乳化油脂組成物
【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができ、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に好適な乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類等のベーカリー製品改良用の乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、パンの製造工程は、仕込み−混捏−発酵−ベンチ−成型−ホイロ−焼成等から構成されており、焼成後のパンの品質は、発酵、成型工程での生地物性や品質に大きく左右される。また、焼成後においては、パンの品質は経時的に変化が少ないことも求められている。
パン市場においては、その製造規模は家内的な小規模のものから広域販売を目的とする大量生産規模まで大小様々であるが、市場の流通量から大量生産方式が大きな比重を占めている。大量生産方式においては、製造工程中の機械的負荷が大きいため、特に前記成型工程において生地の損傷が起こりやすい。また、流通過程を経るために品質に経時変化が生じ易い。
これら問題点を改善するために、機械耐性の良いパン生地を調製するための生地改良剤が使用され、流通過程の品質維持のために老化防止剤などの改良剤が使用されている。
【０００３】
製パン用の生地改良剤としては、モノアシルグリセロール、コハク酸モノアシルグリセロール又はジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロール、ステアロイル乳酸カルシウム又はレシチン等の乳化剤が広く使用されている。その中でもモノアシルグリセロールは、小麦粉の損傷澱粉と複合体を形成し、その結果、パン生地の粘着性を抑制し、機械への付着を少なくするばかりでなく、焼成後のパンの澱粉の老化を防止し、パンの保存性を向上するという効果がある。そのため、製パン用の改良剤の主要成分として広く使用されている（非特許文献１）。
【０００４】
また、コハク酸モノアシルグリセロールやジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用し、グルテンネットワークが緻密になり、生地の伸展性が向上するという効果がある。そのため、大量生産するために機械化された製パン用の改良剤の主要成分として使用されている（特許文献１）。
【０００５】
また、モノアシルグリセロールや有機酸モノアシルグリセロールの製剤としての使い易さや効果を向上させるために粉末化したり（特許文献２、３）、水中油型エマルションとしたり（特許文献４、５）、油中水型エマルションとしたり(特許文献６)する技術が用いられている。
更に、モノアシルグリセロールや有機酸モノアシルグリセロールの効果を向上させるため、液晶状態の製剤とした技術もある（特許文献７〜９）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献２】特開昭５８−１５８１４４号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２６９２号公報
【特許文献４】特開昭６３−７７４４号公報
【特許文献５】特開昭５９−２５６４４号公報
【特許文献６】特開昭６０−１８６２４８号公報
【特許文献７】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献８】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献９】特開平５−２３６９１９号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】食品用乳化剤 基礎と応用、２２３〜２３１頁、光琳、１９９７年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、モノアシルグリセロール又は有機酸モノアシルグリセロールは、老化防止、生地伸展性などの性能向上のために添加されているが、本発明者らは、モノアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールを併用して乳化物製剤とした場合、モノアシルグリセロールが結晶化してしまうことにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが低下するなどの性能低下が生じる場合があることを見出した。
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討を行った結果、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を特定量含有する油相と、糖を特定量含有する水相を特定比で組み合わせて乳化油脂組成物とし、これをパン生地に配合することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができることを見出した。特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制し、従来に比べて極めて高いレベルで達成できることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
即ち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物を提供するものである。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【発明の効果】
【００１１】
本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる。特にアンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において使用するトリアシルグリセロール（以下「ＴＡＧ」と記載する）は特に制限されないが、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油等の植物油を用いることが風味の点から好ましい。また、ＴＡＧは、上昇融点が５℃以下のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。
油相中のＴＡＧの含有量は５〜５５質量％（以下、単に「％」と記載する）であり、更に１０〜５０％、特に１５〜４５％、殊更２０〜４０％であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００１３】
本発明の態様において、ジアシルグリセロール（以下「ＤＡＧ」と記載する）を構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は９０％以上であることが好ましいが、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが、口溶け感の良さ、しっとり感の向上、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４であるのが好ましく、更に１６〜２２であるのが、工業的生産性の点で好ましい。
ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが風味、酸化安定性、油脂の工業的生産性の点で好ましい。更に同様の点から、オレイン−オレインＤＡＧ含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。
【００１４】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが風味、酸化安定性、生理機能への観点の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性の点から、リノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸／オレイン酸の含有重量比は２以下、必須脂肪酸摂取の点から、０．０１以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、更に０〜１３％、特に１〜１０％、殊更２〜９％であるのが風味、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、生理効果の点でα−リノレン酸が好ましい。
【００１６】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は０〜１０％であるのが好ましいが、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが風味、酸化安定性、口溶け、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。
ＤＡＧを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１７】
本発明の態様において、風味、油脂の工業的生産性の点から、ＤＡＧ中の１，３−ＤＡＧの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるＤＡＧを用いるのが好ましい。
ＤＡＧ中の１，２（２，３）−ＤＡＧの割合は、３０％以下であるのが好ましく、更に０〜２５％、特に５〜２５％、殊更１０〜２０％であるのが、風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。なお、ＤＡＧは、本発明においてはＤＡＧ高含有油脂として使用することが、工業的生産性の点から好ましい。
【００１８】
ＤＡＧ高含有油脂は、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、エステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整し、次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応する方法、又は上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィンタリング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応する方法等によって得ることができるが、後者の方法によることが飽和脂肪酸低減の点から好ましい。後者の方法におけるエステル化反応は、１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。このようにして製造されたＤＡＧ高含有油脂中のＤＡＧ含量は、７０〜９０更に７５〜９０％、特に８０〜９０％であることが好ましい。その他の成分としては、ＴＡＧ、モノアシルグリセロール（以下「ＭＡＧ」と記載する）等を含んでいても良い。ＤＡＧ高含有油脂中のＴＡＧ含量は１０〜２８％、更に１０〜２３．５％、特に１０〜１９％であることが好ましい。
【００１９】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜５％であるのが好ましく、更に０．１〜４．５％、特に０．２〜４．１％、殊更０．５〜３．５％であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
油相中のＤＡＧ含量は５〜５０％であるが、更に６〜４５％、特に８〜４０％、殊更１１〜３８％であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができ、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類への使用に際し、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時の腰高感の発現や、包餡された具材の水分移行による食感低下の抑制が可能となる点から好ましい。
なお、ＤＡＧはグリセリン骨格に２つのアシル基を有する点で後述する有機酸ＭＡＧと同じであるが、本願発明でいうＤＡＧは、構成脂肪酸として有機酸ＭＡＧにおいて例示した「有機酸」を含まないものであり、両者は明確に区別されるものである。
【００２０】
本発明で用いる有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロール（グリセリン脂肪酸モノエステル、以下「ＭＡＧ」と記載する）の−ＯＨ基の１つを有機酸でエステル化した化合物である。なお、本願発明の有機酸ＭＡＧでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキソ酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、上記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。また、有機酸ＭＡＧは、工業的生産性の点から、製剤中の結合している有機酸含有量が５〜５０％、更に１０〜４５％、特に１４〜４０％のものを使用することが好ましい。油相中に有機酸ＭＡＧを含有させて製造した本発明の乳化油脂組成物をパン製造時に使用することにより、機械耐性や伸展性が向上し、機械的シェアを原因とする変質を顕著に抑制する。また、有機酸ＭＡＧ中の有機酸以外のアシル基を構成する脂肪酸としては、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が好ましい。炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、一種で構成されていても良いし、二種以上が混合されていても良い。
有機酸ＭＡＧは、有機酸でエステル化していないＭＡＧと比べ、乳化性やパン生地への作用が全く異なるものであり、各々別の乳化剤として把握されるものである。
油相中の有機酸ＭＡＧの含量は２．５〜４０％であり、更に２．５〜３０％、特に２．５〜２０％、殊更２．５〜１０％であることが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
【００２１】
本発明で使用するＭＡＧは、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、更に有機酸がエステル結合した前記「有機酸ＭＡＧ」を除いたものである。また、脂肪酸は飽和のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。ＭＡＧ中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、ＭＡＧの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のＭＡＧの含量は１０〜５０％であり、更に１０〜４５％、特に１２〜４０％、殊更１５〜３５％であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
本発明で使用するＭＡＧ（有機酸ＭＡＧを除く）及び有機酸ＭＡＧの合計中の、有機酸ＭＡＧに結合した有機酸の割合は、アンパンやジャムパン等の包餡パン類の包餡時の生地物性の向上や、ホイロ時の腰高感の点から３〜３０％、更に６〜２７％、特に８〜２５％であることが好ましい。
【００２２】
本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルである。プロピレングリコール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は飽和のものを用いることが乳化油脂の安定性の点から好ましい。具体的には、全脂肪酸残基中、炭素数１４〜２２の鎖長を有する飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含量は１〜１０％であり、更に１〜９％、特に１〜８％、殊更２〜７％であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
【００２３】
本発明に用いるリン脂質としては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等、並びにこれらを酵素処理したもの等が挙げられ、これらから選択される１種また２種以上を用いることができる。例えば、前記リン脂質を含むものとしてレシチンを用いることが好ましく、代表的なものとして、植物由来の大豆レシチン、動物由来の卵黄レシチンが該当する。
リン脂質の含量は、油相中１．２〜１８％であるが、更に１．２〜１５％、特に１．５〜１２％、殊更１．５〜１０％であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材中の水分が生地へ移行しても食感低下を抑制する効果がある。
【００２４】
本発明の乳化油脂組成物の（Ａ）油相は、前記の通り、ＴＡＧ５〜５５％、ＤＡＧ５〜５０％、有機酸ＭＡＧ２．５〜４０％、ＭＡＧ１０〜５０％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０％及びリン脂質１．２〜１８％を含有するが、乳化安定性、結晶化抑制の点から、成分（Ａ）中の（Ａ１）ＤＡＧ、（Ａ２）有機酸ＭＡＧ及び（Ａ３）ＭＡＧ（有機酸ＭＡＧを除く）の質量比が、｛（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ１）＝０．４〜３．６であることが好ましく、更に当該質量比が０．６〜３．４、特に０．７〜３．２、殊更０．８〜３であることが好ましい。
【００２５】
また、乳化安定性、結晶化抑制の点から、前記（Ａ１）〜（Ａ３）及び（Ａ４）リン脂質の質量比が、｛（Ａ１）＋（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ４）＝４〜３０であることが好ましく、更に当該質量比が４〜２７、特に４〜２４、殊更５〜２１であることが好ましい。
【００２６】
また、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用した場合の生地伸展性を向上や、ホイロ時の腰高感の発現、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制する点から、質量比で（Ａ２）／（Ａ３）＝０．０２〜０．４であることが好ましく、更に０．０７〜０．３８、特に０．１〜０．３６、殊更０．１５〜０．３５であることが好ましい。
【００２７】
本発明の乳化油脂組成物において、水相は、糖類、水及びＨＬＢ１１以上の乳化剤を含有する。本発明に用いられる糖類は、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類又は澱粉加水分解物、並びにこれらを還元した糖アルコールが挙げられる。また、それらの１種又は２種以上の混合物、各種水飴が例示される。
糖類の含量は、水相中３９〜７０％であるが、更に３９〜６５％、特に４０〜６０％、殊更４０〜５５％であることが、乳化安定性、味（甘味）、保存性（防腐性）の点から好ましい。
【００２８】
本発明での水は、水相中２０〜６０％であるが、更に３０〜６０％、特に４０〜６０％、殊更４０〜５５％であることが、乳化安定性、保存性（防腐性）の点から好ましい。
【００２９】
本発明に用いられるＨＬＢ１１以上の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン誘導体（リゾレシチンなど）等を挙げることができる。その内、ショ糖脂肪酸エステルが、水への分散性、乳化安定性の点で好ましい。
ＨＬＢは１１以上であるが、更にＨＬＢ１１〜１５、特にＨＬＢ１１〜１４、殊更ＨＬＢ１１〜１３であることが、乳化安定性の点から好ましい。
ＨＬＢ１１以上の乳化剤の含量は、水相中１〜１０％であるが、更に１〜８％、特に１〜７％、殊更２〜７％であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００３０】
本発明における油相（Ａ）と水相（Ｂ）との質量比は（Ｂ）／（Ａ）が１．５〜４であるが、更に１．６〜３．７、特に１．７〜３．５、殊更１．８〜３であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００３１】
本発明の乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物であることが好ましい。
また、本発明の乳化油脂組成物をパン類等のベーカリー製品に使用する場合には、小麦粉１００質量部（以下、単に「部」と記載する）に対して、乳化油脂組成物を１〜１０部配合することが好ましいが、更に１〜８部、特に１〜６部、殊更１〜４部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性（機械耐性）と食感（パンの老化防止）向上の両立を図ることができる点から好ましい。
【００３２】
本発明の乳化油脂組成物を製造する方法は、例えば以下の方法で製造することができる。糖を含有する水溶液に乳化剤を添加し、これを加熱して水相部を調製する。ＴＡＧ、ＤＡＧ、有機酸ＭＡＧ、ＭＡＧ、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を加熱融解し、油相部を調製する。ホモミキサーを用いて攪拌しながら上記油相部に水相部を加え、乳化混合することにより調製することができる。このような調製方法により油滴の界面に、有機酸ＭＡＧ及びＭＡＧが液晶状態で存在する乳化油脂組成物とすることが好ましい。油滴の界面に液晶状態の層が存在することは、Ｘ線回析を用いてその解析パターンより確認することができる。乳化物の形態としては、水中油型の乳化油脂組成物とすることが好ましい。
【００３３】
本発明の乳化油脂組成物は小麦粉を用いる種々の食品に添加し、パン類等のベーカリー製品に利用することができる。製パン工程として、一般に行われているパン類の製造方法をそのまま適用することができる。直捏法（ストレート法）、中種法又は液種法等が挙げられる。
【００３４】
パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられ、特殊パンとしては、マフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー等が挙げられる。菓子パンとしては、ジャムパン、あんぱん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。
【００３５】
特に本発明品は、餡、ジャム、バタークリーム、ホイップクリーム、フラワーペースト等のフィリングなど詰め物をしたパンに効果的であり、包餡による生地ダメージを低減し、包餡時の生地物性の低下やホイロ時の腰高感の低下を抑制し、また内部に包餡された具材の水分移行による食感の低下を防ぐことができる。
【実施例】
【００３６】
実施例１〜９及び比較例１〜１１
ＤＡＧ高含有油脂、有機酸ＭＡＧ含有製剤（商品名：ステップＳＳ、花王（株））、ＭＡＧ含有製剤（商品名：エキセルＴ−９５、花王（株））、プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ）、リン脂質含有製剤（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオ（株））、ＴＡＧ主体の油脂（菜種白絞油）を、表１又は２に示した量配合し、７５℃で加熱溶解し油相とした。また、ソルビトール（商品名：ソルビトール７０Ｗ、花王（株））、オリゴ糖（商品名：フジオリゴ＃４５０、日本食品化工（株））、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１１７０、ＨＬＢ＝１１、三菱化学（株））、及び水を、表１又は２に示した量混合し、７０℃に加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー（特殊機化工業（株））にて４０００ｒｐｍ、５分間乳化混合した。乳化混合後、４５℃まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３７】
〔ＤＡＧ高含有油脂の調製方法〕
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸４５５部と、菜種油脂肪酸１９５部と、グリセリン１０７部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社）を使用して０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸及びＭＡＧを留去し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０部に１０％クエン酸水溶液７．５部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して調製した。
【００３８】
〔評価方法〕
＜配合（菓子パン）＞
下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。
（中種）
原料配合 配合（部）
強力小麦粉（日清製粉） ７０．０
イースト（オリエンタル酵母） ３．０
イーストフード（オリエンタル酵母） ０．１
全卵 ５．０
ブドウ糖 ３．０
乳化油脂組成物 ２．０
水 ３５．０
（本捏）
強力小麦粉（日清製粉） ３０．０
砂糖 ２２．０
食塩 １．０
脱脂粉乳 ２．０
ショートニング ６．０
水 １５．０
【００３９】
＜パンの製造方法＞
竪型ミキサー（１０コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工（株））を用いて、強力小麦粉、イースト、イーストフード、全卵、ブドウ糖、乳化油脂組成物、水をボール（１０コート）に入れ、低速３分、高速２分で混捏後（捏ね上げ温度２５．０±０．５℃）、温度２８℃、湿度８０％で２時間３０分間発酵（中種発酵）した（発酵終了温度２９．０±０．５℃）。
次に中種発酵生地に強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、水を入れ低速３分、高速３分混捏後、ショートニングを添加し、低速３分、高速５分間混捏（本捏生地）した（捏上生地温度２８．０±０．５℃）。混捏時のダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイム（温度２８．０℃、湿度８０％、３０分）とり、約８０ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復するために、ベンチタイム（温度２８．０℃、湿度８０％、２０分）をとり、モルダーで成型した。成型した生地にこし餡５０ｇを包んだ。包餡物を天板に載せ発酵（ホイロ）を行った（温度３８．０℃、湿度８０％、６０分）。発酵（ホイロ）終了後パン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成した。焼成後、室温（２０．０℃）で３０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０．０℃にて２４時間保存し、菓子パンサンプルとした。
【００４０】
＜生地評価＞
次の基準に従って、各工程の評価を行った。
１．中種生地発酵後のボリューム
１０００ｍｌのメスシリンダーに発酵前の中種生地を２００ｇ入れ、２時間３０分発酵後の生地のボリュームを測定した。
４点：９００ｍｌ以上
３点：８４０ｍｌ以上、９００ｍｌ未満
２点：８００ｍｌ以上、８４０ｍｌ未満
１点：８００ｍｌ未満
２．捏上げ直後の本捏生地の物性（分割時の生地物性）
４点：生地のべたつきがなく伸展性も良好
３点：生地がややべたつき、伸展性がやや劣るが製パン作業に問題なし
２点：生地のべたつきがあり、伸展性も悪く製パン作業が困難なレベル
１点：生地のべたつきが大きく、伸展性が極めて悪く製パン作業が極めて困難なレベル
３．モルダー成型時の生地物性
４点：生地の肌切れなく、伸展性が良好
３点：生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく製パン作業に問題なし
２点：生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業に問題があるレベル
１点：生地の肌切れが非常に大きく、モルダーに生地が付着し、製パン作業に問題があるレベル
４．包餡時の生地物性
４点：生地の肌切れなく、伸展性が良好
３点：生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく包餡作業に問題なし
２点：生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、包餡作業に問題があるレベル
１点：生地の肌切れが非常に大きく、手や包餡機に付着が多く、包餡作業に問題があるレベル
５．ホイロ時の腰高感
４点：生地の横だれがなく腰高である
３点：生地に若干の横だれが発生するが、腰高である
２点：生地の横だれが大きく、腰高感があまりない
１点：生地の横だれが非常に大きく、腰高感がない
【００４１】
＜焼成後評価＞
１．パンのボリューム測定
比容積計（レーザー体積計 Ｗｉｎ ＶＭ２０００ ＡＳＴＥＸ社）にてパンの比容積を測定した。以下の基準に従って評価を行った。
４点：８．０ｇ／ｃｍ3以上
３点：７．８ｇ／ｃｍ3以上、８．０ｇ／ｃｍ3未満
２点：７．５ｇ／ｃｍ3以上、７．８ｇ／ｃｍ3未満
１点：７．５ｇ／ｃｍ3未満
２．パンの官能検査
専門パネル１０名にて、外観、内相、しっとり感、ソフト感（焼成直後及び３日後）、口溶け感について、良好であるか否かの評価を行い、次の基準で評価を行った。
４点：８名以上が良好であると判断した
３点：５〜７名が良好であると判断した
２点：３〜４名が良好であると判断した
１点：２名以下が良好であると判断した
【００４２】
＜総合評価＞
また、総合評価について、次の基準で判断した。
◎：評価点の平均点が３．５以上
○：評価点の平均点が２．８以上、３．５未満
△：評価点の平均点が２．０以上、２．８未満
×：評価点の平均点が２．０未満、または乳化油脂組成物が調製不可能なもの
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
表１及び２に示した結果から、本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パン類において、生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンのしっとり感、ソフト感、口溶け感等の食感が向上し、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類への使用に際し、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時の腰高感や、包餡された具材の水分移行による食感低下の抑制を、極めて高いレベルで達成することが確認された。また、保存３日後においても焼成直後のソフト感がほぼ維持されており、老化防止効果を有することも確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類等のベーカリー製品改良用の乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、パンの製造工程は、仕込み−混捏−発酵−ベンチ−成型−ホイロ−焼成等から構成されており、焼成後のパンの品質は、発酵、成型工程での生地物性や品質に大きく左右される。また、焼成後においては、パンの品質は経時的に変化が少ないことも求められている。
パン市場においては、その製造規模は家内的な小規模のものから広域販売を目的とする大量生産規模まで大小様々であるが、市場の流通量から大量生産方式が大きな比重を占めている。大量生産方式においては、製造工程中の機械的負荷が大きいため、特に前記成型工程において生地の損傷が起こりやすい。また、流通過程を経るために品質に経時変化が生じ易い。
これら問題点を改善するために、機械耐性の良いパン生地を調製するための生地改良剤が使用され、流通過程の品質維持のために老化防止剤などの改良剤が使用されている。
【０００３】
製パン用の生地改良剤としては、モノアシルグリセロール、コハク酸モノアシルグリセロール又はジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロール、ステアロイル乳酸カルシウム又はレシチン等の乳化剤が広く使用されている。その中でもモノアシルグリセロールは、小麦粉の損傷澱粉と複合体を形成し、その結果、パン生地の粘着性を抑制し、機械への付着を少なくするばかりでなく、焼成後のパンの澱粉の老化を防止し、パンの保存性を向上するという効果がある。そのため、製パン用の改良剤の主要成分として広く使用されている（非特許文献１）。
【０００４】
また、コハク酸モノアシルグリセロールやジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用し、グルテンネットワークが緻密になり、生地の伸展性が向上するという効果がある。そのため、大量生産するために機械化された製パン用の改良剤の主要成分として使用されている（特許文献１）。
【０００５】
また、モノアシルグリセロールや有機酸モノアシルグリセロールの製剤としての使い易さや効果を向上させるために粉末化したり（特許文献２、３）、水中油型エマルションとしたり（特許文献４、５）、油中水型エマルションとしたり(特許文献６)する技術が用いられている。
更に、モノアシルグリセロールや有機酸モノアシルグリセロールの効果を向上させるため、液晶状態の製剤とした技術もある（特許文献７〜９）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献２】特開昭５８−１５８１４４号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２６９２号公報
【特許文献４】特開昭６３−７７４４号公報
【特許文献５】特開昭５９−２５６４４号公報
【特許文献６】特開昭６０−１８６２４８号公報
【特許文献７】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献８】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献９】特開平５−２３６９１９号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】食品用乳化剤 基礎と応用、２２３〜２３１頁、光琳、１９９７年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、モノアシルグリセロール又は有機酸モノアシルグリセロールは、老化防止、生地伸展性などの性能向上のために添加されているが、本発明者らは、モノアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールを併用して乳化物製剤とした場合、モノアシルグリセロールが結晶化してしまうことにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが低下するなどの性能低下が生じる場合があることを見出した。
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討を行った結果、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を特定量含有する油相と、糖を特定量含有する水相を特定比で組み合わせて乳化油脂組成物とし、これをパン生地に配合することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができることを見出した。特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制し、従来に比べて極めて高いレベルで達成できることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
即ち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物を提供するものである。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【発明の効果】
【００１１】
本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる。特にアンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において使用するトリアシルグリセロール（以下「ＴＡＧ」と記載する）は特に制限されないが、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油等の植物油を用いることが風味の点から好ましい。また、ＴＡＧは、上昇融点が５℃以下のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。
油相中のＴＡＧの含有量は５〜５５質量％（以下、単に「％」と記載する）であり、更に１０〜５０％、特に１５〜４５％、殊更２０〜４０％であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００１３】
本発明の態様において、ジアシルグリセロール（以下「ＤＡＧ」と記載する）を構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は９０％以上であることが好ましいが、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが、口溶け感の良さ、しっとり感の向上、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４であるのが好ましく、更に１６〜２２であるのが、工業的生産性の点で好ましい。
ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが風味、酸化安定性、油脂の工業的生産性の点で好ましい。更に同様の点から、オレイン−オレインＤＡＧ含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。
【００１４】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが風味、酸化安定性、生理機能への観点の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性の点から、リノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸／オレイン酸の含有重量比は２以下、必須脂肪酸摂取の点から、０．０１以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、更に０〜１３％、特に１〜１０％、殊更２〜９％であるのが風味、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、生理効果の点でα−リノレン酸が好ましい。
【００１６】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は０〜１０％であるのが好ましいが、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが風味、酸化安定性、口溶け、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。
ＤＡＧを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１７】
本発明の態様において、風味、油脂の工業的生産性の点から、ＤＡＧ中の１，３−ＤＡＧの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるＤＡＧを用いるのが好ましい。
ＤＡＧ中の１，２（２，３）−ＤＡＧの割合は、３０％以下であるのが好ましく、更に０〜２５％、特に５〜２５％、殊更１０〜２０％であるのが、風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。なお、ＤＡＧは、本発明においてはＤＡＧ高含有油脂として使用することが、工業的生産性の点から好ましい。
【００１８】
ＤＡＧ高含有油脂は、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、エステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整し、次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応する方法、又は上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィンタリング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応する方法等によって得ることができるが、後者の方法によることが飽和脂肪酸低減の点から好ましい。後者の方法におけるエステル化反応は、１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。このようにして製造されたＤＡＧ高含有油脂中のＤＡＧ含量は、７０〜９０更に７５〜９０％、特に８０〜９０％であることが好ましい。その他の成分としては、ＴＡＧ、モノアシルグリセロール（以下「ＭＡＧ」と記載する）等を含んでいても良い。ＤＡＧ高含有油脂中のＴＡＧ含量は１０〜２８％、更に１０〜２３．５％、特に１０〜１９％であることが好ましい。
【００１９】
本発明の態様において、ＤＡＧを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜５％であるのが好ましく、更に０．１〜４．５％、特に０．２〜４．１％、殊更０．５〜３．５％であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
油相中のＤＡＧ含量は５〜５０％であるが、更に６〜４５％、特に８〜４０％、殊更１１〜３８％であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができ、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類への使用に際し、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時の腰高感の発現や、包餡された具材の水分移行による食感低下の抑制が可能となる点から好ましい。
なお、ＤＡＧはグリセリン骨格に２つのアシル基を有する点で後述する有機酸ＭＡＧと同じであるが、本願発明でいうＤＡＧは、構成脂肪酸として有機酸ＭＡＧにおいて例示した「有機酸」を含まないものであり、両者は明確に区別されるものである。
【００２０】
本発明で用いる有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロール（グリセリン脂肪酸モノエステル、以下「ＭＡＧ」と記載する）の−ＯＨ基の１つを有機酸でエステル化した化合物である。なお、本願発明の有機酸ＭＡＧでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキソ酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、上記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。また、有機酸ＭＡＧは、工業的生産性の点から、製剤中の結合している有機酸含有量が５〜５０％、更に１０〜４５％、特に１４〜４０％のものを使用することが好ましい。油相中に有機酸ＭＡＧを含有させて製造した本発明の乳化油脂組成物をパン製造時に使用することにより、機械耐性や伸展性が向上し、機械的シェアを原因とする変質を顕著に抑制する。また、有機酸ＭＡＧ中の有機酸以外のアシル基を構成する脂肪酸としては、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が好ましい。炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、一種で構成されていても良いし、二種以上が混合されていても良い。
有機酸ＭＡＧは、有機酸でエステル化していないＭＡＧと比べ、乳化性やパン生地への作用が全く異なるものであり、各々別の乳化剤として把握されるものである。
油相中の有機酸ＭＡＧの含量は２．５〜４０％であり、更に２．５〜３０％、特に２．５〜２０％、殊更２．５〜１０％であることが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
【００２１】
本発明で使用するＭＡＧは、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、更に有機酸がエステル結合した前記「有機酸ＭＡＧ」を除いたものである。また、脂肪酸は飽和のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。ＭＡＧ中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、ＭＡＧの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のＭＡＧの含量は１０〜５０％であり、更に１０〜４５％、特に１２〜４０％、殊更１５〜３５％であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
本発明で使用するＭＡＧ（有機酸ＭＡＧを除く）及び有機酸ＭＡＧの合計中の、有機酸ＭＡＧに結合した有機酸の割合は、アンパンやジャムパン等の包餡パン類の包餡時の生地物性の向上や、ホイロ時の腰高感の点から３〜３０％、更に６〜２７％、特に８〜２５％であることが好ましい。
【００２２】
本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルである。プロピレングリコール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は飽和のものを用いることが乳化油脂の安定性の点から好ましい。具体的には、全脂肪酸残基中、炭素数１４〜２２の鎖長を有する飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含量は１〜１０％であり、更に１〜９％、特に１〜８％、殊更２〜７％であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
【００２３】
本発明に用いるリン脂質としては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等、並びにこれらを酵素処理したもの等が挙げられ、これらから選択される１種また２種以上を用いることができる。例えば、前記リン脂質を含むものとしてレシチンを用いることが好ましく、代表的なものとして、植物由来の大豆レシチン、動物由来の卵黄レシチンが該当する。
リン脂質の含量は、油相中１．２〜１８％であるが、更に１．２〜１５％、特に１．５〜１２％、殊更１．５〜１０％であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用すると、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時から腰高となり、包餡された具材中の水分が生地へ移行しても食感低下を抑制する効果がある。
【００２４】
本発明の乳化油脂組成物の（Ａ）油相は、前記の通り、ＴＡＧ５〜５５％、ＤＡＧ５〜５０％、有機酸ＭＡＧ２．５〜４０％、ＭＡＧ１０〜５０％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０％及びリン脂質１．２〜１８％を含有するが、乳化安定性、結晶化抑制の点から、成分（Ａ）中の（Ａ１）ＤＡＧ、（Ａ２）有機酸ＭＡＧ及び（Ａ３）ＭＡＧ（有機酸ＭＡＧを除く）の質量比が、｛（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ１）＝０．４〜３．６であることが好ましく、更に当該質量比が０．６〜３．４、特に０．７〜３．２、殊更０．８〜３であることが好ましい。
【００２５】
また、乳化安定性、結晶化抑制の点から、前記（Ａ１）〜（Ａ３）及び（Ａ４）リン脂質の質量比が、｛（Ａ１）＋（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ４）＝４〜３０であることが好ましく、更に当該質量比が４〜２７、特に４〜２４、殊更５〜２１であることが好ましい。
【００２６】
また、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に使用した場合の生地伸展性を向上や、ホイロ時の腰高感の発現、包餡された具材の水分が移行しても食感低下を抑制する点から、質量比で（Ａ２）／（Ａ３）＝０．０２〜０．４であることが好ましく、更に０．０７〜０．３８、特に０．１〜０．３６、殊更０．１５〜０．３５であることが好ましい。
【００２７】
本発明の乳化油脂組成物において、水相は、糖類、水及びＨＬＢ１１以上の乳化剤を含有する。本発明に用いられる糖類は、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類又は澱粉加水分解物、並びにこれらを還元した糖アルコールが挙げられる。また、それらの１種又は２種以上の混合物、各種水飴が例示される。
糖類の含量は、水相中３９〜７０％であるが、更に３９〜６５％、特に４０〜６０％、殊更４０〜５５％であることが、乳化安定性、味（甘味）、保存性（防腐性）の点から好ましい。
【００２８】
本発明での水は、水相中２０〜６０％であるが、更に３０〜６０％、特に４０〜６０％、殊更４０〜５５％であることが、乳化安定性、保存性（防腐性）の点から好ましい。
【００２９】
本発明に用いられるＨＬＢ１１以上の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン誘導体（リゾレシチンなど）等を挙げることができる。その内、ショ糖脂肪酸エステルが、水への分散性、乳化安定性の点で好ましい。
ＨＬＢは１１以上であるが、更にＨＬＢ１１〜１５、特にＨＬＢ１１〜１４、殊更ＨＬＢ１１〜１３であることが、乳化安定性の点から好ましい。
ＨＬＢ１１以上の乳化剤の含量は、水相中１〜１０％であるが、更に１〜８％、特に１〜７％、殊更２〜７％であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００３０】
本発明における油相（Ａ）と水相（Ｂ）との質量比は（Ｂ）／（Ａ）が１．５〜４であるが、更に１．６〜３．７、特に１．７〜３．５、殊更１．８〜３であることが、乳化安定性の点から好ましい。
【００３１】
本発明の乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物であることが好ましい。
また、本発明の乳化油脂組成物をパン類等のベーカリー製品に使用する場合には、小麦粉１００質量部（以下、単に「部」と記載する）に対して、乳化油脂組成物を１〜１０部配合することが好ましいが、更に１〜８部、特に１〜６部、殊更１〜４部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性（機械耐性）と食感（パンの老化防止）向上の両立を図ることができる点から好ましい。
【００３２】
本発明の乳化油脂組成物を製造する方法は、例えば以下の方法で製造することができる。糖を含有する水溶液に乳化剤を添加し、これを加熱して水相部を調製する。ＴＡＧ、ＤＡＧ、有機酸ＭＡＧ、ＭＡＧ、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を加熱融解し、油相部を調製する。ホモミキサーを用いて攪拌しながら上記油相部に水相部を加え、乳化混合することにより調製することができる。このような調製方法により油滴の界面に、有機酸ＭＡＧ及びＭＡＧが液晶状態で存在する乳化油脂組成物とすることが好ましい。油滴の界面に液晶状態の層が存在することは、Ｘ線回析を用いてその解析パターンより確認することができる。乳化物の形態としては、水中油型の乳化油脂組成物とすることが好ましい。
【００３３】
本発明の乳化油脂組成物は小麦粉を用いる種々の食品に添加し、パン類等のベーカリー製品に利用することができる。製パン工程として、一般に行われているパン類の製造方法をそのまま適用することができる。直捏法（ストレート法）、中種法又は液種法等が挙げられる。
【００３４】
パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられ、特殊パンとしては、マフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー等が挙げられる。菓子パンとしては、ジャムパン、あんぱん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。
【００３５】
特に本発明品は、餡、ジャム、バタークリーム、ホイップクリーム、フラワーペースト等のフィリングなど詰め物をしたパンに効果的であり、包餡による生地ダメージを低減し、包餡時の生地物性の低下やホイロ時の腰高感の低下を抑制し、また内部に包餡された具材の水分移行による食感の低下を防ぐことができる。
【実施例】
【００３６】
実施例１〜９及び比較例１〜１１
ＤＡＧ高含有油脂、有機酸ＭＡＧ含有製剤（商品名：ステップＳＳ、花王（株））、ＭＡＧ含有製剤（商品名：エキセルＴ−９５、花王（株））、プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ）、リン脂質含有製剤（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオ（株））、ＴＡＧ主体の油脂（菜種白絞油）を、表１又は２に示した量配合し、７５℃で加熱溶解し油相とした。また、ソルビトール（商品名：ソルビトール７０Ｗ、花王（株））、オリゴ糖（商品名：フジオリゴ＃４５０、日本食品化工（株））、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１１７０、ＨＬＢ＝１１、三菱化学（株））、及び水を、表１又は２に示した量混合し、７０℃に加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー（特殊機化工業（株））にて４０００ｒｐｍ、５分間乳化混合した。乳化混合後、４５℃まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３７】
〔ＤＡＧ高含有油脂の調製方法〕
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸４５５部と、菜種油脂肪酸１９５部と、グリセリン１０７部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社）を使用して０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸及びＭＡＧを留去し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０部に１０％クエン酸水溶液７．５部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して調製した。
【００３８】
〔評価方法〕
＜配合（菓子パン）＞
下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。
（中種）
原料配合 配合（部）
強力小麦粉（日清製粉） ７０．０
イースト（オリエンタル酵母） ３．０
イーストフード（オリエンタル酵母） ０．１
全卵 ５．０
ブドウ糖 ３．０
乳化油脂組成物 ２．０
水 ３５．０
（本捏）
強力小麦粉（日清製粉） ３０．０
砂糖 ２２．０
食塩 １．０
脱脂粉乳 ２．０
ショートニング ６．０
水 １５．０
【００３９】
＜パンの製造方法＞
竪型ミキサー（１０コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工（株））を用いて、強力小麦粉、イースト、イーストフード、全卵、ブドウ糖、乳化油脂組成物、水をボール（１０コート）に入れ、低速３分、高速２分で混捏後（捏ね上げ温度２５．０±０．５℃）、温度２８℃、湿度８０％で２時間３０分間発酵（中種発酵）した（発酵終了温度２９．０±０．５℃）。
次に中種発酵生地に強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、水を入れ低速３分、高速３分混捏後、ショートニングを添加し、低速３分、高速５分間混捏（本捏生地）した（捏上生地温度２８．０±０．５℃）。混捏時のダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイム（温度２８．０℃、湿度８０％、３０分）とり、約８０ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復するために、ベンチタイム（温度２８．０℃、湿度８０％、２０分）をとり、モルダーで成型した。成型した生地にこし餡５０ｇを包んだ。包餡物を天板に載せ発酵（ホイロ）を行った（温度３８．０℃、湿度８０％、６０分）。発酵（ホイロ）終了後パン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成した。焼成後、室温（２０．０℃）で３０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０．０℃にて２４時間保存し、菓子パンサンプルとした。
【００４０】
＜生地評価＞
次の基準に従って、各工程の評価を行った。
１．中種生地発酵後のボリューム
１０００ｍｌのメスシリンダーに発酵前の中種生地を２００ｇ入れ、２時間３０分発酵後の生地のボリュームを測定した。
４点：９００ｍｌ以上
３点：８４０ｍｌ以上、９００ｍｌ未満
２点：８００ｍｌ以上、８４０ｍｌ未満
１点：８００ｍｌ未満
２．捏上げ直後の本捏生地の物性（分割時の生地物性）
４点：生地のべたつきがなく伸展性も良好
３点：生地がややべたつき、伸展性がやや劣るが製パン作業に問題なし
２点：生地のべたつきがあり、伸展性も悪く製パン作業が困難なレベル
１点：生地のべたつきが大きく、伸展性が極めて悪く製パン作業が極めて困難なレベル
３．モルダー成型時の生地物性
４点：生地の肌切れなく、伸展性が良好
３点：生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく製パン作業に問題なし
２点：生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業に問題があるレベル
１点：生地の肌切れが非常に大きく、モルダーに生地が付着し、製パン作業に問題があるレベル
４．包餡時の生地物性
４点：生地の肌切れなく、伸展性が良好
３点：生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく包餡作業に問題なし
２点：生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、包餡作業に問題があるレベル
１点：生地の肌切れが非常に大きく、手や包餡機に付着が多く、包餡作業に問題があるレベル
５．ホイロ時の腰高感
４点：生地の横だれがなく腰高である
３点：生地に若干の横だれが発生するが、腰高である
２点：生地の横だれが大きく、腰高感があまりない
１点：生地の横だれが非常に大きく、腰高感がない
【００４１】
＜焼成後評価＞
１．パンのボリューム測定
比容積計（レーザー体積計 Ｗｉｎ ＶＭ２０００ ＡＳＴＥＸ社）にてパンの比容積を測定した。以下の基準に従って評価を行った。
４点：８．０ｇ／ｃｍ3以上
３点：７．８ｇ／ｃｍ3以上、８．０ｇ／ｃｍ3未満
２点：７．５ｇ／ｃｍ3以上、７．８ｇ／ｃｍ3未満
１点：７．５ｇ／ｃｍ3未満
２．パンの官能検査
専門パネル１０名にて、外観、内相、しっとり感、ソフト感（焼成直後及び３日後）、口溶け感について、良好であるか否かの評価を行い、次の基準で評価を行った。
４点：８名以上が良好であると判断した
３点：５〜７名が良好であると判断した
２点：３〜４名が良好であると判断した
１点：２名以下が良好であると判断した
【００４２】
＜総合評価＞
また、総合評価について、次の基準で判断した。
◎：評価点の平均点が３．５以上
○：評価点の平均点が２．８以上、３．５未満
△：評価点の平均点が２．０以上、２．８未満
×：評価点の平均点が２．０未満、または乳化油脂組成物が調製不可能なもの
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
表１及び２に示した結果から、本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パン類において、生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンのしっとり感、ソフト感、口溶け感等の食感が向上し、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類への使用に際し、包餡時の生地伸展性を向上させ、またホイロ時の腰高感や、包餡された具材の水分移行による食感低下の抑制を、極めて高いレベルで達成することが確認された。また、保存３日後においても焼成直後のソフト感がほぼ維持されており、老化防止効果を有することも確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【請求項２】
前記成分（Ａ）中の（Ａ１）ジアシルグリセロール、（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール及び（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）の質量比が、｛（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ１）＝０．４〜３．６である請求項１記載の乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記成分（Ａ）中の（Ａ１）ジアシルグリセロール、（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール、（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）及び（Ａ４）リン脂質の質量比が、｛（Ａ１）＋（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ４）＝４〜３０である請求項１又は２記載の乳化油脂組成物。
【請求項４】
前記成分（Ａ）中の（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール及び（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）の質量比が、（Ａ２）／（Ａ３）が０．０２〜０．４である請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化油脂組成物。
【請求項５】
前記ＨＬＢ１１以上の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載した乳化油脂組成物を使用して製造したパン類。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか１項に記載した乳化油脂組成物を使用して製造した包餡パン類。
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相
【請求項２】
前記成分（Ａ）中の（Ａ１）ジアシルグリセロール、（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール及び（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）の質量比が、｛（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ１）＝０．４〜３．６である請求項１記載の乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記成分（Ａ）中の（Ａ１）ジアシルグリセロール、（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール、（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）及び（Ａ４）リン脂質の質量比が、｛（Ａ１）＋（Ａ２）＋（Ａ３）｝／（Ａ４）＝４〜３０である請求項１又は２記載の乳化油脂組成物。
【請求項４】
前記成分（Ａ）中の（Ａ２）有機酸モノアシルグリセロール及び（Ａ３）モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールは除く）の質量比が、（Ａ２）／（Ａ３）が０．０２〜０．４である請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化油脂組成物。
【請求項５】
前記ＨＬＢ１１以上の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載した乳化油脂組成物を使用して製造したパン類。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか１項に記載した乳化油脂組成物を使用して製造した包餡パン類。
【公開番号】特開２０１１−７２２７０（Ｐ２０１１−７２２７０Ａ）
【公開日】平成２３年４月１４日（２０１１．４．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２２８４５７（Ｐ２００９−２２８４５７）
【出願日】平成２１年９月３０日（２００９．９．３０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月１４日（２０１１．４．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月３０日（２００９．９．３０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]