二枚貝外套膜を用いた食品素材ならびにその製造方法、およびそれを用いた食品
【課題】廃棄処分されるボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を提供すること。
【解決手段】加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供して、物性の変化した食品素材７を得る。なお煮沸過程Ｐ１の後に、処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えてもよい。この場合は、アルカリ性溶液２による煮沸処理と酵素４による酵素処理を経て、軟化した食品素材８が得られる。
【解決手段】加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供して、物性の変化した食品素材７を得る。なお煮沸過程Ｐ１の後に、処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えてもよい。この場合は、アルカリ性溶液２による煮沸処理と酵素４による酵素処理を経て、軟化した食品素材８が得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は二枚貝外套膜を用いた食品素材、その製造方法、およびそれを用いた食品に係り、特に、ボイル加工した際に硬くなり、約９０％が廃棄処分されているボイルホタテガイ外套膜（耳）の有効利用を可能とする、二枚貝外套膜を用いた食品素材等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
加工利用に供されるホタテガイは、ほとんどの場合、脱殻を容易に行うために高温の水蒸気で蒸煮（通常、９０℃で５分間程度）される。この時に、貝殻だけでなく他の軟体部も、当然ながらボイルされることとなる。このようにして貝殻が除かれた軟体部のうち、主にボイル貝柱とボイル生殖巣が食品として利用されている。
【０００３】
一方、ホタテガイ外套膜（耳）は、ボイル処理されることによって硬く強固な物性となるため、乾物形態を主とする珍味加工品などの食品としてそのごく一部が利用されるに留まり、９０％以上は廃棄されている現状である。かかる廃棄処分のための経費は、加工業者の大きな負担となっている。なお、加熱処理は複数回を要することがあるが、ホタテガイ外套膜はそのたびに硬さが増すため、利用価値はますます低くなり、コストのかかる廃棄処分の回避はますます困難となる。
【０００４】
しかし、ホタテガイ外套膜はコラーゲン等の有用物質が含まれるなど良質なタンパク質源であるため、より付加価値の高い食品としての利用が従来から期待されていることもまた、事実である。
【０００５】
さて、ホタテガイの低利用度部位の有効利用については、従来さまざまな技術的取り組みがなされている。このうち後掲特許文献１に開示されている技術は、ボイル外套膜を良質な加工原料として利用するためのボイル外套膜の黒膜除去方法として、プロテアーゼ処理および塩水等への浸漬・撹拌を用いるというものである。
【０００６】
また特許文献２に開示されている技術は、従来廃棄処分されていた濃縮海洋深層水を有効利用し、まろやかな塩味と旨味を呈しかつ解凍時のドリップ抑制可能なホタテガイ加工食品製造方法の提供を目的として、ホタテガイを０．０５ＭＰａ以下の減圧下で処理し、その後２０〜７０℃の海洋深層水中に１〜２５分程度浸漬するというものである。これは、外套膜その他の部位にも適用可能であるとしている。
【０００７】
また特許文献３に開示されている技術は、外套膜と同様に廃棄処分されているホタテガイのヒモの有効利用を目的として、これを短時間煮沸した後、１５０℃〜１８５℃に加熱した食物油に通して脱水処理するというものであり、これによよってヒモ特有の臭みが軽減され、サクサクとした軽い食感の食品を得ることができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−０４２７０７号公報「ホタテガイのボイル外套膜の黒幕の除去方法」
【特許文献２】特開２００３−１１６４８９号公報「ホタテ加工食品、及びその製造方法」
【特許文献３】特開平０７−１５５１４２号公報「ホタテ貝ヒモの加工方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
さて上述のとおり、ホタテガイ加工過程において排出されるボイルホタテガイ外套膜は、加熱加工によりさらに硬くなることを避けられない。したがって、含有されるコラーゲン等の有用物質を十分に活かし、良質なタンパク質源であることを十分に活かすことのできる付加価値の高い実用的な食品の提供を実現するためには、ボイルホタテガイ外套膜の加工方法の確立が求められる。
【００１０】
殊に、その硬い強固な物性を変化させること、すなわちボイル外套膜を軟化する実用的な技術の確立が重要である。かかる技術については従来、何ら開発されていない。上述の各文献開示の技術においても同様である。なお、ボイルホタテガイ外套膜における問題は、他の二枚貝についても共通し、一般化できるものである。
【００１１】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまったボイルホタテガイ外套膜、その他の二枚貝外套膜を実用的な方法にて軟化することができ、それに基づいて外套膜の有効利用を可能とする、二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法、およびそれを用いた食品を提供することである。
【００１２】
取り分け本発明の課題は、従来利用されずに廃棄処分されてきたボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を確立することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本願発明者は当該課題に対して検討した結果、ボイルホタテガイ外套膜をｐＨ１０〜１３のアルカリ性に調整した水溶液にて、１０５℃以下の温度範囲でボイルすることにより肉質が軟化されること、また食品添加物酵素製剤の水溶液への浸漬によりさらに軟化されることを見出し、本発明に想到した。すなわち、上述の課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１４】
（１） 加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程に供することにより、物性の変化した食品素材を得る、食品素材の製造方法。
（２） 前記煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程を備えることを特徴とする、（１）に記載の食品素材の製造方法。
（３） 前記煮沸過程は、前記外套膜をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の食品素材の製造方法。
（４） 前記煮沸過程は、前記外套膜を１０５℃以下にて煮沸する過程であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【００１５】
（５） 前記酵素処理過程は、前記煮沸過程後の処理物を酵素含有液に浸漬する過程であることを特徴とする、（２）に記載の食品素材の製造方法。
（６） 得られる前記食品素材の破断強度が、未処理のものの３０％以下であることを特徴とする（１）ないし（５）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
（７） 前記加熱処理された二枚貝外套膜は、煮沸処理済みのホタテガイ外套膜であることを特徴とする、（１）ないし（６）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
（８） 加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理されることにより軟化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【００１６】
（９） 加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理および酵素処理されることにより軟化、流動体状化または液状化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
（１０） （８）または（９）に記載の二枚貝外套膜製食品素材を用いた、下記〔Ａ〕ないし〔Ｅ〕の加工食品。
〔Ａ〕油ちょう処理または煮熟処理を経る食品
〔Ｂ〕調味液、またはその他の液状のもしくは流動状の食品
〔Ｃ〕〔Ａ〕および〔Ｂ〕記載の処理以外の処理を経る食品
〔Ｄ〕佃煮その他の惣菜
〔Ｅ〕珍味加工品
（１１） 加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程と、該煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とにより、２０日以内での製造が可能であることを特徴とする、液状調味料の製造方法。
（１２） 煮沸処理されたホタテガイ外套膜のアルカリ性溶液による煮沸処理および酵素処理により得られる、液状調味料。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法、およびそれを用いた食品は上述のように構成されるため、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまったボイルホタテガイ外套膜、その他の二枚貝外套膜を、実用的な処理によって、簡易に軟化することができる。そしてそれに基づいて、外套膜を有効利用した付加価値の高い食品を得ることができる。
【００１８】
特に本発明をボイルホタテガイに適用した場合は、ボイルホタテガイ外套膜の肉質を良好に軟化することができ、さらにこれを原料として製品化の加工をする場合であっても、従来のボイルホタテガイ外套膜を使用するよりも柔らかく、食べ易い食品を得ることができる。したがって、食品素材としての利用範囲を大いに拡大することができる。
【００１９】
また、食品添加物酵素製剤による酵素処理を加える本発明によれば、軟化効果をさらに高めることができる。また同時に、二枚貝外套膜の表面に付着していた汚れも、効果的に除去ないし軽減することができる。
【００２０】
また、食品添加物酵素製剤による酵素処理を加える本発明によれば、条件によって、二枚貝外套膜を原料とする調味液またはその他の液状・流動状の食品を得ることもでき、食品素材としての利用範囲を一層拡大することができる。
【００２１】
さらに本発明によれば、以上述べた各効果によって付加価値の高い食品素材として利用度を高めることができるため、ホタテガイ等二枚貝の利用拡大に貢献できる。さらに加工過程における廃棄物産出を抑制することができるため、加工業者の負担軽減効果も得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の食品素材の製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図２】実施例に係るボイルホタテガイ外套膜（耳）の軟化加工処理工程の一例を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明について、図も用いてさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の食品素材の製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本製造方法は、加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供することにより、物性の変化した食品素材７を得ることを、主たる構成とする。かかる構成により本製造方法によれば、加熱処理された二枚貝外套膜１は、煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性溶液２によって煮沸処理されて、最終的には物性の変化した食品素材７となる。
【００２４】
ここで、食品素材７における物性の変化には、原料である二枚貝外套膜１よりも硬度が小さくなる変化の他、流動性が高くなる変化も含む。また本発明では、ホタテガイ等の二枚貝の加工過程において排出されるボイル等加熱処理済みの二枚貝外套膜（以下、「耳」ともいう。）を原料として使用するが、これについては特別な前処理は必要であり、かつその全体を使用することが可能である。
【００２５】
なお図において煮沸過程Ｐ１は、外套膜１を１０５℃以下にて煮沸する過程とすることができる。また、外套膜１をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程とすることができる。かかる温度範囲やｐＨ範囲での処理により、特に良好な軟化効果を実用的な条件によって得ることができるからである。なお煮沸温度は、８０℃以上１００℃以下に設定することとしても、もちろんよい。なおまた、軟化処理に用いるｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液の液量は、処理するボイルホタテガイ耳等の同量以上の液量になるよう調整すれば、特に良好な効果を得ることができる。またアルカリ性の水溶液は、炭酸ナトリウムなど適宜のアルカリを用いて調製可能であり、本発明はその具体的方法に限定されない。
【００２６】
図示するように本製造方法は、煮沸過程Ｐ１の後に、当該過程による処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えた構成とすることができる。かかる構成の製造方法によれば、加熱処理された二枚貝外套膜１が煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性溶液２によって煮沸処理されて処理物３が得られ、処理物３は酵素処理過程Ｐ２において酵素４によって酵素処理されて、最終的には物性の変化した食品素材８が得られる。
【００２７】
ここで、食品素材８における物性の変化には、原料である二枚貝外套膜１よりも硬度が小さくなる変化の他、流動性が高くなる変化も含む。また、酵素処理過程Ｐ２が設けられることによって、食品素材８の物性を一層軟化したものとすることができ、条件によっては液状など、流動性を相当程度増したものとすることもできる。
【００２８】
このように本発明においては、酵素処理過程Ｐ２を設けて最終的に食品素材８を得ることも、また敢えて酵素処理過程Ｐ２を経ることなく、煮沸過程Ｐ１における処理を主として、最終的に食品素材７を得ることも可能である。しかしながら、食品素材製造過程を短縮したり、あるいは軟化効果を高めたりするには、酵素処理Ｐ２を備えたフローとすることが、より望ましい。
【００２９】
なお、各過程後における洗浄処理など付随的な処理は、適宜行うものとすることができる。つまり、たとえば本発明をホタテガイに適用する場合のより望ましい本発明製造フローとしては、原料たるボイルホタテガイ耳をｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液でボイル（１０５℃以下、あるいは８０℃〜１００℃）し（煮沸過程）、その後これを洗浄し、さらに酵素水溶液に浸漬させ（酵素処理過程）、その後洗浄し、最終的な食品素材としての軟化ホタテガイ耳を得る、という手順を踏むことができる。
【００３０】
これらの洗浄処理は、たとえば次のようにして行うことができる。つまり、煮沸過程Ｐ１での処理や酵素処理過程Ｐ２での処理がなされた後、加熱処理済み外套膜を、水に浸漬し、これに撹拌操作を加えながら洗浄を行う。なお洗浄処理によって、外套膜の表面に付着していた汚れを除去、ないしは軽減することもできる。酵素処理過程を設けた場合はタンパク質を成分とする汚れの分解効果もあるため、汚れの除去等の効果はより大きくなる。
【００３１】
酵素処理過程Ｐ２における具体的な酵素処理条件（酵素の使用量、ｐＨ、温度、時間）としては、使用する酵素の種類に適した条件を、適宜選択することができる。酵素の種類としては、パパインを初めとして食品製造において使用可能な酵素である限り、特に限定なく用いることができる。酵素使用量を多くすることや、酵素処理時間を長くすることで、軟化の効果を上げることが可能である。
【００３２】
もっとも、必要以上の酵素処理を加えることは、ボイルホタテガイ耳等加熱処理済み二枚貝外套膜（以下、「ボイルホタテガイ耳等」ともいう。）のタンパク質の溶解を促し、固形物の歩留まりを減少させる要因ともなる。したがって、目的とする製品に合わせて、品質や歩留まりを向上させるための適切な条件を選択して、ボイルホタテガイ耳等の具体的な軟化加工処理フローを設計すればよい。
【００３３】
酵素処理過程Ｐ２は、煮沸過程Ｐ１後の処理物３を酵素４を含有した液に浸漬する過程とすることができる。かかる方法によれば、簡便かつ効率的に所定の酵素処理を行うことができる。酵素４の含有液に用いる分散媒は必ずしも水である必要はなく、たとえば水溶液でも、あるいはまた食用油を主とするものなどであっても本発明からは除外されない。また含有液も必ずしも溶液である必要はなく、たとえば分散液であってもよい。
【００３４】
もっとも、分散媒として水または水溶液を用いることが、酵素処理効果や製造工程の管理上はより望ましい。なお酵素含有液は、煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性の水溶液でボイル、洗浄した後のホタテガイ耳等の重量の同量以上の液量になるよう、酵素を溶解させて調整することが望ましい。かかる条件により、特に良好な軟化効果を得ることができるからである。
【００３５】
このように本発明製造方法における軟化処理は、煮沸過程Ｐ１においてｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液でボイルホタテガイ耳等をボイルしたり、またこれに加えて酵素処理過程Ｐ２において酵素４水溶液にボイルホタテガイ耳等を浸漬処理したりするが、これらの過程中において、特別な撹拌操作や振動等の強い物理的衝撃を与える必要はない。したがって、原料たるボイルホタテガイ耳等の当初の形状をそのまま保持することが可能である。
【００３６】
このように本発明製造フローによって処理されて得られた食品素材７等は、軟化しているため、その破断強度が低下したものとなる。得られる食品素材７等の軟化程度ないしは物性変化の程度は、煮沸過程Ｐ１や酵素処理過程Ｐ２の条件を適宜設定することによって、自在に設計することが可能である。たとえば、原料の外套膜１と比較して、破断強度３０％以下にまで軟化した食品素材７等を得ることも可能である。
【００３７】
本発明製造フローによって処理されて得られた食品素材７等は、要するに、加熱処理された二枚貝外套膜が、さらに所定条件によって煮沸処理されることによって軟化している状態の二枚貝外套膜製食品素材、あるいは流動性が高くなるよう変化して、流動体状化または液状化している状態の二枚貝外套膜製食品素材である、ということができる。
【００３８】
以上説明した本発明によれば、ホタテガイ加工過程等において排出されるボイルホタテガイ耳等を容易に軟化することが可能となり、軟化したボイルホタテガイ耳等を使用することにより、食感的に良質な食品を製造することが可能となる。なお食感の変化は呈味・食味の変化をもたらすため、食感・食味を合わせ総合的に良好な食品の製造が可能となり、製品開発の幅を拡大することができる。なおまた、軟化されて食べ易くなった加工品は、現代の消費者の嗜好にも適合するものである。
【００３９】
本発明の食品素材は、これをさらに加工して、油ちょう製品や佃煮などの惣菜や珍味等の原料に利用することができる。かかる食品加工処理としては、油ちょう処理、煮熟処理を初め、適用可能な処理を自由に用いて、製品を得ることができる。また形態としては固形状に限定されず、調味液またはその他の液状のもしくは流動状の食品を得ることもできる。
【００４０】
なお、本発明を用いて液状調味料等の液状もしくは流動状食品を製造する場合、上述の煮沸過程と、それにより得られる処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とを経ることによって、２０日以内での製造が可能である。条件によっては３〜４日程度の期間での製造も可能である。従来の酵素処理による魚醤等の液状調味料製造は、２〜３ヶ月程度もの長期間を要するものであったところ、本発明の製造期間短縮効果は劇的であり、この点においても本発明は顕著に高度な利用性を有するものである。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
＜実施例１：軟化処理＞
図２は、本実施例に係るボイルホタテガイ外套膜（耳）の軟化加工処理工程の一例を示すフロー図である。原料としては、冷凍された青森県産のホタテガイの加工過程で排出されたボイルホタテガイ耳を用いた。まず、原料となるボイルホタテガイ耳を解凍した。次に、解凍したボイルホタテガイ耳原料をｐＨ１０〜１３に調整したアルカリ性の水溶液でボイルした。その後、ボイルした原料を流水で洗浄し、水切りした。洗浄・水切りした原料を、酵素水溶液に浸漬した。酵素水溶液に浸漬した原料を流水で洗浄し、水切りした。そして、これを食品素材として使用した。
【００４２】
＜実施例２：軟化処理後のボイルホタテガイ耳の物性測定＞
＜２．−１ 試料調製＞
物性は、以下の３種類の試料について測定した。
試料Ａ：対照区として、軟化処理をしていないボイルホタテガイ耳。このボイルホタテガイ耳は、ホタテガイ加工過程において９０℃／５分ボイルされたものである。
試料Ｂ：アルカリ処理区として、ボイルホタテガイ耳５００ｇをｐＨ１２に調整したアルカリ性の水溶液２０００ｇで９０℃／１０分ボイルし、流水で洗浄、水切りしたものである。なおアルカリ性水溶液は、水道水に対して２重量％の炭酸ナトリウムを溶解することで調製した。
【００４３】
試料Ｃ：酵素処理区として、試料Ｂの工程の後に、アルカリ処理後のボイルホタテガイ耳に対して同量の酵素水溶液に３０℃／３０分浸漬し、流水で洗浄、水切りしたものである。なお酵素水溶液は、水道水に対して０．３重量％の食品用酵素製剤（パパイン）を溶解することで調製した。
【００４４】
＜２．−２ 測定方法＞
直径５ｍｍの円形の穴を開けた木製の板２枚を用いて試料を挟んで固定し、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ−Ｘ２）を使用して押し込み試験を行い、破断強度を測定した。測定には直径３ｍｍの棒状プランジャーを使用し、プランジャー押し込み速度は６ｃｍ／ｍｉｎとした。
【００４５】
＜２．−３ 測定結果＞
試料Ｂアルカリ処理区、試料Ｃ酵素処理区ともに、試料Ａ対照区と比較して有意に破断強度が低かった。すなわち、アルカリ処理、またはアルカリ処理＋酵素処理によって、原料ボイルホタテガイ耳の肉質を軟化可能であることが示された。ただし本物性測定結果の限りでは、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差が認められず、いずれの処理方法によっても軟化効果を得ることができる結果であった。なお表1に物性測定結果を示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
＜実施例３：軟化処理したボイルホタテガイ耳を用いた佃煮の試作＞
＜３．−１ 試作に用いた試料＞
佃煮試作用として、実施例２と同様に、３種類の試料を用いた。
試料Ａ（対照区）
軟化処理をしていないボイルホタテガイ耳を用いた。このボイルホタテガイ耳は、ホタテガイ加工過程において９０℃／５分ボイルされたものである。
【００４８】
試料Ｂ（アルカリ処理区）
ボイルホタテガイ耳５００ｇをｐＨ１２に調整したアルカリ性の水溶液２０００ｇで９０℃／１０分ボイルし、流水で洗浄、水切りしたものである。
試料Ｃ（酵素処理区）
試料Ｂの工程の後に、アルカリ処理後のボイルホタテガイ耳に対して同量の酵素水溶液に３０℃／３０分浸漬し、流水で洗浄、水切りしたものである。なおアルカリ性水溶液および酵素水溶液の調製方法は、実施例２と同じである。
【００４９】
＜３．−２ 副材料など＞
佃煮試作には、上記３種類の試料の他、下記副材料などを用いた。
還元水あめ、砂糖、食酢、食塩、しょうが、唐辛子、辛味調味液、オリーブオイル、ゼラチン、ソルビット、調味料（アミノ酸等）。
なお、これらの配合率は３種類間で統一して、試作した。
【００５０】
＜３．−３ 製造工程＞
上述の試料および副材料などのうち、しょうがとゼラチン以外の材料を鍋に入れて加熱した。十分に煮詰められた時点でしょうがを加え、加熱終了後にゼラチンを加え、冷却し、佃煮試作品の完成品とした。
【００５１】
＜３．−４ 官能検査＞
完成した佃煮試作品の官能検査を実施した。検査の実施要領は次のとおりである。
（１）検査員
特許出願人・あおもり食品株式会社において官能検査に携わっているパネラー１０名により行った。
（２）検査項目
硬さ、色、臭いの３項目について、それぞれ５段階評価により行った。各項目における評価基準は、後掲各官能検査結果表に示すとおりである。
【００５２】
（３）評価方法
硬さ、色、臭いの各項目ともＡ対照区を基準とし、これと同じ場合には「３：Ａ対照区と変化なし」の評価とし、変化のある方向に各２段階の評価を設定して、計５段階評価とした。
（４）その他
なお、官能検査にあたっては、下記の点にも留意した。
硬さ：普通の人が噛み切るのに十分な柔らかさを、最も好ましい硬さとして、最高点５を与えることとした。
色：十分に明るい琥珀色を、最も好ましい色として、最高点５を与えることとした。
臭い：ホタテガイ特有の研ぎ澄まされたツンとする臭いが除かれていて、その点で十分に無臭といえるものを、最も好ましい臭いとして、最高点５を与えることとした。
【００５３】
官能検査の結果を、各表に示す。このうち表２は佃煮試作品の硬さ、表３は色、表４は臭いについての検査結果を示すものである。これらに示されるように、硬さにおいては、試料Ｂアルカリ処理区、試料Ｃ酵素処理区ともに、試料Ａ対照区と比較して有意差が認められた。つまり、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区の処理をしたボイルホタテガイ耳は柔らかく、噛み切れるようになった。すなわち実施例２と同様に、アルカリ処理またはこれに加えて酵素処理を行った試験区は、対照と比較して有意に軟化していることが示された。
【００５４】
また、実施例２では試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試作の佃煮試作品においては表に示すとおり、有意差がみられた。すなわち官能検査においては、試料Ｃ酵素処理区は、アルカリ処理のみによる試料Ｂアルカリ処理区と比較して、有意に軟化していることが示された。
【００５５】
なお、色については、実施例２では試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試料Ａ対照区と比較して黒膜や黒点が軽減されていることから、有意差が認められた。なお、原料ホタテガイの生育環境、たとえば海域、水深、栄養条件、日照条件、養殖方法等によって、厳密には微小な差異の認められる場合もあったものの、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区ともに、好ましい色であるところのほぼ明るい琥珀色に仕上がった。
【００５６】
また、臭いについては、色と同様で、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試料Ａ対照区と比較して黒膜や黒点が軽減されていることからホタテガイ特有の臭いも軽減されており、有意差が認められた。つまり、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区ともに、ホタテガイ特有の臭いがほとんど気にならず、良好な仕上がりを得ることができた。
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【００５９】
【表４】
【００６０】
＜４．その他＞
最後に、典型的な本発明の例を挙げる。ボイルホタテガイ耳を炭酸ナトリウム等を用いてアルカリ性（ｐＨ１０〜ｐＨ１３）に調製した水溶液に浸漬する。その後、８０℃〜１００℃にてボイル処理を行う。これらの処理によるだけで、耳の肉質を軟化させることができる。さらに、アルカリ処理した後の耳を食品用酵素製剤（例．パパイン：Ｃａｒｉａ ｐａｐａｙａ起源）の水溶液（例．０．３％濃度）に浸漬（例．３０℃で３０分間）することにより、耳の肉質をより良好に軟化させることができる。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法等によれば、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまった二枚貝外套膜を簡易に軟化でき、それを有効利用した付加価値の高い食品を得ることができる。また、二枚貝加工過程における廃棄物産出を抑制でき、加工業者の負担が軽減される。このように本発明により、たとえばホタテガイの場合であれば従来９０％以上が廃棄されていた外套膜の有効利用が図られると共に、水産加工業の活性化にも貢献できるため、水産加工業分野および関連産業分野において利用性の高い発明である。
【符号の説明】
【００６２】
１…加熱処理された二枚貝外套膜
２…アルカリ性溶液
３…処理物
４…酵素
７、８…食品素材
Ｐ１…煮沸過程
Ｐ２…酵素処理過程
【技術分野】
【０００１】
本発明は二枚貝外套膜を用いた食品素材、その製造方法、およびそれを用いた食品に係り、特に、ボイル加工した際に硬くなり、約９０％が廃棄処分されているボイルホタテガイ外套膜（耳）の有効利用を可能とする、二枚貝外套膜を用いた食品素材等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
加工利用に供されるホタテガイは、ほとんどの場合、脱殻を容易に行うために高温の水蒸気で蒸煮（通常、９０℃で５分間程度）される。この時に、貝殻だけでなく他の軟体部も、当然ながらボイルされることとなる。このようにして貝殻が除かれた軟体部のうち、主にボイル貝柱とボイル生殖巣が食品として利用されている。
【０００３】
一方、ホタテガイ外套膜（耳）は、ボイル処理されることによって硬く強固な物性となるため、乾物形態を主とする珍味加工品などの食品としてそのごく一部が利用されるに留まり、９０％以上は廃棄されている現状である。かかる廃棄処分のための経費は、加工業者の大きな負担となっている。なお、加熱処理は複数回を要することがあるが、ホタテガイ外套膜はそのたびに硬さが増すため、利用価値はますます低くなり、コストのかかる廃棄処分の回避はますます困難となる。
【０００４】
しかし、ホタテガイ外套膜はコラーゲン等の有用物質が含まれるなど良質なタンパク質源であるため、より付加価値の高い食品としての利用が従来から期待されていることもまた、事実である。
【０００５】
さて、ホタテガイの低利用度部位の有効利用については、従来さまざまな技術的取り組みがなされている。このうち後掲特許文献１に開示されている技術は、ボイル外套膜を良質な加工原料として利用するためのボイル外套膜の黒膜除去方法として、プロテアーゼ処理および塩水等への浸漬・撹拌を用いるというものである。
【０００６】
また特許文献２に開示されている技術は、従来廃棄処分されていた濃縮海洋深層水を有効利用し、まろやかな塩味と旨味を呈しかつ解凍時のドリップ抑制可能なホタテガイ加工食品製造方法の提供を目的として、ホタテガイを０．０５ＭＰａ以下の減圧下で処理し、その後２０〜７０℃の海洋深層水中に１〜２５分程度浸漬するというものである。これは、外套膜その他の部位にも適用可能であるとしている。
【０００７】
また特許文献３に開示されている技術は、外套膜と同様に廃棄処分されているホタテガイのヒモの有効利用を目的として、これを短時間煮沸した後、１５０℃〜１８５℃に加熱した食物油に通して脱水処理するというものであり、これによよってヒモ特有の臭みが軽減され、サクサクとした軽い食感の食品を得ることができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−０４２７０７号公報「ホタテガイのボイル外套膜の黒幕の除去方法」
【特許文献２】特開２００３−１１６４８９号公報「ホタテ加工食品、及びその製造方法」
【特許文献３】特開平０７−１５５１４２号公報「ホタテ貝ヒモの加工方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
さて上述のとおり、ホタテガイ加工過程において排出されるボイルホタテガイ外套膜は、加熱加工によりさらに硬くなることを避けられない。したがって、含有されるコラーゲン等の有用物質を十分に活かし、良質なタンパク質源であることを十分に活かすことのできる付加価値の高い実用的な食品の提供を実現するためには、ボイルホタテガイ外套膜の加工方法の確立が求められる。
【００１０】
殊に、その硬い強固な物性を変化させること、すなわちボイル外套膜を軟化する実用的な技術の確立が重要である。かかる技術については従来、何ら開発されていない。上述の各文献開示の技術においても同様である。なお、ボイルホタテガイ外套膜における問題は、他の二枚貝についても共通し、一般化できるものである。
【００１１】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまったボイルホタテガイ外套膜、その他の二枚貝外套膜を実用的な方法にて軟化することができ、それに基づいて外套膜の有効利用を可能とする、二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法、およびそれを用いた食品を提供することである。
【００１２】
取り分け本発明の課題は、従来利用されずに廃棄処分されてきたボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を確立することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本願発明者は当該課題に対して検討した結果、ボイルホタテガイ外套膜をｐＨ１０〜１３のアルカリ性に調整した水溶液にて、１０５℃以下の温度範囲でボイルすることにより肉質が軟化されること、また食品添加物酵素製剤の水溶液への浸漬によりさらに軟化されることを見出し、本発明に想到した。すなわち、上述の課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１４】
（１） 加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程に供することにより、物性の変化した食品素材を得る、食品素材の製造方法。
（２） 前記煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程を備えることを特徴とする、（１）に記載の食品素材の製造方法。
（３） 前記煮沸過程は、前記外套膜をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の食品素材の製造方法。
（４） 前記煮沸過程は、前記外套膜を１０５℃以下にて煮沸する過程であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【００１５】
（５） 前記酵素処理過程は、前記煮沸過程後の処理物を酵素含有液に浸漬する過程であることを特徴とする、（２）に記載の食品素材の製造方法。
（６） 得られる前記食品素材の破断強度が、未処理のものの３０％以下であることを特徴とする（１）ないし（５）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
（７） 前記加熱処理された二枚貝外套膜は、煮沸処理済みのホタテガイ外套膜であることを特徴とする、（１）ないし（６）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
（８） 加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理されることにより軟化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【００１６】
（９） 加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理および酵素処理されることにより軟化、流動体状化または液状化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
（１０） （８）または（９）に記載の二枚貝外套膜製食品素材を用いた、下記〔Ａ〕ないし〔Ｅ〕の加工食品。
〔Ａ〕油ちょう処理または煮熟処理を経る食品
〔Ｂ〕調味液、またはその他の液状のもしくは流動状の食品
〔Ｃ〕〔Ａ〕および〔Ｂ〕記載の処理以外の処理を経る食品
〔Ｄ〕佃煮その他の惣菜
〔Ｅ〕珍味加工品
（１１） 加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程と、該煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とにより、２０日以内での製造が可能であることを特徴とする、液状調味料の製造方法。
（１２） 煮沸処理されたホタテガイ外套膜のアルカリ性溶液による煮沸処理および酵素処理により得られる、液状調味料。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法、およびそれを用いた食品は上述のように構成されるため、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまったボイルホタテガイ外套膜、その他の二枚貝外套膜を、実用的な処理によって、簡易に軟化することができる。そしてそれに基づいて、外套膜を有効利用した付加価値の高い食品を得ることができる。
【００１８】
特に本発明をボイルホタテガイに適用した場合は、ボイルホタテガイ外套膜の肉質を良好に軟化することができ、さらにこれを原料として製品化の加工をする場合であっても、従来のボイルホタテガイ外套膜を使用するよりも柔らかく、食べ易い食品を得ることができる。したがって、食品素材としての利用範囲を大いに拡大することができる。
【００１９】
また、食品添加物酵素製剤による酵素処理を加える本発明によれば、軟化効果をさらに高めることができる。また同時に、二枚貝外套膜の表面に付着していた汚れも、効果的に除去ないし軽減することができる。
【００２０】
また、食品添加物酵素製剤による酵素処理を加える本発明によれば、条件によって、二枚貝外套膜を原料とする調味液またはその他の液状・流動状の食品を得ることもでき、食品素材としての利用範囲を一層拡大することができる。
【００２１】
さらに本発明によれば、以上述べた各効果によって付加価値の高い食品素材として利用度を高めることができるため、ホタテガイ等二枚貝の利用拡大に貢献できる。さらに加工過程における廃棄物産出を抑制することができるため、加工業者の負担軽減効果も得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の食品素材の製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図２】実施例に係るボイルホタテガイ外套膜（耳）の軟化加工処理工程の一例を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明について、図も用いてさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の食品素材の製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本製造方法は、加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供することにより、物性の変化した食品素材７を得ることを、主たる構成とする。かかる構成により本製造方法によれば、加熱処理された二枚貝外套膜１は、煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性溶液２によって煮沸処理されて、最終的には物性の変化した食品素材７となる。
【００２４】
ここで、食品素材７における物性の変化には、原料である二枚貝外套膜１よりも硬度が小さくなる変化の他、流動性が高くなる変化も含む。また本発明では、ホタテガイ等の二枚貝の加工過程において排出されるボイル等加熱処理済みの二枚貝外套膜（以下、「耳」ともいう。）を原料として使用するが、これについては特別な前処理は必要であり、かつその全体を使用することが可能である。
【００２５】
なお図において煮沸過程Ｐ１は、外套膜１を１０５℃以下にて煮沸する過程とすることができる。また、外套膜１をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程とすることができる。かかる温度範囲やｐＨ範囲での処理により、特に良好な軟化効果を実用的な条件によって得ることができるからである。なお煮沸温度は、８０℃以上１００℃以下に設定することとしても、もちろんよい。なおまた、軟化処理に用いるｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液の液量は、処理するボイルホタテガイ耳等の同量以上の液量になるよう調整すれば、特に良好な効果を得ることができる。またアルカリ性の水溶液は、炭酸ナトリウムなど適宜のアルカリを用いて調製可能であり、本発明はその具体的方法に限定されない。
【００２６】
図示するように本製造方法は、煮沸過程Ｐ１の後に、当該過程による処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えた構成とすることができる。かかる構成の製造方法によれば、加熱処理された二枚貝外套膜１が煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性溶液２によって煮沸処理されて処理物３が得られ、処理物３は酵素処理過程Ｐ２において酵素４によって酵素処理されて、最終的には物性の変化した食品素材８が得られる。
【００２７】
ここで、食品素材８における物性の変化には、原料である二枚貝外套膜１よりも硬度が小さくなる変化の他、流動性が高くなる変化も含む。また、酵素処理過程Ｐ２が設けられることによって、食品素材８の物性を一層軟化したものとすることができ、条件によっては液状など、流動性を相当程度増したものとすることもできる。
【００２８】
このように本発明においては、酵素処理過程Ｐ２を設けて最終的に食品素材８を得ることも、また敢えて酵素処理過程Ｐ２を経ることなく、煮沸過程Ｐ１における処理を主として、最終的に食品素材７を得ることも可能である。しかしながら、食品素材製造過程を短縮したり、あるいは軟化効果を高めたりするには、酵素処理Ｐ２を備えたフローとすることが、より望ましい。
【００２９】
なお、各過程後における洗浄処理など付随的な処理は、適宜行うものとすることができる。つまり、たとえば本発明をホタテガイに適用する場合のより望ましい本発明製造フローとしては、原料たるボイルホタテガイ耳をｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液でボイル（１０５℃以下、あるいは８０℃〜１００℃）し（煮沸過程）、その後これを洗浄し、さらに酵素水溶液に浸漬させ（酵素処理過程）、その後洗浄し、最終的な食品素材としての軟化ホタテガイ耳を得る、という手順を踏むことができる。
【００３０】
これらの洗浄処理は、たとえば次のようにして行うことができる。つまり、煮沸過程Ｐ１での処理や酵素処理過程Ｐ２での処理がなされた後、加熱処理済み外套膜を、水に浸漬し、これに撹拌操作を加えながら洗浄を行う。なお洗浄処理によって、外套膜の表面に付着していた汚れを除去、ないしは軽減することもできる。酵素処理過程を設けた場合はタンパク質を成分とする汚れの分解効果もあるため、汚れの除去等の効果はより大きくなる。
【００３１】
酵素処理過程Ｐ２における具体的な酵素処理条件（酵素の使用量、ｐＨ、温度、時間）としては、使用する酵素の種類に適した条件を、適宜選択することができる。酵素の種類としては、パパインを初めとして食品製造において使用可能な酵素である限り、特に限定なく用いることができる。酵素使用量を多くすることや、酵素処理時間を長くすることで、軟化の効果を上げることが可能である。
【００３２】
もっとも、必要以上の酵素処理を加えることは、ボイルホタテガイ耳等加熱処理済み二枚貝外套膜（以下、「ボイルホタテガイ耳等」ともいう。）のタンパク質の溶解を促し、固形物の歩留まりを減少させる要因ともなる。したがって、目的とする製品に合わせて、品質や歩留まりを向上させるための適切な条件を選択して、ボイルホタテガイ耳等の具体的な軟化加工処理フローを設計すればよい。
【００３３】
酵素処理過程Ｐ２は、煮沸過程Ｐ１後の処理物３を酵素４を含有した液に浸漬する過程とすることができる。かかる方法によれば、簡便かつ効率的に所定の酵素処理を行うことができる。酵素４の含有液に用いる分散媒は必ずしも水である必要はなく、たとえば水溶液でも、あるいはまた食用油を主とするものなどであっても本発明からは除外されない。また含有液も必ずしも溶液である必要はなく、たとえば分散液であってもよい。
【００３４】
もっとも、分散媒として水または水溶液を用いることが、酵素処理効果や製造工程の管理上はより望ましい。なお酵素含有液は、煮沸過程Ｐ１においてアルカリ性の水溶液でボイル、洗浄した後のホタテガイ耳等の重量の同量以上の液量になるよう、酵素を溶解させて調整することが望ましい。かかる条件により、特に良好な軟化効果を得ることができるからである。
【００３５】
このように本発明製造方法における軟化処理は、煮沸過程Ｐ１においてｐＨ１０〜１３のアルカリ性の水溶液でボイルホタテガイ耳等をボイルしたり、またこれに加えて酵素処理過程Ｐ２において酵素４水溶液にボイルホタテガイ耳等を浸漬処理したりするが、これらの過程中において、特別な撹拌操作や振動等の強い物理的衝撃を与える必要はない。したがって、原料たるボイルホタテガイ耳等の当初の形状をそのまま保持することが可能である。
【００３６】
このように本発明製造フローによって処理されて得られた食品素材７等は、軟化しているため、その破断強度が低下したものとなる。得られる食品素材７等の軟化程度ないしは物性変化の程度は、煮沸過程Ｐ１や酵素処理過程Ｐ２の条件を適宜設定することによって、自在に設計することが可能である。たとえば、原料の外套膜１と比較して、破断強度３０％以下にまで軟化した食品素材７等を得ることも可能である。
【００３７】
本発明製造フローによって処理されて得られた食品素材７等は、要するに、加熱処理された二枚貝外套膜が、さらに所定条件によって煮沸処理されることによって軟化している状態の二枚貝外套膜製食品素材、あるいは流動性が高くなるよう変化して、流動体状化または液状化している状態の二枚貝外套膜製食品素材である、ということができる。
【００３８】
以上説明した本発明によれば、ホタテガイ加工過程等において排出されるボイルホタテガイ耳等を容易に軟化することが可能となり、軟化したボイルホタテガイ耳等を使用することにより、食感的に良質な食品を製造することが可能となる。なお食感の変化は呈味・食味の変化をもたらすため、食感・食味を合わせ総合的に良好な食品の製造が可能となり、製品開発の幅を拡大することができる。なおまた、軟化されて食べ易くなった加工品は、現代の消費者の嗜好にも適合するものである。
【００３９】
本発明の食品素材は、これをさらに加工して、油ちょう製品や佃煮などの惣菜や珍味等の原料に利用することができる。かかる食品加工処理としては、油ちょう処理、煮熟処理を初め、適用可能な処理を自由に用いて、製品を得ることができる。また形態としては固形状に限定されず、調味液またはその他の液状のもしくは流動状の食品を得ることもできる。
【００４０】
なお、本発明を用いて液状調味料等の液状もしくは流動状食品を製造する場合、上述の煮沸過程と、それにより得られる処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とを経ることによって、２０日以内での製造が可能である。条件によっては３〜４日程度の期間での製造も可能である。従来の酵素処理による魚醤等の液状調味料製造は、２〜３ヶ月程度もの長期間を要するものであったところ、本発明の製造期間短縮効果は劇的であり、この点においても本発明は顕著に高度な利用性を有するものである。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
＜実施例１：軟化処理＞
図２は、本実施例に係るボイルホタテガイ外套膜（耳）の軟化加工処理工程の一例を示すフロー図である。原料としては、冷凍された青森県産のホタテガイの加工過程で排出されたボイルホタテガイ耳を用いた。まず、原料となるボイルホタテガイ耳を解凍した。次に、解凍したボイルホタテガイ耳原料をｐＨ１０〜１３に調整したアルカリ性の水溶液でボイルした。その後、ボイルした原料を流水で洗浄し、水切りした。洗浄・水切りした原料を、酵素水溶液に浸漬した。酵素水溶液に浸漬した原料を流水で洗浄し、水切りした。そして、これを食品素材として使用した。
【００４２】
＜実施例２：軟化処理後のボイルホタテガイ耳の物性測定＞
＜２．−１ 試料調製＞
物性は、以下の３種類の試料について測定した。
試料Ａ：対照区として、軟化処理をしていないボイルホタテガイ耳。このボイルホタテガイ耳は、ホタテガイ加工過程において９０℃／５分ボイルされたものである。
試料Ｂ：アルカリ処理区として、ボイルホタテガイ耳５００ｇをｐＨ１２に調整したアルカリ性の水溶液２０００ｇで９０℃／１０分ボイルし、流水で洗浄、水切りしたものである。なおアルカリ性水溶液は、水道水に対して２重量％の炭酸ナトリウムを溶解することで調製した。
【００４３】
試料Ｃ：酵素処理区として、試料Ｂの工程の後に、アルカリ処理後のボイルホタテガイ耳に対して同量の酵素水溶液に３０℃／３０分浸漬し、流水で洗浄、水切りしたものである。なお酵素水溶液は、水道水に対して０．３重量％の食品用酵素製剤（パパイン）を溶解することで調製した。
【００４４】
＜２．−２ 測定方法＞
直径５ｍｍの円形の穴を開けた木製の板２枚を用いて試料を挟んで固定し、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ−Ｘ２）を使用して押し込み試験を行い、破断強度を測定した。測定には直径３ｍｍの棒状プランジャーを使用し、プランジャー押し込み速度は６ｃｍ／ｍｉｎとした。
【００４５】
＜２．−３ 測定結果＞
試料Ｂアルカリ処理区、試料Ｃ酵素処理区ともに、試料Ａ対照区と比較して有意に破断強度が低かった。すなわち、アルカリ処理、またはアルカリ処理＋酵素処理によって、原料ボイルホタテガイ耳の肉質を軟化可能であることが示された。ただし本物性測定結果の限りでは、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差が認められず、いずれの処理方法によっても軟化効果を得ることができる結果であった。なお表1に物性測定結果を示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
＜実施例３：軟化処理したボイルホタテガイ耳を用いた佃煮の試作＞
＜３．−１ 試作に用いた試料＞
佃煮試作用として、実施例２と同様に、３種類の試料を用いた。
試料Ａ（対照区）
軟化処理をしていないボイルホタテガイ耳を用いた。このボイルホタテガイ耳は、ホタテガイ加工過程において９０℃／５分ボイルされたものである。
【００４８】
試料Ｂ（アルカリ処理区）
ボイルホタテガイ耳５００ｇをｐＨ１２に調整したアルカリ性の水溶液２０００ｇで９０℃／１０分ボイルし、流水で洗浄、水切りしたものである。
試料Ｃ（酵素処理区）
試料Ｂの工程の後に、アルカリ処理後のボイルホタテガイ耳に対して同量の酵素水溶液に３０℃／３０分浸漬し、流水で洗浄、水切りしたものである。なおアルカリ性水溶液および酵素水溶液の調製方法は、実施例２と同じである。
【００４９】
＜３．−２ 副材料など＞
佃煮試作には、上記３種類の試料の他、下記副材料などを用いた。
還元水あめ、砂糖、食酢、食塩、しょうが、唐辛子、辛味調味液、オリーブオイル、ゼラチン、ソルビット、調味料（アミノ酸等）。
なお、これらの配合率は３種類間で統一して、試作した。
【００５０】
＜３．−３ 製造工程＞
上述の試料および副材料などのうち、しょうがとゼラチン以外の材料を鍋に入れて加熱した。十分に煮詰められた時点でしょうがを加え、加熱終了後にゼラチンを加え、冷却し、佃煮試作品の完成品とした。
【００５１】
＜３．−４ 官能検査＞
完成した佃煮試作品の官能検査を実施した。検査の実施要領は次のとおりである。
（１）検査員
特許出願人・あおもり食品株式会社において官能検査に携わっているパネラー１０名により行った。
（２）検査項目
硬さ、色、臭いの３項目について、それぞれ５段階評価により行った。各項目における評価基準は、後掲各官能検査結果表に示すとおりである。
【００５２】
（３）評価方法
硬さ、色、臭いの各項目ともＡ対照区を基準とし、これと同じ場合には「３：Ａ対照区と変化なし」の評価とし、変化のある方向に各２段階の評価を設定して、計５段階評価とした。
（４）その他
なお、官能検査にあたっては、下記の点にも留意した。
硬さ：普通の人が噛み切るのに十分な柔らかさを、最も好ましい硬さとして、最高点５を与えることとした。
色：十分に明るい琥珀色を、最も好ましい色として、最高点５を与えることとした。
臭い：ホタテガイ特有の研ぎ澄まされたツンとする臭いが除かれていて、その点で十分に無臭といえるものを、最も好ましい臭いとして、最高点５を与えることとした。
【００５３】
官能検査の結果を、各表に示す。このうち表２は佃煮試作品の硬さ、表３は色、表４は臭いについての検査結果を示すものである。これらに示されるように、硬さにおいては、試料Ｂアルカリ処理区、試料Ｃ酵素処理区ともに、試料Ａ対照区と比較して有意差が認められた。つまり、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区の処理をしたボイルホタテガイ耳は柔らかく、噛み切れるようになった。すなわち実施例２と同様に、アルカリ処理またはこれに加えて酵素処理を行った試験区は、対照と比較して有意に軟化していることが示された。
【００５４】
また、実施例２では試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試作の佃煮試作品においては表に示すとおり、有意差がみられた。すなわち官能検査においては、試料Ｃ酵素処理区は、アルカリ処理のみによる試料Ｂアルカリ処理区と比較して、有意に軟化していることが示された。
【００５５】
なお、色については、実施例２では試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試料Ａ対照区と比較して黒膜や黒点が軽減されていることから、有意差が認められた。なお、原料ホタテガイの生育環境、たとえば海域、水深、栄養条件、日照条件、養殖方法等によって、厳密には微小な差異の認められる場合もあったものの、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区ともに、好ましい色であるところのほぼ明るい琥珀色に仕上がった。
【００５６】
また、臭いについては、色と同様で、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区との間には有意差がみられなかったが、試料Ａ対照区と比較して黒膜や黒点が軽減されていることからホタテガイ特有の臭いも軽減されており、有意差が認められた。つまり、試料Ｂアルカリ処理区と試料Ｃ酵素処理区ともに、ホタテガイ特有の臭いがほとんど気にならず、良好な仕上がりを得ることができた。
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【００５９】
【表４】
【００６０】
＜４．その他＞
最後に、典型的な本発明の例を挙げる。ボイルホタテガイ耳を炭酸ナトリウム等を用いてアルカリ性（ｐＨ１０〜ｐＨ１３）に調製した水溶液に浸漬する。その後、８０℃〜１００℃にてボイル処理を行う。これらの処理によるだけで、耳の肉質を軟化させることができる。さらに、アルカリ処理した後の耳を食品用酵素製剤（例．パパイン：Ｃａｒｉａ ｐａｐａｙａ起源）の水溶液（例．０．３％濃度）に浸漬（例．３０℃で３０分間）することにより、耳の肉質をより良好に軟化させることができる。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の二枚貝外套膜を用いた食品素材とその製造方法等によれば、ボイル加工等の加熱処理によって硬くなってしまった二枚貝外套膜を簡易に軟化でき、それを有効利用した付加価値の高い食品を得ることができる。また、二枚貝加工過程における廃棄物産出を抑制でき、加工業者の負担が軽減される。このように本発明により、たとえばホタテガイの場合であれば従来９０％以上が廃棄されていた外套膜の有効利用が図られると共に、水産加工業の活性化にも貢献できるため、水産加工業分野および関連産業分野において利用性の高い発明である。
【符号の説明】
【００６２】
１…加熱処理された二枚貝外套膜
２…アルカリ性溶液
３…処理物
４…酵素
７、８…食品素材
Ｐ１…煮沸過程
Ｐ２…酵素処理過程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程に供することにより、物性の変化した食品素材を得る、食品素材の製造方法。
【請求項２】
前記煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程を備えることを特徴とする、請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項３】
前記煮沸過程は、前記外套膜をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程であることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品素材の製造方法。
【請求項４】
前記煮沸過程は、前記外套膜を１０５℃以下にて煮沸する過程であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項５】
前記酵素処理過程は、前記煮沸過程後の処理物を酵素含有液に浸漬する過程であることを特徴とする、請求項２に記載の食品素材の製造方法。
【請求項６】
得られる前記食品素材の破断強度が、未処理のものの３０％以下であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項７】
前記加熱処理された二枚貝外套膜は、煮沸処理済みのホタテガイ外套膜であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項８】
加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理されることにより軟化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【請求項９】
加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理および酵素処理されることにより軟化、流動体状化または液状化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の二枚貝外套膜製食品素材を用いた、下記〔Ａ〕ないし〔Ｅ〕の加工食品。
〔Ａ〕油ちょう処理または煮熟処理を経る食品
〔Ｂ〕調味液、またはその他の液状のもしくは流動状の食品
〔Ｃ〕〔Ａ〕および〔Ｂ〕記載の処理以外の処理を経る食品
〔Ｄ〕佃煮その他の惣菜
〔Ｅ〕珍味加工品
【請求項１１】
加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程と、該煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とにより、２０日以内での製造が可能であることを特徴とする、液状調味料の製造方法。
【請求項１２】
煮沸処理されたホタテガイ外套膜のアルカリ性溶液による煮沸処理および酵素処理により得られる、液状調味料。
【請求項１】
加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程に供することにより、物性の変化した食品素材を得る、食品素材の製造方法。
【請求項２】
前記煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程を備えることを特徴とする、請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項３】
前記煮沸過程は、前記外套膜をｐＨ１０以上１３以下に調整した水溶液にて煮沸する過程であることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品素材の製造方法。
【請求項４】
前記煮沸過程は、前記外套膜を１０５℃以下にて煮沸する過程であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項５】
前記酵素処理過程は、前記煮沸過程後の処理物を酵素含有液に浸漬する過程であることを特徴とする、請求項２に記載の食品素材の製造方法。
【請求項６】
得られる前記食品素材の破断強度が、未処理のものの３０％以下であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項７】
前記加熱処理された二枚貝外套膜は、煮沸処理済みのホタテガイ外套膜であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項８】
加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理されることにより軟化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【請求項９】
加熱処理された二枚貝外套膜がさらに煮沸処理および酵素処理されることにより軟化、流動体状化または液状化していることを特徴とする、二枚貝外套膜製食品素材。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の二枚貝外套膜製食品素材を用いた、下記〔Ａ〕ないし〔Ｅ〕の加工食品。
〔Ａ〕油ちょう処理または煮熟処理を経る食品
〔Ｂ〕調味液、またはその他の液状のもしくは流動状の食品
〔Ｃ〕〔Ａ〕および〔Ｂ〕記載の処理以外の処理を経る食品
〔Ｄ〕佃煮その他の惣菜
〔Ｅ〕珍味加工品
【請求項１１】
加熱処理された二枚貝外套膜をアルカリ性溶液により煮沸する煮沸過程と、該煮沸過程後の処理物を酵素により分解処理する酵素処理過程とにより、２０日以内での製造が可能であることを特徴とする、液状調味料の製造方法。
【請求項１２】
煮沸処理されたホタテガイ外套膜のアルカリ性溶液による煮沸処理および酵素処理により得られる、液状調味料。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−１２５２０８（Ｐ２０１２−１２５２０８Ａ）
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８０８２１（Ｐ２０１０−２８０８２１）
【出願日】平成２２年１２月１６日（２０１０．１２．１６）
【出願人】（５０９０５６１０２）あおもり食品株式会社 (1)
【出願人】（３０９０１５０１９）地方独立行政法人青森県産業技術センター (52)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月１６日（２０１０．１２．１６）
【出願人】（５０９０５６１０２）あおもり食品株式会社 (1)
【出願人】（３０９０１５０１９）地方独立行政法人青森県産業技術センター (52)
【Ｆターム（参考）】
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