乳化剤組成物及び水中油型エマルジョン
【課題】コエンザイムＱ１０などの非水溶性物質を多量に含有でき、耐アルコール性・耐塩性に優れる水中油型エマルジョンを製造するための乳化剤組成物を提供すること。
【解決手段】本発明の乳化剤組成物は、特定の要件を満たす（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｂ）ショ糖と脂肪酸とのモノエステルと（Ｃ）レシチンと（Ｄ）有機酸モノグリセライドとからなる。その乳化剤組成物を含み、平均粒子径７０〜３００ｎｍである水中油型エマルジョンを特徴とする。
【解決手段】本発明の乳化剤組成物は、特定の要件を満たす（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｂ）ショ糖と脂肪酸とのモノエステルと（Ｃ）レシチンと（Ｄ）有機酸モノグリセライドとからなる。その乳化剤組成物を含み、平均粒子径７０〜３００ｎｍである水中油型エマルジョンを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造するための乳化剤組成物、およびこれを用いた水中油型エマルジョンに関する。より詳しくは、耐アルコール性に優れるだけでなく、耐熱性、耐酸性、耐塩性にも優れた乳化剤組成物およびこれを用いた水中油型エマルジョンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康食品市場は大きな成長を遂げてきており、美容、健康、ダイエット等に効果を有する機能性素材を含有する飲料も多種多様化してきた。機能性素材には、疎水性・油溶性である非水溶性物質が多く存在し、飲料にこれら機能性素材を配合する場合において、何らかの方法にて乳化させ、水溶化する必要がある。一般的には、乳化剤を用いてこれら機能性素材を水中油型エマルジョンにする方法が採用されている。
【０００３】
このように機能性素材に対する要求が多様化してきたことから、飲料または食品などの食品類にはビタミン類、アミノ酸、機能性脂質、生薬抽出エキスなどの様々な成分が配合されている。たとえば、健康飲料としてコエンザイムＱ１０を配合した水中油型エマルジョンが注目されており、機能を多様化するため、このエマルジョンにさらに生薬・植物などの抽出エキス成分を配合することが望まれている。
【０００４】
これらの食品類を工業的に生産する場合、水中油型エマルジョンが安定に使用される必要があるため、水中油型エマルジョンの特性として殺菌工程に耐えうる耐熱性、幅広いｐＨ条件に耐えうる耐酸性が要求される。しかしながら、生薬・植物などの抽出エキス成分にはエタノールが含まれているため、このエタノールが乳化を破壊する外的要因となってしまい、乳化状態を維持するのが困難となる。したがって、耐熱性、耐酸性に加え、耐アルコール性にも優れた水中油型エマルジョンの開発が望まれており、これまで種々の検討がなされてきた。
【０００５】
特許文献１には、ショ糖パルミチン酸エステルおよびまたはショ糖ステアリン酸エステルを用いて、クリームリカー組成物を安定化する技術が開示され、特許文献２には、微細結晶セルロースを用いる技術が開示されている。また、特許文献３には、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびイオン性乳化剤を組み合わせる方法が開示され、特許文献４には、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドを用いた技術が開示されている。
【０００６】
しかし、これらに開示された乳化剤組成物のいずれを用いても、エタノールなどのアルコール溶液中で長期的な乳化安定性を維持できる水中油型エマルジョンを製造するにはいまだ困難を伴うものであった。
【特許文献１】特開平５−２１９８８５号公報
【特許文献２】特開平８−１７３１３５号公報
【特許文献３】特開２００５−１４３４２４号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、非水溶性物質を多量に含有でき、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造するための乳化剤組成物を提供することを目的としている。
また、本発明は、この乳化剤組成物を用い、耐アルコール性だけでなく、耐熱性、耐酸
性、および耐塩性にも優れた水中油型エマルジョンを提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の乳化剤組成物は、
（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル、
（Ｃ）レシチン
を含む乳化剤組成物であって、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対し、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルを５〜３５重量部、（Ｃ）レシチンを２〜２５重量部であることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明の乳化剤組成物は、さらに（Ｄ）有機酸モノグリセライドを２〜２０重量部の量で含んでいてもよい。
さらに、前記（Ａ）は、平均重合度３〜６の短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと平均重合度７〜１５の長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるのが好ましい。
【００１０】
本発明の水中油型エマルジョンは、非水溶性物質０．１〜４０重量％と、請求項１〜３のいずれかに記載の乳化剤組成物２〜５０重量％と、水性成分１０〜９７．９重量％との量で含むことを特徴とする。
【００１１】
前記非水溶性物質はコエンザイムＱ１０であるのが好ましい。
本発明の水中油型エマルジョンの平均粒子径は７０〜３００ｎｍであるのが好ましい。
本発明の水中油型エマルジョンは食品類に添加されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の乳化剤組成物によれば、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造することができる。
本発明の水中油型エマルジョンは、耐アルコール性が良好で、３０重量％という高濃度アルコール溶液中に添加した際にも長期的に安定な乳化状態を保持することができる。さらに、耐熱性、耐酸性も良好であるので、機能性素材や生薬、エキス類などを多種配合した飲料または食品などの食品類において、高い安定性を維持することができる。また、水中油型エマルジョンの平均粒子径を一定の範囲にすることで、より耐塩性を向上させることができる。
【００１３】
特にコエンザイムＱ１０などを配合した健康飲料、健康食品等の製造に好適な乳化剤組成物及び水中油型エマルジョンを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に本発明の乳化剤組成物、および水中油型エマルジョンについて具体的に説明する。
＜乳化剤組成物＞
本発明の乳化剤組成物は、（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２である脂肪酸とのモノエステルであるショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）レシチンを含むことを特徴としている。
【００１５】
［（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、成分（Ａ）ともいう）は、平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪
酸とのエステルである。平均重合度５〜１５のポリグリセリンとは、具体的には、たとえば、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン、ドデカグリセリン、ウンデカグリセリンなどが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
炭素原子数８〜２２の脂肪酸とは、具体的には、たとえば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、オレイン酸、アラキジン酸、エルカ酸などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
成分（Ａ）は上記ポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したものであり、モノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであってもよい。モノエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレートなどが挙げられる。
【００１８】
ジエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリンジラウレート、ペンタグリセリンジミリステート、ペンタグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオレート、デカグリセリンジステアレートなどが挙げられる。
【００１９】
トリエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリントリラウレート、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリントリステアレート、デカグリセリントリオレート、デカグリセリントリステアレートなどが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２０】
短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、平均重合度３〜６、好ましくは、平均重合度５〜６の短鎖ポリグリセリンと、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とがエステル結合したものであり、モノエステル、ジエステル、トリエステルであってもよい。短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレート等が挙げられる。好ましくは、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレートである。
【００２１】
長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、平均重合度７〜１５、好ましくは平均重合度１０の長鎖ポリグリセリンと、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステル、ジエステル、トリエステルである。長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノリノレート等が挙げられる。好ましくは、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレートである。
【００２２】
ポリグリセリンの平均重合度が５未満であると、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性が悪くなるおそれがある。ポリグリセリンの平均重合度が１０を超えても特に問題はないが、食品用としてはあまり流通していないため、入手が困難となるおそれがある。
【００２３】
脂肪酸の炭素原子数が８未満のものの使用は、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性が悪くなるおそれがあり、脂肪酸の炭素原子数が２２を超えるものは工業的な規模での入手が困難となるおそれがある。
【００２４】
成分（Ａ）として、これら短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと長鎖ポリグリセリン脂
肪酸エステルとを組み合わせて使用すると、より安定性の高い水中油型エマルジョンを製造することができる。具体的には、デカグリセリンモノステアレートまたはデカグリセリンモノオレートおよび、ペンタグリセリンモノステアレートまたはペンタグリセリンモノオレートとを組み合わせて使用することが好ましい。
【００２５】
［（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル（以下、成分（Ｂ）ともいう）は、ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステルである。
【００２６】
脂肪酸の炭素原子数が８未満であると、製造される水中油型エマルジョンの安定性が劣る傾向にあり、炭素原子数が２２を超える脂肪酸は、工業的な規模での入手が困難となるおそれがある。
【００２７】
成分（Ｂ）とは、具体的には、たとえば、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。なかでもショ糖ステアリン酸エステル、またはショ糖ミリスチン酸エステルが好ましい。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
本発明において、乳化剤組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、５〜３５重量部、好ましくは１０〜３０重量部の量である。
成分（Ｂ）の含有量が５重量部未満であると、後述する（Ｃ）レシチンの使用の有無にかかわらず、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐アルコール性が得られなくなるおそれがある。また、成分（Ｂ）の含有量が３５重量部を超えると、製造される水中油型エマルジョンにおいて耐アルコール性が低下するおそれがあるとともに、粘度が高くなる可能性があり、食品類に適用しにくくなる。
【００２９】
［（Ｃ）レシチン］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ｃ）レシチン（以下、成分（Ｃ）ともいう）は、大豆、卵黄等を原料とする天然由来のレシチンである。具体的には、たとえば、植物レシチン（たとえば、大豆レシチン、コーンレシチン、ナタネレシチン等）、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、これらの中でも、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチンが好ましい。
【００３０】
分別レシチンは、植物レシチンや卵黄レシチンからエタノールなどの有機溶媒を用い、溶解度の差を利用して特定成分を分画して得られる。酵素分解レシチンは、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン等にホスホリパーゼを作用させて、加水分解、転移反応等を行わせることによって得られる。酵素分解レシチンは、レシチンの種類やホスホリパーゼの種類によって種々のものが得られるが、本発明においては、これらを総称して酵素分解レシチンという。本発明においては、いずれの種類の酵素分解レシチンであってもよい。また、これらのレシチンを１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００３１】
このように、本発明の乳化剤組成物に成分（Ｃ）を配合することにより、後述する本発明の乳化剤組成物を用いた水中油型エマルジョンにおいて、非水溶性物質からなる油性成分を水性成分中に適度に分散させることができ、かつこの分散された状態（乳化状態）を長期間にわたって維持することができるという優れた効果を奏する。
【００３２】
本発明において、乳化剤組成物中における成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、２〜２５重量部、好ましくは３〜１５重量部、より好ましくは３〜１０重
量部の量である。成分（Ｃ）の含有量が２未満であると、成分（Ｂ）の使用にかかわらず、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐アルコール性が得られなくなる。
【００３３】
成分（Ｃ）の含有量が２５を超えると、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐塩性が得られなくなるおそれがある。また、食品類に添加した際に、乳化剤特有の味が食品類の味に悪影響を与えるおそれがある。
【００３４】
［有機酸モノグリセライド（Ｄ）］
本発明の乳化剤組成物に、さらに有機酸モノグリセライド（Ｄ）（以下、成分（Ｄ）ともいう）を添加すると、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性がより向上する。成分（Ｄ）は、有機酸とモノグリセライドとのエステルであり、このような有機酸モノグリセライドを誘導する有機酸としては、具体的には、たとえば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸などが挙げられる。なかでも、コハク酸、またはクエン酸が好ましい。
【００３５】
有機酸モノグリセライドとしては、具体的には、たとえば、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド等が挙げられる。なかでも、コハク酸モノグリセリドが好ましい。
【００３６】
成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、通常２〜２０重量部、好ましくは３〜１５重量部の量である。
［その他の成分］
本発明の乳化剤組成物には、本発明の効果を損なわない範囲で前記成分（Ａ）〜（Ｄ）の乳化剤に、モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、サポニンなどの他の乳化剤を加えてもよい。
【００３７】
本発明の乳化剤組成物は、上述した各成分を、公知の方法で、撹拌、混合、加熱、溶解等することによって製造することができる。また、後述する水中油型エマルジョンを製造する際に上述した各成分を単体で適宜、本発明の組成比となるように添加して、使用してもよい。
【００３８】
＜水中油型エマルジョン＞
本発明の水中油型エマルジョンは、上記本発明の乳化剤組成物、非水溶性物質、および水性成分を含むことを特徴としている。水中油型エマルジョンとは、互いに溶解しない２種の液体のうち水が連続相となり、油が微細な多数の液滴となって、水中に分散保持されている系を意味する。
【００３９】
［非水溶性物質］
本発明の水中油型エマルジョンに用いられる非水溶性物質とは、食品類に用いられる水に不溶な物質を意味し、具体的には、油脂、油溶性ビタミン、油溶性香料、脂質、ユビキノンなどが挙げられる。油脂には、動物、植物、微生物を原料とする油脂または化学反応・酵素反応により得られる油脂が含まれる。具体的には、たとえば、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、肝油、大豆油、シソ油、エゴマ油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、月見草油、ボラージ油、綿実油、ナタネ油、スクワレン、スクワラン、ラノリン、流動パラフィン、ホホバ油など、および、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどを配合した油脂が挙げられる。油溶性ビタミンとしては、具体的には、たとえば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＫ、ビタミンＰなどが挙げられる。油溶性香料としては、具体的には、たとえば、メントール、オレンジオイル、レモンオイル、ユズオイル、精油などが挙げられる。その他脂質などの例としては、具体的には、たと
えば、グリコシルセラミド、オクタコサノール、フィトステロール、コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、リコピン、ベータカロチン、ルテインなどが挙げられる。これらのなかでも、コエンザイムＱ１０、トコフェロール、α−リポ酸などが好ましく、コエンザイムＱ１０がより好ましい。
【００４０】
これらコエンザイムＱ１０、トコフェロール、α−リポ酸などの機能性素材を食品類に利用することは広く望まれており、本発明の乳化剤組成物または水中油型エマルジョンを食品類に使用すると、食品類に必須の特性である耐酸性、耐塩性のみならず、高い耐アルコール性が付与された製品を得ることができる。
【００４１】
非水溶性物質の含有量は、０．１〜４０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは５〜２５重量％である。非水溶性物質の含有量が０．１重量％未満であると、飲料や食品に添加する際、非水溶性物質に対する水中油型エマルジョン中の乳化剤組成物と水性成分の相対量が多くなり、飲料や食品の保存状態や味に悪影響を与えるおそれがある。またこの場合、コスト高になる可能性がある。非水溶性物質の含有量が４０重量％を超えると、水中油型エマルジョンの安定性が劣る傾向にあり、耐アルコール性が悪化するおそれがある。
【００４２】
［水性成分］
本発明で使用する水性成分とは、水中油型エマルジョンの水相部となる水または多価アルコールを意味する。
【００４３】
水としては食品類に使用できる水であれば特に制限はなく、たとえば、水道水、蒸留水などが挙げられる。多価アルコールとは、１分子中に２つ以上の水酸基を持つアルコールを意味し、具体的には、たとえば、プロピレングリコール、グリセリン、ブドウ糖、果糖、およびマルチトール、還元水飴、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、マンニトールなどの糖アルコールが挙げられ、これらを１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。なかでも、グリセリン、還元水飴、ブドウ糖と果糖との混合物（ブドウ糖果糖液糖）が好ましい。
【００４４】
水中油型エマルジョン中の水性成分の含有量は、水中油型エマルジョン１００重量％中、通常１０〜９７．９重量％、好ましくは３０〜８０重量％、より好ましくは３５〜７０重量％の量である。
【００４５】
水性成分の含有量が１０重量％未満であると、得られる水中油型エマルジョンの安定性が悪化する傾向にある。水性成分の含有量が９７．９重量％を超えると、非水溶性物質や乳化剤組成物の配合量が減少し、該水中油型エマルジョンを用いて製造された食品類を摂取しても所望の効果が得られにくくなる可能性がある。
【００４６】
［その他の成分］
さらに、水中油型エマルジョンには本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分、たとえばグァーガム、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン等の増粘剤などを加えることもできる。
【００４７】
＜水中油型エマルジョンの各成分量＞
本発明の水中油型エマルジョンは、上記乳化剤組成物２〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％、非水溶性物質０．１〜４０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは５〜２５重量％、および水性成分１０〜９７．９重量％、好ましくは３０〜９０重量％、より好ましくは５０〜８５重量％からなる。
【００４８】
さらに、本発明の水中油型エマルジョンは、上記非水溶性物質１００重量部に対して、上記乳化剤組成物を通常１０〜１００００重量部、好ましくは３０〜２５００重量部、より好ましくは５０〜５００重量部の量で、水性成分を５０〜９００００重量部、好ましくは１２０〜９０００重量部、より好ましくは２００〜２０００重量部の量で含有する水中油型エマルジョンであってもよい。。
【００４９】
乳化剤組成物の含有量が２重量％未満であると、安定な水中油型エマルジョンを製造できない可能性があり、耐アルコール性も悪くなるおそれがある。乳化剤組成物の含有量が５０重量％を超えると、飲料や食品の状態や味に悪影響を与えるおそれがあり、またコスト高になる可能性がある。
【００５０】
［水中油型エマルジョンの製造方法］
本発明の水中油型エマルジョンは、従来公知の方法を用いて製造することができ、たとえば、以下のような方法を用いて製造することができる。
【００５１】
成分（Ａ）であるポリグリセリン脂肪酸エステルに水および多価アルコールを添加し、これをプロペラ等で強く攪拌しながら、成分（Ｂ）であるショ糖脂肪酸エステルを混合したものを少量ずつ添加していく。次いで攪拌力を弱め、７５℃〜８０℃まで加熱し乳化剤を完全に溶解させる。このようにして調製した水相部に、成分（Ｃ）であるレシチンを添加して溶解させた後、油相部として非水溶性物質を添加し、予備乳化物を調製する。この予備乳化物について、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、アルティマイザー、ナノマイザーなどの均質化処理機を使用することにより均質な状態の水中油型エマルジョンを得ることができる。この均質化処理を２回以上行ってもよい。また、均質化処理は前記の均質化処理機以外にも、超音波乳化機等の均質化処理機やＴＫホモミキサー、アジホモミキサー、ウルトラミキサー、クレアミックスなどのホモミキサーを用いることができる。
【００５２】
乳化方法としては、自然乳化法、転相乳化法、ゲル乳化法、およびＤ相乳化法なども利用できる。また、これらの方法と前記均質化処理などの機械式乳化法を組み合わせて行ってもよい。
【００５３】
［水中油型エマルジョンの平均粒子径］
水中油型エマルジョンの平均粒子径とは、水中において乳化剤によって安定に保持された油滴（球状ミセル）の直径の平均値を意味し、本明細書においては、光子相関法に基づき測定した値を平均粒子径とする。また、その測定装置としては、光子相関法によって数ｎｍ以上の範囲が測定できる、粒度分布測定装置Ｎ５型［ベックマン・コールター（株）製］を使用する。
【００５４】
上記測定法により求めた本発明の水中油型エマルジョンの平均粒子径は、７０〜３００ｎｍであるのが好ましく、７０〜２００ｎｍであるのがより好ましい。平均粒子径が上記範囲内であると、長期間にわたって本発明の水性油型エマルジョンの種々の特性を保持しつつ、良好な乳化状態を維持することができる。
【００５５】
たとえば、本発明の水中油型エマルジョンとアルコール濃度３０％のアルコール水溶液とを混合した場合、混合後３ヶ月経過後においても上記平均粒子径の増大量が、通常５０ｎｍ以下となり、高い耐アルコール性を示すこととなる。
【００５６】
また、本発明の水中油型エマルジョンをｐＨ＝３に調整したクエン酸水溶液に添加・混合し、この溶液を８５℃で３０分間処理した際、７日後の上記平均粒子径の変化量が、好ましくは１０〜５０ｎｍ以下、より好ましくは１０ｎｍ以下となる場合、高い耐酸・耐熱
性を示すこととなる。
【００５７】
同様に、本発明の水中油型エマルジョンを、食塩を５％含有する精製水に、添加・混合し、この溶液を８５℃で３０分間処理した際、７日後の上記平均粒子径の変化量が、好ましくは１０〜５０ｎｍ以下、より好ましくは１０ｎｍ以下となる場合、高い耐塩・耐熱性を示すこととなる。
【００５８】
［水中油型エマルジョンの応用］
本発明の水中油型エマルジョンは、下記の飲料や食品などの食品類に添加することができる。
【００５９】
本発明の水中油型エマルジョンを含有する飲料としては、食塩や炭酸カリウムなどのミネラル、酸味料、甘味料、アルコール、ビタミン、フレーバー、果汁の中から１種または２種以上を含む飲料であり、具体的には、たとえばスポーツ飲料、果汁飲料、乳酸菌飲料、アルコール飲料、ビタミン飲料、ミネラル飲料などのほか、加工乳、豆乳および体質改善のための飲料などを挙げることができる。
【００６０】
また、生薬、ハーブ、植物のアルコール抽出エキスとして、たとえば田七人参エキス、朝鮮人参エキス、甘草エキス、黒胡椒エキス、松樹皮エキス、イチョウ葉エキス、セントジョーンズワートエキス、ローズマリーエキス等を含む飲料にも添加することができる。
【００６１】
本発明の水中油型エマルジョンを利用できる食品としては、パン、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ビスケット、キャンディー、ゼリー、生クリーム、アイスクリーム、チョコレートなどのパンや菓子；ヨーグルト、ハムなどの乳肉加工食品；薩摩揚げ、ちくわ、かまぼこなどの水産練り食品；醤油、味噌、ソース、たれ、ドレッシングなどの調味料；たくあん、奈良漬け、浅漬け、糠漬けなどの漬物；マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品；粉末飲料、粉末スープなどの粉末飲食品；カプセル状、タブレット状、粉末状、顆粒状の健康食品および栄養補助食品などを挙げることができる。また、高齢者用食品、経管経腸栄養剤などにも容易に添加することができる。
【実施例】
【００６２】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
非水溶性物質としてコエンザイムＱ１０を用いて水中油型エマルジョンを調製した実施例１〜４および比較例１〜７の組成を表１に、非水溶性物質としてマグロ油を用いた実施例５〜９および比較例８の組成を表３に、さらに、均質化処理を複数回行った実施例１０〜１３および比較例９の組成を表５に、それぞれ示した。なお、表中のＢ／ＡおよびＣ／Ａは、成分（Ａ）を１００とした場合の成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の割合を意味する。また、調製した水中油型エマルジョンの性能評価は、耐アルコール試験、耐酸・耐熱試験、耐塩・耐熱試験により行った。調製した水中油型エマルジョンの平均粒子径、および評価結果を表２、４、６に示した。
【００６３】
（耐アルコール性試験）
調製した水中油型エマルジョンについて、アルコール濃度が３０％のアルコール水溶液と混合し１ヶ月後または３ヵ月後の平均粒子径により耐アルコール性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、△、×は以下の状態を表す。
【００６４】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径変化が５０ｎｍ以下に抑えられており、かつ沈殿物または嗅覚による油臭を認めず、安定な乳化を保持している。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しているが、沈
殿物や分離等は認めず、乳化を保持している。
【００６５】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、かつ沈殿物や油臭が発現して乳化が安定に保持されていない。
（耐酸・耐熱試験）
ｐＨ＝３に調整したクエン酸水溶液に、調製した水中油型エマルジョンを１重量％の濃度になるよう添加・混合し、この溶液を湯煎にかけ液温が８５℃に達した時点より３０分間加熱処理を行った。これを室温にて放冷し、７日後の平均粒径により耐酸・耐熱性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、×は以下の状態を表す。
【００６６】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径にほぼ変化が見られず（１０ｎｍ以内）、安定である。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が１０〜５０ｎｍ増大しており、若干不安定である。
【００６７】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、安定ではない。
（耐塩・耐熱試験）
同様に、食塩を５％含有する精製水に、調製した水中油型エマルジョンを１重量％添加し、この溶液を湯煎にかけ液温が８５℃に達した時点より３０分間加熱処理を行った。ここの溶液を室温にて放冷し、７日後の平均粒径により耐塩・耐熱性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、×は以下の状態を表す。
【００６８】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径がほぼ変化しておらず（１０ｎｍ以内）、安定である。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が１０〜５０ｎｍ増大しており、若干不安定である。
【００６９】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、安定ではない。
〔実施例１〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］０．２ｇ、コエンザイムＱ１０[日清ファルマ（株）製]：４ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］７．５ｇ、水４ｇをガラス瓶に入れ、超音波乳化機にて処理し均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７０】
〔実施例２〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株
）製]２．５ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[商品名：サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]１．０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５]０．７ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．３ｇとした以外は、実施例１
と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７１】
〔実施例３〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．９ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．３ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．５ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７２】
〔実施例４〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：３．４ｇ、酵素分解大豆レシチン０．３ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７３】
〔比較例１〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：１．０ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７４】
〔比較例２〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート２．５ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１．０ｇ、キラヤサポニン[商品名：キラヤニ
ンＣ−１００ 丸善製薬（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行
い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７５】
〔比較例３〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．５ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１．０ｇ、モノグリセリンモノステアレート[商品名：エマルジーＭＳ 理研ビタミン（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７６】
〔比較例４〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：１．４ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．４ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７７】
〔比較例５〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：３ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．９５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．０５ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７８】
〔比較例６〕
実施例１のショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：０．９８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．０２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７９】
〔比較例７〕
実施例１のペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：１．２８ｇ、レシチン：０．２２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８０】
【表１】
【００８１】
【表２】
表１、２に示したように、乳化剤組成物として成分（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、成分（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、および成分（Ｃ）レシチンを含有する実施例１〜４では、耐アルコール試験において１ヶ月後も沈殿等を認めず、耐アルコール性が良好であった。長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノオレートおよびデカグリセリンモノステアレート）、短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステル（ペンタグリセリンモノオレートおよびペンタグリセリンモノステアート）からそれぞれ選択し、２種類の成分（Ａ）を併用した実施例１〜３では、長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるデカグリセリンモノオレート単独の実施例４よりも耐塩性が優れていた。これに対し、乳化剤組成物がそれぞれ成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみの場合（比較例１）、成分（Ａ）と成分（Ｂ）に他の乳化剤としてサポニンの一種であるキラヤサポニンを添加した場合（比較例２）、成分（Ａ）と成分（Ｂ）にレシチンのネガティブ・コントロールとしてモノグリセリンモノステアートを添加した場合（比較例３）、成分（Ａ）と成分（Ｃ）のみの場合（比較例４）は、いずれも沈殿を生じ平均粒子径も大きく増大しており、耐アルコール性が劣っていた。さらに、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）を含有していても、成分（Ａ）１００重量部に対して成分（Ｃ）が２重量部以下の場合（比較例５、６）も、同様に耐アルコール性が劣っていた。
【００８２】
〔実施例５〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］０．２ｇ、マグロ油[商品名：サンオメガＤＨＡ２７ 日本油脂（株）製]２．０ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］９．３ｇ、水：４．２ｇをガラス瓶に入れ、超音波乳化機にて処理し均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８３】
〔実施例６〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株
）製]２．５ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]１．０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５ 三菱化学フーズ（株）製]０．７ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．３ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８４】
〔実施例７〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．９ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．３ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．５ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８５】
〔実施例８〕
実施例５のショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：０．６ｇ、コハク酸モノグリセライド[商品名：ポエムＢ−１０ 理研ビタミン（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８６】
〔実施例９〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート３．４ｇ、酵素分解大豆レシチン０．３ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８７】
〔比較例８〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：０．８ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１．０ｇとした以外は、実施例４と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８８】
【表３】
【００８９】
【表４】
非水溶性物質としてマグロ油を用いた場合も、表３、４に示したように、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを含有した実施例５〜９では、３ヶ月後にも耐アルコール性が良好であった。長鎖および短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルからそれぞれ選択し２種類の成分（Ａ）を併用した実施例５〜８では、長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるデカグリセリンモノオレート単独の実施例９よりも耐塩性が優れていた。また成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とに加えて成分（Ｄ）である有機酸モノグリセライドを含有した実施例８では、実施例５、６、７、９よりも平均粒子径の増大量が小さく、より耐アルコール性が向上した。成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみの比較例８では、油臭の発生や平均粒子径の増大を認め、耐アルコール性が劣っていた。
【００９０】
〔実施例１０〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］６０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］１０ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］１６０ｇ、水：７０ｇを混合し、強く攪拌しながら、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］１２ｇ、コハク酸モノグリセライド[商品名：ポエムＢ−１０ 理研ビタミン（株）製]４．０ｇを徐々に添加、分散させた。その後攪拌を弱めて７５℃まで加温して完全に溶解したところに、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］４．０ｇを添加して溶解させ、水相部を調製した。
【００９１】
油相部としてコエンザイムＱ１０[日清ファルマ（株）製]８０ｇを先の水相部へ徐々に混合・撹拌し、次いで高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行い、平均粒子径１０８ｎｍの均一な水中油型エマルジョン（１０−ａ）を、および同様な処理を複数回行い、平均粒子径６５．５ｎｍの均一な水中油型エマルジョン（１０−ｂ）を得た。
【００９２】
〔実施例１１〕
実施例１０のデカグリセリンモノオレート：６０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：４．０ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サ
ンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株）製]４４ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[商品名：サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]２０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５]８．０ｇ、コハク酸モノグリセライド
：８．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：１０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１１ｎｍ（１１−ａ）、６７．９ｎｍ（１１−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９３】
〔実施例１２〕
実施例１０のペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇを、ペンタグリセリンモノオレート：１６ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：６．０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１４ｎｍ（１２−ａ）、６８．８ｎｍ（１２−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９４】
〔実施例１３〕
実施例１０のデカグリセリンモノオレート：６０ｇ、ブドウ糖果糖液糖：１６０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、コエンザイムＱ１０：８０ｇを、デカグリセリンモノオレート：５２ｇ、ブドウ糖果糖液糖：２１０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：１４ｇ、コエンザイムＱ１０：４０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径８９ｎｍ（１３−ａ）、６０．５ｎｍ（１３−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９５】
〔比較例９〕
実施例１０のペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：４．０ｇを、ペンタグリセリンモノオレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１４ｇ、コハク酸モノグリセライド：６．０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１８ｎｍの均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９６】
【表５】
【００９７】
【表６】
高圧ホモジナイザーを用いて製造した水中油型エマルジョンについても、表５、６に示したように、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）（と成分（Ｄ））とを含有した実施例１０−ａ、１１−ａ、１２−ａ、１３−ａでは耐酸性、耐塩性、耐アルコール性それぞれが良好であった。成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｄ）のみの比較例９では、耐アルコール性が劣っていた。一方、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を複数回行い微細な平均粒子径とした実施例１０−ｂ、１１−ｂ、１２−ｂ、１３−ｂでは、耐アルコール性及び耐酸性は良好であるが、耐塩性については若干不安定であった。
【００９８】
〔実施例１４〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例１の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【００９９】
〔実施例１５〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例１０−ａの水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１００】
〔実施例１６〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇ、ビタ
ミンB1（DSM）１０ｍｇ、ビタミンＢ６（DSM）１０ｍｇを精製水７２４ｇに室温で撹拌溶
解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例２の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１０１】
〔比較例１０〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに比較例６の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１０２】
実施例１および比較例６の水中油型エマルジョンを用いて飲料を試作した実施例１４および比較例１０について安定性試験を行い、それらの品質を評価した。評価の基準を表７に、その結果を表８に示す。実施例１を用いた飲料は各保存条件においても品質に問題がなかった。
【０１０３】
【表７】
【０１０４】
【表８】
〔実施例１７〕
小麦粉（強力粉）１２０ｇとドライイースト２ｇを混合した。他に、砂糖２０ｇ、食塩３ｇ、脱脂粉乳６ｇを温湯７０ｇに溶かし、鶏卵１個を添加してよく混ぜ、そこにリンゴ酸８ｇ、実施例１の水中油型エマルジョン５ｇを添加し、さらに混合した。これを小麦粉に添加して、手でよくこねた後、バター約４０ｇを加えてよくこね、２０個のロールパン生地を作製した。次いで、発酵させた後、表面に溶き卵を塗り、オーブンにて１８０℃で約１２分焼き、ロールパンを製造した。ロールパン１個あたりコエンザイムＱ１０が約５０ｍｇ含有していた。また、風味も味香り共に問題なかった。
【０１０５】
〔実施例１８〕
小麦粉（強力粉）２００ｇとドライイースト４ｇを混合した。他に、実施例２の水中油型エマルジョン５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩４ｇ、スキムミルク１０ｇ、ショートニング１５ｇを水１５０ｇに溶かし、よく混合した。次いで、発酵させた後、オーブンにて１５０℃で約１５分焼き、食パンを製造した。
【０１０６】
食パン一斤あたりコエンザイムＱ１０が約６３ｍｇ含有していた。また、風味も味香り
共に問題なかった。
〔実施例１９〕
パスタ用のミートソース一人前（１５０ｇ）を鍋に入れ、実施例１の水中油型エマルジョン３００ｍｇを加え、温めながら混ぜ、コエンザイムＱ10を含有するパスタ用ミートソースを得た。このソースをパウチへ充填した後、窒素置換を行いながらパウチを密封し、１２１℃で１５分間殺菌してコエンザイムＱ１０パスタ用ミートソースを得た。ミートソース一人前（１５０ｇ）あたりコエンザイムＱ１０約６０ｍｇ含有していた。また、風味や味香り共に問題なかった。
【０１０７】
〔実施例２０〕
牛乳２００ｍｌに対して、ゼラチン４.５ｇ、砂糖４５ｇ、水１５ｇをとり、火にかけ
、ゼラチンを完全に溶解させた。溶解したことを確認後、実施例２の水中油型エマルジョン０.６ｇをよく混ぜて溶解させた。この後、４個分のカップに流し込み、冷蔵庫で２時
間以上冷やして固め、ミルクゼリーを得た。ミルクゼリー１個あたりコエンザイムＱ１０約３０ｍｇ含有していた。また、風味や味香り共に問題なかった。
【０１０８】
〔実施例２１〕
ガラス容器に、氷砂糖１００ｇ、ホワイトリカー（アルコール濃度３５ｖ／ｖ％）１．８Ｌを混合し、実施例２の組成物１０ｇを添加しよく撹拌して、完全に溶解させた。ここに青梅、いちご、りんごの生果実を合計１ｋｇ添加した。容器蓋をして、時々撹拌しながら冷暗所で静置し、２ヶ月間浸出した。得られた浸出液を精製水を用いて５倍に希釈し、アルコール飲料を得た。このアルコール飲料２００ｍＬにはコエンザイムＱ１０が約４０ｍｇ含まれており、沈殿や浮遊物は認められなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造するための乳化剤組成物、およびこれを用いた水中油型エマルジョンに関する。より詳しくは、耐アルコール性に優れるだけでなく、耐熱性、耐酸性、耐塩性にも優れた乳化剤組成物およびこれを用いた水中油型エマルジョンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康食品市場は大きな成長を遂げてきており、美容、健康、ダイエット等に効果を有する機能性素材を含有する飲料も多種多様化してきた。機能性素材には、疎水性・油溶性である非水溶性物質が多く存在し、飲料にこれら機能性素材を配合する場合において、何らかの方法にて乳化させ、水溶化する必要がある。一般的には、乳化剤を用いてこれら機能性素材を水中油型エマルジョンにする方法が採用されている。
【０００３】
このように機能性素材に対する要求が多様化してきたことから、飲料または食品などの食品類にはビタミン類、アミノ酸、機能性脂質、生薬抽出エキスなどの様々な成分が配合されている。たとえば、健康飲料としてコエンザイムＱ１０を配合した水中油型エマルジョンが注目されており、機能を多様化するため、このエマルジョンにさらに生薬・植物などの抽出エキス成分を配合することが望まれている。
【０００４】
これらの食品類を工業的に生産する場合、水中油型エマルジョンが安定に使用される必要があるため、水中油型エマルジョンの特性として殺菌工程に耐えうる耐熱性、幅広いｐＨ条件に耐えうる耐酸性が要求される。しかしながら、生薬・植物などの抽出エキス成分にはエタノールが含まれているため、このエタノールが乳化を破壊する外的要因となってしまい、乳化状態を維持するのが困難となる。したがって、耐熱性、耐酸性に加え、耐アルコール性にも優れた水中油型エマルジョンの開発が望まれており、これまで種々の検討がなされてきた。
【０００５】
特許文献１には、ショ糖パルミチン酸エステルおよびまたはショ糖ステアリン酸エステルを用いて、クリームリカー組成物を安定化する技術が開示され、特許文献２には、微細結晶セルロースを用いる技術が開示されている。また、特許文献３には、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびイオン性乳化剤を組み合わせる方法が開示され、特許文献４には、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドを用いた技術が開示されている。
【０００６】
しかし、これらに開示された乳化剤組成物のいずれを用いても、エタノールなどのアルコール溶液中で長期的な乳化安定性を維持できる水中油型エマルジョンを製造するにはいまだ困難を伴うものであった。
【特許文献１】特開平５−２１９８８５号公報
【特許文献２】特開平８−１７３１３５号公報
【特許文献３】特開２００５−１４３４２４号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、非水溶性物質を多量に含有でき、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造するための乳化剤組成物を提供することを目的としている。
また、本発明は、この乳化剤組成物を用い、耐アルコール性だけでなく、耐熱性、耐酸
性、および耐塩性にも優れた水中油型エマルジョンを提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の乳化剤組成物は、
（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル、
（Ｃ）レシチン
を含む乳化剤組成物であって、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対し、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルを５〜３５重量部、（Ｃ）レシチンを２〜２５重量部であることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明の乳化剤組成物は、さらに（Ｄ）有機酸モノグリセライドを２〜２０重量部の量で含んでいてもよい。
さらに、前記（Ａ）は、平均重合度３〜６の短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと平均重合度７〜１５の長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるのが好ましい。
【００１０】
本発明の水中油型エマルジョンは、非水溶性物質０．１〜４０重量％と、請求項１〜３のいずれかに記載の乳化剤組成物２〜５０重量％と、水性成分１０〜９７．９重量％との量で含むことを特徴とする。
【００１１】
前記非水溶性物質はコエンザイムＱ１０であるのが好ましい。
本発明の水中油型エマルジョンの平均粒子径は７０〜３００ｎｍであるのが好ましい。
本発明の水中油型エマルジョンは食品類に添加されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の乳化剤組成物によれば、耐アルコール性に優れる水中油型エマルジョンを製造することができる。
本発明の水中油型エマルジョンは、耐アルコール性が良好で、３０重量％という高濃度アルコール溶液中に添加した際にも長期的に安定な乳化状態を保持することができる。さらに、耐熱性、耐酸性も良好であるので、機能性素材や生薬、エキス類などを多種配合した飲料または食品などの食品類において、高い安定性を維持することができる。また、水中油型エマルジョンの平均粒子径を一定の範囲にすることで、より耐塩性を向上させることができる。
【００１３】
特にコエンザイムＱ１０などを配合した健康飲料、健康食品等の製造に好適な乳化剤組成物及び水中油型エマルジョンを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に本発明の乳化剤組成物、および水中油型エマルジョンについて具体的に説明する。
＜乳化剤組成物＞
本発明の乳化剤組成物は、（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２である脂肪酸とのモノエステルであるショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）レシチンを含むことを特徴としている。
【００１５】
［（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、成分（Ａ）ともいう）は、平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪
酸とのエステルである。平均重合度５〜１５のポリグリセリンとは、具体的には、たとえば、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン、ドデカグリセリン、ウンデカグリセリンなどが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
炭素原子数８〜２２の脂肪酸とは、具体的には、たとえば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、オレイン酸、アラキジン酸、エルカ酸などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
成分（Ａ）は上記ポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したものであり、モノエステルであっても、ジエステルであっても、トリエステルであってもよい。モノエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレートなどが挙げられる。
【００１８】
ジエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリンジラウレート、ペンタグリセリンジミリステート、ペンタグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオレート、デカグリセリンジステアレートなどが挙げられる。
【００１９】
トリエステルとしては、具体的には、たとえば、ペンタグリセリントリラウレート、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリントリステアレート、デカグリセリントリオレート、デカグリセリントリステアレートなどが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２０】
短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、平均重合度３〜６、好ましくは、平均重合度５〜６の短鎖ポリグリセリンと、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とがエステル結合したものであり、モノエステル、ジエステル、トリエステルであってもよい。短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレート等が挙げられる。好ましくは、ペンタグリセリンモノオレート、ペンタグリセリンモノステアレートである。
【００２１】
長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、平均重合度７〜１５、好ましくは平均重合度１０の長鎖ポリグリセリンと、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステル、ジエステル、トリエステルである。長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノリノレート等が挙げられる。好ましくは、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノステアレートである。
【００２２】
ポリグリセリンの平均重合度が５未満であると、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性が悪くなるおそれがある。ポリグリセリンの平均重合度が１０を超えても特に問題はないが、食品用としてはあまり流通していないため、入手が困難となるおそれがある。
【００２３】
脂肪酸の炭素原子数が８未満のものの使用は、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性が悪くなるおそれがあり、脂肪酸の炭素原子数が２２を超えるものは工業的な規模での入手が困難となるおそれがある。
【００２４】
成分（Ａ）として、これら短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと長鎖ポリグリセリン脂
肪酸エステルとを組み合わせて使用すると、より安定性の高い水中油型エマルジョンを製造することができる。具体的には、デカグリセリンモノステアレートまたはデカグリセリンモノオレートおよび、ペンタグリセリンモノステアレートまたはペンタグリセリンモノオレートとを組み合わせて使用することが好ましい。
【００２５】
［（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル（以下、成分（Ｂ）ともいう）は、ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステルである。
【００２６】
脂肪酸の炭素原子数が８未満であると、製造される水中油型エマルジョンの安定性が劣る傾向にあり、炭素原子数が２２を超える脂肪酸は、工業的な規模での入手が困難となるおそれがある。
【００２７】
成分（Ｂ）とは、具体的には、たとえば、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。なかでもショ糖ステアリン酸エステル、またはショ糖ミリスチン酸エステルが好ましい。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
本発明において、乳化剤組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、５〜３５重量部、好ましくは１０〜３０重量部の量である。
成分（Ｂ）の含有量が５重量部未満であると、後述する（Ｃ）レシチンの使用の有無にかかわらず、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐アルコール性が得られなくなるおそれがある。また、成分（Ｂ）の含有量が３５重量部を超えると、製造される水中油型エマルジョンにおいて耐アルコール性が低下するおそれがあるとともに、粘度が高くなる可能性があり、食品類に適用しにくくなる。
【００２９】
［（Ｃ）レシチン］
本発明の乳化剤組成物に用いられる（Ｃ）レシチン（以下、成分（Ｃ）ともいう）は、大豆、卵黄等を原料とする天然由来のレシチンである。具体的には、たとえば、植物レシチン（たとえば、大豆レシチン、コーンレシチン、ナタネレシチン等）、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、これらの中でも、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチンが好ましい。
【００３０】
分別レシチンは、植物レシチンや卵黄レシチンからエタノールなどの有機溶媒を用い、溶解度の差を利用して特定成分を分画して得られる。酵素分解レシチンは、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン等にホスホリパーゼを作用させて、加水分解、転移反応等を行わせることによって得られる。酵素分解レシチンは、レシチンの種類やホスホリパーゼの種類によって種々のものが得られるが、本発明においては、これらを総称して酵素分解レシチンという。本発明においては、いずれの種類の酵素分解レシチンであってもよい。また、これらのレシチンを１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００３１】
このように、本発明の乳化剤組成物に成分（Ｃ）を配合することにより、後述する本発明の乳化剤組成物を用いた水中油型エマルジョンにおいて、非水溶性物質からなる油性成分を水性成分中に適度に分散させることができ、かつこの分散された状態（乳化状態）を長期間にわたって維持することができるという優れた効果を奏する。
【００３２】
本発明において、乳化剤組成物中における成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、２〜２５重量部、好ましくは３〜１５重量部、より好ましくは３〜１０重
量部の量である。成分（Ｃ）の含有量が２未満であると、成分（Ｂ）の使用にかかわらず、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐アルコール性が得られなくなる。
【００３３】
成分（Ｃ）の含有量が２５を超えると、製造される水中油型エマルジョンにおいて充分な耐塩性が得られなくなるおそれがある。また、食品類に添加した際に、乳化剤特有の味が食品類の味に悪影響を与えるおそれがある。
【００３４】
［有機酸モノグリセライド（Ｄ）］
本発明の乳化剤組成物に、さらに有機酸モノグリセライド（Ｄ）（以下、成分（Ｄ）ともいう）を添加すると、製造される水中油型エマルジョンの耐アルコール性がより向上する。成分（Ｄ）は、有機酸とモノグリセライドとのエステルであり、このような有機酸モノグリセライドを誘導する有機酸としては、具体的には、たとえば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸などが挙げられる。なかでも、コハク酸、またはクエン酸が好ましい。
【００３５】
有機酸モノグリセライドとしては、具体的には、たとえば、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド等が挙げられる。なかでも、コハク酸モノグリセリドが好ましい。
【００３６】
成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、通常２〜２０重量部、好ましくは３〜１５重量部の量である。
［その他の成分］
本発明の乳化剤組成物には、本発明の効果を損なわない範囲で前記成分（Ａ）〜（Ｄ）の乳化剤に、モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、サポニンなどの他の乳化剤を加えてもよい。
【００３７】
本発明の乳化剤組成物は、上述した各成分を、公知の方法で、撹拌、混合、加熱、溶解等することによって製造することができる。また、後述する水中油型エマルジョンを製造する際に上述した各成分を単体で適宜、本発明の組成比となるように添加して、使用してもよい。
【００３８】
＜水中油型エマルジョン＞
本発明の水中油型エマルジョンは、上記本発明の乳化剤組成物、非水溶性物質、および水性成分を含むことを特徴としている。水中油型エマルジョンとは、互いに溶解しない２種の液体のうち水が連続相となり、油が微細な多数の液滴となって、水中に分散保持されている系を意味する。
【００３９】
［非水溶性物質］
本発明の水中油型エマルジョンに用いられる非水溶性物質とは、食品類に用いられる水に不溶な物質を意味し、具体的には、油脂、油溶性ビタミン、油溶性香料、脂質、ユビキノンなどが挙げられる。油脂には、動物、植物、微生物を原料とする油脂または化学反応・酵素反応により得られる油脂が含まれる。具体的には、たとえば、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、肝油、大豆油、シソ油、エゴマ油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、月見草油、ボラージ油、綿実油、ナタネ油、スクワレン、スクワラン、ラノリン、流動パラフィン、ホホバ油など、および、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどを配合した油脂が挙げられる。油溶性ビタミンとしては、具体的には、たとえば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＫ、ビタミンＰなどが挙げられる。油溶性香料としては、具体的には、たとえば、メントール、オレンジオイル、レモンオイル、ユズオイル、精油などが挙げられる。その他脂質などの例としては、具体的には、たと
えば、グリコシルセラミド、オクタコサノール、フィトステロール、コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、リコピン、ベータカロチン、ルテインなどが挙げられる。これらのなかでも、コエンザイムＱ１０、トコフェロール、α−リポ酸などが好ましく、コエンザイムＱ１０がより好ましい。
【００４０】
これらコエンザイムＱ１０、トコフェロール、α−リポ酸などの機能性素材を食品類に利用することは広く望まれており、本発明の乳化剤組成物または水中油型エマルジョンを食品類に使用すると、食品類に必須の特性である耐酸性、耐塩性のみならず、高い耐アルコール性が付与された製品を得ることができる。
【００４１】
非水溶性物質の含有量は、０．１〜４０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは５〜２５重量％である。非水溶性物質の含有量が０．１重量％未満であると、飲料や食品に添加する際、非水溶性物質に対する水中油型エマルジョン中の乳化剤組成物と水性成分の相対量が多くなり、飲料や食品の保存状態や味に悪影響を与えるおそれがある。またこの場合、コスト高になる可能性がある。非水溶性物質の含有量が４０重量％を超えると、水中油型エマルジョンの安定性が劣る傾向にあり、耐アルコール性が悪化するおそれがある。
【００４２】
［水性成分］
本発明で使用する水性成分とは、水中油型エマルジョンの水相部となる水または多価アルコールを意味する。
【００４３】
水としては食品類に使用できる水であれば特に制限はなく、たとえば、水道水、蒸留水などが挙げられる。多価アルコールとは、１分子中に２つ以上の水酸基を持つアルコールを意味し、具体的には、たとえば、プロピレングリコール、グリセリン、ブドウ糖、果糖、およびマルチトール、還元水飴、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、マンニトールなどの糖アルコールが挙げられ、これらを１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。なかでも、グリセリン、還元水飴、ブドウ糖と果糖との混合物（ブドウ糖果糖液糖）が好ましい。
【００４４】
水中油型エマルジョン中の水性成分の含有量は、水中油型エマルジョン１００重量％中、通常１０〜９７．９重量％、好ましくは３０〜８０重量％、より好ましくは３５〜７０重量％の量である。
【００４５】
水性成分の含有量が１０重量％未満であると、得られる水中油型エマルジョンの安定性が悪化する傾向にある。水性成分の含有量が９７．９重量％を超えると、非水溶性物質や乳化剤組成物の配合量が減少し、該水中油型エマルジョンを用いて製造された食品類を摂取しても所望の効果が得られにくくなる可能性がある。
【００４６】
［その他の成分］
さらに、水中油型エマルジョンには本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分、たとえばグァーガム、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン等の増粘剤などを加えることもできる。
【００４７】
＜水中油型エマルジョンの各成分量＞
本発明の水中油型エマルジョンは、上記乳化剤組成物２〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％、非水溶性物質０．１〜４０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは５〜２５重量％、および水性成分１０〜９７．９重量％、好ましくは３０〜９０重量％、より好ましくは５０〜８５重量％からなる。
【００４８】
さらに、本発明の水中油型エマルジョンは、上記非水溶性物質１００重量部に対して、上記乳化剤組成物を通常１０〜１００００重量部、好ましくは３０〜２５００重量部、より好ましくは５０〜５００重量部の量で、水性成分を５０〜９００００重量部、好ましくは１２０〜９０００重量部、より好ましくは２００〜２０００重量部の量で含有する水中油型エマルジョンであってもよい。。
【００４９】
乳化剤組成物の含有量が２重量％未満であると、安定な水中油型エマルジョンを製造できない可能性があり、耐アルコール性も悪くなるおそれがある。乳化剤組成物の含有量が５０重量％を超えると、飲料や食品の状態や味に悪影響を与えるおそれがあり、またコスト高になる可能性がある。
【００５０】
［水中油型エマルジョンの製造方法］
本発明の水中油型エマルジョンは、従来公知の方法を用いて製造することができ、たとえば、以下のような方法を用いて製造することができる。
【００５１】
成分（Ａ）であるポリグリセリン脂肪酸エステルに水および多価アルコールを添加し、これをプロペラ等で強く攪拌しながら、成分（Ｂ）であるショ糖脂肪酸エステルを混合したものを少量ずつ添加していく。次いで攪拌力を弱め、７５℃〜８０℃まで加熱し乳化剤を完全に溶解させる。このようにして調製した水相部に、成分（Ｃ）であるレシチンを添加して溶解させた後、油相部として非水溶性物質を添加し、予備乳化物を調製する。この予備乳化物について、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、アルティマイザー、ナノマイザーなどの均質化処理機を使用することにより均質な状態の水中油型エマルジョンを得ることができる。この均質化処理を２回以上行ってもよい。また、均質化処理は前記の均質化処理機以外にも、超音波乳化機等の均質化処理機やＴＫホモミキサー、アジホモミキサー、ウルトラミキサー、クレアミックスなどのホモミキサーを用いることができる。
【００５２】
乳化方法としては、自然乳化法、転相乳化法、ゲル乳化法、およびＤ相乳化法なども利用できる。また、これらの方法と前記均質化処理などの機械式乳化法を組み合わせて行ってもよい。
【００５３】
［水中油型エマルジョンの平均粒子径］
水中油型エマルジョンの平均粒子径とは、水中において乳化剤によって安定に保持された油滴（球状ミセル）の直径の平均値を意味し、本明細書においては、光子相関法に基づき測定した値を平均粒子径とする。また、その測定装置としては、光子相関法によって数ｎｍ以上の範囲が測定できる、粒度分布測定装置Ｎ５型［ベックマン・コールター（株）製］を使用する。
【００５４】
上記測定法により求めた本発明の水中油型エマルジョンの平均粒子径は、７０〜３００ｎｍであるのが好ましく、７０〜２００ｎｍであるのがより好ましい。平均粒子径が上記範囲内であると、長期間にわたって本発明の水性油型エマルジョンの種々の特性を保持しつつ、良好な乳化状態を維持することができる。
【００５５】
たとえば、本発明の水中油型エマルジョンとアルコール濃度３０％のアルコール水溶液とを混合した場合、混合後３ヶ月経過後においても上記平均粒子径の増大量が、通常５０ｎｍ以下となり、高い耐アルコール性を示すこととなる。
【００５６】
また、本発明の水中油型エマルジョンをｐＨ＝３に調整したクエン酸水溶液に添加・混合し、この溶液を８５℃で３０分間処理した際、７日後の上記平均粒子径の変化量が、好ましくは１０〜５０ｎｍ以下、より好ましくは１０ｎｍ以下となる場合、高い耐酸・耐熱
性を示すこととなる。
【００５７】
同様に、本発明の水中油型エマルジョンを、食塩を５％含有する精製水に、添加・混合し、この溶液を８５℃で３０分間処理した際、７日後の上記平均粒子径の変化量が、好ましくは１０〜５０ｎｍ以下、より好ましくは１０ｎｍ以下となる場合、高い耐塩・耐熱性を示すこととなる。
【００５８】
［水中油型エマルジョンの応用］
本発明の水中油型エマルジョンは、下記の飲料や食品などの食品類に添加することができる。
【００５９】
本発明の水中油型エマルジョンを含有する飲料としては、食塩や炭酸カリウムなどのミネラル、酸味料、甘味料、アルコール、ビタミン、フレーバー、果汁の中から１種または２種以上を含む飲料であり、具体的には、たとえばスポーツ飲料、果汁飲料、乳酸菌飲料、アルコール飲料、ビタミン飲料、ミネラル飲料などのほか、加工乳、豆乳および体質改善のための飲料などを挙げることができる。
【００６０】
また、生薬、ハーブ、植物のアルコール抽出エキスとして、たとえば田七人参エキス、朝鮮人参エキス、甘草エキス、黒胡椒エキス、松樹皮エキス、イチョウ葉エキス、セントジョーンズワートエキス、ローズマリーエキス等を含む飲料にも添加することができる。
【００６１】
本発明の水中油型エマルジョンを利用できる食品としては、パン、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ビスケット、キャンディー、ゼリー、生クリーム、アイスクリーム、チョコレートなどのパンや菓子；ヨーグルト、ハムなどの乳肉加工食品；薩摩揚げ、ちくわ、かまぼこなどの水産練り食品；醤油、味噌、ソース、たれ、ドレッシングなどの調味料；たくあん、奈良漬け、浅漬け、糠漬けなどの漬物；マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品；粉末飲料、粉末スープなどの粉末飲食品；カプセル状、タブレット状、粉末状、顆粒状の健康食品および栄養補助食品などを挙げることができる。また、高齢者用食品、経管経腸栄養剤などにも容易に添加することができる。
【実施例】
【００６２】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
非水溶性物質としてコエンザイムＱ１０を用いて水中油型エマルジョンを調製した実施例１〜４および比較例１〜７の組成を表１に、非水溶性物質としてマグロ油を用いた実施例５〜９および比較例８の組成を表３に、さらに、均質化処理を複数回行った実施例１０〜１３および比較例９の組成を表５に、それぞれ示した。なお、表中のＢ／ＡおよびＣ／Ａは、成分（Ａ）を１００とした場合の成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の割合を意味する。また、調製した水中油型エマルジョンの性能評価は、耐アルコール試験、耐酸・耐熱試験、耐塩・耐熱試験により行った。調製した水中油型エマルジョンの平均粒子径、および評価結果を表２、４、６に示した。
【００６３】
（耐アルコール性試験）
調製した水中油型エマルジョンについて、アルコール濃度が３０％のアルコール水溶液と混合し１ヶ月後または３ヵ月後の平均粒子径により耐アルコール性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、△、×は以下の状態を表す。
【００６４】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径変化が５０ｎｍ以下に抑えられており、かつ沈殿物または嗅覚による油臭を認めず、安定な乳化を保持している。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しているが、沈
殿物や分離等は認めず、乳化を保持している。
【００６５】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、かつ沈殿物や油臭が発現して乳化が安定に保持されていない。
（耐酸・耐熱試験）
ｐＨ＝３に調整したクエン酸水溶液に、調製した水中油型エマルジョンを１重量％の濃度になるよう添加・混合し、この溶液を湯煎にかけ液温が８５℃に達した時点より３０分間加熱処理を行った。これを室温にて放冷し、７日後の平均粒径により耐酸・耐熱性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、×は以下の状態を表す。
【００６６】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径にほぼ変化が見られず（１０ｎｍ以内）、安定である。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が１０〜５０ｎｍ増大しており、若干不安定である。
【００６７】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、安定ではない。
（耐塩・耐熱試験）
同様に、食塩を５％含有する精製水に、調製した水中油型エマルジョンを１重量％添加し、この溶液を湯煎にかけ液温が８５℃に達した時点より３０分間加熱処理を行った。ここの溶液を室温にて放冷し、７日後の平均粒径により耐塩・耐熱性を評価した。表中の数字の単位はｎｍであり、また記号の○、×は以下の状態を表す。
【００６８】
○：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径がほぼ変化しておらず（１０ｎｍ以内）、安定である。
△：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が１０〜５０ｎｍ増大しており、若干不安定である。
【００６９】
×：保存後に水中油型エマルジョンの平均粒子径が５０ｎｍ以上増大しており、安定ではない。
〔実施例１〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］０．２ｇ、コエンザイムＱ１０[日清ファルマ（株）製]：４ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］７．５ｇ、水４ｇをガラス瓶に入れ、超音波乳化機にて処理し均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７０】
〔実施例２〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株
）製]２．５ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[商品名：サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]１．０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５]０．７ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．３ｇとした以外は、実施例１
と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７１】
〔実施例３〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．９ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．３ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．５ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７２】
〔実施例４〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：３．４ｇ、酵素分解大豆レシチン０．３ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７３】
〔比較例１〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：１．０ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７４】
〔比較例２〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート２．５ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１．０ｇ、キラヤサポニン[商品名：キラヤニ
ンＣ−１００ 丸善製薬（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行
い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７５】
〔比較例３〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．５ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１．０ｇ、モノグリセリンモノステアレート[商品名：エマルジーＭＳ 理研ビタミン（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７６】
〔比較例４〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：１．４ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．４ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７７】
〔比較例５〕
実施例１のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：３ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．９５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．０５ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７８】
〔比較例６〕
実施例１のショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：０．９８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．０２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００７９】
〔比較例７〕
実施例１のペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：１．２８ｇ、レシチン：０．２２ｇとした以外は、実施例１と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８０】
【表１】
【００８１】
【表２】
表１、２に示したように、乳化剤組成物として成分（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、成分（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、および成分（Ｃ）レシチンを含有する実施例１〜４では、耐アルコール試験において１ヶ月後も沈殿等を認めず、耐アルコール性が良好であった。長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノオレートおよびデカグリセリンモノステアレート）、短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステル（ペンタグリセリンモノオレートおよびペンタグリセリンモノステアート）からそれぞれ選択し、２種類の成分（Ａ）を併用した実施例１〜３では、長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるデカグリセリンモノオレート単独の実施例４よりも耐塩性が優れていた。これに対し、乳化剤組成物がそれぞれ成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみの場合（比較例１）、成分（Ａ）と成分（Ｂ）に他の乳化剤としてサポニンの一種であるキラヤサポニンを添加した場合（比較例２）、成分（Ａ）と成分（Ｂ）にレシチンのネガティブ・コントロールとしてモノグリセリンモノステアートを添加した場合（比較例３）、成分（Ａ）と成分（Ｃ）のみの場合（比較例４）は、いずれも沈殿を生じ平均粒子径も大きく増大しており、耐アルコール性が劣っていた。さらに、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）を含有していても、成分（Ａ）１００重量部に対して成分（Ｃ）が２重量部以下の場合（比較例５、６）も、同様に耐アルコール性が劣っていた。
【００８２】
〔実施例５〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］０．２ｇ、マグロ油[商品名：サンオメガＤＨＡ２７ 日本油脂（株）製]２．０ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］９．３ｇ、水：４．２ｇをガラス瓶に入れ、超音波乳化機にて処理し均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８３】
〔実施例６〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株
）製]２．５ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]１．０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５ 三菱化学フーズ（株）製]０．７ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．３ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８４】
〔実施例７〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノステアレート：２．９ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．８ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：０．３ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．５ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８５】
〔実施例８〕
実施例５のショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル：０．６ｇ、コハク酸モノグリセライド[商品名：ポエムＢ−１０ 理研ビタミン（株）製]０．２ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８６】
〔実施例９〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート３．４ｇ、酵素分解大豆レシチン０．３ｇとした以外は、実施例５と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８７】
〔比較例８〕
実施例５のデカグリセリンモノオレート：３．０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：０．５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：０．８ｇ、酵素分解大豆レシチン：０．２ｇを、デカグリセリンモノオレート：２．７ｇ、ペンタグリセリンモノオレート：０．８ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１．０ｇとした以外は、実施例４と全く同じ操作を行い、均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００８８】
【表３】
【００８９】
【表４】
非水溶性物質としてマグロ油を用いた場合も、表３、４に示したように、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とを含有した実施例５〜９では、３ヶ月後にも耐アルコール性が良好であった。長鎖および短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルからそれぞれ選択し２種類の成分（Ａ）を併用した実施例５〜８では、長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルであるデカグリセリンモノオレート単独の実施例９よりも耐塩性が優れていた。また成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とに加えて成分（Ｄ）である有機酸モノグリセライドを含有した実施例８では、実施例５、６、７、９よりも平均粒子径の増大量が小さく、より耐アルコール性が向上した。成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみの比較例８では、油臭の発生や平均粒子径の増大を認め、耐アルコール性が劣っていた。
【００９０】
〔実施例１０〕
デカグリセリンモノオレート［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ 太陽化学（株）製］６０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート［商品名：サンソフトＱ−１８１Ｅ 太陽化学（株）製］１０ｇ、ブドウ糖果糖液糖［商品名：ニューフラクトＦ０ 昭和産業（株）製］１６０ｇ、水：７０ｇを混合し、強く攪拌しながら、ショ糖ステアリン酸エステル［商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０ 三菱化学フーズ（株）製］１２ｇ、コハク酸モノグリセライド[商品名：ポエムＢ−１０ 理研ビタミン（株）製]４．０ｇを徐々に添加、分散させた。その後攪拌を弱めて７５℃まで加温して完全に溶解したところに、酵素分解大豆レシチン［商品名：サンレシチンＷ−１ 太陽化学（株）製］４．０ｇを添加して溶解させ、水相部を調製した。
【００９１】
油相部としてコエンザイムＱ１０[日清ファルマ（株）製]８０ｇを先の水相部へ徐々に混合・撹拌し、次いで高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行い、平均粒子径１０８ｎｍの均一な水中油型エマルジョン（１０−ａ）を、および同様な処理を複数回行い、平均粒子径６５．５ｎｍの均一な水中油型エマルジョン（１０−ｂ）を得た。
【００９２】
〔実施例１１〕
実施例１０のデカグリセリンモノオレート：６０ｇ、ペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：４．０ｇを、デカグリセリンモノステアレート[商品名：サ
ンソフトＱ−１８Ｓ 太陽化学（株）製]４４ｇ、ペンタグリセリンモノオレート[商品名：サンソフトＡ−１７１Ｅ 太陽化学（株）製]２０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル[商品名：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５]８．０ｇ、コハク酸モノグリセライド
：８．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：１０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１１ｎｍ（１１−ａ）、６７．９ｎｍ（１１−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９３】
〔実施例１２〕
実施例１０のペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇを、ペンタグリセリンモノオレート：１６ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：６．０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１４ｎｍ（１２−ａ）、６８．８ｎｍ（１２−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９４】
〔実施例１３〕
実施例１０のデカグリセリンモノオレート：６０ｇ、ブドウ糖果糖液糖：１６０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、コエンザイムＱ１０：８０ｇを、デカグリセリンモノオレート：５２ｇ、ブドウ糖果糖液糖：２１０ｇ、ショ糖ミリスチン酸エステル：１４ｇ、コエンザイムＱ１０：４０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径８９ｎｍ（１３−ａ）、６０．５ｎｍ（１３−ｂ）の均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９５】
〔比較例９〕
実施例１０のペンタグリセリンモノステアレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１２ｇ、コハク酸モノグリセライド：４．０ｇ、酵素分解大豆レシチン：４．０ｇを、ペンタグリセリンモノオレート：１０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル：１４ｇ、コハク酸モノグリセライド：６．０ｇとした以外は、実施例１０と全く同じ操作を行い、平均粒子径１１８ｎｍの均一な水中油型エマルジョンを得た。
【００９６】
【表５】
【００９７】
【表６】
高圧ホモジナイザーを用いて製造した水中油型エマルジョンについても、表５、６に示したように、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）（と成分（Ｄ））とを含有した実施例１０−ａ、１１−ａ、１２−ａ、１３−ａでは耐酸性、耐塩性、耐アルコール性それぞれが良好であった。成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｄ）のみの比較例９では、耐アルコール性が劣っていた。一方、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を複数回行い微細な平均粒子径とした実施例１０−ｂ、１１−ｂ、１２−ｂ、１３−ｂでは、耐アルコール性及び耐酸性は良好であるが、耐塩性については若干不安定であった。
【００９８】
〔実施例１４〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例１の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【００９９】
〔実施例１５〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例１０−ａの水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１００】
〔実施例１６〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇ、ビタ
ミンB1（DSM）１０ｍｇ、ビタミンＢ６（DSM）１０ｍｇを精製水７２４ｇに室温で撹拌溶
解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに実施例２の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１０１】
〔比較例１０〕
クエン酸（田辺製薬製）１.０ｇ、ブドウ糖液（日本食品加工工業製）２００ｇを精製
水７２４ｇに室温で撹拌溶解させ、ｐＨ３.０〜３.５に調整した。そこに比較例６の水中油型エマルジョン７５ｇを添加・溶解させ、コエンザイムＱ１０を含有する均一な飲料組成物を得た。この飲料組成物は澄明な液でネックリングや沈殿などは見られなかった。
【０１０２】
実施例１および比較例６の水中油型エマルジョンを用いて飲料を試作した実施例１４および比較例１０について安定性試験を行い、それらの品質を評価した。評価の基準を表７に、その結果を表８に示す。実施例１を用いた飲料は各保存条件においても品質に問題がなかった。
【０１０３】
【表７】
【０１０４】
【表８】
〔実施例１７〕
小麦粉（強力粉）１２０ｇとドライイースト２ｇを混合した。他に、砂糖２０ｇ、食塩３ｇ、脱脂粉乳６ｇを温湯７０ｇに溶かし、鶏卵１個を添加してよく混ぜ、そこにリンゴ酸８ｇ、実施例１の水中油型エマルジョン５ｇを添加し、さらに混合した。これを小麦粉に添加して、手でよくこねた後、バター約４０ｇを加えてよくこね、２０個のロールパン生地を作製した。次いで、発酵させた後、表面に溶き卵を塗り、オーブンにて１８０℃で約１２分焼き、ロールパンを製造した。ロールパン１個あたりコエンザイムＱ１０が約５０ｍｇ含有していた。また、風味も味香り共に問題なかった。
【０１０５】
〔実施例１８〕
小麦粉（強力粉）２００ｇとドライイースト４ｇを混合した。他に、実施例２の水中油型エマルジョン５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩４ｇ、スキムミルク１０ｇ、ショートニング１５ｇを水１５０ｇに溶かし、よく混合した。次いで、発酵させた後、オーブンにて１５０℃で約１５分焼き、食パンを製造した。
【０１０６】
食パン一斤あたりコエンザイムＱ１０が約６３ｍｇ含有していた。また、風味も味香り
共に問題なかった。
〔実施例１９〕
パスタ用のミートソース一人前（１５０ｇ）を鍋に入れ、実施例１の水中油型エマルジョン３００ｍｇを加え、温めながら混ぜ、コエンザイムＱ10を含有するパスタ用ミートソースを得た。このソースをパウチへ充填した後、窒素置換を行いながらパウチを密封し、１２１℃で１５分間殺菌してコエンザイムＱ１０パスタ用ミートソースを得た。ミートソース一人前（１５０ｇ）あたりコエンザイムＱ１０約６０ｍｇ含有していた。また、風味や味香り共に問題なかった。
【０１０７】
〔実施例２０〕
牛乳２００ｍｌに対して、ゼラチン４.５ｇ、砂糖４５ｇ、水１５ｇをとり、火にかけ
、ゼラチンを完全に溶解させた。溶解したことを確認後、実施例２の水中油型エマルジョン０.６ｇをよく混ぜて溶解させた。この後、４個分のカップに流し込み、冷蔵庫で２時
間以上冷やして固め、ミルクゼリーを得た。ミルクゼリー１個あたりコエンザイムＱ１０約３０ｍｇ含有していた。また、風味や味香り共に問題なかった。
【０１０８】
〔実施例２１〕
ガラス容器に、氷砂糖１００ｇ、ホワイトリカー（アルコール濃度３５ｖ／ｖ％）１．８Ｌを混合し、実施例２の組成物１０ｇを添加しよく撹拌して、完全に溶解させた。ここに青梅、いちご、りんごの生果実を合計１ｋｇ添加した。容器蓋をして、時々撹拌しながら冷暗所で静置し、２ヶ月間浸出した。得られた浸出液を精製水を用いて５倍に希釈し、アルコール飲料を得た。このアルコール飲料２００ｍＬにはコエンザイムＱ１０が約４０ｍｇ含まれており、沈殿や浮遊物は認められなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル、
（Ｃ）レシチン
を含む乳化剤組成物であって、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対し、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルを５〜３５重量部、（Ｃ）レシチンを２〜２５重量部の量で含むことを特徴とする乳化剤組成物。
【請求項２】
さらに（Ｄ）有機酸モノグリセライドを２〜２０重量部の量で含むことを特徴とする請求項１に記載の乳化剤組成物。
【請求項３】
前記（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均重合度３〜６の短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと平均重合度７〜１５の長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含むことを特徴とする請求項１または２に記載の乳化剤組成物。
【請求項４】
非水溶性物質０．１〜４０重量％と、請求項１〜３のいずれかに記載の乳化剤組成物２〜５０重量％と、水性成分１０〜９７．９重量％との量で含むことを特徴とする水中油型エマルジョン。
【請求項５】
非水溶性物質がコエンザイムＱ１０であることを特徴とする請求項４に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項６】
エマルジョンの平均粒子径が７０〜３００ｎｍであることを特徴とする、請求項４または５に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の水中油型エマルジョンが添加されていることを特徴とする食品類。
【請求項１】
（Ａ）平均重合度５〜１５のポリグリセリンと炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｂ）ショ糖と、炭素原子数８〜２２の脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル、
（Ｃ）レシチン
を含む乳化剤組成物であって、（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対し、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルを５〜３５重量部、（Ｃ）レシチンを２〜２５重量部の量で含むことを特徴とする乳化剤組成物。
【請求項２】
さらに（Ｄ）有機酸モノグリセライドを２〜２０重量部の量で含むことを特徴とする請求項１に記載の乳化剤組成物。
【請求項３】
前記（Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均重合度３〜６の短鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルと平均重合度７〜１５の長鎖ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含むことを特徴とする請求項１または２に記載の乳化剤組成物。
【請求項４】
非水溶性物質０．１〜４０重量％と、請求項１〜３のいずれかに記載の乳化剤組成物２〜５０重量％と、水性成分１０〜９７．９重量％との量で含むことを特徴とする水中油型エマルジョン。
【請求項５】
非水溶性物質がコエンザイムＱ１０であることを特徴とする請求項４に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項６】
エマルジョンの平均粒子径が７０〜３００ｎｍであることを特徴とする、請求項４または５に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の水中油型エマルジョンが添加されていることを特徴とする食品類。
【公開番号】特開２００８−２４５５８８（Ｐ２００８−２４５５８８Ａ）
【公開日】平成２０年１０月１６日（２００８．１０．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−９２１１１（Ｐ２００７−９２１１１）
【出願日】平成１９年３月３０日（２００７．３．３０）
【出願人】（３０１０４９７４４）日清ファルマ株式会社 (61)
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月１６日（２００８．１０．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月３０日（２００７．３．３０）
【出願人】（３０１０４９７４４）日清ファルマ株式会社 (61)
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
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