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乳酸菌発酵物の製造方法、高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤
説明

乳酸菌発酵物の製造方法、高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤

【課題】
本発明は、鮒寿司と同等の健康志向性を有しながら、万人が摂取し易い乳酸菌発酵物を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、(a)1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程、(b)浸漬物に含まれる乳酸菌の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、(c)第1乳酸菌発酵物と米粉溶解物とを混合し混合物を得る混合工程、(d)混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程を含む、乳酸菌発酵物の製造方法である。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司を用いた乳酸菌発酵物の製造方法、及び、その方法で得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の健康志向の高まりから、乳酸菌発酵物を用いた機能性食品が数多く開発されている。例えば、甘酒、糖類、乳酸菌等を含有してなることを特徴とする飲食品(特許文献1参照)、米麹、酵母、乳酸菌を用いた植物性乳酸発酵食品又は飲料(特許文献2参照)、米及び/又は米粉の加水溶融物を植物性乳酸菌で発酵させることによって製造される乳酸発酵食品(特許文献3参照)、α化米及び加水分解酵素を水に分散させた原料液を澱粉加水分解する工程と乳酸菌を作用させる発酵工程とを含むことを特徴とするヨーグルト様飲食品の製造方法(特許文献4参照)、乳酸菌発酵米に糖類及びグリコール類から選ばれた1種又は2種以上を配合してなる乳酸菌発酵米組成物(特許文献5参照)等が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開2010-142214号公報
【特許文献2】特開2009-213455号公報
【特許文献3】特開2009-131183号公報
【特許文献4】特開2008-283922号公報
【特許文献5】特開2003-125721号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
鮒寿司は、日本国琵琶湖周辺の伝統的な特産物である。有用な乳酸菌が多く含まれており、健康志向食品として知られ、滋養強壮や健胃整腸の目的で食されることもあった。しかし、塩分濃度が高いことや、独特な臭いがあることから、鮒寿司を好まない者は少なからず存在する。また、近年、鮒寿司は高価な食材となっており、容易に入手することはできない。そこで、鮒寿司の健康志向性を万人が広く享受できるような食品の開発が望まれていた。
【0005】
すなわち、本発明は、鮒寿司と同等以上の健康志向性を有しながら、万人が摂取し易い食品となる乳酸菌発酵物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は、(a)1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程、(b)浸漬物に含まれる乳酸菌及び/又は酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、(c)第1発酵物に含まれる微生物と第2米粉溶解物とを含む第1混合物を得る第1混合工程、(d)第1混合物に含まれる微生物の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程、を含む、乳酸菌発酵物の製造方法である。
【0007】
本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は、鮒寿司を原料に用いているにも関わらず、鮒寿司の独特の風味が抑制され、塩分濃度も低いため、広く万人に受け入れられる食品とすることができる。また、発酵工程を2段階以上とすることで、乳酸菌発酵物に含まれる魚の臭みは少ない。同時に、本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は、鮒寿司に含まれる乳酸菌及び/又は酵母による発酵工程を経るため、鮒寿司と同等以上の健康志向性を有している。
【0008】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、第1混合工程(c)が、第1発酵物に含まれる酵母と第2米粉溶解物とを含む第1混合物を得る工程であり、第2発酵工程(d)が、第1混合物に含まれる酵母の発酵により第2発酵物を得る工程であり、さらに、(e)第1発酵物に含まれる乳酸菌と第2発酵物とを含む第2混合物を得る第2混合工程、(f)第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物を得る第3発酵工程、を含む。
【0009】
鮒寿司の製造過程では、酵母及び乳酸菌の両方の発酵が必須であり、これが、鮒寿司が健康志向の高い食品となっている原因であると考えられる。したがって、本発明により製造される乳酸菌発酵物も、酵母及び乳酸菌の両方の発酵工程により製造されることから高い健康志向性が実現される。
【0010】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、第2混合工程(e)における第2発酵物が、第2発酵工程(d)で得られた第2発酵物を熱処理したものである。
【0011】
第2発酵物中の酵母を殺菌し、さらに、第2混合工程(e)で乳酸菌を含む第2混合物を得て、第3発酵工程(f)で乳酸菌の発酵を促すことで、保存性と健康志向性の両面で優れた乳酸発酵物を得ることができる。該乳酸菌発酵物には、生きた酵母は含まれないが、生きた乳酸菌が含まれる。乳酸菌の行う乳酸発酵では二酸化炭素等のガスが発生しないため、該乳酸菌発酵物を容器に充填しても、容器が破損する危険性は少ない。
【0012】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、乳酸菌がホモ型乳酸菌であることが好ましい。ホモ型乳酸菌はグルコースから主として乳酸のみを生成し、二酸化炭素等のガスを生成しないためである。
【0013】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、乳酸菌が、熱処理した第1発酵物から得られたものであることが好ましい。第1発酵物を熱処理することで、耐熱性を持ったホモ型乳酸菌を単離することができるためである。
【0014】
さらに、別の本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、第2発酵工程(d)における微生物が、乳酸菌である。また、ここでも、第2発酵工程(d)における乳酸菌が、ホモ型乳酸菌であることが好ましい。
【0015】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法は、第1混合工程(c)において、第1混合物が、第1発酵物と第2米粉溶解物とを混合して得られたものである。本発明によれば、微生物の単離が不要であり、容易に製造することができる。
【0016】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、浸漬工程(a)において、米粉溶解物は、鮒寿司と同等の塩分濃度であることが好ましい。本発明の浸漬工程(a)における米粉溶解物の塩分濃度を鮒寿司と同等にすることで、第1発酵工程(b)を、鮒寿司の製造段階における発酵と同等の反応にすることができる。したがって、乳酸菌発酵物の健康志向性を高めることができる。
【0017】
また、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法では、混合工程(c)において用いられる米粉溶解物は、含気処理したものである。含気処理した米粉溶解物は、含気処理した米粉及び/又は含気処理した水を用いて得られた米粉溶解物も含まれる。
【0018】
含気処理した米粉溶解物は、空気を多く含む。これまで、乳酸菌による発酵は嫌気条件下で行われるため、米粉溶解物に含まれる空気は少ない方がいいと考えられていた。しかしながら、本発明では、空気を多く含む米粉溶解物を用いることで、舌触りがよく同時に喉越しのよい乳酸菌発酵物を得ることができる。
【0019】
さらに、本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は、未知の作用効果を有していることが見出されたため、新たな用途の特定に至った。すなわち、別の本発明は、上述の乳酸菌発酵物の製造方法により得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤を提供する。
【発明の効果】
【0020】
本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は、鮒寿司を原料に用いているにも関わらず、鮒寿司の独特の風味が抑制されるため、広く万人に受け入れられる食品とすることができる。また、発酵工程を2段階以上とすることで、乳酸菌発酵物に含まれる魚の臭みは少ない。
【0021】
また、本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は、有用な乳酸菌を多く含むことから、高血圧抑制作用、血中脂肪低下作用、及び脂肪蓄積作用等の顕著な健康志向性を有する。
【図面の簡単な説明】
【0022】
【図1】本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物の高血圧抑制作用を示す図面である。
【図2】本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物の血中脂肪低下作用を示す図面である。
【図3】本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物の脂肪蓄積抑制作用を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【0023】
本発明は、(a)1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程と、(b)浸漬物に含まれる乳酸菌及び又は酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程と、(c)第1発酵物に含まれる微生物と第2米粉溶解物とを含む第1混合物を得る第1混合工程と、(d)(d)第1混合物に含まれる微生物の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程とを含む、乳酸菌発酵物の製造方法である。すなわち、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法は、鮒寿司に含まれる乳酸菌を用いて、広く万人が享受できる健康志向食品を提供することを目的とする。
【0024】
ここで、鮒寿司とは、日本国の琵琶湖周辺の伝統的な特産物であり、鮒部と飯部とから構成される。鮒部とは鮒寿司のうち鮒に由来する部位をいい、飯部とは鮒寿司のうち飯に由来する部位をいう。以下、鮒寿司の製造方法の一例を説明する。
【0025】
まず、鮒寿司にはニゴロブナやゲンゴロウブナ等の鮒が用いられる。ここで用いられる鮒は、琵琶湖の固有種であるニゴロブナが好ましい。鮒のウロコとエラを取り除き、腹開きにして内臓を取り除く(以下、本工程を腹出し工程と呼称する。)。メスの鮒を用いた場合は、卵巣を残すことが望ましい。さらに、鮒の腹腔内に塩を詰め(以下、本工程を塩詰め工程と呼称する。)、鮒同士が密になるように容器に入れ、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所で数カ月程度保管する(以下、本工程を塩切り工程と呼称する)。
【0026】
塩切り工程後の鮒を水洗いし、水に浸漬して塩を抜く(以下、本工程を塩抜き工程と呼称する。)。さらに、塩を混ぜた飯を鮒の身の中に詰め、容器に飯を詰めた鮒と飯とを交互に敷き詰め、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所で数カ月間から数年間保管する(以下、本工程を本漬け工程と呼称する。)。本漬け工程では、容器中に含まれる1種又は複数種の乳酸菌が増殖し、乳酸発酵が盛んに行われる。本漬け工程では、鮒と飯との他に、焼酎や酒等のアルコール飲料や、米麹等を加える場合もある。
【0027】
このように製造された鮒寿司には1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれており、該乳酸菌による乳酸発酵により健康志向性の高い物質が蓄積される。したがって、鮒寿司は健康志向食品として知られている。本発明は、このようにして製造された鮒寿司を用いて乳酸菌発酵物を製造する方法である。
【0028】
以下、本発明の一実施形態として、(a)〜(d)の各工程を含む実施の形態について説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。
【0029】
(a)浸漬工程
本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、まず、1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る。
【0030】
本工程において得られる浸漬物は、鮒寿司の少なくとも飯部と米粉溶解物とが含まれる。また、浸漬物には、鮒寿司に含まれていた1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母も含まれる。
【0031】
ここで、米粉溶解物とは、米を粉砕して生成される米粉を水に溶かしたものをいう。米粉の水への溶解は、例えば60℃〜90℃の高温の条件で、撹拌しながら行うことが好ましい。また、米粉溶解物は、米粉の約1倍重量〜約5倍重量の水を用いて溶かしたものであることが好ましく、約3倍重量の水を用いることがさらに好ましい。また、米粉溶解物は、流動性を有することが好ましい。
【0032】
また、本発明の別の実施態様では、米粉溶解物の塩分濃度は鮒寿司と同等である。また、米粉溶解物の塩分濃度は、鮒寿司の製造における本漬け工程の容器内部の塩分濃度と同等であることがより好ましい。第1発酵工程(b)を、鮒寿司が製造される際の発酵と同等の反応にすることができるためである。米粉溶解物の塩分濃度は、1.0重量%〜5重量%であることが好ましく、2.0重量%〜2.5重量%であることがより好ましい。塩を添加する場合は、米粉溶解前の水に添加してもよく、溶解後の米粉溶解物に添加してもよい。
【0033】
米粉溶解物に鮒寿司を浸漬する際、米粉溶解物の温度は約30℃〜約50℃であることが好ましく、約40℃であることがより好ましい。米粉溶解物が高温であった場合には、鮒寿司に含まれる乳酸菌が死滅する可能性があり、米粉溶解物が低温であった場合には、米粉溶解物の流動性が失われて鮒寿司の浸漬が容易でなくなるためである。
【0034】
鮒寿司は少なくとも飯部を浸漬すればよく、飯部だけでなく鮒部を共に浸漬してもよい。飯部に多くの乳酸菌が含まれるためである。また、鮒1尾分の鮒寿司をそのまま浸漬してもよく、鮒寿司を5等分から6等分に切断して浸漬してもよく、鮒寿司を粉砕して浸漬してよい。また、浸漬する鮒寿司は、米粉溶解物に対して、約3重量%〜約20重量%であることが好ましく、約5重量%〜約10重量%であることがより好ましい。
【0035】
浸漬物は、容器に受容した米粉溶解物に鮒寿司を沈降させて得てもよく、予め容器に受容した鮒寿司に米粉溶解物を注液して得てもよい。容器に受容させた浸漬物の厚みは100mm〜450mmとすることが好ましく、150mm〜250mmとすることがより好ましい。
【0036】
(b)第1発酵工程
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の浸漬工程(a)で得られた浸漬物に含まれる乳酸菌及び/又は酵母に発酵させて第1発酵物を得る。
【0037】
浸漬工程(a)において容器に受容した浸漬物は嫌気状態にすることが好ましい。具体的には、浸漬物の表面をフィルムで覆ったり、容器に蓋をして密封したりすることで、浸漬物を嫌気状態に保つことができる。
【0038】
浸漬物の温度は、5℃〜40℃とすることが好ましく、10℃〜20℃とすることがより好ましい。また、1日間〜7日間発酵反応を継続させることが好ましい。発酵反応を緩やかに行うことで、均一な発酵物を得ることができるためである。
【0039】
また、第1発酵工程は、1回でもよいが、複数回行ってもよい。第1発酵工程を複数回行う場合には、第1発酵工程により得られた第1発酵物を、米粉溶解物に摂取し、第1発酵工程と同条件で発酵させればよい。ここで、米粉溶解物の塩分濃度は鮒寿司と同等であることが好ましい。
【0040】
(c)混合工程
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の第1発酵工程(b)で得られた第1発酵物に含まれる微生物と第2米粉溶解物とを含む第1混合物が得られる。
【0041】
本工程で用いられる第2米粉溶解物は、浸漬工程(a)で用いられた第1米粉溶解物とは別に、新たに調整したものである。米粉溶解物は、上述の方法で米粉を水へ溶解することによって得られる。
【0042】
米粉溶解物の温度は約30℃〜約50℃であることが好ましく、約40℃であることがより好ましい。米粉溶解物が低温であった場合には、米粉溶解物の流動性が失われて第1発酵物に含まれる微生物との混合が容易でなくなり、米粉溶解物が高温であった場合には、第1発酵物に含まれる微生物が死滅する場合があるためである。
【0043】
本工程では、第1発酵物と第2米粉溶解物とを直接混合して第1混合物を得てもよく、また、第1発酵物から単離した微生物と第2米粉溶解物とを混合して第1混合物を得てもよい。ここで、微生物は乳酸菌及び/又は酵母であることが望ましい。
【0044】
第1乳酸菌発酵物と米粉溶解物とを混合する場合、第1乳酸発酵物は、米粉溶解物に対して約1重量%〜約5重量%を混合することが好ましく、米粉溶解物に対して約2重量%〜約3重量%を混合することがより好ましい。
【0045】
また、本工程が第1発酵物から単離した微生物と第2米粉溶解物とを混合して第1混合物を得る場合、第1発酵物からの微生物の単離は公知の方法で行われる。すなわち、第1発酵物を適宜希釈し、微生物用の培地に塗布し、24時間から48時間程度培養することで、複数の微生物のコロニーが得られる。得られたコロニーから所望の性質を有する微生物を選択し、第2米粉溶解物と混合すればよい。
【0046】
また、本発明の別の実施態様では、米粉溶解物は含気処理したものを用いる。米粉溶解物の含気処理は、米粉溶解物に直接施してもよく、溶解前の米粉及び/又は水に施してもよい。すなわち、含気処理した米粉及び/又は含気処理した水を用いて得られた米粉溶解物も、含気処理した米粉溶解物に含まれる。
【0047】
含気処理した米粉溶解物は、空気を多く含む。これまで、乳酸菌による発酵は嫌気条件下で行われるため、米粉溶解物に含まれる空気は少ない方がいいと考えられていた。しかしながら、本発明では、空気を多く含む米粉溶解物を用いることで、舌触りがよく同時に喉越しのよい乳酸菌発酵物を得ることができた。
【0048】
含気処理とは、米粉溶解物や、溶解前の米粉及び/又は水に空気を含ませる処理をいう。米粉に対する含気処理は、例えば、米粉を篩過する処理等が挙げられる。また、米粉溶解物や水に対する含気処理は、例えば、微細な気泡(ナノバブル、マイクロバブルとも呼称される。)を含ませる処理等が挙げられる。
【0049】
(d)第2発酵工程
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の混合工程(c)で得られた混合物に含まれる1種又は複数種の微生物の発酵により第2発酵物を得る。
【0050】
本発明の一態様では、第2発酵工程で発酵する微生物は酵母である。さらに、第2発酵工程で発酵する微生物が酵母であった場合、本発明は、上述の浸漬工程(a)、第1発酵工程(b)、第1混合工程(c)、及び第2発酵工程(d)に加え、(e)第1発酵物に含まれる乳酸菌と第2発酵物とを含む第2混合物を得る第2混合工程、及び(f)第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物を得る第3発酵工程、を含むことが好ましい。
【0051】
鮒寿司の製造過程では、酵母及び乳酸菌の両方の発酵が必要であり、これが、鮒寿司が健康志向の高い食品となっている原因である。したがって、本発明により製造される乳酸菌発酵物も、酵母及び乳酸菌の両方の発酵工程を含むことが望ましい。
【0052】
また、本発明により得られた乳酸菌発酵物は、広く万人が享受できるように小容器に充填される。しかし、乳酸菌発酵物に生きた酵母及び乳酸菌が含まれている場合、酵母は二酸化炭素等のガスを放出することがあり、容器が破損する危険性があるために、保存性が低いという問題があった。一方で、乳酸菌発酵物中の酵母及び乳酸菌を殺菌すると乳酸菌発酵物の有する高い健康志向性が失われる可能性があった。
【0053】
そこで、本発明の別の態様では、第2発酵工程(d)では酵母の発酵を促し、第2発酵工程(d)の後で第2発酵物中の酵母を殺菌し、さらに、第2混合工程(e)で乳酸菌を含む第2混合物を得て、第3発酵工程(f)で乳酸菌の発酵を促すことで、保存性と健康志向性の両面で優れた乳酸発酵物を得ることに成功した。該乳酸菌発酵物には、生きた酵母は含まれないが、生きた乳酸菌が含まれる。乳酸菌の行う乳酸発酵では二酸化炭素等のガスが発生しないため、該乳酸菌発酵物を小容器に充填しても、包装が破れる危険性は少ない。
【0054】
第2発酵工程で発酵する酵母は、第1混合工程(c)で第2米粉溶解物と混合される。第1混合工程(c)で第2米粉溶解物と混合される酵母は、第1発酵物から単離されたものであることが好ましい。
【0055】
第2発酵工程は、5℃〜40℃の環境下で行うことが好ましく、20℃〜30℃とすることがより好ましい。また、半日間〜7日間発酵反応を継続させることが好ましい。発酵反応を緩やかに行うことで、均一な発酵物を得ることができるためである。
【0056】
さらに、第2混合工程(e)及び第3発酵工程(f)を説明する。
【0057】
(e)第2混合工程
本工程では、第1発酵物に含まれる乳酸菌と、第2発酵物とを含む第2混合物が得られる。本工程の乳酸菌は、第1発酵物から単離されたものであることが好ましい。また、本工程で用いられる乳酸菌はホモ型乳酸菌であることが好ましい。乳酸菌はホモ型乳酸菌とヘテロ型乳酸菌に大別される。ホモ型乳酸菌はグルコースから主として乳酸のみを生成するのに対し、ヘテロ型乳酸菌はグルコースから酢酸やエタノール等の乳酸以外の代謝産物や二酸化炭素等のガスを生成する場合がある。本発明の乳酸菌発酵物に含まれる乳酸菌が二酸化炭素を発生すると、本発明の乳酸菌発酵物を小容器に充填した場合に、その容器が二酸化炭素等のガスにより破損するおそれがあるため、好ましくない。
【0058】
また、本発明の別の態様では、第2混合工程(e)における第2発酵物は、第2発酵工程(d)の後で熱処理したものである。すなわち、第2発酵工程(d)で第2発酵物が得られ、これを熱処理した後に第2混合工程(e)に供する。第2発酵物を熱処理して第2発酵物に含まれる酵母を殺菌することで、保存性の高い乳酸菌発酵物を得ることができる。第2発酵物が約80℃〜約95℃となるように、約5分〜約1時間熱処理することが好ましい。
【0059】
(f)第3発酵工程
本工程では、第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物が得られる。本工程の乳酸菌は、第1発酵物から単離されたものであり、第2混合工程(e)で第2発酵物と混合されたものであることが好ましい。また、本工程で用いられる乳酸菌はホモ型乳酸菌であることが好ましい。
【0060】
また、本工程で用いられる乳酸菌は、熱処理した第1発酵物から得られたものであることが好ましい。第1発酵物を熱処理することで、耐熱性を持ったホモ型乳酸菌を単離することができる。第1発酵物の熱処理は、第1発酵物が約60℃〜約80℃となるように10分間〜1時間熱をかけることが好ましく、70℃となるように30分間熱をかけることがより好ましい。熱処理が不十分であると微生物を適切に選択することができず、熱処理が過剰であると有用な微生物まで死滅するためである。
【0061】
本工程で得られる第3発酵物は、乳酸菌の乳酸発酵により粘性が高い。消費者に乳酸菌発酵物を提供するためには容器に充填しなければならないが、粘性が高い状態での分注は困難であることから、第2混合工程(e)で得られた第2混合物を消費者に提供する量に応じて容器に充填し、容器内で第3発酵工程(f)を行なって第3発酵物を得ることが好ましい。また、容器は密封して嫌気状態にすることが好ましい。
【0062】
第3発酵工程は、5℃〜40℃の環境下で行うことが好ましく、20℃〜30℃とすることがより好ましい。また、半日間〜7日間発酵反応を継続させることが好ましい。発酵反応を緩やかに行うことで、均一な発酵物を得ることができるためである。
【0063】
また、本発明の別の態様は、(a)1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程と、(b)浸漬物に含まれる乳酸菌の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程と、(c)第1乳酸菌発酵物と米粉溶解物とを混合し混合物を得る混合工程と、(d)混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程とを含む、乳酸菌発酵物の製造方法である。
【0064】
本発明で製造された乳酸菌発酵物は、鮒寿司に含まれる微生物を用いて製造されるにも関わらず、鮒寿司の独特の風味が抑制されるため、広く万人に受け入れられる食品とすることができる。また、発酵工程を2段階以上とすることで、第2発酵物に含まれる魚の臭みは少ない。同時に、第2発酵物は、鮒寿司と同等の条件の発酵工程を経ており、鮒寿司の健康志向性を有している。
【0065】
さらに、本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物は以下の実施例に示すように、未知の作用効果を有していることが見出されたため、本発明の方法により得られた乳酸菌発酵物の新たな用途を特定するに至った。すなわち、別の本発明は、上述の乳酸菌発酵物の製造方法により得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤を提供する。
【実施例】
【0066】
さらに本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【0067】
実施例1
(a)浸漬工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物が鮒寿司と同等の塩分濃度である2.5%となるよう、米粉と同時に食塩を0.35kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の飯部及び鮒部を、米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得た。
【0068】
(b)第1発酵工程
浸漬物を常温で5日間放置し、浸漬物に含まれる乳酸菌の発酵により第1発酵物を得た。pHが3.8〜4.0になった時点で1℃の冷蔵庫に保管し、発酵反応を停止させた。
【0069】
(c)第1混合工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。また、米粉と同時に上白糖を0.28kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、0.28kgの第1乳酸菌発酵物と米粉溶解物とを約1分間混合し混合物を得た。
【0070】
(d)第2発酵工程
混合物を約40℃で約20〜約24時間放置し、第2発酵物を得た。
【0071】
本発明の乳酸菌発酵物の粘度を、回転粘度計を用いて測定し、その食感を評価した。粘度測定は、混合工程(c)において含気処理した米粉溶解物を用いた乳酸菌発酵物(以下、「乳酸菌発酵物(含気処理あり)」と示す。)、混合工程(c)において含気処理しなかった米粉溶解物を用いた乳酸菌発酵物(以下、「乳酸菌発酵物(含気処理なし)」と示す。)、及び米粉溶解物の3種類に対して行った。せん断速度が1[1/s]の場合の粘度を表1に示す。乳酸菌発酵物は米粉溶解物に比べて粘度が低かった。また、含気処理により粘度がさらに低下することが明らかとなった。含気処理によって粘度が下がり、食感が向上すると考えられる。
【0072】
【表1】

【0073】
さらに、官能試験を行い、本発明の乳酸菌発酵物の食品としての有用性を検証した。パネラー20名に対し、ブラインドで乳酸菌発酵物(含気処理あり)、乳酸菌発酵物(含気処理なし)、及び米粉溶解物の3種類について、食感及び味の2要素で、すごくよい(◎)、よい(○)、ふつう(△)、わるい(×)の4段階での評価を依頼した。
【0074】
結果を表2に示す。乳酸菌発酵物は米粉溶解物に比べて食感及び味に優れており、また、それらは含気処理により、さらに向上することが明らかとなった。食感については、パネラーから、含気処理を施していない乳酸菌発酵物が喉に貼りつくとの指摘があったことから、含気処理を施すことで粘度が低下し、喉越しの良い乳酸菌発酵物が得られたものと考えられる。
【0075】
【表2】

【0076】
実施例2
(a)浸漬工程・(b)第1発酵工程
実施例1と同様の方法で第1発酵物を得て、第1発酵物を70℃・30分間熱処理した後、第1発酵物に含まれる酵母と乳酸菌を単離した。乳酸菌はホモ型乳酸菌であった。
【0077】
(c)第1混合工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、上記の酵母と米粉溶解物とを約1分間混合し第1混合物を得た。
【0078】
(d)第2発酵工程
第1混合物を約40℃で約20〜約24時間放置して第1混合物中の酵母の発酵を促し、第2発酵物を得た。さらに、第2発酵物中の酵母を死滅させるため、第2発酵物を90℃〜95℃で30分間熱処理した。
【0079】
(e)第2混合工程
熱処理を行った第2発酵物と上記のホモ型乳酸菌とを混合し、第2混合物を得た。第2混合物を深さ5cm、直径5cmの円筒形の容器に分注した。
【0080】
(f)第3発酵工程
第2混合物を約40℃で約20〜約24時間放置して第2混合物中のホモ型乳酸菌の発酵を促し、乳酸菌発酵物を得た。
【0081】
1.乳酸菌発酵産物が有する高血圧抑制作用の検証
本発明の乳酸菌発酵物の有する高血圧抑制作用、及び本発明の高血圧抑制剤の作用を、自然発症高血圧ラット(SHR)を用いて検証した。
【0082】
乳酸菌発酵物投与群は、通常の飼料に加え、ラット重量1kg当たり1200mgの乳酸菌発酵物を強制的に供与した。対照群は、600mgの注射用水を強制的に供与した。試験開始0日目、7日目、及び14日目に血圧を測定した。
【0083】
結果を図1に示す。対照群の最高血圧は、試験開始から14日目にかけ上昇した。乳酸菌発酵物供与群の最高血圧も上昇傾向にあるものの、対照群よりも低い血圧を示した。乳酸菌発酵物供与期間が長い程、対照群との差が大きくなった。したがって、本発明の乳酸菌発酵物は、顕著な高血圧抑制作用を有することが見出された。
【0084】
2.乳酸菌発酵産物が有する血中脂肪低下作用の検証
本発明の乳酸菌発酵物の有する血中脂肪低下作用、及び本発明の血中脂肪低下剤の作用を、卵巣摘出ラットを用いて検証した。
【0085】
乳酸菌発酵物投与群は、通常の飼料に加え、ラット重量1kg当たり600mgの乳酸菌発酵物を強制的に供与した。対照群は、600mgの注射用水を強制的に供与した。試験開始0日目と7日目に血液を採取し、血中総コレステロール濃度、血中トリグリセリド濃度、及び血中リン脂質濃度を測定した。
【0086】
結果を図2に示す。対照群の血中総コレステロール濃度、血中トリグリセリド濃度、及び血中リン脂質濃度は、試験開始から7日目で上昇した。一方、乳酸菌発酵物供与群は、いずれの濃度も試験開始から7日目で低下した。したがって、本発明の乳酸菌発酵物は、コレステロールやトリグリセリド等の血中脂肪に対する顕著な低下作用を有することが見出された。
【0087】
3.乳酸菌発酵産物が有する脂肪蓄積抑制作用の検証
本発明の乳酸菌発酵物の有する脂肪蓄積抑制作用、及び本発明の脂肪蓄積抑制剤の作用を、マウス前駆脂肪細胞である3T3-L1細胞を用いて検証した。
【0088】
本発明の乳酸菌発酵物を50mg/mL含む液体を、10,000rpm・2分間遠心分離し、上清を孔径0.2μmのフィルターで濾過して濾液を得た。マウス前駆脂肪細胞3T3-L1細胞を播種後、(1)分化誘導培地で3日間培養、(2)維持培地で3日間培養、さらに(3)4日間培養を行った。濾液を培地で希釈し、(1)及び(2)で本発明の乳酸菌発酵物を500μg/mLを含む環境で培養された3T3-L1細胞の脂肪滴の蓄積量を親油性色素Oil Red Oで染色して測定し、対照と比較した。試験には、Adipogenesis
Assay Kit(Cayman Chemical Company)を用いた。
【0089】
結果を図3に示す。本発明の乳酸菌発酵物を500μg/mL含む環境で培養された細胞の脂肪蓄積は、対照に比べて20%程度抑制された。したがって、本発明の乳酸菌発酵物は、脂肪蓄積抑制作用を有することが見出された。
【0090】
4.ヒトにおける血中脂肪低下作用の検証
ヒトにおける本発明の乳酸菌発酵物の有する脂肪蓄積抑制作用、及び本発明の血中脂肪低下剤の作用を検証した。
【0091】
12名の被験者(男性8名、女性4名)は、3週間、100gの本発明の乳酸菌発酵物を1日2回摂取した。試験の前後で採決を行い、血中脂肪のひとつであるトリグリセリド濃度を測定した。
【0092】
試験前後で、血中トリグリセリド濃度が低下した者は9名、低下しなかった者は3名であった。また、試験前の測定で、血中トリグリセリド濃度が基準値である149mg/dLを上回った者は8名いたが、そのうち試験後に濃度が低下した者は7名であり、うち2名は基準値である149mg/dLを下回った。
【0093】
試験前に血中トリグリセリド濃度が基準値を上回った者の試験前後での濃度変化を表3に示す。このように、顕著な血中脂肪低下作用が認められた。
【0094】
【表3】


【特許請求の範囲】
【請求項1】
(a)1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程、
(b)前記浸漬物に含まれる乳酸菌及び/又は酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、
(c)前記第1発酵物に含まれる微生物と第2米粉溶解物とを含む第1混合物を得る第1混合工程、
(d)前記第1混合物に含まれる微生物の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程、
を含む、乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項2】
前記第1混合工程における前記微生物が、酵母であり、
さらに、前記第2発酵工程(d)に続いて、
(e)前記第1発酵物に含まれる乳酸菌と前記第2発酵物とを含む第2混合物を得る第2混合工程、
(f)前記第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物を得る第3発酵工程
を含む、
請求項1に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項3】
前記第2混合工程(e)における前記第2発酵物が、前記第2発酵工程(d)で得られた前記第2発酵物を熱処理したものである、
請求項2に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項4】
前記乳酸菌が、ホモ型乳酸菌である、
請求項2又は3に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項5】
前記乳酸菌が、熱処理した前記第1発酵物から得られたものである、
請求項2〜4いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項6】
前記第2発酵工程(d)における前記微生物が、乳酸菌である、
請求項1に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項7】
前記第2発酵工程(d)における前記乳酸菌が、ホモ型乳酸菌である、
請求項6に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項8】
前記第1混合工程(c)において、前記第1混合物が、前記第1発酵物と前記第2米粉溶解物とを混合して得られたものである、
請求項1、6及び7いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項9】
前記浸漬工程(a)において、前記第1米粉溶解物が、前記鮒寿司と同等の塩分濃度である、
請求項1〜8いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項10】
前記第1混合工程(c)において、前記第2米粉溶解物が含気処理したものである、
請求項1〜9いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
【請求項11】
請求項1〜10いずれか一項に記載の方法で得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする、
高血圧抑制剤
【請求項12】
請求項1〜10いずれか一項に記載の方法で得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする、
血中脂肪低下剤
【請求項13】
請求項1〜10いずれか一項に記載の方法で得られた乳酸菌発酵物を有効成分とする、
脂肪蓄積抑制剤


【図1】
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【図2】
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【図3】
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【公開番号】特開2013−32347(P2013−32347A)
【公開日】平成25年2月14日(2013.2.14)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2012−148616(P2012−148616)
【出願日】平成24年7月2日(2012.7.2)
【出願人】(507088129)株式会社ヤサカ (2)
【Fターム(参考)】