
図８に示すように、まず、ステップＳ１０において、蒲鉾の原料となる魚から頭や内臓等を取り除いて水洗いする。そして、採肉機にかけて骨と皮を取り除き、魚肉だけの状態にする。次に、ステップＳ２０では、水に晒して水溶性タンパク質等を取り除いた魚肉を脱水し、ミンチ状にする。ステップＳ３０では、これを裏ごしして、うろこや小骨等を取り除く。この状態を「魚肉すり身」といい、これに糖類や多リン酸塩などを加えて凍結させると「冷凍すり身」になる。ステップＳ４０では、ステップＳ３０で得られた魚肉すり身又は冷凍すり身を擂潰機に入れて「荒擂り」を行った後、食塩を加えて「塩擂り」を行う。これにより、魚肉から塩溶性タンパク質が溶出して肉糊に変化する。さらに、食塩、調味料、澱粉等を加えて「本擂り」を行う。ステップＳ５０では、このすり身を手作業で、あるいは機械等により蒲鉾の形に整える。そして、ステップＳ６０において、すり身を低温（４０℃程度）で加熱してゲル化させ、ステップＳ７０において、蒸し器等により、さらに高温（９０℃程度）で加熱する。ステップＳ８０では、蒸し上がった蒲鉾を冷却して包装する。なお、後述する魚肉すり身への魚油の混合は、ステップＳ４０の工程で行われる。
【０００４】
しかしながら、このような従来の水産練り製品は、図８におけるステップＳ２０の「水晒しおよび脱水」の工程で、本来魚が含有する魚油も流出する。そこで、魚肉すり身に水溶性タンパク質及び魚油を添加することを特徴とする発明が開示されている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、「魚肉水溶性タンパク質により油脂を高濃度に含有させた魚肉乳化すり身及びその製造方法」という名称で、栄養価の高い魚油を多量に含有させた高脂肪含有魚肉すり身とその製造方法及びそれを用いた水産練り製品に関する発明が開示されている。
特許文献１に開示された発明である魚肉乳化すり身の製造方法は、魚肉すり身に、魚肉水溶性タンパク質及び油脂を加えて混合乳化することを特徴とする。このような製造方法によれば、本来魚肉そのものに含まれているにもかかわらず、すり身等の製造の際に分離され、単独で用いられるかあるいは廃棄されていた魚肉水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３１１８５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述の従来技術である特許文献１に開示された発明である魚肉乳化すり身の製造方法においては、魚肉水溶性タンパク質をすり身タンパクの一部と置き換えることで、すり身の油脂に対する乳化容量を高めることができるものの、乳化すり身を用いた食品の風味を魚肉水溶性タンパク質が損ねる場合には使用できないなど、上記食品の種類が制限される可能性があった。
【０００８】
本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、この乳化すり身を原料として嚥下性に優れるとともに，パテ等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法と、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明である乳化すり身の製造装置は、魚肉すり身が投入される真空容器と、この真空容器に魚肉すり身を撹拌可能に設置される撹拌手段と、真空容器内を冷却する冷却手段と、魚肉すり身の温度を検出する温度センサと、真空容器内の空気を真空引きする真空ポンプと、真空容器に設置され，魚肉すり身に魚油を注入する魚油注入手段と、を備えたことを特徴とするものである。
このような構造の乳化すり身の製造装置においては、魚油を注入する工程と、魚肉すり身を擂潰する工程を真空状態で行うことができる。通常、魚油（ＤＨＡ・ＥＰＡ）は空気に触れると酸化しやすい性質があるが、擂潰と魚油の混合を真空状態で行うことで、魚肉すり身と魚油の酸化を防止することができる。また、乳化すり身を製造する一連の工程において、連続して攪拌できるとともに、攪拌による温度上昇を冷却機によって防ぎ、効率的に乳化すり身を製造することが可能である。また、擂り上がったすり身はなめらかな食感となり、食材本来の風味も保たれるという作用を有する。
【００１０】
また、請求項２に記載の発明である乳化すり身の製造方法は、請求項１に記載の乳化すり身の製造装置を用いて、ソルビトールと魚油を加えた魚肉すり身を乳化することを特徴とするものである。
このような乳化すり身の製造方法によれば、乳化すり身全体にわたって魚油が均一に分散するとともに、ゲル化時の破断強度が向上するという作用を有する。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の乳化すり身の製造方法において、魚肉すり身の擂り上がり温度を１０℃乃至２０℃とすることを特徴とするものである。
このような乳化すり身の製造方法によれば、加熱してゲル化させた場合の破断強度が低下することなく維持されるという作用を有する。
【００１２】
請求項４に記載の発明である乳化ムースの製造方法は、請求項２又は請求項３に記載の製造方法によって製造された乳化すり身に荒擂り及び塩擂りを行い、水，油，卵白，糖化物及び発泡剤を添加して本擂りを行った後、加熱してゲル化させることを特徴とする。
このようにして製造される乳化ムースは、嚥下性に優れ、そのまま食すほか、切り分けて焼く、煮る、揚げる、あえるなどの調理をすることができる。また、配合により「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」など、介護食・乳幼児用の食品に適した柔らかさに調節することができる。
さらに、この乳化ムースを他の食品の原料とすることで、栄養価の高い新たな食品を作り出すことができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の請求項１に記載の乳化すり身の製造装置によれば、細菌の繁殖を抑えて、魚肉すり身の品質の低下を防ぐことができる。また、撹拌による魚肉すり身の昇温を遅らせて、乳化に必要な擂潰時間を確保することが可能である。
【００１４】
本発明の請求項２に記載の乳化すり身の製造方法によれば、乳化能に優れた乳化すり身を製造することができる。
【００１５】
本発明の請求項３に記載の乳化すり身の製造方法によれば、塩分を加えなくとも乳化すり身のゲル化能を維持することができる。
【００１６】
本発明の請求項４に記載の乳化ムースの製造方法によれば、ＤＨＡやＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を高濃度に含有し、嚥下性に優れる食品を製造することができる。また、従来、魚肉すり身を使用していなかった菓子類などの材料に混合可能な一次製品としての乳化ムースを容易に製造することができる。これにより、栄養価が高く、子供等にも好まれる食品を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施の形態に係る乳化すり身の製造装置の実施例の構成を示す概略図である。
【図２】（ａ）は本実施例の乳化すり身の製造方法を示す工程図であり、（ｂ）は本実施例で使用するソルパート及びＰＯ−２０の成分表である。
【図３】（ａ）及び（ｂ）は乳化すり身における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。
【図４】（ａ）及び（ｂ）はそれぞれ直加熱後及び２段加熱後における乳化すり身の破断強度と擂り上がり温度との関係を示す実験結果である。
【図５】（ａ）及び（ｂ）はソルビトールを加えた場合と加えない場合における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。
【図６】本発明の実施の形態に係る乳化すり身を用いた乳化ムースの製造方法の実施例を示す工程図である。
【図７】（ａ）は本実施例の乳化ムースの製造方法の変形例を示す工程図であり、（ｂ）は乳化ムースを原料とするパテの製造方法を示す工程図である。
【図８】一般的な蒲鉾の製造手順を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施の形態に係る乳化すり身の製造装置とそれを用いた乳化すり身の製造方法及び乳化ムースの製造方法の実施例について図１乃至図７を用いて説明する。
【実施例】
【００１９】
まず、本実施例の乳化すり身の製造装置の構造について図１を用いて説明する。
図１は本実施例の乳化すり身の製造装置の構成を示す概略図である。
図１に示すように、本実施例の乳化すり身の製造装置は、魚肉すり身を細断しながら撹拌混合する撹拌装置１と、この撹拌装置１に接続される魚油注入手段８、真空ポンプ９、冷却手段１０及び温度センサ１１等により構成されている。撹拌装置１は、上半部２ａと下半部２ｂとからなる略球殻状の真空容器２と、下半部２ｂの内壁面から真空容器２の内部に向かって延設される駆動軸３ｂと、真空容器２内で回転可能に駆動軸３ｂに取り付けられるプロペラ状の回転刃４と、下半部２ｂに固定され，回転速度を調節可能に駆動軸３ｂを駆動するモーター５ｂと、駆動軸３ｂに対向するように上半部２ａの内壁面から真空容器２の内部に向かって延設される駆動軸３ａと、真空容器２内で回転可能に一端が駆動軸３ａに取り付けられ，真空容器２の内壁面に沿うように形成される板状の円弧翼６と、上半部２ａに固定され，回転速度を調節可能に駆動軸３ａを駆動するモーター５ａとを備えている。
【００２０】
分割面２ｃに沿ってそれぞれフランジ７ａ，７ｂが形成された上半部２ａと下半部２ｂとからなる真空容器２は、フランジ７ａ，７ｂが互いに傾動自在に連結されており、上半部２ａを傾動させるようにして開閉することで、内部に魚肉すり身等を投入可能となっている。また、撹拌装置１の動作中は、上半部２ａと下半部２ｂが不用意に開かないように、フランジ７ａ，７ｂは図示しないクランプによって係脱可能に結合されている。
【００２１】
魚油注入手段８は、魚油供給管（図示せず）を介して真空容器２に接続される魚油タンク８ａと、魚油供給管に設置され，制御部８ｂによって動作を制御される切り替え弁８ｃ，流量調整弁８ｄ及び加圧ポンプ８ｅとからなる。また、加圧ポンプ８ｅは切り替え弁８ｃと魚油タンク８ａの間に介装されている。すなわち、魚油注入手段８は、切り替え弁８ｃが開いた状態で加圧ポンプ８ｅを作動させることで、魚油タンク８ａ内の魚油を流量調整弁８ｄによって流量を調整しながら真空容器２に注入するものである。
【００２２】
冷却手段１０は、撹拌装置１の表面に設けられた冷水流路（図示せず）に循環ポンプ１０ｄを介して接続される循環タンク１０ａと、循環タンク１０ａ内の冷水と熱交換を行う冷却機１０ｃと、冷却機１０ｃの動作を制御する制御部１０ｂとからなる。また、撹拌装置１には真空容器２内の魚肉すり身の温度を検出するための温度センサ１１が設置されている。さらに、上述の冷水流路の給水口及び排水口には循環ポンプ１０ｄ及び循環タンク１０ａがそれぞれ接続されている。すなわち、冷却手段１０においては、冷却機１０ｃとの熱交換により所定の温度に冷却された循環タンク１０ａ内の冷水が、循環ポンプ１０ｄによって上述の冷水流路に供給され、撹拌装置１全体を冷却した後、再び循環タンク１０ａに戻るように構成されている。
【００２３】
上記構造の乳化すり身の製造装置においては、モーター５ｂによって回転駆動される回転刃４が、真空容器２内の魚肉すり身を切断するとともに、モーター５ａによって回転駆動される円弧翼６と協働して魚肉すり身を撹拌するという作用を有する。また、真空容器２に接続されている真空ポンプ９を作動させることにより、真空容器２内は空気が外部へ排出されて真空状態となる。さらに、真空撹拌中の魚肉すり身に対し、魚油注入手段８によって真空容器２内の真空状態が維持されたまま、魚油が注入されるという作用を有する。
【００２４】
以上説明したように、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、冷凍すり身を解凍・細砕する工程と、魚油を注入し，すり身を擂潰する工程とを真空状態で連続して行うことができる。この場合、魚肉すり身や魚油が酸化され難いと共に、細菌の繁殖を抑えて、魚肉すり身の品質の低下を防ぐことが可能である。また、擂り上がったすり身はなめらかな食感となり、食材本来の風味も保たれる。これにより、すり身の品質が高まる。なお、魚肉すり身は撹拌によって昇温するが、所定の温度を超えると、品質の低下や細菌の繁殖等の不具合を生じるため、魚肉すり身の擂潰は所定の温度に達するまでの間に行われる。このとき、擂潰時間が短いと、魚肉すり身の乳化が不十分となる。これに対し、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、冷却手段１０によって撹拌装置１全体が冷却されるため、魚肉すり身の昇温を遅らせて、乳化に必要な擂潰時間を確保することが可能である。そして、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、短時間で効率よく乳化すり身を製造することができる。
【００２５】
次に、本実施例の乳化すり身の製造装置を用いて乳化すり身を製造する方法について図２を参照しながら説明する。
図２（ａ）は本実施例の乳化すり身の製造方法を示す工程図であり、図２（ｂ）は本実施例で使用するソルパート及びＰＯ−２０の成分表である。なお、図１に示した構成要素については同一の符号を付して、その構成の説明を省略する。また、本実施例では冷凍すり身を使用しており、前述したように乳化すり身の製造工程が図８のステップＳ４０に相当することから、図２（ａ）では各工程をステップＳ４１〜ステップＳ４４として示している。
まず、ステップＳ４１において、撹拌装置１の上半部２ａを開いて真空容器２にスケソウダラの冷凍すり身（４０ｋｇ）と、図２（ｂ）に示すソルパート（上野製薬（株）製）（３．２ｋｇ）と水（１２ｋｇ）を投入し、高速撹拌（３６００ｒｐｍ）する。これにより、冷凍すり身は細かく砕かれるとともに昇温解凍される。なお、水温のばらつきによる影響を抑えるため、水の代わりに氷水を使用しても良い。
次に、ステップＳ４２では、解凍されたすり身の温度が−１℃に達した時点で、ＤＨＡ・ＥＰＡを含有する精製魚油（１２ｋｇ）を魚油注入手段８により真空容器２内に注入する。そして、ステップＳ４３では、すり身の温度が１０℃に達するまで低速撹拌（１８００ｒｐｍ）する。さらに、ステップＳ４４では、すり身の温度が１０℃から上昇して１５℃に達するまで高速撹拌（３６００ｒｐｍ）を行う。これにより、すり身が乳化される。なお、上記の全工程において、冷却機１０ｃの設定温度は１５℃であり、真空容器２内は真空ポンプ９によって真空状態に減圧されている。また、ステップＳ４４の工程を開始する前に、すり身の昇温速度を遅くして擂潰時間を長くする目的で、真空容器２内に砕氷を投入しても良い。
【００２６】
ここで、すり身の乳化に与える撹拌速度の影響について図３を用いて説明する。
図３（ａ）及び図３（ｂ）は乳化すり身における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。なお、図３（ａ）は図２の各工程に従って魚肉すり身を乳化させた場合を示し、図３（ｂ）は上記ステップＳ４４で低速撹拌（１８００ｒｐｍ）を行った場合を示している。
図３（ａ）では、１０μｍ以下の微細な魚油粒子が乳化すり身のほぼ全体にわたって均一に分散しているのに対し、図３（ｂ）では、魚油粒子が乳化すり身のほぼ全体にわたって分散しているものの、その粒径は図３（ａ）に比べると、均一ではない。これは、低速撹拌によって魚油がすり身全体に分散されるものの、低速撹拌のみでは魚油が十分に微粒化されないことを示している。ただし、低速撹拌をせずに、いきなり高速撹拌を行うと、部分的に乳化が進んで流動性が損なわれるため、魚油の均一な微粒化が困難となる。また、すり身の昇温が速くなり、乳化時間を確保できなくなる。さらに、このように十分に攪拌を行うことで、魚油の油球を魚肉タンパクがコーティングしたカプセル状の構造体ができる。この構造体により、すり身の加熱時のゲル強度および保水性が向上する、魚油の酸化が抑制される、すり身の長期保存が可能になることが分かっている。
【００２７】
次に、乳化すり身の擂り上がり温度の許容値について図４を用いて説明する。
図４（ａ）及び図４（ｂ）はそれぞれ直加熱後及び２段加熱後における乳化すり身の破断強度と擂り上がり温度との関係を示す実験結果である。なお、直加熱と２段加熱の温度はそれぞれ３０℃、６０分及び８５℃、３０分であり、これらの工程は、図８に示したステップＳ６０及びステップＳ７０の工程に相当する。また、摺り上がり温度は１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃の５種類とし、破断強度の測定はレオメーターＮＲＭ−２００２Ｊ（レオテック（株）製）を用いて行った。
図４（ａ）は、擂り上がり温度が高い場合、直加熱後の乳化すり身の破断強度が低下することを示しており、図４（ｂ）は、擂り上がり温度が２０℃より高い場合、２段加熱後の乳化すり身の破断強度が急激に低下することを示している。また、擂り上がり温度が１０℃より低いと、乳化時間を十分に確保できなくなるおそれがある。従って、乳化すり身の擂り上がり温度は１０℃乃至２０℃であることが望ましい。
【００２８】
さらに、ソルビトールを加えた場合と加えない場合とで乳化すり身における魚油の分散状態を比較した結果について図５を用いて説明する。
図５（ａ）及び図５（ｂ）はソルビトールを加えた場合と加えない場合における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。なお、ソルビトールを加えた場合及びソルビトールを加えない場合とは、図２（ａ）のステップＳ４１において図２（ｂ）に示すソルパート及びＰＯ−２０（三菱商事フードテック（株）製の還元澱粉糖化物）を使用した場合をそれぞれ表している。また、直加熱と２段加熱の温度及び測定装置は図４で説明した実験の場合と同じである。
図５（ａ）では、魚油粒子が均一に微細化されており、その粒径は乳化すり身のほぼ全体にわたって１０μｍ以下となっているのに対し、図５（ｂ）では、粒径が１０μｍを超える魚油粒子が多数存在している。これは、ソルビトールを加えることにより、乳化能が高められることを示している。
従来の水産練り製品では、塩分を加えることでゲル化能を発現させていたため、中間製品である魚肉すり身の段階で塩分濃度が高くなっていた。これに対し、本発明の乳化すり身の製造方法によれば、塩分を加えずに、あるいは塩分の量が少ない場合でもゲル化能が発現するため、味付けやフレーバーについての自由度が広く、ＤＨＡやＥＰＡ等の栄養価の高い高度不飽和脂肪酸が含有された魚肉すり身（乳化すり身）を製造することが可能である。
【００２９】
なお、本発明の乳化すり身の製造方法は、本実施例で示した場合に限定されるものではない。すなわち、冷凍すり身の代わりに、冷凍されていない魚肉すり身を使用することもできる。また、撹拌装置１への魚肉すり身、ソルビトール及び水等の投入量や撹拌速度についても適宜変更可能である。
【００３０】
上記製造方法によって得られた乳化すり身は、特に、甘みを持たせた食品の製造において利便性が高い。以下、この乳化すり身を用いて乳化ムースを製造する方法について、図６を参照しながら説明する。
図６は本発明の実施の形態に係る乳化すり身を用いた乳化ムースの製造方法の実施例を示す工程図である。本実施例では図２（ａ）の工程に従って製造された冷凍すり身を使用するものであるため、図２（ａ）のステップＳ４４の後に続いて行われることが明確となるように、図６では最初の工程をステップＳ４５としている。ただし、図６に示された最後の工程の後に続いて図８に示したステップＳ５０以降の工程が行われるわけではない。なお、以下の乳化すり身の撹拌工程においては、本実施例の撹拌装置１に限らず、市販の撹拌装置も使用可能である。
【００３１】
図６に示すように、乳化すり身（５００ｇ）を２分間撹拌（ステップＳ４５）した後、食塩（１０ｇ）を添加して２分間塩擂りを行う（ステップＳ４６）。次に、菜種油（１００ｇ）と卵白（１５０ｇ）を加えて１分間撹拌する（ステップＳ４７）。なお、菜種油以外の食用油を使用しても良い。その後、ＰＯ−２０（２５０ｇ）を加えて１０秒間撹拌（ステップＳ４８）する。
さらに、増粘多糖類（３５ｇ）及び難消化性デキストリン（５１ｇ）とともに、発泡剤、調味料（アミノ酸等）及び水を適量加えて１分間撹拌（ステップＳ４９）し、容器に充填（ステップＳ５０）した後、９０℃で２０分蒸煮する（ステップＳ５１）。そして、室温になるまで放冷（ステップＳ５２）した後、冷凍庫等に入れて急速冷凍する（ステップＳ５３）。
このようにして製造される乳化すり身ムースは、微細な気泡を多量に含んでいるため、口どけが良く、嚥下性に優れている。従って、咀嚼が十分にできない高齢者等でも容易に摂取することが可能である。すなわち、本発明のゲル化食品の製造方法によれば、ＤＨＡやＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有し、嚥下性に優れる食品を製造することができる。そして、乳化すり身に対して、上記の材料以外に、野菜や果実のパウダーを混合させることで、より栄養価を高め、また見た目にも野菜や果実の鮮やかな色が楽しめる嗜好性の高いムースを作ることができる。
【００３２】
このようにして製造される乳化ムースは、そのまま食べることが可能な「二次製品（最終製品）」であるが、調味料等の添加量を変更することによれば、「一次製品（中間製品）」として利用することができる。
図７（ａ）は本実施例の乳化ムースの製造方法の変形例を示す工程図であり、図７（ｂ）は乳化ムースを原料とするパテの製造方法を示す工程図である。
図７（ａ）に示すように、ステップＳ４８では、図６のステップＳ４５〜ステップＳ４７の工程を行った後に、図６のステップＳ４８とは異なり、ＰＯ−２０の代わりにソルパートを加えて撹拌する。次に、トレハロース、増粘多糖類、難消化性デキストリンとともに、発泡剤、調味料（アミノ酸等）及び水を適量加えて撹拌（ステップＳ４９）し、ケースに入れる（ステップＳ５０）。そして、９０℃で３０分蒸煮（ステップＳ５１）した後、室温になるまで放冷する（ステップＳ５２）。なお、ステップＳ４８では、ソルパートに代えて、ＰＯ−２０を使用することもできる。
【００３３】
このような乳化ムースを原料としてパテを製造する方法について説明する。
図７(ｂ)に示すように、まず、上記乳化ムースに対して香料及びＰＯ−２０を加えて撹拌する（ステップＳ５３）。次に、粉末油脂及び加工澱粉を加えて撹拌（ステップＳ５４）した後、冷凍果実を加えて撹拌する（ステップＳ５５）。そして、容器に充填（ステップＳ５６）した後、８５℃で４０分ボイル加熱する（ステップＳ５７）。その後、室温になるまで放冷し（ステップＳ５８）、冷蔵庫等に入れて冷却する（ステップＳ５９）。
このパテは、原料となるムースの粒感が残っておらず、非常に滑らかでまた魚臭がない。バターやマーガリン、ジャムの代用品として、パンやクラッカーに塗って食するほか、ヨーグルトなどに添えて食しても良い。日々の食事において、ＤＨＡ・ＥＰＡを手軽に補うことができる。
なお、上記乳化ムースはパテ以外にもマヨネーズやテリーヌ、アイスクリームや水ようかん、その他の食品の原料としても使用することができる。
【００３４】
以上説明したように、上記乳化ムースは、嚥下性に優れ、そのまま食すほか、切り分けて焼く、煮る、揚げる、あえるなどの調理をすることができる。また、配合により「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」など、介護食・乳幼児用の食品に適した柔らかさに調節することができる。さらに、野菜・果実のパウダーなどを混合させて、色や味に様々なバリエーションを持たせ、大人から子供まで様々な年代の嗜好に合った食品展開ができる。また、この乳化すり身を一次製品とした場合も、これを攪拌すると粒感が残らず、非常に滑らかであり、酸化し難く、油のにじみがないことから他の材料とも混合し易い。
通常、非加熱の魚肉すり身を原料とする食品の製造加工を行う場合、製造現場では、その保存や衛生状態に注意を払う必要がある。また、非加熱の乳化すり身は粘度が高いため、使用後の装置自体の洗浄や衛生管理に労力がかかる。これに対し、上記乳化ムースを原料として活用することで、加工が容易になるとともに、保存や衛生管理等に要する労力が低減される。加えて、これまで魚肉すり身を使用していなかった食品に混合させることで、栄養価の高い新たな食品を作り出すことができる。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の請求項１乃至請求項４に記載された発明は、魚油に限らず、各種の油脂を魚肉すり身に乳化させる場合に適用可能である。また、魚油あるいは各種油脂を用いて、畜肉のすり身に乳化させる場合にも応用可能である。
【符号の説明】
【００３６】
１…撹拌装置 ２…真空容器 ２ａ…上半部 ２ｂ…下半部 ２ｃ…分割面 ３ａ，３ｂ…駆動軸 ４…回転刃 ５ａ，５ｂ…モーター ６…円弧翼 ７ａ，７ｂ…フランジ ８…魚油注入手段 ８ａ…魚油タンク ８ｂ…制御部 ８ｃ…切り替え弁 ８ｄ…流量調整弁 ８ｅ…加圧ポンプ ９…真空ポンプ １０…冷却手段 １０ａ…循環タンク １０ｂ…制御部 １０ｃ…冷却機 １０ｄ…循環ポンプ １１…温度センサ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉すり身に栄養価の高い魚油を混合撹拌して乳化させる乳化すり身の製造装置とそれを用いた乳化すり身の製造方法及び乳化ムースの製造方法に係り、特に、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置と、乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、嚥下性に優れるとともに，パテ等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）は、生活習慣病の予防や治療、および痴呆などの脳の機能への効果が明らかにされており、これらの成分は主に魚の油（魚油）に含まれている。
しかしながら、特にＤＨＡ・ＥＰＡの摂取が必要な重患者、高齢者、幼児にとって魚料理は小骨が多いために食べ難く、嚥下に問題のある者にとっては特に摂取が容易でない。また、若い世代では食の欧米化に伴い、魚料理を敬遠する傾向がある。
ＤＨＡやＥＰＡは、サプリメントとしても販売されているが、日々の食事の中で、ＤＨＡやＥＰＡを含む魚油のほか、高タンパクで低カロリーである良質な魚肉とともに、摂取することが望ましい。
【０００３】
ここで、魚肉を使った食品の一例として、蒲鉾を例にとり、水産練り製品の製造方法について説明する。
図８は一般的な蒲鉾の製造手順を示す工程図である。
図８に示すように、まず、ステップＳ１０において、蒲鉾の原料となる魚から頭や内臓等を取り除いて水洗いする。そして、採肉機にかけて骨と皮を取り除き、魚肉だけの状態にする。次に、ステップＳ２０では、水に晒して水溶性タンパク質等を取り除いた魚肉を脱水し、ミンチ状にする。ステップＳ３０では、これを裏ごしして、うろこや小骨等を取り除く。この状態を「魚肉すり身」といい、これに糖類や多リン酸塩などを加えて凍結させると「冷凍すり身」になる。ステップＳ４０では、ステップＳ３０で得られた魚肉すり身又は冷凍すり身を擂潰機に入れて「荒擂り」を行った後、食塩を加えて「塩擂り」を行う。これにより、魚肉から塩溶性タンパク質が溶出して肉糊に変化する。さらに、食塩、調味料、澱粉等を加えて「本擂り」を行う。ステップＳ５０では、このすり身を手作業で、あるいは機械等により蒲鉾の形に整える。そして、ステップＳ６０において、すり身を低温（４０℃程度）で加熱してゲル化させ、ステップＳ７０において、蒸し器等により、さらに高温（９０℃程度）で加熱する。ステップＳ８０では、蒸し上がった蒲鉾を冷却して包装する。なお、後述する魚肉すり身への魚油の混合は、ステップＳ４０の工程で行われる。
【０００４】
しかしながら、このような従来の水産練り製品は、図８におけるステップＳ２０の「水晒しおよび脱水」の工程で、本来魚が含有する魚油も流出する。そこで、魚肉すり身に水溶性タンパク質及び魚油を添加することを特徴とする発明が開示されている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、「魚肉水溶性タンパク質により油脂を高濃度に含有させた魚肉乳化すり身及びその製造方法」という名称で、栄養価の高い魚油を多量に含有させた高脂肪含有魚肉すり身とその製造方法及びそれを用いた水産練り製品に関する発明が開示されている。
特許文献１に開示された発明である魚肉乳化すり身の製造方法は、魚肉すり身に、魚肉水溶性タンパク質及び油脂を加えて混合乳化することを特徴とする。このような製造方法によれば、本来魚肉そのものに含まれているにもかかわらず、すり身等の製造の際に分離され、単独で用いられるかあるいは廃棄されていた魚肉水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３１１８５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述の従来技術である特許文献１に開示された発明である魚肉乳化すり身の製造方法においては、魚肉水溶性タンパク質をすり身タンパクの一部と置き換えることで、すり身の油脂に対する乳化容量を高めることができるものの、乳化すり身を用いた食品の風味を魚肉水溶性タンパク質が損ねる場合には使用できないなど、上記食品の種類が制限される可能性があった。
【０００８】
本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、この乳化すり身を原料として嚥下性に優れるとともに，パテ等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法と、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明である乳化すり身の製造装置は、魚肉すり身が投入される真空容器と、この真空容器に魚肉すり身を撹拌可能に設置される撹拌手段と、真空容器内を冷却する冷却手段と、魚肉すり身の温度を検出する温度センサと、真空容器内の空気を真空引きする真空ポンプと、真空容器に設置され，魚肉すり身に魚油を注入する魚油注入手段と、を備えたことを特徴とするものである。
このような構造の乳化すり身の製造装置においては、魚油を注入する工程と、魚肉すり身を擂潰する工程を真空状態で行うことができる。通常、魚油（ＤＨＡ・ＥＰＡ）は空気に触れると酸化しやすい性質があるが、擂潰と魚油の混合を真空状態で行うことで、魚肉すり身と魚油の酸化を防止することができる。また、乳化すり身を製造する一連の工程において、連続して攪拌できるとともに、攪拌による温度上昇を冷却機によって防ぎ、効率的に乳化すり身を製造することが可能である。また、擂り上がったすり身はなめらかな食感となり、食材本来の風味も保たれるという作用を有する。
【００１０】
また、請求項２に記載の発明である乳化すり身の製造方法は、請求項１に記載の乳化すり身の製造装置を用いて、ソルビトールと魚油を加えた魚肉すり身を乳化することを特徴とするものである。
このような乳化すり身の製造方法によれば、乳化すり身全体にわたって魚油が均一に分散するとともに、ゲル化時の破断強度が向上するという作用を有する。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の乳化すり身の製造方法において、魚肉すり身の擂り上がり温度を１０℃乃至２０℃とすることを特徴とするものである。
このような乳化すり身の製造方法によれば、加熱してゲル化させた場合の破断強度が低下することなく維持されるという作用を有する。
【００１２】
請求項４に記載の発明である乳化ムースの製造方法は、請求項２又は請求項３に記載の製造方法によって製造された乳化すり身に荒擂り及び塩擂りを行い、水，油，卵白，糖化物及び発泡剤を添加して本擂りを行った後、加熱してゲル化させることを特徴とする。
このようにして製造される乳化ムースは、嚥下性に優れ、そのまま食すほか、切り分けて焼く、煮る、揚げる、あえるなどの調理をすることができる。また、配合により「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」など、介護食・乳幼児用の食品に適した柔らかさに調節することができる。
さらに、この乳化ムースを他の食品の原料とすることで、栄養価の高い新たな食品を作り出すことができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の請求項１に記載の乳化すり身の製造装置によれば、細菌の繁殖を抑えて、魚肉すり身の品質の低下を防ぐことができる。また、撹拌による魚肉すり身の昇温を遅らせて、乳化に必要な擂潰時間を確保することが可能である。
【００１４】
本発明の請求項２に記載の乳化すり身の製造方法によれば、乳化能に優れた乳化すり身を製造することができる。
【００１５】
本発明の請求項３に記載の乳化すり身の製造方法によれば、塩分を加えなくとも乳化すり身のゲル化能を維持することができる。
【００１６】
本発明の請求項４に記載の乳化ムースの製造方法によれば、ＤＨＡやＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を高濃度に含有し、嚥下性に優れる食品を製造することができる。また、従来、魚肉すり身を使用していなかった菓子類などの材料に混合可能な一次製品としての乳化ムースを容易に製造することができる。これにより、栄養価が高く、子供等にも好まれる食品を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施の形態に係る乳化すり身の製造装置の実施例の構成を示す概略図である。
【図２】（ａ）は本実施例の乳化すり身の製造方法を示す工程図であり、（ｂ）は本実施例で使用するソルパート及びＰＯ−２０の成分表である。
【図３】（ａ）及び（ｂ）は乳化すり身における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。
【図４】（ａ）及び（ｂ）はそれぞれ直加熱後及び２段加熱後における乳化すり身の破断強度と擂り上がり温度との関係を示す実験結果である。
【図５】（ａ）及び（ｂ）はソルビトールを加えた場合と加えない場合における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。
【図６】本発明の実施の形態に係る乳化すり身を用いた乳化ムースの製造方法の実施例を示す工程図である。
【図７】（ａ）は本実施例の乳化ムースの製造方法の変形例を示す工程図であり、（ｂ）は乳化ムースを原料とするパテの製造方法を示す工程図である。
【図８】一般的な蒲鉾の製造手順を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施の形態に係る乳化すり身の製造装置とそれを用いた乳化すり身の製造方法及び乳化ムースの製造方法の実施例について図１乃至図７を用いて説明する。
【実施例】
【００１９】
まず、本実施例の乳化すり身の製造装置の構造について図１を用いて説明する。
図１は本実施例の乳化すり身の製造装置の構成を示す概略図である。
図１に示すように、本実施例の乳化すり身の製造装置は、魚肉すり身を細断しながら撹拌混合する撹拌装置１と、この撹拌装置１に接続される魚油注入手段８、真空ポンプ９、冷却手段１０及び温度センサ１１等により構成されている。撹拌装置１は、上半部２ａと下半部２ｂとからなる略球殻状の真空容器２と、下半部２ｂの内壁面から真空容器２の内部に向かって延設される駆動軸３ｂと、真空容器２内で回転可能に駆動軸３ｂに取り付けられるプロペラ状の回転刃４と、下半部２ｂに固定され，回転速度を調節可能に駆動軸３ｂを駆動するモーター５ｂと、駆動軸３ｂに対向するように上半部２ａの内壁面から真空容器２の内部に向かって延設される駆動軸３ａと、真空容器２内で回転可能に一端が駆動軸３ａに取り付けられ，真空容器２の内壁面に沿うように形成される板状の円弧翼６と、上半部２ａに固定され，回転速度を調節可能に駆動軸３ａを駆動するモーター５ａとを備えている。
【００２０】
分割面２ｃに沿ってそれぞれフランジ７ａ，７ｂが形成された上半部２ａと下半部２ｂとからなる真空容器２は、フランジ７ａ，７ｂが互いに傾動自在に連結されており、上半部２ａを傾動させるようにして開閉することで、内部に魚肉すり身等を投入可能となっている。また、撹拌装置１の動作中は、上半部２ａと下半部２ｂが不用意に開かないように、フランジ７ａ，７ｂは図示しないクランプによって係脱可能に結合されている。
【００２１】
魚油注入手段８は、魚油供給管（図示せず）を介して真空容器２に接続される魚油タンク８ａと、魚油供給管に設置され，制御部８ｂによって動作を制御される切り替え弁８ｃ，流量調整弁８ｄ及び加圧ポンプ８ｅとからなる。また、加圧ポンプ８ｅは切り替え弁８ｃと魚油タンク８ａの間に介装されている。すなわち、魚油注入手段８は、切り替え弁８ｃが開いた状態で加圧ポンプ８ｅを作動させることで、魚油タンク８ａ内の魚油を流量調整弁８ｄによって流量を調整しながら真空容器２に注入するものである。
【００２２】
冷却手段１０は、撹拌装置１の表面に設けられた冷水流路（図示せず）に循環ポンプ１０ｄを介して接続される循環タンク１０ａと、循環タンク１０ａ内の冷水と熱交換を行う冷却機１０ｃと、冷却機１０ｃの動作を制御する制御部１０ｂとからなる。また、撹拌装置１には真空容器２内の魚肉すり身の温度を検出するための温度センサ１１が設置されている。さらに、上述の冷水流路の給水口及び排水口には循環ポンプ１０ｄ及び循環タンク１０ａがそれぞれ接続されている。すなわち、冷却手段１０においては、冷却機１０ｃとの熱交換により所定の温度に冷却された循環タンク１０ａ内の冷水が、循環ポンプ１０ｄによって上述の冷水流路に供給され、撹拌装置１全体を冷却した後、再び循環タンク１０ａに戻るように構成されている。
【００２３】
上記構造の乳化すり身の製造装置においては、モーター５ｂによって回転駆動される回転刃４が、真空容器２内の魚肉すり身を切断するとともに、モーター５ａによって回転駆動される円弧翼６と協働して魚肉すり身を撹拌するという作用を有する。また、真空容器２に接続されている真空ポンプ９を作動させることにより、真空容器２内は空気が外部へ排出されて真空状態となる。さらに、真空撹拌中の魚肉すり身に対し、魚油注入手段８によって真空容器２内の真空状態が維持されたまま、魚油が注入されるという作用を有する。
【００２４】
以上説明したように、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、冷凍すり身を解凍・細砕する工程と、魚油を注入し，すり身を擂潰する工程とを真空状態で連続して行うことができる。この場合、魚肉すり身や魚油が酸化され難いと共に、細菌の繁殖を抑えて、魚肉すり身の品質の低下を防ぐことが可能である。また、擂り上がったすり身はなめらかな食感となり、食材本来の風味も保たれる。これにより、すり身の品質が高まる。なお、魚肉すり身は撹拌によって昇温するが、所定の温度を超えると、品質の低下や細菌の繁殖等の不具合を生じるため、魚肉すり身の擂潰は所定の温度に達するまでの間に行われる。このとき、擂潰時間が短いと、魚肉すり身の乳化が不十分となる。これに対し、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、冷却手段１０によって撹拌装置１全体が冷却されるため、魚肉すり身の昇温を遅らせて、乳化に必要な擂潰時間を確保することが可能である。そして、本発明の乳化すり身の製造装置によれば、短時間で効率よく乳化すり身を製造することができる。
【００２５】
次に、本実施例の乳化すり身の製造装置を用いて乳化すり身を製造する方法について図２を参照しながら説明する。
図２（ａ）は本実施例の乳化すり身の製造方法を示す工程図であり、図２（ｂ）は本実施例で使用するソルパート及びＰＯ−２０の成分表である。なお、図１に示した構成要素については同一の符号を付して、その構成の説明を省略する。また、本実施例では冷凍すり身を使用しており、前述したように乳化すり身の製造工程が図８のステップＳ４０に相当することから、図２（ａ）では各工程をステップＳ４１〜ステップＳ４４として示している。
まず、ステップＳ４１において、撹拌装置１の上半部２ａを開いて真空容器２にスケソウダラの冷凍すり身（４０ｋｇ）と、図２（ｂ）に示すソルパート（上野製薬（株）製）（３．２ｋｇ）と水（１２ｋｇ）を投入し、高速撹拌（３６００ｒｐｍ）する。これにより、冷凍すり身は細かく砕かれるとともに昇温解凍される。なお、水温のばらつきによる影響を抑えるため、水の代わりに氷水を使用しても良い。
次に、ステップＳ４２では、解凍されたすり身の温度が−１℃に達した時点で、ＤＨＡ・ＥＰＡを含有する精製魚油（１２ｋｇ）を魚油注入手段８により真空容器２内に注入する。そして、ステップＳ４３では、すり身の温度が１０℃に達するまで低速撹拌（１８００ｒｐｍ）する。さらに、ステップＳ４４では、すり身の温度が１０℃から上昇して１５℃に達するまで高速撹拌（３６００ｒｐｍ）を行う。これにより、すり身が乳化される。なお、上記の全工程において、冷却機１０ｃの設定温度は１５℃であり、真空容器２内は真空ポンプ９によって真空状態に減圧されている。また、ステップＳ４４の工程を開始する前に、すり身の昇温速度を遅くして擂潰時間を長くする目的で、真空容器２内に砕氷を投入しても良い。
【００２６】
ここで、すり身の乳化に与える撹拌速度の影響について図３を用いて説明する。
図３（ａ）及び図３（ｂ）は乳化すり身における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。なお、図３（ａ）は図２の各工程に従って魚肉すり身を乳化させた場合を示し、図３（ｂ）は上記ステップＳ４４で低速撹拌（１８００ｒｐｍ）を行った場合を示している。
図３（ａ）では、１０μｍ以下の微細な魚油粒子が乳化すり身のほぼ全体にわたって均一に分散しているのに対し、図３（ｂ）では、魚油粒子が乳化すり身のほぼ全体にわたって分散しているものの、その粒径は図３（ａ）に比べると、均一ではない。これは、低速撹拌によって魚油がすり身全体に分散されるものの、低速撹拌のみでは魚油が十分に微粒化されないことを示している。ただし、低速撹拌をせずに、いきなり高速撹拌を行うと、部分的に乳化が進んで流動性が損なわれるため、魚油の均一な微粒化が困難となる。また、すり身の昇温が速くなり、乳化時間を確保できなくなる。さらに、このように十分に攪拌を行うことで、魚油の油球を魚肉タンパクがコーティングしたカプセル状の構造体ができる。この構造体により、すり身の加熱時のゲル強度および保水性が向上する、魚油の酸化が抑制される、すり身の長期保存が可能になることが分かっている。
【００２７】
次に、乳化すり身の擂り上がり温度の許容値について図４を用いて説明する。
図４（ａ）及び図４（ｂ）はそれぞれ直加熱後及び２段加熱後における乳化すり身の破断強度と擂り上がり温度との関係を示す実験結果である。なお、直加熱と２段加熱の温度はそれぞれ３０℃、６０分及び８５℃、３０分であり、これらの工程は、図８に示したステップＳ６０及びステップＳ７０の工程に相当する。また、摺り上がり温度は１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃の５種類とし、破断強度の測定はレオメーターＮＲＭ−２００２Ｊ（レオテック（株）製）を用いて行った。
図４（ａ）は、擂り上がり温度が高い場合、直加熱後の乳化すり身の破断強度が低下することを示しており、図４（ｂ）は、擂り上がり温度が２０℃より高い場合、２段加熱後の乳化すり身の破断強度が急激に低下することを示している。また、擂り上がり温度が１０℃より低いと、乳化時間を十分に確保できなくなるおそれがある。従って、乳化すり身の擂り上がり温度は１０℃乃至２０℃であることが望ましい。
【００２８】
さらに、ソルビトールを加えた場合と加えない場合とで乳化すり身における魚油の分散状態を比較した結果について図５を用いて説明する。
図５（ａ）及び図５（ｂ）はソルビトールを加えた場合と加えない場合における魚油の分散状態を示す拡大率４００倍の顕微鏡写真である。なお、ソルビトールを加えた場合及びソルビトールを加えない場合とは、図２（ａ）のステップＳ４１において図２（ｂ）に示すソルパート及びＰＯ−２０（三菱商事フードテック（株）製の還元澱粉糖化物）を使用した場合をそれぞれ表している。また、直加熱と２段加熱の温度及び測定装置は図４で説明した実験の場合と同じである。
図５（ａ）では、魚油粒子が均一に微細化されており、その粒径は乳化すり身のほぼ全体にわたって１０μｍ以下となっているのに対し、図５（ｂ）では、粒径が１０μｍを超える魚油粒子が多数存在している。これは、ソルビトールを加えることにより、乳化能が高められることを示している。
従来の水産練り製品では、塩分を加えることでゲル化能を発現させていたため、中間製品である魚肉すり身の段階で塩分濃度が高くなっていた。これに対し、本発明の乳化すり身の製造方法によれば、塩分を加えずに、あるいは塩分の量が少ない場合でもゲル化能が発現するため、味付けやフレーバーについての自由度が広く、ＤＨＡやＥＰＡ等の栄養価の高い高度不飽和脂肪酸が含有された魚肉すり身（乳化すり身）を製造することが可能である。
【００２９】
なお、本発明の乳化すり身の製造方法は、本実施例で示した場合に限定されるものではない。すなわち、冷凍すり身の代わりに、冷凍されていない魚肉すり身を使用することもできる。また、撹拌装置１への魚肉すり身、ソルビトール及び水等の投入量や撹拌速度についても適宜変更可能である。
【００３０】
上記製造方法によって得られた乳化すり身は、特に、甘みを持たせた食品の製造において利便性が高い。以下、この乳化すり身を用いて乳化ムースを製造する方法について、図６を参照しながら説明する。
図６は本発明の実施の形態に係る乳化すり身を用いた乳化ムースの製造方法の実施例を示す工程図である。本実施例では図２（ａ）の工程に従って製造された冷凍すり身を使用するものであるため、図２（ａ）のステップＳ４４の後に続いて行われることが明確となるように、図６では最初の工程をステップＳ４５としている。ただし、図６に示された最後の工程の後に続いて図８に示したステップＳ５０以降の工程が行われるわけではない。なお、以下の乳化すり身の撹拌工程においては、本実施例の撹拌装置１に限らず、市販の撹拌装置も使用可能である。
【００３１】
図６に示すように、乳化すり身（５００ｇ）を２分間撹拌（ステップＳ４５）した後、食塩（１０ｇ）を添加して２分間塩擂りを行う（ステップＳ４６）。次に、菜種油（１００ｇ）と卵白（１５０ｇ）を加えて１分間撹拌する（ステップＳ４７）。なお、菜種油以外の食用油を使用しても良い。その後、ＰＯ−２０（２５０ｇ）を加えて１０秒間撹拌（ステップＳ４８）する。
さらに、増粘多糖類（３５ｇ）及び難消化性デキストリン（５１ｇ）とともに、発泡剤、調味料（アミノ酸等）及び水を適量加えて１分間撹拌（ステップＳ４９）し、容器に充填（ステップＳ５０）した後、９０℃で２０分蒸煮する（ステップＳ５１）。そして、室温になるまで放冷（ステップＳ５２）した後、冷凍庫等に入れて急速冷凍する（ステップＳ５３）。
このようにして製造される乳化すり身ムースは、微細な気泡を多量に含んでいるため、口どけが良く、嚥下性に優れている。従って、咀嚼が十分にできない高齢者等でも容易に摂取することが可能である。すなわち、本発明のゲル化食品の製造方法によれば、ＤＨＡやＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有し、嚥下性に優れる食品を製造することができる。そして、乳化すり身に対して、上記の材料以外に、野菜や果実のパウダーを混合させることで、より栄養価を高め、また見た目にも野菜や果実の鮮やかな色が楽しめる嗜好性の高いムースを作ることができる。
【００３２】
このようにして製造される乳化ムースは、そのまま食べることが可能な「二次製品（最終製品）」であるが、調味料等の添加量を変更することによれば、「一次製品（中間製品）」として利用することができる。
図７（ａ）は本実施例の乳化ムースの製造方法の変形例を示す工程図であり、図７（ｂ）は乳化ムースを原料とするパテの製造方法を示す工程図である。
図７（ａ）に示すように、ステップＳ４８では、図６のステップＳ４５〜ステップＳ４７の工程を行った後に、図６のステップＳ４８とは異なり、ＰＯ−２０の代わりにソルパートを加えて撹拌する。次に、トレハロース、増粘多糖類、難消化性デキストリンとともに、発泡剤、調味料（アミノ酸等）及び水を適量加えて撹拌（ステップＳ４９）し、ケースに入れる（ステップＳ５０）。そして、９０℃で３０分蒸煮（ステップＳ５１）した後、室温になるまで放冷する（ステップＳ５２）。なお、ステップＳ４８では、ソルパートに代えて、ＰＯ−２０を使用することもできる。
【００３３】
このような乳化ムースを原料としてパテを製造する方法について説明する。
図７(ｂ)に示すように、まず、上記乳化ムースに対して香料及びＰＯ−２０を加えて撹拌する（ステップＳ５３）。次に、粉末油脂及び加工澱粉を加えて撹拌（ステップＳ５４）した後、冷凍果実を加えて撹拌する（ステップＳ５５）。そして、容器に充填（ステップＳ５６）した後、８５℃で４０分ボイル加熱する（ステップＳ５７）。その後、室温になるまで放冷し（ステップＳ５８）、冷蔵庫等に入れて冷却する（ステップＳ５９）。
このパテは、原料となるムースの粒感が残っておらず、非常に滑らかでまた魚臭がない。バターやマーガリン、ジャムの代用品として、パンやクラッカーに塗って食するほか、ヨーグルトなどに添えて食しても良い。日々の食事において、ＤＨＡ・ＥＰＡを手軽に補うことができる。
なお、上記乳化ムースはパテ以外にもマヨネーズやテリーヌ、アイスクリームや水ようかん、その他の食品の原料としても使用することができる。
【００３４】
以上説明したように、上記乳化ムースは、嚥下性に優れ、そのまま食すほか、切り分けて焼く、煮る、揚げる、あえるなどの調理をすることができる。また、配合により「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」など、介護食・乳幼児用の食品に適した柔らかさに調節することができる。さらに、野菜・果実のパウダーなどを混合させて、色や味に様々なバリエーションを持たせ、大人から子供まで様々な年代の嗜好に合った食品展開ができる。また、この乳化すり身を一次製品とした場合も、これを攪拌すると粒感が残らず、非常に滑らかであり、酸化し難く、油のにじみがないことから他の材料とも混合し易い。
通常、非加熱の魚肉すり身を原料とする食品の製造加工を行う場合、製造現場では、その保存や衛生状態に注意を払う必要がある。また、非加熱の乳化すり身は粘度が高いため、使用後の装置自体の洗浄や衛生管理に労力がかかる。これに対し、上記乳化ムースを原料として活用することで、加工が容易になるとともに、保存や衛生管理等に要する労力が低減される。加えて、これまで魚肉すり身を使用していなかった食品に混合させることで、栄養価の高い新たな食品を作り出すことができる。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の請求項１乃至請求項４に記載された発明は、魚油に限らず、各種の油脂を魚肉すり身に乳化させる場合に適用可能である。また、魚油あるいは各種油脂を用いて、畜肉のすり身に乳化させる場合にも応用可能である。
【符号の説明】
【００３６】
１…撹拌装置 ２…真空容器 ２ａ…上半部 ２ｂ…下半部 ２ｃ…分割面 ３ａ，３ｂ…駆動軸 ４…回転刃 ５ａ，５ｂ…モーター ６…円弧翼 ７ａ，７ｂ…フランジ ８…魚油注入手段 ８ａ…魚油タンク ８ｂ…制御部 ８ｃ…切り替え弁 ８ｄ…流量調整弁 ８ｅ…加圧ポンプ ９…真空ポンプ １０…冷却手段 １０ａ…循環タンク １０ｂ…制御部 １０ｃ…冷却機 １０ｄ…循環ポンプ １１…温度センサ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身が投入される真空容器と、この真空容器に前記魚肉すり身を撹拌可能に設置される撹拌手段と、
前記真空容器内を冷却する冷却手段と、
前記魚肉すり身の温度を検出する温度センサと、
前記真空容器内の空気を真空引きする真空ポンプと、
前記真空容器に設置され，前記魚肉すり身に魚油を注入する魚油注入手段と、を備えたことを特徴とする乳化すり身の製造装置。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化すり身の製造装置を用いて、ソルビトールと魚油を加えた魚肉すり身を乳化することを特徴とする乳化すり身の製造方法。
【請求項３】
前記魚肉すり身の擂り上がり温度を１０℃乃至２０℃とすることを特徴とする請求項２に記載の乳化すり身の製造方法。
【請求項４】
請求項２又は請求項３に記載の乳化すり身の製造方法によって製造された前記乳化すり身に荒擂り及び塩擂りを行い、水，油，卵白，糖化物及び発泡剤を添加して本擂りを行った後、加熱してゲル化させることを特徴とする乳化ムースの製造方法。
【請求項１】
魚肉すり身が投入される真空容器と、この真空容器に前記魚肉すり身を撹拌可能に設置される撹拌手段と、
前記真空容器内を冷却する冷却手段と、
前記魚肉すり身の温度を検出する温度センサと、
前記真空容器内の空気を真空引きする真空ポンプと、
前記真空容器に設置され，前記魚肉すり身に魚油を注入する魚油注入手段と、を備えたことを特徴とする乳化すり身の製造装置。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化すり身の製造装置を用いて、ソルビトールと魚油を加えた魚肉すり身を乳化することを特徴とする乳化すり身の製造方法。
【請求項３】
前記魚肉すり身の擂り上がり温度を１０℃乃至２０℃とすることを特徴とする請求項２に記載の乳化すり身の製造方法。
【請求項４】
請求項２又は請求項３に記載の乳化すり身の製造方法によって製造された前記乳化すり身に荒擂り及び塩擂りを行い、水，油，卵白，糖化物及び発泡剤を添加して本擂りを行った後、加熱してゲル化させることを特徴とする乳化ムースの製造方法。
【図１】
【図２】
【図４】
【図６】
【図７】
【図８】
【図３】
【図５】
【図２】
【図４】
【図６】
【図７】
【図８】
【図３】
【図５】
【公開番号】特開２０１１−１７７０９０（Ｐ２０１１−１７７０９０Ａ）
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４３５０３（Ｐ２０１０−４３５０３）
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２１年度、経済産業省、地域イノベーション創出研究開発事業、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願
【出願人】（３９９０７５８６５）フジミツ株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２１年度、経済産業省、地域イノベーション創出研究開発事業、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願
【出願人】（３９９０７５８６５）フジミツ株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]